Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie szynek i polędwic wędzonych


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
36 odpowiedzi w tym temacie

#1 tomaszglog

tomaszglog

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 09 lis 2015 - 16:34

Witam wszystkich
Mam mały problem i zarazem pytanie. Posiadam wędzarnie postawioną według jednego z projektów z tej strony. Wędzę już 2 lata i wędliny wychodzą super mam jednak mały problem z parzeniem wyrobów. W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać. Szynki czasem pękają tzn ribi się mały rowek na szynce. Jak tego uniknąć? Czy w ogóle istnieje jakiś sposób? Szynki po wyciągnięciu z wędzarni wyglądają super a po parzeniu ich estetyka trochę spada. Czy coś robię nie tak? Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni. Smak jest OK, nie podoba mi się że szynka się wywija. Szynki oczywiście są w siatce. Może to za luźna lub ciasna siatka? A może wędzić dłużej bez parzenia?
W załączniku moja wędzarnia :)

Załączone pliki

  • Załączony plik  image.jpeg   104,39 KB   48 Ilość pobrań


#2 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 09 lis 2015 - 16:39

W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać.

 

Jak z mizdrą, to będą się wywijać.Szkoda, że nie wrzuciłeś zdjęć co Cię tak razi w tych szynkach.



#3 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1145 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 09 lis 2015 - 17:00

Wedzisz juz dwa lata jak piszesz,ale chyba nie w tej wedzarni ,bo ona wyglada jeszcze na "Prawiczke " ;)

Co do skrecania i pekania szynek to jak pisze Gonzo , albo "szok" termiczny.

Wedliny parzone zawsze  wygladaja troche gorzej jak tylko wedzone


Użytkownik Olek.P edytował ten post 09 lis 2015 - 17:09


#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 09 lis 2015 - 18:45

Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni

 

Woda dobrze.W środku 68º C.Małe szynki ok.1 kg wyciągam jak mają 67ºC.Duże ok.4 kg i większe jak mają 65ºC w środku.

 

A może wędzić dłużej bez parzenia?

 

Samo wędzenie nic nie da.Będą surowe w środku.Możesz ew. zamiast parzyć podpiekać w wędzarni, ale nie polecam.Co innego boczek.



#5 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2171 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 09 lis 2015 - 22:38

W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać. Szynki czasem pękają tzn ribi się mały rowek na szynce. Jak tego uniknąć? Czy w ogóle istnieje jakiś sposób? Szynki po wyciągnięciu z wędzarni wyglądają super a po parzeniu ich estetyka trochę spada. Czy coś robię nie tak? Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni. Smak jest OK, nie podoba mi się że szynka się wywija. Szynki oczywiście są w siatce. Może to za luźna lub ciasna siatka? A może wędzić dłużej bez parzenia?
W załączniku moja wędzarnia :)

Podczas peklowania zwykłą solanką (woda+ peklosól+ jakiś tam aromat z przypraw) należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym

ok.60min. (tolerancja że po parzeniu produkt zciemnieje),parzenie nie robimy szoku wys.temp.,parzymy w wodzie  temp.75'C

do uzyskania wewnatrz szynki 68'C,jeżeli mamy już tą temp.w rdzeniu szynki jeszcze z 15-30 min pozwólmy jej się parzyć,potem

studzimy w zimnej wodzie krótko i wieszamy (polędwica sopot.) na kije-studzimy (będą w miarę proste).Sopocką parzymy do temp.

rdzeń 72'C (ze względu na mizdrę,aby ją trochę rozluźnić).Jak schab jest ze starszego wieprzka,mizdrę można ściąć po długości od strony lędźwiowej tak plus minus na dwa palce.Peklowane szynki i polędwice solanką z dodatkami funkcjonalnymi,są bardziej plastyczne podczas procesu wedzenia i obróbki term. (są jakby to powiedzieć dociążone nastrzykiem,nie ma aż tak dużego odparowania-wycieku solanki jak ma miejsce przy zwykłej solance).

 

 A może wędzić dłużej bez parzenia?

 

Możesz wędzić dłużej bez parzenia,pod warunkiem że mięso będzie poddane nastrzykowi!Proces robisz jak wyżej,krócej dymisz,stopniowo podnosisz temp.w komorze wędzarni aż do 100-110'C i ładnie dopiekasz do temp.wewnątrz 68'C polędwica,

lub szynka 72'C,na uzyskanie tych temp.w rdzeniu wędzonki trzeba uzbroić się niestety w cierpliwość.Nic na szybko.Można by pisać jeszcze o puchnących boczkach,o szynkach wędzonych surowych co są twarde jak orzechy itp to tyle,tak skrótowo.



#6 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 09 lis 2015 - 23:31

należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym ok.60min.

 

Marku, czegoś nie rozumiem. 

- osadzanie 30-40 min. ok

- osuszanie minimum 180 min ?

- wędzenie 60 ?

 

Przy mojej elektrycznej wędzarni, przez te 180 min nie będzie wcale dymu.

A przez późniejsze 60 min raczej nie zdążę uwędzić ?

 

Może taka metoda dotyczy tradycyjnej wędzarni, gdzie przez te 180 minut i tak będzie leciał lekki dym, a dopiero 60 minut wędzisz gęstszym dymem.



#7 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2171 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 10 lis 2015 - 09:57

 

należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym ok.60min.

 

Marku, czegoś nie rozumiem. 

- osadzanie 30-40 min. ok Warunek Mięso wkładamy do komory prosto z solanki!

- osuszanie minimum 180 min ? 

- wędzenie 60 ?

 

Przy mojej elektrycznej wędzarni, przez te 180 min nie będzie wcale dymu.I tak ma być bo tak powinno być przeprowadzone osuszanie

A przez późniejsze 60 min raczej nie zdążę uwędzić ?Zapewniam Cię zdążysz,warunkiem będzie uzyskanie pięknej glazurki podczas osuszania która zapewni prawidłowe przeprowadzenie wędzenia.

 

Może taka metoda dotyczy tradycyjnej wędzarni, gdzie przez te 180 minut i tak będzie leciał lekki dym, a dopiero 60 minut wędzisz gęstszym dymem.Czy to tradycyjna czy elektryczna nie ma znaczenia,w tradycyjnej osuszasz lekkim płomieniem lub żarem,a w elektrycznej temp. z grzałki.

W tradycyjnej napewno skróci się czas wedzenia do 45min ze względu na min.zawartość dymu podczas osuszania,no i będzie lepiej nasycona

wędlina aromatem dymu,nigdy nie wędzimy dymem gęstym,komore wręcz powinno się przewietrzyć jeżeli mamy dym z parą powstałą np.z mokrego drewna.Efekt będziesz miał taki że szynki będą jak malowane.Jedna Pani, taka blondyna kudłata co to ratuje upadające knajpy,kiedyś

stwierdziła że pięknie uwędzone wędliny określiła że są malowane nie wędzone,a takie jak tu mówią na forum wczesny Zbój Madej są wędzone, miejsce tej Pani lepiej jak pozostanie przy garach......Miro myśle że rozwiałem co nieco.

 

 

Witaj.odpowiedź powyżej.

p.s.pierwszy dym zaraz po osuszaniu,powinien być ewakuowany z komory (dym + para),dym właściwy jest duszący.


Użytkownik Marek z Bielska edytował ten post 10 lis 2015 - 10:05


#8 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 10 lis 2015 - 10:18

Dzięki za odpowiedź.

Muszę przy najbliższej okazji przetestować Twoją metodę .....



#9 tomaszglog

tomaszglog

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 11 lis 2015 - 14:11

Dzięki wszystkim za podpowiedzi choć nie rozwiązują mojego problemu. Zdjęcie było robione kilka miesięcy temu ale wędzarnia mimo iż kilkaset kilo mięsa już przerobiła, wygląda tak samo. Nie wiem co mogłoby się w niej zmienić? Żadne osmolenia z zewnątrz nie występowały i nie występują. Poniżej zdjęcie z tego lata.

Sam proces wędzenia i parzenia jest taki jak pisaliście. Jest obciekanie szynki przez 12 godzin (przez noc), później suszenie w wędzarni i następnie wędzenie w około 50-60 stopni. Co do parzenia, to parzę w temperaturze 80 stopni przez około 1,5godziny do uzyskania 72 stopni wewnątrz. Szynki zazwyczaj mają 1,2 -1,5 kg. Robię szynke głównie z szynki dolnej zwanej zazwyczaj ligawą. Schab tradycyjnie do siatki, koło 1,5-1,7kg, parzę trochę krócej 68-70 stopni.

Sam proces przygotowania wyrobów jest OK, taki jak opisaliście. Szynka i schaby po wyciągnięciu z wędzarni są ładne i okrągłe a po wrzuceniu do wody schab potrafi sie skręcić. Co do smaku to nie ma zastrzeżeń, głównie tylko do akspektów wizualnych. Tak już myślałem może to za duży szok termiczny, może zaczynać parzenie w niższej temperaturze?

Załączone pliki

  • Załączony plik  image.jpeg   97,96 KB   35 Ilość pobrań

Użytkownik tomaszglog edytował ten post 11 lis 2015 - 14:14


#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 11 lis 2015 - 14:22

Robię szynke głównie z szynki dolnej zwanej zazwyczaj ligawą.

 

Ta nazwa nie występuje w szynce wp.Ligawa  występuje w mięsie wołowym.



#11 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 11 lis 2015 - 15:22

@tomaszglok

Zetnij mizdrę i polędwica się nie skręci.



#12 tomaszglog

tomaszglog

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 11 lis 2015 - 15:45

Ok dzięki, faktycznie, nie odcinałem nigdy tej błony. Następnym razem tak zrobię.

#13 rademar

rademar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 176 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 24 lis 2015 - 22:18

A jest jakiś "myk" ułatwiający zdęcie mizdry ? Ostatnio próbowałem i odpuściłem,.. mimo ostrego noża.



#14 Gość_ArkoGdynia_*

Gość_ArkoGdynia_*
  • Goście

Napisano 25 lis 2015 - 07:48

No ja mizdrę zdejmuję w następujący sposób ( jestem praworęczny!):

1. Najpierw całą polędwicę dzielę na interesujące mnie kawałki. Zazwyczaj mam polędwice w granicach 3-3.8 kg więc wychodzą trzy kawałki takie ok 1 kg.

2. Układam sobie kawałek tak żeby warkocz był po lewej stronie i nożem rozcinam błonę łączącą polędwicę z warkoczem. Nóż prowadzę wzdłuż błony przez całą długość kawałka mięsa - rozchylając za każdym pociągnięciem noża lewą ręką warkocz od polędwicy.

3. Gdy dochodzę do końca warkocza i pokazuje mi się mizdra,  układam sobie polędwicę "na boku" aby nie odcięty warkocz był po lewej stronie i  równym pociągnięciem noża ( przez cały kawałek równo) podcinam polędwicę przy samej mizdrze prowadząc nóż praktycznie po mizdrze.

4. Tak odcinam całość - warkocz razem z mizdrą i pozostaje mi cały czysty mięsień.

 

W "szkolawnecie" Dziadek pokazywał że aby polędwica nam się nie skręcała to nie trzeba usuwać całej mizdry. Wystarczy tylko odciąć pasek 2-3 cm mizdry od "twardszej strony" tam gdzie jest większe skupisko włókien. Tak przygotowana mizdra nie powinna się skręcać. Ja jednak preferuję usunięcie w całości.... ładniej wygląda i dla osób które "przesadnie dbają o linię" taka polędwica oczyszczona z mizdry i warkocza jest "fit"  :rolleyes:  :facepalm:  :)

 

Mam nadzieję że cokolwiek zrozumiesz z mojego opisu... pamiętać trzeba tylko o tym że nóż musi być na prawdę ostry!! Inaczej "zmasakrujesz" piękny kawałek mięsa i będzie wyglądał jakby go pies poszarpał   ;)

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 


Użytkownik ArkoGdynia edytował ten post 25 lis 2015 - 07:50


#15 zbychu...

zbychu...

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 27 lis 2015 - 20:41

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu



#16 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 27 lis 2015 - 22:31

Hmmm to polędwicę siatkujemy lub sznurujemy ... no proszę człowiek się cale życie uczy i głupi umiera ...

Tapniete z GT-I9500

#17 bogdan b

bogdan b

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1609 postów
  • MiejscowośćOgrodzieniec

Napisano 29 lis 2015 - 10:20

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu

 

Siatka nie ma nic wspólnego ze skręcaniem się polędwicy , całą przyczyną jest mizdra - zwłaszcza przy starszych blondynkach :) .

Polędwicę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 60 st i to cała tajemnica smacznej polędwicy .

 

Załączony plik  CHOINKA 002.jpg   68,22 KB   58 Ilość pobrań 



#18 zbychu...

zbychu...

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 29 lis 2015 - 11:01

 

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu

 

Siatka nie ma nic wspólnego ze skręcaniem się polędwicy , całą przyczyną jest mizdra - zwłaszcza przy starszych blondynkach :) .

Polędwicę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 60 st i to cała tajemnica smacznej polędwicy .

 

attachicon.gifCHOINKA 002.jpg

 

Dzięki Bogdan za radę ,następnym razem będę parzył bez wiązania, bardzo ładne wędliny na tej fotce



#19 maki12

maki12

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćWłocławek

Napisano 03 gru 2015 - 21:17

Też swojego czasu miałem problem z wykręcaniem się polędwicy , i w moim przypadku błędem było wrzucanie jej do zbyt gorącej wody. Na skutek wyższej temperatury mięso po prostu się wykręca. Teraz wkładam polędwicę do temperatury około 70 stopni i kontroluję aby temperatura nie była znowu zbyt wysoka. Polędwica jest delikatnym mięsem i wysoka temperatura i przekroczony czas parzenia może spowodować brak soczystości gotowego produktu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 04 gru 2015 - 15:47

Na skutek wyższej temperatury mięso po prostu się wykręca.

 

Nie wypisujcie takich rzeczy bo jeszcze ktoś pomyśli, że to prawda.Zdejmij częściowo lub całkowicie mizdrę i problem będziesz miał z głowy.No i nie używaj polędwic ze starych macior.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 04 gru 2015 - 15:48





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych