Parzyć czy nie - zalety i wady

[beatag]

Chyba to gdzieś już było ,ale można również po uwędzeniu parzyć w woreczkach próżniowych.

Przy tej metodzie ja daję  trochę mniej peklosoli do peklowania w workach.

I tak boczek parzę w temp 70 stopni -ok 7-8 godz

       schab             w temp 65 stopni -3 godz

       polędwice       w temp 60 stopni-2-3 godz  

       karczek           w temp 75 stopni -6-7 godz

       szynka            w temp 70-75 stopni- 3-4 godz

Moje kawałki mięsa są nieduże [z reguły 1-1,5 kg]

Nie wiem,czy to sa prawidłowe czasy i temp. - niech się moze ktoś do nich odniesie ,bo za kilka dni większość z nas będzie wędziła i może skorzysta z parzenia w woreczkach.

Zaznaczam,że wędze tylko do koloru

Edited March 20, 2021 by beatag

[paweljack]

 

 

wróci do parzenia chyba ,że lubi mało soczyste wędliny

Zasadniczo się z tym zgadzam bo też parzę. Jednak jak to mówią, "nie jednemu psu Burek".

Jakiś czas temu będąc na Podlasiu u rodziny po baranka, "szwagier" dał do spróbowania swojską szynkę z tłuszczem, podobno była ze świni 250 kg. Zapytałem czy parzył czy piekł? Okazało się, że ani to ani to, tylko wisiała całą noc w wędzarni. Wędzarnia duża z paleniskiem bezpośrednim, bez termometru, więc myślę że jednak była upieczona (ścięła się) ale tak soczysta, że moje takie nie są.     

[MlKl]

 

 

ale tak soczysta, że moje takie nie są.

 

 

Zaleta dużej masy i otoczki tłuszczowej. Wisiała w wędzarni , temperatura w niej nie przekraczała pewnie 70-80 stopni, za to długo. 

[arkadiusz]

Bo była z tłuszczem.A gdzie dostaniesz teraz szynkę z gruba okrywą tluszczową i pewnie jeszcze miała dużo tłuszczu śródmięśniowego 

Taka by się nadawała do pieczenia,ale nie te obecne z wyścigowych świnek.

[grim_reefer]

       karczek           w temp 75 stopni -6-7 godz

       szynka            w temp 70-75 stopni- 3-4 godz

 

Mniej więcej zgadzałoby się to z tym co ja robię. Choć szynkę (zwykle kulkę) parzę dłużej. 

 

Tylko po wielu próbach temperatur wody z zakresu pomiędzy 60 a 75 stopni (dla różnych mięs) zostałem na:

   66-68 szynki

   68-70 karkówki

   62-65 filet z indyka (też peklowane, nie wedzone polędwiczki z indyka) 

   62-65 polędwiczki (nie przepadam za surowymi) 

(zależy od tego co przy okazji gotuję).

 

Czasy staram się dobierać z tej strony

https://stefangourmet.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

przyrównując kawałek mięsa do slab (płaski jak np. stek), cylinder (walec) lub sphere (kula) - tabela 1, po jakim czasie środek osiągnie temp wody dla konkretnej grubości mięsa.

Do tego dodaje czas podany w drugiej tabeli - dla czasu pasteryzacji przy konkretnej temperaturze po osiągnięciu tej temperatury w całym przekroju. 

Zwiększam to dla bezpieczeństwa o trochę (zwykle przynajmniej z pół godziny, lub do momentu kiedy mam czas wyjąć).

I tak parzę od dłuższego czasu 

[pshem]

No i dzisiaj dzień testu! 3x szynka i 3x schab wspólnie pływały w peklowinie przez 8 dni. Po prawie 5h wędzenia w ok.50C 2 zestawy poszły do studzenia a jeden został w wedzarce i uprawia BBQ

Gadałem z kolegą z Mazur na i zawsze tak wędzi 4 h normalnie a potem wyższa temperatura i jeszcze ze 2 h ale w dymie. I nigdy nie parzy i ponoć zawsze pyszne i najlepsze.

Pozostałe 2 komplety pójdą jeden do pieczenia w piekarniku z parą a drugi do parzenia. Będzie wielki test porównawczy

 

Wysłane z mojego SM-G973F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 27 mar 2021 - 16:26]

No i nie dodałem zdjęć :/

 

Oczywiście termometr wbity w schab, żeby go nie przeciągnąć a w wędzarni 90C

 

Wysłane z mojego SM-G973F przy użyciu Tapatalka

[pshem]

6 godzin później:

Po około 2 godzinach wyjąłem schab z wędzarni 58C i przełożyłem termometr do szynki. Skubana do 68C dochodziła kolejne 4h.

W międzyczasie w piekarniku parowym w 99C upiekłem/udusiłem schab do 60C (niecała godzina) i szynkę do 70C (kolejne 45 minut). Czas nieporównywalnie krótszy. Co prawda na różnych termometrach, ale ten schab (to już porównałem) podpiekany w wędzarni w dymie był bardziej soczysty. Co ciekawe nie czułem różnicy w ilości aromatu dymu. Jutro sparzę kolejną partię, na tym samym termometrze i temperaturach jak wyjąłem z wędzarni, to porownam do końca.

 

Pozdrawiam!

 

Wysłane z mojego SM-G973F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 27 mar 2021 - 22:56]

A tu sobie czekają na jutrzejsze parzenie. Co ciekawe, wszystko tak wygląda przed obróbką termiczną. A potem jest dużo ciemniejsze. Wie ktoś czemu?

 

Wysłane z mojego SM-G973F przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Co ciekawe, wszystko tak wygląda przed obróbką termiczną. A potem jest dużo ciemniejsze.

Przecież piekłeś po wędzeniu w wysokiej temperaturze  przez 4 h to jak ma nie ciemnieć.

[quadro555]

Ot jak zwykle koło wymyślają na nowo. Szczerze mówiąc stosuj się do tego co jest na forum a nie do tego co kolega z Mazur napisał.

[Grzewlod]

A potem jest dużo ciemniejsze. Wie ktoś czemu?

 

Świetna pieczona szynka lubię takie jeść w plastrach 2-3 cm z chrzanem i do tego zimna pięćdziesiątka hmmm , a ta chrupiąca skórka rewelacja Czasami warto do takiej pieczeni zrobić fajny sos bo bywa za sucha.

 

 

 

Ot jak zwykle koło wymyślają na nowo. Szczerze mówiąc stosuj się do tego co jest na forum a nie do tego co kolega z Mazur napisał.

 

Niestety koledzy mają autorytet

Edited March 28, 2021 by Grzewlod

[Bossky]

 

Co ciekawe, wszystko tak wygląda przed obróbką termiczną. A potem jest dużo ciemniejsze.

Przecież piekłeś po wędzeniu w wysokiej temperaturze przez 4 h to jak ma nie ciemnieć.

Jednak w przypadku parzenia również ciemnieje

[pshem]

Ot jak zwykle koło wymyślają na nowo. Szczerze mówiąc stosuj się do tego co jest na forum a nie do tego co kolega z Mazur napisał.

 

Gdybyśmy stosowali tylko sprawdzone metody, nie wyszlibyśmy z jaskiń...

 

Oczywiście, że mądrości z forum mają dla mnie pierwszeństwo przed przemyśleniami chłopków-roztropków, tym bardziej jak ktoś mi mówi, że wędzić tylko mokrym drewnem itp. pomysły... ale (!) postanowiłem sprawdzić i sprawdziłem i zarówno pieczona w wędzarni w dymie jak i w piekarniku z parą (wiem, tak na prawdę w 100°C to duszona a nie pieczona) są pyszne, soczyste i nie przesuszone. Wynika z tego jedna mądrość dla mnie i dla wszytskich, którzy jeszcze tego nie robią - czy człek piecze/parzy/dusi czy cokolwiek - z termometrem w mięsku - już wiem, jakie temperatury mi pasują.

 

Przy okazji udowodniłem kilka rzeczy żonie (ha!) i już nie będzie się mądrzyć przy garach z wędzonkami

 

A kończąc swoje fotostory - parzona tez wyszła pyszna, tylko bardziej wypłukana ze smaku. I też ciemniejsza!