[1950][Technologia piekarstwa] Produkcja pieczywa cz.3

[Maxell]

PRODUKCJA PIECZYWA

 

I. ZASADY I PODSTAWY DOBREGO WYROBU PIECZYWA

 

Wyrób pieczywa składa się z następujących zasadniczych czyn­ności:

1. przygotowanie ciasta,
2. dzielenie ciasta na części i przygotowanie tych części do wypieku,
3. pieczenie chleba.

1. Przyrządzanie ciasta 

 

Proporcja wody w mące

 

Surowce niezbędne do produkcji ciasta to mąka i woda, które muszą pozostawać w pewnym określonym stosunku do siebie.

Jak wiemy, w tworzeniu się ciasta współdziałają wybitnie ciała białkowe a w szczególności glutenowe (gliadyna i glutenina). Posiadają one w mniejszym lub większym stopniu zdolność pęcznienia i dzięki temu mogą wchłonąć ilość płynów wielokrotną w stosunku do swej własnej wagi. W ten spo­sób tworzy się elastyczny i mocny gluten, który nadaje ciastu od­powiednią zwartość i elastyczność i wyposaża je jak gdyby w rusz­towanie, tym lepiej spełniające swe zadanie, im więcej znajduje się w mące ciał glutenowych, a przede wszystkim im lepsza jest ich jakość. Krochmal, którego ilościowo w mące jest najwięcej, wchłania przy wyrabianiu ciasta znacznie mniejszą część wilgoci i układa się w sieci glutenowej.

Jeżeli weźmiemy niedostateczną ilość wody, krochmal nie może być przy wypieku dostatecznie sklajstrowany, miękisz łatwo wysycha i kruszy się, prędko czerstwieje i pęka. Jeżeli natomiast weźmiemy za dużą ilość wody, to część jej zostanie w cieście w sta­nie niezwiązanym. Miękisz takiego chleba będzie po wypieku wil­gotny, klajstrowaty, źle wypieczony.

Zdolność wchłaniania wody przez mąkę zależy w znacznym stopniu od wilgotności samej mąki. Wilgotność ta jednak nie jest je­dynym miarodajnym czynnikiem do ustalania proporcji wody w stosunku do ilości mąki. Bo np. mąka z pszenicy szklistej, bo­gata w gluten, wiąże znacznie więcej wody niż uboga w białko mąka z pszenicy mączystej. Są i inne przyczyny wpływające na zdolność wchłaniania przez mąkę wody; mąka odleżała wiąże wię­cej wody niż ten sam gatunek bezpośrednio po zmieleniu. Mąki grubszego przemiału wchłaniają więcej wody niż mąki drobnego przemiału, a zwłaszcza „przeszlifowane", tj. pochodzące z bardzo drobno zmielonych miałów i łuskowin mącznych. Mąki stare, o zmienionych już własnościach glutenu, wchłaniają mniej wody niż przechowywane do normalnych terminów.

Jedynie zatem próby i doświadczenia mogą nam wskazać, jaki jest dla danej mąki odpowiedni stosunek zamiesienia, aby otrzymać ciasto normalne, tj. spoiste, dostatecznie elastyczne, ciągliwe, da­jące wrażenie pewnego — nieznacznego oporu przy miesieniu, tak aby je można było miesić bez nadmiernego natężenia, niekleiste i łatwo odstające od ręki.

Przykład.

Do odmierzonych ściśle 10 litrów wody dodaje się stopniowo przy miesieniu ilość mąki potrzebną do otrzymania ciasta o należytych włas­nościach. Stosunek zamiesienia wyrazi się wydajnością ciasta, którą oblicza się zawsze na 100 części mąki.

W naszym przykładzie, aby otrzymać ciasto o należytych własnoś­ciach, trzeba było użyć do 10 litrów wody 16,74 kg mąki, przy tym otrzy­mano 26,74 kg ciasta. Wydajność mąki w cieście równa się

 

(26,74  x 100) : 16,74 = 159,7

 

Stosunek zatem zamiesienia dla badanej mąki wynosi 100 : 59,7.

Pewność, że pracę piekarską prowadzi się prawidłowo i że ostateczny jej wynik, tj. pieczywo, będzie dobry, może być osiągnię­ta tylko po ustanowieniu dla danej mąki należytego stosunku za­miesienia lub wydajności ciasta.

W celu wzmożenia zdolności wchłaniania wody przez mąkę należy ją przed użyciem do przerobu przesiać. Przesiewanie mąki ma bardzo ważne znaczenie, gdyż poza względami sanitarno-higienicznymi przyczynia się do zmieszania cząsteczek mąki z tlenem z powietrza, co zwiększa spulchnienie mąki i jej chłonność wody.

Przesiewania nie wolno zaniechać w żad­nym wypadku.

Warunkiem otrzymania jednolitej masy dobrego ciasta jest m. in. gruntowne przerabianie go ręcznie lub mechanicznie (miesienie) oraz zachowanie odpowiedniego stosunku ilościowego fer­mentu do końcowej ilości ciasta.

 

Miesienie

 

Celem miesienia jest dokładne zmieszanie mąki z wodą i rów­nomierne rozprowadzenie w cieście fermentu. Przez miesienie wprowadza się do ciasta tlen z powietrza, co sprzyja szybkiemu rozmnażaniu się drobnoustrojów fermentacji. Poza tym dzięki miesieniu gluten wchłania wodę, staje się spoisty i ciągliwy, prze­kazując te własności ciastu. Miesienie ręczne polega na przechwy­tywaniu, przecieraniu, gnieceniu i przeciskaniu ciasta. Przystępując do miesienia robotnik z początku miesza zawartość dzieży, zeskrobuje z jej ścian ciasto i zaczyna przerabiać je zrazu z lewej strony na prawą, a potem odwrotnie.

Jeżeli ciasta jest dużo, to miesienie wykonywa się częściami. Robotnik zbiera ciasto w jednym końcu dzieży i odrywa od niego jeden po drugim kawałek takiej wielkości, jaki może objąć przed­ramieniem; przenosi go na środek dzieży, przygniata pięściami, roz­ciąga do drugiego końca dzieży, rozgładza przedramionami i zawija. Pracę tę powtarza do czterech razy.

Przy większej produkcji te same czynności wykonują specjalne mieszarki mechaniczne.

Dobrze wymiesione ciasto powinno być jednolite, spoiste, ciągliwe, bez grudek i odstawać od ręki.

Czas miesienia ręcznego wynosi 20 — 30 minut a w mieszarce mechanicznej 5 — 7 minut; zależy to zresztą w dużym stopniu i od własności surowca; mąki gruboziarniste wymagają dłuższego mie­sienia niż mąki drobnoziarniste, a szczególnie przeszlifowane. Na­leży unikać zbyt długiego miesienia, gdyż przy zbyt długim miesie­niu ciała białkowe oddają wchłoniętą wodę i w miarę przedłużania się miesienia wydziela się z nich coraz więcej wody, a ciasto staje się kleiste. Według piekarskiego określenia — „zmęczone". Poza tym długie miesienie znacznie oziębia ciasto. Przy niedostatecznym miesieniu ciasta ciała białkowe nie mogą wchłonąć dostatecznej ilości wody i takie ciasto również jest kleiste. W tych wypadkach, kiedy woda nie jest dostatecznie związana z ciałami białkowymi, mąka daje niższy przypiek.

Przy wyrabianiu ciasta musi być do niego wprowadzony fer­ment. Jest rzeczą jasną, że im większa ilość fermentu zostanie wprowadzona do ciasta, tym energiczniej i prędzej fermentacja będzie przebiegała. Ilość fermentu zależy przede wszystkim od te­go, w ciągu jakiego czasu fermentacja ma być zakończona. Tak np. przez dodanie 0,6 — 1% drożdży w stosunku do wagi ciasta, a więc około 35 g na litr wody, otrzymamy ciasto gotowe do wypieku w przeciągu 1 — 1 ¼ godziny, przy dodaniu 0,3 — 0,5% drożdży — dopiero w ciągu 4 godzin (przy tych samych temperaturach). Po­dobnie ma się rzecz przy użyciu jako fermentu tzw. „kwasu", czyli ciasta już przefermentowanego. Im większą jego ilość wprowadzimy do sporządzonego ciasta, tym prędzej będzie zakończona fermen­tacja.

 

2. Ciasto na kwasie

 

Fermentacja samoczynna

 

W bardzo dawnych czasach sporządzano chleb zupełnie pry­mitywnie. Grubą śrutową mąkę mieszano z wodą a uzyskane w ten sposób ciasto formowano w okrągłe placki, które potem suszo­no albo zapiekano. Dopiero poznanie zasad fermentacji ciasta wprowadziło właściwe sposoby przygotowania i wyrobu chleba. Historia nie mówi nam, kiedy i gdzie zauważono po raz pierwszy fermentację ciasta i w jakiej piekarni po raz pierwszy proces ten znalazł zastosowanie. Prawdopodobnie gdzieś, kiedyś, całkiem przypadkowo natrafiono na jakieś ciasto z wody i mąki, które było pozostawione w spokoju przez kilka lub kilkanaście dni, przełama­no je i stwierdzono po raz pierwszy zmiany, jakie w nim zaszły. W ciągu długich wieków praktyka życiowa, zmysł smakowy i bar­dzo często przypadek prowadziły do udoskonaleń w metodach spo­rządzania i wypieku ciasta.

 

Fermentacja drożdżowa i kwasowa

 

Różnica między wyrobem chleba na drożdżach i na zakwasie polega przede wszystkim na tym, że przy wyrobie chleba drożdżo­wego wprowadzamy do masy ciasta od razu dużą ilość bardzo ener­gicznego fermentu; wskutek tego fermentacja odbywa się szybko, jest prawie wyłącznie alkoholowa, a ponieważ fermenty kwasowe nie posiadają w tych warunkach sprzyjającego dla nich rozwoju podłoża — otrzymujemy ciasto niekwaśne.

Przy sporządzaniu ciasta na zakwasie zaczynamy od niewiel­kiej ilości gotowego już ciasta kwaśnego, w którym drożdże znaj­dują się w stosunkowo małej ilości, natomiast są znaczne ilości bakterii fermentacji kwasowych. Z tej małej ilości ciasta kwaśne­go, jako fermentu, sporządzić musimy dużą ilość ciasta potrzebnego na wsad. Przy jednorazowym zamiesieniu zakwasu z wielką iloś­cią mąki i wody ilość drożdży znajdująca się w zaczątku okazałaby się niewystarczająca. Fermentacja odbywałaby się zbyt wolno, przy tym w cieście uzyskałaby przewagę fermentacja kwasowa, działająca szkodliwie na gluten; wskutek tego otrzymalibyśmy chleb zbity, nierozpulchniony, zbyt kwaśny. Oprócz tego wraz z dużą ilością mąki wprowadzonej do ciasta wprowadzilibyśmy dużą ilość różnych drobnoustrojów, np. gnilnych, co mogłoby wy­wołać zupełnie niepożądane zmiany w cieście.

Aby nie dopuścić do tych ujemnych zjawisk, musimy stopnio­wo zwiększać ilość ciasta pozostawiając je po każdorazowym zamiesieniu do fermentowania, aby otrzymać przez to stopniowe zwięk­szanie się ilości pożądanego fermentu i równomiernie rozdzielić go w całej masie.

Również przy tym sposobie podstawową fermentacją powinna być fermentacja alkoholowa, wywoływana przez drożdże. Droż­dże jednak tracą energię fermentacyjną w cieście już przez nie przefermentowanym i ustąpiłyby miejsca fermentom kwasowym, jeżelibyśmy nie dodali świeżego materiału, sprzyjającego ich dzia­łalności i rozmnażaniu się.

Przy przewadze natomiast fermentacji kwasowej tworzenie się kwasu węglowego ulega zahamowaniu a odporność glutenu — wy­bitnemu osłabieniu. Stopniowe zatem dopełnianie ciasta stanowi jego „podmłodę" i utrzymuje w nim w należytej mierze fermen­tację drożdżową, alkoholową. Otrzymane ciasto w każdej fazie przygotowawczej nosi nazwę „g r u n t u" lub „młodziwa". Przez dopełnienie i przefermentowanie ostatniego gruntu otrzymujemy dopiero ciasto właściwe, z którego formuje się bochenki.

 

Kolejne fazy wyrobu ciasta na kwasie

 

Podany wyżej sposób wyrobu ciasta na kwasie streszcza się w pięciu poszczególnych okresach, dla których przyjęły się u nas odpowiednie nazwy, mianowicie:

1. zaczątek, zakwas, zaczyn podstawowy albo matecznik,
2. pierwszy zaczyn albo przedkwas (tak zwany „anfrysz"),
3. drugi zaczyn albo półkwas,
4. trzeci zaczyn albo kwas pełny,
5. ciasto właściwe.

Każdy z tych procesów ma do spełnienia pewne ściśle określo­ne zadanie.

W cieście prowadzonym na kwasie muszą się odbywać dwie zasadnicze fermentacje, mianowicie:

a) wywołana przez grzybki drożdżowe fermentacja alkoholowa,

b) wywołana przez bakterie kwasu mlekowego fermen­tacja kwasu mlekowego (najważniejsza fer­mentacja kwasowa).

Obydwie grupy drobnoustrojów pobudzających te fermen­tacje są w cieście prowadzonym na kwasie i ulegają rozmnażaniu.

Trzeba jednak mieć stale na uwadze, że grzybki drożdżowe i bakte­rie kwasowe rozmnażają się w odmiennych warunkach życiowych, które muszą być dokładnie zachowane, jeżeli chcemy osiągnąć jak największą i celową skuteczność ich działalności.

Zapamiętać zatem należy, że:

a) drożdże do swego szybkiego rozwoju potrzebują oprócz podłoża — obfitego dopływu powietrza i niezbyt wysokiej temperatury (25 — 27° C),

b) bakterie kwasowe nie wymagają dopływu powietrza, a temperatura najbardziej do ich rozwoju odpowiednia wa­ha się od 35 do 40° C.

Ponieważ te różne warunki w cieście prowadzonym na kwasie nie mogą być jednocześnie spełnione, jest rzeczą niezbędną uwzględ­nienie ich kolejno, na przemian, przy pomocy stopniowego dopeł­niania ciasta. O ile bowiem jedna faza ma służyć przede wszystkim wyhodowaniu grzybków drożdżowych, to zadaniem innej będzie po­budzanie działalności bakterii kwasowych. I na tym właśnie pole­ga umiejętność prowadzenia ciasta na kwasie. Należy uświadamiać sobie dokładnie te niewidoczne zjawiska i przestrzegać w sposób drobiazgowy pewnych zasad, o ile chce się uniknąć błędów i strat.

W złożonym procesie wypieku chleba poszczególne zaczyny spełniają trojakie zadanie:

1. zapewniają ciastu dostatecznie silny wzrost, a tym samym warunkują należytą pulchność chleba; doniosłe dla jakości chleba zadanie przypada do wypełnienia znaj­dującym się w zaczynach drożdżom naturalnym;

2. są czynnikiem wytwarzającym pod działaniem kwasu dobrą chłonność i należyte pęcznienie cząsteczek mąki, a przez to zapewniającym w jak najszerszej mierze zdatność mąki użytej do wypieku:

3. działają dodatnio na smak chleba, przyczyniając się do rozwoju zawartych w mące żytniej substancji aromatycznych oraz składników działających pobudzająco i dodatnio na zmysł smaku.

Dlatego też im staranniejsze będzie wykonanie poszczególnych zaczynów, tym lepszy będzie wynik pracy piekarza. Należy przy tym przestrzegać dokładnego odważania i odmierzania kwasów, mąki i wody oraz podtrzymywać przez dolewki najbardziej dla po­szczególnych zaczynów sprzyjającą temperaturę.

 

Zaczątek

 

Przy wyrobie chleba żytniego najstarszym środkiem fermen­tacyjnym, znanym we wszystkich krajach, w których produkty przemiału żyta były lub jeszcze dziś są używane do sporządzania chleba, jest ciasto już przefermentowane, kwaśne, które, jako prze­znaczone na ten cel, nosi nazwę „zaczątku" albo „zakwasu", gdyż od niego zaczyna się wyrób chleba na kwasie.

Koniecznym warunkiem dobrego i należycie fermentującego pierwszego zaczynu, czyli przedkwasu, jest zdrowy zaczątek. Otrzy­muje się go najłatwiej z gotowego, dobrze dojrzałego kwasu peł­nego. Kwas taki jednak może służyć jako zaczątek tylko przez pewien czas (do 24 godzin), i to jeśli jest przechowywany w nie­wysokiej temperaturze (14° C). Aby zaczątek był zdrowy i dobrze fermentował, należy go użyć natychmiast, tzn. przynajmniej ugnieść go z mąką na normalnie gęste ciasto i pozostawić w chłod­nym miejscu w spokoju. W zaczątku nie poddanym dobrej obrób­ce natychmiast po pobraniu go z kwasu pełnego drobnoustroje fer­mentacji ulegają stopniowo zwyrodnieniu, zaczątek traci zdolność kiśnienia, jest „zżarty", przy czym gromadzi się w nim duża ilość szkodliwych bakterii, które wywołują niemiły, kwaśny smak chle­ba, a przede wszystkim wpływają ujemnie na zdatność wypiekową mąki.

Należy zatem przestrzegać następujących zasad:

a) zaczątek pobierać tylko z dojrzałego kwasu; kwas ten nie może być pod żadnym warunkiem przestarzały, a tym mniej przegniły;

b) natychmiast po pobraniu zagnieść zaczątek z mąką do gę­stości ciasta chlebowego i pozostawić w chłodnej tempe­raturze (14° C); w tym stanie może on leżeć kilka a na­wet kilkanaście godzin;

c) ilość pobranego zaczątku powinna wynosić zasadniczo 1/100 — 1/150 całej przeznaczonej do obróbki ilości ciasta. Ilość tę należy zwiększyć przy rzadszym a zmniejszyć przy gęstszym, sztywniejszym wyprowadzeniu kwasu.

Utrzymanie zaczątku w dobrym stanie można osiągnąć także przez jego podmłodę. Jeżeli w pracy piekarni następuje przerwa, to dodając codziennie do pozostawionego na zaczątek kwasu pewną określoną ilość wody i mąki możemy utrzymać go w stanie zdat­nym do fermentacji. Jeżeli np. przerwa ma trwać 24 godziny, a trzeba będzie 4 kg zaczątka, to zostawia się tylko 2 kg kwasu, a po 24 godzinach dodaje się tyle samo wody i mąki w stosunku odpo­wiednim do zostawionego ciasta. Jeżeli przerwa ma trwać 48 godzin, to pozostawia się 1 kg ciasta i podwaja się je po upływie każdej doby.

Ponieważ wiadomo, że fermenty dadzą się przechowywać jakiś czas w stanie wysuszonym, można też w ten sposób przechowywać zaczątek, dodając do ciasta równą jego wadze ilość mąki i rozdrab­niając je na grudki wielkości ziaren pęczaku oraz przesiewając przez odpowiednie sito. Po przesianiu przechowuje się zacierkę w chłod­nym miejscu (14° C). Jeżeli przerwa w pracy trwa dłużej niż dwie doby, należy zacier codziennie przesiewać i przesypywać z miej­sca na miejsce.

Przed użyciem zalewamy zacier letnią wodą. Po dwóch godzi­nach rozczyniamy tę masę wodą o temperaturze 32 — 40° C, bio­rąc na część mąki znajdującej się w zacierze dwie części mąki świe­żej, tak aby otrzymać rzadką jednolitą masę, wolną od grudek; potem poddajemy ją fermentacji trwającej około 4 godzin, po któ­rych upływie zaczyn posiada właściwości normalnego zakwasu.

 

Nowy zaczątek

 

Jeżeli przy rozpoczęciu wyrobu ciasta nie ma zaczątka lub jest, ale zbyt kwaśny, a kwasu na zaczątek z innej piekarni otrzymać nie można, należy pracę rozpocząć od samego początku, tj. od spo­rządzenia świeżego zaczątku z mąki, wody i drożdży. W tym celu na część mąki o temperaturze 19° C dolewa się taką samą ilość wo­dy (stosunek zamiesienia 1:1) o temperaturze około 39° C, z uprzed­nio rozprowadzonymi w niej prasowanymi drożdżami w stosunku wagi użytej mąki (na 1 kg mąki — ½ dkg drożdży). Rozczyn ten należy wymiesić na rzadkie ciasto i po przesypaniu mąką po­zostawić do fermentacji przynajmniej na 6 godzin w temperatu­rze 29° C lub dłużej, jeżeli temperatura jest niższa. Pod wpływem znajdujących się w mące różnorodnych bakterii po osłabnięciu fer­mentacji drożdżowej powstają fermentacje kwaśne, przy których wytwarza się kwas mlekowy i częściowo także octowy; ciasto kwaś­nieje i może być użyte jako zaczątek.

W razie braku drożdży należy sporządzić ciasto z mąki i wody i pozostawić je na dłuższy czas do fermentacji samorzutnej, licząc na to, że w mące, wodzie i w powietrzu znajdują się drożdże oraz bakterie fermentacji kwaśnej. W celu sporządzenia takiego ciasta — według wskazówek prof. dra Gądzikiewicza — zagniata się 5 — 6 kg dobrze przesianej mąki, przysypuje ciasto z wierzchu mąką i pozostawia na 24 godziny w ciepłym miejscu. Pod wpły­wem kilku rodzajów drobnoustrojów, dostających się do ciasta z mąki, wody i powietrza, powstaje samorzutna fermentacja, wytwarza się kwas mlekowy i octowy, wydziela się C0₂ i H₂O a oprócz tego rozwijają się drożdże dzikie. Po 24 godzinach ciasto takie może służyć jako zaczątek.

W podręcznikach piekarskich znajdujemy jeszcze inne recepty na sporządzenie zaczątku. H. M o l i c k i, starszy cechu pieka­rzy w Krakowie, podaje w swym podręczniku — broszurze „Piekarstwo polskie" następujący sposób wyrobu zaczątku:

Bierzemy:

1. odpowiednią ilość przesianej mąki żytniej, np. około 2,5 kg, o temperaturze 19° C,

2. 10 dkg drożdży (o ile chodzi o (przyśpieszenie fermentacji),

3. 20 dkg kminku suszonego i tłuczonego,

4. jedną małą, rozciętą w kształcie gwiazdy cebulę,

5. jeden kieliszek dobrego rumu (chodzi tu o alkohol),

6. 2 — 3 litry wody o temperaturze około 30° C.

Powyższe składniki należy wymiesić na jednolitą, twardą masę, przysypując wierzch mąką żytnią grubości około 5 cm.

Można też sporządzić zaczątek tylko- z mąki i wody, np. z 4 kg mąki żytniej i z 2,5 kg wody; wówczas powstaje rzadkie ciasto, które pozostawiamy po przysypaniu mąką na przeciąg 24 godzin.

Długoszewski i J. Horowski w podręczniku „Piekarstwo w teorii i praktyce" podają podobny sposób wyrobu zaczątku:

„Do przesianej mąki żytniej dodaje się 10 dkg drożdży spi­rytusowych w ½ litrze wody o temperaturze 15° C. Następnie wsypuje się 20 dkg kminku suszonego, jedną lub pół większej cebuli utartej na tarce, potem wlewa się duży kieliszek dobre­go rumu. To wszystko miesza się dokładnie, dolewa stosowną ilość wody o temperaturze 18° C w lecie lub 26 — 30° C w zi­mie. Ilość wody zależna jest od ilości kwasu, który będzie po­trzebny do wyrobu danej ilości chleba. W danym razie należy dać 2 — 3 litry wody. Mieszaninę należy dobrze wyrobić na jednolitą masę a następnie dobrze przysypać mąką. Po 4 go­dzinach kwas, a ściślej mówiąc przedkwas, jest gotowy. Przechowuje się go w lokalu ciepłym (ale nie na piecu) i czystym. Następnie ten przedkwas przerabia się na kwas główny, któ­rego używa się już do wyrobienia właściwego ciasta na chleb''.

Przy wyrobie ciasta na kwasie od zaczątku — jak już wiemy — ilość ciasta musimy zwiększać stopniowo przez kolejne zaczyny, zwiększając również stopniowo jego gęstość. Po każdym nowym zaczynie ciasto pozostawia się na pewien czas do fermentacji.

Ilość zaczątku, jaki mamy przygotować do sporządzenia ciasta, zależy od ilości ciasta, która ma być wyrobiona, i od rodzaju fer­mentu. Zaczątek z ciasta pozostawionego z poprzedniego wypie­ku używa się w ilości 1 — 2% w stosunku do ogólnej ilości potrzeb­nego ciasta, zacier zaś w ilości 2 — 5%, w zależności od tego, przez ile zaczynów dochodzi się do ciasta właściwego albo jaką ilością zaczątku można rozporządzać.

 

Pierwszy zaczyn albo przedkwas

 

Pragnąc otrzymać ciasto dobrze wyrośnięte a tym samym chleb dostatecznie pulchny, musimy przede wszystkim przygotować sta­rannie wyprowadzony pierwszy zaczyn, czyli przedkwas.

Głównym zadaniem tego zaczynu jest dostatecznie silne roz­mnożenie znajdujących się w zaczątku drożdży. O ile bowiem drożdże nie rozmnożą się w dostatecznym stopniu, ciasto nie wy­rośnie jak należy, chleb będzie miał mniejszą objętość i będzie mniej pulchny a w pewnych warunkach pojawią się w nim nawet smugi niezwiązanej wody.

Drożdże znajdujące się w zaczątku potrzebują do swego roz­woju ciasta chłodnego i zupełnie rzadkiego. Rozmnażają się najenergiczniej w temperaturze ciasta 22 — 26° C, jeżeli ciasto jest bardzo rzadkie i jeżeli okres fermentacji trwa co najmniej 5 go­dzin. Jeżelibyśmy poddali tak sporządzony przedkwas dalszej przeróbce wcześniej niż po upływie 5 godzin fermentacji, chleb wykazałby z reguły wszystkie wyżej wspomniane braki, wywołane niedostateczną fermentacją alkoholową, a więc niedostatecznym rozmnożeniem drożdży.

Okres fermentacji przedkwasu można bez szkody przedłużyć do 7 godzin; w tym wypadku powinien on zawierać ciepłotę zbli­żoną do najniższej z wskazanych granic (22° C), podczas gdy przy krótszym okresie fermentacji przedkwasu należy stosować odpo­wiednio wyższe temperatury.

Jak już wyżej zaznaczyliśmy, ciasto przedkwasu powinno być możliwie miękkie, czyli rzadkie. Stosunek mąki do wody powinien tu wynosić w zasadzie od 1 :1 do 1 :1,5, czyli do 1 kg mąki należy dodać 1 — 1,5 litra wody. Prof. dr Rapczewski podwyższa ten stosunek nawet do dwóch litrów wody.

Ilość przedkwasu powinna przewyższać 3 — 4-krotnie wagę użytego do jego sporządzenia zaczątku. Im większy jest ten stosu­nek, tym wolniej odbywa się dojrzewanie przedkwasu i odwrotnie — przy stosunku mniejszym proces dojrzewania jest szybszy. Uży­cie zbyt małej ilości zaczątku lub stosunkowo zbyt małej ilości przedkwasu wpływa ujemnie na zdolność wyrastania ciasta a przez to zmniejsza objętość chleba i czyni jego miękisz nie dość pulch­nym. Przy użyciu natomiast zbyt dużego zaczątku lub zbyt małego przedkwasu ciasto wyrasta za szybko i wykazuje zbyt silną kwaso­wość, co nadaje pieczywu zbytnią skłonność do przekwaszenia.

Tak przygotowany przedkwas przedstawia bardzo rzadkie ciasto; dojrzałość jego poznaje się po tym, że na powierzchni po­wstają liczne pęcherzyki i ciasto po znacznym podniesieniu się za­czyna opadać.

W przygotowaniu przedkwasu obowiązują następujące zasady:

a) ciasto przedkwasu powinno być wyprowadzone chłodno (22 — 26° C) i rzadko (stosunek zamiesienia, tj. mąki do wody, powinien wynosić 1:1 — 1 : 1,5, a nawet 1 : 2);

b) ilość przedkwasu powinna być 3 do 4 razy większa od uży­tej ilości zaczątku;

c) czas fermentacji powinien wynosić 5 — 7 godzin przy za­stosowaniu odpowiednich temperatur ciasta (22 — 26° C).

 

Drugi zaczyn, czyli półkwas

 

W przedkwasie dążymy do rozmnożenia drożdży, półkwas na­tomiast służy rozwojowi bakterii kwasowych a w szczególności bakterii kwasu mlekowego. Od ilości wytworzonego kwasu mle­kowego zależy konsystencja, czyli zwartość ciasta, elastyczność miękiszu oraz sam smak chleba. Kwas ten więc trzeba przygoto­wać ze szczególną starannością.

Dostateczna, a przede wszystkim czysta fermentacja kwasu mlekowego zależy przede wszystkim od odpowiedniej temperatu­ry. Bakterie kwasu mlekowego pracują najskuteczniej w tempe­raturze 28 — 32° C. Przy niższej temperaturze możemy tylko wte­dy liczyć na wytworzenie się dostatecznej ilości kwasu, gdy zaczyn półkwasu poddany będzie fermentacji przez czas dłuższy niż 6 godzin.

Z uwagi na silniejszą kwasowość ciemniejszych gatunków mąki należy wyprowadzać półkwas w miarę możności w porze nocnej. W przypadku większego nagromadzenia się kwasów w półkwasie można je potem z łatwością zmniejszyć do minimum przez użycie odpowiednio większej ilości kwasu pełnego przy jednoczesnym skróceniu czasu fermentacji. Przy nocnym prowadzeniu półkwasu, a więc po 8-godzinnej i dłuższej fermentacji, należy uważać, aby kwas ten wskutek samoczynnego ogrzania się nie przekroczył tem­peratury 25° C, gdyż wówczas nastąpi jego przekwaszenie i chleb będzie zbyt kwaśny. Cieplejsze bowiem prowadzenie ciasta przy­śpiesza proces tworzenia się kwasu mlekowego, jak również i in­nych bakterii kwasowych

Temperaturę zatem półkwasu należy w każdym wypadku dostosowywać do okresu trwania jego fermentacji. A więc:

a) przy 8-godzinnym lub dłuższym okresie dojrzewania pół­kwasu temperatura jego powinna wynosić 22 — 25° C;

b) przy 6-godzinnym okresie dojrzewania — 28 — 29° C. O ile temperatura będzie wyższa niż 29° C, smak chleba, zwłaszcza w lecie, będzie zbyt kwaśny, przy niższych na­tomiast temperaturach, zwłaszcza w zimie, kwasowość w chlebie będzie niedostateczna, co pociągnie za sobą wa­dy chleba— jak wilgotność i nieelastyczność miękiszu;

c) przy jeszcze krótszym okresie dojrzewania, np. 4 godziny, należy stosować temperaturę początkową półkwasu oko­ło 32 — 33° C. Zastosowanie temperatury niższej wpły­nie na powstanie wymienionych wyżej wad we wzmożo­nym stopniu.

Ilość półkwasu zależy od sposobu wyprowadzenia, tj. od te­go, czy zastosowano nocne wyprowadzenie półkwasu, czy też nocne wyprowadzenie kwasu pełnego, a w szczególności:

a) przy nocnym wyprowadzeniu półkwasu powinien on sta­nowić 1/4 —  1/3    ilości mąki w kwasie pełnym;

b) przy nocnym również wyprowadzeniu kwasu pełnego półkwas powinien stanowić 15 — 20% kwasu pełnego — bio­rąc za podstawę w obu wypadkach całą przeznaczoną do wypieku ilość mąki.

G ę s t ość ciasta w półkwasie powinna być w zasadzie rów­na gęstości ciasta chlebowego. Ewentualny nadmiar kwasoty (zbyt kwaśny zapach i smak) można złagodzić stosując rzadszy kwas peł­ny. Przy niezupełnie dojrzałym półkwasie należy wyprowadzać kwas pełny nieco ciepły a ciastu nadać nieco większą gęstość. Przy całkowicie dojrzałym półkwasie należy stosować raczej wolniejszy kwas pełny, nie schodząc jednak z jego ciepłotą poniżej 28° C i nie pozwalając mu w żadnym razie dojrzewać dłużej niż 3 godziny.

 

Kwas pełny

 

Warunkiem dobrego dojrzewania kwasu pełnego jest odpo­wiednia jego temperatura i wolniejsze ciasto. Zadaniem kwasu peł­nego jest stworzenie warunków do dalszego wzmocnienia wyhodo­wanych w poprzednich procesach fermentacyjnych, a zwłaszcza w przedkwasie, grzybków drożdżowych oraz rozmnożonych w półkwasie bakterii kwasu mlekowego; nadto zaś drożdże pod działa­niem wyższej temperatury mają zwiększyć swą działalność, dzięki której ciasto nabiera zdolności dobrego wyrastania.

Rzadsza konsystencja ciasta w kwasie pełnym ma na celu zła­godzenie zbytniej kwasowości wytworzonej w półkwasie a zara­zem doprowadzenie mąki, a zwłaszcza zawartego w mące żytniej krochmalu, do stanu możliwie najlepszego napęcznienia. Ma to szczególne znaczenie, zwłaszcza jeżeli chodzi o grubo mielone ga­tunki mąk, gdyż niektóre ze składników zawartych w tych mąkach potrzebują na spęcznienie dłuższego czasu. Od dobrego zaś napęcz­nienia cząsteczek mąki zależy w bardzo dużym stopniu jakość otrzy­manego chleba a przede wszystkim elastyczność miękisza i jego podatność na krajanie i żucie oraz strawność gotowego pieczywa.

Z tych też względów duże znaczenie ma przestrzeganie stosun­ku ilościowego kwasu do całości ciasta. Stosunek ten powinien wy­nosić zasadniczo 50 : 50, tj. na całą obróbkę aż do kwasu pełnego należy zużyć 50%, a na zrobienie ciasta pozostałe 50% ogólnej iloś­ci mąki. Przy przeróbce ciemniejszych a zwłaszcza grubo mielo­nych gatunków mąk — z uwagi na ich wysoką kwasowość — sto­sunek ten można nawet nieco obniżyć, ale nie poniżej 40%. Gdy­byśmy ilość kwasu pełnego zmniejszyli poniżej tej granicy, skut­kiem byłaby niedostateczna chłonność cząsteczek mąki, a co za tym idzie — chleb kruchy, o popękanym miękiszu i mdłym smaku.

Poza tym przy wyprowadzaniu kwasu pełnego należy baczyć, aby kwas ten osiągnął, ale nie przekroczył właściwego stopnia doj­rzałości. Kwas, który pozostawiono dłużej niż przez 3 godziny w początkowej temperaturze ciasta 28° C, będzie już przestarzały, otrzymane zeń ciasto będzie nazbyt gąbczaste a gotowy chleb będzie miał miękisz wilgotniejszy i mniej elastyczny.

Przy wyprowadzaniu kwasu pełnego przestrzegać należy na­stępujących zasad:

a) kwas pełny powinien mieć rzadką konsystencję (osła­bienie nadmiaru kwasoty, lepsze napęcznienie mąki);

b) wyprowadzanie kwasów pełnych powinno się odbywać możliwie w dzień;

c) temperatura ciasta w kwasie pełnym powinna wynosić:

1. w kwasie wyprowadzonym w dzień:

przy fermentacji 3-godzinnej 28 — 30° C;

2%-godzinnej 30 — 32° C;

2. w kwasie wyprowadzonym w nocy:

przy fermentacji 8 — 10-godzinnej 22 — 25° C, za­leżnie od ciepłoty, jaka panuje w pracowni;

d) ilość kwasu nie powinna być mniejsza niż 40% w stosun­ku do ogólnej ilości mąki;

e) przed użyciem każdego rodzaju kwasu należy sprawdzić właściwy stopień jego dojrzałości.

Dobry kwas ma następujące własności: zapach alkoholowy, smak kwaśny, w wodzie nie tonie. Przy ucisku pod palcem tworzy wgłębienie, które szybko zanika.

W podręczniku P. Kabacińskiego i Cz. Lorkiewicza „Piekarstwo" znajdujemy następujący sposób sprawdzenia, czy gęstość kwasu jest odpowiednia: „Przez kwas pełny przeprowadzamy wą­ską stronę ręki; pod ręką powinna powstać smuga na dowód, że cia­sto ma właściwą gęstość. Brak smugi dowodzi, że ciasto jest zbyt rzadkie, smuga zaś zbyt silna i trwała wskazuje na zbyt gęste ciasto".

Ci sami autorzy stwierdzają, że w wielu piekarniach nie wyra­bia się wcale kwasu pełnego. W takim razie półkwas powinien być zrobiony w większej ilości a gdy dojrzeje, dodaje się do niego taką ilość mąki i wody, jakiej wymaga właściwe ciasto. Kwas taki nie starzeje się, gdyż przez dodanie wody i mąki ulega odmłodzeniu.

 

Ciasto właściwe

 

Gdy kwas pełny dojrzeje, odbiera się z niego kawałek ciasta na zaczątek do następnego wypieku (o ile fermentacja ma być pro­wadzona znów przez kolejne fazy fermentacyjne — od zaczątku) i przystępuje się do wyrabiania ciasta. Od należytego przygotowa­nia ciasta zależy jakość gotowego chleba, dlatego czynność ta wy­maga wielkiej staranności i uwagi.

W celu otrzymania ciasta rozprowadza się kwas w określonej ilości osolonej wody o odpowiedniej temperaturze. Temperaturę wody oblicza się zależnie od temperatur mąki, kwasu i pracowni.

Prosty sposób obliczania właściwej temperatury wody doda­wanej do poszczególnych zaczynów (dolewki) znajdujemy w bro­szurze O. Weissa— „Wypiek chleba żytniego z mąki 90 — 96% przemiału" (wyd. Związek Cechów Rzemiosła Spożywcze­go, 1942).

Przykład. Mamy przygotować kwas pełny, który w gotowym cieście powinien zawierać temperaturę 28°C. Jaką ciepłotę powinna mieć dolana woda? 4 X żądana temperatura ciasta, czyli 4 X 28°C = 112°C

Od tego odejmujemy:

temperaturę mąki       20°C

temperaturę półkwasu 25°C

temperaturę pracowni 28°C —73°C

właściwa temperatura wody 39°C

Inny sposób obliczania temperatury dolewki zawiera następujący wzór:

 

X= [M x 0,4 x (T – M)] : W + T

 

w którym M = ilość mąki, która ma być użyta do ciasta, podmłody itp., 0,4 = stały współczynnik chłonności ciepła, ustalony doświadczalnie przez naukę, T = żądana temperatura ciasta, m = temperatura mąki, W = ilość wody, która ma być użyta do danej fazy produkcji.

Na ogół używa się w lecie wody mniej ogrzanej, w zimie o tem­peraturze 30 — 35° C. Rozprowadzanie kwasu odbywa się pod wodą, aby uchronić go od utraty gazu i ciepła. Następnie dodaje się stop­niowo wyliczoną ilość mąki, przeprowadza się starannie miesienie i pozostawia się ciasto na 20 — 30 minut dla spulchnienia; potem przystępujemy do odrabania bochenków.

Ciasto wykonane bez zarzutu powinno posiadać — oprócz zdol­ności do dalszego wzrostu — pulchną konsystencję, sprężystość i możliwie niewielką wrażliwość na fermentację. Zalety te zależą oczywiście w przeważnej mierze od prawidłowego wyprowadzenia kolejnych zaczynów, jednak nieumiejętny sposób przygotowania samego ciasta może w sposób wyraźnie ujemny odbić się na jakości pieczywa. Dlatego przy przygotowaniu ciasta należy trzymać się następujących zaleceń:

a) do przygotowania ciasta właściwego trzeba używać dosta­tecznie dojrzałego, lecz nie przejrzałego kwasu, gdyż, jak wyjaśnialiśmy wyżej, od właściwego stop­nia dojrzałości zależy jakość miękiszu;

b) ważną rolę w przygotowaniu ciasta właściwego odgrywa odpowiednia ilość kwasu pełnego; użycie zbyt małej ilości wywołuje niedostateczną chłonność mąki, przez co pogarsza się zdatność jej do wypieku; za duża ilość kwasu daje w rezultacie chleb kwaśny;

c) należy bezwzględnie przestrzegać właściwej temperatury ciasta, od niej bowiem zależy nie tylko dobre jego wy­rośnięcie, lecz również konsystencja, równomierne spulch­nienie i porowatość miękiszu oraz jego suchość i elastycz­ność;

d) ciasta z ciemniejszych gatunków mąk nie należy urabiać zbyt gęsto; lepszy chleb jest z ciasta o średniej gęstości;

e) ciasto po 20 — 30-minutowym okresie wypoczynkowym na­leży zagnieść z odpowiednią ilością mąki i niezwłocznie odrobić;

f) piec powinien być dostatecznie gorący. Chleb pochodzący z ciemniejszych gatunków mąki w piecu nie dość ogrza­nym szybko i łatwo się rozpada (rozlewa).

 

Wyrób ciasta właściwego na kwasie pełnym

 

Jeślibyśmy przy każdym wypieku chleba chcieli rozpoczynać pracę od zaczątku, przeprowadzając go przez wszystkie fazy fer­mentacyjne, wyrób chleba trwałby około 24 godzin. Taka metoda pracy możliwa jest tylko w wypadku, jeżeli ma się jednorazowo wy­piec stosunkowo niedużą ilość chleba.

Przy dużej produkcji część ciasta właściwego używa się bezpo­średnio jako fermentu do sporządzenia ciasta na następny wsad; nosi ono wówczas nazwę kwasu lub półkwasu, chociaż w istocie ma ten sam skład, co ciasto właściwe. Kwas taki przez dopełnienie go mąką i wodą w takiej ilości, z jakiej powinno się składać ciasto właś­ciwe, po należytym wymiesieniu i po jednym okresie fermentacji (od 1,5 do 3 godzin) staje się ciastem właściwym; z części formuje się bochenki, część pozostawia się jako kwas do wyrobu następnej partii ciasta właściwego.

W ten sposób sporządzany kwas może służyć do długiej serii wypieków. Trzeba tylko zawsze tak obliczyć ilość ciasta, aby wy­starczyło go zarówno na wyrób chleba jak i na zaczyn do następne­go wyrobu.

Przy wolniejszym tempie pracy, tj. przy niewielkiej stosunko­wo liczbie wypieków w danym okresie czasu, fermentacja może trwać dłużej i stosunek kwasu do potrzebnej ilości ciasta właściwe­go może być niższy, natomiast gdy ilość wypieków jest większa, fermentacja musi się odbyć w krótszym czasie, zatem i stosunek kwasu do ogólnej ilości sporządzonego z niego ciasta właściwego musi być wyższy.

Przynajmniej raz na tydzień należy sporządzać ciasto właściwe od samego zaczątku, gdyż fermenty — szczególnie drożdżowe — nie odświeżane ulegają osłabieniu. Dla uproszczenia prac przygotowaw­czych podajemy poniżej 3 wzory wyprowadzenia ciasta do wy­pieku.

 

 

Jest rzeczą jasną, że dane powyższe nie stanowią jakiejś jedy­nej recepty, na której wyłącznie należy się opierać przy wyrobie ciasta. Podajemy je tylko jako przykłady wzorowe, które — w za­leżności od warunków warsztatu piekarskiego — mogą być w spo­sób odpowiedni zastosowane. Wiemy przecież, że sposoby wyrobu są różne. Każda okolica ma swoje ulubione rodzaje pieczywa a poszczególni piekarze nieraz stosują bardzo starannie strzeżone sposoby wyrobu ciasta. Starszy krakowskiego cechu piekarzy, H. M o l i c k i, wymienia 40 rodzajów chleba i na pewno nie wy­czerpuje długiej listy tych odmian, jakie spotykamy w praktyce piekarskiej.

Prof. dr Rapczewski podaje m. in. następujący sposób wyrobu na kwasie żytniego chleba razowego na wsi:

„Dla przykładu bierzemy wyrób 160 kg ciasta na wsad w stosunku zamiesienia mąki do wody 100 : 60. Zaczątek sta­nowi 4 — 5 kg ciasta kwaśnego z poprzedniego wypieku. Zaczą­tek starannie rozprowadza się w 54 kg wody o temperaturze 30— 35° C i stopniowo dodaje się 50 kg mąki, przesiewając ją przez drewniane sito (12 oczek w 1 calu kwadratowym) i starannie mieszając, dopóki mąki nie rozmiesi się równomiernie. 6 litrów wody zatrzymuje się na maczanie rąk przy miesieniu i na roz­puszczenie soli. Sporządzone ciasto przysypuje się mąką, dzie­że szczelnie zakrywa się wiekiem i ciasto pozostawia się w ciep­łym miejscu (około 19° C) do kiśnienia na 8 godzin. Dojrzałość zaczynu poznaje się po tym, że na powierzchni ciasta zjawiają się pęcherze gazu, które pękają i ciasto zaczyna opadać. Wtedy ciasto soli się roztworem soli (1,6 kg soli) i stopniowo dosypuje się pozostałe 50 kg mąki przy starannym miesieniu, dopóki cia­sto nie odstaje od ręki i dopóki ściśnięte w dłoni nie przeciska się między palcami. Wymiesione ciasto pozostawia się przysy­pane mąką do kiśnienia na czas około 2 godzin, po czym jest ono gotowe do wypieku.

Sposób ten charakteryzuje się tym, że ciasto gotowe otrzy­muje się w 2 zaczynach, przy czym w pierwszym ciasto jest rzadkie i kiśnienie jest daleko posunięte, w drugim zaczynie przez znaczne dopełnienie wzmaga się znowu fermentacja droż­dżowa. Należy jedynie stosownie do temperatury pomieszcze­nia pilnować, żeby ciasto nie przekisało, i zaczynać z nim dal­szą pracę zaraz po dojrzeniu".

 

Wyrób chleba na kwasie bitym na pianę

 

Jakkolwiek ten system sporządzania ciasta nie znalazł jeszcze u nas w ogóle praktycznego zastosowania, jednak z uwagi na jego oryginalny charakter poświęcimy mu kilka słów.

Mistrz piekarski L i e b i g z Bonn nad Renem na krótko przed ostatnią wojną podjął próby sporządzania ciasta wg nowej metody, która, jeżeli znajdzie szerokie zastosowanie, może wprowadzić po­ważne przemiany w dotychczasowej organizacji pracy w warszta­tach piekarskich.

Liebig całkowicie odrzuca stosowaną od wieków praktykę wy­prowadzania ciasta poprzez poszczególne okresy fermentacji, nie stosuje również ani drożdży, ani innych sztucznych środków do spulchniania ciasta, lecz z kawałka zaczątku pozostawionego z po­przedniego dnia oraz z mąki i wody poleca ubić pienistą, rzadką masę, której bez żadnego dłuższego wypoczynku używa się bezpo­średnio do wyrobu bochenków chleba. Wynik osiągany przy po­mocy tej metody ma być niezwykły: z tej samej mąki, z której do­tychczas uzyskiwano chleb ciężki, zbity — uzyskuje się chleb pełnowartościowy. Jest on pulchny, dobrze porowaty, nie ma zapachu ani smaku kwaśnego i nawet po tygodniu zachowuje całkowicie świeżość. Poza tym zawiera witaminy A, B i E oraz tłuszcz kiełka w stanie nienaruszonym.

Nieco inaczej przedstawiają tę samą metodę autorzy niemiec­kiego podręcznika dla szkół piekarskich pt. „Der Backer". Według nich, kwas bity na pianę jest to kwas naturalny, miększy i rzadszy niż kwas zwykły, i wymaga w poszczególnych fazach prowadzenia specjalnego traktowania. Chleb wyrabiany z tego kwasu jest więk­szy, okazalszy, znakomicie porowaty, o przyjemnym smaku i zapa­chu oraz trwałej świeżości.

 

 

Kwas ten wyprowadza się z zaczątku w ilości ½ kg; może on być prowadzony przez dowolną ilość okresów fermentacji. Ważne jest przy tym dopilnowanie, aby temperatura mąki wynosiła 18 — 20° C (temperatura odrabialni).

W każdym okresie kiśnienia należy ciasto dobrze rozrobić, do­dawać mąkę przesianą i mocno, energicznie i przy przewiewie (ewentualnie przy otwartym oknie) ubijać na pianę. Te okresy kiśnienia służą do pobudzenia elementów smakowych oraz do roz­woju i wzmocnienia grzybków drożdżowych.

W ostatniej fazie wyrabia się kwas pełny z temperaturą dolewki 30 — 40° C. Ilość tego kwasu jest zależna od ilości chleba, jaka ma być na dany dzień wyprodukowana.

Jak z powyższego widać, obie metody wyprowadzania tego ro­dzaju ciasta znacznie się między sobą różnią; nie ma w tym zresztą nic dziwnego, nauka bowiem i praktyka szukają udoskonaleń i, być może, istotnie niedaleki jest dzień, kiedy dotychczasowe metody pracy w piekarniach — jakkolwiek posiadają za sobą tysiącletnie tradycje — zostaną zarzucone, ustępując miejsca nowym zdobyczom wiedzy piekarskiej. Wiedza ta bowiem — zwłaszcza w krajach, gdzie na stronę naukowo-techniczną produkcji pieczywa zwraca się szczególną uwagę i gdzie silnie rozwinięty przemysł chemiczny stoi na usługach rzemiosła a instytuty piekarskie prowadzą nieustanne badania w kierunku udoskonalania produkcji — poczyniła znaczne postępy wprowadzając do warsztatów piekarskich daleko idące udogodnienia w pracy oraz uniezależnienie jej wyników od wielu, nieraz nie dających się przewidzieć niespodzianek samoczyn­nej fermentacji.

Dlatego nie od rzeczy będzie wspomnieć, że przemysł fer­mentacyjny produkuje do użytku piekarzy specjalne czyste kultury drożdży do ciast prowadzonych na kwasie i czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, wolne od wszelkich innych, szkodli­wych dla ciasta drobnoustrojów. To zatem, co powinien zawierać dojrzały kwas pełny, a mianowicie mocne, energicznie działające drożdże, dostateczną ilość bakterii kwasowych — doprowadza się bezpośrednio do ciasta oddzielnie, co nie tylko daje większą pew­ność w wyprowadzaniu ciast, ale umożliwia sporządzenie gotowego kwasu pełnego lub gotowego ciasta właściwego w bardzo krótkim czasie.

Jednym z takich osiągnięć instytutu piekarskiego w Berlinie jest ustalenie — zresztą już w czasie wojny, bo w roku 1941 — skró­conego schematu wyprowadzenia ciasta żytniego na kwasie. Punk­tem -wyjścia dla tych doświadczeń był fakt, że odmienne warunki rozwoju elementów pobudzających fermentację wymagają prowa­dzenia ciast poprzez szereg okresów kiśnienia. Piekarzowi jednak — mimo najstaranniejszej pracy — trudno jest ustalić w każdym czasie, czy rozwój grzybków drożdżowych albo bakterii kwasowych odbył się w sposób zadowalający. Dzięki doświadczeniom udało się wymienionemu instytutowi ująć skomplikowane prowadzenie kwasów w sposób prostszy i pewniejszy.

W metodzie tej, nazwanej „berlińskim skróconym prowadzeniem kwasów", zrezygnowano z pobudzania do rozwoju drożdży w kwa­sie, natomiast niezbędną ilość drożdży o specjalnych własnościach dodaje się dopiero do ciasta. W ten sposób uzyskuje się nie tylko uproszczenie i skrócenie prowadzenia, ale jeden okres kiśnienia można — przy uwzględnieniu szczególnych warunków rozwoju bak­terii kwasowych — nastawić całkowicie na tworzenie kwasu i aro­matu.

 

 

Objaśnienie do schematu

Zaczątek obejmuje 10% ogólnej ilości mąki podlegającej prze­róbce. Po wyjściu przerabia się go z 50% mąki i dodaje się do niego tyle wody, aby osiągnąć wydajność 180%. Kwas prowadzi się bardzo ciepło. Temperatura jego może dojść do 38° C. Tempe­ratura dolewki nie może jednak przekraczać 50° C, ponieważ w tych warunkach sklajstrowanie skrobi mogłoby być utrudnione. Gdy kwas po upływie 3 godzin dojrzeje, odejmujemy z niego 18 kg na zaczątek do następnego wypieku. Zaczątek pozostaje w stanie nie­przerobionym aż do następnego nastawienia kwasu, zasypuje się go jedynie mocno mąką dla uchronienia przed wpływami temperatu­ry. Można go przechować nawet w ciągu kilku dni, jeżeli się go tylko dobrze przerobi z mąką i przechowa w chłodnym miejscu.

Dojrzały kwas przerabia się na ciasto z pozostałą ilością mąki i wodą. W tym jednak momencie należy dodać drożdży. Ponieważ stwierdzono w czasie doświadczeń, że siła rozwojowa zwykłych drożdży używanych do ciasta pszennego w ciastach prowadzonych na kwasach ulega istotnemu osłabieniu, wyhodowano z kwasu natu­ralnego pewną rasę drożdży, która odpowiada szczególnym wyma­ganiom ciasta żytniego, i te właśnie drożdże produkowane systemem fabrycznym dodaje się do ciasta w ilości ½ % ogólnej ilości zuży­tej mąki. Jeżeli stosuje się drożdże zwykłe, to wobec ich mniejszej zdolności spulchniania ciasta żytniego z mąk ciemniejszych należy brać je w ilości 1 - 2% mąki.

 

Przechowywanie kwasu

 

Miejsce przechowywania ma bardzo duży wpływ na jakość kwasu, który przecież musi być bardzo często przetrzymany nawet przez 20 godzin, zanim dojrzeje do przerobienia na ciasto. Ze wzglę­du na liczne drobnoustroje, które w sobie kryje, kwas jest bardzo czuły na ciepło i zimno. Niektórzy piekarze pozostawiają kwas na noc w dzieży wybitej blachą. Ponieważ jednak żelazo jest dobrym przewodnikiem ciepła, kwas w takiej dzieży całkowicie przejmuje temperaturę pomieszczenia. Wpływa to oczywiście niekorzystnie na jakość kwasu. Z tych samych względów dzieża metalowa nie nadaje się do dłuższego przechowywania kwasów. Najlepsze są dzieże lub inne naczynia drewniane. Kwas jest w nich zabezpie­czony od ciepła i zimna, gdyż drzewo jest złym przewodnikiem.

Niezależnie od tego należy zwrócić uwagę na utrzymywanie tych naczyń w bezwzględnej czystości, gdyż w przeciwnym razie stwarzamy idealne warunki do zagnieżdżenia się w nich wszelkie­go rodzaju szkodników kwasowych, które mogą zepsuć cały kwas.

 

Wady kwasów

 

Jeżeli siła fermentacyjna kwasu jest niedostateczna lub stopień kwasoty niewystarczający albo stosunek między kwasem mleko­wym a octowym niewłaściwy, powstają wady w kwasach. Zjawi­sku temu sprzyja niedokładne ważenie mąki i dolewki w czasie pro­cesu sporządzania poszczególnych zaczynów oraz zaniedbanie stałej kontroli temperatury zarówno surowców używanych do produkcji jak i przede wszystkim gotowych zaczynów. Nieodpowiednia bo­wiem temperatura oraz wadliwa gęstość ciasta w poszczególnych okresach fermentacyjnych wywołują nierównomierne, a więc nie­pożądane dla racjonalnego przebiegu procesów fermentacyjnych rozmnażanie się drobnoustrojów lub hamują w ogóle ich rozwój, co nie może pozostać bez wyraźnych ujemnych skutków na jakość kwasów.

Kwas zbyt młody, niedojrzały (zielony) jest to kwas, w którym drożdże nie są o tyle rozwinięte, aby zapobiec stłumieniu fermen­tacji alkoholowej przez fermenty kwasowe. Innymi słowy, w kwa­sie zbyt młodym albo rozwój drożdży jest za słaby, siła fermenta­cyjna niewystarczająca i dlatego spulchnienie ciasta nie może być dokonane w sposób właściwy, albo też tworzenie się kwasoty w sto­sunku do normalnego kwasu nie odbywa się normalnie.

Przyczyny tego mogą być następujące: zbyt niska temperatura dolewek, surowców, odrabialni, za krótkie okresy dojrzewania oraz nieodpowiedni, niewłaściwy stosunek ilościowy masy ciasta w po­szczególnych okresach fermentacyjnych (zaczynach).

Sposoby przeciwdziałania. Aby uniknąć wad w chlebie, należy przerobić zbyt młody kwas na ciasto dojrzalsze przez cieplejszą dolewkę oraz przez dodatek drożdży (na 1 litr do­lewki 5 — 10 g drożdży).

Aby ciasto nie rozlewało się, należy je prowadzić nieco sztyw­niej. Dłuższe przetrzymanie go po wyrobieniu, a przed odrabia­niem jest konieczne. Lepszy rozwój siły fermentacyjnej i dodatko­wa kwasota wpłyną korzystnie na jakość ciasta i jego zapach.

Kwas za stary, przejrzały (zżarty) jest to kwas, w którym kiśnienie trwało za długo i fermentacja drożdżowa stłumiona została przez fermentację kwasową. Na skutek przekiśnięcia, które prze­jawia się w rozwoju bakterii kwasu octowego i kwasu masłowego, odporność i rozciągliwość glutenu ulega bardzo znacznemu osłabie­niu, tak że kwas zupełnie opada.

Przeciwdziałanie. Jeżeli chcemy uniknąć wad w chlebie, musimy dążyć do odmłodzenia samego ciasta. Osiąga się to przez wolniejsze i chłodniejsze prowadzenie. Jeżeli dysponu­jemy dowolną ilością czasu, zaleca się ponowne odnowienie kwasu pełnego przez dodanie nieznacznej ilości mąki i chłodną dolewkę.

 

Stopień kwasowości i jego ustalenie

 

Kwas znajdujący się w normalnie i prawidłowo wyprowadzo­nym cieście musi zawierać 75% kwasu mlekowego i 25% kwasu octo­wego. Jeżeli ten stosunek kwasu mlekowego do octowego zostanie przesunięty, otrzymany chleb będzie wadliwy. (patrz „Wady kwasów").

Wysokość stopnia kwasowości nie dla wszystkich gatunków chleba jest jednakowa. Ciemniejsze gatunki chleba żytniego wyka­zują wyższy stopień kwasowości od chleba pytlowego, a ten znów musi zawierać wyższą kwasowość od mieszanego chleba pszenno- żytniego.

Według prof. Neumanna stopień kwasowości w kwasie pełnym powinien wynosić:

 

 

Określenie stopnia kwasowości jest bardzo proste, musi ono być dostępne dla każdego praktykującego fachowca.

Przykład.

10 gramów pełnego kwasu lub drobno rozkruszonego chleba miesza­my w naczyniu ze 100 cm³ wody, rozprowadzając go w możliwie drobną zawiesinę, po czym ogrzewamy ją w kąpieli wodnej przy 40° C w cią­gu ½ godziny. Do tej mieszaniny dodajemy kilka kropel 2% roztworu fenolftaleiny.

Następnie napełniamy rurkę szklaną, zaopatrzoną w podziałkę, 15 cm³ — 1/10 ługu sodowego i z rurki tej zalewamy powoli mieszani­nę ługiem — stale ją mieszając, aż przyjmie ona nie ulegające zmianie zabarwienie różowe.

Ilość zużytych cm³ ługu odpowiada ilości stopni kwasowości.

Jeżeli stwierdzimy zbyt niski stopień kwasowości, to należy np. kwas pełny prowadzić cieplej, i odwrotnie, przy zbyt wysokim stop­niu kwasowości — chłodniej.

Należy zauważyć, że przykład ten określa ilość stopni kwaso­wości a nie jej skład.

 

3. Inne środki do spulchniania ciasta

 

Powietrze jako środek spulchniający

 

Oprócz drożdży i kwasu istnieją jeszcze inne środki służące do spulchniania ciasta. Jest np. rzeczą od dawna znaną, że powietrze może służyć do tego celu, jeżeli zostanie do ciasta wtłoczone i pod wpływem wysokiej temperatury pieca ulega w pieczywie rozsze­rzeniu. Występuje to bardzo wyraźnie przy zastosowaniu bitego białka. Duża siła spojeniowa cząsteczek białka umożliwia zatrzy­manie w nich cząsteczek wprowadzonego przez bicie powietrza. Przy dostatecznym ogrzaniu powietrze to w cieście rozszerza się i przyczynia się do spulchnienia ciasta. Podobny skutek osiągamy stosując tłuszcz (masło) ubity na pianę, żółtko lub całe jajko bite.

 

Sztuczne środki spulchniające

 

Oprócz jednak naturalnych sposobów spulchniania ciasta bez środków fermentacyjnych spotykamy sztuczne środki spulchniające.

Zasadniczym elementem spulchniającym przy fermentacji cia­sta jest kwas węglowy, na którego wytworzenie się w cieście przy użyciu środków fermentacyjnych potrzeba czasu. Z fermentacją jednak naturalną w cieście połączona jest stale strata wartościo­wych składników odżywczych.

Do sztucznych środków spulchniających zaliczamy m. in. sól węglowo-amoniakową (amonium), proszek do pieczenia, węglan po­tasu (potaż). Jakkolwiek skład chemiczny poszczególnych sztucz­nych środków spulchniających jest różny, to jednak wszystkie one mają jedną wspólną cechę, a mianowicie wytwarzają podczas pro­cesu pieczenia kwas węglowy, wywołujący spulchnienie ciasta.

Sól węglowo-amoniakowa (amonium) jest o tyle idealnym środkiem spulchniającym, że przy podgrzaniu rozkłada się dokładnie na amoniak i kwas węglowy nie pozostawiając żadnego osadu. Każdy zna dobrze amoniak płynny, który stanowi roztwór gazu amoniaku w wodzie. Amoniak tworzy się również przy procesach gnilnych. Dziś produkuje się amonium z węgla.

Na jeden kg mąki używa się 10 g amonium. Nadaje się ono tylko do małych ciastek, przy dużych bowiem działa zbyt szybko i wywołuje opadanie ciasta. Zapach amoniaku znika po ostudzeniu ciasta.

Amonium przechowywać należy w naczyniach szczelnych i w miejscach chłodnych, gdyż inaczej się ulatnia.

Proszek do pieczenia używany do większych wy­pieków i do ciastek zawiera przeważnie dwuwęglan sodu i oczyszczo­ny kwas winny. Kwas winny jest białym proszkiem o wyglądzie soli, smaku bardzo kwaśnym; ma za zadanie uwolnić w czasie pro­cesu pieczenia dwutlenek węgla, który jest związany w proszku. Ponieważ rozkład proszku zaczyna się już przy wyrabianiu ciasta, ciasto wyrabiane na proszkach powinno być szybko wsadzane do pieca. Ciastka pieczone na proszkach utrzymują dłużej świeżość, natomiast drożdżowe mają lepszy smak.

Na 1 kg mąki należy użyć 50 — 60g proszku.

Potaż jest to proszek biały, uzyskiwany z wyługowanych popiołów drzewa bukowego i dębowego. Zawiera on również kwas węglowy, ale w mniejszej ilości i wydziela go w tempie zbyt po­wolnym; dlatego potażu używa się tylko przy wyrobie pierników.

 

4. Pomocnicze środki wypiekowe

 

Dla odpowiednio korzystnego spulchniania ciasta przez działa­nie fermentów, a zatem dla poprawy zdatności wypiekowej mąki przemysł środków spożywczych specjalnie produkuje pomocnicze środki wypiekowe, które:

a) wywołują i przyśpieszają pęcznienie skrobi,

b) wywołują i przyśpieszają fermentację,

c) zawierają odpowiednio zestawione sole mineralne.

Jakkolwiek spośród stosowanych w szerokim zakresie licznych

pomocniczych środków wypiekowych w naszych piekarniach nie­wiele się praktykuje, należy im poświęcić kilka słów z uwagi na postęp, jaki wnoszą do techniki piekarskiej.

 

Przyśpieszanie pęcznienia skrobi

 

Przy sporządzaniu ciasta mąka powinna wchłonąć co najmniej tyle wody, ile jej potrzeba do całkowitego spęcznienia i sklajstrowania skrobi w piecu piekarskim. Na ogół jednak mąki żytnie, a zwłaszcza ciemniejsze, nie wchłaniają dostatecznej ilości wody,

I tu domieszka mąki spulchniającej daje znaczne korzyści: osiąga się bowiem przy jej pomocy nie tylko do­brą wydajność (przypiek) i zwiększenie objętości, lecz także usuwa się, a co najmniej znacznie ogranicza szereg wad w chlebie.

Cząsteczki krochmalu mąki wilgotnej, lecz pochodzącej ze zboża porośniętego, tracą bardzo często zdolność do klajstrowania. Istnie­je wtedy niebezpieczeństwo, że nie potrafią one wchłonąć i zwią­zać całkowicie dolanej do ciasta wody. Nadmiar niezwiązanej che­micznie w cieście wody sprawia, że miękisz w gotowym chlebie jest wilgotny i klajstrowaty. W takich wypadkach można jeszcze osiągnąć dobre wyniki przez dodatek specjalnego środka mocno wiążącego wodę, a więc o dużej zawartości krochmalu. Na 100 kg mąki dodatek mąki spulchniającej powinien wynosić 3 kg. Należy ją dokładnie zmieszać z mąką prze­znaczoną do wyrobu.

Dobre mąki spulchniające działają nie tylko regulująco na zdol­ność wiązania wody i Majstrowanie się krochmalu, lecz także wpły­wają na poprawę jakości i strawności chleba. Przez dodatek tych mąk usuwa się, a co najmniej znacznie ogranicza takie wady chleba, jak smugi wodne, kruszenie się miękiszu, odstawanie skórki Chleb wypieka się dobrze, spulchnienie ciasta jest równomierniejsze i pieczywo utrzymuje dłużej świeżość.

 

Przyśpieszanie fermentacji

 

Komórki drożdżowe muszą być, jak wiemy, obficie zaopatrzone w niezbędne do ich rozwoju pożywienie, przy tym organiczne po­karmy wpływają bardzo korzystnie na przebieg fermentacji, a tym samym na wynik żmudnej pracy piekarza. Im szybciej odbywa się proces fermentacji, tym lepiej i doskonalej spulchnia się ciasto. Po­nieważ jednak mąka zawiera tylko nieznaczne ilości cukru, część skrobi musi ulec przemianie w cukier, co odbywa się przy pomocy fermentu diastazy. Ale liczne gatunki mąk nie są dostatecz­nie bogate w ten ferment, dlatego fermentacja odbywa się w nich stosunkowo bardzo powoli. Przez zastosowanie zawierającego diastazę słodu piekarskiego w postaci mąki lub ekstraktu ciasto uzy­skuje dopływ: łatwo fermentującego cukru (cukier słodowy) jako pożywienia dla drożdży, dzięki czemu fermentacja może się odbywać natychmiast i szybko, oraz diastazy, przez którą w dostatecznej mierze krochmal zamienia się w cukier, wzmacniając i przyśpie­szając fermentację.

Wyjściowym surowcem do sporządzania tego rodzaju pomocni­czych środków wypiekowych, zawierających diastazę, jest mąka słodowa, którą uzyskuje się z przemiału słodu (skiełkowanego jęczmienia lub pszenicy).

Spośród licznych fabrykatów słodowych najszersze zastosowa­nie w piekarniach w Polsce znalazł „diamalt", diastazowy ekstrakt słodowy, wytwarzany przed wojną przez fabrykę chemiczno-farmaceutyczną firmy dra Wandera w Krakowie a obecnie pod nazwą „Maltawit" — przez Polskie Zakłady Zbożowe. Maltawit rozpuszcza­my z drożdżami w 2 — 3 litrach ciepłej wody, pozostawiamy do sfermentowania, potem sporządzamy zaczyn. Na 100 kg mąki uży­wa się: do bułek tzw. montowych, prowadzonych na całym rozczynie (bez dolewki) — 0,5 kg, do pieczywa wodnego 1 kg, do pieczy­wa „wiedeńskiego" 1,25 kg, a do pieczywa mlecznego 1,5 kg ekstrak­tu „Maltawitu". Odrobione ciasto, z powodu krótkiej, lecz silnej fermentacji, powinno być wypiekane przed osiągnięciem pełnej gary.

Sole mineralne — podobnie jak krochmal, białko i tłuszcze — należą do podstawowych substancji, z których składa się ziarno zbożowe. Mają one znaczenie nie tylko dla rozwoju ziar­na, lecz także dla zdatności wypiekowej mąki. — Dodanie do ciasta pomocniczego środka zawierającego szczególnie korzystne zestawie­nie substancji mineralnych wpływa na poprawę i wzmocnienie pro­cesów spulchniania, Majstrowania i fermentacji.

 

5. Przygotowanie ciasta żytniego do wypieku

 

Sporządzanie ciasta

 

Gotowe ciasto składa się z mąki, wody, soli i fermentów. Spul­chnianie ciasta żytniego następuje z reguły przez kwas, przy chle­bie mieszanym pszenno-żytnim — przez kwas i drożdże.

Sporządzanie ciasta właściwego jest zasadniczo dla wszystkich rodzajów chleba jednakowe. Gdy kwas pełny dojrzeje, rozrabia się go z resztą pozostałej do przeróbki wody i dodaje po trosze a stale resztę mąki, aż ciasto osiągnie niezbędną zwartość i sztyw­ność. Sól należy dodawać do ciasta w stanie rozpuszczonym, gdy kwas już dobrze jest zmieszany z mąką. Dodatek soli powinien wy­nosić 1 — 1 ½ % ilości zużytej mąki. Brak soli w chlebie nie tylko pogarsza jego smak, lecz także wpływa na powstawanie jeszcze innych wad; brak soli wywołuje szybkie wyrastanie ciasta i jego opadanie w piecu; chleb taki jest mało porowaty, z zakalcem.

Po ukończeniu miesienia ciasta, które należy wykonać z nale­żytą starannością, gdyż od tego zależy dobry przebieg końcowego okresu fermentacji, należy ciasto pozostawić na 20 — 30 minut w spokoju. Ten odpoczynek ciasta ma dobry wpływ na jakość pie­czywa. Świeże i wilgotne ciasto staje się przez dodatkowe spul­chnienie suchsze, bardziej zwarte, elastyczniejsze, co również nie jest bez znaczenia przy odrabianiu. Należy jednak pamiętać o tym, aby bez potrzeby nie przedłużać tego okresu kiśnienia, gdyż może po­wstać niebezpieczeństwo przekiśnięcia ciasta. Jedynie ciasta wy­prowadzone chłodno i miękko mogą mieć dłuższy okres wypoczyn­ku. Jest rzeczą wskazaną — szczególnie w odrabialniach chłodnych — nakrywanie ciasta podczas odpoczynku płótnem dla uchronienia go od dużego wychłodzenia i zeskorupienia.

 

Formowanie i wyruszanie bochenków

 

Z kolei przystępuje się do dzielenia ciasta i formowania bochen­ków. Dzielenie ciasta — o ile nie ma do tego specjalnej maszyny — odbywa się przez odważanie kawałków ciasta; należy przy tym uwzględnić przewidywany podczas wypieku i ostygania ubytek, który wynosi około 12 — 15% wagi ciasta, z czego 10 — 11% przypa­da na ubytek podczas wypieku a około 3% przy ostyganiu. Jeśli zatem bochenek po upieczeniu ma 2 kg, to w stanie surowym po­winien ważyć 2,25 — 2,30 kg. Odważanie powinno być dokładne. Odważone ciasto odrabia się przez zwijanie po dwa kawałki, aż ich fałdy zbiegną się w jedno miejsce i zaokrąglone kawałki przybiorą odpowiedni kształt bochenka, np. długi, okrągły, spiczasty. Tak wy­robione surowe bochenki wkłada się do podsypanych lekko otrę­bami lub mąką koszyczków, blach lub bezpośrednio na wąskie de­ski, gdzie następuje ostateczne wyrośnięcie, czyli tzw. wyruszanie bochenków ciasta na garach. Równocześnie umieszcza się na bo­chenkach karteczki firmowe.

Deski z bochenkami ciasta układa się w pobliżu pieców na ru­chomych lub stałych stojakach na 20 — 30 minut do ostatecznego wyrośnięcia. Bochenki mniejsze lub później wykończone ustawia­my wyżej a większe lub najpierw wyrabiane, jako prędzej fermen­tujące — niżej.

Wyruszanie na garach stanowi bardzo ważny moment w przy­gotowaniu bochenków do wsadu i wymaga pilnej uwagi dla ustalenia chwili dostatecznego ich wyrośnięcia.

W dobrze wyrośniętych bochenkach ciasto jest pulchne, ela­styczne i po naciśnięciu wraca do pierwotnej formy, natomiast bo­chenek niedostatecznie wyrośnięty jest w dotyku nieelastyczny i zbity. Rozlewanie się bochenków ciasta może nastąpić wtedy, gdy fermentacja jest za słaba lub ciasto nie dość odporne, aby wytrzy­mać nacisk kwasu węglowego.

W celu zapobieżenia zbyt szybkiemu wyrastaniu bochenków i pękaniu ich powierzchni zwilża się je — po ustawieniu na deskach — czystą wodą za pomocą szczotki lub miotełki ze słomy, zwanej „strychówką". Czyni się to również i dlatego, żeby w pierwszych chwilach po wsadzeniu złagodzić działanie wysokiej temperatury pieca na chleb oraz wytworzyć w samym piecu większą ilość pary wodnej a tym samym zapobiec przypaleniu się skórki chleba. Przez zwilżanie osiąga się wreszcie piękny połysk skórki.

Po umieszczeniu bochenków ciasta na garach i w czasie ich wy­rastania należy unikać przeciągów i dopływu zimnego powietrza, ponieważ przeszkadza to należytemu i równomiernemu wyruszaniu bochenków i bywa przyczyna tzw. oskórzenia ich, polegającego na tym, że powierzchnia bochenka twardnieje, tworząc na nim jakby skórkę, która pęka już podczas wyrastania bochenka.

Po ukończeniu garowania następuje wypiek.

 

6. Przygotowanie ciasta pszennego do wypieku

 

Przy sporządzaniu ciasta na drożdżach do masy ciasta wprowa­dzamy od razu dużą ilość bardzo energicznego fermentu, składają­cego się prawie wyłącznie z drożdży; wskutek tego fermentacja od­bywa się bardzo energicznie i jest alkoholowa. Fermenty kwaso­we nie odgrywają tu żadnej roli. Dzięki temu otrzymuje się ciasto niekwaśne.

Zwykłe ciasto pszenne składa się z mąki i wody i dlatego pie­czywo z niego sporządzane określa się nazwą „wodnego". Jako do­datki wchodzą w rachubę sól i cukier.

Przez zastosowanie mleka oraz dodatku tłuszczu, jaj, rodzynków itp. otrzymujemy towar mleczny, posiadający większą wartość sma­kową i odżywczą.

Ciasta właściwe można otrzymać przez prowadzenie pośrednie lub bezpośrednie.

Do sporządzania ciasta w prowadzeniu pośrednim robi się rozczyn, zwany podmłodą, z mąki, wody i drożdży. W tym celu drożdże rozprowadza się dokładnie w nie­wielkiej ilości wody o temperaturze 15 — 20° C w lecie, a 20 — 30 °C w zimie i dodaje się je do 1/3  wody przeznaczonej do sporządzania ciasta. Zawiesinę drożdży w wodzie najlepiej jest wlewać przez gę­ste sito, aby nie było w niej grudek. Następnie dosypuje się — przy starannym miesieniu — tyle mąki, aby otrzymać wolne, tzn. dość rzadkie ciasto. Rozczyn przysypuje się następnie mąką i pozosta­wia go w spokoju do fermentacji na 40 — 60 minut. Temperatura rozczynu musi sprzyjać rozmnażaniu się drożdży i dlatego powinna wynosić 25 — 29° C.

Gdy rozczyn dojrzeje, co poznaje się po jego opadaniu, gdy za­tem fermentacja alkoholowa doszła do możliwie wysokiej granicy, przystępujemy do sporządzania ciasta właściwego. Robimy to przez dodanie reszty wody w ilości pozostałych 2/3, dosypanie cukru w sto­sunku 1 — 2% mąki, zależnie od jej jakości, i soli w stanie rozpusz­czonym w ilości 1 — 2% oraz przez staranne miesienie i gniecenie, dopóki ciasto nie przestanie przylegać do ręki. Dobrze wymiesione ciasto pozostawia się w dzieży na 30 — 40 minut. Temperatura cia­sta właściwego powinna się wahać od 30 do 35° C, gdyż w tych wa­runkach fermentacja przebiega najenergiczniej.

Przy tej metodzie pośredniego prowadzenia ciasta zużycie droż­dży wynosi 1 — 1 1/2 % wagi mąki — zależnie od ich siły fermenta­cyjnej. Dla zaoszczędzenia drożdży, których koszt w kalkulacji pie­czywa pszennego stanowi poważną pozycję, można zmniejszyć ich ilość, stosując dłuższy czas fermentacji rozczynu (2 — 4 godziny). Należy jednak przy tym pamiętać, że zbyt długie okresy fermenta­cji wpływają ujemnie na własności pieczywa.

W prowadzeniu bezpośrednim sporządza się od razu ciasto właściwe przy zastosowaniu wszelkich dodatków. Do­datek drożdży wobec krótszego okresu prowadzenia musi być oczy­wiście większy aniżeli przy prowadzeniu pośrednim (na 1 litr dolewki 30 do 50 g). Zaletą tego prowadzenia jest oszczędność na czasie i mniejsza strata podczas fermentacji. Nadaje się ono szczególnie do mąk, których slaby gluten przez zbyt długie prowadzenie ulega znacznemu osłabieniu, co ujemnie wpływa na jakość pieczywa.

Z gotowego, wyfermentowanego należycie ciasta odważa się ka­wałki, które bądź odrabia się bezpośrednio, nadając im odpowiednią formę, bądź też dzieli się je w specjalnych maszynach na cząstki o wadze odpowiadającej ciężarowi bułek, które mamy upiec, pamię­tając, że drobne pieczywo pszenne traci podczas procesu wypieku 20 — 28% swej wagi.

Odrabianie polega bądź na nadaniu kawałkom ciasta ostatecznej formy, bądź też — przy drobnym pieczywie — odstawieniu ich do częściowego wyruszania a potem nadaniu im ostatecznego kształtu i ponownym pozostawieniu do ostatecznego spulchnienia. Przed wsadzeniem do pieca umieszcza się drobne pieczywo w chłodni, aby z wierzchu obeschło i nie przylepiało się do łopaty.

 

7. Wypiek i stygnięcie chleba

 

W chwili, gdy ciasto przez fermentację zostało doprowadzone do stanu pełnej dojrzałości, można przystąpić do wypieku. Z mięk­kiej, wilgotnej i elastycznej masy lepkiego ciasta powstaje zwarty, o miłym smaku i przyswajalny produkt odżywczy.

Pierwszym warunkiem dobrego wypieku jest odpowiednia tem­peratura pieca i właściwy czas wypieku: im niższa temperatura pie­ca, tym dłuższy potrzebny jest czas wypieku.

Normalna temperatura pieca przed wsadzeniem do niego bo­chenków ciasta powinna wynosić 250 — 300° C.

Jeżeli temperatura pieca jest za wysoka, to skórka chleba two­rzy się zbyt szybko, jest twarda, gruba i często przypalona, co prze­szkadza prawidłowemu wypieczeniu miękiszu i zatrzymuje w nim zbyt dużą ilość wody. Woda ta pod wpływem wysokiej temperatu­ry pieca paruje i gromadzi się wraz z gazami pod skórką, a nie mo­gąc się stamtąd wydostać na zewnątrz, tworzy pod skórką puste przestrzenie; poza tym para naciskając na miękisz nie dopuszcza do wytworzenia się należytej jego porowatości.

Przy niedostatecznej natomiast temperaturze pieca skórka nie tworzy się we właściwym czasie; wskutek tego para i gazy wydoby­wają się łatwo z ciasta i ulatniają się, ciasto opada, „rozlewa się", miękisz jest mało porowaty i ciężki, z zakalcem u dołu. Wreszcie pod działaniem drobnoustrojów, które nie giną dość szybko, chleb może nabrać smaku zbyt kwaśnego. Bezpośrednio przed wsadzeniem zwilża się wodą ponownie wyruszone na garach bochenki.

Wsad do pieca wrzutowego odbywa się za pomocą łopaty piekar­skiej o długim trzonku, na której układa się bochenki ciasta i zrzu­ca je w przeznaczonym miejscu przez silne szarpnięcie łopaty według pewnego planu. Najpierw układa się bochenki na lewej, a następnie na prawej stronie trzonu; należy przy tym wykorzystać całą jego powierzchnię, bacząc jednak, aby bochenki nie stykały się ze sobą. Przy wsadzaniu bochenków kanały wentylacyjne pieca po­winny być otworzone, aby wydzielająca się z ciasta para nie zaciem­niała wnętrza komory wypiekowej. Kanały wentylacyjne podczas wsadzania należy trzymać otwarte tylko po tej stronie, po której układa się bochenki; ma to na celu zapobieżenie oziębianiu się pieca. Po wsadzie drzwi wsadowe i kanały wentylacyjne należy zamknąć, aby w komorze wypiekowej nagromadziła się pewna ilość pary wod­nej, pożądanej do wypiekania a zwłaszcza do prawidłowego tworze­nia się skórki. W piecach nie posiadających przyrządu do wytwarza­nia pary trwa to 5 — 10 minut, w piecach zaś z takim przyrządem 1 — 2 minuty. Następnie usuwa się nadmiar pary z komory wypie­kowej przez otwarcie kanałów wentylacyjnych a w razie potrzeby i drzwiczek wsadowych, potem drzwiczki zamyka się i zaczyna się właściwy wypiek.

 

 

Białe pieczywo pozostaje w piecu nienaruszone aż do zupełnego wypieku, natomiast chleb żytni wymaga przesadzania bochenków.

Czynności tej dokonywa się w momencie, gdy na bochenkach wytworzy się skórka a ciasto nabiera już stałej formy. Przesadzanie ma na celu osiągnięcie równomierności w procesie pieczenia; poza tym przy przesadzaniu można bochenki układać blisko siebie wy­korzystując wolną część pieca do dodatkowego wsadu, tzw. „dosadzki".

Czas wypieku rozmaitych rodzajów chleba jest różny; zależy to od temperatury pieca, od wielkości i formy bochenków a także od jakości mąki, z jakiej wyrobione jest ciasto. Czas wypieku wynosi przeciętnie: bochenków 1 kg długich — 30 minut, okrągłych — 35 minut, bochenków 2 kg długich — 50 minut, okrągłych — 60 minut; małych chlebków pszennych ¼ kg — 15 minut.

Proces wypieku jest zakończony, gdy skórka nabierze właściwe­go — zależnie od gatunku i rodzaju mąki — koloru, gdy waga wy­pieczonego bochenka zmniejszy się do należytej normy, gdy miękisz po przekrojeniu bochenka jest sprężysty i nie kleisty, a dźwięk przy uderzeniu spodniej części bochenka — pełny.

Podczas pieczenia dokonywa się w cieście szereg procesów che­micznych i fizycznych, których końcowym wynikiem jest zamiana ciasta na chleb. Po wsadzeniu bochenków do pieca proces fermen­tacji trwa jeszcze przez pewien czas; pod wpływem przy tym alkoho­lu i dwutlenku węgla oraz powietrza i pary wodnej, a więc gazów zawartych w porach ciasta a wytwarzających się energicznie pod działaniem podwyższonej temperatury, pęcherzyki glutenu ulegają rozszerzeniu i ciasto się podnosi, rośnie. Działalność drożdży zamie­ra przy temperaturze 55° C, jednak fermenty przez, nie wydzielone działają jeszcze do temperatury 70° C. Przy tej temperaturze ści­na się białko i gluten tworzy już stałe, nie opadające oponki, ota­czające pory miękisza. Jednocześnie krochmal pod wpływem wzra­stającej temperatury silnie chłonąc wodę pęcznieje i zamienia się na klajster, przystający szczelnie do błonek glutenu, który pod wpły­wem ciśnienia pęcherzyków gazu przyjmuje postać cienkich prze­gródek. Ta przemiana krochmalu i białka musi odbywać się powoli. Klajstrowanie się krochmalu rozpoczyna się przy ca 60° C, a przy 80° C jest ukończone, podczas gdy ciała białkowe ścinają się przy temperaturze 65 — 70° C.

Wraz z tworzeniem się pięknego, dobrze porowatego, elastycz­nego miękisza powinno następować równoczesne tworzenie się skór­ki. Krochmal przechodzi na powierzchni bochenków w dekstrynę, która następnie ulega częściowemu zwęgleniu, czyli karbonizacji, nadając skórce barwę zależną od rodzaju chleba, a mianowicie w chlebie pszennym — żółtą z czerwonawym odcieniem, w chlebie żytnim ciemniejszą — kasztanowatą lub brunatną. Specyficzny, miły zapach świeżo wypieczonego chleba pochodzi przeważnie od powstałych w nim tych produktów karbonizacji. Tworzenie się pięknej błyszczącej skórki osiąga się dzięki zwilżeniu pieczywa przed wsadem wodą, roztworem cukru lub białkiem. Diastazowe prepa­raty słodowe, jak diamalt, millioza i inne, w procesie tworzenia się skórki mają duże znaczenie.

 

PRZEBIEG WYPIEKU WEDŁUG WZROSTU TEMPERATURY

 

 

Jak już mówiliśmy, temperatura pieca przed wsadzeniem po­winna wynosić 250 — 300° C. Co się tyczy temperatury samego chleba, to tylko jego zewnętrzna warstwa, a więc skórka, nagrzewa się do temperatury 190 — 200° C. Wewnątrz chleba temperatu­ra jest już o wiele niższa i w części miękiszu bliżej skórki nie prze­kracza 110° C, a w samym środku nawet 80 — 95° C. Dlatego i za­wartość wody w różnych warstwach chleba po ukończonym wypie­ku jest różna.

 

 

Po wypieczeniu wyjmuje się bochenki z pieca, zwilża się jeszcze lekko czystą wodą dla nadania skórce należytego połysku i układa

się w celu ostudzenia. Po wyjęciu z pieca para wodna i kwas węglo­wy wypełniają jeszcze pory chle­ba. Kwas węglowy zwolna się ulatnia przenikając powoli przez pory, które znów wypełniają się 160° powietrzem, para zaś wodna częściowo się ulatnia, częściowo skra­pla. Okres stygnięcia, tj. zrów­nania się temperatury chleba z temperaturą otaczającego środo­wiska, wynosi około 6 godzin, w czasie których następuje ubytek około 2% wody. Po upływie tego okresu chleb przybiera już wszyst­kie własności normalnego pie­czywa.

Po ostygnięciu chleb przenosi się lub przewozi w wózkach do magazynu (ekspedycji), gdzie układać go należy najlepiej na kra­wędź. W żadnym wypadku nie można układać bochenków płasko, jeden na drugim.

Pomieszczenie magazynowe (ekspedycji) powinno być zupełnie suche, widne, chłodne i dobrze przewietrzane, aby para wodna wy­dzielająca się z pieczywa miała należyte ujście i nie zbierała się w pomieszczeniu wywołując jego zawilgocenie, rozwijanie się w nim pleśni a przez to psucie się pieczywa. Półki do układania pieczywa powinny być gładkie, nie malowane; o ile możności, należy je przy tym umieszczać pośrodku magazynu, a nie pod ścianą, oraz robić z listewek, a nie z pełnych desek — dla łatwiejszego dostępu powie­trza do pieczywa.

 

8. Przypiek

 

Przypiekiem (nadpiekiem) nazywamy różnicę między wagą chle­ba a wagą wziętej do jego wypieku mąki; nadwyżkę wagi w chlebie w porównaniu z wagą użytej do wypieku mąki daje woda pozostała w chlebie po jego wypieku.

W piekarstwie przypiek ma ogromne znaczenie, jest on bowiem podstawą opłacalności piekarni.

Wielkość przypieku zależy od wielu warunków, a przede wszyst­kim:

a) od własności wchłaniania, związywania i zatrzymywania większej lub mniejszej ilości wody przez mąkę; zależy to nie tylko od stopnia suchości mąki, rodzaju jej przemiału i od ilości i jakości glutenu w mące, lecz także od szeregu innych czynników, jak gatunek i odmiana zboża, klimat i warunki atmosferyczne w okresie wegetacji i zbiorów, warunki przechowywania zboża i mąki a wreszcie jakość przemiału i stopień świeżości mąki;

b) od sposobu sporządzania ciasta i sposobu oraz czasu wy­pieku;

c) od formy i wagi pieczywa.

Dobra, świeża i sucha mąka wchłania o wiele więcej wody niż wilgotna i zleżała. Mąka nie powinna być używana zaraz po prze­miale, lecz po odleżeniu się 4 — 8 tygodni; w ciągu tego czasu znacznie poprawiają się jej własności piekarskie.

Mąki przemiału drobniejszego i zawierająca mniej otrąb - przy jednakowych warunkach - dają niższy przypiek niż grubo mielo­ne i z dużą zawartością otrąb. Przy mąkach bowiem przemiału drobniejszego zwiększa się porowatość ciasta dzięki temu, że woda rozdziela się na dużej powierzchni błonek ośrodka i chleb, przy większej nawet zawartości wody a więc o wyższym przypieku, nie robi wrażenia wilgotnego. Należy tu jednak mieć na uwadze, że mąki poślednie, pochodzące z wymiałów końcowych, bardzo drobno mielone dla zamaskowania dużej ilości otrąb, nie mogą dawać należytego przypieku.

Zdolność wchłaniania wody zależy również w bardzo dużej mie­rze od ilości i jakości glutenu. Wiemy już z poprzednich rozważań, że dobry gluten wchłania wielokrotną w stosunku do swej wagi ilość wody, wytwarzając dobre, gęste i ciągnące się ciasto, z którego otrzymuje się — przy jednakowych warunkach — duży przypiek. W takim cieście większa część wchłoniętej wody łączy się z glute­nem i krochmalem chemicznie, zatrzymana zaś mechanicznie mniej­sza jej część przy dobrej porowatości chleba rozmieszcza się cienką warstewką na wielkiej przestrzeni dużej ilości porów i jest dzięki temu niewidoczna. Przy niedostatecznej porowatości woda ta wystę­puje zupełnie wyraźnie a miękisz ma wygląd wilgotny, zwarty i często zakalcowaty.

Gluten w mąkach starych, zleżałych, a więc o wysokiej kwaso­wości, wchłania i wiąże znacznie mniej wody niż gluten w stanie normalnym w mące świeżej, odleżałej przez pewien czas po prze­miale. Wielkość przypieku będzie w tym wypadku wyraźnie niższa, mimo że chleb z wyglądu będzie wyraźnie wilgotny, źle wypieczony, o miękiszu lepkim. Ta widoczna wilgotność jest niezależna od rze­czywistej zawartości wody w chlebie, lecz świadczy o nadmiarze w cieście wody zatrzymanej tylko mechanicznie. Dlatego pamiętać należy — o ile nie ma możności poprawy takich mąk przez domiesz­kę — że dolewka do nich musi być znacznie mniejsza niż do dobrych.

Niedostateczne miesienie, zbyt słaba fermentacja i nieprawidło­wy wypiek wywołują również zmniejszenie się nadpieku. Dobre miesienie i właściwy przebieg procesów fermentacyjnych wywołu­ją należytą porowatość ciasta, która zamaskowuje wodę, zatrzyma­ną w nim mechanicznie, a tym samym wpływają korzystnie na wiel­kość nadpieku, dając suchy pozornie miękisz, mimo że rzeczywista zawartość w nim wody będzie znaczna.

Prawidłowy wypiek polega na trwałym zatrzymaniu wody i związaniu możliwie dużej jej części chemicznie z glutenem i kroch­malem. Osiągnąć ten cel można przez dopilnowanie właściwej temperatury pieca i właściwego stopnia porowatości ciasta oraz przez dotrzymanie odpowiednich okresów pieczenia.

Forma oraz waga pieczywa odgrywa także pewną rolę w wy­sokości przypieku, ponieważ stosunek skórki do miękisza przy róż­nej formie i wielkości bochenka jest zmienny. W bochenku podłuż­nym skórki jest więcej niż w okrągłym; w bochenku małym na jed­nostkę wagi skórki wypada więcej niż w dużych bochenkach. Im większy zatem bochenek, tym większy — przy jednakowych warun­kach — przypiek.

Tu jednak wymagania sanitarno-higieniczne nakładają ogra­niczenia w dowolności stosowania wagi chleba przez piekarzy. W dużych bowiem bochenkach środek miękisza zawiera nadmiar wody i nie wypieka się należycie, wobec tego w tych częściach mogą zachować swą żywotność niektóre chorobotwórcze drobnoustroje. Z tych względów wypiek chleba o wadze powyżej 3 kg powinien być zabroniony; bochenki 3-kilogramowe powinny mieć przy tym formę podłużną. Chleb wypiekany w formach daje wyższy nadpiek niż chleb wyrabiany na koszyczkach, ten zaś będzie miał przypiek wyższy niż chleb deskowy.

Wreszcie w pewnym stopniu na wielkość przypieku wpływa ja­kość wody. Powinna ona być przede wszystkim czysta i odpowia­dać wymaganiom wody do picia. Jakkolwiek jej skład chemiczny nie odgrywa większej roli, jednakże woda twardsza, zawierająca większą ilość soli wapnia, uważana jest za lepszą.

W tych warunkach, wobec tak licznych i bardzo różnie oddzia­ływających wpływów na wielkość przypieku, trudno mówić o pew­nych, stałych ich normach. Za normalny bowiem, prawidłowy przy­piek uznać musimy taki, który otrzymuje się przy zupełnie prawi­dłowym wyrobie pieczywa, niezależnie od jakości mąki. Niemniej dla celów kontrolno-kalkulacyjnych ustalenie wysokości przypieku dla poszczególnych partii mąk jest niezbędne. W tym celu należy przez próbne wypieki stwierdzać istotną wydajność mąki.

 

Autor: Stanisław Śliwa

Pisownia oryginalna

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 2 Lipca 2015 przez Maxell

[Maxell]

D O D A T E K  S P E C J A L N Yc

 

I. ZASADY PROWADZENIA CIASTA NA KWASIE

 

1. Zdrowy zakwas

Zakwas powinien pochodzić ze zdrowego kwasu pełnego, w żadnym wypadku nie z resztek ciasta.

Może on również być wytwarzany w postaci czystych kultur kwasowych systemem laboratoryjnym.

2. Dokładne odważanie i odmierzanie kwasów, mąki i wody.

3. Przestrzeganie właściwej temperatury dolewek. Tempe­raturę dolewek dostosowuje się do temperatury kwasu, mąki i pra­cowni; szczególnie ważna jest temperatura dolewki przy zmianach pogody.

4. Właściwe prowadzenie poszczególnych faz fermentacji.

Zaczyn (anfrysz) stanowi fazę, w której odbywa się rozwój droż­dży i dlatego należy go prowadzić wolno i chłodno (22 — 24° C).

W półkwasie występuje rozwój kwasu mlekowego, prowadzić go zatem należy sztywno i ciepło (28 — 29° C).

W kwasie pełnym następuje dojrzewanie ciasta kwaśnego przy średniej temperaturze (28 — 30° C) i średniej lub wolnej konsysten­cji ciasta.

5. Kwasy prowadzone w nocy wymagają temperatury niższej o 5 — 8° C niż podane w punkcie 4.

6. Przerabiać należy natychmiast, gdy tylko stwierdzimy doj­rzałość poszczególnych zaczynów. Unikać należy zarówno niedoj­rzałości jak i przefermentowania kwasów w każdej fazie fermen­tacji. Pełną dojrzałość rozpoznajemy po charakterystycznym ostrym zapachu i opadaniu kwasu.

7. Badanie kwasów i ciasta

a) przez mierzenie temperatur podczas fermentacji,

b) przez określanie kwasowości.

W chlebie żytnim razowym stopień kwasoty może wynosić 10—12°.

8. Racjonalny stosunek kwasu pełnego do ciasta:

w mąkach jaśniejszych 50 — 55%, w mąkach ciemniejszych 45 — 50%.

9. Ciasta nie wyrabiać zbyt sztywno.

10. W chlebie mieszanym dodawać mąkę pszenną dopiero do ciasta.

11. Zakwas przetrzymany przez niedzielę przerobić z mąką na sztywne ciasto i przechować w chłodzie.

12. Praca powinna być zawsze równomierna. Przestrzegać na­leży stałego schematu w normowaniu ilości i temperatur. Należy pamiętać, że kwasy i ciasto ulegają ustawicznym przemianom pod wpływem drobnoustrojów. Dlatego stwarzanie sprzyjających wa­runków do ich rozwoju w odpowiednim czasie i fazie jest podstawą starannego prowadzenia.

 

Schemat prowadzenia na 100 kg ciasta

 

Zakwas (300 g) stanowi kawałek zdrowego kwasu pełnego z poprzedniego prowadzenia

Zaczyn („anfrysz") — 300 g zakwasu, 400 g mąki, 300 cm³ wody. Powinien on być konsystencji wolnej i posiadać temperatu­rę 22 — 24° C. Są to najkorzystniejsze warunki dla rozwoju droż­dży. Zaczyn ten dojrzewa w ciągu 4 godzin.

P ó ł k w a s (1 kg zaczynu, 12 kg mąki, 6 ltr wody). Konsysten­cja sztywna umożliwia energiczny rozwój bakterii kwasu mlekowe­go. Czas dojrzewania 6 godzin przy temperaturze 28 — 29° C. Przy nocnym prowadzeniu temperatura 18 — 20° C.

Kwas pełny (19 kg półkwasu, 25 kg mąki i 15 ltr wody). W zaczynie i półkwasie istnieją warunki sprzyjające rozwojowi droż­dży i bakterii kwasowych (kwasu mlekowego). W kwasie pełnym fermentacja drożdżowa dochodzi do szczytowego rozwoju. Kwas pełny stoi 4 godziny w temperaturze 28 — 30° C, w nocy w tempe­raturze 18 — 22° C.

Ciasto (59 kg kwasu pełnego, 26 kg mąki, 15 Itr wody) ulega w swej masie podwojeniu przez dodatek mąki i wody. Temperatura ciasta powinna wahać się w granicach 28 — 30° C. Odrabianie cia­sta powinno odbywać się zaraz lub po upływie 10 — 30 minut od je­go wyrobienia — przez odważenie kawałków i ich formowanie.

 

II. PROWADZENIE CIAST MIESZANYCH CHLEBÓW ŻYTNIO- PSZENNYCH I PSZENNO-ŻYTNICH

 

Prowadzenie ciast na chleb mieszany charakteryzują następują­ce cechy:

1. W przeciwieństwie do czystego chleba żytniego używa się do chleba mieszanego, poza pewnymi wyjątkami, drożdży.

2. Zakwaszenie ciast mieszanych jest znacznie słabsze aniżeli w czystym chlebie żytnim.

3. Sposób prowadzenia ciast musi być bardzo staranny. Im dłuższe jest prowadzenie, tym bardziej występuje w chlebie mie­szanym smak chleba żytniego. Dodatek drożdży stwarza większą pewność należytego przebiegu fermentacji końcowej (gary); zasto­sowanie czystego prowadzenia na drożdżach jest możliwe bez żad­nych trudności, jeżeli zużycie mąki pszennej stanowi 50% i wyżej. Przy niższym procentowo użyciu mąki pszennej powstają przy czy­stym prowadzeniu drożdżowym trudności wywołane przede wszyst­kim niedostatecznym zakwaszeniem ciasta, co pociąga za sobą małą elastyczność miękiszu i nierównomierną jego porowatość.

Dodatek drożdży w chlebie mieszanym wynosi 15 g na 1 litr wody. Kwasowość mieszanego chleba żytnio-pszennego waha się od 6 do 8°, chleba pszenno-żytniego od 5 do 7° i jest oczywiście zależ­na od czasu zużytego na prowadzenie i od ilości kwasu użytego do ciasta. Im niższy jest stopień kwasoty w cieście, tym mniej uwy­datniają się wady mąki żytniej pod względem jej przydatności wy­piekowej.

 

1. Chleb żytnio-pszenny

(75 części mąki żytniej i 25 części mąki pszennej)

 

Zwykłe prowadzenie polega na normalnym wyprowadzaniu kwasów, jak z mąki żytniej, przy tym mąka pszenna dodawana jest dopiero do ciasta. Pożądany jest dodatek 3 — 5 g drożdży na 1 litr dolewki.

Zaletą tego rodzaju prowadzenia jest bezwzględna pewność wy­niku, toteż w ten sposób może być bez żadnych trudności przerabia­na nawet mąka ze zboża porośniętego. Sporządzony w ten sposób chleb ma wyraźny mocny zapach chleba żytniego.

 

 

Wydajność ciasta wynosiła 160. Sporządzony według tego sche­matu chleb ma cechy chleba drożdżowego, a jego kwasowość będzie niższa niż opisanego wyżej.

 

2. Chleb pszenno-żytni

(75 części mąki pszennej i 25 części mąki żytniej)

 

Przy zastosowaniu kwasu

 

Rano wyprowadza się na połowie ogólnej dolewki podmłodę o konsystencji luźnej i o temperaturze 28° C z dodatkiem 10 g droż­dży na 1 litr wody w stosunku do ogólnej ilości dolewki. Okres fer­mentacji podmłody 4 godziny. Po upływie tego czasu sporządza się ciasto z pozostałej części mąki i wody przy dodaniu dojrzałego kwa­su pełnego, stanowiącego wagowo około 1/4 ilości ciasta pszennego. Zawiera ono 25% mąki żytniej. Dojrzewanie ciasta trwa około 30 minut.

 

Prowadzenie drożdżowe

 

Na połowie ogólnej dolewki z dodatkiem 5 — 10 g drożdży na 1 litr wody w stosunku do ogólnej ilości dolewki sporządza się pod­młodę, której fermentacja trwa ca 4 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić 28° C. Dojrzewanie ciasta jak wyżej.

Sposobów prowadzenia ciast na chleb mieszany — z uwagi na dużą ilość jego gatunków — jest oczywiście znacznie więcej. Ogra­niczyliśmy się tutaj do zaznaczenia 4 charakterystycznych przy­kładów. Bezpośrednie prowadzenie ciast na chleb mieszany ma w rzadkich tylko wypadkach zastosowanie; najczęściej stosowane jest prowadzenie pośrednie, tj. przez podmłodę i ciasto. Co do for­my, należy stwierdzić, że chleb z koszyczków oraz tzw. „stykany", tj. układany na trzonie jeden obok drugiego, wykazuje większe za­lety niż chleb deskowy, ponieważ możliwe tu jest prowadzenie ciast wolniejszych, a więc gwarantujących przez dłuższy czas świeżość chleba, a poza tym kształt takiego chleba jest bardziej regularny.

 

III. POŚREDNIE CZY BEZPOŚREDNIE PROWADZENIE CIAST Z MĄKI PSZENNEJ

 

W miarę podnoszenia procentowości przemiału zmniejsza się zdatność wypiekowa mąki pszennej. Gluten w takich mąkach jest słaby i o małej rozciągliwości. Przerób wymaga szczególnej pieczy.

Duża siła fermentacyjna tych mąk sprawia, że znaczna część tworzącej ciasto substancji mącznej ulega rozbiciu. Dotyczy to za­równo krochmalu, jak i przede wszystkim ciał białkowych glutenu. Te ostatnie wskutek procesów fermentacyjnych tracą w jeszcze większym stopniu swą rozciągliwość i ciasto rozlewa się, jest wil­gotne i maziste.

Przy praktykowanym prowadzeniu podmłody przez noc wady te występują szczególnie jaskrawo. Można je jednak zredukować do minimum przez długie prowadzenie podmłody, pod warunkiem bardzo starannego obserwowania przebiegu procesów fermentacyj­nych. Uzyskamy w ten sposób pieczywo pełnowartościowe, o do­brym smaku, którego najczęściej brak pieczywu produkowanemu na cieście z fermentacji bezpośredniej.

W prowadzeniu bezpośrednim chodzi o to, że z powodu krótkie­go okresu prowadzenia substancja mączna ulega mniejszemu rozbi­ciu przez fermenty zawarte w mące i drożdżach. Dlatego tworzące się ciasto ma do dyspozycji więcej wartościowych składników (skro­bi i pełnowartościowego białka), co pozwala na wyprodukowanie lepszego pieczywa. Jeżeli jednak przy tej metodzie przekroczymy krótki okres fermentacji, będziemy mieli do czynienia — wskutek wyższego dodatku drożdży — z analogicznymi, ujemnymi skutkami działania enzymów jak przy prowadzeniu pośrednim.

Prowadzenie bezpośrednie daje pieczywo bez zarzutu. Jedynie pod względem smakowym, a w pewnych wypadkach objętościowym, możemy stwierdzić pewne niedomagania. Przy długim prowadzeniu zewnętrzne cechy pieczywa — przy niedostatecznej obserwacji przebiegu procesów fermentacyjnych — mogą wykazywać pewne braki, pieczywo to jednak posiada wszystkie właściwości dobrego smaku.

Dobry wygląd i należyty smak pieczywa —oto cele, do których powinny zmierzać wszystkie wysiłki dobrego fachowca-piekarza. Będziemy bliżsi celu, jeżeli uświadomimy sobie, że każda mąka wy­maga określonego czasu, niezbędnego do wytworzenia się ciasta, a każde ciasto dojrzewa w ściśle określonym czasie. Dlatego bezpo­średnie, tj. krótkie prowadzenie, jest niepożądane, czas bowiem po­między przygotowaniem ciasta i wypiekiem pieczywa jest za krótki, aby w cieście tym mogły wytworzyć się w dostatecznej ilości elemen­ty smakowe.

Z drugiej strony jest rzeczą niezbędną, aby przez odpowiednie prowadzenie zapewnić dostateczne spulchnienie ciasta. Warunkiem tego jest należyte spęcznienie części składowych mąki, niemożliwe do osiągnięcia przy prowadzeniu bezpośrednim, a więc krótkim.

Mimo jednak długiego prowadzenia zarówno gluten jak i krochmal muszą utrzymać swe właściwości, polegające na zdolnoś­ci pęcznienia. Zwłaszcza przy przerobie na mechanicznych mieszar­kach w czasie sporządzania ciasta nie należy doprowadzać do ich rozbicia.

Warunkiem sprzyjającego pod względem techniczno-piekarskim oddziaływania na części składowe mąki przez pośrednie prowadze­nie jest odpowiedni stan dojrzałości podmłody. W przejrzałej lub przegniłej podmłodzie rozkład substancji części składowych mąki po­stępuje już za daleko i optymalne możliwości spęcznienia cząsteczek mącznych zostają przekroczone. Taka podmłoda jest najczęściej ma­zista, powinna zaś być porowata i sucha. Nie można w sposób dosta­teczny zatrzymać ani zahamować rozkładu substancji mącznych za pomocą niższych temperatur, bez ujemnych skutków dla siły działa­nia drożdży. Dlatego postąpimy celowo i dobrze, jeżeli ilość drożdży użytych do zaczynu ograniczymy do pewnego minimum.

Stwierdzono, że po około 12-godzinnym okresie dojrzewania pod­młody przy temperaturze ciasta około 20° C i przy średnio-sztywnej jego konsystencji wystarcza 1 g drożdży na 1 litr dolewki, aby pro­ces dojrzewania podmłody przebiegał należycie.

Ciasto podmłody rano nie jest wówczas przejrzałe ani przeżarte, a cząsteczki mąki nie uległy niepożądanemu rozkładowi. Ciasto już w czasie jego sporządzania jest w dotyku bardziej sprężyste i wyka­zuje większą jednolitość i spoistość. Jest to rezultatem znacznie mniejszego działania procesów fermentacyjnych na mąkę oraz do­kładniejszego i lżejszego spęcznienia pojedynczych cząsteczek mąki w czasie długiego okresu fermentacji podmłody. Poza większą sta­bilizacją przebiegu procesu fermentacyjnego i wynikającego z tego lepszego formowania się pieczywa, posiada ono pełny, właściwy smak.

 

Schematy prowadzenia

 

Prowadzenie bezpośrednie

 

Mąka

+ drożdże (na 1 litr wody 30 — 40 g — w zależności od ilości ciasta)

+ sól (1,5 — 1,8% w stosunku do mąki) + cukier (ewentualnie mleko odciągane) + woda

Konsystencja ciasta — zależnie od rodzaju pieczywa — średnio-sztywna,

temperatura - również zależnie od rodzaju pieczywa—28—30° C,

czas odpoczynku ciasta po jego wyrobieniu: około 30 minut.

Ciasto należy 1 — 2 razy przerobić („przestosować"), odrobić na sztuki i z niezupełną garą wsadzać do pieca.

 

Prowadzenie pośrednie

 

 

IV. O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PRZY PRODUKCJI DROBNEGO PIECZYWA

 

Przy prowadzeniu bezpośrednim należy pamiętać, że:

a) im bardziej mąka jest uboga w gluten, tym krótsze powin­ny być okresy fermentacji i krótsze prowadzenie,

b) im krótszy czas odpoczynku ciasta, tym większy dodatek drożdży.

 

Przy prowadzeniu pośrednim:

a) podmłoda powinna stanowić 25 — 30% całego ciasta,

b) podmłodę należy prowadzić średnio - sztywną i chłodno (20 — 22⁰ C),

c) ilość drożdży uzależniona jest od temperatury pracowni i czasu prowadzenia. Przy wysokiej temperaturze i długim prowadzeniu dodatek drożdży jest mniejszy aniżeli przy niższej temperaturze i krótkim prowadzeniu:

przy temp. 15° C — około 15 g na 1 litr,

przy temp. 25° C — około 8 g na litr,

d) przy mąkach o słabym glutenie podmłoda nie może być pro­wadzona zbyt długo.

 

Przy prowadzeniu przez noc:

 

a) prowadzenie ciasta musi być sztywne i chłodne (tempera­tura dolewki około 12° C),

b) ilość drożdży należy dobierać w zależności od temperatury pracowni — podobnie jak przy prowadzeniu pośrednim.

 

Temperatura ciasta wpływa na przebieg procesów fermentacyjnych

 

Zależy ona od temperatury: mąki, dolewki, pracowni i od wiel­kości ciasta.

Najwłaściwsza temperatura ciasta dla fermentacji końcowej odrobionych bułek jest:

a) przy prowadzeniu bezpośrednim 28 — 32° C,

b) przy prowadzeniu pośrednim 26 — 28° C.

 

Nie dopuszczać do tworzenia się skórki na cieście w czasie gary

 

Wada ta bowiem sprawia, że pieczywo jest bez połysku i popę­kane. Przyczynią tego jest zbyt suche powietrze w pracowni'.

 

Zwracać uwagę na właściwe prowadzenie, ponieważ

 

a) zbyt słaba fermentacja, tj. zbyt wolna „gara" jest przyczy­ną, że pieczywo ma wygląd niepozorny, drobny i jest źle zarumienione (pomoc: dodatek cukru lub słodu),

b) zbyt szybka fermentacja daje ciasto rozlewające się i przej­rzałe oraz wywołuje nadmierną porowatość.

 

Dodatek tłuszczu wymaga zwiększonej ilości drożdży

 

Dodatni skutek wywiera równoczesny dodatek cukru lub słodu.

 

Unikać przefermentowania („przegarowania")

 

Drobne pieczywo wypiekać w temperaturze 230 — 250° C przy właściwym doprowadzeniu pary wodnej („szwili").

 

Nierównomierna porowatość jest skutkiem zbyt ciepłej dolewki lub nadmiernego przefermentowania ciasta bądź też użycia zbyt dużej ilości podmłody.

 

Dobry wypiek ma duży wpływ na jakość i cechy zewnętrzne pieczywa.

 

Pieczywo powinno mieć wygląd apetyczny, błyszczącą, chrupią­cą skórkę i dużą stosunkowo objętość.

Zbyt gorący piec wywołuje nadmiernie twardą skórkę, przy małej objętości pieczywa;

niedostateczna ilość pary wodnej daje złe zarumienienie, małą objętość, brak żywego połysku, miękisz: suchy;

nadmiaru pary wodnej przy drobnym pieczywie nie należy w żadnym wypadku stosować.

 

V. ZASADY OBCHODZENIA SIĘ Z DROŻDŻAMI

 

1. Pamiętaj, że drożdże nie stanowią produktu chemicznego, lecz są drobnoustrojem roślinnym i wymagają troskliwej opieki.

2. Chroń drożdże przed zbyt wysoką i zbyt niską temperaturą.

3. Przechowuj drożdże w miejscu chłodnym.

4. Po nadejściu większej przesyłki (skrzynki) drożdży należy je rozpakować i poszczególne paczki kg ułożyć — najle­piej pionowo — na siatce dla umożliwienia ze wszystkich stron dopływu świeżego powietrza.

5. Jeżeli w zimie otrzymasz transport drożdży zmarzniętych, pozwól im w nieogrzanym pomieszczeniu powoli odmarznąć — w przeciwnym razie tracą one swą zdolność fermenta­cyjną.

6. Przesiewaj mąkę przed użyciem jej do wypieku. W dobrze spulchnionej mące właściwości dobrej fermentacji drożdżo­wej z uwagi na sprzyjające warunki rozwoju drożdży wy­stępują silniej.

7. Rozpuść najpierw dokładnie drożdże w małej ilości wody o ciepłocie własnej ręki a dopiero potem zwiększaj ilość dolewki.

8. Wszystkie dodatki stosuj lekko podgrzane, szczególnie w porze zimowej.

9. Nigdy nie mieszaj drożdży z gorącym płynem ani z gorą­cym tłuszczem, gdyż w temperaturze ponad 55° C giną one zupełnie. Również nie należy dopuszczać do zetknięcia się drożdży z solą.

10. Nie dawaj do podmłody tłuszczu, ponieważ tłuszcz hamuje rozwój drożdży.

11. Dbaj o równomierną temperaturę pracowni i ochraniaj cia­sto przed przeciągami.

12. Nie utrzymuj nadmiernego zapasu drożdży w porze letniej.

 

VI. JAK NALEŻY CHRONIĆ CHLEB PRZED PLEŚNIENIEM

 

Pleśń występuje jedynie w wypadkach nieodpowiedniego wy­twarzania i przechowywania mąki i chleba. Rozwojowi pleśni sprzy­ja ciepło i wilgoć. Dlatego należy przestrzegać następujących zasad:

 

1. Przechowywać mąkę w pomieszczeniach chłodnych, suchych i przewiewnych.

2. Nie stosować nadmiernej dolewki do ciast. Chleb wilgotny szybko pleśnieje.

3. Chleb należy dobrze wypiekać. Wysoka temperatura zabi­ja grzybki pleśni. Mocna i równomierna skórka stanowi ochronę przed pleśnią.

4. Unikać powstawania pęknięć w skórce. Skórka porwana i popękana stanowi najlepszą drogę dla grzybków pleśni, które znajdują się w powietrzu. Pleśnienie rozpoczyna się od zewnątrz i wdziera się do miękiszu chleba.

5. Po wypieku szybko i dokładnie ochładzać pieczywo — naj­lepiej w pomieszczeniach przewiewnych przez umożliwienie dopływu powietrza do chleba ze wszystkich stron.

6. Przechowywać chleb w temperaturze poniżej 15° C w pomieszczeniach czystych, bez kurzu, na półkach przewiew­nych; chleb nie powinien być układany zbyt gęsto ani war­stwami jedna na drugiej.

7. Dezynfekować magazyny przez zmywanie podłóg, ścian, pó­łek i koszy roztworem kwasu salicylowego (10 g kwasu sa­licylowego na 10 litrów wody). Czystość chroni w dużym stopniu przed pleśnią.

8. Stosować sterylizację przez ponowne krótkie przetrzymanie chleba w piecu w temperaturze 110 — 130° C. Zaleca się to szczególnie przy chlebach stykanych i wypiekanych w bla­chach. Chleby układać w piecu luźno.

9. Chleb spleśniały natychmiast spalić. Pleśń łatwo przenosi się w powietrzu.

 

VII. MĄKA ZE ZBOŻA POROŚNIĘTEGO A JEJ ZASTOSO­WANIE W PIEKARSTWIE

 

Porośnięcie ziarna występuje na skutek nadmiernej wilgoci w czasie dojrzewania zbiorów lub w okresie przechowywania nad­miernie wilgotnego ziarna w magazynach bez zastosowania niezbęd­nych zabiegów konserwacyjnych. Polega ono na przyśpieszeniu w dojrzałym ziarnie procesów życiowych, sprawiających, że pod wpływem rozkładowego działania fermentów (enzymów) skrobia i białko zbożowe przechodzą w stan płynny tworząc przyswajalną pożywkę dla rozwijającego się kiełka. Fermenty, które powodują rozkład skrobi i białka, to diastaza, zwana amylazą, rozkładająca skrobię, i proteaza, działająca rozkładowo na ciała białkowe ziarna.

Wskutek porośnięcia ziarna następuje znaczne osłabienie glute­nu, którego jakość ma decydujący wpływ na proces spulchnienia ciasta; znajduje to wyraz w zmniejszeniu jego ilości (część glutenu zostaje w stanie rozłożonym zużyta na rozwój procesów życiowych kiełka), pogorszeniu właściwości, zmniejszeniu zdolności pączkowa­nia (ciasto rozlewa się), co w konsekwencji obniża wyraźnie zdatność wypiekową mąki.

W znacznie wyższym stopniu ujawnia się rozkładowe działanie diastazy na skrobię.

Skrobia, jak wiemy, stanowi około 70% mąki i ma wysoką zdol­ność pęcznienia w wyższej temperaturze. Pod działaniem fermentu diastazy (Prof. Neumann twierdzi, że istnieją dwa rodzaje fermentów rozkładających skrobię, a mianowicie:

a) dekstrynogenamylaza, której aktywność ujawnia się szczególnie w zbożu porośniętym,

b) sacharogenamylaza — właściwy ferment scukrzający skrobię)  powstają w porośniętym ziarnie produkty rozkładu skrobi w postaci dekstryny i maltozy, które — w przeciwieństwie do skrobi w stanie normalnym — nie wykazują zdolności do klajstrowania. W procesie wypieku ma to bardzo duże znaczenie i wpływ na jakość pieczywa z mąki porośniętej: pod wpływem temperatury pieca na­stępuje proces ścinania się ciał białkowych, w czasie którego wy­zwala się z nich pewna część wody, która w normalnych warunkach uległaby związaniu przez klajstrującą się w przyśpieszonym tem­pie w wyższych temperaturach skrobię.

Tymczasem w mące porośniętej skrobia w mniejszym lub więk­szym stopniu zatraca zdolność wiązania wody, na skutek czego po­zostaje w cieście pewna ilość wody niezwiązanej, powodującej, że miękisz jest lepki, nieelastyczny, z zakalcem, a skórka najczęściej odstaje. Duża zawartość produktów rozkładu skrobi, dekstryny i maltozy wpływa ponadto przyspieszająco na silne brązowienie skórki i wyraźnie słodkawy smak chleba.

Czy w tych warunkach istnieją możliwości stosowania środków, które by zmniejszyły ujemne skutki porostu zboża w pieczywie, a w szczególności w chlebie żytnim? Oczywiście tak. Zachodzi je­dynie konieczność pilnego zwracania uwagi na jakość pieczywa, a z chwilą stwierdzenia wyżej podanych wad ciasta i pieczywa sto­sowanie następujących środków zaradczych:

1. Dla osłabienia działalności fermentów dążyć do obniżenia zawartości wilgoci w mące do 13 — 14%; przy takiej wilgoci działalność fermentów rozkładowych ulega poważnemu za­hamowaniu.

2. Stosować mieszanie mąki ze zboża porośniętego przede wszystkim z mąką zdrową. Zabieg ten może w pewnych wypadkach spowodować nie tylko poprawę zdolności wypie­kowej, ale nawet dać pełnowartościowe pieczywo. Procento­wy stosunek domieszki mąki zdrowej do porośniętej jest za­leżny od stopnia uszkodzenia ziarna przez porost i może wahać się w granicach od 50 do 85%.

3. Stosować domieszkę mąki pszennej do żytniej. Z uwagi na własności glutenu pszennego domieszka ta w ilości 3 — 10% wpłynie niewątpliwie na poprawę zdolności wypiekowej.

4. Stosować mieszanie mąk porośniętych między sobą.

5. Dodatek 80% kwasu mlekowego jadalnego do ciasta w ilości 2 — 4 cm³ na 1 kg mąki wyraźnie poprawia własności wy­piekowe mąki porośniętej. Poprawa ta będzie bardziej wy­raźna, jeżeli równocześnie zastosujemy mieszankę mąk.

6. Stosować zwiększony dodatek soli, a kwasy i ciasta utrzy­mywać w konsystencji sztywnej i w temperaturze o 1 — 2°C wyższej od normalnej.

7. Jako metodę prowadzenia stosować energicznie zakwaszenie ciasta — najwłaściwsze przy pomocy naturalnego pobudze­nia fermentacji kwasowej, która by zapewniała dobre możliwości rozwojowe bakterii kwasu mlekowego.

Młode prowadzenie kwasów i prowadzenie pobudzające fermentację drożdżową powoduje występowanie ujemnych skutków porostu w zwiększonym stopniu.

8. Ciasto po wyrobieniu (wymiesieniu) nie powinno przecho­dzić normalnego okresu odpoczynku; należy je zaraz formo­wać w bochenki, które powinny być możliwie małe.

9. Wypiek powinien odbywać się w nieco chłodniejszym piecu, a zatem dłużej, wysoka bowiem temperatura pieca wywo­łuje zbyt szybkie tworzenie się skórki, co wobec osłabionych własności glutenu i zmniejszonej zdolności wiązania wody przez skrobię powoduje odstawanie skórki i lepki, zakalcowaty miękisz.

Zdając sobie sprawę z powagi zagadnienia polegającego na za­pewnieniu ludności dobrego, zdrowego i dobrze przyswajalnego pie­czywa, musimy podjąć maksymalny wysiłek w tym kierunku, by skutki uszkodzeń ziarna, a tym samym i mąki, przez porost zredu­kować do minimum. Będzie to możliwe gdy kierownictwo techniczne piekarń i ogół piekarzy zrozumieją wagę tego problemu i całą twą wiedzę i doświadczenie zużytkują dla stworzenia warunków zapewniających dobrą jakość pieczywa.

 

Autor: Stanisław Śliwa
Pisownia oryginalna
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell