[Rok 1845][Część 1] Myśliwska kuchnia Jana Szyttlera

[Maxell]

KUCHNIA MYŚLIWSKA

CZYLI NA ŁOWACH DLA UŚMIERZENIA GŁODU, DOGADZAJĄC ORAZ NAJDELIKATNIEJSZEMU SMAKOWI

Z DODANIEM

RAD I PRZEPISÓW

DO URZĄDZENIA UBITEJ ZWIERZYNY CZWORONOŻNEJ LUB PTASTWA TUDZIEŻ PRZYGOTOWANIA NAPRĘDCE POSIŁKU Z WYBRANYCH ROZMAITYCH DROBNYCH CZĄSTEK ZWIERZYNY

przez

JANA SZYTTLERA

WILNO

Drukarnia A. MARCINOWSKIEGO

1845

 

Pozwolono drukować pod warunkiem zło­żenia po wydrukowaniu exemplarzy prawem przepisanych w Komitecie Cenzury. Wilno 1844 roku 5 Junii.

Cenzor, Radźca Kollegialny i Kawaler Jan Waszkiewicz

 

 

Józef Brandt: Przed polowaniem

 

 

PRENUMERATOROWIE

JOO. JWW. WW. JPP.

 

Bohdanowicz X. Wizytator

Brodzki Piotr

Buczyński Prezydent

Chodakowski Radźca

Ciechanowiecki Marsz. Wil. i Kaw.

Ciendziewicki Melchior Odst. Półk. W. Ross.

Ciendziewicki Antoni b. Chor. Ptu Borys.

Ciendziewicki Marsz. Borysow.

Dauksza Adam Ass. Wil. Izby Cyw.

Dąbrowski Ludwik b. Marsz. Trocki

Dąbrowski Wiktor Radźca Honor.

Dewitt Porucznik Inżenierow.

Faszcz Stanisław Reg. Ptu Oszm.

Feldmann b. Marsz. Ptu Oszm.

Florentyni Antoni

Fryczyński Michał Pr. Agron.

Giecołd Wincenty Radźca Dworu Kaw.

Giedrojć Xiążę Adolf

Górski Albert Marsz. Ptu Telsz.

Grotkowski Sędzia

Günther Hr. Adam

Hornowski Gaspar b. Marszał. Ptu Wileń. Kawaler

Houwalt Ignacy Sędzia Houwalt Krzysztof Major Jakutowicz

Jamont Maciej Koli. Ass. i Kaw.

Jankowski Karol

Jankowski Marszał.

Ilcewicz Sowietnik

Kamocki Michał Koił. Ass.

Kątkowski Kassier Komm. Radziwiłł.

Kierbedź Ignacy Koli. Ass.

Konczewski Józef

Kościałkowski Tomasz

Koziełł Karol Sędzia

Krauz Baron

Kukiewicz Ignacy b. Chorąży Ptu Borys.

Kuszewicz Aptekarz

Lubański Marsz. Ptu Wilej.

Łancutta Sędzia

Łopaciński Hr. Antoni

Łopaciński Hr. Henryk

Łopaciński Hr. Władysław

Łukaszewiczowa Anna

Łuskina Jerzy Odstawny Porucz. W. Ross.

Malczewski Alexander Sowietnik

Malinowski Mikołaj

Marcinowski Antoni

Masłowski Teodor

Minejko Tomasz Marsz. Gub. Wileń.

Mohuczy Półkownik

Mostowski Hr. Rzecz. Radźca Stanu Kamerher Dworu Jego Cesarskiej Mości b. Marsz. Gub. Wileń. i Kaw.

N.N.

Niewierowicz Sowietnik

Niezabytowski Jakób Sz. W.P.

Orłowski Mateusz

Oskierko Podkomorzy

Osztorp Leon Marsz. Gub. Miń. Rzeczyw. Radźca Stanu Kaw. i Kom. Pacowski

Pańkowski Karol

Paszkiewicz Włodzimierz Poruczn. Gwar.

Piesanka Rudolf

Piłsudzki Stefan

Piłsudzki Stanisław b. Marsz. Telsz.

Plater Hr. Adam

Plater Hr. Stefan

Platerowa Hr.

Podbipięta Romuald Marszałek

Podhorecka Eleonora Majorowa

Posłowski Franciszek Marsz. Gub. Grodź.

Poźniak Józef

Przezdziecki Hr. Konstanty Marsz. Gub. Podol. Rzecz. Radz. Stanu i Kaw.

Przezdziecki Hr. Mieczysław

Przezdziecki Hr.

Przezdziecki Hr. Alexander

Romer Michał b. Marsz. Gub. Wileń. Kaw.

Romer Alexander

Romer Edward

Rymkiewicz Józef

Rzewuski Pr. Zawilej.

Rzewuski Romuald Kapitan

Sienkiewicz Stanisław Rotm. Kaw.

Sienkiewicz Wincenty Sekr. Dworzański

Sniadecki Józef

Strawiński Kazimierz b. Marsz. Trocki

Sulistrowski

Święcicki Adolf b. Prez. S. Gran. Ptu Zaw.

Szkultecki Romuald Koli. Ass.

Szwejkowski Franciszek Prezes

Szyryn Jan

Szyszko Tytus

Tymiński Felix Koli. Sekr.

Tyszkiewicz Hr. Eustachy

Tyszkiewicz Hr. Konstanty

Tyszkiewicz Hr. Michał

Walentynowicz Jerzy Rotmistrz

Warpachowski Piotr Jenerał-Major i Kaw.

Wilczyński Dokt. Med.

Wolek Aptekarz

Wołczacki Prez. Ptu Oszm.

Wróblewski X. Dziekan

Wróblewski Franciszek Radz. St.

Wróblewski Ludwik Radzca

Zmiejewski Xawery

Żaba Marcinkiewicz Marsz, i Kaw.

Żebrowski Konstanty

Żyliński Półkownik

Żylwiet Sowietnik

 

 

Józef Brandt: Wyjazd na polowanie

 

 

PRZEMOWA

 

Miałem już szczęście przysłużyć się Publiczności kilku dziełami, a dobre ich przyjęcie sprawiło mi prawdziwą roskosz, którą uważam za nagrodę mej pracy.

Teraz, jako myśliwy, zwróciłem uwa­gę na niedostatek kuchni w tym rodzaju: a wiedząc, jak wielka jest niewygoda na łowach, dla braku pożywnego i nieszko­dliwego pokarmu; obmyśliłem najstosow­niejsze, gustowne, pożyteczne i nieszko­dliwe potrawy, które, naprędce i w każdem miejscu, przysposobić można.

Dotąd myśliwi, wychodząc na łowy, opatrywali zazwyczaj swe torby: flaszą gorzałki, serem, kawałem słonej wędli­ny, kiełbasą lub salcesonem; — podob­ny pokarm często bywa szkodzący: raz, że czyni myśliwego ociężałym; powtóre, sprawia dokuczające pragnienie, któ­re nie wszędzie łatwo zaspokoić można; potrzecie, iż samo nawet zbyteczne zaspa­kajanie pragnienia, po tłustych zwłaszcza wędzonkach, zwykle staje się szkodliwem. Dla zabezpieczenia więc od podobnych nieprzyjemności prawdziwych amatorów myśliwstwa, zwłaszcza tych, których los, postawiwszy na stopie możności, uchro­nił od wszelkiego niedostatku; śpieszę po­dać im świeży owoc mej pracy, w nadziei, iż każdy chętnie potrafi z niego korzystać. Niesprawiedliwe jest mniemanie, iż myśli­wy mało dbać powinien o wygody posiłku; owszem, dobry posiłek jest główną podsta­wą wytrwałości i niezmordowania myśliw­ca. On go czyni rzeźwym, silnym i zdolnym do zwinnych obrotów Nie raz dawało się mi dostrzedz strzelców, wracających z po­lowania, zmęczonych, osłabionych, z zepsutemi żołądkami lub niestrawnością; a kiedym badał przyczyn; zawsze się oka­zało, że niezdrowy pokarm był przyczyną tych cierpień i nieprzyjemności. Wiadomo jest, ile agitacya, ruch, bieganie myśliw­skie, służą do zaostrzenia apetytu; wtenczas dla zaspokojenia go, więcej potrzebujemy gorącego pokarmu; a w miarę, jak on jest niebezpieczny lub szkodliwy, zdrowie na­sze podlega stracie. Z doświadczenia mego jestem pewny, iż pokarmy tu wymienio­ne, najgodniej odpowiadają swemu celo­wi, i że, wydając niniejszą KUCHNIĘ MYŚLIWSKĄ uczynię nową przysługę Amatorom Łowów.

 

Jan Szyttler

Józef Brandt: Polowanie

 

 

BUŁKI BARDZO POSILNE

DO ZAPAŚNEJ TORBY MYŚLIWSKIEJ SŁUŻĄCE

 

Ciasto drożdżowe, zarobione jak zwykle na bułki, gdy już czas formować do pieczenia, rozdziela się na cząstki mniejsze lub większe podług upodobania; rozwałkowywa się do grubości pół cala, nakłada się farszu, o któ­rym niżej; zawija się zręcznie do ciasta; ukła­da się na blachy; a gdy ciasto podejdzie, sta­wia się do pieca, miernie wypalonego na pół godziny; po odpieczeniu, obwija się każdą bułkę zosobna w papier, i rozdaje się do torb myśliwskich.

Farsz do tychże bułek. Odbiera się mięso od kości z dwóch zajęcy, odrzuca się żyły; po usiekaniu drobno, dodać dwa funty świeżej skrajanej słoniny, i utłuc to na miazgę: dodać nieco soli, pieprzu angielskiego, usiekanej ce­buli w maśle usmażonej, kilka jaj, które po­winny być usmażone na jajecznię; wszystko to dobrze wymieszawszy z mięsem zajęczem, wbić kilka jaj świeżych, i znowu wymięszać, a najlepiej jest utłuc w moździerzu; poczem nakładać do ciasta rozwałkowanego i zawijać, formując kształt bułek, które, jak się wyżej powiedziało, piec należy.

Podobne bułki tymże sposobem robią się z głuszca lub sarniny.

 

BUŁKI INNYM SPOSOBEM

 

Zając, głuszec lub sarnina, uprzednio upie­czone, na zimno utrzeć na niezbyt gęstej tarce; dodać część czwartą sera hollenderskiego także tartego, który doda smaku i odoru. Chcąc, aby były świeżo wzięte do torb myśliwskich, należy bułki z ciasta drożdżowego upiec przededniem, pokrajać wpodłuż na cztery cząstki, smarować środki ciepłego miękisza masłem, i maczać do przygotowanego tartego zająca z serem; skła­dać porcyjkę do porcyjki, każdą bułkę złożoną z czterech cząstek obwijać papierem, i tak roz­dawać myśliwym.

Ciasto do tych bułek może być bez jaj, tyl­ko z mlekiem, i dobremi drożdżami.

 

BUŁKI Z SZYNKĄ I SEREM

 

Bułki, z drożdżowego ciasta upieczone, gdy ostygną, pokroić w płask na cztery plastry; każdej cząstki miękisz smarować masłem i na­kładać cienkiemi plasterkami szynki i sera hollenderskiego; poczem składać po cztery cząstki w jednę bułkę, ściskać, i mocno obwijać papie­rem, aby się w miejscu trzymało. Podobne bułki można robić z ozorem wołowym lub wieprzo­wym.

 

BUŁKI Z PEKEFLEJSZEM

 

Pekeflejsz, odgotowany i zastudzony, na­leży usiekać drobno, odłączywszy wprzód wszystek łój lub tłustość; potem utarć ser zie­lony i powyższym sposobem upieczone i po­krajane bułki, posmarowawszy masłem, jednę cząstkę maczać w posiekany pekeflejsz, drugą zaś w ser; składać cząstki jedne do drugiej, for­mować bułki, zaciskać, i zawijać w papier, jak wyżej.

 

BUŁKI RULADOWE

 

Ciasto, zarobione jak na bułki, gdy już jest gotowe, jak do pieczenia, bierze się na stolnicę, i robią się dwie cząstki, wielkości spore­go jabłka, i zaokrąglają się w ręku; gdy tak podej­dą ułożone na stolnicy, rozwałkowywa się na pół cala grubości i skrajają się boki w czworokant; układa się plasterkami ozor, szynkę lub półgęsek, potem ser hollenderski lub szwajcarski, przy­krywa się na wierzch drugą cząstką ciasta; poczem, z okrawek zrobiwszy siekaninkę, posypać nią podzyngowaną jajkiem bułkę, położyć na blachę, a gdy ciasto podrośnie, stawić do pieca.

 

SER Z WĄTRÓBEK SARNICH DO BUŁEK

 

Z świeżo ubitej sarny dobyć naroki, odjąć wątróbki, wypłókać i nieco pomoczyć; poczem wyjąć z wody na stół, pokroić w plasterki na pół cala grubości i, poukładawszy na serwecie, wyci­snąć z nich wilgoć; roztopić na patelni masło do gorąca i nie zdejmując z ognia, układać wątróbki na maśle; a gdy się nieco podsmażą, przewrócić na drugą stronę i podsmażywszy znowu, wyjąć, aby przestygły i straciły wilgoć; poczem utłuc je na miazgę w możdżerzu, przetrzeć przez sito, włożyć do tego sześć listków bobkowych i zło­żywszy w pokrywę stosownej wielkości, pobie­laną, której spód i boki wyłożone być powinny plasterkami świeżej cienko skrojonej słoniny; przykryć po wierzchu także słoniną, i wstawić do pieca miernie gorącego, uważając, aby gdy słoni­na się upiecze i będzie rumiana, nie zwlekając, wyjąć to wszystko do możdżerza, utłuc znowu i znowu przetrzeć przez sito; potem, włożywszy w rądelek, dodać pół kwaterki najlepszej oliwy, trochę mniej niż pół kwaterki octu estraganowego, kwaterkę dobrej madery, a lepiej drejmadery, wymięszać dobrze, posolić w miarę, i skrojone bułki smarować i zawijać w papier.

W miarę wątróbek, powiększa się miara przypraw.

 

BUŁKI POSTNE

 

Wziąwszy ośm sztuk dobrych śledzi, wypłókać je mocno w wodzie, odrzucić zupeł­nie wszystkie kości, a samo mięso moczyć w mleku; gdy się pozbędzie słoności zbytecz­nej, wyjąć na sito, aby ściekł płyn, i na ser­wecie wycisnąwszy do sucha, ociekać; potem utłuc w możdżerzu, dodać świeżego, nie­sionego masła funt jeden i pół, przemięszać miazgę śledziową z masłem i przetrzeć na sito; co gdy się uskuteczni, pokrojoną bułkę smarować, sklejać cząstki, i obwijać papie­rem, jak wyżej.

Podobnymże sposobem sporządzone bułki, dla odmiany, mogą być z grzybami, wprzód na miękko odgotowanemi, i posiekanemi drobno.

Można też w dniach postnych rozkrojoną bułkę smarować jedną część kawiorem a drugą masłem.

 

RACICE Z DZIKA NA GORĄCO

 

Racice dzika odejmują się, jak zwykłe nogi wieprzów domowych, i oczyszczają się na­leżycie. Nastawia się w wodzie i gotuje się do miękka, dodawszy wprzód dla smaku korzeni, włoszczyzny, cebuli, octu, soli, można nawet dodać kości wołowych. Gdy już racice są mięk­kie, wybiera się na stół, aby ostygły. Potem kra­je się na pół wzdłuż, i kładzie się na serwetę lub płótno dla wyciągnienia wilgoci. Rozbija się kilka jaj, dodaje się masła z usiekaną drobno i usmażoną w niem cebulą, pieprzu prostego i angielskiego. Rozbiwszy dobrze jaja z masłem, maczać w to zosobna każdą cząstkę racicy; po­tem osypać tartą bułką i kłaść na rószt lub bla­chę, wyzyngować masłem po wierzchu, i jesz­cze posypać. Odpiekłszy na rumiano zrobić sos gorący następnym sposobem: wziąć musztardy łyżkę stołową, bulonu szklankę, wina szklankę, nieco octu, cukru, soli cokolwiek, zagotowaw­szy to wszystko, wlać na środek półmiska, na ułożoną racicę.

 

RACICA Z SOCZEWICĄ

 

Racicę, powyższym sposobem oczyszczo­ną, odpieka się na rószcie lub blasze, i okłada się nią na gorąco soczewicę, następnym sposo­bem urządzoną.

Najczyściej przebrać ziarna soczewicy, wy­siać na przetaku wszelki pył i piasek, wypłókać w wodzie, i odgotować na miękko, żeby się aż rozkleiła; poczem odcedzić na durszlak, a gdy płyn zupełnie odejdzie, włożyć do sosu, który się tak robi: rozegrzać w rądelku masło, do­dać usiekanej cebuli, jeżeli być może, szarlotty, łyżkę mąki rozrobić bulonem, dodać suchego bulonu, trochę octu i cukru, przegotować so­czewicę z tym sosem, który powinien być ostro słodkawy.

Sos drugi z szarlotty. Oczyszczonej szar­lotty półkwarty, włożyć do półkwarty masła świeżego, rozpuszczonego w rądelku i tuszyć na ogniu i gdy już nieco miękkawa, włożyć ćwierć bulonu, kielich octu, łyżkę cukru, szklankę wina madery, zagotować dobrze parę razy i zalać racicę na wydaniu.

 

RACICA NA ZIMNO

 

Racicę, oczyszczoną i odgotowaną po­wyższym sposobem na miękko, w tymże, jak wprzód opisano smaku, przekrojoną wzdłuż na pół, wyjmuje się na przetak, aby wilgoć ściekła, i stawia się na lód dla ostudzenia; po­czem na blasze polewa się lub macza w sosie następnym: szklankę chrzanu, tyleż oliwy, pół szklanki miałkiego cukru i pół soku z cytryny; to rozmięszać razem i zalać w śrzodek wkoło ułożonych racic.

Można też podobnie urządzoną racicę, skrajawszy drobno, ułożyć w formę, zalać czy­stym aszpikiem, i zaziębić na galaretę a wyda­jąc dawać chrzan z octem.

Aszpik. Smak od gotowanych racic przece­dzić na durszlak do rądelka, zebrać tłustość zu­pełnie, znowu przecedzić przez serwetę, dodać octu, wina, trochę bulonu suchego, goździków, kilka białkow rozbić z trochę wody, i wlać je, lecz nie do gorącego; poczem zwolna niech się zagotuje razy kilka i przecedziwszy raz jeszcze na serwetę, aby była klarowna galareta, zalać skrojoną racicę i zastudzić.

 

ŁAPY NIEDŹWIEDZIE

 

Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skury i podeszwy, zrzynając samę twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka list­ków bobkowych, goździków tyleż, angielskie­go pieprzu, kawałek korzenia gałganu; skroić w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rądla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przy­kryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki i kawałek suchego bu­lonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu; jeżeli łapy są starego niedź­wiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekane­go estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jaja­mi, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bułką, i znowu po­lewać masłem i bułką osypywać; nakoniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwu stron, zaraz ułożyć w koło, a wśrodek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem:

Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepu­ścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryskiej, zagotować mocno i podlać łapy.

Można też dla odmiany dawać łapy z so­czewką z estraganowym sosem, podobnym spo­sobem, jak się powiedziało o Racicach Dzika.

 

ŁAPY NIEDŹWIEDZIE NA ZIMNO

 

Powyższym sposobem oczyszczone i w podobnymże sosie zgotowane na miękko łapy, niech w tym smaku postoją pod pokrywą z parę godzin; potem wybrać je na durszlak, aby ściekły i obeschły, porozrzynać palce, jak wprzód się powiedziało. Wziąć aszpiku, wlać oliwy szklankę, usiekanego estraganu łyżkę i mięszać bezprzestannie w rądelku na lodzie; gdy już zacznie gęstnieć, brać po cząstce łapy na widelce, prędko maczać i składać na półmisek stojący na lodzie; aszpik zaś ciągle mięszać należy. Ułożywszy tak cząstki łap w koło pół­miska, wlać sos zimny, następnym sposobem przygotowany:

Sos do łap na zimno. Wziąć z jaj na twardo ugotowanych żółtków sztuk 12, przetrzeć przez gęste sito, wlać oliwy potrochu małą szklaneczkę, i wybijać dobrze, dodać łyżkę mąki gorczycowej białej lub musztardy paryskiej, octem rozrobić, a włożywszy drobno usiekanych kaparów, rozmięszać i zalać na półmisek. Łapy można po wierzchu garnirować cieńko skrojonemi korni­szonami i nasturcią.

 

MÓZGI Z ŁOSIA LUB SARNY

 

Wydobywszy mózgi, przetrzeć przez sito, aby na niem plewki i kostki pozostały. Wziąć masła funt do rądla, wrzucić usiekanej drobno cebuli i smażyć; gdy już cebula będzie miękka, włożyć do rądla mózgi i na ogniu często mięszać, aby się nie przypaliły; skoro zgęstnieją, zdjąć z ognia i przestudzić. Następnie, jeśli bę­dzie mózgów kwarta, dodać należy pół tartej bułki, łyżkę cukru, trochę tłuczonego badijanu, nieco soli, pieprzu na koniec noża, jednę muszkatelową gałkę, wbić żółtków 15, wymięszać, ubić z jaj 15 piankę i powtórnie wymięszawszy, złożyć do formy lub rądla wyzyngowanego ma­słem i wysypanego bułką; wstawić do niezbyt gorącego pieca; wydając zaś do stołu, zalać so­kiem lub sosem słodkawym.

 

ZAJĄC LUB SARNA NA PARZE

 

Mięso z dwóch zajęcy odłączyć od ko­ści, wybrać żyły zupełnie, usiekać mięso najdrobniej i stłuc na miazgę, dodać dwa funty świeżej słoniny usiekanej także najdrobniej; to razem przetłuc i przetrzeć przez sito rzad­kie, usmażyć trochę drobno usiekanej cebuli w maśle, włożyć utłuczoną massę zająca ze słoniną, dodać gałkę muszkatelową, pieprzu angielskiego kawianą łyżeczkę, tyleż proste­go, nieco soli, bułki tartej pół kwarty, żółtków 15; to razem dobrze wymięszać; ubić z tyluż białkow piankę, powtórnie wymięszać i wło­żywszy do formy masłem wyzyngowanej i wy­sypanej tartą bułką, gotować na parze lub piec w piecu, jak mózgi łosie, jednak nieco dłużej. Przed daniem do stołu zalewa się następnym sosem:

Ćwierć funta bulonu, wina stołowego pół butelki, masła dwie łyżki, cukru łyżkę, kaparów dwie z ich rosołem; to wszystko zmięszawszy dobrze zagotować, a gdy się wyłoży na półmi­sek pieczyste, zalewać.

 

SIEKANKA Z SARNY, JELENIA LUB DANIELA

 

Gdy się wypatroszy naroki, jakiejkolwiek z tu wymienionych zwierzyn, należy wyjąw­szy lekkie i serce wymoczyć odmieniając kilka razy wodę, od wątróbki starannie żółć odebrać, i wymoczywszy ją także, gotować z dodaniem potażerii na miękko; poczem wyjąć na sito, a gdy zupełnie wilgoć oschnie, drobno usiekać i włożyć do sosu tak przygotowanego:

Rozpuścić ćwierć funta masła w rądelku i usmażyć w niem trzy miernych cebul drob­no usiekanych, dodać parę łyżek mąki i znowu podsmażyć ciągle mięszając; rozrobić to wi­nem stołowem lekkiem półbutelki, cokolwiek wlać octu, bulonu białego, suchego ćwierć funta, rozynek drobnych ćwierć funta, dobrze oczyszczonych; szklaneczkę soku wiśniowego, nieco cukru; gdy się sos zagotuje, włożyć do niego siekaninę, zagotować znowu, na wydaniu obłożyć wątróbką, która tak się przygotowywa: Wątróbka, oczyszczona z żył i plewki, skro­jona w zraziki, nieco posolona i popieprzona, macza się w mąkę i odsmaża się na klarownem maśle po obu stronach; wprzód jednak powin­na być wyciśniona na serwecie ze wszelkiej wil­goci.

 

WĄTRÓBKA MŁODEGO ŁOSIA, JELENIA, DANIELA LUB SARNY

 

Wydobywszy wiadomym już sposo­bem naroki ze zwierza, należy odłączyć samę wątróbkę, odrzucić żółć, oczyścić z żył, wypłókać w zimnej wodzie i wrzucić na wrzątek; raz zagotowawszy, gdy zbieleje i ścią­gnie się, natychmiast wyjąwszy z wrzątku, włożyć do zimnej wody; wyjąwszy z niej, wy­trzeć z wilgoci serwetą i szpikować w głąb nie szpikulcem, ale nożem, słoniną świeżą, a po wierzchu szynką, skórką cytrynową i słoniną; poczem włożyć do rądla, dodać parę pietru­szek na pół przekrojonych, marchiew, wątrób­kę obłożyć dużemi plastrami świeżej słoniny, skrajać jedne lub dwie cytryny w talerzyki, odłączając starannie ziarnka dla uniknienia goryczy; dodać nieco soli, kilka goździków, ca­łego angielskiego pieprzu, wlać wina butelkę, skroić pół ćwierci funta bulonu, a rądel dobrze pobielany, przykrywszy szczelnie nakrywą, wstawić w piec gorący na dobrą godzinę. Jeżeli wątróbka już jest miękka, a sos krótki, należy ją wybrać ostrożnie na półmisek, sos przece­dzić przez sitko, zebrać tłustość, dodać łyżkę kaparów z ich rosołem, zagotować i zalać; sos powinien być krótki, żeby na wątróbkach się zawiesił.

 

WĄTRÓBKA NA PRĘDCE, a la minute, PO STRZELECKU

 

Wątróbkę, powyższym sposobem wypłókawszy w wodzie, oczyściwszy z żył, plew i żół­ci, po zagotowaniu, wyjąć z wrzątku, i spłókawszy w zimnej wodzie, wytrzeć do sucha serwetą; poczem skroić w cienkie plasterki, grubości piątaka, ułożyć na stolnicy; posolić nieco, popieprzyć i siekaną drobno pietruszką i cebulą cokolwiek posypać; na dużej pokrywie rozpalić młodego masła, a lepiej oliwy, kłaść zraziki na gorąco, szybko, i mieścić jak można; gdy dobrze spód pobieleje, obracać prędko za pomocą drugiego, podsmażywszy na obie stro­ny; zaraz wlać wina butelkę, cytrynę w talerzy­ki skrojoną, trochę suchego bulonu, drobno tartej muszkatołowej gałki, przykryć szczelnie i utrzymać dobry ogień uważając, aby nie przy­dymić; poczem wysadzić na sos krótki; w goto­waniu, gdzie na tern nie zbywa, można wpuścić trochę soi lub startą truflę. Natychmiast dawać.

 

NAROKI SARNIE, DANIELE LUB JELENIE Z PIECA

 

Po wypatroszeniu zwierza, odjąć lekkie i serce, nastawić powyżej opisanym sposobem, i na miękko odgotować; poczem wyjąć ze sma­ku, aby wilgoć zciekła i wycisnąwszy do sucha na serwecie, usiekać najdrobniej. Wątróbkę zaś, po oczyszczeniu z żył i żółci, skrobać pokrojoną w cienkie zraziki nożem, aby żyły zostały nie­użyte; drobno usiekać i przetrzeć zupełnie przez sito. Wziąć masła półtora funta do dwóch wą­tróbek, wycisnąć wodę, włożyć do rądla, rozegrzać trochę, zdjąć z ognia i mięszać ciągle przez pół godziny, bijąc zwolna po parze ośmnaście żółtków; wsypać bułki tartej pół kwarty, parę łyżek cukru, cynamonu łyżkę, rodzynek oczysz­czonych szklankę; nieco soli, skórki cytryno­wej; wymięszać włożywszy usiekane lekkie;

zbić piankę z pozostałych białkow, powtórnie wymięszać i złożywszy do formy lub rądelka podzyngowanego masłem i wysypanego tartą bułką, na spodzie zaś czyli dnie umieściwszy wystrzyżony w miarę wielkości naczynia papier, z wierzchu pokryć cienko w plasterki skrojoną słoniną i wstawić do pieca na godzinę. Poczem, wyłożywszy na półmisek, papier się odrzuca a słoninka upieczona pozostaje na wierzchu; wydając do stołu, zalewa się następnym sosem:

Szklankę malagi, tyleż śmietanki, pół szklan­ki madery, dwie łyżki cukru. Zagotować i zalać.

 

NAROKI Z DZIKIM SOSEM

 

Gdy się zwierz wypatroszy, położyć naroki na najczystszym miejscu, gdzieby ani pyłu, ani włosa lub sierści nie było, ponieważ naroki nie potrzebują płókania; odjąć tylko starannie żółć; skroić w kostkę wątróbkę, serce i lekkie. Osob­no do rądelka włożyć funt masła, kilka cebul grubo w kostkę skrojonych, podsmażyć cokol­wiek; potem włożyć do tego rądelka pokrojone naroki, dodać parę listków bobkowych, cytrynę w talerzyki skrojoną, i to wszystko pod pokrywą trochę podtuszyć; gdy się mięso ściągnie, wsy­pać trochę pieprzu, włożyć kawałek bulonu, posolić nieco jeśli masło nie słone; wlać butelkę wina czerwonego, trochę dobrego octu i nieco cukru; to wszystko niech się tuszy, aż siekanie będzie miękkie i sos nie długi.

 

FLAKI Z ŁOSIA Z KAPUSTĄ CZERWONĄ

 

Flaki świeżo ubitego łosia, należy starannie oczyścić, oparzyć, jak zwykle czyni się z wołowemi; odgotować na miękko; powtórnie nożem oczyścić, skroić regularnie, włożyć do kapusty czerwonej w rądel i razem tuszyć przez pół godzi­ny, tak jak baranie flaczki, które służą do kapusty. Kapustę do flaków tak przygotować należy:

Wybrawszy najczerwieńszą kapustę, z wierzchu obrać należy liście, i główki w całości dobrze opłókać w czystej wodzie, skroić grubo w kostki, tyle ile potrzeba do stołu, w miarę licz­by osób; dodać kilka skrojonych cebul, salerow i pietruszki, rozegrzać w rądelku masło, włożyć doń kapustę i włoszczyznę, dodać pół funta cu­kru umoczonego w wodzie; przykryć szczelnie podlawszy trochę bulonu i tuszyć na ogniu bez płomienia; a gdy już będzie miękkawa kapusta, włożyć flaki, wlać wina czerwonego butelkę, łyżkę tłuczonego cynamonu, trochę goździkow, bulonu suchego, kubek sosu z mąki, i razem to pod pokrywą wygotować do gęsta. Z krótkim sosem wydaje się na stół. Flaki, podobnym spo­sobem urządzone, są wybornego smaku.

 

FLAKI ŁOSIE ZWYCZAJNE

 

Nieodbitą jest rzeczą, aby flaki po wypa­troszeniu, natychmiast były oczyszczone i opa­rzone; bo inaczej nabierają goryczy i stają się nieużytecznemi. Po oczyszczeniu starannem, należy je obgotować na miękko i wyjąwszy z wrzątku powtórnie nożem oczyścić i pokroić. Do podobnych flaków używa się kilka cebul, ty­leż selerów i pietruszki, trochę pory; wszystko to pokroić, w maśle podgotować i włożywszy flaki, nalać dobrym bulonem z mięsa wołowego, zaso­lić i gotować. Na wydaniu zaprawić sos z mąką, zalejzonować kilka żółtków z trochę imbieru. Je­śli czas wystarczy, dobrze jest na wierzch flaków urządzić obalankę z kaszą.

 

KOTLETY Z DZIKA

 

Z Dzika, świeżo ubitego, wyjąwszy część kotletową, kość grzbietową rozcina się w podłuż, zostawiając krótkie kostki przy kotle­tach, oczyścić i wymoczyć w wodzie; po­czem włożyć do rądla, na spodzie którego powinno być parę skrojonych marchwi, tyleż pietruszek, kilka cebul, kilka goździkow, pie­przu całego angielskiego nieco, liścia bobko­wego ze trzy listki, cytryn skrojonych w ta­lerzyki bez pestek dwie; wlać butelkę wina i tak na wolnym ogniu tuszyć do miękka, aby kotlety wciągnęły do siebie glas, w którym się tuszą. Poczem wyjąć na blachę, rozkrajać pojedyńczo między kosteczkami i układać na blaty, formując tak, jak były w zwierzęciu; polać sokiem wiśniowym, obsypać tartym żytnim chlebem, po wierzchu tłuczonym cynamonem i miałkim cukrem; wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby chleb z cukrem się przyrumienił.

Na wydaniu podlewa się sok wiśniowy na półmisek.

 

ŁOSIA POLĘDWICA

 

Polędwica z łosia nie może być dobrą, dopóki naszpikowana nie wymoknie w occie przez trzy najmniej godziny; wtenczas dopie­ro będzie krucha. Ocet tak się przyprawia: Do octu kładzie się liść bobkowy, kilka listków rozmarynu, kilka goździkow, angielskiego całego pieprzu i estraganu; zagotowawszy to wszystko dobrze, wystudza się ocet i zalewa się łosina. Wystrzegać się należy, aby naczynie do tego nie było miedziane lub z sosnowego drzewa, lecz gliniane, olchowe lub dębowe. Tak przygotowana łosina wybiera się na po­krywę wyłożoną włoszczyzną; dodaje się oli­wy pół butelki, szklankę octu i stawia się na godzinę do gorącego pieca; gdy się opiecze, wyjmuje się i kładzie do rądla, podlawszy pół butelki wina, nieco octu, oliwy pół butelki, dodać suchego bulonu, goździkow, cytryny; dodaje się smak przecedzony, w którym się piekła pieczeń; i to wszystko tuszy się pod szczelną pokrywą do miękka, aby sos był krótki; poczem układa się na półmisek i zale­wa sosem, który się na niej trzymać powinien. Taka pieczeń smaczna jest na gorąco, ale na zimno, gdy zupełnie ostygnie, nierównie lep­sza.

 

PIECZEŃ ŁOSIA

 

Gruba pieczeń łosia, szpikuje się wewnątrz słoniną skrojoną wzdłuż, grubości palca i zale­wa się octem przyprawionym powyższym spo­sobem, w którym dni kilka moknąć powinna, aby dobrze skruszała; następnie urządzać tak, jak polędwicę łosią, dodając tylko więcej oliwy i wina; a gdy się daje na zimno, sos ten mię­szać na lodzie, i skoro zacznie gęstnieć, wrzucić kaparów i zalać nim na zimno zastudzoną pie­czeń; jeśli się to robi na Wielkanocne święta, należy jeszcze po wierzchu obsypać aszpikiem, tuszyć w rądlu pod pokrywą z dodaniem ka­wałka bulionu.

Polędwicę, urządzoną tym sposobem, dobrze jest dawać gorącą na sztukamięs; do czego robią się garnitury po bokach, a na wierzchu pokrywa się truflami; z jednej stro­ny polędwicy dobrze usłuży czerwona tuszona kapusta, a z drugiej bulba włoska z glasem.

 

CHRAPY ŁOSIA

 

Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząst­ka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osma­leniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej, i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wołowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina.

Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku i na lodzie wykładać kapara­mi, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bulonu, w którym się go­towały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjem­ny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek, sos w środek lub a part obnosić u stołu.

Bulon, w którym się gotowały chrapy, odcedzić na durszlak, zebrać tłustość zupełnie, przecedzić przez serwetę, suchego estraganu zagotować z trochą octu, dodać suchego bulonu, zaklarować białkami rozbitemi z wodą, posolić w miarę, dodać skrojoną w talerzyki cytrynę, zwolna zagotować razy kilka i przepu­ścić na serwetę.

 

KOTLETY NA PRĘDCE Z DZIKICH WERCHLAKÓW

 

Gdy się obieli werchlaka ze skóry, nale­ży rozgatunkować mięso; odjąć tył i przód; pozostaną mostki z kotletami. Kotlety należy odłączyć od mostków, tak, aby przy nich po­zostały krótkie kostki; i polędwica odłączona od kości grzbietowej; i rozdziela się pojedyńczo każdy kotlet z kostką i mięsem, które ubija się tasakiem na miazgę i formują się kotlety; posoliwszy je, posypawszy pieprzem, aby się przejęły, rozbić kilka jaj, usiekanej drobno ce­bulki usmażyć w maśle i gdy przestygnie rozmięszać z jajami, rozbić dobrze, maczać w tem każdy kotlet z osobna, obsypywać tartą bułką i układać na blasze pozyngowanej masłem, a polawszy z wierzchu także masłem, sadzić w piec gorący i odpiekłszy, na gorąco dawać, przekładając na półmisku chrzanem tartym tak przygotowanym: Rozpalić masło na rumiano, wrzucić chrzan tarty i wymięszać; do środka zaś sos: bulon mocny, octu w miarę, tro­chę cukru, usiekanych kaparów i łyżkę masła; to zagotowawszy razem; zalać kotlety, w niedo­statku kaparów lub dla odmiany, można ten sos robić z musztardą paryską.

 

PIECZEŃ Z ŻUBRA

 

Mięso żubra jest koloru ciemnego i bardzo twarde. Pieczeń ta, ogromna, rzadko się ukazuje nawet na największych stołach. Umieszczam tu ar­tykuł ten tylko dla rzadkości. Po wielkich kuchniach urządza się pieczeń z żubra następnym sposobem:

Świeżo wziętą żubrową pieczeń, mocno się płócze w zimnej wodzie. Ukraja się słoni­na obwędzona, szynka syrowa, ozor; posypu­je się to cienko usiekanym estraganem, nieco goździkow stłuczonych, tartych trufli i wgłąb nożem szpikuje się, mięszając naprzemian, raz szynką, to znowu słoniną i ozorem, (który po­winien być oczyszczony ze skóry i odgotowany); a gdy się to uskuteczni, pieczeń osypuje się suchym estraganem, solą, rozmarynem, liściem bobkowym, majranem, cząbrem, siekaną szarlottą, goździkami i angielskim pieprzem; tem wszystkiem posypawszy pieczeń, ułożyć ją w na­czynie stosownej wielkości, olchowe lub dębo­we. Zagotować posolonego octu tyle, aby zu­pełnie objął pieczeń, zalać gorącym i postawić na zimnem miejscu. Ocet powinien być mierny i w miarę zasolony; w parę dni lub więcej, jak się przemarynuje, wydobyć pieczeń z octu; do rądla stosownej wielkości, na dno układa się plastrami słonina, oczyszczona szarlotta, włoszczyzna, parę marchwi, dwie cytryny skrojone w talerzyki bez pestek; ułożyć na to wszystko zubrowinę, wlać butelkę wina szampańskiego, butelkę madery; przykryć, oblepić ciastem brzegi rądla, aby para nie ulatała, i wstawić do pieca, jak na chleb wy­palonego, kiedy jeszcze jest cokolwiek żaru, na cztery lub pięć godzin, piec zaś zamknąć. Gdy już pieczeń miękka i krucha, dobywa się w całości na blat, misternie się narzyna, nie rozłączając na cząstki, dla łatwego brania u stołu; okłada się gę­sto krajaną limoną dobrego gatunku, marynowa­ną; a sos podaje się w sosjerkach obnosząc koło stołu, limonę kraje się w krzyż na cztery części.

Sos robi się tym sposobem: Odcedza się na durszlak smak, w którym się zubrowina gotowała; potem cedzi się przez sito, zbiera się tłustość zu­pełnie, dolewa się bulonu rumianego, białkami się sklaruje przez serwetę, i na młodem maśle z mąką marymontską gotuje się sos z dodaniem suchego bulonu, soi i cytryny.

Dawniej na wielkich stołach dawano w ca­łości ogromne pieczenie, sztuki mięsa, pulardy, kapłony, (in crudo); do rozbierania których na cząstki byli osobni tranżerowie, mający do tego stosowne sztućce, i zręcznie umieli dopełniać swego obowiązku.

 

PIECZEŃ JELENIA

 

Pieczeń jelenią wymoczyć w mleku kwaśnem przez godzin trzy najmniej, wypłókać w wodzie, wytrzeć serwetą, uszpikować endy­wią wewnątrz, a po wierzchu słoniną, za pomo­cą szpikulca, i ozorem uprzednio zgotowanym i zaziębionym, aby dał się dogodnie krajać do szpikowania. Zrobić ciasto chlebowe i rozwał­kować. Pieczeń jelenią nieco posolić i masłem polać, i ciasto także; zawinąć pieczeń w cia­sto szczelnie, aby sos nie wyciekał ze środka; ułożyć na pokrywie i wstawić do gorącego pieca na trzy godziny. Dając do stołu, wprędce zdjąć ciasto, bulonem zarumienionym z masłem polać jeleninę, obsypać tartą bułką i a part poda­wać komput.

 

PIECZEŃ JELENIA DRUGIM SPOSOBEM

 

Gdy już pieczeń oczyszczona, wymoczona i przyrządzona, jak się wyżej powiedziało; nale­ży papier podzyngować masłem; kilka listków bobkowych położyć na pieczeni, polać masłem i nieco posolić; poczem obwinąć ją w papier, obwiązać szpagatem i włożywszy na rożen re­gularnie obracać, często polewając masłem papier; piec tak przez godzinę; poczem papier precz odrzucić, pieczeń położyć na blachę, ob­lać a la kremem, parmazanem tartym nieco obsypać i wstawić do pieca nieco gorącego, aby się przyrumieniła i w miarę dopiekła.

Wziąć masła świeżego pół funta, rozpuścić, wsypać mąki marymontskiej tyle, aby rozbiwszy ją z masłem, massa była gęstawa, i na żarze to podsmażyć, bezprzestannie mięszając i wlewając po troszku śmietanki, rozrobić tej massy z półtory kwarty, wrzucić kilka listków kwiatu muszkatelowego, i ciągle mięszając gotować do gęsta; przetrzeć przez sito, wymięszać, dodać, gdy osty­gnie 4 żółtka, i znowu wymięszawszy dać sos do pieczeni.

 

PIECZEŃ Z DANIELA

 

Pieczeń z daniela wyżyłować, uszpikować grubym szpikulcem słoniną, namoczyć w occie zaprawionym na całą dobę. Odpiekając na rożnie polewać często masłem z trochą octu; gdy się więcej jak w połowie dopiecze, wziąć do rądelka pół kwarty śmietany, tyleż octu, tyleż masła, ćwierć funta bulonu drobno skrojonego, zagotować, i tym polewać dopiekając zupełnie pieczeń; pod którą postawić należy pokrywę, aby płyn ze smakiem daniela do niej zciekał. Tak gdy się upiecze, wydać na blat w całości i zalać sosem pozostałym, przecedziwszy go przez sito. Do tego dobrze służy komput z agrestu.

 

DRUGI GATUNEK POLĘDWIC

 

Dwa są gatunki polędwic w zwierzęciu, czyto w sarnie, jeleniu lub danielu. Jedne polędwi­ce znajdują się wzdłuż przy kości grzbietowej, z których zwykle robią się kotlety. Drugie są przy nerkach; te są małe, lecz kruche, miękkie i delikatnego smaku.

 

BIFSZTYK Z POLĘDWICY SARNIEJ, JELENIEJ LUB DANIELEJ

 

Bierze się polędwica od kości grzbietowej, wyżyłuje się należycie, i kraje grubości na cal wprost, jak leży na stole; poczem obracać pokro­jone cząstki na plask, obwijać je płótnem, i bić zlekka płazem siekacza lub tasaka, albo osobno do tego z twardego drzewa zrobionem narzę­dziem; tak postępować z każdą cząstką poosobno, i układać obok na stolnicy; posolić miałką solą i posypać pieprzem; a gdy się to uskutecz­ni, ułożyć do pobielanej pokrywy, polać trochą oliwy, a wprzód zacisnąć sokiem cytryny każdą sztuczkę, aby skruszała. Tak się przygotowywa i polędwica wołowa na bifsztyk; lecz ta powinna wprzód stać na lodzie. Dobrze jest także dawać podobny bifsztyk z polędwicy z rósztu; podzyngowawszy rószt piórkiem zmaczanem w oliwie, i po wierzchu zraziki skropiwszy oliwą, odpiekać z pilnością na rozpalonych węglach kowalskich; poczem szybko układać na półmisek, zalać glasem i zacisnąć sokiem cytrynowym. Do tego można dawać bulbę włoską lub dla odmiany chrzan, albo kartofle; lecz wystrzegać się, aby nie ostudzić bifsztyku; gdyż zastygły twardnieje i traci wszystkie własności przyjemne.

 

POLĘDWICA Z ROŻNA

 

Chcąc z jelenia, daniela lub sarny dać polę­dwicę z rożna zamiast rozbifu; należy odebraną od kości polędwicę wyżyłować, uszpikować, ułożyć w polewane naczynie, albo na blat fa­jansowy; wycisnąć na polędwicę sok z dwóch cytryn, odrzuciwszy ziarnka, a pozostałe skórki skroić w kostkę, po polędwicy; nieco posolić, dodać trochę bobkowego liścia, estraganu, cebul kilka skrojonych w talerzyki i polać dobrze oli­wą. Tak zamarynowana polędwica niech z parę dni postoi, aby skruszała; przewracać ją jednak potrzeba z temi wszystkiemi ingrediencjami, dodawszy kilka goździkow i angielskiego na pół przetłuczonego pieprzu; po dwóch dniach wsunąć polędwicę na żelazną szpilkę, papier podzyngować tłustością i przygrzać koło ognia, aby wpił tłustość w siebie i stał się mocniejszy; potem wysmarować go masłem i obwinąć pa­pierem tym polędwicę, ze wszystkiemi przy niej przyprawami; obracając przy ogniu, polewać ciągle bądź jakim fryturem czyli tłustością po papierze, który, gdy się dobrze zarumieni, od­jąć i polewać polędwicę masłem rozmięszanem z mocnym bulonem i sokiem wyciśniętym z cy­tryny, odrzuciwszy ziarnka. Gdy się tą przypra­wą parę razy poleje, nie dać obeschnąć; ułożyć wnet na półmisek, ponarzynać i dawać czem prędzej, aby nie ostygła. Na talerzu obok poda­je się masło serdelowe, a podług gustu, można użyć nawet kartofelki.

Tym sposobem urządzona polędwica i z ło­sia, będzie wyborna, krucha i smaczna.

Kartofelka urządza się następnie: wy­brać drobniutką kartofelkę, odgotować na miękko; rozpalić oliwy, wrzucić do niej kar­tofelkę, dodać drobno usiekanej zielonej pietruszeczki i zacisnąć sokiem z cytryny; przemięszać kilka razy, nie łyżką, boby się potarły, ale trząsając na powietrzu rądelkiem; gdy są już mocno gorące, natychmiast dawać. Kartofelka powinna być odgotowana w białym bulonie i stać w nim na gorąco, do­póki nie będzie wyjętą do oliwy.

W niedostatku masła serdelowego, moż­na je zrobić z hollenderskich śledzi. Wymo­czyć ich trzy sztuki w wodzie, odebrać mięso od kości, utłuc na miazgę, dodać pół funta lub cokolwiek więcej świeżego masła, przetłuc dobrze z massą śledziową, przetrzeć przez sito, i ułożywszy na talerz, podawać do stołu przy pieczonej z rożna polędwicy.

 

POLSKIE ZRAZY ZAWIJANE Z ŁOSIA

 

Odebrawszy od kości łosiową polędwicę, należy ją starannie wyżyłować i kroić w zrazi­ki, więcej długie, niżeli szerokie; rozbić je pła­zem tasaka na stolnicy i zręcznie ponasiekać. Usiekać kruchego łoju świeżego, dodać tyleż tartej bułki, soli w miarę, majeranu, pieprzu angielskiego i prostego miałko utłuczonego, cebuli najdrobniej usiekanej tyleż co i łoju; wbić pięć jaj, wymięszać, kłaść na każdy zraz równą proporciją, massę tę czyli farsz nożem po zrazie rozciągnąć, zwinąć szczelnie w kształt ogórka; a gdy się to uskuteczni, rozpalić funt masła w pobielanym rądlu, ukła­dać zwinięte zrazy jeden obok drugiego i na wierzch drugi rząd podobnież; skropić wi­nem, którego użyć pół szklanki, przykryć cy­tryną cienko w talerzyki skrojoną ze skórką, ale bez pestek i postawić na wolnym ogniu, aby się tuszyły pod szczelną pokrywą; gdy się zaczną zarumieniać i da się słyszeć odor, wziąć łyżkę mąki, spudrować zrazy, wlać wina stołowego szklankę, bulonu klarownego ru­mianego tyleż, a w niedostatku użyć suchego pokrojonego i podlać trochę wody; skoro się utuszą, będą miękkie, kruche i sos do nich krótki; wyjąwszy na półmisek, zebrać z wierz­chu łyżką tłustość i dać do stołu.

Przestroga. Po odbiciu zrazów na stolnicy, należy je posypać bardzo miałką solą i nieco pieprzu, jednak ostrożnie, aby nie przesolić lub nie przepieprzyć; bo łatwo pomylić się można, a przez to psuje się cały smak tych wybornych zrazów. Cebulę oczyszczoną drobno usiekać, na serwetę mocno wycisnąć z niej sok nader ostry; cebula wtenczas pobieleje i da się lepiej usiekać.

Podobne zrazy można robić tymże sposo­bem z daniela lub sarny.

 

Pisownia oryginalna.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Reprodukcje: Maxell

[Maxell]

REGESTR POTRAW, KTÓRE PRZEDSTAWIONE BĘDĄ:

 

Bułki bardzo posilne do zapaśnej torby myśliwskiej

Bułki z farszem zajęczym

Bułki z głuszcem lub sarniną

Bułki z szynką i serem

Bułki z pekeflejszem

Bułki ruladowe

Ser z wątróbek sarnich do bułek

Bułki postne

Racice z dzika na gorąco

Racice z soczewicą

Racice na zimno

Łapy niedźwiedzie

Łapy niedźwiedzie na zimno

Mózgi z łosia lub sarny

Zając lub sarna na parze

Siekanka z sarny jelenia lub daniela

Wątróbka młodego łosia, jelenia, daniela lub sarny

Wątróbka na prędce, d la minutę, po strzelecku

Naroki sarnie, daniele lub jelenie z pieca

Naroki z dzikim sosem

Flaki z łosia z kapustą czerwoną

Flaki łosie zwyczajne

Kotlety z dzika

Łosia polędwica

Pieczeń łosia

Chrapy łosia

Kotlety na prędce z dzikich werchlaków

Pieczeń z żubra

Pieczeń jelenia

Pieczeń jelenia innym sposobem

Pieczeń z daniela

Drugi gatunek polędwic

Bifsztyk z polędwicy sarniej, jeleniej lub danielej

Polędwica z rożna      

Polskie zrazy zawijane z łosia

Polskie zrazy z sarniny, łosia lub daniela innym sposobem

Polędwica jelenia ze smarszczami

Zrazy ze zwierzyny

Zrazy zwierzęce innym sposobem

Zrazy zajęcze eskalon

Zrazy bigosowe myśliwskie z jelenia lub jakiej innej zwierzyny

Zrazy ze zwierzyny z czerwoną kapustą

Kasza do zrazów z sosem z rozmaitej zwierzyny, w dropiu, gęsi, łabędziu lub głuszcu

Mostek jeleni

Mostek jeleni z ryżem

Mostek z oliwkami z dzikim sosem

Szynka z warchlaka na gorąco

Szynka świeża z warchlaka na gorąco

Cynadry, czyli nerki ze zwierzyny

Kołdunki z bobra

Głowa dzika

Kotlety z rozmaitej zwierzyny z biszamelem

Pasztet gala z łosiego lub jeleniego szpiku

Drop, indyk leśny lub głuszec, pieczony po myśliwsku

Przepiórki do torby myśliwskiej

Pasztety z przepiórek

Paszteciki zimą z jemiełuszek

Kuropatwy á la polone

Kuropatwy á la prowensal

Kuropatwy w śniegu

Głuszce lub cietrzew z kapustą czerwoną

Głuszce z buraczkami

Jarząbki na prędce

Bigosik myśliwski przypiekany

Omlet myśliwski na prędce

Raki po myśliwsku

jarząbki z makaronem włoskim, grubym

Piróg z jarząbków z ryżem

Chrapy łosie ze szczawiem lub soczewicą

Chrapy łosie z jabłkami

Kapuśniak myśliwski z warchlaków

Zupa z chrap łosich

Zupa zajęcza

Krupnik polski z rurą

Rosoł polski posilny

Barszcz klarowny ze zwierzyny

Combry zajęcze z sosem

Pieczeń z łosia po huzarsku

Kotlety z mózgów zwierzęcych

Potrawka ze źwierzyny na zimno

Jarząbki na zimno w aszpiku

Kuropatwy lub jarząbki odpiekane, na zimno

Chrapy łosie na zimno

Kotlety sarnie lub zajęcze w papilotach

Kotlety sarnie, pieczone z ragułem

Salcesony łosie, myśliwskie

Szynki i pekeflejsz z łosia

Śledzie pieczone

Trunek myśliwski do poduszki

Bażant z truflami w ryżu

Jarząbki z rusztu

Kwiczoły w gniazdach

Potrawa z krzyków, bekasów

Cyranki z jarmużem

Cyranki z marmuladą

Słonki pieczone

Kotlety z mozgow zwierzęcych z szodonem Jajecznia z masłem śledziowem Mozgi łosie lub innych zwierząt smażone, czyli naleśniki

Zraziki ze zwierzyny z rożna, na prędce

Przepiórki z rusztu

Przepiórki tuszone na prędce

Śnieguły

Jemiełuszki pieczone

Pardwy pieczone ze śledziem

Bataliony z bulonem pomidorowym

Jarząbki młode, przyrządzone sposobem bażantów z truflami i parmazanem w ryżu z biszamelem

Pardwy z szartlottą

Jajecznia sadzona w mózgach łosich

Siekanie z wątróbek zwierzęcych do oliwy i octu

Trufle pieczone do masła młodego

Pasternak smażony

Napój zdrowy na łowach

Kindziuk wędzony z werchlaków

Grzyby myśliwskie

Kominek myśliwski składany

Rycina wyobrażająca kominek