Skocz do zawartości

Kiełbasa kresowa


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Kiełbasa kresowa

 

post-39694-0-34176500-1445883463_thumb.jpg

 

Surowce:

 

- mięso wieprzowe kl.I - 2 kg (np. z szynki)

- mięso wieprzowe kl.II – 2 kg (np. z karkówki)

- mięso wieprzowe kl.III - 0,5 kg (np. z golonek)

- skórki wieprzowe - 0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

- pieprz 1,5 g/kg

- majeranek 2 g/kg

- kminek 0,5 g/kg

- ziele angielskie 0,5 g/kg

- czosnek świeży 2 g/kg

- whisky 25 ml/kg

- sól kamienna lub morska 17-22 g/kg

- jelita wieprzowe do 36 mm

 

Sposób wykonania:

 

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3 mm dwa razy.

 

Następnie mięso wieprzowe kl.I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl.II rozdrabniamy na sitku 8 mm, a kl.III na sitku 3 mm.

 

Wszystkie rodzaje mięsa, oraz rozdrobnione skórki mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25 cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

 

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do jasno brązowej barwy.

 

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

 

 Smacznego

 Beiot

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Fajny przepis, dzięki Beiot, osobiście na pewno skorzystam, bo lubię takie kruche "wiejskie" "prawdziwne" kiełbaski, posiadające ten charakterystyczny smaczek, oraz taką kruchą konsystencję świeżego wiejskiego wyrobu, takie pamiętam z dzieciństwa i zawsze z jednakową radochą się takimi kiełbaskami zajadam, zarówno na zimno, jak i na gorąco z wody czy z grilla :thumbsup: .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3 mm dwa razy.
 

I co z tymi skórkami. Kiedy je dodajemy ? 

Nigdy nie walcz o przyjaźń....

O prawdziwą nie musisz,

o fałszywą nie warto

VanCana

 

Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce
 

 

;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 lata później...

Muszę się pochwalić, że popełniłem tą kiełbasę :) Zrobiłem dwie wersje - oryginalny na soli i zmodyfikowany na peklosoli (nie dodawałem kminku i whisky). Powiem tak - wersja zmodyfikowana to naprawde zacna kiełbaska. Oczywiście dałem więcej czosnku, pieprzu, majeranku niż w przepisie. Natomiast wersja oryginalna - dałem do spróbowania 5 osobom i każda powąchała i mówili, że śmierdzi jakby stare mięso... przez whisky. Daje dramatyczny posmak i zapach. Także ogólnie polecam ale nie dawajcie whisky :) 

Pozdr, Łukasz
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Whiskacza zawsze można jako "lekturę obowiązkową poczytać" sobie do konsumpcji, i będzie takie "Wash & Go", czyli dwa  w jednym, i przepis pozostanie  wtedy w zgodzie z tradycją, no a główka też się będzie cieszyć  :D .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

Witam

 

Ostatnio znajomi dali mi do spróbowania taki sklepowy wyrób nazywa się Kresowiak

wyrób firmy Gaik i powiedzieli zrób taką samą tyko bez chemii  :hmm:  oloboga...

 

Nie powiem, urzekł mnie smak grubo zmielonych przypraw i intensywność smaku.
grube kawałki mięsa dość sporo w jelicie.

Oszukałem się na forum i wszędzie... niestety brak receptury na takie coś
Jest dużo przepisów na  kiełbasę kresowa ale to zupełnie inna bajka.

Może jakieś podpowiedzi jak to zrobić.
 

 

Mój profil: https://www.facebook.com/kuklafoto/
Oprócz zdrowych szyneczek zajmuję się kosiarkami:
Robotek Sprzęt Ogrodniczy Leśny i Elektronarzędzia : https://www.facebook.com/robotek2

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Że można kupić to ja wiem :D

Ja od 7 lat nie kupiłem ani deka wędliny w sklepie

po prostu nie jem tablicy mendelejewa....

Mój profil: https://www.facebook.com/kuklafoto/
Oprócz zdrowych szyneczek zajmuję się kosiarkami:
Robotek Sprzęt Ogrodniczy Leśny i Elektronarzędzia : https://www.facebook.com/robotek2

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.