Skocz do zawartości

[Rok 1845][Część 3] Myśliwska kuchnia Jana Szyttlera


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

post-39694-0-80568000-1429643246_thumb.jpg

Alfred Wierusz Kowalski: Trójka i wilki

 

 

BARSZCZ KLAROWNY ZE ZWIERZYNY

 

Wziąć zająca, sarnią łopatkę, warchlaka ło­patkę, kaczkę, kur parę, wszystko oprawić i oczyścić należycie, oblać masłem i odpiec na blasze. Poczem przełożyć do naczyń polewanych, zalać dobrym, burakowym rosołem, któryby nie był zbyt stary, ani wywietrzały; dodać wianek grzy­bów, całą główkę czosnku, troszkę pieprzu an­gielskiego; gotuje się wszystko razem, aż zwierzy­na zupełnie stanie się miękką; wtenczas odcedzić, wycisnąć płyn ze zwierzyny, zebrać zupełnie tłustość, rozbić białkow kilkanaście z wodą, sklaro­wać barszcz, a gdy się zgotuje, puścić przez serwe­tę na czysto. Cebul z dziesięć; porów samę część białą; pietruszkę i salery przez pół przekrojone w wodzie zgotować na miękko i płyn ten wlać do barszczu przed sklarowaniem, włoszczyznę zaś skrojoną do klarownego barszczu. Dodać trochę kaszki drobnej, gryczanej, zatartej żółtkami, zgo­towanej w wodzie, którą po zgotowaniu odcedzić a kaszkę czystą zimną wodą przelać. Zrobić kieł­basek zajęczych, odpiec i dodać do wazy, także maleńkich kołdunkow jak się powiedziało o ka­puśniaku, odsmażyć; dodać kawał wędzonego wieprzowego podbrzusia, co nazywamy bauszpek, i koper suchy utrzeć do wazy a buraczki w piecu odpieczone skroiwszy, dodać w barszcz, posolić w miarę i dawać.

 

COMBRY ZAJĄCA Z SOSEM

 

Odjąć kość grzbietową zajęczą całą od szyi do ogona; wysmarować papier dobrze masłem; wyłożyć cebulą w talerzyki skrajaną i nieco bobkowym liściem; obwinąć tem comber zaję­czy; polać papier tłustością i przywiązawszy do rożna, odpiec należycie; przed wydaniem odwija się comber upieczony z papieru, i kładzie się na półmisku, narzyna się po obu bokach polędwica w podłuż i nakłada się rzędem ozorem cienko skrojonym i grzankami z bułek, zalewa sosem gorącym rumianym z mocnego bulonu; skroić parę limon w talerzyki i obłożyć w koło com­ber zajęczy; comber powinien być pokrojony na stolnicy w sztuczki i ułożony znowu w jednę ca­łość, aby łatwiej było brać u stołu.

Ozor powinien być odgotowany na mięk­ko, oczyszczony i skrojony w talerzyki grubo­ści pół rubla; wziąwszy grubszy koniec ozora, w koło wycinać ząbki dla kształtu. Z bułek ze­rżnąć cieńko same osuszone skorynki i kroić jak można najcieniej, także brzegi ząbkować; na klarownem maśle odsmażyć, aby koloru złotawego grzanki dostały i tem nakładać po­lędwicę combrów.

 

PIECZEŃ Z ŁOSIA PO HUZARSKU

 

Pieczeń łosiową włożyć do zimnej wody z lodem, wsypać soli, aby przez jednę noc przynajmniej tak kruszała; przygotować słoniny grubo, długo skrojonej, osypać ją pieprzem tłuczonym prostym i angielskim, majeranem, i nazajutrz szpikować tą sło­niną w głąb całą pieczeń, wycisnąwszy ją wprzód na płótnie z wilgoci. Poczem na po­krywie, obłożywszy plastrami słoniny, wsta­wić w piec na godzin trzy. Po odpieczeniu, wydobyć, narzynać nożem pieczeń w zrazy grubości pół cala i nakładać farszem z cebu­li, który się niżej opisze; po uskutecznieniu tego, złożyć całą pieczeń do rądla, podlać bulonem i pozostały smak od pieczeni dodać, przecedziwszy na sito, tuszyć do miękka na węglach; a gdy będzie krucha, wyjąć na blat i zalać tym samym sosem.

Farsz czyli przyprawa do pieczeni huzarskiej: Wziąć cebul, jeśli są duże, z pól kopy, oczyścić i usiekać na stolnicy najdrobniej; włożyć w mocne grube płótno i wycisnąć z niej sok wszystek, który jest zbyt ostry; gdy cebula zbieleje i stanie się mięk­ką, łatwiej da się jeszcze raz drobniej usiekać i zno­wu wycisnąć; poczem dodać parę funtów masła wyciśniętego z wilgoci, tartego żytniego czerstwego chleba tyleż ile cebuli, wyrobić to czyli wymięszać należycie; nakładać tym farszem miejsca narżnięte łosiowej pieczeni i ścisnąć ją nieco szpagatem, aby się trzymała we właściwej formie; na wydaniu pa­miętać o odjęciu szpagatu.

 

KOTLETY Z MÓZGÓW ŹWIERZĘCYCH

 

Wydobywszy mózgi z łosia, sarny, daniela, można nawet i z warchlaka, przetrzeć je przez rzadkie sito tak, aby plewki i kostki na sicie po­zostały. Usiekać kilka cebul najdrobniej i usma­żyć w funcie masła na miękko, poczem dodać do mózgów, wbić jaj pięć, rozmięszać dobrze, usmażyć na gęsto ciągle mięszając, następnie ostudziwszy dodać troszkę angielskiego i pro­stego tłuczonego pieprzu, utartej muszkatowej gałki; jeśli będzie kwarta mózgów, wbić pięć jaj całych, szklankę tartej bułki, szczyptę majranu. Pokroić bułkę w kształt kotletów, nakładać tę massę, ogładzać nożem, maczając go w rozbitem białku, obsypywać na wierzch mózgów tar­tą bułką i serem, każdą porciją dobrze skrapiać masłem klarownem po wierzchu i układać do pokrywy, której dno przemytem i wyciśniętem z wilgoci masłem wydzyngowane być powin­no grubości rubla. Poczem wstawić do pieca; a gdy grzanki wezmą kolor rumiany ze spodu, układać na półmisek w koło; a w środek kłaść perdutę z jaj świeżych zrobioną; i zalać bulonem, czyli sosem bez mąki. Bulon powinien być mocny, klarowny, z dodaniem cytryny, masła serdelowego lub z śledzi hollenderskich.

 

POTRAWKA ZE ŹWIERZYNY NA ZIMNO

 

Wyjąwszy pieczeń z pieca, postawić ją na zimnie, a gdy ostygnie, skroić cienko w talerzyki grubości rubla i mało co od rubla większe. Włożyć w pokrywę; dodać kubek oliwy, tyleż octu, nie­co pieprzu miałkiego i soli miałko tartej w mia­rę; rozmięszać to razem, lecz nie łyżką, boby się zraziki pieczeni potarły; tylko wziąwszy w obie ręce pokrywę, potrząsać, aby się wszystkie zama­rynowały. Poczem usiekać aszpiku, posypać na półmisku, na aszpik, układać zraziki jeden około drugiego, znowu na zraziki posypać aszpiku, nieco kaparów i korniszonów skrojonych w talerzy­ki i zalać sosem poniżej opisanym, znowu kłaść zraziki i znowu posypywać aszpikiem, kaparami, korniszonami, cienko skrojonemi oliwkami i po­lać sosem; tak postępować, dodając coraz innych przypraw, na przemianę używając kaparów, korniszonów, oliwek, jaj krajanych, kawioru, wymo­czonych śledzi bez kostek, aż się uformuje wyso­ko okazały półmisek.

Sos tak się przygotowywa. Z odgotowanych jaj 40-stu, wybrać żółtków tyleż, przetrzeć łyżką przez sito gęste, wlać oliwy dobrą szklankę i roz­cierać z dodaniem octu estraganowego; mięszając zręcznie, aby się massa gładka wyrobiła; dodać także mięszając łyżkę musztardy paryzkiej; a jeżeliby massa była zagęsta rozprowadzić octem; i wsypać w miarę miałkiego cukru.

 

JARZĄBKI NA ZIMNO W ASZPIKU

 

Oczyściwszy jak zwykle jarząbki, rozerżnąć skórę, wydobyć z obu stron mięso piersiowe, tak zręcznie, żeby nic przy kości nie zostało; z mięsa tego zdjąć plewkę, ma­czać w maśle i układać na podzyngowaną pokrywę i na węglach, zacisnąwszy cytryną i okrywszy papierem podsmażyć; gdy mięso zbieleje, przewrócić na drugą stronę i zno­wu podsmażywszy wyłożyć na półmisek, nakryć tymże papierem, aby ostygły na zim­no. Wziąć przetartych żółtków od ośmiu jaj twardo zgotowanych, przetrzeć przez gęste sito, dodać do żółtków półkwarty aszpiku, rozcierać łyżką drewnianą po trochu i z tym także przetrzeć przez sito; dołożyć drugie półkwarty aszpiku i szklankę oliwy, ciągle mięszając żywo i nieustannie; to powinno się robić na lodzie skoro zacznie gęstnieć, jeden z kuchennych ludzi powinien ciągle mięszać, a drugi bierze sztuczkę piersi jarząbkowej na widelec i macza dobrze w tej massie; po­czem układa na blachę. Gdy się tak przy­gotuje w krąg wysoki półmisek, resztę sosu zalewa się we środek, na wierzch osypuje się aszpikiem i garniruje się oliwkami, aszpikiem, z nieco kaparów.

 

KUROPATWY LUB JARZĄBKI ODPIEKANE NA ZIMNO

 

Odpiekłszy na miękko jarząbki lub kuro­patwy, wyrżnąć mięso od kości, skórkę odrzu­cić i oczyścić koło kostki skrzydełkowej. Roz­puścić aszpiku kwartę, wlać szklankę oliwy, usiekać dwie łyżki kaparów drobnych i mięszać na lodzie nie ustając bynajmniej, dopokąd zgęstnieje; co gdy się stanie, brać na widelec upieczone mięso jarząbka lub kuropatwy i maczać dobrze każdą cząstkę w tej zazię­bionej przyprawie; resztę aszpiku, jeżeli się zostanie wlać w środek półmiska; układając porcyjki, formować krąg do koła, z dodaniem suchego aszpiku i garnirować marynowanemi kalafiorami lub czem innem wedle upodo­bania i gustu. Kości zaś utłuc w możdżerzu, mocno wygotować, wystudzić i polać w koło aszpiku na półmisek, dla odoru i smaku wła­ściwego jarząbkom czy też kuropatwom.

 

CHRAPY ŁOSIE NA ZIMNO

 

Chcąc urządzić tym sposobem półmisek okazały, trzeba od dwóch łosi wziąć chrapy, oczyścić je należycie, włożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku mięsa wołowego funtów kilka, jednę starą świeżo zabitą i opra­wioną kurę, nieco cebuli, pietruszki, jeden saler, kilkanaście goździków, tyleż ziarnek pie­przu angielskiego; zasolić, wlać butelkę wina rozchodowego, octu dobrego połowę butelki, kilka listków bobkowych, i mocno gotować; gdy już chrapy będą miękkie, jak należy, wy­dobyć je na zimno i po ostudzeniu pokroić w mierne cząstki i tak urządzać na półmisku, jak jarząbki lub kuropatwy, o których się wyżej powiedziało.

 

KOTLETY SARNIE LUB ZAJĘCZE W PAPILOTACH

 

Wybiera się najlepsze mięso ze zwierzyny; należy je wyrapirować, czyli wyskrobać, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły; posiekać drobno i przetłuc w możdżerzu na miazgę; dodać podług ilości mięsa, masła ile potrzeba, soli w miarę, nieco pieprzu i jaj; znowu przetłuc należycie i formować z kostkami kotlety, na które nakłada się warstwa serdelowego lub śledziowego masła. Następnie każdy kotlet zawija się zosobna w papier, nazwany po kucharsku papilotem, a to następnym sposobem. Ćwiartka papieru masłem podzyngowanego, zaokrągla się nożycami, w środku wystrzyga się mała dziurka, stosowna do grubości kostki kotletowej, na tym kładzie się kotlet, a kostkę wysuwa się przez wyciętą dziurkę w papierze na zewnątrz; papier w którym się kotlet znajduje zawija się w około po brzegach, takim sposobem, jak ciasto kołdunowe; zaci­ska się mocno, aby sok z nich nie wyciekał; z wierzchu dzynguje się także masłem, układa się na blasze i stawi się do gorącego pieca na kwadrans; a gdy papier nabędzie rumianego koloru, wydawać na półmisek gorąco; nie zdejmując papilotów.

Masło śledziowe tak się przysposabia. Na trzy kotlety bierze się mięsa śledziowego oczyszczonego najstaranniej ze wszelkich ko­stek i wymoczonego w mleku od jednego śle­dzia; mięso to wyciśnięte na serwecie z wilgoci usiekać drobno i utłuc w możdżerzu, dołożyć masła dwie części, bułki umoczonej i wyciśnię­tej na serwecie, kilka żółtków; przetłukłszy to wszystko, przetrzeć przez sito i nakładać na kotlety.

 

KOTLETY SARNIE PIECZONE Z RAGUŁEM

 

Zrobiwszy kotlety tym sposobem, jak do papilotów, posmarować masłem płókanem i z wilgoci wyciśnionem; na samych brzegach każdego kotletu nakładać farsz, podzyngować rozbitem jajem, a we środek kłaść raguł; obsy­pać dobrze parmazanem lub serem hollenderskim utartym, skropić po wierzchu klarownem masłem i przed dawaniem do stołu, wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa, a wydając na półmisek zalać w środek sos.

Raguł tak się robi: Usiekać potrzebną ilość cebuli; usmażyć ją w maśle na miękko, dodać trochę maki i zrumienić ją mięszając, rozrobić świeżą kwaśną śmietaną, dodać bulonu suchego drobno skrojonego, skórkę cytryny usiekaną, po trochu angielskiego i prostego pieprzu; wpuścić sok z cytryny, zagotować; włożyć w to zgotowane utarte mózgi lub chrapy drobno w kostkę skro­jone, które najlepiej jeżeli są łosie; można dodać borowików marynowanych; wbić żółtków sześć, jeżeli na jeden półmisek się urządza, wymięszać i gotowy raguł do nakładania kotletów.

 

SALCESONY ŁOSIE MYŚLIWSKIE

 

Wziąwszy naprzykład mięsa łosiego pół­tora puda, można dodać pół puda miękisza warchlaków, pokroić na zrazy, wyrapirować; każdy kawałek na stole bić na miazgę i kłaść na czystą neckę; gdy się to uskuteczni, tłuc w stępie, dadając soli miałkiej w miarę, saletry także bardzo miałkiej kubek kawiany; pieprzu grubo utłuczonego, odsiawszy z niego drobny pyłek; łót kwiatu muszkat owego, badjanu trzy łóty, goździkow łót, majranu przebranego z gałązek, przesianego, aby odszedł wszelki proch i piasek; to wszystko regularnie wymięszać; postawić na dni cztery, aby się usaletrowało. Gdy już się mają robić salcesony, dodać szóstą część słoni­ny w kostkę skrojonej, wymięszać i napychać w kiełbaśnice, z uwagą, aby szczelnie i regular­nie wszędzie farsz był naładowany i kiełbaśnica nie została uszkodzoną; porobiwszy salcesony, należy je ścisnąć lekko w prassie; nałożyć czystą deszczką i przykryć lekką wagą: a gdy tak parę dni poleżą, brać je między dwie błonki, ściskać i obwiązywać szpagatem; poczem powiesić w miejscu, gdzie wiatr przewiewa; a nakoniec wędzić kurząc ciągle przez dni dwanaście dy­mem z piłowin olchowych lub brzozowych, do­dając jadłowcu i rozmarynu.

Kiełbaśnice przeznaczone na salcesony, na­leży wymoczyć w wodzie zimnej, przegotowa­nej z korzeniami w całku, z liściem bobkowym i rozmarynem; aby nabrały dobrego odoru.

 

SZYNKI I PEKEFLEJSZ Z ŁOSIA

 

Na wielkich polowaniach, zwykle ubija się podostatek zwierzyny i najczęściej mięso zdat­ne do użycia, dla braku wiadomości, jak go uprawić i urządzić, idzie w niwecz i żadnej nie przynosi korzyści. Z tej przyczyny, poczytuje­my za obowiązek podać niniejszy sposób:

Wziąwszy szynki dzików lub łosie pieczenie, układać je w beczkę, szczelnie ubiwszy wprzód za świeża dla kruchości, przesypywać solą, sale­trą utłuczoną miałko, liściem bobkowym prze­kładać, dodając rozmarynu, jadłowcu, pieprzu angielskiego na pół przetłuczonego. Do piwnej beczki należy użyć saletry (którą naprzód posy­puje się pekeflejsz), funt jeden i ćwierć, soli zaś garncy dwa, innych przypraw w miarę jak do zwykłej więdliny. Gdy tak zamarynuje się mię­so, należy je dobrze zaszpuntować. Po dwóch dniach, gdy zacznie się sos znajdować, obraca się beczka na drugą stronę, a sos przelewając się wśród zamarynowanych mięsiw, obejmie je zupełnie; tak powtarzać obracanie beczki co parę dni na różne strony, która nie powinna stać na mrozie, aby sos się nie wyniszczał; z początku zaś dni ze trzy po zamarynowaniu, potrzeba trzymać w miejscu ocieplonem. Gdy już szynki dobrze się umarynowały i zdatne są do wędze­nia, dobywać z beczki i nacisnąć w prasie lub pod deską czystą ciężarem, na dni parę; poczem wywieszać na wiatr, aby oschły przez trzy dni; wędzić nie nagle, lecz kurząc powoli piłowinami z dodaniem jadłowcu i rozmarynu; wędlina po trzech tygodniach kurzenia będzie wyborną, je­żeli przez użycie złych piłowin nie zepsuje się jej zapachu. Powiedziało się już, że piłowiny sosno­we lub jodłowe wcale tu miejsca mieć nie mogą, olchowe zaś, dębowe lub brzozowe są w tym ra­zie najlepsze.

 

ŚLEDZIE PIECZONE

 

Naprzód wymoczyć należy śledzie w wodzie, a najlepiej w mleku, oczyścić ich mięso z najdrob­niejszych kostek i powierzchniej skórki, usiekać drobno, dodać drugie tyle mozgow, tyleż tartej bułki. Usmażyć kilka cebul usiekanych, dodać jaj całych trzy, jabłek usiekanych trzy, nieco pieprzu, wymięszać tę massę z dodaniem oliwy lub masła klarownego i na półmisku formować kształt śledzi, dodawszy pozostałe główki i ogonki dla formy, obsypać tartą bułką po wierzchu, skropić oliwą i wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa a gdy dostaną rumianego koloru, dawać do stołu.

 

TRUNEK MYŚLIWSKI DO PODUSZKI

 

Niektórzy Myśliwi są tak zapaleni na ło­wach, iż wyrzekają się pokarmu, spoczynku i goniąc przez dzień cały za zwierzyną, tracą siły, rujnują zdrowie; każde jednak powoła­nie powinno mieć swoje przyjemności, jeżeli ma przykrości i trudy. W myśliwskim stanie, rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich!... Dla tego też, opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o roz­grzewającym i zdrowym truneczku.

Wziąć garnek polewany mocny, półto­ra garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt i kilkanaście gorzkich, łót cy­namonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn same cedro zestrugać, ze trzy po­marańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwar­tę; to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawiwszy do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęsie sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wybor­ny na toast „niech żyją Myśliwi!"

 

BAŻANT Z TRUFLAMI W RYŻU

 

Oprawiając bażanty, należy wybrać kilka piór okazalszych z ogona i główkę w całości, aby tem później pieczyste przyozdobić natural­nym kształtem. Oczyszczone bażanty, wytrzeć serwetą, posoliwszy nieco miałką solą obłożyć w duże plastry skrojoną słoniną, obwiązać szpagatem, odpiec na rożnie i zdjąwszy posta­wić na zimnem miejscu; gdy ostygną, rozebrać, jak się zwykło czynić z innym drobiem; ukła­dać w ryż przygotowany, o którym niżej się powie; przelewać sosem z białego bulonu, po­sypywać utartym parmazanem i odegrzawszy w piecu do mocnego gorąca, dawać do stołu.

Sos delikatny do bażantów tak się robi: zgo­tować biały bulon z kury, cielęciny i mięsa woło­wego; zebrać zupełnie tłustość, po wygotowaniu odcedzić i przepuście na serwetę, rozpuścić funt masła młodego do gorąca, wrzucić skrojonej drobno kawałek szynki bez tlustości, tyleż miękisza cielęciny; parę cebul, jednę pietruszkę; to podsmażyć i rozrobić bulonem potrochu podle­wając; gotować na żarze ciągle mięszając, a gdy już będzie zawiesisty, przelewać nim warstwy bażanta i przekładać truflami.

Ryż do bażanta. Wziąć ryżu wypłókanego i oczyszczonego, jak się powiedziało; włożyć w rądel, dodać kawałek masła i nalać bulonem, aby dobrze ryż był objęty, zagrzawszy do gorąca, wstawić do gorącego pieca; gdy już będzie ryż miękka wy, wyjąć do możdżerza i utłuc na mia­zgę; poczem wyłożyć na półmisek i uformować okrąg w samym środku, zostawiając brzegi próż­ne; a na spodzie powinno bydź odpieczone ciasto; zgładziwszy ryż nożem, podzyngować wierzch jajem rozbitem i wstawić w piec nie zbyt gorący, aby zwolna się ryż zarumienił i nabył złotawego koloru; następnie, wyjąwszy z pieca, oberznąć wkoło opieczoną skórkę, ze środka dobyć nieco ryżu łyżką, aby było miejsce poukładać bażanty, ozdobić je główkami i piórkami ogona i znowu zagrzawszy do gorąca, dawać na stół.

Na ciasto, które się pod ryż kładzie, bierze się do dwóch kwart mąki, zaparza się gorącą wodą, dodać można jaj parę, wyrobić, rozwał­kować do grubości pół cala, zaokrąglić według półmiska i odpiec na sucho.

 

JARZĄBKI Z RUSZTU

 

Jarząbki młode, oczyściwszy, wytrzeć serwe­tą, porozkrajać w podłuż na pół, wybrać z nich kostki zupełnie, a każdą połówkę pobić nieco siekaczem, nie ostrzem, tylko płazem, usmażyć w miarę cebuli drobno usiekanej i jednę pietrusz­kę w funcie masła, i gdy przestygnie do lekkiego ciepła wbić jaj dziesięć, rozbić to dobrze dodaw­szy nieco pieprzu i za pomocą kuchennego czło­wieka, szybko maczając w jaja połówki jarząbka, zaraz osypywać tartą bułką; gdy nieco poleżą na stole, aby wciągnęły do siebie, formować nożem kształt zgrabny; ruszt podzyngować masłem, po­sypać tartą bułką, układać nań jarząbki i pokro­pić dobrze masłem; gdy już czas dawać na stół, postawić z rusztem na rozżarzone węgle, odpiec na rumiano i zręcznie obrócić, aby bułka nie od­padała; gdy się i druga strona zarumieni, układać na półmisek wkoło jarząbki, a w środek zalać sos z estraganem lub szampionami. Bulon moc­ny, rumiany lub suchy rozpuszczony, rozrobić z masłem, dodać estragan marynowany, skrojony i przygotowany z trochą octu.

Tym sposobem można przygotować i go­łębie dzikie.

 

KWICZOŁY W GNIAZDACH

 

Gdy się oczyszczą kwiczoły, nóżki precz odchodzą a główki pozostają do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę zosobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok od cytryny, i nakrywszy pa­pierem podtuszyć.

Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbka­mi od innego drobią lub cielęciną, usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznię, dodać tro­chę tartej bułki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym far­szem smaruje się spod i środek bułki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe głów­ki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wtenczas, kiedy po odpieczeniu jarząbki dają się z bułkami do stołu.

Tym sposobem urządzać można i siewki.

Bułki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, ze­rżnąwszy skorynę, podługowate części wyso­kości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bułkach, ogładzać farsz nożem i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miej­sce, co się bułka przerzynała, nożem da się ła­two zdjąć z wierzchu a miękisz z pośródka wy­dobywa się łyżeczką kawianą.

 

POTRAWA Z KRZYKÓW BEKASÓW

 

Trzy są rodzaje bekasów: dubelt, krzyk i ficzlauz; dubelty i ficzlauzy są tłuste na pieczyste; a z krzyków dla odmiany, dobra jest potrawka z grzankami i sosem estraganowym. Oczyścić krzyki wraz z główkami, poczem je poodcinać, a krzyki opiec na rożnie i ułożyć w rądel, skroić cienko słoniny, cytrynę w talerzyki, ze cztery ce­bul, parę listków bobkowych, kilka goździkow, kilka ziarn angielskiego pieprzu, zalać winem czerwonem, przykryć cienko skrojoną słoni­ną i podtuszyć. Kiszeczki zaś z nich i ze dwóch krzyków mięso, usiekać; dodać tyleż świeżej słoniny, usiekać, z dodaniem nieco tartej bułki, trochę pieprzu, trzema cebulami odpieczonemi w łusce, oczyszczonemi i usiekanemi, dodać jeszcze jaj parę, wymięszać; wsypać odrobinę majeranu; skroić bułki w kształt piątaka, na­kładać tem siekaniem takiej grubości jak bułka, układać na pokrywę masłem podzyngowaną i wsunąć do pieca, aby się grzanki podrumieniły; bekasy mocno zagotować, ułożyć na półmi­sku, a grzanki na wierzch. Smak od bekasów odcedzić, zebrać tłustość zupełnie, dodać do tego sosu estraganu koniecznie; pokrajać go i z trochą octu zagotować, aby się czuć dawał odor.

 

CYRANKI Z JARMUŻEM

 

Cyranki, jestto rodzaj małych dzikich ka­czek, które na jesień są bardzo tłuste i smaczne. Oczyszcza się one, szpikuje i odpieka, polewa­jąc bulonem i śmietaną po razy kilka, aby się z tem obrumieniły; poczem rozbierają się na półmisku i okłada się niemi jarmuż.

Sos. Na cztery cyranki ćwierć funta masła rozpalić, wsypać parę łyżek stołowych mąki, mięszając na węglach, aby nie była syrowa; dodać trzy kwaterki śmietany, kawałek bulonu suchego, skrojonego, rozmięszać, zagotować i tym sosem polewać piekące się cyranki.

Jarmuż, natenczas jest dobry, gdy go mrozik nocny zachwyci. Odrzuciwszy wielkie poboczne liście, wybierają się tylko drobniej­sze ze środka; należy je przebrać, wypłókać czysto, wyjąć z wody na przetak, i spuścić na wrzątek; a gdy się ugotują na miękko, wybrać łyżką durszlakową znowu do zimnej wody, przepłókać na nowo, wycisnąć dobrze, usiekać najdrobniej. Utrzeć na tarce marchew jednę, burak nie wielki, usiekać cebuli, rozpalić ma­sło i wrzucić na nie marchew, burak i cebulę, podsmażyć; włożyć jarmuż, zasolić, mąką nie­co popruszyć, wymięszać, zalać dobrym bulo­nem, aby to wszystko objął i tuszyć pod pokry­wą na żarze, albo w gorącym piecu.

 

CYRANKI Z MARMULADĄ

 

Do tak przygotowywanych cyranek, jakby na jarmuż, robi się także marmulada z jabłek. Jabłka winne rozrzynają się na cztery cząstki, obierają się z łuski i śrzodkow ziarnkowych, poczem odpiekają się na miękko, przecierają się przez sito, aby same żyłki i łuski pozosta­ły, miazgę bierze się do rądelka, dokłada się w proporciją cukru, świeżej gęstej śmietany, żółtków trzy. Dając do stołu, należy mięszając, zagrzać do gorąca, wydać na półmisek i okła­dać cyrankami, lecz tak, aby nie zepsuć glasu.

 

SŁONKI PIECZONE

 

Słonki w jesieni są najtłuściejsze, lecz in­nym sposobem się nie urządzają, jak na pieczy­ste. Oczyszczone z piór, lecz nie wyprawione, z główkami, obwijać w plastry słoniny, nieco posoliwszy, piec na rożnie, polewając masłem.

 

post-39694-0-49722000-1429643311_thumb.jpg

Maksymilian Gierymski: Polowanie na jelenia

 

 

KOTLETY Z MÓZGÓW ZWIERZĘCYCH Z SZODONEM

 

Mozgi z dwóch sarn lub danieli, z jelenia lub łosia, przetrzeć przez sito, aby nie użyte cząstki pozostały. Osobno w rądelku rozpuścić do gorą­ca masła, wrzucić skórki cytrynowej usiekanej, włożyć mozgi, kilka żółtków z jaj, trochę gałki utartej, mięszając na ogniu, usmażyć na gęsto i postawić na zimno; gdy ostygnie, dodać tar­tej bulki, kawałeczek masła, nieco żółtków, aby tylko nie rozrządzić, formować kotlety, maczać w rozbite jaja i w tartą bułkę, wsadzać cząstki, z pietruszki skrojonej nakształt kostek, odsmażyć w klarownem maśle i okładać na półmisku; służyć to razem będzie za potrawę i za leguminę.

Odpieczone naleśniki zwyczajnie skroić długości i grubości palca; na rozpalonem ma­śle odsmażyć, obracając ciągle nożem z dna do góry, aż się zarumienią; wyjąć na durszlak, aby masło zciekło, ułożyć wysoko na półmisku, zalać szodonem z wina i po wierzchu obłożyć źwierzęcemi mozgami.

 

JAJECZNIA Z MASŁEM ŚLEDZIOWEM

 

W proporciją pół kopy jaj, należy śle­dzi sztuk ośm oczyścić, wymoczyć w mleku i odebrać mięso śledziowe czysto od kości, które precz odejść powinny, samo zaś śle­dziowe mięso usiekać i utłuc na miazgę; do­dać masła świeżego niesionego dobrej wagi funtów dwa i jaj całych syrowych; przetrzeć to razem, utłukłszy przez sito zupełnie; a gdy się to uskuteczni, tę massę w pokrywę czystą wyłożyć równo na rozpuszczone masło i robić w maśle dziurki takiej objętości, aby się w nie całe jaję zmieścić mogło i wbijać jaja zręcznie, aby wpuściwszy jaję, zostało ono w całości w wydrążeniu dla siebie zrobionem; kończykiem noża na każde jaję dodać pieprzu i kawianą łyżeczkę dodać sera startego; skropić masłem maczając piórko; na wydaniu wstawić w piec gorący na kilka minut, aby się jajecznia upiekła a żółtka nie stwardniały; i można dawać na stół, z tąż samą pokrywą, byleby ta była stosowną do ilości zawartej w niej jajecz­ni.

 

MÓZGI ŁOSIE LUB INNYCH ZWIERZĄT SMAŻONE, CZYLI NALEŚNIKI

 

Mózgi wybrane z głowy jakiego zwierza, przetrzeć zupełnie, aby wszelkie plewki lub kostki na sicie pozostały. Usmażyć drobno usiekanej cebuli, w zadość masła na miękko; złożyć w to mózgi i wbić jaj kilka; usmażyć raz wraz mięszając na ogniu, z dodaniem majeranu, trochę gałki muszkatowej tartej; nieco pieprzu prostego i angielskiego; a gdy ostygnie, nakła­dać na naleśnik każdy z osobna: rozciągnąwszy po nim nożem, składamy podług upodobania, maczamy w jaja rozbite i tartą bułkę, i podsma­żamy na rumiano.

 

ZRAZIKI ZE ZWIERZYNY Z ROŻNA NA PRĘDCE

 

Wybrawszy mięsiwo najkruższe z tylnych pieczeni, łosia, jelenia lub sarny, skroić, nieco posolić, popieprzyć; polać masłem z usmażoną siekaną cebulą po zrazach; wymięszać i wtykać na szpilki; odpiekać na rożnie, polewać rozpuszczonym suchym bulonem w occie i maśle; bardzo prędko będą gotowe; dając na stół zalać tym samym sosem, byleby ocet nie był syrowy.

 

PRZEPIÓRKI Z RUSZTU

 

Z przepiórek oczyszczonych, na pół rozerżniętych, wybrać zupełnie kostki, nieco posolić, popieprzyć, posypać zieloną siekaną pietruszką, potem maczać w jaju z masłem, ob­sypać tartą bułką i na ruszcie odpiekać; takim sposobem, jak się wyżej o jarząbkach powie­działo; lecz przed maczaniem w jaju z masłem, należy z przepiórek serwetą wytrzeć wszelką wilgoć; gdyż inaczej w opiekaniu bułka z nich opadnie.

 

PRZEPIÓRKI TUSZONE NA PRĘDCE

 

Oczyszczone przepiórki poprzerzynać wzdłuż na pół; wybrać z nich kostki, po- spłaszczać płazem noża na stole, posolić w miarę i układać w pokrywę na maśle; do którego dodać siekanych zadość szampionow, nieco usiekanej skórki z powierzch­ni cytryny, zacisnąć cytrynowym sokiem i przykryć masłem podzyngowanym papie­rem, a na wierzch pokrywą szczelną i posta­wić na kwadrans na ogień bez płomienia; na wydaniu zalać pozostałym sosem, w talerzy­ki skrojoną dodać cytrynę, z tem jeszcze za­gotować i wydać.

 

SNIEGUŁY

 

W Danii i Szwecii, snieguły są pierwszym przysmakiem między inną zwierzyną. Pieką się one następnym sposobem, w tamtych stronach. Oczyszczone i przygotowane, lecz z główkami i ogonkami w piórkach, gdy już osoby siądą do stołu, przynosi Metr-Dotel na blacie, dla dowodu, iż to są prawdziwe śnieguły; poczem odsyła je do kuchni; tam odcinają im główki, wyrywają ogonki, wkładają na szpilki, prze­kładając każdą grzanką pszenną, śnieguły zaś obwijają plasterkami słoniny, a odpiekłszy na rożnie dają do stołu.

Laponija jest ich ojczyzną; zkąd rozlatują się na wszystkie strony, a na wiosnę ukazują się i w tutejszym kraju, lecąc małemi stadkami i pil­nując się dróg, po których zbierają ziarno lub na bliskich sosenkach żywią się pączkami młodemi. Mięso ich ma smak i odor bardzo aromatyczny.

 

JEMIEŁUSZKI PIECZONE

 

Oczyściwszy jemiełuszki z główkami, należy główki poodcinać, z szyjkami. Każdej zaś jemiełuszki rozerznąć grzbiet, wyprawić ze środka, wyjąć kostkę piersiową, co z łatwo­ścią się uda i oczyściwszy kiszeczki, włożyć je w środek przyprawione; one będą miały odor jadłowcu; poczem uformować kształt jemiełuszek, włożyć główkę, szyjką w otwór szyjowy, aby główka pozostała przy piersiach; obwinieni w plastry skrojonej słoninki i obwiążemy nitką; poczem nasadzamy na szpilkę, między każdą kładziem grzankę z bułki, wielkości jemiełusz­ki, polewamy masłem; odpiekłszy dajemy na stół, nie odejmując słoninki, ni grzanek.

 

PARDWY PIECZONE ZE ŚLEDZIEM

 

Wziąwszy oczyszczone i oprawione pardwy, włożyć do środka każdej śledź wypłókany, lecz nie moczony; obwiniem wielkiemi plastrami słoniny i obwiążem cieńkim szpagatem; i na rożnie odpiekłszy należycie, należy prędko wy­jąć śledź widelcami, nakroić piersi i nakładać masłem serdelowem, przygotowanem z hollenderskich śledzi, miarkując proporciją jednego śledzia na pardwę. Trochę z masłem rozpuścić suchego bulonu, zalać po wierzchu i rumianą bułką posypać; można też dodać sosu z mąki, cytryn w talerzyki skrojonych, jako zaprawę.

 

BATALIONY Z BULONEM POMIDOROWYM

 

Bataliony, oczyszczone z swoich pięknych piór i oprawione należycie, obwijać każdy zosobna plastrem słoniny świeżej, obwiązywać szpa­gatem, i odpiec na rożnie; poczem zdejmuje się ta słonina na talerz, dodaje się wątróbka, bułki tartej część trzecią, nieco soli, pieprzu angiel­skiego i mniej prostego, szczyptę majeranu dla lepszego odoru; żółtków dwa, a całych jaj trzy; zmięszawszy to wszystko i utłukłszy, nakładać, rozciągając nożem po ukrajanej grubości rubla bułce; układać na pokrywę masłem posmaro­waną i wstawić w piec na ćwierć kwadransa; gdy się obrumieni, ułożone bataliony na półmisku, garnirują się temi grzankami i zalewają sosem pomidorowym. Bataliony odpieczone, wybrane ze słoniny, krajać na pół, układać do naczynia stosownej proporcii, włożyć masła młodego, pokryć plasterkami pomidorowego bulonu, wlać wina stołowego pół butelki, pod pokrywą utuszyć; na wydaniu dodać w proporciją sosu krótkiego, aby zalać tylko potrawę a jeśliby sos zrobiony był słaby, dodać nieco suchego bulonu zwyczajnego.

Bulon pomidorowy, w listkach, jakby kar­ty robiony, suchy, bardzo długo konserwować się może w słoikach, jak marmulada, lecz stać powinien na zimnie zawsze obwiązany, aby nie wietrzał. O jego przysposobieniu pisałem już w uprzednich moich dziełach.

 

JARZĄBKI MŁODE, PRZYRZĄDZONE SPOSOBEM BAŻANTÓW Z TRUFLAMI I PARMAZANEM W RYŻU Z BISZAMELEM

 

Młode jarząbki, oczyściwszy, wytrzeć zupeł­nie z wilgoci, zawinąć każdy zosobna w papier masłem podzyngowany i odpiekłszy, poodbierać piersi czyli mięso białe, które położyć tymczasem na talerzu a kostki utłukłszy na miazgę, wygo­tować z nich smak zupełnie; odcedzić na sitko, a później przez serwetę, włożyć trufli do tego smaku i wlać nieco madery, i wygotować na sos bardzo krótki, którym polać jarząbki, i układać w ryż na półmisku przygotowany, przekładając skrojonemi truflami i przelewając biszamelem.

Urządza się zaś biszamel następnym sposobem: Wziąwszy masła młodego trzy ćwierci funta, do­dać nieco szynki w kostki skrojonej, lecz żeby nic tłustości w niej nie było; równie tyleż cielęciny miałko skrojonej, nieco kwiatu muszkatelowego; to z masłem podsmażywszy, dodać tyleż mąki, ile masło przyjąć może; to jest gęstawo rozrobić, le­jąc śmietankę po trochu i mięszając nieustannie; to uskuteczniwszy, raz zagotować i wlać wody zimnej kieliszek, aby się mąka od masła oddzie­lić nie mogła, mięszając ciągle nie łyżką, ale łopateczką od dna gotując, aż do gęsta, poczem na gęste sito przecedzić i biszamel będzie gotowy do użycia, o którem się tu powiedziało.

Ryż pod jarząbki. Wziąć ryżu (na okazały półmisek) półtora funta; przebrać go z kamyków, wypłókać w kilku wodach i wybrawszy go z sita, gdy zupełnie ścieknie do rądelka, nalać bulonem, aby zajęło; dodać masła, szczelnie nakryć i wsta­wić do gorącego pieca; a gdy już będzie ryż mięk­ki, wyjąć i robić na półmisku koło, ściskając ku górze na cali trzy wysokości najmniej; posypać nieco parmazanem po jarząbkach na wierzchu i po biszamelu w środku, wstawić do pieca na kwadrans; poczem dawać do stołu.

 

PARDWY Z SZARLOTTĄ

 

Oczyszczone starannie pardwy należy od­pięć na rożnie, ponarzynać sam miękisz piersi na kształt w zraziki i nakładać w miejsca przerżnię­tej szarlottę przygotowaną, niżej opisanym spo­sobem. Pardwę z szarlottą ułożyć w rądel, dodać drobno skrojonego trochę bulonu, nieco masła, wody tyle, aby pardwę zajęła i na miernym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa. Jeżeli będzie pardw cztery, dołożyć trzy cytryny skrojone w ta­lerzyki i powtórnie z cytrynami podtuszyć.

Szarlotta do pardw. Szarlottę oczyszczoną usiekać najdrobniej; gdy będzie usiekanej kwa­terka jedna, to dodać trzy masła, nieco pieprzu i trochę tartej bułki; to razem wyrobić dobrze i tem nakładać przerżnięte piersi pardwy.

 

JAJECZNIA SADZONA W MOZGACH ŁOSICH

 

Wyjąwszy mózgi z głowy łosia, przetrzeć je potrzeba przez sito, aby mogące bydź w nich skruszone kosteczki głowy, i wszelka plewka ze środka mózgu została na sicie, i precz odeszła; gdy się to uskuteczni, wziąć cebuli, usiekać ją najdrobniej i usmażyć w rądelku na maśle, do którego złożyć mózg przetarty, wbić jaj kilka, dodać kawałek drobno skrojonego bulonu, po trochę pieprzu prostego i angielskiego, i mię­szając bezprzestannie podsmażyć na miernym ogniu; poczem przestudzić do zimna i utłuc, z dodaniem kawałka masła i trzech jaj. Osobno pokrywę płaską podzyngować masłem i tartą bułką wysypać; włożyć w nią tę massę, rozpro­wadzić po całem dnie pokrywy, porobić w mas­sie jamki wielkości jaja i w każdą bić świeże jaję, z uwagą, aby które nie było zepsute lub się żółtek nie rozlał; usadziwszy tym sposobem jaja, wstawić do gorącego pieca na kilka minut, aby się jaja upiekły, lecz żółtka nie stwardniały. Na wydaniu zalewa jęcznica krótkim sosem, który tak się przygotuje: kawałek suchego bu­lonu rozpuścić w trochę wody, dołożyć nieco masła, octu w miarę, szczyptę pieprzu, dobrze zagotować, zalać tem jajecznię natychmiast po wyjęciu z pieca i z tą samą pokrywą, dawać do stołu Myśliwych Panów.

 

SIEKANIE Z WĄTRÓBEK ZWIERZĘCYCH DO OLIWY I OCTU

 

Wziąwszy wątróbki sarnie, daniele lub in­nych zwierząt, należy je oczyścić starannie, zwłaszcza bacznie żółć odrzucić, skroić drob­no, usiekać najdrobniej i przetrzeć przez gęste sito, aby żyłki, które na sicie pozostaną, precz odeszły. Osobno w rądelku usmażyć na maśle kilka drobno usiekanych cebul, włożyć do tego wątróbkę i na ogniu mięszając podsmażyć. Je­śliby był mózg tej samej zwierzyny, przetrzeć go na sicie, zmięszać razem z wątróbką, drugie tyle można wziąć najlepszego mięsa tejże zwierzyny i drobno usiekawszy, przetrzeć przez sito, utłuc na miazgę, razem zmięszać z mózgiem i wątrób­ką, dołożyć tyleż, ile wątróbki świeżej uskrobanej i usiekanej słoninki, takąż ilość bułki w mleko rozmoczonej i wyciśniętej; wszystko to razem utłuc dobrze na miazgę, dodać w miarę soli, dwie gałki miałko utłuczone, nieco proste­go i angielskiego pieprzu tartego, trochę majeranu, jaj żółtków 8, całych 4; to przemięszawszy do pokrywy wyłożyć, wyrównać i wstawić w piec gorący; lecz uprzednio ta pokrywa wyło­żoną być powinna arkuszem papieru, a na nim cienko skrajana w plastry świeża słonina; wło­żywszy massę i obrównawszy ją nożem, wierzch pokrywszy także plastrami słoniny, wstawić do gorącego pieca, w którym gdy się przez godzinę odpiecze, postawić z pokrywą na zimne miejsce; a skoro zastygnie, przygrzać dno pokrywy, prze­wrócić na stół, odrzucić papier i krajać na cząstki razem ze słoninką, która rumianego koloru nabrać powinna; do tego a part daje się na stół ocet i oliwa.

 

TRUFLE PIECZONE DO MASŁA MŁODEGO

 

Gdy na polowaniu znajdują się psy układane do szukania trufel, często się zdarza, iż goniąc za zwierzyną zwietrzą ten grzyb ziemny, który dla swego rodzaju odoru i szczególnego smaku sta­nowi ważny artykuł w gastronomii. Korzystając z tej zdobyczy, można je natychmiast urządzić na świeżo następnym sposobem: Świeże trufle wymyć szczotką z piasku i wypłókać w kilku wodach na czysto, poczem wytrzeć do sucha serwetą. Tymczasem zaparzać mąkę wrzątkiem, dodać nieco masła, jaj parę, zagnieść to razem na ciasto i każdą z osobna truflę niem oblepić do grubości rubla, poczem wsadzić do gorącego pieca na dobre pół godziny; poczem wyjąwszy, daje się z ciastem do świeżego młodego masła, jak kartofle. Po rozłamaniu gorącej trufli, da się widzieć gęsta para, a wyborny zapach załakomi podniebienie.

 

PASTERNAK SMAŻONY

 

Pasternak zimową porą jest najwyśmienit­szy, gdyż przez mróz nabywa właściwej sobie słodyczy i staje się miękki i kruchy. Gdy się o podal od obywatelskich dworów poluje, ła­two go dostać można u wieśniaków, a wtenczas tak się z nim postępuje: Wybrawszy zdrowy pasternak, oczyścić go z łuski, czyli oskrobać, i nie moczyć bynajmniej w wodzie, gdyż woda wyciągnie z niego smak i odor; przepłókać tylko należy, skroić w grube długości palca sztuczki, odgotować w białym bułonie, wybrać gdy miękki z bulonu na serwetę, aby obsechł, maczać w przygotowaną poniższym sposobem massę i na rozpalaną klarowną tłustość lub ma­sło prędko spuszczać każdą cząstkę obok dru­giej, i na rumiano odsmażać.

Massa do maczania pasternaku. Pół kwarty mąki, kwaterkę oliwy i kilka białek z jaj, poso­liwszy w miarę, dobrze rozbić, ażeby massa nie była gęsta.

Drugi sposób. Żółtka z mąką zamięszać, lecz mąki tyle użyć, żeby massa była rzadką, a od tych żółtków białka ubić na piankę, roz­prowadzić massę, wymięszać i w tem maczać cząstki pasternaku do smażenia.

Powiedzieliśmy o pasternaku, iż nie na­leży go moczyć dla zachowania naturalne­go odoru lub smaku. Nie możemy tu razem przemilczeć, iż uniwersalną jest potrzebą za­chować w każdej włoszczyznie jej smak i odor naturalny, czego nigdy nie dokażemy mocząc ją w wodzie; dla przekonania, nalejmy wodą salery i niech tylko parę godzin postoją, postrzeżemy natychmiast, iż swego smaku i odo­ru udzieliły wodzie, tak się dzieje z pietruszką i każdą inną potażerją.

Także zwierzyna, czyli dzikie ptastwo, gdy oczyszczone, podlegają utracie swych natural­nych własności przez wymaczanie, co często widzieć mi się zdarzało u niedoświadczonych lub niedbałych kucharzów; należy je tylko w zimnej wodzie przepłókać i wytrzeć do su­cha serwetą lub czystem służącem do tego płótnem. Francuzi nawet i zimnej wody nie używają, tylko po oczyszczeniu ptastwa wycie­rają do czysta.

 

NAPÓJ ZDROWY NA ŁOWACH

 

Z doświadczenia wiemy, iż w czasie upa­łów, uznojeni myśliwi, nie mogąc zaspokoić pragnienia, zwłaszcza tam, gdzie jest brak zim­nych źródeł, tracą siły a czasem i omdlewają; za obowiązek więc poczytuję poradzić im napój, którego mała ilość zdoła zaspokoić pragnienie i siły im powrócić. Napój ten sporządza się na­stępnym sposobem:

Wziąwszy czystą faskę lub baryłkę, sta­rannie ją wyśledzić, czyli nie może udzielić jakiego obcego smaku lub odoru; drzewo bo­wiem łatwo w siebie wszelką własność przyj­muje; jeżeli już jesteśmy pewni, że to się nie stanie; wkładamy do wybranego naczynia trzy funty cukru kandyzbrotu, trzy łóty imbieru miałko utłuczonego, trzy łóty kremortartary w proszku, skroić cytryn ośm w talerzyki razem ze skórką, wyrzuciwszy pestki, które gorycz sprawują; cytryny kroić się powinny na półmisku, gdyż to stać się nie może, bez wysączenia soku, który do naczynia wlać po­trzeba; to wszystko nalać czterma garncami wrzącej wody, przykryć szczelnem denkiem, obwinąć zupełnie naczynie obrusem i postawić w izbie ciepłej na godzin dziesięć lub tyle, aby próbując woda była ciepła tyle, ile mleko tyl­ko co podojone od krowy. Teraz zadać należy drożdży białych, świeżych, gęstych; rozbiwszy je z tą przyprawą, wlać do naczynia natych­miast, mięszając i kłócąc, aby się dobrze po­łączyły; poczem okryć jak uprzednio, a nawet lepiej jeszcze czem ogrzewającym, żeby droż­dże dobrze robiły; po godzinach ośmiu lub dziewięciu drożdże opadną na dół, a cytryny pływać będą po wierzchu, które zebrać zwolna łyżką, aby nie zmącić i odrzucić precz jako już bezużyteczne; sam zaś płyn nalewać na worek flanelowy lub na serwetę, na stołku bez poręczy; ale należy to czynić bardzo zwolna i ostrożnie, gdyżby się drożdże z dna zmąciły; przecedzony ściek nalewać natychmiast do najmocniejszych butelek i jak tylko można najtężej korkować, zasmalać i zakopywać w piasek po samę szyjkę. W dni pięć lub sześć, można już używać za napój. Przed nalaniem, wsypuje się do szkla­nek po łyżeczce tłuczonego cukru, a po nalaniu, kto chce może wpuścić upodobaną ilość wina. Nie stawiać butelek z napojem w ciepłem miejscu, gdyż skoro się napój rozgrzeje, nie za­wodnie butelki popękają. Ten użyteczny napój zaleca się możnym panom. Można go sporzą­dzać wcześnie na miejscu obranem na łowy, aby w drodze nie wynikła szkoda.

Naczynie do tego napoju powinno być dę­bowe lub olchowe, dobrze wrzątkiem wyparzo­ne. Strzedz oraz należy, aby woda po zagotowa­niu była czysta i bynajmniej nie przydymiona.

 

KINDZIUK WĘDZONY Z WERCHLAKÓW

 

Mostki z werchlaków i dzikich świń sło­ninę kroić w drobne cząstki; dodać przetartej kolandry, soli w miarę, saletry, pieprzu angiel­skiego i prostego, nieco rozmarynu, cokolwiek czosnku; to wszystko dokładnie wymięszać i nakładać w kindziuki najszczelniej, tak jed­nak, aby kindziuka nic przedrzeć; obwiązać i położyć pod prassę; gdy się w płask odleży, wywiesić w miejscu wiatrem przewiewanem, a przez parę dni, gdy już wiatr zupełnie obsuszy, wędzić dni kilka dymem z olchowych lub dębowych piłowin, dodając nieco jadłowcu. Kindziuki podobnie urządzone, odgotowane brać można do torby myśliwskiej, idąc na polowanie; użyte w barszczu stanowią dobry i smaczny posiłek, zwłaszcza dla uboższej klassy myśliwych.

 

GRZYBY MYŚLIWSKIE

 

Tego artykułu łatwo jest dostać w każdej prawie najnędzniejszej chacie przy lesie poło­żenie mającej. Grzyby suszone stanowią jedyną prawie okrasę w dni postne pracowitego rolni­ka, który je zbiera w dni świąteczne, i to poczytuje za rozrywkę i spoczynek. Grzyby myśliw­skie, o których tu mowa, sporządzają się takim sposobem:

Wybrawszy suszone grzyby okazalsze, które zwykle są na wiankach, należy je nalać ciepłem piwem lub wodą na noc; nazajutrz gotować na miękko, dodawszy włoszczyzny i korzeni; gdy już są gotowe wybrać na serwetę; każdy grzyb zosobna obetrzeć na sucho; ma­czać, tarzać w mące i kłaść na rozpalone ma­sło lub oliwę, albo też olej; podsmażyć z stron obudwu i dawać do nich chrzan tarty z octem; smak zaś z nich wygotowany z zaprawą korzenną wydać na wazę za zupę.

Dla uboższej klassy myśliwych, wymienim tu jeszcze kilka pożywnych potraw, któ­re, jako pospolicie są znane, nie potrzebują szczegółowego opisu ich przyrządzania. Temi zaś są:

Wątroby łosie lub innych zwierząt, szpiko­wane słoniną i odpieczone, mogą się brać w za­pas do torby myśliwskiej.

Bigos z kapusty może być brany do drew­nianych jaszczyków.

Naroki z łosia, zgotowane w rosole burako­wym, z dodaniem cebuli, pieprzu i soli.

Wereszczak ze świniny z burakowym roso­łem, zaprawiony tartym chlebem razowym, ce­bulą i pieprzem. Tę potrawę w każdem miejscu łatwo sporządzić można.

Kartofle, odgotowane oczyszczone, z cebu­lą, ze śmietaną, z dodaniem jakiej tłustości.

Nie widziemy potrzeby wyliczania wię­cej potraw dla ubogich myśliwych; sami sobie w tem stosownie do możności zaradzą, doda­my tylko to, chociaż zbyt znajome, ale mądre i sprawiedliwe przysłowie, że „głód najlepszy kucharz".


 

Autor:

 

Mógłby nam kto zarzucić, iż umieścili­śmy tu potrawy, które nie na łowach, lecz tylko po dobrze opatrzonych kuchniach ręką sław­nego kuchmistrza sporządzane być mogą. Lecz mamy na to łatwą odpowiedź, iż każdy do swojej możności lub woli stosować się ma prawo i powinien; a dla tego, że wielka część ubogich myśliwych użytkować tych potraw nie będzie w stanie, nie powinniśmy byli zapomnieć o możnych i dostojnych magnatach, którzy nie dla widoków korzyści, lecz jedynie dla wła­snego ukontentowania udają się na łowy i są w stanie wszędzie mieć z sobą najwyborniejsze zapasy kuchenne, a z temi w każdej wieśnia­czej chacie, w każdej budzie leśniczej, słowem, w każdem miejscu, gdzie tylko ogień rozniecić można, dobry kucharz potrafi urządzić smacz­ny i zdrowy posiłek. Ubogim myśliwym mało znaleźliśmy, co radzić; bo im oszczędna domo­wa ręka kobieca, ile możności, zaradzi.

Nie należy jednak sądzić, iżby w tem wszystkiem, cokolwiek tu zalecamy, nie znajdowało się wcale żadnej spekulacii. Owszem, dowodem jej to będzie, iż każda niemal część zwierzyny użytą być może. Sam nie raz byłem obecny wielkim polowaniom i obławom, gdzie od kilkunastu do kilkudziesięciu sztuk grubej zwierzyny ubijano, a prócz skór żadnego z niej nie czyniono użytku. Dlaczego? Oto dla tego, że pomimo możności nie miano z sobą potrzebnych zapasów, kuchen­nych naczyń, za całą zaś przyprawę sól i pieprz służyły.

Nie koniecznie przecież tu wymienione potrawy powinny być tylko używane na polo­waniu. Zwykle ubita na łowach okazała zwie­rzyna bywa wspaniałym podarunkiem sąsiedz­kim lub daniną podwładnych możniejszym; jeżeli więc kucharz nie będzie umiał z nią się obejść, ten dar zostanie bez użytku, a zatem utraci wszelkie swe znaczenie.

Stoły możnowładzców, które się prawie ugi­nają pod ciężarem wymyślnych i kosztownych potraw, za główną swoję ozdobę poczytują łapę niedźwiedzię, chrapy łosie lub bażanta. Mierne­go nawet znaczenia obywatele rzadko się obejdą u stołu bez głuszca lub zająca, gdzie zaś jest ob­fitość wszelkiego rodzaju zwierzyny, nie podob­na, aby zawiadowca kuchenny nie znał się na urządzaniu onej; a przecież tak się dzieje pospo­licie i to było powodem do napisania tej książki.

Nie było więc moim zamiarem podać samym tylko strzelcom na łowach służące pokarmy, ale chciałem razem stać się użytecznym doradżcą w ogólności i zasłużyć na wspaniałe względy Dostojnych Obywateli. Dziełko zaś moje, dla tego tylko ten tytuł przyjęło, że wszelkie potrawy, które tu opisałem, nie mogą się obejść bez łowów lub strzelby myśliwskiej.

 

Jan Szyttler

 

 

Pisownia oryginalna.
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
Reprodukcje: Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.