Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna

[roger]

Dziwi mnie jedna rzecz wielokrotnie było pisane i mówione to że posługiwanie się literalnie nazwami handlowymi elementów rozbioru daje tak naprawdę tylko "mglisty szkic" jak dany wyrób wykonać i za każdym razem będzie on inny bo i surowiec za każdym razem będzie inny - piszę o wyrobach rozdrobnionych czyli głównie kiełbasach, mielonkach etc.

Powtarzalności nie da się osiągnąć bez zrobienia wcześniej klasyfikacji mięsa i taka jest prawda.

Na wsiach praktycznie kiełbasy robiono z tego "co zostawało" po wykorzystaniu elementów "szlachetnych" to taki patent na wykorzystanie jelit, okrawków błon, krwi, podrobów, teraz "świat zwariował" są tacy co kupują świniaka i z całości robią kiełbasy bo nie chcą szynek, polędwic, baleronów czy boczków  ... można i tak czemu nie "kto bogatemu zabroni skromnie żyć" 

Parę razy miałem takie sytuację że poczęstowałem znajomych jakimiś wyrobami we flaku, zasmakowało i było pytanie "dałbyś przepis na tą kiełbasę? " jak zacząłem mówić posługując się klasami padało " Ty stary się nie wygłupiaj tylko powiedz ile czego ... " i mówiłem jak tylko umiałem laikowi tłustej karkówki tyle to a tyle łopatki tyle , wołowego tyle ... Robili a potem było Ty ta twoja jakaś inna była lepsza co tam jeszcze dodałeś bo to nie było to .... no Q..... ręce opadają

Ja rozumiem, że na pierwszy rzut oka to jest czarna magia ale nie rozumiem czemu wszyscy się tak tej klasyfikacji boją ... nawet tej podstawowej oddzielić chude od tłustego, bardzo tłustego i ścięgien oraz błon ... przecież do tego nie potrzeba atlasu anatomii tylko odrobiny czasu, kawałka noża i chęci.

[ewidencja]

 

Co do dodatkowych opracowań, niby jest kolegi Andyandy a niemalże codziennie jakiś nowy użytkownik rozpoczyna budowę z kamienia i szamotu. Wtedy odsłylamy go do odpowiedniego linku

 

Zdaje się, że chyba trafiłes w sedno. Nie ma jednej prawdy objawionej. Kolega Andyandy preferuje i propaguje wędzarnię bezpośrednią. Ja natomiast, jak i zapewne rzesza innych użytkowników posiadam właśnie kanałową i bardzo ją sobie chwalę. Wyobrażam sobie, że podobnie jest z klasyfikacją. Część forumowiczów ją stosuje, część nie. Moje kiełbasy ( a trochę już ich zrobiłem) są bardzo smaczne i budzą wśród konsumentów wręcz euforię.

 

Jednakoż, gdy kolega paweljack ponownie natchnie mnie którąś ze swoich mistrzowskich kiełbas, poczynię w czasie produkcji ową klasyfikację, nie zapominając podzielić się wrażeniami. 

[beatag]

Bo to jest pewnie tak ,ze jak ktoś kupi parę kilo mięsa i zacznie je klasyfikować to okazuje się , jak mu brakło . I klasy do przepisu to robi z tego co ma ,a że nie jest to dokładnie tak jak stoi w przepisie ,a wyrób finalny i tak w/g robiacego wychodzi smaczny ,to przestaje się bawić w te klasyfikacje....,ale Ci ,którzy się chca podzielić jakimś przepisem tu na tym forum powinni  posługiwać się nazwami handlowymi i podawać receptury zawierajace klasyfikacje podanych gatunków mięsa .Dla 'pierwszaków 'można by stworzyć taki dział -piaskownica w którym jak ktoś ma ochotę moze podawać w najprostszy sposób i najprościej napisany ,przepis -jednocześnie odsyłając go do działu ,w którym podany przepis jest juz opisany profesjonalnie .

Wracając do tej klasyfikacji naprawdę nie jest to jakaś czarna magia i każdy powinien na rozpoczęciu swojej przygody z wyrobami ja po prostu przyswoić i tyle.

[Gość ArkoGdynia]

No i trochę mnie dziwi, że niektorzy koledzy robią dużo wyrobów, wręcz ilości handlowe a nie znają klasyfikacji. Bo że ktoś za granicą mieszka no to nie ma gdzie się podszkolić ale na miejscu, w spółdzielni? Dziwne. 

 

 

w odpowiedzi....

 

 

z klasyfikacją najczęściej są największe problemy.... niestety każdy początkujący ma z tym problem..... Ja również, chodź z czasem jest już lepiej ale do "ideału" to na pewno trochę jeszcze brakuje.

 

Najważniejsze w życiu to umieć się do swoich błędów przyznać i uczyć się na nich a nie iść w zaparte 

 

 

A o klasyfikację oczywiście się staram.... ale jak pisałem wcześniej do "ideału" to jeszcze brakuje.....  

 

 

 

 

Spółdzielnie są najlepszym miejscem do tego aby właśnie klasyfikacji się uczyć   Dziś będzie kolejna "lekcja" na Kaszubskiej!

Jednak chylę czoła nad czujnym okiem Dziadka, który wytłumaczył mi łopatologicznie kilka moich "problemów" ... między WP IIB ( podgardlem) a prawidłową III   

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[paweljack]

Bo to jest pewnie tak ,ze jak ktoś kupi parę kilo mięsa i zacznie je klasyfikować to okazuje się , jak mu brakło . I klasy do przepisu to robi z tego co ma 

Ja raczej zawsze mam więcej mięsa, nawet planując, wtedy zaglądam do szesnastki i zazwyczaj powstaje nowa kiełbasa, lub dodatkowa, nie planowana wcześniej.

[beatag]

Ja tez zawsze kupuję więcej ,a nadplan przeznaczam na obiad.

[roger]

 

 

a nadplan przeznaczam na obiad.

 

w zależności od tego co zostanie albo dla nas albo dla psa  

[paweljack]

ale z drugiej strony w swoim życiu jadłem trochę kiełbas robionych bez klasyfikacji i teraz stosując klasyfikację, tudno mi odnaleźć smaki tej wioskowej, swojskiej  kiełbasy, robionej bez żadnych receptur.

To musisz zrobić bardzo tłustą kiełbasę, na soli, nawalić czosnku, żeby się odbijało ze trzy dni i zadzwonić do Zbója, czy jeszcze pamięta jak osmolić porządnie. 

Ja pewnie nie zjadłem tyle co Ty ale tak mi się kojarzą takie kiełbasy. Wolę klasyfikowane ale to też chyba kwestia regionu, jakie robią na wsiach.

A tu jest nowy dział kiełbas "bez klasyfikacji"  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11483-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-6rok-1920-receptury-kie%C5%82basy/

[waro58]

.Dla 'pierwszaków 'można by stworzyć taki dział -piaskownica w którym jak ktoś ma ochotę moze podawać w najprostszy sposób i najprościej napisany ,przepis -jednocześnie odsyłając go do działu ,w którym podany przepis jest juz opisany profesjonalnie .

 

Może bądźmy konsekwentni, jak Miro podał przepisy "dla Zosi", to wszyscy huzia na Niego. Nasuwa się myśl, "albo rybki, albo akwarium".

[Gonzo]

 

 

To musisz zrobić bardzo tłustą kiełbasę, na soli, nawalić czosnku, żeby się odbijało ze trzy dni i zadzwonić do Zbója

 

Bez przesady, może w największej wiosce     tak robią, ja jadłem inne 

 

Pozdrawiam 

[Zbój Madej]

 

 

czy jeszcze pamięta jak osmolić porządnie.

Nie nazwałbym tego smołą

[paweljack]

 

czy jeszcze pamięta jak osmolić porządnie.

Nie nazwałbym tego smołą

Powinno być w cudzysłowie. 

[Zbój Madej]

Powinno być w cudzysłowie.

O! właśnie :D

Tak dla przypomnienia, to tak wędził mój dziadek i mój ociec, ich wędzonki były o niebo lepsze, a ja no cóż, chciałem być lepszy od nich i wyszło jak wyszło za mało osuszone i co najgorsze, gęsty gorący dym, ale to raz tak było i niech inni, szczególnie świeżaki to wiedzą dla przestrogi

Edytowane 15 Maja 2015 przez Zbój Madej

[electra]

Ja ucze sie tej klasyfikacji caly czas i staram sie wykonac pewne kielbasy zgodnie z nia ,ja mam dodatkowy problem ze nie robie duzo ,kupuje mieso w markecie, pozatym u nas inaczej rozbieraja ,ale juz nauczylam sie ze z naszej lopatki nie bede miala wpII tylko  wp I i wpIII, z szynki tez sa juz konkretne miesnie, podgardla nie ma wcale. Kurczaki kupuje cale i sama rozbieram i klasyfikuje .

Mam nadzieje ze nadejdzie taki czas ze kupie cwiartke swnki i sama ja rozbiore.

Jestem jednak za klasyfikacja ,bo wiem ze moja wczesniej robiona kielbasa bez klacyfikacji byla duzo gorsza w konsystencji niz klasyfikowana.

[Gonzo]

 

 

Jestem jednak za klasyfikacja ,bo wiem ze moja wczesniej robiona kielbasa bez klacyfikacji byla duzo gorsza w konsystencji niz klasyfikowana.

 

To jest tak jak trunkami własnej roboty.Jedni dążą do doskonałości i osiągnięcia wyniku 96% a drudzy uważają, że swojska to musi być krzakówa z odpowiednim posmakiem.Najlepiej jak się umie to i to, trzeba być elastycznym    

 

Pozdrawiam 

[electra]

@Gonzo, oczywiscie , jest jeszcze jedno ze jak kazdy nowicjusz to wszystko chce jak najszybciej ,najpierw kupuje mieso ,a gotowy wyrob chcialby miec na nastepny dzien , apospieh to wskazany ale przy lapaniu pchel,ja juz sie nauczylam chce jesc smaczniejsze trzeba cierpliwosci   

[Maad]

Obowiązywanie klasyfikacji na forum jest chyba już przesądzone. Dziadek i Bagno to wyraźnie powiedzieli. Przy odrobinie dobrej woli wszyscy powinni móc to zaakceptować. Problem miałaby tylko Zosia, ale jak wiemy, musiała znaleźć sobie inne miejsce.

 

Proponuję skupić się na tej drugiej kwestii, którą poruszałem - W JAKI SPOSÓB będziemy reagować na przypadki użycia nazw uznanych za niepoprawne, czy zatrzymamy agresję i zniechęcanie ludzi, czy wypracujemy sposób komunikowania się moderatorów z forumowiczami.

Martwi mnie trochę, że jak na razie nikt z administracji nie raczył się w tej sprawie wypowiedzieć. Dajcie kochani znak, czy ta dyskusja nie jest przypadkiem jałowa bo i tak nikt nie ma zamiaru nic zmieniać, czy może jednak coś idzie do przodu i powstaje jakaś nowa strategia.

 

Wyraźnym sygnałem byłoby albo wyrzucenie do kosza z wątku Pawlajacka  wszystkich treści niezwiązanych z kiełbasą wiejską pieczoną, albo wydzielenie tych treści do nowego wątku, gdzieś w dziale "sprawy związane z forum".

Edytowane 15 Maja 2015 przez Maad

[arkadiusz]

To może by w końcu ktoś napisał prostym, przystępnym językiem poradnik dla nowicjuszy, który można by linkować w sytuacjach jak powyżej, bez wdawania się w kolejne wyjaśnienia i przepychanki? A może już taki poradnik gdzieś jest na forum i trzeba go tylko odkopać?

 

 

A Akademia Dziadka to pies.Zapytaj nowicjuszy kto z ręką na sercu odpowie czy się z nią zapoznał czy nie.Stawiam, że 90% nowo przybyłych nawet tam nie zajrzało.

 

 

Nie każdy ma środki, czas i możliwość machnąć sobie kursik w Łazach, nie każdy kupi sobie filmiki instruktażowe by choć po części przyswoić potrzebną wiedzę... Nasuwa się przysłowie: zapomniał wół jak cielęciem był...

 

 

 

Nic nie zapomniał.Jak trafiłem na tę stronę byłem zielony w temacie wyrobu wędlin jak moja trawa dziś w ogródku.Nie byłem na kursie, nie kupiłem płyty technologicznej, ale usiadłem i czytałem, czytałem, czytałem i czytam do dzisiaj.Miałem też ze strony płytke z rozbiorem i klasyfikacją robioną przez Andrzeja (Bagno).To już jakieś 6 lat .Jak z tego widać nie trzeba mieć środków finansowych tylko chęci i pasję w tym co się robi.

 

 

Najdziwniejsze jest to, że w spółdzielni robią klasyfikację zgodnie z wszelkimi prawidłami sztuki, a na forum popierają bylejakość

 

 

     

 

 

Może więcej podpowiedzi na PW Arkadiuszu, robisz to owszem ale może za mało. 

 

 

Zawsze jestem do dyspozycji tylko jakoś tych pytających coraz mniej .Każdy może mi podesłać na PW swój przepis i zapytać o moją opinię.Czy się do niej zastosuje czy nie to już jego sprawa.

 

 

. stworzenie "podstaw klasyfikacji" (na wzór opracowania Andyandy) jest bardzo dobrym pomysłem

 

Moim zdaniem nauczyć się klasyfikacji można jedynie przez oglądanie materiału filmowego. Żadne opisy słowne i zdjęcia nie zastąpią dobrego filmu. Ja nauczyłem się i rozbioru i klasyfikacji z filmu Andrzej (Bagno).Oglądałem do znudzenia i film już znam na pamięć bo jest to wyśmienity materiał szkoleniowy.

 

 

Może bądźmy konsekwentni,

 

 

 

Ja jestem.

[withereggie]

No a o czym Arkadiusz ta mowa? M.in o rozbiorze i klasyfikacji

Cieszę się że "miałeś płytkę..." Pewnie i tak nie była potrzebna bo przecież wszystko można wyczytać...

Tylko co innego zobaszyc opis i zdjęcie a co innego filmik czy praca pod okiem fachowca. Ja czytałem ponad rok czasu zanim zabrałem głos. Wiem że tak robi mało osób bo są w gorącej wodzie kąpani ...

Żeby była jasność: jestem ZA nazewnictwem właściwym jednak nie sztuką jest wymagać tylko nauczyć.

[agn]

Dziadek opisal klasyfikacje w akademi tak ze prosciej juz sie nie da ,pierwszoklasista przeczyta raz I wie,ludzie nie robcie z siebie niedorobionych I nie piszcie ze macie problem z podstawowa klasyfikacja,bo jak wy podajecie przepis ze schabu ,to ja musze pisac ze podwawelska robie z wieprzowiny pieczeniowej,bo u mnie wystepuje take nazewnictwo

[withereggie]

Jednak zostawię to bez komentarza... Edytowane 15 Maja 2015 przez withereggie

[arkadiusz]

 

 

Cieszę się że "miałeś płytkę..."

 

Z tego co pamiętam była na stronie.Nie zdobyłem ją pokątnie, żeby była pełna jasność .

 

 

 jednak nie sztuką jest wymagać tylko nauczyć.

 

A co ja napisałem na temat mojego PW.Chętnych jednak brak a ja narzucał się nie będę. 

[EAnna]

 

Po co utrudniać sobie żywot?

Odpowiedziałam Ci na PW.

 

Ponieważ jestem dosyć zajęta, pozwolę sobie w tym miescu zacytować moje dwie korespondencje na pw do kol. @ewidencja:

(przepraszam za formę, ale pisałam w pośpiechu)

 

 

Wysłano wczoraj, 19:08

Witaj,

przeczytałam w jednym z Twoich postów, że klasyfikacja to "horror".

Jeżeli masz jakiekolwiek z tym trudności to pytaj wprost i na pewno ktoś Ci pomoże.

Niestety, to, co napisałeś: łopatka, karkówka itd.. to elementy zasadnicze sztuki, które zbudowane są z wielu mięśni o różnych właściwościach i posiadają różną tłustość w zależności od rasy i chowu.

Jeżeli nawet przemielesz "jak leci" łopatkę i podgardle ze sztuki chudej (klasa E) oraz ze sztuki tłustej, to otrzymasz dwie zupełnie inne kiełbasy.

Klasy mięsa to nic innego jak:

- wykrojone, pozbawione ścięgien, błon i tłuszczu mięso chude - jest to "I" właśnie,

- Mięso tłuste mniej - II A

- Mięso bardzo tłuste - IIB (takie średnio tłuste podgardle)

- Mięso chude ścięgniste - III. Typowa III wieprzowa to mięso z golonek, pojedyncze mięśnie z łopatki i szynki oraz z obróbek schabu.

- Pozostał jeszcze tłuszcz twardy (z karku i góry szynek), miękki-pozostały

- Klasa IV to mięsa krwawe (zabrudzone krwią podczas uboju), które do kiełbas się nie nadają.

Jeżeli jakikolwiek element podzielisz sobie na klasy, to możesz z tego zrobić dowolną kiełbasę, która będzie odpowiadała wzorcowi.

Receptury podawane na naszym forum opierają się na mięsie wstępnie wyselekcjonowanym i obrobionym (np.wykrojone ścięgna, tłuszcz i błony z I).

Ponad dziesiecioletnie doświadczenie tego forum wykazało niezwykłą przydatność takiego podejścia.

Sam podzielisz powyższą opinię jak pokonasz pierwsze opory

Jak masz pytania to pisz śmiało albo na forum albo na pw.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Wysłano wczoraj, 21:37

 

Musisz wiedzieć, czego chcesz. Wszyscy dobrzy wędliniarze wybierają mięso do danej kiełbasy. Nie nazywają tego nawet klasyfikacją ale wiedzą jak to mięso wybrać.

Jak robią szynkową to starannie z szynki (czyli z całego elementu) wykrawają "I", czyli chudziutkie mięso, które dodatkowo starannie pozbawiają ścięgien, nawet najdrobniejszych i błon wszelkich. W starych książkach nazywano to żyłkowaniem mięsa.

Gdyby tego nie zrobili, w wyrobie były by tzw. dziady, które wchodzą w zęby konsumentów. Gdyby nie powycinali nawet najmniejszego tłuszczu miedzymięśniowego to kiełbasa nie byłaby już szynkową.

Biorąc mięso "jak leci" nie zrobisz nigdy dobrych parówek. Mogą Ci wyjść kiełbaski ale nigdy nie uzyskasz konsystencji dobrej parówki.

Wykrojenie "I" jest najważniejsze, bo z reguły te właśnie mięsa są albo krojone albo bardzo grubo rozdrabniane. Na przekroju takiego wyrobu widać wszystko.

Również ważna jest umiejętność wybrania "III", czyli mięsa chudego, ścięgnistego, które zwykle w niewielkich ilościach dodajemy na klej. Klej to nie tylko zmielenie mięsa na najdrobniejszym oczku ale przede wszystkim wybranie mięśni, które zawierają w sobie naturalny kolagen. Jest to ważne, ponieważ kleju dodajemy mało a duże kawałki "I" muszą trzymać się w kupie

W przetwórstwie domowym nie używamy chemicznych wspomagaczy przemysłowych więc tym bardziej znajomośc mięsa musi je zastąpić.

Co innego, gdy robimy kiełbasę wiejską, kruchą, robiona na jednym sitku, która w zasadzie powinna sie rozpadać. Wtedy należy tylko wyciąć grubsze ścięgna, oszacowac tłustość i jechać na "8". "Kiełbasa chłopska" Szczepana jest taką recepturą.

Przepisy "16" i branżowe, to powojenne receptury oparte na najlepszych wzorcach, jeszcze przedwojennych, przeznaczone dla upaństwowionego przemysłu. Były to czasy dobrego mięsa i braku chemii w przetwórstwie.

....

Pozdrawiam,

EAnna

Edytowane 15 Maja 2015 przez EAnna

[beatag]

Brawo!!- prościej już nie można.

[Gonzo]

 

 

Bo to jest pewnie tak ,ze jak ktoś kupi parę kilo mięsa i zacznie je klasyfikować to okazuje się , jak mu brakło . I klasy do przepisu to robi z tego co ma

 

I tu beatag trafiła w sedno. Chcąc zrobić np. krakowską suchą, to trzeba wcześniej sobie zaplanować żeby kupić mięso z którego uzyskamy na  5 kg produktu.

 

1.Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg

 

Kupujemy.

I tak po klasyfikacji: I - zabrakło nam 1kg,  II - mamy o 1,5 kg więcej,  z wołowiną i słoniną nie ma problemu bo kupimy co do deka.|Co wtedy??? Lecę do sklepu (żeby było zgodnie z przepisem), dokupuję szynkę i wykrawam potrzebną ilość jedynki.Coś nam z tego zostaje + zostaje II więc co?. Co z tym zrobić - kotlety ? 

Wam Wszystkim nie chodzi o klasyfikację a o nazewnictwo w pierwszym rzędzie.Co do klasyfikacji, mamy kiełbasy ścinkowe El Gregora robione bez żadnej klasyfikacji i każdy mu zazdrości tych kiełbas. Co mi po klasyfikacji paweljacaka na jakąś kiełbasę grilową gdzie I przepuszacza na fi12 a II na fi 10   To to samo co wszysko przepuścić na fi 12 albo fi 10 , nawet Houdini tego nie rozróżni 

 

Pozdrawiam