Uniwersalna zalewa (?)

[rademar]

Chce na początek uwędzić kilka różnych wędlin. Czy jest jakiś uniwersalny przepis na zalewe dla różnych gatunków mięs ? Chodzi mi o przyprawy.

I jeszcze jedno - sporo przepisów na forum jest już nieco leciwych i w składzie zalewy podana jest sól + saletra. Teraz raczej ( chyba ) używa się peklosoli. Czy można czysto matematycznie zastąpić sól+saletre taka samą ilością peklosoli ?

[waldeman]

Ad1. Tak. Uniwersalna zalewa to woda + sól peklowa.

Jeśli bardzo się upierasz to możesz to "podrasować" wywarem z liścia laurowego i ziela angielskiego lub po prostu dorzucić je do zalewy.

Ad2. Tak.

Edytowane 30 Października 2015 przez waldeman

[rademar]

Ad. 1. Ludzie dodają "cuda wianki" do tych zalew żeby lepiej smakowały, x- ziaren tego, y- tamtego, i jeszcze 5 listków laurowych, ociupinkę czosnku i jeszcze ze 3 przyprawy To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje ?

[miro]

 

 

To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje ?

Rzecz gustu, a o gustach się nie dyskutuje.

[Maciekzbrzegu]

Jak dodajesz przyprawy to gotuj w wodzie, peklosól dodajemy do letniej zimnej, mięsa do zimnej 8 stopni. Z przyprawami jedni lubią drudzy nie, tu musisz się sam określić co Ci smakuje.Jak sama woda + peklosól możesz wielu z nas używa wody nie gotowanej popularnej kranówy ja raczej gotuje oczywiście też kranówkę Edytowane 30 Października 2015 przez Maciekzbrzegu

[Gonzo]

 

 

To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje

 

Niektórzy robią mieszankę np. 50/50 sól/peklosól, 60/40 - s/p - różnicy w smaku nie poczujesz.

P.S. Sól niejodowana

[roger]

 

 

Czy jest jakiś uniwersalny przepis na zalewe dla różnych gatunków mięs ?

 

10dkg peklosoli na 1l wody - 0,5l solanki na kg mięsa

oczywiście z nastrzykiem

 

To chyba najbardziej uniwersalne proporcje, mięśnie delikatniejsze typu polędwica po prostu pekluje się krócej lub w słabszej solance.   

 

 

PS

Przyprawy zostaw do grilla albo do zupy.

[Einshell]

Roger'ku ... Trzeba też uwzględnić próg słoności ( każdy ma inny   ) no i czas peklowania... ja daję 75 gramów peklosoli na litr , reszta ...jak piszesz...

[Gonzo]

 

 

Roger'ku ... Trzeba też uwzględnić próg słoności ( każdy ma inny   ) no i czas peklowania... ja daję 75 gramów peklosoli na litr , reszta ...jak piszesz...

 

Ja daję 80g na litr z tym, że tym litrem zalewam mięso.Trzymam przeważnie 10 dni w 4-5*C.Przyprawy jak pisze Roger, do zupy.

[slawek444]

Próbowałem  z przyprawami i bez przypraw - zdecydowanie (dla mnie i moich bliskich) lepsze jest bez, jest wtedy smak mięsa i zapach wędzonki. Co do słoności za pierwszym razem musisz zdać się na rady innych (75 -100 g na litr wody), później już sam będziesz wiedział co Ci lepiej pasuje.

[roger]

No tak kochani to co piszecie to oczywistości o smakach się nie dyskutuje

U mnie przeważnie cykl produkcyjny (taki misz masz - wszystkiego po trochu) zamyka się w tygodniu więc daję 10dkg na litr wody, pekluję przeważnie 5-6 dni , polędwice wyciągam po 4  

Jak mam podział "produkcji" np same szynki i balerony, pekluję jak Krzysiu ok 10 dni i wtedy robię solankę troszkę słabszą 8-8,5dkg na litr.

Każdy musi sobie wypracować czasy i dopasować proporcje

Mimo wszystko uważam że takie 10dkg/1l to najbardziej uniwersalna i bezpieczna proporcja na 5-10 dni peklowania. Jak po peklowaniu okazuje się za słone zawsze możemy wymoczyć

[rademar]

No to fajnie,... bo na przyprawach ( i w ogóle kulinariach ) to ja się kompletnie nie znam i nie wiedziałbym jak tu tymi przyprawami zarządzać w garze. Żona mi wydała jakiś rok temu rozkaz - ma być wędzarnia i masz wędzić ! No i działam. A jak sama solanka jest wystarczającą "przyprawą" to strasznie mi to ułatwia robote

[zzzt]

od lat do pieczenia mięsa peklowałem w solance aż gęstej od różnych przypraw i jeszcze mięsiwa posypywałem...

teraz czytam forum, powoli się uczę i szczerze polecam następującą mieszankę: woda + peklosól

[rademar]

  Czyli tylko papryczka do obsypania słoninki.

Edytowane 30 Października 2015 przez rademar

[dyzio]

 

 

szczerze polecam następującą mieszankę: woda + peklosól

Ja również. Gatunki mięsa posiadają swoje specyficzne smaki. Warto by je poznać.

Kiedyś przeczytałem, że nasi pradziadowie stosowali ziół i przypraw do zminimalizowania zapachu nieschłodzonego dostatecznie mięsa.

[Gonzo]

 

 

Mimo wszystko uważam że takie 10dkg/1l to najbardziej uniwersalna i bezpieczna proporcja na 5-10 dni peklowania.

 

Bezpieczna o tyle dla nowicjuszy no i nie tylko, że przy "partyzanckim" peklowaniu - na balkonie, z butelkami zamrożonymi, w garażu - tak jak Roger pisze, większe stężenie - bezpieczniejsze mięso.

Pamiętam, że kiedyś w domu peklowało się przeważnie 5 dni i przy proporcji 130g/1l. Ale to była zupełna "partyzantka" a i czasy inne.O ile dobrze pamiętam to PN wtedy podawała 20-22g/kg mięsa, na kiełbasy - a teraz niektórzy do 16g zjeżdżają.Sól inna     

[Maciekzbrzegu]

No to fajnie,... bo na przyprawach ( i w ogóle kulinariach ) to ja się kompletnie nie znam i nie wiedziałbym jak tu tymi przyprawami zarządzać w garze.

 

W mięsie  ma być czuć nutę przyprawy , przypraw nie może ona zdominować  wędzonki to co do zasady , czyli minimalne ilości ale dające tą  "nutę" koledzy piszą ze nie stosują , ja dadaję . Zrób z przyprawami i bez  i znajdziesz swój smak (bo jak będziesz robił tylko bez przypraw to skąd masz wiedzieć czy lepsza czy gorsza jest z przyprawami )  .  jak będziesz  robił solankę to pilnuj temperatury w jakiej peklujesz bardziej 3-5 stopnie  Celsjusza  niż 8 . Zwłaszcza jak stosujesz słabszą solanka i dłuższe czasy . Dla mnie 10 %  0,4 l solanki na 1 kg  wędzonki wychodzą za słone nawet po parzeniu

 

Może jeszcze stosuje , liść laurowy , czosnek , pieprz (ziarna)  , kolendrę i ziele angielskie  (ale z zasadą lepiej mniej niż więcej ) .

Edytowane 30 Października 2015 przez Maciekzbrzegu

[sverige2]

W mięsie  ma być czuć nutę przyprawy

 

Jestem akurat całkowicie, ale to zupełnie całkowicie odmiennego zdania .

[Maciekzbrzegu]

Jestem akurat całkowicie, ale to zupełnie całkowicie odmiennego zdania .

 

I ja je całkowicie szanuje Co więcej nie będę przekonywał do swojej  opcji grunt aby smakowało bo przecież robimy dla siebie i pod siebie :D (tz swoje smaki)

Edytowane 30 Października 2015 przez Maciekzbrzegu

[arkdom]

Po wielu eksperymentach z różnymi przyprawami wróciłem do źródeł, czyli samej peklosoli

[Maciekzbrzegu]

 

 

Po wielu eksperymentach z różnymi przyprawami wróciłem do źródeł, czyli samej peklosoli

 

Może i mnie to czeka kto wie

[sverige2]

I to jest właściwe podejście do sprawy, bo przysłowiowa już np. tradycyjna szynka wędzona, powinna smakować szynką, a nie np."mielonką angielską" , jak wcześniej już wielu kolegów o tym pisało, i wyrażało opinię  .

[Maciekzbrzegu]

 

 

W mięsie ma być czuć nutę przyprawy , przypraw nie może ona zdominować wędzonki to co do zasady , czyli minimalne ilości ale dające tą "nutę"

 

Chyba źle to sformułowałem. Powinno być " Jeżeli  stosujesz  przyprawy to w  mięsie ma być czuć..... i dalej bez zmian .

Reasumując kolego Rademar nic tylko robić próby i szukać optymalnego smaku

[sverige2]

 robić próby i szukać optymalnego smaku

 

Szynka potraktowana tylko samą solanką, a następnie dymem, już posiada i ma właśnie ten swój optymalny, szynkowy smak. Smakuje tradycyjną szynką, i kto chce doszukiwać się smaków "mielonki angielskiej" czy też innych różnistych smaków, zamiast smaku tradycyjnej szynki, to poszukiwania smaków są jak najbardziej wskazane .

Edytowane 30 Października 2015 przez sverige2

[cezar]

Ja lubię nieraz coś zmienić i dodać jakiejś przyprawy, np liścia laurowego, tylko nie za dużo, lekko zmienić smak.