Skocz do zawartości

Salami krakowskie pieczone suche produkcji Pawła


paweljack

Rekomendowane odpowiedzi

Na podstawie PW 16. Pierwsza próba.

 

Receptura na 1,69 kg

 

Składniki:

 

Wieprzowina kl. I i kl. II z rozbioru starszych sztuk o ciemnej barwie mięsa - 1,3 kg

( u mnie 50/50)

Tłuszcz drobny z łopatek i szynek - 0,39 kg

 

Przyprawy.

 

Użyte do peklowania:

 

peklosól - 22 g/kg

 

Użyte podczas produkcji:

 

pieprz czarny - 2 g/kg

czosnek - 2 g/kg

 

Jelita środkowe bydlęce powyzej 60 mm średnicy

lub jelita bialkowe fi 55-65 (u mnie te ostatnie)

 

Peklowanie 10-14 dni w temp. 2-4 st. C

 

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelitach naturalnych, w odcinkach prostych 40-45 cm, w osłonkach sztucznych 55-65 cm

(u mnie z powodów technicznych około 25 cm)

 

Postać surowca po obróbce:

Tłuszcz i mięso mielimy na sitku 4 mm

 

 

Skrót instrukcji:

 

Osadzanie - w przewiewnym miejscu około 2 godzin

 

Wędzenie przeprowadza się w III fazach:
 

I faza - osuszanie w rzadkim dymie 45-50 st. przez 20 do 40 minut

II faza - wędzenie w dęstym dymie 45-50 st. przez 90-140 minut

III faza pieczenie w rzadkim dymie 75 - 90 st. przez 70 - 100 minut

 

Dojrzewanie i suszenie - w zaciemnionym lekko przewiewnym miejscu, w temp. 10-12 st. i wilgotności 80-85 % przez 4-6 tygodni aż do pojawienia się białej, suchej pleśni.

 

Suszyć do czasu osiągnięcia 65 % wydajności.

 

U mnie kiełbasy wisiały 4 tygodnie, pleśni brak, pewnie w piwnicy za sucho a i temperatura wyższa, kiełbasa twarda jak pałka, po pokrojeniu plasterki je się normalnie, no może są trochę suchawe.  :D M. stwierdziła, że smakuje jak sucha krakowska nie jak salami. :mad:   :D

 

post-55133-0-71924100-1427201788_thumb.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pięknie wygląda i zapewne tak smakuje. Nasuwa mnie się pytanie - mięso na kiełbasy pekluje się zwykle 48 godzin na sucho. 14 dniowy cykl peklowania sugeruje peklowanie mokre, czy tak?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pięknie wygląda i zapewne tak smakuje. Nasuwa mnie się pytanie - mięso na kiełbasy pekluje się zwykle 48 godzin na sucho. 14 dniowy cykl peklowania sugeruje peklowanie mokre, czy tak?

Nadal suche.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Paweł, zapakuj próżniowo i do lodówki na 2 - 3 tygodnie.  Będzie równiutko wysuszona.  Pleśń rzucaa się na wędzone wędliny dopiero po dłuższym czasie. 

Dzięki, tak zrobiłem, a czy powodem braku pleśni nie jest zbyt sucha piwnica? Gdyba była odpowiednia wilgotność, to pojawiłaby się pleśń?

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Swoją drogą ta receptura to takie salami dla ubogich na szybko ... upsss pewnie mi się dostanie :(

Pominąłbym pieczenie wydłużył osadzanie z dodatkim żywych kultur i byłoby ok ... ;)

 

Ps

Jak chcesz mieć zdrową pleśń na skórce to powinieneś ją zaszczepić ... sposobów jest parę ;)

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane przez roger

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Swoją drogą ta receptura to takie salami dla ubogich na szybko

Nic nie poradzę, taka receptura.

 

 

Pominąłbym pieczenie wydłużył osadzanie z dodatkim żywych kultur i byłoby ok ... ;)

 

Ps

Jak chcesz mieć zdrową pleśń na skórce to powinieneś ją zaszczepić ... sposobów jest parę ;)

I tak nie mam odpowiednich warunków więc nie próbuję z dojrzewającymi. 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Warunki idzie przerobić ważne zeby wiedzieć jak i w którą stronę ;)

Ja akurat mam odpowiednią piwnicę ale to się da ogarnąć ;)

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Warunki idzie przerobić ważne zeby wiedzieć jak i w którą stronę ;)

Ale czy do takiego składu wystarczy dodać kefiru czy coś z kupnych kultur i styknie?  :D

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak zmieniając obróbkę termiczną ... kefir moze nie ale żywy jogurt i dłuższe przebywanie w cieple przed powinno załatwić sprawę. Po wędzeniu w troszkę niższej temperaturze spryskaj powierzchniowo namnożoną pleśnią choćby z kupnego salami i będzie ok ... u nas trzeba sie troszkę wspomagać to nie Hiszpania czy Włochy ;)

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

kefir moze nie ale żywy jogurt i dłuższe przebywanie w cieple  
 

Jaką temperaturę masz na myśli?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Pokojową Aniu okolo 18-20st 24h

To bakterie jogurtowe - termofilne - nie mają tutaj co robić.

Najlepszym - moim zdaniem naturalnym zakwasem do mięsa może być serwatka.

Robiłam kiedyś takie eksperymenty i calkiem, całkiem :D

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 lat później...

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziękuję za odpowiedź.

źle postawiłem pytanie - bardziej mi chodziło mi o smak salami z i bez kardamonu. Wiem o smaku się nie dyskutuje,ale kardamon w recepturze się pojawia i znika. Czyli zrobiłeś bez kardamonu bo lepiej podchodzi taka wersja Tobie, domownikom.

Może jeszcze ktoś coś dopowie.

Pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

ale kardamon w recepturze się pojawia i znika

Nie wiem jak to jeszcze napisać, to dwie różne receptury, jedna z kardamonem, druga bez. Ja robiłem tę, w której temacie piszemy, bez kardamonu, tamtą którą wskazałeś, inną niż ta, nie robiłem to nie wiem jak smakuje z kardamonem.  :)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.