Skocz do zawartości

Moje mięsiwo,nie moje wędzenie


Ulalka

Rekomendowane odpowiedzi

Dzięki Dobrym Ludziom z WB , którzy dzielą się doświadczeniem - DZIĘKI WSZYSTKIM WAM - zakupuję mięsiwo oddzielnie lub utłuczoną "blondi" i tworzę sama , wędzę w wędzarni , bo własnej brak 

Pozdrawiam Wszystkich 

 

 

Trochę mojej twórczości : tak jakby , bo bez wołowiny krakowska wzorowana na paweljackowej i własna cienka ( hmmm tak  myślę jakby chłopska :-) )

 

 

 

post-70754-0-88286800-1434460617_thumb.jpg

post-70754-0-15150600-1434460666_thumb.jpg

post-70754-0-64142400-1434460740_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 51
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Moja cienka , że tak ją nazwę   :)  składa się z :

 

3,5 kg wieprzowiny kl II - zmielone na sitku  8 

1 kg wieprzowiny kl III  - zmielone na sitku  2

 

Po zmieleniu mięsa połączyłam i dodałam przyprawy :

 

- peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg

- pieprz czarny 3,5g/kg

- czosnek 2g/kg

- kolendra mielona 0,5g/kg

- gorczyca utłuczona w moździerzu 1g/kg

- majeranek 1g/kg

- kminek mielony 0,5g/kg

 

Dodałam na każdy kg 50ml zimnej wody , wymieszałam dokładnie i do lodówki poszło na 72godz. w temp.5st. - nie wiem czy poprawnie robię ale codziennie przemieszałam farsz .

Po tym czasie nadziałam w jelita , osadzało się powieszone na kijku w temp.22st. 4 godz. i pojechało do wędzenia do p.Stasia  :)

Efekt na zdjęciach 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moja gruba wędlinka  ;) to :

 

wieprzowina kl I 1150g - krojone w kostkę 4x4 i 2x2 

wieprzowina kl II 0,368g - mielone na sitku 13

wieprzowina kl III 0,396g - mielone na sitku 2 

 

Peklowane peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg 72 godz. w temperaturze 5st.

Po tym czasie do wieprzowiny kl III dodałam 25% wagi mięsa zimnej wody + przyprawy :

 

sól - 4g/kg

cukier - 1g/kg

czarny pieprz - 2g/kg

czosnek - 1,5g/kg 

 

Po wchłonięciu wody przez mięsiwo dodałam wieprzowinę kl II i ponownie wymieszałam .

Wieprzowinę kl I mieszałam do uzyskania kleistości mięsa - dodałam mięso z przyprawami i do osłonek białkowych ( namoczyłam na 10 minut w letniej wodzie ) 

Osłonki wiązałam wg porady arkadiusza : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/- polecam 

 

Po nabiciu batonów osadzanie 4 godz. w temperaturze 22st i do wędzenia  :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować :)

A kiedy parzenie?

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

nie będzie parzenia

Dlaczego? Pisałaś, że pan Stanisław w tajemnicy wędzi, więc nie wiesz  ile godzin, w jakiej temperaturze itd. więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi  :flowers:

odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!

 

 

 

więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.
- kufa mać tak się stało 

 

wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu .

 

pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ogólnie niedawno miałem "przyjemność" pokłócić się z takim panem Stasiem na jego działce. Ogólnie człowiek pokroju alfy i omegi w każdym temacie, nawet w temacie ścisle związanym z moją pracą, gdzie jestem technikiem wydającym opinie gwarancyjne od 8 lat, mając z tym styczność każdego dnia, byłem pouczany ze nie mam racji :) Otóż ten moj "pan Stasiu" na pytanie jak wyglada jego proces wędzenia odpowiedział krótko - normalnie. zacząłem dociekać, jak to jest normalnie, czy parzy, czy piecze, jakie temperatury itd. Na wszystko mnie przekrzykiwał, że bron Boże nie parzyć mięsa po wędzeniu, na co potrafiłem jeszcze przystać pytając czy w takim razie piecze pozniej wedliny czy kiełbasy. Oczywiscie również nie. Wymienilismy jeszcze pare zdan i skonczylem dyskusje, bo naprawde nie warto bylo sie w nia dalej zagłębiać. Ja się nie znam na wędzeniu aż tak bardzo, jednak po wiedze ktora mam przyszedlem tutaj na forum kilka lat temu ( nie od razu się rejestrowałem ). Jak teraz sobie przypomne moje pierwsze wędzenie w życiu, to az się dusza raduje, że nikogo nie zabiłem tymi wędzonkami, no ale zawsze znajdzie się właśnie taki "pan Stasiu". który wie lepiej i co najgorsze, nie da sobie przetłumaczyć ze robi źle.

 

Dodam jeszcze, ze miał na stole swoje wędzonki, które hmmm....raczej tak jak Wasze czy moje nie wyglądały. W pół surowego baleronu nawet nie chciałem tykac.

Edytowane przez t_zg
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi  :flowers:

odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!

 

 

 

więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.
- kufa mać tak się stało 

 

wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu .

 

pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję

Drobiazg.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi  odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!   paweljack, dnia 22 Cze 2015 - 17:51, napisał: więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało 

Witaj Ulalka :)

Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo :) 

Oczywiście nie każdy lubi takie surowe wędzonki, ale wiele osób je uwielbia lub w trakcie przygody z wędzeniem przekonuje się do nich. 

Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze, jeżeli sam będę spożywał  :thumbsup:  sparzenie polędwiczki wp to wręcz dla mnie grzech  :laugh:

Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam

Boldly go where no Boczek has gone before  :cool: w morde jeża! 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Peklowałam 9 dni wg Mira + odwar z przypraw , za radą Pawła sparzyłam , bo widzisz nie znam się na wędzeniu ni huhu i miałam w środku całkiem surowe mięso , po bokach półsurowe a że to wieprzowina peklowana na mokro to wystrachałam się . Powiem Ci , że po sparzeniu też się zje a wędzarza poszukam innego dopóki mój mężyk sam się za to weźmie, za podpowiedź na przyszłość dzięki i pozdrawiam

Ula

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Panie Boczku,

Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze,

rozumiem, że to nie jest porada jak należy robić, tylko Twoje widzimisię.

 

Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam

 

 

Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo :)

Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu.  :)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

o na bank nie wędzi na zimno Paweł , tak jak Ci pisałam rano wieziesz , popołudniu odbierasz , jestem Ci wdzięczna za skojarzenie mojej osoby z wędzarzem obcym , bo dzięki temu w porę odkroiłam i tak jak wyżej napisałam było półsurowo+surowo a życie mi miłe .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. 

 

Nie twierdzę, że jestem nieomylny  :thumbsup: może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? 

Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . 

Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. 

pozycja nr1 w 'szynkach'

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1581&Itemid=4

 

Z resztą można dojść do własnych wniosków czytając ten, niestety króciutki, temat: 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3494-spozywanie-surowego-miesa-i-zagrozenia-z-tym-zwiazane/ 

 

Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj  :D Pozdrawiam

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/666-metka-cebulowa/

lub pisa https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7789-metka-cebulowa-wg-pis67/

lub beiota http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/02/Metka-cebulowa-beiota.html

Edytowane przez PanBoczek

Boldly go where no Boczek has gone before  :cool: w morde jeża! 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Na surowo PanieBoczku to robiłam polędwiczkę wg Halusi , cukier-sól-przyprawy-gaza i w przewiewne miejsce aż stwardnieje i było pyszne i żyję . Ku wyjaśnieniu postać p.Stasia - wędzarza jest tajemnicza - zawozisz i nic nie pytasz , bo i tak się nie dowiesz a jeszcze pogonić potrafi i więcej nie przyjąć mięsiwa . Termometr na drzwiach wędzarni ma - o innych aspektach wędzenia nie mam pojęcia . Zapobiegliwie rozkroiłam wędzonki i dobrze , bo nie wyglądały najlepiej . Wcześniej robiłam a'la krakowską i cienką kiełbaskę i byłam z wędzenia bardzo zadowolona . Dzięki Wam za wszelkie uwagi i rady .  :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. 

 

Nie twierdzę, że jestem nieomylny  :thumbsup: może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? 

Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . 

Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. 

To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś  ;)

 

"Dodam od siebie, iż jest to pierwszy produkt Demon'a i w dodatku wędzony w nowej wędzarni "Grzegorza" 

Maxell"

 

 

Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj  :D Pozdrawiam

Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin.  :)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś 

To tylko przykład, który łatwo było znaleźć. Gdyby receptura była niedobra to nie znalazłaby się na stronie głównej. 

 

 

Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. 

 

Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. 

Kwestię trwałości pomijam , gdyż wędliny Ulalki były wędzone dzień wcześniej.

Pozdrawiam

ed; zaraz się offtopic zrobi i będzie potrzebne sprzątanie ;/

Edytowane przez PanBoczek

Boldly go where no Boczek has gone before  :cool: w morde jeża! 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!!  

 

 

 

Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. 

 

Państwo mylą dwie rzeczy: wędzenie z obróbką termiczną.

Produkty @Ulalki nie były dobrze obrobione termicznie.

Z opisu wynika, że tylko powierzchniowo.

Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?

Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone.

 

 

Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. 

W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres.

Edytowane przez EAnna
lit.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres.

 

Wychodziłem z założenia, że zapeklowane mięso jest bakteriologicznie chronione w czasie wędzenia.. 

a więc przepis na szynkę Demona powinien zostać usunięty ze strony głównej? Pozdrawiam

 

edit; wyczytałem, że bakterie termofilne giną poniżej 40*C - więc wystarczy przechować mięso w lodówce aby się ich pozbyć?

Edytowane przez PanBoczek

Boldly go where no Boczek has gone before  :cool: w morde jeża! 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?

Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone.

Myślę, że wiadomo o co chodzi. Proces nie został zakończony. To raczej skrót myślowy, od początku piszę o parzeniu.

Edytowane przez paweljack

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.