Krakowska mi się rozpadła :(

[kawrona]

Witam

Proszę o pomoc fachowców. Krakowska zwykle wychodzi mi tak:

a ostatnio juz drugi raz coś popsułem i mam tak:

 

Mniej więcej tym razem poczyniłem tak:

7 kg szynka odtłuszczona kostka wielkość < średnica lejka

1 kg golonka wołowa 2 x mielona na 3 mm

0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną

peklosól

 

Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni, dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody wyrabiałem dość długo. Nadziałem w osłonki i odstawiłem do lodówki na noc. Na drugi dzień osuszanie około 30 min i wędzenie 50-70  stopni 3,5 godziny. Potem parzenie 30 min ~60 stopni

Zawsze mniej więcej tak samo robię - zapewne jest jakiś niuans, który przeoczę i mam już drugi raz nie połączone kawałki szynki - zamiast kleju wodnista galaretka.

Ktoś ma podobne przykre doświadczenia?

 

[Majka29]

Moze za słabo nadziewales do osłonek? Mięso prawdopodobnie ma jakąś wadę chyba PSE. Widać że osłonka wiotka. Baton nie ma zwrotem konsystencji. Widoczne otwory wokół niego i wydostać się żelatynę. Obróbka termiczna raczej ok. Z miłą chęcią posłucham innych co do tej wady. Pozdrawiam

[tusiaczek]

Na pewno było 60`C? Bo wygląda wypisz wymaluj na solidnie przeparzone... Coś jak nasza sławetna szynkowa w Pażęcach    A tak na marginesie to ta temperatura parzenia 60`C to też jakaś taka... niska

[kawrona]

Dzięki za odzew. Wiecie co? Zaczynam mieć poważne obawy co do jakości szynki! Widzę, że Majka również zauważyła. Tak sobie czytam po internetach (przy okazji dowiedziałem się chociażby o PSE) i zastanawiam się czy w mięsie może być sztucznie zatrzymana woda. Stwierdziłem, że w takiej postaci ta kiełbasa szybko się popsuje, a szkoda bo w smaku jest wyborna - wrzuciłem więc do piekarnika i sobie suszę. Słuchajcie, przed chwilą odlałem około szklanki wody, która zebrała mi się niewiadomo skąd. Do tego tak zaczynam kojarzyć mieszanie z wtorku, że kawałki szynki wydawały mi się jakieś takie twardawe/gumowe. Z drugiej strony farsz przed nadziewaniem był suchy, a batony naprawdę porządnie nabite - skąd więc woda? Może być tak, że mięso w sklepie było czymś nastrzyknięte i puściło wodę dopiero w obróbce cieplnej?

 

PS: tusiaczek - co prawda strzelam w temperaturę ale woda "bulka" nie uroniła na 100% i 30 min z zegarkiem w ręku

[tusiaczek]

 

 

PS: tusiaczek - co prawda strzelam w temperaturę ale woda "bulka" nie uroniła na 100% i 30 min z zegarkiem w ręku

Znaczy nie mierzysz termometrem? I tak z ciekawości skąd to 60`C? I 30 minut? Bo ta temperatura parzenia i czas to dla mnie jakieś nowum...

[Majka29]

Producenci wytwarzają tzw szybki wysoko wydajne czyli na strzykawki wodą tylko żeby to zrobić dodają fosforanów które to czynią. Wada PSE występuje w mięsie i jest spowodowana złym traktowaniem zwierząt przed uboju glodzenie, stres. Mięso traci w krótkim czasie pH i powoduje to gorsze wiazanie wody i inne zle zmiany. Mięso złej jakości a obróbka być może zla ale nie wiem. Jeśli by było dobre mięso to by nie wychodziła żelatyna przez te szpary. Wyraźnie się rozwarstwila. Temp ściągnij z receptury do Krakowskiej. Edytowane 26 Lipca 2015 przez Majka29

[kawrona]

Dzięki za podpowiedzi, ciekaw jestem jeszcze opinii kogoś kto już to przerobił ...

 

A tak sobie gdybam, skoro zauważyłem nieprawidłową miękkość szynki, czy gdybym ją lekko roztłukł - poprawiłoby to konsystencję kiełbaski?

 

 

 

Znaczy nie mierzysz termometrem? I tak z ciekawości skąd to 60`C? I 30 minut? Bo ta temperatura parzenia i czas to dla mnie jakieś nowum...

 

Nie dorobiłem się jeszcze termometru - załóżmy, że mniej więcej tyle czasu i temperatury, żeby było soczyste i nie surowe A to 60 to może faktycznie palnąłem przepraszam za nieścisłość ...

Edytowane 26 Lipca 2015 przez kawrona

[tusiaczek]

Nie obraź się ale musisz jeszcze poczytać... Temperaturę i czas masz całkowicie z kosmosu. A przepisów na krakowską na forum jest od groma z dokładnie podanymi czasami (o ile nie mierzysz w samym batonie tylko przeliczasz czas na grubość wyrobu) i temperaturami parzenia.

Choćby i wątek Halusi https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5499-krakowska-halusi/?hl=krakowska+halusi

[kawrona]

...zaufaj mi tusiaczku - nie była "przeparzona" jak już to "niedoparzona" ...

Oczywiście poczytam, ale raczej staram trzymać się wypracowanej receptury ... tu coś poszło ewidentnie nie tak i zgłupiałem

Edytowane 26 Lipca 2015 przez kawrona

[tusiaczek]

Jakby była niedoparzona to by ci masy wiążącej tak nie wypłukało Ale to tylko takie moje dywagacje ...

[kawrona]

tusiaczek pomijając kwestię szprycowanego mięsa ...

 

Poprzednim razem jak miałem ten sam wypadek parzenia nie było - czy za wysoka temperatura wędzenia mogła to spowodować?

Staram się trzymać ~50-70 stopni, ale czasem jak więcej żaru powstanie to wskakuje więcej na krótką chwilę, zanim przegarnę palenisko.

Termometr mam przy wylocie dymu na wysokości dolnej części wędzonek ...

Edytowane 26 Lipca 2015 przez kawrona

[tusiaczek]

 

 

Staram się trzymać 55 - 75

Jakbyś trzymał tą dolna granicę jako max to byłoby OK. Moim zdaniem masz zdecydowanie za wysoką temperaturę. Bardziej pieczesz niż wędzisz i dlatego wytapia ci się masa wiążąca. Temperatura 75 to już prawie podpiekanie...

[pis67]

0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną

 

Moim zdaniem tu masz ból  .... 

 

 

 

golonka wołowa

 

Nie za bardzo wiem co to? 

 

 

 

dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody

 

Troszkę wody - ile?  Szynka mogła być wodnista i troszkę wody i masz galaretkę.... 

 

 

 

Wada PSE występuje w mięsie i jest spowodowana złym traktowaniem zwierząt przed uboju glodzenie, stres.

 

Dobre, to dobre.... jest   

 

Poprzednim razem jak miałem ten sam wypadek parzenia nie było - czy za wysoka temperatura wędzenia mogła to spowodować?

 

Nie   to nie wędzenie i temperatura... 

Edytowane 26 Lipca 2015 przez pis67

[EAnna]

 

 

1 kg golonka wołowa 2 x mielona na 3 mm 0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną peklosól   Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni, dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody wyrabiałem dość długo. Nadziałem w osłonki i odstawiłem do lodówki na noc

Mięso o tej porze roku, przemielone- mogło się przykwasić. Wtedy to nawet klej z pręgi nie pomoże.

Z opisu wynika, że przemielone na "2" mięso wędzone i parzone było dopiero po 4 dobach 

[kawrona]

 

 

kawrona, dnia 26 Lip 2015 - 18:03, napisał: 0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną   Moim zdaniem tu masz ból  .... 

tzn? proszę precyzyjnie

 

 

kawrona, dnia 26 Lip 2015 - 18:03, napisał: golonka wołowa   Nie za bardzo wiem co to?

niech będzie goleń http://www.niam.pl/en/ots/5499-golen_wolowa

 

 

kawrona, dnia 26 Lip 2015 - 18:03, napisał: dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody   Troszkę wody - ile?  Szynka mogła być wodnista i troszkę wody i masz galaretkę.... 

150 ml - szynka nie była wodnista, jak już pisałem była twardawa i sprężysta i nic z niej nie wyciekało

 

 

 

Mięso o tej porze roku, przemielone- mogło się przykwasić.

Co to znaczy? 

[kostek61]

 

 

Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni, dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody wyrabiałem dość długo. Nadziałem w osłonki i odstawiłem do lodówki na noc. Na drugi dzień osuszanie około 30 min i wędzenie 50-70  stopni 3,5 godziny. Potem parzenie 30 min ~60 stopni Zawsze mniej więcej tak samo robię - zapewne jest jakiś niuans, który przeoczę i mam już drugi raz nie połączone kawałki szynki - zamiast kleju wodnista galaretka

Skąd masz ten przepis na technologię wykonu tej kiełbasy ? na eksperymenty przyjdzie jeszcze czas.Trzymaj się sprawdzonych przepisów i technologi wykonu.W kiełbasie krakowskiej jeżeli jedynka jest w dużych kawałkach ,farsz wymaga dobrego wyrobienia a i zachowanie temperatur wędzenia i parzenia też jest b. wazne.W wędzarni w której wędzisz jest kilka stref temperatur które znacznie różnią się od siebie.Dopóki tego nie rozkminisz nigdy nie będziesz wiedział w jakich temp. wędzisz czy podpiekasz,to samo z parzeniem.Ratują ciebie tylko dobre elektroniczne termometry z czujkami które będą posadowione w odpowiednich miejscach w wędzarni,to samo z parzeniem.   

[filemonek]

Może przez tą pachwine. A mięso w jakiej temperaturze było po zmieleniu 4 dni?

[Maxell]

Poczytaj:

 

"B. 78. Ogólne niedostateczne związanie plastra. Ogólne niedostateczne związanie ukrojonego plastra kiełbasy parzonej jest odchyleniem tego samego rodzaju, którego szczególnym przypadkiem jest niedostateczne zespolenie kostek surowca tłuszczowego z pozostałymi częściami farszu wędlinowego. Tak rozległe zmiany strukturalne są raczej typowe tylko dla wędlin krojonych. Prawie nigdy nie stwierdza się ich po pokrojeniu parzonych wędlin kutrowanych.
Niedostateczne związanie plastra wędlin mielonych o grubości rzędu 2—3 mm jest dowodem zbyt słabego zespolenia ze sobą poszczególnych kawałków surowców zasadniczych. Przypadkowe i niewielkie siły mechaniczne rozrywają z tego powodu plaster na mniejszym lub większym obszarze. Już nawet podczas krojenia plaster tych wędlin pęka wzdłuż granic poszczególnych kawałków surowca. Kawałki te — podobnie jak kostki surowca tłuszczowego — mogą również całkowicie z plastra wypadać. W krańcowym przypadku zmianom niedostatecznego związania towarzyszyć może zwiotczenie konsystencji oraz wzmożona przesuwalność poszczególnych kawałków rozdrobnionego mięsa (patrz rozdział B.66).
Niebezpieczeństwo obniżenia oporności mechanicznej na rozryw plastra kiełbas parzonych jest szczególnie duże, gdy:
O farsz, przeznaczony na lepiszcze, jest zbyt wykutrowany;
O w farszu tym zbyt mało jest rozdrobnionych elementów ścięgnistych;
O mięso bydlęce użyte do produkcji będzie zbyt mocno poprzerastane złogami łoju;
O pokrojone mięso użyte do produkcji będzie odznaczać się dużą niestabilnością struktury koloidalnej, a więc, gdy pochodzić będzie od zwierząt, poddanych ubojowi w przejściowym okresie zmiany paszy lub w okresie niedyspozycji zdrowotnej różnego pochodzenia;
O pokrojone mięso przed użyciem do produkcji było zbyt długo przechowywane w danych warunkach cieplnych, a więc, gdy użyto do pro­dukcji mięsa o zbyt zaawansowanych autolitycznych zmianach poubojowych;
O zbyt dużą część zestawu surowcowego lub też całkowitą jego ilość stanowi mięso zamrożone, szczególnie lepszych jakości i dłużej przecho­wywane;
O w czasie mechanicznego rozdrobnienia podniosła się znacznie temperatura mięsa;
O lepiszcze było zbyt krótko mieszane na mieszarce z pozostałą częścią pokrojonego mięsa;
O nadzianie farszu w osłonkę było zbyt słabe (luźne);
O natychmiast po ukończeniu wędzenia nie poddano kiełbas obróbce cieplnej;
O obróbka cieplna zniszczyła w zbyt dużym zakresie wyjściową strukturę koloidalną farszu, tj., gdy wzrost temperatury batonów był zbyt wolny, temperatura dogrzania zbyt wysoka, a okres jej oddziaływania zbyt długi;
O obróbka cieplna była zbyt słaba, tj., gdy kiełbasy nie uparowano należycie.
Analiza wymienionych okoliczności wskazuje, że u podstaw zbyt małej oporności mechanicznej plastra wędliny leżą przede wszystkim zaburzenia w zakresie wodochłonności mięsa, ściślej, zaburzenia w procesie pęcznienia i stabilności utrzymania wody, wchłoniętej w jego układ koloidalny. Nie bez znaczenia w tym zakresie są również nieprawidłowości w procesie powstawania glutyny, tego — obok skoagulowanych cieplnie pozostałych białek — podstawowego spoiwa poszczególnych części plastra kiełbasy. W zależności od przepuszczalności osłonki wędlinowej temu rozluźnieniu mechanicznej struktury towarzyszyć może nadmierna lub niedostateczna czy też zupełnie niezmieniona soczystość masy wędlinowej. Zmienionej wodochłonności bądź też aktualnemu uwodnieniu, które to zmiany uzewnętrzniają się słabym związaniem, towarzyszyć może oczywiście różnie zaznaczona tendencja do obniżenia wydajności produkcyjnej.
Stosunkowo duża różnorodność przyczyn, dających ten sam efekt technologiczny nadmiernego spadku oporności mechanicznej plastrów kiełbasy, daje wprawdzie wzrost natężenia cech wadliwej struktury w przypadku zbieżnego oddziaływania, ale jednocześnie utrudnia w znacznym stopniu wskazanie przyczyny sprawczej w danym konkretnym przypadku produkcyjnym. Pomocą w tym zakresie mogą być co najwyżej inne objawy, wyróżniki i sprawdziany, które jednocześnie charakteryzują jakość źle związanej wędliny. Przytoczone w tabeli ze­stawienie jest próbą konfrontacji tych właśnie skorelowanych ze sobą różnych motywacji niezadowalającej struktury.
Niedostatecznie trwała struktura mechaniczna masy kiełbas parzonych nie wpływa wprawdzie zasadniczo na ich przydatność spożywczą, ale w przypadku większego nasilenia ograniczyć może dyspozycyjność wędlin lub też zdyskwalifikować je w ogóle jako towar. W przypadku średniego nasilenia zmiany wędlina może być ewentualnie przeznaczona do spożycia na ciepło. Gdy rozluźnienie jej struktury jest jednak zbyt wielkie, kiełbasa powinna być ponownie przerobiona i najlepiej stanowić jeden ze składników zestawu surowcowego wędlin podrobowych. Tego rodzaju następstwa omawianych odchyleń jakości są spowodowane całkowitą niemożnością usunięcia ich z wędliny po zakończeniu procesu produkcyjnego.
Fakt ten uwypukla tym bardziej rolę i potrzebę właściwego doboru środków zaradczych. Dobierając je, trzeba zdawać sobie sprawę, że nietrwałość struktury mechanicznej kiełbas parzonych jest następstwem zaburzeń przede wszystkim wodochłonności mięsa. Wynika z tego, że poważna część zabiegów zapobiegawczych przypominać będzie te, które są stosowane do ochrony przed pozostałymi następstwami tej samej właściwości, a więc przed pomarszczeniem osłonki, zwiotczeniem konsystencji oraz przed nadmierną bądź niedostateczną soczystością kiełbas (patrz rozdziały: B.63, B.66, B.80 i B.81). Wśród tych zabiegów następujące zasługują na specjalną uwagę.
O Do składowania w mroźni z późniejszym przeznaczeniem na produkcję kiełbas parzonych przeznaczyć należy głównie mięso bydlęce gorszej jakości. Zamrożonego mięsa nie używać do produkcji kiełbas mielonych (krojonych) lub też dodawać tylko w ilości o uprzednio skontrolowanym skutku technologicznym.
O Mięso, które w czasie kutrowania utraciło zdolność wiązania już wchłoniętej wody, tj. farsz ulegający odpęcznieniu już w czasie kutrowania nie może być używany na lepiszcze wędlin krojonych. Obserwacje praktyczne wskazują na celowość kutrowania mięsa o nie dość dobrym wiązaniu wchłoniętej wody bez wstępnego przesolenia. Mięso takie należy kutrować bez dodatku wody dotąd, aż będzie letnie i dopiero wów­czas solić i dodawać lód lub wodę.
O Na farsz przeznaczyć jak najbardziej ścięgniste elementy wyrębowe zarówno z tuszy bydlęcej jak i świńskiej i pochodzące możliwie od zwierząt starszych.
O Ten sam skutek zapewnia dodatek (ok. 5%) ugotowanych i na młynku koloidalnym zhomogenizowanych skórek świńskich.
O Mięso bydlęce, a przede wszystkim ta jego część, która będzie krojona w kawałki, powinno być dostatecznie odtłuszczone.
O Do produkcji bądź peklowania przeznaczać mięso ciepłe lub należycie wychłodzone, lecz nie później niż 24—48 godzin po uboju.
O Nie przedłużać peklowania azotanowego ponad czas potrzebny do ukończenia przemian barwnikowych. Czas tego peklowania należy więc regulować stosownie do rodzaju mięsa, jego wstępnego rozdrobnienia i warunków cieplnych peklowni.
O Do mechanicznego przygotowania farszu na wędliny parzone stosować sprawne narzędzia, tj. takie, które nie miażdżą i nie rozgrzewają go w wyniku zwiększonego tarcia.
O Farsz kiełbasiany kutrować z dodatkiem białka, które nie jest składnikiem mięśni (proszek z chudego mleka, proszek jajeczny, mąka sojo­wa, koncentraty lub izolaty białka sojowego, albumina lub ostatecznie plazma krwi).
O Z zastrzeżeniem, wynikającym z aktualnych postulatów ustawodawstwa żywnościowego, przeanalizować możliwość stosowania skrobi i wielofosforanów jako dodatku do farszu.
O Wędzenie gorące i obróbka cieplna powinny być wykonywane w jednym ciągu zabiegów bez jakichkolwiek przerw i zwłoki.
O W czasie obróbki cieplnej przestrzegać zasad, ustalonych dla poszczególnych gatunków wędlin i dostosowanych do danych warunków technicznych przetwórni.

 

B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej przemian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miejscach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody.
Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdzenie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzyja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdziałających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego rodzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują:
O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego;
O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego;
O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania;
O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców;
O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu.
Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i soczystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnienia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu.
Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienkościenną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiologicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku celowość stosowania tego zabiegu.
Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, należy:
O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia;
O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego);
O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania;
O stosować do farszu dodatki skrobiowe...."

 

Reszta tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

[pis67]

 

 

zn? proszę precyzyjnie

Precyzyjnie - czytam - pachwina mielona razem z wołowiną - wystarczy, że pachwina była lekko przegrzana, latem się zdarza i zamiast kleju jest galareta.....   

Następnym razem zmiel wołowinę, dodaj do zimnej wołowiny kawałki wp.I.kl, mieszaj do bólu(kleju) - na koniec dodaj pachwinę . Będzie wtedy kiełbasa....   

[kawrona]

 

 

W wędzarni w której wędzisz jest kilka stref temperatur które znacznie różnią się od siebie.

 

Masz rację - tym razem powiesiłem w złym miejscu

 

 

 

A mięso w jakiej temperaturze było po zmieleniu 4 dni?

 

6 stopni

 

 

 

Poczytaj:

 

Maxell "Bogu" -> DZIĘKI

 

 

 

dodaj do zimnej wołowiny kawałki wp.I.kl, mieszaj do bólu(kleju) - na koniec dodaj pachwinę . Będzie wtedy kiełbasa....

 

 

to bardzo cenna uwaga

 

Dziękuję wszystkim i każdemu z osobna - podejrzewam, że jak przypilnuję kilku parametrów to wrócę do "mojej" krakowskiej sprzed 2 wędzeń. Tymczasem to coś co wyprodukowałem po podsuszeniu w piekarniku daje się już kroić i pomimo niefajnego wyglądu fajnie wchodzi pod wódeczkę Pozdrawiam!

[kotunia]

no to na zdrowie! i trochę więcej poczytaj - literatury fachowej , ale tej prawdziwej (żadna złośliwość z mojej strony tylko dobra rada jak wszystkie na forum)  

[Bagno]

@ kawrona

Czy poprzednie produkcje były wykonywane w ten sposób?

 

0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną

[kawrona]

Nie. Czasem dawałem boczek, czasem okrawki z szynki czasem trochę dziczyzny a czasem sama wołowina. Różnie. Ale w sumie zawsze mieszałem wszystko razem. Z drugiej strony pachwina to prawie sam tłuszcz.

[EAnna]

  EAnna, dnia 26 Lip 2015 - 23:42, napisał: Mięso o tej porze roku, przemielone- mogło się przykwasić. Co to znaczy? 

 

To miałam na myśli:

 

O pokrojone mięso przed użyciem do produkcji było zbyt długo przechowywane w danych warunkach cieplnych, a więc, gdy użyto do pro­dukcji mięsa o zbyt zaawansowanych autolitycznych zmianach poubojowych;

 

 

Nie przedłużać peklowania azotanowego ponad czas potrzebny do ukończenia przemian barwnikowych. Czas tego peklowania należy więc regulować stosownie do rodzaju mięsa, jego wstępnego rozdrobnienia i warunków cieplnych peklowni.

 

 

 

Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni,

 

Z przedstawionego przeze mnie punktu widzenia na prawdopodobną przyczynę rozpadu kiełbasy, peklowanie było o jeden dzień za długie, w dodatku peklowaniu zostało poddane mięso już zmielone, czyli dodatkowo zakażone podczas mielenia na zwielokrotnionej przez mielenie powierzchni.

Dlatego - moim skromnym zdaniem - nie jest obojętne, czy peklowaniu poddajemy mięso w kęsach czy już docelowo zmielone.

Wprawdzie wszystko się poprzednio udawało - ale - do czasu.

[Maxell]

Dodam, iż mięso mielone pekluje się o 1/3 czasu mniej, niż mięso krojone.