Parzenie szynek i polędwic wędzonych

[tomaszglog]

Witam wszystkich

Mam mały problem i zarazem pytanie. Posiadam wędzarnie postawioną według jednego z projektów z tej strony. Wędzę już 2 lata i wędliny wychodzą super mam jednak mały problem z parzeniem wyrobów. W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać. Szynki czasem pękają tzn ribi się mały rowek na szynce. Jak tego uniknąć? Czy w ogóle istnieje jakiś sposób? Szynki po wyciągnięciu z wędzarni wyglądają super a po parzeniu ich estetyka trochę spada. Czy coś robię nie tak? Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni. Smak jest OK, nie podoba mi się że szynka się wywija. Szynki oczywiście są w siatce. Może to za luźna lub ciasna siatka? A może wędzić dłużej bez parzenia?

W załączniku moja wędzarnia

[Gonzo]

 

 

W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać.

 

Jak z mizdrą, to będą się wywijać.Szkoda, że nie wrzuciłeś zdjęć co Cię tak razi w tych szynkach.

[Olek.P]

Wedzisz juz dwa lata jak piszesz,ale chyba nie w tej wedzarni ,bo ona wyglada jeszcze na "Prawiczke "

Co do skrecania i pekania szynek to jak pisze Gonzo , albo "szok" termiczny.

Wedliny parzone zawsze  wygladaja troche gorzej jak tylko wedzone

Edytowane 9 Listopada 2015 przez Olek.P

[arkadiusz]

 

 

Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni

 

Woda dobrze.W środku 68º C.Małe szynki ok.1 kg wyciągam jak mają 67ºC.Duże ok.4 kg i większe jak mają 65ºC w środku.

 

 

 

A może wędzić dłużej bez parzenia?

 

Samo wędzenie nic nie da.Będą surowe w środku.Możesz ew. zamiast parzyć podpiekać w wędzarni, ale nie polecam.Co innego boczek.

[Marek z Bielska]

W trakcie parzenia szynki a już szczególnie długie schaby potrafią się od gorącej wody wykręcać. Szynki czasem pękają tzn ribi się mały rowek na szynce. Jak tego uniknąć? Czy w ogóle istnieje jakiś sposób? Szynki po wyciągnięciu z wędzarni wyglądają super a po parzeniu ich estetyka trochę spada. Czy coś robię nie tak? Parzę w wodzie 80 stopni do osiągnięcia w środku szynki 72 stopni. Smak jest OK, nie podoba mi się że szynka się wywija. Szynki oczywiście są w siatce. Może to za luźna lub ciasna siatka? A może wędzić dłużej bez parzenia?

W załączniku moja wędzarnia

Podczas peklowania zwykłą solanką (woda+ peklosól+ jakiś tam aromat z przypraw) należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym

ok.60min. (tolerancja że po parzeniu produkt zciemnieje),parzenie nie robimy szoku wys.temp.,parzymy w wodzie  temp.75'C

do uzyskania wewnatrz szynki 68'C,jeżeli mamy już tą temp.w rdzeniu szynki jeszcze z 15-30 min pozwólmy jej się parzyć,potem

studzimy w zimnej wodzie krótko i wieszamy (polędwica sopot.) na kije-studzimy (będą w miarę proste).Sopocką parzymy do temp.

rdzeń 72'C (ze względu na mizdrę,aby ją trochę rozluźnić).Jak schab jest ze starszego wieprzka,mizdrę można ściąć po długości od strony lędźwiowej tak plus minus na dwa palce.Peklowane szynki i polędwice solanką z dodatkami funkcjonalnymi,są bardziej plastyczne podczas procesu wedzenia i obróbki term. (są jakby to powiedzieć dociążone nastrzykiem,nie ma aż tak dużego odparowania-wycieku solanki jak ma miejsce przy zwykłej solance).

 

 A może wędzić dłużej bez parzenia?

 

Możesz wędzić dłużej bez parzenia,pod warunkiem że mięso będzie poddane nastrzykowi!Proces robisz jak wyżej,krócej dymisz,stopniowo podnosisz temp.w komorze wędzarni aż do 100-110'C i ładnie dopiekasz do temp.wewnątrz 68'C polędwica,

lub szynka 72'C,na uzyskanie tych temp.w rdzeniu wędzonki trzeba uzbroić się niestety w cierpliwość.Nic na szybko.Można by pisać jeszcze o puchnących boczkach,o szynkach wędzonych surowych co są twarde jak orzechy itp to tyle,tak skrótowo.

[miro]

należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym ok.60min.

 

Marku, czegoś nie rozumiem. 

- osadzanie 30-40 min. ok

- osuszanie minimum 180 min ?

- wędzenie 60 ?

 

Przy mojej elektrycznej wędzarni, przez te 180 min nie będzie wcale dymu.

A przez późniejsze 60 min raczej nie zdążę uwędzić ?

 

Może taka metoda dotyczy tradycyjnej wędzarni, gdzie przez te 180 minut i tak będzie leciał lekki dym, a dopiero 60 minut wędzisz gęstszym dymem.

[Marek z Bielska]

 

należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym ok.60min.

 

Marku, czegoś nie rozumiem. 

- osadzanie 30-40 min. ok Warunek Mięso wkładamy do komory prosto z solanki!

- osuszanie minimum 180 min ? 

- wędzenie 60 ?

 

Przy mojej elektrycznej wędzarni, przez te 180 min nie będzie wcale dymu.I tak ma być bo tak powinno być przeprowadzone osuszanie

A przez późniejsze 60 min raczej nie zdążę uwędzić ?Zapewniam Cię zdążysz,warunkiem będzie uzyskanie pięknej glazurki podczas osuszania która zapewni prawidłowe przeprowadzenie wędzenia.

 

Może taka metoda dotyczy tradycyjnej wędzarni, gdzie przez te 180 minut i tak będzie leciał lekki dym, a dopiero 60 minut wędzisz gęstszym dymem.Czy to tradycyjna czy elektryczna nie ma znaczenia,w tradycyjnej osuszasz lekkim płomieniem lub żarem,a w elektrycznej temp. z grzałki.

W tradycyjnej napewno skróci się czas wedzenia do 45min ze względu na min.zawartość dymu podczas osuszania,no i będzie lepiej nasycona

wędlina aromatem dymu,nigdy nie wędzimy dymem gęstym,komore wręcz powinno się przewietrzyć jeżeli mamy dym z parą powstałą np.z mokrego drewna.Efekt będziesz miał taki że szynki będą jak malowane.Jedna Pani, taka blondyna kudłata co to ratuje upadające knajpy,kiedyś

stwierdziła że pięknie uwędzone wędliny określiła że są malowane nie wędzone,a takie jak tu mówią na forum wczesny Zbój Madej są wędzone, miejsce tej Pani lepiej jak pozostanie przy garach......Miro myśle że rozwiałem co nieco.

 

 

Witaj.odpowiedź powyżej.

p.s.pierwszy dym zaraz po osuszaniu,powinien być ewakuowany z komory (dym + para),dym właściwy jest duszący.

Edytowane 10 Listopada 2015 przez Marek z Bielska

[miro]

Dzięki za odpowiedź.

Muszę przy najbliższej okazji przetestować Twoją metodę .....

[tomaszglog]

Dzięki wszystkim za podpowiedzi choć nie rozwiązują mojego problemu. Zdjęcie było robione kilka miesięcy temu ale wędzarnia mimo iż kilkaset kilo mięsa już przerobiła, wygląda tak samo. Nie wiem co mogłoby się w niej zmienić? Żadne osmolenia z zewnątrz nie występowały i nie występują. Poniżej zdjęcie z tego lata.

 

Sam proces wędzenia i parzenia jest taki jak pisaliście. Jest obciekanie szynki przez 12 godzin (przez noc), później suszenie w wędzarni i następnie wędzenie w około 50-60 stopni. Co do parzenia, to parzę w temperaturze 80 stopni przez około 1,5godziny do uzyskania 72 stopni wewnątrz. Szynki zazwyczaj mają 1,2 -1,5 kg. Robię szynke głównie z szynki dolnej zwanej zazwyczaj ligawą. Schab tradycyjnie do siatki, koło 1,5-1,7kg, parzę trochę krócej 68-70 stopni.

 

Sam proces przygotowania wyrobów jest OK, taki jak opisaliście. Szynka i schaby po wyciągnięciu z wędzarni są ładne i okrągłe a po wrzuceniu do wody schab potrafi sie skręcić. Co do smaku to nie ma zastrzeżeń, głównie tylko do akspektów wizualnych. Tak już myślałem może to za duży szok termiczny, może zaczynać parzenie w niższej temperaturze?

Edytowane 11 Listopada 2015 przez tomaszglog

[arkadiusz]

 

 

Robię szynke głównie z szynki dolnej zwanej zazwyczaj ligawą.

 

Ta nazwa nie występuje w szynce wp.Ligawa  występuje w mięsie wołowym.

[miro]

@tomaszglok

Zetnij mizdrę i polędwica się nie skręci.

[tomaszglog]

Ok dzięki, faktycznie, nie odcinałem nigdy tej błony. Następnym razem tak zrobię.

[rademar]

A jest jakiś "myk" ułatwiający zdęcie mizdry ? Ostatnio próbowałem i odpuściłem,.. mimo ostrego noża.

[Gość ArkoGdynia]

No ja mizdrę zdejmuję w następujący sposób ( jestem praworęczny!):

1. Najpierw całą polędwicę dzielę na interesujące mnie kawałki. Zazwyczaj mam polędwice w granicach 3-3.8 kg więc wychodzą trzy kawałki takie ok 1 kg.

2. Układam sobie kawałek tak żeby warkocz był po lewej stronie i nożem rozcinam błonę łączącą polędwicę z warkoczem. Nóż prowadzę wzdłuż błony przez całą długość kawałka mięsa - rozchylając za każdym pociągnięciem noża lewą ręką warkocz od polędwicy.

3. Gdy dochodzę do końca warkocza i pokazuje mi się mizdra,  układam sobie polędwicę "na boku" aby nie odcięty warkocz był po lewej stronie i  równym pociągnięciem noża ( przez cały kawałek równo) podcinam polędwicę przy samej mizdrze prowadząc nóż praktycznie po mizdrze.

4. Tak odcinam całość - warkocz razem z mizdrą i pozostaje mi cały czysty mięsień.

 

W "szkolawnecie" Dziadek pokazywał że aby polędwica nam się nie skręcała to nie trzeba usuwać całej mizdry. Wystarczy tylko odciąć pasek 2-3 cm mizdry od "twardszej strony" tam gdzie jest większe skupisko włókien. Tak przygotowana mizdra nie powinna się skręcać. Ja jednak preferuję usunięcie w całości.... ładniej wygląda i dla osób które "przesadnie dbają o linię" taka polędwica oczyszczona z mizdry i warkocza jest "fit"     

 

Mam nadzieję że cokolwiek zrozumiesz z mojego opisu... pamiętać trzeba tylko o tym że nóż musi być na prawdę ostry!! Inaczej "zmasakrujesz" piękny kawałek mięsa i będzie wyglądał jakby go pies poszarpał  

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Edytowane 25 Listopada 2015 przez ArkoGdynia

[zbychu...]

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu

[roger]

Hmmm to polędwicę siatkujemy lub sznurujemy ... no proszę człowiek się cale życie uczy i głupi umiera ...

 

Tapniete z GT-I9500

[bogdan b]

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu

 

Siatka nie ma nic wspólnego ze skręcaniem się polędwicy , całą przyczyną jest mizdra - zwłaszcza przy starszych blondynkach .

Polędwicę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 60 st i to cała tajemnica smacznej polędwicy .

 

 

[zbychu...]

 

Moim zdaniem przyczyną wykręcania się polędwicy podczas parzenia jest za słaba siatka. Ja zawsze wiążę bardzo ciasno szpagatem i nigdy nie miałem żadnych deformacji po parzeniu

 

Siatka nie ma nic wspólnego ze skręcaniem się polędwicy , całą przyczyną jest mizdra - zwłaszcza przy starszych blondynkach .

Polędwicę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 60 st i to cała tajemnica smacznej polędwicy .

 

CHOINKA 002.jpg

 

Dzięki Bogdan za radę ,następnym razem będę parzył bez wiązania, bardzo ładne wędliny na tej fotce

[maki12]

Też swojego czasu miałem problem z wykręcaniem się polędwicy , i w moim przypadku błędem było wrzucanie jej do zbyt gorącej wody. Na skutek wyższej temperatury mięso po prostu się wykręca. Teraz wkładam polędwicę do temperatury około 70 stopni i kontroluję aby temperatura nie była znowu zbyt wysoka. Polędwica jest delikatnym mięsem i wysoka temperatura i przekroczony czas parzenia może spowodować brak soczystości gotowego produktu.

[arkadiusz]

Na skutek wyższej temperatury mięso po prostu się wykręca.

 

Nie wypisujcie takich rzeczy bo jeszcze ktoś pomyśli, że to prawda.Zdejmij częściowo lub całkowicie mizdrę i problem będziesz miał z głowy.No i nie używaj polędwic ze starych macior.

Edytowane 4 Grudnia 2015 przez arkadiusz

[rademar]

Ja robiłem tydzień temu 1szy raz "polędwice" ( hmm,.. schabik ). Ściąłem po dwa paski mizdry wzdłuż i powiesiłem 3 sztuki na hakach. Po wędzeniu jeszcze godzinka podpiekania w 90-ciu st. Wyszła prościutka. Ale żona narzekała, że miała być inna, że miały być różne ( również parzone ) i coś tam i coś tam... niezadowolona z polędwic. Po 3-ech dniach stwierdziła, że jednak jest wyśmienita,.. wyszło cos pośredniego między sopocką, a łososiową,.. tak bym to określił. 

[kostek61]

 

 

Po wędzeniu jeszcze godzinka podpiekania w 90-ciu st.

 

wyszło cos pośredniego między sopocką, a łososiową,

Nie wiem jakim cudem /

[roger]

Taaa ja też nie wiem ...

Jak chcesz mieć coś pośredniego między łososiową a sopocką to wędź klasycznie 45-50st z cała resztą do koloru i nie parz ani nie podpiekaj ... taka poledwica jest najlepsza czuć smak mięsa a całkiem surowa nie jest

 

Tapniete z GT-I9500

[rademar]

 

Nie wiem jakim cudem /

 

No to nie wiem jak ją określić,.. z pewnością jest inna niz wędliny parzone w garze i mi bardzo się podobała. Mówicie nie parzyć i nie podpiekać....? Hmmm,... trza spróbować następną razą

[eland]

Praktycznie zawsze zapiekam czy to szynka czy schab i kiełbasa  nigdy nic nie było poskręcane , raz czy dwa trochę temperatury nie dopilnowałem - zima to i szybko ciemno i za dużo " odmrażacza " to za ciemne wyszły ale smakowo rewelacja ,  tylko raz parzyłem i jakoś nie żeby nie smakowało ale było takie trochę inne jakby nie takie , znajomi pytali co zrobiłem nie tak . W przyszłym tygodniu kiełbasa a za dwa tg szynki i schaby .

 

Ps. wędzarnia podobna do mojej  :-) http://images78.fotosik.pl/133/8ab13a2cab0275cdgen.jpg?t=1449262582