[Rok 1947] Piekarz polski - podręcznik

[Maxell]

Karol Szczurek

 

 

PIEKARZ POLSKI

PODRĘCZNIK PRZYGOTOWAWCZY DO EGZAMINÓW MISTRZOWSKICH I CZE­LADNICZYCH W RZEMIOŚLE PIEKARSKIM ORAZ DO UŻYTKU W PRACOWNIACH

(Z 55 RYCINAMI)

 

 

WIELKOPOLSKA KSIĘGARNIA WYDAWNICZA

POZNAŃ 1947

 

 

MOTTO:

Praca uczciwa i rzetelna, uszlachetnia czło­wieka, uczy go oszczędności, doprowadza do dobrobytu. Rzemieślnik, pracujący wzorowo, posiada złotą podstawę swej egzystencji. Nikt mu jego umiejętności nie wydrze, gdziekolwiek go losy rzucą, wszędzie znajdzie możność do życia.

 

DEDYKACJA:

Pracę tę poświęcam memu bratu Pawłowi, inspektorowi pszczelarstwa przy Dolnośląskiej Izbie Rolniczej, jedynemu, jaki mi z rodzeń­stwa po okupacji hitlerowskiej pozostał, oraz memu synowi Henrykowi, więźniowi z Dachau.

Skoczów, w listopadzie 1946.

Autor

 

ŹRÓDŁA

Dr Jan Madey — Sprzedażoznawstwo, Warszawa 1935

Brockhaus — Handbuch des Wissens, Leipzig 1923

Karol Szczurek — Wzory podań, Cieszyn 1935

Diaraalt A. G. — Das 17 Diamaltbuch, München 1933

Kugl und Veeh — Gewerbekunde, Nurnberg 1937

Emil Niebrój — Katechizm rze­mieślnika, Katowice 1937

Werner und Pfleiderer — Fabrikpreisliste, Stuttgart 1939

Dzienniki Ustaw R. P. — War­szawa — Łódź

 

PRZEDMOWA

 

Powojenne rzemiosło piekarskie w Polsce odczuwa brak podręcznika, który by zawierał choć w skróceniu materiał naukowy do egzaminu czeladniczego czy mi­strzowskiego, a ponadto okazał się również przydatnym w piekarni i kantorze. Chcąc wypełnić tę lukę w księ­garstwie, przystąpiłem do opracowania niniejszej książki. Starałem się ująć treść krótko i zwięźle, aby udo­stępnić jej nabycie także początkującym pracownikom naszego rzemiosła i ułatwić im zaznajomienie się z fa­chową wiedzą w ojczystym języku z wyeliminowaniem obcojęzycznych naleciałości, tak często w piekarskim zawodzie spotykanych.

Życzeniem moim jest, aby niniejsza książka znalazła się w rękach każdego piekarza, czy to samodzielnego, czy też pracującego w charakterze najemnym, i była mu pożytecznym pomocnikiem w pracy codziennej oraz przewodnikiem do zdobycia lepszej pozycji społecznej.

Dziękując Ob. mgr Gorywodzie, dyrektorowi Izby Rzemieślniczej w Katowicach, oraz Ob. Musiołowi, kie­rownikowi Wydziału Szkolenia przy tejże Izbie, za wskazówki z zakresu pozafachowego, ściśle jednak związane z niniejszym wydawnictwem, wyrażam chęć dalszej pracy dla dobra rzemiosła, a szczególnie piekarstwa, w którym podczas okupacji pracowałem w Rze­szy, wysłany tamże na roboty. Dało mi to możność pogłębienia swej wiedzy praktycznej i porównania piekarstwa polskiego, węgierskiego i austriackiego z piekarstwem niemieckim oraz przysporzenia sobie materiału źródłowego do niniejszej książki, której napisanie już w czasie okupacji planowałem, przewidując wskrze­szenie Państwa Polskiego.

Doczekałem się go, aczkolwiek ze stratami w rodzi­nie, zniszczeniem zdrowia i uszczerbkami materialnymi.

W listopadzie 1946.

A u t o r

 

 

Z historii piekarstwa

 

Z wykopalisk i badań archeologicznych wynika, że piekarstwo istniało już u ludów prymitywnych, potem u starożytnych, a z biegiem czasu doszło do tego stopnia rozwoju, jaki dziś u narodów cywilizowanych spoty­kamy.

Prymitywny człowiek tarł między kamieniami ziarna, gotował tę miazgę w mleku lub wodzie, albo piekł ją na kamieniach. Tę fazę piekarstwa spotykamy jeszcze dzi­siaj u ludów dzikich, choć w odmiennej może już for­mie. Chleb z ciasta fermentacyjnego datuje się dopiero z czasów 500 lat przed Chrystusem. Dowodzą tego wy­kopaliska, dokonane w r. 1933 w Austrii, wśród których znaleziono zwęglałe bochenki chleba porowatego.

Z epoki Chry­stusa mamy do­wody, że chleb znajdował się już w tym czasie wśród codzien­nych środków spożycia. Pismo św. wspomina go często. W pierw­szych stuleciach po Chrystusie Rzymianie szczy­cili się chlebem wyborowego gatunku, a patrycjusz rzymski miał za nie lada honor, gdy potrafił własną ręką wytworzyć boche­nek. Odkryło też wnet państwo rzymskie wartość i zna­czenie chleba w życiu narodu. Cesarz Trajan zakłada piekarnie, zawiera z nimi umowy, popiera piekarzy przez nadanie im szczególnych praw, dopuszcza ich do wysokich urzędów publicznych i tworzy pierwsze kor­poracje piekarskie. Aby piekarzy zachować dla pań­stwa, tworzą nawet Rzymianie z nich kasty.

 

 

Również Grecy byli sławni jako piekarze, chociaż prace około pieczenia chleba spoczywały tam przeważ­nie w rękach niewolników. Ateńczycy chwalili się po­siadaniem mącznej hali targowej, domy zamożne miały przywilej prowadzenia piekarstwa. Za zabicie piekarza lub młynarza groziły surowe kary.

W późniejszych stuleciach odznaczył się cesarz Karol Wielki szczególnym popieraniem piekarstwa. Z jego rozporządzenia musiał każdy naczelnik szczepu mieć piekarza, a zarazem instruktora dworów, klasztorów itp. Opaci szczycili się, gdy wytwarzali własnoręcznie chleb dla konwentu, lub mogli gościa klasztornego na­karmić chlebem własnej produkcji. Z czasem przedostało się piekarstwo do ludu, a około r. 1000 po Chry­stusie spotykamy już historyczne wzmianki o wyna­gradzaniu pieniężnym za tę pracę, czyli, że w tym cza­sie podzielili się piekarze na przedsiębiorców i pracowników. Przedsiębiorcą był pan lub przełożony kla­sztoru, pracownikami słudzy i najemnicy dworscy lub poddani.

Wiek XII po Chrystusie jest epoką tworzenia się zrze­szeń piekarzy, zależnych od pana, który Wszędzie miał władzę z tytułu prawa własności. Dopiero z czasem przejmowały miasta poszczególne prawa nad pieka­rzami za różne świadczenia, budowały własnym kosz­tem piekarnie i, miejsca sprzedaży, odnajmując je pie­karzom za opłatą czynszową. Niekiedy bywały też takie warsztaty i sklepy uposażeniem urzędników państwo­wych albo podporą zakładów i fundacji. Jeśli zaś rze­miosło wykonywał piekarz prywatny, był on kontrolo­wany tak co do cen, jak i co do jakości chleba. Kontrolę wykonywał zarząd miasta lub właściciel majątku, na którego gruncie stała piekarnia.

Zrzeszenia piekarzy wykazywały w tym czasie ży­wotną działalność. Jeśli piekarń było mało, ustępował jeden piekarz drugiemu na pewien czas prawo zarobko­wania. Odbywało się to uroczyście z zachowaniem god­ności zawodowej. Sędzią w sporach między poszczególnymi członkami zrzeszenia był obrany na przeciąg jednego roku mistrz przysięgły. Z czasem doszli piekarze do udziału we władzy miejskiej, lub też wywierali poważny wpływ na nią, a tym samym na życie obywa­telskie w mieście.

W czasach średniowiecza nie potrzebował nikt przed­kładać dowodu wyuczenia się rzemiosła. Dopiero zrze­szenia poczęły ustalać czasokres nauki, który trwał po­czątkowo 2 lata, później 3 lata. Płeć nie odgrywała żadnej roli. Zasadą było, by uczeń pochodził ze ślubnego małżeństwa i był dzieckiem rodziców uczciwie zara­biających na swe utrzymanie. Dzieci znalezione, syno­wie miejskich albo sądowych woźnych, grabarzy, stró­żów nocnych i wieżowych, owczarzy, zamiataczy ulic, muzyków, handlarzy okrężnych i katów lub opraw­ców byli wykluczeni od nauki rzemieślniczej. O ile uczeń przetrwał w piekarni czas próbny od 2—4 tygodni, został przedstawiony przełożonemu zrzeszenia, który za­rządził przyjęcie go w poczet elewów piekarstwa. Było to połączone z wielkimi kosztami, przez co chciano udo­stępnić rzemiosło piekarskie tylko zamożnym rodzinom obywatelskim.

W osiemnastym wieku zniesiono pojęcie nieuczciwego zarobkowania przez powyższe zawody, a utrzymano tylko w mocy ograniczenia co do dzieci oprawców i katów.

Po ukończeniu nauki zobowiązany był czeladnik do wędrówki, co było warunkiem sine qua non do uzyskania samodzielności. Na mocy poświadczeń z róż­nych miast dopuszczano kandydata do majstersztyku za złożeniem sutej opłaty, którą zmniejszano synom mi­strzów do połowy. Wywoływało to ostre zatargi w zrze­szeniach, wskutek czego opłatę zniesiono; uzależniono natomiast uzyskanie prawa mistrzowskiego od posiada­nia miejsca sprzedaży i piekarni.

Jak bardzo poważani byli piekarze w okresie do 18 wieku, tak bardzo podupadła ich popularność po tym okresie. Złożyły się na to u czeladników wędrownych opilstwo i nieuczciwość, u samodzielnych zaś piekarzy rzekomy wyzysk społeczeństwa. Poczęto publicznie zarzucać małą wagę chleba, używanie złych gatunków mąki, nadużywanie władzy w radach miejskich dla własnych celów itp., nastawiono się szyderczo do wszel­kich usprawiedliwień, tak że w rezultacie upadł sza­cunek dla rzemiosła piekarskiego. Zarzuty były w wielu wypadkach niesłuszne, bo nie znano pojęcia winy nie­umyślnej, toteż pomyłki sprawiedliwości były zbyt częste.

Z nastaniem nowej ery zmieniły się stosunki. Wpro­wadzono dolną granicę dopuszczalnego mankamentu, drakońskie kary zniesiono, piekarze zdobyli znowu mir u społeczeństwa jako pracujący ciężko rzemieślnicy, narażeni w interesie publicznym na różne choroby za­wodowe, tak częste w piekarstwie.

 

DZIAŁ PIERWSZY

FACHOWO-TECHNICZNY

 

Rozdział I

 

Wartość odżywcza chleba i pieczywa

 

Człowiek potrzebuje do życia tych samych składników chemicznych, z których składa się jego ciało, a więc przede wszystkim białka, skrobi, cukru, tłuszczu, soli mineralnych i wody. Każda z powyższych substancji odżywczych jest związkiem pierwiastków chemicznych, które w formie pokarmu zapełniają w organizmie ludz­kim ubytki spowodowane ruchliwym jego życiem.

Wymieńmy niektóre pierwiastki, najważniejsze, dla celów niniejszego podręcznika:

 

tlen, oznaczany w chemii literą 0,

wodór - H,

azot - N,

fosfor - P,

węgiel – C,        

chlor - Cl,

jod - J,

brom - Br,

cynk - Zn,

sód - Na,

potas - K,

wapno - Ca,

żelazo - Fe,

siarka - S.

 

Ilekroć więc wymienimy połączenie pierwiastków, jak np. H₂O, czyli woda, zrozumieć musimy, że dane ciało tj. woda składa się z 2 części wodoru i 1 części tlenu.

Białko jest najważniejszą substancją odżywczą or­ganizmu ludzkiego. W ciele człowieka nie mogłyby się tworzyć nowe komórki, ani utrzymać już istniejące, gdyby dopływ białka ustał trwale. Potrafi ono skutecz­nie zastąpić wartość odżywczą, tłuszczu i węglowodanów, natomiast obie te substancje białka nie zastąpią. Che­micznie składa się ono z węgla, wodom, tlenu, azotu, siarki, a w znikomych ilościach z soli mineralnych.

Doświadczenia wykazały, że organizm ludzki potrze­buje dziennie około 80 gramów białka, dostarczając ciału przeciętnie 13 gramów azotu, którego ani węglo­wodany ani tłuszcze nie zawierają.

Artykułami, zasobnymi w białko, są: ryż, świeże mięso, jaja, ser, śmietana itp.

Jasnym jest, że wstrzymanie przypływu białka do organizmu przez dłuższy czas powoduje czerpanie bra­ków skądinąd (z wątroby), co doprowadza do schorzeń, a nawet śmierci.

Co to są węglowodany? Określamy tym słowem związki chemiczne, składające się podstawowo z węgla, wodoru i tlenu (CHO).

Skrobia czyli krochmal, węglowodan o ważnym znaczeniu odżywczym i technicznym, znajduje się w kartoflach, fasoli, grochu, pszenicy, życie, kukurydzy itp. Przez procesy techniczne, jak np. gotowanie z roz­cieńczonym kwasem siarkowym, uzyskuje się z niej cukier i dekstrynę. Do organizmu ludzkiego doprowadza skrobia węgiel, wodór, tlen i inne pierwiastki, stanowi przeto ważną substancję odżywczą wśród szeregu innych.

W przemyślę znajduje szerokie zastosowanie przy fa­brykacji piwa i alkoholu, mączki kartoflanej, środków do apretury, krochmalu sklepowego. Skrobia, zmie­szana z gorącą wodą tworzy masę lepką, galaretową, za pomocą której fałszują drożdże.

Cukier, powszechnie znany węglowodan, posiada następującą proporcję składniczą:

cukier gronowy i owocowy - C₆H₁₂O₆

cukier burakowy i trzcinowy - C₁₂H₂₂O₁₁

Wszystkie węglowodany są ciałami stałymi, pochodze­nie ich jest roślinne. Pod względem wartości odżywczej oceniać je trzeba jako niezbędne lecz stojące na drugim miejscu.

Tłuszcze rozróżniamy roślinne i zwierzęce. Do ro­ślinnych należy oliwa jadalna, tłuszcz kokosowy, do zwierzęcych masło, smalec, łój i tran. Mają one podobny skład chemiczny, jak węglowodany, choć z nieco odmienną proporcją składniczą, a zawierają glicerynę i kwas tłuszczowy. W ciepłej temperaturze ulegają tłusz­cze łatwo rozkładowi. Od wody są lżejsze, nie rozpusz­czają się w niej, można je natomiast rozpuścić w spiry­tusie, eterze, benzynie, chloroformie itp.

Tłuszcze stanowią również ważną substancję odżywczą dla człowieka, przyczyniając się do tworzenia w ciele ludzkim ciepła, energii i tężyzny.

Sole mineralne zawarte są w artykułach spożywczych w znikomych ilościach, a składają się — za­leżnie od gatunku — z wapna, żelaza, fosforu, siarki, chloru, sodu, manganu, jodu itp. Wiemy jednakże, że te znikome ilości są tak ważne dla organizmu ludzkie­go, iż brak ich powoduje ciężkie schorzenia lub śmierć. Zadaniem ich jest przyczyniać się w ciele ludzkim do tworzenia krwi i rozrostu kości.

Woda nie jest składnikiem odżywczym w ścisłym tego słowa znaczeniu, ma jednak dla człowieka zasad­nicze znaczenie, gdyż służy do rozwoju wszelkich żyją­cych i rosnących tworów natury. Człowiek dorosły potrzebuje dziennie od 2—3 litrów wody, a ciało ludzkie składa się z niej w wysokim procencie, bo aż w 63%. Bez wody jest życie i rozwój roślin, zwierząt i ludzi niemożliwy.

Uzupełniającymi składnikami odżywczymi dla czło­wieka są tak zwane witaminy. Długo trwający brak ich w organizmie ludzkim wywołuje schorzenia. Podstawowo składają się one również z węgla, wodoru i tlenu i są prostymi substancjami o specyficznym znaczeniu dla ludzi.

Zawarte są w zielonych częściach roślin i drzew, ko­rzonkach, owocach, łodygach, a także w niektórych artykułach spożywczych, jak świeże mięso, mleko, żółtka z jajek, oraz w drożdżach.

Witaminy zmieniają swoją naturę bardzo łatwo. Wi­tamina C rozpada się przy  ogrzaniu, dlatego nie mieści się np. w konserwach lub pieczywie.

Rozróżniamy kilka gatunków witamin (A, B, C, D, E itd.), z których każda ma odrębne znaczenie odżywcze. Tak np.

witamina A - wzmacnia rozrost człowieka,

B - posila nerwy,

C - wzmacnia ciało,

D - tworzy kości,

E - podtrzymuje rozrodczość.

Poza witaminą, C wytrzymują wszystkie temperaturę pieczenia. Nowsza wiedza rozróżnia jeszcze dalsze wita­miny o innym znaczeniu.

Zbadajmy teraz wartość odżywczą dla człowieka pro­duktów piekarskich to jest chleba i pieczywa białego.

 

Chleb żytni

składa się w 54% z węglowodanów, w 37% z wody, w 6% z białka, w 1% z tłuszczu, w 1,5% z soli mineralnych, w 1/2% z popiołu mineralnego.

 

Bułka pszenna

składa się w 57% z węglowodanów, w 33% z wody, w 8% z białka, w 1% z soli mineralnych, w 3/4% z tłuszczu, w 1/4% z popiołu mineralnego.

Z powyższego składu chemicznego widzimy, że w chle­bie i pieczywie zawarte są dosłownie wszystkie — choć w rozmaitych proporcjach — substancje odżywcze. Speł­niają więc produkty piekarskie ważną rolę w doprowa­dzaniu do organizmu ciepła i siły, potrzebnej do pracy Wprowadzony pokarm spala się niejako w ciele ludzkim i tworzy tę ciepłotę, mierzoną przez chemię na kalorie.

Jest to ilość ciepła, potrzebna do ogrzania litra wody o 1°C (kaloria duża).

Podkreślić należy, że kalorie dzielimy na kalorie surowe tj. niezużytkowane przez ciało ludzkie i odda­lone w postaci kału, oraz na kalorie czyste, przejęte przez ciało z pokarmu. .

Jeśli chodzi o uzupełniające materie odżywcze tj. wi­taminy, są one również w produktach piekarskich za­warte, zwłaszcza w chlebie śrutowym i produktach drożdżowych (z wyjątkiem witaminy C). Z tego też punktu widzenia patrzyć należy na naszego sąsiada zachodniego, który za chlebem śrutowym i odżywia­niem się produktami drożdżowymi rozwijał silną propagandę. Bogactwo witamin!

Zawartość tychże w innych produktach piekarskich, jak chleb żytnio-kwasowy (zwykły), jest prawie mini­malna, gdyż witaminy mieszczą się w łusce zboża — jeśli chodzi o witaminę B — oraz w drożdżach, jeśli chodzi o witaminę D, zwaną też dlatego witaminą drożdżową.

Oto krótki zarys wartości odżywczej chleba i pie­czywa. Piekarz, produkując te artykuły, staje się nie­jako współżywicielem rodu ludzkiego, ponosi więc pełną odpowiedzialność za swój resort wobec społeczeństwa.

Dlatego też winna cechować piekarzy wyjątkowa uczciwość, solidność, obowiązkowość i praca.

 

Rozdział II

 

Surowce piekarskie i ich analiza chemiczna

 

Do surowców piekarskich zaliczamy w pierwszym rzędzie mąkę pszenną i żytnią, drożdże, sól, węgiel, w drugim rzędzie mleko, jaja, cukier, marmoladę, ser, masło, mak, proszki do pieczenia itp.                                        

Przeprowadźmy analizę chemiczną poszczególnych surowców, próby ich wartości względnie sposoby kon­serwacji lub przechowania w stanie, który by wykluczył możliwie wszelkie straty.

 

Mąka pszenna

do produkcji pieczywa powinna być sucha, nie nadpsuta długotrwałym magazynowaniem albo wilgocią, wolna od robactwa i domieszek mineralnych, nie fałszowana innymi gatunkami mąki, nie bielona -sztucznie prądem elektrycznym. Zawierać winna odpowiednią ilość kleistej substancji białkowatej (gliadyna, glutyna), przez co ciasto staje się spoiste, ciągliwe i elastyczne, wytrzy­mujące wskutek tego większy rozrost. Zła mąka przyprowadza piekarza do ruiny, przeto musi być po nadejściu zbadana.

Rozróżniamy w tym kierunku:

1.  próbę co do zawartości wody,

2.  próbę czystości,

3.  próbę widokową,

4.  próbę dotykową,

5.  próbę smaku,

6.  próbę zapachu,

7.  próbę co do zawartości glutyny,

8.  próbę badawczego wypieku.

Próbę co do zawartości wody przeprowa­dzamy najłatwiej przez ściśnięcie mąki w dłoni. Jeżeli pozostanie grudą cała w dłoni, mamy przed sobą mąkę o znacznej zawartości wody, jeśli mąka po ściśnięciu rozpadnie się na mniejsze grudki, przypuszczać można normalną zawartość wody (około 13%).

 

 

Dalszą próbą, jest odważenie 10 dkg mąki i 7 dkg wody. Normalna mąka pszenna przyjąć powinna do ciasta średniej twardości 58% wody. Jeśli nam więc po zamieszaniu powyższej mąki z wodą na średnie ciasto pozostanie część wody, przyjąć musimy, iż mąka jest przesiąknięta wilgocią; jeśli zaś spotrzebujemy całą wodę tj. 7 dkg, mamy przed słabą mąkę nadmiernie suchą.

Próbę czystości przeprowadzamy przez zba­danie pod mikroskopem, o ile chodzi o stwierdzenie do­mieszki innej mąki. Skrobia w mące ma wtedy inny wygląd. Nieznaczną ilość domieszki trudno zbadać.

Jeśli chodzi o zbadanie czystości mąki pod wzglę­dem domieszek mineralnych (magnezja, gips, kreda itp.) można to zbadać przy pomocy chloroformu w szkle pro­bierczym, z zalanej bowiem chloroformem mąki wypły­wają wszelkie nieczystości na wierzch. Chloroform winien być rozcieńczony 1/5 częścią wody. Badania po­wyższe są jednak uciążliwe dla przeciętnego piekarza.

Próbę widokową przeprowadzamy przez tak zwaną pekaryzację. (Pekar był węgierskim młynarzem). W tym celu bierzemy próbki mąki z różnych gatunków tego samego przemiału (z różnych młynów), kładziemy je na czarną deszczułkę, gładzimy po powierzchni lub przyciskamy szkłem okien­nym, wkładamy skośnie do wody i wyciągamy po chwili. Kolor ujawnia nam, która mąka jest najjaśniejsza.

 

                                    .

Jest to sposób łatwy, odsłaniający nam również sztuczne bielenie mąki przez młynarza, bo taka mąka straci częściowo przy zetknięciu się z wodą swą sztuczną szatę zewnętrzną.

Nie trzeba zapominać, że jasna mąka nie jest zawsze najlepsza, bo może być uboga w glutynę, kolor więc de­cyduje tylko o procentowości przemiału.

Próbę dotykową uskuteczniamy przez prze­tarcie szczypty mąki między palcami. Gdy wyczuwamy ziarenka, mamy przed sobą mąkę grysikową lub półgrysikową.

Próbę smaku przeprowadzamy przez skosztowanie odrobiny mąki. Natychmiastowy smak słodki zdradza mąkę z porośniętego zboża. Słodkawy smak dobrej mąki pszennej występuje dopiero po chwili. Gorzki smak dowodzi, iż mąka jest ze­psuta lub fałszowana jęczmieniem.

Próbę zapachu przeprowadzamy dla stwierdzenia, czy mą­ka nie jest stęchła lub zanieczyszczona przez robactwo, w którym to wypadku posiada niemiły za­pach nieświeżości.

Próbę co do za­wartości glutyny uskuteczniamy, rozrabiając 5 dkg mąki z wodą (bez drożdży). Następnie bierzemy ów kawał ciasta i myjemy go pod słabym strumieniem wody.

 

 

Czynić to musimy tak długo, aż przestanie spływać mleczno-biała woda, a pozostanie nam w ręce szara, gąbczasta masa, po pewnej chwili kleista i ciągliwa, jak guma elastyczna. Jest to substancja białkowata, decy­dująca o wartości mąki pszennej dla piekarza. Zrobiwszy z tej masy kształt podłużny, ciągnie­my na obu koń­cach. Stopień ciągliwości i spoistoś­ci daje nam obraz o dużej lub małej zawartości glutyny w mące.

 

 

Można też zba­dać stopień rozcią­gliwości ciasta przez zrobienie z masy kilku mąk (różne­go typu) krótkich powrozików i zawieszenie u dołu ciężarków o tej samej wadze. Dłu­gość udowadnia nam, która mąka najbogatsza w glutynę.

 

 

Najlepszą jednak próbą jest wypiek badawczy. Zważać tu trzeba dokładnie, aby prowa­dzenie ciasta było bez zarzutu.

Normalna mąka pszenna skła­da się pod względem chemicz­nym w 70% ze skrobi (kroch­malu), a więc węglowodanu, w 3% z cukru, celulozy i popiołu mineralnego, w 13% z wody, w 11% z białka, w 2% z tłuszczu, w 1% z soli mine­ralnych.

 

Mąkę żytnią

zbadać można próbą widokową, dotykową (czy nie chodzi o razówkę), próbą smaku, nato­miast nie można stosować próby co do zawartości glutyny, gdyż wymyć jej z mąki żytniej nie można. I tu najlepsze wyniki co do próby jakości daje znowu próba wypieku badawczego. Ocena wówczas jest nieomylna, jeśli prowadzenie ciasta było prawidłowe.

Mąka żytnia składa się w 70% ze skrobi, w 8% z białka, w 14% z wody, w 5% z cukru, w 1% z tłuszczu, w 1% z popiołu, w 1% z celulozy i dekstryny.

 

***

 

Pozostaje nam jeszcze opis przechowywania mąki, co jest nader ważne. Zasadniczo nie wolno kłaść worków z mąką na podłodze, lecz najpierw trzeba położyć belki, na nich deski. Koło ściany i między workami winno po­zostać trochę wolnego miejsca. Magazyn powinien być suchy i widny, z dostępem powietrza, o temperaturze pokojowej. Mąka „oddycha" niejako, niby żywy twór, wciąga tlen z powietrza, który rozkłada substancje cukrowe w mące, redukując wagę.

 

 

Drożdże

są grzybkami z gatunku cukrowych, niedostrzegalnymi gołym okiem, jeśli zważyć, że grzybek ten jest 0.01 mm długi, a 0.007 mm szeroki. Jako roślina potrzebuje grzy­bek pożywienia w postaci substancji białkowatych, soli mineralnych, a przede wszystkim substancji cukrowych. Znajduje je obficie w mące. Komórki grzybka dochodzą w pakiecie drożdży do prawie niezliczonych ilości, a składają się mimo drobnoustroju z 4 części: membranu (ściany), przestrzeni sokowej, jądra i soku, wypełniają­cego przestrzeń sokową. Sok ten jest zbiorowiskiem róż­nych enzymów, spośród których wyróżnić należy zymazę, dzielącą cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy, uchodząc w cieście na zewnątrz, natrafia na przeszkody w postaci spoistej glutyny, tworzy pory w cieście i wypełnia je sobą, rozdymając ciasto do większej objętości. Ten proces nazywamy w języku zawodowym „garowaniem".

 

 

Dobre drożdże forsują garowanie (czyli rozrost ciasta), złe je psują. Jak poznajemy dobre drożdże?

Oto kilka sposobów zbadania ich jakości:

1. Drożdże powinny posiadać żółtobiały wygląd, za­pach świeżości, miejsce ułamania powinno być muszlowate.

2. Niebieski papierek lakmusowy, przyciśnięty do dobrych drożdży, winien się zabarwić na czerwono.

3. Dobre drożdże muszą mieć właściwą siłę popędową, co stwierdzić można przez odłamanie z dwu róż­nych gatunków po kawał­ku i włożenie do letniej wody. Drożdże wpierw pływające są lepsze. Moż­na też zrobić dwa nie­wielkie ciasta z dodaniem jednego lub drugiego ga­tunku drożdży. Wyrośnię­cie prędsze wskazuje nam, które drożdże są wartoś­ciowsze.

Fałszowanie drożdży krochmalem można rozpoznać przez rozpusz­czenie kawałka drożdży w letniej wodzie i mierne ogrzanie mieszaniny. Po wystygnięciu trzeba dolać 2—3 krople tynktury jodowej. Jeśli mieszanina będzie brunatna, nie ma skrobi, jeśli niebieska, dowodzi to jej zawartości.

Przechowywanie drożdży jest nader ważne dla ich użyteczności, ponieważ rychło się psują. Nadaje się do tego czysta, chłodna piwnica, gdzie w naczyniach ka­miennych nie ulegną one zbyt prędko zepsuciu. Nie trzeba jednak nigdy dopuszczać do zmarznięcia drożdży, gdyż część komórek grzybkowych obumiera. Jeśli drożdże mimo wszystko zmarzną przez nieostro­żność lub niedbalstwo, trzeba je ułożyć w pokojowej temperaturze (nigdy przy gorącym piecu), aby powoli i systematycznie odtajały. Wracają do życia nie całkiem obumarłe komórki, znaczna część drożdży zostaje ura­towana. Chroni się w ten sposób piekarz przed stratą.

Pamiętać należy, że używanie drożdży zagranicznych bez opłaty celnej naraża na dotkliwe kary.

 

Sól

jest związkiem chloru i sodu (NaCl). Używamy jej w piekarstwie celem nadania chlebom i pieczywu odpo­wiedniego smaku i pobudzenia strawności. Zasadniczo dajemy do chleba 2 dkg soli na litr wody. Drobne odchy­lenia są możliwe.

Sól ma tę właściwość, że hamuje proces garowania ciast, dlatego w lecie trzeba solić odrobinę więcej, w zimie mniej. Ciasta mocno solone trzeba piec przy łagodniejszej temperaturze, gdyż sól brunatni produkty piekarskie zbyt rychło.

 

Węgiel kamienny

jest produktem rozkładu organicznych substancji, znaj­dujących się od tysięcy lat głęboko w ziemi. Składa się chemicznie z węgla ©, oraz niewielkich części fosforu, wodoru, tlenu, azotu i siarki. Pierwiastek węglowy do­chodzi w węglu kamiennym nieraz aż do 98%, w węglu brunatnym do 75%.

Zależnie od składu chemicznego mamy węgiel ka­mienny o różnej wydajności ciepła, dlatego baczyć trzeba przy zakupie, aby pochodził ze znanych pod tym wzglę­dem kopalń i nie był mieszany z małowartościowym gatunkiem. Jest to rzecz ważna, dla piekarza, by naby­wał zawsze jeden i ten sam węgiel, przez co ustrzeże się od omyłek przy opalaniu pieca.

 

Mleko

pełne zawiera wszystkie składniki, potrzebne człowie­kowi do życia, skład mleka jest bowiem następujący:

woda - 87%

tłuszcz - 3.5%

białko - 4%

cukier - 4.5%

sole minerale - 1%

 

 

Mleko sfałszowane można rozpoznać bez większych zabiegów przez następujące próby:

1. kropla mleka rozcieńczonego wodą, rozpływa się, jeśli ją np. umieścimy na kciuku,

2. zanurzona w rozcieńczonym mleku iglica opłynie zaraz z płynu i jest czysta.

Dokładne zbadanie mleka przeprowadza się za pomocą przyrządu zwanego laktoskopem.

 

 

Przyrząd ten, zanurzony w mleku, wy­kazuje stopień zawartości tłuszczu. Można też zbadać mleko mikroskopem.

W lecie jest mleko narażone na zbyt pręd­kie skiśnienie. Można temu przeciwdziałać przez dodanie do niego szczypty (pół ły­żeczki na litr) sody jadalnej (dwuwęglanu sodu), odgotowanie mleka lub przechowy­wanie w lodowniach.

Mleko ma szerokie zastosowanie w piekarstwie, gdyż pulchni ciasto i przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej pieczywa. Skisłe mleko nie nadaje się do ciasta.

 

Jaja

składają się z 3 części: skorupy, białka i żółtka. Każda część ma odmienny skład chemiczny. Skorupa zbudo­wana jest z węglanu wapnia, białko jest bezbarwną masą szlamowatą o dużej zawartości ciał białkowatych, żółtko masą żółtą o wysokiej zawartości tłuszczu.

Skład chemiczny jaj nie jest zawsze jednakowy, a przedstawia się mniej więcej następująco:

Białko:                                     Żółtko:

woda - 85.75%                           woda - 50.83%

białko - 12.67%                           białko - 16.37%

tłuszcz - 1%                                tłuszcz - 31.71%

sole mineralne - 0.58%                 sole mineralne - 1.09%

Oprócz tego posiada żółtko witaminy, a z soli mine­ralnych jod.

Jaja mają zastosowanie w piekarstwie luksusowym. Próbujemy je co do jakości:

a) przez zbadanie pod światłem, o ile są wewnątrz jasne i przeźroczyste są dobre, jeśli zaś mętne i ciemne, mamy do czynienia z towarem zepsutym;

b) przez włożenie ich do solonej wody (około 8 dkg soli na litr). Jaja dobre zaraz utoną, złe pływają po po­wierzchni lub unoszą się wahająco.

Konserwacji jaj dokonujemy przez zalanie zbadanych sztuk na dnie kamiennego naczynia gaszonym wapnem, po czym kładziemy warstwę świeżą i znowu zalewamy itd. aż do pełności naczynia. W braku naczyń kamien­nych można użyć glinianych.

 

Cukier

jest produktem roślinnym (gronowy, owocowy, bura­kowy, trzcinowy). Znaczenie jego w piekarstwie jest wielkie, służy bowiem jako środek odżywczy, osładza­jący, kolorujący i konserwujący.

Mamy cukier w kawałkach, w kostkach, grysiku i proszku. Piekarze używają przeważnie 2 ostatnich gatunków.

Konsumpcja cukru jest w Polsce niska w przeciwień­stwie do narodów innych. Należałoby w tym względzie rozszerzyć propagandę na rzecz większego spożywania, a przede wszystkim obniżyć cenę do minimalnej gra­nicy.

 

Marmolada

jest przetworem owocowym o wysokiej zawartości cu­kru i ma zastosowanie w piekarstwie jako artykuł do­datkowy do kołaczy, pączków i ciastek. Ze względu na znakomitą, wartość odżywczą jest polecenia godną do odżywiania dzieci, leży tedy w interesie społeczeństwa, by produkcję wydatnie podźwignąć. Dobierać należy przy zakupach towar, pochodzący z firm solidnych, nie używających do produkcji tego przetworu sacharyny.

 

Masło

jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Wartość tego produktu zależy od świeżości, czystości i zawartości wody, która nie powinna wynosić więcej jak 18% przy maśle niesolonym, a 16% przy maśle solonym. Barwa dobrego masła jest biało-żółta; większy odcień żółtości zachodzi w lecie, gdy krowy są żywione zieloną trawą, co poprawia znacznie smak tego artykułu. Trzeba uwa­żać przy zakupach, aby masło nie było fałszowane do­mieszką miazgi kartoflanej albo sztucznie barwione farbą orleańską lub szafranem.

Stare masło zjełczałe poznać można po szczypiącym smaku.

Masło ma zastosowanie w piekarstwie luksusowym jako dodatek do ciasta albo do wyrobu kremów maśla­nych. Częstokroć bywa zastąpione margaryną, która jest mieszaniną tłuszczu roślinnego i zwierzęcego.

 

Ser biały

jest produktem mleczarskim o dużej zawartości białka. Służy w piekarstwie do nakrywania kołaczy i ciast. Do­bry i świeży ser ma odcień lekko żółtawy. Przechować można ten artykuł dłużej w stanie świeżym i smacznym przez posolenie. Do przechowania nadają się najlepiej naczynia kamienne lub gliniane, które umieścić należy w chłodzie, gdzie nie ma stęchłego powietrza.

 

Proszki do pieczenia

są potrzebne piekarzowi jako sztuczne środki do roz­luźniania ciast ciężkich i obfitych w dodatki. Zasadniczo złożone są te proszki z mączki krochmalowej, dwuwę­glanu sodu i tak zwanego kamienia winnego. Jako dal­sze środki sztuczne do rozluźniania ciast wymienić na­leży amoniak (NH₂) w połączeniu z kwasem węglowym (C0₂), czyli amonium, oraz potaż, stanowiący związek kwasu węglowego i potasu w stanie pierwiastko­wym (K).

Wszystkie środki sztuczne rozluźniają ciasto tak, jak kwas piekarski lub drożdże, przez CO. Różnica polega na tym, że kwas węglowy uchodzi z tych środków przy garowaniu, podczas gdy kwas chlebowy i drożdże wy­twarzają go dopiero w procesie garowania.

 

Mak, korzenie, anyż i kmin

są surowcami piekarskimi o znaczeniu małym, drob­nostkowym i służą raczej do pobudzenia apetytu i strawności. Nie ma przy zakupach tych surowców wy­padków fałszowania, toteż bliższy opis konserwacji czy składu chemicznego odpada. Zasadą jest, by używać tych artykułów oszczędnie, gdyż rozrzutność godzi w materialne podstawy właściciela piekarni, a jest pra­wie niewidoczna.

 

***

 

 

Oto krótkie zestawienie i opis surowców piekarskich. Mam nadzieję, że mimo zwięzłości uchronią one niejed­nego piekarza od szkody i przyczynią się wydatnie do fachowego wyszkolenia młodzieży w warsztatach.

Dobre surowce, to dobry towar, jeśli producent jest umiejętny.

A więc baczność przy zakupach, które najlepiej usku­teczniać w znanych z solidności firmach. Jeśli zaś cho­dzi o nabiał, to korzyścią jest nawiązanie kontaktu wprost z uczciwym rolnikiem z wyłączeniem pośredni­czących sklepików czy handlarek targowych. Uchro­nimy się wówczas od strat.

 

Rozdział III

 

Inwentarz, maszyny i piece piekarskie

 

Piekarz potrzebuje do wykonywania swego zawodu narzędzi, inwentarza ruchomego i maszyn oraz pieca piekarskiego.

Rozróżniamy następujące narzędzia ręczne: skrobkę, hak do pieca, pomiotło, szuflę do węgla, łopaty piekarskie, szczotkę do zwilżania wodą chleba i pieczywa, zmiatkę do mąki, wałek do rogali, nóż do krajania ciasta, szczotkę dp czyszczenia blach oraz następujący inwentarz piekarski: koryto (drew­niane lub żelazne) z taflą, kubły blaszane na wodę, sito do przesiewania mąki, garę ścienną lub ruchomą, wagę decymalną, wagę do ciasta, naczynie litrowe, deski pie­karskie z płótnami do nakrywania ich, blachy, koszyki na chleb, formy, maszynę do dzielenia ciasta i maszynę do mieszania ciasta.

Wprawdzie istnieją piekarnie bez tej ostatniej, lecz zaliczyć należy taki warsztat do przestarzałych, niezmodernizowanych, nieodpowiadających higienie. Nowo­cześnie urządzone piekarnie mają jeszcze maszyny do siania mąki, do szlifowania bułek, trzepania worków, produkcji bułek wiedeńskich, zwijania rogali itp.

Skrobka żelazna służy do zeskrobywania ciasta z tafli czy też ze ścian lub dna koryta piekarskiego (drewnianego). Do wózka maszynowego używa się

skrobki drewnianej lub celuloidowej, gdyż żelazna zdarłaby zbyt rychło ocynowanie.

Hak do pieca potrzebny jest celem poruszania żaru w palenisku.

Pomiotło służy do wyczyszczenia pieca przed wsu­waniem chleba lub bułek. Jest ono ze słomy, a przy piecach parowych z materiału konopnego (worka). Przed użyciem trzeba je zamoczyć w wodzie.

Łopaty piekarskie służą do wsuwania chleba ii bułek oraz blach z kołaczami do pieca. Mamy łopaty okrągłe do chleba, podłużne do chleba, a szerokie podłużne do bułek, oraz szlagowe, długie na około 2 metry, szerokie 10 do 15 cm. Te ostatnie nadawają się tylko do wsuwania bułek niemieckich.

Szczotka do zwilżania wodą chleba i pieczywa przed wypiekiem i po wypieku, zwana popularnie w języku zawodowym „strychówką", stanowi ważne narzędzie piekarza, trudne czymkolwiek do zastąpienia. Należy ją po pracy ułożyć pionowo w suchym miejscu celem wyschnięcia.

 

 

Zmiatka do mąki służy do zmiatania mąki z tafli po .pracy lub podczas pracy. Jest to narzędzie nieodzowne w pracowni, przyczyniające się w znacznym stopniu do oszczędności mąki.

Wałek piekarski potrzebny jest do wydłużania ciasta na rogale, kołaczę itp.

Szczotka druciana służy do czyszczenia blach piekarskich z przypalo­nych resztek pieczywa lub nieczystości.

Omówimy teraz poszcze­gólne przedmioty inwen­tarza, ich zadania i użyteczność.

Koryto piekarskie służy do mieszania ciasta rękoma, jeśli piekarz nie posiada maszyny mieszarki, a tafla na korycie do walania chleba na niej, szlifowania bułek, plecenia strucli itp.

Kubły blaszane na wodę służą do odlewania wody, potrzebnej do ciast chlebowych lub pszennych.

Sito do przesiewania mąki zastępuje maszynę do tego samego celu, jeśli jej piekarz nie posiada.

Gara ścienna z deskami lub ruchoma na kółkach (stelaż) służy do układania na niej chleba w koszy­kach lub pieczywa su­rowego na deskach celem wyrośnięcia.

 

 

Naczynie litrowe potrzebne jest do do­kładnego odmierzania wody do ciasta pszen­nego.

Blachy piekarskie służą do wypieku ko­łaczy, rogali, ciastek itp.

Koszyki piekarskie potrzebne są do ukła­dania w nich chleba surowego celem wyrośnięcia. Mamy koszyki ze słomy, trzciny lub masy specjalnej albo też z łyka drzewnego.

 

 

Formy piekarskie, jak babowniki, tortownice, barany wielkanocne itp., potrzebne są piekarzowi okazyjnie, jeśli zachodzi potrzeba produkcji tego rodzaju pie­czywa.

Skrzynki piekarskie służą do umieszczania w nich okrągłych lub podłużnych bułek polskich (wodnych) celem ochrony przed przewiewem.

 

Maszyna do dzielenia ciasta

jest najpopularniejsza i nieodzowna dla piekarza. Roz­różniamy różne typy tych maszyn. Zasadą jest, by była praktyczna w użytku. Dzieli ona kawał ciasta (np. 2 kg) na 30 (albo zależnie od konstrukcji na 25 lub na 50) części równych, z których piekarz wytwarza do­piero bułki czy inne pieczywo. Inaczej musiałby ważyć każdą bułkę osobno.

 

 

Maszynę powyższą wprawia się w ruch zazwyczaj ręcznie bez sił mechanicznych. Uważać trzeba, by po pracy została ona należycie oczyszczona z resztek ciasta i nasmarowana oliwą jadalną lub masłem, gdyż inaczej resztki ciasta zaschną w niej i zahamują uży­teczność.

 

Maszyna do mieszania ciasta

składa się z żelaznego ramienia i wózka (kotła) metalo­wego, w którym to ramię, poruszane elektrycznością, grzebie i miesza ciasto, przy czym wózek obraca się w kółko. Pojemność kotła wynosi od 75 do 300 litrów. Niektóre maszyny posiadają po 2 lub 3 wózki. Mieszarka ułatwia piekarzowi znacznie pracę i jest higieniczna, gdyż nie zachodzi nie­bezpieczeństwo do­stania się kropli potu do ciasta, co może mieć miejsce przy mieszaniu rę­koma.

 

 

Maszyna do przesiewania mąki

bądź z mechanicz­nym, bądź też z ręcznym napędem, składa się zazwy­czaj z szeregu krótkoszczecistych szczotek, rozciera­jących na sicie grudki mąki. Można tę maszynę, jeśli posiada ręczny na­pęd, umieścić nad wózkiem lub kory­tem i siać wprost do wnętrza. Od cza­su do czasu trzeba maszynę otworzyć i wyjąć z niej zanieczyszczenia, jak sznurki, kartki z młyna, plomby workowe, grudy mączne, skamie­niałe itp.

 

 

Maszyna do trzepania worków

składa się z około 1 m wysokiej i 0,5 m szerokiej skrzynki drewnianej, w której znajduje się wałek, opa­trzony pięcioma drążkami. Puszczony w obrót ręcznym napędem za pomocą korbli wałek obraca się, a drążki uderzają w worek. Mąka wy trzepana spada w dół skrzynki do szuflady. Nie można już tej mąki użyć do pieczenia, lecz na­leży ją spotrzebować na karmę dla zwierząt.

 

 

Maszyna do szlifowania bułek

potrzebna jest tyl­ko w większych za­kładach pracy. Wy­dajność tej maszy­ny jest zadziwia­jąca. Poruszana mechanicznie po­trafi ona w ciągu doby zeszlifować do 100.000 bułek, oszczędzając siłę ludzką. Ze względu na kosztowność nie nadaje się ona do małych piekarń. Oczywiście, że ma­szyna ta dzieli rów­nież ciasto na ka­wałki czyli jest po­łączeniem dzielarki i szlifiarki.

 

 

Maszyna do tarcia suchych bułek

składa się z faliste­go walca, druzgocą­cego suchą bułkę na drobne części, które przedostają się następnie do trybów żelaznych i tam ulegają przemiałowi. Napęd jest bądź ręczny, bądź mechaniczny. U dołu maszyny jest szuflada, do której wpada przetarta bułka tj. mączka. Pracownicy ułatwiają sobie pracę nieraz w ten sposób, że wkładają większą ilość suchych bułek do wózka mie­szarki, gdzie ramię maszyny dru­zgoce je na mniejsze kawałki, któ­re dopiero wkładają do tarcia, oszczędzając, na czasie.

 

 

Maszyna do mielenia maku

znana jest powszechnie, gdyż po­siadają ją nieraz sklepy spożyw­cze. Składa się ona z walców metalowych, pomiędzy które przedo­staje się mak i ulega przemiałowi. Napęd maszyny jest zazwyczaj ręczny, choć nie brak i młynka do maku, dostosowanego do napędu Maszyna do elektrycznego i zaopatrzonego w motorek.

 

 

Maszyna do wyrobu bułek wiedeńskich

czyli w języku zawodowym „kajzerek", posiada nóż 5-ramienny, nacinający drobny kawałek ciasta do kształtu róży. Maszyna ta (o ręcznym napędzie) nie okazała się praktyczną i ręcznego wyrobu bułek wiedeńskich nie zastąpi prawowicie. Starzy pra­cownicy piekarniani prze­ceniają produkcję ręczną i niechętnie się tą ma­szyną posługują. W każ­dym razie zasługuje ona na poparcie ze względu na higienę.

 

Maszyna do zwijania rogali.

z mechanicznym napędem, wydłuża drobne kawałki ciasta zeszlifowanego i zwija między wałkami na ro­gale. Dzieje się to szybko, przez co pracownia oszczędza na czasie. Małe piekarnie nie używają tej maszyny ze względu na kosztowność, wypowiedzieć się jednak trzeba za wprowadzeniem jej także do mniejszych war­sztatów ze względów higienicznych.

 

***

 

Oto krótki opis maszyn piekarskich i ich użytecz­ności. Każdy piekarz winien dążyć do ich nabycia, aby zredukować zetknięcie się ręki ludzkiej przy wytwarza­niu najważniejszych artykułów żywności.

Przystąpmy teraz do opisu pieca piekarskiego, tego nieodzownego przetwórcy surowego środka żywności na artykuł spożycia. Rozróżniamy w tej mierze piece z opa­laniem pośrednim i bezpośrednim, czyli zewnętrznym i wewnętrznym.

Opalanie bezpośrednie mają:

1. piece opalane drzewem,

2. piece węglowe z paleniskiem piersiowym,

3. piece węglowe z paleniskiem bocznym,

Opalanie pośrednie mają:

1. piece węglowe z paleniskiem kanałowym,

2. piece parowe,

3. piece gazowe, nowoczesne.

4. piece elektryczne.

 

Piece opalane drzewem

są staromodne, choć użyteczne. Wprawdzie opał drze­wem jest kosztowniejszy, ale w okolicach bogatszych w lasy łatwiej o drzewo, niż o węgiel. Ujemną stroną pieców drzewnych jest to, że wytwarza się za wiele sadzy i popiołu w trzonie pieca, przez co chleb i pie­czywo ulega łatwo zabrudzeniu.

Każdy piec piekarski posiada sklepienie (sufit), w nim przewody powietrzne, palenisko, gumieniec czyli ognisko, niszę świetlną., zaopatrzoną w okienko do pieca z grubym szkłem, popielnicę. Przy piecach z opa­laniem pośrednim wyjmuje się na czas opalania okienko ze szkłem i wkłada zastępcze z żelaza, gdyż szkło popękałoby od fali ognia.

 

 

Sklepienie pieców drzewnych i węglowych zbudo­wane jest z cegły szamotowej, czasem zwykłej, ponad sklepieniem znajdują się 2, 3 lub 4 przewody powietrzne, otwarte podczas opalania, zamknięte podczas wypieku bułek, aby para nie uciekała z pieca. Po wsadzeniu chleba otwiera się przewody, aby chleb nie zczerniał.

Gumieniec pieca składa się z płyt szamotowych, na których piecze się chleb.  

  

Piece opalane węglem

z paleniskiem piersiowym, znajdującym się tuż na skraju gumieńca, zbudowane są z tego samego mate­riału i podobnie, jak piece drzewne. Różnica między nimi polega na tym, że za drzwiczkami do pieca znaj­dują się ruszta żelazne, na które kładzie się węgiel. Przez ruszta przepada popiół do popielnicy, której drzwiczki mieszczą się tuż pod drzwiczkami palenisko­wymi.

Inaczej cokolwiek zbudowane są, piece z paleniskiem bocznym (jednostronnym lub dwustronnym). Przy pa­lenisku bocznym, jednostronnym, przewody powietrzne ciągną się w przeciwległy kąt pieca, przy palenisku obustronnym mamy przewody powietrzne normalnie.

 

Piec kanałowy

opalany węglem, różni się o tyle od poprzedniego, że miejsce opalania znajduje się zwykle poza pracownią, a ciepło przedostaje się kanałami pod ognisko, skąd uchodzi dopiero po ogrzaniu pieca do komina przez przewody. Opalać ,trzeba taki piec znacznie wcześniej, gdyż potrzebna do pieczenia temperatura tworzy się zbyt wolno. W stosunku do poprzednich pieców jest piec kanałowy o tyle lepszy, iż może pracować bez przerwy przez dłuższy czas i bez niebezpieczeństwa za­brudzenia pieczywa sadzą lub popiołem, skoro palenisko jest poza pracownią. Szamotowe płyty ogniska utrzy­mują też dłużej swoją trwałość, gdyż nie stykają się bezpośrednio z falą płomienia.

 

Piec parowy

jest może najlepszym typem pieca tak dla małych, jak dla średnich lub wielkich przedsiębiorstw piekarskich. Typy tego pieca są rozmaite. Rozróżniamy w tym względzie:

a) piec parowy kombinowany,

b) piec parowy zwykły (pojedynczy lub podwójny),

c) piec parowy z wyciągalnym ogniskiem (pojedyn­czym lub podwójnym),

d) piec parowy, jak poprzedni, kombinowany.

Dolne ognisko pieca parowego kombinowanego po­siada ogrzewanie boczne parą, górne posiada opalanie systemem kanałowym. Tak pod ogniskiem, jak pod su­fitem dolnego pieca, znajdują się kolanowo zgięte rury stalowe w odległości 4—5 cm od siebie, zapełnione przed montażem do połowy wodą i przyszwejsowane. Końce tych rur sterczą w palenisku, gdzie płomień ogrzewa wodę w rurach do pary, jednakowoż tylko do tego stop­nia, by osiągnięto odpowiednie ciśnienie. Woda nie może się więc gotować, tylko obiega, a mianowicie gorąca jako lżejsza w górę, mniej gorąca jako cięższa w dół do ogrzania. Przez cie­płotę rur ogrzewa się trzon pieca. Le­żące pod ogniskiem rury ogrzewają płyty szamotowe dolnego pieca, pod sufitem leżące ogrzewają prze­strzeń powietrzną w piecu dolnym, a zarazem płyty szamotowe pieca górnego.

 

 

Piece powyższe mają palenisko z lewego lub prawego boku. Pod dolnymi rurami z boku wbudowany jest apa­rat do pary. Dosięgalny ręką na froncie pieca kurek tego aparatu powoduje po odkręceniu upływ strumienia wody na płyty żelazne w piecu, przez co wytwarza się w trzonie pieca para.

Jest jasnym, że górna część pieca kombinowanego nie nadaje się do wsuwania tamże chleba i pieczywa bez odrębnego opalania, lecz tylko do ulokowania zapieczo­nych do pewnego stopnia bochenków, gdzie się do reszty dopiekają.

Piec parowy podwójny ma natomiast obie części tj. parter i piętro przystosowane do wsuwania chleba i pie­czywa, czyli że rury stalowe, aparaty do pary, itp. są w obu częściach jednakowe. W palenisku sterczą końce rur od obu pieców, przez co za jednym opalaniem ogrzewają się obydwa. Trzecie piętro służy (o ile jest) do pieczenia ciast lekkich (tortów, ciast cukrowych) lub do dopiekania częściowo zapieczonego chleba.

Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem tj. płytą żelaz­ną na szynach i kółkach, bądź tylko w parterowej części, bądź też w obu częściach ma tę stronę dodatnią, że chleba nie trzeba wsuwać łopatami, lecz po prostu na­kładać na płytę. Uskutecznić to musi więcej pracowni­ków naraz, i to pospiesznie, inaczej płyta chłodnie. Po­wyższe piece nadają się szczególnie do masowej

produkcji chleba dla wielkich gar­nizonów, zakładów przemysłowych, formacji wojsko­wych itp.

Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem — kombinowany — posiada tylko W dolnej części ognisko wyciągalne, górna nato­miast jest piecem parowym o stalowych rurach z wodą, ogrzewaną w palenisku, czyli, że do tej części wsuwać trzeba chleb i pieczywo łopatami.

 

 

Trzeba wspomnieć jeszcze o piecu parowym ze stali. Ściany tegoż są podwójne, zbudowane z płyt stalowych, izolowanych wew­nątrz specjalnym materiałem izola­cyjnym. Osiąga się przez to zahamowa­nie upływu ciepła i oszczędność pa­liwa. Piece takie mają tę stronę do­datnią, że praca przy nich jest na­der higieniczna, a ponadto można je łatwo rozmontować i przenieść na inne miejsce.

 

 

Wnętrze pieca stalowego zbudowane jest z materiału szamotowo-kamiennego, co gwarantuje wspaniały wy­piek. Piec ten wygląda zewnętrznie czysto i lśniąco, stanowi przeto prawdziwą ozdobę pracowni.

 

Piec gazowy, nowoczesny

posiada prawie ten sam rodzaj budowy, co piec parowy. Różnica polega na braku paleniska, ogrzewanie bowiem następuję przez ga­zy opalne, krążące wewnątrz pieca w specjalnych urzą­dzeniach. Regulo­wanie temperatury według upodoba­nia, łatwość obsłu­gi, smaczność pie­czywa, skoro gazy opalne nie wejdą nigdy z nim w stycz­ność, oszczędność opału stanowią strony dodatnie po­wyższego pieca, choć nie brak i stro­ny ujemnej. Jest nią niebezpieczeństwo eksplozji, która nie jest wykluczona zwłaszcza przy nieostrożności.

 

 

Piec elektryczny

posiada pod sufitem i gumieńcem metalowe węże w sil­nych ramach porcelanowych, węże te ogrzewają się prądem elektrycznym i udzielają ciepła płytom względ­nie działają z góry wprost na pieczywo. Rozbieg ciepła jest wszędzie równomierny. Piece te nadają się szcze­gólnie dla cukierników, dla piekarza bowiem jest opala­nie prądem za drogie i to nawet w okolicach, gdzie prąd jest tani. Wysoce natomiast dodatnią stroną tych pie­ców jest czystość pracy, łatwość i prędkość napalenia, brak niebezpieczeństwa i możność wymiany zużytych elementów.

 

 

Wyliczyliśmy rodzaje pieców piekarskich z krótkim opisem tychże. Na szczegółowe opisanie trzeba by znacz­nie rozszerzyć objętość niniejszej książki, co nie mieści się w planie wy­dawniczym, gdyż chcemy tylko zaznajomić młodzież piekarską z pod­stawową wiedzą fa­chową. W miarę lat pracy w warszta­tach dobierze mło­dzież resztę wie­dzy i to prak­tycznej, drobiazgo­wej.

Edytowane 1 Sierpnia 2015 przez Maxell

[Maxell]

Rozdział IV

 

Prowadzenie ciast chlebowych, wypiek i wady chleba oraz ich przyczyny

 

Zdrowy i smaczny chleb osiąga się przez dobre pro­wadzenie ciast i należyty wypiek. Zamiast drożdży używa się jako siły popędowej kwasu, gdyż drożdże z mąką żytnią się nie zgadzają.

Co nazywamy prowadzeniem? Jest to sposób przygo­towania ciasta, a więc właściwa proporcja kwasów do siebie, podział wody i jej temperatura, użycie kwasów w tej lub owej fazie dojrzałości oraz ta lub owa twar­dość ciasta, zależnie od potrzeby.

Różne są sposoby prowadzenia ciasta żytniego. Zale­ży to od praktyki, od porządku pracy w warsztacie i od gatunku produkcji. Zasadą jest wyhodowanie dobrego kwasu i właściwa proporcja wody do kwasu podstawo­wego, przedkwasu, kwasu właściwego i ciasta końcowe­go oraz skrupulatne pilnowanie dojrzałości, od tego bowiem, czy kwasy nie są przegniłe, zależy zazwyczaj dobroć chleba.

Piekarz winien brać zawsze do użytku tylko kwasy dojrzałe ale świeże!

Jak poznajemy dojrzałość kwasów? Po wyrośnięciu do odpowiedniej normy kwas poczyna się zapadać. Two­rzą się w tym czasie bańki na powierzchni, gaz ulatnia się, słychać lekkie syczenie. Są to objawy, iż dojrzałość nadchodzi. O ile kwas jest niepłynny (twardy), posypu­jemy go jeszcze dla dokładnego stwierdzenia mąką na powierzchni. Gdy mąka się za chwilę porysuje i wyka­zuje szczeliny, kwas jeszcze rośnie, czyli nie jest doj­rzały.

Jak wyżej wspomniano, prowadzenie ciasta chlebowe­go jest rozmaite. W niektórych okolicach nie robią na­wet przedkwasu i prowadzą ciasto na 3 stopnie. Poda­jemy w tej mierze kilka recept.:

 

Sposób 1. (chleb koszykowy, na łopatę wybijany), na 100 kg mąki: Ciasto z poprzedniego dnia (zaczyn) zawiera 2 ltr. wody Na kwas podstawowy wlać o godz. 9 wieczorem 6 ltr. Na kwas właściwy wlać o godz. 2 w nocy 18 ltr. Dolewka o godzinie 5 rano ...... 30 ltr.

Twardość kwasu początkowego: jak sztywne ciasto chlebowe, twardość kwasu właściwego, jak miód pszczelny, ciasto końcowe średniej twardości.

Temperatura wody na kwas początkowy 6°C, na kwas właściwy 28°C, na dolewkę 10—12°C. W zimie podwyż­szyć można temperaturę o 2—4 stopnie.

Soli 2 dkg na litr wody czyli okrągło 1,08 kg, bo ciasto zaczynowe już sól zawiera. Ciasto przed użyciem powin­no lekko wzrosnąć.

Z powyższego przepisu wynika, że przedkwas od­pada, a proporcja wody między ciastem zaczynowym, kwasem podstawo­wym, kwasem właściwym i dolewką przedstawia się, jak 1/3 : 1 : 3 :6, zaś pro­porcja czasokresów między zrobieniem kwasu podstawowego, kwasu wła­ściwego i ciasta 7 :3 go­dzin, to powinno wystar­czyć na dojrzenie. Oczy­wiście, że gdyby z jakich­kolwiek przyczyn dojrza­łość kwasu nie była zu­pełna, wstrzymać się na­leży z pracą do czasu doj­rzenia.

 

Sposób 2. (chleb gładki tj. zwilżany wodą w koszyku i na łopatę wyrzucany).

na 100 kg mąki:

 

rys.28

 

Zamiast ciasta zaczynowego ¾ kg kwasu - 0.25 l wody

Na kwas początkowy (twardość prawie płynna, temp. 26⁰C) – 1,00 l wody

Na przedkwas po 7 godzinach (twardość ciasta, temp. 28⁰C) - 8.75 l wody

Na kwas właściwy po 5 godz. (twardość miodu, temp. 30⁰C) - 22.00 l wody

Dolewka (temp. 25⁰C) - 22.00 l wody

Ciasto po wymieszaniu winno stać przez 10—15 mi­nut, aby trochę wzrosło.

Powyższy system prowadzenia ciasta chlebowego jest o wiele trudniejszy, wymaga ciągłej baczności i zwilża­nia wodą w koszykach. Odchylenia pociągają za sobą wady chleba, dlatego stosować można tę receptę jedynie w piekarniach, gdzie pracują doświadczone siły pracow­nicze.

Oczywiście, że istnieje jeszcze bardzo wiele innych recept na prowadzenie ciast chlebowych. Prawie każda piekarnia posiada swój system, jakiego nauczył się mistrz lub czeladnik. Zasadą jest, by chleb nie był wa­dliwy, bo psuje to opinję przedsiębiorstwa i podważa egzystencję właściciela.

Omówmy teraz poszczególne wady chleba i ich przy­czyny. Klient osądza chleb według tych przymiotów, które widzi okiem i zauważa smakiem. A więc wygląd zewnętrzny chleba i wewnętrzny oraz kwalifikacja pod względem smaku.

Wady chleba dzielimy przeto na zewnętrzne i wew­nętrzne.

 

Wadą zewnętrzną jest:

 

1. za bardzo wysoka forma,

2. za bardzo płaska forma,

3. niewłaściwy kolor,

4. pęknięcie zakończenia,

5. rysy i szczeliny skórki,

6. płaski spód,

7. plamy czyli tak zwane kwiaty i pęcherze,

8. przypalony spód.

 

Wadą wewnętrzną jest:

 

9. szczupła objętość w stosunku do ciężaru,

10. wodne pasma i zakalec,

11. wilgotny i lepki miękisz,

12. rysy i szczeliny w miękiszu,

13. odpadnięcie skórki,

14. niejednolita porowatość,

15. niesmaczność chleba i kwaskowatość,

16. wadliwy zapach,

17. czerwony miękisz,

18. grudki mąki w miękiszu,

19. miękisz kluskowaty,

20. nitkowatość.

 

Jakie są przyczyny tych wad?

 

ad 1. za bardzo wysoką formę chleba powoduje nie­dostateczny stopień wyrośnięcia przed wsunię­ciem do pieca (mała gara).

ad 2. płaska forma chleba jest skutkiem wyrośnięcia po­nad normę, złej mąki albo zbyt rzadkiego ciasta,

ad 3. niewłaściwy kolor powo­dowany jest wysoką tem­peraturą lub też za długim trzymaniem w piecu, jeśli chodzi o czarnawy kolor chleba, a ściśnięciem chle­ba w piecu, gdy chodzi o kolor niejednolity, z bo­ków jaśniejszy,

ad 4. pęknięcie zakończenia (w języku zawodowym „szlusu") jest zazwyczaj skutkiem małego wyru­szania (małej gary) albo złego ułożenia w koszyku, wskutek czego zakończe­nie bochenka znajdzie się cokolwiek z boku.

ad 5. rysy i pęknięcia skórki są wynikiem upływu ga­zów fermentacyjnych z da­nego miejsca, wadliwej mąki, złego prowadzenia ciast, słabej gary, zesztywnięcia powierzchni ciasta na przewiewie wskutek dziury w ko­szyku, złego walania, mało luźnego układania chleba w piecu (pęknięcia boczne), słabej temperatury pieca, bądź za małej, bądź też za dużej ilości pary w piecu. Wielkie pęknięcia górne wpół są wynikiem bardzo słabej temperatury pieca albo wsadzenie chleba przy otwartych przewodach powietrz­nych.

ad 6. płaski spód chleba jest, skutkiem wadliwego pro­wadzenia, złej mąki, rzad­kiego ciasta.

ad 7. plamy czyli kwiaty oraz pęcherze powstają na chle­bie przy małej ilości kwa­su lub przedwczesnym użyciu kwasu albo chło­dnym prowadzeniu ciasta.

ad 8. przypalony spód jest skutkiem nieostudzenia płyt szamotowych wilgot­nym pomiotłem albo prze­suwania chleba na inne miejsca w piecu.

ad 9. szczupła objętość w sto­sunku do ciężaru jest wy­nikiem twardego ciasta, małej gary, zbyt gorącego pieca lub przestarzałego kwasu.

ad 10. wodne pasma w miękiszu zachodzą w postaci za­kalca nad spodem chleba albo w postaci pierścieni zakalcowych. Jedno i dru­gie jest wynikiem słod­kiego prowadzenia lub małej gary albo użycia lodowatej mąki. Zachodzić też może przyczyna użycia mąki z porośnię­tego zboża.

ad 11. wilgotny i lepki miękisz pochodzi z użycia mąki z porośniętego zboża, zbyt rzadkiego ciasta albo sła­bego wypieku. Może też zachodzić zbyt młode pro­wadzenie ciasta lub zim­ny odlew.

ad 12. rysy i szczeliny w miękiszu zachodzą przy sła­bym wyrośnięciu chleba, użyciu ubogiej w glutynę mąki, słodkim prowadzeniu lub użyciu zbyt twardego ciasta.

ad 13. odpadnięcie skórki jest wadą częstą, powodowaną bądź za młodym, bądź za starym prowadzeniem ciasta, użyciem złej mąki albo zbyt gorącą tempe­raturą pieca. Przeciw­działać tej wadzie trzeba przez dziurkowanie chle­ba przed wsadzeniem do pieca.

ad 14. niejednolita porowatość i dziury w miękiszu za­chodzą przy użyciu nie­dostatecznie dojrzałego kwasu, słabym wyrośnię­ciu lub użyciu przegniłego kwasu. Może też zacho­dzić przyczyna walania chleba zbyt mocno w mą­ce (jeśli chodzi o poje­dyncze dziury).

ad 15. kwaskowatość chleba jest wynikiem użycia przesta­rzałego kwasu albo wiel­kiej ilości kwasu, zaś niesmaczność chleba zacho­dzi przy niewłaściwym prowadzeniu, słabym po­soleniu, użyciu stęchłej mąki.

ad 16. wadliwy zapach pochodzi z użycia niedobrej mąki, zgniłych kwasów lub przypalenia chleba

ad 17. czerwony miękisz jest wadą nader rzadką, po­wodowaną zbyt długim wypiekiem, wskutek czego zawartość cukru ulega przybrunatnieniu. Zachodzi to wyłącznie przy chlebie pszennym lub ciastach domowych,

ad 18. grudki mąki w chlebie dowodzą niedbalstwa przy przesiewaniu mąki albo zaniechania tego obowiązku,

ad 19. miękisz kluskowaty jest wynikiem u życia młode­go (niedoj­rzałego) kwa­su, złej mąki, albo skut­kiem dodania zbyt wielkiej ilości mąki pszennej lub jęczmiennej do ciasta.

ad 20. nitkowatość chleba jest działaniem bakterii, a zachodzi to nader rzadko, zwykle po użyciu bardzo złej mąki, przechowywanej długo w wilgotnych, ciemnych norach (wyłącznie przy chlebie pszennym).

 

Opiszmy teraz sposób wypieku chleba. Posługują się w tej mierze piekarze różnymi metodami. Zasadą jest, by przed wyrośnięciem chleba do odpowiedniego stopnia opalić właściwie piec. Winien on stać przynajmniej przez ½ godziny celem równomiernego rozejścia się gorąca w trzonie (po zamknięciu przewodów powietrz­nych). Mowa tu o piecach, opalanych bezpośrednio węglem lub drzewem. Temperatura pieca winna wynosić co najmniej 220°C. Do mierzenia temperatury służy przyrząd, zwany pyrometrem.

Jak rozpoznać odpowiedni stopień opalania pieca piekarskiego? Otóż oświecamy trzon pieca, a jeśli jest jeszcze czarny do połowy, dokładamy opału, aż zniknie czerń do znikomej ilości.

Przed wsuwaniem chleba trzeba piec wyczyścić wil­gotnym pomiotłem, zamknąć przewody na czas czyszcze­nia otwarte, wpuścić cokolwiek pary, a gdzie nie ma do tego urządzeń, wlać trochę wody do pieca i rozpocząć - wsuwanie bochenków, skontrolowanych uprzednio co do stopnia rozrostu. Rozpoznanie tegoż jest dość trudne i wymaga doświadczenia ze strony pracownika. Wchodzi tu w grę wyczucie. Gdy chleb po naciśnięciu palcem, wraca szybko do poprzedniej normy, rozrost jest jeszcze niedostateczny, dopiero powoli znikająca wklęsłość w cieście dowodzi, iż rozrost jest odpowiedni.

Nie wszystkie jednak ciasta chlebowe wymagają tego samego stopnia gary. Mąka z małą ilością glutyny wy­trzymuje mniejszy, bogata w glutynę albo zmieszana z mąką pszenną większy rozrost ciasta.

Wsuwanie bochenków i układanie ich w piecu wymaga również wprawy i doświadczenia. Okrągłe bochenki układamy w odstępach co najmniej na 10 cm, długie na 20 cm. Przed wsunięciem trzeba każdy bochenek obmyć wodą, o ile chodzi o chleb wybijany z koszyka.

Po zapełnieniu pie­ca należy drzwicz­ki zamknąć, a w 5 minut je otworzyć razem z przewoda­mi powietrznymi.

Dwukilogramowy bochenek winien piec się przez go­dzinę! Trzeba się strzec przytrzymy­wania chleba w pie­cu przez dłuższy czas, gdyż traci na wadze, co grozi karą! Bochenki muszą posiadać wykazaną na nich wagę, jeśli piekarz nie chce wejść w konflikt z władzami. Dopuszczalna jest przy chlebie ostygłym różnica najwyżej o 50 gramów.

Dlatego też stanowisko piecowego czeladnika zajmo­wać może tylko kwalifikowany pracownik.

 

rys.41

 

Po zapieczeniu chleba do 1/5 części, co trwa około 10 minut, minęło niebezpieczeństwo, iż wskutek ruszenia chleba z miejsca pęknie skórka, przeto można chleb przepiec (czyli ścieśnić w piecu), a na uzyskane miejsce wsadzić nowe bochenki mniejszej wagi. Oczywiście trze­ba przewody powietrzne znowu przedtem zamknąć, bo chleb natychmiast popęka z góry, jeśli wsadzony zostanie do pieca z otwartymi przewodami.

Po wyjęciu chleba z pieca obmywa się go wodą i ukła­da na deskach celem ostygnięcia. Sprzedaż chleba gorą­cego jest niewskazana. Układanie sztorcem w maga­zynie może nastąpić dopiero w kilka godzin później. Powinno się układać po dwa chleby spodami do siebie, gdyż zetknięcie się spodniej części jednego chleba z górną powierzchnią drugiego mączy tę powierzchnię.

 

Wypiek chleba domowego

ma ważne znaczenie dla opinii przedsiębiorstwa. Wia­domo, że gospodynie zbyt chętnie przypisują winę nie- udania się chleba domowego piekarzowi. Obsługa klien­teli wymaga w tej dziedzinie piekarstwa wiele cierpli­wości. Zauważone błędy jawne, jak przegarowanie chleba, brak należytej siły popędowej, trzeba od razu podnieść wobec osoby przynoszącej, aby uniknąć zarzu­tów po wypieku. Troska o powierzony towar powinna być jak największa, niedbalstwa trzeba unikać.

 

Wypiek chleba specjalnego

Do rodzajów chleba specjalnego należy: chleb Gra­hama, Steinmetza, chleb dla diabetyków (chorych na cukrzycę), chleb Simona itp.

Sposoby prowadzenia są następujące:

Chleb Grahama wypieka się ze śrutu pszennego z do­daniem niewielkiej ilości mąki pszennej (około 15%). Siłą popędową są drożdże. Robimy ciasto średniej twar­dości z dolewką wody o temperaturze strumienia w lecie. Ciasto to musi wyrosnąć do ³/₄, po czym można formować z niego bochenki lub wkładać do form żelaznych. Przed użyciem należy ciasto przegnieść.

Chleb Steinmetza jest potrójnego gatunku tj. z mąki żytniej i pszennej, specjalnie mielonej, z czystego śrutu pszennego, ze śrutu żytniego. Mąka specjalna polega na ołuskiwaniu ziarna we mły­nie. W Polsce nie

praktykowano tego obszerniej. Prowadzenie cia­sta: rozczyn droż­dżowy (vide buł­ki) jeśli chodzi o gatunek pierw­szy i drugi, kwas, jeśli chodzi o gatunek trzeci. Wypiek następuje w formach żelaznych.

Chlebik dla diabetyków wolny od skrobi, szkodliwej dla chorych, posiadający w wysokiej ilości glutynę, sporządza się następująco:

50 dkg mąki pszennej rozrabia się bez drożdży z wodą na średnie ciasto, które stać winno przez 15 minut. Następnie płucze się to ciasto na misce w zimnej wodzie i ugniata. Woda zabarwia się wnet na mleczno-biały kolor, co jest dowodem, że skrobia się wydzieliła. Wodę zmienia się kilkakrotnie. Gdy już nie barwi się na biało, dowodzi to, że krochmalu nie ma, a pozostała tylko glutyna. Pół kilograma mąki daje 150—180 gramów mokrego materiału glutynowego.

Do tego wgniata się następnie 1 żółtko, 3 dkg masła, 8 gramów proszku do pieczenia, odrobinę soli i kminku. Łyżką nabiera się następnie z tej masy kawałki do foremki i piecze przy miernej temperaturze. Wskutek utraty krochmalu pozostaje pieczywo po upieczeniu żółte, nie kolorując na czerwono.

Chleb Simona jest produktem piekarskim pomysłu nie­mieckiego. Wytwarza się go wprost z żyta, które moczy się w kadzi przez kilka godzin aż ziarna zmiękną, dając się w palcach rozetrzeć. Następnie wypuszcza się wodę, a całą tę masę wkłada się do specjalnej maszyny, tnącej i rozgniatającej ziarno na miazgę. Do tej miazgi dodaje się trochę kwasu, dzieli na kawałki i formuje w kształt cegieł. Po wyrośnięciu piecze się te sztuki w specjalnym piecu drzewnym, w którym umieszczono naczynie z wodą. Drzwiczki zamazuje się gliną. Właściwie nie jest to proces pieczenia lecz parzenia, trwający ponad 12 godzin. Miękisz i skórka mają po wyjęciu brunatny kolor.

Oczywiście, że temperatura pieca nie jest tak wysoka, jak przy pieczeniu normalnego chleba.

 

Rozdział V

 

Wypiek ciast białych i luksusowych

 

Białe pieczywo wymaga rozczynów czyli mieszaniny mąki pszennej, drożdży, cukru, jeśli się dodaje, i wody lub mleka.

Rozczyn taki, zwany także podmłodą, wynosi — za­leżnie od gatunku pieczywa — od 30%—80% całości.

Praktyka wykazała, że można i bez rozczynu produ­kować pieczywo, nie jest ono jednak ani tak smaczne, ani tak ładne, jak przy prowadzeniu rozczynowym. Dlatego stać trzeba na platformie prowadzenia pośre­dniego tj. używania rozczynów. Bezrozczynowe prowa­dzenie nazywamy bezpośrednim.

Rozczyn posypuje się mąką po powierzchni celem łatwiejszego rozpoznania tego stopnia dojrzałości, jaki jest do danego gatunku wymagany. Jedno bowiem pie­czywo wymaga rozczynu rzadkiego, drugie twardszego, to pieczywo wymaga kompletnej dojrzałości rozczynu, inne dojrzałości w 95%, jeszcze inne dojrzałości z obja­wami lekkiego opadnięcia itd.

Ciepłota rozczynu winna zasadniczo wynosić od 26—30°Celsjusza. Zaleca się mierzyć ją każdorazowo termo­metrem, nasze czucie może bowiem omylić, bo zależne jest od stanu zdrowia i od pogody.

Drożdży do rozczynu dajemy tyle, ile wynosi zapotrze­bowanie do całości ciasta, licząc przeciętnie po 2 dkg na litr wody, czy mleka. W zimie można ilość tę co­kolwiek podwyższyć. Jak wiadomo, grzybki drożdżowe rozkładają cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy w cieście szuka ujścia na zewnątrz, a natra­fiwszy na przeszkody w postaci glutyny, tworzy dziurki czyli pory i rozdyma w ten sposób ciasto do większej objętości. Drożdże są zatem środkiem rozluźniającym ciasto.

Rozczyny są niejako pierwszą podstawą ciasta pieczywowego. Dolewka jest rozmaita — zależnie od ga­tunku pieczywa. Praktyka wykazała tu następujące normy:

 

Bułki okrągłe, polskie (z 10 litrów wody)

 

na rozczyn: 60% (czyli 6 litrów)- wody o temperaturze 30⁰C, twardość rozczynu: jak gęsta śmie­tana, dojrzałość: po zauważeniu pier­wszego objawu opadania; drożdży 20 dkg zimą, 15 dkg latem,

dolewka: 40% (czyli 4 litry) wody temperaturze 8—10⁰C, 20 dkg soli, twardość ciasta niżej średnia.

Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść. Na plecione bułki wodne ciasto cokolwiek twardsze.

 

Bułki sposobem niemieckim: (podłużne, pęknięte) z 10 litrów wody:

 

na rozczyn: 40% (czyli 4 litrów wody) o temperaturze 30⁰C, twardość rozczynu; jak gęsta śmie­tana, dojrzałość: po zauważeniu pier­wszego objawu opadania, drożdży; 25 dkg zimą, 20 dkg latem, cukru 0.50 kg. dolewka: 60% (czyli 6 litrów) wody b temperaturze 8—10⁰C, 20 dkg soli, twardość ciasta ni­żej średnia.

Jeżeli rozczyn ma rosnąć powoli, trze­ba ilość drożdży zredukować.

Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść, i to nawet dwukrotnie.

 

Rogale (z 10 litrów mleka)

 

na rozczyn: 40% (4 litry) mleka o temperaturze 30⁰C, twardość rozczynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 0.50 kg.

dolewka: 60% (6 litrów) mleka o temperaturze 8⁰C, 20 dkg soli, masła dowolnie, twardość ciasta średnia; po wyrośnięciu trzeba je przed użytkiem przegnieść, i to nawet dwukrotnie, jeśli ciasto płaskawo wyra­sta.

Na rogale o wyglądzie łupiastym trze­ba masło oziębić, aby było sztywne, pokrajać na kawałki wielkości bobu i zawi­nąć w ciasto równomiernie.

 

Bułki wiedeńskie (z 10 litrów mleka)

 

na rozczyn: 60% mleka o temp. 28⁰C, twardość roz­czynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 50 dkg. dolewka: 40%, czyli 4 litry mleka o temp. 8⁰C, 20 dkg soli, masło dowolnie (może być płyn­ne), twardość ciasta: ponad średnia, po wyrośnięciu dobrze je przegnieść, i to dwukrotnie.

 

Strucle plecione (z 10 litrów wody)

 

na rozczyn: 80% (8 litrów) wody o temp. 28⁰C, 20 dkg drożdży, 80 dkg cukru, twardość roz­czynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po wyrośnięciu,

dolewka: 20% (2 litry) wody o temp. 8 stopni C, 20 dkg soli, twardość ciasta ponad śre­dnia, po wyrośnięciu trzeba je przegnieść.

Strucle, piec trzeba przy miernej tem­peraturze, najlepiej po odpieczeniu już kilku gatunków pieczywa.

 

Kołacze

 

Ciasto, jak na rogale, tylko cokolwiek rzadsze, jedno­krotnie przegniecone. Można je piec z mielonym makiem, owocami, marmoladą lub tylko posypane. Posypka: 1 kg mąki, 50 dkg cukru, 30 dkg ma­sła, zagniecione dokładnie razem. Smak posypki mo­żna polepszyć przez większą ilość cu­kru i masła.

 

rys.43

rys.44

rys.45

 

Jest jasnym, że w zimie, gdy temperatura w pracowni jest niższa, można ciepłotę na rozczyny minimalnie pod­wyższyć lub dodać cokolwiek więcej

drożdży. Gdy uży­wa się fabrykatów słabych, można również zwyższyć ilość dodawanych drożdży. Dawki cu­kru w większej iloś­ci zależą od woli piekarza, trzeba jednak uważać, by nie dodawać zbyt wiele cukru, bo po­woduje on zbyt prędkie kolorowa­nie bułek, które po wyjęciu z pieca są miękkie aczkolwiek czerwone. Pieczywo cukrowe piecze się ostatnie, gdy piec już

cokolwiek ostygł.             

Sacharyna nie ko­loruje pieczywa, nie zaleca się jednakowoż tego pro­duktu gdyż jest to ustawowo wzbronione i narazić może na karę.

 

Stopnie rozrostu pieczywa czyli gary

 

Formowanie pieczywa objaśniają ryciny, dlatego opi­szemy tylko prace wstępne. Ciasto ważymy na kawałki po 1—3 kg, zależnie od wielkości pieczywa, po czym wa­lamy te kawałki, jak chleb okrągły. Są to tak zwane w języku zawodowym „prasy", które po spłaszczeniu ręką wkładamy do dzielarki. Z tych części formujemy pieczywo, a więc bułki wodne, okrągłe lub podłużne, bułki górnośląskie, rogaliki, plecionki, bułki wiedeńskie, bułki paciorkowe, esy, guziki itp.

 

rys.46

rys.47

rys.48.

rys.49

rys.50

 

Zwinięte rogale układamy na bla­chach w kształcie półksiężyca, uwa­żając, by koniec był pod spodem, zaś inne pieczywo ukła­damy na deski, na­kryte białym płó­tnem,' celem rozro­stu. Stopnie tego rozwoju są wła­ściwe w rozmaitych okresach, co zależy od gatunku danego pieczywa. Okrągłe bułki wodne lub podłużne kieruje się do pieczenia z chwilą, osiągnięcia prawie pełnego czyli 95% rozrostu, rogale po osiągnięciu 70%,

bułki wiedeńskie po 50%, duże strucle plecione 80%, kołacze 80%, plecionki 60%, bułki niemieckie "60% itp.

Stopnie gary są trudne do rozpo­znania. Wchodzi tu w grę wyczu­cie na podstawie dłuższego do­świadczenia. De­cyzja w tej mie­rze należy do starszego czela­dnika lub mi­strza. Małe od­chylenia ujmy pieczywu nie przynoszą. Tylko pieczywo znacz­nie ponad normę rozrośnięte nie nadaje się do wy­pieku, bo traci żądany wygląd. W tym wypadku trzeba je przero­bić na nowe cia­sto z dolaniem trochę wody i do­daniem mąki, czyli odświeżyć, lecz takie pieczy­wo nie będzie już miało wzorowego wyglądu. Zaleca się to tylko dla uniknięcia strat.

Gdy miejsca w piecu nie ma, a pieczywo osiągnęło swój właściwy stopień rozrostu, należy je wynieść z desk do chło­du. Trzeba jednak w miarę możnoś­ci unikać tego przymusu, bo pie­czywo nabywa na powietrzu twar­dej powłoki (w ję­zyku zawodo­wym: skóry), a wówczas łatwo o nieudane egzemplarze piekarskiej sztuki.

Wyjątek sta­nowią bułki niemieckie i górnośląskie, które wynosi się celowo do chłodu, aby stężały, gdyż wymaga tego ich struktura. Wynoszenie na podwórze jest wzbronione.

W tym miejscu napomknąć trzeba o celowości po­dłużnych skrzynek piekarskich na bułki wodne (pol­skie), okrągłe lub podłużne, do których wkładamy na płótna sformowane bułki, zamiast na deski, i nakry­wamy drugą skrzynką, trzecią, czwartą itd., aż do wy­sokości mniej więcej 1,5 metra. Na sam wierzch kła­dziemy skrzynkę próżną lub deskę. Bułki są w ten spo­sób chronione przed przewiewem i pozostają wilgotne, bez skórki, co forsuje ich rozrost w piecu.

Skrzynka jest mniej więcej 1,80 długa, 12 cm wysoka, bez górnego nakrycia czyli tylko dno i boki.

 

Przygotowanie pieca do wypieku pieczywa

 

Celem udania się wypieku pieczywa należy piec od­powiednio przygotować, a więc tak go opalić, aby czarnych przestrzeni w trzonie nie było, i to na czas właściwy. Piec musi po opaleniu stać przynajmniej przez 2—3 godziny, aby gorąco rozeszło się wszędzie równomiernie. Przed wsuwaniem pieczywa należy piec skrupulatnie wyczyścić wilgotnym pomiotłem. Ma to na celu również ostudzenie ogniska.

Wskazówki powyższe dotyczą, tylko pieców z opala­niem bezpośrednim i kanałowych. Przy piecach parowych gazowych, elektrycznych, wskazuje pyrometr ciepłotę, wsuwać więc można pieczywo zaraz, gdy tylko temperatura właściwa zostanie osiągnięta, a stopień rozrostu pieczywa odpowiada. Nie trzeba też przeglądać .pieca co do stopnia wypalenia. Gdy pyrometr opada, trzeba węgla, dołożyć.

Drugim nieodzownym warunkiem udania się wy­pieku jest nagromadzenie w piecu (przed wsuwaniem) odpowiedniej ilości pary, bo bez niej będzie pieczywo siwe, bez połysku, o nie apetycznym wyglądzie. Przy piecach parowych wypuszcza się ją z aparatu, więc nie trudno o nią, natomiast przy piecach zwykłych trzeba ją stworzyć przez wsunięcie przed pieczywem jakiegoś mniej ważnego gatunku pieczywa albo też przez wlanie wody garnuszkiem na płyty szamotowe obok paleniska.

Ten ostatni sposób tępią niektórzy mistrzowie, moty­wując to zbyt szybkim niszczeniem się płyt, naszym jednak zdaniem płyty można wymienić ,po użyciu, a pie­czywo produkować wzorowe, bo utrwala to dobrą opinię pracowni i podnosi dobrobyt właściciela.

Ważnym warunkiem powodzenia wypieku jest również:

a) aby pieczywo z zawartością cukru piekło się przy cokolwiek mniejszej temperaturze,

b) aby pieczywo smarowane jajkiem (żółtkiem), wsa­dzone zostało do pieca, w którym otwarto uprzednio choćby tylko jeden przewód powietrzny, który można zamknąć po 2—3 minutach,

c) aby nie pieczono większych sztuk, pomieszanych chaotycznie z małymi lub cukrowych z niecukrowymi.

d) aby światło do pieca było w czasie wypieku w jak najlepszym porządku, bo zgasnąć może w czasie wy­pieku, a wówczas zachodzi niebezpieczeństwo przypa­lenia pieczywa.

 

Wypiek ciast luksusowych

 

Zaliczamy do tej kategorii baby, torty, pączki, pre­celki, piramidki, mazurki, kołacze, ciastka, pierniki, su­charki, chrupki itp. Zasadniczo nie wchodzi to wszystko ściśle w zakres piekarstwa, dobrze jest jednak, gdy pie­karz, mając odpowiedni rynek zbytu, zapozna się z wy­piekiem powyższych artykułów.

Oto kilka recept:

 

Baby zwyczajne

 

Ciasto, jak na kołacze, z dowolnym dodatkiem masła i cukru, 2 jaja, 1 paczka proszku do pieczenia, jeśli nie używa się ciasta drożdżowego. Po wyrośnięciu ciasta włożyć je do wysmarowanej starannie masłem formy, uzupełniając ją do mniejszej połowy, i piec przy miernej temperaturze przez godzinę. Upieczoną babę posypać po ostygnięciu mączką cukrową.

 

Tort maślany z kremem

 

Potrzebne artykuły: 20 dkg najlepszej mąki pszennej, 20 dkg cukru, 3 jaja, 4 łyżki wody, pół proszku do pie­czenia, skórka z cytryny, łyżka soku cytrynowego, pół litra mleka, 15 dkg masła, 1 paczka proszku wanilio­wego, 2 dkg utartych migdałów i 15 dkg mączki cu­krowej. Ubija się na pianę 3 żółtka z 20 dkg cukru i 4 łyżkami wody oraz utartą skórką z cytryny i sokiem cytrynowym, po czym dodaje się mąkę z proszkiem do pieczenia i miesza całość z ubitymi na pianę jajkami (białkami). Następnie piecze się całość w dobrze wysma­rowanej masłem formie przy łagodnej temperaturze pieca. Z reszty materiału sporządza się krem, do czego zagotować należy mleko z 15 dkg cukru i 1 proszkiem waniliowym, i mieszać aż do ochłodnięcia. Następnie 20 dkg masła rozciera się na pianę i dodaje stopniowo krem powyższy. Tort po wystygnięciu kraje się na warstwy, smaruje każdą kremem i składa. Po­wierzchnię i brzegi smaruje się również i garniruje czyli ozdabia kremem przy pomocy tulejki cukierniczej.

Migdały służą do posypania tortu. Należy je uprzednio uprażyć na bronzowo w cukrze i maśle.

 

Precelki ługowe

 

Do wyrobu precelków ługowych potrzebne jest zwykłe ciasto pszenne na rozczynie, ale z najlepszej mąki i mocno sztywne, z którego natychmiast po zamieszaniu trzeba robić precelki. Układa się je na deskach celem zagarowania, a w międzyczasie sporządza się ług. Na 1 litr wody bierze się 7 g tzw. kamienia mydlanego (Natriumhydrooxyd) z dodatkiem odrobiny soli. W cza­sie wrzenia wkłada się podrośnięte nieco precelki do ługu, przy czym palce trzeba chronić gumową powłoką. Precelek zagłębia się w gotującym ługu, lecz po chwili wypływa. Bierze się go wówczas przy pomocy patyczka i układa na ługiem posmarowany szyber czyli łopatę, a następnie piecze przy dość wysokiej temperaturze pieca.

Gdyby po wyjęciu z pieca precelki nie miały potrze­bnego stopnia kruchości, trzeba dolać do ługu trochę wody.

Ług odnawia się po zanurzeniu 350—450 precelków w 12 litrach. Upieczone precelki posypuje się solą.

Natriumhydrooxyd jest związkiem chloru, wodoru i tlenu. Ma on tę właściwość, że barwi glutynę na żółto.

 

Pączki smażone.

 

Potrzebne artykuły: 1 kg mąki, pół litra mleka, 3 jaja, 20 dkg cukru, 15 dkg masła, 2 dkg drożdży, marmolada. Rozrabia się cukier z masłem na pianę, dodaje jajka, mąkę, mleko z drożdżami, robi ciasto poniżej średniej twardości, wyrzuca na stolnicę i wyciąga na plaster: W pewnych odstępach układa się kępki marmolady na połowie plastra, drugą połową nakrywa się te kępki i wycina szklaneczką krążki, bacząc, aby marmolada nie wystawała na zewnątrz. Po lekkim zagarowaniu smażymy pączki w tłuszczu, do czego jest potrzebny dość wielki rondel.

 

Biszkopty

 

Potrzebne surowce: 50 dkg najlepszej mąki, 50 dkg cukru, 12 jaj, a o ile nie ma tej ilości, to trochę mleka. Rozdziela się starannie żółtka jaj od białek, białka ubija na śnieg, żółtka miesza się z cukrem aż do piany. Na­stępnie do tej piany dodaje się, mąkę i miesza przy ostro­żnym dodawaniu śniegu białkowego. Jest to tak zwana zimna masa, z któ­rej wytwarzamy biszkopty drogą wy­ciskania na blachę, opatrzoną natłusz­czonym papierem. Piec trzeba ten ar­tykuł przy łagodnej temperaturze.

 

rys.51

 

Z zimnych mas mo­żna wyrabiać rozmaite inne pieczywo, jak pączki indyjskie, herbatniki itp.

 

rys.52

 

Ciepłą masę sporządzamy, ubijając całą zawartość jaj w kociołku nad płomieniem z dodaniem do tego po ubiciu zimnej mąki.

Ciepłych mas używamy zasadniczo na dna tortów.

 

Piramidki

 

Potrzebne arty­kuły: 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 łyżka mała proszku do pieczenia. Wszyst­ko przerobić na twarde ciasto, wyciąć ząbkowane krążki w 3 wielkościach i piec na wysmarowanej blasze przy

dość łagodnej temperaturze pieca. Następnie ułożyć krążki, większe na spód, średnie do środka, najmniejsze na wierzch, przedzielając je marmoladą, i posypać mączką cukrową.

 

Mazurki;

 

½ kg mąki, 1 proszek do pieczenia, 5 dkg masła, 10 dkg cukru, szklaneczkę mleka, 6 jaj, trochę rodzynek i olejku migdałowego. Rozetrzeć żółtka jaj z cukrem, dodać płynne masło, rozrobić wszystko mlekiem, dodać białka, ubite na pianę, trochę olejku migdałowego i ro­dzynki, po czym zmieszać z mąką i proszkiem do pie­czenia. Po rozwałkowaniu na cienko wyłożyć na wysmarowaną blachę, pokryć zaprawą dowolną.

 

Ciastka

 

15 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 jaja, 1 proszek do pie­czenia, ½ kg mąki, 6 łyżek stołowych wody lub mleka, 1      paczka cukru waniliowego. Wszystko zarobić razem, wywałkować na cienko, powycinać krążki, piec przy średniej temperaturze, a po upieczeniu posmarować jeszcze ciepłe marmoladą, złączyć we dwoje i posypać cukrową mączką.

 

Pierniki miodowe

 

1 ½ kg mąki, 75 dkg miodu, 3 jaja, ½ kg cukru, 2 paczki proszku do pieczenia, kilka kropli olejku cytry­nowego, 1,5 dkg sody jadalnej, 1 łyżka imbiru, ¼ litra wody. Wszystkie te dodatki miesza się (miód nagrzać uprzednio do temp. około 30°C) na sztywne ciasto które odstawia się na 6—8 dni. Po upływie tego czasu wałkuje się ciasto na pół cm, wykłada na posmarowaną masłem blachę i piecze przy miernej temperaturze, po czym kraje na drobne kawałki. Można je polukrować tj. smarować mieszaniną mączki cukrowej z białkiem, po czym osuszyć przy niewielkim żarze.

 

Chrupki,

 

400 gramów masła, ćwierć kg cukru, 2 jajka, 600 gra­mów mąki, 1 p. proszku do pieczenia. Masło zbija się na pianę, dodaje cukier, jajka, mąkę, zmieszaną z prosz­kiem do pieczenia- i robi się ciasto, z którego wyciąć trzeba foremką blaszaną placuszki i piec na wysmaro­wanej blasze.

 

Kołacz cebulowy, tyrolski

 

1 ½ kilo cebuli, delikatnie pokrajanej, miesza się z 10 dkg smalcu wieprzowego, odrobiną soli i wody i dusi w rondlu przez około pół godziny (na miękko). Po ozię­bieniu dodaje się ¼ litra kwaśnej śmietany, 3 jaja, szczyptę kminku i łyżkę stołową, mąki. Masę tę po do­kładnym zmieszaniu nakłada się na kołacz z ciasta mleczno-drożdżowego, zaopatruje po wierzchu drobnymi kostkami wędzonej słoniny i piecze przez pół godziny przy dość mocnej temperaturze. Aby się spód nie przy­palił, trzeba blachę z kołaczem położyć na próżnej blasze i dopiero wsunąć do pieca.

 

Sucharki do zup

 

Ciasto na bułki wiedeńskie formuje się w półmetrowe, wąskie sztuki, wsuwa do pieca, po czym kraje się na plastry, które układa się płasko na blachach i wsuwa do pieca celem przypalenia koloru jasno-brunatnego. Po obróceniu na blachach przypala się drugą stronę.

 

Wszystkie powyższe przepisy na prowadzenie ciast luksusowych (prócz sucharków) służą tylko orientacji piekarza, który może je według swej woli zmienić, jeśli nie chce wytwarzać zbyt kosz­townych produktów.

 

Praktyczne wiadomości do piekarstwa luksusowego

 

1 litr wody — 1 kg

1 białko — 25 gramów

5 białek — 125 gramów albo 1/8 litra

10 białek — 250 gramów albo ¼ litra

1 żółtko — 20 gramów

1 całe jajko — 50 gramów ze skorupą, 45 gra­mów bez skorupy

12 żółtek  - ¼ litra

12 jajek — ½ litra

1 kopa jaj – 60 sztuk

1 skrzynia jaj – 1440 sztuk

1 białko suszone — 3.5 grama

1 żółtko suszone — 7 gramów

140 gramów suszonych białek, rozpuszczone w 1 litrze zimnej wody — 40 białek

100 gramów suszonego żółtka, rozpuszczone z 200 g letniej wody — 15 żółtek

 

Rozdział VI

 

Higiena w piekarstwie

 

Higienę w piekarstwie dzielimy na warsztatową, oso­bistą i ogólną.

Dobry piekarz winien dbać starannie o higienę i przeciwdziałać wszelkim próbom zanieczyszczenia pracowni i niechlujstwu.

Chodzi przede wszystkim o zupełne wytępienie ro­bactwa piekarnianego, tak chętnie się w piekarniach gnieżdżącego. Zaliczamy do tego:

1. prusaki,         

2. karakony,

3. świerszcze,

4. mączniki,

5. moty mączne,

6. muchy,

7. pasożyty mączne.

Poza tym kłaść powinien przedsiębiorca nacisk na wytępienie w obejściu wszelkich gryzoni tj. szczurów i myszy jako roznosicieli zarazków chorobotwórczych.

P r u s a k i są szarobrunatnego koloru, odznaczają się wielką plennością, a w razie swobodnego gnieżdże­nia się opanowują wkrótce wszelkie szczeliny — zwłaszcza koło miejsc wilgotnych a ciepłych w pie­karni — skąd je trudno wyeliminować. Do tępienia używa się bądź środków chemicznych (drogeryjnych), bądź też kładzie się na podłogę chustę namaczaną piwem. Robactwo wchodzi masowo pod chustę i może w ten sposób ulec gremialnemu zniszczeniu. Wylęgarnie w zaułkach trzeba zalewać wrzątkiem. Dalszym środ­kiem jest mieszanina boraksu, cukru i drożdży. Nakar­mione nią robactwo ginie, co stanowi stronę dodatnią dla wyboru tego środka w piekarniach, zwłaszcza, że cukier i drożdże są pod ręką. Dobre wyniki osiągnąć też można przez trucie „Tanatolem", jeśli jest orygi­nalny. Posypuje się tym proszkiem podłogę koło miejsca zagnieżdżenia i zostawia przez kilka dni. Uważać trzeba, by drób nie miał dostępu. Silno-trujące mieszaniny fosforowe są również wypróbowanym środkiem tępienia, lecz trzeba działać ostrożnie.

Dla bardzo zanieczyszczonych piekarń zaleca się na wszelkie robactwo dym z siarki.

Świerszcze są mniej znane piekarzom, gdyż za­gnieżdżają się tylko w zaułkach bardzo starych piekarń i pieców kuchennych, w starych chatach chłopskich, a w czasie czyjejkolwiek obecności nie wyłażą i są w ogóle mało uchwytne. Gdy tylko wietrzą niebezpie­czeństwo, zaprzestają charakterystycznego „śpiewu", po­dobnego do głosów konika polnego. Tępić je można wsypywaniem do dziur proszków chemicznych lub dymem siarkowym.

Karakony albo karaluchy, znane popularnie pod nazwą szwabów, lubią ciepło, dlatego gnieżdżą się prze­ważnie koło pieców. Nie są one tak plenne, jak prusaki. Rozłażąc się po piekarni za żerem, stanowią jednak równie wielkie niebezpieczeństwo dla opinii przedsiębiorstwa, jeśli znajdą się w chlebie lub bułce. Niejeden piekarz padł ofiarą, dlatego walka musi być

nieubłagana, aż wyginą do szczętu. Tępić je można, jak prusaki, ponadto skutecznym środkiem do tępienia jest umieszczanie jeża na noc do piekarni.

Mącznik, czarno-brunatny owad o czerwono-brunatnym brzuszku, lubi gnieździć się koło mąki. Gąsie­nica tegoż jest żółta, 2,5 cm długa, pierścieniowata.

Owad ten jest trudny do wytę­pienia, bo zawsze jeszcze przywle­cze się z mąką z tego lub owego młyna. Jako zasadnicze zapobie­ganie przeciw przedostaniu się do ciasta, stosuje się skrupulatne osiewanie.

Mota mączna, mały szary motyl nocny, jest bardzo podobny do mola ubraniowego i mnoży się łatwo. W nocy lata, w dzień sa­dowi się na jakimś przedmiocie i spoczywa. Zwalcza się ją w pie­karniach przez sianie mąki, nisz­czenie przędzy, w której mieszczą się kokony i jaja, oraz dymem z siarki, jeśli rozmnożenie jest znaczne.

Muchy są znane powszechnie plagą gospodyń. W piekarniach są niepożądane, gdyż obsiadają cia­sta, czego z uwagi na roznoszenie zarazków zakaźnych przez nie to­lerować nie wolno. Tępić je trzeba przez wieszanie muchołapek, przez usunięcie z pobliżu piekarń kup nawozu i śmietników oraz niszcze­nie dymem siarczanym.

Pasożyty mączne należą do rodziny pająków i są mikroskopowymi stworzonkami, grasującymi w zepsutej mące lub grysiku. Z powodu białego koloru trudno je dostrzec gołym okiem. Badane przez mikroskop przedstawiają niesamowity wygląd. Nogi ich w liczbie 8, koloru jasno brunatnego, są owłoszone, szklisto-białe ciało porusza się odrażająco w mące.

Rozmnażają się przez składanie jaj. Mąka opanowana przez pasożyty powyższe jest niezdatna do użytku. Prze­siewanie mąki nie uwalnia jej od powyższych stwo­rzonek; stosować raczej należy wysuszenie w piecu, co daje dobre rezultaty. Piekarze winni się bronić przed dostawą starej, stęchłej mąki, zawierającej zazwy­czaj to robactwo.

Grysik zawiera je rów­nież nieraz, przeto przed gotowaniem tej potrawy należy zbadać przez lupę, czy nie mamy przed sobą siedliska robaczego.

Podnieść trzeba, że mąka i grysik mają w razie obec­ności w nich tych stworzonek, odrażający zapach nie w znacznym powiększeniu świeżości lub stęchlizny.

Z wyglądu jest pasożyt mączny podobny do pasożyta serowego, osiadłego na starych serach zaśniedziałych, spotykanych w handlu pod nazwą serów szwajcarskich.

Reasumując dajemy następujące rady do pozbycia się robactwa z piekarń:

1. Niszczyć je wszelkimi sposobami,

2. Unicestwiać wylęgarnie robactwa w szczelinach, kątach, dziurach itp.

3. Siać mąkę najskrupulatniej,

4. Wpuszczać powietrze i słońce do pracowni,

5. Czyścić pracownię, bielić ściany, myć często inwentarz,

6. Nie kupować starej, zgniłej mąki.

Walka z gryzoniami musi być podjęta w piekarniach również z całą energią, gdyż szkodniki te narażają właścicieli piekarń na dotkliwe straty i stanowią po­ważne niebezpieczeństwo dla zdrowotności ludzkiej.

Walkę tę przeprowadzać trzeba przez podstawianie trujących środków chemicznych, silnych i wypróbowa­nych. Bezwartościowe preparaty narażają tylko na nie­potrzebne wydatki.

Jako środki dobre wymienić należy: a) zieleń szwajnfurcką, b) arszenik, c) fosfor. Trucizny te mieszamy bądź z ciastem, bądź też z gotowaną mąką kukury­dzianą, otrębami, razówką, albo kaszą, i podstawiamy w specjalnych naczyniach lub cebrzykach szczurom. Naczynia winny być wyłącznie na ten cel przeznaczone i nigdy więcej do czego innego użyte. Najlepiej jest podstawiać tę karmę zatrutą w kanałach, gnojowiskach, norach, śmietnikach itp., gdzie zabezpieczyć ją trzeba przed dostępem drobiu domowego, psów, kotów, czy też prosiąt.

Można też truciznę mieszać z miazgą kartoflaną. Po­nadto należy zakładać łapki, co daje nieraz zadzi­wiające rezultaty. Zapas łapek winien się znajdować w każdej piekarni.

 

Higiena osobista

 

Przystąpmy teraz do omówienia drugiego odłamu higieny piekarskiej, to jest zwalczania niechlujstwa przy pracy, utrzymywania czystości ciała przez pracowników piekarskich i eliminowania osobników cho­rych, zwłaszcza zakaźnie.

Co powinien uczynić piekarz przed przystąpieniem do pracy? Oto pytanie, które zadać sobie powinien każdy piekarz, zanim przystąpi do pracy. Winien ob­myć przede wszystkim ręce, twarz, uporządkować włosy i wdziać czystą bieliznę roboczą. Następnie winien do­kładnie skontrolować, czy wszystkie naczynia są czyste, a zauważone usterki z miejsca usunąć. Nie należy dopuszczać do pracy terminatora czy czeladnika, który nie lubi zadość uczynić powyższemu obowiązkowi.

Dalszymi wymogami higieny osobistej u piekarza są obowiązki, utrzymywania zupełnej czystości ciała. Po pracy winien wziąć każdy piekarz kąpiel natry­skową, a jeśli nie ma odpowiednich urządzeń (np. w pie­karniach wiejskich), winien obmyć ciało z kurzu mącznego i potu. Do czystości ciała należy też golenie się chociażby co drugi dzień. Piekarz nieogolony, rozczochrany, przedstawia niesamowity wygląd i wzbudza odrazę do produktów jego ręką wytworzonych.

Uważać również trzeba na czystość paznokci, bo pra­cownik piekarski, pracując z ciastem, ma okazję do gromadzenia za paznokciami resztek ciasta. Jeśli pa­znokci skrupulatnie nie czyści, przyjąć należy, iż ce­chuje go niechlujstwo osobiste.

Specjalną uwagę poświęcić też trzeba bieliźnie robo­czej i pościeli pracownika. Fartuchy, czapki i bluzki winny być jak najczystsze; po pracy należy je zawiesić w szafie. Niedobrze świadczy o pracowniku, gdy rzuca bieliznę roboczą w kąt, a sam biegnie do sypialni i kła­dzie się bez skrupułów do pościeli, zabrudzając prze­ścieradło i poduszkę, czy też powłokę kołdry. Dowodzi to złego wychowania i zamiłowania do brudu oraz świadczy o braku zmysłu oszczędnościowego. Mistrz winien tępić podobne zachowanie się pracownika, bo narazi się na zapluskwienie mebli i ścian.

 

Higiena ogólna

 

obejmuje zakaz plucia na podłogę w pracowni lub skle­pie, pracy z obnażonym ciałem prócz ramion, dotykania towaru przez osoby obce, palenia papierosów podczas pracy i picia wódki, używania ustępu w fartuchu ro­boczym, obmywania rąk skrupulatnie mydłem i szczotką po powrocie z ustępu. Obejmuje również obowiązek kie­rowania chorych do lekarza. Szkodliwy optymizm pod tym względem przynieść może przykre skutki, gdyż na niedbałych przedsiębiorców nakłada prawo kary wię­zienia.

Pod ogólną higienę podpada też obowiązek umiesz­czania wyrobów ciastkowych i kołaczowych pod szkłem, utrzymywania w czystości lokali, posługiwania się przez pannę sklepową szczypcami do pieczywa, utrzymywania koszów i wózków rozwozowych oraz sztelaży w czystym stanie, zakaz stawiania koszów na ziemi, dalej obowiązek nakrywania bułek w koszu dostawowym płótnem białym, a chleba w wózku rozwozowym plandeką, opakowywanie towaru klientom w biały, czysty papier, zaopatrywania okien pracowni w siatki, umieszczania spluwaczek, umywalni z ręcznikiem i szczotką, budowy podłogi z materiału twardego, bie­lenia ścian lub malowania farbą olejną, zakaz znajdowania się w pobliżu pracowni stajni, obór, chlewów, gnojowisk, śmietników i ustępów.

Odległość tych ostatnich od pracowni winna wyno­sić co najmniej 5 metrów przy piekarniach skanalizo­wanych, a 10 metrów przy piekarniach nieskanalizowanych.

Pracownie piekarskie, zatrudniające ponad 5 pra­cowników, muszą posiadać natrysk.

Trzeba też nie zapominać o obowiązku utrzymywania w najdokładniejszej czystości szyb wystawowych i okna. Krążenie za szybą much czy mrówek, plamy kałowe much na szybie lub papierze, działają tak od­straszająco, że klient woli się cofnąć i zrezygnować z kupna, jeśli nie należy do ludzi, zamiłowanych w nie­chlujstwie.

Oczywiście, że i osoba panny sklepowej czy też innej sprzedawczyni przyczynia się do urobienia opinii o hi­gienie, panującej w danym zakładzie. Rozczochrana, chorobliwa z wyglądu osoba nie daje świadectwa o troskliwości właściciela o jego interes, toteż zakład podobny jest z góry skazany na likwidację.

Dlatego należy zatrudniać zdrowy personel, urządzić okno wystawowe wzorowo, od tego bowiem zależy po­wodzenie w przedsiębiorstwie.

 

***

 

Oto garść przepisów z zakresu higieny piekarskiej. Zdecydowana walka z niechlujstwem, nieubłagana i sy­stematycznie prowadzona, doprowadzić może jedynie do pożądanych rezultatów. Musimy stanąć w tym względzie na wyżynie, aby obalić opinię, iż obywamy się znikomą ilością mydła w życiu codziennym.

Oby rezultaty z wrogami higieny były jak najlepsze!

 

Choroby zawodowe w piekarstwie

 

Pracownicy piekarscy są narażeni na choroby zawo­dowe, związane ściśle z ich rzemiosłem. Należą do tej kategorii:

1. piekarska choroba skórna (egzema),

2. krzywizna nóg,

3. płaska stopa,

4. żylaki,

5. choroby serca,

6. reumatyzm mięśni,

7. choroby dróg oddechowych.

Choroba skórna piekarzy polega na wydzielaniu się tłuszczu skórnego w danym miejscu i zmianie naczyń krwionośnych, co doprowadza do zaczerwienienia i łuskowatych ropnień. Cierpienie to jest zwykłe umiejscowione u piekarzy na przedramieniu, co pozwala przy­puszczać, iż jest powodowane przez drobnoustrój, znaj­dujący się w cieście, oraz przez pracę z wilgocią.

W razie pojawienia się tej choroby wstrzymać się na­leży od pracy i udać się pod opiekę lekarza.

Krzywizna nóg w postaci O albo X jest skutkiem stania przy pracy na jednej nodze w czasie terminu, gdy uczeń jest młodociany, noszenia worków z mąką, słabości or­ganizmu, przebycia w dzieciństwie krzywicy, z powodu czego kości są jeszcze w wieku terminatora młodzień­czego zbyt miękkie, itp. Leczenie wymaga ortopedycz­nych zabiegów. Mistrz piekarski lub czeladnik winien uważać na młodocianych pracowników, by unikali przyczyn, a jeśli nią jest wyłącznie słabość organizmu chłopca, winni mu wyperswadować zawód piekarza (względnie opiekunowi lub rodzicom).

Płaska stopa jest wrodzona albo nabyta w czasie ter­minu wskutek stania i chodzenia w czasie pracy po twardej posadzce, znacznej objętości ciała, wadliwego obuwia itp. Stwierdzono u terminatorów piekarskich, że z 15% wypadków tej wady fizycznej dochodzi ona do 45% po 3-letniej nauce, czyli że rzemiosło piekarskie jest narażone szczególnie na tę zmianę stopy, powodu­jącą. przeróżne dolegliwości. Zapobiegać trzeba cierpie­niu przez możliwie częste siedzenie podczas pracy, no­szenie w pracowni pantofli o miękkiej, elastycznej podeszwie, metodyczny masaż stopy itp.

Żylaki, czyli rozszerzenie żył krwionośnych w łyd­kach, pozostają w ścisłej łączności z płaską stopą, choć występują też nieraz osobno. Widać je na łydce jako niebieskawe, nabrzmiałe żyły podskórne. Przyczyną tworzenia się żylaków jest osłabienie ścian żyłowych wskutek ciągłego stania przy pracy, choroby infek­cyjne, zatrucia, utrudniony obieg krwi, słabość orga­nizmu itp. Zapobieganie polega na eliminowaniu w miarę możności wszelkich przyczyn, wzmacnianiu organizmu, masażu łydek w razie zmęczenia, albo zmianie zawodu.

Choroby serca występują u piekarzy wskutek wytę­żonej pracy w niezdrowej atmosferze piekarnianej, wdychaniu gazów czadowych, ograniczonego snu  itp. Bardzo często występuje u terminatorów młodocianych nerwica serca, co trzeba przypisać również powyższym okolicznościom. W miarę możności trzeba zapobiegać tym cierpieniom przez odpowiedni odpoczynek po pracy, wpuszczanie powietrza do pracowni, jeśli nie szkodzi to pieczywu podczas garowania, odpowiednie regulowanie porządku pracy, pilnowanie, by młodocianych praco­wników piekarskich nie obarczano zbyt ciężką, nie dla nich przeznaczoną pracą itd.

Reumatyzm mięśni występuje u piekarzy wskutek na­rażania na zmiany temperatury przez wychodzenie na podwórze po opał, do magazynu po mąkę itp. czyli przez częste zaziębianie się. W razie konieczności wyjścia należy zarzucić na siebie marynarkę lub inną odzież, wychodzenie bowiem z ciepłej temperatury piekarnianej w samej bieliźnie roboczej, jak to zwykle czynią niedoświadczeni pracownicy, jest wyraźnym lekceważeniem zdrowia.

Choroby dróg oddechowych, jak bronchit, katar płucny, gruźlica, występują wśród pracowników piekarnianych również na tle zaziębienia, jeśli gruźlica nic jest nabyta w drodze infekcji. Podejrzanych o gruźlicę pracowników należy natychmiast kierować do lekarza i z miejsca eli­minować z pracy. Innym chorobom dróg oddechowych zapobiegać trzeba przez wstrzymanie się od picia zimnej wody podczas pracy, strzeżenie się zaziębień, odpowiednie ubieranie się terminatorów, gdy wychodzą, z pie­czywem do klientów w zimowej lub dżdżystej porze itp.

Jeśli pracownik sam nie dba o swoje zdrowie, trzeba go pouczyć w tym kierunku, a osiągnie się niezawodne rezultaty w postaci lepszej i wydajniejszej dla ogółu pracy.

 

Tekst i pisownia oryginalne.

na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 1 Sierpnia 2015 przez Maxell