KenzoHusky Posted December 19, 2015 Report Share #1 Posted December 19, 2015 Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania sous vide.Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania. Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete. Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/ Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 19, 2015 Report Share #2 Posted December 19, 2015 Owszem ma to sens tylko pakowarka i woreczki muszą być pewne ... z pewnością wyjdzie bardzo dobry wyrób ... temperaturę podnieś do 70st minimum 68st i tak jak napisałeś spokojnie min. 12h Tapniete z GT-I9500 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463905 Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 19, 2015 Report Share #3 Posted December 19, 2015 Może to Ci się spodoba.Co prawda nie w woreczkach, ale w słoiku .... na dłuższe przechowywanie. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9125-w%C4%99dzonka-w-s%C5%82oiku-miro/ Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463909 Share on other sites More sharing options...
Marko Posted December 19, 2015 Report Share #4 Posted December 19, 2015 Ja tak parzę od dłuższego czasu, do worków czasami wkładam jakieś przyprawy typu czosnek, liść laurowy, ziele angielskie itp. Quote PozdrawiamMarko Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463937 Share on other sites More sharing options...
KenzoHusky Posted December 19, 2015 Author Report Share #5 Posted December 19, 2015 Dzieki Roger za odpowiedz, wlasnie zastanawia mnie czas parzenia... może zrobie maly eksperyment rozpoczne parzenie calego wsadu i kolejno co 3h wyciagne po 1 kawalku a reszte pozostawie na 12h , pózniej sprawdze roznice w strukturze boczku (pierwsze wyjęte zjem najpierw). Miro mysle, że powinienem osiagnac podobny efekt do sloika fakt faktem sloik zdrowszy ale nie nadaje sie do mrożenia. Jutro z rana bede wedzil także postaram sie zdac relacje jak mi z tym poszlo, worki mam bezpieczne do 100 st. takze nie powinno byc z tym problemu. Marko móglbys sie podzielic Twoimi czasami? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463985 Share on other sites More sharing options...
ziezielony Posted December 19, 2015 Report Share #6 Posted December 19, 2015 ...Tak jak pisze Roger...70/72*C...Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie........To jak solówka Jimmiego H.... Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463990 Share on other sites More sharing options...
KenzoHusky Posted December 19, 2015 Author Report Share #7 Posted December 19, 2015 (edited) ...Tak jak pisze Roger...70/72*C...Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie........To jak solówka Jimmiego H....Nie rozumiem co odlewasz? W garnku powinna być czysta woda po parzeniu... Tak jak pisalem wczesniej boczek po wedzeniu bedzie pakowany próżniowo w worki nastepnie w tej postaci parzony dlatego pytam o czasy parzenia w takim stanie. Edited December 19, 2015 by KenzoHusky Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463993 Share on other sites More sharing options...
ziezielony Posted December 19, 2015 Report Share #8 Posted December 19, 2015 Między boczkiem a worem jest... coś To odlewam Wyciek z boczku.... Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-463995 Share on other sites More sharing options...
KenzoHusky Posted December 19, 2015 Author Report Share #9 Posted December 19, 2015 (edited) Między boczkiem a worem jest... coś To odlewam Wyciek z boczku....Czyli rozumiem ze boczek pakowany prozniowo w trakcie parzenia sie kurczy i jego miejsce zastepuje sos wlasny i tluszcz? Czy po ostudzeniu plyny te przechodza w formę stałą? Edited December 19, 2015 by KenzoHusky Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464003 Share on other sites More sharing options...
ziezielony Posted December 19, 2015 Report Share #10 Posted December 19, 2015 "galaretka" ze smalczykiem powierzchniowym Perspektywiczna Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464004 Share on other sites More sharing options...
Marko Posted December 20, 2015 Report Share #11 Posted December 20, 2015 Ja parzę w garnku elektrycznym z Lidla, czas ustawiam na 1 godz. i zostawiam wędzonki w garnku do wystygnięcia, przeważnie na noc. Quote PozdrawiamMarko Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464080 Share on other sites More sharing options...
KenzoHusky Posted December 20, 2015 Author Report Share #12 Posted December 20, 2015 Tobie tez Marko sie wytwarza w prozni galaretka i smalec? I jakie sa jej proporcje co do masy boczku? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464084 Share on other sites More sharing options...
Marko Posted December 20, 2015 Report Share #13 Posted December 20, 2015 Boczku w ten sposób nie parzyłem. Z innych wędzonek wytwarza się trochę soku. Quote PozdrawiamMarko Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464116 Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 20, 2015 Report Share #14 Posted December 20, 2015 Kochani fizyka to fizyka tego nie oszukacie Najlepsza pakiwarka odessie powietrze między wsadem i woreczkiem nic wiecej podczas grzania siłą rzeczy wsad zwiększy objętość bo jest sporo wody i soków wewnątrz ... po schłodzeniu wsad sie kurczy i zostanie troszkę zawiesistej galaretki z tłuszczem wokół wsadu ... ile tego będzie zależy głównie od jakosci mięsa ; )Smak takich mięs obrabianych niskotemperaturowo jest zupełnie inny ... to smak mięsa właśnie i o to chodzi Czasem warto spróbować ... polecam wszystkim. Tapniete z GT-I9500 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464119 Share on other sites More sharing options...
gontek Posted December 20, 2015 Report Share #15 Posted December 20, 2015 do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie Napisz proszę coś więcej o Twoim wynalazku, fotki też by się przydały Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464160 Share on other sites More sharing options...
ZLeP Posted December 20, 2015 Report Share #16 Posted December 20, 2015 Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum. Quote https://sklep.zlp.com.pl/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464165 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 20, 2015 Report Share #17 Posted December 20, 2015 Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum. Ale nie do wyrobów wędzonych według mnie.Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C, jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.A już kiedyś było na forum żeby parzyć w woreczku to trzeba opracować na nowo swój sposób pekowania - stężenie % . I tak mi przychodzi na myśl, może od razu do peklowania dodawajcie soli zmiękczającej Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464180 Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 20, 2015 Report Share #18 Posted December 20, 2015 Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iiny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ... Tapniete z GT-I9500 1 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464182 Share on other sites More sharing options...
ZLeP Posted December 20, 2015 Report Share #19 Posted December 20, 2015 Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C, jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie. Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. Nie piszę aby zrezygnować z tradycyjnego sposobu przygotowywania potraw, ale żeby spróbować również czegoś nowego. Ta metoda nie bardzo nadaje się do wykorzystania komercyjnego ze względu na czasochłonność, ale my w domu mamy czas.Sprzęt wbrew pozorom sporo osób ma. Garnek z Lidla, sterownik z wędzarni + grzałka w zwykłym garnku itp.Niestety nie ma zbyt wielu fachowych opracowań w naszym języku. Na forum można coś znaleźć, ale po wszystkich tematach i trudno pozbierać do kupy. Quote https://sklep.zlp.com.pl/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464191 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 20, 2015 Report Share #20 Posted December 20, 2015 (edited) Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iinny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ... Czy wędzisz na zimo Robercie, czy ciepło to po odparzeniu masz ten sam efekt, no prawie ten sam bo ostatnio wędziłem przez kilka dni na zimno (całe szczęście dość rzadkim dymem) i jak dla mnie wędzonka "przyjęła" za dużo dymu, znaczy bardziej wyczuwalny smak wędzenia.Gdybym jeszcze powędził z 1 dzień to pewnie przechodziło by to w gorzkawy posmak.I nie piszcie o osuszaniu i innych "bajerach" bo wszystko odbyło się prawidłowo "Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. " Ale chyba nie przy wędzonkach Edited December 20, 2015 by Gonzo Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464195 Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 20, 2015 Report Share #21 Posted December 20, 2015 Jest w tym coś, bo wystarczy raz spróbować zrobić pieczeń z dowolnego mięsa w piekarniku.Może nie jest to dokładnie to samo co Sous Vide, ale podpieczone mięso wkładam wieczorem do piekarnika rozgrzanego do 180 C, i po około 30 minutach wyłączam piekarnik i nie otwieram do rana.Zawsze wychodzi inne niż to pieczone tradycyjnie, a i oszczędność prądu jest duża. Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464198 Share on other sites More sharing options...
KenzoHusky Posted December 20, 2015 Author Report Share #22 Posted December 20, 2015 (edited) Prosze Gontek http://s4.postimg.org/4wnp687rx/Dymogenerator_Kenzo_Husky.jpg Edited December 20, 2015 by KenzoHusky Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464202 Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 20, 2015 Report Share #23 Posted December 20, 2015 Krzysiu u mnie zimne wedzenie to przeważnie 10-12h przeważnie w 23-25st dym średni takie sobie wyrobilem matody...Dłużej masz rację trzeba uważać zeby nie przesadzić bo staje się to ciężkie smakowo.Od dlugiego czasu robię np pieczone mięsa w temperaturze maks 110st a często i niższej i ich smak jest naprawdę inny i wart czasu Tapniete z GT-I9500 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464209 Share on other sites More sharing options...
ZLeP Posted December 20, 2015 Report Share #24 Posted December 20, 2015 Moim zdaniem wędzonki znakomicie się nadają. Przecież to to samo, co parzenie, tylko w niższej temperaturze i dużo dłużej.Mam właśnie zamiar część boczku dopiec w wędzarni, a część wyciągnąć wcześniej i parzyć metodą Sous Vide. Co z niego wyjdzie, to tak naprawdę nie wiem, ale mam zamiar sprawdzić, podobnie jak kolega KenzoHusky, który założył ten temat.W tej metodzie bardzo ważne są temperatury w zależności od rodzaju mięsa, muszę poszukać jakiej dokładnie potrzebuje boczek. Quote https://sklep.zlp.com.pl/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464212 Share on other sites More sharing options...
gontek Posted December 20, 2015 Report Share #25 Posted December 20, 2015 Dzięki KenzoHusky, ciekawe rozwiązanie, pozdrawiam Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12445-boczek-wedzony-parzony-sous-vide-pytanie/#findComment-464243 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.