[Rok 1912][M.Karczewska][Część 2] Ogólne zasady przygotowania przerobów mięsnych...

[Maxell]

OGÓLNE ZASADY PRZYGOTOWANIA PRZEROBÓW MIĘSNYCH.

 

1. Solenie i marynowanie mięsa.

 

Ogólne wskazówki. Solenie mięsa może być wykonane dwoma sposobami: na sucho albo przez zalanie ropą. Pierw­szy sposób daje trwalszą wędlinę i stosowany jest przy so­leniu starszych sztuk; drugi sposób wymaga dla przesłonienia mięsa krótszego przeciągu czasu, ale daje produkt, który winien być spożyty w ciągu krótkiego czasu. Stosu­jemy go przy soleniu młodych sztuk, których szynki mają być spożyte po ugotowaniu, albo jako delikatny produkt na surowo.

Mięso musi być dokładnie wystudzone przed sole­niem. Zaniechanie tego sprowadza różne niepowodzenia, a mianowicie:

1) Posolenie świeżego, jeszcze ciepłego mięsa powoduje silne oziębienie i stężenie powierzchni, wskutek czego sól nie może przeniknąć w głąb, stąd mięso koło kości może ulec zepsuciu, podczas gdy powierzchnia jego jest za słona;

2) Sól i saletra zachowują różowy kolor mięsa i jeśli nie mogą one wniknąć w głąb, to szynka po ugotowaniu ma z wierzchu mocno różowy kolor, a w środku jest szara; ta­kie szynki spotyka się na wsi bardzo często;

3) Szynka poso­lona przed ostygnięciem zaparza się i może ulec zepsuciu, gdyż powierzchnia jej raptownie oziębiona przez posole­nie nie przepuszcza ciepła z środka, dzięki czemu od kości może nastąpić rozkład mięsa;

4) Mięso niedostatecznie skru­szałe, poddane działaniu soli, już skruszeć nie może, więc szynki takie są łykowate i suche. Aby oziębienie przeniknę­ło mięso aż do środka, nie może ono być raptowne, dlatego też kładzenie mięsa na lód lub wyniesienie do lodowni mo­że wywołać takie same zaparzenie jak posolenie. Najlepsze dojrzenie mięsa osiąga się przez powieszenie w umiarko­wanie chłodnem miejscu na 12 godzin, a potem umieszcze­nie w zimnej piwnicy albo w lodowni na ostateczne oziębie­nie. Po 24 godzinach można robić drobne przetwory jak: kiszki, salcesony, kiełbasy. Z soleniem mięsa, pochodzącego z dużych sztuk, trzeba się wstrzymać do 2 lub 3 dni.

Ilość soli, która ma być użyta do marynowania mięsa, zależna jest od wieku i wielkości karmika. Mając sztukę o wydajności 80 kg mięsa, liczymy mniej więcej 1 kg soli na 25 — 30 kg mięsa; dla 100 kilogramowej sztuki liczymy 1 kg soli na 22 — 25 kg mięsa, dla 120 — 150 kg 1 kg soli na 20 kg mięsa. Ścisłej ilości określić nie można, gdyż istnieją różne gatunki soli; podana ilość jest przybliżona. Na każdy kilogram soli bierzemy 1,5 — 2 deka saletry, 3 — 5 deka ko­rzeni (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, kolender a dla szynek jeszcze kilka goździków). W zimie i w jesieni dodaje­my jeszcze do 1 kg soli; 3 — 5 deka cukru miałkiego, aby mięso lepiej skruszało; w lecie i w jesieni cukru dodawać nie należy, gdyż powoduje rozkład ropy.

Sól czysta, biała, średnio miałka najlepsza jest prażona na czystej blasze i wcierana na gorąco. Mięso rozkłada się na stole albo na dużej niecce, poczem wciera się najprzód samą saletrę z trochą cukru, pokrywając cieniutko całą szynkę od wewnętrznej strony (bez skóry). Sól miesza się z resztą cukru i grubo potłuczonemi korzeniami i wciera się ją w szynkę dopóty, dopóki ona dobrze nie zwilgotnieje, wykonywując to ręką albo dobrze ogrzanym, gładkim ka­mykiem. Krew, pozostała w żyle koło kości, powinna być - doszczętnie wyciśnięta przed soleniem i miejsce to należy silnie posolić, gdyż ono najłatwiej się psuje. Przy dużych szynkach przebija się w tem miejscu mięso aż do kości i wsypuje się trochę soli w otwór. To samo trzeba zrobić w nacięciu szynki koło stawu, w miejscu przeciętem dla po­wieszenia jej. Dno beczki albo wanienki posypuje się solą z korzeniami, poczem układa się szynki skórą do spodu, tak żeby zajęły dno beczki, a próżne miejsca zatyka się mniejszemi kawałkami posolonego mięsa, jak: podgardla, żeberka, ozory, kawałki wołowego mięsa, które zamaryno­wane razem z wieprzowem nabiera szczególnie dobrego smaku. Po przesypaniu solą tej warstwy układa się na niej posolone łopatki i boczki zawsze skórą na spód i posypuje się resztą soli.

Jeżeli jest bitych jednocześnie więcej wieprzy, to można oddzielnie zamarynować szynki a oddzielnie pozostałe mięso.

Po ułożeniu mięsa przykrywa się je płótnem i stawia się w temperaturze pokojowej 15 — 18°C., aby przyśpieszyć rozpuszczenie soli. Po 2 lub 3 dniach zabija się beczkę den­kiem i wynosi ją do piwnicy. Jeżeli zaś beczka ma stać w lo­downi, to nie można stawiać jej na lodzie, gdyż przy silnem oziębieniu sól nie przenika wgłąb mięsa. Beczkę z mięsem stawia się na legarach albo na cegłach i przewraca się ją co parę dni, a lepiej jeszcze codziennie, z jednej strony na drugą, aby sól wszystkie części mięsa dobrze mogła prze­niknąć. Mięso pozostaje w soli od 4 — 6 tygodni zależnie od wielkości i wieku tucznika, a także w zależności od ciepłoty miejsca w którem stoi. Im zimniejsze pomieszczenie, tem dłuższy okres solenia.

Jeżeli beczka, w której mięso jest posolone, nie może być zabita denkiem, to należy ją przykryć drewnianem den­kiem i przycisnąć dwoma kamieniami, tak żeby ropa dobrze wystąpiła naokoło; na to, żeby mięso równo słoniało w ta­kiej beczce, trzeba je przekładać co parę dni. biorąc szyn­ki ze spodu na wierzch a wierzchnie kawałki na spód i obmywając je za każdym razem dobrze ropą słoną. Im czę­ściej mięso jest przekładane, tem krótszy jest okres solenia. Różnica między przesłonieniem mięsa nie przekładanego i przekładanego wynosi od 5 — 7 dni.

Według przepisów angielskich, należy sól podzielić na 3 części i solenie powtarzać trzykrotnie w odstępach trzy­dniowych, wcierając kolejno odmierzone porcje. Soląc w ten sposób, otrzymuje się w 2 tygodnie po ostatniem nasoleniu gotowe mięso.

Zalewanie mięsa roztworem soli. Roztwór soli i saletry z wodą używany do marynowania mięsa nazywamy ropą. Rzeźnicy zawodowi używają do określenia stopnia nasyce­nia wody solą przyrządu zwanego areometrem. Ropa zwykle stosowana ma 6 — 8 — 10 — 12 do 14° zależnie od tego. jakie mięso jest zalane, jak cieple jest pomieszczenie, w którem ono stoi, i jak długo zamierzamy trzymać je w ropie. Przy domowych przerobach stosujemy zalewanie ropą, jeśli chcemy przyśpieszyć nasycenie mięsa solą i otrzymać deli­katne szynki. Nasycenie ropy solą sprawdzamy domowemi sposobami, które nie są takie dokładne jak areometr, ale bądź co bądź określają dostatecznie średnie nasycenie. Naj­bardziej rozpowszechniony sposób stanowi zanurzenie świe­żego, surowego jajka w ropie. Gdy jajko wypływa na po­wierzchnię i połowę jego widać nad ropą — nasycenie jest dobre dla wyrobów półtrwałych: gdy tylko czubek jajka się ukazuje — nasycenie jest odpowiednie do wyrobów z sztuk młodych na prędkie użycie. Im więcej wypływa jajko, tem nasycenie jest silniejsze.

Określanie ścisłego stosunku soli i saletry do wody jest niemożliwe, gdyż istnieją różne gatunki soli i suchość jej by­wa rozmaita; można wiec stosunek wskazać tylko w przy­bliżeniu.

Chcąc otrzymać średnio słoną ropę. bierze się:

 

1 litr czystej wody

10 dkg soli.

2-3 gm saletry,

1½ dkg cukru,

2 dkg mieszanych korzeni.

 

Wodę z zaprawami zagotowuje się, mieszając, aby się sól prędko rozpuściła i po zupełnem wystudzeniu i wyszumo­wani u piany, która się utworzyła, polewa się mięso posolone i ułożone w beczce tak, jak to zostało powyżej opisane. Ro­pa powinna mięso dokładnie pokryć i stać ponad nim conajmniej na cal wysoko.

Beczki z mięsem zalanem ropą nie zabija się denkiem, lecz przykrywa się je tylko, aby móc kontrolować ropę i prze­wracać mięso przynajmniej raz na tydzień.

Ropa może okazać objawy zepsucia, jeżeli:

- mięso było nie­dostatecznie natarte solą;

- temperatura miejsca, w którem ono stoi, jest za wysoka;

- naczynie, w którem mięso jest po­mieszczone, było zanieczyszczone;

- mięso pochodziło z nie­zdrowej sztuki;

- przewracanie mięsa nie było wykonywane.

Pierwszym objawem psucia się ropy jest ukazanie sic pia­ny w miejscu zetknięcia ropy z beczką. Trzeba w tym wy­padku zapobiec natychmiast dalszemu zepsuciu ropy przez wyjęcie mięsa, opłókanie go świeżą ropą, wyparzenie becz­ki ukropem i po ułożeniu mięsa zalanie go świeżą ropą lub tą samą, ale przegotowaną i odświeżoną dodatkiem soli, o ile po sprawdzeniu przy pomocy jajka okaże się, że ropa jest mało słona.

Gdyby się szybko, nie zapobiegło zepsuciu, mogłoby ono postępować dalej i cały zapas mięsa uczynić niezdatnym do użycia. Piana ukazuje się wtedy coraz obficiej, pokrywa ca­łą powierzchnię ropy, która traci przezroczystość, ciągnie się i ciemnieje. W tym stanie mięsa uratować już nie można, co zresztą łatwo poznać po wstrętnej woni, którą ono wy­dziela.

Mięso zalewa się ropą w 2 lub 3 dni po nasoleniu i zależ­nie od wielkości zamarynowanej sztuki, trzyma się go w ro­pie od 20 — 40 dni.

Po wyjęciu z ropy należy mięso dobrze wymyć letnią wo­dą, wymoczyć w zimnej wodzie przez 4 — 5 godzin, obetrzeć i powiesić na 24 godziny do osuszenia, poczem można je wę­dzić.

 

2. Wędzenie,

 

a) Zasady wędzenia.

 

Sposoby wędzenia. Przy wędzeniu popełniane są bardzo często błędy, powodujące zepsucie wędliny albo conajmniej wpływające na pogorszenie jej smaku. W masarniach wę­dzenie dokonywane jest najczęściej bardzo krótko w gorą­cym dymie; jest to właściwe tylko wtedy, kiedy chodzi o kiełbasy, które mają być wędzone i jednocześnie pieczone, albo o szynki i karkowiny, przeznaczone do natychmiasto­wego ugotowania, którym nadpieczenie w wędzarni nie szkodzi. Kiedy jednak chodzi o wędlinę trwałą, o szynki i drobne wędliny, które mają być spożyte na surowo, wtedy konieczne jest dołożenie wszelkich starań, aby mięso uwędzone zostało w zimnym dymie, któryby przeniknął je cał­kowicie, nadał mu właściwy smak i trwałość.

W związku z powyższem rozróżniamy więc dwa zasadni­cze sposoby wędzenia:

 

1. W gorącym dymie na świeży użytek.

2. W zimnym dymie na trwałe wyroby.

 

Wybór drzewa do wędzenia. Duży wpływ na smak wyro­bów z mięsa ma wybór drzewa do wędzenia. Tak więc drze­wo jałowcowe świeże, brane z igłami i jagodami na­daje wędzonym wędlinom kolor bronzowy i silny, bar­dzo ceniony zapach. Dym z drzewa dębowego posiada ma­ło zapachu, ale wędzi i utrwala wyroby dobrze, nadając im ciemny kolor. Drzewo bukowe nadaje kolor jasny, smak doskonały; jest bardzo cenione, ale nie łatwe do pozyskania. Drzewo olszowe i grabowe ma trochę mniejszą wartość, ale należy do dobrych, zbliżonych do dębowego. W ostateczno­ści można używać drzewa wierzbowego, które jest lekkie, łatwo zajmuje się płomieniem i prędko się spala; wymaga więc nieustannego pilnowania. Oprócz polan, które powin­ny być dość długie, potrzebne są jeszcze trociny, któremi się drzewo zwęglone pokrywa, dosypując je co 20 - 30 mi­nut w miarę spalania się. Najlepsze, ale trudne do pozyska­nia. są grube trociny i wióry z tokarni: w braku ich bierze się trociny z pod piły, a w ostateczności wióry, korę, drobne, zwilżone gałęzie.

Długość czasu wędzenia. Przy szczegółowym opisie wyrobu wędlin podana jest długość czasu wędzenia. Jest to czas przybliżony, zależny od drzewa, dozoru, wielkości szy­nek i innych wyrobów a także od ich delikatności. To też osoba dozorująca wędzenie musi w każdym wypadku sama oceniać, czy wędlina osiągnęła żądany stopień przewędzenia: dla orjentacji podaję przeciętny czas. potrzebny dla róż­nych wędlin, który, jak widać z przytoczonych danych, wa­ha się od paru godzin do kilkunastu dni.

 

Wędzenie szynek:

- do gotowania zaraz po wędzeniu  8 — 12 godzin.

- półtrwałych do gotowania  4 — 6 dni.

- do krajania na surowo       8 – 14  dni.

- trwałych  2 – 4 tygodni

Wędzenie boczków, podgardla  8 —      12 godzin.

Wędzenie karków, salami, polędwic, oraz trwałych kiełbas  8 — 15 dni.

Wędzenie wyrobów z gęsi w zimnym dymie:         

- półgęski  1 – 2 dni.

- kiełbasy  4 — 5 dni.

Wędzenie kiełbas krakowskich :                  

- osuszanie w gorącym dymie  10 — 15 minut,

- kolorowanie  1½ - 2 godzin.

- studzenie w wędzarni  3 — 4 godzin.

Wędzenie kiełbas nie osuszonych:                

- osuszenie  5 – 10 minut.

- dymienie  15 – 30  minut,

- studzenie 3 — 4 godzin.

Wędzenie parówek i serdelków:                   

- osuszenie  5 — 10 minut.

- dymienie  15 — 20  minut.

- dymienie płomieniem  -  aż do puszczenia soku.

- wykańczanie bez płomienia  10 minut.

- studzenie  5 minut.

Wędzenie kiełbas żywieckich:                      

- w zimnym dymie  2 – 3 godzin.

- w gorącym dymie  3 — 4 godzin.

- dowędzanie bez płomienia  4 — 6 godzin.

Wędzenie kiełbas litewskich:               

- w zimnym dymie  5 — J4 dni.

Wędzenie słoniny węgierskiej:                     

- w zimnym dymie  4 — 5 godzin.

Dymienie wędliny, która ma być spożyta na surowo, musi być przerywane, ilekroć wędzarnia zaczyna się rozgrzewać, aby uniknąć upieczenia mięsa.

 

b) Wędzarnie.

 

Wędzarnie domowe. Wędzarnie urządzać można w naj­rozmaitszy sposób, poczynając od powieszenia wędlin w zwy­czajnym kominie w czasie takim, w którym nie odbywa się gotowanie, jest to sposób bardzo pierwotny, dający dużo sadzy, które czernią wędlinę i źle wpływają na smak. Da­leko lepszą wędzarnię uzyskuje się przybudowując ją do komina, z którym powinna się stykać i łączyć u góry otwor­kiem dla przepuszczenia dymu. W staroświeckich domach bywają jeszcze wielkie kominy, tworzące w środku domu duże sklepienie, pod którem można doskonale postawić wę­dzarnię. Do zwykłych kominów przystawia się też wędzar­nie z cegły, zbudowane w sposób następujący.

Wędzarnie murowane. Zależnie od ilości mięsa. które jest zwykle przerabiane, stawia się z cegły komorę do wę­dzenia, głęboką i szeroką na metr, a wysoką na 2— 2,4 me­tra. Stosownie do położenia robi się otwór do wypuszcza­nia dymu wielkości 30 X 40 cm bądź w środku sufitu, bądź w tylnej ścianie, u samej góry. Otwór ten należy zabezpie­czyć siatką przed myszami i szczurami, mogącemi się do­stać tą drogą do wędzarni.

 

 

Aby umożliwić regulowanie dymu. umieszcza się przed siatką szyber w kształcie wiatraczka, którego otwory można i stosownie do życzenia zasuwać lub też odkrywać, zależnie od tego czy pożądany jest silny przeciąg powietrza, czy też słaby.

Na wysokości 80 cm od ziemi umieszczona jest mocna, że­lazna blacha albo sklepienie, położone na szynach. Z obu stron pozostawione są otwory, przepuszczające dym dobrze ostudzony. Jeżeli zależy na tem, żeby móc wędzić zarówno na zimno, jak i na gorąco to jedynie odpowiednia jest prze­groda blaszana, którą można zdjąć wtedy, kiedy wędliny mają być pieczone, jak np. kiełbasy krakowskie, polędwice łososiowe albo serdelki.

 

 

Zamiast przegrody umieszcza się niekiedy siatkę, zabez­pieczającą wędlinę przed spadnięciem na węgle lub w po­piół, w razie gdyby się oberwała. Siatka potrzebna jest tam. gdzie niema sklepienia, musi być z 2 mm drutu, dobrze umocowana naokoło.   

W przedniej i w bocznej ścianie daje się drzwiczki wiel­kości 40 X 60 cm, najlepiej z podwójnej blachy, zamykane na zasuwę a w razie potrzeby i na kłódkę. Służą one do wkładania, wyjmowania i kontrolowania wędlin. Dolny otwór w przedniej ścianie jest zwykle sklepiony, wielkości 30 X 40 cm; służy on do rozpalania ognia i sypania trocin albo wiórów. Tam, gdzie wszystkie wyroby wędzone są w zi­mnym dymie, robią jeszcze przed wędzarnią 2-metrowy ka­nał, a palenisko znajduje się na jego końcu.

 

 

Wnętrze wędzarni musi być czysto utrzymane i omiatane z sadzy po każdem wędzeniu aby się nie zapaliły a także, aby nie udzielały wędlinie przykrego zapachu.

Do wieszania wędlin zakłada się drążki dębowe w takiej odległości, żeby wędliny nie stykały się wcale ze sobą, W 2-metrowej wędzarni robi się zwykle 2 piętra, jeśli wę­dzarnia ma 2½ metra wysokości, to można założyć 3 piętra. Drążków ze smolnego drzewa nie należy używać, gdyż wy­ginają się i przepalają z łatwością, co może wywołać spa­danie wędlin. Do zawieszania wędlin na drążkach najod­powiedniejsze są grube druty wygięte na kształt litery S (patrz ryc. 4). Drut musi być zaostrzony, aby można było zaczepić nim mięso. Często bardzo stosowane jest zawiesza­nie mięsa na sznurkach, co jest niepraktyczne, gdyż sznurek łatwo się przepala i urywa. Kiełbasy robione w wieprzo­wych kiełbaśnicach mogą być przekładane przez drążek, przyczem należy zmienić kierunek powieszenia w połowie wędzenia, obracając dolny koniec do góry. Do wyjmowania drążków służą boczne drzwiczki.

Nową wędzarnie murowaną trzeba wysuszyć przed wę­dzeniem. Najlepiej postawić ją w ciepłej porze roku, kiedy osuszenie gliny: użytej do łączenia cegieł, prędko następuje. Jeżeli chodzi o szybkie osuszenie, to trzeba palić ogień naj­przód mały a potem silniejszy przez parę dni.

Wędzarnie drewniane. Na kresach wschodnich używane są wędzarnie drewniane, w których mięso może być obsuszane na wietrze i wędzone w zimnym dymie. Są to drew­niane budy. rozszerzone u dołu i zaopatrzone

w drzwiczki, pozwalające wejść do środka i palić ogień.

 

 

Obsługa ich jest mniej wygodna niż wędzarni kominowych, ale osiąga sie w nich doskonałe i bardzo trwałe wędliny. Wewnętrzne urządzenie jest takie same, jak wszędzie, U gó­ry budynek nie jest ścisły, lecz dany jest szereg szczebli, które ułatwiają przewiew i służą do osuszania mięsa

W czasie wędzenia szczeble są zasuwane okiennicami. Do wędzenia używane jest drzewo dębowe, olchowe, grabowe i jałowiec.

Wędzarnie beczkowe. Tani, gdzie tylko od czasu do cza­su robione są wędliny, można je uwędzić w prowizorycznie postawionej budce z dużej skrzyni albo beczki przy zacho­waniu następujących warunków:

Na wędzarnię wybiera się miejsce otwarte, najlepiej gdy położenie jest trochę wzniesione i oddalone od budynków, by nie wywołać pożaru. Aby otrzymać przestudzony dym, kopie się kanał dwumetrowej długości a 30 cm głęboki i szeroki. Kanał pokrywa się cegłami: u wylotu powinien być pogłębiony, aby można było rozpalić ognisko. Nad dru­gim wylotem otwartym stawią się skrzynię albo beczkę, przez którą przesunięte są dębowe drążki, na który wie­szane są wędliny.

 

 

Cała wędzarnia przykrywana jest w czasie wędzenia workami albo płachtami zmoczonemi wodą, którą od czasu do czasu trzeba płachty zwilżać. Kierunek kanału do wędzarni musi iść z wiatrem, aby dym dobrze do­chodził do mięsa i wiatr ogniska nie gasił. Z takiej wędzar­ni musi być mięso oczywiście usuwane na noc i to nie tylko ze względu na możliwość kradzieży, ale także z tego powo­du. że przemarznięte mięso źle się przechowuje.

 

3. Gotowanie wędlin.

 

Ogólne wskazówki. Dobrze ugotowana wędlina jest je­dnakowo miękka od wierzchu aż do kości i soczysta; źle ugotowana jest popękana, rozpadająca się z wierzchu albo twarda w środku, tracąc całą wartość. Kociołki, w których mamy gotować szynki, powinny być takie duże, żeby cała szynka była zanurzona w wodzie i kość nic wystawała po­nad nią. Czystość naczynia musi być nieposzlakowana; na­czynie miedziane powinno być dobrze wybielone.

Woda powinna wrzeć w chwili włożenia szynek, gdyż tylko wtedy ścina się białko na jej powierzchni natych­miast i soki nie wyciekają z wnętrza.

Kociołek musi stać na dobrym ogniu, gdyż chodzi o to, ażeby woda ostudzona przez włożenie szynki jak najprędzej zagotowała się znowu. Gdy to nastąpi, przesuwa się kocio­łek na bok płyty tak, żeby równa temperatura wody utrzy­mała się bez silnego wrzenia. W żadnym razie nie powin­na woda wrzeć i kipieć, to też w razie, gdyby falowanie się zwiększyło, trzeba dolewać po kilka łyżek zimnej wody, przez co jednocześnie utrzymuje się ta sarna ilość wody w kociołku w miarę wygotowania jej. Aby zmniejszyć pa­rowanie, dobrze jest kocioł przykryć.

Gotowanie szynek. Czas gotowania szynek jest różny - gdyż zależy to od ognia, od wielkości szynek i od miękkości mięsa; mniej więcej liczy się 25 minut na każdy kilogram mięsa. Aby sprawdzić stopień dogotowania szynki, nakłuwa się ją cienkim drewienkiem, dobrze zaostrzonem na końcu. Jeśli wbite w środek szynki wchodzi lekko, nie opierając się, to można szynkę wyjąć i zanurzyć do zimnej wody, aby szybko oziębić powierzchnię i powstrzymać soki od wycie­kania. Po 20 — 30 minutach wyjmuje się szynkę i dostudza na powietrzu.

Szynki twardsze ze starszych sztuk pozostawia się w rosole do wystudzenia. przyczem wynosi się kociołek z szynką do chłodnego pomieszczenia, gdy szynka jest jeszcze cokolwiek niedogotowana.

Po lekkim podstudzeniu szynek zdziera się z nich skórę obcinając ją zręcznie koło kolanka (golonki), poczem szpi­kuje się ją goździkami, od których, słonina nabiera miłego aromatu.

Krając, należy uważać, aby włókna mięsa były przecinane wpoprzek a nie wzdłuż.

Gotowanie boczków, szynki w pęcherzu i t. p. Wszystkie te wędliny wkładać należy do wrzącej wody, jedynie wy­jątek mogą stanowić wędliny przesolone, które trzeba mo­czyć w letniej wodzie przed gotowaniem i gotować w bardzo dużej ilości wody, która w chwili wstawienia powinna być letnia. Jeśli wędliny są bardzo słone i woda, w których się gotują, nabierze zanadto słonego smaku, to należy ją zmienić.

Boczki z młodych sztuk gotują się od 30 minut do 1 godz. Przegotowane tracą na wartości, trzeba więc pilnie uważać na porę wyjęcia z wody, poczem zaraz włożyć je do zimnej wody, co im nadaje jędrność.

Jeśli boczki mają być pieczone, to obgotować je trzeba w gotującej wodzie przez 15 — 20 minut, potem wyjąć; skór­kę naciąć w kratkę i wsunąć do pieca gdzie skórka powinna lekko zżółknąć. Przepieczona staje się twarda i sucha, a tłuszcz wytapia się.

Gotowanie oraz smażenie świeżych kiełbas. Kiełbasę, ułożoną w całości na patelni, podlewamy wodą, która po­winna dochodzić trochę powyżej połowy kiełbasy. Obgo­towujemy ją na małym ogniu, a gdy woda się wygotuje (zależnie od grubości kiełbasy od 20 — 30 minut), podkła­da się kilka cienkich plasterków słoniny, obramienia się szybko kiełbasę na obie strony i podaje pokrajaną na uko­śne kawałki.

 

4. Przechowanie trwałych wędlin.

 

Przechowanie wyrobów wędzonych. Można przechowy­wać przez dłuższy czas tylko wędliny, przygotowane ze zwierząt o mięsie jędrnem. tuczonych nie tylko ziemniakami i rzadką paszą, ale głównie zbożem, i które są przypra­wione, marynowane i uwędzone w sposób właściwy.

Wędliny z młodych zwierząt o tkance mięsnej bardzo de­likatnej wysychają, kurczą się, stają się bardzo niesmacz­ne. W kiełbasach, dzięki wysychaniu mięsa, tworzą się dziurki, a samo mięso z delikatnego staje się suche i twarde. Opisując wędliny, zaznaczałam wielokrotnie, jak należy je przyprawiać, ale uważam za konieczne raz jeszcze położyć nacisk na to. że nie każda wędlina nadaje się na długie prze­chowanie.

Chcąc by wędliny nie pleśniały, trzeba je w czasie chłodnej. ale nie mroźnej pogody przesuszyć na wietrze, jednak i po tym zabiegu muszą być przechowywane w odpowiedniem miejscu. Jak więc zepsucie grozi wędlinom, trzymanym na gorących i dusznych poddaszach, w wilgot­nych choć zimnych piwnicach, a tembardziej w kuchniach, gdzie ciepłota ciągle się zmienia, gdzie para unosi się z garn­ków. a wśród kurzu uwijają się muchy, przynęcone zapa­chem mięsa, na ktorem tak chętnie składają jajeczka.

Spleśnienie i zepsucie grozi również wędlinom leżącym na gromadzie, nawet w najodpowiedniejszem miejscu, a tak­że tym, które, wisząc, stykają się ze sobą, albo dotykają się ściany.

Niepewne jest przechowanie wędlin, owiniętych szczelnie papierem, pod którym gromadzi się wilgoć parająca z szyn­ki w czasie ciepła, i powoduje pleśnienie. Niewłaściwem miejscem są również zamknięte szafy i kufry.

Dobrem miejscem do przechowania wędlin jest komora, spichrz albo lamus z wejściem od strony północnej, z okna­mi osiatkowanemi gęstą siatką i niesłonecznemi. Można tam powiesić na drążku, umieszczonym zdała od ściany, wędliny obszyte szczelnie miękkiemi gałgankami. Do zawieszania wygodne są kozły pojedyncze albo podwójne, zaopatrzone w drążki do kiełbas, szynek i t. p.

Pojedyncze sztuki można wieszać pod sufitem, na długich sznurach, przepuszczonych przez bloczek, aby można z ła­twością spuszczać je na dół. Bardzo dobry sposób przechowania stanowi ułożenie wę­dlin w dużych skrzyniach albo pakach, wypełnionych żytem czysto przesianem. aby w nim kurzu nie było. Wędliny ukła­da się na warstwie żyta tak, żeby się między sobą nie styka­ły. a każdą warstwę przesypuje sic żytem, którego wierzch­nia warstwa powinna wynosić conajmniej 10 cm.

Na Litwie przechowują często wędliny obwinięte w mięk­kie szmatki w czysto przesianym popiele, który nie dopusz­cza much i dobrze zabezpiecza, ale odgarnianie go dla wyję­cia wędlin jest uciążliwe; grubsze sztuki czasami w popiele pleśnieją i trzeba przesuszać je na powietrzu.

Duże sztuki owinięte sianem mogą być trzymane w chłódnem i suchem miejscu, lecz siano musi być co parę tygodni zmieniane. Wreszcie tam, gdzie jest chmiel, można nim przełożyć wędliny, ubijając go mocno. W razie gdyby zwil­gotniał, trzeba go wyjąć i przesuszyć. W czasie gorącym wę­dlinę należy kontrolować co tydzień, badać czy muchy się nie przedostały, albo mięso nie zaczęło wilgnąć.

Przechowanie mięsa marynowanego. Mięso wołowe, cie­lęce. baranie zamarynowane w niewielkich beczułkach może być przechowane w lodowni albo w zimnej piwnicy przez całe lato, ale tylko dopóty, dopóki się beczki nie otworzy. Raz otwarta beczka powinna być zużytkowana w ciągu krót­kiego czasu t. j. najwyżej w ciągu dwóch tygodni. Stosun­kowo najgorzej przechowuje się cielęcina; jest to delikatne mięso, które przy dłuższem nasyceniu solą staje się łykowa­te, to też nie należy jej marynować przez czas dłuższy. Jeśli nie można zużytkować prędko otwartej beczki, to trzeba mięso osuszyć i obwodzić przez 2 — 3 dni, poczem w życie zagrzebane może przeleżeć przez 3 — 4 tygodnie.

 

5. Błędy, których należy unikać przy wyrobie wędlin,

 

1. Nie należy bić sztuk zegnanych, zmęczonych, zgorączkowanych, pobitych, lecz wypoczęte, traktowane po ludzku, nie karmione przynajmniej przez 12 godzin.

2. Podczas uboju nie należy męczyć zwierząt, lecz szyb­ko ogłuszyć je uderzeniem topora w czoło przed zakłuciem.

3. Nie można się spodziewać dobrych, trwałych wyro­bów z młodego, wodnistego mięsa, pochodzącego ze sztuk, tuczonych rzadką paszą z przewagą pomyj i ziemniaków. Dobre, trwałe wędliny otrzymuje się ze sztuk przynaj­mniej 9-cio miesięczny żywionych zbożem.

4. Nie można jeść surowych albo krótko gotowanych wyrobów z mięsa wągrowatego.

5. Pod żadnym pozorem nie należy zaniedbywać zbada­nia mięsa wieprzowego przez specjalistę w gminie, aby nie narazić tych, którzy będą je jedli, na ciężką chorobę włośni­cy (trychin), która nieraz powoduje śmierć, a golem okiem stwierdzić się nie da.

6. Nie można się spodziewać trwałych wyrobów ze sztuk, chorych; dobitych.

7. Wypuszczając kiszki i pęcherz, trzeba uważać, aby ich nie uszkodzić i nie zabrudzić mięsa kałem albo moczem.

8. Wyjmując wątrobę, trzeba to czynić ostrożnie i na­tychmiast wyciąć bardzo starannie żółć, aby nie przedziu­rawić woreczka, zawierającego ją. gdyż od tego mięso staje się gorzkie.

9. Nie można marynować mięsa niewystudzonego i nieskruszałego.

10. Nie należy wynosić świeżo posolonego mięsa do bardzo zimnego pomieszczenia, np. do lodowni, gdyż wtedy sól nie przenika w głąb, mięso jest ciemne koło kości a z wierz­chu za słone,

11. Chcąc mieć trwałe kiełbasy, trzeba mięso maryno­wać przez 24 godziny przed napchaniem go do kiełbaśnic.

12. Surowych kiełbas nie należy trzymać przed użyciem dłużej niż 3—5 dni w chłodnem miejscu, a w niezbyt zim­nem jeszcze krócej. W nieświeżej kiełbasie wytwarza się śmiertelny jad.

13. Kiełbasy, przeznaczone do smażenia, nie mogą być napychane bardzo mocno, gdyż pękają, natomiast do je­dzenia na surowo trzeba je mocno upychać.

14. Nie trzeba zapominać o tem, że zmarznięte mięso nie daje trwałych wędlin, a kiełbasa zamarznięta psuje się i ma w środku dziurki mimo mocnego upchania.

15. Nie można wędzić mięsa w dymie ze smolnego drze­wa, ani w gorącym dymie, jeśli wędliny mają być jedzone na surowo.

16. Nie należy mięsa do gotowania wkładać do zimnej wody, lecz tylko do gorącej,

17. Nie można trzymać słoniny w ropie słonej, lecz wy­puszczać ropę przy soleniu dziurkami, wywierconemi w zbiorniku, w którym słonina jest posolona.

18. Nie można trzymać gotowych wyrobów w kuchni albo w izbie mieszkalnej, lecz w pomieszczeniach chłod­nych. suchych, przesypane żytem tak, żeby się wzajemnie nie dotykały.

19. Nie można trzymać wędlin surowych albo gotowa­nych w zamkniętych szafkach, ani owiniętych papierem, gdyż od tego pleśnieją i psują się.

20. Należy strzec wędliny przed muchą sprężykiem, po­jawiającą się w maju. gdyż z jajek, złożonych przez nią wy­lęgają się robaki, niszczące wędliny i słoninę.

 

Pisownia oryginalna.

Autorka: M. Karczewska

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell