Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szara beczka Tomiego ;)

wedzarnia beczka kielbasa wedzenie wedlinki

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
4 odpowiedzi w tym temacie

#1 tomibass

tomibass

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćŻary

Napisano 22 lis 2015 - 22:03

Witam wszystkich!!

 

Obserwacją forum i wędzeniem zajmuję się już od jakiegoś czasu  ;)

Przeczytałem chyba wszystko co tylko możliwe. Bardzo dużo wartościowych informacji wyniosłem  :) Dziękuję wszystkim za udostępnianie takiej wiedzy. Nigdy nie miałem okazji pokazać w czym wędzę i co mi z tego wędzenia wychodzi.

 

Tak więc: moja szara beczka  :D

 

Załączony plik  11251620_782054101939782_7321847826704114990_n.jpg   90,08 KB   28 Ilość pobrań

 

i to co z tej beczki wychodzi  ;)

 

Załączony plik  11071470_643861175759076_4830572620821864867_n.jpg   66,88 KB   27 Ilość pobrańZałączony plik  11083612_643861179092409_7731401179301105935_n.jpg   72,23 KB   27 Ilość pobrańZałączony plik  11202592_782215191923673_5775086056858880167_n.jpg   65,66 KB   27 Ilość pobrańZałączony plik  11813286_713090828836110_1639469231734505228_n.jpg   65,33 KB   27 Ilość pobrań

 

parzenie wędlin

 

Załączony plik  10806342_643861292425731_4406155610459557408_n.jpg   57,71 KB   27 Ilość pobrań

 

Nie mam niestety zdjęć przekroju wędlin  :hmm: tak szybko znikają. Postaram się kolejnym razem dodać. Wędzę w ciepłym dymie olchą i czereśnią. Oczywiście przed wędzeniem osuszam w wędzarni.

 

Peklowanie to oczywiście wg tabeli Dziadka, tylko z mniejszą ilością soli. Przyprawy daje każdy wg własnego uznania, więc nie będę się niepotrzebnie rozpisywał.

 

Mam tylko jeden dylemat. Kiełbasę robię na samej wieprzowinie wg takiego przepisu:

 

karkówka   1,8kg

łopatka       1,5kg

boczek       0,7kg

peklosól     60,5g

 

czosnek     50g

pieprz tłuczony    11g

pieprz mielony      9g

gałka muszkatałowa    3g

majeranek   7g

 

woda   200ml

 

Dokładnie chodzi mi o peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało?? Na smak jest bardzo dobra. Lubimy pieprzną, czosnkową ale nie za słoną  ;) No i czy część tej peklosoli dałoby rady zastąpić zwykłą solą?? Boję się kogoś otruć przez za małą ilość peklosoli. Drugą sprawą jest to, że solenie robię w taki sposób: mielę wszystkie mięsa, solę i odkładam do lodówki na minimum 12h. Czy to jest dobra metoda?? Później doprawianie, nabijanie, osadzanie (2h) i wędzenie ciepłe z pieczeniem (4,5h).

 

Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy ;)



#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10170 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 sty 2016 - 01:40

peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało?? Na smak jest bardzo dobra. Lubimy pieprzną, czosnkową ale nie za słoną   No i czy część tej peklosoli dałoby rady zastąpić zwykłą solą?

Jeżeli taka słoność Cię zadowala to znaczy, że stosujesz najlepszą dla siebie ilość soli.

Znam zadymiaczy, którzy stosują 14g/kg.

Co do ilości peklosoli, jeżeli dasz 10g a resztę uzupełnisz solą to bedzie O.K.

mielę wszystkie mięsa, solę i odkładam do lodówki na minimum 12h. Czy to jest dobra metoda??

Nie, nie jest to dobra metoda tym bardziej, ze stosujesz stosunkowo mało soli.

 Mięso przeznaczone na kiełbasę wpierw klasyfikujemy, po czym kroimy w kawałki o bokach 4-5cm. W takiej postaci zasypujemy peklosolą lub mieszanką peklosól+sól i dokładnie mieszamy. Uklepane mięsa peklują się 48h w temp. 4-8st.C.

Po upeklowaniu dopiero mięso rozdrabnia się w maszynce przez oczka przewidziane w recepturze dla danej klasy.

Przemielone na początku procesu mięso ma stosunkowo dużą powierzchnię, która styka się z powietrzem, jest zakażona bakteriami i pokryta jest niewielką ilością soli, którą rozprowadza się na tej ogromnej powierzchni.

Kiełbasę robię na samej wieprzowinie wg takiego przepisu:   karkówka   1,8kg łopatka       1,5kg boczek       0,7kg

Wymieniłeś elementy półtuszy, z których robisz kiełbasę. Na pewno zauważyłeś, że zarówno w karkówce jak i łopatce występują mięsa chude i miękkie (klasa I), tłuste (klasaII) oraz chude/twarde ścięgniste (klasa III). Każde z tych mięs powinno być inaczej rozdrobnione. Nie napisałeś, co na ten temat mówi Twój przepis.



#3 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7416 postów

Napisano 17 sty 2016 - 02:39

Aniu potrafisz wytłumaczyć jak profesor super.Masz ogromną wiedzę.Dzieki!

#4 tomibass

tomibass

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćŻary

Napisano 21 sty 2016 - 12:16

Na sam początek dziękuję EAnno za tak rzeczowy wpis.  :thumbsup:

 

Mięso przeznaczone na kiełbasę wpierw klasyfikujemy

Przyznam się, że nie potrafię tego robić  :hmm: To taki swojski przepis. Jak pamiętam nikt nie zwracał uwagi na klasyfikację. Mało tego, kto w ogóle myślał o peklowaniu kiełbasy. Sól zwykła się dawało i piekło się tą kiełbasę w wędzarni, aż czarna była. Może dlatego się nie psuła ;)

 

Przemielone na początku procesu mięso ma stosunkowo dużą powierzchnię, która styka się z powietrzem, jest zakażona bakteriami i pokryta jest niewielką ilością soli, którą rozprowadza się na tej ogromnej powierzchni.

Bardzo celna uwaga. Dużą powierzchnię biorę pod uwagę w czasie innego procesu, a w tym przypadku na to nie wpadłem  :thumbsup: Czas peklowania już wydłużyłem, bo ostatnią kiełbasę peklowałem 48h. Teraz klasyfikację opanować.

 

Każde z tych mięs powinno być inaczej rozdrobnione. Nie napisałeś, co na ten temat mówi Twój przepis.

No i to jest właściwie gwóźdź do całości. Wszystko mielone na sitku 8mm i układane warstwami. Potem połowa mielona jeszcze raz. To nie tak jak powinno być, domyślam się. Doprawiam to wszystko i mieszam, ale tak żeby tylko przyprawy wymieszać i aby się mięso nie kleiło.

 

Na swoją obronę mogę powiedzieć tylko, że wszyscy konsumenci mówią aby już nic nie zmieniać w tym przepisie, bo to jest "WŁAŚNIE TA" kiełbasa.

 

Aniu potrafisz wytłumaczyć jak profesor super.Masz ogromną wiedzę.Dzieki!

Oj prawda, prawda :)


Użytkownik tomibass edytował ten post 21 sty 2016 - 12:19


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#5 targal

targal

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćTarnowskie Góry

Napisano 02 lut 2017 - 11:34

Dokładnie chodzi mi o peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało??

.

 

Według mnie 15g soli (peklosoli) na 1 kg mięsa to wystarczająca dawka. Ja taką stosuję. Dla mojej rodziny słoność wystarczająca a i bezpieczeństwo wyrobu zachowane.

 

Niedawno robiłem kiełbasą a la wiejską tylko na soli (wyszło b. delikatne szare oczko). Użyłem mięso nieklasyfikowane w ilości:

 

Szynka -30% -całośc zmielona na sitku 10 mm (w moim przypadku otwór w sitku ma kształt trójkąta patrz zdjęcie)

Karczek -30% - mielone jak wyżej

Boczek bez skóry -25% - połowa zmielona ma sitku jak wyżej, druga połowa sitko 5 mm

Podgardle bez skóry i gruczołów -15% -sitko 5 mm

Razem wyszło 5,2 kg mięsa.

 

Przyprawy:

-sól niejodowana -15g/kg

-cukier 2g/kg

-pieprz biały mielony -2g/kg

-czosnek świeży -4g/kg przeciśnięty przez praskę

oraz gorąca woda w ilości 10-12% w stosunku do użytego mięsa.

 

Wykonanie:

Do mięsa pokrojonego w kostkę ok. 3x3cm lub grubiej dodałem sól, przyprawy i połowę czosnku.

Po zmieleniu wymieszałem krótko mięso, dodając całość gorącej wody (80-90 stopni Celsjusza). Znowu wmieszałem (nie za długo) po drodze dodając resztę czosnku (czosnek potraktowany gorącą wodą traci na intensywności aromatu). Nabiłem w jelita wieprzowe 28-30 (bo takie miałem) i praktycznie bez osadzania kielbasy powędrowały do wędzarni opalanej olchą i bukiem ("kibelek").

 

Kiełbasa obsuszała się przez pół godziny w temp. 40-50 st. C, potem była wędzona 1, 5 godz. w temp. 60-70 st. C a później podpiekana w wędzarni  w temperaturze 90 -110 stopni C przez około pół godziny, do osiągnięcia 72 C w środku kiełbasy.

Po wyjęciu z wędzarni kiełbasa stygła 1 godz. w temperaturze pokojowej. Następnie kiełbasa była przechowywana w spiżarce w temp. ok. 15-18 stopni i niskiej wilgotności max. 30%. Ostatni zjedzony kawałek wisiał dwa tygodnie, Kielbasa ładnie się podsuszyła i nic sie nie zepsuło pomimo użycia tylko soli. Po pierwszej dobie kiełbasa nabrała fajnej konsystencji i przełamywała się z trzaskiem. Niestety nie udało mi się uzyskać galaretki mimo, że była bardzo krótko wyrabiana.

 

Kilka fotografii, niestety zdjecia przekroju nie posiadam.

 

Załączony plik  20170114_120203.jpg   47,52 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_135103.jpg   47,31 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_135733.jpg   48,82 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_152020.jpg   72,82 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_154440.jpg   60,05 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_185413.jpg   59,24 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  20170114_185426.jpg   80,66 KB   2 Ilość pobrań







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: wedzarnia, beczka, kielbasa, wedzenie, wedlinki

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych