[Rok 1912][M.Karczewska][Część 1] Wybór, ubój i rozbiór tucznika

[Maxell]

WSTĘP.

 

Hodowla krów, świń, drobiu podnosi się w Polsce z każ­dym rokiem. W księgarniach ukazują się wydawnictwa naukowe i popularne, jak: M. Kwasieborskiego „Chów bydła", prof. R. Prawocheńskiego: „Hodowla świń", a opra­cowane przez niżej podpisaną „Praktyczne wskazówki dla hodowców świń" rozeszły się też już w kilku wydaniach.

Wszystkie te książki uczą, jak wychowywać zwierzęta, jak je tuczyć, ale wcale albo w bardzo małym stopniu wska­zują jak je przygotowywać i przerabiać na pożywienie dla człowieka, jak je przyprawiać, aby się przez czas dłuższy dały przechować bez zepsucia. Dotyczy to zwłaszcza mięsa wieprzowego, którego polski rolnik produkuje dużo, ale wiele polskich gospodyń nie umie zużytkować i przechować, jednak odnosi się także do mięsa bydlęcego, do baraniny i gęsiny.

Książka, którą obecnie oddaję w ręce gospodarzy rolnych, a zwłaszcza naszych gospodyń, a także tych, które szerzą wiedzę gospodarską w Polsce, t. j. nauczycielek gospodar­stwa i instruktorek, ma być dopełnieniem nauki o wychowie zwierząt, ma nauczyć, jak wyzyskać i utrwalić mięso ich, aby rodzina rolnika przez cały rok z cennych wytworów swej pracy mogła korzystać.

Ma to tem większe znaczenie, że Polska ma obecnie nad­miar tuczników i dzięki temu wzmagający się przerób domo­wy przyczynić się może do zmniejszenia kryzysu, który do­tknął nasze hodowle.

We wszystkich krajach, z wyjątkiem tych, w których przepisy religijne zakazują spożycia mięsa wieprzowego, wyrabiane są wędliny, a niemal każdy kraj wsławił się ja­kimś odrębnym wyrobem, doprowadzonym do dużej dosko­nałości, przystosowanym do miejscowych warunków od­chowu i do gustu miejscowej ludności.

Wielką sławę zyskały delikatne i soczyste czeskie szynki gotowane, zwane praskiemi, surowemi szynkami o marmurkowem mięsie zasłynęła Westfalja, gdzie miejscowa rasa świń odznacza się szczególną rozbudową zadu.

Austrja i Niemcy szczycą się swemi kiełbaskami parowemi, które w jednem państwie nazywają się „wiedeńskiemi" a w drugiem „frankfurtekemi".

Włochy wyrabiają słynne salami bolońskie, któremu do­datek oślego mięsa nadaje podobno ponętny smak, szcze­gólnie ceniony przez amatorów, oraz jędrność, nie mającą w sobie ani suchości ani twardości.

Węgrzy, hodujący w bukowych lasach swe kędzierzawe stada mangalickich świń, mających grzbiety pokryte grubemi połciami nieprzerastałej, jędrnej i ścisłej słoniny, dopra­wiają ją papryką, przez co nabiera specjalnej ostrości i trwałości, a zupełny brak włókien pozwala na krajanie z niej najcieńszych plasterków, których smak szczególnie korzystnie uwydatnia się w połączeniu z równie cienkiemi kromkami razowego chleba.

Anglja lubuje się specjalnie w szynkach z 5-cio miesięcz­nych, tłusto mięsnych prosiaków, i w bekonach, w których młode delikatne ale chude mięso układa się w równe war­stwy pokryte cienką słoniną, którą w żądanym gatunku można otrzymać tylko przy umiejętnym doborze typu świń i przy specjalnie starannem żywieniu.

Litwa wyrabia swoje wędliny z świń nieuszlachetnionych o chudem, dojrzałem mięsie i ścisłej a tłustej słoninie. Wędzi je w pachnącym jałowcowym dymie, suszy w powie­wach marcowego wiatru i otrzymuje wyroby sprężyste i niewysychające. których trwałość sięga paru i więcej lat.

Nasze polskie soczyste kiełbasy zaromatyzowane dobranemi korzeniami i ziołami, mogą konkurować zwycięsko z najlepszemi wyrobami zagranicznemi, a przepisy polskich serdelków znajdujemy nawet w podręcznikach drukowa­nych z tamtej strony oceanu w Stanach Zjednoczonych Ameryki.

Niemała jest rozmaitość w sposobach wyrabiania tych pol­skich kiełbas. Zupełnie inne są jasne i grubo krajane krakowskie niż masywne, ciemne, pokurczone w gorącym dymie żywieckie. Mocno czosnkowa chłopska kiełbasa, mająca wie­lu amatorów, nie ma najmniejszego podobieństwa do cien­kich jak słomka kabanosów i tłuszczem kapiących myśliw­skich. Każdy gatunek ma swoich zwolenników, a rozmaitość świadczy o pomysłowości tych, którzy tak różny wyrób umieją doprowadzić do doskonałości.

Ale nie tylko sposób wyrabiania przetworów wpływa na ich smak i trwałość, nie mniejsze znaczenie ma gatunek mięsa użytego do wyrobu.

Innego mięsa wymagają kiełbasy, które mają być usma­żone na świeżo, a innego te, które chcemy przechowywać przez dłuższy czas. Sposób traktowania kadłuba wieprzo­wego bezpośrednio po zabiciu, sposób solenia, osuszania i wędzenia mięsa przyczynia się też wydatnie do mniejszej lub większej trwałości wyrobów a także do ich smaku.

W niniejszej książeczce omawiam więc wpływ wszystkich wskazanych powyżej czynników na gatunek wędlin i poda­ję praktyczne wskazówki, jak dane wyroby należy wyko­nywać, aby każdą cząstkę przerabianego karmika jak najlepiej zużytkować i zapewnić dobry smak i trwałość wyra­bianych przetworów.

Chociaż wieprzowe wyroby i wędliny są najbardziej rozpowszechnione i mają w kuchni domowej największe za­stosowanie. jednak uważałam także za pożyteczne podanie przepisów solenia mięsa wołowego, cielęcego i gęsiego, któ­rego obfitość w pewnych okresach roku wywołuje dużą zniżkę ceny i pozwala na przygotowanie tanich zapasów, mogących urozmaicić kuchnię w letniej porze, kiedy o mię­so jest trudniej.

Wszystkie wskazówki podane w tej książce wypróbowa­łam wielokrotnie w własnem gospodarstwie, albo zaczerpnę­łam od najlepszych gospodyń, słynących ze swej umieję­tności. Przepisy zagraniczne podaję podług wybitnych au­torów.

Mięso zwierząt domo­wych jak: wołowe, cielęce, baranie, gęsie a przedewszystkiem świńskie zawiera dużo cennych składników, potrze­bnych do budowy ludzkiego ciała i dających mu siły do pracy: chociaż nie są to wszystkie potrzebne składniki i pożywienie mięsne musi być dopełniane spożyciem chleba, jarzyn, zielonych sałat i owoców, jednak nie ulega wątpliwości, że racjonalnie zwiększone spożycie mięsa jest dla zdrowia i sił rodzin wiejskich b. pożądane.

Skład mięsa zależnv jest:

1) od wieku zwierzęcia, z któ­rego ono pochodzi.

2) od paszy, którą dostawało,

3) od stopnia utuczenia,

4) od gatunku jego i rasy.

Naogół zawiera ono. jak to można sprawdzić, najwięcej składników białkowych i tłuszczu, mało lub wcale węglowodanów, trochę witamin, a niektóre części jak serce, wątroba i nerka nawet dużo witamin; zawiera ono również i sole mineralne, wśród których przeważa fosfor, siarka, po­tas, nad małą ilością sodu, chloru, wapnia i magnezji.

Mięso solone nie powinno zawierać nadmiaru soli a zwłasz­cza saletry, której bardzo mały dodatek wystarcza, aby za­chować różowy kolor mięsa i powiększyć jego trwałość: to też w podanych przezemnie szczegółowych wskazówkach zmniejszyłam wydatnie ilość saletry używaną dotychczas przy wyrobie wędlin w domu. Podana ilość jest zupełnie dostateczna, jeżeli inne warunki racjonalnego przyprawia­nia mięsa zostały zachowane.

 

Waga poszczególnych części tuczników.

 

Różnica pomiędzy wagą żywca a wagą wszystkich użyte­cznych części, pozyskanych po zabiciu, jest u świń tuczonych niniejsza niż u innych zwierząt. Wielkość tej różnicy zale­ży od wieku i stopnia upasienia danej sztuki. U świń mło­dych słabo utuczonych strata rzeźna wynosi 20 — 25%, sto­pniowo w miarę silniejszego utuczenia zmniejsza się, wyno­sząc u sztuk mięsno słoninowych, ważących około 150 kg. 15%, a u silnie wypasionych spada poniżej 10%. Jednak i ta niewielka różnica w wadze nie stanowi straty bezwzględ- iiei, gdyż wszystkie odpadki mogą l>yć zużytkowane (szcze­cina na wyrób pendzli i szczotek. odpadki mięsno i kości na pasze dla drobin i świń. nawóz zawarty we wnętrznościach do kon^póściska; nawet kopytka zmielone dają mąkę rogową do nawożenia kwiatów bardzo cenioną).

Waga poszczególnych części świń zależna jest również od stopnia utuczenia. Drobne części dodatkowe ważą według Teitlera ze sztuki 125 kg:

 

Płuca i tchawica  1.48 kg    

Sadło  1.10 kg

Wątroba  2.62 kg       

Otoki (sadło kiszkowe)  2.95 kg

Serce          0.15 kg  

Żołądek  0.92 kg

Język, grdyka, przełyk  0.66 kg   

Kiszki  3.90 kg

Nerki, śledziona  0.55 kg    

Mózg  0.11 kg

Pęcherz  0.911 kg      

Krew  3.40 kg

Razem 21.51 kg

 

Wydajność wieprza ważącego 150 kg. była w mojem go­spodarstwie następująca:

 

2 szynki  22.5 kg       

Kiełbasy  11.3 kg

2 łopatki  9.4 kg

Słonina  28.5 kg

2 boczki  13 kg  

Sadło  7.2 kg

2 schaby  9.2 kg

Salceson  3.1 kg

Żeberka  3 kg   

Nogi          2.7 kg

Kości 1.3 kg      

Płuca i wątroba  4.3 kg

Razem 118.8 kg

 

U świń polskich dobrze tuczonych waga słoniny i sadła przewyższa wagę mięsa, tak n p. u tucznika zabitego w Sarneńskiej Stacji Doświadczalnej, którego żywa waga wynosi­ła 183 kg, uzyskano 161 kg mięsa i tłuszczu a mianowicie:

Głowa  8 kg

Mięso  65 kg

Słonina  74 kg

Sadło  9.0 kg

Otoki  7 kg                        

Razem 161 kg

Powyższe przykłady pozwolą na zorjentowanie się_: jak wielkie różnice zachodzą w rozmiarach części użytkowych tucznika zależnie od jego rasy i stopnia utuczenia.

 

WYBÓR I UBÓJ ŻYWCA.

 

1. Wybór żywca na przeroby mięsne.

 

Przy wyborze zwierząt, które mają być przerobione, mu­simy wziąć pod uwagę szereg warunków, niżej opisanych:

 

a) Warunki wpływające na jakość mięsa.

 

Zdrowie zwierzęcia. Zwierzęta, przeznaczone na spoży­cie, winny być zdrowe. Mięso ze sztuk chorych, zgorączkowanych jest niebezpieczne dla zdrowia, często nawet dla życia ludzkiego. Bez względu na to czy wyroby przeznaczone są na sprzedaż, czy też mają być spożyte we własnym domu. należy mięso po zabiciu poddać badaniu przez specja­listę, dla stwierdzenia, czy jest ono wolne od trychin, czyli włośnicy. Wągrzyca daje się sprawdzić w mięsie golem okiem, występując pod postacią jakby ziarnek pomiędzy mięśniami: nawet u żywych sztuk widać gruzełki pod ję­zykiem. Może ona spowodować rozwój tasiemca u ludzi i z tego powodu należy takiego mięsa unikać. Badanie mięsa dokonywane jest przez specjalistów przy rzeźniach, w po­wiatach, w wielu gminach za opłatą 1 zł. od sztuki. Przy ostrych chorobach zakaźnych, jak czerwonka i pomór, mięso w pierwszym, okresie choroby przed wystąpieniem ostrych objawów, jak plamy na skórze i wysoka temperatura, może być spożyte po dobrem ugotowaniu, ale przechowywać się nie da, gdyż szybko ulega zepsuciu.

Wartość rzeźna zwierząt rozpłodowych. Zwierzęta rozpło­dowe mają mięso pośledniego gatunku, zwłaszcza po skończeniu 3 lub 4 lat staje się ono ciemne, łykowate i suche. Mięso knurów jest przepojone przykrym zapachem, a sło­nina pieni się przy smażeniu; niekiedy zapach wydzielany jest tak silny, że nawet użycie dużej ilości korzeni nie jest w stanie go przytłumić. Jeżeli paroletni knur był bardzo obchudzony, wytrzebiony a potem szereg tygodni silnie pasio­ny, to nowe, narastające tkanki mięsne posiadają smak znoś­ny, ale w każdym razie dobrych przetworów nie wydadzą; mając więc wybór materjału rzeźnego, należy unikać uży­cia knurów.

Mięso ze starszych buhai posiada równie ujemne cechy jak mięso knurów. Młode 1 roczne buhajki, nie używane jeszcze do rozpłodu, chętnie są przerabiane przez zawodo­wych rzeźników na kiełbasy, gdyż mięso ich ma właściwość pochłaniania dużej ilości wody; jest więc „wydajne". Przy domowym przerobie zaleta powyższa nie ma znaczenia, moż­na więc używać z takim samym powodzeniem mięso z wo­łów, buhajków i młodych krów, byle było zdrowe i nie za­nadto chude.

Młode maciory do 3 lat, o ile nie są prośne, mogą być uży­te na trwałe wyroby, zwłaszcza krajane i siekane. Ponieważ jednak mięso ich jest ścisłe i twarde, wymaga więc dłuższe­go skruszenia. Szynki z dużych macior muszą długo leżeć w soli, aby ona mogła przeniknąć grubą warstwę mięsa; stąd też są one do gotowania mniej odpowiednie, tembardziej że mają kolor ciemny, nieapetyczny i są mało soczyste. Nada­ją się jednak, o ile są dobrze doprawione, do jedzenia na surowo i na wyrób trwałych kiełbas. Prośne maciory w mia­rę postępu prośności dają coraz gorszy materjał rzeźny; mięso ich wiotczeje i staje się niesmaczne. W okresie lochania zabijać macior nie należy, gdyż mięso ich jest prze­krwione, ciemne i niesmaczne.

Wpływ pożywienia na jakość mięsa. Na smak mięsa wpły­wa wydatnie sposób odchowu i żywienia zwierzęcia. Mięso tuczników, silnie, żywionych od urodzenia, jest delikatne, wodniste i przerastałe tłuszczem; z tych względów nadaje się ono tylko na świeży wyrób i przetwory, przeznaczone na prędkie użycie. Jeśli prosięta utrzymywane są na pastwisku i tuczone po wyrośnięciu, to dają mięso trwalsze i jędrniejsze.

Najlepszy smak i największą ścisłość nadaje mięsu jęcz­mień i owies, otręby, mleko z niewielką domieszką ziemnia­ków. Przy nadmiarze ziemniaków mięso staje się wodniste, miękkie, silnie wysychające; nadmiar pomyj, wywaru z go­rzelni wpływa na mięso bardzo ujemnie. Kukurydza nada­je słoninie żółty odcień a mięsu pośledni smak. Przy tucze­niu grochem i bobikiem mięso ma kolor ciemny; natomiast mały dodatek wpływa korzystnie na jego jędrność.

 

b) Wybór żywca na poszczególne wyroby.

 

Wybór żywca na wyroby świeże. Na kiełbasy do smaże­nia, szynki i boczki do gotowania najlepsze są kabanki, sil­nie żywione od urodzenia, ras szlachetnych, prędko rosną­cych, ważące od 90 — 110 kg, mięsiste i niezbyt silnie utu­czone. Wyroby z nich muszą być prędko spożyte, gdyż są wodniste i prędko wysychają, tracąc na wartości.

Wybór żywca na wyroby półtrwałe. Na takie wyroby mo­gą być użyte tuczniki większe, ras szlachetnych albo krzy­żówki rasy krajowej z szlachetną, ważące 110 — 150 kg, nie za silnie wykarmione, aby warstwa słoniny na szynkach nie była za gruba. Mięso średnio przerastałe dobre jest na takie wyroby, jednak bardzo przerastałego trzeba unikać, gdyż wysycha łatwo. Szynki wędzone, boczki i kiełbasy mogą być trzymane przez 3 — 4 miesiące.

Wybór żywca na wyroby trwałe. Jeśli chodzi o wyroby li­tewskie, to najlepsze są sztuki 18 — 20 miesięczne ras wol­niej rosnących. Przez odchów chudźców na pastwisku i póź­niejszy wypas osiąga się chudość i ścisłość mięsa zupełnie nieprzerastałego i słoninę — osadzoną oddzielnie. Takie mięso w połączeniu z chudą wołowiną nadaje się na wy­rób bardzo trwałych kiełbas, karkowiny, salami, zwijanych boczków i trwałych, mocno przewędzonych szynek, do kra­jania na surowo bardzo dobrych, ale zupełnie nie nadają­cych się do gotowania.

 

2. Ubój i sprawianie świń.

 

Ogólne uwagi. Ludzkie i łagodne obchodzenie się ze zwie­rzęciem, przeznaczonem na zabicie, jest konieczne nie tylko ze względów humanitarnych, ale także ze zdrowotnych. Sztuki bite, okryte sinemi pręgami, zegnane, stłoczone na wozie albo w wagonie, silnie skrępowane są zgorączkowane, podniecone, mają nieregularne krążenie krwi, dzięki czemu spuszczenie jej bywa niedostateczne; wyroby z takich sztuk są nietrwałe, kolor mięsa jest ciemny, a miejsca nabiegłe krwią albo spuchnięte skutkiem skrępowania sznurami pod­legają bardzo prędko zepsuciu. Jeżeli tuczniki mają być zabite po odbyciu drogi, to trzeba im dać odpocząć przez pa­rę dni.

Przez ostatnią dobę przed ubojem należy tuczniki zupeł­nie pozbawić pożywienia, lecz mogą być obficie pojone czy­stą wodą, co ułatwia oczyszczenie kiszek.

Ubój świń powinien być wykonany tak, żeby uniknąć wszystkiego, co powoduje zwiększenie śmiertelnego bólu. W tym celu należy obuchem siekiery tak silnie wymierzyć uderzenie w czoło, ażeby zwierzę straciło przytomność mo­mentalnie i padło, poczem natychmiast układa się karmika na prawy bok i przebija się nożem podgardle na szerokość 4 — 5 centymetrów, przecinając arterje, co powoduje szyb­kie spłynięcie krwi i natychmiastową utratę życia. Zakłu­cie tucznika w serce daje gorsze wyniki, gdyż powoduje często wewnętrzny wylew krwi i zanieczyszczenie nią czę­ści mięsa, jednak wybór sposobu zabicia zależny jest od wprawy wykonawcy.

Krew, spływającą do podstawionego naczynia, trzeba na­tychmiast lekko posolić i dokładnie wymieszać, aby się nie zsiadła, przez co utrudnione byłoby użycie jej do kiszek. Krew musi być trzymana w chłodnem miejscu, gdyż podlega bardzo prędko rozkładowi.

Oparzanie i sprawianie. Pomieszczenie, w którem tucznik ma być sprawiany, musi być czyste, widne, dostatecznie obszerne, żeby pomieścić koryto, kubły z ukropem. stół i ławę, dostatecznie wysokie, żeby można było kadłub po­wiesić nad korytem.

Dla oparzenia wieprza układa go się grzbietem do góry, przyczem, w celu łatwiejszego obracania go, podkłada się jeden gruby i mocny sznur przy przednich łopatkach a dru­gi przy szynkach tylnych od strony brzucha; tak ułożonego wieprza polewa się gorącą wodą, której ciepłota zależna jest od wieku tucznika i grubości skóry. Sztuki o grubej skórze polewa się wodą, mającą około 80 — 90⁰C, a młode z delikatną skórą wodą o ciepłocie około 70⁰. Po wylaniu 2 — 3 kubłów, próbuje się, czy szczecina łatwo daje się wyskubać, a gdy to nastąpi, należy oskrobać ją nożem z grzbie­tu i boków, poczem przewraca się wieprza i oparza nogi i brzuch, dolewając gorącej wody w miarę jej stygnięcia i rozprowadzając ją po całym tuczniku.

Oskrobanie winno być dokonane bardzo starannie, aby nigdzie ślad szczeciny nie został. Grubszą szczecinę grzbie­tową wyrywa się i układa w pęczki, aby ją zużytkować na szczotkę albo pendzel. Po oskrobaniu przebija się tylne no­gi nad kolanem tak. żeby można było przesunąć przez nie orczyk lub kawałek drewna ze sznurem, który przerzuca się przez hak, wkręcony nad korytem i, ciągnąc sznur, wiesza się kadłub głową na dół.

 

 

Ryc. 1. Prawidłowe powieszenie kadłuba wieprzowego.

 

Po powieszeniu oskrobuje się raz przy razie całą skórę, poczem polewa się ją zimną wodą, myje się i oskrobuje raz jeszcze. W niektórych okolicach przed powieszeniem wie­prza wylewa się wodę z koryta, opłókuje się wieprza zimną wodą i zalewa się powtórnie czystą, zimną wodą, w której pozostaje przez 10 minut. Po powieszeniu obciera się skórę dokładnie; oba sposoby są równie dobre. Celem wyjęcia wnętrzności rozcina się ostrożnie kadłub od krocza między szynkami aż do mostka, wypuszcza się kiszki do szaflika, zachowując wszelkie ostrożności, aby nie nadwyrężyć ich, co wywołałoby wydostanie się kału; następnie przewiązuje się pęcherz i wydziera wątrobę i płuca, uważając, by wo­reczka żółciowego nie przeciąć, lecz wyjąć go w całości; żółć wylewa się do przygotowanej buteleczki, aby ją po­tem użyć do czyszczenia czarnych materjałów zaplamionych. Po odjęciu tłuszczu z kiszek i włożeniu go do wody rozprowadza się kiszki natychmiast, przemywając kilka­krotnie w zimnej wodzie; poczem odwraca się je wnętrzem na wierzch i myje drugą stronę, wreszcie szlamuje się je, kładąc na deseczce opartej ukośnie, naciskając kiszkę drew­nianym nożykiem albo tępym tylcem zwyczajnego noża; tak oczyszczone kiełbaśnice, zalane zimną wodą, należy umie­ścić w chłodnem miejscu. Jeżeli kiełbaśnice są z bardzo mło­dej sztuki, cienkie i słabe, to należy dodać do wody, w której się moczą, 2 łyżki spirytusu na 1 litr. Grube kiszki odwracane są i dokładnie czyszczone i myte w kilku wodach. Opróż­niony żołądek, umyty w kilku wodach, moczy się w czystej zimnej wodzie. Pęcherz dokładnie wymyty nadyma się po­wietrzem wdmuchanem przy pomocy stosiny (dutki) z gru­bego pióra, albo grubej słomy. Wszystkie wnętrzności mu­szą być starannie oczyszczone, gdyż każda z nich ma zasto­sowanie przy wyrobach mięsnych.

Rozbieranie wieprzy. Po opróżnieniu jamy brzusznej oddziela się sadło, znajdujące się w niej, poczem trzeba ją dokładnie wymyć i wytrzeć. Następnie rozcina się słoninę środkiem grzbietu przez całą długość, wycina ogon z kawałkiem słoniny, odejmuje głowę i przerąbuje się cały kadłub na dwa połcie, które należy w chłodnem, ale nie w mroźnem, miejscu powiesić conajmniej na dobę, a u star­szych sztuk na dwie doby, aby osiągnąć „dojrzałość" mięsa, t. j. jego skruszenie.

Dopiero po zupełnem wystudzeniu mięsa przystępuje się do podziału, t. j. do rozebrania dwóch połów kadłuba.

Zwykle zaczyna się od oddzielenia tylnych szynek, przyczem przy cienkiej słoninie robi się cięcie pionowe słoni­ny a przy grubszej — ukośne, aby część słoniny z szynek zdjąć.

 

 

 

Ryc. 2. Ćwiartowanie wieprza. Pozioma linja kropkowana, przebiegająca wzdłuż kadłuba oznacza, granicę połcia słoniny, pod którą leżą poszczególne rodzaje mięsa, oznaczone liczbami i linjami kropkowanymi: 1) karkowina, 2) i 3) polędwica (schab), 4) mała polędwiczka t. zw. świeczka, 5) przy długiem cięciu szynek, prowadzi się skośne cięcie szynki aż do miejsca, w którem umieszczona jest na rycinie liczba 4, 6) podgardle, 7) łopatka, 8) pierś czyli mostek, 9) podbrzusze zw. boczek, 10) szynka krótko ucięta (wg. Czajkowskiego).

 

Dalej następuje odjęcie łopatki, odcięcie podbrzusza, przeznaczonego na wędzonkę, odjęcie schabów, na których pozostawia się cienką warstwę słoninki, odrą­banie żeberek i kości grzbietowej, wycięcie dwóch grubych płatów karkowiny, oddzielenie płatów mięsa z pod słoniny i wszelkich kawałków, które mogłyby strzępić powierzch­nię szynek i innych większych kawałków mięsa. Polędwice pozostają przy kości, jeżeli mają być pieczone jako schaby, lub też zostają wyjęte do zamarynowania. Połcie słoniny pozostają w całości, lub też po zdjęciu skóry są odrazu kra­jane na pasy do solenia w faskach albo w garnkach kamiennych.

 

a) Naczynia i przybory do wyrobu wędlin i przetworów.

 

Do solenia mięsa trzeba mieć. odpowiednie beczki albo wa­nienki z drzewa niesmolnego: najlepsze są dębowe, olszywe. hukowe, jeżeli bije się tylko jednego wieprza od cza­su do czasu, to wystarczy wanienka takiej wielkości, żeby dwie szynki mogły być szczelnie na dnie ułożone. Beczka musi być bardzo czysto wyszorowana i wyparzona ukro­pem: należy zawczasu sprawdzić, czy jest zupełnie szczelna, aby ropa słona nie mogła wyciekać, co spowodowałoby ze­psucie mięsa.

Jeżeli beczka nie jest zupełnie nowa, to oczyszczenie mu­si być bardzo dokładne, aby uchronić mięso przed zepsu­ciem. Przy pomocy dobrej ryżowej szczotki albo wiechcia z czysto wymytego perzu, trzeba ją wyszorować mocnym ługiem z przesianego popiołu, czyszcząc zwłaszcza najdo­kładniej wgłębienie wkoło dna: po wypłókaniu gorącą i zimną wodą, wlewa się na dno parę litrów gorącej wody. wkłada kilka dobrze upalonych gorących kamieni i przy­krywa się beczkę denkiem i kocem, aby się wszystkie szczeliny wyparzyły. Jeżeli beczką ma obcy zapach, czuć ją pleśnią albo zgnilizną, to trzeba kilogram niegaszonego wapna zalać 2 litrami wody, wymieszać dobrze i wybielić wewnątrz beczkę; po 2 lub 5 dniach szoruje się ją ługiem i płucze na czysto.

Nowa beczka musi być wymoczona wodą z solą. aby drze­wo nasiąkło ropą. potem myje się ją gorącą wodą bezpo­średnio przed użytkiem.

Najlepszy kształt beczki jest równy bez zwężeń i rozsze­rzeń, aby można było mięso denkiem przykrywać bez względu na to, że część jego jest ujęta. Do solenia słoniny najlepsze są podłużne skrzynki, w których dnie wywiercony jest szereg (6 — 8) otworków cm. Niecki, na których mięso jest solone, deski do krajania, deseczki do szlamowa­nia kiszek, kocioł do gotowania, stoły, na których cała pra­ca jest wykonywana, winny być skrupulatnej czystości, gdyż to warunkuje w znacznej mierze trwałość wyrobów.

Praca idzie sprawnie i łatwo, jeżeli cały sprzęt jest zawczasu przygotowany, t. z. ścierki i fartuchy pod ręką. no­że wyostrzone, maszynka do mielenia mięsa czysta, lejek, potrzebny do napychania kiełbas, dopasowany i wyparzony, miski na wnętrzności i niecki na mięso kiełbasowe zebrane w jedno miejsce.

Wszelkie dodatki, jak: sól. saletra, cukier miałki, pieprz, angielskie ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, goździki, kolender, świeża bułka do pasztetówek powinny być ułożo­ne w sposób podręczny, aby ich w chwili, gdy są potrzebne, nie szukać.

Do spinania kiszek i salcesonów potrzebne są cienkie drewniane kołeczki dobrze zaostrzone z jednej strony, albo mocna igła z dużem uszkiem i bawełna do zaszycia. Spinanie drewienkiem idzie prędzej.

 

Pisownia oryginalna.

Autorka: M. Karczewska

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell