Biały nalot.

[BonAir]

Niektóre przepisy na kiełbasy trwałe zawierają zdanie:

 

Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.

 

W niektórych zdanie to już brzmi nieco "groźniej":

 

O ile podczas podsuszania kiełbaski pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

 

Czy aby na pewno ten biały nalot jest pleśnią ? :shock:

 

Odnoszę wrażenie, że nalot ten to po prostu jest sól pojawiająca się na osłonce podczas podsuszania.

A przynajmniej smakuje jak sól

[Maxell]

Może być wysad solny, ale także pleśń.

Jest kilka rodzajów pleśni. Te drobne skupiska, o kolorze białym nie są groźne dla naszego zdrowia. Gorzej jest z kolorem niebieskawym (siwy i odcienie) oraz zielonym. Poza tym, kiełbase podczas posuszania i dojrzewania (slami) musi być pod ciągłym nadzorem m.in. po to, by natychmiast reagowac na takie zmiany. Zreszta w warynkach niebędnych do osuszania kiełbasy, nie powinny wystąpiś problemu z plesniami szkodliwymi.

To tak po krótce i w miarę obrazowo. :wink:

Temat rzeka, zwazywszy próby omówienia dojrzewania np. salami.

Podsumowując - jesli na kiełbasce stwierdzisz biały nalot ( i jest to pleśń, a nie wysady soli), możesz spokojnie zetrzeć ją wilgotną ściereczką jak podaja przepisy.

W przypadku naszej produkcji raczej z innym rodzajem pleśni nie powinienes mieć kontaktu (no chyba, że zastosujesz jakies nietypowe dodatki i nie zachowasz parametrów suszenia).

Pozdrawiam serdecznie.

[Maxell]

O parametrach dobrego suszenia wedlin decyduja właściwie tylko trzy parametry: temperatura, wilgotnośc i ruch powietrza.

[BonAir]

W przypadku naszej produkcji raczej z innym rodzajem pleśni nie powinienes mieć kontaktu

Z tego co pamiętam, to wiele osób miało styczność właśnie z pleśnią podczas produkcji schabu a'la parmeńskie. Pleśń pojawiała sie na otoczce z przypraw.

[Maxell]

Schab parmeński, to wędlina produkowana a'la wędliny parmeńskie. Zupełnie inny cykl produkcji.

Ja pisze o kiełbasach (Ty zreszta także, cytując zdania o nalocie).

W przypadku schabu "parmeńskiego" główna przyczyna tkwi w tym, że przewaznie w kuchni jest odpowiednia teperatura, ale brak dostatecznego ruchu powietrza, a mięsko jest surowe i jak Wiesz zawiera ponad 80% wody. Gdzieś ją musi zgubić. We Włoszech trwa to rok i w warunkach nie do odtworzenia u nas.

[Koszu]

Bardzo proszę zerknijcie na to:

 

 

 

 

Na osłonce podczas podsuszania (temp.: 16 stopni, wilgotność - hmmm?, przewiew - był, czas - 7 dni) pojawił sie biały nalot. Starłem to ściereczką ale po 2 dniach przechowywania w 6 stopniach znowu się pojawił. Kiełbasa w smaku jest przepyszna. Chyba nigdy jeszcze nie wyszła mi taka dobra. W sumie nie ma podcieków tłuszczu, pachnie cudownie, smakuje bosko tylko ten nalot.... Nie ukrywam, że mnie martwi troszeczkę... Proszę o jakieś sugestie.

[Alltid]

Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.

Ja potem nacieram olejem :smile:

I w lodówce owijam papierowymi ręcznikami i co jakiś czas przeglądam i wycieram i nacieram, gdy długo leży.

[Gość Anonymous]

Koszu,

Przecieram (szczotkuję szczoteczką do rąk) papką zrobioną z soli, spłukuję i wycieram do suchego i do lodówki lub do ganku na kij pod sufit. Jak sie powtarza po paru dniach to powtórka. Tylko nie stalową!!!

[Koszu]

Super Panowie. Bardzo dziekuję, uspokoiliście mnie. Już myślałem, że mam 10 kg pysznej, podsuszanej, jałowcowej ...trucizny

[Zbój Madej]

Bardzo proszę zerknijcie na to:

Też miewam naloty na kiełbasach, wycieram ręcznikiem papierowym lub suchą szmatką. Jak masz większą ilość takich kiełbas to je powycieraj i do zamrażarki. Za każdym razem jak będziesz wyjmował kiełbasę do odmrożenia to po odmrożeniu będzie bardziej sucha niż przed włożeniem do zamrażarki :grin:

Nie ukrywam, że mnie martwi troszeczkę

Nic się nie martw, zmartwienie jest jakby się pojawiła zielona pleśń.

Kiełbasa w smaku jest przepyszna. Chyba nigdy jeszcze nie wyszła mi taka dobra.

Na minione Święta robiłem cztery rodzaje kiełbas i wszystkie podsuszane, tylko takie chcą, wędzono-parzonych już nie bardzo u mnie jadają, a podsuszane to czasami... trza reglamentować :lol:

[pis67]

A tyle było już jak i czym usunąć biały nalot na wędlinach, nieszkodliwy zupełnie zresztą...

 

Jak masz większą ilość takich kiełbas to je powycieraj i do zamrażarki.

Zbóju, toż to profanacja ta Twoja propozycja.

[Zbój Madej]

Zbóju, toż to profanacja ta Twoja propozycja.

pisu, nie mam możliwości dłużej przechowywać większej ilości kiełbas podsuszanych i mrożę, niestety. W zamrażarce staram się trzymać nie dłużej niż 3 miechy, kiedyś dawno trzymałem i powyżej 3 mies. ale już nie

[Andyandy]

Salami też ma biały nalot. To szczęście, że biały a nie zielony czy niebieski. :grin:

[lopez73]

Ja też miałem taki nalot na " Przysmaku mnicha " :mellow: zazwyczaj go usuwałem

ale pewnego dnia przychodzę z pracy i nie ma kiełbasy ! pytam żonę gdzie jest a ona mówi spleśniała to ją wyrzuciłam :!:

mówię no ładnie ją można do roku czasu przechowywać ... tu ładne zdjęcie jeszcze bez nalotu z nalotem nie zdążyłem zrobić :sad:

 

 

[EAnna]

też miałem taki nalot na " Przysmaku mnicha " zazwyczaj go usuwałem

o ile wiem, kol. Ligawa z Kanady specjlnie szczepi powierzchnie swoich "sztanglówek" białą pleśnią aby lepiej dojrzewały.

 

[roger]

Takie szczepienie konkretną pleśnią powierzchni powoduje rozwój tylko tych pożądanych szczepów. Francuzi kiełbasy dojrzewające po zakończeniu procesu myją z pleśni w roztworze soli a batony obsypują "na biało" mąką i piękna piała "pleśń" wychodzi taka handlowa...

[grzes855]

U mnie w jednym ze sklepów wędliniarskich(robią dobre wędliny) na regale z wyrobami dojrzewającymi i podsuszanymi wisi duży plakat z informacją do klientów (jak będę tam następny raz to zrobię fotkę) "Biały nalot na wyrobach nie jest objawem zepsucia się wędlin lecz naturalnym procesem technologicznym." czy coś w tym stylu.

[jarek79kk]

witam, temat stary ale u mnie aktualny

 

kielbasa robiona listopad 2013

 

czesc byla od razu do spozycia a czesc zapakowana prozniowo

 

potem byla mala przerwa od wedlin :-) i dzis otwieram ostatni woreczek z kielbasa, wysiagam jedna lub dwie (reszta ponownie pakuje prozniowo) a te do spozycia zawijam w woreczek i zawsze trzymam w 1 miejscu w lodowce....komora z napisem prefect fresh ;-)

 

zagladam a tam w woreczku jeszcze maly kawalek kielbaski lezy zapomniany, i co widze.... cala pokryta bialym nalotem, plesnia? 

 

nalot jest suchy, bezwonny, jakby wychodzaca sol ale nie do konca jednak...smakowo kielbasa powala z nog i to w pozytywnym znaczeniu

 

 

[paweljack]

A to dojrzewająca nie jest?

[jarek79kk]

chyba sie zrobila dojrzewajaca

 

robilem jak na oko...mieso z szynki, karczek, lopatka, peklosol/sol 50/50, pieprz, cukier, jalowiec, galka muszkatalowa, wedzenie, 2-3- dni podsuszanie i pakowarka proznziowa

[Bagno]

Jarek. Namnożyły się pleśnie a głównie pędzlaki i kropidlaki. http://pl.wikipedia.org/wiki/Penicillium

Prawdopodobnie zakażenie powstało przed pakowaniem próżniowym.  Przed spożyciem usunąłbym pleśń, gdyż nie masz pewności jakiego rodzaju jest to pleśń.

[jarek79kk]

zeby ktos nie pomyslal ze mam bajzel w lodowce ale znalazlem jeszcze zawiniety w folie spozywcza aluminiowa - ser, kurcze ma okolo 1,5 - 2 lat niecala polowka z calego krazka (nie pamitam nawet jakie kultury do niego dawalem), stwardnial dosc mocno ze trudno ukroic rowny plaster , skruszal, smak intensywnie ostry, dobry, nie smierdzi, kolor lekko zolty, sladowe ilosci wlasnie takiej plesni jak na kielbasie
, bedzie idealny do salaty, pomidorow oliwek i oliwy ;-)

musze zaopatrzyc sie w lodowke ktora postawie w piwnicy i czesciej niz czesto bede o niej zapominal, a kiedy juz ponownie do niej zajrze, to napotkam takie smaki jak ta kielbasa i ser :-p

@Bagno, nie jestem przekonany do konca czy to pedzlaki, ten nalot bardzo latwo schodzi, jakby obsypujaca sie sol, lecz drobniejsza jakby maka, maczka jakas, sprobuje pozniej zrobic bardzo dokladne zblizenie i wkleje

miejsce gdzie sie usunie ten nalot, juz tak szybko sie niz z powrotem nie pokrywa

[bazyli61]

Kolego jarek79kk, taka czyściutka i sypka pleśń to jak najbardziej pozytywny drobnoustrój, dodatkowo potwierdzasz to organoleptycznie, że smak jest wyborny. Ja taką zaszczepiłem na swoje wyroby z kiełbasek sokołowskich z pleśnią, a mianowicie zdjąłem z nich skórki, zrobiłem roztwór letniej wody z glukozą ( na oko ) i zanużyłem wyroby. Po tygodniu dojrzewania w saunie (zimnej) zaczęło pokrywać się bielutką pleśnią o pieczarkowym zapachu. I wreszcie wiadomość z ostatniej chwili. Kulturę pleśniową Penicilium nalgovense można będzie kupić w firmie UNICO w Łomży, już w następnym tygodniu, tak mnie zapewniano- z zadymiarskim pozdrowieniem