Kiełbasa z dzika

[pizolek]

mam dzika 30kg szukam przepisu na kiełbasę . Słyszałem że do dziczyzny dodaje się dużo słoniny lub boczku.

[ewidencja]

Tu masz fajny przepis:

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-z-dziczyzny/1434-kielbasa-z-dzika-w-wykonaniu-zibiego

 

Gdybym miał mięso z dzika, właśnie taką bym zrobił.

Chyba, że podeślesz z 5 kg? 

[paweljack]

mam dzika 30kg szukam przepisu na kiełbasę . Słyszałem że do dziczyzny dodaje się dużo słoniny lub boczku.

Ja zrobiłbym taką:   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-by-paweljack/

[...KAKTUS...]

Witajcie.

Odnieście się, proszę, do przepisu na kiełbasę z dzika autorstwa Grzegorza Russaka. Wydaje mi się, że trochę dużo przypraw, ale być może jestem w błędzie. Oto on:

 

Potrawa: Kiełbasa z dzika

Składniki:

 

Sposób przygotowania:

Zanim zaczniemy robić kiełbasę, pragnę przypomnieć o tym, o czym pisałem już wielokrotnie, o zagrożeniu trychinozą. Wędliny z dziczyzny są najczęściej przyczyną tej nie-rzadko śmiertelnej choroby. Dzik musi być zbadany przez lekarza weterynarii i byłoby dobrze jeszcze długo go mrozić. Tuszę dzika przeznaczonego na kieł-basy obielamy, dzielimy na elementy. Trybując mięso segregujemy je. Najlepsze kawałki bez błon, ścięgien, powięzi kroimy w bardzo duże kawałki i wkłada-my do naczynia, najlepiej kamiennego lub faski dębowej. To mięso będziemy nazywać ekstra. Pozostałe kroimy drobno, dodajemy boczek wieprzowy (w pro-porcji 1 kg na ok. 8 kg mięsa z dzika), wkładamy do drugiego naczynia. Peklujemy mięso przez 48 godzin. Do peklowania używamy pektosoli (gotowa mieszanka soli z saletrą) w ilości 2 dag na 1 kg mięsa, dodając jeszcze 2,5 g cukru również na 1 kg mięsa. Można mieszać sól z saletrą samemu. Jednak wymaga to bardzo dobrej wagi i staranności. Zbyt dużo saletry to rzecz niezdrowa, za mało -to niedopeklowane mięso. Dlatego też, używając firmowego pektosolu, trzeba pamiętać o bardzo dokładnym wymieszaniu go z mięsem zarówno w jednym, jak i drugim naczyniu. Jest u wielu zwyczajem robienie kiełbasy wyłącznie z gorszych elementów tuszy, oszczędnie zostawiając szynkę i polędwicę na inne potrawy. Dobre i bardzo dobre potrawy w kuchni robi się wyłącznie z dobrego i bardzo dobrego surowca. Proponuję przeznaczyć całą tuszę na kiełbasę. Po peklowaniu mięso ekstra kroimy albo w drobną kostkę, albo w paski o wy-miarach grubej frytki. Jeśli ktoś nie ma na to czasu, może przekręcić je przez maszynkę o najgrubszym oku, np. 8. Mięso gorszej jakości i boczek przepuszcza-my przez maszynkę przez sito pasztetowe. Pozostałe przez oczko nr 5. Jeśli ktoś nie lubi na przekroju kiełbasy mieć kawałków słoniny, to trzeba z boczkiem zrobić tak jak z mięsem ekstra. Farsz wyrabiamy dodając przyprawy: estragon, ja-łowiec, rozmaryn około 5 dag, pieprz 4-5 dag, czosnek siekany lub miażdżony 8-10 dag na 20 kg farszu. Przyprawy to sprawa indywidualna. Można dodawać ich mniej lub więcej, zmieniając skład mieszanki, np. o kardamon, kolendrę, czosnek czy inne w zależności od smaku. Po dobrym wyrobieniu napełniamy wymoczone i przepłukane jelita (potrze-ba ok. 30 mb ~na 20 kg farszu) za po-mocą maszynki do mięsa, najlepiej ręcznej z przystawką lub na pucharki, formując pęta. Pęta umieszczamy na drewnianym kiju na kilka godzin w przewiewnym miejscu. Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 80°C przez dwie godziny. Następnie parzymy kiełbasę, umieszczając ją w gorącej wodzie, ale nie wrzącej (80-90°) tak długo, aby uzyskać w środku kiełbasy temperaturę ok. 64°. Kiełbasę przenosimy powtórnie do wędzarni i przesuszamy w lekko ciepłym dymie do uzyskania właściwej struktury. Często proces podsuszania i podwędzania trwa nawet 2 dni. Ten rodzaj wędzenia połączonego z parzeniem daje wędlinę wędzono-parzoną. Nie jest to jedyny sposób wędzenia kiełbasy z dzika. Wszystko zależy od naszych możliwości technicznych i preferencji smakowych. Taką wędlinę można wędzić zarówno w dymie gorącym, jak i bardzo długo samym dymem zimnym. Kilka słów o wędzarniach. Współczesne wędzenie wysokiej technologii to atmosy, których dym może mieć zawsze 100% wilgotności i wędlina podczas wędzenia nie wysycha. Całość procesu można ściśle kontrolować i programować. Prymitywne wędzarnie przydomowe to najczęściej palenisko, dłuższy lub krótszy kanał ziemny, prowadzący do wędzarki lub beczki. Do takiego rozwiązania doszli nasi przodkowie już dawno. Gorący dym przemieszczając się przez tunel wykopany w wilgotnej ziemi nawilża się parą wodną i sprawia, że wędzenie udaje się znakomicie. Jeśli mamy wędzarnię bez kanału ziemnego, to mu-simy pamiętać o wstawieniu blach z wodą i ciągłym skrapianiu mokrego drewna podczas wędzenia. Kiedyś znakomicie uwędziły się nam kiełbasy w prymitywnej wędzarni zbudowanej z drewnianych nadstawek z uli, do której prowadził długi kanał ziemny. Metalowa beczka często używana w prymitywnych wędzarniach, okopcona na czarno i nagrzana jest znakomitymi emiterem podczerwieni i w takich wędzarniach kiełbasy czy ryby są pieczone wędzone (też bardzo smaczne, szczególnie świeże). Drewno do wędzenia to olcha, dąb i drewno drzew owocowych: gruszy i wiśni. Tylko takie mokre drewno zapewnia sukces. Podałem temperatury procesu technologicznego w produkcji kiełbasy z dzika. Wydaje się, że nie jest dziś wielkim problemem postarać się o termometr termistorowy, aby kontrolować parzenie czy wędzenie. Wielu masarzy wkłuwa w wędlinę grubą igłę, a następnie przykłada ją do nadgarstka i przy dużej wprawie może to zastąpić termometr. Ale za-nim tę wprawę Koledzy osiągną, można zmarnować niejedną kiełbasę. Tak więc jestem za termometrem. Przepis, który podałem, stosujemy na co dzień w Domu Polonii w Pułtusku. Bardzo ważne jest, aby proces dosuszania kiełbasy był prowadzony długo i cierpliwie, przy zachowaniu reżimów temperaturowych. Drobno pomarszczona po-wierzchnia wędliny, ciemny kolor, specyficzny wspaniały aromat i suchy trzask przy łamaniu pęta, cudowny smak, będzie nagrodą dla tych, którzy podejmą się trudu zrobienia kiełbasy z osobiście upolowanego dzika.

Źródło: Grzegorz Russak

[Bagno]

Jeśli pragniemy wypróbować nowy przepis wówczas należy wykonać produkt zgodnie z przepisem.

[...KAKTUS...]

Bagno...

Racja, ale jak zauważyłeś mój status to nowicjusz. Brak mi wiedzy i doświadczenia, których szukam tu. Przykro było by mi napisać, że zrobiłem kiełbasę według cytowanego przepisu, której nie da się zjeść. Pan Grzegorz to kulinarny autorytet, szczególnie w dziedzinie dziczyzny, ale tych przypraw wydaje mi się trochę dużo w porównaniu z innymi tu dostępnymi przepisami. Stąd moja prośba o Wasze opinie.

Edytowane 5 Marca 2018 przez ...KAKTUS...

[paweljack]

Pan Grzegorz to kulinarny autorytet

 

Kulinarny, to się zgadza. Poznałem osobiście i jadałem u niego. Natomiast jak widać w kiełbasach i wędzeniu, autorytetem raczej nie jest. Są na forum sprawdzone przepisy kolegów, (jeden już masz) to korzystaj i nie kombinuj. 

 

 

Brak mi wiedzy i doświadczenia

Jak je nabędziesz, to na pewno nie zmielisz boczku na drobnym sitku i nie będziesz wędził w 80 stopniach mokrym drewnem. 

[Muski]

Racja, ale jak zauważyłeś mój status to nowicjusz. Brak mi wiedzy i doświadczenia

 ​dobre podejście - Bagno jest u nas AUTORYTETEM - i rób jak napisał - z pewnością uważnie przeczytał Twój post - a Grzegorz Rusak - to też dobry degustator i autor kilku książek o dziczyżnie w mojej biblioteczce kulinarnej

Edytowane 5 Marca 2018 przez Muski

[EAnna]

 

 

Odnieście się, proszę, do przepisu na kiełbasę z dzika autorstwa Grzegorza Russaka

Powiem Ci jedno.

Taką baletrystykę to trudno się czyta a jeszcze trudniej analizuje.

Ale spróbujmy.

1. Peklosól - 20g/kg - O.K.

2. pieprz - 2 - 2,5 g/kg - O.K.

3. czosnek - 5 - 10g/kg - może być raczej ta niższa wartość

4. zioła - 2,5g/kg - to jest dużo, szczególnie rozmarynu. 

Taka ilośc ziół na pewno zdominuje smak; czasami jest to potrzebne szczególnie, gdy przerabia się knura 

Wg mnie pokręcony jest sposób mielenia mięsa:

 

 

Po peklowaniu mięso ekstra kroimy albo w drobną kostkę, albo w paski o wy-miarach grubej frytki. Jeśli ktoś nie ma na to czasu, może przekręcić je przez maszynkę o najgrubszym oku, np. 8. Mięso gorszej jakości i boczek przepuszcza-my przez maszynkę przez sito pasztetowe. Pozostałe przez oczko nr 5. Jeśli ktoś nie lubi na przekroju kiełbasy mieć kawałków słoniny, to trzeba z boczkiem zrobić tak jak z mięsem ekstra.

Czyli: jeżeli ktoś nie lubi na przekroju kawałków słoniny to powinien ją pokroić w kawałki   

A wcześniej ten boczek ma zostać przepuszczony przez sitko pasztetowe i jakieś "mięso pozostałe" przez "5".

Czy Ty coś z tego rozumiesz?

Jeżeli chodzi o wędzenie w wydaniu P. Rusaka to proszę, zwolnij mnie od wydawania opinii    

[...KAKTUS...]

No zgadza się. Dlatego o mielenie, ani wędzenie nie pytałem. Wiem jak to zrobić. Chodziło mi właśnie o ilość ziół w przepisie, no i ich skład, żeby nie przedobrzyć. Jestem myśliwym i jadłem już wiele kiełbas i z dzika, i z dziczyzny w ogóle, ale zawsze były robione przez kolegę - rzeźnika przy mojej asyście. U niego ilościowe przepisy nie istniały. Zawsze robił "na język". Własny i mój. Ale ma do tego rękę i nigdy kiełbasy nie zepsuł. Teraz kolej na mnie, ale od czegoś trzeba zacząć. Kontaktowałem się się z paweljack'iem poza forum i wiele mi pomógł, ale ja lubię temat zgłębiać do końca, stąd pytanie.

Dziękuję za poświęcony czas. Przepis pana Russaka do kosza, lub w przyszłości do modyfikacji.

[arkadiusz]

Możesz skorzystać jak masz ochotę.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

[...KAKTUS...]

Arkadiuszu, dzięki.

Umyśliłem, że kiełbasę zrobię zgodnie z zaleceniem paweljack'a - nie kombinując, według Jego przepisu  , tego:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kiełbasa-z-dziczyzny-produkcji-pawła/

Troszkę zmienię tylko skład surowca, bo pójdzie tam praktycznie cały dzik bez jednej szynki i bez 5kg surowca na kabanosy. Zamiast jeleniny, której nie mam, dodam wołowiny i trochę boczku wp.

 

Kabanosy zaś spróbuję wykonać według Twoich zaleceń.

 

Jeszcze raz dzięki wszystkim za pomoc   

[arkadiusz]

 

 

Zamiast jeleniny, której nie mam, dodam wołowiny

 

Ta jelenina u niego w przepisie robi za klej.Daj wołowinę zamiast jeleniny, ale nie boczek.Boczek nic nie klei.Przyprawy i tak Paweł ściągnął ode mnie  tylko ja daję 20 g peklosoli/kg mięsa a jestem słonolubny.Wody dałbym mniej  tak żeby tylko wyrobić klej.100 ml na tą ilość mięsa wystarczy.

[...KAKTUS...]

Już też zapisałem sobie żeby peklosoli dać 20g/kg. Najwyżej dosolę podczas wyrabiania. Ale dzik to był warchlak - chudzina. Po wstępnej klasyfikacji mam ok. 6,5kg I kl. ok. 2,5kg II kl. i ok. 1,3kg III kl. z giczy i golonek. Dlatego chciałem dodać chociaż 1,3 - 1,5kg boczku. A jako klej 1kg wołowinki. Z wodą już czytałem żeby delikatnie przy dziczyźnie, a przyprawy dam ściśle wg przelicznika. Rzeczywiście, Paweł uczciwie napisał, że przyprawy zapożyczył od Ciebie 

[arkadiusz]

Boczek dodaj i to koniecznie min. 30%, ale nie zastępuj nim mięsa kleistego.

Edytowane 6 Marca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Boczek dodaj i to koniecznie min. 30%, ale nie zastępuj nim mięsa kleistego.

Prawda - i dobra rada   

[...KAKTUS...]

No to w środę wieczorkiem peklowanie i w sobotę rano akcja. Dzięki Wam wszystkim za rady. Wielkie dzięki   

[...KAKTUS...]

Witajcie ponownie.

Jestem już po wyrobie kiełbasek. Jedną wykonałem według przepisu Pawła z tego linku: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kiełbasa-z-dziczyzny-produkcji-pawła/.

Został nieco zmodyfikowany skład mięsa, ponieważ został przeznaczony na kiełbasy cały dzik. Na kabanosy odłożyłem 2 kg kl. I oraz 2,6 kg kl. II i 0,4 kg boczku wp. Reszta poszła na kiełbasę z dzika. Zmienił się też skład ilościowy niektórych przypraw. Ponieważ lubimy czosnek, dałem aż ok. 13g/kg, sypnąłem też nieco więcej pieprzu i soli, ponieważ za radą Arkadiusza zmniejszyłem ilość peklosoli do 20g/kg. Wędzenie gorącym dymem 3,5 godz. i na zajutrz zimnym przez godzin 10. Na zdjęciu z prawej kiełbaska po wędzeniu przed parzeniem, po prawej już sparzona.

 

 

Drugi wyrób to wspomniane wyżej kabanosy. Wykonałem je według przepisu Arkadiusza z tego linku: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/.

Farsz zrobiony dokładnie, bez żadnych modyfikacji. Jednak napotkałem na niespodziewaną przeszkodę. Kupiłem do kabanosków osłonki naturalne baranie z Brico Marche. Nie było na nich określonej średnicy, no i stało się tak, że na najcieńszy mój lejek o średnicy 16mm nasuwały się bardzo trudno i często pękały. Wobec tego nabiłem zrobiony farsz w osłonki wieprzowe, te same, co kiełbasa powyżej. Oba wyroby smakowo ekstra, choć w kiełbasie chyba jednak za dużo czosnku, ale znowuż żonce smakuje tak jak jest . Poniżej fotka z grubym kabanosem już po podpieczeniu.

 

 

Warto było posłuchać Waszych cennych rad i zastosować się do sprawdzonych przepisów. Bardzo wszystkim Wam dziękuję. Bardzo.   

[Maciekzbrzegu]

 

 

Na zdjęciu z prawej kiełbaska po wędzeniu przed parzeniem, po prawej już sparzona.

A nie odwrotnie ?

[arkadiusz]

 

 

Warto było posłuchać Waszych cennych rad i zastosować się do sprawdzonych przepisów. Bardzo wszystkim Wam dziękuję. Bardzo.   

 

Nie ma za co zawsze do usług, ale z tym czosnkiem to pojechałeś po bandzie. 

[...KAKTUS...]

Maciek zbiłeś mnie z tropu, ale nie. Prawa wędzona przed parzeniem, lewa sparzona. Przecież to widać. Ej, podpuszczasz mnie... 

 

Arkadiusz - najpierw dałem według przepisu, ale po degustacji jeszcze trochę i znowu, no i tak wyszło 

[Maciekzbrzegu]

Maciek zbiłeś mnie z tropu,

Sam się zbiłem bo w cytowanym poście masz dwie strony prawe

Napisano dziś, 17:40 ...KAKTUS..., dnia 12 Marz 2018 - 17:35, napisał: Na zdjęciu z prawej kiełbaska po wędzeniu przed parzeniem, po prawej już sparzona. A nie odwrotnie ?

 

Tak to jest z automatyzmem czytania :D

Grunt że smakują

Edytowane 12 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[...KAKTUS...]

No faktycznie  . Brawo za refleks i poczucie humoru z pytaniem czy nie na odwrót      .

[krzychuzab]

Witam, chcę zrobić kiełbasę z dzika. Mam (dostałem) szynkę z dzika 2,8 kg. Pozostałe mięso muszę dokupić (wieprzowina, wołowina). Moje pytanie brzmi co mam i w jakiej ilości dokupić aby kiełbasa się udała? Do typowych kiełbas wg dostępnych przepisów dodaje się raczej śladowe ilości szynki.

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/