Szynka dojrzewająca - pierwszy raz i kilka pytań.

[panda86]

Witam wszystkie Panie oraz Panów.

 

Naszła mnie chęć na zrobienie własnej wędliny bo jestem "wymyślaty" i sklepowe produkty mnie nie zadowalają, przy czym są drogie. Głównym bodźcem wyzwolenia chęci próby podjęcia tego przedsięwzięcia był znajomy w pracy, któy dał mi skosztować właśnie takiej szynki zrobionej w domu.

 

No więc tak, przepisów na taką szynkę jest sporo, opisy raczej się pokrywają i taki oto sposób zrobiłem to następująco:

 

1. schab b/k zakupiony, umyty, suszony recznikiem papierowym, okrojony z tego co mi się nie widziało, pocukrowany i do lodówki na 24h

2. mycie, osuszenie ręcznikami papierowymi i solenie, na 24h do lodówki,

3. kolejne mycie pod bierzącą wodą, suszenie, wrzucenie wędliny do siatki, dodanie przypraw - zrobiłem wpierw mieszankę przypraw w osobnym pojemniku, metodą "na węch" (skład mogę podać ale proporcji już nie..) i znow na 24h do lodóki.

 

Po tym czasie wyjąłem ją z lodówki, owinąłęm gazą i od tego czasu się suszy a to w pokoju a to na tarasie.. temperatury sprzyjają takie jak natura daje, nie dostałem jak i nie znalazłem żadnych informacji na temat temperatury, tylko że ma wisieć w przewiewnym miejscu.

 

Przy okazji, skosztowałem kawałek takiej szynki po obróbce cieplnej - ugotowanej na parze i bardzop mi smakowała a zarazem wygląd miała dla mnie równie odpowiedni.

 

Teraz tak, robiłem 3 opcje smakowe, z czego jedna to połączenie sosu sojowego miodu i ostrej papryki - miało być coś w nawiązaniu do "Beef Jerky" o podobnym smaku. No i tutaj tak, szynkę obracałem co kilka godzin żeby z każdej strony "nasiąkła" przyprawą, po czym odłożyłem na tależyk żeby zleciało co miało, nie było tego za wiele i równierz poszła w gazę..

 

 

Na dzień dzisiejszy nie wiem jak długo czekać z suszeniem, dziś szynka wisi sobie 4 dzień, zastanawiam się także po ilu dniach ją ugotować, bo taką "wersję" takżę chciałbym mieć, pokosztować co mi z tego wyszło, zebrać opinie najbliższych i dążyć do ideału...

 

Moje spostrzeżenia i przemyślenia:

- zaopatrzeć się w wagę i dobierać przyprawy odpowiednio do wagi mięsa, niestety nie znalazłem żadnych informacji o dokładnych dawkach

- wersję z miodem i soją może dobrze by było "nakłuć"? żeby przyprawy z płynem lepiej weszły do środka?

- chciałbym poznać przybliżony zakres temperatur w jakich taka wędlina powinna się suszyć, mam do dyspozycji zarówno piwnice ze stałą temperaturą ok 10-12C, jak i strych gdzie zawsze jest bardzo ciepło (w porónaniu do piwnicy, - temeperatura podwórkowa, uzależniona od słonca) i przezwiewnie, wędliny mogłyby wisieć przed okienkiem.

 

To tyle z mojej strony, proszę o porady, odesłanie do konkretnych tematów, ja na razie nie znalazłem, ale także nie do końca miałem czas żeby prześledzić kilka tematów a szynka już się robi...

 

Pozdrawiam serdecznie,

panda.

 

PS, cieszę się że jest takie żywe forum o takiej wspaniałej tematyce, już niebawem mam zamiar zwiększyć zakres wiedzy o wędzenie i sprzęt Dotychczas robiłęm tylko boczek w prodiżu

[arkadiusz]

 

 

, proszę o porady, odesłanie do konkretnych tematów,

 

 http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace

[PanBoczek]

Cześć Panda rozmawialiśmy trochę już na SB... i niestety muszę powtórzyć, że to co robisz jest wg mnie niebezpieczne. 

 

 

1. schab b/k zakupiony, umyty, suszony recznikiem papierowym, okrojony z tego co mi się nie widziało, pocukrowany i do lodówki na 24h 2. mycie, osuszenie ręcznikami papierowymi i solenie, na 24h do lodówki, 3. kolejne mycie pod bierzącą wodą, suszenie, wrzucenie wędliny do siatki, dodanie przypraw - zrobiłem wpierw mieszankę przypraw w osobnym pojemniku, metodą "na węch" (skład mogę podać ale proporcji już nie..) i znow na 24h do lodóki.

możesz podać link do takiej receptury? 

nie posiadasz wagi, więc nie wiesz ile soli dodajesz... nie przestrzegasz czasu peklowania/solenia ani temperatur.. mycie pod bieżącą wodą i suszenie (w cieple pewnie?) Pytałeś nawet o suszenie w piekarniku.. 

Proponuję trochę przystopować jednak i zapoznać się z podstawami

ja zaczynałem od przeczytania blisko 100 stron tego tematu: 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-pol%C4%99dwica-suszona-ala-w%C4%99dliny-parme%C5%84skie/

 

 

od biedy masz przecież na stronie głównej prosty opis: 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=560&Itemid=4

uzupełniony BEZCENNYMI uwagami Andrzeja Bagno: 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

 

Jak widzisz bardzo ważne jest odpowiednie nasolenie mięsa - musi być zakonserwowane. Nieostrożne obchodzenie się z takim mięsem na pewno nie wyjdzie Ci na dobre. 

Ponadto - tak jak Chudziak wspominała - wędlin dojrzewających nie poddajemy obróbce termicznej. (no chyba, że jako produkt gotowy - np. coś zapiekane pod szynka parmeńską) 

Z tego co pamiętam pytałeś o gotowanie na parze tej szynki a'la beef jerky a ja odpisałem, że ok.. muszę się z tego wycofać, bo Cię nie do końca zrozumiałem Myślałem, że chcesz zamarynować mięso i od razu je na parze ugotować.. 

Jeżeli chcesz robić wędliny dojrzewające musisz się niestety bardzo pilnować i uzupełnić wiedzę o podstawowe informacje Pozdrawiam

Edytowane 20 Czerwca 2015 przez PanBoczek

[panda86]

Jeżeli chodzi o BF, to zależało mi tylko na smaku.

 

Przepisy z których korzystałem:

1. http://straga.pl/wyroby-domowe/przepis-na-domowa-wedline-surowa-suszona/#

2. http://www.poezja-smaku.pl/schab-suszony-domowa-wedlina/

3. http://przepisnachleb.pl/domowy-schab-suszony-dojrzewajacy/

 

Interesuje mnie deklarowana długość przechowywania wędliny po ususzeniu, czy ma to jakieś zastosowanie czy jest wyssane z palca..? Z tego co się orientuje ludize od dawien, dawna suszyli mięso i przechowywali je baardzo długo.

 

Jeżeli chodzi o gotowanie szynki, to chciałem ją w ten sposób tylko bardizej zabezpieczyć.. wydaje mi sie że podczas gotowania pozbędę się wszystkiego co niebezpieczne w niej.

[t_zg]

Ja juz kilka razy robilem schab wg jakiegos przepisu z internetu. Soli na oko, ale bardzo duzo i bardzo konkretnie mieso natarte i obsypane. W sumie wszedzie gdzie sie spotkalem z tymi przepisami to jedyna jednostka miary jaka podaja dla 1,5kg kawalka schabu to 2/3szklanki.

 

Co do temp to u mnie wisi w pomieszczeniu ok 20C ale przewiewnym i po 5 dniach zdejmuje.

 

Przyprawy zawsze na oko i wg smaku. Duzo czosnku u mnie to podstawa plus jakas papryka, ziola prow.

 

 

 

Wysłane z mojego GT-I9300 przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Sorry ale się gubię mówimy o szynce dojrzewajacej,suszone czy marynowaniu i gotowaniu tą opcję bym obstawiał tylko po po co te kombinacje do tego pachnące awarią

[panda86]

Maćku nazewnictwo powszechne a nazwy właściwe to dwie różne rzeczy które moim zdaniem nie idą w parze..

 

Może inaczej, co powinienem zrobić, jak zabezpieczyć to mięso aby móc go zjeść i żeby się nie zepsuło? Moim skromnym zdaniem (nie popartym w zasadzie żadną praktyką), ugotowałbym je na parze.. myślę że w ten sposób powinno być ok, co o tym sądzicie?

 

Faktycznie wezmę się wpierw za przeczytanie tego forum a później będę próbował, ale obecne kawałki mięsa chciałbym jakoś doprowadzić do bezpiecznego stanu jadalnego i skonsumować. Proszę o informację jak tego dokonać

[roger]

Bezpieczny wyrób to taki który od A do Z zrobiony jest zgodnie ze sztuką

Mieszanie kilku przepisów nn pochodzenia i dawkowanie soli czy peklosoli "na oko" to zawsze loteria. Mięsa generalnie myjemy pluczemy raz jeśli pluczemy wyroby dojrzewajace to winem nie wodą ...

Dojrzewanie to nie suszenie i takich wyrobów nie obrabiamy termicznie czyli nie parzymy nie gotujemy bo na aromatycznej surowosci smaku takich wyrobów polega ich specyfika i urok.

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 20 Czerwca 2015 przez roger

[pis67]

Lato to nie czas na wędliny dojrzewające, piwnica i strych to nie miejsce latem na wędliny dojrzewające.... :cool :

[Pacan Wojciech]

panda86 , czytam Twoje posty i czuje w nich jakbys sie " tłukł " pomiędzy scianami wędzarni -widzisz światło , chcesz tamtedy wyjśc ale brakuje Ci siły, Proponuje , jesli do tej pory Twoje wyroby sa nie zepsute , przerobic szybko na bigos lub inna potrawe , która jest w stanie przetrwac w zamrażarce . Następnie tak jak juz koledzy wcześniej piszą , przeczytać na spokojnie trochę wiadomości podstawowych , wyciągnąc wnioski -jakimi warunkami dysponujesz -zrobic na poczatek  szynke , poledwicę , baleron , trochę sie oswoić z mięsem , a potem kiedy tempratury opadną a wiedza bedzie na poziomie  dostatecznym z plusem (nie mam jej więcej ) weżmiesz się za wyroby dojrzewające ,obecna pogoda nie sprzyja produkcji wyrobów domowych , chyba ze posiadasz odpowiednie chłodnie do peklowania ( wielu z nas ma ) wiec mozesz zaczac juz teraz w kolejności jak napisałem , jeśli ją zaaceptujesz  . Słowacy mają przysłowie : nic takiego gorącego nie zjesz , jak sie ugotuje " czyli powowli bez pośpiechu . Pozdrawiam Zycze powodzenia .

Edytowane 20 Czerwca 2015 przez Pacan Wojciech

[miro]

Pogubiłem się w tym co piszesz panda86.

Tak do końca to nie wiadomo co chcesz osiągnąć ?

Najpierw suszysz, potem parzysz.

To jaki końcowy wyrób chcesz osiągnąć ?

 

I jeszcze jedna uwaga.

Przy tych temperaturach i bazując na samej soli .....uważaj.

[panda86]

Faktycznie zabrałem sie od nie tej strony co trzeba.. powiedzcie mi prosze czy są jakieś realne szanse żeby te szynki wysuszyć(bo coś takiego bym wolał), czy je parzyć? Robiłem dwie partie, pierwsza się "suszy".. a druga jeszcze tkwi w lodówce i muszę podjąć jakąś decyzje.

[roger]

Lato to nie czas na wędliny dojrzewające, piwnica i strych to nie miejsce latem na wędliny dojrzewające.... :cool :

Ze strychem zgoda a piwnica to zależy jaka

Co do zasady zgodzę się że dawniej tego typu wyroby robiło się późną jesienią ... ale to bardzie z potrzeby przechowania i zabezpieczenia rodziny na zimę i ówczesnych możliwości techniczno-logistycznych

 

Tapniete z GT-I9500

[PanBoczek]

Trzeba pomóc koledze i wyjaśnić w jakim stanie jest jego mięso... 

dalej WIADOMO - MAM NADZIEJĘ będzie korzystał tylko z naszego portalu i stosował się do wytycznych. 

 

a więc.. czym grozi nieostrożne obchodzenie się z surowym mięsem - Panda już wie (mam nadzieję) 

jak robić wędliny dojrzewające - już wie (jeżeli zapoznał się z linkami)

jak uratować jego mięso? - na to pytanie chyba nikt odpowiedzi nie udzieli. 

 

Ja w takim wypadku przeznaczyłbym mięso na coś innego tj bigos, zupę, cokolwiek.. bałbym się jeść to na surowo - chociaż Panda - sam robiłęm wędliny, które spożywałem po wielu latach.. ALE kiedy miałem wątpliwości pytałem eksperta.. 

I tak wywaliłęm do kosza 2 letnią karkówkę dojrzewającą.. złe warunki i nieodpowiednie parametry.. tłuszcz w mięsie zrobił się żółty a sam Andrzej (Bagno - najwyższa wyrocznia) powiedział, że się nie nadaje do spożycia. 

Miałem podobne odczucia, ale pewności brak! 

Co w takim wypadku zrobić? najlepiej zapytać specjalisty czy nam to nie zaszkodzi... albo dla bezpieczeństwa WYWALIĆ! 

Jeżeli nas się coś zdaje, że z mięsem źle.. to technolog i znawca może tylko potwierdzić nasze laikowe przypuszczenia  

 

Nigdy nie warto ryzykować ze zdrowiem... ale zawsze warto mieć takie znawcę. który nam powie co i jak Pozdrawiam

[miro]

 

 

jak uratować jego mięso? - na to pytanie chyba nikt odpowiedzi nie udzieli. 

Może wrzuci zdjęcia mięsa, to można będzie coś napisać. 

[PanBoczek]

 

 

Może wrzuci zdjęcia mięsa, to można będzie coś napisać. 

Miro, ale po 1,5 doby w cokrzy i 1,5 doby w soli a potem opłukane i zawinięte w przyprawy...

kto się może pokusić o zgadywanie co się dzieje w tym mięsie.. jakie bakterie tam są i się mnożą..

Ja, nawet po zdjęciach, bałbym się jakiegokolwiek werdyktu... jedynymi, którzy mogą tu coś powiedzieć są nasi mistrzowie Pozdrawiam 

[arkadiusz]

 

 

Robiłem dwie partie, pierwsza się "suszy".. a druga jeszcze tkwi w lodówce i muszę podjąć jakąś decyzje.

 

Z tą pierwszą partią bym nie ryzykował a tą drugą to bym sparzył lub uwędził i poddał obróbce termicznej .Może będzie zjadliwa. A jak nie to do bigosu ją dorzucisz.

 

 

Może wrzuci zdjęcia mięsa, to można będzie coś napisać. 

 

A zapaszek też poczujesz przez fotkę.Zdjęcia tu nic nie dadzą.Trzeba mieć towar na stole to wtedy i owszem. 

[miro]

 

 

Ja, nawet po zdjęciach, bałbym się jakiegokolwiek werdyktu

To Twoje zdanie, mi zdjęcia wiele mówią. 

[arkadiusz]

Ze strychem zgoda a piwnica to zależy jaka

 

Ziemianeczkę mam zamiar  budować to może się nada .

 

 

mi zdjęcia wiele mówią

 

No to pogratulować trafnej diagnozy przez foto szczególnie jeśli chodzi o surowe mięso. 

Edytowane 20 Czerwca 2015 przez arkadiusz

[roger]

Arek u mnie w piwnicy w nawieksze upały bylo 14st standard to 10-12 stale wilgotność około 65-75% zalezy jak sucho na zewnątrz i jaki poziom wody gruntowej. Wilgotność to u mnie zasługa podłogi czyli niemieckich cegieł ukladanych na piasku z popiołem

 

Tapniete z GT-I9500

[Pacan Wojciech]

Lubię jak sie powoli rozkręca dyskusja , zainteresowany ogląda i wącha wyroby a koledzy zaraz na świeżo skocza sobie do gardła , i zginie myśl przewodnia w małej utarczce na temat " wyższości zwrotu przez sztag nad zwrotem przez rufe " ,  panda 86 wywal podejrzane produkty , bo najmniesza dolegliwościa jaka Cie spotka gdyby były zepsute  , a wcale nie muszą smierdzieć by tak było , będzie " ślizgawka " i blokada WC , gorzej jak się podtrujesz lub podtrujecie  z głebszymi skutkami . Zrobisz nowe nie ty pierwszy i nie ostatni zanotuje straty - wpisane w hobby .   Pozdrawiam

Edytowane 20 Czerwca 2015 przez Pacan Wojciech

[miro]

 

 

No to pogratulować trafnej diagnozy przez foto szczególnie jeśli chodzi o surowe mięso. 

Dziękuje. 

[Maad]

Klar na pokładzie!

[Pacan Wojciech]

Klar o nietypowej porze ," po ciemku ".

[panda86]

Witam, ale wywołałem dyskusje tym moim brakiem wiedzy... :-)

 

Sprostuję, osobiście trzymałem szynkę ok 24h w lodówce w cukrze, następnie 24h w soli (według mnie nie oszczędzałem jej), następnie przyprawy i znów do lodówki. Po każdym myciu mięso od razu zostało wysuszone ręcznikiem papierowym.

 

Pierwsza partia suszy się dziś 5 dzień (od tyłu dni jest po za lodówka). Jak będę w domu to ja przekroje i zrobię zdjęcia. Przekroić w połowie, kilka plasterków z początku czy jak? Osobiście mogę tylko po zapachu i kolorze stwierdzić czy jest ok (ale tylko w jakimś stopniu).

 

Druga partię niestety jestem zmuszony ugotować (jakieś wskazówki? Każdy kawałek szynki ma ok 2kg x 3 smaki - co tłumaczy chyba moją chęć ocalenia produktu) bo wędzarni jeszcze nie mam, za to są plany i chęci. Szynki gotować oddzielnie czy jeżeli znajdę taki duzy gar to mogę wrzucić je razem? Mam jeszcze problem z tym jak je ulokować... Bo gar pewnie będzie.

 

Dziękuję wszystkim za porady i informacje które od Was otrzymałem. panda

 

Wysłane z mojego Lenovo S860 przy użyciu Tapatalka