Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1950] Kiszenie ogórków


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
83 odpowiedzi w tym temacie

#61 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6048 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 08 sie 2018 - 12:17

cena w sumie to nie jest wazna , tylko ze u nas ogolnie wod niegazowanych w sklepach jest jak na lekarstwo ., kiedys kolonas bylo zrodelko  ale zamkneli bo cos tam nie  spelnialo norm. musze poszukac czy moze jakies ujsci ejest w okolicy to moze bym wyprobowala , bo ogorki lubie ale to jest zawsze loteria , robie tylko malosolne tak zeby zjesc , na zime nie ma sensu bo nigdy  sie nie udaja 



#62 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12008 postów

Napisano 08 sie 2018 - 18:49

Ze zdziwieniem czytam o różnych praktykach dających w efekcie niepewne wyniki.
 

 

No cóż. Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem.Obecnie mam z przed dwóch lat.Smaczne jak z beki i twarde jak pała jaskiniowca.Moim zdaniem czy ogórki będą udane czy nie zależy od jakości ogórków a nie od tego czy zalewamy zimną wodą czy wrzątkiem bo zdarzały mi się lata gdzie ogórki gniły w słoikach, ale od czasu jak biorę ogórki z jednego  i pewnego źródła problem zniknął.



#63 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10366 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 sie 2018 - 19:12

Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem

Arku,

zapewne masz twardą wodę, świetnej jakości ogórki i rączki z dobrą odmianą bakterii kwasu mlekowego.

Wszystko odgrywa rolę.


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 sie 2018 - 16:18


#64 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2445 postów

Napisano 08 sie 2018 - 19:56

:) za...http://www.muzeum-radom.pl

kopiuję/wklejuję  ;)

Kiszenie kapusty było jednym z adwentowych zajęć tradycyjnie przypisanych do kobiet. W tym celu główki pozbawiano głąbów i krojono - dawniej nożem lub specjalnym siekaczem, później za pomocą szatkownicy. Następnie kapustę umieszczano w beczkach. Zależnie od gustów i przeznaczenia kiszonki, czasem jej warstwy przekładano krojoną marchwią i burakami oraz całymi jabłkami. Kapustę udeptywano nogami i ubijano tłukiem przyprawiając kminkiem, koprem, jagodami jałowca, liśćmi laurowymi, pieprzem, cebulą, czosnkiem i solą. Całość z wierzchu nakrywano deskami, obciążano wyparzonym kamieniem i przykrywano ściereczkami. Początkowo beczki stały w ciepłych pomieszczeniach chałupy, ale gdy kiszonka zaczynała wydzielać soki, przetaczano je do chłodnych komór i piwnic. Pamiętano by co jakiś czas przebijać kapustę szpikulcem w celu ulotnienia się gazów powstających podczas fermentacji. Dzięki tej czynności kiszonka nie stawała się gorzka. Ze zrobionych zapasów często korzystano, gdyż kapusta była na dawnej wsi jednym z podstawowych pokarmów, zarówno powszednich, jak i świątecznych.

 

to fragment... np... :thumbsup:


Użytkownik ziezielony edytował ten post 08 sie 2018 - 19:58


#65 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5098 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 08 sie 2018 - 22:01

OK ale czy się rozumiemy    Sa dwa warianty zalewanie ułożonych ogórków zimną ( letnią) solanką lub zalane gorącą solanką . i to tradycja . Annam opisuje zalanie zimną (letnią) - zafermentowanie - zlanie solanki - dolanie trochę świeżej  -zagotowanie i ponowne zalanie już przykiszonych ogórkow -Tak to zrozumiałem .

 

 TAk robie jak zrozumiales. PAmietaj tylko aby tej solanki bylo troche wiecej.Bo za pierwszym razem kiedy robilam,to jakos mialam malo tej solanki.

Ogorki sa "chraskie" i "z wiekiem" sa bardziej ukiszone. Polecam ta metode,sprawdzona . :D



#66 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8058 postów

Napisano 09 sie 2018 - 06:33

Polecam ta metode,sprawdzona
Anno - ma sporo literatury w temacie kiszonek - i w kilku rzeczywiście jest taki sposób przygotowania - ale nie zalewać wrzątkiem po zagotowaniu a zagotowanym i przestudzonym ?

#67 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2450 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 09 sie 2018 - 06:41

 Ja robie zawsze na 2 sposoby  ,   ogorki na  kiszenie zalewam  goraca woda   , a drugie zima zalewa, tak  robila moja mama i ja tez, ogorki sa dobre jedne i drugie,

te zalane goraca woda , zamykam od razu i ladnie sie wklesnie zakretka, a te zzlane zimna woda trzymam 3 dni nie zakrecone bo leje sie z nich zalewa,

jak przestaje to dopiero zamykam i wynosze do piwnicy, zdarza sie ze jakis sloik jest zepsuty ale to z powodu kiepskich zakretek jakie sa w sprzedarzy , szybko rdzewieja i robi sie w nich dziura, tw ktore sa w wekach sa dobre nawet po kilku latach.



#68 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6048 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 09 sie 2018 - 09:11

Wszystko pieknie ladnie jak sie ma wlasne ogorki , a nie jakies sklepowe , jeszcze nie wiadomo kiedy ( to jeszcze mozna z wygladu poznac)  i skad  zbierane...



#69 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10366 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 sie 2018 - 11:02

jeszcze nie wiadomo kiedy ( to jeszcze mozna z wygladu poznac)  i skad  zbierane...

 

Niedawno spotkałam się z opinią, że ogórki wytracają z dnia na dzień po zbiorze swoje cukry. Jak się zastanowić,  jest to oczywiste.

Pierwsze godziny fermentacji to walka wszystkiego ze wszystkim; zwyciężą organizmy o najlepszych warunkach rozwoju.

Być może dodatek glukozy poprawi warunki rozrostu bakterii kwasu mlekowego zapewniając ich dominację.

Myśl tę podsunęła mi korespondencja z pewnym forowiczem, który zaszczepił eksperymentalnie swoje ogórki kulturą  LHP i dokarmił glukozą.

Jeżeli to przeczyta to może zechce podzielić się wynikami eksperymentu.


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 sie 2018 - 11:03


#70 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6048 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 09 sie 2018 - 13:31

EAnno u nas takie ogorki do kiszenia to nieraz  wygladaja jak by przelazaly z tydzien na sloncu .Takich oczywiscie nawet do reki nie biore , nieraz mozna kupic takie co az kluja ale to raczej zadko . Jeszcze 3 tygodnie i pojem sobie malosolnych na caly rok :D



#71 Mariusz7

Mariusz7

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 402 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 10 kwi 2020 - 08:55

Witajcie,mam problem z ogorkami z zeszlego roku. Ogórki z własnego pola,od zawsze robione tak samo,a tutaj taki przypadek,w czym tkwi problem? Ogórka można poprostu rozgnieźć w palcac. Wdała się jakaś infekcja? Trafia się tak losowo co któryś sloik.

Załączone pliki



#72 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30302 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 kwi 2020 - 10:41

Może mają za ciepło? Pamiętaj, że już kwiecień. Ile dawałeś soli?

Tutaj zapewne coś znajdziesz: https://wedlinydomow...szenie-ogórków/



#73 Mariusz7

Mariusz7

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 402 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 10 kwi 2020 - 11:27

Nie robię zalewy tylko na każdy słoik daję łyżkę soli i zalewam gorącą wodą,ogorki od lata stoją w pownicy w chłodzie

#74 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10366 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 kwi 2020 - 11:54

zalewam gorącą wodą

Zagotowanie wody powoduje redukcję pewnych soli odpowiedzialnych za twardość ogórków oraz spowalnia czas pełnego zakwaszenia (zabija część żywych bakterii kwasu mlekowego).

Wysoka od początku aktywność bakterii kwasu mlekowego chroni przed rozwojem bakterii gnilnych.

Widać, że w tym wyścigu zwyciężyły te drugie.

 Przeczytaj materiał podany przez Maxella a dowiesz się wielu ciekawych i użytecznych rzeczy.



#75 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4315 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 10 kwi 2020 - 17:08

Do kiszenia ogórków należy stosować twardą wodę. Jeśli używasz wody miękkiej to należy wzbogać ją o sole wapniowe lub magnezowe.

Używam chlorku magnezu lub kupuję wodę o najwyższej ilości jonów wapnia i magnezu. 

Ponadto ziemia, na której rosną ogórki powinna zawierać dużo wapnia.

Po zastosowaniu w/w zasad problem z miękki ogórkami został rozwiązany.



#76 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12008 postów

Napisano 10 kwi 2020 - 17:27

:)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 10 kwi 2020 - 17:30


#77 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12008 postów

Napisano 10 kwi 2020 - 17:34

To też może pomóc.

D. Rola dodanego cukru

 

Bakterie kwasu mlekowego produkują kwas mlekowy z cu­kru. Ilość cukru w ogórkach, szczególnie w lata chłodne, może być nie wystarczająca do wytworzenia potrzebnej ilości utrwa­lającego kwasu mlekowego. Ogórki będą psuły się w czasie ich przechowywania. Aby zabezpieczyć się przed tą przykrą ewen­tualnością, należy przy sporządzaniu zalewy dodać do niej 1 do 2% cukru (sacharozy). Cukier ponadto przyśpiesza tempo fermentacji. Dodatek cukru do ogórków przeznaczonych na dłu­gie przetrzymanie jest obowiązkowy. Przezorniej jest zrobić pewien wkład w środek utrwalający (cukier) niż potem wsku­tek zaniedbania tego zabiegu wyrzucać nieraz tony zepsutych ogórków.



#78 Mariusz7

Mariusz7

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 402 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 10 kwi 2020 - 18:48

Ogorki z "dobrych sloikow" sa twarde,te zepsute ewidentnie są gazowane. Tak jak pisałem robie tak od lat i to pierwszy taki przypadek

#79 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10366 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 kwi 2020 - 19:09

Ogorki z "dobrych sloikow" sa twarde,te zepsute ewidentnie są gazowane. Tak jak pisałem robie tak od lat i to pierwszy taki przypadek

krótko mówiąc, chodzisz po linie, po ogórkowej linie :laugh: .

Proces technologiczny powinien być stabilny.

Okazuje się, że nawet nawożenie ogórków ma wpływ na wynik.


Użytkownik EAnna edytował ten post 10 kwi 2020 - 19:10


#80 paszeko

paszeko

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 563 postów
  • Miejscowośćruda slaska

Napisano 10 kwi 2020 - 20:29

:D






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych