Jump to content

[Rok 1838] Gospodarstwo domowe - przepisy, porady, receptury...


Recommended Posts

Na początek, przed umieszczeniem bardzo ciekawego materiału, chciałbym zapoznać Państwa z jednostkami miar i wag, oraz niektórymi, trudnymi wyrazami, z którymi zetkniecie się w tym temacie oraz całym subforum poświęconym polskiej tradycji masarskiej. Zapraszam:

 

 

Słowniczek miar i wag:

 

cal = 25,4 mm (wg miar ros.)

funt = 405,5 g

garniec = 4 litry

kwarta = 1 litr (1/4 garnca)

kwaterka = 0,25 l

łokieć = 47,4 cm (wg miar ros.)

łut = 13,67 g

ośmina = 104,9 l (miara ros.) 

pud = 16,38 kg (miara ros.)

stopień w skali Réaumura (w tej skali temperatura wrzenia wody została ustalona na 80 st.C).

 

Słownik trudniejszych wyrazów, które wyszły już z użycia:

 

ajer (suchy, korzenie ajerowe) - roślina z rodziny obrazkowatych, tatarskie ziele, tatarski korzeń

alembik - rodzaj naczynia, aparat destylacyjny

ankier (ankaryk) — beczka dębowa służąca do przecho­wywania płynów antabki — metalowe uchwyty

appelcyny - gatunek pomarańczy

auszpik - bulion, wywar, także galareta z ryb lub mięsa

bazylika - bazylia wonna, roślina z rodziny wargowych, dostarcza olejku eterycznego, zastosowanie m.in. do wyrobu likierów, jako przyprawa kuchenna oraz w medycynie ludowej

bergamoty - grupa odmian grusz o owocach kulistych, spłaszczonych

bliny - rodzaj naleśnika z mąki gryczanej lub pszennej

bójka - rodzaj beczki służącej do bicia masła, maślnica

brusznica — gatunek borówki, roślina z rodziny wrzoso­wa tych, w zachodniej Polsce zwana czerwoną borówką

bulon - bulion, rosół z mięsa wołowego, drobiu itd.

chłodnik - tutaj: naczynie służące do utrzymywania w chłodzie produktów spożywczych

cykada (zwana także cykatą) - skórki cytrynowe, poma­rańczowe, z melona lub arbuza smażone w cukrze

czarnuszka - roślina z rodziny jaskrowatych, nasiona cz. siewnej o korzennym smaku stosowane m.in. jako przyprawa do pieczywa, a także do kiszenia kapusty i ogórków

cząber — cząber ogrodowy, roślina z rodziny wargowych, używana w postaci świeżego i suszonego ziela lub olejku do konserw i potraw mięsnych, do sera, a także jako składnik pieprzu ziołowego

ćwieki - gwoździe żelazne z wypukłą głową

destylować - tutaj: przecedzać

dzięgielowy korzeń - dzięgiel, aromatyczna bylina z rodziny baldaszkowatych, jej korzeń stosowany jest do zaprawiania wódek i likierów

estragonowe liście (musztarda, ocet) - estragon, gatunek rośliny zielnej z rodzaju bylicy, zastosowanie w przemyśle spożywczym, a także w gospodarstwie domowym do kiszenia kapusty i ogórków

faska — drewniane naczynie służące do przechowywania masła i innych produktów spożywczych, a także do pomywania

faryna — surowy, nierafinowany cukier

fiałkowy korzeń - fiołkowy korzeń

fluz - osad

gąszcz - tutaj: gęsta zawiesina, gęstość

głownia - tutaj: sporysz

grabelki, grabki - tu: widelce

grable — grabie

gryszpan - grynszpan, rdza miedziowa

gryz - mąka gorszego gatunku, grubo mielona

imbier - imbir, roślina z rodziny imbirowatych, jej kłącza używane są jako przyprawa korzenna m.in. do ciast, likierów, piwa

indygo (berlinblau) - barwnik ciemnobłękitny pocho­dzenia roślinnego

jałowiczyzna - mięso z młodej krowy, cielęcina

jaszczyki - pudełeczka, skrzynki

kaczać – toczyć, obtoczyć

kaduszka - (z ros.) faska, kadka

kalandra (kolandra) - kolendra siewna, roślina z rodziny baldaszkowatych, dawniej zwana polskim pieprzem, kuliste owoce zwane kolendrem używane jako przyprawa kuchenna, a także w przemyśle mięsnym, w piekarnictwie i lecznictwie

kaparki - pączki rośliny kapar, marynowane używane są jako przyprawa do potraw, kaparami nazywano także marynowane nasiona nasturcji

kard - roślina z rodziny złożonych, gatunek karczocha

kardymon (kardemony, kardymonie) - kardamon, roślina z rodziny imbirowatych, stosowana dawniej w kuchni i jako lekarstwo

karmne (np. gęsi) - utuczone

karuk rybi - klej rybi dobrego gatunku otrzymywany z pęcherza i skóry niektórych gatunków jesiotra, sto­sowany w kuchni do klarowania piwa, win, likierów, jako przyprawa do galaret i marmolad (rodzaj żela­tyny)

klinki - woreczki płócienne na ser (w kształcie klina)

kochlearya - chrzan (łac. Cochlearia armoracia)

kokcynella - pluskwiak zwany czerwcem amerykańskim, pochodzi z Meksyku, z wysuszonych samic otrzymuje się naturalny barwnik stosowany m.in. do barwienia wyrobów cukierniczych, kosmetyków

kremotartarum - kremotartar, winian potasu zwany tak­że kamieniem winnym (z łac. cremor - esencja, tartarus — kamień winny)

kruk - dawn. hak

krupki (np. w gruszkach) – drobiny

kufa — wielka beczka, kadź służąca do przechowywania alkoholu

kużelne płótno - zgrzebne (od ukr. kużil-kądziel)

legary — belki służące za podstawę jakiegoś ciężaru

lipnąć — lepić się

mełcie - mielenie

mochowik - grzyb borowik ziarnisty

nasturcya — roślina z rodziny nasturcjowatych, jej mary­nowane nasiona były zwane kaparami; nasturcją zwa­no także rukiew wodną, roślinę z rodziny krzyżo­wych, która była uprawiana na sałatę

necka - niecka

niedogon — pozostałość w kotle destylacyjnym w proce­sie rektyfikacji spirytusu

odgartywać — odgarniać

odsówki - szufladki

okorki - deski z korą dębową

okrajki - skrawki

ordynaryjny - zwyczajny

oszatrować - obedrzeć z łuski

paczki, paki - skrzynki, szuflady

patoka - płynny, czysty miód

pekielflejsz - solone mięso (z niem. das Pökelfleisch), peklowane, np. pekielflejsz skopowy - baranina pe­klowana

Pimpinella - biedrzeniec, roślina z rodziny baldaszkowatych, (łac. nazwa Pimpinella), jeden z jej gatunków dostarcza owoców służących do wyrobu olejku anyżowego

podzyngować – posypać, posmarować

pokaczać - obtoczyć

poślednia (np. mąka) - gorszy gatunek

potaż - węglan potasu, dawniej otrzymywany z popiołu drzewnego, zastosowanie m.in. do wyrobu szkła, w farbiarstwie. piwowarstwie oraz jako środek suszący

półgarncówka — naczynie 2-litrowe

półgęski - połówki gęsi

półkufek - beczka służąca m.in. do przechowywania alkoholu

przaśny (miód) - niesycony, surowy, w plastrach lub płynny

przebitka - nabierka

przetaka - rodzaj sita z większymi otworami, z łyka, drutu itd.

przymrózki - przymrozek

przypuszczać - tutaj: dopuszczać

pytle - sita płócienne (młynarskie, o małych okach), służące do przesiewania mąki

rokambuł - botaniczna odmiana czosnku pospolitego (z franc. rocambole)

rydlówka — mała drewniana łopatka

rzeszoto - rodzaj sita o dużych okach

sagan - metalowy (żelazny lub miedziany) kocioł, duży garnek na niskich nóżkach

sago - kasza i mączka jadalna z rdzenia palmy sagowej

serdela - sardela, mała morska ryba z rzędu śledziokształtnych, otrzymuje się z niej olej jadalny

sklep - tutaj: piwnica

skłócać (płyny) - mieszać

skrzydliki (skrzydełka) - plasterki

skrzydło - miotełka do kurzu (z piór)

smółka - kadzidło

stępa — ogólna nazwa przyrządów do tłuczenia (np. jęczmienia, prosa) także koryto tłuczki, tutaj: przyrząd do tłuczenia soli, służący zarazem do jej przechowywania

stynka — drobna ryba morska (występuje także w uj­ściach rzek), z rzędu śledziokształtnych

szafran - roślina z gatunku kosaćcowatych, kwitnie fioletowo, z jej wysuszonych i sproszkowanych zna­mion słupka kwiatowego i pręcików otrzymywano przyprawę o wszechstronnym zastosowaniu, także barwnik do ciast

szampiony - grzyby pieczarki

szmelc (szmalec) wieprzowy - smalec

szpunt — drewniany kołek służący do zatykania otworów w beczkach

talerzyki - plasterki, krążki

tarło - tarka

termętyla - pięciornik kurze ziele, bylina z rodziny różowatych o grubych kłączach zawierających garbni­ki, stosowana w lecznictwie ludowym

trufle - rodzaj grzybów z klasy workowców o podziem­nych owocnikach w Polsce występuje b. rzadko

trzynóżek - trójnóg, tygiel

tuszyć — tutaj: dusić na przytłumionym ogniu i w małej ilości wody

wysiewki - pozostałość na sicie po przesianiu

zadąć (zadnić) - zabić dnem beczkę

zlecona (woda) — przestudzona

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Jak chcesz. ;) Przyda się jednak do rozszyfrowywania tekstów w całym tym dziale. 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

 

 

Przyda się jednak do rozszyfrowywania tekstów w całym tym dziale. 
 

 Nietylko Maxell, ja czasem czytam takie teksty i musze robic kombinacje alpejskie aby niektore rzeczy iodnalezc. Dziekuje za sciage  :D  :thumbsup:  :thumbsup:  :thumbsup:

Be you.

The world will adjust.

The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) 

Link to comment
Share on other sites

Zaczynamy.

 

Spis treści:

 

 

WYKAZ RZECZY W TEJ XIAŻCE ZAWARTYCH.

 

O urządzeniu spiżarni

Rzeczy do spiżarni należące

Uwaga o naczyniu

O mące żytniej i pszennej

O soli

O jajkach

O maśle i serach prostych

O grzybach

O ogórkach

O kapłonach

O ślimakach

O cielęcinie

O chrzanie

O włoszczyźnie

O dzikich świniach

O truflach

O klarowaniu masła

Sposób zachowania zwierzyny od zepsucia

Sposób suszenia zielonego grochu

O suszeniu węgierek

Ocet odwódkowy

Ocet do płókania dziąseł

Ocet do kadzenia mieszkań

Kwas chlebny

Sposób robienia krup czyli mąki kartoflanej   

O urządzeniu kapusty na kwaśne.

O kapuście czerwonej

Sposób solenia rydzów

O soleniu borowików

O soleniu słoniny i sadła

O wędlinie wieprzowej

O urządzeniu półgęsków

Podrobie od gęsi po grenlandzku

Sposób urządzenia pekleflejszu

Pekleflejsz z baraniny

Sposób robienia bulonu suchego

Musztarda z miodem

Musztarda z estraganem

Sposób robienia salcessonów

Salcessony z gęsi

Salcessony z jałowiczyny

Sposób robienia kiszek czarnych

Kiszki białe

Sposób robienia pikli

Szczaw marynowany

Soja z szampionow

Soja z trufli

Sposób robienia rulady

Sposoby robienia marynaty

Sielawa marynowana

Marynata z węgorza

Stynka marynowana

Marynowany som lub węgorz

Żabki marynowane

Śledzie marynowane

Śledzie wędzone

Miodowy wywar z marchwi

Sposób robienia soku i marmelady z malin

Sok i marmelada z poziomek

Sok i marmelada z wiszeń

Sok z porzeczek czerwonych

Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek

Marmelada z moreli

Marmelada z śliwek węgierek

Marmelada czyli powidło z brusznic

Marmelada z gruszek

Ser z owoców

Sposób robienia kwasu z owoców

Ananasy i syrop

Syrop i konfitury z truskawek

Konfitury z porzeczek białych

Konfitury z wiszeń

Konfitury z poziómek

Konfitury z malin

Konfitury z gruszek rozolet z miodem

Konfitury z agrestu

Konfitury z kwiatu różowego

O konfiturach w ogólności

Sposób robienia pierników cukrowych

Inny sposób

Pierniki migdałowe

Piernik toruński

Pierniki miodowe

Pierniki osobliwe

Pierniki norymberskie

O pędzeniu spirytusu do wódek słodkich

Naliwka poziomkowa

Naliwka z malin

Naliwki wiszniowe

Naliwka pomarańczowa

Naliwka zbiorowa

Naliwka prosta

Wódka słodka poziomkowa

Wódka ananasowa

Wódka malinówka

Wódka pestkówka

Wódka słodka z pomarańczy

Wódka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego

Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych

Wódka miętowka

Wódka złota czyli goldwasser

Wódka dzięgielowa

Wódka piołonowka

Wódka pączkowa

Wódka cynamonowa

Likier z kawy

Likier poziomkowy

Likier z malin

Likier ze skórek pomarańczowych

Sposób robienia farby z kokcynelli

Sposób farbowania cukru na kolor różowy

Sposób farbowania cukru na kolor żółty

Sposób farbowania cukru na kolor zie­lony

Sposób farbowania cukru na kolor błę­kitny

 

Pisownia oryginalna.

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

 

O SPIŻARNI W OGOLNOŚCI

 

1. Urządzenie spiżarni

 

W urządzeniu spiżarni na to przede wśzystkiem trzeba zwracać uwagę ażeby ta znajdowała się w miejscu suchem, od wilgoci zabezpieczonem , gdyż to głównym jest warunkiem zachowania zapasów żywno­ści przez czas długi, naszemu klimatowi wła­ściwy. Spiżarnia powinna bydź wewnątrz wybrukowana cegłą , we dwa rzędy kan­tem kładziona, co zabezpiecza od znajdowa­nia się i gnieżdżenia w niej szczurów. Okna maja bydź gęstą żelazną kratą zabezpieczo­ne , ażeby przy częstem ich odmykaniu dla przewietrzenia, nie mogły się koty zakra­dać i szkody wyrządzać; porobić na ścia­nach police tak, gdyby posadzki nie sięga­ły; powinne się znajdować dwa szerokie stoły z lisztwami do suszenia mąki; kilka­naście paczków różnej wielkości, z drzewa olchowego albo lipowego, dla zsypywania wszelkich gatunków krup i innych bakali; dwie żerdki na wieszanie workow; stół nie wielki do krajania i innych potrzeb; szal­ki do ważenia; słoje szklanne różnej wiel­kości i słoje gliniane do użycia w potrze­bie; stolnica przy ścianie wiszącą; z kołkownicą do wieszania ptastwa i innego mięsiwa; trzy skrzyni na. nogach półłokcia wy­sokich z małemi u spodu odsówkami dla sypania ordynaryjnej mąki lub otrębi; kil­ka sit różnych; pytle; garnki poliwane różnej wielkości, drótem oplatane; małe grabelki do rozgartywania i mieszania mąki i krup w czasie ich suszenia i przewietrza­nia ; szufli różnej wielkości dla brania mą­ki albo krup ; beczułki i wanienki różnej wielkości ; rozmaite jaszczyki tokarskiej ro­boty; garniec, połgarncówka, kwarta i kwa­terka; lejka szklarnia dla zlewania do bute­lek , i lejka drewniana dla zlewania do be­czek ; nóż do krajania chleba; nóż i siekie­ra do siekania mięsa; rydlówka dla czy­szczenia spiżarni ; widełki drewniane , słu­żące do zdejmowania lub wieszania różnych rzeczy; skrzydło na drewnianym drążku osa­dzone, dla oczyszczania sufitów i ścian z pa­jęczyny; kilka skrzydeł do zmiatania z po­lic i paczków, i nakoniec piec szwedzki kachlany dla umiarkowanego ogrzewania spiżarni w czasie zimowym, ażeby niedopuścić do zamarznienia.

NB. Paki po winne mieć dna papierem wyklejane; do klajstru na to użytego, do­brze jest wlać żółci bydlęcej, co je broni od molu; szuflady czyli paki powinne bydź z wierzchnemi cieńkiemi zasuwkami, a po końcach z antabkami czyli żelaznemi kółka­mi dla podejmowania albo odsuwania. Każda szufladka powinna mieć napis co się w niej zawiera. Czystość spiżarni, wszelkiego na­czynia i żywności w niej znajdujących się, jest głównym warunkiem dobrego i porządnego jej utrzymania.

 

2. Rzeczy do spiżarni należące.

 

Artykuły, które się w spiżarni powin­ne znajdować , są następne: chleb, groch biały i zielony, soczewica, majran, czar­nuszka, kmin, kalandra, jagody jałowco­we , rozmaryn i cząber suche, bazylika, ty­mianek i hanyż. Mąka pszenna, żytnia i gryczana. Krupy; perłowe, jęczmienne, gryczane przecierane i prosie, takież żółte i białe, owsiane i jaglane. Krochmal kartoflany, otrębi pszenne, karuk rybi i gor­czyca. Ziarna konopne, mak, miod z wo­sku oczyszczony, cebula, czosnek, fasola bia­ła i bob. Suszone: śliwki węgierki, jabłka i gruszki. Ryba sucha różnego gatunku. Rzeczy zagraniczne: pieprz angielski i pro­sty; migdały słodkie i gorzkie. Sago bia­łe, ryż, kawa , cynamon , imbier, wanil­ia, kardemony, kubeby, saletra. Gałki i kwiat muszkatowe. Goździki, rozynki bez pestek, ordynaryjne i czarne drobne. Szafran, kokcynella, skórka pomarańczowa, róż­ne gatunki serów, makarony, cytryny, appelcyny, kaparki, oliwa i indygo, czyli berlinblau. Nadto, powinne się w spiżarni znaj­dować ciasta, mogące się parę miesięcy kon­serwować jako to; sucharki, ciasta migda­łowe i francuskie, różne pierniki, biszkokty, konserwy i inne cukry, w szklannych sło­jach utrzymywane. Należą tu jeszcze świecy, drożdże zimną wodą nalane i w lodowni utrzymywane, tudzież płótno tkackie, kużelne i grube, różny papier, pęcherze bydlę­ce , szare nici do szycia i szpagat gruby i cienki.

 

3. Uwaga o naczyniu.

 

Trzeba się bardzo wystrzegać, gdyby w na­czyniu miedzianem nie była utrzymywana sol, masło i wszelkie rzeczy kwas w sobie zawierające. Tak potrawy, jako i rzeczy inne postawszy w nich czas nie jaki, naciągają gryszpanu, tak zdrowiu szkodzącego. Pobiała nie zupełnie temu zapobiega. Naczynia na­wet innego metalu, choć w daleko mniej­szej ilości, zawsze jednak zarażają potrawy stosownie do czasu, przez jaki będą w nich dłużej lub króciej stały.

 

4. O mące żytniej pszennej.

 


Chcąc żeby chleb był biały i dobrego smaku, trzeba zbierać z pola żyto zielonkowate, to jest: nie zupełnie jeszcze na pniu wystałe. Nie zawodną tez jest rzeczą, ze ży­to wyrosłe na polu piaszczystem, czyli żwirkowatem, lepszą i bielszą wydaje mąkę. Wszel­kie zboże po wymłóceniu, trzeba w suchem utrzymywać miejscu, dla zabezpieczenia go od ztęchlenia, które przyczynia się, że mą­ka wydaje chleb zdrowiu szkodliwy i nie przyjemnego smaku. Po zmełciu żyta na mą­kę pytlową, trzeba naprzód niezwłocznie ją rozsypać na stoły w spiżarni, i często mie­szać grabelkami, żeby należycie wyschła; wilgotna bowiem łatwo się sparza, albo przez mol bywa zarażaną. Po należytem wyschnieniu można ją sypać do paków i na po­licach postawić. Wielkich zapasów mąki robić nie życzę, gdyż łatwiey jest zachować w stanie zdrowym ziarno, aniżeli mąkę. Mąka powinna bydź suszona i zawsze w stanie su­chym utrzymywana, dla przyczyn następu­jących: naprzód, że młynarze biorąc zboże do mełcia odkrapiają go wodą; powtóre, że mą­ka wilgoć w sobie zawierająca, wydaje chleb kleykowaty, śniady i płaski i potrzecie, że mol do niey łatwo wpada, zużywając naj­subtelniejsze cząstki mąki, czyli samą klejkowatość, zostawując tylko otrębie, i oprócz tego nadając pozostałej mące gorycz, i pozbawiając ją naturalnej mocy i smaku. Tychże samych skutków doznaje i mąka pszenna, a nieco mniey i krupy. Złe utrzymanie mąki, a nade wszystko pszennej, jest często­kroć istotną przyczyną nie udawania się roz­maitych ciast i legumin, szczególniej podczas świąt Wielkanocnych , co nie małym naba­wia kłopotem kucharzów i gospodyń , któ­rzy nie zgadując rzeczywistej tego przyczy­ny, nie słusznie przypisują złemu urządzeniu pieca, drożdżom, masłu, a nawet i nie­którym rzeczom przesądnym.

Mąka pszenna najlepsza jest z ozimki bia­łej i nie porosłej; trzeba tylko gdyby mły­narz umiał doskonale ją oczyścić z pyłu i oszatrować z niej brunatna powłokę, rozgatunkowawszy ją: na mąkę czarną pierwsze­go, lepszą drugiego, i najlepszą trzeciego ga­tunku; a do tego trzeba jeszcze dobrych ka­mieni i pytlów. Nadto, należy wystrzegać się, żeby w pszenicy nieznajdowała się gło­wnia i tak pospolicie zwane czarno-ogonki (czarno-chwościki), czyli ziarna, czarność po końcach mające; te bowiem bardzo brudzą mąkę. Czarność ta niszczy się przez mocne otłukanie ziarna, a potem wymycia i wy­tarcie w wodzie. Worki, w których stała mą­ka , trzeba po wypróżnieniu dobrze wypy­lić i na żerdkach wysuszyć, co zabezpiecza je od moli i wilgoci, i zarażenia niemi po­tem mąki do nich wsypanej. Tak mąka jako i krupy, nie powinne po wysuszeniu stać w workach na ziemi.

 

5. O soli.

 

Sol kuchenna wszelkiego gatunku, przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa, powinna bydź naprzód w letniej wodzie wy­myta , i z niej na rzeszoto lub druszlak wy­brana; a gdy z wody ociecze, trzeba rozesłać czyste płótno na stole, i rozsypawszy ją na nim, postawić w ciepłem miejscu, gdyby oschła, po czem zachować do użycia. Wodę zaś, w której sol myto, postawić na ogień, zebrać brudne szumowiny, przecedzić przez płótno do wybielonego rądla i gotować aż do zgęstnienia; skoro się stanie białą i suchą, wyłóż ją na pobielaną blachę, i wstaw do pieca letniego, niech wyschnie. Sol ta używa się do stołu. Tym sposobem oczyszczo­na sol, pozbywa się goryczki, nie smacznej szlamowatości i piasku, jako też i innych nie­czystości, w niej zawierających się.

 

6. O jajkach.

 

Chcąc przez czas długi zachować jajka w stanie zdrowym, trzeba odłączyć nadbite od całych; nadbite obrócić do prętszego użycia, a całe starannie oczyściwszy z bru­dów, kładź do szuflady rzędami, zasypując każdy rzęd czystym popiołem; popioł bowiem chłód w sobie utrzymuje, i broni od przy­stępu powietrza. Wystrzegać się jednak trzeba, żeby je nie stawić w miejscu wilgotnem, jak naprzykład, na ziemi, przy ścianie wil­gotnej i t. p ; nie można też utrzymywać i w miejscu ciepłem, ale najprzyzwoiciej jest zachowywać je w spiżarni umiarkowaną tem­peraturę powietrza mającej.

 

7. O maśle i serach prostych.


Masło ze słodkiej zbite śmietanki, lep­sze jest do potraw i do jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu do zepsucia się przed zbi­ciem ; to bowiem masło zwykło się robić po upłynieniu ośmiu godzin od czasu wydojenia. Ze świeżym udojem tak się postę­puje: wieczorny udój mleka stawi się w wiadrach klonowych albo lipowych, w sklepie lub lodowni, a nazajutrz rano zbiera się śmie­tanka i zlewa się do jednego wiadra czy­stego, po czem trzeba ją postawić na lodzie, albo w innem miejscu zimnem, a następnie z udoju rannego zbiera się śmietanka wie­czorem, cokolwiek się ogrzewa, miesza się z śmietanką ranną, a po wlaniu do bójki lub beczki, zbija się masło, które potem trzeba starannie wymyć w czystej zimnej wodzie z maślanki, posolić i zachować w faskach w lo­downi lub sklepie. Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwa­śnienia; co gdy nastąpi, zlej do wybielone­go kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twaróg; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego wor­ka ; po odłączeniu tym sposobem od ser­watki , posol twaróg podług potrzeby, wy­mieszaj zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prassę. Po wyjęciu z prassy, wybierz ser z klinkow, postaw każdy na stole na grubym końcu, jeden z drugim nietykając, gdyby nieco oschły. Potem wsyp jeden garniec soli do czystej wa­nienki, wlej czystej wody ciepłej trzy garn­ce i mieszaj aż się sol rozpuści. Do tej wody zanurzaj każdy ser z osobna, prędko go z niej wyjmując , i poukładawszy je na stół albo na deski , zostaw gdyby oschły. Serwatkę można dawać prosiętom, co jest dla nich użytecznem. Wodę słoną od zamoczenia se­rów pozostałą, można przez czas długi zacho­wywać, dla powtórnego jej na ten cel użycia.

 

8. O grzybach.

 

Grzyby suszone a mianowicie borowiki bardzo są w każdym użyteczne domu; trze­ba je tylko w przyzwoitą porę zebrać, wyrzucając stare i zrobaczałe , te bowiem są gorzkie i czarne. Całą zaletę borowikow sta­nowi młodość i dobre ich wysuszenie, W su­szeniu to trzeba zachować, gdyby się nieprzypaliły i w glinę albo popioł nie powa­lały. Długo je po uzbieraniu trzymać nie można, gdyż prędko kwaśnieją i natural­ny zapach tracą. Szkodzi też grzybom i to, jeżeli nie dosyć w ciepłym piecu będą su­szone, i jeżeli w przeciągu doby nie wyschną, albo jeżeli w piecu jedne na drugich będą złożone, przez co kwas wpada i sparzelizną trącą. Źle jest suszone borowiki wieszać w wiankach, gdyż latem wietrzeją, i muchy lub pająki brudzą, i lepiej je składać do be­czki lub paku pod nakryciem.— Szampiony, mochowiki i kozlaki dobre są po wysusze­niu; ale bardzo będą cienkie, jeżeli dobrze wyschną; potrawom jednakże wybornego na­dają smaku,

 

9. O ogórkach.

 

Ogórki najlepszego są smaku dopóty, póki w nich nasiona zupełnie nie dojrzeją; mają bydź przeto zbierane do solenia mło­de, nie zważając na wielkość; ogórki bowiem zupełnie dojrzałe, mają skórkę i nasiona twar­de, ciężkie do trawienia. Sposób ich solenia jest następujący: beczka powinna bydź dębo­wa z dużym u boku otworem dla dostawa­nia ogórkow. Solić najlepiej jest w tym dniu, w którym są zbierane. Kładąc ogórki do be­czki, prześciełaj je liściem dębowym, wiszniowym w mniejszej ilości i koprowemi koro­nami. Do beczki trzydziesto-garncowej, włoż główki dwie obranego czosnku i trzy kwar­ty soli w wodzie rozpuszczonej, napełniw­szy resztę beczki wodą źrzódlaną, potóem za­dnij dobrze gdyby woda nie przeciekała, i dla lepszego bezpieczeństwa oba dna i szpunt zasmol. Beczkę przez parę dni po kilka ra­zy trzeba przewracać, gdyby wszystkie za­prawy i ogórki dobrze rosoł przejął; po czem postaw w zimnym sklepie, osyp piaskiem wilgotnym i zostaw do użycia.

 

10. O kapłonach.

 

Z ptastwa domowego najlepsze jest mię­so kapłonów, a zatem trzeba się starać, gdy­by ich mieć podostatkiem w każdym folwar­ku nie tylko do swego użycia, ale i na przedaż, gdyż ich utrzymanie niewiele kosztuje, jedzą bowiem wszystko co się im nawinie. Stare kapłony po zarznięciu przez dni kilka powinne leżeć dla skruszenia , po czem ich mięso w smaku i delikatności równa się młodym kapłonom.

 

11, O ślimakach.

 

Ślimaki utrzymują się w miejscach cie­nistych, pomiędzy szpalerami i zaroślami, przy kanałach lub stawach; lubią nadewszystko czarnoziem, gdzie rosną wielkie zielska i łopuch. Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą , i na pulchnej ziemi pod liściem obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grabia­mi, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem , i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmar­złej ziemi, położ w ciepłym sklepie, albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do go­towania. Ślimaki najlepsze są dopóty, póki są zasklepione, to jest: podczas zimy i na wiosnę , a skoro się zaczną czołgać, tracą smak i stają się gorzkiemi i twardszemi.

 

12. O cielęcinie.

 

Cielę około dwóch miesięcy mające, naj­lepsze ma mięso , zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest już przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodo­wane , wypłaci się za mleko, które przez czas ten zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzy­stnie przedać; gdyż każden, czy to na mię­so, czy na domową hodowlę, chętnie go ku­pi i kilka rubli zapłaci ; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć zło­tych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

 

13. O chrzanie.

 

Chociaż chrzan nieliczy się ani do ja­rzyn, ani do włoszczyzny, bardzo jednak jest użyteczny. Szkoda tylko, że jest u nas w za­niedbaniu; gdyby go na dobrej ziemi roz­sadzano i pielęgnowano, nie byłby tak dro­bnym, rósłby w znaczną grubość i długość, byleby go tylko przez kilka lat z miejsca nie ruszono.

 

14. O włoszczyznie.

 

Włoszczyzną nazywamy pory, pietru­szkę, salery, cebulę; gdyż te wchodzą tylko do zaprawy, dla nadania potrawom smaku. Na ten cel używają się też i jarzyny, jak naprzykład: kapusta włoską zwana, marchiew, brukiew i rzepa, zwłaszcza kto ma dobry jej gatunek teltoe rejbe zwany.

 

15. O dzikich świniach.

 

Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; ich mięso i na świeżo może bydź użyte, gdyż dobrego jest smaku. Wędlina urządza się tym sposobem jak z domowych; trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmo­wać z dzikich świń skóry, ale zaraz w pu­szczy szerść osmaliwszy, wypatrosz gdyby się wnętrzności nie sparzyły, przez coby wła­ściwy sobie smak utraciły. Smak dzikich świń mało się różni od domowych. Szynki z młodych maciorek wyborne są tak goto­wane, jak i surowe, jeżeli się dobrze przez czas długi uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości, klassa tylko pracowita może go używać, gdyż jest niestrawne. Głowa dzi­kiego wieprza bywa niekiedy używaną na znakomitych ucztach i znacznych sto­łach,

 

16. O truflach (ślepo-grzybach).

 

Trufle czyli ślepogrzyby rosną w pu­szczy Białowiezkiej; mogą się jednak znaj­dować około Niemna na zalewach i w pu­szczach na czarnoziemiu; nie ma tylko, którzyby ich znali. Świnie dzikie i domowe bardzo je lubią, i zwietrzywszy wykopują i łakomie zjadają. Nieświadomy pozycyi w jakiej trufle rosną , znaleść ich nie może, gdyż żadnego nie zostawuja po sobie śladu, rosnąc na ćwierć łokcia w ziemi, najczęściej pod leszczyną i dębami. Zdaje się , że możnaby u leśników puszczy Białowiezkiej po­wziąć wiadomość, w jakich pozycyach tru­fle rosną, i jak poznawać gdzie się one znaj­dują. Tym sposobem możeby ich i w in­nych miejscach znajdywano.— Trufle w użyciu są kruche, koloru wiszniowego, i je­dna sztuka niekiedy ćwierć funta waży. W Warszawie za jeden funt trufli płacą od dwóch rubli do ośmnastu złotych.

 

17. O klarowaniu masła.

 

Weź masła podług potrzeby, włoż do wybielonego radia, postaw na gorącą bla­chę, albo na rozpalonych węglach, gdyby się powoli gotowało; a gdy już będzie kla­rowne jak oliwa, i na wierzchu nie będzie piany, odejmiy od ognia, niech nieco postoi, gdyby pozostałe cząstki serwatki i soli na dno osiadły. Polem przelej czyste masło do garnka, a pozostałą sol i serwatkę , uży­waj do potraw dla czeladzi. Masło to do wielu potraw jest użyteczne, do niektórych jednak nie powinne bydź używane, jako to: do żadnych sosów, jarzyn, pieczystego i zup, gdyż bez żadnego będą smaku; jedy­nie tylko do smażenia stosownych do tego potraw, bardzo jest użyteczne.

 

18. Sposob zachowania zwierzyny od zepsucia.

 

Mięso łosiów i sarn konserwuje się spo­sobem następującym: zdejmiy z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bul­on suchy, a mięso włoż do kadzi, przesy­pując potrochę liściem bobkowym i bazy­liką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesię­cy może stać bez zepsucia się. Zwierzy­na ta bez octu nigdy się nie sporządza do je­dzenia, Biorąc ją do użycia, wymocz z octu w wodzie i naszpikuj słoniną. Jarząbki, ku­ropatwy, cietrzewie i głuszce zachowują się na wiosnę sposobem następnym: w miesią­cach; grudniu , styczniu i lutym upolowa­na wyżej wyrażona zwierzyna, powinna bydź zamrożona, i starannie zachowana na mro­zie albo lodzie, gdyby nie miękła od cie­płego powietrza. Jeżeli chcesz zachować na lodzie, wówczas zrob pak szeroki i płaski z dnem podziurawionem, włoż do niego zmar­złą zwierzynę w jeden rząd, i szczelnie wierzch zamknij, gdyby się świeże powie­trze nie wkradało. Potem zrównawszy lód, na którym chcesz postawić pak zwierzyną napełniony, posyp pod nim kwartę soli, i na około ogarnij go lodem drobno pobitym, zostawując wierzch wolnym. Pak ten niech ciągle stoi na lodzie, póki się zwierzyna nie wybierze. Każda letnia zwierzyna najlepszy ma smak pod koniec sierpnia.

 

19. Sposob suszenia zielonego grochu.

 

Naszczyp strączków zielonego młodego grochu, wyłuszcz z nich ziarnka na pół dorosłe, wsyp je do wrzącej wody, pomie­szaj nieco, i odlej na przetak; przelej kilka razy zimną wodą, aż zupełnie groch osty­gnie, i niech z wody ociecze. Potem rozsyp groch cienko na deski olchowe, wstaw do le­tniego pieca gdyby się dobrze zasuszył. Po wysuszeniu wsyp do woreczkow i schowaj do użycia na zimę.

 

20. O suszeniu węgierek.

 

Śliwki te nie wymagają, gdyby je rap­townie zasuszać, można je zasuszać powoli, gdyż nie razem dojrzewają, a obrane z drze­wa mogą przez czas dość długi leżeć na sło­mie kulowej bez zepsucia, byleby tylko je­dne na drugich nieleżaly; tymczasem bierz po części i zasuszaj je nie w dymie, ale w pie­cach nie zbyt nagrzanych , sposobem nastę­pującym: zrób stosownie do wielkości pie­ca płotek czyli kratę gęstą z okrągłych la­seczek, tak, żeby śliwki nie wypadały przez nią; umocuj je grubszem przepierzeniem po końcach i pośrodku, mając na względzie, gdy­by drzewo do tego użyte było niesmolne i goryczkowate. Takowa kratka raz gruntow­nie zrobiona, może służyć lat kilkanaście. Biorąc śliwki do suszenia,, układaj jedne przy drugich na kratkach, i wstaw do le­tniego pieca po wyjęciu chleba. Kratka czyli płotek stawi się na toku pieca, druga z krótkiemi nóżkami na niej, a trzecia na wierz­chu stawiąca się, powinna mieć nóżki z po­przeczkami , gdyby się trzymała na kracie średniej ; inaczej byłyby śliwki pociskane i należycie nie mogłyby wyschnąć. Zupeł­nie je wysuszać nie trzeba, dość tylko żeby się skórka na nich pomarszczyła. Jeżeli śliwki od razu nie wyschną, wyjmij z krat­kami, a piec powtórnie ogrzawszy, dosusz. Śliwki tym sposobem ususzone, będą natu­ralnego i czystego smaku ; nadto, przez lat kilka dadzą się konserwować bez żadnego ze­psucia.

Śliwki węgierki w Czechach i Saksonii lepiej dojrzewają i są smaczniejsze niżeli u nas. Każdy gospodarz ma ich tam mnóztwo i starannie pielęgnuje, za co wielką mają z nich korzyść. W każdym domu można tam w jesieni znaleźć ogromne garnki marmula­dy czyli powideł. Robią je bez cukru i mio­du, i przez kilka miesięcy zachowują do użycia, szmarujac na chleb pszenny i do wie­lu potraw mięsnych i postnych używając. Pieką też, z nich różne ciasta , a z pestek do­bre robią wódki.

 

O OCTACH.

 

21. Ocet zbożowy.


Weź dobrej ozimki pszenicy jedną ośminę, słodu jęczmiennego garncy dziesięć, zmie­szaj razem i zmiel tak krupno, gdyby każ­de ziarno na pół tylko było roztarte. Mie­szaninę tę wsyp do czystej wanny; o godzinie czwartej rano zagotuj wody źrzódlanej garncy dwadzieście cztery, wlej do wanny na mąkę i dobrze wymieszawszy nakryj gru­bem płótnem i suknem. Po upływie dwóch godzin, rozkryj wannę, wlej wody wrzącej garncy 36, wymieszaj należycie, i znowu na­kryj, niech stoi do godziny szóstej wieczo­rem; po czem rozkryj powtórnie i przecedź przez średnie sito do drugiej wanny albo cebra, cały płyn wyciskając. Skończyw­szy to, zlej płyn do beczki, dodaj dwa garncy świeżych drożdży wierzchnich piwnych, i wrzuć dwa funty grzanek z chleba razo­wego podrumienionych i dobrze wysuszo­nych. Beczka powinna mieć dwa goździe we dnie, jeden z góry a drugi pośrodku , albo cokolwiek niżej. Beczka ma bydź na trzy garnce niepełna dla fermentacyi octu. Po­tem zatknąwszy dobrze beczkę, postaw ją w ciepłem miejscu na 20 stopni Reaumura, gdzie niech stoi przez dwadzieście ośm dni z miejsca nieruszając. Po upłynieniu tego cza­su, przez wierzchni goźdź wytocz ocet, po­tem przez goźdź średni spuść ocet czysty, którego powinno bydź garncy trzydzieście dwa, albo mało co więcej. Przy toczeniu octu nietrzeba beczki ruszać, gdyby się ocet nie zmącił. Ocet czysty przecedź przez płótno stare, wlej go do ankrow, w których stało wino, zaszpuntuj je i postaw w poko­ju na dziesięć stopni ciepłym, niech stoi przez dwa miesiące. Po upływie, tego czasu, prze­cedź powtórnie przez płótno do czystej be­czki, nie ruszając osadu, na spodzie ankrow będącego, od czegoby się ocet zbrudził: po­tem włóż do beczki liści estraganowych cztery spore garści, i postaw w pokoju lub spiżarni do użycia. Ocet ten im dłużej stoi, tem staje się czystszym; trzeba go tylko niekłócić, a w potrzebie naciągać czystym liwarem. Gdy już ocet będzie czysty i kla­rowny jak wino, zlej go do butelek , za­korkuj, zasmol i postaw w sklepie lub spiżarni. Z pozostałych od octu słodzin, można zrobić kwas dobry, prostym sposobem, wlawszy weń gąszcz od octu pozostały.

 

22. Ocet odwódkowy.

 

Ocet ten nie powinien bydź używany do potraw, gdyż zawiera w sobie wiele gryszpanu i jest nieprzyjemnego zapachu; nade wszy­stko osoby słabego zdrowia, albo delikatnej budowy ciała, nie powinne go używać, choć­by najlepiej był zaprawiony; zaprawy bo­wiem łagodzą ostrość, ale złych skutków bynajmniej nie niszczą. Może on bydź tylko używany na lekarstwa dla bydła i do obmy­wania ran zwierzęcych.

 

23. Ocet do płókania dziąseł.

 

Do kwarty octu zbożowego, dodaj su­chych korzeni ajerowych łot jeden, liści estraganowych świeżych tyleż, kochlearyi, pimpinelli i chrzanu po łocie jednym, włoż to wszystko do butelki, nalej octem zbożo­wym, zatkni butelkę, niech przez parę ty­godni postoi; później przecedź przez płótno wyciśnij i zlej do małych flaszeczek. Idąc spać, wpuść do pół szklanki wody letniej kilka kropel tego octu, płócz dziąsła i zrana toż samo powtórz. Płókanie to dosyć dwa razy na tydzień powtórzyć; utrzymuje ono zęby w czystości, wzmacnia dziąsła i od cuchnienia zabezpiecza.

 

24. Ocet do kadzenia mieszkań.

 

Do garnca octu zbożowego wsyp pół kwarty jagód jałowcowych i tyleż mrówniku ze smółką; niech to w butli przez kil­ka tygodni stoi w ciepłe, po czem przecedź do butelek i zatknij mocno. Octem tym ka­dzą się pokoje na gorącej cegle lub żelazie, co bardzo jest zdrowo, szczególniej w mieszkaniach wilgotnych.

 

O ROBIENIU KWASÓW.

 

25, Kwas chlebny.

 

Kwas chlebny używa się do wszystkich zup kwaśnych. Robi się sposobem następu­jącym: weź 24 garnce żytniej mąki razowej i sześć garncy mąki jęczmiennej słodowej, wsyp do dzieży chlebnej, wlej do niej cie­płej wody, wymieszaj na gęste ciasto, jak się to zwykło robić z chlebem razowym, i niezwłocznie porób bułki po dziesięć fun­tów ważące , wsadź je do gorącego pieca, gdyby się opiekły jak chleb; po czem wyjmij, połam i włoż do sto garncowej kadzi. Kadź powinna bydź z kranem w pół beczki urządzonym; gdy się włoży chleb słodki do kadzi, napełnij ją przegotowaną i ostudzoną wodą źrzódlaną, postaw w spiżarni nakryw­szy kadź płótnem; gdy zacznie kwaśnieć, trzeba przez kilka albo kilkanaście dni pil­nować ; jeżeli się okaże, że kwas należycie już będzie kwaśny, ztocz go do beczek pi­wnych i postaw do użycia; na pozostały zaś gąszcz nalej 50 garncy wody, dodaj nieco chleba; po niejakim czasie będzie kwas drugi, mniejszej od pierwszego dobroci.

 

26. Kwas z żurawin.


W pierwszych przymrozkach w jesieni, zbieraj jagody żórawiny, pognieć je w beczce, nalej wodą źrzódlaną i postaw na parę ty­godni w zimnem miejscu gdyby tylko niezamarzło. Po upływie tego czasu, przecedź kwas przez czyste płótno do beczki piwnej i postaw do użycia. Napój ten bardzo jest zdrowy w każdym razie, a nawet w gorą­czkach , i innych chorobach nie jest szko­dliwy ; jest to kwas żórawinowy jesienny, wiosenny zaś robi się z tychże jagód, sko­ro śnieg z błot i mchu będzie spędzony, zbie­raj natychmiast żórawiny, i zrob kwas spo­sobem wyżej opisanym. Kwas ten służy na lato.

 

27 Sposob robienia krup czyli mąki kartoflanej.

 

Obmywszy czysto kartofli, włoż do garn­ka lub kotła, nalej wodą i po ugotowaniu obierz z łupiny, niech ostygną; po czem nad ciękiemi dębowemi lub olchowemi deskami zetrzyj kartofle na tarce, nie zgniatając ją, i dla łatwiejszego wysuszenia niezbyt gru­bo pokrywając deski potem wstaw deski z kartoflą do pieca ciepłego, niech przez noc schną powoli. Po należytem wysusze­niu, kiedy krupy nabiorą koloru białego al­bo cokokwiek żółtawego, wsyp do paków i zostaw do użycia. Krupy te bardzo są użyteczne dla rolników tak w domu, jako i w drodze. Zrobienie z nich kaszy, siedmiu tylko minut potrzebuje. Do garnca wrzącej wody wsyp kwartę krup, dodaj w miarę soli i okrasy, i już gotowa jest do użycia. Mo­żna też robić z nich i bliny, ztarłszy kru­py na mąkę. Każden rolnik powinien zro­bić zapas tych krup na wiosnę i lato; gdyż na wiosnę kartofle się psują, przez co długo zachowywane bydź nie mogą. Trzebaby koniecznie pokazać i zachęcić rolników do ro­bienia tych krup, przez coby zaradzono nie­dostatkowi, jaki zwykł panować wiosną i la­tem. Robiąc wcześnie tym sposobem dostate­czny zapas tych krup czyli mąki, mniejby się bez wątpienia dawał czuć brak żywności, tak często wyrobkową klassę napastujący.

 

28. O urządzeniu kapusty na kwaśno.

 

Do szatkowania bierze się kapusta czoło­wa, białe mająca liście , a do siekania uży­wa się ordynaryjna z liściem zielonym. Przed szatkowaniem kapusty, wymyj ją dobrze w wodzie, oczyść z brudu i liści, poszatkuj drobno nożem albo w szatkownicy, wsyp do kadzi nieco przyciskając , napełnij ją cie­płą wodą, niech przez dwie doby postoi. Kiedy woda naciągnie smaku gorzkawego, wybierz kapusty przetakiem i wycisnąwszy z wody, kładnij do drugiej kadzi , uciska­jąc ją dobrze i gdzie niegdzie przesypując jabłkami kwaśnemi zimowemi dzikiemi, i dodaj trochę kminu. Ubijać kapusty kołami nie radzę, gdyż bardzo się podrobi. Po na­pełnieniu kadzi kapustą, nalej ją świeżą wo­dą źrzódlaną, nieco zleconą, i postaw w skle­pie do kwaśnienia, a gdy winnego nabędzie kwasu, spuść rosoł przez goźdź, który blizko dna powinien się znajdować; potem wsyp do rosołu pół garnca soli, rozmieszaj nale­życie i zatknąwszy goźdź, wlej wypuszczo­ny dopiero rosoł na kapustę, niech przez kilka tygodni kwaśnieje. Zbyt wiele wody ostatnią razą nalewać nie trzeba, woda bo­wiem powinna po uciśnieniu kapusty tro­chę ją tylko obejmować.

 

29. O kapuście czerwonej.

 

Kapusta czerwona najczęściej bywa używana na sałatę do pieczystego, zaprawiając ją octem, ale to czynią bardzo nie właściwie, gdyż każda kapusta octem przyprawiona, szkodzi zdrowiu i nie łatwo się trawi. Kwa­sić trzeba ją tak, jak i białą , ta tylko za­chodzi różnica, że nietrzeba ją moczyć i ro­sołu spuszczać, ale po uszatkówaniu przesypać trochą soli i ugniatać do ankra czyli małej beczki, dodawszy trochę kminu i kil­kadziesiąt jabłek dzikich. Dopóty trzeba ją ugniatać rękoma, aż sok z niej wystąpi , co gdy nastąpi, ucisnąwszy dobrze, niech przez dziesięć dni stoi w ciepłej izbie, a potem przenieś do sklepu. Po należytem uleżeniu się, czyli po ukwaśnieniu, można już ją używać na sałatę, nie dodając do niej octu oprócz oliwy.

 

O SOLENIU.

 

30. Sposob solenia rydzów.

 

Rydze borowe lub jodłowe, wraz po uzbieraniu powinne bydź solone sposobem następującym: zagotuj wody w kotle, i włoż do niego rydze na parę minut, nie odrzyna­jąć korzeni; potem wybierz z ukropu do ce­bra i zimną wodą nalej. Skoro ostygną wy­bierz na rzeszoto, niech woda ociecze; po czem odrzynając korzenie kładź do fasek, przesypując trochę soli drobnej, i każdy rząd rydzów uciskając podziurawionem denkiem; a gdy się ułoży trzy części faski, umocuj denko ćwiekami, gdyby dobrze uciskało rydze i niedozwalało im podjąć się ; potem weź kilka garncy wody, przegotuj ją z so­lą, a po ostygnieniu wlej na rydze, włożywszy trochę liści bobkowych, pieprzu całego prostego , i zadniwszy faskę postaw, na zi­mnem miejscu. Biorąc rydze do użycia, naci­skaj denkiem gdyby były zawsze zatopione w rosole, przez co się od pleśni i zepsucia za­bezpieczają na czas długi. Używają się po wy­moczeniu za jarzynę i sałatę.

 

31. O soleniu borowikow.

 

Borowiki biorą się do solenia młode i białe, czyli tak zwane borowe. Wraz po uzbieraniu włoż je do wody wrzącej na kil­ka minut, skąd wyjąwszy włoż do wody zi­mnej, po ostudzeniu wybierz na rzeszoto, poukładaj do baryłek, przesypując małą ilo­ścią soli, i postaw na trzy dni w spi­żarni; po czem wlej do nich wody gorącej, przemyj i wybierz na rzeszoto, a gdy z nich kleistość ociecze , włoż do czystej beczułki, nalej rozsoloną wodą, dodaj trochę liści bobkowych i szczelnie zadniwszy, gdyby be­czułka nie przeciekała, utrzymuj na zimnem miejscu do użycia. Używają się za jarzynę i sałatę.

 

32. O soleniu słoniny i sadła.


 

Po zabiciu wieprza i oddzieleniu słoni­ny od mięsa, poodkrajaj grzbietową grubą słoninę od brzuchowej i cienkiej, to jest: dwie sztuki od jednego wieprza, które po­spolicie zowią połciami. Przerosłe części podbrzusia włoż do wanny i posol czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie ; a pozostałe okrajki tłuste, pokroj na drobne kawałki, gdyby każden ćwierć funta ważył, i posol je w wan­nie przy słoninie; w samem zaś sadle workowatem zaszyj wszystkie dziury oprócz jednej, przez którą trzeba będzie nakładać; posol wewnątrz i zewnątrz, włoż do wanny razem i nakryj płótnem. Po upływie 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką, gdyby stopniałą solą wszędzie się przejęły; a gdy upłynie sześć dni po nasoleniu, położ workowate sadło na stół i nakładaj solonemi kawałkami jak najtężej, i każdą warstę dobrze solą przesypuj; gdy się nakładzie pełno i dobrze się sadło rozepchnie, położ go na okrągłym krążku drewnianym, zaszyj otwór szpagatem, przymocuj powrozem krązek, położ na sadle deskę z ciężarem, przez parę dni raz na dzień sadło przewracając; potem zawieś go w spiżarni na ustroniu; połcie zaś słoniny oblewaj często solą sto­pniałą w wannie; po upływie czternastu dni od usolenia, wybierz z wanny, oskrob po­wierzchnią skórę nożem ze szlamu i każdy połeć zaczep drewnianym krukiem dla po­wieszenia w spiżarni. Po kilku tygodniach zdejmij je, obszyj płótnem i zasyp popiołem. Połcie jeden na drugim kłaść nie trzeba, gdy­by się nieugrzały. Kto niechce robić sadła, może niesoląc pokrajać drobno okrajki tłu­ste, przesmażyć w kotle, przecedzić przez płótno, ostudzić, wsypać trochę soli, wy­mieszać i złożywszy do garnków, zawiązać i postawić w spiżarni do użycia.

 

33. O wędlinie wieprzowej.

 

Po zabiciu i oczyszczeniu wieprza, roz­bierz go na zwyczajne części, niech osty­gną; potem odważ te sztuki, które się mają solić, Tym czasem utłucz jak najdrobniej soli, ażeby jej na każde sto funtów wieprzo­winy, było po trzy kwarty, dodaj saletry tłuczonej po pół funta do każdych trzech kwart soli, po kieliszku: kolandry, jagód ja­łowcowych, rozmarynu, tymianku, cząbru ogrodowego, po pięć ząbków czosnku , co­kolwiek liścia bobkowego i to wszystko zmieszaj razem. Proporcya ta jest na sto fun­tów, azatem każden potrafi , dodać lub ująć, stosownie do wagi mięsa. Po urządzeniu za­prawy, wsyp ją do wielkich necek czystych i suchych, bierz po jednym kawałku mięsa, biorąc naprzód szynki, i potaczawszy lub wytarłszy je solą, wyjmij z necek i układaj do beczki dębowej, póki się nie napełni. Na wierzch wysyp pozostałą sol i zadniwszy beczkę szczelnie gdyby nieprzeciekała, niech stoi przez 24-ry godziny; poczem co dzień przewracaj beczkę, żeby rosoł wszędzie za­szedł. Po trzydziestu dniach otworz beczkę, wybierz drobne kawałki, porozwieszaj że­by osychały w małym dymie jałowcowym przez dni 10; pozostałe zaś w beczce szyn­ki wyjmij, oczyść okorki, włoż do beczki, nalej będącym w niej rosołem i zadniwszy szczelnie postaw w zimnem miejscu , prze­wracając lub taczając beczkę przez drugie 30-cie dni; po upływie których wybierz z beczki szynki, wytrzyj płótnem i zawieś w dymie małym i zimnem na dni 15 dla oschnienia. Po należytem oschnieniu, każ­dą szynkę naciągnij płótnem ordynaryjnem, włoż do szerokiego paku i czystym zasyp popiołem, niekładąc jedną na drugą. Zasy­panie popiołem zabezpiecza od jełczenia, ro­baków i zasychania. Tym sposobem i półgę­ski można zachować. Każda wędlina niepowinna bydź zbytecznie aż do sadzy okopcona, przez co byłaby gorzkawą. Każdy go­spodarz nie powinien czekać z wędliną do marca; lepiej ją urządzić w styczniu i osuszyć w izbie, po czem zawiesić na pod­daszu gdyby zmarzła, co dla wędliny wie­le pomaga; wędząc zaś w marcu często się zawodzimy; gdyż często bywa, że w tym miesiącu, szczególniej pod koniec mrozy nie bywają.

 

34. O urzędzeniu półgęsków.

 

Po zabiciu karmnych gęsi, oczyść je na­leżycie, oddziel wewnętrzną tłustość , roz­krój wzdłuż na pół, i posol w beczce takąż ilością soli i takąż zaprawą , jaką były so­lone szynki wieprzowe. Po ułożeniu do be­czki, zadnij szczelnie gdyby rosoł nieprzeciekał, i przez trzy tygodnie przewracaj be­czkę po razu na dzień; potem można je wę­dzić albo do lodu zakopać. Daleko jednak lepiej przechowywać półgęski w lodzie, gdyż takowe lepsze są niż wędzone. Po zro­bieniu salcessonow i półgęskow, trzeba tłu­stość i podrobię zachować od zepsucia, jeżeli je kto naświeżo prędko użyć nie może, tym sposobem: przesmaż tłustość, posol; po ostu­dzeniu włoż do garnka i utrzymuj w spiżarni. Można też nie topiąc solić w garnkach i utrzymywać na zimnie.

 

35. Podrobię od gęsi po grenlandzku.

 

Oczyszczone należycie podrobię, jako to: nogi, pępki, wątróbki, kiszki, skrzydła, gło­wy, Szyje, grzbiety i udka, włoz do kotła wy­bielonego, prócz wątróbek, które odgotuj osobno i wodę tę do niczego nie używaj, gdyż jest brudna i gorzkawa. Włożywszy podrobię do kotła lub rądla, nalej wodą źrzódlaną i gotuj z solą da miękkości szumu­jąc , w drugim rądlu gotuj kilka nóg woło­wych oczyszczonych , także do miękkości, poczem wybierz podrobię i nogi wołowe do czystego naczynia, a wywar czyli bulon zlej do jednego rądla, zbierz starannie  tłustość, wsyp pół kieliszka pieprzu, włoż 10 cebul, dwa korzenie pietruszki, gotuj przez godzinę na wolnym ogniu; po czem przecedź przez sitko do rądla , dodaj kwartę octu dobrego, trzy liście bobkowe , pięć ząbków czosnku i daj przestygnąć. Tymczasem rozbij ośm jaj świeżych ze stołową łyżką wody , wlej do rzeczonego bulonu i mocno wymieszawszy, postaw na wolnym ogniu , niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem przecedź przez płótno do czystego naczynia. Podrobię i nogi włoż do poliwanych misek, nalej rzeczonym bulonem i postaw w spiżarni; po zastygnieniu wlej na wierzch podrobi octu i oliwy, dodawszy pieprzu prostego zgruba ztłuczonego i obwiąż pęcherzem. Tym sposobem da­dzą się w zimnie przez parę miesięcy konser­wować.

 

34. Sposób urządzenia pekieflejszu.

 

W miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztu­ki. Do solenia biorą się kawałki prawie bez kości. Rozebrawszy odważ i do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami, jak to było wyrażono w artykule o szynkach. Każdą sztukę kaczaj w soli i do beczki układaj; gdy się napełni, zadnij szczelnie gdyby rosoł nie wyciekał i postawiwszy w spiżarni na 25 dni często przewracaj beczkę; przewra­canie to nieodbicie jest potrzebne dla tego, gdyby się sol rozpuściła i złączyła z rosołem mięsa. Po upływie tego czasu zasyp beczkę lodem postawiwszy ją w lodowni na legarach. Pekieflejsz dopóty będzie dobrym, pó­ki lod będzie w lodowni, a bez niego wraz się psuć zaczyna.

 

35. Pekieflejsz z baraniny.

 

Pekieflejsz skopowy czyli z baraniny, ro­bi się tymże sposobem jak z wołowiny, z tą tylko różnicą, ze z baraniny robi się w listo­padzie , gdyż w tym miesiącu to mięso jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekieflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak so­bie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. Łoj barani używa się na okrasę dla czeladzi: na ten cel, do puda świeżego nietopionego łoju, wsyp garniec soli, utłucz w stępie, ułoż do fasek tęgo ubijając go i schowaj w lodowni do użycia.

 

36. Sposob robienia bulonu suchego.

 

Najprzyzwoitsza pora do robienia bulonu jest wówczas, kiedy się urządza pekieflejsz z wołowiny; wszystkie bowiem pozostałe ko­ści , oprócz nóg wołowych, należy drobno porąbać i włożyć do kotła wybielonego, po czem nalej go źrzódlaną wodą, wstaw na ogień, a gdy się zacznie gotować, szumuj poruszając od spodu kotła mięso, gdyby, na wierzch spływały szumowiny; kiedy już będzie oczy­szczony, włóż do tegoż kotła oczyszczone i porąbane cielę, kilka kur, parę indyków, oprócz wątrobek, i parę zajęcy, albo kości świeżo zabitego łosia ; powtórnie spływające szumowiny zbieraj, a gdy kury i indy­ki będą już miękkie , wybierz z kotła do na­czynia i posol do użycia na potrawy; do ko­tła zaś dolej wody i zbieraj spływającą na wierzch tłustość do radla. Po zebraniu tłustości włoż 10 marchwi, 20 korzeni pietru­szki, 40 cebul wielkich, 30 szampionow su­szonych , 10 borowikow młodych suchych, 4 głowy kapusty włoskiej, 10 saler, 4 kie­liszki pieprzu angielskiego, i znowu gotuj, aż zupełnie stanie się miękkiem mięso wo­łowe; po czem odstaw kocioł od ognia, i spędź przez sito bulon do mniejszego kotła, a na kości powtórnie wlej kilka garncy wo­dy, gotuj przez dwie godziny; potem powieś nad rądlem worek z czystego płótna, do któ­rego wyłóż wszystkie, mięso z kośćmi i bulonem, gdyby zupełnie ściekło; po czem zlej razem oba bulony, niech przez pół godziny zbiera się na wierzch tłustość , którą zbierz płazką łyżką do szczętu, gdyby nic nie po­zostało na bulonie; skończywszy to, przecedź bulon przez płótno do kotła, wstaw na ogień, niech się gotuje, zbierając szumowiny; a gdy już do 4-ch lub 5-ciu wygotuje się garncy, przelej do rądla, w którym znowu gotuj do takiej gęstości, gdyby się wywar ciągnął za łyżką jak miodowa patoka; nakoniec mie­szaj nieustannie łyżką drewnianą, gdyby do spodu rądia nie przypadło; po czem wylej do misek i postaw w spiżarni, niech przez parę dni zastyga. Po ostygnieniu, wybierz bulon na papier i schowaj do użycia.

Zebraną z bulonu tłustość postaw na ogień, wysmaż na czysto , zlej do garnkow, posol i zachowaj. Tłustość ta jest bardzo de­likatna i przyjemnego smaku.

Uwaga. Chcąc mieć dobry bulon, trze­ba wraz z północy stawić kocioł z mięsem na ogień, i starać się, gdyby w przeciągu dwódziestu godzin doprowadzony był do na­leżytego stanu gęstości: robiąc go bowiem przez dni kilka, łatwo się może zepsuć, wpaśdź w kwas i nieprzyjemnego nabydź smaku.

 

37. Musztarda z miodem.

 

Utłucz szarej lub białej gorczycy gar­niec jeden, przesiej przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzała ; tymczasem weź czy­stego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wybielonego rądla, zagotuj, dodaj do mio­du garniec dobrego octu, zagotuj znowu, od­lej połowę octu z miodem do drugiego rądia, a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mieszaj, gdyby się zupełnie miodem prze­jęła. Dla zapobieżenia gdyby nigdzie mu­sztarda nie była sucha, dodaj octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po małej ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, od­staw od ognia, nakryj serwetą i papierem, i półmiskiem naciśni, niech przez dwadzieścle godzin ostyga. Potem zlawszy do ma­łych słojow, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do użycia.

 

38. Musztarda z estraganem.

 

Weź gorczycy białej garniec jeden, utłucz miałko i przez gęste sito przesiej; po zago­towaniu octu zbożowego kwart sześć , za­parz ją, to jest: zalej ją wrzącym octem, mieszaj na ogniu przez trzy minuty, odejmij od ognia i nakryj szczelnie gdyby nie zwie­trzała. Tymczasem weź liści estraganowych świeżych kwart dwie , usiekaj jak najdrobniej i przetrzyj przez sito; potem włoż do musztardy, wymieszaj; weź także kaparkow mały ładunek, serdeli sztuk dziesięć, przetrzyj przez sito i włoż do musztardy, którą dobrze wymieszawszy zlej do słoja, zawiąż pęcherzem i płótnem, postaw w spiżarni, niech przez sześć miesięcy stoi nie otwiera­jąc słoja ; po upłynieniu tego czasu , obacz, jeżeli musztarda będzie zbyt gęsta , podlej octu i mocno wymieszaj; po czem będzie już gotową do użycia.

 

O SALCESSONACH.

 

39. Sposob robienia salcessonow.

 

Weź mięsa wieprzowego bez najmniej­szej tłustości funtów 50 i również bez tłustości mięsa wołowego , świeżego, kruchego i miękkiego funtów 20; tak te, jako i owe mięso, starannie oczyść z żyłowatości, skro­biąc nożem na stolnicy. Po oczyszczeniu usiekaj ostrym nożem jak najdrobniej, dodaj pieprzu prostego grubo utłuczonego i odsianego łyżek stołowych sześć, jedną gałkę muszkatową utarta, trzy łyżki majranu prze­siekanego, jedną łyżkę czosnku drobno usiekanego, i dwa funty świeżej, pokrajanej w drobne kostki, jak groch, słoniny czystej; wymieszaj razem z mięsem, włoż do wołowych oczyszczonych nie zbyt grubych ki­szek , i tęgo nadziawszy przewiąż, gdyby każda sztuka była po pół łokcia długa, i każ­da powinna bydź mocnym sznurkiem od siebie oddzielona, na którym tez zawiesza się do wędzenia. Potem włoż je do szerokiej wanienki, nalej rosołem od szynek lub pekieflęjszu, to jest: wytocz z beczki rosoł, w której się szynki lub pekieflejsz znajduje, wlej go do wanienki tyle, gdyby objął salcessony i postaw w spiżarni zimnej (gdyby tylko nie zamarzły) na dni dwanaście, do­dawszy wprzód do wlanego do nich rosołu, dwa łóty saletry tłuczonej ; solić zaś nie trzeba, gdyż rosoł sam przez się dość będzie słony. Po dwónastu dniach wyjm salcessony i rosołu, połoz na stolnicy, niech przez sześć dni leżą; potem na dni dwadzieście powieś w dymie. Rosoł wlej na powrót do beczki. — Włosi tymże robią je sposobem. Mogą zaś bydź przechowane lat kilka bez zepsucia, trzeba tylko strzedz, gdyby wi­sząc latem nie wyschły.

 

40. Salcessony z gęsi.

 

Wybierz mięso z piersi gęsich miękkie, bez żadnych żyłek, skórki i tłustości, oczyść z plewek, posiekaj jak najdrobniej na massę, dodaj w proporcyi mięsa, pieprzu, gałki, majranu i czosnku, nic nie dodając słoniny. Dalej po­stępuje się jak z wieprzowemi.

 

41. Salcessony z jałowiczyny.

 

Weź mięsa wołowego zrazowego bez tłustości sto funtów, oczyść z żyłek, posiekaj jak najdrobniej, dodaj pieprzu grubo przetarte­go i odsianego łyżek stołowych ośm, dwie łyżki czosnku siekanego , pięć majranu i je­dną bazyliki drobno usiekanej; wymieszaj to wszystko z mięsem i włoż do czystych, grubych kiszek wołowych, tęgo nadziewa­jąc i zawiąż oba końce, zostawując końce sznurka dla zawieszenia na żerdkach do wę­dzenia. Kiedy już salcessony zostaną nadzia­ne , weź dwadzieście ozorow wołowych, oczyść je w ciepłej wodzie z fluzu , i utłucz soli kwart trzy, dodaj do niej pół funta tłuczonej saletry , pół łóta liścia bobkowego, garść cząbru i garść jagód jałowcowych; zmieszaj to razem i posol salcessony z ozo­rami w beczułce; zadnij ją szczelnie gdyby nie przeciekała, postaw w spiżani, przewra­cając ją raz na dzień przez dni 25; po czem wyjm z beczki, niech cztery dni poleżą; potem razem z ozorami powieś do wędzenia. Ozory zdejmują się z wędzenia po dziesięciu dniach, a salcessony po trzydzie­stu. Ozory zasyp na lato w popioł, a sal­cessony niech wiszą w spiżarni do użycia.

 

42 Sposob robienia kiszek czarnych.

 

Po zabiciu wieprza karmnego, wytocz krew , nie dodając żadnego do niej kwasu, oprócz małej ilości soli i mieszaj póki nie ostygnie. Po rozebraniu wieprza, oczyść kiszki grube i cienkie. Tymczasem weź tłustości brzuchowej, czyli sadła wieprzowe­go pięć funtow, pokroj ją w kawałeczki wielkości białej fasoli, włoż do rądla, wstaw na wolny ogień, niech się do połowy sto­pnieje; wsyp do rądla kwartę cebuli pokra­janej w kostki wielkości grochu i smaż, aż cebula będzie miękką; po czem odejmij od ognia, wsyp tartej bułki pszennej garniec jeden, i wlawszy pół-kwarty śmietanki i krew wieprzową, przetartą przez sito, do­brze wymieszaj, dodaj w proporcyę soli, trzy stołowe łyżki pieprzu prostego utartego, je­dną gałkę muszkatową utartą, jedną stołową łyżkę majranu ; wymieszaj to wszystko i przez grubą lejkę wlej do kiszek średnich i cienkich. Kiszek pełnych nalewać nie trze­ba, ale tylko do połowy; zrobiwszy to, przewiąż je tak , gdyby pół łokcia były długie, i włoż do gotującej się wody w wielkim saganie; wsypawszy soli, nakryj sagan, niech

przez pół-godziny postoją kiszki w ukro­pie , albo cokolwiek zagotuj je, i wyło­żywszy do missy glinianej, wynieś do spi­żarni. Biorąc do użycia, weź stołową łyżkę tłustości wieprzowej na płaską pokrywę, włoż ile trzeba kiszek , wstaw do pieca go­rącego, niech się przez kwadrans pieką; po czem daj na stół. Chcąc przez czas dłuższy zachować kiszki w stanie zdrowym, włoż je do szerokiej misy glinianej i zalej topionym szmelcem wieprzowym, postaw na zimnem miejscu. Tym sposobem mogą się konserwo­wać przez parę miesięcy.

 

43. Kiszki białe.


Weź garniec mleka słodkiego , zagotuj w rądlu , wrzuć do niego topionego szmel­cu wieprzowego pół-kwarty, wsyp krupek gryczanych, jajkiem przetartych , kwartę jedną, gotuj powoli, mało mieszając. Po ugo­towaniu niech cokolwiek ostygną; potem mieszając wlej dwadzieścia jaj świeżych, dodaj w miarę soli, jedną gałkę rnuszkatowa, jedną łyżeczkę cynamonu tłuczonego , trzy łyżki czarnych drobnych rozynek przebra­nych , dwie stołowe łyżki cukru, dobrze to wszystko wymieszaj. włoż do czystych ki­szek i zagotuj powoli przez jeden kwadrans; dalej postępuj jak z uprzedniemi.

 

44. Sposob robienia pikli.

 

Przed trzydziestą laty nie umiano u nas robić tej marynaty; sprowadzano ją z Anglii lub Francyi do Rygi i dobrze była płacona. Później doszli i u nas sposobu jej robienia. Do jej składu wchodzą: małe niedojrzałe ostatnie ogóreczki, młoda zielona fasola, ry­dze, borowiki, pomidory, szparagi, młoda kukurudza, nasturcya, małe niedojrzałe me­lony, czosnek, rokambuł, kalafiory, kardy i pieprz turecki. Marynata ta dobra jest na zimę , wchodzi do wielu potraw, a oso­bliwie do rozmaitego pieczystego. Sposob jej robienia jest następujący: W miesiącu maju weź samych główek szparagów na cal długich, obierz je, oparz w gorącej wodzie, zkąd wybierz do zimnej, gdyby dobrze osty­gły ; ztąd wybrawszy po ocieczeniu z nich wody, złoż do szklannego słoja, nalej do­brym octem i postaw w lodowni, pęche­rzem obwiązawszy. Po upływie dni piętna­stu , zlej ocet, nalej świeżym , niech stoją do jesieni. W miesiącu lipcu, weź kukurudzy młodej, obierz i zagotuj w wodzie, niezwłocznie ztamtąd wybrawszy, ostudź w wo­dzie zimnej, włoz do słoju, nalej octem i podobnież postaw w lodowni; po piętnastu dniach zlej z niej ocet i zmieszaj ze szpara­gami. Kiedy juz będą młode strączki ty­czkowej lub karłowej fasoli, jeszcze bez ziar­nek, naobieraj ich kilka garncy, oczyść oba końce, złoż do faski klonowej lub olcho­wej, nalej letnią wodą, gdyby były nią ob­jęte i postaw w spiżarni na noc; nazajutrz o południu zlej ze strąków fasoli wodę do garnka, zagrzej nieco na ogniu tęż samą wo­dę i znowu wlej na fasolę. Nazajutrz zlej raz trzeci, zagrzej tęż wodę, i znowu zalej fasolę. Dnia czwartego , zagotuj w wybie­lonym rądlu kilka garncy wody rzecznej, włoż do niej fasolę, a gdy się raptownie za­gotuje na wielkim ogniu, prędko ją wybierz do zimnej, dwa razy ją zmieniwszy, gdyby zupełnie fasola ostygła; po czem wybierz ją z wody, włoż do czystej łaski, nalej octem, gdyby ją objął i postaw w spiżarni na dni ośm. Po tym czasie zagotuj w rądlu czystej wody, wybierz fasole z octu, wsyp do niej, niech się przez sześć minut gotuje, odcedź znowu i wsyp do wody zimnej. Fasole te będą zielone, gdyż dla tego się biorą strączki zielone, gdyby przez sposob wyżej opi­sany , ochronić ich od stracenia właściwej sobie zieloności. Potem nalej dobrym octem i postaw w lodowni. Po trzydziestu dniach zmień ocet, złącz razem fasole, szparagi i kukurudzę, i czystym nalej octem. Jeżeli będą rydze lub borowiki, wybierz młode, wypłócz, włoż do gorącej wody, dodawszy trochę octu i zagotuj; wraz po zawrzeniu wybierz je na zimno, niech ostygną i z wody ocieką; po czem złoż do garnka, nalej octem zbożowym i postaw w lodowni lub sklepie; po dniach dziesięciu zmień ocet dla oczyszczenia fluzu na grzybach będącego. Je­żeli będą pomidory już podrosłe (gdyby tyl­ko nie zupełnie były dojrzałe), zagotuj je w wodzie i włoż do octu dodawszy nasturcyi. W sierpniu weź małych ostatnich nie­dojrzałych ogóreczkow , oczyść i tak zupeł­nie postępuj jak z strączkami fasoli; to zaw­sze zachowując, gdyby wraz po włożeniu do wrzątku wyjmować do wody zimnej, gdy­by zbytecznie nie były zmiękczone, gdyż to nagłe zagotowanie potrzebne jest nadewszystko dla zatrzymania koloru. W jesieni, kiedy ogrodnicy wyrzucają cięciwy od melonow lub kawonow, znajdują się przy nich małe

meloniki weź tedy je, ugotuj, gdyby tyl­ko nie były miękkie , włoż do octu razem z ogóreczkami, i kilka razy zmień go, póki się zupełnie syrowizny nie pozbędą. Potem ugotuj kilka kalafiorow niewielkich, jak naj­prędzej wyjm je z wody, żeby się nieprzegotowały, włoż do zimnej wody, a gdy osty­gną , wybierz, włoż do garnka, nalej octem i co pięć dni odmieniaj go świeżym. W pa­ździerniku wybierz z octu przez całe lato na marynowane artykuły, poukładaj do słoikow kwartowych, dodając do każdego po jednym strączku pieprzu tureckiego i po pięć ząb­ków rokambuły trochę w wodzie odgotowanej. Po proporcyonalnem ułożeniu do słoikow każdej tej marynaty , nalej tęgim octem winnym, przegotowanym z kilku ka­wałkami imbieru i liściem bobkowym; ale przed nalaniem trzeba go przecedzić. Gdy tym octem będzie zalany każdy słój, mary­natą napełniony, wlej do każdego z nich po stołowej łyżce oliwy, obwiąż pęcherzem i utrzymuj w zimnie. Marynata ta piklą się zowie. Niektórzy kładą do niej mar­chew i ikrę łososia , ale to nie jest potrzebnem.

 

45. Szczaw marynowany.

 

Szczaw dobrze umarynowany , mało się różni od świeżego. Kwas jego, oprócz tego że jest smaczniejszy, jest przytem i zdrow­szy od wszystkich kwasów sztucznych, czyli za pomocą fermentacyi nabytych. Gdyby go  więcej marynowano, jak się to dotąd zwy­kło czynić, wielkieby przynosił gospoda­rzom korzyści ; wybornie bowiem zastępo­wałby kwaszone kapustę i buraki, tem bar­dziej że jest od nich smaczniejszy, zdrowszy i nic prawie nie kosztuje, oprócz czasu na uzbieranie potrzebnego. Szczaw do mary­nowania najlepiej jest zbierać na pokoszo­nych łąkach , kiedy nowy szczaw odrośnie, to jest: w ostatnich dniach lipca. Tak się marynuje: uzbieraj szczawiu ile się podoba, oberwij ogonki, wymyj w wodzie z piasku, oczyść z trawy i innych roślin, a po ście­czeniu z wody, posiekaj zgruba ostrym no­żem, albo podwójnym siekaczem dwuręcz­nym, włoż do kotła, wlej jedną kwartę czystej wody, i podłoż ogień, a skoro się za­gotuje , mieszaj go pomału długą i szeroką łopatką klonową, uważając gdyby nigdzie nie był szczaw zielonym i gdyby nie był surowym; potem odstaw od ognia i wraz zlej do czystej dębowej beczki albo kaduszki; po czem znowu kładź do kotła posie­kany szczaw i postępuj tak jak uprzednio. Trzeba się wystrzegać , gdyby zbytecznie w kotle nie mieszać, przez coby liście mo­gły bydź pogniecione, co bardzo szczaw psuje i robi go brudnym. Szczaw tak powinien bydź pokrajany, gdyby liście były tabliczkowate ; biorąc go na półmisek za jarzynę, albo do jakiej potrawy, można go łatwo dro­bniej usiekać, albo przez sito przetrzeć; do zup jednak jest przydatniejszy , gdy będzie nieco bujny. Kaduszkę ukryj we dwoje zło­żonym płótnem i obwiąż ją dobrze. Wielość rosołu nic mu nie szkodzi; utrzymywać go najlepiej w lodowni albo i sklepie, gdzie przez kilka miesięcy zachowuje się jak naj­lepiej.

 

Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

46. Soja z szampionow,

 

Włoż do garnka dwa garnce suszonych szampionow, wlej garniec octu pszennego, wsyp pieprzu angielskiego kieliszek, dodaj pięć zabkow czosnku, nakryj talerzem gli­nianym. oblep garnek ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się przez noc tuszy.

Nazajutrz wyjm garnek z pieca, niech osty­gnie ; po czem odlej i do czystego przecedź rądla przez serwetę; szampiony dobrze wy­cisnąwszy, wyrzuć, ocet zaś zlej do słoju szklanego, zawiąż i niech stoi przez dwa­naście godzin , nie rusząc z miejsca słoju. Po upłynieniu tego czasu, zlej do radia nie kłócąc czystą essencyę, a pozostałą gęstość na dnie precz wylej. Essencyę tę gotuj na ogniu, póki jej pozostanie tylko kwarta ; po czem zlej ten wywar do butelki i zatknij korkiem. Soja ta bardzo jest użyteczna do wielu po­traw i do musztardy. Do fajansowego słoi­czka musztardy miodowej albo estraganowej, dodaj dwie stołowe łyżki soi z szampionow.

 

47. Soja z trufli.

 

Z drobnych trufli, a szczególniej z ukraiń­skich, robi się wywar soją zwany, sposo­bem następującym: utrzyj na tarce garniec trufli, wsyp do garnka nowego, wlej tyleż wina francuzkiego białego, nakryj talerzem, oblep ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się tuszą przez ośm godzin , po wy­jęciu z pieca niech ostygną; po czem wyci­snąwszy dobrze essencyę, wygotuj do jednej kwarty, wlej do butelek pół-kwartowych i szczelnie zakorkuj. Soja ta używa się jak uprzednia,

 

48. Sposob robienia rulady.

 

Weź kilka prosiąt oczyszczonych obierz z kości, posol i popieprz ; potem odgotuj na twardo kilkadziesiąt jaj kurzych lub innych, obierz z łuski, usiekaj; po czem rozłoż pro­sięta , napełnij jajkami, przełóż pokrajane wątróbki prosięcia, skręć w okrągły walec, uwiń każdą sztukę w czyste płótno, okręć szpagatem, włoż. do rądla, wrzuciwszy wprzód do niego: dziesięć cebul, trochę li­ścia bobkowego , pieprzu angielskiego , soli i kości tychże prosiąt; nalej kilka garncy wody i kwartę octu dobrego, postaw na ogień nakrywszy rądel i przez pięć godzin gotuj powoli. Potem wyłóż prosięta na stol­nicę i czemkolwiek naciśnij, nim nie ostygną; po czem wyjm z pod prassy, włóż do faski, nalej octem, dodaj trochę rozmarynu i po­staw w spiżarni do użycia. Bulon, w któ­rym się rulada gotowała, przecedź przez si­to do rądla , zbierz tłustość, włoż dwa łóty suchego bulonu, rozmieszaj, wlej szklankę wina, włoż dwa ząbki czosnku, rozbij czte­ry jajka z wodą, wlej do bulonu, wymie­szaj znowu, staw na ogień i gotuj zwolna, aż się wygotuje do jednego garnca; potem przecedź przez płótno, wynieś do spiżarni i utrzymuj w naczyniu glinianem do rulady. Dając ruladę, pokroj ten bulon czyli auszpik i obłoż nim ruladę na półmisku.

 

O MARYNATACH.

 

49. Sposob robienia marynaty.

 

Oczyść świeżego szczupaka , kilkanaście funtów ważącego, pokroj go na kilkanaście kawałków, posol na noc. Nazajutrz przepłócz w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, każdy kawałek pokaczaj w pytlowanej mą­ce pszennej i wraz kładź na gorące masło na szerokiej pokrywie i smaż na węglach, nim ryba nie nabędzie koloru złotawego. Potem przewróć na drugą stronę i znowu smaż; po należytem usmażeniu daj ostygnąć, ułoż do faski, nalej dobrym octem, dodaw­szy trochę rozmarynu i liści bobkowych.

 

50. Innym sposobem.

 

Pokroj oczyszczonego, posolonego i świe­żego szczupaka na kawałki, wymyj w zi­mnej wodzie, przewiąż każden kawałek nit­ką nakrzyż i włoż do czystego rądla. W dru­gim radiu gotuj przez godzinę dwa garnce wody z dziesięcią cebulami, jedną marchwią, dwoma korzeniami pietruszki i jedną salerą. Potem wlej to przez sitko na szczupaka, wsyp soli w miarę, włoź pięć liści bobkowych, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, dwa kawałeczki imbieru, postaw na ogień, niech się gotuje nakrywszy rądel przez godzinę, albo mniej cokolwiek. Odjąwszy od ognia daj przestygnąć, wyjm szczupaka, włoź do czystego jaszczyka. Smak zaś, w którym gotował się szczupak, sklaruj. Weź 4 jajka rozbij, zmieszaj, zagotuj na wolnym ogniu, przecedź przez płótno i nalej na szczupaka do jaszczyka , niech zastygnie , nalej octu, dodaj trochę rozmarynu i postaw na zimnem miejscu. Biorąc do użycia , trzeba naprzód zlać z marynaty ocet. Każda marynata lub rulada, dając do jedzenia, zalewa się oliwą i octem zmieszawszy z pieprzem.

 

51. Innym sposobem.

 

Ugotuj szczupaka, jesiotra lub łososia, wyżej opisanym sposobem. Po ugotowaniu i ostudzeniu , wybierz z smaku, włoż do ja­szczyka ; potem weź ile trzeba dobrego octu do rądla, dodaj kilka liści bobkowych, tro­chę imbieru i pieprza angielskiego, staw na ogień , niech się raz zagotuje, odstaw od ognia, niech ostygnie, nalej na rybę w ja­szczyku będącą , postaw na zimnie nakryw­szy i schowaj do użycia.

 

52. Sielawa marynowana.

 

Weź wielkiej sielawy świeżej, oczyść, trochę posol, niech przez kilka godzin po­stoi; potem obmyj w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, poprusz na około mąką pszenną, kładź na gorące masło klarowane, smaż przewracając , dopóki złotawego nie nabę­dzie koloru; po czem wybierz z masła, położ na czyste płótno albo bibułę, gdyby ściągnęło z sielawy masło, daj ostygnąć, włoż do jaszczyka lub beczułki, zalej zago­towanym octem z korzeniami, obwiąz albo nakryj i utrzymuj na zimnie do użycia. Be­czułkę lub jaszczyk trzeba zadnić oba końce, gdyby można było przewracać na obie strony.

 

53. Marynata z węgorza.

 

Zdjąwszy skórę z wielkich węgorzy, po­kroj na spore kawałki, posol, posyp pro­stym pieprzem i przez noc zostaw. Potem włoż do rądla , dodaj dziesięć cebul, pięć liści bobkowych, dwa kawałki imbieru, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, wlej wody podług potrzeby, dodaj dobrego octu półkwarty, wstaw nakrywszy na ogień, niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem odejmij od ognia niech przestygnie, wybierz ze smaku węgorzy, włoż do faski, zalej octem przegotowanym i utrzymuj na zimno do użycia.

 

51. Stynka marynowana

 

Stynka w grudniu i styczniu jest najsma­czniejsza; gdzie się więc ona znajduje w obfi­tości, można ją marynować sposobem nastę­pującym, Wybrawszy większą stynkę, oczyść jak zwykle, to jest: poodcinaj ogonki i skrzele, osyp nieco mąką pszenną, kładź jedną przy drugiej na blachę miedzianą wy­bieloną , którą pierwiej oliwą lub masłem wysmaruj, pokrop oliwą lub masłem po wierzchu , wstaw do gorącego pieca, niech się usmaży i podeschnie ; po czem zdejm z blachy, daj ostygnąć, wyłóż do misy gli­nianej albo wazy, zakrop octem, nakryj, niech przez noc postoi; potem weź beczułkę od śledzi holenderskich , wymyj, układaj stynkę rzędami, co trzeci rząd  przesypując li­ściem bobkowym; gdy się pełna nałoży, weź kwartę dobrego octu, wlej cztery łyżki stołowe dobrej oliwy, jedną łyżkę pieprzu prostego utartego, jedną łyżkę soli, wymie­szaj i zalej stynkę. Beczułkę uciśnij, zadnij, i raz na tydzień ją przewracaj, pilnując gdy­by nie przeciekała i utrzymuj na zimnie do użycia.

 

55. Marynowany som lub węgorz.

 

Weź soma lub węgorza, zdejm skórę, pokroj na kawałki i prostym pieprzem tar­tym posyp, niech tak przez sześć godzin postoi. Potem wytrzyj płótnem, ułoż na bla­chę wysmarowaną oliwą lub masłem klarowanem; po ułożeniu pokrop masłem albo oliwą po wierzchu i staw do gorącego pie­ca. niech się piecze, gdyby z obu stron na­była koloru żółtawego; po czem zdejm z bla­chy, daj ostygnąć , włoż do baryłek od śle­dzi holenderskich , dodaj do niej trochę roz­marynu , liści bobkowych, kilka kawałków imbieru, wlej octu do każdej baryłki po kwarcie, po łyżce oliwy dobrej, a zadniwszy szczelnie postaw i często przewracaj.

 

56. Żabki marynowane.

 

W marcu, albo na początku kwietnia, kiedy lody topnieć zaczynają, ukazują się zielone żabki; wówczas ten gatunek żab jest najsmaczniejszy, tak w użyciu świeżo jako i w marynacie , później zaś tracą swą delikatność i dobroć smaku. Marynują się sposobem następującym: Po złowieniu zdejm skórkę i same tylko bierz tyłki, mocz w zimnej wodzie przez godzin kilka, po­tem wybierz z wody, posol w miarę , po­syp tartym pieprzem, zieloną pietruszką, przełóż cienko pokrajaną cytryną, w małej ilości, i zostaw nakrywszy przez godzinę. Po czem wybrawszy na serwetę wytrzyj, każ­dy kawałek pomocz do mąki pszennej, kładź na gorące klarowane masło na patelnię, smaż na wielkim ogniu, a skore nabiorą koloru żółtego, wybierz z masła, daj na stół do cy­tryny na gorąco; albo złoż do małych be­czułek, tym sposobem, jak stynkę. Zalej octem i oliwą, i utrzymuj na zimno do użycia.

 

57. Śledzie marynowane.

 

Oczyść sześćdziesiąt dobrych świeżych śle­dzi, wymocz je w zimnej wodzie przez 4ry godziny , co godzinę zlewając z nich wędę; po czem wytrzyj płótnem, włoż do garnka, przesypując w miarę prostym pieprzem grubo tartym, i włoż dziesięć liści bobko­wych; potem weź dwie kwarty octu estraganowego, wlej cztery kieliszki dobrej oliwy, wymieszaj, nalej na śledzie i zawiązaw­szy utrzymuj zawsze na zimnie do użycia.

 

58. Śledzie wędzone.

 

Weź śledzi świeżych kopę, obmyj w zi­mnej wodzie, namocz na sześć godzin; po czem wybierz z wody, wytrzyj płótnem, wyrzuć ikrę lub mlecz, popieprz cokolwiek, okręć szpagatem, uwiąż do żerdzi i na sześć dni zawieś w dymie zimnym; po czem na wolnem utrzymuj powietrzu do użycia.

 

59. Miodowy wywar z marchwi.

 

W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie, utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości i wykręcaj sok do jakiego naczynia. Po wyciśnieniu zlej sok do rądla wybielonego, wstaw na ogień, i szumując gotuj do gęstości miodo­wej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki; po czem daj ostygnąć, zlej do słojow szklannych lub poliwanych garnków i zostaw do użycia. Miodowy ten wywar marchiewny do wielu potraw mięsnych i rybnych jest użyteczny. Nadto, tymże robi się sposobem miodowy wywar do musztardy z brukwi słodkiej, żółtej, z białych buraków, z gru­szek rozolet dojrzałych i z sapieżanek. Przy końcu gotowania tego wywaru, trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy.

 

O ROBIENIU SOKOW I MARMELAD.

 

60. Sposob robienia soku i marmelady z malin.

 

Kiedy już zupełnie będą dojrzałe maliny, zbierz je i oczyść, gdyby nie było na nich robaczkow. Do czterech garncy malin, utłucz dwa funty cukru, wsyp jagody do garnka poliwanego, przesypując cukrem tłu­czonym i wstaw na parę godzin do pieca ciepłego dla ogrzania; kiedy sok z malin wy­stąpi, wyjm z pieca, nakryj, niech przez parę godzin stoją. Po czem przecedź przez worki płócienne, albo przez serwetę uwią­zaną do przewróconego stołka, podstaw pod serwetę słój szklanny, zlej maliny z garnka, niech sok ścieka powoli. Gdy już zupełnie sok zejdzie, odmierz go do rądla, dodając do każdej kwarty soku po dwa funty cukru; postaw na blasie albo rozpalanych węglach, niech się powoli zagotuje; po oczyszczeniu z szumowin, odstaw niezwłocznie, niech tro­chę przestygnie. Potem zlej sok do czystych butelek suchych, zakorkuj i postaw w su­chym sklepie do użycia. Pozostałe na ser­wecie maliny, przetrzyj drewnianą łyżką przez gęste sito do jakiego naczynia; do każ­dej kwarty tej marmelady, dodaj po jednym funcie cukru tłuczonego i w pobielonym radiu gotuj powoli przez pół-godziny, zlekka mieszając. Tymczasem ogrzej dobrze sło­je szlanne w ciepłym piecu , do których zlej marmoladę, po ostygnieniu obwiąż pęche­rzem i papierem , i postaw do użycia.

 

61. Sok i marmelada z poziomek.

 

Sok z poziomek , tymże robi się sposo­bem, jak z malin, to tylko zachowując, gdy­by były zupełnie dojrzałe; inaczej bowiem będzie sok gorzki i bez właściwego sobie za­pachu. Jagody powinne bydź nie przeleżałe, ale na świeżo zebrane, gdyż latem prędko się psują, nieprzyjemnego nabierają smaku i zapach tracą. Chcąc mieć marmoladę z po­ziomek albo malin tak gęstą , gdyby ją po ostygnieniu można było krajać w kawałki, trzeba więcej do niej wsypać cukru, to jest: do funta marmelady, dodaj półtora funta cukru , i dłużej, jak zwykle, gotuj na wol­nym ogniu, ciągle mieszając, i nie zlewaj do słojow, ale do kubków, wysmarowawszy zlekka piórkiem świeżym olejkiem migdałowym. Nakładając do kubków, uciskaj srebrną ły­żeczką, gdyby je należycie wypełnić. W kil­ka dni po ułożeniu, marmelada da się z nich wybrać, jeżeli kto będzie chciał, pokroić ją w talerzyki i do papierków zawinąć. Marmelada ta pokrajana w talerzyki w kształ­cie rubla, prześwieca się przed światłem jak krwawnik. Niektórzy kładą do niej zapra­wy aromatyczne i inne, ale to w tych marmeladach miejsce mieć nie może, gdyż psują naturalny zapach tych jagód.

 

62. Sok i marmolada z wiszeń.

 

Z wiszeń sok i marmelada, tymże robi się sposobem, jak z malin; w tein tylko za­chodzi różnica, że trzeba pierwiej z suro­wych dojrzałych wiszeń wybrać pestki i zagrzeć z cukrem, i że do kwarty soku wiszniowego bierze się dwa funty cukru, a z resztą tak się postępuje, jak z sokiem malinowym; marmeladę zaś rob gęstą lub rzadką, sposo­bem wyżej opisanym.

 

63. Sok z porzeczek czerwonych.

 

Uzbieraj dojrzałych porzeczek, przepłócz w zimnej wodzie i zlekka pognieć nieco pę­cherzyki wałkiem. Do dwóch garncy porze­czek wlej czystej wody cztery kwarty, wy­mieszaj, niech przez kilka godzin postoją, potem zlej do serwety. Po przecedzeniu wsyp do kwarty soku dwa funty cukru, zagotuj na wolnym ogniu, zbierz szumowiny, niech ostygnie, zlej do butelek Tymźe sposobem robi się sok i z berberysu gdyż owoce te nie mają w sobie tyle soku i mocne mają pęcherzyki; dla czego chcąc z nich sok wycisnąć, trzeba koniecznie pierwiej rozgnia­tać, i wlawszy nieco wody.

 

64. Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek.

 

Utłucz miałko kilka funtów cukruj wsyp na biały wielki półmisek, wyciśnij, przez serwetę z jagód berberysowych albo porze­czek potartych pierwiej, kwaterkę soku i lej łyżeczką na cukier, mieszając go drugą łyżeczką z sokiem  gdyby się razem połą­czyły; nie rozcieraj jednak cukru, ale zlekka go przewracaj. Jeżeli cukier będzie białawy i suchy, dodaj więcej soku. Sok na to użyty, powinien bydź bez wody i w miarę na cukier wlany; cukier bowiem roztopiw­szy się nie prędko stwardnieje. Cukier sokiem napojony, można na dwa rozsypać półmiski, a jak będzie już suchy, zsyp go do słojow, za­wiąż pęcherzem, i w zimnem utrzymuj miej­scu. Biorąc do użycia, zagrzej szklankę wo­dy, ostudź, wsyp do niej stołową łyżkę su­chego cukru berberysowego lub porzeczko­wego , niech się rozpuści i używaj za napój. Napój ten jest przyjemny i łatwo się utrzy­muje, tak w domu , jako i w drodze, gdzie płynnego soku wozić z sobą niepodobna; dla ciepła bowiem burzy się i psuje, a gdzie się obok tego często przytrafia trudność ugaszenia pragnienia, szczególniej latem. Z in­nych jagód soku tego robić nie można, gdyż nie mają w sobie tyle; ostrego kwasu ile ber­berysowe, albo porzeczkowe. Dobry jest też sok z cytryn , tym robiony sposobem.

 

65. Marmelada z moreli.

 

Weź kilka kop dojrzałych moreli, wy­bierz pestki, porozdwajaj morele, włoż do rądla i szczelnie nakryj, postaw na blachę, lub na wolny ogień, niech się powoli sma­ży z pół-godziny; po upływie której, zdejm z ognią, niech ostygnie; potem przetrzyj przez sito i choć marmelada będzie rzadkawa, do kwarty jednak wsyp dwa funty cu­kru tłuczonego, postaw na czysty ogień, gdyby nie przedymić i często ze dna mie­szaj. Jeżeli kto chce mieć marmeladę rzadkawą, powinien mniej, gotować i zlewać do słojow, jeżeli zaś trzeba, gdyby była gęstą, smaż ją dłużej na ogniu, gotuj i wykładaj do płytkich jaszczyków. Wkładając do ja­szczyków czyli pudełeczek, wyściel je na­przód czystym białym papierem, wykładaj marmeladę, cukrem papier posypawszy. Pudełeczki zaścielają się papierem pocztowym i wierzchem się nakrywają. Pudełeczka nie mają bydź większe nad dużą tabakierkę, po­dług upodobania okrągłą, albo czworokątną, z drzewa klonowego. W naczyniu takiem marmelada przez czas długi daje się zacho­wywać,

 

66. Marmelada z śliwek węgierek.

 

Zbierz śliwki dojrzałe w miesiącu wrześniu, wybierz z nich pestki, włoż do wy­bielonego rądla lub kotła, nakryj i postaw na blachę albo na trzynożek, podłoż czyste­go ognia , niech się powoli przez parę go­dzin gotuje. Gdy się śliwki rozgotują, zdejm z ognia, przetrzyj przez sito i odmierz. Jeżeli chcesz mieć z miodem, wlej do garn­ca marmelady półkwarty czystej patoki; je­żeli zaś z cukrem, wsyp do garnca dwa fun­ty cukru i do zwyczajnej gotuj gęstości. Po­tem zlej do słojow, obwiąż i postaw do użycia. Marmelada z śliwek węgierek do­mowych lepsza jest niż śliwki wędzone, któ­re z Pińska do nas przywożą ; sposob bo­wiem ich urządzenia , kopcąc je w dymie, psuje smak im właściwy, brudząc je i na­bawiając goryczy dymnej; oprócz tego nie mogą się przez czas długi w stanie zdro­wym przechować.

 

67. Marmelada czyli powidło z brusznic.

 

Brusznicy najwięcej wydają marmelady dla tego, że wiele zawierają w sobie kro­chmalu czyli mączystości, a do tego nie zbyt ostrego są kwasu, przez co nie wiele potrze­bują miodu. Cała rzecz na tem zależy, gdyby były dojrzałe. Przecierają się one przez średnie przetaki łyżką drewnianą, i w kotle wybielonym do naturalnej gęstości marmelady wygotowują się. Wielka szkoda , ze klassa pracowita zaniedbywa korzystać z tak obfitego źródła, jeżeli nie zarobku, to przy­najmniej wygody domowej. Robienie bo­wiem powideł, tak z brusznic, jako i innych jagód, nic, albo bardzo mało każdemu go­spodarzowi kosztowałoby, gdy tymczasem niepoliczone przynosiłoby korzyści. Bez wąt­pienia rolnicy nasi wzięliby się do robienia tak pożytecznych i nic prawie nie kosztu­jących zapasów , byleby ich tego nauczono i o pożytku przekonano. Powidło to przez czas długi daje się przechowywać w garn­kach glinianych, i bez zaprawy nawet mio­dowej jest dobre.

 

68. Marmelada z gruszek.

 

Oczyść dojrzałe gruszki ze skórki i ziar­nek , nałóż na wybielone blachy w jeden rząd , kładąc jedną przy drugiej szczelnie, wstaw do ciepłego pieca, gdyby wyschły i trochę zżółkły. Wyjąwszy z pieca, włoż do rądla wybielonego, wlej wody tyle tylko, gdyby pod nakrywą mogły się na miękko utuszyć; poczem przez gęste przecedź sito, gdy­by krupki w gruszkach znajdujące się przejśdź nie mogły. Po przetarciu złoż marmeladę do rądla i gotuj na wolnem ogniu do naturalnęj gęstości marmelady. Jeżeli będzie już gęsta jak kasza, daj ostygnąć, złoż do slojow na cal nie napełniając, wlej na wierzch kil­ka łyżek miodu , zawiąż papierem i postaw do użycia.

 

69. Ser z owocow.

 

Weź jabłek zupełnie dojrzałych kwaskowatych kop pięć, albo tyleż winnych, obierz z nich skórkę, powybieraj ziarnka; weź tez i gruszek sapieżanek albo cukrowych tyleż, oczyść ze skórki i ziarnek, włoż do wybie­lonego kotła, wlej dwie kwarty wody, nakryj aby na wolnym ogniu razem się tuszyły, a gdy będą miękkie, przetrzyj przez gęste si­to, wlej do rądla, do każdego garnca mar­melady dodając miodu patoki półtory kwar­ty, postaw na wolnym ogniu, niech się za­gotuje, mieszaj nieustannie, gdyby do dna rądla nie przypadła i do największej gotuj gęstości. Potem wsyp skórki pomarańczo­wej suchej utartej dwie łyżki stołowe, cy­namonu przesianego tyleż, dwadzieście goździkow miałko utłuczonych , kardymonij obranych i utłuczonych łyżeczkę kawianą, wymieszaj to wszystko, wyłóż do okrą­głego rądla, świeżym migdałowym olejkiem wysmarowanego, uciskaj marmeladę czyli ser jak najstaranniej, gdyby nigdzie próżne­go miejsca nie było, a potem postaw w spi­żarni na parę dni; po których wybierz z rą­dla i położ na półmisku. Ser ten przez kil­ka lat może się konserwować ; dając zaś do użycia, krajaj go na skrzydełki ćwierć cala grube. Ser takowy można tymże sposobem z różnych jagód robić, podług upodobania, z cukrem czy z miodem.

 

70. Sposob robienia kwasu z owocow.

 

Gdzie są ogrody owocowe, tam przez ca­łe lato należy zbierać owoce wcześnie opa­dające (nazywane samopadki) , albo przez gwałtowną burzę otrzęsione, bez różnicy tak słodkie, jako i kwaśne. Porozkrajawszy każdy owoc na dwoje, trzeba na mocny ponizać szpa­gat, i na wolnem powietrzu zawieszać dla wysuszenia. Jeżeli są białe maliny, tedy i tych w lekko napalonym piecu ususz parę garncy. Kiedy już nastanie pora obierania dojrzałych jabłek i gruszek, odbierz gorsze, poprzekrajaj je na kilka części czystym no­żem, gdyż noż często od kwasu owocowego czarnieje; czarność tę często trzeba oczy­szczać , ta bowiem niesmak nich sprawu­je. Potem weź beczkę półkufek, w której się do nas wino przywozi, wsyp do niej su­szonych owocow trzydzieście garncy, świeżo odbrakowanych pokrajanych garncy dzie­sięć , malin garniec, jeden funt jakichkol­wiek rozynek i dwie cytryny pokrajane. Złoż to wszystko do beczki sześćdziesiąt garn­cowej, nalej źrzódlaną wodą ną dwa cale nie- dolewając, zaszpuntuji małą dziureczkę blizko szpuntu przetknij, postaw na piasku w suchym sklepie i przez dwa miesiące nierusz z miejsca; po upływie których trzeba mocno ztrząść beczkę, gdyby się wszystko dobrze zmieszało i zostawić znowu, dla fermentacyi, która nieuskutecznia się peryodycznie, ale prędzej lub później następuje, co można poznać po wychodzącym szumie z zostawionej dziureczki, skoro szumieć ustanie zatknij dobrze beczkę, nie zostawując otworu. Po pięciu miesiącach naciągnij soku na próbę; jeżeli kwas będzie czysty i omaku przyjemnego, zlej do butelek, zakor­kuj, szpagatem obwiąż i zasmol. Wybor­ny ten napój może zastąpić ladajakie wino.

 

O ROBIENIU SYROPOW I KONFITUR.

 

71. Ananasy i syrop.

 

Weź pięć funtów cukru , włoż do wy­bielonego dwugarncowego saganka, wlej wody źrzódlanej pięć kwart, niech się przez niejaki czas rozpuści, potem postaw na ogień i zagotuj. Tymczasem weź cztery ana­nasy dojrzałe, obierz z nich kolce, włoz do syropu z obrzynkami, nakryj szczel­ną pokrywą; zewnątrz zaś pokrywy oklej na około papierem , wstaw do wolnego pie­ca, ogarnij rozpalonemi węglami, niech się powoli przez trzy godziny gotuje; po czem wyjm saganek z pieca, niech zupełnie ostygnie, otworz pokrywę, wybierz anana­sy do słoju i zawiąż pęcherzem. Jeżeli syrop będzie się zdawał rzadkim, dodaj jeszcze dwa funty cukru i nakrywszy zagotuj powoli, potem odstaw, niech ostygnie nieodkrywając pokrywy; po ostygnieniu odkryj, prze­cedź syrop przez czystą serwetę i wlej go na ananasy. Słój nie powinien bydź zbyt wielki, a ananasy niepowinne pływać po wierzchu. Pozostały od zalania syrop, wlej do butelek, zakorkuj i postaw w suchern miejscu na potrzebę.

 

72. Syrop i konfitury z truskawek.

 

Weź pięć funtów cukru Brandburg zwa­nego , wsyp do rądla, wlej czystej wody pięć kwart, zagotuj na czystym ogniu, wsyp do gorącego syropu garniec przebranych truskawek, szczególniej ananasowych, nakryj, postaw na zimnie , niech przez dwa­naście godzin stoją; po czem wybierz prze­bitką jagody do czystęgo słoju, a do syropu włoż dwa funty cukru, zagotuj, odstaw, niech ostygnie , przecedź przez czystą ser­wetę , wlej do truskawek kwartę syropu, będą z nich gotowe konfitury, a syrop zlej do butelek, zakorkuj i w suchym sklepie postaw.

 

73. Konfitury z porzeczek białych.

 

Wybierz z każdej porzeczki nasionka tę­po zatemperowanem piórem, strzegąc, gdy­by przy wybieraniu ziarnka nie pociskać jagód. Lepiej jest, jeżeli kilka razem osob będzie się zajmowało oczyszczaniem nasionek, jeden bowiem ledwo kwartę przez dzień obierze; oczyszczający powinien mieć ręce czyste i zdrowe. Do pięciu funtów oczyszczonych z pestek porzeczek , weź półósmą funta cukru, wlej czystej wody cztery kwarty, wsyp cukier i zagotuj; skora woda wrzeć pocznie, wsyp porzeczki, i znowu na ogniu czystym i mocnym raptownie za­gotuj; poczem niezwłocznie odstaw, niech przestygną. Po ostygnieniu wlej do słoju, zawiąż papierem i na sześć lub pięć dni po­staw w spiżarni dla fermentacyi. Dnia sió­dmego wylej porzeczki do druszlaka, gdyby do czystego naczynia zsączył się syrop; po­tem przecedź go przez serwetę do rądla, do którego wsyp trzy funty cukru, i szumując zagotuj powoli. Jak tylko syrop okaże się czysty, włoż z druszlaka porzeczki, zagotuj raptownie i odstaw od ognia niech ostygnię, zlej do szklannego słoju, obwiąż pęcherzem i zrobiwszy w nim kilkanaście dziureczek igłą, postaw w suchym sklepie do użycia.

 

74. Konfitury z wiszeń.

 

Do czterech kwart wiszeń, ostrożnie z pe­stek obranych , gdyby niebyły pociśnięte, bierze się cukru funtów ośm Rozpuść na­przód cztery funty cukru w półtory kwar­ty wody, zagotuj w rądlu, wsyp wiszeń do ciepłego syropu , odstaw na dwanaście go­dzin od ognia na zimno i parę razy pomie­szaj zwolna. Potem zlej wisznie na druszlak, gdyby się sok zupełnie oddzielił, zlej go znowu do tegoż rądla, w którym uprzednio były, wsyp pozostałe cztery funty cukru, zagotuj i zszumuj; po czem włoż wisznie do gorącego soku i na raptownym ogniu zago­tuj, odstaw niech ostygnie i zlej do słojow. Słojow pełnych nalewać nie trzeba, dla zo­stawienia miejsca na fermentacyę, która ko­niecznie musi nastąpić, choćby cukru naj­więcej w nich było; fermentacya jednak nie jest dla nich szkodliwą. Nie źle też jest prze­gotować konfitury powtórnie na czystym i gwałtownym ogniu, po dziesięciu dniach od usmażenia. Przegotowanie to tak się odby­wa: zlej zupełnie sok z konfitur, zagotuj, włoż do niego wisznie, zamieszaj powoli, gdyby się nie potarły, włoż do słojow, gdzie były uprzednio i zachowaj w zimnym skle­pie przez lato , nie stawiąc na piasku , ale w czystym paku albo w szafjie.

 

75. Konfitury z poziomek.

 

Do dziesięciu funtów dojrzałych i buj­nych poziomek, weź tyleż cukru. Przesyp połową tego cukru poziomki. zsypując je ostrożnie do miski gdyby nie pognieść, nakryj ją i postaw. Nazajutrz scedź sok z ja­gód, włoż do niego resztę cukru i wlej pół- kwarty wody, gdyby się łatwiej rozpuścił, zagotuj, zbierz szum , wsyp jagody, znowu zagotuj raptownie i odstaw od ognia. Nazajutrz obacz, jeżeli sok będzie rzadkawy, zlej go z poziomek, zagotuj i na jagody nalej; reszta postępuj jak z uprzedniemi.

 

76. Konfitury z malin.

 

Tymże samym sposobem robią się kon­fitury z malin, jak z poziomek, ta tylko zachodzi w robieniu różnica, że do funta tych jagód bierze się półtora funta cukru.

 

77. Konfitury z gruszek rosolet z miodem.

 

Obierz gruszki ze skórki i ziarnek małą żelazną łyżeczką , umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się patoki półtory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włoż dwie kopy gruszek, postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko cokolwiek gru­szki zmiękczą, wybierz je przebitką łyżką na szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek i postępuj jak pierwiej. Potem przecedź miód przez serwetę do dru­giego rądla, postaw na wolny ogień i wy­gotuj do gęstości patoki; każdą zaś gruszkę otrzyj serwetą i włoź do wielkiej wazy na­lawszy miodem, w którym się gotowały i przez parę dni zostaw; na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spodzie i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, prze­cedź przez płótno, postaw na ogień; dodaj dwie kwarty patoki, podgotuj w miarę, gdyby się w nim mogły konfitury zanu­rzyć. Potem złoż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzonym miodem, włoż kilka ka­wałków cynamonu i piętnaście goździkow, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu postaw. Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami gruszek, jak naprzykład: z sapieżankami, bergamotami, śliwkami

węgierkami, i t. d.

 

78. Konfitury z agrestu.

 

Kiedy agrest z gatunku zielonego albo bia­łego, dorośnie do należytej wielkości, zbierz zielonego i twardego, porozrzynaj do poło­wy i oczyść z ziarnek piórem grubo zatemperowanem ; po czem wsyp do wazy albo garnka, nalej ciepłą wodą, postaw nakryw­szy na piętnaście godzin. Potem zlej wodę do rądla , zagrzej ją znowu, wlej do agrestu i na dwanaście godzin postaw. Nakoniec zagotuj czystej źrzódlanej wody wsyp do niej agrest wybrawszy z wody, w której mokł i gotuj aż będzie miękki; po czem od­lej gorącą wodę, nalej zimną, a gdy agrest ostygnie, wybierz go rękoma z wody na druszlak, gdyby doszczętu z wody ociekł i często go wstrząsaj. Do funta agrestu bie­rze się dobrego cukru dwa funty. Wsyp połowę cukru do rądla, wlej półkwarty wo­dy, zagotuj szumując i nalej gorącym na agrest; potem zawiąż i postaw, a nazajutrz zlej syrop z agrestu do tegoż rądla , wsyp nieco cukru, zagotuj, znowu zalej, postaw nakrywszy na sześć dni, po upłynieniu któ­rych , zsyp na druszlak agrest, gdyby zu­pełnie z syropu ociekł; wsyp do tego syro­pu resztę suchego cukru, zagotuj, włoż agrest do syropu i zagotuj raptownie; po­tem daj ostygnąć w rądlu i zlej do szklannego słoju. Będzie już gotowy do użycia i swą zieloność zachowa.

 

79. konfiury z kwiatu różowego.

 

Kiedy rozkwitnie róża pojedyncza albo podwójna, obierz samego kwiatu bez liści i nasionek, wsyp go do wody wrzącej źrzódlanej, zagotuj raptownie, odlej, w zimnej wodzie ostudź i wybierz na sito, gdyby woda ociekła; potem wsyp kilka funtów cukru do rądla, nalej wodą po jednej kwar­cie na funt cukru, zagotuj mocno odstaw, wciśnij soku z dwóch cytryn, włoż różę do syropu, wstaw znowu na ogień, zagotuj raptownie, odstaw i nakryj niech ostygnie, jeżeliby syrop był rzadki lub zwodniały, zlej konfitury do druszlaka, niech ściecze syrop do rądla, dodaj do niego nieco cukru i zagotuj; po czem włoż konfitury, wymie­szaj , zlej do słojow szklannych, obwiąż pę­cherzem i schowaj do użycia.

 

80. O konfiturach w ogólności.

 

Wszelkie konfitury, tak z jagód, jako i z owocow, mogą bydź robione na cukrze lub miodzie podług upodobania. To tylko za­chować należy, gdyby miód do smażenia użyty, umyślnie był podbierany po okwitnieniu lipy, i żeby z plastrów na słońcu lub w cieple ściekła sama patoka, którą trzeba zegrzeć w ciepłym piecu i przez, płótno prze­cedzić. Płótno powinno bydź stare i niezbyt gęste, gdyby łatwiej mogła przejśdź patoka.

Wosk i osad, które byłyby szkodliwe zdro­wiu i smak popsuły , na płótnie pozosta­ną, Miod z wosku nie oczyszczony, bardzo jest w użyciu nie zdrowy. Ból w żołądku po użyciu miodu doświadczany, nie co inne­go sprawuje, jak wosk i osad w nim pozostały,

 

O PIERNIKACH.

 

81. Sposob robienia pierników cukrowych.

 

Weź cukru pośledniego, choć faryny, funtów dwa, mąki pszennej funtów cztery, imbieru łótow sześć, cynamonu łótow pięć, goździkow lótow dwa, kwiatu muszkatowego łótow dwa; korzenie przelłuczone zmie­szaj z cukrem i z mąką, wlej wina według potrzeby, ugnieć dobrze ciasto, z którego rób na formie pierniki , kładź na opłatki, i z wierzchu podzyngowawszy cukrem rozpuszczonym , upiecz.

 

82. Inny sposob.

 

Weź cukru funt jeden, mąki pszennej tyleż, jaj dwa, cynamonu przetłuczonego łó­tow cztery, imbieru i goździkow po pół łóta, gałek muszkatowych trzy, skórek cytry­nowych w cukrze smażonych, podług upo­dobania , zmieszaj to wszystko, ugnieć cia­sto przylawszy wina, gdyby była potrzeba, albo jaj, formuj pierniki, podzynguj cukrem rozpuszczonym i upiecz.

 

83. Pierniki migdałowe.

 

Weź mąki pszennej funt jeden, migda­łów nieoparzonych, ale na rynce prażo­nych tyleż, stłucz, migdały i przesiej, zmie­szaj z mąką, przydaj funt cukru, a cynamo­nu, imbieru, pieprzu, gałki, ile się będzie zdawało ; włoż cukier do kociołka, lub pa­newki, wlej wódki różanej półkwarty, smaż do miernej gęstości, niech nieco przestygnie, po czem zmieszaj wszystkie wyżej wymie­nione rzeczy, zagnieć ciasto, z którego rób pierniki według upodobania, po wierzchu ugniataj skórkę cytrynową albo pomarań­czową , drobno pokrajaną, wsadź po chlebie do pieca , podzyngowawszy cukrem rozpu­szczonym.

 

84. Piernik toruński.

 

Weź miodu przaśnego ile chcesz, włoż do naczynia , wlej do niego mocnej wódki sporo i wody, smaż powoli szumując, aż bę­dzie gęsty, wlej go do necek , przydaj imbieru białego , goździkow , cynamonu , ga­łek . kubebow, kardymonu, hanyżu nietłuczonego , skórek cytrynowych , drobno kra­janych , cukru podług upodobania, wszyst­ko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu go­rącego, miarkując, żeby niebyło zanadto korzeni, zmieszaj, skoro miod ostygnie, ze tylko letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, wymieszaj, niech stoi pod nakry­ciem , aż dobrze wystygnie, potem wyłóż na stół, ugnieć najmocniej, przydając mąki podług potrzeby; potem nakładź cykady krajanej, albo skórek cytrynowych, w cukrze smażonych, znowu przegnieć, i zaraz for­muj pierniki wielkie, podług upodobania; porobiwszy, można znowu gdzie niegdzie powtykać po wierzchu cykadę krajaną , podzyngowawszy po wierzchy piwem, wsadź do pieca , a jak się nieco upieką, wyjm , zno­wu podzynguj miodem z piwem przesmażonym, i wsadź ostatecznie do pieca.

 

85, Pierniki miodowe.

 

Weź miodu ile chcesz , rozpuść go , nakroj korzenia różnego, przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż nie szumując, nakroj skórek cytrynowych, w cukrze smaźonych , jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych , jak. przestygnie, przydaj mąki po­śledniej, to jest; gryzu, zamieszaj ciasto, wy­nieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień, polem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do pieca po chlebie.

 

86. Pierniki osobliwe.

 

Weź mąki pszennej łuntow trzy, cukru utłuczonego i przesianego funtów dwa, mi­gdałów na massę stłuczonych funt jeden, cy­namonu łótow cztery, imbieru półtora łóta, gałek muszkatowych trzy łóty, zóltkow ja­jowych dziesięć, wina ile się podoba, albo ile trzeba, zagnieć ciasto, formuj pierniki, podzynguj cukrem i upiecz.

 

87. Pierniki norymbergskie.

 

Weź cynamonu łótow cztery, imbieru łótow ośm , goździkow łótow cztery, kar­dymonu łótow dwa, pieprzu długiego łót jeden, gałek muszkatowych cztery, wszyst­ko zgruba przetłukłszy, weź miodu przaśnego kwartę jedną, cukru funt, wody tro­chę , smaz i odszumuj, jak ostygnie, zmie­szaj korzenie, przydaj mąki ile potrzeba, ugnieć ciasto, formuj pierniki, podzyngowawszy wsadzaj do pieca po chlebie.

 

88. O pędzeniu spirytusu do wódek słod­kich.

 

Wlej do wybielonego alembika dwadzieście garncy wódki żytniej dziesiątej próby, włoż cynamonu białego łót jeden, nakryj zwyczajnie i oklej bańkę papierem , gdyby nie parowała ; chłodnik nalej wodą z lodem i gotuj bez przestanku na miernym ogniu, dopóki nie wyjdzie dziesięć garncy spirytu­su , zlej go do baryłki i zatknąwszy postaw w spiżarni do użycia. Pozostały w alembiku niedogon, zda się w browarze. Wódka do pędzenia spirytusu użyta, powinna bydź nie przepalona w pędzeniu i przez półroka na jednem miejscu wystała ; skłócenie wód­ki, przy jej braniu, wiele szkodzi, gdyż na dnie kufy gryszpan się znajduje.

 

O NALIWKACH.

 

89. Naliwka poziomkowa.

 

Wsyp dojrzałych poziomek dwa garncy do trzygarncowego ankaryka, nalej spirytu­sem , zatknij, postaw w spiżarni na dwa miesiące, kilka razy skłócając; potem zlej spirytus z poziómek, przecedź przez worek flanelowy, zlej do butelek, ząkorkuj i scho­waj do użycia.

 

90. Naliwka z malin.

 

Naliwka z malin , jako też z truskawek białych i ananasowych, robi się tymże spo­sobem , jak z poziomek, bez żadnej różnicy.

 

91. Naliwki wiszniowe.

 

Obierz dwa garnce dojrzałych wiszeń z pestek, włoż do trzygarncowego ankaryka , napełnij go spirytusem, dodaj kwater­kę potłuczonych pestek od tych wiszeń, za­tknij ankaryk, postaw na parę miesięcy, W pierwszym miesiącu kilka razy go skłó­cając; potem zlej spirytus z wiszniami do flanelowego worka, przecedź, zlej do butli, zatknij, niech stoi w spiżarni przez mie­siąc , nierusząc z miejsca ; po ozem zlej do butelek, nie kłócąc ze spodu osadu, zatknij i schowaj do użycia.

 

92. Naliwka pomarańczowa.

 

Trzydzieście świeżych pomarańczy obierz ze skórek, pokroj w skrzydełka, oczyść sta­rannie z ziarnek, włoż do trzygarncowego ankaryka, dodaj od pięciu pomarańczy skó­rek żółtych bez białej miazgi, napełnij go spirytusem, skłóć mocno kilka razy w pierw­szym tygodniu i zostaw przez trzy miesią­ce w spiżarni nie ruszać; po których upłynieniu, zlej do worka flanelowego, przecedz, wlej do butli, niech się ustoi; potem zlej do butelek , zatknij i zostaw do użycia.

 

93. Naliwka zbiorowa.

 

Od wszystkich naliwek zbieraj do jedne baryłki pozostałość czyli wymoczyny, nalej czystą żytnią wódką, niech dobrze zaszpuntowawszy, stoi przez pół roka nie kłócąc; po­tem zlej do czystego baryłka przez płótno, i będziesz już miał wyborną wódkę, która, im dłużej stoi, tem jest lepśza.

 

94. Naliwka prosta.

 

Wsyp do wielkiej beczki piędziesiąt garncowej suszonych jabłek i gruszek po dziesięć garncy, nalej prostą żytnią wódką, postaw w sklepie na miesiąc, często ją skłó­cając. Po upłynieniu tego czasu, zaszpuntuj dobrze beczkę, niech nie ruszona stoi przez rok cały, po czem zlej wódkę do in­nej beczki przez płótno, zatknij i już będzie gotowa do użycia. Na pozostałe owoce, wlej prostej żytniej wódki, włoź garniec termętyli świeżej, zostaw przez rok w spokojności i obróć do użycia.— Każda naliwka, im dłużej stoi, w butelkach dobrze zakor­kowanych, tem staje się lepszą, mocniejszą i delikatnego nabvwa smaku, tak, że zamiast romu można je używać.

 

O WÓDKACH.

 

95. Wódka słodka poziomkowa.

 

Wsyp cztery garnce dojrzałych po­ziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tłuczonego, obwiąż pęche­rzem, postaw w spiżarni na dwadzieście cztery godzin ; potem wlej wody źrzódlanej dwa garnce , wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierać jagód, postaw na cztery go­dziny , po czem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedź do jakiego naczy­nia. Do dwóch garncy wody poziomkowej, wsyp cukru sześć funtów, gotuj powoli w rądlu na czystym ogniu, zbieraj szumo­winy starannie, osobliwie, kiedy się zaczy­na gotować; po odszumowaniu odstaw od ognia, włoż pół łota cynamonu, niech zu­pełnie ostygnie; potem wlej dwa garnce spi­rytusu, powoli mieszając, i przedystyluj przez bibułę do butelek. Im się wolniej dystyluje, tern wódka będzie czystsza.

 

96. Wódka ananasowa.

 

Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, utrzyj na tarce dwa ananasy dojrzałe, włoż do wody z cukrem przygotowanej, zagotuj raz na­krywszy i włoży wszy pół łóta skórek po­marańczowych; potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełniej wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąz pęcherzem i zakorkuj.

 

97. Wódka malinówka.

 

Wódka z malin, truskawek czerwonych czyli ananasowych, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek , bez żadnej różnicy.

 

98. Wódka pestkówka.

 

Stłucz zlekka kwartę pestek ze śliwek węgierek, wsyp do wazy, wlej wody źrzó­dlanej garniec, i zostaw przez noc nakryw­szy. Nazajutrz przecedź przez płótno do rą­dla, wsyp trzy funty cukru, zagotuj, szumuj, odstaw od ognia, włoż kubeby łyże­czkę kawianą, nakryj, niech ostygnie; po­tem wlej garniec spirytusu i przędystylowawszy, zlej do butelek, zatknij i pęcherzem obwiązawszy, schowaj do użycia. Tym spo­sobem robi się wódka z różnych pestek, ja­ko to : z wiszniowych , morelowych , i t. d.

 

99. Wodka słodka z pomarańczy.

 

Weź dziesięć świeżych pomarańczy, otrzyj na cukrze żółtą powierzchnią skórkę, pokrqj w skrzydełki, wybierz ziarnka, skrzydliki pognieć , i sok z nich doszczętu wyciśnij, zmieszaj z garncem wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, na którym otarte były pomarańcze, zagotuj w rądlu nie szu­mując; potem odstaw od ognia, niech ostygnie, wlej garnięc spirytusu, wymieszaj, przedystyluj przez bibułę, zakorkuj i pęcherzem obwiąż.

 

100. Wodka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego.

 

Wsyp trzy funty cukru do garnca wo­dy źrzódlanej, zagotuj w rądlu , potem od­staw od ognia, wsyp szklankę świeżo zebra­nego kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego i wraz nakrywszy rądel szczelnie, postaw niech ostygnie; po czem wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj do butelek, zakorkuj i schowaj na potrzebę.

 

101. Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych.

 

Oparz ciepłą wodą dwa funty skórek su­chych pomarańczowych lub cytrynowych, oczyść z białej miazgi, a żółtą skórkę prze­myj w ciepłej wodzie, włoż pokrajawszy do butli, wlej dwa garnce spirytusu, po­staw na dni dwadzieście w ciepłym pokoju, codzień butel skłócając. Kiedy już spirytus nabędzie żółtego koloru, zlej z skórek do próżnej butli, wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody źrzódlanej, zagotuj w rądlu, niech ostygnie; potem wlej garniec spiry­tusu żółtego, wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek dla użycia w potrzebie.

 

102. Wódka miętówka,

 

Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, zszumuj, od­staw od ognia , niech ostygnie , wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj znowu, weź olej­ku miętowego, podług upodobania, zagrzej

z wódką, zlej razem, przedystyluj i zlej do butelek.

 

103. Wódka złota czyli goldwaser.

 

Garniec wody źrzódlanej zagotuj z trze­ma funtami cukru i wraz włoż pół łóta ko­rzenia fiałkowego pokrajanego, odstaw, niech przez noc postoi; nazajutrz wlej garniec spi­rytusu , wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek; potem zamocz koniec pręcika w wo­dzie, okręć go potartem złotem papierowem czyli malarskiem, włoż do butelki, skłóć z wódką, gdyby pływały drobne skałeczki w wodzie, zakorkuj i zachowaj do użycia.

 

104. Wódka dzięgielowa.

 

Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, włoż dwa łóty dzięgielowego korzerzenia , nakryj, niech ostygnie ; potem wlej garniec spirytusu i przedystyluj. Tymże spo­sobem robi się i wódka ajerowa , biorąc do garnca cukrowego roztworu z wodą, dwa łóty ajeru suchego, a gdy ta mieszanina na­będzie zapachu , wlej spirytusu i postępuj, jak wyżej opisano.

 

105. Wódka piołunówka.

 

Do garnca wody źrzódlanej, włoź trzy funty cukru , zagotuj, dodaj pięć łótow samych wierzchołków młodego piołunu, nakryj niech ostygnie; potem wlej garniec spirytusu , wymieszaj, przedystyluj i zacho­waj na potrzebę.

 

106. Wódka pączkowa.

 

Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, wsyp pączków brzozowych sześć łó­tow , odstaw , nakryj, niech ostygnie , po­tem wlej garniec spirytusu i przedystyluj zwyczajnym sposobem.

 

107. Wódka cynamonowa.

 

Wódka cynamonowa, tymże robi się sposobem, jak pączkowa, trzeba tylko, gdyby dłużej mókł cynamon żeby mógł nabrać ciemnego koloru.— Wódka kardymonowa, takimże robi się, sposobem , z tą tylko różni­cą , że kładąc kardymon do rądla, trzeba roztarć jego ziarnka.— Wódki żytniej czy­stej, można używać bez cukru i zaprawiać wyżej wyrazonemi jagodami, ziołami i ko­rzeniami, podług upodobania.— Ze wszyst­kich wódek, najlepsza jest stara, od lat kil­kunastu albo kilkudziesięciu, zaprawiona małą ilością skórek cytrynowych w kufie.

 

O LIKWORACH.

 

108. Likier z kawy.

 

Spal zwyczajnym sposobem funt dobrej kawy, gdyby tylko zbytecznie niebyła prze­palona , zmiel i ugotuj w dwóch kwartach źrzódlanej wody gorącej w machince, gdy­by nie wyparował zapach ; skoro się zupeł­nie kawa ustoi, wlej ją do saganka przez płótno, strzegąc, gdyby nie zmieszać z osa­dem , włoz do niego półpiąta funta cukru dobrego i ćwierć łóta wanilii, nakryj saganek szczelnie, postaw na gorącą blachę albo węgle , niech powoli cukier topnieje; gdy się zacznie gotować, odszumuj staran­nie i odstaw od ognia, wlej garniec spiry­tusu, wymieszaj, zlej i wybrawszy wanilię, przedystyluj do małych butelek przez lejkę szklanną, zlekka zatknąwszy ją bawełną, za­korkuj i zalej lakiem.

 

109. Likier poziomkowy.

 

Wsyp do poliwanego garnka trzy garn­ce poziomek zupełnie dojrzałych, dodaj funt cukru tłuczonego, obwiąż garnek, wstaw do miernie ciepłego pieca na kilka godzin, albo zostaw przez noc całą, gdyby przez ogrzanie sok wystąpił z jagód, potem prze­cedź przez serwetę do wazy, nie gniotąc jagód, gdyby sok zwolna do niej ściekał; po czem wsyp cztery funty cukru do rądla, wlej półtory kwarty tego soku, wstaw na wolny żar albo gorącą blachę , gdyby cu­kier stopniał, a skoro się zagotuje , odszumuj czysto , odstaw od ognia, wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystylowawszy tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek, zakorkuj i zalej lakiem.

 

110. Likier z malin.

 

Likier z malin, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek, bez najmniejszej róż­nicy.

 

111. Likier ze skórek pomarańczowych.

 

Weź świeżych skórek pomarańczowych żółtych, bez białej miazgi dwa funty, włoż do dwu garncowej butli, wlej pięć kwart spirytusu, zatknij i postaw w ciepłym po­koju , niech przez dziesięć dni mokną, czę­sto kłócąc. Po upływie tego czasu, wsyp pięć funtów cukru do rądla, wlej wody źrzódlanej gorącej dwie kwarty, wstaw na blachę, zagotuj i odszumuj, i potem odejmij od ognia, niech ostygnie, wlej spirytus po­marańczowy , wymieszaj, przedystyluj tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek i schowaj do użycia.— Wszystkie likiery i wódki słodkie, stojąc przez czas długi, do­brze zakorkowane i lakiem zalane, naby­wają czystości i stają się przyjemniejszego smaku.

 

O FARBOWANIU CUKRU.

 

112. Sposob robienia farby z kokcynelli.

 

Utrzyj miałko jeden łót kokcynelli, ćwierć funta cukru, jeden łót ałunu, wsyp to wszyst­ko do salatyrki, dodaj pół łóta potażu i ty­leż kremotartarum ; tymczasem zagotuj pół- kwarty wody źrzódlanej, wlej wrzącą do sa­latyrki , nieustannie mieszając, al przesta­nie pienić się; po czem przecedź przez płótno do butelki małej, zakorkuj i zachowaj w zi­mnem miejscu na potrzebę. Farba ta do wie­lu używa się ciast, galaret, wódek i likie­rów.

 

113. Sposob farbowania cukru na kolor różowy.

 

Przesiewając cukier tłuczony, zbieraj wysiewki w sicie pozostające; zebrawszy ich półkwarty, wysyp na arkusz czystego papieru w kupkę , wsyp nań jedną łyżkę stołową farby z kokcynelli i mieszaj nożem rozgartując , gdybym cukier przejął się far­bą: co gdy nastąpi, rozsyp na cały arkusz, wysusz w ciepłym pokoju, zsyp do szkiannego słoiczka i utrzymuj w spiżarni na po­trzebę.

 

114. Sposob farbowania cukru na kolor żóły.

 

Wsyp pół łóta szafranu do flaszeczki, wlej parę kieliszków spirytusu i postaw na dni kilka w ciepłym pokoju; kiedy spirytus nabierze już żółtego koloru, wsyp półkwarty wysiewek cukrowych do pła­skiego talerza, wlej spirytusu żółtego dwie łyżki stołowe, wymieszaj dobrze, wysyp na arkusz papieru i wysuszywszy w cie­płym pokoju albo w letnim piecu, wsyp do słoika i zachowaj do użycia w po­trzebie.

 

115. Sposob farbowania cukru na kolor zielony.

 

Narwij w maju samych liści świeżego zielonego szpinaku, utrzyj w tarle wałkiem, wyciśnij przez serwetę sok, wlej do kwarty wrzącej wody w rądlu , niech się zagotuje , przecedź przez płótno. Pozostały osad na płótnie, zbierz do zimnej wody i znowu przecedziwszy, i zbierz powtórnie po­zostałą na płótnie farbę, włoż na wysiewki cukru, wymieszaj należycie i wysuszyw­szy schowaj do użycia.

 

116. Sposob farbowania cukru na kolor błękitny.

 

Weź czwartą część szklanki dobrej niepalonej kawy , wbij do niej cztery białki jaj kurzych, wymieszaj dobrze łyżeczką i zostaw przez dwadzieście godzin; potem wsyp grubo cukru przetłuczonego albo wysiewek półkwarty, do płytkiego talerza, wlej przez druszlak mieszaninę białko w z kawą, wymieszaj należycie i zostaw przez kilka godzin na talerzu ; potem rozrzuć po papie­rze , wysusz w letnim piecu, zetrzyj nieco i zachowaj w słoiku szklannym do użycia w potrzebie.

 

Pisano w Szczorsach 1837 r.


 

Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami.
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.