Jump to content

Parzyć czy nie - zalety i wady


Smrek

Recommended Posts

Witam

Kilka dni temu uruchomiłem moja wędzarnię.

Teraz zaczynam przymierzać się do pierwszych wyrobów.

Czytałem przepisy na wyroby ale również na sposób obróbki.

Większość osób po wędzeniu parzy wyroby.

Ale jest grupa osób która jest przeciwna parzeniu, ponoć po parzeniu wyroby tracą specyficzny aromat wędzenia.

Co daje parzenie ? Czy jest konieczne?

 

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 61
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Wyrób bez obróbki termicznej jest surowy więc należy go "dokończyć", sparzyć lub podpiec, oczywiście pomijając wyroby wędzone dlugo zimnym dymem, czy dojrzewające. Co daje parzenie? bezpieczenstwo, że nie potrujesz rodziny i bliskich oraz smak. Jeśli jest szynka parzona, to ma być parzona.  :)

Edited by paweljack

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

Co daje parzenie ? Czy jest konieczne?

Parzenie to bezpieczeństwo a czy jest konieczne no nie,wtedy jak już zostało nadmienione podpiekasz w wędzarni . Obie nazwijmy to metodami są właściwe ważne jest w obu przypadkach aby wewnątrz wyrobu uzyskać 68 C z niektórymi przewidzianymi technologicznie wyjątkami .Obie metody mają swoich zwolenników a i wyroby mają swój specyficzny smak a jaką Ty wybierzesz to już Twoja broszka

Edited by Baca

Pozdrawiam Zbigniew  :thumbsup:

Link to comment
Share on other sites

 

 

A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. 
Co prawda je metoda konserwacji mięska przez wędzenie tylko że musiałbyś je wędzić dłuuuugo albo jeszcze więcej ;) , ale też prawdą jest ze dużo wiary lubi takie mięsko o którym piszesz, sam też nie stronię jednakże do pełnego zakończenia procesu należy mięsko podpiec lub sparzyć :D

Pozdrawiam Zbigniew  :thumbsup:

Link to comment
Share on other sites

 

 

Wszystko zależy od przeznaczenia...Ja wędlin wędzonych nie parze, bo lubię takie surowe mięsko tylko wędzone. A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. 

:clap:  :clap:  :clap: Można sparzyć lub podpiec a można też zostawić surowe i zjeść.. pod warunkiem, że przy procesach technologicznych zostały zachowane odpowiednie parametry - np. ciąg chłodniczy. 

Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo :)

Temat już się przewijał kilka razy na forum, jednego zdania w tej materii pewnie nie będzie :) Pozdrawiam 

Boldly go where no Boczek has gone before  :cool: w morde jeża! 

Link to comment
Share on other sites

Pytanie jest trochę bez sensu.

Wyrób parzony to nie to samo co wyrób podpiekany.

To dwa różne wyroby.

 

Blondynka nigdy nie będzie ruda ....to będzie podróba. :D

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Głównie chodzi o to, aby nowym użytkownikom nie pisać po raz kolejny jak, kto robi i co komu smakuje, tylko jak powinno się robić.  :) Jak człowiek nabierze doświadczenia to będzie wiedział jak chce.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

 

 

Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo
 

 

A to chyba troszkę za daleko idące wnioski Robercik ... ;) 

Oczywiście takie mięso jest bezpieczniejsze od całkowicie surowego ale ...

 

Względne bezpieczeństwo mikrobiologiczne szeroko rzecz ujmując zapewnia obróbka mięsa do 68st C wewnątrz a drobiu do 72st C ... jak ta temperatura będzie osiągnięta i gdzie to sprawa wtórna.

To jak będziemy je obrabiać powinniśmy wiedzieć już na samym początku procesu wykonania. Mięsa przeznaczone do parzenia mogą być bardziej słone bo utracą tą słoność podczas parzenia, taki sposób ogranicza również duży ubytek wagowy gotowego produktu, do podpiekania w wędzarni czy też w piekarniku jak i do podsuszania trzeba uważać z solą bo poprzez ubytek wody słoność się uwydatnia ale za to są to wyroby trwalsze właśnie ze względu na spory ubytek wagowy ;)

To tak myślę że konkretnie i w paru słowach, pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego ... ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Parzyć czy nie - oto jest pytanie, zalety i wady - odpowiem na nie - krótko. Wyroby przeznaczone do parzenia należy potraktować odpowiednio długą kąpielą w gorącym, zaleta - taka np. szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....Wada - stosunkowo krótka przydatność do spożycia - dwa, trzy tygodnie w lodówce...   Natomiast wyroby nie przeznaczone do parzenia - np. kiełbasa polska surowa wędzona - sporządzona z odpowiedniego surowca, zabezpieczona odpowiednią dawką peklosoli, pozbawiona części wody i dobrze uwędzona ma taką zaletę, że można powiesić w chłodzie i jeść tydzień,  dwa, pięć i ciągle jest dobra, nawet lepsza niż na początku.  :cool: 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Link to comment
Share on other sites

To ja podpytam bo mam aktualną wątpliwość. Z łikendowego wędzenia mam lekko niedoparzony baleronik. Był najgrubszy i chyba niedopilnowałem,. jest momentami w środku mięciutki i soczysty i jakby ciut surowawy. Takie mam wrażenie. Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest?

Link to comment
Share on other sites

 

wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....

No mięsień wielce ścięgnisty, napędza nogę świni - po sparzeniu mięciutki.... :cool:

 

tydzień temu wyjąłem swoje szynki (nie parzyłem) i w środku sa bardzo soczyste i nie ścięgniste jak piszesz. 

Link to comment
Share on other sites

 

 

. Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest?
Jeżeli Ci smakuje i będzie zjedzony w niedługim czasie to jedz w czym problem w tym przypadku sam podejmiesz decyzję :) 

 

pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego
I to jest to :D  

Pozdrawiam Zbigniew  :thumbsup:

Link to comment
Share on other sites

Co do głównego wątku w temacie, ja osobiście jestem przeciwnikiem parzenia. raz sparzyłem w garnuszku i powiem szczerze, że czułem taki niedosyt jeżeli chodzi o aromat. fakt że długo poddymiam bo po prostu takie lubię a parzenie w jakimś jednak stopniu to wypłukuje. Po dymieniu podkręcam po prostu temperaturę i robię "na termometr", ponieważ robione na oko i czas u niedoświadczonego jak ja przyniosło efekt jaki kolega rademar tutaj poruszył, w smaku były super ale konsystencja mięsa nie każdemu smakowała.

 

jak lubicie surowe(dojrzewające) to polecam schabik jeśli ktoś jeszcze nie próbował;)  niestety stary aparat nie pozwala cieszyć się jakością zdjęć w HD:) po przepis zapraszam oczywiście

Link to comment
Share on other sites

jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

Link to comment
Share on other sites

jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

 

68 C to uzyskujesz przy parzeniu lub pieczeniu

Przy wedzeniu 3 h w 55 C wszystko co uzyskasz to ~35-40 C

Link to comment
Share on other sites

tak tak tak, nie dopisałem bo w powyższym poście pisałem o podpiekaniu w moim przypadku. no ja z uwagi na małe jeszcze doświadczenie pilnuje temperatury dla własnego bezpieczeństwa. wędzę sobie dymkiem do uzyskania satysfakcjonującego mnie koloru a następnie podkręcam temperaturę i czeeeeeeeeeeeeeekam aż mięso w środku osiągnie 75stopni.

tej wielkości szynki potrzebowały mase czasu aby nabrać w/w temperature.

Link to comment
Share on other sites

To prawda, ale:

- te 68 stopni możesz dostać parzą lub zapiekając w wędzarni - technika dowolna, choć wyjdą dwa różne smaki. Parzenie "na termometr" dla niewprawnego zadymiacza jest wg mnie łatwiejsze. Dobrze upiec duże kawałki mięsa to naprawdę duża sztuka

- niektórych wyrobów raczej się nie parzy - np. nie bardzo sobie wyobrażam parzone kabanosu :-) Choć może ktoś parzy....

 

- niektórzy lubią wędzone surowe (nie parzone i nie pieczone) - można, ale trzeba być pewnym mięsa i przestrzeganych procedur - peklosól i samo wędzenie też zabija jakby co większość bakcyli. Ale z przypadkowego mięsa bym nie ryzykował.

Link to comment
Share on other sites

 

 

wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

 

Schab parzymy w 80 st do uzyskania 60 st w środku - jest w tedy smaczny i soczysty , 68 st -to dla schabu o wiele za dużo .

Osobiście parzę  58-59 st w środku bo i tak ten jeden czy dwa  stopnie ,temperatura w nim w zrośnie po wyciągnięciu z parzenia

Pozdrawiam bogdan b [ Apetyt rośnie w miarę wędzenia ]
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.