[Cześć 1][Rok 1920] Mięso - ubój, rozbiór

[Maxell]

 

 

ROZDZIAŁ I.

 

Wskazówki o doborze wieprzów na wyroby wędliniarskie.

 

Przy zakupnie trzody na wędliny powinien każdy kupujący dobierać wieprze tylko takiej jakości, z których wyroby będą miały największy zbyt w handlu.

W tym celu dobrze jest trzymać się następu­jących wskazówek:

Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste. Na szynki, boczki lub karczki należy wybierać wieprze mniejsze, młode do 80 kg., a to z tego powodu, że szynki i boczki z grubszych i tłustych wieprzy są za tłuste i dość twarde i nie tak smaczne, jak z młodych.

Jeżeli mięso wieprzowe ma być użyte na wy­roby siekane — to można kupować tak grubsze i starsze wieprze, jak młodsze i mniejsze. Na wy­roby siekane odpowiedniejsze są wieprze grubsze. Do wyrobu rozmaitych gatunków kiełbas dobierać należy wieprze mięsne, grubsze a młode, gdyż posiadają więcej mięsa, mniej tłuszczu. Jeżeli jednak wyroby mają być w całych kawałkach, to najlepsze jest mięso z wieprzy młodszych do 100 kg. żywej wagi. Jest ono najsmaczniejsze. — Chcąc mieć słoninę grubszą, sadło i smalec, należy bić wieprze grube, tłuste; na boczki zaś i szynki bić wieprze mniejsze, młodsze.

Należy obliczyć, ile ma się nabyć sztuk grub­szych, a ile mniejszych, lub czy same małe, czy grube.

Uważać także należy i na to, jaką karmą jest sztuka paszona. W różnych bowiem okolicach kraju żywione są wieprze różną karma, a trzeba wiedzieć, że jakość mięsa zależną jest głównie od jakości paszy. Z trzody karmionej jęczmieniem otrzymu­jemy mięso jędrne, tłuste, natomiast z trzody karmionej kukurudzą jest mięso mniej jędrne, a więcej tłuste.

Do wyrobu wędlin siekanych czysto wieprzo­wych, najlepszą jest trzoda karmiona jęczmieniem. Wieprze karmione odpadkami kuchennemi bez domieszki otręb, mają mięso wodniste, jak również karmione samemi ziemniakami lub burakami. Trzoda tuczona tatarką, bobem, grochem, ma mięso ciemne i wędliny zrobione z takich sztuk, chociaż nawet młodych, mają kolor czerwony, przez co wyglądają na wędliny zrobione z wieprza starego. Najsmacz­niejsze wędliny (w każdym gatunku) są ze sztuk młodych.

 

Postępowanie z trzodą lub bydłem przed biciem.

 

Trzoda lub bydło przeznaczone na rzeź, nie powinno być karmione w ten dzień, w którym mu być zabite, a to z następujących powodów: Trzoda lub bydło nakarmione, za bardzo przed zabiciem czuje się przez rozepchanie żołądka i kiszek zmę­czone. Z takiej sztuki po zabiciu nie zejdzie wszystka krew, bo w zmęczonej trzodzie krew w żyłach nie krąży regularnie i przez to po zabiciu nie spływa wszystka, lecz pewna część pozostaje w mięsie. Ponieważ zaś krew daleko prędzej ulega rozkładowi aniżeli mięso, więc pozostała krew rozkładając się, psuje mięso.

Nietylko zbytnie nasycenie powoduje zmęcze­nie sztuki na rzeź przeznaczonej, działają też i inne okoliczności jak bicie, prędkie pędzenie i w ogóle znęcanie się. Dlatego przeznaczona na rzeź trzoda lub bydło powinno być sprowadzone do rzeźni o jednę noc wcześniej, ażeby wypoczęło: zależy też i na tem, aby je przed zabiciem nie pędzić przez większą przestrzeń drogi i przez to nie męczyć.

Ze zwierzętami powinniśmy się obchodzić po ludzku: nie dręczyć ich, gdyż przez dręczenie bydła lub trzody sami tracimy, ponieważ ze zmęczonego zwierzęcia nie otrzymujemy tak dobrego mięsa, jakie otrzymalibyśmy, gdyby bydlę nie było zmęczone. Z trzody lub bydła przed zabiciem wypoczętego, niezmęczonego, otrzymujemy mięso koloru blado­różowego, gdyż krew po zakłóciu wszystka spływa z mięsa, przez co to ma ładny wygląd i dobrze się konserwuje. Natomiast ze zmęczonej trzody lub bydła otrzymujemy mięso koloru ciemno-buraczkowego lub bardzo czerwone. Przy większem zmęcze­niu trzody występują na mięsie czerwone plamy; mięsa takiego nie można użyć na wyroby w całych kawałkach, lecz tylko na wyroby siekane. — Przy pędzeniu przez większą przestrzeń drogi bydło lub trzoda odparza sobie niektóre części mięśni, które pomiędzy składami nabiegają obficie krwią połą­czoną z wodą, przenikającą całe mięso. Przez to mięso traci naturalny wygląd. Jest nieapetyczne, podlega prędko rozkładowi i w wyrobie nie posiada odpowiedniej kleistości. Mięsa takiego również musi się użyć na wyroby siekane.

 

Bicie bydła i trzody,

 

Ażeby wieprza ubezwładnić do spuszczenia krwi, należy go uderzyć w czoło młotkiem lub obu­chem siekiery. Uważać należy, by uderzenie było mocne, ażeby nadwyrężyć czaszkę, przez co nadwyręża się mózg — i zwierzę pada bezwładne. Przez lżejsze uderzenie zwierzę nie pada, skóra odbija się od kości, nabiega obficie krwią i puchnie, a przez to powstaje na czole wypukłość: to powoduje, że na­stępne uderzenia nie są już tak skuteczne, trzeba bardzo silnie uderzyć, ażeby krew nagromadzona pod skórą ustąpiła na boki i by uderzenie spowo­dowało nadwyrężenie mózgu, bez czego zwierzę nie traci przytomności i nie pada.

Tak się zdarza zwłaszcza przy wieprzach grub­szych i tłustych. Przy słabem uderzeniu zwierzę roz­jusza się, ucieka i jest z powodu wielkiego bólu niespokojne. Przy zbliżeniu się człowieka ucieka, a przez to utrudnia zbliżenie się celem dobrego uderzenia.

Najlepszym sposobem do ubezwładniania zwie­rząt jest mechaniczny przyrząd zwany maską Bruneau'a, nazwana w ten sposób od nazwiska rzeźnika paryskiego, którą wkłada się na głowę zwierzęcia, zakrywając mu nią oczy. Maska taka zrobiona jest ze skóry. W środku niej wprawiony jest żelazny mecha­nizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź. Gwóźdź ten, przypada na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwóźdź, powoduje przebicie skóry i nad­wyrężenie kości czołowej, a tem samem i mózgu, przez co zwierzę pada bezwładne. Maski takiej używa się głównie do bicia bydła rogatego. Przy zabijaniu wieprzy używa się również podobnego środka, z tą tylko różnicą, że mechanizm urządzony jest na drążku. Drążek ten przykłada się do czoła wieprza, a uderzenie w gwóźdź powoduje również ubezwładnienie zwierzęcia.

Ubezwładnioną sztukę należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycji najwygodniej jest kłóć i krew też najlepiej spływa. Następnie pod gardłem należy zrobić nożem otwór; otwór ten na dwa palce sze­roki, ma prowadzić do piersi. Przez zrobienie tego otworu przecina się główne żyły. prowadzące do serca, a przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i przestaje prędko żyć.

Wszystką krew należy uchwycić i na gorąco dobrze wymieszać, ażeby się nie usiadła; do wyro­bów bowiem najlepsza jest krew wymięszana. Jeżeli krew ma pozostać do drugiego dnia, należy ją tro­chę posolić i wynieść do lodowni, bo zostawiona w cieple, bardzo prędko się rozkłada. Zastygłą krew z nóg i głowy należy tępą stroną noża dobrze zgar­nąć, ażeby woda w każdem miejscu dobrze szczecinę odparzyła.

Woda do parzenia powinna mieć około 60°—70°C ciepła. Celem lepszego poruszania wieprza w wodzie gorącej, należy uwiązać go na szpagacie za ryjek. W tym celu należy zaciąć skórę i to dość grubo, aby się nie urwała, by przywiązać do niej sznurek. Najlepiej pomiędzy dziurkami nosa zrobić otwór i przezeń przewlec sznurek. W wodzie należy ciągle wieprzem poruszać, ażeby woda w każdem miejscu szczecinę doparzała.

Najpierw wyparza się uszy i ogon, które na­leży zaraz ze szczeci obrać. Potem trzeba obrać ze szczeci nogi. Inne części dadzą się z łatwością po wyjęciu z wody oczyścić ze szczeci.

Parzenie wieprza w kotle lub na korycie odby­wać się powinno w następujący sposób: Wieprza w korycie należy ułożyć w pozycji leżącej grzbie­tem do góry. Ażeby łatwiej było nim obracać, na­leży pod niego podciągnąć dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach od wewnętrznej strony nóg. Ułożonego w ten sposób wieprza należy polewać gorącą wodą taką, która co tylko ma się zagotować. Po każdem polaniu próbować, czy szczecina puszcza. Jeżeli puszcza z grzbietu, należy ją nożem zeskrobać, następnie przewrócić wieprza na grzbiet. Do obracania gru­bego wieprza potrzeba dwóch ludzi. Jeden chwyta za sznury z jednej strony w obie ręce, trzymając je tak, jak są położone, drugi tak samo z drugiej strony. Następnie na tych strunach podnoszą wieprza do góry; skoro go trochę podniosą, jeden z trzymają­cych opuszcza trochę sznury, a drugi jeszcze wyżej podnosi, przez co wieprz stacza się na tę stronę, po której sznury obniżono. Wieprza należy obrócić parę razy. Jeżeli szczecina nie chce zejść, to jest dowodem, że woda była za zimna. Trzeba tedy odlać trochę wody z koryta, a dolać gorącej. Zważać należy, aby wieprza dobrze ze szczeciny oskrobać. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy sztukę powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na su­cho oskrobać nożem.

Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szy­nek wzdłuż brzucha ku głowie. Przy nacinaniu trze­ba uważać, ażeby nie przeciąć kiszek, gdyż kałem, znajdującym się w kiszkach, zanieczyściłoby się sadło. Jeżeli zajdzie wypadek przecięcia kiszek, należy dziurkę zawiązać szpagatem, ażeby przy odbieraniu sadła nie zanieczyścić kiszek. Kiszki i jelita powinno się wypłukać kilka razy w czystej wodzie i to zaraz, póki jeszcze gorące, bo kał wyziębnięty trudniej daje się z kiszek usunąć. Wymyte jelita trzeba od­wrócić na drugą stronę i zamoczyć w zimnej wodzie. Następnie należy odjąć od wątroby delikatnie żółć i uważać, by jej nie przerwać, gdyż mięso oblane żółcią byłoby gorzkie. Przeciąć potem trzeba mostek, t. j. piersi, (kości przecinać nożem, a jeżeli twarde, toporem) i wyjąć wątrobę, płuca i ozór.

Wnętrze wieprza powinno się wypłukać dobrze z krwi i wyjąć kawałki sadła znajdujące się we­wnątrz po obu stronach. Potem należy przerznąć bil, t. j. grzbiet w kierunku: od ogona wzdłuż ku głowie. Potem trzeba przeciąć siekierą nu dwie połowy i za­wiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia.

 

Żywa i bita waga bydła i trzody.

 

Przez żywą wagę rozumiemy zważenie sztuki przed ubojem. Waga bita jest po uboju, po odrzuceniu u trzody chlewnej wnętrzności, a u bydła rogatego wnętrzności, skóry, nóg do kolan i głowy, czyli waży się tylko cztery ćwierci mięsa z nerkami. Zaraz więc można zauważyć, że waga bita jest lżejszą od żywej i że ta różnica będzie dość znaczna. Różnica wagi żywej i bitej jest tak przy trzodzie, jak i przy bydle rozmaitą. Stosunek ubytku procentowego zależy przedewszystkiem od jakości wykarmienia i opasu. U bydła tuczonego opasowego ubytek procentowy jest na korzyść mięsa mniejszy, a u sztuk źle odży­wianych, wychudzonych, jest większy. Jednak na rzeź nie powinno się prowadzić bydła nakarmionego i napojonego, lecz dobrze jest, gdy na wagę prowa­dzi się bydło wygłodzone, czy to po długim tran­sporcie, czy z innych powodów, gdyż wtedy po uboju różnica wagi żywej i bitej będzie mniejsza, czyli zmniejszy się ubytek procentowy. To samo odnosi się do wieprzy. Wieprze tuczone, tłuste, tracą mniej z żywej wagi, a przy wieprzach chudych ubytek jest większy.

Wydajność mięsa w procentach przy różnych sztukach, przedstawia się następująco:

 

Woły opasowe, tuczone I. — 56% mięsa

Woły opasowe, tuczone II. — 50% mięsa

Woły opasowe, tuczone III. — 47% mięsa

Buhaje opasowe, tuczone I. — 58% mięsa

Buhaje opasowe, tuczone II. — 52% mięsa

Buhaje opasowe, tuczone III. — 50% mięsa

Jałówki opasowe, tuczone I. — 56% mięsa

Jałówki opasowe, tuczone II. — 52% mięsa

Jałówki opasowe, tuczone III. — 45% mięsa

Krowy opasowe, tuczone I. — 50% mięsa

Krowy opasowe, tuczone II. — 45% mięsa

Krowy opasowe, tuczone III. — 40% mięsa

Cielęta około 60% mięsa

Barany około 56% mięsa

 

Wydajność bitej wagi wieprzy:

 

 

ciężkie tuczone, tłuste 82% mięsa

tuczone lżejsze 78% mięsa

źle odżywianych 74% mięsa

chudych (lochy) 70% mięsa

 

Stosunek odchyleń procentowych tak przy bydle, jak przy trzodzie, może się wahać w jedną lub drugą stronę, zależnie od stopnia wytuczeniu i wychudzenia, lub od obfitego nakarmienia i wygłodzenia. Nie można więc brać tej tabeli całkiem ściśle, jak rów­nież różnice, które mogą się okazać po uboju, nie mogą być powodem zdziwienia. U ras uszlachetnio­nych bydła lub trzody, wydajność mięsa bitej wagi jest większa, niż u sztuk nierasowych. W różnych okolicach Polski spotykamy rozmaite rasy i to też wpływa na różnicę wydajności mięsa.

 

Wskazówki o mięsie.

 

Wieprze w tym dniu, kiedy były bite, nie po­winny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde, łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso na świeżo, czyli na gorąco wyrobione, ma nieprzyjemny zapach i smak. a w wyrobie brak mu kleju; zrobione zaś z niego wyroby nie mają właściwego koloru. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu roz­bierać.

Mięso poodbierane na przeznaczone wędliny należy pokrajać, nadając mu odpowiedni kształt. Szynki, boczki, karki, które mają być marynowane, trzeba wynieść do lodowni. Mięso zaś na wyroby siekane pokrajać i zamarynować, i pozostawić do następnego dnia. Wyroby zatem z mięsa siekanego uskuteczniać należy dopiero w trzecim dniu: wtedy wędliny będą miały ładny wygląd i bardzo dobry smak.

Z mięsa wieprzy grubszych i starszych nie na­leży przerabiać w ciągu takiego czasu, jak mięso wieprzy młodych.

Wieprze w wadze do 150 kg., mają włókna mięsne grubsze, rozrośnięte i przez to twardsze; do utuczenia zatem tej wielkości wieprza potrzeba było dłuższego czasu. A więc mięso ze sztuki starej po ugotowaniu, czy uwędzeniu w drugim lub trzecim dniu po zabiciu, nie będzie lak delikatne w jedzeniu, jak mięso z wieprzy młodych.

Ażeby mięsu ze starych i grubych wieprzy nadać tę potrzebną delikatność, należy je porozwie­szać na parę dni w chłodnem miejscu do wykru­szenia. Należy je zostawić rozwieszone 2 do 5 dni. Jeżeli sztuka jest bardzo stara, n.p. locha lub knura, to i do 10-ciu dni powinna pozostać w chłodnem miejscu, celem wykruszenia. Mięso wieprzy grubych można i w drugim dniu przerabiać na wędliny. Jednakowoż będą one znacznie lepsze, gdyż mięso wykruszeje, bo zyskają dobry smak, kruchość i są lekko strawne.

Mięso powykrawane należy pooddzielać na po­szczególne wyroby. Następnie trzeba je posolić, do­dać przyprawy należnej do marynowania. Przez nasolenie, mięso po kilku godzinach nabiera więcej kleju i spoistości.

Mięso z wieprzy starszych i grubszych posiada w wyrobie lepszy klej i spoistość, niż mięso z mło­dych wieprzy.

Dobroć wędlin polega głównie na doborze po­szczególnych gatunków mięsa, z którego dany wyrób ma być wykonany. Ażeby jakiś wyrób był dobry, musi być zrobiony z tego mięsa, które jest najod­powiedniejsze na przeznaczone wędliny. Na szynki, boczki i wszystkie te gatunki wędlin, które są wy­konane z całych kawałków mięsa, nie siekanych, najodpowiedniejsze są wieprze do 80 kg. bitej wagi. Mięso z wieprzy grubszych lub starszych, powinno być użyte tylko do wyrobów siekanych, n. p. do różnych gatunków kiełbas. Mięso z wieprzy do wagi 80 kg. dlatego jest dobre do wyrobów w całych kawałkach, ponieważ jako młode, ma włókna mięsne delikatne. W jedzeniu mięso takie jest miękkie i naj­smaczniejsze. Tłuszcz, który przerasta warstwy chude­go mięsa, jest jędrny i bardzo przyjemny co do smaku.

Dobroć mięsa poznajemy także po kolorze. — N. p. mięso koloru czerwonego nie jest dobre na wędliny w całych kawałkach, gdyż po wymarynowaniu będzie za czerwone. Mięso takie powinno być użyte na wyroby siekane. Trzoda, z której otrzy­maliśmy mięso koloru czerwonego, była zapewne stara lub nie była karmiona paszą dobrej jakości. Mięso może mieć czerwoną barwę i wtedy, jeżeli przed zabiciem nie przestrzegano przepisów, które poprzednio podano.

Najlepsze do wyrobu wędlin jest mięso koloru białawego lub blado - różowego. Trzoda, z której otrzymaliśmy takie mięso, była karmiona dobrą paszą, a kolor mięsa wskazuje, że była młodą. Mięso takie jest smaczne i daje się dobrze konserwować.

Wskazówki podane w tym rozdziale, dotyczą przygotowania materjału na wyrób wędlin, Przestrzegając tych wskazówek, można być pewnym, że wędliny będą dobre i odpowiedzą wymaganiom nawet wybrednych smakoszy.

 

Mięso z knura i lochy.

 

Mięso z knura nie jest dobre do wyrobu wędlin, ponieważ ma nieprzyjemny zapach. Szynka, boczek, karczek lub inne części w całości, po ugo­towaniu wydają bardzo nieprzyjemny zapach i przez to stają się niemożliwe do jedzenia. Mięsa takiego można użyć. tylko do tych gatunków wędlin, na które używamy mięsa siekanego.

Wyrabiając wędliny z knura, musimy dany wyrób ostrzej przyprawić. Trzeba użyć przyprawy, która daje ostry zapach, jak: czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, kardymonu i t. p.. a to dlatego, by tą przyprawą nieprzyjemną woń mięsa zagłuszyć. Naj­lepiej, o ile to możliwe, pomieszać mięso z knura z innem.

Bil również nienadaje się na słoninę, ponieważ jest mniej podatny do topienia, niż bil ze zwyczajnego wieprza, a wytopiony również wydaje niemiłą woń. Skórę ma knur grubą szczególnie na łopatkach. Skóry tej nie można do niczego użyć, gdyż po ugo­towaniu jest za twarda. Knura po zabiciu można nie parzyć, tylko zdjąć z niego skórę ze szczecią. Skórę można sprzedać do garbarni.

Locha paroletnia również nienadaje się na wy­roby masarskie, ponieważ mięso ma bardzo roz­winięte, a przez to za twarde. Szynki, karczki i wędliny w całych kawałkach, nie siekanych, z lochy paroletniej, nie są dobre, ponieważ są za twarde i niesoczyste. a po wymarynowaniu za czerwone. Najlepiej, jeżeli mięso lochy pozostawi­my w chłodnem miejscu na parę dni. ażeby wykru­szało i zużyjemy na wyroby siekane. Jednakowoż mięso lochy jest bez porównania lepsze od mięsa z knura, ponieważ nie posiada tego nieprzyjemnego zapachu.

Knur parę miesięcy tuczony, polem zabity i wyczyszczony, traci trochę tego nieprzyjemnego zapachu. Bil z niego jest więcej topny, skóra tro­chę cieńsza, lecz mięso już nie jest tak dobre, jak ze zwykłego wieprza.

 

Wołowe mięso mielone

 

Mięso z bydła rogatego pospiesznie zabitego, ciepłe przywiezione do pracowni, wykrojone, dobrze wyżyłkowane, drobno posiekane i rozmieszane rę­cznie lub na maszynie t. z. kutrze, nazywamy mię­sem mielonem lub bitem.

Sztuka, z której mięsa mamy użyć na miele­nie, powinna być prędko zabita i prędko w rzeźni obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wy­krojenia. Po wykrojeniu należy mięso pookrawać ze wszystkich żyłek i tłuszczu, pokrajać drobno i nasolić, dodając 1/3 część wyznaczonej soli. Mięso powinno być zmielone na masę, tak ażeby wszystkie włókna mięsne były rozgniecione.

Po zmieleniu należy mięso drobno posiekać maszynami o dziurkach 3 mm. dużych, potem ro­zmieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Wymieszane mięso należy porozkładać na szufladach i w innych naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, by mogło prędko wystygnąć. Warstwy mięsa położone jedne na drugich, lub zło­żone w jedno naczynie, mogłoby się zaparzyć nie mając potrzebnego dopływu powietrza chłodnego.

Zasadą w wykrawaniu mięsa mielonego jest prędkość, bo jeżeli mięso wystygnie, nim przyjdzie do mieszania, to po wymieszaniu niema kleju a zimnej wody mniej przyjmuje.

Mięso należycie odrobione przyjmuje od 30% do 50% wody i jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów; szczególnie niezbędnem jest do wyrobu kiełbasek.

 

Przyprawa do 100 kg. mięsa:

1 kg. 80 dkg. soli,

4 gr. saletry.

 

Ważną bardzo rzeczą przy wyrobie mięsa mie­lonego jest dobór bydła na to mięso. Przy doborze bydła na mięso mielone uważać należy, by bydło było karmione paszą suchą, jak suchem sianem i koniczyną, gdyż z paszy suchej mięso mielone jest najlepsze i przyjmuje dużo wody. Bydło z paszy świeżej, jak trawy, ziemniaków i wywarów gorzel­nianych lub browarnianych (braja, młóto, makuch), nie daje mięsa dobrego na mielenie.

Jakim gatunkiem paszy dana sztuka bydła była karmiona, poznaje się po zębach. Bydło z paszy su­chej ma przednie zęby białe, a jeżeli karmione było wywarami z gorzelni lub browaru, to zęby przednie ma czarne, lub u nasady koło dziąseł czarne ob­wódki.

Czy bydło jest karmione trawą lub ziemnia­kami, nie można poznać; przy zakupnie trzeba się zatem zapytać, z jakiej paszy pochodzi sztuka, którą mamy kupować.

Bydło z takiej paszy nietylko na mięso mielone jest złe, lecz także na wszystkie inne wyroby, do których używamy mięsa wołowego.

A zatem przy doborze bydła, z którego mięso ma służyć do przetworów wędliniarskich, należy uwz­ględniać sztuki, karmione paszą suchą. Uważać także należy i na to, by bydło nie było za stare lub za tłuste, gdyż mięso z bydła starego lub tłustego nie nadaje się również do wyrobów wędliniarskich, a to z następujących powodów:

Mięso na mielenie powinno być ze wszystkich żyłek i tłuszczu pookrawane. Jeżeli zatem to mięso pochodzi ze sztuki tłustej, to przy żyłkowaniu od­pada bardzo dużo części nienadających się do mie­lenia, bo na składach mięśnie są obficie poprzerastane łojem. Odcinków tych, z wyjątkiem żyły kar­kowej, użyć można do kiełbas siekanych tań­szych.

Jeżeli sztuka bydła była stara i tłusta, to w tych odcinkach jest dużo łoju. Tego łoju nie można nawet użyć siekanego do kiełbas, bo byłoby je czuć łojem.

Ze sztuki bydła starej, a nie tłustej, odcinki odpadające przy żyłkowaniu, można posiekać i użyć ich do kiełbas, bo w mięsie niema łoju, a więc kieł­basy nie będzie czuć.

Do wyrobów wędliniarskich ma mięso z tłustej sztuki bydła jeszcze i tę wadę, że jest bardzo soczyste, a jako takie przy mieszaniu czy na zimno, czy na gorąco, nie przyjmuje tyle wody, co mięso z chudej sztuki bydła.

Mięso z chudej sztuki bydła jest suche, nie zawiera w sobie tyle soków, a przez to samo pochłania więcej wody.

Mięso ze starych krów także nie jest dobre, bo jest rzadkie i nie wchłania wody. Najlepsze na mielenie jest mięso z młodych buhai.

 

Rozbieranie mięsa.

 

Wieprza do 80 kg. wagi rozbiera się w nastę­pujący sposób: Szynki odcina się na drugim stawie, licząc od szynki tuż przy kości krokowej. Przy odcinaniu szynki uważać należy, ażeby nie za­ciąć kości krokowej; jeżeli bowiem szynkę damy do soli, to mięso około kości krokowej, jeżeli ta jest nadcięta, po ugotowaniu strzępi się, odstając od kości, a krajane plastry szynki w tein miejscu rozlatują się.

Odcinając kuper, to jest tę część mięsa, która jest około kości krokowej, a przyrasta do niej żyłkami, uważać należy, aby cięcie zrobić tuż obok końca kości, nienaruszając jednakże tejże. Nie trzeba rów­nież zrobić cięcia za daleko w polędwicę. Szkoda bowiem przycinać do szynki polędwicy, bo ta ma inne przeznaczenie.

Szynki z wieprza ponad 80 kg. wagi odcina się na kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Trzeba ciąć ukośnie dlatego, ponieważ bil nad kuprem jest gruby, a zatem szynka byłaby za tłusta.

Przy odcinaniu innych części mięsa należy sto­sować się do wskazówek niżej podanych. Wska­zówki te dotyczą cięcia mięsa z wieprza mniej­szej wagi.

Wskazówki te są następujące: Boczek odcina się stosownie do zapotrzebowania. Jeżeli potrzeba więcej boczków, to odcina się szersze, jeżeli po­trzeba mniej, odcina się węższe. Boczek kraje się w ten sposób, że odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, a to z tego powodu, ponie­waż bil na wieprzu jest tak ukształtowany, że od strony głowy jest grubszy i szerszy, więc też dalej zachodzi w bok, a od strony szynki jest węższy i cieńszy i mniej zachodzi w bok. Gdybyśmy zatem odcięli boczek w prostej linji, to z jednej strony byłby za tłusty. Ażeby tego uniknąć, należy zrobić cięcie skośne.

Po odcięciu boczku odcina się kark. U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy piątem a szóstem żeberkiem, u sztuki grubszej pomiędzy trzeciem a czwartem. Tu także trzeba postępować stosownie do tego, czy kark ma być większy, czy polędwica.

Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, ażeby cięcie zrobić około samej kości, bo jeżeli głowę będziemy gotować, to mięso pozostawione na kości od strony karku rozgotuje się i rozleci, bo jest miększe od głowy. Powtóre, szkoda przy głowie zostawiać mięso, skoro kark jest smaczniej­szy i więcej zań wziąć można, niż za głowę.

Przy odcinaniu karku od innych części, to jest od łopatki i bilu, trzeba uważać bardzo, aby karku nie ponacinać i nie zestrzępić. Jeżeli bowiem kark użyty ma być na wędliny w całym kawałku, to przez niezgrabne ucięcie uszczuplamy jego objętość, a zrobiona wędlina traci na dobrym wyglądzie, gdy jest poprzecinana.

W dalszym ciągu idzie odcięcie łopatki. Tu należy postępować stosownie do grubości bilu. U jednego bowiem wieprza bil jest grubszy, u dru­giego cieńszy. Według tego też należy podciąć łopatkę, to jest kość, razem z mięsem. Kość ta przylega do bilu. Podcięcie łopatki sięgać ma aż do tego miejsca, dokąd bil jest gruby, lub też sto­sownie do potrzeby, nadając bilowi od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polęd­wicą należy powiesić na haku. W tym celu należy w bilu wyciąć dziurę oddaloną 10 cm. od brzegu, a to dlatego, ażeby wskutek ciężaru wiszącego bilu otwór się przerwał.

Jeżeli polędwice mają być przeznaczone do pieczenia, należy na nich pozostawić tak zw. galon, to jest pozostawić tłuszczu na 1 cm. grubości. Zro­bić tak trzeba z tego powodu, gdyż sama polędwica jest chuda i upieczona, byłaby więc w jedzeniu za sucha. Jeżeli polędwica ma być użyta na inne wę­dliny, jak n. p. na kiełbasy polędwicowe lub łoso­siowe i t. p. przetwory, nie należy zostawiać t. zw. galonu, czyli tłuszczu.

 

 

 

 

 

 

Wykrawanie.

 

Rozebrawszy wieprza według podanych w poprze­dnim rozdziale wskazówek, należy poprzeznaczać, na co które gatunki mięsa mają być użyte. Przeznaczając mięso na wykrawanie, należy uważać, ażeby tnąc je przecinać wyłącznie na składach. Szynki i łopatki mają układ mięsny tak ukształto­wany, iż poszczególne części oddzielone są jedne od drugich przerośnięciem żył i tłuszczu. Należy przeto na tych składach nacinać.

W szynce napotykamy kilka gatunków mięsa odmiennych od siebie tak pod względem smaku jak i koloru. Szynka od strony wewnętrznej, t. j. od kości krokowej ku kolanku, nazywa się zrazówką. Jest to najlepsza część mięsa w szynce. Zrazówka nadaje się do wyrobu najdelikatniejszych wędlin. Część od strony polędwicy pod kością krokową, nazywa się kuprem. Część od kupra ku kolanku, zowie się krzyżówką, wreszcie część boku koło rurki nosi nazwę l e g a w k i.

Mięso w łopatce posiada już jednakową jakość. Przy wykrawaniu trzeba jednakże uważać, aby prze­cinać na składach.

Przy wykrawaniu karku i polędwicy trzeba postępować ostrożnie, a to w tym celu, aby nie ponacinać mięsa, bo jeżeli ma być ono użyte na wędliny w całych kawałkach, to ponacinane i po­strzępione nieładnie wygląda.

Przy wykrawaniu uważać również trzeba na to, ażeby nie przecinać do kości mięsa, gdyż w nie­których miejscach kość kończy się naroślą chrzęści, którą bardzo łatwo przez brak uwagi można przy­ciąć do mięsa. Takie kości i chrzęści przy mięsie, świadczą o niedokładnym wyrobie danej wędliny.

Jeżeli w mięsie, które ma być siekane, znachodzą się kości i chrząstki, powodują one przy siekaniu psucie się noży, a przy siekaniu maszyną powodują zapychanie się dziurek i parcie mięsa, wskutek czego noże często pękają.

 

Żyłkowanie.

 

Wykrawanie żyłek i tłuszczu nazywamy żyłko­waniem. Żyłki pookrawane z szynek i ło­patek należy oddzielić osobno, a to dlatego, ażeby je można przeznaczyć do stosownych wyrobów. N. p. z szynki i łopatek odcina się dużo żyłek i to dość twardych, które można drobno posiekać, zmiażdżyć i użyć do wyrobów siekanych.

Odcinki z karków można już siekać grubiej, a odcinków z polędwicy można użyć n. p. na tłuszcz do kiełbas krajanych, lub do innych lepszych ga­tunków wędlin. W polędwicach bowiem niema żył, a odcinki z nich są bardzo delikatne i bardzo smaczne.

Mięso wyżyłkowane według powyższych wska­zówek i poprzeznaczane na różne gatunki wędlin, może być zaraz użyte do wyrobów takich, do któ­rych używa się mięsa świeżego.

Jeżeli zaś ma się wyrabiać wędliny inne, na­leży wyżyłkowane mięso zamarynować.

 

Pisownia oryginalna.

Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 4 Sierpnia 2015 przez Maxell

[DZIADEK]

Bardzo ciekawe opracowanie

Edytowane 14 Kwietnia 2015 przez DZIADEK

[Johnny41]

@ale czuwam i reaguję, gdy trzeba

 

Mam pytanie dotyczące sposobu pozbycia się (przed włożeniem jej do ropy) z szynki kości tak by nie rozcinając jej poddać ją peklowaniu a otwór po usunięciu kości pozwoliłby na dokładniejszy proces zasolenia od wewnątrz ?

[paweljack]

@ale czuwam i reaguję, gdy trzeba

 

Mam pytanie dotyczące sposobu pozbycia się (przed włożeniem jej do ropy) z szynki kości tak by nie rozcinając jej poddać ją peklowaniu a otwór po usunięciu kości pozwoliłby na dokładniejszy proces zasolenia od wewnątrz ?

Czy z kością czy bez to trzeba nastrzyk zrobić.

[Bagno]

 

 

Mam pytanie dotyczące sposobu pozbycia się (przed włożeniem jej do ropy) z szynki kości tak by nie rozcinając jej poddać ją peklowaniu

  Należy odciąć ścięgna przy nasadzie górnej i dolnej  kości udowej oraz delikatnie odciąć tkankę mięsna od trzonu kości udowej.