wielebny67 Opublikowano 28 Października 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 28 Października 2015 Witam mam szyneczke z dzika taką 2 kilo, nie mam wedzarni jakieś pomysły jak ją zrobić na święta? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 28 Października 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 28 Października 2015 Dojrzewajacą rob tak jak polędwica a'la parmeńska Tapniete z GT-I9500 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wielebny67 Opublikowano 28 Października 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 28 Października 2015 Oj chyba na coś takiego to się nie porwe :-( Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 28 Października 2015 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 28 Października 2015 To w takim razie ,póki co zamroź a przed świętami wyciągnij zamarynuj i upiecz. Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wielebny67 Opublikowano 28 Października 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 28 Października 2015 Jest w mrozie :grin: myślałem zapeklowac i ugotować Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 28 Października 2015 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 28 Października 2015 Też można ale nie ugotować ale uparzyć Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 5 Maja 2021 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 5 Maja 2021 A ja próbuję zrobić mały eksperyment z szynką małego dziczka (23 kg). Dziczek był strzelony na początku kwietnia, więc jego tusza była pozbawiona warstwy tłuszczu tak charakterystycznej późną jesienią czy zimą.Podzieliłem tę jedną szyneczkę na mniejsze kawałki (choć sama była już mała) po to, aby konsumpcję rozłożyć na dłuższy czas. Na dokładkę obie jego polędwiczki zapakowałem w osłonki białkowe fi 40 mm, aby (w zamiarze) nie wysychały podczas wędzenia (bo parzone już nie będą). Dwa najbardziej ścięgniste (i chude) kawałki tej szyneczki oczyściłem z wszelkich błon oraz ścięgien i zapakowałem w osłonkę białkową fi 100 mm.Wszystkie osłonki białkowe moczyły się oczywiście przedtem przez ponad 15 min. w 15% solance.Liczę na to, że te małe, chude kawałki zapakowane w osłonki białkowe nie stwardnieją i nie wyschną tak, jak by to było po zapakowaniu w siatkę. Oczywiście całe powietrze wycisnąłem z tych osłonek, aby dym lepiej penetrował mięso.O peklowaniu nic nie piszę, bo temat już wiele razy był omawiany.Z uwagi na różną wielkość tych wędzonek, te mniejsze (oraz polędwiczki) mam zamiar wędzić krócej. Pozostaje tylko pytanie - o ile krócej? Na fotce (poniżej) pokazałem całe to zapeklowane mięso po zapakowaniu w siatki i osłonki w trakcie ociekania i wstępnego suszenia w mojej suszarce: Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 26 Maja 2021 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 26 Maja 2021 (edytowane) No i przyszedł w końcu czas na spróbowanie tych polędwiczek z małego dziczka wędzonych w osłonce białkowej fi 40 mm. Zgodnie z oczekiwaniem (potwierdzonym przez doświadczonych w temacie osłonek Forumowiczów), polędwiczki w tych osłonkach pachną cudownie dymem (w moim przypadku - dębowym) i są super delikatne w smaku Nie były oczywiście parzone, więc są surowe. Ich mięso jest tak delikatne, że przy krojeniu na plasterki od trzymania palcami przekrój zrobił się trójkątny Wiem, że inni doświadczeni Forumowicze (jak np. @EAnna w sąsiednim wątku "Moje zmagania z dzikiem") zastosowała do polędwiczek osłonki z arkuszy białkowych. Ja natomiast postanowiłem "upchać' te polędwiczki w osłonce kiełbasianej i eksperyment (w moim przypadku) udał się całkiem dobrze. Jedynym drobnym problemem jest dość mocne przywieranie osłonki do mięsa, ale jednak w końcu daje się zdjąć :Zgodnie z oczekiwaniem osłonka białkowa zapobiegła wyschnięciu zewnętrznej warstwy polędwiczek - są więc jednolicie wilgotne i delikatne. Na degustację mięśni szynki zapakowanych w ten sam sposób, wędzonych i parzonych, nie nadszedł jeszcze czas, ale spodziewam się, że efekt będzie podobnie pozytywny Edytowane 26 Maja 2021 przez siwydymek Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 26 Lutego 2022 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 26 Lutego 2022 (edytowane) Przyszedł czas na spróbowanie boczku z ostatnio strzelonego dzika - lochy o wadze ponad 70 kg. Boczek ten wykonałem wg tej samej receptury, co pokazane na pierwszej fotce szynki z tym, że parzenie wykonałem po zapakowaniu w woreczki próżniowe w temp. 85 do 90 st. C przez ok. 3 godziny (gdyż obawiałem się, że z powodu wielkości i wieku dzika, będzie dość trudny do pogryzienia). Okazało się jednak, że wyszedł mięciutki, soczysty i w efekcie smaczny, bowiem przed zapakowaniem w woreczki obsypałem dodatkowo te porcje konsumpcyjne drobno zmielonym majerankiem i pieprzem. Peklowanie na sucho: 18 g peklosoli / 1 kg mięsa.Wędzenie dymem z drewna dębu w temp. 55 do 60 st.C przez ok. 4 godzin (do koloru) Boczek ten pokazany jest na pierwszej fotce (pośrodku pomiędzy szynkami) jeszcze przed wędzeniem podczas suszenia w suszarni umiejscowionej nad paleniskiem mojej wędzarni kanałowej. Druga fotka pokazuje plastry tego boczku przed skonsumowaniem na kanapkach jak i w postaci dodatku do zalewajki. Polecam - pychotka o smaku jeszcze pyszniejszym (jak dla mnie) od boczku wieprzowego Edytowane 27 Lutego 2022 przez EAnna Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 27 Lutego 2022 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 27 Lutego 2022 (edytowane) Zaniepokojony Waszym zaniepokojeniem zajrzałem w moje zapiski sprzed 4 miesięcy (bo wtedy ten kawałek był "robiony") i okazało się, że już pamięć nie "ta" Otóż z zapisków wynika, że to te szynki (po obu stronach na fotce) były peklowane na mokro w solance z przyprawami o wyższym stężeniu, a ten konkretnie kawałek boczku z dzika był peklowany na sucho bez przypraw z dawką peklosoli, jak do kiełbasy: 18 g / 1 kg mięsa przez 14 dni @siwydymek,Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy.Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. Niemniej: "lepiej późno niż wcale" Edytowane 27 Lutego 2022 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 27 Lutego 2022 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 27 Lutego 2022 Zaniepokojony Waszym zaniepokojeniem zajrzałem w moje zapiski sprzed 4 miesięcy (bo wtedy ten kawałek był "robiony") i okazało się, że już pamięć nie "ta" Otóż z zapisków wynika, że to te szynki (po obu stronach na fotce) były peklowane na mokro w solance z przyprawami o wyższym stężeniu, a ten konkretnie kawałek boczku z dzika był peklowany na sucho bez przypraw z dawką peklosoli, jak do kiełbasy: 18 g / 1 kg mięsa przez 14 dni @siwydymek,Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy.Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. Niemniej: "lepiej późno niż wcale" Dziękuję - odtąd będę bardziej uważny Chociaż warto by także poprawić w tym moim przepisie (zgodnie z rzeczywistością) brak przypraw podczas tego peklowania na sucho, bo zrobiłem to (jak sobie zapisałem) podczas tak długiego peklowanie (14 dni) po to, aby przypadkiem tymi przyprawami nie zakazić mięsa. Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.