[Część 8][Rok 1920] Kalkulacja gotowych wędlin

[Maxell]

Kalkulacja gotowych wędlin.

 

Chcąc wykalkulować cenę wędlin — musimy zacząć od ceny wagi żywej do bitej, ażeby określić procentowy ubytek na 1 kg. od wagi żywej do bitej, procentową ilość kości w sztuce, ubytek w maryno­waniu, wędzeniu i gotowaniu. Trzeba również wziąć pod uwagę ubytek przy wyziębianiu, wyschnięcie, odpadki przy rozrąbaniu, wykrawaniu, siekaniu, mieszaniu i nadziewaniu w jelita. Przy wszystkich tych czynnościach ubytek jest nieunikniony, gdyż jest fizyczną niemożliwością zebrać wszystkie cząstki pozostałe na klocu przy rąbaniu, na stolnicy przy wykrawaniu, na kościach, w maszynie przy siekaniu lub nadziewaniu, w korycie i w każdym naczyniu, którem się posługujemy przy wyrobie wędlin. Chcąc się przekonać o prawdziwości tych słów, wystarczy wziąć 10 kg. mięsa bez kości, pokrajać a następnie posiekać a przekonamy się, że mięso nie będzie ważyło 10 kg.

Wielką rolę przy kalkulowaniu cen grają też wszelkie opłaty n. p. komunalne, które to w niektó­rych miastach dochodzą do 10%.

Do ceny kupna trzeba doliczyć najpierw opłaty płacone po kupnie wieprzy, przy wpędzeniu tychże do rzeźni, a więc opłata targowa, wagowa, weterynaryjna, za użycie rzeźni, za przegon lub przewóz z targowicy do rzeźni, oraz opłata na rzecz gminy. Wszystkie więc powyżej wymienione opłaty przyczy­niają się do podniesienia ceny surowca. O ubytku od wagi żywej do bitej — pisałem już w rozdziale poprzednim. Ogólnie biorąc ubytek od wagi żywej do bitej przy 100 wieprzach od najgruszych do naj­lżejszych wypada 25%.

 

 

A zatem 100 kg. żywej wagi kosztuje 228 zł., do czego trzeba jeszcze doliczyć 25% ubytku do wagi bitej, a chcąc obliczyć ostateczną cenę za 1 kg. wagi bitej, trzeba podzielić:

228 zł. : 75 kg. = 3,04 zł. czyli, że za 1 kg. wyprodukowanych wędlin różnych gatunków cena wynosi 3 zł. 04 gr.

Otrzymane 10 gatunków wędlin musimy odpo­wiednio rozłożyć i licząc się z gatunkiem, cenę pod­nieść lub obniżyć kosztem innego. Lecz jako zasadę musi się brać zawsze cenę surowca powiększoną o podane w przykładzie procenta, na których to cała kalkulacja musi się opierać. Ceny wyprodukowanych wędlin muszą być tak ułożone i wyśrodkowane, aby dały sumę poprzednio obliczonych w przykładzie kosztów surowca i produkcji.

Zestawienie wyprodukowanych wędlin w pro­centach (kalkulację powyższą układałem z p. Janem Kantym Kurkiewiczem, mistrzem wędliniarskim w Krakowie):

 

 

W obieraniu artykułów do kalkulacji trzeba się kierować przedewszystkiem tym, jakie artykuły są najwięcej sprzedawane, ponieważ artykuł, który nie ma odbiorców — przynosi w interesie tylko stratę. Zapotrzebowania danego miasta lub miasteczka są rozmaite, do czego musi się stosować wytwórca, jak również gra tu rolę pora roku i miejscowa kon­iunktura. W niektórych wypadkach przy zestawieniu ceny surowca i kosztów własnych może zajść róż­nica. W rzeźnictwie na przykład nie produkuje się wędlin, lecz sprzedaje się wieprzowinę w stanie su­rowym a więc kalkulacja będzie tu uproszczona, gdyż odpadną przyprawy, ubytek przy fabrykacji i t. p.

Podstawą egzystencji interesu w jakiejkolwiek gałęzi przemysłu czy handlu, jest ścisła kalkulacja. Czem lepszą jest kalkulacja — tein lepiej orjentuje się w interesie i skuteczniejszą zdrowa konkurencja, która jest podstawą życia interesu. Chcąc mieć do­kładny przegląd interesu, musi się wzorowo prowa­dzić książki handlu i fabrykacji, gdyż tylko na pod­stawie ścisłych obliczeń buchalteryjnych można się przekonać czy interes przynosi zysk czy stratę.

 

Ten rozdział zamyka serię artykułów z 1920 r. Dziękuję Państwu za uwagę.

 

Pisownia oryginalna.

Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell