paweljack Opublikowano 24 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 24 Marca 2015 Na podstawie PW 16. Pierwsza próba. Receptura na 1,69 kg Składniki: Wieprzowina kl. I i kl. II z rozbioru starszych sztuk o ciemnej barwie mięsa - 1,3 kg( u mnie 50/50)Tłuszcz drobny z łopatek i szynek - 0,39 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: peklosól - 22 g/kg Użyte podczas produkcji: pieprz czarny - 2 g/kgczosnek - 2 g/kg Jelita środkowe bydlęce powyzej 60 mm średnicylub jelita bialkowe fi 55-65 (u mnie te ostatnie) Peklowanie 10-14 dni w temp. 2-4 st. C Postać gotowego produktu:Kiełbasa w jelitach naturalnych, w odcinkach prostych 40-45 cm, w osłonkach sztucznych 55-65 cm(u mnie z powodów technicznych około 25 cm) Postać surowca po obróbce:Tłuszcz i mięso mielimy na sitku 4 mm Skrót instrukcji: Osadzanie - w przewiewnym miejscu około 2 godzin Wędzenie przeprowadza się w III fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie 45-50 st. przez 20 do 40 minutII faza - wędzenie w dęstym dymie 45-50 st. przez 90-140 minutIII faza pieczenie w rzadkim dymie 75 - 90 st. przez 70 - 100 minut Dojrzewanie i suszenie - w zaciemnionym lekko przewiewnym miejscu, w temp. 10-12 st. i wilgotności 80-85 % przez 4-6 tygodni aż do pojawienia się białej, suchej pleśni. Suszyć do czasu osiągnięcia 65 % wydajności. U mnie kiełbasy wisiały 4 tygodnie, pleśni brak, pewnie w piwnicy za sucho a i temperatura wyższa, kiełbasa twarda jak pałka, po pokrojeniu plasterki je się normalnie, no może są trochę suchawe. M. stwierdziła, że smakuje jak sucha krakowska nie jak salami. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ewidencja Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 25 Marca 2015 Pięknie wygląda i zapewne tak smakuje. Nasuwa mnie się pytanie - mięso na kiełbasy pekluje się zwykle 48 godzin na sucho. 14 dniowy cykl peklowania sugeruje peklowanie mokre, czy tak? Cytuj Chcesz zbudować wędzarnię? http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1416-od-projektu-do-wedzonek-czyli-jak-wojtek-minor-budowal-wedzarnie Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 25 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 25 Marca 2015 Pięknie wygląda i zapewne tak smakuje. Nasuwa mnie się pytanie - mięso na kiełbasy pekluje się zwykle 48 godzin na sucho. 14 dniowy cykl peklowania sugeruje peklowanie mokre, czy tak?Nadal suche. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 25 Marca 2015 Paweł, zapakuj próżniowo i do lodówki na 2 - 3 tygodnie. Będzie równiutko wysuszona. Pleśń rzucaa się na wędzone wędliny dopiero po dłuższym czasie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 25 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 25 Marca 2015 Paweł, zapakuj próżniowo i do lodówki na 2 - 3 tygodnie. Będzie równiutko wysuszona. Pleśń rzucaa się na wędzone wędliny dopiero po dłuższym czasie. Dzięki, tak zrobiłem, a czy powodem braku pleśni nie jest zbyt sucha piwnica? Gdyba była odpowiednia wilgotność, to pojawiłaby się pleśń? Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 25 Marca 2015 (edytowane) Swoją drogą ta receptura to takie salami dla ubogich na szybko ... upsss pewnie mi się dostanie Pominąłbym pieczenie wydłużył osadzanie z dodatkim żywych kultur i byłoby ok ... PsJak chcesz mieć zdrową pleśń na skórce to powinieneś ją zaszczepić ... sposobów jest parę Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Edytowane 25 Marca 2015 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 25 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 25 Marca 2015 Swoją drogą ta receptura to takie salami dla ubogich na szybkoNic nie poradzę, taka receptura. Pominąłbym pieczenie wydłużył osadzanie z dodatkim żywych kultur i byłoby ok ... PsJak chcesz mieć zdrową pleśń na skórce to powinieneś ją zaszczepić ... sposobów jest parę I tak nie mam odpowiednich warunków więc nie próbuję z dojrzewającymi. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 25 Marca 2015 Warunki idzie przerobić ważne zeby wiedzieć jak i w którą stronę Ja akurat mam odpowiednią piwnicę ale to się da ogarnąć Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 25 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 25 Marca 2015 Warunki idzie przerobić ważne zeby wiedzieć jak i w którą stronę Ale czy do takiego składu wystarczy dodać kefiru czy coś z kupnych kultur i styknie? Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 25 Marca 2015 Tak zmieniając obróbkę termiczną ... kefir moze nie ale żywy jogurt i dłuższe przebywanie w cieple przed powinno załatwić sprawę. Po wędzeniu w troszkę niższej temperaturze spryskaj powierzchniowo namnożoną pleśnią choćby z kupnego salami i będzie ok ... u nas trzeba sie troszkę wspomagać to nie Hiszpania czy Włochy Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 25 Marca 2015 kefir moze nie ale żywy jogurt i dłuższe przebywanie w cieple Jaką temperaturę masz na myśli? Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 25 Marca 2015 Pokojową Aniu okolo 18-20st 24h Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 25 Marca 2015 Pokojową Aniu okolo 18-20st 24h To bakterie jogurtowe - termofilne - nie mają tutaj co robić.Najlepszym - moim zdaniem naturalnym zakwasem do mięsa może być serwatka.Robiłam kiedyś takie eksperymenty i calkiem, całkiem Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 25 Marca 2015 No tak zgadzam się z Tobą w całej rozciągłości tylko nie każdy ma serwatkę pod ręką Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 25 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 25 Marca 2015 Tradycyjnie, na kiełbasach wędzonych pleśń nie jest pożądana. Nawet wędzimy ażeby uniknąć pleśń albo zatrzymać naloty pleśni. Wędzonych wędlin nie zaszczepiamy pleśnią. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piasek Opublikowano 19 Stycznia 2023 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 19 Stycznia 2023 paweljackW recepturze brak kardamonu - pytanie pominięty celowo czy jakoś umknął? Na głównej w recepturze występuje.Pytam bo zięć pytał czy bym zrobił salami, a jak robić to robić, może się uda. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 19 Stycznia 2023 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 19 Stycznia 2023 (edytowane) Na głównej w recepturze występuje.Występuje ale nie w tej recepturze.https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/4-salami-krakowskie-pieczone-suche Jak chcesz prawdziwe salami to poszukaj tu:https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&do=user_activity&mid=52694 Albo tu:https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/ Edytowane 19 Stycznia 2023 przez paweljack Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piasek Opublikowano 21 Stycznia 2023 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 21 Stycznia 2023 Dziękuję za odpowiedź.źle postawiłem pytanie - bardziej mi chodziło mi o smak salami z i bez kardamonu. Wiem o smaku się nie dyskutuje,ale kardamon w recepturze się pojawia i znika. Czyli zrobiłeś bez kardamonu bo lepiej podchodzi taka wersja Tobie, domownikom.Może jeszcze ktoś coś dopowie.Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 26 Stycznia 2023 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 26 Stycznia 2023 ale kardamon w recepturze się pojawia i znika Nie wiem jak to jeszcze napisać, to dwie różne receptury, jedna z kardamonem, druga bez. Ja robiłem tę, w której temacie piszemy, bez kardamonu, tamtą którą wskazałeś, inną niż ta, nie robiłem to nie wiem jak smakuje z kardamonem. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.