Maxell Posted April 2, 2015 Report Share #1 Posted April 2, 2015 Krakowskie krajane kiełbasy. Mięso pookrawane z kości, jak szynki, karki i łopatki, należy pookrawać z tłuszczu i ze wszystkich żyłek. Tłuszcz należy dlatego usunąć, ponieważ mięso kraje się w większych kawałkach, więc i tłuszcz pokrajany razem z mięsem, wyglądałby w kiełbasie nieapetycznie i nieładnie. Jeżeli kiełbasy krajane mają być tłuste, to tłuszcz osobno trzeba pokrajać, lub posiekać drobno. Z mięsa przeznaczonego na kiełbasy, należy również wykroić żyły. Pokrajane bowiem razem z mięsem powodują to, że kiełbasa do jedzenia jest za twarda. Żył można użyć do wyrobów siekanych.Przygotowane na kiełbasy mięso należy pokrajać w drobne kostki, w wielkości 2 cm. kwadratowych i zamarynować. Gdybyśmy go nie zamarynowali, to kiełbasy nie miałyby należytego koloru. Marynuje się mięso soląc je i dodając saletry i cukru w ilości podanej na końcu tego rozdziału. Soli się dlatego, by mięso wysłoniało i konserwowało się, saletra zaś aby utrwaliła kolor różowy. Ponieważ mięso bez saletry po ugotowaniu lub uwędzeniu byłoby ciemne, saletra zaś w smaku jest nieprzyjemna i posiada ostry smak, przeto dodaje się cukru, który ostrość łagodzi. Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do prędszego marynowania i wykruszenia.Przygotowane do marynowania mięso należy dobrze wymieszać, ażeby przyprawa w sokach mięsnych się rozpuściła i weszła w mięso, bo tylko wtedy oddziaływa na marynowanie. Dobre wymieszanie mięsa wywiera jeszcze i ten dobry skutek, iż przez tarcie kawałki mięsa rozgniatają się i przez to kruszeją, a tem samem stają się miększymi i podatniejszymi na działanie marynaty. Po uwędzeniu zaś i po ugotowaniu wyroby stają się miększe i delikatniejsze w smaku.Mięso przygotowane do krajanych kiełbas należy mieszać dopóty, dopóki nie wyrobi się w nim kleju, to znaczy dopóki wszystkie kawałeczki nie zlepią się w jedną masę. Następnie złożyć trzeba mięso do naczynia i pozostawić przez mniej więcej 10 godzin w chłodnem miejscu. W lecie powinno stać w lodowni, w zimie można je zostawić i przez kilka dni w miejscu cieplejszem, gdzie się prędzej marynujePo wymarynowaniu mięsa dodać do niego przyprawę, a mianowicie: pieprz, ziele angielskie, czosnek można też dodać skórki cytrynowej lub kardymonu.Z mięsa w powyższy sposób przyrządzonego otrzymuje się kiełbasy chude. Jeżeli chcemy uzyskać kiełbasy tłuściejsze, trzeba dodać trochę tłuszczu pokrajanego, lub posiekanego w kostki wielkości 1 cm. kw. Mięso należy dobrze wymieszać z przyprawą, ażeby z jednej strony przyprawa wniknęła w masę mięsną, a z drugiej strony ażeby cząstki mięsa dobrze się z sobą spoiły.Ostatnią czynnością przy wyrobie kiełbas krajanych jest nadzianie mięsa do jelit i wędzenie.Można także świeże, niemarynowane mięso przyprawiać i nadziewać w jelita. W tym jednak wypadku trzeba z nimi inaczej postąpić, a mianowicie trzeba je przed uwędzeniem zostawić, już nadziane w jelita, na kilka godzin aby się wymarynowały lub też wędzić pomału przez kilka godzin.Co do sposobu wędzenia kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego, odsyłamy Szan. Czytelników do rozdziału specjalnego.Krajanie mięsa i tłuszczu do wszelkiego gatunku kiełbas i przygotowanie przyprawy odbywa się w sposób w tym rozdziale podany. Przyprawa do marynowania mięsa jest następująca: Na 100 kg. mięsa:- 11/2 kg. soli, - 20 dkg. cukru,- 11/2dkg. saletry. Na 10 kg. mięsa:- 15 dkg. soli, - 2 dk. cukru, - 11/2 gr. saletry. Do mieszania mięsa używa się przyprawy w następującym stosunku: Na 100 kg. mięsa:- 35 dkg. pieprzu, - 10 dkg. ziela angielskiego, - 3 główki czosnku. Na 10 kg. mięsa:- 31/2 dkg. pieprzu, - 1 dkg. ziela angielskiego, - kilka łusek czosnku. Dla zapachu dodać można trochę kardymonu, który także i w smaku ma pierwszorzędne znaczenie. Krakowska grubo krajana kiełbasa. Sposób przygotowania powyższego gatunku kiełbasy jest następujący: Wyżyłkowane, chude mięso wieprzowe należy pokrajać w kostki wielkości 3 cm. kw.; jeżeli ma kiełbasa składać się również z mięsa wołowego, to kostki tego mięsa mają mieć wielkość 2 cm. kw. Pokrajane mięso trzeba zamarynować, dodając soli, saletry, cukru. Marynować go należy około dwóch dni, dopóki nie nabierze koloru różowego.Po wymarynowaniu należy mięso z przyprawą dobrze wymieszać, ażeby cząstki jego dobrze się pozlepiały. Dla lepszej spoistości kawałeczków mięsa można dodać mięsa wołowego, wymarynowanego, drobno posiekanego maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. i z odpowiednią ilością wody dobrze ręcznie lub maszynowo wymieszanego w ilości około 10%. Również należy dodać tłuszczu posiekanego w ładną kostkę wielkości około 5 mm2, także około 10%. — Przygotowane mięso należy nadziać w kiszki szerokie, krając je na kawałki około 50 cm.W ten sposób wyrobione kiełbasy mają bardzo dobry smak i ładny wygląd. Przyprawa:Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli, - 5 dkg. pieprzu białego- 2 gr. saletry,- 3 dkg. cukru, - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 11/2 kg. soli,- 50 dkg. pieprzu, - 3 dkg. saletry, - 30 dkg. cukru,- 5 główek czosnku.Dla zapachu dodaje się troszkę kardymonu, gałki lub kwiatu muszkatołowego. Kiełbasa krajana na sposób domowy. Sposób jej wyrobu jest następujący: Do mięsa świeżego, przyrządzonego w sposób podany w rozdziale Krakowskie krajane kiełbasy, dodać przyprawę a mianowicie sól, saletrę, cukier, pieprz i ziele angielskie. Kto lubi, może dodać czosnku lub majeranku suchego i dobrze utartego. Potem wymieszać dobrze przyprawę z mięsem i nadziać w kiełbaśnice wieprzowe i porozwieszać w chłodnem miejscu. Na drugi dzień należy kiełbasy uwędzić. Przyprawa:Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 11/2 dkg. ziela ang.Na 100 kg. mięsa: 1 kg. 60 dkg. soli, 40 dkg. pieprzu, 15 dkg. ziela ang. Kiełbasa krajana na inny sposób przyrządzona Do mięsa przeznaczonego na kiełbasy dodać ¼ części (25%) tłuszczu z bilu lub policzek i dodać do tego 20% mięsa mełtego z buhajów. Przez dodanie tłuszczu i mięsa mielonego, wołowego, kiełbasa nabywa znakomitego smaku i jest bardzo pokupna. Przyprawa:Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli, - 3½ dkg. pieprzu, - 1½ dkg. ziela ang., - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1½ kg. soli, - 35 dkg. pieprzu, - 15 dkg. ziela ang., - 3 główki czosnku. Kiełbasa krajana w sposób domowy do wysuszenia. Do mięsa świeżego, pokrajanego jak do kiełbasy krakowskiej, dodaje się ¼ część tłuszczu, krajanego w kostkę. Mięsa tego nie należy marynować, lecz je tylko przyprawić i z przyprawą wymieszać, poczem nadziać w jelita wieprzowe i dać do wędzenia. Po uwędzeniu zawiesić trzeba kiełbasy w suchem, przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły.W powyższy sposób sporządzona kiełbasa jest miękka i smaczna. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa:- 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 2 dkg ziela ang., - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli, - 40 dkg. pieprzu,- 10 dkg ziela ang. - 6 główek czosnku. Kiełbasa krajana z mięsa wołowego. Mięso wołowe, które ma być użyte na kiełbasy krajane, należy w całych ćwierciach porozwieszać w chłodnem miejscu, ażeby wykruszało. Przy rozwieszaniu uważać trzeba, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, bo w miejsce zetknięcia się nie doszłoby powietrze, a przez to mięso uległoby w tem miejscu zepsuciu.Im dłużej będzie mięso porozwieszane, tem lepiej wykruszeje i tem będzie miększe. Dlatego może wisieć kilka, a nawet 10 do 14 dni.Na kiełbasy krajane najlepsze jest mięso z buhaji rocznych, ponieważ jest młode, włókna mięsne ma drobne, a wyglądem zbliżone jest do mięsa wieprzowego. Mięso ze starych wołów i krów nienadaje się do wyrobu krajanych kiełbas, bo mimo że wykruszeje, jest za twarde i po uwędzeniu ciemne. Mięso wolowe, użyte do kiełbas, powinno się bardzo starannie pookrawać ze wszystkich żyłek i pokrajać drobniej, niż mięso wieprzowe. Jeżeli ma być domieszka do mięsa wieprzowego, należy je pokrajać w kawałki wielkości 1 cm. kw. Jeżeli się używa samego tylko mięsa wołowego, należy je pokrajać w kostki wielkości 2 cm. kw.Ze samej wołowiny byłaby kiełbasa za sucha i niesoczysta. Ażeby tego uniknąć, trzeba dodać około 40% tłuszczu siekanego lub krajanego w kostki wielkości 1 cm. kw.W dalszym ciągu postępować należy jak przy sporządzaniu kiełbas krakowskich. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa:- 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 1 dkg. ziela ang., - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa:- 1 kg. 60 dkg. soli, - 40 dkg. pieprzu,- 10 dkg. ziela ang., - 4 główki czosnku. Kiełbasa krajana do gotowania. Do mięsa na kiełbasy krajane, dodajemy na 10 kg. 2 kg. tłuszczu, (na 100 kg. 20 kg. i przyprawę). Ponadto dolewamy wody w stosunku: 1 litr na 10 kg. mięsa, poczem nadziewamy mięso w kiełbaśnice wieprzowe. Nadziewać należy luźno, bo kiełbasy nadziane twardo, podczas gotowania pękają.Można także kiełbasy te trochę uwędzić. Zależy od tego, czy kto lubi trochę wędzone. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa:- 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 1½ dkg. ziela ang., - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa:- 1 kg. 60 dkg. soli, - 40 dkg. pieprzu, - 15 dkg. ziela ang., - 4 główki czosnku. Kiełbasa krajana wiejska. Z wieprza młodego 8 kg. chudego mięsa z szynek lub karków, pokrajać drobno, dodać do tego 2 kilo tłuszczu, dwa razy drobniej pokrajanego, wsypać przyprawę i mięso z nią lekko wymieszać. Należy dlatego lekko wymieszać, by w mięsie nie wyrobić kleju, przez coby ono stwardniało. Rozmieszane z przyprawą mięso nadziewa się twardo w jelita wołowe, które potem rozwiesza się w chłodnem, przewiewnem miejscu. Tak pozostawia się je przez dwa dni, przez które się wymarynują, poczem oddaje się je do wędzenia. Kiełbasy wiejskie krajane wędzi się tak, jak kiełbasy zwykłe.W powyższy sposób przyrządzona kiełbasa krajana, różni się od innych krajanych tem, że w jedzeniu jest krucha, co zawdzięczać należy temu, że mięso do jej wyrobu użyte było lekko mieszane. Zaletą drugą tego rodzaju kiełbas jest i to, że dadzą się długo przechować, nie tracąc wcale na smaku. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli, - 3 dkg. pieprzu, - 1 dkg. ziela angielskiego, - 1 główkę czosnku.Czosnek trzeba osobno drobno pokrajać i z solą rozetrzeć. Kiełbasa krajana wiejska do gotowania. Mięsa 5 kg. z karku i 5 kg. z łopatki lub szynki, należy pokrajać w kawałki mniej więcej 2 cm. kw. wielkości. Osobno odważyć i wymieszać przyprawę, do której użyty czosnek trzeba również osobno posiekać i dopiero z resztą przyprawy wymieszać. Wymieszaną przyprawę wsypać potem do mięsa i razem z niem wymieszać. Mięso należy nadziewać w jelita wołowe. Nadziewać powinno się nie bardzo twardo, gdyż jelita za twardo nadziane, podczas gotowania lub smażenia pękają. Nadziane kiełbasy porozwieszać w chłodnem miejscu.Kiełbasy, których sposób przyrządzenia w tym rozdziale opisaliśmy, są bardzo smaczne i dadzą się przez kilka dni w lodowni przechować. Nie ulegają one rozkładowi, bo nie zawierają w sobie wody i są lepiej, niż inne posolone. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 17 dkg. soli, - 3 dkg. pieprzu, - 1 dkg. ziela angielskiego, - kilka ziarnek czosnku. Krakowskie kiełbasy siekane. Dobroć kiełbasy zależy od jakości mięsa, z jakiego ją wyrabiamy. Mięso może być z wieprzy młodych, mięsnych, dobrze karmionych lub z tucznych, cięższych, albo też ze starszych, chudych a mięsnych. Z każdego mięsa można zrobić dobrą kiełbasę przy zastosowaniu odpowiednich prawideł. Mięso z wieprzy starszych powinno wykruszeć przez kilka dni w chłodni. Z wieprzy młodych, mięso po wyziębieniu powinno być należycie zamarynowane i odpowiednio dobrze przyprawione. Pamiętać należy, że nie wszyscy konsumenci lubią kiełbasy n. p. z czosnkiem, dlatego więc należy wyrabiać kilka gatunków kiełbas, ażeby konsument mógł sobie wybrać tę, która mu najlepiej smakuje. Trzeba więc zwracać uwagę, ażeby nie wszystkie kiełbasy były jednako przyprawiane, a także powiną być różnorodność mięsa odpowiednio dobranego, raz tłuściejsze lub chudsze, drobniej lub grubiej siekane. Poszczególne gatunki kiełbas powinny się też różnić zewnętrznym wyglądem i do tego celu używa się różnych gatunków jelit, jak wieprzowe kiełbaśnice, wołowe kiszki lub jelita. Najlepsze i najsmaczniejsze wędliny są z polędwic, szynek, karków, a to dlatego, że jest to mięso chude, jakościowo najlepsze. Chcąc otrzymać kiełbasę w najlepszym gatunku, należy dobrze powycinać wszystkie żyłki i części twardsze. Zależnie z jakiego mięsa mają być kiełbasy zrobione, musi się je odpowiednio przyrządzić. Można dobierać różne gatunki mięsa, n. p. starannie wyżyłkowane mięso chude z dodatkiem odpowiedniego procentu tłuszczu, z różnych okrawków mięsa przeznaczonego do innych wyrobów, z tłustej wieprzowiny ze stosownym dodatkiem mięsa wołowego. Ze wszystkich gatunków mięsa, po należytym dostosowaniu tłuszczu i mięsa chudego, należytem posiekaniu poszczególnych gatunków mięsa, dobrem wymieszaniu masy mięsnej i dostosowaniu przyprawy, kiełbasy muszą być bardzo dobre. Zasadniczo w pojęciu postępu techniki wędliniarskiej, każde mięso przeznaczone na kiełbasy, powinno być zamarynowane, gdyż kiełbasa zrobiona z mięsa marynowanego wygląda o wiele ładniej, niż z mięsa niemarynowanego. Jeżeli kiełbasy mają być dłuższy czas przechowywane, lub są przeznaczone na dłuższy transport, powinny być zrobione tylko z mięsa marynowanego. Kiełbasa zrobiona z mięsa niewymarynowanego ma wewnątrz wygląd ciemny, a jeżeli na kiełbasę używa się mięsa niewyziębionego, to ono przy siekaniu gniecie się na miazgę, przez co w kiełbasie nie ładnie wygląda. Każdy gatunek mięsa należy siekać osobno, ażeby złożyć masę mięsną z kawałków o różnych wielkościach. Żyłki i pęgi powykrawane z mięsa, należy posiekać najdrobniej maszyną przez sitko o średnicy 2 mm., a to w tym celu, ażeby jedząc kiełbasę nie czuć żył ani twardszych cząstek mięsa.Mięso wołowe na kiełbasy ma być tak samo posiekane, dobrze rozmieszane i roztarte z wodą, by wyrobić jednobarwną, miękką, delikatną masę mięsną. Mięso chude wyżyłkowane i różne drobne okrawki mięsa bez żył, posiekać maszyną przez sitko o średnicy 6 mm., a tłuszcz wieprzowy z policzek i boków przez sitko 10 mm., a tłuszcz miękki z bilu przez sitko 12 mm. Jest to wskazane z tego powodu, że tłuszcz rzepkowaty, twardszy siekany drobno, nie da się tak bardzo zmiażdżyć, a tem samem nie wygniata się tyle smalcu, ile przy siekaniu miękkiego bilu, który przy wędzeniu ścieka, przez co kiełbasy ubywa, a tłuszcz się niszczy. Dlatego należy zwracać uwagę, by tłuszcz miękki, topniejszy, grubiej posiekać, zaś twardszy, rzepkowaty drobniej, przez co kiełbasa przy krajaniu ładniej wygląda, gdyż zawiera kawałeczki różnej wielkości.Miękkość i delikatność kiełbasy zależy od dobrego posiekania i zmiażdżenia mięsa twardszego, oraz dobrego i równego posiekania. Soczystość należy regulować tłuszczem, bo to nadaje smak kiełbasie. Przy domieszce do kiełbas mięsa wołowego, należy dodać tłuszczu w odpowiednim stosunku, aby mięso wołowe jako mniej delikatne i twardsze, przez dodanie tłuszczu nabrało smaku i wyglądu mięsa wieprzowego.Przy doborze mięsa chudego i tłustego, należy uważać, aby kiełbasy nie były za chude, lub też za tłuste. Gdy bowiem doda się zadużo mięsa tłustego, kiełbasa nie jest smaczną i przy wędzeniu bardzo ścieka, za chude w jedzeniu są twarde i niesoczyste. Posiekane mięso należy dobrze wymieszać, by wytworzyć masę mięsną spoistą i kleistą. Wskazówki podane w tym rozdziale, należy stosować przy wyrabianiu wszelkiego rodzaju kiełbas. Kiełbasy siekane z mięsa wołowego. Do mięsa wołowego wymarynowanego i wymieszanego z wodą dodać trzeba około 30% tłuszczu grubiej posiekanego maszyną o dziurkach 10 mm. wielkości. Następnie dodać przyprawę, wymieszać dobrze, ażeby mięso należycie się ze sobą spoiło i aby przyprawa równo się w niem rozmieściła.Tak przyrządzone mięso nadziać trzeba w jelita wołowe. Nadziewać należy twardo i zawiązawszy końce, oddać kiełbasy do wędzenia. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1½ dkg. ziela ang. - parę ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu- 16 dkg. ziela ang. - 3 główki czosnku. Kiełbasy siekane do wysuszenia na sposób domowy. Do mięsa wieprzowego z karków, łopatek lub szynek dodać około 30 do 40% tłuszczu i razem posiekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach wielkości 6 mm. średnicy. Do posiekanego mięsa nie należy lać wody.Mięso to nadziewa się w jelita wieprzowe, a po uwędzeniu wiesza się kiełbasy w miejsce chłodne i przewiewne, celem wysuszenia.Kiełbasa w ten sposób sporządzona da się w suchem i przewiewnem miejscu bardzo długo przechować i zawsze będzie bardzo smaczna. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa:- 15 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela ang. - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa:- 1½ kg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - 5-6 główek czosnku. Kiełbasy siekane do gotowania. Wziąć mięsa wieprzowego chudego, wyżyłkowanego, świeżego niemarynowanego 70% i do tego dodać 30% tłuszczu, następnie posiekać razem dosyć drobno maszyną przez sitko o dziurkach wielkości 3 mm. i dać zwykłą przyprawę. Można także dodać parę gramów skórek cytrynowych. Następnie dolać wody mniej więcej 10 l. na 100 kg. mięsa (1 l.. na 10 kg. mięsa) i razem wymieszać.Nadziewa się w jelita wieprzowe; nadziewać nie bardzo twardo, bo kiełbasy za twardo nadziane podczas gotowania pękają. Przyprawa:Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 3½ dkg. pieprzu - 1½ dkg. ziela ang. - kilka ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli - 35 dkg. pieprzu - 15 dkg. ziela ang. - 4 główki czosnku.Dla nadania kiełbasie zapachu dodać kardymonu lub goździków miałkich. Kiełbasa siekana wiejska. Należy wziąć 7 kg. wykruszałej i wyżyłkowanej wieprzowiny z młodego wieprza, z szynek lub łopatek i dodać do tego 3 kg. tłuszczu z boków. Wszystko to razem drobno pokrajać i dodać przyprawę. Jednakże przyprawę, a mianowicie sól, pieprz, ziele angielskie i czosnek trzeba przedtem razem dobrze wymieszać, a to dlatego, by potem równo mogła się rozejść w mięsie. Teraz dopiero wsypać przyprawę do mięsa i przemieszać lekko, aby nie wytwarzać w mięsie kleju. Po dołączeniu do mięsa przyprawy całą tę mięszaninę trzeba drobno nożami na klocu posiekać i już nie mieszając nadziać w jelita wieprzowe.Nadziane jelita porozwieszać na świeżem powietrzu i pozostawić aż do drugiego dnia. Na drugi dzień należy je wędzić, tak jak zwyczajne kiełbasy siekane, to znaczy, że mogą po nabraniu odpowiedniego koloru być upieczone ogniem w wędzarni.Kiełbasy siekane wiejskie różnią się od zwyczajnych tem, że się długo dadzą przechować, ponieważ nie zawierają wody, są bardzo kruche, a wyschnięte są do jedzenia bardzo miękkie.Dlatego zaś są kruche i miękkie, że mięso nie jest mieszane, tylko po usiekaniu zaraz nadziewane.Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1½ dkg. ziela ang. - szczyptę goździków - główkę czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 40 dkg. soli - 30 dkg. pieprzu - 15 dkg. ziela ang. - 5 dkg. goździków - kilka główek czosnku.Kiełbasa siekana wiejska do gotowania. Wziąć 6 kg. mięsa wieprzowego wyżyłkowanego z szynek lub łopatek i dodać do niego 4 kg. tłuszczu z policzek. Mięso to pokrajać drobno i dodać przyprawę, mianowicie sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek i skórkę cytrynową. Przyprawę trzeba przedtem odważyć i wymieszać, a po wsypaniu jej do mięsa razem z niem lekko wymieszać, lecz nie rozcierać, aby w mięsie nie wytwarzać kleju.Całą tę mieszaninę należy następnie drobno ręcznie nożami, lub też maszyną usiekać. Jeżeli się sieka nożami ręcznie, kiełbasy są lepsze. Siekając maszyną należy mięso lekko przemieszać. Posiekane mięso nadziewa się w jelita wieprzowe.Kiełbasa siekana, w powyższy sposób przygotowana, będzie po ugotowaniu lub usmażeniu bardzo krucha i co do smaku bardzo delikatna. W chłodnem, przewiewnem miejscu da się przez kilka dni przechować, nie podlega rozkładowi i nie traci nic na smaku, bo nie zawiera w sobie wody. Przyprawa:Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela ang. - parę ziarnek czosnku.Na 100 kg. mięsa: - 1½ kg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - dwie główki czosnku.Dla nadania kiełbasie zapachu, dodaje się trochę majeranku lub goździków. Pisownia oryginalna.Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty KurkiewiczDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.