Jump to content

[Część 7][Rok 1920] Receptury: salcesony, głowizna, kiszki...


Recommended Posts

Salceson z krwią.

 

Głowy wieprzowe dobrze ze szczeci wyczyszczone i wymyte ugotować. Po ugotowaniu poobierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie i grube. Pokrajane złożyć do na­czynia i przyprawić solą, pieprzem i zielem angielskiem. Można także dodać trochę czosnku i rosołu, w którym się głowy gotowały. Na 10 kg. mięsa daje się około ½ l. rosołu, a ½ l. krwi wieprzowej, po­nieważ wieprzowa ma jaśniejszy kolor i jest sma­czniejsza od wołowej, której kolor jest ciemniejszy, a smak gorszy.

Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się kra­jał i by kawałeczki mięsa dobrze się zlepiały, jest rzeczą dobrą, dodać także skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną, przez sitko o dziurkach 2 mm. szerokich. Skórki przed siekaniem należy wychłodzić w zimnej wodzie, by się nie zlepiały lub też można je siekać gorące, ale wtedy trzeba je zaraz rozmieszać z mięsem. Zasty­gnięte zlepiają się i trudno je rozmieszać.

Po dodaniu do mięsa przyprawy, trzeba to wszystko razem wymieszać i nadziać do pąplików wołowych. Przed nadziewaniem każdego pąplika na­leży mięso przemieszać, a to dlatego, że krew i ro­sół ścieka z wierzchu do niższych warstw mięsa, a zatem te wierzchnie warstwy nie miałyby potrze­bnych soków. Końce pąplików zawiązać mocno szpa­gatem. Nadziewać powinno się luźno, o ile możności starać się nie dopuścić do wnętrza pąplika powietrza. Salceson, który mamy gotować, wkłada się do wrzą­cej wody. By go dobrze ugotować trzeba pilnować, aby woda, w której jest salceson nie wrzała, lecz aby była około 70 stopni gorąca. Wrzucany do ko­tła salceson pokłuć należy szpilką, ażeby zrobić ujście powietrza, którego jakaś ilość mimo ostrożności, do wnętrza się dostała. Ażeby salceson ugotował się ze wszystkich stron, trzeba nim w kotle parę minut obracać. Jeśli woda w kotle obniży się co do ciepłoty poniżej 70 stopni, trzeba ogień zwiększyć.

Gotowanie ma trwać 60 do 75 minut. Po upły­wie tego czasu należy nakłuć salceson dość grubą igłą (mniej więcej taką, jakiej używa się do szycia

koszy), aby się przekonać, czy jest ugotowany. Przy nakłuciu bowiem wydobywa się ze środka salcesonu ciecz, która wskazuje, czy krew w salcesonie już się ugotowała. Jeśli ciecz wychodząca za nakłuciem igły jest czerwona i ma jednolity kolor, to oznacza, że salceson jeszcze nie jest ugotowany. Natomiast jeśli ta ciecz ma kolor więcej jasny i widać w niej pościnane kawałki krwi — można być pewnym, że salceson jest już ugotowany.

Po ugotowaniu wkłada się salceson na parę minut do zimnej wody, ażeby się prędzej ochłodził. Prędkie wyziębnięcie wskazane jest z następującego względu: Przy próbowaniu, czy salceson jest ugoto­wany przekłuwało się go szpilką. Otworami, przez szpilkę, względnie igłę zrobionymi, wypływają soki, które powinny zostać w środku. Zimna woda ochła­dza salceson, soki w dziurkach ścinają się w gala­retkę, co zapobiega dalszemu ich wyciekaniu.

Wyjąwszy salceson z zimnej wody rozkłada się go na stole, aby do reszty wystygł. Obracać trzeba często, by zapobiedz ściekaniu soków z przy­prawą na jedną stronę. Przez obracanie zaś soki i przyprawa rozejdą się po całem mięsie.

Po wystygnięciu należy salceson przyprasować. Do prasowania ułożyć z jednej strony grubsze, z drugiej cieńsze salcesony, poczem przykryć je deskami i na wierzch położyć odpowiedni ciężar. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia.


Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli,

- 4 dkg. pieprzu,

- 2 dkg. ziela angielskiego,

- kilka ziarnek czosnku.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 60 dkg. soli,

- 40 dkg. pieprzu,

- 20 dkg. ziela angielskiego,

- 3 główki czosnku.

 

Salceson ozorowy.

 

Ozory marynowane wieprzowe lub wołowe, ugoto­wane, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wiel­kości 2 cm2. Do tego dodać o połowę mniej młodej słoniny, krajanej w kostki ½ cm2, a do ogólnej ilości dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 kg. 2 kg.), miękko ugotowanych, posiekanych przez sitko o dziurkach 2 mm. Skórki przygotować tak, jak przy przerabianiu ich do głowizny.

Następnie wlać krwi wieprzowej tyle, by do­brze zabarwiła mięso. Potem przyprawić pieprzem, zielem angielskiem i goździkami, a soli nie dawać wcale, albo bardzo mało. Ozory bowiem i słonina już przez marynowanie nasłoniały.

Nadziewanie, gotowanie i prasowanie ozorów odbywa się w ten sam sposób, jak to widzieliśmy przy wyrobie salcesonu z krwią.

Można także zrobić salceson ozorowy układany, a to w ten sposób, że część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się dwa lub trzy ozory całe, owinięte plastrem słoniny.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa daje się:

- 4 dkg. pieprzu,

- 1½ dkg. ziela angielskiego,

- 1 dkg. goździków

- parę gramów cynamonu.

 

Głowizna.

 

Z ugotowanych tak, jak na salceson głów obrać kości i poobcinać ryjaczki i uszy. Obcięte ryjaki i uszy złożyć do naczynia, wsypać przyprawę a to: sól i pieprz biały, gałkę lub kwiat muszkatołowy, wlać potem rosołu, w którym gotowano głowy, a wlać tyle, ażeby nakrył mięso w naczyniu. Wszystko to dobrze z przyprawą wymieszać i układać warstwami, w pęcherz wołowy (wołowy jest najmocniejszy i w go­towaniu nie pęka), biorąc mięso lekko w rękę, ażeby rosół ociekał przez palce i zostawał w naczyniu. Nie należy jednak rosołu z mięsa wygniatać. Układając do pęcherza układa się najpierw ryjaczki, potem uszka, a to w ten sposób, że na 5 warstw są 3 ryjaki, a 2 uszka. Dla urozmaicenia salcesonu można włożyć w środek 2 lub 3 marynowane i gotowane ozory wieprzowe lub mniejsze wołowe, albo karczek marynowany, gotowany i pokrajany w plastry 2 cm. grube. Plasterki te przekładać można warstwami po­między ryjaki. Jeżeli się daje ozory, trzeba je pookrawać na okrągło i owinąć plastrem młodej słoniny.

Ażeby rosół wzmocnić, dobrze jest dodać żela­tyny, licząc po kilka tabliczek na jedną głowiznę, żelatynę rozpuszcza się w gorącym rosole i rozpusz­czoną wlewa do mięsa razem z przyprawą. Można także zamiast żelatyny usiekać przez drobne sitko (2 mm.) skórek wieprzowych miękko ugotowanych i wsypać je do przygotowanego mięsa i dobrze ra­zem wymieszać. Wytwarzają one w mięsie bardzo dobry klej. Skórki przed siekaniem maszyną należy wychłodzić w zimnej wodzie, ażeby się po usiekaniu nie zlepiały. Można je także gorące rozmieszać w rosole.

Pozostały rosół wlewa się do pęcherza, prze­mieszawszy go poprzednio razem z przyprawą. Nastę­pnie zaszywa się otwór pęcherza cienkiem szpagatem uważając, ażeby szew szedł równolegle do układa­nych warstw. Przy prasowaniu uważać należy, żeby głowizna była tak zaprasowana, jak została ułożona. Można także zrobić głowiznę nieukładaną, a to w następujący sposób: Mięso przeznaczone na głowiznę jak ryjaczki, uszka, ozorki i karczek, pokrajać w kostki wielkości 2 cm. kw. i przyprawić, postępu­jąc w sposób podany powyżej.

Tak układaną, jak i krajaną w kostkę głowiznę należy ułożyć w pęcherz luźno, bo twardo ułożona w gotowaniu by popękała.

Po włożeniu głowizny do pęcherza należy ją włożyć do gotującej się wody, pokłuć igłą, żeby wypuścić pozostałe wewnątrz powietrze i gotować tak, jak salceson z krwią, jedynie wyjąć z wody o kilkanaście minut wcześniej.

Co do chłodzenia i prasowania głowizny postę­puje się tak, jak przy salcesonach z krwią.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 5 dkg. pieprzu

- 2 cebule utarte

- 1 gałkę muszkatołową,

- lub tyleż kwiatu mu­szkatołowego.

 

Kiszki wątrobiane z bulką.

 

Płuca, skórki i inne części mięsa na kiszki prze­znaczone, trzeba najpierw ugotować. Po ugoto­waniu posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Wątrobę sieka się surowo w drobne kawałki maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Po usiekaniu dodaje się bułkę, którą przyrządzać można w różne sposoby. N. p. suche bułki z ciasta niekwaszonego miele się drobno na młynku do mielenia bułek, lub sieka się suche nożami na klocu; sieka się trochę grubiej niż mięso. Można także bułki roz­moczyć w rosole, w którym było gotowane mięso na kiszki przeznaczone i rozmoczone posiekać no­żami na klocu.

Najsmaczniejsze kiszki są wtedy, jeżeli uży­jemy do nich bułki nie bardzo suchej, pokrajanej w kostkę wielkości 1 cm. kw., przysmażonej w ron­dlu lub w patelni na smalcu i na drobno pokrajanej cebuli przysmażonej. Na 10 kg. mięsa wystarczy dwie średniej wielkości cebule. Najpierw należy dro­bno posiekaną cebulę na smalcu zarumienić, a na­stępnie wsypać bułkę i razem przysmażyć. Bułki daje się dowolną ilość, mniej więcej o połowę mniej niż ogólnej ilości mięsa.

Następnie trzeba ugotować bilu wieprzowego około 20% (na 10 kg. 2 kg.) bez skóry, bo skóra jest twardsza, więc musi być osobno gotowana. Bil ten należy siekać dość grubo maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm.

Wszystko to mięso wsypać potem do jednego naczynia i przyprawić solą, pieprzem, zielem angielskiem, majerankiem, a jeżeli bułka nie była przysmażona z cebulą, to dodać cebuli (na 10 kg. mięsa 2 średnie cebule). Cebulę pokrajać w drobne kostki i usmażyć w smalcu na rondlu, bo przysmażona ma bardzo przyjemny zapach. Można także utrzeć cebulę na tarle, lub posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Jeżeli są skwarki z wytopionego smalcu, to je grubiej posiekać (przez sitko 12 mm.) i dodać do mięsa, jak również dolać rosołu w którym mięso było gotowane (na 10 kg. około 1 litr). Chcąc żeby kiszki były tłuste, można dodać dowolną ilość smalcu, przeciętnie na 10 kg. mięsa około 1 litr smalcu.

Mięso razem z dodatkami należy dobrze wy­mieszać i nadziać w kiszki wieprzowe lub wołowe; można również nadziewać w jelita wołowe.

Po nadzianiu gotuje się kiszki. Wrzuca się je mianowicie do wrzącej wody, która po wrzuceniu do niej kiszek ma się przestać gotować. W wodzie za gorącej kiszki popękają. Gdyby woda była za zimna, trzeba podłożyć pod kocioł ognia. Tempera­tura wody, w której się mają kiszki ugotować — wynosić powinna mniej więcej 70 stopni.

Podczas gotowania powinno się kiszki co chwilę w kotle mieszać, aby się równo gotowały. Gotowa­nie trwać powinno około ½ godziny.

Po ugotowaniu trzeba kiszki włożyć do zimnej wody, ażeby wystygły. Po paru minutach wyjmuje się je z zimnej wody i rozkłada, by dostatecznie wyziębły.

Wszystkie inne gatunki kiszek w ten sam spo­sób się gotuje i chłodzi. W powyżej podany sposób przyrządza się do wszystkich innych gatunków kiszek mięso, wątrobę, bułkę i cebulę.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- 1½ dkg. ziela angielskiego

- 2 cebule

- parę gramów majeranku

- parę gramów cynamonu.

Kto lubi może także dodać kilka jajek i rodzyn­ków w dowolnej ilości.

 

Kiszki podgardlane.

 

Płuca wygotowane posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 10 mm. Wątrobę surową posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. i dodać do płuc. Do tego dołożyć jeszcze mięsa z podgardla gotowanego, posiekanego grubiej maszynką przez sitko 10 mm. Mięsa tego dodaje się około 20% do ogólnej ilości. Potem wlewa się rosołu, w którym mięso było gotowane, (na 10 kg. 1 litr), przyprawia się to wszystko a po wymieszaniu nadziewa się luźno.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg ziela angielskiego.

- 2 cebule

- parę gramów majeranku.

 

Kiszki podgardlane z bułką.

 

Płuca i skórki ugotowane posiekać maszyną mia­nowicie płuca przez sitko o dziurkach 6 mm., a skórki przez sitko o dziurkach 4 mm. Wątrobę surową posiekać przez sitko o dziurkach 2 mm. a do ogólnej ilości mięsa dodać drugie tyle bułek przy­rządzonych jak do kiszek wątrobianych z bułką. Można także dodać bilu ugotowanego bez skóry, a posiekanego maszyną o dziurkach 10 mm. Do tej mieszaniny wlać rosołu (na 10 kg. 1 litr) w którym gotowaliśmy mięso. Można również dodać krwi (na 10 kg. mieszaniny ½ l.), wsypać potem przyprawę, dobrze wymieszać i nadziewać w dowolne gatunki kiszek lub jelit.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 15 dkg. soli

- 8 dkg. pieprzu

- 1 dkg ziela angielskiego.

- 2 cebule.

 

Kiszki podgardlane w inny sposób.

 

Gotowane płuca posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki przez sitko o dziur­kach 2 mm. Do tego dodać około drugie tyle mięsa tłustego, gotowanego z podgardla, posiekanego ma­szyną przez sitko o dziurkach 10 mm. Następnie dodać wątroby surowej posiekanej maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm., około 50% do ogólnej ilości (na 10 kg. 3—5 kg.).

Wsypać potem przyprawę, wymieszać i na­dziewać.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- 2 cebule.

Jeśli kto lubi może dodać kilka jajek, goździ­ków, gałki muszkatołowej i rodzynek,

 

Kiszki krwawe.

 

Wszystkie gatunki kiszek z krwią nazywamy kiszkami krwawemi. Kto lubi, może do wszyst­kich kiszek dodawać krwi.

Ogólne kiszki krwawe sporządza się w nastę­pujący sposób: Płuca i mięso z głowy posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Taką samą ilość dodać wątroby surowej posiekanej maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. Do tego dodać dwa razy tyle bułki przysmażonej na smalcu z cebulą, a do tego wszystkiego jeszcze około 30% (na 10 kg. 3 kg.) bilu, lub mięsa z głowy, albo podgardla go­towanego, posiekanego maszyną przez sitko o dziur­kach 10 mm. wielkości.

Krwi dolewać należy wieprzowej, jako sma­czniejszej od wołowej. Dać jej około 1 litra na 10 kg. mięsa. Nareszcie trzeba wsypać przyprawę, do­brze mięso z przyprawą rozmieszać i nadziewać.

Kiszki z krwią gotuje się 30 minut dłużej, niż kiszki bez krwi.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- 2 cebule.

- parę gramów goździków tłuczonych

- i parę gramów gałki muszkatołowej

 

Kiszki kaszane.

 

Na kiszki kaszane używa się zwykło kaszy tatarczanej całej lub łupanej. Ale można też użyć innego gatunku kaszy, jak ryżu, grysiku, lub innych kasz jęczmiennych. Najodpowiedniejsza jest jednakże kasza tatarczana. Jest jej kilka gatunków i każdego z tych gatunków użyć można do wyrobu kiszek. Najlepsza jednakże jest cała obrabiana. Przy zakupnie kaszy na kiszki uważać należy, by nie była stęchła, co się często spotyka.

Kaszę trzeba ugotować w rosole, w którym było gotowane mięso. Do ugotowania 1 litra kaszy trzeba wlać 1 litr rosołu. Podczas gotowania trzeba kaszę często mieszać, by się nie przypaliła. Uważać też należy, by się nie rozgotowała na papkę. Ma ona być ugotowana tak, aby pojedyncze ziarnka były miękkie, lecz by się z sobą nie lepiły i by nie były rozgniecione.

Ugotowaną kaszę przekłada się do naczynia, w którem ma być mieszana. Dodaje się do niej mięso gotowane, jak płuca, siekane maszynką przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki gotowane miękko i posiekane trzy razy drobniej niż płuca. Do tego dodaje się przyprawę i wlewa rosołu, w którym mięso było gotowane. Rosołu wlewa się 1 litr na 10 kg. mięsa z kaszą. Oprócz tego wlewa się krwi ½ litra na 10 kg. mięsa z kaszą. Po wymieszaniu tej mieszaniny nadziewa się ją w dowolne gatunki kiszek lub jelit.

Kiszki z krwią gotuje się około 50 minut, pod­czas gdy kiszki bez krwi wymagają tylko 30 minut, aby się ugotowały. Chcąc zbadać, czy kiszki są ugo­towane, należy je przekłuć igłą. Jeśli krew, która pokazuje się po nakłuciu, jest ugotowana, to i kiszki są ugotowane.

Po ugotowaniu rozkłada się kiszki jedną obok drugiej, aby wychłodły, bo gdybyśmy je złożyli ra­zem gorące, to mogłyby prędko się skwasić.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- 3 cebule.

Można także dodać trochę majeranku, goździ­ków, cynamonu i rodzynek.

 

Kiszki pasztetowe.

 

Kiszki pasztetowe robi się z tłuszczu i wątroby.Najlepszy jest tłuszcz z policzek albo boczków dlatego, że nie jest topny i w gotowaniu smalec się nie wygotuje. Z bilu przy gotowaniu kiszek paszte­towych dużo się wytapia na smalec tłuszczu. Smalec ten przechodzi przez kiszkę t. z. kapiankę (kapianki są to zakończenia kiszek odchodowych) po­zostaje w wodzie, w której kiszki były gotowane. Taka kiszka pasztetowa niema właściwej sobie jędrności, a pod powierzchnią jelita po ostygnięciu po­zostaje tłuszcz.

Tłuszcz używany do kiszek pasztetowych na­leży drobno posiekać maszyną przez sitko o dziur­kach 2 mm. średnicy. Do tego tłuszczu dodaje się 50% wątroby (na 10 kg. tłuszczu 5 kg. wątroby). Wątrobę sieka się dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wątroba raz tylko przez ma­szynę przepuszczona byłaby za gruba, a ponieważ po ugotowaniu jest czarna, więc w kiszce byłoby znać czarne kawałeczki.

Tego można uniknąć tylko przez drobne usiekanie wątroby, bo drobno posiekana wniknie dobrze w mięso tłuste, tworząc z niem jedną całość o jedna­kim kolorze.

Kolor masy mięsnej w kiszce pasztetowej ma być biały; dlatego też nie można jej robić z mięsa solonego lub wątroby solonej, lecz jedno i drugie mięso musi być świeże, a więc nie solone. Mięso należy prędko siekać, bo choć nie jest solone, to przy wolnem siekaniu, lub usiekane a pozostawione przez dłuższy czas zamarynuje się samo przez się, a wtedy nabiera koloru różowego.

Posiekaną wątrobę należy wymieszać, dodając część soli, aby wyrobić klej. Wymieszaną dodać do mięsa tłustego i razem z niem wymieszać, ażeby wytworzyć jednaki kolor. Gdy już mięso jest dobrze wymieszane, wsypać do niego przyprawę, t. j. pieprz gałkę muszkatołową i cebulę. Na 20 kg. mięsa, licząc już w to i wątrobę, wystarczy cebula średniej wiel­kości. Na 100 kg. mięsa daje się 5 cebul usiekanych z wątrobą. Kiszki pasztetowe nadziewa się w kapianki, które przed nadziewaniem trzeba dobrze wy­płukać w gorącej wodzie, ażeby usunąć z nich szlam. Potem obrócić je wewnętrzną stroną na zewnątrz i poobierać tłuszcz, uważając jednakże, by błony nie przerwać. Jeżeli jest poprzerywana, to w nią nie można nadziewać mięsa, bo w gotowaniu kiszka pęknie. Następnie kapiankę odwrócić tak, jak ma być, pokrajać na równe kawałki, powiązać szersze końce i sparzyć gorącą wodą. Wodę trzeba lać czę­ściowo, aby ręką wytrzymać.

Kapiankę trzeba naturalnie przygotować przed nadziewaniem jej. Nadziewać należy średnio; kiszki nadziane za twardo w gotowaniu pękają, nadziane zaś za luźno po ugotowaniu marszczą się.

Nadziane kiszki trzeba związać i wszystkie ra­zem włożyć do gorącej wody. Ponieważ mają być w wodzie zanurzone, przeto należy je przycisnąć kratką umyślnie na ten cel przyrządzoną. Można też kiszki przycisnąć kawałkami drzewa. Kocioł należy przykryć, żeby woda prędko nie stygła, a ogień wszystek z pod kotła wybrać. Kiszki bowiem wło­żone do gotującej się wody, mimo że ta przestanie się gotować, dosyć jeszcze mają gorąca, aby się ugotować. Gdybyśmy zaś ogień pod kotłem dalej pozostawili, woda by się znowu zagotowała, a w sku­tek tego kiszki mogłyby popękać.

Wyjmując kiszki z kotła — kładzie się je do zimnej wody i zostawia w niej około ½ godziny, ażeby wystygły. Pozostawienie kiszek w zimnej wo­dzie ma jeszcze i tę dobrą stronę, że przez wymo­knięcie powierzchnia kiszki zbieleje, soki zetną się prędko i zapobiegnie się ich wypłynięciu a tem sa­mem i stracie na wadze kiszki. Po wymoknięciu roz­wiesza się kiszki na laskach.

Gdyby się okazało, że kiszki w środku są za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i zawiązać.

Po wyjęciu z zimnej wody niektóre kiszki są pomarszczone i potłuszczone smalcem, który wycie­kając z kapianki osiadł się na wodzie i przyczepił do kiszek. Chcąc ten tłuszcz usunąć, polewa się kiszkę gorącą wodą, która smalec spłucze. Ponadto wskutek rozgrzania się kiszki, mięso wewnątrz napęcznieje, a tem samem powierzchnia kiszki zupełnie się wygładza. Jednakowoż natychmiast po polaniu kiszki gorącą wodą, trzeba ją włożyć do wody zim­nej, aby znów zastygła.

Jeżeli się spełni powyższe wskazówki, doty­czące wyrobu kiszek pasztetowych (zwanych z nie­miecka leberkami), będzie się miało kiszki dobre, o białym, gładkim wyglądzie. Tu jeszcze dodajemy, że kiszki pasztetowe jada się na zimno.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 cebulę

- szczyptę kwiatu lub gałki muszkatołowej.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 60 dkg. soli

- 40 dkg. pieprzu

- 5 cebul

- 3 gałki muszkatołowe lub równą im ilość kwiatu muszkatołowego.

 

Kiszki pasztetowe w inny sposób.

 

Kiszki pasztetowe w inny sposób robi się z mięsa tłustego i z wątroby. 5 kg. mięsa tłustego z bo­ków lub policzek posiekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wybrać 5 kg. wątroby wieprzowej białej, pokrajać w cienkie plasterki i pa­rzyć w gorącej wodzie. Gdy wątroba w gorącej wo­dzie dobrze zbieleje, należy ją wyziębić przez wło­żenie jej do wody zimnej. Potem przepuścić ją przez maszynę dwa razy. Dziurki sitka mają mieć wymiar 2 mm. w średnicy.

Następnie dodaje się przyprawę, jak sól, pieprz, 2 cebule, które należy z wątrobą posiekać, lub na tarle utrzeć, dodać kwiatu muszkatołowego, można też dodać z 10 jaj. Tę przyprawę trzeba z mięsem wymieszać, poczem nadziać wszystko w białe kiszki wieprzowe.

Przy wyrobie i gotowaniu powyższych kiszek pasztetowych, należy przestrzegać wskazówek po­danych w poprzednim rozdziale.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 2 cebule średniej wielkości

- trochę kwiatu muszkatołowego

- 10 jaj.

 

Kiszki pasztetowe do smażenia.

 

Głowę wieprzową ugotować miękko, obrać z kości; posiekać na maszynie o najdrobniejszem sitku, uważając, aby mięsa było około 4 kg. Do tego do­dać 1 kg. wątroby wieprzowej, gotowanej, tak samo drobno posiekanej i 1 kg wątroby surowej siekanej. Następnie wsypać 30 dkg. tartej bułki, rozbić 10 jaj na pianę i wlać do masy mięsnej. Oprócz tego wlać 1 l. rosołu, w którym głowa była gotowana. Dodać potem należy przyprawę, wymieszać ją z mię­sem i to nadziać w białe, wieprzowe kiszki. Po na­dzianiu włożyć kiszki do gotującej się wody i gotować przez mniej więcej jedną godzinę. Po wyjęciu kiszek z gorącej wody zanurzyć je trzeba na parę minut w zimnej wodzie, poczem wynieść w chłodne miejsce.

Kiszki pasztetowe w powyższy sposób przyrzą­dzone, smaży się przed ich użyciem.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 17 dkg. soli

- 2 dkg. pieprzu

- dwie szczypty w palce ziela angielskiego,

- pół gałki muszkatołowej miałko utłuczonej

- jedną utartą cebulę.

 

 

Pisownia oryginalna.
Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.