Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie

sous vide boczek wedzony parzenie czasy temperatura

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
47 odpowiedzi w tym temacie

#21 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14166 postów

Napisano 20 gru 2015 - 19:20

Jest w tym coś, bo wystarczy raz spróbować zrobić pieczeń z dowolnego mięsa w piekarniku.

Może nie jest to dokładnie to samo co Sous Vide, ale podpieczone mięso wkładam wieczorem do piekarnika rozgrzanego do 180 C, i po około 30 minutach wyłączam piekarnik i nie otwieram do rana.

Zawsze wychodzi inne niż to pieczone tradycyjnie, a i oszczędność prądu jest duża.



#22 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 20 gru 2015 - 19:23

Prosze Gontek :) Dymogenerator_Kenzo_Husky.jpg


Użytkownik KenzoHusky edytował ten post 20 gru 2015 - 19:24


#23 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7222 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 20 gru 2015 - 19:42

Krzysiu u mnie zimne wedzenie to przeważnie 10-12h przeważnie w 23-25st dym średni takie sobie wyrobilem matody...
Dłużej masz rację trzeba uważać zeby nie przesadzić bo staje się to ciężkie smakowo.
Od dlugiego czasu robię np pieczone mięsa w temperaturze maks 110st a często i niższej i ich smak jest naprawdę inny i wart czasu ;)

Tapniete z GT-I9500

#24 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1272 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 20 gru 2015 - 19:52

Moim zdaniem wędzonki znakomicie się nadają. Przecież to to samo, co parzenie, tylko w niższej temperaturze i dużo dłużej.

Mam właśnie zamiar część boczku dopiec w wędzarni, a część wyciągnąć wcześniej i parzyć metodą Sous Vide. Co z niego wyjdzie, to tak naprawdę nie wiem, ale mam zamiar sprawdzić, podobnie jak kolega KenzoHusky, który założył ten temat.

W tej metodzie bardzo ważne są temperatury w zależności od rodzaju mięsa, muszę poszukać jakiej dokładnie potrzebuje boczek.



#25 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 gru 2015 - 20:46

Dzięki KenzoHusky, ciekawe rozwiązanie, pozdrawiam :)



#26 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 gru 2015 - 20:58

ale mam zamiar sprawdzić,

 

Czekam na wyniki :) Tylko prawdę pisz  :)  



#27 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 20 gru 2015 - 22:00

Teoretycznie mieso gotowane ta metoda powinno miec ubytek mniejszy o 10% od tradycyjnego parzenia/gotowania a co najwazniejsze powinno zachowac lepsza strukture, witaminy i kolor. Zagadka sa temperatury i czasy zwlaszcza dla boczku, dla przykladu poledwiczka wieprzowa potrzebowalala by w temperaturze 70st. cel. 1-1:30h. Wlasnie mi sie boczek parzy podzielilem na dosc male kawalki mam 2 nastawy kazdy po 70 stopni jutro sie podziele jak to wyszlo. Kiedys jadlem stek wolowy robiony ta metoda potem krotko podsmazony na kaczym tluszczu i wywarlo na mnie to duze wrazenie dlatego kombinuje z wedzonkami tymi ktore parze :D

Ktos wspomnial o slonosci produktu wydaje mi sie ze jakos dramatycznie nie powinna sie zmienic biorac pod uwage nasze wedzonki jak np schab Polski pieczony nie jest parzony a slonosc sie nie zwieksza dramatycznie.



#28 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1268 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 21 gru 2015 - 08:17

Będzie za słone.:(

#29 Gość_ArkoGdynia_*

Gość_ArkoGdynia_*
  • Goście

Napisano 21 gru 2015 - 09:06

Kenzo... ja właśnie robię takie rolady boczkowe ... są parzone sous vide w temperaturze 70 stopni przez ok 1,5h przy sztukach ok 1 kg.... sprawdzam ich gotowość na podstawie koloru "soku" w worku... jak ciemnieje to są już gotowe.

Jeżeli chodzi o sól... ja daję peklo 18g/ kg boczku roztartego z czosnkiem i majerankiem. Po parzeniu i wystygnięciu idą dodatkowo do wędzenia.... Bardzo smaczne i aromatyczne....

 

Załączony plik  DSC_0415.JPG   49,01 KB   23 Ilość pobrań

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 



#30 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1272 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 gru 2015 - 10:16

70C i 1,5h to jak na Sous Vide to chyba za wysoka temperatura i za krótko, jednak to krok w kierunku tej technologii. Muszę zaznaczyć, jestem w tej dziedzinie tylko trochę zorientowany, moja uwaga ma jedynie skłonić do przemyśleń.

Główną ideą jest gotowanie w jak najniższej temperaturze do czasu rozpuszczenia, rozłożenia, czy jak to inaczej ująć, substancji wiążącej w mięsie (kolagen itp).

 

Ze strony http://www.polskagas...e/120-sous-vide

  • 58 °C (a w każdym razie poniżej 62 °C) w 56 stopniach albuminy są wciąż surowe, a w 58°C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste.
  • 66 °C (a w każdym razie poniżej 68 °C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.
  • 83 °C (w każdym razie poniżej 85 °C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 °C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb.

Na czym polega sous-vide?

Metoda zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne - Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.
Sous-vide po francusku oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie.
Sous-vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Dlaczego? W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni.
W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu.
Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracąwodę i zmienia się ich fakturą, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze – smaku, witamin i koloru.

 

 

To ciekawe co piszą i dlatego mam ochotę na mały test.



#31 Gość_ArkoGdynia_*

Gość_ArkoGdynia_*
  • Goście

Napisano 21 gru 2015 - 10:22

70C i 1,5h to jak na Sous Vide to chyba za wysoka temperatura i za krótko

 

To i święta racja... ale wystarczy aby "sparzyć" rolady boczkowe nie tracąc aromatu i soczystości! więc można śmiało przyjąć że "a'la sous vide"   :thumbsup:  :)



#32 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 21 gru 2015 - 19:21

No to tak to wygladalo po wedzeniu(peklowane 3 dni wg kalkulatora dziadkaz nizsza dawka peklosoli, wedzone miksem brzoza jabłon i dab w temp <60st do koloru) zapakowane prozniowo i poszlo w 70st parzylem 3h w tej temperaturze, pozno juz bylo to wylaczylem i zakrylem grubo recznikami tak zostalo do rana.

IMAG0303.jpg

 

 

A tak po ochlodzeniu, ilosc zelu i tluszczu wcale nie jest przerazajaca, tekstura miesa krucha, soczysta tluszcz rozplywa sie w ustach. Krojenie na plastry bezproblemowe.Bardzo przypomina sklepowe Polskich gigantow...tylko ze nie spuchniete i bez zbednych E .

Jak wczesniej ostrzegano ze za slone to NIEPRAWDA tak jak przypuszczalem nie czuc  soli wogole. Co do temperatury parzenia podejrzewam ze mozna by ja obnizyc ale czas by sie drastycznie wydluzyl(sous vide zalecaja dla boczku 70st).Tradycyjnie jak parzylem z recepturami to textura i smakowo wychodzilo wiele gorzej. Wydaje mi sie ze w obu postacich mozna zamrozic, po wedzeniu i potem parzyc badz po parzeniu. Plusem jest zamkniecie prozniowe np zona nie krzyczy ze jej mrozonki uwedziłem :rolleyes:

IMAG0307.jpg


Kenzo... ja właśnie robię takie rolady boczkowe ... są parzone sous vide w temperaturze 70 stopni przez ok 1,5h przy sztukach ok 1 kg.... sprawdzam ich gotowość na podstawie koloru "soku" w worku... jak ciemnieje to są już gotowe.

Jeżeli chodzi o sól... ja daję peklo 18g/ kg boczku roztartego z czosnkiem i majerankiem. Po parzeniu i wystygnięciu idą dodatkowo do wędzenia.... Bardzo smaczne i aromatyczne....

 

attachicon.gifDSC_0415.JPG

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Szacunek, z pewnoscia smakuje rownie apetycznie jak wyglada, juz kiedys widzialem cos podobnego tylko ze po sous vide bylo smazone i oblewane goracym tluszczem do uzyskania pecherzykowatej, i chrupiacej skorki. Napewno sprobuje przy nastepnym wedzeniu. :thumbsup:


Użytkownik KenzoHusky edytował ten post 21 gru 2015 - 19:22


#33 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1268 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 21 gru 2015 - 20:17

Tabela Dziadka nawet w tej niższej dawce bez moczenia i tak jest słona po parzeniu. Tobie wyszło nie słone?? Nastrzyk był?



#34 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 21 gru 2015 - 20:24

Tak robilem wedlug programu exe peklowania na mokro Dziadka na dawke mniej slona dolna granice. Nastrzyk byl.


Użytkownik KenzoHusky edytował ten post 21 gru 2015 - 20:24


#35 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1268 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 21 gru 2015 - 20:26

No nie wiem :( Dla mnie było za słone :(



#36 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 21 gru 2015 - 21:35

No nie wiem :( Dla mnie było za słone :(

No to nie wiem... moze po prostu sie pomyliles przy odwarzaniu badz zrobiles zbyt obfite nastrzyki.



#37 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1272 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 gru 2015 - 22:21

Słoność również wiąże się z ubytkami masy. Ilość soli przeznaczona na 1 kg zostanie w powiedzmy 900 gramach z małym ubytkiem, i taka sama ilość soli zostanie w masie 750 gram z dużym ubytkiem. Wiec siłą rzeczy wyroby z większym ubytkiem są bardziej słone.



#38 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 21 gru 2015 - 22:54

Myslalem ze kolega Piksiak rowniez parzyl w opakowaniach prozniowych dlatego tak sie zakrecilem...Tak jak opisalem powyzej w opakowaniu prozniowym boczek na slonosc wyszedl bardzo dobrze przy peklowaniu mokrym o dolnej granicy nizszej dawki.Dla przykladu dla schabu Polskiego pieczonego, peklowanego wg tabeli wychodzilo mi za slone.Jak pisalem wczesniej ubytek dla miesa parzonego tymi samymi badz nizszymi temperaturami  w opakowaniu pod proznia jest mniejszy niz w standardowej metodzie.



#39 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 gru 2015 - 23:15

Tak jak opisalem powyzej w opakowaniu prozniowym boczek na slonosc wyszedl bardzo dobrze przy peklowaniu mokrym o dolnej granicy nizszej dawki.
 

 

Pewnie jesteś słonolubny :)  



#40 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 21 gru 2015 - 23:38

No nie pogardze slona wedzona szyneczka na kanapce oproszona pieprzem :thumbsup:  Ale naprawde boczek co robilem nie jest slony... zaprosilbym was na degustacje tylko ze za daleko mieszkam :D  Ma na slonosc idealnie ten sam smak co boczek sklepowy pakowany firmy Sok...w. Zrobcie dokladnie jak ja to sie przekonacie, ja podchodze do swoich wyrobow z krytyka dlatego tez posilkuje sie radami na tymze forum.







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: sous vide, boczek wedzony, parzenie, czasy, temperatura

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych