Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Camelkowe wyroby szynkowarowe i wędliniarskie

szynkowar wyroby szynkowarowe przepisy na szynkowar

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
42 odpowiedzi w tym temacie

#1 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 21:33

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda :)

 

Zostało mi trochę okrawków mięsa wieprzowego z innych wyrobów. Za bardzo nie miałem pomysłu co z tymi resztkami zrobić - za dużo dla psa Sąsiada, za mało na gulasz, a do tego mięso różnych gatunków.

Szacowna Małżonka Ma Aleksandra nie lubi wyrzucać jedzenia (właśnie się zbiera do napisania posta, jak tego uniknąć), więc musieliśmy trochę pogłówkować i tak powstała kiełbasa resztkowa Starego Wielbłąda.

 

Składniki  - waga mięsa podana po oczyszczeniu go z błon i ścięgien łącznie 0.65 kg)

  • 0.2 kg chudego mięsa z szynki
  • 0.2 kg mięsa z łopatki
  • 0.15 kg mięsa z golonki wieprzowej
  • 0.1 kg chudego podgardla
  • 14 gramów soli peklowej (do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro)
  • 100 ml bardzo zimnej wody
  • 1 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu 
  • 1 g mielonej ostrej papryki
  • 1 g suszonej (nie kandyzowanej) skórki pomarańczowej (można dodatkowo zmielić w młynku do kawy)
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • opcjonalnie szczypta ziela angielskiego jeśli nie dodajemy skórki pomarańczowej
  • opcjonalnie szczypta mielonych goździków

 

Przygotowanie

Mięso z szynki i łopatki pokroić na małe kawałki o  wymiarach około 1,5x1.5 cm i lekko rozbić tłuczkiem do mięsa.

Mięso z golonki i podgardla zmielić dwukrotnie na sitku 2,5 mm, dodać zimną wodę i dokładnie wyrobić aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.

Dodać pokrojone mięso z szynki i łopatki, sól peklową oraz przyprawy i ponownie wyrobić do uzyskania kleistości.

Odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso raz jeszcze wyrobić, przełożyć do woreczka lub osłonki barierowej, umieścić w szynkowarze, założyć sprężynę dociskową i wstawić do lodówki na kolejne 36-48 godzin.

Na trzy godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.

Parzyć w temperaturze 72-75 ºC, do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 68 ºC stopni.

Po zakończeniu parzenia szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i zamknięty wstawić do lodówki na 12 godzin.

 

DSC_0099c-Resizer-1100Q100.jpg


Użytkownik camelki edytował ten post 26 mar 2015 - 10:54
dodanie zdjęcia i informacj o przyprawach


#2 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 21 mar 2015 - 21:45

...i co?

Podejrzewam , że masa wiążąca z golonki będzie twarda...

Podgardle zaś raczej mielić jeden raz , bo maź  się zrobi...

...dodaj mąki ziemniaczanej wg wcześniejszych rad - będzie soczystsze....



#3 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 21:50

Jumbo - to już dawno zjedzone. Mąki nie dodawałem, ale następnym razem spróbuję.

Wyszło przyzwoicie w smaku, ale masz rację, że mogłoby być bardziej miękkie.

Z podgardla miałem tylko mały chudy kawałeczek, bo tłusty wykorzystałem, dlatego mieliłem dwa razy


Użytkownik camelki edytował ten post 21 mar 2015 - 21:52


#4 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6081 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:09

  • 14 gramów soli peklowej (do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro)

To za mało, minimum 16 g



#5 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:22

Paweł - będę pewnie robił kolejny raz w przyszłym tygodniu dla naszych znajomych, bo ten nasz resztkowy wynalazek smakował - dodam wtedy mąkę ziemniaczaną i zwiększę trochę ilość skórki pomarańczowej i soli, ale 16 g wydaje mi się trochę za dużo na 650 gramów mięsa.

Zresztą wszystko zależy od tego jakie Oni resztki przywiozą.



#6 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4969 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 21 mar 2015 - 22:26

 CAmelki, a sam proszek z pomaranczowej skorki, nie daje za duzo aromatu? Czy macie inne odmiany pomaranczy. Ja mam takie jak perfumy, musze nawet uwazac do ciast,bo wezmie smak i zapach odrobine w zlym kierunku.



#7 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5082 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:33

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .



#8 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:44

 CAmelki, a sam proszek z pomaranczowej skorki, nie daje za duzo aromatu? Czy macie inne odmiany pomaranczy. Ja mam takie jak perfumy, musze nawet uwazac do ciast,bo wezmie smak i zapach odrobine w zlym kierunku.

 

Ania - ja użyłem tej - mnie ten aromat akurat pasuje

 

 d2b547fbe6.jpg

 

 

 

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .

 

 

Chudziak - każdy ma inny smak i inne preferencje jak widać. My się dopiero uczymy szynkowarzyć, więc za każdym razem próbuję coś wprowdzić po swojemu, ale też czytam, czytam, czytam i...... pytam.

Każda uwaga jest dla mnie ważna.



#9 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6081 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:45

 

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .

Sorki, myślałem, że na 1 kg.



#10 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 mar 2015 - 22:51

do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  :facepalm: .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam  ;)



#11 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 22:58

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  :facepalm: .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam  ;)

 

 

Mówisz i masz - tutaj link



#12 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 mar 2015 - 23:06

 

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  :facepalm: .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam  ;)

 

 

Mówisz i masz - tutaj link

 

Fakt, jest  :blush: Ale chyba już nikt się nią nie posługuje, przy suchym peklowaniu.

 

Pozdrawiam  ;)



#13 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 21 mar 2015 - 23:12

Fakt, jest  :blush: Ale chyba już nikt się nią nie posługuje, przy suchym peklowaniu.

 

Pozdrawiam  ;)

 

 

dlaczego ???



#14 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5082 postów

Napisano 21 mar 2015 - 23:16

Obejrzałam ten kalkulator - ja stosuję niższe dawki tzn.  ok 18gramów peklosoli na kilogram mięsa.



#15 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 mar 2015 - 23:20

Obejrzałam ten kalkulator - ja stosuję niższe dawki tzn.  ok 18gramów peklosoli na kilogram mięsa.

 

Tak jak pisze Chudziaczek, granice słonolubności się przesunęły to raz, a dwa to ta tabela jest typowo pod kiełbachy.

 

Pozdrawiam  ;)



#16 BazylWidzew

BazylWidzew

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2614 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 22 mar 2015 - 08:52

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda :)

 

A gdzie zdjęcie ?



#17 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 22 mar 2015 - 10:07

 

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda :)

 

A gdzie zdjęcie ?

 

 

Nie zdążyłem zrobić, bo przyszli znajomi i wyjedli :D



#18 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 26 mar 2015 - 10:56

Zrobiłem wczoraj po raz drugi - jednak dla mnie te 14 g peklosoli to jest optymalna ilość na taką porcję mięsa.



#19 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4969 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 26 mar 2015 - 11:11

A gdzie zdjecie  wyrobu?

 Nie wiem, jak to sie stalo, ale misnelam wasza odpowiec ze skorka. Ja takie rzeczy robie z podworkowego owoca :D i sam zapach jest bardzo intensywny. To samo cytrynowy. Dlatego zadalam pytanie. 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 camelki

camelki

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów

Napisano 26 mar 2015 - 11:15

A gdzie zdjecie  wyrobu?

 Nie wiem, jak to sie stalo, ale misnelam wasza odpowiec ze skorka. Ja takie rzeczy robie z podworkowego owoca :D i sam zapach jest bardzo intensywny. To samo cytrynowy. Dlatego zadalam pytanie. 

 

Zdjęcie wyrobu wstawiłem kilka minut temu do pierwszego posta :D

Ta skórka "z torebki" nie ma aż tak intensywnego aromatu. Kiedyś robiliśmy sami i wtedy rzeczywiście dało się mocno wyczuć zapach pomarańczy jak posypywałem ciasto.







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: szynkowar, wyroby szynkowarowe, przepisy na szynkowar

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych