Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa parówkowa parzona produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
69 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 24 mar 2015 - 14:01

Gdy po klasyfikacji szynki i łopatki zostaje dużo III kl. wp to dobrym sposobem na jej wykorzystanie jest zrobienie kiełbasy parówkowej.

 

Receptura na podstawie PW 16

 

Na 5 kg

 

Składniki receptury podstawowej: 

 

III klasa wieprzowa - 3 kg

podgardle skórowane - 2 kg

 

1/6 III klasy wp. może być zastąpiona wołowiną II klasy, co uczyniłem i skład wygląda następująco:

 

III kl. wp. - 2,5 kg

II kl. woł. - 0,5 kg

podgardle - 2 kg

 

 

Przyprawy.

 

Użyte do peklowania:

 

peklosól - 20 g/kg

 

Użyte do produkcji:

 

czosnek - 0,5 g/kg

papryka - 0,5 g/kg

pieprz czarny - 0,5 g/kg

gałka - 0,2 - g/kg

 

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego a gałka muszkatołowa gorczycą.

 

Peklowanie 48 godzin.

 

Kiełbaśnice o średnicy do 32

 

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinki 12-14 cm

 

Postać surowca po obróbce:

Całość rozdrobniona na sitku 2 mm i kutrowana - u mnie 3 x na najdrobniejszym sitku

 

 

Skrót instrukcji:

 

Wieprzowinę kl. III i wołowinę kutruje się z dodatkiem 35-40 % lodu lub wody. Natępnie dodaje się przyprawy oraz tłuszcz i kutruje do wymieszania wszystkich składników.

 

Osadzanie 15-30 minut

 

Wędzenie gorącym dymem okolo 70 minut do osiągnięcia barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym.

 

Parzenie w temperaturze 72-75 stopni przez 15-25 minut do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy 68-72 st. C

 

Studzenie zimną wodą przez 5 minut. następnie umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

 

 

Załączony plik  Parówkowa parzona.jpg   50,44 KB   69 Ilość pobrań

 

 



#2 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 742 postów

Napisano 24 mar 2015 - 15:43

Paweł, daj przekrój, no i opisz smak, bo na zdjęciu wyglądają pysznie :excl:



#3 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 24 mar 2015 - 16:06

Paweł, daj przekrój

Proszę:

 

Załączony plik  Parówkowa parzona_przekrój.jpg   38,42 KB   59 Ilość pobrań


no i opisz smak

Smak zacny.  :D

 

 

wyglądają pysznie :excl:

Dziękuję.  :)



#4 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2542 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 24 mar 2015 - 16:28

Paweł masz kuter , czy tez kutrujesz mielac 3 x na sitku ? , troche jesten zdezorientowany z postów .



#5 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 24 mar 2015 - 17:24

Paweł masz kuter , czy tez kutrujesz mielac 3 x na sitku ? , troche jesten zdezorientowany z postów .

W recepturze jest kutrowanie, u mnie 3 razy na drobnym sitku.



#6 Puchacz33

Puchacz33

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 235 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 mar 2015 - 18:58

Pawle, wygląda apetycznie. Na dniach planuję poczynić parówki cienkie, ale boję się tego kutrowania, bo nie mam kutra. Zostaje małe sitko i blender.

 

Ps. Dzięki za pomoc przy kiełbasie wojskowej - pamiętasz?


Użytkownik Puchacz33 edytował ten post 24 mar 2015 - 19:00


#7 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 24 mar 2015 - 19:20

Ps. Dzięki za pomoc przy kiełbasie wojskowej - pamiętasz?

Proszę bardzo, a tu nie używałem blendera. 



#8 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2338 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 24 mar 2015 - 19:41

Pawel bardzo ladnie wyglada,, po moich nie udanych parowkach  , sproboje jeszcze raz z Twojego przepisu :tongue: :clap: :clap:



#9 Gość_ArkoGdynia_*

Gość_ArkoGdynia_*
  • Goście

Napisano 25 mar 2015 - 07:25

A że ja się tak zapytam czemu ma służyć ten zabieg na końcu procesu?

 

 

 

Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

 

 

Chodzi o to żeby jelito odeszło od kiełbaski i żeby było można je łatwo zdjąć??

 

A jak myślisz z tego przepisu spokojnie można by zrobić parówki "zwyczajne" w osłonce sztucznej??

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 


Użytkownik ArkoGdynia edytował ten post 25 mar 2015 - 07:26


#10 filemonek

filemonek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 259 postów
  • MiejscowośćCiechanów

Napisano 25 mar 2015 - 11:24

Nie wiem czy nie doczytałem, papryka słodka czy ostra?



#11 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 25 mar 2015 - 11:25

Nie wiem czy nie doczytałem, papryka słodka czy ostra?

Czerwona.   :D


To nie chorizo.  :)


Użytkownik paweljack edytował ten post 25 mar 2015 - 11:26


#12 ewidencja

ewidencja

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 223 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 25 mar 2015 - 12:11

Piękna. Po świętach pójdę w ślady mistrza.  :)



#13 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 25 mar 2015 - 12:34

Po świętach pójdę w ślady mistrza.  :)

Nabijaj się, nabijaj.  :D



#14 ewidencja

ewidencja

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 223 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 25 mar 2015 - 12:51

 

Nabijaj się, nabijaj.  :D

 

Jestem śmiertelnie poważny. Ty i miro jesteście dla mnie mentorami, jeśli chodzi o sztuke masarską.



#15 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 26 mar 2015 - 20:11

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs.

40 %  WP I

60 %  WP II

 

Reszta według receptury.



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9822 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 mar 2015 - 20:17

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs. 40 %  WP I 60 %  WP II

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku :D



#17 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 26 mar 2015 - 20:20

Ja poważnie pytam, bo pekluję mięsko i tak mam przygotowane.

Nadziałbym w jelita baranie, kiedyś kupiłem do kabanosów i są takie grubsze, na parówki są w sam raz :)



#18 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6126 postów

Napisano 26 mar 2015 - 21:27

 

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs. 40 %  WP I 60 %  WP II

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku :D

Sam nie wiem, może warto spróbować? Pomielić to dokładnie na drobnym sitku i może wyjdzie, ale głowy nie dam.  :rolleyes:

 

 

Reszta według receptury.

Tzn. co, przyprawy?  :D


kiedyś kupiłem do kabanosów

To dobry kierunek:  http://wedlinydomowe...e/1787-kabanosy



#19 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 26 mar 2015 - 21:30

na ostatniej produkcji Mazowszanki zrobiliśmy parówki w proporcji mniej więcej:

1/3 kl I

1/3 kl II

1/3 podgardle

do tego woda 20%

i w zgodnej opinii wyszło bardzo dobrze :)

 

Andrzej namawiał nas do zamiany podgardla na tłustą kl II (50/50), co ułatwia pracę i obniża koszty, pod warunkiem, że chude mięso dobrze klei

 

boggi - wszystko zależy jak tłustą masz tę kl II i jak tłuste chcesz mieć parówki



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 26 mar 2015 - 21:36

Jednak zostawię sobie czas i przyłożę się do składników typowo pod parówkową :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych