Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1950] Kiszenie ogórków


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
69 odpowiedzi w tym temacie

#21 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 01 paź 2017 - 01:05

Od kilku lat trwala moja walka z problemem pustosci ogorkow kiszonych. I te ostatnie kilka lat mialem mozliwosc na obserwacje, na przyjrzenie sie calemu procesowi jaki stal za tematem kiszenie ogorkow w domu. Wielokrotnie zdarzaly sie ladne ogorki, smak znakomity i podczas otwarcia  okazywalo sie ze cos psiuknelo, i.... ogorki byly puste w srodku. Fakt ze nieco inaczej dzialo sie ze sloikami ktore byly zalewane garaca solanka. Chociaz tez bywaly puste ogorki. Jeszcze gorzej dzialo sie z proba gdy ogorki kiszone byly w pojemniku z zamiarem pozniejszego przekladania do sloikow. Tez bardzo czesto zdarzalo sie miec mase pustych ogorkow zwlaszcza tych wiekszych ladniejszych. Owszem, mieszkam gdzie inedziej, mamy moze nieco innny klimat ale probujac robic przetwory na przestrzeni wielu lat wiem ze kiszenie kapusty czy ogorkow jest takie same jak w kraju. Jako osoba majaca wlasne ogorki (polskie - Sremski i Polan) ktora w doadatku "wyrosla"obok tego procesu i dodatkowo uwielbaiajaca nasze "chrupiace" ogurasy postanowilem "przyjrzec sie"....dlaczego.... plus jako kiedys" mlodzieniec pracujacy w Zakladach Przetworstwa owocowo-warzywnego a w dodatku profesjonalny plantator ogorkow (o god .... kiedy to bylo i jak szybko minelo :facepalm: ). plus materialy Maxella, plus uwagi Arkadiusza i Sverige.....Sa to moje wlasne wnioski ktore moga ale nie musza byc trafione- 

Wydaje mi sie ze powodem pustosci ogorkow w procesie kiszenia nie musi byc nawozenie azotowe a przynajmniej nie bezposrednio. Badziej wydaje mi sie - jest to powiazane z stanem(dojrzaloscia ogorkow) i gruboscia (twardoscia skorki ) ogorka oraz w korelacji temperatura procesu fermentacji. Inaczej mowiac - czym ogorek starszy, bardziej dojrzaly, oraz temperatura poczatkowej fermentacji wyzsza - tym bardziej wieksze prawdopodobienstwo ze wiecej ogorkow bedzie pustych w srodku. Prosze zwrocic uwage na wpisy kol. Sverige i Arkadiusza - nacinanie ogorka lub nakluwanie, - podobnie jest w zamieszczonych tekstach Maxella - proces nakluwania. Biorac pod uwage caly proces, reakcje bakteryjne, przedzialy temperaturowe, jak rowniez wspomnienia moich SP. przodkow, moje wlasne wspomnienia czasow dziecinstwa, kiszenie ogorkow w beczkach, wiadrach, piwniczki, itp. doszedlem do nastepujacych wnioskow - Zalewanie ogorkow zalewa goraca - jest dobre, powoduje szybkie zakwaszanie, duzo ogorkow jest pelnych -jednak nie jest to ten sam smak jak z beczki, zalanej zima solanka. Goraca woda niszczy structure skorki ogorkow co powoduje lepsze przenikanie i chyba lepszy proces zakwaszania. Co jednak w moim personalnym odczuciu nie jest smakiem ogorkow z dziecinstwa. Zalanie sloikow zimna solanka powoduje znow m.in. nadmierny wyciek solankiw procesie kwaszenia oraz nadcisnienie jesli ogorki sa zamkniete zbyt mocno. Jednym z zalecen jest ze sloiki zalewane solanka goraca mozna zamykac mocno po zalaniu a sloiki zalane solanka zimna - mocno dokrecac dopiero po kilku dniach. Drugim waznym czynnikiem jest temperatura - niestety nie mam az tak duzego wplywu aby skutecznie stosowac warunki temperaturowe. Przemysl rzadzi sie swoimi prawami i wszelkie technologicze i naukowe zalecenia dotycza sterowania warunkami a nie dotycza domoroslych zapalencow.

Przygladajac sie procesowi oraz reakcjom doszedlem do wniosku ze w naszych temp. reakcja przemian fizykochemicznych powoduje ze ogorku nie daja rady w wyniku "grubosci" skorki odprowadzic calosci gazow powstajacych w wyniku reakcji biochemicznych wewnatrz ogorka. To powoduje nagronadzenie sie gazow niszczacych delikatne wnetrze komory nasiennej wewnatrz ogorkow. Nie wnikam tutaj w specjalistyczne reakcje, wiazania pektynowe, aminokwasy itp. Staram sie zrozumiec proces z poziomu ludzi robiacych przetwory. Sugerujac sie wspomnianymi zaleceniami kol. Arkadiusza i Sverige  w ostatnich latach a szczegolnie w tym roku zrobilem swoisty eksperyment. Jak moja pamiec siega wstecz - domowe ogorki byly robione w beczce (fakt ze debowej). po 3-4 dnaich w "kuchni" beczka z ogorkami byla przeprowadzana do "piwniczki". Tam temperatura byla stale na poziomie 10-14 *C i zawsze ogorki byly dobre "zdarzaly sie puste ale nie tak czesto. Ten fakt spowodowal ze mozliwe ze nasze warunki moga byc zbyt dobre dla rozwoju bacteri i to powoduje nadmiar gazu i cisnienia co przy deliknej budowie tkanki wenatrz ogorka powoduje jego pustostan.Szczegolnie w mniejszych , zamknietych sloikach.  Jako wielbiciel ogorkow kwaszonych zrobilem pierwszy "eksperyment " stosujac mieszanine ogorkow starszych, mlodszych zakwaszajac je domowym sposoben w wiekszym pojemniku z zamiarem przelozenia do ,,, woreczkow prozniowych (sposob Sverige). Nie mam zdjec ale sposob okazale sie na tyle obiecujacy ze zrobilem tez druga ture..... 

Steosujac naczycie do produkcji %%% ( food grade) zakwasilem ogorki i po tygodniu w temperaturze garazowej tj. ok 20*C poprzekladalem do woreczkow fioliowych, zapakowanych prozniowo 99.5 % znakomitych ogorkow kwaszonych.  Uzylem cos co widoczne jest na zdjeciu - Naklucie skorki. Jest to jednak moje wlasne doswiadczenie, jest to moje wlasne przekananie na DZIEN DZISIEJSZY. A ze chcialbym podzielic sie tym z Wami ...... ( nawozenie azotowe bylo kiedys i jest teraz (w potrojonej niemal dawce). A ogorki kwaszone byly kiedys jak i teraz nadal CZASAMI sa puste....

Arkadiusz i Sverige - dziekuje  

 

Załączone pliki


Użytkownik StefanS edytował ten post 01 paź 2017 - 01:15


#22 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 01 paź 2017 - 08:23

Moje obserwacje są takie, że puste ogórki to właśnie te nawożone, kupne. Moje z działki nawet po dwóch latach nie są puste.

#23 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5035 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 01 paź 2017 - 22:14

Stefan, z mojego doswidczenia moze byc kilka czynnikow ,ktore doprowadzaja do " pustosci " . Ta jak Pawel napisal, moze byc za duze nasycenie nawozami. Temperatura czy wielkosc ogorkow( zwykle te duze beda predzej puste a nie te male" korniszonowego "rozmiaru). Ale rowniez swiezosc( czas od zerwani do wekowni). 

 

 Kiedys masze mamy same sadzily w ogrodach, zrywly,  popowrocie do domu od razu kisily. Czas lezakowania zbiorow byl krotki. Teraz w wiekszoci kupujemy, bo nie wszyscy maja ogrody. I szczescie jest, jesli kupimy z dnia poprzedniego zbiory. Na roznych stoiskach te ogorki sa wystawione i " lezakuja" na polce czy w chlodni kilka dni, zanim trafi do odbiorcy.  I chyba to jest rowniez jeden z glownych powodow.Bo skorka takiego ogorka juz jest zwiedla, chociaz na dotyk wydaje nam sie ok, a co za tym idzie po przerobce/po fermentacji nie ma tego "chraskiego" efektu na ktory zawsze czekamy  ;)



#24 witt

witt

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1696 postów

Napisano 02 paź 2017 - 07:32

Ja też przypuszczam, że kupne, które są zbyt dużo nawożone, (by szybko urosły i szybko zostały sprzedane, bo pieniądz) są w środku puste, bo moje z działki nigdy jeszcze nie były puste, nawet jeżeli były większe. Są również kupne ogórki, które nie są puste.

Chyba wszędzie po trochu leży racja... czy u Stefana, Paweljacka czy Annam. Ogórki na zimę, kiszone, zalewam gorącą solanką i nie pasteryzuję. Są twarde i smaczne.

 

Pozdrowienia



#25 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2321 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 02 paź 2017 - 17:47

Ja mam swoje ogorki z dzialki , kiszone w kilka godz po zbiorze , nie sa na nawozie  i w niektorym sloiku tez sa dziurawe albo kapcie ,

tak ze nie mam zielonego pojecia  od czego to zalezy ,

w tym roku mam nawet sol warzonke i w porownaniu smaku i koloru z ta morska , to wole warzonke na 100 %,

bo maja ladniejszy kolor i sa smaczniejsze , ale tez po otwarciu kilku sloikow  jedne byly pyszne i chrupiace a w drugim kapciowate,

choc w smaku dobre.

W tym roku mielismy wielkie goraczki bo temp nie schodzila ponizej 38  stopni ,tak ze moze tez byc to i powod ,ale jeden sloik dobry a drugi nie ;)



#26 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7219 postów

Napisano 02 paź 2017 - 18:28

mam nawet sol warzonke
ogórków nakisiłem trochę , i w tym roku jeden nastawiony słój (sierpień) na małosolne po prostu zaczął gnić ;) ​, sól warzonka , 35g/litr , zdarzyło się to taki 1 promil  ;)  (zawsze do czystego słoja). Na ogórki nie mam wpływu , czasem nawet wiem gdzie są zbierane , ale jak uprawiane ? 

#27 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6616 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 02 paź 2017 - 18:55

Z ogórkami sobie nie radzę od lat... co jest powodem nie mam zielonego pojęcia. 

Wekując ogórki na zimę wyrzucałam do kosza... wygląd bardzo ładny, ogórki twarde a w smaku ... dziwne raczej nie do jedzenia.

Podchodziłam do tego tematu kilkanaście razy... 

- ogórki z targu, czy ze swojego ogródka nienawożone ( ze wsi) , woda gotowana studzona , woda kranówka... kiepski efekt.

Odpuściłam sobie , na dzień dzisiejszy nie kiszę ogórków na zimę... po prostu dostaję już gotowce . No cóż , w wszystkim nie można być dobrym i rozumiem te osoby które mówią że nie wychodzi im ciasto drożdżowe. 

 

Natomiast w okresie wczesno ogórkowym robię ogórki małosolne , zalewam gorącą wodą i co.... są rewelacyjne. 

Więc czegoś nie rozumiem...  ;) 



#28 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4154 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 02 paź 2017 - 19:05

Ja również "walczę" z ogórkami. Mój problem to, uniknięcie z czasem gnicia zakiszonych ogórków.

Po lekturze dostępnej literatury a doświadczeń wyniesionych z domu rodzinnego, wiem że do ogórków powinniśmy używać twardej wody a same ogórki powinny być uprawiane na glebie zawierającej wapń i magnez.

W tym roku, pierwsze zakiszone ogórki mam już do wyrzucenia ( bardzo miękkie), kolejne zajadamy się smakiem ( dodałem do wody chlorku magnezu ). 

Kolejne są zakiszone w butelkach 5 l plastykowych z dodatkiem chlorku magnezu i węglanu wapnia. Czas pokaże jakie będą w smaku.



#29 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 02 paź 2017 - 19:11

Dodaj cukier do solanki .Już o tym pisałem na poprzednich stronach

#30 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 02 paź 2017 - 19:12

Swego czasu "handlarz" w zieleniaku  powiedział mi aby do ogórków dawać chrzan korzeń bo on daje "twardość" ogórkom . Daje od lat i pustych , miękkich mam  znikomą ilość ,  zdarzają się ale to margines czy ma to związek z chrzanem ?  nie wiem. Stosuje gorąca wodę 40 gram soli/litr wody (wcześniej więcej) czosnek , gorczyca , pieprz cały , czasami  minimalnie ostrej papryki (1/4-1/8 strąka)


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 02 paź 2017 - 19:16


#31 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5035 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 02 paź 2017 - 19:19

 Ja robie ogorki metoda mojej kolezanki. Od tego czasu nie mam w ogole problemu z pustymi ogorkami.

 Metoda polega na tym. Ze szykuje jak szykuje ogorki , czyli ukladalm je w sloiku, daje koper czzosnek przyprawy i zalewam zimna solanka.

  Odstawiam sloik otwarte na bok na kilka dni. Kiedy zacznie sie juz slinic, i robic pina. Zlewam solanke( ogorki zostawiam w sloikach), dorabiam jej odrobine wiecej i razem zagotowyje ten plyn. Goracym zalewam ogorki i zakrecam sloiki. 

 Od czasu jak zaczelam robic taka metoda nie mam problemu z pustymi ogorkami, ze zgnilymi ogorkami czy innych problemow. Tylko wiosna jesli zostanie chociaz jeden sloik to jest bardziej kwasny, JAkby te ogorki powoli dalej sie kisily. Bardzo smacne i do jedzenia i na zupe( nie robie juz osobnych tartych ogorkow na zupe, po porstu jak ttzreba otwieram sloik i tre).

 Polecam sprobowac na kilu sloikach taka metode. Moze wm podejdzie.



#32 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2321 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 02 paź 2017 - 20:19

Aniu na przyszly rok tak zrobie kilka sloikow do porownania :thumbsup: :)



#33 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6616 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 02 paź 2017 - 20:43

Ja robie ogorki metoda mojej kolezanki

 

I ja wypróbuję tym sposobem Aniu...   :) 



#34 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5035 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 02 paź 2017 - 21:15

Dziewczyny polecam. Ja nie mialam juz mamy ,zeby sie zapytac. Robilam na rozne sposoby jakie znalazlam w ksiazkach i necie. Dopiero od czasu kiedy Ania mi zdradzila swoj sposob nie mam nigdy problemow. 

 Ja nie mam piwnicy i trzymam w domu sloiki, czyli nie sa w zimnej temperaturze a jednak nic im sie nie dzieje.



#35 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 02 paź 2017 - 22:51

ANNAM - to samo uzyskasz wstawiajac po kilku dniach  ogorki do pasteryzacji - bez odlewania, zalewania - wychodzi to chyba na ten sam proces. zalewalem tez goraca solanka - ogorki sa ok ale... smak tych zalanych zimna solanka jest lepszy. Spraktykowalem sposob podsuniety przez wczesniej wymienionych Kolegow oraz material Maxela z pierwszego postu i jestem zadowolony z rezultatu ktory opisalem.



#36 michal278

michal278

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 574 postów
  • MiejscowośćPodlasie, Biebrza

Napisano 03 paź 2017 - 07:41

Kiszenie ogórków, podstawa to dobra woda. Jak używam z sieci wod-kan zawsze są dziury.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#37 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5600 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 03 paź 2017 - 09:51

Mam dobra wode a ogorki i tak kiepsko wychodza, nawet takie z dzialki nienawozone.



#38 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2321 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 03 paź 2017 - 10:07

Ja mam studnie,  i robie troche z kranu i troche ze studni ,  ogorki tez znajde kiepskie w sloikach z woda ze studni ,

zalewam woda przegotowana i przestudzona i rowniez gotujaca.



#39 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1807 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 03 paź 2017 - 10:50

Ja do kiszonych nie dodaję gorczycy  -daję natomiast oprócz kopru i czosnku  sporo chrzanu oraz liście czarnej porzeczki i wiśni. Zalewam gorącą wodą ,trzymam kilka dni w domu  nie dokręcajac zakrętek na maxa,potem wynoszę do piwnicy. Słoików nie pasteryzuję ,bo zwyczajnie mi się nie chce...

O dawna nie trafiły mi się puste w środku ,ale od dawna kiszę raczej małe ,zgrane ,wąskie sztuki .



#40 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1270 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 03 paź 2017 - 13:42

...nie dokręcajac zakrętek ...

 

Może spróbuj słojów typu weck, one bardziej nadają się do kiszenia - soki i powietrze wydostaje się bez problemu podczas fermentacji i nic nie wraca ani nie blokuje.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych