Metka wiejska wieprzowa wg Kostka

[Maxell]

Metka wiejska wieprzowa wg. Kostka

 

 

Składniki:
 

Mięso wieprzowe klasy I - 1 kg.
Mięso wieprzowe klasy II - 4kg.

Mięso podzielone na kawałki (ja kroję na paski), peklujemy z użyciem peklosoli w dawce 23 g peklosoli na 1 kg mięsa, przez co najmniej 48 godzin – najlepiej w lodówce, w temperaturze 4-8 st.C. Następnie całość zapeklowanego mięsa mielimy na sitku o średnicy Ø 4.

 

Przyprawy:

 

Do zmielonego farszu dodajemy przyprawy w dawkach na 1 kg mięsa:

- cukier 2 g,
- pieprz czarny 1,5 g,
- papryka słodka 1,5 g,
- papryka ostra 1 g,
- kolendra 0,3 g,
- kminek 0,3 g,
- gorczyca 0,5 g.

Przyprawy oczywiście zmielone. Wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy bez dodatku wody.
Wyrobiony farsz nabijamy w osłonki białkowe Ø 45 o długości ca.30 cm.
Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 24 godz.
Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 1 godz. wieszamy w temp. pokojowej.
 

Wędzenie.

Osuszanie 30 min w temperaturze 40-45 st.C.
Wędzenie właściwe 5 godzin w temperaturze do 35 st.C.
W trakcie wędzenia ważna jest wilgotność dymu - na początku używamy drewna suchego, potem lekko wilgotnego.

Efekt powalający.

 

 

Smacznego

kostek61

[Marek z Bielska]

Kostek61 piękna metunia brawo

[averoy]

Kostek61,zrobilem metke w/g twojego przepisu,jak dla mnie przyprawy dobrane idealnie,po za koledra bo nie lubie,smakowo super metka,wchodzi na stale do ulubionych.

 

 

Pozdrawiam

[wojs40]

Averoy, powiedz czy metka wyszła zbita czy jest smarowalna? Moja mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie. Gdyby udało się wyeliminować ten problem więcej do szczęścia nie potrzebuję.

[karolszymczak]

Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia?

[EAnna]

 

 

mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie

Smarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu  wielo- lub jedno-nienasyconego.

W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.

W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.

Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.

To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki.

[Muski]

 

 

nie da się jej rozprowadzić po pieczywie

i dobrze    kładź talarki z metki      nie wszystko smarowne daje szczęście   

[wojs40]

Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia?

Raczej nie, ok 50C

 

 

mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie

Smarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu  wielo- lub jedno-nienasyconego.

W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.

W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.

Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.

To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki.

 

robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość. Przepis z "16"

Wołowina II kl.   - 1 kg

Boczek wieprzowy – 4 kg

Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C

Edytowane 22 Czerwca 2018 przez wojs40

[EAnna]

 

 

może wołowina "robi" twardość

To trzeba było tak od razu napisać   

[wojs40]

Dziękuję Aniu, następnym razem dam wieprzowinę, będzie nawet taniej Się okazuje nie zawsze co z "16" to najlepsze.

Edytowane 22 Czerwca 2018 przez wojs40

[arkadiusz]

A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie. Edytowane 22 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[pis67]

robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość

To nie wołowina...

 

A ja metkę robię tak

Boczek mielony to jest, żadna tam metka....

 

Mięso wieprzowe klasy II - 4kg.

Jaka to może być to mięso wieprzowe klasy II?

 

Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C

Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni ....

[averoy]

wojs40.tak calkiem smarowna to ona nie jest,ale jest bardzo smaczna

 

Pozdrawiam

[EAnna]

To nie

 

 

to jest, żadna tam metka

 

 

Jaka to może być t

 

 

Jaki to ten

Zatem prosimy Pis,a-Pana o odpowiedzi (wyczerpujące  ) na zadane pytania. 

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  ) - jest Pis-Pan najlepszym na forum praktykiem w tej materii    

Edytowane 23 Czerwca 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  )

 

 

Boczek mielony to jest, żadna tam metka....

 

 

Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .?  .Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki.

 

Metka cebulowa 

 

Surowiec: 

 

- boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 

1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. 

 

Przyprawy: 

pieprz biały - 2g 

cukier-2g 

cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 

 

2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.

itd.

Edytowane 23 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[wojs40]

 

Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C

Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni ....

 

 

PIS, nie przeczytałeś ze zrozumienie. Napisałem, cyt. "Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C". Nie napisałem, że u mnie wędziłem zimnym dymem tylko w temp. 50C, natomiast wg. przepisu wędzenie powinno być przeprowadzone w zimnym dymie.

 

 

 

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  )

 

 

Boczek mielony to jest, żadna tam metka....

 

 

Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .?  .Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki.

 

Metka cebulowa 

 

Surowiec: 

 

- boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 

1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. 

 

Przyprawy: 

pieprz biały - 2g 

cukier-2g 

cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 

 

2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.

itd.

 

 

Arku, te itd. oznacza już tylko wędzenie? Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem.

[EAnna]

 

 

Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem.

O ile się nie mylę jest to  przepis Pis-Pana 

A Arek go zacytowal w związku z uwagą o boczku

[wojs40]

Ach ten Arek

Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka ;)

 

A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie.

 

Zawsze staram się być obiektywny, przepis PIS też nie wygląda źle,

[arkadiusz]

Ach ten Arek

 

Dużo czytam i się uczę od najlepszych.  

 

Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka

 

Będzie Pan zadowolony.

 

przepis PIS też nie wygląda źle,

 

Chyba ode mnie zerżnął, ale żeby plagiatu nie było to odwrócił kolejność.

Edytowane 24 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Dużo czytam i się uczę od najlepszych

   

[pis67]

Zatem prosimy Pis,a-Pana o odpowiedzi (wyczerpujące ) na zadane pytania. Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron

Na pytania odpowiem, metki robię, obecnie dwie, cebulową i luksusową, każdą dwa razy w tygodniu, w stosunkowo niedużych ilościach. Przepisy

i dobór przypraw trochę ewoluowały z różnych względów. Muszę trzymać jakość, powtarzalność, wyroby muszą mieć określoną trwałość, potwierdzoną badaniami.

[JaGra]

A możesz zdradzić przepisy na te metki, czy to jakaś tajemnica zawodowa ?

[arkadiusz]

A przepisu jak nie było tak nie ma  Może jednak kolega PiS zamieścić ten obecny,sprawdzony i powtarzalny przepis  

Nie wątpię że metka z tego przepisu będzie bardzo smaczna ( bez sarkazmu).

Edytowane 25 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Nie wątpię że metka z tego przepisu będzie bardzo smaczna

Co by było bez wazeliny - wszystkie wyroby Piotra co miałem okazje kosztować - były smaczne    . Twoje Arku też     

[EAnna]

 

 

wszystkie wyroby Piotra co miałem okazje kosztować - były smaczne 

My o tym wiemy   

Piotr ma wiedzę teoretyczną, bogata praktykę i fantazję. Z takiej trójcy mogą się urodzić tylko dobre rzeczy   

Chcemy przy okazji uczknąć co nieco z Jego technologicznych tajemnic    

Wprawdzie zdawkowe i nieraz sarkastyczne uwagi Pis-Pana są wskazówkami, ale mniej wprawionych mogą też zaprowadzić na manowce.