Jump to content

Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie


KenzoHusky

Recommended Posts

Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie :)

 

Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania  sous vide.

Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania.

 

Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete.

 

Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens?

Link to comment
Share on other sites

Owszem ma to sens tylko pakowarka i woreczki muszą być pewne ... z pewnością wyjdzie bardzo dobry wyrób ... temperaturę podnieś do 70st minimum 68st i tak jak napisałeś spokojnie min. 12h ;)

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Może to Ci się spodoba.

Co prawda nie w woreczkach, ale w słoiku .... na dłuższe przechowywanie.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9125-w%C4%99dzonka-w-s%C5%82oiku-miro/

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Dzieki Roger za odpowiedz, wlasnie zastanawia mnie czas parzenia... może zrobie maly eksperyment rozpoczne parzenie calego wsadu i kolejno co 3h wyciagne po 1 kawalku a reszte pozostawie na 12h , pózniej sprawdze roznice w strukturze boczku (pierwsze wyjęte zjem najpierw). Miro mysle, że powinienem osiagnac podobny efekt do sloika fakt faktem sloik zdrowszy ale nie nadaje sie do mrożenia. Jutro z rana bede wedzil także postaram sie zdac relacje jak mi z tym poszlo, worki mam bezpieczne do 100 st. takze nie powinno byc z tym problemu. Marko móglbys sie podzielic Twoimi czasami? 

Link to comment
Share on other sites

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" :)

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....

Link to comment
Share on other sites

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" :)

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....

Nie rozumiem co odlewasz? W garnku powinna być czysta woda po parzeniu... Tak jak pisalem wczesniej boczek po wedzeniu bedzie pakowany próżniowo w worki nastepnie w tej postaci parzony dlatego pytam o czasy parzenia w takim stanie.

Edited by KenzoHusky
Link to comment
Share on other sites

Między boczkiem a worem jest... coś :)

To odlewam :)

Wyciek z boczku....

Czyli rozumiem ze boczek pakowany prozniowo w trakcie parzenia sie kurczy i jego miejsce zastepuje sos wlasny i tluszcz? Czy po ostudzeniu plyny te przechodza w formę stałą? 

Edited by KenzoHusky
Link to comment
Share on other sites

Kochani fizyka to fizyka tego nie oszukacie ;)

Najlepsza pakiwarka odessie powietrze między wsadem i woreczkiem nic wiecej podczas grzania siłą rzeczy wsad zwiększy objętość bo jest sporo wody i soków wewnątrz ... po schłodzeniu wsad sie kurczy i zostanie troszkę zawiesistej galaretki z tłuszczem wokół wsadu ... ile tego będzie zależy głównie od jakosci mięsa ; )

Smak takich mięs obrabianych niskotemperaturowo jest zupełnie inny ... to smak mięsa właśnie i o to chodzi ;)

Czasem warto spróbować ... polecam wszystkim.

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

 do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie :)

 

Napisz proszę coś więcej o Twoim wynalazku, fotki też by się przydały :)

Link to comment
Share on other sites

 

 

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.

 

Ale nie do wyrobów wędzonych według mnie.Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C,  jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.A już kiedyś było na forum żeby parzyć w woreczku to trzeba opracować na nowo swój sposób pekowania - stężenie % . I tak  mi przychodzi na myśl, może od razu do peklowania dodawajcie soli zmiękczającej  :facepalm:

Carpe diem - raz kozie death

Link to comment
Share on other sites

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki ;) można boczek czy iiny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ... ;)

 

Tapniete z GT-I9500

  • Like 1

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

 

 

Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C, jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.

 

Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. Nie piszę aby zrezygnować z tradycyjnego sposobu przygotowywania potraw, ale żeby spróbować również czegoś nowego. Ta metoda nie bardzo nadaje się do wykorzystania komercyjnego ze względu na czasochłonność, ale my w domu mamy czas.

Sprzęt wbrew pozorom sporo osób ma. Garnek z Lidla, sterownik z wędzarni + grzałka w zwykłym garnku itp.

Niestety nie ma zbyt wielu fachowych opracowań w naszym języku. Na forum można coś znaleźć, ale po wszystkich tematach i trudno pozbierać do kupy.

Link to comment
Share on other sites

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iinny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ...

 

Czy wędzisz na zimo Robercie, czy ciepło to po odparzeniu masz ten sam efekt, no prawie ten sam bo ostatnio wędziłem przez kilka dni na zimno (całe szczęście dość rzadkim dymem) i jak dla mnie wędzonka "przyjęła" za dużo dymu, znaczy bardziej wyczuwalny smak wędzenia.Gdybym jeszcze powędził z 1 dzień to pewnie przechodziło by to w gorzkawy posmak.I nie piszcie o osuszaniu i innych "bajerach" bo wszystko odbyło się prawidłowo  ;)

 

 

"Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. "

 

Ale chyba nie przy wędzonkach  :)

Edited by Gonzo

Carpe diem - raz kozie death

Link to comment
Share on other sites

Jest w tym coś, bo wystarczy raz spróbować zrobić pieczeń z dowolnego mięsa w piekarniku.

Może nie jest to dokładnie to samo co Sous Vide, ale podpieczone mięso wkładam wieczorem do piekarnika rozgrzanego do 180 C, i po około 30 minutach wyłączam piekarnik i nie otwieram do rana.

Zawsze wychodzi inne niż to pieczone tradycyjnie, a i oszczędność prądu jest duża.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Krzysiu u mnie zimne wedzenie to przeważnie 10-12h przeważnie w 23-25st dym średni takie sobie wyrobilem matody...

Dłużej masz rację trzeba uważać zeby nie przesadzić bo staje się to ciężkie smakowo.

Od dlugiego czasu robię np pieczone mięsa w temperaturze maks 110st a często i niższej i ich smak jest naprawdę inny i wart czasu ;)

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Moim zdaniem wędzonki znakomicie się nadają. Przecież to to samo, co parzenie, tylko w niższej temperaturze i dużo dłużej.

Mam właśnie zamiar część boczku dopiec w wędzarni, a część wyciągnąć wcześniej i parzyć metodą Sous Vide. Co z niego wyjdzie, to tak naprawdę nie wiem, ale mam zamiar sprawdzić, podobnie jak kolega KenzoHusky, który założył ten temat.

W tej metodzie bardzo ważne są temperatury w zależności od rodzaju mięsa, muszę poszukać jakiej dokładnie potrzebuje boczek.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.