Maxell Opublikowano 29 Października 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 29 Października 2015 Dr n. farm. Janina Piekarska, prof. dr hab. n. med. Aleksander Szczygiełmgr inż. Maria Łoś-Kuczera Popularne tabele wartości odżywczych żywności Wydanie II poprawione i uzupełnione Warszawa 1983 Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich SPIS TREŚCI WstępMleko i produkty mleczne Jaja Mięso Konserwy mięsneKonserwy warzywno-mięsnePodrobyDrób Konserwy drobioweDziczyzna Kiełbasy i wędzonkiWędliny podrobowe Ryby świeżeRyby wędzoneRyby soloneKonserwy rybne Marynaty rybneTłuszczeProdukty, zbożoweProdukty z roślin strączkowych Warzywa świeżeMieszanki warzywne zamrożoneWarzywa suszoneKiszonki Przetwory warzywnePrzetwory ziemniaczaneGrzyby świeże Grzyby suszoneOwoce świeżeMieszanki owocowe zamrożoneOwoce suszonePrzetwory owocoweOrzechyCukier, wyroby cukiernicze i ciastkarskieKoncentraty zupWyroby kulinarne mrożone Wyroby garmażeryjneNapoje bezalkoholowe Napoje alkoholowe RóżneSkorowidz WSTĘP: Stosunkowo szybkie wyczerpanie się pierwszego, dość dużego nakładu „Popularnych tabel wartości odżywczych żywności" świadczy o tym, że tego rodzaju publikacja jest potrzebna zarówno ludziom zdrowym, którzy chcieliby poprawić swój dotychczasowy sposób żywienia, jak i ludziom, którzy ze względów zdrowotnych powinni przestrzegać dietetycznych zaleceń lekarskich.W związku z tym, że produkty spożywcze różnią się pod względem składu i wartości odżywczych, o prawidłowym żywieniu można mówić tylko wtedy, gdy zostaną one tak dobrane, aby się wzajemnie uzupełniały i w sumie zaspokajały zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i wszystkie składniki odżywcze, zależnie od jego wieku, płci, stanu fizjologicznego i rodzaju wykonywanej pracy. Należy bowiem zdawać sobie sprawę z tego, że największym wrogiem prawidłowego żywienia jest jednostronność w doborze produktów, nawet jeżeli są to produkty najbardziej luksusowe.Układ książki. Publikacja ta, podobnie jak wydanie pierwsze, składa się z trzech zasadniczych części:1) wstępu, w którym umieszczono wiele wskazówek ułatwiających korzystanie z tabel,2) tabel składu części jadalnych zawartych w 100 g produktów rynkowych; produkty zestawiono w poszczególnych grupach najczęściej w kolejności alfabetycznej,3) alfabetycznego skorowidza produktów, dla których dane znajdują się w tabelach.Zakres tabel. W porównaniu z pierwszym wydaniem zachowano ten sam zestaw składników odżywczych: białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik, wapń, fosfor, żelazo, magnez, witaminy B1, B2, PP i C oraz odpadki, wartość energetyczną i miary produktów; zwiększono jednak liczbę produktów do 512, uaktualniając ich asortyment oraz dane liczbowe o składzie chemicznym. Główną tego przyczyną są zmiany, które zaszły w ciągu ostatnich kilku lat:— w składzie chemicznym niektórych produktów podstawowych,— w asortymencie produktów znajdujących się w sieci placówek handlowych,— w recepturach wielu przetworów przemysłu spożywczego.Nowe uaktualnione dane o składzie produktów spożywczych oparto głównie na wynikach badań i prac przeprowadzonych w ciągu ostatnich lat w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie.W tym wydaniu tabel, tak jak w poprzednim, produkty podzielono na następujące grupy: mleko i produkty mleczne, jaja, mięso, konserwy mięsne, konserwy warzywno-mięsne, podroby, drób, konserwy drobiowe, dziczyzna, kiełbasy i wędzonki, wędliny podrobowe, ryby świeże, ryby wędzone, ryby solone, konserwy rybne, marynaty rybne, tłuszcze, produkty zbożowe, produkty z roślin strączkowych, warzywa świeże, kiszonki, przetwory warzywne, przetwory ziemniaczane, grzyby świeże, grzyby suszone, owoce świeże, owoce suszone, przetwory owocowe, orzechy, cukier i wyroby cukiernicze trwałe oraz wyroby ciastkarskie, koncentraty zup, wyroby kulinarne mrożone, wyroby garmażeryjne. W wydaniu tym dodatkowo umieszczono (zresztą po raz pierwszy w krajowych tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych) warzywa suszone, mieszanki warzywne i owocowe mrożone oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe.Zmiany w sposobach określania niektórych danych. W tabelach uwzględniono zalecenia międzynarodowych organizacji odnośnie do sposobu wyrażania zawartości witaminy A, błonnika, a także wartości energetycznej produktów spożywczych.Witamina A. W poprzednim wydaniu tabel zawartość witaminy A podano w jednostkach międzynarodowych (j.m.). Ponieważ obecnie normy żywienia dla tej witaminy opracowywane są w ekwiwalentach (równoważnikach) retinolu i wyrażane w mikrogramach (µg), w tym wydaniu zawartość witaminy A w produktach wyrażono jako ekwiwalent retinolu. Uwzględnia on niejednakową przyswajalność występujących w produktach różnych form witaminy A: retinolu, beta-karotenu i innych karotenoidów.1 j.m. witaminy A odpowiada 0,6 µg beta-karotenu oraz 0,3 µg retinolu.Błonnik. Zamiast określenia „błonnik" przyjęto w tym wydaniu nazwę „błonnik pokarmowy", dla którego dane pełniej charakteryzują rzeczywistą zawartość nie trawionych w organizmie człowieka resztek komórek roślinnych niż przyjęte w pierwszym wydaniu wartości dla błonnika — włókna surowego.Wartość energetyczna. Wartość energetyczną produktów wyrażono w kilodżulach (kJ), ale także (ze względów praktycznych) w kilokaloriach (kcal). Do przeliczeń jednostek należy stosować następujące wartości:1 kcal = 4,1868 kJ (kilodżule)1000 kcal = 4186,8 kJ1000 kcal = 4,1868 MJ (megadżule)1 kJ = 0,2388 kcal1000 kJ = 238,8 kcal1 MJ = 238,8 kcalWskazówki praktyczne. Należy zwrócić uwagę na zależność między wartością odżywczą produktu a ilością odpadków (części niejadalnych); na znaczenie wartości podanych tłustym drukiem oraz na stosowanie podanych w tabelach miar.Odpadki. Liczby dotyczące wartości energetycznej produktów oraz zawartości składników odżywczych odnoszą się do części jadalnej 100-gramowej porcji produktu rynkowego, to znaczy takiego, jaki nabywa się w sklepie, a więc z przeciętną dla tego produktu ilością odpadków (są to oczywiście odpadki kuchenne, a nie talerzowe). Inaczej — po odrzuceniu odpadków pozostała część 100-gramowej porcji produktu zawiera podaną w tabelach ilość składników. Są jednak takie produkty, które ze względów naturalnych lub handlowych nie mają odpadków kuchennych, np. cukier, miód, mleko, przetwory warzywne, mięso bez kości, filety z ryb itp. W takich przypadkach zawartość składników w produkcie użytym do przyrządzania potrawy będzie taka sama jak w produkcie rynkowym.Jeżeli w praktyce ilość odpadków znacznie różni się od podanych w tabelach, co jest możliwe zwłaszcza w przypadku ziemniaków i warzyw w różnych porach roku, to należy uwzględnić to w obliczeniach, zmieniając odpowiednio zawartość składników. Przykład 1. Przyjmując, że udział odpadków w 100 g rynkowych ziemniaków wynosi około 30 g, można powiedzieć, że 70 g części jadalnych tych ziemniaków (czyli 100—30) dostarcza około 60 kcal. Ziemniaki wczesne zawierają odpadków mniej, bo około 15%, a więc część jadalna 100-gramowej porcji ziemniaków wczesnych (czyli 85 g) dostarcza więcej energii, którą można obliczyć w następujący sposób: jeżeli 70 g dostarcza 60 kcalto 85 g dostarczy x kcal 85 x 60 x =-------------------- = około 75 kcal70 Ziemniaki na wiosnę zawierają więcej odpadków, często nawet około 40%, więc dostarczają odpowiednio mniej energii w przeliczeniu na część jadalną 100-gramowej porcji produktu rynkowego. Jeżeli 70 g dostarcza 60 kcalto 60 g dostarczy x kcal 60 x 60 x =--------------------= około 50 kcal70 Przykład 2. Według danych przyjętych w tabelach ze 100 g wieprzowej karkówki z kością, przy około 25% odpadków, będzie 75 g mięsa, w którym zawartość białka wynosi 12 g. 100 g mięsa wieprzowej karkówki bez odpadków zawiera odpowiednio więcej białka: jeżeli 75 g mięsa zawiera 12 g białkato 100 g mięsa zawiera x g białka 100 x 12x = ---------------------= 16 g75 Wartości zaznaczone tłustym drukiem. Podobnie jak w poprzednim, tak i w tym wydaniu, tłustym drukiem zaznaczono bogate źródła energii i składników odżywczych, np. białka, tłuszczów, węglowodanów, wapnia, niektórych witamin — ekwiwalentu retinolu, witaminy B1, witaminy B2, witaminy C. Zwrócono w ten sposób uwagę na te składniki, których większe lub mniejsze niedobory mogą się zdarzać w żywieniu niektórych grup ludności. Zalecane spożycie składników odżywczych przedstawia tabela pt. „Tymczasowe normy żywienia zaproponowane przez Instytut Żywności i Żywienia w 1969 r". Zaktualizowane normy IŻŻ — patrz notka pod tabelą.Przy wytłuszczaniu wartości brano pod uwagę nie tylko te produkty, które w 100-gramowej porcji zawierają dużo określonego składnika, ale także i te, które — mimo znacznie mniejszej jego zawartości w 100 gramach — mają duży udział w pokrywaniu dziennego zapotrzebowania organizmu na ten składnik, wskutek znacznego zwyczajowo spożycia tego produktu. Przykład 3. Mleko zawiera nieco ponad 3% białka, czyli stosunkowo niedużo, ale spożywa się go około 500 ml dziennie. W takiej objętości znajduje się około 15 g wysokowartościowego białka, duże ilości wapnia i witaminy B2 (ryboflawina). To samo dotyczy pieczywa, które spożywane jest przez ludzi dorosłych w ilości 300 gramów i więcej dziennie, dostarczając tym samym ponad 20 g białka. Zawartość witaminy B1 (tiamina) w pieczywie zależy od stopnia przemiału ziarna na mąkę użytą do wypiekania chleba i w wyżej wymienionych ilościach wynosi od 0,25 do 0,60 mg.Często w codziennej praktyce wystarcza tylko stwierdzić, czy w całodziennym jadłospisie uwzględniono co najmniej jeden lub lepiej dwa produkty bogate w dany składnik, np. wapń, określone witaminy itd. Dla zorientowania się, w jakim stopniu to wystarcza, można obliczyć, czy dany produkt lub produkty pokrywają w przybliżeniu co najmniej połowę dziennego zapotrzebowania. Przykład 4. Jeżeli w ciągu dnia spożyjemy 500 ml mleka, to z tabeli wynika, że otrzymamy około 600 mg wapnia; ilości te pokrywają ponad połowę dziennego zapotrzebowania na omawiany składnik pokarmowy. Niepotrzebne jest wtedy obliczanie, ile wapnia otrzymamy dodatkowo z innych produktów spożywczych, np. z jaj, mięsa, pieczywa itp. Podobny sposób można przyjąć także dla innych składników mineralnych i witamin. Miary i wielkości porcji produktów. Dla wygody użytkowników tabel podano także stosowane w domowym żywieniu miary i wielkości porcji wielu produktów: łyżki, szklanki itp. W przypadku częstego korzystania z danych dla określonego produktu byłoby jednak najlepiej, aby użytkownik zaopatrzył się w najprostszy sprzęt — jakim jest waga domowa — i sam wymierzył sobie stosowaną porcję. Objaśnienia znaków użytych w tabelach: — oznacza brak danych,Ø zawartość składnika jest tak mała, że można ją pominąć. Autorzy tabel pragną wyrazić podziękowanie za żmudną współpracę techniczną techn. Krystynie Iwanow oraz techn. Janinie Niedzieli. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Października 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 29 Października 2015 Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 10 Listopada 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 10 Listopada 2015 Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.