Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
157 odpowiedzi w tym temacie

#41 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6004 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 15 maj 2015 - 15:41

@Gonzo, oczywiscie , jest jeszcze jedno ze jak kazdy nowicjusz to wszystko chce jak najszybciej ,najpierw kupuje mieso ,a gotowy wyrob chcialby miec na nastepny dzien , apospieh to wskazany ale przy lapaniu pchel,ja juz sie nauczylam chce jesc smaczniejsze trzeba cierpliwosci :)  



#42 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 15 maj 2015 - 16:05

Obowiązywanie klasyfikacji na forum jest chyba już przesądzone. Dziadek i Bagno to wyraźnie powiedzieli. Przy odrobinie dobrej woli wszyscy powinni móc to zaakceptować. Problem miałaby tylko Zosia, ale jak wiemy, musiała znaleźć sobie inne miejsce.

 

Proponuję skupić się na tej drugiej kwestii, którą poruszałem - W JAKI SPOSÓB będziemy reagować na przypadki użycia nazw uznanych za niepoprawne, czy zatrzymamy agresję i zniechęcanie ludzi, czy wypracujemy sposób komunikowania się moderatorów z forumowiczami.

Martwi mnie trochę, że jak na razie nikt z administracji nie raczył się w tej sprawie wypowiedzieć. Dajcie kochani znak, czy ta dyskusja nie jest przypadkiem jałowa bo i tak nikt nie ma zamiaru nic zmieniać, czy może jednak coś idzie do przodu i powstaje jakaś nowa strategia.

 

Wyraźnym sygnałem byłoby albo wyrzucenie do kosza z wątku Pawlajacka  wszystkich treści niezwiązanych z kiełbasą wiejską pieczoną, albo wydzielenie tych treści do nowego wątku, gdzieś w dziale "sprawy związane z forum".


Użytkownik Maad edytował ten post 15 maj 2015 - 16:08


#43 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 15 maj 2015 - 16:37

To może by w końcu ktoś napisał prostym, przystępnym językiem poradnik dla nowicjuszy, który można by linkować w sytuacjach jak powyżej, bez wdawania się w kolejne wyjaśnienia i przepychanki? A może już taki poradnik gdzieś jest na forum i trzeba go tylko odkopać?

 

 

A Akademia Dziadka to pies.Zapytaj nowicjuszy kto z ręką na sercu odpowie czy się z nią zapoznał czy nie.Stawiam, że 90% nowo przybyłych nawet tam nie zajrzało.

 

 

Nie każdy ma środki, czas i możliwość machnąć sobie kursik w Łazach, nie każdy kupi sobie filmiki instruktażowe by choć po części przyswoić potrzebną wiedzę... Nasuwa się przysłowie: zapomniał wół jak cielęciem był...

 

 

 

Nic nie zapomniał.Jak trafiłem na tę stronę byłem zielony w temacie wyrobu wędlin jak moja trawa dziś w ogródku.Nie byłem na kursie, nie kupiłem płyty technologicznej, ale usiadłem i czytałem, czytałem, czytałem i czytam do dzisiaj.Miałem też ze strony płytke z rozbiorem i klasyfikacją robioną przez Andrzeja (Bagno).To już jakieś 6 lat .Jak z tego widać nie trzeba mieć środków finansowych tylko chęci i pasję w tym co się robi.

 

 

Najdziwniejsze jest to, że w spółdzielni robią klasyfikację zgodnie z wszelkimi prawidłami sztuki, a na forum popierają bylejakość

 

 

:clap:  :clap:  :clap:  :clap:

 

 

Może więcej podpowiedzi na PW Arkadiuszu, robisz to owszem ale może za mało. 

 

 

Zawsze jestem do dyspozycji tylko jakoś tych pytających coraz mniej :(.Każdy może mi podesłać na PW swój przepis i zapytać o moją opinię.Czy się do niej zastosuje czy nie to już jego sprawa.

 

 

. stworzenie "podstaw klasyfikacji" (na wzór opracowania Andyandy) jest bardzo dobrym pomysłem

 

Moim zdaniem nauczyć się klasyfikacji można jedynie przez oglądanie materiału filmowego. Żadne opisy słowne i zdjęcia nie zastąpią dobrego filmu. Ja nauczyłem się i rozbioru i klasyfikacji z filmu Andrzej (Bagno).Oglądałem do znudzenia i film już znam na pamięć bo jest to wyśmienity materiał szkoleniowy.

 

 

Może bądźmy konsekwentni,

 

 

 

Ja jestem.



#44 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 15 maj 2015 - 16:53

No a o czym Arkadiusz ta mowa? M.in o rozbiorze i klasyfikacji ;)
Cieszę się że "miałeś płytkę..." Pewnie i tak nie była potrzebna bo przecież wszystko można wyczytać...
Tylko co innego zobaszyc opis i zdjęcie a co innego filmik czy praca pod okiem fachowca. Ja czytałem ponad rok czasu zanim zabrałem głos. Wiem że tak robi mało osób bo są w gorącej wodzie kąpani ...
Żeby była jasność: jestem ZA nazewnictwem właściwym jednak nie sztuką jest wymagać tylko nauczyć.

#45 agn

agn

    Stały bywalec

  • Zbanowani
  • 226 postów
  • MiejscowośćPl i US

Napisano 15 maj 2015 - 18:27

Dziadek opisal klasyfikacje w akademi tak ze prosciej juz sie nie da ,pierwszoklasista przeczyta raz I wie,ludzie nie robcie z siebie niedorobionych I nie piszcie ze macie problem z podstawowa klasyfikacja,bo jak wy podajecie przepis ze schabu ,to ja musze pisac ze podwawelska robie z wieprzowiny pieczeniowej,bo u mnie wystepuje take nazewnictwo

#46 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 15 maj 2015 - 18:35

Jednak zostawię to bez komentarza...

Użytkownik withereggie edytował ten post 15 maj 2015 - 18:54


#47 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 15 maj 2015 - 18:53

Cieszę się że "miałeś płytkę..."

 

Z tego co pamiętam była na stronie.Nie zdobyłem ją pokątnie, żeby była pełna jasność .


 jednak nie sztuką jest wymagać tylko nauczyć.

 

A co ja napisałem na temat mojego PW.Chętnych jednak brak a ja narzucał się nie będę. 



#48 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10242 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 15 maj 2015 - 20:05

 

Po co utrudniać sobie żywot?

Odpowiedziałam Ci na PW.

 

Ponieważ jestem dosyć zajęta, pozwolę sobie w tym miescu zacytować moje dwie korespondencje na pw do kol. @ewidencja:

(przepraszam za formę, ale pisałam w pośpiechu)

 

 

Wysłano wczoraj, 19:08
Witaj,
przeczytałam w jednym z Twoich postów, że klasyfikacja to "horror".
Jeżeli masz jakiekolwiek z tym trudności to pytaj wprost i na pewno ktoś Ci pomoże.
Niestety, to, co napisałeś: łopatka, karkówka itd.. to elementy zasadnicze sztuki, które zbudowane są z wielu mięśni o różnych właściwościach i posiadają różną tłustość w zależności od rasy i chowu.
Jeżeli nawet przemielesz "jak leci" łopatkę i podgardle ze sztuki chudej (klasa E) oraz ze sztuki tłustej, to otrzymasz dwie zupełnie inne kiełbasy.
Klasy mięsa to nic innego jak:

- wykrojone, pozbawione ścięgien, błon i tłuszczu mięso chude - jest to "I" właśnie,
- Mięso tłuste mniej - II A
- Mięso bardzo tłuste - IIB (takie średnio tłuste podgardle)
- Mięso chude ścięgniste - III. Typowa III wieprzowa to mięso z golonek, pojedyncze mięśnie z łopatki i szynki oraz z obróbek schabu.
- Pozostał jeszcze tłuszcz twardy (z karku i góry szynek), miękki-pozostały
- Klasa IV to mięsa krwawe (zabrudzone krwią podczas uboju), które do kiełbas się nie nadają.
Jeżeli jakikolwiek element podzielisz sobie na klasy, to możesz z tego zrobić dowolną kiełbasę, która będzie odpowiadała wzorcowi.
Receptury podawane na naszym forum opierają się na mięsie wstępnie wyselekcjonowanym i obrobionym (np.wykrojone ścięgna, tłuszcz i błony z I).
Ponad dziesiecioletnie doświadczenie tego forum wykazało niezwykłą przydatność takiego podejścia.
Sam podzielisz powyższą opinię jak pokonasz pierwsze opory
Jak masz pytania to pisz śmiało albo na forum albo na pw.
Pozdrawiam,
EAnna

 

 

Wysłano wczoraj, 21:37

Musisz wiedzieć, czego chcesz. Wszyscy dobrzy wędliniarze wybierają mięso do danej kiełbasy. Nie nazywają tego nawet klasyfikacją ale wiedzą jak to mięso wybrać.
Jak robią szynkową to starannie z szynki (czyli z całego elementu) wykrawają "I", czyli chudziutkie mięso, które dodatkowo starannie pozbawiają ścięgien, nawet najdrobniejszych i błon wszelkich. W starych książkach nazywano to żyłkowaniem mięsa.
Gdyby tego nie zrobili, w wyrobie były by tzw. dziady, które wchodzą w zęby konsumentów. Gdyby nie powycinali nawet najmniejszego tłuszczu miedzymięśniowego to kiełbasa nie byłaby już szynkową.
Biorąc mięso "jak leci" nie zrobisz nigdy dobrych parówek. Mogą Ci wyjść kiełbaski ale nigdy nie uzyskasz konsystencji dobrej parówki.
Wykrojenie "I" jest najważniejsze, bo z reguły te właśnie mięsa są albo krojone albo bardzo grubo rozdrabniane. Na przekroju takiego wyrobu widać wszystko.
Również ważna jest umiejętność wybrania "III", czyli mięsa chudego, ścięgnistego, które zwykle w niewielkich ilościach dodajemy na klej. Klej to nie tylko zmielenie mięsa na najdrobniejszym oczku ale przede wszystkim wybranie mięśni, które zawierają w sobie naturalny kolagen. Jest to ważne, ponieważ kleju dodajemy mało a duże kawałki "I" muszą trzymać się w kupie :D
W przetwórstwie domowym nie używamy chemicznych wspomagaczy przemysłowych więc tym bardziej znajomośc mięsa musi je zastąpić.
Co innego, gdy robimy kiełbasę wiejską, kruchą, robiona na jednym sitku, która w zasadzie powinna sie rozpadać. Wtedy należy tylko wyciąć grubsze ścięgna, oszacowac tłustość i jechać na "8". "Kiełbasa chłopska" Szczepana jest taką recepturą.
Przepisy "16" i branżowe, to powojenne receptury oparte na najlepszych wzorcach, jeszcze przedwojennych, przeznaczone dla upaństwowionego przemysłu. Były to czasy dobrego mięsa i braku chemii w przetwórstwie.

....

Pozdrawiam,
EAnna


Użytkownik EAnna edytował ten post 15 maj 2015 - 20:06


#49 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1966 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 15 maj 2015 - 20:38

Brawo!!- prościej już nie można.



#50 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 15 maj 2015 - 20:53

Bo to jest pewnie tak ,ze jak ktoś kupi parę kilo mięsa i zacznie je klasyfikować to okazuje się , jak mu brakło . I klasy do przepisu to robi z tego co ma

 

I tu beatag trafiła w sedno. Chcąc zrobić np. krakowską suchą, to trzeba wcześniej sobie zaplanować żeby kupić mięso z którego uzyskamy na  5 kg produktu.

 

1.Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg

 

Kupujemy.

I tak po klasyfikacji: I - zabrakło nam 1kg,  II - mamy o 1,5 kg więcej,  z wołowiną i słoniną nie ma problemu bo kupimy co do deka.|Co wtedy??? Lecę do sklepu (żeby było zgodnie z przepisem), dokupuję szynkę i wykrawam potrzebną ilość jedynki.Coś nam z tego zostaje + zostaje II więc co?. Co z tym zrobić - kotlety ? 

Wam Wszystkim nie chodzi o klasyfikację a o nazewnictwo w pierwszym rzędzie.Co do klasyfikacji, mamy kiełbasy ścinkowe El Gregora robione bez żadnej klasyfikacji i każdy mu zazdrości tych kiełbas. Co mi po klasyfikacji paweljacaka na jakąś kiełbasę grilową gdzie I przepuszacza na fi12 a II na fi 10  :facepalm: To to samo co wszysko przepuścić na fi 12 albo fi 10 , nawet Houdini tego nie rozróżni  :facepalm:

 

Pozdrawiam  ;)



#51 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 16 maj 2015 - 06:15

Wam Wszystkim nie chodzi o klasyfikację a o nazewnictwo w pierwszym rzędzie.

 

Nazewnictwo rzecz ważna ,ale klasyfikacje też.Do tego jeszcze dobrze by było wiedzieć ile określonej klasy mięsa otrzyma się średnio z poszczególnych elementów i wtedy nic nie zabraknie, ani nie zostanie.Po drugie to nie apteka i jak będzie kilka deko w tą czy kilka w drugą to nic się nie stanie.Na stronie są tabelki z których można się dowiedzieć ile jakiej klasy można uzyskać.Trzeba tylko trochę poszukać. 



#52 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 16 maj 2015 - 07:36

Bardzo się cieszę, że dyskusja została wydzielona do nowego wątku. 

Szkoda tylko, że wybrany tytuł "Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna" całkowicie pomija problem agresji słownej wobec forumowiczów posługujących się "nieformalnym" nazewnictwem lub popełniających jakieś błędy technologiczne.

To, że jest to problem palący, widać w kolejnej zadymie:

https://wedlinydomow...ek/#entry425418

Tym razem poszło o peklosól, co pokazuje, że iskrą zapalną może być chyba wszystko :(

 

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?


Użytkownik Maad edytował ten post 16 maj 2015 - 07:38


#53 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 16 maj 2015 - 08:07

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?

 

Asertywny już podobno jestem.Idę trenować empatię. 

 

całkowicie pomija problem agresji słownej wobec forumowiczów

 

 

No własnie Przyganiał kocioł garnkowi.Gdybyś pisał na temat a nie ad persona to pewnie by do tych ostrych starć nie dochodziło.



#54 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6203 postów

Napisano 16 maj 2015 - 18:44

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?

Po pierwsze nie widzę w zdaniu napisanym przeze mnie nic agresywnego, a jeśli chodzi o szkolenia to fajnie byłoby, gdybyś wreszcie jakieś odbył, najlepiej praktyczne, może przestaniesz zanudzać nas teoriami.

 

 

mamy kiełbasy ścinkowe El Gregora robione bez żadnej klasyfikacji i każdy mu zazdrości tych kiełbas. Co mi po klasyfikacji paweljacaka na jakąś kiełbasę grilową gdzie I przepuszacza na fi12 a II na fi 10 

Po pierwsze ja nie zazdroszczę, po drugie możesz śmiało jeść ścinkową z grilla, a po trzecie moje kiełbasy są rozdrobnione mniej więcej jak wszystkie kiełbasy średnio rozdrobnione. Tylko trzeba je znać.  :)

 

A po ostatnie, nie chce mi się odpisywać każdemu z Panów oddzielnie w różnych tematach, więc proponuję zamiast komentowania moich wypowiedzi zajęcie się swoimi wyrobami, których jakoś na forum nie widać, może będzie o czym podyskutować.  :yawn:



#55 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 16 maj 2015 - 19:05

Pawełku, potrafię zrobić większość podstawowych wyrobów i jakoś nie czuję potrzeby osiągania w tym mistrzostwa. Na moje skromne potrzeby, to co umiem robić i sposób w jaki umiem robić mi wystarcza. Raz na jakiś czas coś tam zrobię i się tym pochwalę, ale wszystko na luzie i z humorem. Szczerze mówiąc, to teraz bardziej zależy mi ma dobrej zabawie podczas produkcji wędlin i miło spędzonym czasie, a nie na rywalizacji, kto jest lepszy. No i wiesz, ja nie mam takiego talentu jak Ty :(      :tongue:

I mam jeszcze do Ciebie gorącą prośbę. Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne. Nie trawisz mnie? Dodaj do ignorowanych i będziesz miał spokój.



#56 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6203 postów

Napisano 16 maj 2015 - 19:10

I mam jeszcze do Ciebie gorącą prośbę. Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne.

To działa w dwie strony.  :) Wydawało mi się, że sobie to wyjaśniliśmy ale jak widać nie wytrzymałeś.  :tongue: A jeśli chodzi o wyroby, to wcale nie pisałem o Tobie. Miłego weekendu.



#57 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 16 maj 2015 - 19:47

Możecie czuć się zwycięzcami. Poddaję się. Piszcie sobie co chcecie, jak chcecie, asertywnie, nieasertywnie, grzecznie czy niegrzecznie. Ja odpuszczam, to nie jest moje forum, nie ja tu ustalam reguły. Szkoda mojego zdrowia na takie utarczki. Cześć.



#58 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13240 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 maj 2015 - 20:39

:D

Użytkownik andrzej k edytował ten post 16 maj 2015 - 20:41


#59 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 16 maj 2015 - 20:47

Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne.

 

No wreszcie doszedłeś do właściwych wniosków, że to co piszesz jest niegrzeczne.Cytował nie będę bo szkoda mi czasu.Masz mentalność Kalego. Żegnam.



#60 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5096 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 16 maj 2015 - 23:40

Szczerze mówiąc, to teraz bardziej zależy mi ma dobrej zabawie podczas produkcji wędlin i miło spędzonym czasie, a nie na rywalizacji, kto jest lepszy. No i wiesz, ja nie mam takiego talentu jak Ty      

 

 Maad,dlatego wasza Spoldzielnia  MAzowszanka dziala. Bo nic tak nie łączy ludzi jak dobra, zdrowa zabawa. :thumbsup:  Chyba dlatego tez macie duzo kandydatow do waszych spotkan. Kazdy jak widac z usmiechem i radoscia.  W takim towarzystwie to nawet nauczyc sie latwiej .

A kielbasa to produkt jakby uboczny spotkania.  :D


Użytkownik Kruszynka edytował ten post 17 maj 2015 - 10:04





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych