[Rok 1950] Kiszenie ogórków

[Maxell]

OGÓRKI KISZONE

 

 

WSTĘP

 

Do najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania ogórka należy jego kiszenie. Metoda ta jest jednocześnie najwłaściw­szym kierunkiem przerobu, gdyż pozwala na pozostawienie cał­kowitej ilości witaminy A i w 90% cennej witaminy C. Dzięki zawartości kwasu mlekowego oraz bakterii wytwarzających ten kwas, kiszonki mają znaczenie profilaktyczne dla naszego zdro­wia, oczyszczając przewód pokarmowy z bakterii gnilnych i in­nych szkodliwych drobnoustrojów.

Ogórek kiszony nie tylko wypełnia powyższe zadanie, ale ponadto ma cenne własności smakowe i dietetyczne, pobudza apetyt i pomaga w trawieniu ciężej strawnych pokarmów tłusz­czowych.

Ogórek, jako surowiec łatwy do kiszenia, zyskał sobie po­pularność we wszystkich częściach świata. Spożycie jego w for­mie kiszonki datuje się mniej więcej od dwudziestu wieków przed naszą erą.

 

Część I

 

 

WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

1. KRÓTKIE WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE NAWOŻENIA, PIELĘGNACJI I ZBIORU OGÓRKÓW PRZEMYSŁOWYCH

 

A. Uprawa i nawożenie

 

Ogórek, jak zresztą i wiele innych roślin uprawnych, pocho­dzi z dziko rosnącego ogórka himalajskiego (Południowa Azja). Normalna jego uprawa nie przedstawia specjalnych trudności; aby jednak sprostać wymaganiom, jakie przemysł stawia surow­cowi, należy stosować uprawę specjalnie staranną, od uprawy ogórka bowiem zależy jakość i trwałość kiszonki.

O dobroci surowca przede wszystkim decyduje odpowiednia uprawa gleby, jakość odmian i wartość nasienia.

Gleba powinna być żyzna, raczej cięższa, może być kwaśna, odpowiednio przygotowana jeszcze jesienią, dobrze nawieziona nawozem stajennym lub obornikiem, ciepła, należycie spulch­niona, o wystawie południowej.

Nasiona powinny gwarantować otrzymanie jednolitego typu ogórka o przewidzianym z góry plonie. Sprawą nasion i ich do­boru powinny zajmować się placówki naukowe, które bądź we własnym zakresie, bądź przez objęcie opieki nad wytypowa­nymi ośrodkami doświadczalnymi istniejącymi przy zakładach przetwórczych, będą mogły poprawić odmiany już stosowane lub też wyhodują takie nowe odmiany ogórków pochodzące z se­lekcji naturalnej (przystosowanej do naszych warunków agreologicznych), które dadzą dobry surowiec przemysłowy. Posia­dany przez nas materiał nasienny jest nierówny. Ogórki — na­wet tak dobrej odmiany, jak monastyrskie i trockie — czę­ściowo wyrodziły się. Należałoby je poprawić, a jednocześnie drogą krzyżowań wyprowadzić nowe odmiany, przydatne dla przemysłu przetwórczego.

Ponieważ ogórek jest czuły na przymrozki (co z kolei ma swój wpływ na wielkość produkcji ogórków kiszonych), nale­żałoby plantacje obsiewać raczej ogórkami pochodzącymi z pół­nocnych dzielnic kraju, bardziej odpornymi na często u nas zdarzające się przymrozki. Ogórki te mają ponadto dłuższy okres wegetacji i dają dużo równiejszy surowiec niż ogórki po­chodzące z okolic cieplejszych. Te ostatnie posiadają dużą skłon­ność do żółknięcia, a więc stanowią surowiec mało przydatny dla przetwórstwa. Jedynie ścisła i ciągła współpraca produ­centa ogórków z przemysłem może zapewnić surowiec odpowie­dniej jakości o wysokiej wartości przetwórczej. Hodowca musi znać zapotrzebowania przemysłu pod względem nie tylko jako­ściowym, ale i ilościowym. Potrzebna mu jest również znajo­mość typu ogórka żądanego na rynkach krajowych i zagranicz­nych, aby mógł wyodrębnić te typy, które są najbardziej odpo­wiednie i pożądane dla przemysłu i konsumenta.

Na przydatność surowca do przerobu ma również olbrzy­mi i zasadniczy wpływ nawożenie gleby. Ogórki używane do kiszenia powinny pochodzić jedynie z pól nawożonych nawozem stajennym lub obornikiem. Nawozy sztuczne są również wska­zane, a przede wszystkim powinny być stosowane głównie nawozy potasowe. Nawozy azotowe mogą być stosowane jedy­nie w małych dawkach. Niedopuszczalne jest w przemyśle sto­sowanie ogórków pochodzących z pól nawożonych fekaliami, nawozem z chlewni lub odpadkami rzeźnymi, a także z pól na­wożonych obficie nawozami azotowymi. Te ostatnie powodują nadmierny rozwój masy zielonej rośliny, a także obniżają i opó­źniają owocowanie (wybujała tkanka, ogórek miękki, nie­trwały).

Najsilniejsze objawy psucia się ogórków w przemyśle wy­stępowały w ogórkach, które miały za mało potasu (K) i fos­foru (P), podczas gdy zdrowotność owoców z pełnonawożonych pól, o minimalnych dawkach azotu (N), była najlepsza.

W celu otrzymania wartościowego surowca przemysłowego należy stosować następujące ilości nawozów na ha: 300 do 400 kwintali obornika, 0,5 kwintala saletrzaku, 4 kwintale soli po­tasowej i 4 kwintale superfosfatu (pod ogórki na świeże spożycie daje się 2 kwintale saletrzaku).

Ze względów technologicznych ważna jest także obecność w glebie pewnych jej mikroskładników, wpływających zarówno na wzrost ogórka jak i późniejszy proces kiszenia. Wspomniane mikroelementy dostają się do zbiornika z ogórkami. Są one katalizatorami, czyli biorą udział w tworzeniu w kiszonce witamin i enzymów potrzebnych do przebiegu procesów fermenta­cyjnych. Jednym z takich ważnych mikroelementów jest man­gan (Mn) potrzebny do życia mikroflorze, która powoduje pro­ces kiszenia. Obecność manganu wywołuje ładne, żywe zabar­wienie surowca.

 

B. Pielęgnacja i pora zbioru ogórków prze­mysłowych

 

Pielęgnacja ogórków przemysłowych powinna polegać na spulchnianiu gleby i pazurowaniu skorupy, a więc na zabiegach zwiększających podsiąkanie wody do powierzchniowych warstw gleby, aby ogórek miał stały dopływ wilgoci i mógł pobierać z gleby odpowiednią ilość pokarmów potrzebnych mu między innymi do wiązania ciał pektynowych, gwarantujących później­szą trwałość ogórka kiszonego w przechowaniu (patrz 14 — Przyczyny nietrwałości ogórków kiszonych).

Wskazane jest również zapobiegawcze spryskiwanie planta­cji ogórków przed grzybkiem, który w późniejszej kiszonce po­woduje obniżenie wartości ogórka przez wystąpienie ciemnych plam na jego powierzchni. Wspomniane ciemne plamy na po­wierzchni ogórków powstają na skutek zaatakowania surowca przez pasożytniczy grzybek „Cladosporium cucumerinum".

Na ogórku w pierwszym stadium porażenia pojawia się nalot zielonkawożółty, który przybiera wygląd szklisty. Z czasem przechodzi on w ciemniejsze cętki szybko zmieniające barwę na ciemnobrunatną.

Początkowe schorzenie naskórka przenika w głąb ogórka, naruszając jego miąższ. Rozwojowi pasożyta sprzyjają lata chłodne i mokre.

Zapobiec temu można jedynie przez spryskiwanie plantacji 1-procentową cieczą bordoską.

Należy również usuwać chwasty, które zabierają potrzebne ogórkom zapasy pokarmowe z ziemi. Zbiór z pola powinien być dokonany w pełnej dojrzałości biologicznej, w dni pogodne w porze rannej.

W momencie dojrzewania ogórków należy dokonywać zbioru dwukrotnie w ciągu dnia, aby otrzymać procentowo jak najli­czniejszy plon ogórka wyboru I, który dla przemysłu ma naj­większą wartość i najbardziej jest pokupny na rynku. Długość takiego ogórka powinna mieścić się w granicach od 9 do 12 cm. szerokość zaś od 3 do 4,5 cm (jak to podano na rys. 1).

 

 

Ogórki przerośnięte stanowią mniej cenny materiał do przerobu i uzy­skują niższą cenę.

Ponieważ od odpowiedniego i terminowego wykonania przy­gotowań dotyczących uprawy i nawożenia gleby, doboru na­sienia i dokładności poszczególnych zabiegów pielęgnacyjnych oraz od umiejętności zbioru zależy jakość surowca i trwałość kiszonki, przeto nad czynnościami tymi musi mieć nadzór za­kład przetwórczy. Przez stały wgląd wpłynie on na odpowiednie przygotowanie surowca do przerobu. Konieczność doboru odpo­wiedniego nasienia i konieczność stosowania właściwych me­tod przy produkcji surowca ogórkowego, wreszcie konieczność znajomości wymogów przemysłu decydują o potrzebie zawarcia umowy między przetwórnią a plantatorem. Umowa ta (tzw. kontraktacja upraw) powinna być zawierana na jesieni, a w wyjątkowych przypadkach wczesną wiosną przed rozpoczęciem prac na roli. Ważne to jest szczególnie z uwagi na ja­kość nawożenia. Umowa powinna zawierać klauzule zapewnia­jące produkcję odpowiedniego surowca, a więc musi ona zobo­wiązywać producenta do użycia nasion odpowiednich odmian, niestosowania nawozów azotowych ponad dopuszczalną normę i wykluczenia nawożenia fekaliami. Powinna ona zawierać za­równo krótkie wytyczne dotyczące pory zbioru oraz częstotliwości przeglądania plantacji w okresie zbioru, jak i dane doty­czące pakowania oraz transportu zebranych ogórków do prze­twórni.

Wskazane byłoby bezpośrednie zaopatrzenie przez przetwór­nię producentów surowca w potrzebne im nasiona i nawozy sztuczne i powołanie do życia aparatu, kontrolującego zarówno samą produkcję surowca przemysłowego jak i jego jakość po wyprodukowaniu.

Surowiec do przetwórstwa— w odróżnieniu od ogórków prze­znaczonych na świeże spożycie —musi odpowiadać specjalnym wymaganiom, które dla ogórka przemysłowego są wyjątkowo duże. O ile do bezpośredniej konsumpcji dopuszcza się ogórki długie o rozbudowanej tkance, o tyle dla przemysłu ma wartość ogórek o określonej (jak wyżej) długości i o tkance zwięzłej (zbitej); ogórek taki po ukiszeniu jest chrupki, jędrny i trwały.

Do kiszenia nie można uży­wać ogórków zbyt młodych. Ja­ko surowiec jak też i jako go­towy produkt kiszony posiadają one powietrzne komory wi­doczne na przekroju (rys. 2).

 

 

Ogórki takie są bezwartościowe. Również ogórki pochodzące z pierwszych zbiorów nie mogą być brane do kiszenia, gdyż jako kiszeniaki nie będą trwałe w przechowaniu. Doświadczeni producenci kiszonek wiedzą o tym i z zasady pierwszych ogórków do przerobu nie biorą.

 

2. SKŁAD CHEMICZNY OGÓRKÓW ŚWIEŻYCH

 

 

W ogórkach znajduje się mało witaminy ilości witamin z kompleksu B.

Na temat witaminy C różni uczeni wypowiadają się rozma­icie. Według Jarussowa 1 kg ogórków świeżych zawiera 81 do 162 jednostek międzynarodowych witaminy C (jednostka międzynarodowa IE = 0,05 mg czystego kwasu 1-askorbinowego), tj. 4,05 do 8,10 mg.

Według W. Rudolpha jako przeciętną zawartość witaminy C w ogórkach świeżych podają różni autorzy ilości mniej wię­cej zgodne od 1 do 7 mg%.

Jedynie Tillmans podaje ilość tej witaminy w granicach od 4 do 12 mg %, inni badacze nie potwierdzają jego granicy gór­nej. Przeciętna zawartość kwasu 1-askorbinowego (witaminy C) leży najprawdopodobniej w granicach od 3 do 4 mg%.

 

3. POMIESZCZENIA PRZETWÓRNI OGÓRKÓW KISZONYCH

 

Każda kiszarnia ogórków z reguły posiada następujące po­mieszczenia :

a. Magazyn przeznaczony na krótkie przetrzymanie su­rowca. (Ogórek po zerwaniu powinien być zasadniczo przerobiony najpóźniej w ciągu 6 godzin od chwili zbio­ru. Po przywiezieniu surowca do przetwórni trzeba go umieścić w miejscu chłodnym i odpowiednio ocienio­nym, aby ogórek nie wiądł i nie tracił na wyglądzie oraz na swojej wartości odżywczej).

b. Miejsce na zewnątrz przetwórni przeznaczone na czysz­czenie, moczenie i mycie surowca i przypraw. (Do sali produkcyjnej nie należy wnosić olbrzymiej ilości bakte­rii znajdujących się na powierzchni zakurzonego i brud­nego ogórka. Ogórki powinny dostać się do hali przero­bowej w stanie jak najbardziej czystym).

c. Miejsce przeznaczone do sortowania ogórków.

d. Czysty skład na puste beczki, znajdujący się w pobliżu przetwórni.

e. Miejsce na mycie i wyparzanie beczek.

f. Magazyn dla surowców pomocniczych.

g. Lokal fermentacyjny o temperaturze od 16 do 20°C prze­znaczony do przetrzymywania w nim ogórków przez okres fermentacji.

h. Piwnice do przechowywania ogórków po ukończeniu fer­mentacji, o temperaturze wahającej się od 1 do 4°C.

i. Urządzenia specjalne (ubieralnie i łazienka dla pracow­ników, szatnia itp.).

j. Lokal biurowy.

k. Podręczne laboratorium potrzebne do wykonywania za­sadniczych analiz (kontroli przebiegu fermentacji w cza­sie produkcji kiszonek).

 

4. PRZYGOTOWANIE POMIESZCZEŃ PRZED KAMPANIĄ

 

Od czystości produkcji i higienicznego utrzymania pomiesz­czeń magazynowych zależy trwałość i jakość kiszonki.

Kiszonka, która uległa dodatkowemu zakażeniu w brudnych pomieszczeniach, zmienia swój smak. Powstają w niej niepo­żądane uboczne procesy wywołane działalnością szkodliwej mi­kroflory, która przeniknęła do kiszonki z nieporządnie utrzy­manego otoczenia. Kiszonka taka może ulec zupełnemu zepsu­ciu w czasie przechowania.

Staranność prac wstępnych ma więc zasadnicze znaczenie dla powodzenia produkcji i dla osiągnięcia trwałości gotowej kiszonki w czasie jej magazynowania.

Nie wolno lekceważyć wskazań, dotyczących higieny po­mieszczeń, zbiorników i produkcji, ponieważ w dokładności ich wykonania leży tajemnica powodzenia produkcji.

 

A. Mycie

 

Wszelkie pomieszczenia, które zostały wyżej wymienione, muszą być przed sezonem odpowiednio przygotowane. Ściany i sufit należy omieść z pajęczyn oraz kurzu i wybielić papką z wapna z dodatkiem 5 do 10% wapna chlorowanego. Stoły, ławy i wszelki sprzęt drewniany należy wyszorować gorącą wodą z ługiem, a po tym spłukać czystą, chłodną wodą. Nastę­pnie należy doprowadzić do porządku podłogę. Jeśli w podłodze betonowej pojawiły się pęknięcia (w których resztki gnijącej substancji są środowiskiem zakażającym), trzeba je zasklepić lepikiem bitumicznym. Ponieważ zakwaszona woda żłobi beton, należy w kiszarni ogórków dawać podłogę kwasoodporną i trwałą. W tym celu na beton daje się wyprawę z domieszką karborundu. Podłogę taką można często zmywać. Przed sezo­nem należy ją dokładnie wyszorować wodą z ługiem, a potem w czasie produkcji zmywać wiele razy dziennie strumieniem czystej wody.

Zamiatanie na sucho jest wzbronione, gdyż wzbijający się kurz podnosiłby do góry całe masy szkodliwych drobnoustrojów i osadzałby je na czystych ścianach i urządzeniach przetwórni oraz na znajdującym się w niej surowcu.

 

B. Odkażanie

 

Wszelkie pomieszczenia należące do kiszarni powinny być przynajmniej raz w roku poddane dezynfekcji. Dotyczy to rów­nocześnie i magazynu przelotowego (dla surowca). Piwnice czy inne pomieszczenia, w których gromadzony bywa surowiec na krótkie przetrzymanie, są bodaj najbardziej z całej prze­twórni narażone na zakażenie. Gromadzą się tutaj wszelkiego rodzaju drobnoustroje często bardzo niebezpieczne (Bacillus Botulinus) i trudne do zwalczenia, przyniesione z surowcem z pola, charakterystyczne dla mikroflory gleby. Ponieważ roz­mnażaniu drobnoustrojów sprzyja zaduch, jaki bywa w małych i ciasnych magazynach, przeto na magazyn należy wybierać po­mieszczenie obszerne, aby sprowadzony surowiec można było swobodnie porozkładać na nieduże sterty i przetrzymać przez czas krótki, do chwili rozpoczęcia produkcji.

W celu zniszczenia wszelkich szkodników, jak pleśnie, bak­terie, pająki, jajka much (roznoszących zarazki) itp., konie­czne jest wysiarkowanie pomieszczeń. W tym celu kupuje się kwiat siarczany (żółty proszek) w ilości 20 g na 1 m³ pomiesz­czenia. Jeśli magazyn czy piwnica ma np. 10 m długości, 3 m szerokości i 2 m wysokości, czyli 10x3x2=60 m³ pojemności, to na tę przestrzeń trzeba kupić 20 g x 60 = 1200 g, czyli 1,2 kg siarki.

Po wymyciu pomieszczeń i przed ich siarkowaniem trzeba okna i drzwi uszczelnić, metalowe sprzęty pousuwać lub pocią­gnąć tłuszczem (wazeliną) i na podłodze poustawiać w kilku miejscach stare skorupy kamienne z odważoną siarką wymie­szaną z opiłkami żelaza. Siarkę spala się za pomocą rozżarzo­nych węgli. Opiłki żelazne ułatwiają zapalenie się siarki. Siarka spalając się łączy się z tlenem powietrza i tworzy gryzący gaz szkodliwy dla naszego zdrowia, przeto tak odkażane pomiesz­czenie należy natychmiast opuścić. Wskazane jest w pomiesz­czeniu siarkowanym poustawiać czysto wyszorowane ławy, becz­ki, wszelkie przyrządy oraz sprzęt drewniany lub kamienny, aby przy okazji i on uległ odkażeniu. Nazajutrz trzeba otwo­rzyć drzwi i okna szeroko i w miarę możności na przestrzał, aby pomieszczenie dokładnie wywietrzyć. Urządzenia metalowe można po oczyszczeniu odkazić 5-procentowym roztworem for­maliny.

 

5. PRZYGOTOWANIE ZBIORNIKÓW (KADZI I BECZEK)

 

A. Uszczelnienie

 

W przemyśle stosuje się do produkcji ogórków kiszonych beczki 100 i 200-litrowe (do wysyłki, a czasem i do kiszenia) oraz kadzie o pojemności do 5000 litrów. Do ogórków magazy­nowanych w wodzie używa się beczek mniejszych (najczęściej 100-litrowych, tzw. „śledziówek"); są to oczywiście beczki za­mykane. Ogórki można również kisić w beczkach zamkniętych w piwnicy i do tego celu można użyć beczek o rozmiarach dużo większych. Poza tym kiszonki robi się również w beczkach lub kadziach otwartych.

Najlepsze są kadzie i beczki dębowe, lecz mogą być również bukowe, modrzewiowe, olchowe, grabowe, kasztanowe i lipowe. Drzewo smoliste nie szkodzi kiszonce, jedynie należy dbać o to, aby żywiczny zapach z naczynia został usunięty przez chloro­wanie, a w powstałych przez częste używanie nierównościach (wgłębieniach) między smolistymi żyłkami nie gromadził się brud. Żywiczne żyłki są trwalsze, natomiast bardziej miękka tkanka drewna otaczająca wspomniane żyłki ulega łatwiejsze­mu zniszczeniu. W rezultacie powstają zagłębienia, w których gromadzą się bakterie. Mogą one później prowadzić w kiszonce szkodliwą fermentację. Beczki takie powinny być szczególnie dokładnie wymyte i wyparzone oraz wyparafinowane lub powleczone żywicą kumaronową. Beczki ze zbyt miękkiego drzewa świerkowego są do kiszenia raczej niewskazane.

Kadzie i beczki używane w produkcji ogórków kiszonych oraz beczki wysyłkowe trzeba najpierw sprawdzić, czy są szczel­ne. W tym celu napełniamy je wodą; jeśli zbiorniki ciekną, mu­simy „podciągnąć" na nich obręcze, a następnie pozostałe nie­szczelności zalepić kitem wodoszczelnym. Beczki przed kitowa­niem muszą być wysuszone.

Uszczelnienie wymienionych zbiorników szkłem wodnym, cementem itp. jest niedozwolone z uwagi na szkodliwe działanie tych środków na kiszonkę (odkwaszanie zalewy w beczce).

Większe szpary (np. w kadziach) zabija się odpowiednio przystruganymi klinikami z drewna, a mniejsze uszczelnia się rogoziną i bituminą (na zewnątrz) lub rogoziną i żywicą ku­maronową (od wewnątrz). Dobrze jest również przybić na szczelinę kawałek gumy i na wierzch dać blaszkę. Używa się do tego małych gwoździków, które nie przebijają klepki na wylot. Bituminę lub żywicę kumaronową po roztopieniu można zmie­szać z trocinami drzewnymi na papkę. Nieszczelności zalepia się na gorąco. Bitumina jest to pochodna ropy naftowej; można jej używać jedynie do zalepiania nieszczelności zbiorników od zew­nątrz. Żywica kumaronowa jest to produkt otrzymany ze smoły pogazowej. (W przetwórstwie nazywają ją niesłusznie „kuma­ryną", której nazwa przysługuje innemu związkowi służącemu jako utrwalacz do perfum). Bitumina jest czarna, a żywica kumaronowa jest materiałem żółtobrunatnym, kruchym, przypo­minającym z wyglądu kalafonię. Żywica kumaronowa (Cumaron Resin) jest kwasoodporna i nie posiada zapachu, dlatego więc może być użyta do uszczelniania wnętrza kadzi, beczek i silosów. Rozpuszcza się w acetonie, benzolu, chloroformie i al­koholu. Do uszczelniania wnętrz zbiorników powinno się uży­wać lepszych gatunków żywic kumaronowych. Przed użyciem należy żywicę rozdrobnić lub zemleć, roztopić w temperaturze nieco wyższej od 65°C i otrzymaną masą płynną uszczelniać zbiorniki, najlepiej wtapiając ją za pomocą kolby lutowniczej.

 

B. Moczenie

 

Beczki i kadzie przed wymyciem należy wymoczyć, aby ze ścian i szpar usunąć zaschnięte przetrwalniki drobnoustro­jów, które w stanie suchym mogą przetrwać całe lata. Naczynia moczy się przez parę dni (najmniej 2) z kilkakrotną zmianą wody. W tym okresie przetrwalniki mogą się rozwinąć i dać młode formy bakterii, które będą łatwe do zniszczenia gorącą wodą i ługiem podczas szorowania naczyń. Gdybyśmy naczyń nie wymoczyli, przetrwalniki rozwinęłyby się później w ki­szonce i psułyby jej jakość.

 

C. Mycie

 

Beczki i kadzie po wymoczeniu opróżnia się z wody, a ściany ich wewnątrz i zewnątrz szoruje się gorącą wodą z ługiem. Brud z wątorów oraz w miejscu spojenia dna z klepkami należy przedtem wyskrobać. Po wyszorowaniu naczyń spłukuje się je obfitym strumieniem zimnej wody, używając do tego węża gu­mowego.

 

D. Odkażanie

 

Naczynia po wymyciu trzeba również odkazić w celu po­zbycia się z nich pozostałych drobnoustrojów.

I sposób. Naczynia napełnia się roztworem chlorowa­nego wapna w ilości 30 dkg na 100 litrów wody. Wydzielający się czynny chlor w chwili powstawania (in statu nascendi) niszczy drobnoustroje. W przypadku braku wapna chlorowa­nego można użyć wapno niegaszone w ilości 50 g na 100 litrów wody. Naczynia napełnione wapnem należy pozostawić na 2 do 3 dni w celu umożliwienia środkowi dezynfekującemu przenik­nięcia jak najgłębiej w pory drewnianych klepek odkażanych beczek.

Nowe beczki i kadzie powinny być również wyszorowane, a następnie napełnione na okres około dwóch tygodni roztwo­rem wapna w celu usunięcia z nich zapachów surowizny i ży­wicy (przy sosnowych) oraz wyługowania ze zbiorników dę­bowych nadmiaru garbnika, który zabarwiłby zawartość zbior­ników w warstwach przyściennych.

II sposób. Wymoczone i wymyte beczki i kadzie napeł­nić w ich objętości 4-procentowym kwasem siarkawym (H₂S0₃) i szczelnie zamknąć.

Przechować je tak do czasu ich użycia.

III sposób. Naczynia czyste należy wysiarkować. W tym celu odważa się siarkę żółtą (kwiat siarczany) w ilości 2 do 4 dkg na 1 m³ naczynia i po wymieszaniu z opiłkami żelaza spala się ją w sposób podany wcześniej. Kadzie szczelnie się za­myka, a beczkę odwraca dnem do góry i nakrywa nią palącą się siarkę. Beczkę na dole należy uszczelnić suchymi szmatami. Siarkowanie najlepiej wykonywać na noc. Powinno ono odby­wać się na dworze, z wiatrem, tak aby z nim odprowadzić du­szący i szkodliwy dla naszych płuc dwutlenek siarki (S0₂).

IV sposób. Siarkowania kadzi można dokonać za po­mocą specjalnych papierków nasyconych siarką, które zawiesza się na ścianach uszczelnionej kadzi i zapala w celu otrzymania gazu S0₂. Papierek długości 15 cm i szerokości 2 cm wystarczy do wysiarkowania naczynia o pojemności 150 litrów.

V sposób. S0₂ można także doprowadzić do zbiornika z butli stalowej. Dostać go można za pośrednictwem najbliższej Delegatury Dyrekcji Handlowej Przemysłu Chemicznego. Śro­dek ten w butlach stalowych znajduje się pod ciśnieniem około 5    atmosfer. Butli nie wolno przechowywać w miejscu ciepłym ani na słońcu, gdyż wskutek wzrastającego w nich pod wpły­wem ciepła ciśnienia mogłoby nastąpić rozsadzenie naczynia. Związek S0₂ znajduje się w butli w postaci cieczy, która przy zmniejszaniu ciśnienia (po otwarciu kurka) zamienia się w gaz S0₂. Związek ten przechodząc z cieczy w gaz zabiera z otocze­nia ciepło i wtedy butla na granicy płynu i gazu pokrywa się na zewnątrz szronem. Orientujemy się z tego, jaką jeszcze po­zostałością S0₂ w butli dysponujemy. Gaz z butli doprowadza się do zbiornika rurką miedzianą. Aby przyspieszyć wydobycie się z butli resztek gazu, butlę można polać gorącą wodą.

Gaz do zbiornika można także doprowadzić za pomocą spe­cjalnej siarkownicy. Siarkownica taka składa się z cylindra umieszczonego w płaszczu metalowym. W cylindrze znajduje się gaz S0₂, a skala wystająca z cylindra określa w gramach, ile gazu S0₂ przesyłamy do naczynia. Kadzie i beczki po wychlorowaniu lub siarkowaniu trzeba dobrze wymyć i wypłukać, aby usu­nąć z nich resztki chloru i dwutlenku siarki. Następnie należy poddać je parowaniu, wprowadzając do ich wnętrza parę za po­średnictwem węża gumowego lub nakrywając beczkami prze­wód, z którego wydobywa się para. W razie braku źródła pary można beczki po wymyciu zanurzyć w basenie z wrzątkiem i trzymać je w nim około godziny. Najlepiej jednak napełnić zbiornik wodą i przez rurę doprowadzić do beczek żywą parę, która spowoduje wrzenie wody w zbiorniku i ostatecznie wyja­łowi go z ewentualnych pozostałości drobnoustrojów.

 

E. Parafinowanie

 

Często zdarza się, że kiszonki psują się w czasie ich prze­chowywania, gdyż ucieka z nich sok, pomimo że naczynie jest szczelne. Dzieje się to wtedy, gdy klepki są zbyt porowate i pa­rowanie soku ze zbiornika nawet dokładnie uszczelnionego jest nieuniknione. Aby temu zapobiec, należy naczynia po wyszoro­waniu, wymoczeniu i odkażeniu wyparafinować od wewnątrz lub powlec kumaronem. Zabieg ten spowoduje również zaskle­pienie drobnoustrojów lub ich zarodników, które mogły jeszcze w zakamarkach zbiornika pozostać.

Przed parafinowaniem lub powlekaniem wnętrza naczynia kumaronem zbiornik należy wysuszyć. W przypadku parafino­wania beczek denko i wnętrze beczki należy nagrzać gazami spalinowymi np. nad koszem z rozżarzonym węglem i zaraz denko nabić na beczkę. Przez otwór szpuntowy wlać do beczki rozgrzaną parafinę (bliską wrzenia) i zabić czop boczny. Becz­kę należy przetoczyć na drewnianych podkładach kilkakrotnie i odwrócić na boki, tak aby parafina pokryła dokładnie boki i oba denka beczki od wewnątrz. Kadzie parafinuje się za po­mocą aparatu Schuppa (rozpylacza). Jeśli rozpylacza nie ma, ściany i dno zbiornika pokrywa się parafiną za pomocą mazaka (szmatki owiniętej naokoło drążka) i wtapia się ją w ściany zbiornika benzynową lampą lutowniczą. Zamiast drogiej para­finy można do tego celu użyć o wiele tańszej żywicy kumarono­wej. Żywicę roztapia się i rozprowadza po we­wnętrznej powierzchni klepek zbiornika, po czym wtapia się ją w ściany, tak jak parafinę. Oba denka muszą być nią również dokładnie pokryte. Pamiętać również należy, że beczki w cza­sie magazynowania w wilgotnych piwnicach gniją od dołu, wskutek czego ulega zniszczeniu dolny wątor. Jest to najczęstsza przyczyna psucia się beczek. Aby temu zapobiec, konieczne jest zalanie dna beczki od spodu roztopionym kumaronem i wto­pienie tego kumaronu w dno i wątory beczek, tak by po zasty­gnięciu kumaronu najmniejsza kropla wilgoci nie miała dostępu do dna zbiornika. Aby obręcze nie rdzewiały, należy je posmarować farbą asfaltową. Wewnętrzną powierzchnię obrę­czy i pas klepek pod obręczą należy potrzeć kredą, aby obręcze nie zsuwały się.

 

6. KRÓTKI OPIS URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH

 

W kiszarni ogórków zazwyczaj znajdują się:

a. Stoły z taśmami bez końca, służące do przebierania ogór­ków, czyli tzw. transportery inspekcyjne.

b. Sortownice.

c. Zbiorniki z wodą służące do mycia przypraw.

d. Stoły drewniane, gładkie służące do obierania ogórków z ogonków.

(Uwaga. Czynność tę można wykonać na stołach z taś­mami bez końca, w czasie przebierania ogórków).

e. Urządzenia do mycia i parowania beczek i kadzi (np. wąż gumowy).

f. Waga dziesiętna.

g. Przyrządy niezbędne przy prowadzeniu kontroli pro­dukcji (są to proste urządzenia laboratoryjne potrze­bne do oznaczania kwasowości zalewy, a więc: pipeta, biureta, zlewki, papierki lakmusowe, areometry do określania ciężaru właściwego solanki).

h. Odpowiednie szablony, pędzel i tusz szybkoschnący, wo­doodporny do cechowania beczek wysyłkowych.

i. Naczynie do roztapiania parafiny bądź kumaronu i w miarę możności rozpylacz lub lampa lutownicza.

j. Nakłuwaczka z nierdzewnymi iglicami.

k. Noże ze stali nierdzewnej do obrabiania ogórków.

Uwaga. Transportery, sortownice, stoły, nakłuwaczki itp. powinny być codziennie odkażane 5-procentową formaliną. Je­śli sortownice są drewniane, można je odkażać 2-procentowym kwasem siarkawym.

Należy pamiętać, że słońce i wiatr są najlepszym naszym sprzymierzeńcem w walce z drobnoustrojami, dlatego też po ukończonej produkcji wymyty sprzęt należy wynieść na powie­trze i słońce i poddać jak najdłużej ich działaniu w celu skute­cznego wyjałowienia.

 

7. DOSTAWA OGÓRKÓW DO PRZETWÓRNI

 

A. Transport

 

Ogórki niezwłocznie po zbiorze przesyła się do przetwórni. Transport powinien odbywać się możliwie nocą. Kosze wikli­nowe oraz wszelkie inne urządzenia i przyrządy służące do zbioru czy transportu ogórków płucze się codziennie w wodzie czystej i ustawia się je na wietrze skośnie pod ścianami bu­dynku. Co pewien czas powinny one być odkażane za pomocą 2-procentowego kwasu siarkawego. Środki transportowe (wozy, platformy) co dzień po skończonej robocie myje się strumie­niem wody z węża gumowego i poddaje działaniu powietrza i słońca. Gromadzący się w nich brud przyczyniałby się do po­większania ilości drobnoustrojów przewożonych z surowcem.

Transport po drodze kołowej powinien odbywać się na od­cinku najwyżej 10-kilometrowym. Po dobrej szosie i przy za­stosowaniu środków motorowych, a także w razie transportu ko­lejowego odległość ta może zwiększyć się do 80 km. Transport musi być krótkotrwały, aby surowiec nie nagrzewał się, gdyż wtedy, dzięki wzmożonemu oddychaniu, traci on na suchej ma­sie (cukry) i wyglądzie. Tracąc świeżość staje się zwiotczały.

Przy ładowaniu i transporcie trzeba zachować wszelkie środki ostrożności, aby ogórki nie uległy uszkodzeniom mecha­nicznym, a więc skaleczeniu i zgnieceniu. Jeśli ogórek jest tran­sportowany luzem, to w żadnym wypadku nie może on być prze­wożony na wozie chłopskim lecz na platformie i to na ogumio­nych kołach, aby nie spowodować skaleczeń skórki. Tran­sport wodny i po dobrej szosie asfaltowej jest najbardziej wskazany. Wszelkie wstrząsy wywołują ocieranie się skórki, a w następstwie uszkodzenia miąższu, co z kolei wpływa na przyśpieszenie procesów gnilnych w czasie późniejszego skła­dowania ogórka. Takie ogórki tracą na wartości jako surowiec przemysłowy. Załadowany surowiec powinien być zabezpieczo­ny (słomą, deskami, workami, plandekami itp.) od wstrząsów, kurzu i deszczu.

 

B. Ilość surowca

 

Częstotliwość dostaw surowca do przetwórni powinna być regulowana przez kierownictwo zakładu przetwórczego. Do­stawa musi być zsynchronizowana ze zdolnością przetwórczą fabryki. Obowiązkiem producenta jest dostosowanie się do wy­magań przetwórcy. Niepożądanym zjawiskiem jest zarówno nadmierna ilość przywożonego surowca jak i dostawy rzadkie, niewystarczające do zaspokojenia produkcji dziennej. Dostawy zbyt liczne powodują nadmierne gromadzenie się surowca w magazynach lub na dziedzińcu kiszarni, zagrzewanie się ogór­ków w stertach, wzrost ilości bakterii na ogórkach, co stanowi duże niebezpieczeństwo zakażenia produkcji. Dowożenie ilości zbyt małych powoduje przestoje w pracy przetwórni, co odbija się na kalkulacji produkcji.

Dostawa surowca nie może więc odbywać się skokami, lecz musi być równomierna i uzależniona od możliwości przetwór­czych kiszarni. Surowiec przewieziony do przetwórni nawet na krótkie przetrzymanie nie może być w żadnym przypadku ma­gazynowany w pomieszczeniach dusznych ani w stertach, gdyż pleśniałby i dawałby duże straty w produkcji.

 

Część II

 

TECHNOLOGIA OGÓRKÓW KISZONYCH

 

1. SUROWIEC

 

Punktem wyjściowym produkcji jest surowiec. Za jakość surowca przyjętego do przetwórni odpowiada kierownik pro­dukcji. Jeśli ogórek nie odpowiada wymaganiom podanym w umowie lub jeśli wzbudza podejrzenie, że wskutek złego na­wożenia może być nietrwały w czasie przechowania, producent może nie przyjąć go do przetwórni. Do obowiązków producenta kiszonek należy stwierdzenie, że transport zawiera pożądane dla niego odmiany i że jakość dostarczonego surowca odpowiada normom surowcowym ogórka przeznaczonego do kiszenia.

 

A. Jakość odmian

 

Nad badaniem jakości odmian ogórków i przydatności ich do celów przetwórczych są rozpoczęte prace podjęte przez pla­cówki naukowe łącznie z przemysłem. Do czasu osiągnięcia po­zytywnych wyników prac naukowych poleca się te odmiany, które w naszym przemyśle zdały już egzamin jako materiał przerobowy i jednocześnie udają się dobrze w naszych warun­kach klimatyczno-glebowych.

Jako surowiec przemysłowy na pierwsze miejsce wysunięte zostały przede wszystkim odmiany należące do polskiego do­boru odmian, a więc te, które nie tylko są dobrym materiałem przemysłowym, lecz i te, którym odpowiada nasz klimat i na­sze gleby. Są to odmiany odporne na przymrozki i nie podlega­jące grzybkom chorobotwórczym. Do odmian tych należą: ogór­ki monastyrskie, przybyszewskie i warszawskie gruntowe. Nie­które odmiany mogą być lokalne i nie powinno się ich dyskwa­lifikować do przerobu w rejonach, w których dobrze się udają. Poza wymienionymi typami ogórka należy wyprowadzić nowe.

Polska pod względem i klimatu i gleby przedstawia mozaikę odcieni, gdyż posiada zarówno okolice o klimacie ostrym (chło­dnym), o częstotliwych wiatrach i glebie zimnej, które to czyn­niki niszczą plantacje ogórkowe, jak i rejony o glebie urodzaj­nej i klimacie łagodnym oraz wystawie osłoniętej. Z tych ostat­nich rejonów otrzymuje się dobry surowiec przemysłowy i ob­fite jego plony, co dla przetwórcy i celów kalkulacyjnych pro­dukcji jest rzeczą zasadniczą.

Spoza doboru polskich odmian polecane do kiszenia są ogórki holenderskie półdługie, legnickie, muromskie, baldur, terespolskie, delicatess i grochlickie. Odmiany te są stosowane przy kiszeniu przez nasz przemysł z dużym powodzeniem. Nie­które z nich stanowią surowiec wybitnie związany z danym te­renem, np. ogórki legnickie lub terespolskie oraz warszawskie gruntowe.

 

B. Jakość surowca

 

Jakość gotowej kiszonki jest określona normami zatwier­dzonymi przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego w 1949 r. Normy te określają cechy zalewy i wygląd gotowego produktu, omawiając jego kształt, zabarwienie, konsystencję itp. (normy te są podane w punkcie 12 części II).

Aby produkt gotowy miał pożądaną jakość, musi być wypro­dukowany z surowca odpowiedniej jakości. Ogórki przeznaczo­ne do kiszenia muszą być zdrowe, świeże, jędrne, o powierzchni gładkiej lub z małymi brodawkami, dostatecznie i jednakowo wyrośnięte, czyste, niepopękane, bez plam chorobowych i otłuczeń oraz miejsc nadpsutych.

Kształt ich musi być prawidłowy i foremny, tzn. ogórki mu­szą być proste (tabl. 2, 3 i 4) lub najwyżej lekko skrzywione (tabl. 5, wzór XII i XIII).

Zabarwienie ogórków musi być zielone, choć dopuszcza się i ogórki białawe (do wyboru I ogórki białawe na ¹/₄ ich po­wierzchni).

Wnętrze ogórka musi być dobrze wypełnione miąższem (rys.) i nie może zawierać pustych komór. Gniazda nasienne powinny być małe o niezbyt wykształconych nasionach.

 

 

Wyklucza się z produkcji ogórki nieświeże, nadpleśniałe, posiadające zapach stęchlizny, opadnięte przez grzyb, przerośnięte, przejrzałe i miękkie albo zagrzane w czasie transportu lub u producenta surowca. Kształt ich nie może być gruszkowaty, beczkowaty i przewężony. Ogórki dla wyboru I i II nie mogą być krzywe.

Wyklucza się zabarwienie żółte, żółtawe lub białe w ilości, która dominowałaby na powierzchni ogórka. Niedopuszczalne jest również używanie ogórków z ciemnymi plamami, z pustymi komorami, z dużymi nasionami

 

 

oraz ogórków, w któ­rych średnica gniazda nasiennego a przekracza 40% średnicy ogórka b, mierzonej w połowie jego długości; np. przy średnicy ogórka = 5 cm, średnica gniazda nie może być więk­sza niż 2 cm.

 

 

Wtedy stosunek

 

 

2. PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO KISZENIA

 

A. Zabiegi profilaktyczne

 

Zabiegi profilaktyczne, obejmujące czyszczenie surowca z drobnoustrojów i brudu przed wprowadzeniem go do sali przerobowej, powinny z reguły dotyczyć wszystkich surowców przywożonych z sadu, lasu lub pola na teren przetwórni.

Surowiec przychodzący do fabryki bywa podczas transportu zanieczyszczony kurzem, szczególnie przy transporcie samo­chodem lub wozem. Poza tym jest on w mniejszym lub więk­szym stopniu zanieczyszczony ziemią, co dotyczy przede wszyst­kim warzyw i truskawek.

Dzięki tym zanieczyszczeniom surowiec dźwiga na sobie po­ważne ilości drobnoustrojów. W celu ich usunięcia ogórki, które również należą do warzyw mających bezpośredni kontakt z glebą, muszą być natychmiast po wydobyciu ich z magazynu przelotowego poddane moczeniu, a następnie myciu, aby nie wnosić z nimi masy szkodliwych mikroorganizmów na czysto utrzymane stoły, transportery itp. urządzenia biorące udział w produkcji kiszonek. Prócz mycia dobrze byłoby jeszcze su­rowiec odkażać za pomocą płukania w roztworze jakiegoś środ­ka chemicznego (np. benzoesanu sodu lub S0₂), jednak zale­cenia te muszą być poprzedzone doświadczeniem, należałoby przeto przeprowadzić na ten temat próby wstępne.

 

B. Moczenie i mycie surowca

 

Czyszczenie surowca zaczyna się od jego moczenia. Jeśli ogórki są lekko podwiędnięte, trzeba je namoczyć w basenie w jak najzimniejszej wodzie. Jest to tylko zło konieczne, gdyż ogórki powinny być świeże. Moczenie powinno trwać najwyżej godzinę, zależnie od stanu zwiędnięcia ogórków. Moczenie ma na celu poprawienie jędrności ogórka, a czasem i odmoczenie większych zanieczyszczeń. Wymoczone ogórki przerzuca się do drugiego basenu, gdzie poddaje się je myciu. Przy dużym za­nieczyszczeniu ogórków można zastosować jeszcze trzeci basen. Ogórki dobrze jest myć za pomocą płuczek mechanicznych lub prostej płuczki szczotkowej pomysłu mgra Trzeciakowskiego (Pudliszki):

 

 

Płuczkę tę stanowi obracający się bęben z blachy dziurko­wanej, częściowo zanurzony w basenie z wodą. Wzdłuż boków bębna biegną szczotki z bassyny przytwierdzone drutem do jego płaszcza. Wpadające do bębna ogórki zostają dokładnie wymyte.

Usuwanie ogórków z płuczki odbywa się za pomocą łapy umieszczonej na wewnętrznej ścianie bębna, przy jego końcu. Łapa ta stanowi rodzaj odcinka ślimacznicy. Ogórek w końco­wym momencie toczy się po wspomnianej ślimacznicy, otrzymu­je właściwy kierunek ruchu i zostaje wyrzucony z płuczki.

Włos szczotek jest nastawiony do powierzchni ogórków pod różnym kątem i usuwa wszelkie nieczystości ogórka spomiędzy jego brodawek, zagłębień i nierówności. Tkanka ogórka nie jest naruszona, ogórek jest wymyty dokładnie i dostaje się na stojący obok transporter, który czysty już surowiec podaje na stół z taśmą bez końca, czyli tzw. transporter inspekcyjny.

 

C. Przebieranie i obróbka

 

Wzdłuż transportera inspekcyjnego, po obu jego stronach, stoją rzędem pracownice i przebierają ogórki według wymo­gów norm. Przy przebieraniu zostają odrzucane ogórki z ciem­nymi plamami, żółte, miękkie i te wszystkie, które nie odpowia­dają ustalonym wyborom.

Jednocześnie na stołach inspekcyjnych odbywa się usuwa­nie ogonków przez uszczknięcie ich paznokciami. Pracę ułatwia lekki skręt ogórka i ogonek z łatwością odskakuje. Praca ta musi być wykonana starannie; w gotowej kiszonce nie może być ogórków z ogonkami nieusuniętymi bądź przyciętymi za mało. Należy również uważać, aby nie pokaleczyć naskórka.

 

D. Nakłuwanie ogórków

 

Ogórki przebrane nakłuwa się na nakłuwaczce zaopatrzonej w stalowe iglice. Nakłuwanie ma na celu przyśpieszenie wzaje­mnej dyfuzji soku ogórka i zalewy, tzn., że szybciej nastąpi wy­równanie stężeń między sokiem komórkowym ogórka i składni­kami zalewy. Dzięki temu do zalewy przejdą z ogórka sole mi­neralne i cukier potrzebne bakteriom kwasu mlekowego do ży­cia. Z zalewy przeniknie do ogórka część soli kuchennej oraz soli mineralnych i aromatu przypraw, i nada mu pełne warto­ści smakowe. Bakterie kwasu mlekowego, które pracę swoją rozpoczynają w zalewie, przenikną łatwiej do tkanki ogórka i zaczną w niej również proces kiszenia. Mycie, nakłuwanie i przebieranie ogórków może być wykonywane przy pomocy zespołu urządzeń, tak jak to przedstawiono przykładowo na rysunku:

 

 

E. Sortowanie

 

W dalszym ciągu ogórki poddaje się sortowaniu, które ma na celu posegregowanie ich na odpowiednie wybory ustalone i określone normami.

Sortowanie może być wykonane za pomocą deseczek z od­powiednio naciętymi otworami lub może odbywać się na spe­cjalnych stołach, do których wzdłuż boków są umocowane deski o szerokości mniej więcej dwukrotnie przekraczającej długość ogórków. Deski te mają od zewnątrz zabezpieczenia w postaci listew zapobiegających spadaniu ogórków ze stołu.

We wspomnianych deskach wycięte są otwory odpowiada­jące kształtem i wielkością wymaganym rozmiarom ogórków. Pod otwory podstawia się kosze, w które spadają ogórki posor­towane według wielkości. Każdy kosz zawiera ogórki jednego wyboru.

 

 

Sortownice mogą być najrozmaitsze, byleby spełniały swoje zadanie i nie powodowały skaleczeń i otłuczeń ogórków.

Wielkości ogórków należących do poszczególnych wyborów podaje się na załączonych przy końcu opracowania tablicach. Ogórki posegregowane na wybory uzyskują większą cenę. Fermenta­cja przebiega w nich równomierniej, a surowiec gorszy, odrzu­cony do tzw. „ogórków zupowych" znajdujących się poza wy­borami, nie obniża wartości partii ogórków dobrych.

Sortowanie powinno być staranne i uwzględniać zarówno długość jak i szerokość ogórków. Ogórki, których stosunek sze­rokości do długości nie jest odpowiedni, dają nieraz przykre wrażenie dla oka. Natomiast wzorowo wykonany wybór przy­ciąga oko konsumenta i wpływa na pokupność towaru.

Na tabl. 1 podane są wymiary ogórków, ich kształt, barwa i konsystencja, oraz podział ogórków na grupy decydujące o wy­borze surowca. Dane te są wyjęte z norm jakościowych gotowej kiszonki podanych w punkcie 12 części drugiej.

Ogórki po wysortowaniu należy kisić wyborami, tzn., że każdy wybór o określonych wymiarach i jakości ogórków na­leży kisić w osobnym zbiorniku.

 

3. PRZYGOTOWANIE PRZYPRAW I ICH ZNACZENIE

 

Przyprawy są cennym i niezbędnym dodatkiem do ogórków przy ich kiszeniu; biorą one również udział w procesie kiszenia, wzbogacając kiszonkę w wartości odżywcze i witaminy. Jedno­cześnie przyprawy aromatyzują kiszonkę polepszając jej smak. Czynią ją one przy tym odporniejszą na działanie szkodliwych drobnoustrojów przez zabójcze działanie olejków lotnych (np. karwon w koprze lub kminku) zawierających bakteriobójcze związki, tzw. fitoncydy. Zawartość ich przyczynia się do czyst­szego przebiegu fermentacji. Szybkość pracy drobnoustro­jów biorących udział w procesie kiszenia wzmaga się przy uży­ciu przypraw, gdyż składniki przypraw zwiększają zdolność fermentacyjną bakterii.

Wszystkie przyprawy używane przy kiszeniu zawierają znaczne ilości związków mineralnych, odgrywają więc w na­szym organizmie cenną rolę w procesach odkwaszania krwi.

Estragon posiada silny, aromatyczny olejek, oraz garbnik i w działaniu swym zastępuje saletrę, przyczyniając się do za­chowania jędrności ogórków. Liście dębowe daje się wówczas, gdy naczynie do kiszenia nie jest dębowe. Garbnik dębu czyni ogórki kiszone trwalszymi. Inne dodatki, jak gorczyca i czo­snek, wpływają hamująco na rozwój pleśni i bakterii gnilnych, a liście czarnej porzeczki i papryka, dzięki bogatej zawartości witaminy C, witaminizują kiszonkę polepszając jej wartości zdrowotne. Witamina C służy jednocześnie do utrwalenia ki­szonki. Zagranicą witaminę C wstrzykuje się do artykułów spo­żywczych (np. do konserw rybnych) w celu przedłużenia ich trwałości. Jakość i ilość przypraw jest zmienna i zależy od gu­stu miejscowego konsumenta. Przyprawy powinny być jednak stosowane z pewnym umiarem, gdyż przewaga jednej z nich może pogorszyć wartość smakową kiszonki.

Od nadmiaru np. chrzanu wytwarza się gorzki smak ogór­ków, a nadmiar liści dębowych i estragonu powoduje cierpki smak gotowego wyrobu.

Za duża ilość papryki i gorczycy czyni kiszonkę za ostrą, a zbyt duży dodatek liści aromatyzujących (np. estragonu) przesyci ogórki aromatem dyskwalifikując ich wartość sma­kową. Dodatek przypraw powinien wpływać na zharmonizowa­nie smaku kiszonki. Łączna ilość przypraw nie może przewyż­szać ilości 6% w stosunku do wagi netto świeżych ogórków.

Stosowanymi przyprawami są: liście i łodygi kopru, maje­ranku, pietruszki, selera, czarnej porzeczki, dębu, winogron; nasiona gorczycy, kopru, czarnego pieprzu, kolendry; owoce papryki czyli tureckiego pieprzu; korzenie chrzanu, pietruszki, selera; podziemna łodyga czosnku.

Poza wymienionymi dodatkami można stosować i inne przy­prawy tu nie wymienione, jednak zawsze z pewnym umiarem. Dodatki aromatyczne muszą być oczyszczone z niepotrzebnych części (np. z korzeni u kopru i estragonu), muszą być przy tym dokładnie wymyte i pokrajane na kawałki. Łodygi kopru i estra­gonu kraje się na odcinki o długości 15 do 20 cm, korzenie chrzanu i pietruszki trzeba pokrajać w paski, a czosnek najle­piej jest rozetrzeć na wewnętrznych ścianach beczki lub kadzi.

Przyprawy mają również na sobie dużo kurzu i szkodli­wych drobnoustrojów, więc przed wniesieniem na salę produk­cyjną trzeba je dokładnie wymyć i opłukać.

 

4. ZALEWA

 

A. Znaczenie zalewy przy kiszeniu

 

Bakterie kwasu mlekowego, które powodują kiszenie ogór­ków, muszą mieć do swego rozwoju środowisko wilgotne. Ogórki same tej wilgoci w ilości dostatecznej nie dostarczą, trzeba więc prowadzić fermentację w środowisku płynnym. Środowi­skiem tym jest zalewa. Do zalewy przechodzą w czasie fermen­tacji rozpuszczalne składniki surowca. W niej odbywa się wła­ściwe kiszenie. Ponadto zalewa spełnia rolę czynnika odpowie­trzającego.

 

B. Jakość wody

 

Zalewa do ogórków musi być sporządzona z wody, która pod każdym względem odpowiada jakości wody dozwolonej do picia. Woda taka musi być przede wszystkim wolna od bakterii. Po­mimo że na zalewę poleca się wodę przegotowaną (do konserw), to jednak dla ogórków odpowiedniejsza jest woda niegotowana, gdyż zależy nam na tym, by miała ona jak największą twardość. Twardość wody w czasie gotowania zmniejszyłaby się znacznie. Dzięki zawartości wapnia w wodzie twardej, ogórki przecho­wują się znacznie lepiej. Przez połączenie wapnia ze związkami pektynowymi ogórka (stanowiącymi lepiszcze komórek) tworzy się pożądany związek: pektynian wapnia, który utwardza ogórki. Ogórki takie posiadają sztywną podbudówkę i przecho­wują się lepiej od ogórków zalanych zalewą z wody miękkiej. Poza tym pektynian wapnia tworzy twardy pancerz, który ota­cza komórki ogórka i zapobiega wydostawaniu się z nich soku komórkowego. Dzięki temu cenne związki ogórka nie są z niego nadmiernie wypłukiwane i ogórek nie mięknie — jest jędrny.

Twardość wody mierzy się w stopniach niemieckich lub francuskich. Woda, która posiada do 8 stopni niemieckich twar­dości, jest wodą miękką i do produkcji omawianej kiszonki nie nadaje się. Ogórki w niej rozmiękają. Woda o twardości od 8 do 12 stopni niemieckich jest średniotwarda i przydatność jej dla kiszarni jest stosunkowo mała. Woda, która posiada twar­dość ponad 12 stopni niemieckich, jest wodą twardą i dla na­szych celów jest dobra. Górnej granicy twardości wody nie ogranicza się. Im woda jest twardsza, tym produkcja kiszo­nych ogórków jest pewniejsza. Do zalewy ogórkowej dodaje się sól kuchenną i cukier.

 

C. Jakość soli i jej działanie na drobno­ustroje

 

Sól użyta do zalewy ma dwojakie znaczenie: nadaje ogór­kom odpowiedni smak, a stosowana w małych ilościach pobu­dza bakterie kwasu mlekowego do rozwoju i pracy. Sól musi być czysta, biała, jadalna, bez goryczki i nie może zawierać wol­nego chloru. Warzonka posiada spore ilości wspomnianego chloru i do produkcji nie jest wskazana. Sól musi posiadać od­czyn neutralny i może mieć maksimum 1% zanieczyszczeń. Osad na dnie naczynia z solanką wskazuje na nie­pożądaną domieszkę gipsu lub szpatu wapiennego, który wraz z innymi zanieczyszczeniami obniża wartość kiszonki. Niepożądanymi również do­mieszkami soli są związki wapnia i magnezu (ich chlorki), które podczas kiszenia zmniejszają szybkość dyfuzji, a w czasie magazynowania soli zwię­kszają znacznie jej higroskopijność. One to nada­ją soli gorzki posmak. Ponieważ sól posiada często różne niepożądane domieszki, trzeba ją przed wsypaniem do zalewy rozpuścić w części zalewy — i oczyścić przez sedymentację (odstanie) lub też solankę przecedzić przez gęste płótno. Jeśli nie do­konamy tego zabiegu, to, wskutek nadmiernej nie­raz ilości wspomnianych domieszek, na dnie becz­ki, w której kisimy ogórki, powstaje twardy osad soli nierozpuszczalnych, trudny do usunięcia. Sole te wpływają na kiszonkę i jej smak w sposób niewłaściwy, działają przy tym hamująco na prze­bieg fermentacji. Powstały kwas mlekowy może być przez nie rozkładany. Do zalewy dodaje się sól w ilości 4 do 7% zależnie od wielkości ogórków i od okresu ich przechowania.

Stężenie solanki można sprawdzać przez ozna­czenie jej ciężaru właściwego areometrem Gay- Lussaca (rys.), skalowanym do czwartego znaku po przecinku. Ciężar właściwy wyznacza ta podziałka skali, która po zanurzeniu areometru do cieczy wypadnie na jej powierzchni.

 

 

Z przytoczonej tablicy można odczytać, jakie stężenie so­lanki odpowiada danemu jej ciężarowi właściwemu, inaczej mó­wiąc, można ustalić procent soli kuchennej (chlorku sodu) za­wartej w czystej solance.

 

Ciężar                                           % soli

właściwy                                         (NaCl)

1,0073 .......................................... 1

1,0145........................................... 2

1,0217........................................... 3

1,0290 .......................................... 4

1,0362 .......................................... 5

1,0437 .......................................... 6

1,0511........................................... 7

1,0585 .......................................... 8

1,0660 .......................................... 9

1,0734 .......................................  10

 

D. Rola dodanego cukru

 

Bakterie kwasu mlekowego produkują kwas mlekowy z cu­kru. Ilość cukru w ogórkach, szczególnie w lata chłodne, może być nie wystarczająca do wytworzenia potrzebnej ilości utrwa­lającego kwasu mlekowego. Ogórki będą psuły się w czasie ich przechowywania. Aby zabezpieczyć się przed tą przykrą ewen­tualnością, należy przy sporządzaniu zalewy dodać do niej 1 do 2% cukru (sacharozy). Cukier ponadto przyśpiesza tempo fermentacji. Dodatek cukru do ogórków przeznaczonych na dłu­gie przetrzymanie jest obowiązkowy. Przezorniej jest zrobić pewien wkład w środek utrwalający (cukier) niż potem wsku­tek zaniedbania tego zabiegu wyrzucać nieraz tony zepsutych ogórków.

 

E. Sposób przygotowania zalewy

 

W celu przygotowania zalewy do ogórków odmierzamy określoną ilość wody, dodajemy do niej 1 do 2% cukru i odpo­wiednią ilość soli. Do zalewy dla ogórków wyboru I i II dajemy 5 do 6% soli, a dla „zupowych" — 7 do 8% soli. Do ogórków na szybkie spożycie można dać do zalewy 4% soli i można nie dodawać do niej cukru.

Zalewę z dodatkami poleca się przefiltrować przez płótno.

 

5. UKŁADANIE OGÓRKÓW W BECZKACH

 

Beczkę przygotowaną według wymagań punktu 5 części pierwszej taruje się wraz z denkiem i przystępuje do ładowa­nia w niej przygotowanych i posortowanych ogórków. Ogórki dobrane wielkością (tablice 2, 3 i 4) i jakością wkłada się do beczki, dając uprzednio na dno wymienione w punkcie 3 przy­prawy w ¹/₃ przygotowanej porcji. Drugą warstwę przypraw daje się w środku, a trzecią — pod wierzchem beczki. Czosnek rozciera się na bokach beczki od strony wewnętrznej.

Ogórki można układać w pozycji pionowej, poziomej lub skośnej.

Mietlicki w książce pt.: „Chranienije i prostiejszaja pierierabotka owoszcziej" podaje, że w „Ukrainskom Institutie Sowietskoj Torgowli" wypróbowano 3 sposoby układania ogórków w beczkach: 1. sypano ogórki luźno do beczki, 2. układano je rzędami prostopadłymi (kolistymi), 3. układano je rzędami po­ziomymi (kolistymi). Stwierdzono, że przy układaniu ogórków rzędami poziomymi weszło ich do beczki o 7% więcej, a przy układaniu rzędami pionowymi o 14% więcej niż przy luźnym sypaniu.

Nadto stwierdzono, że po pięciomiesięcznym przechowywa­niu ogórków (od chwili ich zakiszenia), w ogórkach ułożonych:

a.  rzędami poziomymi było 1,04% kwasu mlekowego i 1,53 mg % witaminy C;

b.  rzędami pionowymi było 1,27% kwasu mlekowego i 3,84 mg % witaminy C;

c.  luzem było 0,86 % kwasu mlekowego i 0,64 mg % wita­miny C.

Im ciaśniej ogórki są ułożone, tym lepiej się kiszą i są trwalsze, gdyż zawierają więcej kwasu mlekowego i utrwala­jącej witaminy C. Najmniej ogórków wchodzi do beczki przy ładowaniu poziomym i luzem, dużo więcej — przy układaniu pionowym — kolisto, a najwięcej — przy ładowaniu skośnym — kolistym.

Ogórki układa się w beczkach możliwie jak najściślej. Róż­nica w ładowności beczki między sposobem ładowania ogórków luzem poziomo (gdy wchodzi surowca 70 — 75 kg), a sko­śnie, przy jednoczesnym ścisłym ich układaniu (kiedy surowca wchodzi 85 kg) wynosi 10 do 15 kg na korzyść ładowania ogór­ków w pozycji półleżącej (skośnej).

Przy układaniu pionowym różnica ta jest nieco mniejsza i wynosi 8 do 10 kg. W pozycji skośnej (półleżącej) mieści się w beczce stulitrowej 81 do 89 kg ogórków, zależnie od ich wy­boru; przy wyborze I wejdzie ogórków więcej (jako mniej­szych), przy III zaś wyborze (tj. ogórkach największych) załadujemy ich mniejszą ilość.

Normy polskie wymagają, aby po ukiszeniu waga ogórków nettissimo (czyli ogórków bez zalewy) wynosiła w stulitrowej beczce 70 + 3 kg.

W celu osiągnięcia tej wagi trzeba do beczki nakładać około 85 kg ogórków świeżych. Po nałożeniu ogórków do beczki i po­kryciu ich powierzchni ostatnią warstwą dodatków, ustala się wagę brutto ogórków (wraz z denkiem), nabija się denko na beczkę i przez otwór boczny w beczce zalewa się ogórki uprze­dnio przygotowaną zalewą.

 

6. ZALEWANIE OGÓRKÓW ZALEWĄ

 

Zalewę wprowadza się do beczki ostrożnie, wlewając ją po bokach zbiornika za pomocą węża gumowego. Przed tym zabie­giem wąż musi być wyjałowiony żywą parą lub 2-procentowym roztworem kwasu siarkawego (H₂S0₃). Wpływająca do zbior­nika zalewa wypycha z niego powietrze. Powinna ona być wprowadzona do zbiornika spokojnym strumieniem, aby nie nasycała się tlenem powietrza. Tlen hamowałby szybkość pro­cesu kiszenia i wywierałby szkodliwy wpływ na jakość kiszonki (spadek witaminy C). Poza tym tlen hamowałby działalność bakterii kwasu mlekowego, które są anaerobami, tzn. że pra­cują bez dostępu powietrza. Zalewa powinna wypełniać całą beczkę. Wówczas ustala się wagę brutto ogórków (wraz z den­kiem). Otwór w beczce zatyka się luźno korkiem drewnianym i beczki z ogórkami przez okres fermentacji trzyma się w tem­peraturze od 16 do 20°C.

Jeśli beczki z ogórkami będą przechowywane pod wodą, to korek zabija się w otwór boczny od razu mocno, przycina się go i parafinuje lub zalewa żywicą kumaronową, zarówno przed wbiciem do beczki jak i po jego wbiciu (następnie korek zabezpiecza się za pomocą blaszki, którą należy przy­bić do klepki krótkimi gwoździami. Długość gwoździ musi być mniejsza niż grubość klepki).

Wskazane jest również zalanie górnego denka kumaronem od zewnątrz, aby denko dobrze uszczelnić szczególnie w okolicy wątoru.

Przestrzenie wolne, zajęte przez zalewę, we wszelkich zbior­nikach stanowią 30 do 40% ich objętości.

 

7. OBCIĄŻANIE OGÓRKÓW PO ZAŁADOWANIU ICH DO ZBIORNIKA OTWARTEGO

 

0 ile ogórki kisi się w zbiornikach otwartych, należy po­wierzchnię ich nakryć gazą, niedopasowanym denkiem, a na denku umieścić odpowiednie ciężary. Mogą to być bloki ka­mienne (w kadziach) z uchwytami do przenoszenia ciężarów dźwigiem. Ogórki w beczkach otwartych obciąża się zwykłymi kamieniami. Ciężar kamieni powinien stanowić około 10% cię­żaru zawartych w beczce ogórków. Kamienie powinny być ba­zaltowe lub granitowe. Wapienne rozpuszczałyby się w zalewie, więc wyklucza się je z użycia. Kwas mlekowy przechodziłby w mleczan wapnia, ulegałby rozkładowi, ogórki nabrałyby przy­krego smaku i wskutek obniżenia kwasowości psułyby się szybko.

Denka na beczkach oraz deski lub kraty na kadziach, a także i kamienie muszą być uprzednio dobrze wyparzone. Całość na­krywa się czystym płótnem. Jest rzeczą pożądaną w każdym przypadku, aby na wierzch kiszonki położyć kilka gazowych woreczków z gorczycą w ilości po 5 dkg w każdym. Gorczyca zawiera substancje trujące dla wszelkich drobnoustrojów (fitoncydy) i chroni ogórki przed pleśnieniem oraz zepsuciem. Po 2—3 dniach, gdy ogórki osiądą pod ciężarem, należy obciąże­nie ogórków zmniejszyć.

 

8. FERMENTACJA MLEKOWA (KISZENIE)

 

Ogórki kiszą się dzięki tzw. fermentacji mlekowej. Fermen­tację mlekową przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego (są to ziarniaki, pałeczki i laseczniki). Są one względnymi anaerobami (beztlenowcami) i wydatnie pracują wówczas, gdy w śro­dowisku brak jest tlenu. Obok bakterii kwasu mlekowego dzia­łają też bakterie kwasu bursztynowego, bakterie kwasu octo­wego i inne drobnoustroje — tlenowce, które w pierwszej fazie kiszenia wyczerpują tlen podłoża (tzn. z zalewy i przestrzeni międzykomórkowych ogórka). W ten sposób przygotowują one podłoże do pracy dla bakterii kwasu mlekowego. Obok bakterii mlekowych występują też drożdże.

Ogórki przed fermentacją można zaszczepić kulturą czystą zawierającą:

a. bakterie właściwej fermentacji mlekowej (Bact. cucumeris fermentati),

b. drożdże typu saccharomyces,

c. bakterie i grzybki aromatyzujące (produkujące alkohol i estry oraz inne związki).

Fermentacja ma wtedy przebieg równiejszy, gdyż przez za­szczepienie została z miejsca skierowana na właściwe tory. Szczepionka hamuje szkodliwe działanie niepożądanych dro­bnoustrojów przez szybkie opanowanie środowiska.

Kultury wyżej wymienionych drobnoustrojów powinny być hodowane w laboratoriach kiszarni.

Bakteriom kwasu mlekowego do życia i rozwoju potrzebne jest wilgotne środowisko, temperatura i pożywka. Środowisko płynne daje im zalewa, a odpowiednią temperaturę wytwarza­my przez regulowanie temperatury lokalu. Proces kiszenia przebiega najlepiej w temperaturze od 16 do 20°C, w tej więc temperaturze należy trzymać zbiorniki z ogórkami w czasie trwania burzliwej fermentacji mlekowej, tj. podczas właściwego okresu kiszenia ogórków, tym bardziej, że w czasie fer­mentacji następuje samozagrzanie się za­wartości zbiornika, więc temperatura we­wnątrz masy ogórków jest nieco wyższa od temperatury otoczenia. W tym okresie zależy nam na wytworzeniu odpowiedniej ilości kwasu mlekowego, który utrwala ogórki przed szkodliwymi drobnoustrojami (bakteriami gnilnymi). Przy wyższej tem­peraturze kiszenie przebiega niewłaściwie, dając kiszonkę zbyt kwaśną i mniej sma­czną, pomimo więc, że najlepsza tempera­tura do rozwoju bakterii kwasu mlekowego jest około 25°C, w tej temperaturze procesu fermentacji prowadzić nie można. Tempo przyrostu kwasowości zależy nie tylko od temperatury, ale i od zawartości cukru w ogórkach oraz od szybkości dyfuzji. Cukier jest pożywką i materiałem oddechowym, a więc źródłem energii bakterii kwasu mlekowego. Jest on przez wymienione bakterie przerabiany na kwas mlekowy, który ma dla kiszonki znaczenie nie tylko smakowe, ale — jak już wspomniano — i utrwalające. Metoda kiszenia jest więc mikrobiologicznym spo­sobem utrwalania surowca. Do utrwalenia kiszonki potrzebna jest jej kwasowość leżąca w granicach od 1 do 1,5%, co w ostatnim przypadku odpowiada pH 3,5. Dolna granica poniżej której kiszonka nie będzie trwała, wynosi w przeliczeniu na kwas mlekowy 0,7%.

Edytowane 11 Sierpnia 2015 przez Maxell

[Pacan Wojciech]

Piekna publikacja , Maxell dziekuję .Pozdrawiam

[Maxell]

9. ZAKOŃCZENIE FERMENTACJI. KONTROLA LABORATORYJNA PROCESU FERMENTACYJNEGO

 

Czas fermentacji wynosi 3 do 6 tygodni, zależnie od tempe­ratury. Gdyby nam zależało na ogórkach do szybkiego spożycia, temperaturę lokalu możemy podnieść ponad 22°C, a wtedy czas kiszenia będzie krótszy.

W czasie fermentacji należy sprawdzać, czy poziom zalewy nie opada. Jeśli zalewy jest za mało, uzupełniamy jej ilość przez otwór boczny w beczce lub przez wierzch naczynia w zbiorniku otwartym. Przy zalewaniu musimy użyć taką samą zalewę, jaką braliśmy do produkcji. Kontroli ogórków, przechowywanych w wodzie, nie prowadzi się, gdyż po napełnieniu beczek i nabi­ciu denek topi się beczki w wodzie i tam powoli przebiega w nich fermentacja właściwa.

W naczyniach otwartych pod koniec fermentacji należy pro­wadzić kontrolę laboratoryjną w celu stwierdzenia, czy ilość wytwarzanego kwasu mlekowego jest wystarczająca.

Kwasowość kiszonki ustala się na drodze miareczkowania. Do tego celu służy: biureta, pipeta, zlewka lub erlenmayerka, bagietka szklana, papierki lakmusowe i ług sodowy 0,1 - nor­malny.

Ług wlewa się do biurety i ustala poziom jego na zerze. Do zlewki lub erlenmayerki czy szklaneczki wlewa się 25 cm³ za­lewy z ogórków, odmierzonej za pomocą pipety ze skalą w cm³.

Zlewkę podstawia się pod kranik biurety i ług z biurety wpuszcza się kroplami do zalewy. Zalewę miesza się pałeczką szklaną po każdorazowym wpuszczeniu do niej dwóch kropli ługu sodowego. Kroplę badanego płynu przenosi się co chwila na papierek lakmusowy i obserwuje się zmia­nę barwy papierka. Początkowo kropla płynu zabar­wi niebieski papierek lakmusowy wyraźnie na czerwono, po­tem słabiej. Wreszcie nastąpi moment, gdy papierek lakmu­sowy nie zmieni koloru pod wpływem kropli. Wówczas przenosi się kroplę miareczkowanej zalewy na czerwony papierek lakmusowy. Barwa papierka nie powinna ulec zmianie lub może stać się lekko niebieska. Oznacza to moment zobojętnienia kwa­sów zalewy przez ług, a więc i koniec miareczkowania. Z ilości zużytego ługu (odczyt na biurecie) oblicza się odpowiadającą jej ilość kwasów. W mieszaninie kwasów przeważa kwas mle­kowy, więc, po obliczeniu ogólnej ilości kwasów w procentach wynik przemnaża się przez współczynnik stały dla kwasu mlekowego (0,0090). Wynik podaje się w przeliczeniu na kwas mlekowy.

Przykład. Do miareczkowania użyto 40 cm³ ługu sodowego 0,1-normalnego. Ponieważ do analizy użyto 25 cm³ zalewy, przeto w 100 cm⁸ za­lewy znajduje się kwasów w przeli­czeniu na kwas mlekowy: 40 • 0,0090. • 4 = 0,36 - 4 = 1,44 g. Oznacza to, że kwasowość kiszonki w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi 1,4%. Przy tej kwasowości fermentację należy przerwać przez obniżenie temperatu­ry pomieszczenia lub przeniesienie beczek do chłodnych piwnic.

 

 

10. ZNAKOWANIE BECZEK

 

Beczki wysyłkowe muszą być poznakowane. Znakowanie po­winno być dokonane przez szablon czarnym tuszem wodood­pornym i wykonane na suchym górnym denku beczki. Znako­wanie powinno zawierać:

                                                           Wysokość

                                                                 liter

A — nazwę lub znak wytwórni                   3 cm,

B — nazwę towaru i wybór                       3 cm,

C — ciężar brutto (ciężar beczki, ogórków i soku)   2 cm,

tara (ciężar beczki próżnej)                      2 cm,

netto (ciężar ogórków z sokiem)               2 cm,

D — nr beczki w sezonie produkcji            2 cm,

E — rok produkcji                                   2 cm.

 

Porządku wyżej wymienionego zmieniać nie można. Spo­sób znakowania beczek podany jest na rysunku.

 

 

11. PRZECHOWYWANIE OGÓRKÓW KISZONYCH

 

Ogórki przechowuje się w piwnicach, w ziemi lub pod wodą. Temperatura w okresie przechowywania powinna mieścić się w miarę możności w granicach od 1 do 4°C. Nie może ona wy­kazywać wahań, lecz musi być równomierna. Niektórzy produ­cenci (np. w okolicy Łęczycy) przechowują beczki z kiszonymi ogórkami zakopane w ziemi, gdzie na odpowiedniej głębokości jest temperatura równomierna.

W tym celu kopie się rowy głębokości około 2 m i na war­stwie liści na dnie rowu układa się beczki z ogórkami w pozycji leżącej. Beczki muszą być obrócone korkami do góry. Wzdłuż rowu tworzy się z wykopanej ziemi wały, które pogłębiają sztucznie rów. Beczki przykrywa się grubą warstwą liści. Przysypywanie ziemią jest konieczne jedynie w przypadku silnych mrozów i to nie całą ilością wyjętej ziemi, lecz jej małą częścią.

Lepiej jest jednak ogórki w beczkach przechowywać zato­pione w wodzie. Sposób ten stosują w okolicy Terespola, za­głębiając beczki z ogórkami w głębokiej wodzie Bugu. W tych warunkach temperatura w czasie zimy utrzymuje się na sta­łym poziomie +4°C. Ogórki takie doskonale przechowują się do późnej wiosny. Dno zbiornika wodnego musi być piaszczyste, woda — czysta.

Przy przechowywaniu ogórków w magazynie przyfabrycz­nym (w piwnicach, magazynach nawierzchniowych) beczki otwarte przechowuje się w pozycji stojącej, natomiast beczki zamknięte lepiej jest przechowywać w pozycji leżącej. Zależy to zresztą od umiejscowienia otworu szpuntowego. Jeśli otwór jest wykonany w wieku (górnym denku) beczki, wówczas becz­kę z ogórkami przechowuje się w pozycji stojącej; dobrze jest beczki ustawiać na kratach drewnianych lub cegłach, aby nie gniły od spodu.

Gdy otwór jest wywiercony w boku beczki (w klepce), wte­dy beczki z ogórkami przechowuje sie w pozycji leżącej, aby móc przez otwór boczny prowadzić kontrolę zalewy i uzupełniać jej poziom. Beczki w pozycji leżącej trzyma sie na legarach (belkach), aby nie niszczyły się ich klepki.

 

 

Tak umieszczona beczkę łatwo jest przetaczać, a ponadto w tej pozycji obręcze nie spadają i beczka nie niszczy się gdyż rozkład sił działających wewnątrz beczki, jest korzystniejszy, niż przy beczkach magazynowanych pionowo, gdzie parcie na dno beczki i dolne części jej klepek jest bardzo duże i powoduje nieraz pękanie obręczy i rozluźnianie klepek, a w następstwie — wy­ciek zalewy.

Beczki z ogórkami kiszonymi powinny być transportowane również w pozycji leżącej, zwrócone osią podłużną w kierunku jazdy i szpuntami ku górze.

 

12. NORMY JAKOŚCIOWE DLA OGÓRKÓW KISZONYCH

 

Normy jakościowe dla ogórków kiszonych, gotowych do spożycia omawiają wymagania stawiane produktowi handlowemu. Normy te są zatwierdzone przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego i określają jakość artykułu, przeznaczonego na spoży­cie wewnętrzne. Podajemy poniżej normy w całości.

NORMY JAKOŚCIOWE DLA OGÓRKÓW KWASZONYCH (KISZONYCH) na okres gospodarczy 1949/50 r. i 1950/51 r. zatwierdzone przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego Departament Obrotu Artykułami Rolnymi pismem z dnia 7 lipca 1949 r. L. dz. R. II. C—45—3.

Ogórki kwaszone są to ogórki świeże, które zostały ukwaszone (ukiszone) z dodatkiem soli i przypraw aromatyczno-smakowych.

Ustala się 4 wybory:

 

 

Przyprawy.

 

Z przypraw dopuszcza się koper, chrzan, czosnek, liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu, pieprz turecki, estragon, majeranek, bazylia, kolender, liście pietruszki, selera itp.

Poza tym pożądany jest dodatek cukru do 1%.

 

B — Opakowanie

 

I. Beczki.

 

1. Za opakowanie przyjmuje się beczki według wzoru PKN.

2. Dopuszcza się beczki z drzewa iglastego — aż do odwołania.

3. W beczce 100-litrowej musi być co najmniej 70 kg ukwaszonych ogórków z odchyleniem w obie strony do 3 kg.

 

II. Znakowanie.

 

1. Znakowanie powinno być dokonane przez szablon na suchym wieku beczki, czarnym, nierozlewnym tuszem do drewna.

Znakowanie powinno zawierać:

a. nazwę lub znak wytwórni; wys. liter 3 cm;

b. nazwę towaru i wybór; wys. liter 3 cm;

c. wagi: brutto (waga beczki ogórków i soku); wys. liter 2 cm;

- tara (beczka próżna); wys. liter 2 cm;

- netto (waga ogórków z sokiem); wys. liter 2 cm;

d. nr beczki w sezonie produkcji; wys. liter 2 cm;

e. datę produkcji (rok); wys. liter 2 cm;

2. Napisy powinny być umieszczone w porządku wg załączonego szkicu (wcześniejszy tekst).

 

C — Kryteria zatrzymania

 

Nie dopuszcza się do obrotu giełdowego ogórków kwaszonych pod nazwą wybór I, II i III, o ile:

1. wahania długości w wyborze I, II i III przekraczają 1 cm od przewidzianych w normie ponad 10%,

2. wybór I i II zawiera ogórki maczugowate i przewężone,

3. wybór III zawiera ogórki maczugowate i przewężone w ilości ponad 15%,

4. wybór I zawiera ogórki o barwie żółtej, a wybór II i III zawiera ogórki żółte w ilości ponad 5%.

 

NORMY STANDARYZACYJNE DLA OGÓRKÓW KWASZONYCH PRZEZNACZONYCH NA EKSPORT.

 

I. Pod nazwą ogórki kwaszone rozumie się przetwór, otrzymany ze świe­żych ogórków prawidłowo ukwaszonych, z dodatkiem soli kuchennej i przy­praw aromatyczno-smakowych.

II. Jakość ogórków kwaszonych powinna być następująca:

 

A. Ogórki

 

1. Wielkość i wymiary (tablica nr 6 na końcu opracowania)

Ogórki o długości 8—12 cm i grubości 3,5—5 cm. W jednostce opakowania powinny się znajdować ogórki należące do jednej z następujących klas wielkości:

 

 

2. Kształt ogórków — kształt prawidłowy prosty, foremny, zbliżony do walca zwężającego się w obu końcach, bez przewężeń, maczugowatości, bruzd itp.

3. Powierzchnia ogórków — ogórki o powierzchni gładkiej lub lekko brodawkowatej, bez uszkodzeń, szypułka (ogonek) całkowicie usunięta.

4. Barwa jednolita w tonie zielonym, o natężeniu osłabionym ukwaszeniem.

5. Jędrność — ogórki jędrne, chrupkie. Miąższ jędrny, niegąbczasty.

6. Zdrowotność — ogórki bez plam i uszkodzeń chorobowych, gni­cia itp.

 

B. Przekrój poprzeczny ogórka

 

1. Komory nasienne małe, o słabo wykształconych nasionach. Ogórki dobrze wypełnione miąższem.

2. Miąższ bez kanałów i otworów.

 

C. Cechy organoleptyczne ogórków

 

1. Zapach powinien być przyjemny, aromatyczny, charakterystyczny dla prawidłowo ukwaszonych ogórków i o dostatecznie silnym natężeniu.

2. Smak delikatny, kwaśnosłony, z udziałem przypraw smakowych.

 

D. Zalewa

 

1. Barwa zalewy zielonkawoszara.

2. Klarowność — zalewa opalizująca lub lekko mętna.

3. Kwasowość ogólna co najmniej 0,9% (jako kwas mlekowy).

4. Zawartość soli kuchennej (NaCl) — 1,5—2,0%.

5. Zapach i smak — jak ogórków C. — (pkt. 1, 2).

Uwaga. Woda i sól kuchenna powinny odpowiadać przepisom sa­nitarnym, tj. nie mogą zawierać domieszek szkodliwych dla zdrowia lub zanieczyszczeń, mogących obniżyć jakość (czystość, smak lub zapach) ogórków kwaszonych.

 

E. Przyprawy aromatyczno-smakowe

 

1. Ogórki kwaszone powinny zawierać następujące przyprawy: (pro­centy odnoszą się do wagi ogórków bez zalewy).

 

 

2. Rozmieszczenie przypraw. Koper i liście chrzanu powinny być umieszczone na dnie, w połowie wysokości i na wierzchu ogór­ków w opakowaniu, pozostałe przyprawy na dnie jednostek opa­kowania.

 

F. Napełnianie beczek

 

1. Ogórki powinny być ułożone poziomo i wypełniać całkowicie po­jemność beczki. Ilość ogórków bez zalewy i przypraw w beczce o pojemności 50 litrów powinna wynosić 30 kg.

2. Zalewa powinna zajmować pozostałe miejsce w beczce. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w zalewie.

 

G. Odchylenia (tolerancje)

 

1. W klasie A-l dopuszcza się 5% ogórków klasy A-2 i odwrotnie.

2. Ogórków o nieprawidłowym kształcie (krzywe, maczugowate, spłaszczone, z bruzdami itp.) do 2%.

3. Ogórków o powierzchni silnie brodawkowatej i nieznacznie uszko­dzonej do 5%.

4. Ogórków o barwie niewłaściwej (żółtej, białej, zajmującej do pół powierzchni ogórków) do 2%.

5. Ogórków z uszkodzeniami chorobowymi (dwie plamy ciemne o śre­dnicy do 0,5 cm) do 1%.

6. Ogórków z dużymi komorami nasiennymi, silnie wykształconymi nasionami do 8°/o.

7. Ogórków z kanałami i otworami w miąższu do 2 %.

8. Suma wad (pkt od 2 do 7 włącznie) nie może przekraczać 12%. Ogórki o innej jakości, niż określają normy, dopuszcza się do eksportu za zgodą Ministerstwa Handlu Zagranicznego.

 

H. Kryteria zatrzymania

 

Ogórki kwaszone nie mogą być eksportowane, jeżeli:

1. Długość ich nie mieści się w granicach 8—12 cm, a grubość w gra­nicach 3,5—5 cm średnicy.

2. Zalewa zawiera jakiekolwiek zanieczyszczenia zwierzęce (np. owady, gąsienice itp.).

3. Pozostałe cechy ogórków, zalewy i przyprawy nie odpowiadają wymaganiom podanym w normie i odchyleniach.

Opakowanie i znakowanie zostanie podane w oddzielnym okólniku.

Normy dla ogórków kwaszonych eksportowych są opracowane w opar­ciu o wymagania importera. Normy eksportowe opracowuje Międzyministe­rialna Komisja Aktywizacji Eksportu i zatwierdza je Rada Standaryzacyjna złożona z fachowców.

Producent, który ma w planie produkcję ogórków kwaszonych na eks­port, musi dokładnie znać normy eksportowe i ściśle się do nich stosować. Artykuł będzie wówczas odpowiadał normom jakościowym, gdy zostanie ustalona metoda produkcji do tych norm dostosowana. W ślad za normami jakościowymi muszą iść normy produkcyjne. Polski Komitet Normalizacji przystąpił do opracowania polskich norm stałych (w odróżnieniu od istniejących norm tymczasowych). Opracowania te obej­mują zarówno dotychczasowe normy jakościowe jak i produkcyjne (techno­logiczne). Będą one chronione ustawą. Za niestosowanie się do norm będą wymierzane ostre sankcje.

 

13. WYDAJNOŚĆ OGÓRKÓW KISZONYCH I DOPUSZCZALNE UBYTKI

 

Wydajność ogórków kiszonych uzależniona jest od szeregu czynników, pozostających poza obrębem zabiegów technologicz­nych. Pierwsze straty na masie ogórków powstają w czasie transportu surowca na skutek respiracji (oddychania tkanek) ogórka. Dalszy ciąg tych strat następuje w czasie magazyno­wania surowca w magazynie przelotowym (przejściowym). Aby straty te były minimalne, trzeba dbać o to, aby surowiec nie za­grzewał się w czasie transportu i magazynowania. Okres trans­portu i magazynowania musi być jak najkrótszy; sterty prze­wożonych a potem magazynowanych ogórków nie mogą być za duże.

Straty podczas transportu dochodzą do 3% ubytku na wa­dze. Podczas magazynowania surowca stanowią one 1 do 2%. Dalsze straty powstają podczas fermentacji ogórków. Przy ki­szeniu następuje rozkład cukrów i wydzielanie się gazów (wo­doru, dwutlenku węgla i metanu), co w wyniku daje ubytek na wadze ogórków. Jednocześnie sucha masa ogórków spada w cza­sie magazynowania kiszonki wskutek częściowego wyługowania (wypłukania) związków ogórka, rozpuszczalnych w wodzie, które to związki przechodzą do zalewy. Wyługowywanie to od­bywa się dopóty, dopóki na drodze dyfuzji (przenikania) nie na­stąpi wyrównanie stężeń między składnikami soku komórko­wego ogórka i składnikami zalewy. Ponieważ stężenie soku ko­mórkowego ogórków jest większe od stężenia solanki, przeto wyrównanie tych stężeń odbywa się w większej mierze kosz­tem strat składników komórki ogórka, które przez błonę ko­mórki przenikają do zalewy.

Na rysunku 14 przedstawiony jest sche­matycznie kierunek ruchu składników zale­wy i składników soku komórkowego w cza­sie dyfuzji tych płynów.

 

 

Ogólny bilans zamyka się ubytkiem cię­żaru ogórków. Ubytek ten na odcinku transportu, magazynowania surowca oraz w okresie fermentacji i magazynowania kiszonki leży w granicach od 15 do 25%. Na okres fermentacji i przechowywania kiszonki przypada z tej puli 10 do 20%, zależnie od warunków produkcji oraz wa­runków pielęgnacji w czasie magazynowania kiszonki. Szczel­ność klepek, zasklepienie porów zbiornika parafiną, zalanie po­wierzchni zalewy olejem, utrzymanie odpowiedniej wilgotności magazynu (85—90%), przyciemnienie okien w magazynie — oto czynniki, które wpływają na zmniejszenie strat w produk­cji ogórków kiszonych. Przeciętna wydajność ogórków ki­szonych leży w granicach od 75 do 85% (w zależności od przy­toczonych warunków i od długości okresu przechowywania ogórków).

Ogórki przechowywane w wodzie mają ubytki mniejsze.

 

14. PRZYCZYNY NIETRWAŁOŚCI OGÓRKÓW KISZONYCH

 

Na obniżenie trwałości ogórków kiszonych podczas ich ma­gazynowania składa się wiele czynników.

Na psucie się ogórków kiszonych może mieć wpływ nieodpo­wiedni dobór surowca. W zależności od doboru odmiany, stanu dojrzałości ogórka i jego zdrowotności kształtuje się skład che­miczny związków pektynowych. Praktyka wykazała, jakie od­miany dają kiszonkę trwałą, normy natomiast określają stan zdrowotny surowca. Pod tym więc względem możemy regulo­wać dobór surowca na kiszeniaki. Jest jednak jeden czynnik, na który wpływu nie mamy, a mianowicie: warunki klimaty­czne. W latach chłodnych i mokrych ogórek nie wytwarza na­leżytej ilości suchej masy, a przede wszystkim pektyny i cukru, tj. związków decydujących o jego trwałości. W roku chłodnym i dżdżystym otrzymuje się surowiec, którego tkanki wiotczeją podczas magazynowania. Ogórki rozmiękają, nie wykazując oznak procesów gnilnych. Powstają w nich również liczne komory powietrzne (puste kanały), wywołane ubytkiem pektyn. Miękkość tkanki jest wywołana nieodpowiednią ilością i nie­dostatecznym wykształceniem związków pektynowych. Suro­wiec jest pozbawiony potrzebnych mu wiązań między poszcze­gólnymi komórkami.

W procesie kiszenia dochodzi dodatkowy czynnik — bakte­rie kwasu mlekowego, które przetwarzają węglowodany i związ­ki pektynowe na kwas mlekowy. Nieliczna ilość związków pek­tynowych o budowie prostszej (wskutek niewykształcenia) zo­staje rozłożona i ogórek traci składnik budulcowy, usztywnia­jący jego szkielet i utrzymujący kształty. Przy kompletnym wykształceniu się związków pektynowych w lata ciepłe zjawis­ko to nie występuje, gdyż związki pektynowe bardziej złożone nie są atakowane przez bakterie depektynizujące, a wyższa ja­kość tych związków i pełna ich ilość wystarcza do spełnienia roli lepiszcza, utrzymującego komórki w zwartej całości.

Innym czynnikiem, wpływającym na brak trwałości kiszon­ki, jest kwasowość zalewy. Może tu występować zjawisko zwią­zane z za małą ilością wytworzonego kwasu mlekowego lub roz­kładem kwasu mlekowego, który był w kiszonce wytworzony w dostateczne! ilości, lecz kwasowość kiszonki opadła wskutek złej pielęgnacji jej w magazynie.

Za mała ilość wywiązanego kwasu mlekowego wiąże sic z nieodpowiednią ilością wykształconego cukru w surowcu, na­tomiast spadek kwasowości w czasie magazynowania świadczy o braku starannej pielęgnacji kiszonki. Przy dostępie powie­trza w czasie magazynowania kiszonki, drożdże kożuchujące

i  pleśnie rozkładają (utleniają) kwas mlekowy. Następuje od­kwaszenie zalewy aż do jej zobojętnienia. Wtedy bakterie gnil­ne, które nie znoszą kwasu, zaczynają swoją niszczycielską pra­cę. Ogórki gniją.

Innymi czynnikami, wpływającymi na zmniejszenie trwało­ści ogórków w przechowywaniu, są: nieprzestrzeganie warun­ków higienicznych produkcji i magazynowania oraz utrzymanie nieodpowiedniej temperatury w czasie fermentacji i przecho­wywania kiszonki. Uchybienia na tym odcinku nie mogą być przedmiotem dyskusji, a straty, spowodowane niestosowaniem się do zasad produkcji, świadczą jedynie o poziomie produkcji. Za jakość gotowego artykułu odpowiedzialność w tym wypad­ku ponosi producent.

Nieraz w ogórkach pojawia się śluz. Tworzą go bakterie kwasu mlekowego (wydłużone pałeczki tzw. Bact. Aderholdi). Zapobiega się ich rozwojowi przez obniżenie temperatury ma­gazynu, w którym ogórki są przechowywane i przez odcięcie dostępu powietrza (np. wypełnienie beczki zalewą, zalanie po­wierzchni zalewy w silosie czy kadzi parafiną lub innym czy­stym olejem mineralnym, biorąc 1 litr tego oleju na 1 m² po­wierzchni zalewy). Ochronną warstwę graniczną tworzą też na powierzchni zalewy olejki przypraw.

Tkanka rozmiękająca ogórków kiszonych świadczy o tym, że surowiec był nieodpowiednio nawożony, a mianowicie, że ilość nawozów azotowych przekraczała dopuszczalne (minimal­ne zresztą) ilości. Ogórek cuchnący otrzymuje się z pól nawożo­nych fekaliami. Oba momenty świadczą o tym, że producent ki­szonek nie miał wglądu w produkcję surowca i nie udzielił odpowiednich wskazówek producentowi surowca.

 

15. SPOSOBY ZAPOBIEGANIA PSUCIU SIĘ OGÓRKÓW KISZONYCH

 

W celu zapobieżenia psuciu się kiszonki, ustala się następu­jące wytyczne:

1. Utrzymywać kontakt z producentem surowca i udzielać mu wskazówek, dotyczących uprawy i nawożenia (mało azotu, wykluczone fekalie).

2. Pilnować dostaw, sposobu i jakości transportu (higiena, ochrona surowca przed obiciem i zagrzaniem).

3. Odpowiednio surowiec magazynować (okres magazyno­wania krótki, magazyny przelotowe przewiewne, sterty ogórków nieduże).

4. Na miejsce przerobu dostarczać surowiec w miarę moż­ności oczyszczony z ziemi i piasku (wymyty i dopiero przerzucony np. na salę produkcyjną czy do szopy, sta­nowiącej właściwą kiszarnię).

5. Stosować do zalewy dodatek cukru w ilości 1 do 2%.

6. Stosować wskazane przyprawy zawierające olejki i sub­stancje utrwalające (czosnek, liście czarnej porzeczki, liście dębowe, estragon i gorczycę).

7. Stworzyć na powierzchni zalewy graniczną warstwę oleju, chroniącą kiszonkę przed dostępem powietrza i szkodliwych drobnoustrojów.

8. Przy przechowywaniu ogórków w zalewie, nie izolowanej od tlenu powietrza, nie dopuszczać do powstawania kożu­cha drożdży oraz pleśni (przemywać denka, deski, kraty, ciężary, płótno, boki basenów; dezynfekować je żywą parą lub sparzać gorącą wodą i sodą). Pojawiający się

kożuch zbierać i wynosić z magazynu; nie gromadzić go w wiadrach itp. naczyniach w magazynie, by nie two­rzyć ognisk będących źródłem zakażenia.

9. Dbać o higienę pomieszczeń i zbiorników. Lokale siar­kować. Urządzenia wietrzyć, przetrzymywać na słońcu, odkażać. Stosować wielokrotne mycie urządzeń w ciągu dziennej produkcji i po jej zakończeniu. W ciągu dnia ustawicznie zlewać podłogę rzęsistymi strumieniami wody.

10. Środki transportowe odkażać.

 

16. RATOWANIE PSUJĄCYCH SIĘ OGÓRKÓW KISZONYCH

 

Jeśli rok jest niesprzyjający produkcji ogórków i surowiec po zakiszeniu psuje się podczas przechowania, należy przepro­wadzać częstą kontrolę kiszonki. Przy stwierdzeniu dużych od­padów, trzeba ogórki przebrać i podzielić na grupy obejmujące-

a. ogórki dobre do obrotu handlowego;

b. ogórki wykazujące dobrą konsystencję, lecz posiadające słaby niewłaściwy zapach;

c. ogórki nie wykazujące wspomnianego zapachu, ale roz­padające się;

d. ogórki zdecydowanie zepsute, nie nadające się do obrotu i spożycia.

Ogórki grupy a. przenieść do czystych beczek po uprzed­nim ich wypłukaniu w solance 6-procentowej i zalać zalewą do­brą z innych zbiorników z ogórkami nie wzbudzającymi zastrze­żeń. W razie braku takiej zalewy, dajemy nową solankę, sporzą­dzoną z wody z dodatkiem 5% soli i 1,5% kwasu mlekowego. Ogórki magazynować w możliwie chłodnym miejscu.

Ogórki z grupy b. przemyć w czystej, bieżącej wodzie i za­lać zalewą sporządzoną z 92 litrów wody, 2 kg kwasu mlekowe­go i 6 kg soli oraz dodatku 20 dkg benzoesanu sodu.

Obie partie ogórków przeznaczyć do jak najszybszego spo­życia lub ogórki przerobić na marynowane tzw. „czeskie", w opakowaniu szklanym.

Ogórki z grupy c. zabezpieczyć jako tzw. „zupowe". W tym celu należy ogórki przetrzeć na przecieraczce z otworami 2 do 3 mm, przecier podgrzać w kotle do 85°C, zawartość kotła zlać do wymytych i wyparowanych beczek i dodać do niej kwasu mle­kowego w ilości 1,5% i soli w ilości 3 do 5%. Ogórki ochłodzić i składować w zimnych magazynach.

Ogórki z grupy d. zniszczyć, gdyż nie nadają się do spoży­cia.

Ogórki gnijące, z zapachem cuchnącym, również nie nadają się do spożycia i powinny być szybko usunięte z magazynu, aby nie były rozsadnikiem zakażenia. Ogórki takie należy zniszczyć.

 

17. KILKA SŁÓW O KISZENIU OGÓRKÓW W KADZIACH I SILOSACH

 

System kadziowo-beczkowy daje mniej równy materiał ki­szony niż system silosowy. W nowoczesnym kiszarnictwie coraz częściej spotyka się kiszenie ogórków w wielkich kadziach, któ­rych objętość dochodzi do 5000 litrów i w silosach, których po­jemność sięga do 20 ton. Przy prowadzeniu kiszenia w zbior­nikach większych zyskuje się na miejscu w przetwórni, gdyż silosy zbudowane są pod ścianami przetwórni i zwykle są za­głębione w ziemi do 3/4 swej wysokości, przy tym produkcja jest ekonomiczniejsza, a wydajność znacznie większa.

Oblicza się, że produkcja silosowa jest co najmniej dwu­krotnie tańsza od beczkowej.

Za produkcją silosową przemawiają również względy tech­nologiczne. Przy tym systemie otrzymuje się bardziej jednolite warunki produkcji, a utrzymanie równomiernej temperatury jest dużo łatwiejsze.

Kiszenie ogórków w większych partiach przedstawia jednak duże niebezpieczeństwo ze względu na łatwość ich psucia się. Jeżeli nastąpi psucie się, to obejmuje ono cały zbiornik. Wynika więc z tego, że im zbiornik jest mniejszy (np. beczka), tym straty są mniejsze.

Kiszenie w wielkich zbiornikach daje wówczas gwarancję powodzenia, gdy odmiany ogórków są odpowiednie, gdy owoc jest dobrze wykształcony i gdy ładunek zbiornika stanowi par­tię jednolitą odmianowo i świeżą (tzn. ogórki nie zdążyły spa­lić cukrów w czasie leżenia), ponadto gdy proces fermentacji odbywał się prawidłowo, warunki higieny były całkowicie za­chowane, a temperatura magazynu w miarę niska. Przy kisze­niu silosowym zbiorniki muszą być szczelne, nieporowate, kwasoodporne i wytrzymałe na ciśnienie. W czasie fermentacji działanie sił wewnątrz silosu jest znacznie większe i bardziej złożone niż w zbiornikach małych. Najbardziej interesują nas siły działające na masę ogórkową. Spośród nich występują dwie siły o kierunkach przeciwnych: jedna — prostopadła do dna silosu, wywołana masą naciskających z góry ogórków i balas­tem i druga spowodowana parciem masy ogórków wypycha­nych z głębi ku górze. Siły te spotykają się na pewnej głębo­kości zbiornika i powodowałyby zgniatanie środkowych i podpowierzchniowych warstw ogórków. W celu zmniejszenia oma­wianego parcia i zredukowania sił niebezpiecznych, w silosach i dużych kadziach stosuje się przegrody umieszczone wewnątrz zbiornika w kilku piętrach. Są to po prostu kraty skonstruowa­ne w ten sposób, żeby ogórki nie przedostawały się ponad nie i nie wywierały parcia na nowy ładunek surowca umieszczone­go w silosie nad kratą. Wspomniane kraty muszą być przymoco­wane do ścian zbiornika. Sposób rozwiązania zagadnienia jest łatwy, nie przedstawia żadnych trudności technicznych i powi­nien być stosowany we wszystkich większych zakładach dyspo­nującymi większymi zbiornikami. Dokładny opis, dotyczący istoty urządzenia, znajdzie czytelnik w artykule L. Żurańskiego, umieszczonym w nr 4 „Czasopisma Ogrodniczego" z 1948 r.

W przemyśle stosuje się różną recepturę i wskutek tego otrzymuje się różny produkt kiszony. Największe różnice doty­czą dodatków i przypraw dodawanych do kiszonki. Podajemy kilka recept stosowanych w przemyśle.

 

18. RECEPTURA

 

 

19. O ODPADKACH OGÓRKÓW I MOŻLIWOŚCI ICH WYKORZYSTANIA

 

Przy produkcji ogórków kiszonych pozostaje pewna ilość odpadków, powstałych na skutek przebierania ogórków i ich sortowania. Istnieją różne sposoby ich wykorzystywania. Po­dajemy trzy poniższe możliwości.

 

Płaty ogórkowe marynowane.

 

Ogórki, które nie nadają się do kiszenia (za duże, z wielkimi gniazdami nasiennymi), obiera się ręcznie ze skórki, a następ­nie, po przekrojeniu wzdłuż na połowy, usuwa się z nich środki z nasionami. Pozostały miąższ ogórka przecina się jeszcze raz wzdłuż osi podłużnej i układa w beczki, przekładając go cebulą w ilości 2% i solą w ilości 5%. W beczce pozostawia się ogórki przez 24 godziny. Powstały sok należy zlać, ogórki lekko wycis­nąć i układać w szkła. Wyciskania można dokonać na prasie.

Po dodaniu gorczycy, pieprzu i angielskiego ziela w ilości po 5 sztuk oraz 0,5 do 1 dkg listka bobkowego na słoik 1-kilogramowy, zalewa się ogórki zalewą.

 

Skład zalewy jest następujący:

na 100 litrów zalewy:

4 kg cukru,

2 kg soli,

3 kg octu 6-procentowego.

Szkła zamyka się i sterylizuje w temperaturze 100°C przez 10 minut w celu zassania się wieczek słoików Wecka.

 

Kiszonka krajana.

 

Ogórki miękkie, krzywe, z kanałami wewnątrz itp. można pokrajać w talarki (skórki nie obierać) i zakwasić dając na 100 kg talarków: 4 kg soli, 1 kg cukru, 3 główki czosnku, 1 kg liści czarnej porzeczki, 1 strąk papryki i 15 dkg gorczycy.

Ogórki kiszone w tej postaci mają duże walory smakowe, aromatyczne i dietetyczne dzięki zawartości pożytecznych wita­min © i innych związków; produkt ten przedstawia cenne wartości odżywcze.

 

Korniszony.

 

Jeśli zakład przetwórczy posiada własne plantacje, otrzyma z nich sporo drobnych ogóreczków, które powinien wykorzystać na korniszony.

Najmniejsze twarde i świeże ogóreczki zebrane jesienią — po dokładnym wysortowaniu i wymyciu — należy moczyć w 35-procentowym roztworze soli kuchennej przez 24 godziny, w celu usunięcia z nich nadmiaru wody (sól odciąga wodę z komórek ogórka). Ogórki powinny być zdrowe, jędrne, o zabarwieniu jednolitym zielonym, bez uszkodzeń mechanicznych i przez szkodniki, o kształcie prawidłowym, tzn. proste, foremne (dopuszcza się do 10% ogórków lekko skrzywionych). Nasady ogórków powinny być usunięte, jednak bez skaleczenia na­skórka.

Na 1 kg korniszonów powinno przypadać nie mniej niż 90 sztuk, lecz nie więcej niż 100 sztuk ogórków świeżych.

W jednym opakowaniu wielkość ogórków powinna być wy­równana według wielkości: 4 — 5 cm, 5 — 6 cm i 7 — 8 cm.

Receptura. Po 24 godzinach ogórki należy wyjąć z so­lanki, dokładnie osączyć na sicie i wymoczyć z soli w bieżącej, zimnej wodzie przez 24 godziny. Zwrócić uwagę, aby zimna woda dopływała do ogórków od dna naczynia (inaczej sól cięższa pozostanie na dnie nie wypłukana).

Jeśli ogórki były przez zimę przetrzymywane w 20-procentowej solance, na późniejszy przerób na marynatę w ciągu zi­my, trzeba je również dobrze wymoczyć, aż sól będzie w smaku zupełnie niewyczuwalna. Ogórki, po wyjęciu z wody, należy osą­czyć na sicie i ułożyć w słojach (kaparach) lub w puszkach 1 - litrowych.

Wsad ogórków powinien wynosić: albo 650 g, ilość zalewy około 250 g — w puszce 1 litrowej, albo 600 g ogórków i około 300 g zalewy — w kaparze 1 litrowym.

Przy układaniu ogórków do słoi i puszek dajemy jednocze­śnie przyprawy w ilości na 1 kg korniszonów jak następuje:

5 małych cebulek (szalotek) albo

5 plasterków cebuli (o ile nie ma szalotek),

5 liści bobkowych,

5 ziarn angielskiego ziela,

5 ziarn czarnego pieprzu,

5 g kminku,

10 g gorczycy,

5 g korzenia chrzanu,

10 g nasienia kopru.

Ozdobić gwiazdkami zblanszowanej marchwi. Ułożone ogó­reczki, przesypane przyprawami, utrwala się przy pomocy zalewy.

Zalewa

Przy zastosowaniu octu 6-procentowego:

3 kg cukru,

2 kg soli,

100 kg kwasu octowego 6-procentowego,

Razem 105 kg zalewy.

Ocet z cukrem i solą podgrzać do temperatury 80° i mieszać dotąd, aż cukier i sól rozpuszczą się całkowicie. Szumowiny usunąć.

Skład zalewy przy użyciu octu 10-procentowego:

3 kg cukru,

2 kg soli,

60 kg octu 10-procentowego,

38 kg wody,

Razem 103 kg zalewy (około 99 litrów).

W ostatnim przypadku należy zalewę sporządzić z wody przegotowanej z cukrem i solą i przefiltrowanej. Wodę, która wyparowała, uzupełnić również wodą przegotowaną. W czasie gotowania strąca się jej twardość przemijającą. Wodę gotuje się zawsze przed łączeniem jej z kwasem octowym.

Korniszony zalewać wodą gorącą.

Odpowietrzenie. Puszki i kapary (wysokie słoiki z wieczkiem metalowym) przed zamknięciem należy dokładnie odpowietrzyć przez trzymanie ich w kąpieli wodnej, o tempe­raturze bliskiej wrzenia, 10 minut od chwili uzyskania tempe­ratury 80° wewnątrz puszki lub kapara. Po odpowietrzeniu należy puszki i kapary natychmiast zamknąć.

Uwaga. Korniszony, przed zalaniem zalewą, mogą być poddane fermentacji kwaso-mlekowej w 6-procentowej so­lance przez 3 do 5 dni w temperaturze 16 do 20°. Wówczas Korniszony po podkiszeniu należy wyjąć z zalewy, opłukać, osączyć na sitach i postępować dalej tak, jak podano wyżej.

 

20. KONTROLA JAKOŚCI GOTOWEGO PRODUKTU

 

Kwalifikacje kiszonych ogórków, gotowych do obrotu i spo­życia, przeprowadza się przecie wszystkim sposobem organo­leptycznym, a następnie — jeśli ogórki wzbudzają za­strzeżenia — sposobem chemicznym. Kontrola organo­leptyczna sprowadza się do określenia cech kiszonki za pomocą zmysłów: wzroku, powonienia, smaku, dotyku. Odnosi się ona

do wyglądu zewnętrznego ogórków kiszonych (ich powierzchni) oraz wewnętrznego (przekroju ogórka). Odbiorcę interesuje po­nadto konsystencja i struktura ogórków gotowych. Ta ostatnia stanowi zespół cech fizycznych ogórka, jego wymiary (długość i szerokość), powierzchnię (gładka czy brodawkowata). Kon­systencja mówi o stopniu twardości ukiszonego ogórka, obec­ności (lub nie) pustych komór, a wygląd — o barwie i obróbce surowca (jej staranności).

Wynikiem badań organoleptycznych jest klasyfikacja ki­szonki (ustalenie wyboru).

Zabiegi chemiczne ograniczają się do stwierdzenia na dro­dze miareczkowania kwasowości kiszonki w przeliczeniu wyni­ku na kwas mlekowy (opisano wcześniej). W miarę możności ustala się również pH zalewy, którego wartość powinna leżeć w granicach od 3,4 do 3,5.

interesujący jest nieraz procent chlorku sodu (soli) w ki­szonce gotowej, stężenie soli w zalewie stanowiące początkowo 6%, w wyniku wymieszania się soku komórkowego z zalewą spada około 2,5 %, co stanowi właściwy procent zasolenia kiszonki. Ogórki oczywiście posiadają w końcowym stadium ki­szenia taki sam procent soli jak i zalewa, tj. około 2,5%. Przeciętny skład chemiczny ogórków prawidłowo ukiszonych powi­nien odpowiadać następującemu zestawieniu:

wody 93,57%, węglowodanów 1,05%,

białka 0,38%, soli mineralnych 1,99%,

tłuszczu 0,16%, soli kuchennej 2,50% (NaCl),

cukru — ślady. błonnika 0,35%.

Skład chemiczny ogórków kiszonych zależy od składu chemicz­nego surowca, przebiegu procesu fermentacji i od przypraw, stosowanych przy kiszeniu.

Witamina A — jak wspomniano na wstępie — zachowuje się w ogórkach kiszonych całkowicie, zaś ilość witaminy C w ogórkach kiszonych spada (nieznacznie), w przeciwieństwie do innych kiszonek np. kapusty kiszonej, która jest bogatym źródłem witaminy C.

Z uwagi na to, że ogórki kiszone posiadają tak mało wita­miny C, konieczność witaminizowania kiszonki przez dodatek liści czarnej porzeczki, strąków papryki itp. roślin, bogatych w tę witaminę, jest nieodzowna.

Uwaga. Ogórki kiszone można sterylizować w opakowaniu hermetycznym. Trwałość ich w ten sposób można przedłużyć do przeszło 1 roku, podczas gdy ta sama kiszonka w opakowaniu beczkowym może być prze­chowywana w najlepszym razie około pół roku.

 

Pisownia oryginalna

Autor: mgr inż. Jadwiga Osińska

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 6 Sierpnia 2015 przez Maxell

[mucho]

:w00t: Poszlam i popatrzylam na moje ogorki w ogrodku zupelnie innym wzrokiem. Wcale nie zartuje.

[arkadiusz]

Mam zamiar w tym roku zrobić tak: ogórki zakisić w dużych wiadrach a po ukiszeniu przełożyć je do słoików i zalać wytworzonym sosem i ew. uzupełnić brakującą ilość 2 % solanką.Nie mam zamiaru ich pasteryzować.Czy takie ogórki przetrzymają się tak samo jak te, które bezpośrednio wkłada się do słoików.Może ktoś z forumowiczów próbował tej metody to będę wdzięczny za informacje.Wydaje mi się, że jeśli taki sposób sprawdza się z kapustą kiszoną to i ogórki też powinny się udać.

Edytowane 23 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Muski]

Polecam butle 5 litrowe

[ANNAM]

Ja tak robie , kiedy nie mam czasu bawic sie w pojedyncze sloiki na poczatku. Spokojnie sie zamkna sloje po przelozeniu i ogorki sa smaczne i chrupiace. Nie mam probleu.

 Ja odlewam wode, przekladam ogorki, a plyn = dodatek solanki( zawsze jest jej odrobine za malo do sloikow) przegotowuje i goraca zalewam sloje, zamykam o odstawiam. W kuchni stoja jakies 2-3 dni. abym byla pewna ,ze wszystko jest ok( nie lubie kiedy mi sie zacznie cos ze sloikow wydzielac w szafce; ja nie mam piwnicy) , po tym czasie sa podpisywane i trafiaja na polke. Do nastepnego sezonu sa chrupiace.

[sverige2]

Arkadiuszu, ja taką metodę stosuję od lat. Tyle tylko że obecnie zamiast do słoików, zamykam do woreczków foliowych i zgrzewam, bo wygodniej mi przechowywać, czy obdarować rodzinkę i przyjaciół. Trzymam następnie ogóraski w chłodnym miejscu czy w lodówce. Wytrzymują spokojnie nawet dwa sezony i są jak pisze Annam, smakowite i chrupiące. Oto ubiegłoroczne ogóraski, resztki co prawda, ale zawsze .

 

 

 

[beatag]

Chmm...kurcze -jak to dobrze ,ze jest takie nasze forum...-człowiek co rusz się o nowych patentach dowiaduje.

Rozumiem,ze zalewasz chłodną wodą i tak łyżkę soli na 1l ?

Patent o tyle fajny ,ze można robić małe porcyjki .

[Papcio]

Dzięki za pomysła!

[sverige2]

Tak Beato, zalewa jest normalną typową zalewą do kwaszenia ogórków, 1 łyżka soli na 1 litr wody plus typowe przyprawy, koper, chrzan, czosnek, mogą być jeszcze liście jak wiśnia, porzeczka, dąb, etc. co kto lubi, wszystko w takiej ilości aby móc je następnie w miarę równomiernie podzielić podczas układania do woreczków aby znajdowały się w zalewie każdego woreczka. W pojemniku kwaszę trzy dni i gotowe, tak jak na małosolne. Przekładam do woreczków, dodaję po równo przyprawy z pojemnika, zalewam zimnym płynem w którym się kwasiły, nie dolewam dodatkowej wody. Zaletą tej metody jest wygoda przechowywania oraz właśnie możliwość dowolnej wielkości porcji w zależności od posiadanych woreczków. Przygotowuję i przechowuję tak nawet małe gabarytowo ogóraski, takie nieco większe korniszonki, do chrupania ich w całości, pychotka .

[electra]

Sverige  czy to polskie ogorki czy Västeråsgurka? niestety z tymi drugimi praktycznie kazdego roku porazka ,miekkie i puste w srodku :/

[arkadiusz]

I wszystko jasne.Tak jak przypuszczałem.Dziękuję.

[Dodano: 23 kwi 2017 - 14:33]

 

 

Polecam butle 5 litrowe

 

To znam, ale to dla nas za duża porcja. 

[sverige2]

Electro, västeråsgurka nie wiadomego pochodzenia są po prostu przenawożone. Nie wiem jak u ciebie, ale w Lund mamy na bazarze eko producentów których ogórasy są OK, ale ja robię głównie z polskich w trakcie mego letniego pobytu w ojczyźnie, nie mniej też z polskiego surowca zdarzały się takie przypadki że były puste w środku. Mam więc obecnie w Ciechocinku paru sprawdzonych sprzedawców "plantatorów", gdzie posiadam pewność naturalnego nawożenia, co się wiąże z gwarancją jakości i wspaniałego smaku .

Jest też prosta metoda która zapobiega temu zjawisku. Ogórki po prostu przed zakwaszeniem należy dość głęboko, każdy z osobna naciąć nożykiem wzdłuż, robimy tak w przypadku ogórków co do których nie mamy pewności jak były nawożone i prowadzone.

Edytowane 23 Kwietnia 2017 przez sverige2

[arkadiusz]

Ogórki po prostu należy dość głęboko każdy z osobna naciąć nożykiem

 

Albo ponakłuwać jak kiełbasę i dodać cukier w ilości 1 % do solanki.Zapobiega to gniciu.

Edytowane 23 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[beatag]

OO...i znowu się człowiek czegoś uczy [cukier do solanki]

[arkadiusz]

 

 

OO...i znowu się człowiek czegoś uczy [cukier do solanki]

 

Bo Wam się nie chce czytać tego co Maxell z mozołem tu zamieszcza.Oj leniuszki.   

[sverige2]

Nigdy z dodatkiem cukrem nie próbowałem, ale powiem szczerze że nigdy jakoś nie padła mi na szczęście zgnilizna na przygotowywane ogóreczki, nie mniej jeżeli cukier daje taką pewność, to zapewne warto stosować, dzięki Arkadiuszu .

[beatag]

Ja cukie dodawałam do zalewy do korniszonków,ale jak mówisz że działa i w kiszonych to profilaktycznie nie zaszkodzi.

[Muski]

dla nas za duża porcja.

Arku -otwieram - jeden słoik na bieżąco a resztę rozkładam do 3 -ch - i ........wychodzą. 

widziałem jeszcze w takich butlach 1,5 l ale sam nie robiłem

Edytowane 23 Kwietnia 2017 przez Muski

[StefanS]

Od kilku lat trwala moja walka z problemem pustosci ogorkow kiszonych. I te ostatnie kilka lat mialem mozliwosc na obserwacje, na przyjrzenie sie calemu procesowi jaki stal za tematem kiszenie ogorkow w domu. Wielokrotnie zdarzaly sie ladne ogorki, smak znakomity i podczas otwarcia  okazywalo sie ze cos psiuknelo, i.... ogorki byly puste w srodku. Fakt ze nieco inaczej dzialo sie ze sloikami ktore byly zalewane garaca solanka. Chociaz tez bywaly puste ogorki. Jeszcze gorzej dzialo sie z proba gdy ogorki kiszone byly w pojemniku z zamiarem pozniejszego przekladania do sloikow. Tez bardzo czesto zdarzalo sie miec mase pustych ogorkow zwlaszcza tych wiekszych ladniejszych. Owszem, mieszkam gdzie inedziej, mamy moze nieco innny klimat ale probujac robic przetwory na przestrzeni wielu lat wiem ze kiszenie kapusty czy ogorkow jest takie same jak w kraju. Jako osoba majaca wlasne ogorki (polskie - Sremski i Polan) ktora w doadatku "wyrosla"obok tego procesu i dodatkowo uwielbaiajaca nasze "chrupiace" ogurasy postanowilem "przyjrzec sie"....dlaczego.... plus jako kiedys" mlodzieniec pracujacy w Zakladach Przetworstwa owocowo-warzywnego a w dodatku profesjonalny plantator ogorkow (o god .... kiedy to bylo i jak szybko minelo ). plus materialy Maxella, plus uwagi Arkadiusza i Sverige.....Sa to moje wlasne wnioski ktore moga ale nie musza byc trafione- 

Wydaje mi sie ze powodem pustosci ogorkow w procesie kiszenia nie musi byc nawozenie azotowe a przynajmniej nie bezposrednio. Badziej wydaje mi sie - jest to powiazane z stanem(dojrzaloscia ogorkow) i gruboscia (twardoscia skorki ) ogorka oraz w korelacji temperatura procesu fermentacji. Inaczej mowiac - czym ogorek starszy, bardziej dojrzaly, oraz temperatura poczatkowej fermentacji wyzsza - tym bardziej wieksze prawdopodobienstwo ze wiecej ogorkow bedzie pustych w srodku. Prosze zwrocic uwage na wpisy kol. Sverige i Arkadiusza - nacinanie ogorka lub nakluwanie, - podobnie jest w zamieszczonych tekstach Maxella - proces nakluwania. Biorac pod uwage caly proces, reakcje bakteryjne, przedzialy temperaturowe, jak rowniez wspomnienia moich SP. przodkow, moje wlasne wspomnienia czasow dziecinstwa, kiszenie ogorkow w beczkach, wiadrach, piwniczki, itp. doszedlem do nastepujacych wnioskow - Zalewanie ogorkow zalewa goraca - jest dobre, powoduje szybkie zakwaszanie, duzo ogorkow jest pelnych -jednak nie jest to ten sam smak jak z beczki, zalanej zima solanka. Goraca woda niszczy structure skorki ogorkow co powoduje lepsze przenikanie i chyba lepszy proces zakwaszania. Co jednak w moim personalnym odczuciu nie jest smakiem ogorkow z dziecinstwa. Zalanie sloikow zimna solanka powoduje znow m.in. nadmierny wyciek solankiw procesie kwaszenia oraz nadcisnienie jesli ogorki sa zamkniete zbyt mocno. Jednym z zalecen jest ze sloiki zalewane solanka goraca mozna zamykac mocno po zalaniu a sloiki zalane solanka zimna - mocno dokrecac dopiero po kilku dniach. Drugim waznym czynnikiem jest temperatura - niestety nie mam az tak duzego wplywu aby skutecznie stosowac warunki temperaturowe. Przemysl rzadzi sie swoimi prawami i wszelkie technologicze i naukowe zalecenia dotycza sterowania warunkami a nie dotycza domoroslych zapalencow.

Przygladajac sie procesowi oraz reakcjom doszedlem do wniosku ze w naszych temp. reakcja przemian fizykochemicznych powoduje ze ogorku nie daja rady w wyniku "grubosci" skorki odprowadzic calosci gazow powstajacych w wyniku reakcji biochemicznych wewnatrz ogorka. To powoduje nagronadzenie sie gazow niszczacych delikatne wnetrze komory nasiennej wewnatrz ogorkow. Nie wnikam tutaj w specjalistyczne reakcje, wiazania pektynowe, aminokwasy itp. Staram sie zrozumiec proces z poziomu ludzi robiacych przetwory. Sugerujac sie wspomnianymi zaleceniami kol. Arkadiusza i Sverige  w ostatnich latach a szczegolnie w tym roku zrobilem swoisty eksperyment. Jak moja pamiec siega wstecz - domowe ogorki byly robione w beczce (fakt ze debowej). po 3-4 dnaich w "kuchni" beczka z ogorkami byla przeprowadzana do "piwniczki". Tam temperatura byla stale na poziomie 10-14 *C i zawsze ogorki byly dobre "zdarzaly sie puste ale nie tak czesto. Ten fakt spowodowal ze mozliwe ze nasze warunki moga byc zbyt dobre dla rozwoju bacteri i to powoduje nadmiar gazu i cisnienia co przy deliknej budowie tkanki wenatrz ogorka powoduje jego pustostan.Szczegolnie w mniejszych , zamknietych sloikach.  Jako wielbiciel ogorkow kwaszonych zrobilem pierwszy "eksperyment " stosujac mieszanine ogorkow starszych, mlodszych zakwaszajac je domowym sposoben w wiekszym pojemniku z zamiarem przelozenia do ,,, woreczkow prozniowych (sposob Sverige). Nie mam zdjec ale sposob okazale sie na tyle obiecujacy ze zrobilem tez druga ture..... 

Steosujac naczycie do produkcji %%% ( food grade) zakwasilem ogorki i po tygodniu w temperaturze garazowej tj. ok 20*C poprzekladalem do woreczkow fioliowych, zapakowanych prozniowo 99.5 % znakomitych ogorkow kwaszonych.  Uzylem cos co widoczne jest na zdjeciu - Naklucie skorki. Jest to jednak moje wlasne doswiadczenie, jest to moje wlasne przekananie na DZIEN DZISIEJSZY. A ze chcialbym podzielic sie tym z Wami ...... ( nawozenie azotowe bylo kiedys i jest teraz (w potrojonej niemal dawce). A ogorki kwaszone byly kiedys jak i teraz nadal CZASAMI sa puste....

Arkadiusz i Sverige - dziekuje  

 

. 

Edytowane 1 Października 2017 przez StefanS

[paweljack]

Moje obserwacje są takie, że puste ogórki to właśnie te nawożone, kupne. Moje z działki nawet po dwóch latach nie są puste.

[ANNAM]

Stefan, z mojego doswidczenia moze byc kilka czynnikow ,ktore doprowadzaja do " pustosci " . Ta jak Pawel napisal, moze byc za duze nasycenie nawozami. Temperatura czy wielkosc ogorkow( zwykle te duze beda predzej puste a nie te male" korniszonowego "rozmiaru). Ale rowniez swiezosc( czas od zerwani do wekowni). 

 

 Kiedys masze mamy same sadzily w ogrodach, zrywly,  popowrocie do domu od razu kisily. Czas lezakowania zbiorow byl krotki. Teraz w wiekszoci kupujemy, bo nie wszyscy maja ogrody. I szczescie jest, jesli kupimy z dnia poprzedniego zbiory. Na roznych stoiskach te ogorki sa wystawione i " lezakuja" na polce czy w chlodni kilka dni, zanim trafi do odbiorcy.  I chyba to jest rowniez jeden z glownych powodow.Bo skorka takiego ogorka juz jest zwiedla, chociaz na dotyk wydaje nam sie ok, a co za tym idzie po przerobce/po fermentacji nie ma tego "chraskiego" efektu na ktory zawsze czekamy 

[witt]

Ja też przypuszczam, że kupne, które są zbyt dużo nawożone, (by szybko urosły i szybko zostały sprzedane, bo pieniądz) są w środku puste, bo moje z działki nigdy jeszcze nie były puste, nawet jeżeli były większe. Są również kupne ogórki, które nie są puste.

Chyba wszędzie po trochu leży racja... czy u Stefana, Paweljacka czy Annam. Ogórki na zimę, kiszone, zalewam gorącą solanką i nie pasteryzuję. Są twarde i smaczne.

 

Pozdrowienia

[eli55]

Ja mam swoje ogorki z dzialki , kiszone w kilka godz po zbiorze , nie sa na nawozie  i w niektorym sloiku tez sa dziurawe albo kapcie ,

tak ze nie mam zielonego pojecia  od czego to zalezy ,

w tym roku mam nawet sol warzonke i w porownaniu smaku i koloru z ta morska , to wole warzonke na 100 %,

bo maja ladniejszy kolor i sa smaczniejsze , ale tez po otwarciu kilku sloikow  jedne byly pyszne i chrupiace a w drugim kapciowate,

choc w smaku dobre.

W tym roku mielismy wielkie goraczki bo temp nie schodzila ponizej 38  stopni ,tak ze moze tez byc to i powod ,ale jeden sloik dobry a drugi nie