Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie

sous vide boczek wedzony parzenie czasy temperatura

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
47 odpowiedzi w tym temacie

#1 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 19 gru 2015 - 18:06

Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie :)

 

Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania  sous vide.

Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania.

 

Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete.

 

Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens?



#2 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7222 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 19 gru 2015 - 18:45

Owszem ma to sens tylko pakowarka i woreczki muszą być pewne ... z pewnością wyjdzie bardzo dobry wyrób ... temperaturę podnieś do 70st minimum 68st i tak jak napisałeś spokojnie min. 12h ;)

Tapniete z GT-I9500

#3 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14103 postów

Napisano 19 gru 2015 - 18:55

Może to Ci się spodoba.

Co prawda nie w woreczkach, ale w słoiku .... na dłuższe przechowywanie.

 

https://wedlinydomow...-w-słoiku-miro/



#4 Marko

Marko

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 467 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 19 gru 2015 - 20:39

Ja tak parzę od dłuższego czasu, do worków czasami wkładam jakieś przyprawy typu czosnek, liść laurowy, ziele angielskie itp.



#5 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 19 gru 2015 - 21:56

Dzieki Roger za odpowiedz, wlasnie zastanawia mnie czas parzenia... może zrobie maly eksperyment rozpoczne parzenie calego wsadu i kolejno co 3h wyciagne po 1 kawalku a reszte pozostawie na 12h , pózniej sprawdze roznice w strukturze boczku (pierwsze wyjęte zjem najpierw). Miro mysle, że powinienem osiagnac podobny efekt do sloika fakt faktem sloik zdrowszy ale nie nadaje sie do mrożenia. Jutro z rana bede wedzil także postaram sie zdac relacje jak mi z tym poszlo, worki mam bezpieczne do 100 st. takze nie powinno byc z tym problemu. Marko móglbys sie podzielic Twoimi czasami? 



#6 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2357 postów

Napisano 19 gru 2015 - 22:06

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" :)

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....



#7 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 19 gru 2015 - 22:09

...Tak jak pisze Roger...70/72*C...

Boczek zaworowany, duży gar, możliwie owinąć/zaizolować...

Zostawiam do rana- rano mam temp ok 40*C.....

Odlewam wyciek z boczków do plastikowych pojemniczków... "na zaś" lub "na zakiedyś" :)

Boczek studzę i albo powtórnie woruję albo nie....

....To jak solówka Jimmiego H....

Nie rozumiem co odlewasz? W garnku powinna być czysta woda po parzeniu... Tak jak pisalem wczesniej boczek po wedzeniu bedzie pakowany próżniowo w worki nastepnie w tej postaci parzony dlatego pytam o czasy parzenia w takim stanie.


Użytkownik KenzoHusky edytował ten post 19 gru 2015 - 22:11


#8 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2357 postów

Napisano 19 gru 2015 - 22:11

Między boczkiem a worem jest... coś :)

To odlewam :)

Wyciek z boczku....



#9 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 19 gru 2015 - 22:24

Między boczkiem a worem jest... coś :)

To odlewam :)

Wyciek z boczku....

Czyli rozumiem ze boczek pakowany prozniowo w trakcie parzenia sie kurczy i jego miejsce zastepuje sos wlasny i tluszcz? Czy po ostudzeniu plyny te przechodza w formę stałą? 


Użytkownik KenzoHusky edytował ten post 19 gru 2015 - 22:32


#10 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2357 postów

Napisano 19 gru 2015 - 22:26

"galaretka" ze smalczykiem powierzchniowym :)

Perspektywiczna :D



#11 Marko

Marko

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 467 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 gru 2015 - 12:19

Ja parzę w garnku elektrycznym z Lidla, czas ustawiam na 1 godz. i zostawiam wędzonki w garnku do wystygnięcia, przeważnie na noc.



#12 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 20 gru 2015 - 12:57

Tobie tez Marko sie wytwarza w prozni galaretka i smalec? I jakie sa jej proporcje co do masy boczku?

#13 Marko

Marko

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 467 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 gru 2015 - 15:07

Boczku w ten sposób nie parzyłem. Z innych wędzonek wytwarza się trochę soku.



#14 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7222 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 20 gru 2015 - 15:16

Kochani fizyka to fizyka tego nie oszukacie ;)
Najlepsza pakiwarka odessie powietrze między wsadem i woreczkiem nic wiecej podczas grzania siłą rzeczy wsad zwiększy objętość bo jest sporo wody i soków wewnątrz ... po schłodzeniu wsad sie kurczy i zostanie troszkę zawiesistej galaretki z tłuszczem wokół wsadu ... ile tego będzie zależy głównie od jakosci mięsa ; )
Smak takich mięs obrabianych niskotemperaturowo jest zupełnie inny ... to smak mięsa właśnie i o to chodzi ;)
Czasem warto spróbować ... polecam wszystkim.

Tapniete z GT-I9500

#15 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 gru 2015 - 17:31

 do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie :)

 

Napisz proszę coś więcej o Twoim wynalazku, fotki też by się przydały :)



#16 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1262 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 20 gru 2015 - 18:05

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.



#17 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 gru 2015 - 18:46

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.

 

Ale nie do wyrobów wędzonych według mnie.Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C,  jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.A już kiedyś było na forum żeby parzyć w woreczku to trzeba opracować na nowo swój sposób pekowania - stężenie % . I tak  mi przychodzi na myśl, może od razu do peklowania dodawajcie soli zmiękczającej  :facepalm:



#18 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7222 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 20 gru 2015 - 18:49

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki ;) można boczek czy iiny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ... ;)

Tapniete z GT-I9500

#19 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1262 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 20 gru 2015 - 19:07

Po co się bawić i 12h trzymać boczek w temp. 70*C, jak po parzeniu normalnym, który każdy z nas ma już wypróbowany, boczek i wędzonki wychodzą super - są soczyste i mięciutkie.

 

Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. Nie piszę aby zrezygnować z tradycyjnego sposobu przygotowywania potraw, ale żeby spróbować również czegoś nowego. Ta metoda nie bardzo nadaje się do wykorzystania komercyjnego ze względu na czasochłonność, ale my w domu mamy czas.

Sprzęt wbrew pozorom sporo osób ma. Garnek z Lidla, sterownik z wędzarni + grzałka w zwykłym garnku itp.

Niestety nie ma zbyt wielu fachowych opracowań w naszym języku. Na forum można coś znaleźć, ale po wszystkich tematach i trudno pozbierać do kupy.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 gru 2015 - 19:12

Hmmm Krzysiu dla smaku wędzonki można boczek czy iinny mięsień wędzić na zimno a potem sous vide ...

 

Czy wędzisz na zimo Robercie, czy ciepło to po odparzeniu masz ten sam efekt, no prawie ten sam bo ostatnio wędziłem przez kilka dni na zimno (całe szczęście dość rzadkim dymem) i jak dla mnie wędzonka "przyjęła" za dużo dymu, znaczy bardziej wyczuwalny smak wędzenia.Gdybym jeszcze powędził z 1 dzień to pewnie przechodziło by to w gorzkawy posmak.I nie piszcie o osuszaniu i innych "bajerach" bo wszystko odbyło się prawidłowo  ;)

 

 

"Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. "

 

Ale chyba nie przy wędzonkach  :)


Użytkownik Gonzo edytował ten post 20 gru 2015 - 19:17






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: sous vide, boczek wedzony, parzenie, czasy, temperatura

Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych