Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie

[KenzoHusky]

Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie

 

Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania  sous vide.

Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania.

 

Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete.

 

Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens?

[roger]

Owszem ma to sens tylko pakowarka i woreczki muszą być pewne ... z pewnością wyjdzie bardzo dobry wyrób ... temperaturę podnieś do 70st minimum 68st i tak jak napisałeś spokojnie min. 12h

 

Tapniete z GT-I9500

[miro]

Może to Ci się spodoba.

Co prawda nie w woreczkach, ale w słoiku .... na dłuższe przechowywanie.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9125-w%C4%99dzonka-w-s%C5%82oiku-miro/

[Marko]

Ja tak parzę od dłuższego czasu, do worków czasami wkładam jakieś przyprawy typu czosnek, liść laurowy, ziele angielskie itp.

[KenzoHusky]

Dzieki Roger za odpowiedz, wlasnie zastanawia mnie czas parzenia... może zrobie maly eksperyment rozpoczne parzenie calego wsadu i kolejno co 3h wyciagne po 1 kawalku a reszte pozostawie na 12h , pózniej sprawdze roznice w strukturze boczku (pierwsze wyjęte zjem najpierw). Miro mysle, że powinienem osiagnac podobny efekt do sloika fakt faktem sloik zdrowszy ale nie nadaje sie do mrożenia. Jutro z rana bede wedzil także postaram sie zdac relacje jak mi z tym poszlo, worki mam bezpieczne do 100 st. takze nie powinno byc z tym problemu. Marko móglbys sie podzielic Twoimi czasami? 

[ziezielony]

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś"

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....

[KenzoHusky]

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś"

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....

Nie rozumiem co odlewasz? W garnku powinna być czysta woda po parzeniu... Tak jak pisalem wczesniej boczek po wedzeniu bedzie pakowany próżniowo w worki nastepnie w tej postaci parzony dlatego pytam o czasy parzenia w takim stanie.

Edytowane 19 Grudnia 2015 przez KenzoHusky

[ziezielony]

Między boczkiem a worem jest... coś

To odlewam

Wyciek z boczku....

[KenzoHusky]

Między boczkiem a worem jest... coś

To odlewam

Wyciek z boczku....

Czyli rozumiem ze boczek pakowany prozniowo w trakcie parzenia sie kurczy i jego miejsce zastepuje sos wlasny i tluszcz? Czy po ostudzeniu plyny te przechodza w formę stałą? 

Edytowane 19 Grudnia 2015 przez KenzoHusky

[ziezielony]

"galaretka" ze smalczykiem powierzchniowym

Perspektywiczna

[Marko]

Ja parzę w garnku elektrycznym z Lidla, czas ustawiam na 1 godz. i zostawiam wędzonki w garnku do wystygnięcia, przeważnie na noc.

[KenzoHusky]

Tobie tez Marko sie wytwarza w prozni galaretka i smalec? I jakie sa jej proporcje co do masy boczku?

[Marko]

Boczku w ten sposób nie parzyłem. Z innych wędzonek wytwarza się trochę soku.

[roger]

Kochani fizyka to fizyka tego nie oszukacie

Najlepsza pakiwarka odessie powietrze między wsadem i woreczkiem nic wiecej podczas grzania siłą rzeczy wsad zwiększy objętość bo jest sporo wody i soków wewnątrz ... po schłodzeniu wsad sie kurczy i zostanie troszkę zawiesistej galaretki z tłuszczem wokół wsadu ... ile tego będzie zależy głównie od jakosci mięsa ; )

Smak takich mięs obrabianych niskotemperaturowo jest zupełnie inny ... to smak mięsa właśnie i o to chodzi

Czasem warto spróbować ... polecam wszystkim.

 

Tapniete z GT-I9500

[gontek]

 do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie

 

Napisz proszę coś więcej o Twoim wynalazku, fotki też by się przydały

[ZLeP]

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.

[Gonzo]

 

 

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.

 

Ale nie do wyrobów wędzonych według mnie.Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C,  jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.A już kiedyś było na forum żeby parzyć w woreczku to trzeba opracować na nowo swój sposób pekowania - stężenie % . I tak  mi przychodzi na myśl, może od razu do peklowania dodawajcie soli zmiękczającej 

[roger]

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iiny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ...

 

Tapniete z GT-I9500

[ZLeP]

 

 

Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C, jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.

 

Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. Nie piszę aby zrezygnować z tradycyjnego sposobu przygotowywania potraw, ale żeby spróbować również czegoś nowego. Ta metoda nie bardzo nadaje się do wykorzystania komercyjnego ze względu na czasochłonność, ale my w domu mamy czas.

Sprzęt wbrew pozorom sporo osób ma. Garnek z Lidla, sterownik z wędzarni + grzałka w zwykłym garnku itp.

Niestety nie ma zbyt wielu fachowych opracowań w naszym języku. Na forum można coś znaleźć, ale po wszystkich tematach i trudno pozbierać do kupy.

[Gonzo]

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iinny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ...

 

Czy wędzisz na zimo Robercie, czy ciepło to po odparzeniu masz ten sam efekt, no prawie ten sam bo ostatnio wędziłem przez kilka dni na zimno (całe szczęście dość rzadkim dymem) i jak dla mnie wędzonka "przyjęła" za dużo dymu, znaczy bardziej wyczuwalny smak wędzenia.Gdybym jeszcze powędził z 1 dzień to pewnie przechodziło by to w gorzkawy posmak.I nie piszcie o osuszaniu i innych "bajerach" bo wszystko odbyło się prawidłowo 

 

 

"Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. "

 

Ale chyba nie przy wędzonkach 

Edytowane 20 Grudnia 2015 przez Gonzo

[miro]

Jest w tym coś, bo wystarczy raz spróbować zrobić pieczeń z dowolnego mięsa w piekarniku.

Może nie jest to dokładnie to samo co Sous Vide, ale podpieczone mięso wkładam wieczorem do piekarnika rozgrzanego do 180 C, i po około 30 minutach wyłączam piekarnik i nie otwieram do rana.

Zawsze wychodzi inne niż to pieczone tradycyjnie, a i oszczędność prądu jest duża.

[KenzoHusky]

Prosze Gontek  http://s4.postimg.org/4wnp687rx/Dymogenerator_Kenzo_Husky.jpg

Edytowane 20 Grudnia 2015 przez KenzoHusky

[roger]

Krzysiu u mnie zimne wedzenie to przeważnie 10-12h przeważnie w 23-25st dym średni takie sobie wyrobilem matody...

Dłużej masz rację trzeba uważać zeby nie przesadzić bo staje się to ciężkie smakowo.

Od dlugiego czasu robię np pieczone mięsa w temperaturze maks 110st a często i niższej i ich smak jest naprawdę inny i wart czasu

 

Tapniete z GT-I9500

[ZLeP]

Moim zdaniem wędzonki znakomicie się nadają. Przecież to to samo, co parzenie, tylko w niższej temperaturze i dużo dłużej.

Mam właśnie zamiar część boczku dopiec w wędzarni, a część wyciągnąć wcześniej i parzyć metodą Sous Vide. Co z niego wyjdzie, to tak naprawdę nie wiem, ale mam zamiar sprawdzić, podobnie jak kolega KenzoHusky, który założył ten temat.

W tej metodzie bardzo ważne są temperatury w zależności od rodzaju mięsa, muszę poszukać jakiej dokładnie potrzebuje boczek.

[gontek]

Dzięki KenzoHusky, ciekawe rozwiązanie, pozdrawiam