Jump to content

[Część 4][Rok 1920] Urządzenie wędzarni. Wędzenie i gotowanie wyrobów


Recommended Posts

Urządzenie wędzarni.

 

Wędzić dobrze można tylko w wędzarni specjal­nie na ten cel urządzonej. Wędliny najlepiej sporządzone można zepsuć, jeżeli je wędzimy nieumiejętnie lub w złej wędzarni. Dlatego każdy ma­sarz powinien się postarać o dobrą wędzarnię,

Stawiając wędzarnię, musi się uważać na to, aby ją umieścić bezpośrednio obok komina. Prze­prowadzenie dymu z wędzarni do komina kanałem nie zda się na nic i taka wędzarnia nie będzie dobrze wędzić.

Komin należy wybrać o szerokim otworze, tak zw. kominy cylindrowe, które zwykle budują w no­wych domach, nie są odpowiedne do wędzarni, a to dlatego, ponieważ je sadza prędko zapycha i łatwo może nastąpić pożar. Powtóre, nie ciągną one tak dobrze dymu, jak kominy szerokie, w których dym można regulować. Kominy od wędzarni należy przy­najmniej raz na tydzień wymiatać.

Do budowy wędzarni używa się cegły palo­nej t. zw. prasówki. Budują wędzarnie różnej wiel­kości, mniejsze i większe. Lecz w praktyce okazała się najlepszą wędzarnia, która ma 2 m. długości, jest również 2 m. wysoką i 1 m. szeroka t. z. mie­rząc od ściany do ściany.

Do komina należy przystawić wędzarnię ścianą węższą, t. j. 1 metrową. Pod samem sklepieniem zostawić otwór do komina 40 cm. w kwadrat. U wierzchu wędzarni, gdzie jest otwór do komina, wmurować drzwiczki zaluzyowe połączone drutem, przeprowadzonym na zewnątrz wędzarni, którym reguluje się ciąg dymu. Drzwiczki te są tak urzą­dzone, że za pociągnięciem drutu, blaszki składające te drzwiczki albo się składają i całkiem zamykają otwór, lub się rozsuwają trochę, albo też całkiem je rozsuwamy w pozycji prostopadłej do komina. Tego rodzaju zamknięcie otworu kominowego jest najpraktyczniejsze, celem regulowania ciągu dymu przy wędzarni.

W przeciwnej ścianie wędzarni, u podstawy naprzeciw komina, zostawia się otwór 40 cm. szeroki, a 30 cm. głęboki. Otwór ten przeznaczony jest na palenisko. Wyżej zaś, mniej więcej w środku, umiesz­cza się drzwiczki szczelnie zamykane, które służą do śledzenia przebiegu wędzenia i na to, aby w razie potrzeby można niemi wyjąć wszystkie wędliny, nie wchodząc do środka wędzarni. W bo­cznej, szerszej ścianie należy u góry także takie drzwiczki wmurować, a to w takiem miejscu, aby można czy to przeglądnąć przebieg wędzenia w wę­dzarni, czy też w razie potrzeby wędzarnię opróżnić. Opróżnianie zaś wędzarni jednemi tylko drzwiczkami byłoby rzeczą trudną.

Wreszcie u dołu wmurowane być mają drzwi­czki większe, około 70 cm. wysokie, a 60 cm. sze­rokie, aby niemi można wejść do środka wędzarni celem ułożenia wędlin do wędzenia przeznaczonych. W środku wędzarni, wzdłuż szerszych jej boków należy wmurować żelazne pręty. Pręty te służą do wieszania lasek z wędlinami. Odstępy utworzone tymi prętami zowią się piętrami. Pięter takich ma być przy wędzarni 2 metrowej trzy. Pierwsze wmurowane być mają zaraz pod sklepieniem tak, aby wygodnie było założyć laskę z wędlinami, następne mają być niżej w odstępach 25 cm.

Wędzarnię najlepiej jest zasklepić cegłą na żelaznych trawersach. Można też ułożyć grubą bla­chę i na nią kłaść cegły, osadzając je na glinie. Najpraktyczniejsze i najtrwalsze jest jednak sklepie­nie oparte na trawersach żelaznych.

Wymiaru wędzarni, który wyżej podano, nie koniecznie trzeba się ściśle trzymać. Budowanie bo­wiem zależy często od wielkości miejsca, jakie się ma do rozporządzenia. Może wędzarnia być mniej­sza n. p. 80 cm. na szerokość, a 150 cm. na długość. Lecz tu wysokość 2 m. jest niezbędna a to tem więcej, gdy w takiej wędzarni wędzić chcemy wędliny takie, które mają być w wędzarni upieczone, czyli takie, których przed spożyciem nie trzeba gotować. Takie wędliny muszą wisieć w wędzarni najmniej w wysokości 1 m. 20 cm. od podstawy, czyli, że w takiej wędzarni możemy zawiesić tylko 2 piętra.

Przy kominie, który dobrze ciągnie, może być wędzarnia wyższa, nawet do 3 m. 50 cm. W takiej wędzarni umieszcza się pierwsze piętro w wysokości 11/2  m. ponad paleniskiem, a resztę piąter co 50 cm. a względnie co 25 cm. wyżej.

Dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zim­nym, jak n. p. szynki, może być wędzarnia jeszcze wyższa i wszędzie będzie wędzić równo. W takiej jednakże wędzarni pieczonych wędlin wędzić nie można, bo ogień nie działa tak wysoko i wędliny byłyby za surowe.

Większe zakłady masarskie mają dla poszcze­gólnych gatunków wędlin specjalnie stawiane wę­dzarnie. I tak dla kiełbasek (wirstli) najpraktyczniejsze są wędzarnie małe, na wędzenie kiełbas średnie, a do wędzenia szynek, słoniny i wędzonki wysokie i szerokie, bo te ostatnie wyroby potrzebują przy wędzeniu dymu zimnego, który można wytworzyć tylko w wędzarni większej.

Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem dobrze wypalić, aby glina użyta do budowy dobrze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej i to dotąd, dopóki ściany nie przestaną parować i dopóki wnętrze wędzarni dobrze nie okopcieje. Z wędzarni źle wysuszonej wychodziłyby przez parę pierwszych dni ciemne wędliny, a nawet czarne, ponieważ para wychodząca z mokrych ścian wędliny wilży i sadza na nich łatwiej osiada, powodując ciemny kolor wędlin.

 

Wędzenie kiełbas.

 

Przy wszystkich gatunkach kiełbas, które mają być uwędzone, czyli ogniem w wędzarni upieczone, powinno się przestrzegać następujących wskazówek: Do zawieszania kiełbas w wędzarni używa się drewnianych lasek takiej długości, ażeby ich końce poopierać można na piętrach wędzarni. Nadziane kiełbasy należy porozwieszać na laskach, przestrze­gając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej, lecz by wszystkie wisiały swobodnie. Osobno wiesza się kiełbasy grube, osobno cieńsze. Również trzeba do­bierać, aby kiełbasy jednej i tej samej długości wi­siały na osobnych laskach. Takie rozwieszanie kieł­bas ma rację w tem, że n. p. grube kiełbasy trzeba wędzić dłużej, niż cienkie. Gdyby zatem kiełbasy grube i cienkie były z sobą na lasce pomieszane, to jedne prędzejby się uwędziły niż drugie. Ażeby tego uniknąć, trzebaby wszystkie wyjąć z wędzarni i po­przebierać, mianowicie pozostawiając cieńsze a dając do dalszego wędzenia grubsze. Przebieranie zabiera­łoby dużo czasu, a ponadto wchodzenie do rozpalo­nej i pełnej dymu wędzarni nie należy wcale do przyjemności. Jeżeli zaś kiełbasy przedtem posortu­jemy, to potem wyjmujemy wprost z laskami te, które są uwędzone, a reszty lasek nie musimy zdej­mować aby kiełbasy przebierać. Wchodzenie zaś do wędzarni, dla zdjęcia lasek nie zajmuje tyle czasu ile przebieranie pomieszanych z sobą kiełbas.

Nie wszystkie wędzarnie wędzą jednakowo. Jedne po rozpaleniu w nich ognia dają większe go­rąco od strony ognia, drugie z przeciwnej strony t. j. od komina. Stronę od ognia nazywamy frontem, stronę od komina tyłem. Po stronie, po któ­rej jest większe gorąco, kiełbasy prędzej się wędzą. Różnica w gorącu zależy od różnych okoliczności, których nie można dokładnie oznaczyć, Główne przy­czyny tej różnicy są dwie. Jeżeli komin źle ciągnie, to więcej gorąca jest pod frontem, jeżeli zaś dobrze ciągnie, to całe gorąco od paleniska porywa na drugą stronę i przez to więcej gorąca jest w tyle. Niejedna­kowa wysokość ciepła w wędzarni jest z tego względu dobra, że z tej strony, po której jest większe gorąco zawiesza się grubsze kiełbasy, a ze strony, po któ­rej gorąco jest mniejsze, cieńsze. To pociąga za sobą ten skutek, że kiełbasy cienkie jak i grube równo­cześnie się wędzą. Jeżeli n. p. wędzarnia lepiej grzeje od tyłu t. j. od strony komina, to tam zawie­sza się na laskach najcieńsze kiełbasy i to na najwyższem piętrze. Laski układać trzeba jedną koło drugiej. Uważać przytem trzeba, by się kiełbasy z sobą nie stykały. Porozwieszać je należy tak, by coraz grubsze po sobie następowały.

Po ułożeniu jednego piętra, najwyższego, układa się piętra niższe i to w tym samym porządku t. j - cieńsze kiełbasy do tyłu, grubsze pod front. Odle­głość podłogi wędzarni od kiełbas wynosić powinna najmniej 1 m. 20 cm. Jeżeli kiełbasy wiszą niżej, to końce ich od ognia się przypieką, a kiełbasy od góry będą surowsze.

Po ułożeniu kiełbas w wędzarni zamyka się drzwiczki i zapala się ogień w otworze znajdującym się na samym dole od frontu. Otwór ten nazywamy paleniskiem.

Drzewo do palenia ułożyć trzeba tak, by końce polan wystawały na zewnątrz. Z początku podkłada się większy ogień, aby kiełbasy z wody obeschły. Ogień większy podtrzymywać należy przez 10 do 15 minut. Zależy to głównie od wielkości wędzarni i od ilości zawieszonych w niej kiełbas. Im większa jest wędzarnia i im więcej w niej kiełbas, tem dłużej trzeba palić, aby kiełbasy obeschły. Gdy już kieł­basy wyschły o tyle, że obeschła z jelit woda, (sa­me jelita mają być trochę wilgotne), podkłada się na ogień parę kawałków drzewa i posypuje z wierzchu mokremi trocinami w takiej ilości, by trociny zakryły drzewo, ażeby ono nie paliło się płomieniem, lecz by wydobywał się tylko dym. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuższem dymieniu pomarańczowego, który staje się tem ciemniejszy, im dłużej dym się z pod trocin wydobywa. Jeżeli drzewo się wypaliło, dołożyć drze­wa i dosypać trocin. Dymienie to nazywamy kolo­rowaniem.

Uważać należy, ażeby drzewo nie paliło się płomieniem. Gdy zacznie się palić płomieniem, trzeba ogień zasypać trocinami, lecz zasypać tak, aby go nie przydusić. Chodzi bowiem o to, by w wędzarni utrzymywać odpowiednie gorąco, ażeby kiełbasy sto­pniowo jak się kolorują także w tym samym czasie się piekły. Kolorowanie kiełbas trwać powinno około 11/2 godziny.

Po nadaniu kiełbasom właściwego im koloru, należy zgarnąć trociny i puścić z palącego się drze­wa płomień, który ma kiełbasy dopiec. Podczas dopiekania kiełbas uważać trzeba, by ogień nie był za duży, gdyż kiełbasy rozgrzane nagle ogniem — pękają. Gdyby zaś w wędzarni było za mało gorąca, to kiełbasy nie będą się piec, a za długo trzymane wędzarni i grzane, mogłyby się skwasić. Jeżeli kieł­basy podczas dopiekania ich stwardnieją, należy wol­niej palić, by powoli się dopiekały, bo przy dalszem, ostrem paleniu takżeby popękały. Ogień regu­lować trzeba tak, by przy końcu wędzenia coraz mniej palić.

Po uwędzeniu należy ogień wyjąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Wyjęte gorące wskutek nagłego ziębnięcia tracą połysk i nieładnie wyglądają.

Trociny do wędzenia najlepsze są z tokarni, po­nieważ są grube i przy paleniu więcej wydają go­rąca niż trociny z pod piły. Trociny z tokarni są zazwyczaj z twardego drzewa, a jako takie są lepsze, niż z miękiego drzewa. Również i drzewo, którem palimy na palenisku, powinno być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi. Przy wędzeniu drzewem dębowem dodaje się mniej trocin. Tych bowiem używa się na to, aby w wędzarni więcej było dymu, od którego wędliny nabierają koloru ciemnego. Ponieważ zaś drzewo dę­bowe już samo przez się daje dużo dymu, przeto dodając do niego za dużo trocin, spowodowałoby się to, że wędliny byłyby za ciemne.

Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi niż dębowe, dlatego paląc tem drzewem, na­leży dosypywać jeszcze mniej trocin, niż do drzewa dębowego.

Drzewo, które ma w sobie żywicę, t. j. drzewo szpilkowe, jak: sosna, świerk i jodła, nie nadają się do użycia przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, wytwarzającego się z żywicy. Tym dymem wędzone kiełbasy są ciemne, bez połysku, a zapach mają nieprzyjemny. — Podobnie trociny z drzewa miękkiego wydają z siebie więcej dymu, niż trociny z drzewa twardego.

Najlepszem, jeżeli chodzi o zapach wędliny, drzewem, którego używa się przy wędzeniu wędlin, jest drzewo jałowcowe, ale wędzi również ciemno. Wydaje za to bardzo przyjemny zapach.

Ażeby bez użycia drzewa jałowcowego nadać wędlinom zapach jałowcowy, należy wsypać na ogień owocu jałowcowego w ilości 1 litra do jednego wędzenia.

Uwagi, ujęte w tym rozdziale obejmują ogólno prawidła i przepisy dotyczące wędzenia wyrobów masarskich. Jak w ciągu tego rozdziału podniesiono wędzenie różnych gatunków wyrobów masarskich jest dla dobroci tych wyrobów rzeczą bardzo wiel­kiej wagi. To też trzeba dobrze ten rozdział przeczytać i z treścią jego dokładnie się zaznajomić.

Co dotyczy wędzenia ważniejszych gatunków wędlin, odsyłamy czytelnika do dotyczących roz­działów.

 

Wędzenie kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego.

 

Kiełbasy takie należy wędzić tak, jak zwyczajne, które się robi z mięsa marynowanego. Miano­wicie po skolorowaniu ich t. j. gdy wskutek dymie­nia nabiorą należnego im koloru, lecz są jeszcze su­rowe, trzeba przestać palić przez przeciąg jednej godziny. Przez ten czas kiełbasy rozgrzane, a pozostawione w gorącej wędzarni wymarynują się.

Po upływie godziny należy ogień rozpalić na nowo i dalej kiełbasy wędzić w sposób podany w poprzednim rozdziale.

 

Wędzenie kiełbasek (Wirstli).

 

Przy zakładania w wędzarni kiełbasek należy zwracać uwagę, by wisząc na laskach nie stykały się z sobą, bo w miejscu, gdzie się stykają, nie wę­dzą się, bo tam dym nie dojdzie. Również układając laski na piętrach trzeba uważać, aby się z sobą nie stykały.

Założywszy kiełbaski trzeba zamknąć drzwiczki wędzarni i podpalić drzewem na palenisku. Miano­wicie kładzie się parę kawałków drzewa i puszcza dość duży płomień, trwający przez parę minut aż kiełbaski obeschną. Osuszając uważać należy, aby krople wody, które wystąpią na powierzchnię kieł­basek znikły, lecz aby ta powierzchnia pozostała trochę wilgotna. Nie wolno kiełbasek za dużo obsuszać, bo bardzo obsuszonych dym się nie chwyta i nie działa na nie z takim skutkiem, jak na wil­gotne. Wilgotnym kiełbaskom dym nadaje szybko kolor.

Po obsuszeniu kiełbasek sypie się na płonące drzewo mokrych trocin, ażeby przygasić płomień. Trocin należy nasypać tyle, by z drzewa rozpalonego niemi przysypanego, wydobywał się tylko sam dym. Jeżeli płomień jeszcze się wydobywa, trzeba dodać trocin. — Dymienie trwać ma około 15 minut. Po upływie tego czasu zgarnąć należy trociny i puścić wolny ogień z dymem. Teraz trzeba uważać na kieł­baski, które nabierają właściwego sobie koloru. Można także kiełbasek nie obsuszać, tylko po umiesz­czeniu ich w wędzarni zaraz ogień zasypać trocinami i dymić. Jednakże w tym wypadku przed założe­niem kiełbasek trzeba w wędzarni rozpalić ogień, aby ją rozgrzać i by drzewo było dostatecznie roz­palone, ażeby po wsypaniu trocin ogień nie wygasł. Ten drugi sposób wędzenia kiełbasek jest nawet praktyczniejszy, bo nie traci się czasu na obsuszanie, a wędzenie nie trwa również dłużej.

W niektórych wędzarniach zdarza się, że z je­dnego boku kiełbaski przypiekają się więcej, niż z drugiego, lub, że od strony ognia nabierają koloru, a od strony komina są za blade. W takich razach należy kiełbaski z laskami poodwracać, by i druga ich strona nabrała koloru. Uważać także należy, aby ogień nie był za duży, ażeby się kiełbaski nie pie­kły, bo mięso w nich ma być surowe.

Gdy kiełbaski czyli „wirstle” nabierają koloru cytrynowego, połyskującego, wyjmuje się je z wę­dzarni i układa do przygotowanego naczynia. Naj­pierw wyjmuje się te kiełbaski, które już są należy­cie uwędzone, blade natomiast pozostawia się jeszcze w wędzarni, dopóki nie nabiorą koloru. Układając kiełbaski do naczynia, należy osobno oddzielić grube, a osobno cienkie, bo gdybyśmy je razem włożyli do naczynia i ugotowali, to zanimby się ugotowały grubsze, cieńsze byłyby już przegotowane.

Wodę gorącą, służącą do gotowania kiełbasek trzeba już mieć w kotle przygotowaną. Chodzi bo­wiem o to, ażeby kiełbaski po wyjęciu z wędzarni zaraz gotować, by nie wychłodły, wskutek czego należałoby je dłużej gotować. Woda powinna mieć około 50 stopni ciepła. Do niej daje się kiełbaski najpierw grubsze, a po kilku minutach cieńsze, bo chodzi o to, aby się wszystkie razem ugotowały. Nie należy ich w kotle przetrzymać, boby się przegoto­wały, a przegotowane kurczą się i marszczą, wsku­tek czego nieładnie wyglądają. W kotle trzeba kieł­baski wciąż mieszać, by się równomiernie gotowały. Jeżeli stwardną, a mięso puszcza soki, jest to dowo­dem, że są już ugotowane. Należy je wtedy wy­jąć i włożyć na parę minut do zimnej wody, aby wystygły. Po wystygnięciu porozwieszać je na laskach.

Kiełbaski wyjęte z kotła a nie włożone do zim­nej wody, ziębną powoli, przez co marszczą się i nie­ładnie wyglądają. Zimna zaś woda nagle je oziębia, przez co ich powierzchnia pozostaje gładka. Po wyziębnięciu kiełbasek polewa się je gorącą wodą, a to tą, w której były gotowane. Polewa się każdą parę z osobna. Polewanie wodą ma to na celu, ażeby wy­gładzić zmarszczki, które ewentualnie porobiły się na kiełbasce. Jeśli bowiem polejemy wyziębnięte kiełbaski gorącą wodą, to one rozgrzewają się i pę­cznieją, a przez to wszelkie fałdy na skórze znikają. Polewanie gorącą wodą ma jeszcze i tę dobrą stronę, że z powierzchni kiełbaski usuwa się wszelkiego rodzaju nieczystości, jak tłuszcz, lub kurz — które mogły być w wodzie i osadziły się na kiełbasce. Po polaniu gorącą wodą wynosi się kiełbaski chłodne miejsce i rozwiesza się.

 

Wędzenie sardelek i kiełbasy sardelowej.

 

Sardelki wędzi się w dwojaki sposób: albo tak, że wprost po uwędzeniu jeść je można, albo też obwędza się je, a następnie gotuje tak, jak kiełbaski, w jednym i drugim wypadku wędzenie zaczyna się jednakowo. I tak: Najpierw puszcza się wolny ogień, by sardelki trochę obeschły ale tylko tyle, aby tro­chę były wilgotne. Następnie zasypuje się ogień mokremi trocinami, uważając by się nie paliło pło­mieniem. Tak należy dymić około 20 minut. Nastę­pnie zgarnia się trociny i puszcza wolny ogień z dy­mem. Palić tak należy dotąd, dopóki sardelki nie nabiorą właściwego koloru. Jeżeli mają być gotowa­ne, to po nabraniu koloru, należy je wyjąć z wędzarni i dogotować na kotle, postępując tak, jak przy go­towaniu kiełbasek. Jeżeli zaś sardelki mają być ogniem upieczone, to po skolorowaniu ich dokłada się więcej drzewa, ażeby płomień był większy. Od tego płomienia sardelki upieką się. Jeśli sardelki puszczają z siebie soki, to jest dowodem, że już są

uwędzone. Wtedy trzeba zmniejszyć ogień i jeszcze przez parę minut pozostawić sardelki w wędzarni, aby się wszystkie równo piekły. Przy wielkim ogniu popękałyby.

Po paru minutach ogień zupełnie przygasić, a sardelki pozostawić przez parę minut w wędzarni, aby trochę wystygły. Nie można ich pozostawiać w wędzarni aż do zupełnego wystygnięcia, gdyżby wyschły i pomarszczyły się, a przez to utraciłyby swój ładny wygląd. Jeżeli sardelka ma powierzchnię gładką, bez zmarszczek i lśniącą, to dłużej wygląda świeżo i apetycznie.

Kiełbasę sardelową, wędzi się tak, jak sardelki, a po nadaniu jej koloru, należy ją dogotować.

 

Wędzenie kabanosów.

 

Kabanosy wędzi się tak, jak kiełbasy, z tą tylko różnicą, że do kiełbas potrzeba więcej gorąca, bo są grube, a do kabanosów potrzeba mniej gorą­ca, bo są znacznie cieńsze, przez co prędzej się wędzą.

 

Wędzenie debreczyńsklch.

 

Debreczyńskie wędzi się tak, jak kiełbaski; jedy­nie uważać należy, by za dużo ich nie dymić, gdyż prędko nabierają koloru, do czego skutecznie przyczynia się to, że są z papryką. A papryka farbi mięso, które przez jelito przebija na różowo. Dlatego też debreczyńskie mniej potrzebują dymu, niż kieł­baski, a ładnie wyglądają.

Po nadaniu debreczyńskim koloru, trzeba je dogotować. Gotuje się je tak, jak kiełbaski.

 

Wędzenie kiełbasy paryskiej.

 

Obsuszywszy w wędzarni kiełbasę, trzeba zasypać ogień zwilżonemi trocinami, by puścić sam dym bez płomienia, celem nadania kiełbasie paryskiej koloru. Dym ma być gorący, ale trociny nie śmią się palić płomieniem. Pod trocinami powinno być dużo ognia, bo od niego ma się rozgrzać wszystko powietrze w wędzarni, podobnie jak tego zachodzi potrzeba przy wędzeniu kiełbasek.

Od dymu kiełbasa paryska nabiera koloru, czyli staje się kolorowaną. Gdy to nastąpi, trzeba zgarnąć z drzewa trociny i puścić mały ogień, od którego kiełbasa nabiera połysku. Palić tak należy kilka mi­nut, przestrzegając, aby ogień nie był za ostry, bo w takim razie kiełbasa popękałaby.

Gdy kiełbasa nabierze koloru pomarańczowego, należy je wyjąć z wędzarni i dogotować. Woda do gotowania ma mieć około 60 stopni ciepła. Gotować należy mniej więcej godzinę, lecz przez ten czas utrzymywać wodę w wyżej podanej ciepłocie.

Po ugotowaniu wyjąć kiełbasę z wody, rozło­żyć na stole i nakryć kilkoma ściereczkami, aby wolno ziębła. Nakrycie ściereczkami ma na celu to, ażeby kiełbasa, w razie jeżeli jeszcze nie zupełnie była ugotowana, dogotowała się pod ściereczkami, bo gorąco jeszcze jakiś czas zostaje wstrzymane i z kiełbasy nieuchodzi. Nie przykryta natomiast prędko ziębnie i paruje, wskutek czego na jelita osiada rosa, od której jelito bieleje. Tego uniknąć można tylko przez nakrycie kiełbasy ścierkami. Ścierki zdejmuje się z kiełbasy paryskiej dopiero po pół godzinie, a kiełbasę rozwiesza się w chłodnem miejscu.

 

Wędzenie i czernienie kiełbas tyrolskich.

 

Założywszy kiełbasy tyrolskie do wędzenia, trzeba zaraz podłożyć rozpalonego drzewa na palenisko i zasypać mokremi, drobnemi trocinami dlatego, aby puścić dym. W tym dymie kiełbasy obsychają i na­bierają ciemnego koloru.

Dymić należy w ten sposób przez kilka godzin. Bardzo dobrą jest rzeczą dosypać do trocin owocu jałowcowego, bo kiełbasy nabierają przyjemnego zapachu. Przez 2 godziny, licząc od rozpalenia, dym powinien być zimny. Następnie trzeba ogień wzmo­cnić, ażeby dym był gorący, bo kiełbasy mają się upiec, a rozgrzane tylko mogłyby się zepsuć. Dymem gorącym należy wędzić od 3 do 4 godzin. Gdy kiełbasy dobrze ściemnieją zwiększa się ogień, ażeby je dopiec.

Uwędzone w ten sposób kiełbasy nie będą jednak czarne, gdyż dymem nie można nadać cał­kiem czarnego koloru. Ażeby nadać kiełbasom ty­rolskim kolor ciemniejszy, należy je przed wędze­niem pomalować krwią wołową i założyć do wę­dzarni. Nie będą one przez to całkiem czarne, ale znacznie ciemniejsze od wędzonych tylko samym dymem.

Wszystkie kiełbasy tyrolskie, jakie napotykamy w handlach masarskich, są czernione farbą, gdyż w wędzeniu nie można im nadać całkiem czarnego koloru.

Do czernienia tych kiełbas używa się farby, która wyrabiana jest z ziół palonych. Tej samej farby używają również cukiernicy do farbowania ciast. Jest ona dla zdrowia nieszkodliwa. Farby na­leży używać w formie sproszkowanej. Rozpuszcza się ją w ciepłej wodzie, a to w takim stosunku, że na 1 litr wody daje się tyle tej farby, ile się weźmie na koniec noża. Należy ją dobrze rozmieszać z wo­dą. Uważać jednakże trzeba, aby do wody nie wsy­pać za dużo farby, bo osiadłaby grubą warstwą na kiełbasie, a po uwędzeniu z łatwością by się starła. Jeżeli farba jest rzadsza, to lepiej wsiąka w jelito lub kiszkę, nie ściera się i ma ładny, połyskujący kolor czarny.

Po naczernieniu kiełbas należy je ostrożnie na laskach porozwieszać — uważając, by jedna drugiej nie dotykała i ażeby przez to farba się nie starła.

Samo wędzenie kiełbas tyrolskich nie różni sie od wędzenia kiełbas zwykłych.

 

Wędzenie szynek, boków i karków.

 

Szynki wyjęte z ropy, czyli marynaty, w której były marynowane, wypłukać trzeba w czystej zimnej wodzie a to dlatego, że ropa nie jest czysta. Wiadomo bowiem, że i w najczystszej soli znaj­duje się ziemia, w mięsie zaś znajduje się krew, która wymoczona wsiąka do ropy i również ją zanieczyszcza.

Szynka nieopłukana przed wędzeniem ma po uwędzeniu ciemny kolor. Dlatego należy jej powierz­chnię opłukać, skórę z wody nożem oskrobać, aby była czysta, przez co prędzej schnie i nabiera nale­żytego koloru. Po oczyszczeniu zawiesza się szynkę w miejscu przewiewnem. Można ją też zaraz po spłukaniu zawiesić w wędzarni. Jednakże jeżeli przed wędzeniem obeschnie, to po uwędzeniu lepiej wy­gląda i ładniej się wędzi. Haczyki do zawieszania szynek są zrobione z drutu w kształcie litery S. Z jednej strony haczyk ma być zaostrzony, ażeby łatwo do skóry wchodził. Haczyk wbija się pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku roz­ciągnie się i ładnie, pełnie wygląda. W karczek lub boczek wbija się haczyk w dowolne miejsce.

Po zawieszeniu szynki podpala się na palenisku ogień, przykładając po parę kawałków drzewa. Palić należy dotąd, aż szynki obeschną. Ogień nie powinien być za wielki, ażeby się szynki nie piekły i aby mięso nie puszczało soków, lecz aby tylko z wody obeschło. Czas palenia, celem obsuszenia szynki, nie da się oznaczyć. Zależy to od gorąca, jakie wydaje ogień i od ilości szynek, założonych w wędzarni. Im więcej jest założonych szynek, tem potrzeba więcej gorąca i dłuższego palenia. Woda bowiem przenika­jąca szynki paruje, para osadza się na szynkach i zwilża je, przeto na obsuszenie ich trzeba więcej czasu. Jeżeli zaś w wędzarni jest mało szynek, to ona prędzej się rozgrzewa, a para wydzielająca się z mięsa wskutek gorąca prędzej niknie.

Gdy już szynki obeschły, wsypać trzeba na całą podłogę wędzarni zwilżonych trocin i owocu jałowcowego, od którego nabiera mięso bardzo przy­jemnego zapachu. Z paleniska usuwa się wszystko drzewo a żarzące się węgle posypać trzeba trocinami. Trociny zaczną się tlić, wydając ze siebie dym, od któ­rego szynki nabierają koloru. Gdy trociny zaczną się tlić od paleniska, ogień będzie się posuwał dalej tak, że wszystkie trociny, rozsypane po całej podło­dze powoli się spalą. Z trocin tych będzie się wydobywał dym zimny.

W wędzarni małej, w której zawieszamy kilka­naście naraz szynek, wędzenie trwać ma 8—12 go­dzin. Ściśle czasu wędzenia nie da się oznaczyć, ponieważ to zależy od wędzarni i od tego, jak szybko palą się trociny i ile wydają dymu. Im wię­cej szynek jest w wędzarni, tem dłużej trwa wę­dzenie.

Powyższy sposób wędzenia ma ten dobry sku­tek, że w wędzarni powietrze nie jest gorące, wsku­tek tego szynki nie wysychają a tem samem ich nie ubywa. Jeżeli się wędzi tym sposobem, t. j. że się trociny rozsypie po całej wędzarni, to pod niemi należy powiesić drucianą siatkę, a to w tym celu, aby w razie gdyby szynka spadła z haka, nie wpa­dła do ognia, lecz na siatkę. Siatka ta, czyli krata, powinna być umieszczona około 1 m. nad trocinami, bo gdyby była za nisko, to szynka spadłszy na nią i tak by się spaliła, przez co w wędzarni wytwo­rzyłoby się jeszcze większe gorąco, a od niego szynki spiekłyby się, a spadając, wszystkie mogłyby się spalić.

Jeżeli po spaleniu się trocin w wędzarni, szynki jeszcze są za blade, to należy dosypać jeszcze świe­żych i na nowo podpalić. Uważać jednak trzeba, ażeby ze spalonych trocin nie było dużo ognia, gdyż od ognia powietrze w wędzarni się rozgrzewa i szynki wysychają, a przez to ich ubywa.

Wędzenie tym sposobem ma ten dobry skutek, że szynki nie pieką się, bo w wędzarni niema gorą­ca. Lecz do uwędzenia szynek tym sposobem potrzeba dłuższego czasu, bo dym zimny pomału wędzi, jak­kolwiek ładniej i nie powodując ubywania szynek.

Chcąc uwędzić szynki w krótszym czasie, na­leży po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa (dobre jest drzewo sękate, ponieważ wolniej się pali), a na to drzewo nasypać zwilżonych trocin. Drzewo ma się od spodu wciąż palić, a z wierzchu ma być nakryte warstwą trocin. Po spaleniu się jednych trocin należy dosypać zaraz świeżych, aby się drzewo płomieniem nie paliło. Ażeby zaś dym był gorący, co jest nieodzownym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas dokładać na palenisko drzewa, ażeby ogień podtrzymywać. Wędzić tak należy 4—6 godzin, jak­kolwiek dokładnie czasu wędzenia nie można oznaczyć. Zależy to od różnych okoliczności, jak: od wielkości wędzarni, od ilości szynek, a zwłaszcza od palenia. Im większe gorąco i im więcej dymu, tem prędzej się szynki wędzą.

Gdy szynki nabrały należytego koloru, należy przestać je wędzić i ogień wszystek wraz z troci­nami wygarnąć z wędzarni. Uwędzone szynki po­winno się pozostawić w wędzarni przez parę godzin, by dobrze przechłodły. Wyjęte na gorąco, prędko chłodną i bledną. Po ostudzeniu wyjmuje się je z wędzarni i rozwiesza w przewiewnem chłodnem miejscu.

 

Wędzenie słoniny.

 

Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, należy pokrajać na pasy około 15 do 20 cm. szerokie, dłu­gości dowolnej. Pociętą — zamoczyć trzeba w ropie, jakiej używa się do marynowania szynek. Moczy się słoninę dlatego, ponieważ prędzej się wędzi. Wymoczoną wiesza się na laskach, uważając, by pojedyncze paski z sobą się nie stykały.

W wędzarni palić trzeba drobnymi kawałkami drzewa, by ogień był wolny, dopóki słonina trochę nie obeschnie. Gdy trochę obeschnie, podkłada się ze dwa grubsze kawałki drzewa i zasypuje się ogień mokremi trocinami tak, by całe drzewo było niemi zakryte, ażeby się nie paliło płomieniem, lecz aby z trocin wydzielał się sam dym.

W ten sposób wędzić trzeba dotąd, dopóki sło­nina nie nabierze koloru ciemno-pomarańczowego. Na trociny dobrze jest nasypać parę garści owocu jałowcowego, od którego słonina nabiera przyjemnego zapachu.

 

Gotowanie szynek.

 

Gotując szynki trzeba uważać, by jak najsmaczniej i najkorzystniej były ugotowane, a więc żeby ich nie rozgotować i ażeby nie popękały. Gotowanie szynek, karków, boków lub innych wędlin jest rze­czą bardzo trudną. Przez złe ugotowanie psuje się najlepszej jakości wędliny, gdy się ich nie dogotuje lub rozgotuje.

Kocioł, w którym mamy szynki gotować, powi­nien być czysto wymyty. Woda ma się zagotować, gdyż szynki jak i wszystkie wędliny należy dawać do gotującej się wody. Jeżeli bowiem woda nie wre i do niej wrzucimy szynki, to zanim się zagotuje, wymokną tymczasem wszystkie soki z mięsa, a wę­dliny utracą swój smak. Wrzucone zaś do gotującej się wody, sparzą się z wierzchu, mięso twardnieje, kurczy się i nabiera gęstości, przez co nie puszcza ze siebie soków, a tem samem po ugotowaniu jest więcej soczyste. Po włożeniu szynek do kotła, woda przestaje się gotować, ponieważ zimne szynki ją oziębią. Dlatego należy ogień wzmocnić, by woda ponownie się zagotowała, a gdy to nastąpi, ogień trzeba zmniejszyć. Woda w czasie, gdy się w niej szynki gotują, nie powinna przez cały czas wrzeć, Jeśliby długo wrzała, należy z pod kotła wybrać trochę ognia, a tem samem temperatura wody się zmniejszy. Wygodniej jeszcze jest dolać do wrzącej wody trochę zimnej.

Jak już powiedziano, podczas gotowania się szynek woda powinna być gorąca, ale nie powinna wrzeć, choć z drugiej strony nie może być za zimna. Gdyby wrzała przez cały czas gotowania się, to szynki byłyby wierzchem rozgotowane, skóra na nich by popękała, mięso wierzchem strzępiłoby się, a w środku byłoby surowe. Dlatego po zagotowaniu się wody z szynkami, należy kocioł przykryć, ogień zmniejszyć, by woda powoli stygła. Jak długo trzeba szynki gotować, nie da się ściśle oznaczyć. Zależy to od różnych okoliczności. Jeśli woda jest bardziej gorąca, to szynki prędzej się ugotują, jeżeli zaś prę­dzej ziębnie, to gotowanie trwać musi dłużej. Szynki mniejsze ugotują się prędzej, niż szynki grubsze i ze starszych sztuk pochodzące.

W dwie godziny, licząc od wrzucenia szynek do kotła, trzeba popatrzeć, czy są już ugotowane. Szynki małe, z młodego mięsa przez ten czas mogą się ugotować, grubsze zaś i ze starszego mięsa mu­szą się dłużej gotować. Małe, z młodych wieprzów szynki potrzebują na ugotowanie się 2 do 3 godzin.

Przed wyjęciem z kotła należy szynki dokładnie zbadać, czy są ugotowane. Badanie odbywa się w ten sposób, że się wbija do szynki drewnianą szpilkę taką samą, jakiej używa się do zapinania kiszek. Szpilkę tę należy wbić w środek szynki. Z początku wchodzi ona w szynkę lekko i wolno, a jeżeli przez całą szynkę wchodzi lekko i wolno, jest to dowodem, że wędlina jest ugotowana. Jeżeli zaś szpilka z po­czątku wchodzi lekko, a dochodząc do środka natra­fia na opór i potrzeba silniejszego nacisku, aby ją wbić dalej, — to jest oznaka, że szynka w środku jest surowa. Podobnie jak szpilką drewnianą, można próbować szynkę widelcem o długich zębach. Jeżeli przekonamy się, że szynka w środku jest surowa, to trzeba ją jeszcze raz włożyć do kotła dla dalszego gotowania i po pewnym czasie znów próbować. Uważać jednakże trzeba, by szynki bardzo nie prze­bijać, gdyż przez wbijanie szpilki czy widelca — włókna mięsne przerywają się, a szynka podczas krajania w tem miejscu się strzępi.

Jeżeli woda jest dostatecznie gorąca, to szynka się w niej dogotuje; gdyby woda była za zimna, należy podłożyć ognia, aby ją lepiej rozgrzać.

Próbowanie zapomocą szpilki lub widelca, czy szynka jest ugotowana, ma miejsce tylko wtedy, jeżeli szynkę gotuje się prędko, to jest w dobrze gorącej wodzie i jeżeli ma być ugotowana w prze­ciągu dwóch do trzech godzin. Jeżeli zaś gotuje się ją dłużej, 3 do 4 godzin, to w następujący sposób poznać można, czy jest ugotowana: Szynka z tłu­stego, młodego wieprza, gotowana przez 3—4 godzi­ny, będzie w kotle pływać, ponieważ te szynki mają dużo tłuszczu, a zatem są lżejsze. Natomiast szynka z wieprzów starszych, mięsnych lub chudych, choć będzie ugotowana, w wodzie pływać nie będzie.

Jest jeszcze trzeci sposób próbowania, czy szynki są ugotowane. Naciska się szynkę palcami od strony mięsa chudego. Jeżeli pod naciśnieniem czuje się, że włókna mięsne się przerywają, a mięso rozsuwa się na boki, palec zaś bez wysilenia wcho­dzi w szynkę — jest to dowodem, że szynka jest ugotowana.

Wreszcie i po kościach można poznać, czy szynka jest ugotowana. Jeżeli bowiem koło kości jest mięso pokurczone i od nich odpada, a wszyst­kie żyłki i chrząstki na kościach popękają i pokur­czą się, to dowodzi, że szynka jest ugotowana. Ostatni ten sposób poznawania zastosowany być może tylko wtedy, gdy szynki dłużej się gotują.

Szynki ugotowane należy wyjąć z kotła i wło­żyć do zimnej wody, aby wyziębły. Woda zimna szybko ziębi szynkę i soki, które przez gotowanie wytworzyły się w mięsie, pozostają w mięsie, bo powierzchnia szynki stwardnąwszy wskutek oziębie­nia, nie przepuszcza ich. Gdybyśmy zaś nie włożyli ugotowanych szynek do zimnej wody, to soki z mięsa wyciekną, a szynka w jedzeniu nie miałaby tej delika­tności, jaką wykazuje szynka włożona do zimnej wody.

W zimnej wodzie ma szynka pozostać około pół godziny. Potem trzeba ją wyjąć, aby obciekła i wynieść w chłodne miejsce.

 

Gotowanie boków.

 

Boki, podobnie jak szynki, należy włożyć do go­tującej się wody. Gdybyśmy je dali do zimnej wody, soki z nich wymokłyby. Gdy woda, do której boki wrzucono, zagotuje się, należy zmniejszyć ogień, by przestała się gotować. Kocioł trzeba przykryć, ażeby woda dłużej zachowała ciepłotę i ażeby w ten sposób oszczędzić na paleniu. Boki z młodych wie­przów ugotują się za pół godziny, licząc od chwili, gdy woda się zagotuje. Boki z wieprzów starszych, grubszych, ugotują się w przeciągu mniej więcej 11/2 godziny.

Czy bok jest miękki czyli ugotowany, poznać można po kościach t. j. żeberkach. Jeżeli żeberko z łatwością z boku da się wyjąć, można być pewnym, że mięso jest dobrze ugotowane.

Po ugotowaniu trzeba boki włożyć do zimnej wody, ażeby prędko wyziębły, bo w ten sposób soki z nich nie wyciekają.

Po wyziębieniu wyjąć je z wody. Jeżeli na bo­kach osiadł smalec, to należy go spłukać, polewa­jąc boki gorącą wodą. Smalec trzeba opłukać dlate­go, aby wyrobowi nadać ładny wygląd.

 

Gotowanie słonych wędlin.

 

Słone wędliny gotuje się w dużem naczyniu lub kotle, by w nich było dużo wody. Podczas goto­wania sól się wygotuje.

Jeżeli wędliny są bardzo słone, to podczas go­towania trzeba wodę parę razy zmienić.

Po wlaniu świeżej wody trzeba ogień wzmocnić, aby wodę zagotować. Gdy się zagotuje, należy ogień zmniejszyć, lub też dolać zimnej wody.

Przy gotowaniu szynek można wodę kilka razy zmienić, przy gotowaniu mniejszych wędlin wystar­czy wodę raz zmienić.

 

Gotowanie wędlin zwijanych w pęcherz.

 

Boczki zwijane, szynki westfalskie i wszystkie inne wędliny, które są zwijane w pęcherz lub pąplik, należy bardzo uważnie gotować, by nie popękały. Aby je ugotować dobrze, wkłada się je do gotującej wody, posiadającej taką ciepłotę, aby wrzucone do niej wędliny zaraz się zagotowały. Skoro się zagotują, trzeba ogień zmniejszyć lub dolać zimnej wody. Zrobić tak trzeba dlatego, aby zmniejszyć ciepłotę wody, by wędliny nie popękały.

Czas gotowania zależy od wielkości wędliny i od tego, czy mięso jest ze sztuki starszej, czy też z młodej. — Boczki lub szynki westfalskie, t. j. zwijane w pąpliki i karki z mięsa młodej trzody, po­trzebują do gotowania się około 1 godziny, ze star­tej i grubszej trzody od 11/2 do 2 godzin. — Po Ugotowaniu włożyć należy wędliny do zimnej wody, aby wyziębły.

Jeżeli mają być prasowane, to prasować je trzeba po wyjęciu z zimnej wody. Prasuje się te wę­dliny, które złożone są z kawałków mięsa i włożone do pęcherza lub pąplika. Prasować je trzeba dlatego, Gdyż mięso ich po ugotowaniu kurczy się, przez co pęcherz by odstawał, a wędlina w krajaniu rozpadałaby się. Przez prasowanie mięso dobrze się z sobą spoi i otwory, które się w niem wytworzyły, wypełnią się.

Wędliny prasuje się w chłodnem miejscu i w na­stępujący sposób: Poukładane na stole lub desce przykłada się deską drugą; na to kładzie się odpo­wiedni ciężar, który ma wędliny dostatecznie przy­gnieść. Trzeba przestrzegać, aby ciężar nie był za duży, gdyż wędliny mogłyby popękać.

Zaprasowane wędliny powinno się zostawić do zupełnego ich wyziębienia. Gdy to nastąpi, zdejmuje się ciężar, a wędliny przechowuje się w chłodnem miejscu.

 

Pisownia oryginalna.
Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.