51 odpowiedzi w tym temacie

[Ulalka]

Dzięki Dobrym Ludziom z WB , którzy dzielą się doświadczeniem - DZIĘKI WSZYSTKIM WAM - zakupuję mięsiwo oddzielnie lub utłuczoną "blondi" i tworzę sama , wędzę w wędzarni , bo własnej brak 

Pozdrawiam Wszystkich 

 

 

Trochę mojej twórczości : tak jakby , bo bez wołowiny krakowska wzorowana na paweljackowej i własna cienka ( hmmm tak  myślę jakby chłopska :-) )

 

 

 

Załączone pliki

•  P3160077.JPG   52,04 KB   13 Ilość pobrań
•  P3160070.JPG   44,37 KB   12 Ilość pobrań
•  P3160050.JPG   79,75 KB   12 Ilość pobrań

[Ulalka]

Moja cienka , że tak ją nazwę    składa się z :

 

3,5 kg wieprzowiny kl II - zmielone na sitku  8 

1 kg wieprzowiny kl III  - zmielone na sitku  2

 

Po zmieleniu mięsa połączyłam i dodałam przyprawy :

 

- peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg

- pieprz czarny 3,5g/kg

- czosnek 2g/kg

- kolendra mielona 0,5g/kg

- gorczyca utłuczona w moździerzu 1g/kg

- majeranek 1g/kg

- kminek mielony 0,5g/kg

 

Dodałam na każdy kg 50ml zimnej wody , wymieszałam dokładnie i do lodówki poszło na 72godz. w temp.5st. - nie wiem czy poprawnie robię ale codziennie przemieszałam farsz .

Po tym czasie nadziałam w jelita , osadzało się powieszone na kijku w temp.22st. 4 godz. i pojechało do wędzenia do p.Stasia 

Efekt na zdjęciach 

[Ulalka]

Moja gruba wędlinka  to :

 

wieprzowina kl I 1150g - krojone w kostkę 4x4 i 2x2 

wieprzowina kl II 0,368g - mielone na sitku 13

wieprzowina kl III 0,396g - mielone na sitku 2 

 

Peklowane peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg 72 godz. w temperaturze 5st.

Po tym czasie do wieprzowiny kl III dodałam 25% wagi mięsa zimnej wody + przyprawy :

 

sól - 4g/kg

cukier - 1g/kg

czarny pieprz - 2g/kg

czosnek - 1,5g/kg 

 

Po wchłonięciu wody przez mięsiwo dodałam wieprzowinę kl II i ponownie wymieszałam .

Wieprzowinę kl I mieszałam do uzyskania kleistości mięsa - dodałam mięso z przyprawami i do osłonek białkowych ( namoczyłam na 10 minut w letniej wodzie ) 

Osłonki wiązałam wg porady arkadiusza : https://wedlinydomow...ady-praktyczne/- polecam 

 

Po nabiciu batonów osadzanie 4 godz. w temperaturze 22st i do wędzenia 

[Ulalka]

Kawałek świnki przerobiony na wędzonki 

Peklowanie wg Mira przez 9 dni w lodówce w 5st.C . Wszystko w jednym pojemniku leżało , przewracane codziennie góra-dół-bok

Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować

Załączone pliki

•  P3220053.JPG   66,76 KB   8 Ilość pobrań
•  P3220054.JPG   65,98 KB   8 Ilość pobrań
•  P3220055.JPG   72,78 KB   7 Ilość pobrań

[paweljack]

Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować

A kiedy parzenie?

[Ulalka]

nie będzie parzenia

[paweljack]

nie będzie parzenia

Dlaczego? Pisałaś, że pan Stanisław w tajemnicy wędzi, więc nie wiesz  ile godzin, w jakiej temperaturze itd. więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.

[Ulalka]

Mięso zdane dzisiaj do wędzenia o 7 rano a odbierałam o 15  , na drzwiach od wędzarni ma termometr - tyle wylukałam . To prawda , że nic nie wiem , żadnych szczegółów  hmmm 

[Pacan Wojciech]

Paweł ma racje jak nie wiesz trzeba parzyc .  

[Ulalka]

Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi 

odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!

 

więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.

- kufa mać tak się stało 

 

wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu .

 

pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję

[t_zg]

Ogólnie niedawno miałem "przyjemność" pokłócić się z takim panem Stasiem na jego działce. Ogólnie człowiek pokroju alfy i omegi w każdym temacie, nawet w temacie ścisle związanym z moją pracą, gdzie jestem technikiem wydającym opinie gwarancyjne od 8 lat, mając z tym styczność każdego dnia, byłem pouczany ze nie mam racji Otóż ten moj "pan Stasiu" na pytanie jak wyglada jego proces wędzenia odpowiedział krótko - normalnie. zacząłem dociekać, jak to jest normalnie, czy parzy, czy piecze, jakie temperatury itd. Na wszystko mnie przekrzykiwał, że bron Boże nie parzyć mięsa po wędzeniu, na co potrafiłem jeszcze przystać pytając czy w takim razie piecze pozniej wedliny czy kiełbasy. Oczywiscie również nie. Wymienilismy jeszcze pare zdan i skonczylem dyskusje, bo naprawde nie warto bylo sie w nia dalej zagłębiać. Ja się nie znam na wędzeniu aż tak bardzo, jednak po wiedze ktora mam przyszedlem tutaj na forum kilka lat temu ( nie od razu się rejestrowałem ). Jak teraz sobie przypomne moje pierwsze wędzenie w życiu, to az się dusza raduje, że nikogo nie zabiłem tymi wędzonkami, no ale zawsze znajdzie się właśnie taki "pan Stasiu". który wie lepiej i co najgorsze, nie da sobie przetłumaczyć ze robi źle.

 

Dodam jeszcze, ze miał na stole swoje wędzonki, które hmmm....raczej tak jak Wasze czy moje nie wyglądały. W pół surowego baleronu nawet nie chciałem tykac.

Użytkownik t_zg edytował ten post 23 cze 2015 - 10:45

[Ulalka]

koniec ze znachorami , życie i zdrowie trzeba szanować 

[paweljack]

Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi 

odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!

 

 

 

więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.

- kufa mać tak się stało 

 

wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu .

 

pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję

Drobiazg.

[Ulalka]

 dla mnie takie Twoje jak to nazwałeś drobiazgowe porady są bezcenne 

[PanBoczek]

uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi  odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!   paweljack, dnia 22 Cze 2015 - 17:51, napisał: więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało 

Witaj Ulalka

Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo  

Oczywiście nie każdy lubi takie surowe wędzonki, ale wiele osób je uwielbia lub w trakcie przygody z wędzeniem przekonuje się do nich. 

Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze, jeżeli sam będę spożywał    sparzenie polędwiczki wp to wręcz dla mnie grzech 

Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam

[Ulalka]

Peklowałam 9 dni wg Mira + odwar z przypraw , za radą Pawła sparzyłam , bo widzisz nie znam się na wędzeniu ni huhu i miałam w środku całkiem surowe mięso , po bokach półsurowe a że to wieprzowina peklowana na mokro to wystrachałam się . Powiem Ci , że po sparzeniu też się zje a wędzarza poszukam innego dopóki mój mężyk sam się za to weźmie, za podpowiedź na przyszłość dzięki i pozdrawiam

Ula

[paweljack]

Panie Boczku,

Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze,

rozumiem, że to nie jest porada jak należy robić, tylko Twoje widzimisię.

 

Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam

 

 

Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo

Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. 

[Ulalka]

o na bank nie wędzi na zimno Paweł , tak jak Ci pisałam rano wieziesz , popołudniu odbierasz , jestem Ci wdzięczna za skojarzenie mojej osoby z wędzarzem obcym , bo dzięki temu w porę odkroiłam i tak jak wyżej napisałam było półsurowo+surowo a życie mi miłe .

[PanBoczek]

Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. 

 

Nie twierdzę, że jestem nieomylny   może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? 

Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . 
Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. 

pozycja nr1 w 'szynkach'

http://www.wedlinydo...d=1581&Itemid=4

 

Z resztą można dojść do własnych wniosków czytając ten, niestety króciutki, temat: 

https://wedlinydomow...-tym-zwiazane/ 

 

Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj  Pozdrawiam

 

https://wedlinydomow...metka-cebulowa/

lub pisa https://wedlinydomow...ulowa-wg-pis67/

lub beiota http://wyrobydomowe....owa-beiota.html

Użytkownik PanBoczek edytował ten post 24 cze 2015 - 14:54

[Ulalka]

Na surowo PanieBoczku to robiłam polędwiczkę wg Halusi , cukier-sól-przyprawy-gaza i w przewiewne miejsce aż stwardnieje i było pyszne i żyję . Ku wyjaśnieniu postać p.Stasia - wędzarza jest tajemnicza - zawozisz i nic nie pytasz , bo i tak się nie dowiesz a jeszcze pogonić potrafi i więcej nie przyjąć mięsiwa . Termometr na drzwiach wędzarni ma - o innych aspektach wędzenia nie mam pojęcia . Zapobiegliwie rozkroiłam wędzonki i dobrze , bo nie wyglądały najlepiej . Wcześniej robiłam a'la krakowską i cienką kiełbaskę i byłam z wędzenia bardzo zadowolona . Dzięki Wam za wszelkie uwagi i rady .