[Część 7][Rok 1920] Receptury: wędzonki, rolady, pasztety, pieczenie, galarety...

[Maxell]

Marynowanie i solenie mięsa opisano dokładnie w Części 3 opracowania: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11453-część-3rok-1920-marynowanie-mięs-solenie-słoniny-i-zwijanie-sadła/

 

Szynka westfalska do jedzenia na surowo.

 

Szynkę dobrze wymarynowaną i cokolwiek słońszą od tej, jaką się gotuje, trzeba wykroić z kości. Celem wyjęcia kości należy przekrajać szynkę w miej­scu, gdzie się mięśnie dzielą. Następnie poodkrawać legawkę (część szynki z kostką zwana jabłkiem nosi nazwę legawki) i kuper (część szynki koło kości krokowej od strony polędwicy zowie się kuprem). Z reszty szynki wykroić ze środka tłuszcz, uważając, by mięsa nie ponacinać, bo szynka ponacinana rozpadałaby się przy kraja­niu. Następnie poprzewiązywać szynkę gęsto i mocno szpagatem, ażeby mięso mocno ścisnąć — i szynkę zaprasować t. j. przycisnąć ją ciężarem, pod którym zostawić ją należy przez dwa dni, aby wyszła z niej woda i soki. Szynka niezaprasowana i nie wyciśnięta z wody w wędzeniu często się psuje i w miejscach ponacinanych rozlatuje się.

Po wyprasowaniu szynki zawiesić ją w wędzarni i wędzić przez parę dni dymem zimnym. Jeśli szynka przybierze kolor pomarańczowy, wyjąć ją z wę­dzarni.

Szynkę, w powyższy sposób przyrządzoną jada się na surowo. Jest ona znakomitym przysmakiem kuracyjnym, a ma tę zaletę, że da się przechować, nawet przez parę tygodni, nie psując się.

 

Słonina paprykowana.

 

Słoninę cienką, wysłoniałą, nie starą, kraje się w paski około 10 cm. szerokie, a 40 cm. długie. Przy doborze słoniny uważać należy, aby była z mło­dych wieprzów z cienką skórką. Przy krajaniu trzeba się starać, aby wszystkie paski miały jednakową szerokość i długość, bo wtedy słonina ładniej wy­gląda. Lepiej jest pokrajać na słoninę paprykowaną bil w kawałki odpowiedniej wielkości i nasolić je. Okrawki bowiem, które odpadają przy krajaniu bilu można przerobić na kiełbasy lub wytopić na smalec. Wprawdzie i odpadki ze słoniny można także prze­robić, lecz już nie są tak dobre, a sprzedawane za słoninę musi się dawać po niższej cenie. Gdy sło­nina dobrze solą przeniknie, należy ją dobrze wy­płukać; gdyby była za słona wymoczyć ją, a gdyby była mało słona, to pozostawić ją z solą. Przy go­towaniu bowiem sól się i tak spłucze.

Przygotowaną tak słoninę zawiesza się w wę­dzarni. Najpierw puszcza się wolny ogień, aby sło­nina obeschła; gdy obeschnie zasypuje się palące drzewo wilgotnemi trocinami, uważając, by się drze­wo płomieniem nie paliło. Gdy się zacznie palić płomieniem, dosypać trzeba trocin. Do trocin dodaje się owocu jałowcowego dla nadania słoninie za­pachu.

Wędzenie ma trwać aż do chwili, w której sło­tna zżółknie. Potem należy ją wyjąć z wędzarni ugotować w kotle.

Przy gotowaniu zwracać trzeba uwagę, aby sło­niny nie rozgotować; wprawdzie ma ona być miękka i jędrna, lecz nie powinna się rozpadać. Woda do gotowania nie powinna się kłębić, lecz na ugotowa­nie słoniny wystarcza, by woda była gorąca do 60 stopni.

Po ugotowaniu wyjmuje się słoninę z kotła i przekłada do zimnej wody, ażeby wyziębła i aby smalec, który się z niej wygotował spłukał się. Sło­nina nie dana do zimnej wody długoby stygła i przez ten czas soki, względnie smalec wciążby z niej ście­kał, przez co słoniny ubywa. Smalec nie spłukany osiadłby na powierzchni słoniny, przez co papryka, którą się słoninę posypuje, nie ładnie by wyglądała, gdyż przesiąkła by smalcem. Jeżeli zaś słonina jest sucha — to ładnie wygląda.

Po wyjęciu słoniny z zimnej wody należy ją porozwieszać, by obeschła, poczem posypać papryką, uważając, by cała powierzchnia była pokryta cienką warstwą papryki. W ten sposób przyrządzona sło­nina popaprykowana jest bardzo smaczna.

Można także słoninę paprykowaną przyrządzać na sposób t. z. węgierski, praktykowany na Węgrzech. Polega on na tem, że słoninę młodą, opłukaną ze soli i pociętą w paski rozwiesza się w przewiewnem miejscu, by z wody obeschła. Po obsuszeniu naciera się całą jej powierzchnię papryką i daje do wę­dzarni. W wędzarni puszcza się wolny ogień z dy­mem, a dla zapachu dodaje się parę garści jałowcu. Palić należy wolno, dokładając po parę kawałków drzewa. Ogień należy zasypywać trocinami, aby pło­mień nie był za duży, bo wtedy słonina by się bar­dzo topiła.

Po paru godzinach, gdy już słonina dobrze się przypiecze i zmięknie, wyjąć ją z wędzarni i poroz­wieszać w chłodnem miejscu, aby wyziębła.

Słonina przyrządzona tym drugim sposobem jest również bardzo smaczna i ma bardzo miły za­pach. Jednakże dużo jej ubywa, a to, z następują­cego powodu: W wędzarni trzeba tak palić, aby się słonina upiekła i by była miękka. Podczas tego wę­dzenia słonina piekąc się, topnieje i tłuszcz z niej obficie kapie, przez co jej ubywa na wadze, a tłuszcz, który kapie w wędzarni jest stracony, bo nie da się pozbierać. W gotowaniu słonina wprawdzie również topnieje, ale wytopiony tłuszcz pozostaje w wodzie i nie jest stracony, bo można go pozbierać.

 

Słonina do chleba (Brotspeck).

 

Z młodego, tłustego, dobrze utuczonego wieprza wziąć bok szerszy, równo pookrawać i zamary­nować tak, jak się marynuje boczki. Marynowanie ma trwać 15 dni, przyczem bok ma być dobrze słony.

Po wymarynowaniu odcina się żeberka, rozmiesz­czone na powierzchni boczka — uważając, by nie postrzępić z wierzchu mięsa. Potem należy wymyć mięso w zimnej wodzie, wiesza się bok w wędzarni i wędzi dymem zimnym nadając mięsu ciemny kolor.

Boczek w ten sposób przyrządzony nazywa się słoniną do chleba. Je się go na surowo t. j. tylko wymarynowany i uwędzony, a nie gotowany. Z chle­bem bardzo dobrze smakuje i znajduje dużo na­bywców.

 

Boczek pieczony.

 

Z mięsa młodego, chudego prosiaka wyciąć długi pasek boczku szerokości około 10 cm. Skórkę ponakrawać w drobną kostkę, skropić rumem, od którego skórka nabiera kruchości. Potem mięso do­brze natrzeć solą i upiec w rondlu, dając do piecze­nia łyżkę smalcu, do którego dodać jedną drobno krajaną cebulę.

Boczek pieczony podaje się na zimno, choć i na gorąco podawany jest również bardzo smaczny.

 

Boczek zwijany.

 

Boczek zwijany jest najsmaczniejszy i najładniej wygląda, jeżeli jest sporządzony z mięsa wie­prza młodego, który po zabiciu ważył mniej więcej 30 kg.

Należy odciąć boczek z polędwicą, odcinając szynkę na pierwszym stawie. Łopatkę odciąć trzeba tak, by polędwica była tej samej długości co boczek, W ten sposób odcięty boczek należy zamarynować, postępując przy marynowaniu tak, jak przy mary­nowaniu karków lub polędwic z kością. Boczek ma się marynować przez mniej więcej 2 tygodnie. Po wymarynowaniu trzeba go wypłukać w zimnej wo­dzie i wykroić z kości. Oddzielić potem skórkę od strony bilu do połowy i zciąć tłuszcz od strony bilu, by boczek nie był za tłusty. Następnie należy zwi­nąć go w rulon. Zwijając trzeba poobcinać i poprzewiązywać gęsto i mocno szpagatem, czyli zrulo­wać. Można także zwinąć boczek, używając do tego pąplików wołowych, czyli nie używając skórki.

Jeżeli boczek ma być bez skórki, to po jej zdjęciu zwinąć go trzeba tak, gdyby był ze skór­ką, dobrać pąplik grubości boczku i obwinąć weń boczek.

Zwrócić należy uwagę na to, ażeby przy zwi­janiu boczka, wewnątrz nie pozostało powietrza, a ponadto uważać trzeba i na to, ażeby boczek przy zwijaniu nie poprzekręcał się.

Zwinięty w skórkę lub pąplik boczek daje się do wędzenia i wędzi tak, jak szynki. Po uwędzeniu gotuje się go wolno, ażeby nie popękał. Ugoto­wany wrzuca się do zimnej wody, aby wyziębł, poczem prasuje się go w chłodnem miejscu aż do zu­pełnego wyziębnięcia.

 

Polędwica pieczona.

 

Przy odcinaniu od bilu polędwicy do pieczenia należy pozostawić na niej warstwę tłuszczu około 1 cm. grubości, bo polędwica bez tłuszczu jest do jedzenia za sucha. Tłuszcz ten, zostawiany na polędwicy nazywamy galonem.

Odciąwszy polędwicę należy ją wykroić z kości, obrównać, natrzeć dobrze solą i piec na patelni (bretwannie) lub w rondlu. Do pieczenia dodać się po­winno smalcu i drobno krajanej cebuli.

Najpierw należy przypiec na dobrze gorącem ogniu galon, by się dobrze przyrumienił. Gdy to się stanie, należy polędwicę obrócić galonem do góry, a na galonie poukładać cebulę pokrajaną w plasterki i poprzednio przyrumienioną; po wierzchu zaś posy­pać galon kminem, od którego polędwica nabiera przyjemnego zapachu. Polędwicę piec należy przez półtorej godziny na wolnym ogniu. Podczas piecze­nia podlać ją wodą, z której jest bardzo dobry sos, służący do polania polędwicy podawanej na gorąco.

Polędwica podawana czy na zimno, czy na go­rąco jest bardzo smaczna.

 

Polędwica myśliwska.

 

Polędwicę myśliwską podobnie jak polędwicę do pieczenia uwalnia się najpierw z tłuszczu, a na­stępnie daje się do marynowania. Marynowanie jest takie same, jak polędwicy łososiowej, (Patrz następny rozdział).

Po wymarynowaniu należy polędwicę uwędzić i ugotować, dać do oziębienia, a po wyziębieniu po­sypać ją papryką miałką, posiadającą ładny kolor.

 

Polędwice łososiowe.

 

Polędwice wieprzowe, wymarynowane trzeba poobkrawać tak, by żadnych żył ani tłuszczu na nich nie było i przyrządzić w następujący sposób do wędzenia: Namoczyć pąplik wołowy grubości tej samej, co polędwica ; do pąplika włożyć polędwicę i wypchać powietrze i wodę, któraby się z polędwicą dostała do środka. Następnie z jednej strony zawiązać pąplik, od drugiej strony wcisnąć dobrze do środka polę­dwicę i pąplik zawiązać. Przy doborze pąplików uwa­żać należy, by nie były za szerokie, bo w szerokim pąplikti polędwica bardzo się pozwija i pomarszczy, wskutek czego nie przylgnie dobrze do ścian pą­plika, powykrzywia się i przez to nieładnie wygląda.

Również i na to uważać należy, żeby wewnątrz pąplika nie pozostawić ani powietrza, ani wody. W miejscu bowiem, gdzie znajduje się powietrze, polędwica robi się ślimakowata, zaś woda kwaśnieje i powoduje psucie się mięsa. Zwiniętą zanurzyć w go­rącej wodzie na małą chwile, by się jelito trochę obgotowało i obciągnęło — następnie pokłuć i wycisnąć wodę i powietrze.

Polędwicę zwiniętą wiesza się w wędzarni i wę­dzi zimnym dymem w następujący sposób: Na pale­nisko wędzarni daje się żarzących się węgli drzew­nych; na te nasypuje się zwilżonych trocin, które tląc się wydzielają z siebie zimny dym, od którego polędwica się wędzi.

Wędzenie trwać ma kilka godzin. Jeżeli polę­dwica nabrała koloru pomarańczowego — jest to dowodem, że już jest uwędzona.

 

Polędwica łososiowa paryska.

 

Wymarynowaną polędwicę tak samo jak na zwy­kłą łososiową, przeciąć na dwa kawałki, poobcinać dobrze z tłuszczu tak, aby samo chude mięso pozostało. Kawałek polędwicy owinąć dookoła cien­kim plastrem bilu, włożyć do jelita, końce mocno związać, całość obwiązać gęsto sznurkiem dookoła czyli zrulować.

Na jedną noc zamoczyć polędwicę w 20% rozczynie solnym z saletrą. Po wyjęciu opłukać w zim­nej wodzie i wędzić ciepłym dymem przez 2 do 3 dni. Po nabraniu złotawego koloru wyjąć, gdyż po­lędwica jest już gotową do spożycia.

 

Sztufada.

 

Wołową zrazówkę, wyjętą ładnie z ćwierci, wkłada się do naczynia. Następnie nakrapia się octem i oliwą i dodaje drobno posiekanej jarzyny. Tak pozostawia się przez dwa dni, ażeby zrazówka trochę wykruszała.

Należy potem ukrajać młodej słoniny w cienkie, długie paski, pokrajać drobno cztery cebule, dodać soli i pieprzu miałkiego i wszystko to razem wymieszać ze słoniną, uważając, by się słonina nie poprzerywała.

Tą słoniną trzeba naszpikować zrazówkę. Robi się to za pomocą specjalnie do tego przyrządzo­nej igły.

Słonina powinna być dobrze nasolona i dodać się ma do niej trochę pieprzu i cebuli. Od słoniny zrazówka nabiera słoności, smaku i zapachu.

Zrazówkę należy następnie po wierzchu natrzeć solą i gęsto zrulować, czyli poobwiązywać mocno szpagatem. Potem poprzypiekać ją ze wszystkich stron na patelni, na którą dano poprzednio smalcu, a następnie przełożyć do rondla, skropić zimną wodą i dodać jarzyn, poczem rondel przykryć i dusić zra­zówkę na ogniu przez 1½ godziny. Podczas piecze­nia, gdy się widzi, że soki z mięsa wyparowały, należy kropienie wodą powtórzyć i to tyle razy, ile razy okaże się tego potrzeba; bez soków bowiem pieczeń przypaliłaby się.

Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona na­zywa się sztufadą i jest bardzo smaczna.

Rolady.

 

Mamy dwojakiego gatunku rolady: t. zw. białe i czerwone. Białe rolady wyrabiamy zwykle z mięsa wieprzowego, rzadko zaś używamy mięsa cielęcego, jakkolwiek i z niego można zrobić dobre i ładne rolady. Rolady są to wyroby służące raczej do ozdoby, celem upiększenia mieszaniny.

Robiąc rolady z mięsa wieprzowego, używamy do tego przeważnie ozorów, karków i polędwic ma­rynowanych. Wszystko to jednak musi być wpierw ugotowane. Na rolady układane używa się mięsa w całych kawałkach, które układa się w masie mię­snej. Ozory po wygotowaniu należy zaprasować, aby wyziębły i zesztywniały. Ozór tnie się wzdłuż w ka­wałki kwadratowe, okrągłe lub jakiejkolwiek dowol­nej formy. Forma tych kawałków zależy od tego, jakie kto chce robić w roladzie desenie.

Podobnie jak ozór, przyrządza się karki i po­lędwice marynowane lub świeże, niemarynowane. Polędwice marynowane mają mięso różowe, polędwice świeże mają mięso białe. Wskutek użycia obydwóch gatunków polędwic, otrzymamy dwa kolory na tle innego mięsa wybitnie występujące. Karków świe­żych nie używamy do wyrobu rolad, bo mięso z nich po ugotowaniu niedobrze wygląda.

Krając ozory, karki lub też polędwice, trzeba uważać, aby nie nakrajać dużo kawałków. Zważać na to trzeba ze względów oszczędnościowych. Tak bowiem ozór jak karki i polędwice należą do gatun­ków mięs droższych a przez to, iżbyśmy pokrajali je na drobne kawałki, to narazilibyśmy się tylko na szkodę. Pozostałe małe odpadki tak od ozorów, jak też od karków i polędwicy można pokrajać w kostki wielkości około 1 cm²., i razem z masą mięsną wy­mieszać. W ten sposób otrzymamy roladę odmiennie nie układaną, ale również bardzo dobrze wyglą­dającą.

Chcąc mieć więcej kolorów do układania w roladzie, można zrobić jeszcze t. z. grzybek, z któ­rego otrzymamy kolor żółty. Grzybek robi się w następujący sposób: Do 10 żółtek z jaj wsypuje się tyleż mąki pszennej najprzedniejszej jakości i dodaje się trochę cukru, ażeby po dobrem wymieszaniu łyżką mieszanina nie była bardzo gęsta.

Tę mieszaninę zlewa się potem w rondel na rozpuszczony smalec i piecze się. Przy pieczeniu unikać ognia silnego, bo wtedy grzybek mógłby po­pękać. Po wychłodzeniu kraje się grzybek w drobne kawałki i układa w roladzie, gdzie bardzo ładnie wygląda, bo nadaje wyrobowi kolor żółty.

Czarny kolor przyrządza się ze skórek wie­przowych miękko ugotowanych i bardzo drobno po­siekanych. Do tego leje się tyle świeżej krwi, aż skórki dobrze się zabarwią. Następnie należy skórki z krwią dobrze wymieszać i nadziać w kiszkę wo­łową lub w jelito wieprzowe, a można także nadziać w setlingę. Kiszki ze skórkami gotuje się potem na wolnym ogniu, aby nie popękały. Po ugotowaniu i wyschnięciu tnie się je w kawałki potrzebne do układania.

Ażeby roladzie nadać kolor niebieski, używa się t. zw. pistancji. Jest to owoc roślinny, wielkości grochu, który przed użyciem należy sparzyć wrzącą wodą i obrać ze skórki. Układa się ziarnko koło ziarnka.

Gdy już wszystkie części ozdobne do układa­nia rolady mamy przygotowane, przyrządzamy wtedy masę mięsną, w której te części mamy układać. Na masę mięsną używa się polędwicy, która ma mięso białe. Należy ją dobrze obrać z tłuszczu i żyłek tak, by pozostało tylko same mięso polędwicowe. Do niego dodaje się ¼ część tłuszczu z boków lub po­liczek. Mięso i tłuszcz sieka się drobno maszyną o dziurkach 2 mm. Przez maszynę przepuszcza się mięso przynajmniej dwa razy.

Zamiast polędwicy można użyć także cielęciny, którą należy również w powyższy sposób przyrządzić.

Do mięsa dobrze posiekanego dodaje się bia­łek z 5 jaj, licząc na 1 kg. mięsa 2 białka. W dal­szym ciągu dodaje się przyprawę złożoną z pieprzu i kwiatu muszkatołowego. Przyprawę trzeba z mięsem razem wymieszać, poczem można już układać roladę. Układać trzeba zaraz po wymieszaniu, ażeby się mięso nie zamarynowało i zamiast zostać białe, aby się nie stało różowem. Rozumie się, że części skła­dowe, mające służyć jako ozdoba rolady, mają być poprzednio przygotowane.

Rolady układać można w najrozmaitsze desenie. Układanie w desenie jest rzeczą bardzo trudną i wy­magającą wrodzonej pomysłowości i poniekąd zmy­słu artystycznego. Są starzy masarze, którzy tego nie potrafią, a przeciwnie spotykamy początkujących dopiero w zawodzie masarskim, którzy rolady potra­fią układać tak. że aż miło patrzeć.

Poniżej podajemy sposób, w jaki najłatwiej i najwygodniej jest układać rolady. Kto tylko ma trochę pomysłowości potrafi przy pomocy podanych wskazówek układać roladę w ładne desenie.

Do układania potrzebny jest przedewszystkiem kawałek surowej skóry wieprzowej z szynki, lub jakiejś innej części mięsa. Wielkość tego kawałka skóry zastosowana być musi do wielkości rolady, którą mamy układać. Skórę kładzie się na stole stroną wewnętrzną na wierzch. Macza się ją potem trochę wodą a to dlatego, by rolada na niej ukła­dana nie przylepiła się i by ją łatwo można obracać na różne strony. Następnie bierze się n. p. kawałek ozora, obwija się go denkiem 5 mm. plastrem mło­dej słoniny, potem oblepia się równo ze wszystkich stron siekanem mięsem na grubość około 2 cm. i układa równo na rozłożonej skórze. Mięso poło­żone na skórze należy porównać, poczem można kłaść na niem rozmaite ozdoby, jak: polędwicę, ozór, grzybek, skórki zafarbowane na czarno krwią i t. p. Układać można albo warstwami danej ozdoby — lub też naprzemian jedną ozdobę, potem drugą i t. d.

Najładniej wygląda rolada, układana w nastę­pujący sposób: Zaczynając n. p. ozorem, kładzie się dalej polędwicę świeżą białą, potem kark, następnie polędwicę marynowaną, dalej grzybek i t. d. aż do ostatniego koloru.

Ułożywszy jedną warstwę wypełnia się odstępy między jednym a drugim kolorem mięsem siekanem. Potem nakłada się drugą warstwę mięsa i w dalszym ciągu układa się desenie. Pistacja i grzybek najle­piej wyglądają, gdy są ułożone w jednej warstwie naokoło rolady, lub gdy są ułożone naprzemian w odstępach wypełnionych masą mięsną lub też gdy się je układa pojedynczymi warstwami.

Układając warstwy nie należy brać rolady w rę­kę, ponieważ to, cośmy już ułożyli, pogniotło by się palcami. Chcąc roladę odwrócić czy na bok, czy też na drugą stronę, bierze się za jeden koniec skóry i podnosi się uważnie, a rolada już samym swoim ciężarem obróci się według tego, jak potrzebujemy. Ostatnią, względnie przedostatnią warstwę nakłada się równo masą mięsną, następnie obwija się w cienki plaster słoniny, wkłada się roladę do pąplika, któ­rego końce wiąże się mocno szpagatem.

Przy wkładaniu rolady do pąplika trzeba bar­dzo uważać, aby się warstwy układane w środek nie pokrzywiły, bo wtedy cała mozolna praca wy­padłaby źle.

Na rolady czerwone używa się mięsa chudego wieprzowego marynowanego. Można użyć tego sa­mego, z którego przyrządza się kiełbasy krajane. Sposób przyrządzania mięsa na rolady czerwone jest równorzędny z sposobem przyrządzania mięsa na rolady białe.

Roladę po włożeniu jej do pąplika daje się do gotowania. Należy ją gotować w wodzie takiej, która co tylko ma się zagotować (mniej więcej 70 stopni). Ciepłotę tę należy podtrzymywać przez cały czas gotowania, które ma trwać około 1½ godziny.

Po ugotowaniu wkłada się roladę na 10 minut do zimnej wody, a następnie rozwiesza się celem wystygnięcia.

 

Przyprawa masy mięsnej:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 15 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego.

 

Rolada z prosiaka.

 

Prosię parotygodniowe po zabiciu wyparzyć ze szczeciny i czysto oczyścić. Potem wyjąć wszyst­kie wnętrzności i powykrawać wszystkie kości, wykrawając je z wewnętrznej strony. Główkę i nogi wykroić z kości i włożyć do środka mięso. Po wy­krojeniu z kości należy zrównać mięso, by w każ dem miejscu była go jednakowa ilość, ażeby po zwinięciu prosię nie było w jednem miejscu grubsze, a w drugiem cieńsze.

W tym celu należy ściąć mięso z szynek, gdyż w tem miejscu byłoby za grube. Odcięte z szynek mięso należy włożyć w środek wieprza, t. j. na boczki. Tak samo należy uczynić od strony karku.

W środku, wzdłuż całego prosiaka układa się jaja gotowane, które należy poprzekrawać na po­łówki. Układając połówki z jaj jedną obok drugiej trzeba przestrzegać, aby w każdym plasterku przy krajaniu znać było jajko.

Następnie włożyć do wnętrza prosiaka śledzionę i wątróbkę i porozdzielać wzdłuż prosiaka. Potem całe wnętrze należy nasolić i zwinąć prosiaka wzdłuż. Potem obwinąć czystą serwetką i to tak wielką, by parę razy nią można obwinąć; następnie związać mocno końce serwetki szpagatem. Owinąwszy pro­siaka trzeba go dać do gotowania.

Gotowanie powinno się odbywać powoli. Po zagotowaniu się wody trzeba ogień zmniejszyć, by woda przestała wrzeć, a była jedynie dostatecznie gorąca. Gotowanie ma trwać od 1½ do 2 godzin. Po ugotowaniu wkłada się roladę na dziesięć minut do zimnej wody, ażeby wyziębła i ażeby soki nie ściekły. Następnie wiesza się roladę w chłodne miej­sce. Można ją też w chłodnem miejscu prasować.

Gdy wyziębnie odwija się ją z serwety jako gotową do jedzenia.

Rolada z prosiaka jest wyrobem bardzo sma­cznym i rozpowszechnionym zwłaszcza w Warszawie.

 

Rolada wołowa zwijana.

 

Z mięsa młodego wołu, jak z buhaj i lub jałówki, tłustego i wykruszałego wykroić należy z przed­niej części mięso z całych żeber, uważając przy wykrawaniu na kości, by mięsa nie poprzerywać. Mięsa zwanego „rozbratlem", a znajdującego się również na żebrach, nie należy używać na rolady.

Wykrojone mięso marynuje się, dając je kilka dni do ropy. Po wymarynowaniu zwija się je w wa­łek i przewiązuje gęsto szpagatem, poczem wędzi się jak boczki.

Uwędzoną roladę gotuje się na miękko, gotując przez mniej więcej 4 godziny; po ugotowaniu obwija się ją w serwetę i daje do zaprasowania. Dopiero gdy rolada zupełnie wyziębnie zdejmuje się z niej serwetę.

Krajana rolada wygląda bardzo ładnie i zna­komicie smakuje.

 

Główka wieprzowa faszerowana.

 

Z młodego prosiaka wybrać należy główkę, a mia­nowicie bierze się taką, która nie ma zmarszczek na czole, ryjek ma krótki, a uszka małe, stojące.

Prosiaka, którego główka ma być faszerowana, nie należy przy zabijaniu uderzać w głowę, gdyżby się skóra zakrwawiła, a wskutek tego nieładnieby wyglądała.

Chcąc takiego prosiaka zabić, należy go prze­wrócić i zakłuć wbijając nóz pod gardło, blisko mostku czyli piersi, ażeby tyle skóry od strony gło­wy pozostawić, by podczas faszerowania można do­brze zaszyć.

Podczas parzenia i czyszczenia szczeci uważać należy, by skóry nie ponacinać, gdyż ponacinana w gotowaniu pęka.

Po wyparzeniu prosiaka w kotle odcina się główkę w takiej odległości od uszów, by przy nało­żeniu jej mięsem można łatwo zaszyć i żeby nie straciła formy. Jeżeli główka jest zakrótko odcięta, to przy zaszywaniu ściąga się i traci formę. Dlatego też odcinając ją należy od uszu zostawić skóry na szerokość 20 cm.

Po odcięciu jeszcze raz główkę trzeba oczyścić ze szczeci i wymyć w zimnej wodzie. Potem opuścić z niej skórę, pozostawiając około 1 cm. tłuszczu na skórze, przez co w gotowaniu będzie mocniejsza. Przy opuszczaniu skóry należy uważać, by jej nie naciąć, gdyż podczas gotowania w miejscu naciętem by pękła. Zwłaszcza uważać należy przy spuszcza­niu skóry koło oczu, bo w tem miejscu jest cienka i tłuszczu pod nią niema, więc nie uważając można ją łatwo naciąć. Oczy zostawia się przy skórze.

Skórę opuścić należy do samego pyska, to jest do miejsca, gdzie się zaczyna otwór pyska. W tem miejscu przecina się kość piłką lub ostrym toporem. Cięcie toporem musi być mocne i wprawne, by kość razem z ozorem odciąć koło samej skóry, ażeby jej nie postrzępić. Kości i ozór w ryjaku pozostawia się tak, jak są odcięte wcale ich nie naruszając.

Oczy wycina się ze skóry, a błonę w której się mieściły, zawiązuje się. Jeżeli na skórze, w któremś miejscu jest za dużo tłuszczu, należy go tro­chę ściąć.

Ażeby główka faszerowana w gotowaniu nie pękła, trzeba ją wzmocnić, dając ją na parę dni do słonej ropy, przez co zesłonieje, a tem samem wzmocni się. Świeżą główkę również można faszerować, ale często podczas gotowania pęka.

Do faszerowania, czyli do wypełnienia główki użyć można różnego gatunku mięsa, jak: różnych gatunków salcesonu, lub masy mięsnej, używanej do sporządzania rolad. W główce bowiem można mięso poukładać tak jak w roladzie i to w różne desenie. Bardzo smaczna jest następująca masa mięsna: 1 kg. ryjaków wieprzowych gotowanych sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. 1 kg. cie­lęciny surowej przepuścić przez maszynę parę razy przez to samo sitko. Wątróbkę z prosiaka i cielęcia posiekać tak samo parę razy. Wbić kilka jaj, posolić, dodać trochę białego pieprzu i szczyptę kwiatu musz­katołowego i dobrze razem wymieszać.

Kości w główce od strony ryjaka zakryć skórką wieprzową, by masa mięsna nie dostawała się do ryjaka — ryjek zewnątrz zawiązać grubym szpaga­tem. Główkę, względnie skórę ułożyć trzeba na stole uszami do góry, a to dlatego, by można warstwy mięsne równo układać. Na spód, to jest na skórę układa się warstwę masy mięsnej, na nią układa się jaja na twardo gotowane i w plasterki układane. Potem kładzie się znów warstwę mięsa i tak naprze­mian, aż do wypełnienia główki. Po jej wypełnieniu zaszywa się otwór. Następnie obwija się główkę ser­wetą, ściąga się dobrze i zeszywa, by serweta się nie odwinęła.

Gotowanie trwać ma około 3 godziny. Gotować należy na wolnym ogniu, (70°) by główka nie pękła. Po ugotowaniu odwija się serwetę, ustawia na główce uszka i podpiera je patyczkami tak by zastygły. Ryjek otwiera się i podpiera patyczkiem.

W ten sposób przygotowaną główkę wynieść trzeba w chłodne miejsce ażeby wyziębła, poczem wyjmuje się patyczki, a do pyska wkłada jabłko lub pomarańczę.

Nóżki wieprzowe faszerowane.

 

Nóżki wieprzowe do faszerowania i do spuszczenia z nich skóry są łatwe i ładnie wyglądają. Należy je odciąć przy łopatce t. j. dłużej niż zwykle się odcina. Skórkę spuszcza się nie przecinając jej wzdłuż; jedynie od strony ucięcia obwija się ją i opuszcza pozostawiając tylko te kości, które były nakryte kopytkami t. j. dwa wyższe paluszki i dwie kostki w ratce.

Dalej postępuje się tak, jak przy faszerowaniu główki. Faszerować można tem samem mięsem, któ­rego się używa przy faszerowaniu główki.

 

Pasztet.

 

Na pasztet używa się mięsa, które musi być do­brze wyżyłkowane. Bierze się 1 kg. mięsa cie­lęcego, 1 kg. chudego wieprzowego, ale najlepszego ze szynki, wątrobę cielęcą średniej wielkości i ½ kg. mięsa tłustego z policzek. Wszystko to razem pokra­jać w kawałki, ułożyć do garnka dolać wody tyle, aby mięso zakryła, posolić, dodać jarzyny, a miano­wicie pół małej cebuli, jedną marchew, jedną pie­truszkę i pięć surowych grzybków. Potem gotuje się to wszystko razem. Po ugotowaniu wyjmuje się z ro­sołu i sieka się maszyną o najdrobniejszem sitku. Następnie dodaje się pieprzu mielonego i szczyptę gałki muszkatołowej i zalewa rosołem w którem mięso gotowano, dając go czwartą część. W rosole należy wpierw rozpuścić trochę żelatyny. Po wymieszaniu tej mieszaniny kładzie się ją we formy i piecze się. Wychłodzona twardnieje i daje się dobrze krajać.

 

Pasztet z dziczyzny.

 

Pasztet z dziczyzny przyrządza się w następujący sposób: ½ kg. świeżego sadła lub smalcu topi się w rondlu, ażeby się tłuszcz z sadła wytopił, lecz by skwarki nie bardzo się zrumieniły. Jeżeli topi się smalec, to należy go zagotować.

Do wytopionego sadła lub tłuszczu dodaje się trzy cebule drobno pokrajane, lekko przedtem przysmarzone lecz nie zrumienione. Następnie dodać 2 kg. mięsa wieprzowego z karku lub szynki. Jeżeli się daje mięso z szynki, to ma ono być z tłuszczem; do mięsa z karku, tłuszczu nie potrzeba dodawać, bo ono już samo jest dosyć tłuste.

W dalszym ciągu daje się 1 kg. cielęciny i 1 kg. dziczyzny z sarny lub zająca. Wszystko to razem dobrze wyżyłkować, pokrajać na drobne kawałki i włożyć do gotującego się tłuszczu. Gotowanie trwać ma około 2 godziny.

Gdy masa ta kończy się gotować, dodaje się do niej 2 wątróbki cielęce, pokrajane w cieniutkie plasterki i dobrze w kilku gorących wodach wypłukane. Wątróbki płucze się w tym celu, ażeby krew w nich się znajdująca dobrze się spłukała. Płucze się je tak długo, aż zbieleją. Razem z wątrobą do­daje się również 4 bułki pieczone z ciasta niekwaszonego.

Wątroba i bułki mają się gotować z masą mię­sną przez pół godziny. Po ugotowaniu należy wszystko wynieść z naczyniem w chłodne miejsce, ażeby wy­stygło. Po wystygnięciu wszystko kraje i przepuszcza się przez maszynę przez sitko najdrobniejsze i to kilka razy. Po przepuszczeniu przez maszynę należy raz przetrzeć przez zwykłe sitko. Następnie dodaje się przyprawę jak: sól, pieprz na miałko utłuczony, jednę gałkę muszkatową, kilka liści bobkowych na miałko utłuczonych, lampkę wina madeiry i około 5 jajek. Przyprawę należy razem z mięsem dobrze wymieszać. Następnie układa się mięso w formy, do których należy dobrze mięso ubić, ażeby usunąć z niego powietrze. Formy mają być czysto wymyte i na sucho wytarte. Pasztet ułożony do formy można piec lub gotować w parze.

Jeżeli pasztet pieczony, to wykładamy go z for­my na blachę. Gotowanie zaś pasztetu odbywa się w ten sposób, że na patelnię (bretwannę) nalewa się wody, poczem kładzie się formy uważając, by woda nie wlewała się do formy.

Po ugotowaniu, które ma trwać pół godziny, należy pasztet wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł, poczem wyjmuje się go z formy. Ażeby go łatwo było wyjąć, trzeba formę rozgrzać wstawiając ją do gorącej wody. Po rozgrzaniu wyjmuje się formę z wody, przewraca do góry dnem, a pasztet sam wypadnie.

Ażeby pasztetowi nadać ładniejszy wygląd, na­leży go polać rozpuszczonym bulionem. Bulion roz­puszcza się w rosole i dodaje do niego 2 płatki żelatyny.

Pasztet, przyrządzony w opisany sposób, da się przechować i przez kilka tygodni nie tracąc nic na smaku. Ażeby jednak można go przechować i parę miesięcy, polewa się powierzchnię jego smalcem rozpuszczonym. Rozumie się, że polewa się pasztet wtedy, gdy jeszcze jest w formie.

 

Pasztet z młodego prosiaka.

 

Z młodego tłustego prosiaka wziąć kawałek głowy, karku, boczku i polędwicy, uważając, by wszyst­kiego mięsa było około 4 kg.

Mięso wykroić z kości i odciąwszy skórę po­krajać na kawałki. ½ kg. bilu pokrajać drobno i do tego dodać jedną cebulę. Bil przysmarzyć na rondlu, lecz nie rumienić. Dodać następnie mięso, rondel przykryć pokrywą i piec mięso przez mniej więcej 3 godziny, na miernem ogniu. Na pół godziny przed upieczeniem dodać pięć bułek, obkrojonych ze skórki i pokrajanych w kawałki.

Po upieczeniu wynieść mięso w chłodne miej­sce, celem wyziębienia.

Osobno upiec jedną wątróbkę cielęcą i ½ kg. wątroby z prosiaka. Po wystygnięciu mięsa upieczo­nego zmieszać z niem wątrobę i przepuścić kil­ka razy przez maszynkę do siekania, dodać potem soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i wbić kilka jaj i za każdem wbiciem jajka wszystko dobrze wymieszać.

Formę wyłożyć plastrami bilu, cienko krajany­mi i do niej włożyć masę mięsną. Nalać do rondla wody i włożyć do niego formę i gotować przez godzinę. W miarę jak przez gotowanie wody ubywa, dolewać świeżej. Gdy woda w rondlu wystygnie wyjąć formę, a z niej pasztet, który podlewa się bulionem.

Wieprzowa przednia szynka pieczona.

 

Przednią szynkę, czyli łopatkę należy wykroić z kości i zdjąć skórę bez tłuszczu, uważając przy zdejmowaniu, by skóry nie przecinać. Mięso chude należy wyżyłkować, tłuszcz pookrawać i mięso natrzeć solą.

Skórkę, którą zdjęliśmy, przykroić w takiej formie, by mięso zwinięte w wałek okryła.

W skórkę tę należy owinąć mięso i zaszyć, następnie zaś poprzewiązywać mocno szpagatem czyli zrulować. Powierzchnię zaś skórki naciera się solą.

W ten sposób przygotowaną szynkę daje się do pieczenia. Smalec, na którym piecze się szynkę, ma być przyprawiony cebulą. Daje się jedną cebulę drobno pokrajaną.

Szynkę taką piecze się na wolnym ogniu, ażeby skórka nie popękała. Piekąc, trzeba obracać, aby się ze wszystkich stron upiekła.

 

Szynka wołowa.

 

Z mięsa grubego, tłustego wołu wykroić mostek t. j. mięso pokrywające kość piersiową, około 20 cm. szerokości, a 30 cm. długości. Mięso to zamarynować w sposób taki sam, w jaki marynuje się karki wieprzowe. Po wymarynowaniu należy szynkę uwędzić i ugotować, gotując przez mniej więcej 4 godziny. Po ugotowaniu i wyziębnięciu kraje się taką szynkę w cienkie plasterki do mieszaniny.

 

Zwijanie mięsa w jelita.

 

Wszystkie gatunki mięsa, które mają być czy to zwijane w jelito, czy to ma się nimi jelito napełnić, a więc pompliki, pęcherze, kiszki należy przedewszystkiein dostosować do objętości danego kawałka mięsa, tak aby mięso było jelitem ściśnięte, jednakże niepofałdowane, przez co straciłoby swój naturalny kształt, a prócz tego pozostała w fałdach i załamaniach woda przez swoje kwaśnienie powo­dowałaby psucie się mięsa.

Jeżeli jelito, kiszkę lub pęcherz chcemy wy­pełnić szynką, karczkiem lub polędwicą, to jelito należy napełnić mięsem, dobrze wyprężyć, końce mocno sznurkiem związać, obwiązać całość dookoła sznurkiem, przez co wzmacnia się jelito a mięso wewnątrz zawarte lepiej się konserwuje i ładniej wygląda.

Następnie zanurzyć w gorącej wodzie, aby końce jelit obgotowały się trochę a całe jelito zostało spa­rzone. Po wyjęciu z wody gorącej pokłuć igłą dla wyciśnięcia wody i powietrza, obmyć w czystej zim­nej wodzie i wędzić.

 

Szynka wieprzowa zwijana.

 

Karczek wieprzowy wymarynowany trzeba opłukać w zimnej wodzie i powiesić, ażeby z wody ociekł. Rozmoczyć potem pąplik wołowy i dobrze w czystej wodzie wymyć, poczem z wody wycisnąć. Do pą­plika włożyć karczek, uważając, by pąplik nie był za szeroki, ponieważ mięso by do niego nie przylgnęło i w miejscach w którychby odstawało, two­rzyłyby się otwory, a w nie ściekałyby soki, które przy wędzeniu lub gotowaniu z mięsa się wydzie­lają, a po wyziębnięciu szynki zamieniają się w ga­laretkę.

Skutkiem zamienienia się soków w galaretkę szynka krajana w plastry nieładnie wygląda. — Soki nagromadzone pod jelitem podlegają ponadto znacznie prędzej niż mięso rozkładowi, a tem samem szkodzą także mięsu. Szynka taka nie da się długo przechować.

Jeżeli szynka ściśnięta jest pąplikiem, to soki pozostaną w mięsie, szynka ładnie wygląda i da się długo przechować.

Po włożeniu karku do pąplika należy mocno zawiązać końce pąplika przy samem mięsie. Przy zawiązywaniu trzeba jednak uważać, by wycisnąć wszystką wodę, jaka podczas wkładania mięsa do pąplika do tego mięsa wsiąka i ażeby pod jelitem nie było powietrza. — Następnie trzeba szynkę poprzewiązywać, czyli zrulować mocnym szpagatem i wędzić tak, jak się wogóle szynki wędzi.

Gotowanie tej szynki ma trwać około ½ go­dziny. Woda nie powinna być bardzo gorąca, ażeby jelito nie popękało.

Szynka w ten sposób sporządzona jest znako­mita co do smaku i wygląda bardzo ładnie.

Cielęcina pieczona zwijana.

 

Ćwiartkę cielęciny, czyli t. z. dyszek wykroić z ko­ści i obrać z żyłek, które są koło kości. Ćwiartkę tę natrzeć solą i odrobiną utartej gałki muszkatoło­wej, zwinąć w wałek i poprzewiązywać czyli zrulować mocno szpagatem.

Do rondla włożyć łyżkę smalcu, w którym na­leży upiec cielęcinę, obracając ją podczas pieczenia, aby się ze wszystkich stron upiekła. Piec należy około 2 godzin. Po wyziębnieniu krajać w plasterki i użyć do mieszaniny.

Cielęcina taka jest doskonała czy podaje się ją na zimno, czy na gorąco. Lepiej jednak jeść ją na zimno, bo krajana na gorąco w plasterki rozpada się.

 

Baranina pieczona zwijana

 

Wykroiwszy dyszek, z młodego barana należy go poobkrawać z kości, tłuszczu i żył, potem ubić pałką, usiekać drobno dwie główki czosnku, wymie­szać go z solą i natrzeć nim dobrze mięso. Natarte mięso pozostawić przez pół godziny, ażeby zesłoniało.

Potem zwija się baraninę w wałek i roluje gę­sto szpagatem, poczem piecze się w rondlu, w którym rozpuszczono poprzednio dwie łyżki świeżego masła.

Podczas pieczenia trzeba baraninę obracać na wszystkie strony, aby się wszędzie jednakowo upiekła.

Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona jest znakomita czy na zimno, czy na gorąco.

 

Galaretka,

 

Nóżki wieprzowe, dobrze ze szczeci oczyszczone i czysto wymyte włożyć trzeba do garnka, wlać na nie zimnej wody i postawić na ogniu. Gdy się woda zagrzeje, należy ją odlać, a nalać świeżej. Gdy ta się zagotuje, odlać ją znowu i wlać innej, w której dopiero mają się nóżki ugotować. Do tej trzeciej wody wsypać przyprawę jak sól i jarzyny.

Wodę z początku gotowania dlatego się zmie­nia, aby galaretka była czyściejsza.

Po ugotowaniu nóżek należy mięso z kości poobierać i zebrać z rosołu wszystek smalec. Ażeby galaretka była przezroczysta należy ją przeklarować, co uskutecznia się w następujący sposób: Bierze się rosołu, przelewa przez sitko do osobnego naczynia. Do tego rosołu daje się białek, mianowicie na 1 litr rosołu 5 białek. Białka należy przed wlaniem ich do rosołu dobrze na talerzu rozmieszać i dodać jeszcze do nich parę kropli octu, ażeby wlane do rosołu nie zwarzyły się. Białka i ocet razem wymie­szane wlewa się do rosołu i stawia na gorącej bla­sze lub na ogniu. Podczas gotowania należy rosół wciąż mieszać, aż się zagotuje. Po zagotowaniu od­stawić i przecedzić przez gęstą serwetę.

Ugotowane na galaretkę nóżki kładzie się w for­my. Na dno tych form można poukładać w deseń pokrajane w plasterki jarzyny, a na nie dopiero włożyć mięso i zalać rosołem w powyższy sposób przygotowanym. Potem wynieść galaretkę w chłodne miejsce, ażeby wystygła.

Galaretka sporządzona według powyższych wskazówek wygląda bardzo ładnie i apetycznie.

 

Auspik.

 

Kilka nóżek cielęcych i wieprzowych oczyścić i zamoczyć w zimnej wodzie na parę godzin, aby wymokły z krwi i innych nieczystości. Po wymoczeniu wymyć je jeszcze raz w letniej wodzie. Potem wło­żyć je do garnka, zalać zimną wodą i postawić na ogniu, Gdy woda się rozgrzeje odlać ją, nalać innej, a tę po zagotowaniu się znowu odlać i nalać świe­żej, w której dopiero należy ugotować nóżki na miękko.

Po ugotowaniu trzeba rosół przecedzić przez sito do czystego naczynia i przeklarować w nastę­pujący sposób: Na 1 litr rosołu przeznaczyć dziesięć białek z jajek. Białka należy rozbić, czyli rozmieszać dobrze na talerzu, ażeby się nie zwarzyły, dodać parę kropel octu i dobrze wymieszać. Białka wlewa się do rosołu, który należy przystawić na ogniu i po wlaniu doń białek wciąż mieszać, dopóki się nie zagotuje.

Po zagotowaniu przecedza się rosół przez gęstą serwetę. Serwetę rozciąga się nad naczyniem i leje przez nią rosół. Nie należy w serwecie gnieść ro­sołu, bo przez to wszystkie nieczystości, które powinny pozostać na serwecie, przeciekną z rosołem i auspik nie byłby czysty.

Celem nadania auspikowi koloru różowego uży­wa się alkermasu. Kilka kropel tego barwika wystar­cza na zabarwienie jednego litra rosołu. Chcąc auspi­kowi nadać kolor żółty, trzeba na patelni upalić cu­kru i wlać kilka kropel do rosołu.

Po przeklarowaniu należy rosół wlać do fore­mek i wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł. Ten zastygły rosół nazywamy auspikiem.

Celem wyjęcia go z foremek, trzeba je rozgrzać w ciepłej wodzie, poczem wyjąć i przewrócić do góry dnem, a auspik lekko sam wypada.

Auspik służy do ubierania półmisków z mie­szaniną, kanapek i innych potraw mięsnych na zimno podawanych.

 

Pisownia oryginalna.

Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell