Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie

sous vide boczek wedzony parzenie czasy temperatura

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
47 odpowiedzi w tym temacie

#41 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5150 postów

Napisano 21 gru 2015 - 23:46

Podaj może po prostu dokładna dawkę jaką  zastosowałeś ; wiem, wiem że pisałeś , że z tabeli DZIADKA ale konkretnie  ile ?



#42 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1257 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 gru 2015 - 23:52

Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność :D . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.



#43 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 22 gru 2015 - 00:29

Podaj może po prostu dokładna dawkę jaką  zastosowałeś ; wiem, wiem że pisałeś , że z tabeli DZIADKA ale konkretnie  ile ?

Dokladnie to mialem 6.6kg boczku i zrobilem solanke z 396g peklosoli na 2,6l wody (wage mam z dokladnoscia do 0,5g skalibrowana)3 dni w temp stalej 5st


Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność :D . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.

Ty jak dokladnie peklowales?



#44 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1257 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 22 gru 2015 - 00:40

10 dni z tabeli dziadka dla mniej słonolubnych. Efektów jeszcze nie znam.



#45 KenzoHusky

KenzoHusky

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćDalkeith

Napisano 22 gru 2015 - 21:15

10 dni z tabeli dziadka dla mniej słonolubnych. Efektów jeszcze nie znam.

I co tam Ci wyszlo?



#46 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1257 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 23 gru 2015 - 12:53

 

ale mam zamiar sprawdzić,

 

Czekam na wyniki :) Tylko prawdę pisz  :)  

 

 

A więc są już wyniki.

Wczoraj zebrałem niezależną komisję ekspertów (w tym 2 doświadczonych masarzy). Niestety, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i godzinę zakończenia sympozjum orzeczenie członków nie było zgodne :D .

Wyniki odnośnie boczku były 3 na 3.

 

Na wstępie wygląd:

Załączony plik  DSC_0218.JPG   52,76 KB   9 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC_0220.JPG   62,04 KB   9 Ilość pobrań

W środku boczek, który po wędzeniu do 60C był zapakowany próżniowo i parzony w 68C przez 18! godzin. Po prawej boczki zapiekane w wędzarni do 72C. Kolor parzonego jak widać jest nieco wyblakły. W przekroju można powiedzieć identyczne

Załączony plik  DSC_0222.JPG   48,99 KB   10 Ilość pobrań

Wszystkie były 10 dni w tej samej solance wg tabeli Dziadka, dla mniej słonolubnych, bez żadnych dodatków. Jednak smakują inaczej. Pieczony jest bardziej wyrazisty w smaku, co spowodowane jest najprawdopodobniej większym ubytkiem masy. Po parzeniu 2 sztuk boczków wylałem z worka około 100 gram rosołu, a raczej galaretki:

Załączony plik  DSC_0225.JPG   54,85 KB   6 Ilość pobrań

Ile ubyło z pieczonego, nie mam pojęcia, nie pomyślałem wcześniej i nie ważyłem.

Konsystencja była też różna. Spodziewałem się, że pieczony do 72C będzie bardziej miękki, jednak nie. Długie parzenie w 68C spowodowało że boczek jest prawie smarowny, nawet skórka bardzo mięciutka i zjadliwa. Następny raz spróbuję parzyć w niższej temperaturze.

Jak już napisałem, na 6 osób oba warianty dostały po 3 głosy, więc eksperyment udany, na pewno będę powtarzał. Zarówno jeden jak i drugi był przez wszystkich bardzo chwalony, co mnie niedawnego ignoranta w tej dziedzinie, podszkolonego na zlotach i forum baaardzo cieszy (znowu pora na zasłużone wsparcie jakimś przelewem :D ). Mnie osobiście smakuje nieco lepiej ten pieczony, Wioli bardziej podchodzi parzony, więc chyba nie będę miał wyjścia i następnym razem część będę parzył, a część dopiekał w wędzarni.



#47 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2264 postów

Napisano 23 gru 2015 - 15:00

prawie smarowny, nawet skórka bardzo mięciutka i zjadliwa

Skórka mi nie zawsze wychodzi miękka.... :hmm:

Nie przekraczałem (?) 12 godzin. Reżimu temperaturowego nie poskramiałem. Zdarzało się, że skórka z jednej paczki była miękka "bardziej" a z innej twardsza- w tym samym garze i w tych samych warunkach niby....

Chyba zależy to od boczku samego... :)



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#48 ciupek77

ciupek77

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćBrighton-uk

Napisano 26 maj 2016 - 13:16

To ja może tak trochę z innej beczki.
Zadymieniem zajmuje sie od niedawna ale sous vide to mój ulubiony gadżet.
Boczku w nim nie parzyłem po wędzeniu ale robiłem taki na obiad.72 godziny w temp.62'c i tylko pózniej skórkę zapierałem żeby była chrupiąca.Boczus poezja😎
Parze za to w suis vide wędzone piersi z kaczki i wołowinę.Cos na wzór pastrami tylko ze w sous vide wychodzi nieprzesuszone.Nie mam zdjęcia wołowiny ale mam gdzieś kaczkę to spróbuje wrzucić foty.Parze w SV tez polędwiczki wieprzowe i polędwice sopocka.
Tylko uwaga....podczas parzenia w SV używamy mniej soli ponieważ mięso nie ma styczności z woda (znajduje sie we woreczkach.
Ja robię tak ze do solanki od szynek dolewam 1/4 objętości wody i nastrzykuje.po nastrzyknieciu do pojemnika w którym peklującej sie wędliny dolewam butelkę czerwonego wina.
Kiedyś chciałem polepszyć i przedobrzylem...Dałem wino do solanki która nastrzykiwalem mięso i w środku wyszły paskudne czarne plamy.
Pisze post z telefonu także mam ograniczone możliwości co do wklejania zdjeć. Jeśli ktoś chciałby obejrzeć fotki moich wędzonek a ma konto na Facebooku to zapraszam na mój fan page
https://www.facebook...52434061522392/

Pozdrawiam serdecznie z za małej wody





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: sous vide, boczek wedzony, parzenie, czasy, temperatura

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych