Wędzonki do wyrzucenia

[2wiesiek]

Zakupiłem Borniaka i wyobrażałem sobie że nie jest problemem wyrób i wędzenie wędzonek

1 jeżeli  chodzi o peklowanie jest jak najbardziej ok.

2 wędzenie , wielki problem

Pierwszy wyrób to szynki

Kolor wewnątrz , różowy lecz z zewnątrz szary ( w smaku kwaskowaty)

Następna próba kiełbasa

Wędziłem 4 godz w temp 55-60stopni i przypiekałem 90 stopni  około 1godz

Kiełbasa do wyrzucenia ,sucha ,bardzo ciemna , twarda

Następna kiełbasa

Suszenie 12 godz  , plus 1 w Borniaku 30 stopni

Zimny dym 3 godz

2godz 50-60 stopni

Parzenie

Kiełbasa , plamy białe , kwaskowaty posmak , rozsypuje się podczas krojenia ,nie wiem dlaczego

W obu kiełbasach mam bardzo twarde jelita 

[Gregtom]

A czy kolega kiedykowiek juz cos wedzil bo od tego pytania trzeba zaczac.. 

[2wiesiek]

NIE 

ZAKUP BORNIAKA WYDAWAŁ SIĘ PROSTYM SPOSOBEM NA WŁASNE WĘDLINY

[Gregtom]

NIE 

ZAKUP BORNIAKA WYDAWAŁ SIĘ PROSTYM SPOSOBEM NA WŁASNE WĘDLINY

I tutaj tkwi problem.. Aby cos uwedzic, trzeba przestrzegac kilka punktow. takich jak np. obsuszanie powierzchni materialu przed wedzeniem.. To naprawde bardzo wazny pierwszy krok przy wedzeniu..!

Takich krokow/punktow jest jeszcze sporo aby gotowy wyrob Cie w miare zadowolil.. 

Musisz poczytac na stronie glownej Akademie Dziadka aby pojac o co wlasciwie chodzi z tym wedzeniem..   

 

Tylko sie nie poddawaj.. 

[Maciekzbrzegu]

Rozpadająca się kiełbasa tu bym nie winił borniaka, szynka wewnątrz różowa, na zewnątrz szara, kwaśna to chyba też nie wina borniaka może za długo i w za wysokiej temp osuszałeś? Mam wrażenie że nałożyła się parę błędów (odstępstw od reżimu technologicznego). Ja nie mam borniaka wiec w zakresie w szczegołach jak go prowadzić nie pomogę. Miałeś oryginalne zrębki? napisz więcej (czasy,temp,skład,jak robiłeś) o szynce i kielbasie, jak masz dołącz zdjecia Edytowane 28 Września 2015 przez Maciekzbrzegu

[Gregtom]

@2wiesiek,  Poczytaj troszke tutaj na poczatek..: http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

[2wiesiek]

zastosowałem przepisy z internetu, Borniak nie jest tu winień

szczególnie mam problem z kwaśnością oraz z twardym jelitem

Nie wspomnę z  z kolorem wędzonki

[Gregtom]

 

 

zastosowałem przepisy z internetu

 

I bardzo dobrze ze trafiles na nasza strone,, Tutaj kazda receptura jest poparta i sprawdzona przez naszych forumowiczow, ktorzy naprawde chetnie Ci pomoga.. Te "*cenzura*y" ktore na niektorych stronach internetowych mozna zobaczyc, to je sobie odpusc..

Poczytaj na poczatek cos o osuszaniu i osadzaniu (kielbasy).. 

[Maciekzbrzegu]

Przepisy "weź" zastosuj z tej strony trzymaj reżim technologiczny o będzie Pan zadowolony :grin: temat twardego jelita był poruszany na forum znajdź post, może a to tylko przypuszczenia farsz skisł,i kiełbasa była kwaśna . Czytaj jak radzi kolega i doskonal rzemiosło czego życzę Edytowane 28 Września 2015 przez Maciekzbrzegu

[2wiesiek]

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych

wcześniej czytałem tą stronę i wydaje mi się że stosowałem się do niej

[Gregtom]

i wydaje mi się że stosowałem się do niej

 

 

To jeszcze za malo.. Musisz byc pewny ze zrobiles tak jak napisano..!

 

Pamietaj ze kazda wedline i wedzonke przed wedzeniem, musisz dokladnie obsuszyc..!!

Jesli tego nie zrobisz i powierzchnia bedzie wilgotna, to drobiny dymu oraz popiolu osiada sie (przykleja) na wyrobie co wlasnie jest powodem kwasnego, goszkawego podsmaku i brzydkiego koloru wedzonek.. 

Osuszanie i osadzanie jest bardzo wazne aby tez wyrownac temperature suwowca do otoczenia, tak aby nie bylo za duzych roznic ktore moga spowodawac kondensacje wilgoci na powierzchni materialu.. 

Edytowane 28 Września 2015 przez Gregtom

[2wiesiek]

dzięki za rady 

jeszcze raz przeanalizuje rady Dziaka i napisze na forum  

[Gregtom]

Czytaj czytaj czytaj..   

[poldek34]

Wędzę Borniakiem od niedawna i wszystko wychodzi bez zarzutu jeśli zachowasz poszczególne etapy produkcji jak i wędzenia. Wędliny wychodzą zarówno ładne wizualnie jak i smakowo.

No i musisz korzystać z suchych zrąbków najlepiej dedykowanych do borniaka.

 

Cierpliwości i uważności życzę - wszystko zostanie nagrodzone smacznymi wędlinami. :-))) 

[arkadiusz]

 

 

Suszenie 12 godz  , plus 1 w Borniaku 30 stopn

 

W jakiej temperaturze te 12 h?

[Maxell]

A jak przedstawiała się u Ciebie sprawa z otwarciem kominka? 

[mickewazowsky]

A jak przedstawiała się u Ciebie sprawa z otwarciem kominka? 

nie wiem jak u kolegi ale jak ja robiłem kurczaka to podczas osuszania szyber w Borniaku otwarty na max a podczas wędzenia przymknięty ale tak na około 50%.

Jak powinno być?

[Maxell]

Moim zdaniem za mało. Dobry przepływ powietrza z dymem gwarantuje udane wędzonki.

[mickewazowsky]

czyli że czy osuszanie czy wędzenie szyber otwarty na max tak?

[2wiesiek]

 

Suszenie 12 godz  , plus 1 w Borniaku 30 stopn

 

W jakiej temperaturze te 12 h?

 

 w temperaturze otoczenia  ,spiżarnia

 

A jak przedstawiała się u Ciebie sprawa z otwarciem kominka? 

nie wiem jak u kolegi ale jak ja robiłem kurczaka to podczas osuszania szyber w Borniaku otwarty na max a podczas wędzenia przymknięty ale tak na około 50%.

Jak powinno być?

 

ja około godziny suszyłem z otwartym szybrem , wędziłem w bardzo gęstym dymie - szyber  prawie zamknięty 

[Maciekzbrzegu]

przypuszczenia farsz skisł,i kiełbasa była kwaśna .

przy takich temperaturach jak podałeś w takim czasie  to raczej pewność , podejrzewam że w przypadku szynki było podobnie , Musisz pilnować temperatur na każdym etapie produkcji .Przy temp 20-30 stopni to czas osadzania/osuszania  to  2-3 godziny (do  suchego , dobrze jest go wspomóc wentylatorem aby maksymalnie go skrócić) . Ja w takich temp bliżej 30 stopni  to szynki  (lub inne wędzonki -kawałki mięsa) osuszam ręcznikiem papierowym i do nagrzanej wędzarni i otwieram ją mocno , staram się skrócić ten etap do minimum . Kiełbas nie robię bo nie mam warunków (chłodniczych)

Edytowane 29 Września 2015 przez Maciekzbrzegu

[2wiesiek]

 

przypuszczenia farsz skisł,i kiełbasa była kwaśna .

przy takich temperaturach jak podałeś w takim czasie  to raczej pewność , podejrzewam że w przypadku szynki było podobnie , Musisz pilnować temperatur na każdym etapie produkcji .Przy temp 20-30 stopni to czas osadzania/osuszania  to  2-3 godziny (do  suchego , dobrze jest go wspomóc wentylatorem aby maksymalnie go skrócić) . Ja w takich temp bliżej 30 stopni  to szynki  (lub inne wędzonki -kawałki mięsa) osuszam ręcznikiem papierowym i do nagrzanej wędzarni i otwieram ją mocno , staram się skrócić ten etap do minimum . Kiełbas nie robię bo nie mam warunków (chłodniczych)

 

A przy okazji jestem z Namysłowa

[Maciekzbrzegu]

Ładne miasto, tym bardziej wyroby muszą wyjść bo pochodzenia z Opolszczyzny zobowiązuje :. Czego życzę

Edytowane 30 Września 2015 przez Maciekzbrzegu

[mickewazowsky]

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych

wcześniej czytałem tą stronę i wydaje mi się że stosowałem się do niej

również przeczytałem lekturę http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonychi jest tam wyraźnie napisane o ociekaniu 14 godzinnym w temp otoczenia. Tu i w moim temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12070-trudne-pocz%C4%85tki-w%C4%99dzenia-szynki-i-boczku/page-2?do=findComment&comment=447614 piszecie koledzy o ociekaniu krótszym np. 2-3 godz w temp 30st, w tym wątku czytam by skrócić czaas ociekania do maximum, że wędzonki kolegi Wieśka prawdopodobnie skisły bo za długo ociekały w wysokiej temp. Jak to w końcu jest z tym ociekaniem, bo w/g rad Dziadka "pomimo 14 godzin ociekania wedzonki sa nadal wilgotne", według waszych sugestii w wątku moim i kol Wieśka czas ociekania skrócić do maximum.

Jestem świeżak w temacie wedzenia i czytając tak różniące się porady odnosnie tej samej czynności tracę orientację.

Moja propozycja (podejżenia) dla kol Wieśka- a mięso nie pochodziło czasami z jakiejś superpromocji w supermarkecie? Sąsiad mój raz połasił się na promocję w Car....our i 20 kilogramów wsadu poszło do kosza.

[Maciekzbrzegu]

Z mięsem marketowym jest różnie ale nie przypisywał bym  mu wszystkich potknięć.

Trzeba przestrzegać temperatur /technologi na każdym etapie . Teraz jest ciepło kupujesz mięso i co wracamy do domu robić wędzonki mięso w folii do nagrzanego bagażnika samochodu , za dwie godziny jesteśmy . Teraz jeszcze czekamy jak wystygnie np marynata do peklowania , nie wystygła bo jak w takiej temp , jak na zewnątrz 30 stopni. Jest letnia  za ciepła    Ale dajemy mięso , I  może się uda może nie. raczej nie raczej już jest pozamiatane .  Nie twierdzę że tak robisz chcę pokazać jak ważny jest każdy element   . Dziadek podał czas  (ale pewnie dotyczy pory zimowej jak na zewnątrz -20 a w spiżarni dajmy na to +8)  . Podawane czasy są orientacyjne liczy się efekt (zauważyłeś w przepisach powierzchnia ma być sucha , wędzimy do czasu uzyskania koloru itp ) , podane  temperatury już nie są orientacyjne  trzeba starać się ich twardo trzymać . Mieć zasadę jeżeli np peklowanie pisze przeprowadzić  w temp w zakresie  4-8  stopni  to jeżeli pekluję w temp 8 stopni to proces peklowania trwa  krócej niż w temp 4 stopnie .

 

 

"Jestem świeżak w temacie wedzenia i czytając tak różniące się porady odnosnie tej samej czynności tracę orientację."

 

Ja przeczytał bym jako podstawę na początku  Akdemie Dziadka ze strony głownej , https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11814-elementarz-domowego-masarza/ (w mojej ocenie te materiały dadzą dobrą podstawę do czytania innych materiałów już pod konkretny wyrób ) czyli elementarz a później  prasa specjalistyczna 

Edytowane 30 Września 2015 przez Maciekzbrzegu