Szynka a`la parmeńska

[Light At Dawn]

Witam serdecznie,

forum oglądam i czytam już od długiego czasu,

dzięki Wam i chęci eksperymentowania powstało już w mojej kuchni wiele wędlin.

Za mną już i cały świniak, i dzik, i suszenie i wędzenie...

 

Dziś przyszła jednak myśl i od razu początek jej realizacji

- czas powtórzyć to, z czego jestem najbardziej dumna

szynkę a`la parmeńską!!

 

w 2014 roku razem z tatą rozpoczeliśmy równolegle produkcje naszych szynek,

dziś już niewiele po nich zostało,

choć co nieco jeszcze się kryje w zakamarkach zamrażalnika...

 

Szynki były niesamowicie dobre - tato swoją na koniec lekko podwędził,

więc mieliśmy dwie całkiem różne

(rok wcześniej była już u nas taka szynka, ale robiona "na oko"

więc notatek z niej nie mam ale uwieczniona na zdjęciach jest)

te z 2014 roku to "druga" i "trzecia"

 

w tym tygodniu zaczynamy kolejne 3,

i chcę Wam je tutaj relacjonować.

 

 

 

 

Trochę danych o szynkach z 2014 roku:

 

 

03 luty 2014

w dniu wycięcia szynki mają:

moja 11 kg

taty 11,6 kg

 

(moja szynka dostała ze 4 kg soli na czas podróży)

 

06 luty 2014

moja szynka dostała jeszcze 3 kg soli

 

08 luty 2014

szynka dostała pojemnik właściwy,

wyłożony obrusem,

stara sól odskrobana,

zasypana nową solą 7 kg

gdzieniegdzie dołożona stara sól

 

01 kwiecień 2014

 

ważenie

moja 9,2 kg (minus 1,8 kg)

taty 10 kg (minus 1,6 kg)

 

moje uwagi:

na miejscu cięcia pojawiła się lekka zielona pleśń,

myślę że następnym razem nie ma co zostawiać szynki "w spokoju"

bo robi się skorupka z soli, szynka sie kurczy i tworzy sie miejsce dla pleśni,

chyba trzeba regularnie zdejmować sól i przysypywać miejsce cięcia.

 

 

Działania:

 

* tato wiesza już

 

* ja odwracam szynkę cięciem do dołu,

tak żeby dotykała grubej warstwy soli,

górna część - skóra jest dość miękka,

nie przysypuję solą, zostawiam na powietrzu

 

 

21 maj 2014

szynka moja waży 9,2 kg (bez zmian)

i zostaje powieszona

 

szynka taty waży 9,3 kg (minus 0,7kg od czasu wiszenia)

 

 

22 czerwca 2014

szynka taty waży 9,1 kg

dziś mycie 

cieknie cały czas (w jednym miejscu - (ścięgno?) szynka cały czas była wilgotna,

to miejsce było szczególnie pilnowane, i regularni nacierane + wciskane solą

 

więcej informacji niestety nie zapisałam,

szynki sobie wisiały i wisiały...

aż do pamiętnych dni...

 

 

 

tutaj zdjęcia szynki pierwszej,

drugiej chyba zdjęć nie mam,

ale trzecia gdzieś na pewno jest - wymaga dokopania się.

 

tak więc dziś na smaka szynka pierwsza,

a od czwartku zaczynamy kolejne.... 3!

 

 

 

szynka PIERWSZA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Gość ArkoGdynia]

,   i jeszcze raz 

 

sam się "czaję na taką nogę".... więc z wielką chęcią pooglądam zmagania ..... przepięknie wygląda!! 

Mi chyba bardziej podchodziła by właśnie taka wędzona... ale na zimno i długo...... 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[Light At Dawn]

Dziękuję!

cieszę się, że szynka się podoba,

 

tym razem w planie są trzy wersje,

 

1. ja robie "tradycyjnie" ale zmieniam zwykłą sól na morską, i może dodam trochę pieprzu

2. tato po zasoleniu powiesi szynkę w beczce i będzie co jakiś czas w trakcie suszenia lekko ją poddymiał

3. też wersja taty - ale nie wiem czy już jest na nią konkretny pomysł

 

zaczynamy od czwartku - więc może się przyłączysz?

[Gość ArkoGdynia]

a jak temperatury i wilgotność procesu?? zastanawiam się czy moja piwnica dała by radę na tak długi proces....

[Light At Dawn]

niestety danych z poprzednich szynek nie posiadam,

i tym razem pewnie też ich nie "zbiorę"

 

moja szynka na początek pójdzie do pomieszczenia, w którym cały czas będzie otwarte okno,

więc stawiam że w obecnej sytuacji pogodowej będzie tam kilka stopni na plusie

(wstawię termometr i będę monitorować)

... a może nawet zakupię higrometr, to będziemy więcej wiedzieć

 

poprzednie trzy szynki były robione w różnych warunkach 

jednak z zachowaniem zasady - na początku ma być im zimnko - max kilka stopni,

i wszystkie 3 się udały,

suszone też były różnie,

jedna cały czas w oknie (otwartym)

druga na weradzie - drzwi czasem otwarte, czasem zamknięte,

czasem lądowała na strychu...

trzecia była to tego podwędzana.

[jumbo]

...a z jakiego drewna stojaczek jest...?

[jamon]

Dziękuję!

cieszę się, że szynka się podoba,

 

tym razem w planie są trzy wersje,

 

1. ja robie "tradycyjnie" ale zmieniam zwykłą sól na morską, i może dodam trochę pieprzu

2. tato po zasoleniu powiesi szynkę w beczce i będzie co jakiś czas w trakcie suszenia lekko ją poddymiał

3. też wersja taty - ale nie wiem czy już jest na nią konkretny pomysł

 

zaczynamy od czwartku - więc może się przyłączysz?

 

Z pieprzem koncepcja słuszna. Ja po dobrym podeschnięciu smarowałem mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu.

Zabezpiecza to przed nadmiernym wysychaniem i pleśnią.

Co do soli to stosuję sól morską gruboziarnistą ale w różne "zachyłki" podsypuję drobnoziarnistej.

Tegoroczną partię zaczynam zdecydowane w styczniu ale do czwartku nie zdążę

Dołączam jeszcze zdjęcia szynek ze stycznia 2015 mimo, że są już w innym wątku.

[Light At Dawn]

piękna!!

ile wisiała?

 

 

jutro odbieram mięcho, kupuję sól i zaczynamy!

zdam relację tym razem od samego początku.

 

pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

To może być olcha lub buk , ze zdjęcia trudno stwierdzić ale słoje i sęk bardziej buk 

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[jamon]

piękna!!

ile wisiała?

pozdrawiam

 

Wisiała 1 rok, od stycznia 2015. Ja zacznę pewnie kolejną partię w przyszłym tygodniu.

[Light At Dawn]

Relację czas zacząć.

Wczoraj odebrałam szynki,

oczywiście nie obyło się bez miniproblemów...

ale ja już tak mam.

Zamiast szynek zamówiłam ćwiartki tylne, bo tak lepiej się opłacało,

poprosiłam jednak aby podział bym z nastawieniam na piękne szynki

- reszta jest mi obojętna (nie spodziewałam się że tylna ćwiartka to takie dobrości

- kupowałam z zamiarem "szynki dla nas reszta dla zwierzaków"

 

Poprosiłam, żeby wszystkie ćwiartki były z ogonkami...

ale nie sprecyzowałam chyba, żeby ogonki nie były z szynkami!!

tak więc niespodzianka - dostałam szynki z ogonkami!

 

tato sobie z tym by poradził,

ja jednak miałam obawy...

ale powoli powoli idąc z kośćmi... plus foto z internetu

udało mi się dojść do kości "kulka" i ładnie wszystko uformować

 

moja szynka waży więc na starcie 10,3kg

została wsadzona do swojej skrzynki i zasypana solą morską

- na razie wstępnie - 4kg,

codziennie będę do niej zaglądać, dosypywać kilogram nowej soli

skupiając się na dodawaniu świeżej soli w miejscu cięcia

i upychania jej do zakamarków.

 

z resztą mojej ćwiartki postanowiłam poszaleć

i dać się ponieść wyobraźni,

ale o tym chyba będzie w innym wątku żeby tutaj nie śmiecić.

 

 

PODSUMOWUJĄC

 

START: 07,01,2015

waga 10,3 kg

temp pomieszczenia 8-10 stopni

(szynka stoi w pomieszczeniu na pierwszym piętrze przy otwartym oknie)

wilgotność nieznana

[jamon]

Zmobilizowany wątkiem zakupiłem wczoraj szynkę o wadze 13,5 kg.

Jak zwykle, umyłem pod bierzącą wodą i pokryłem warstwą soli morskiej grubej a w zakamarki sypiąc sól drobną.

Zużyłem ok. 0,4 kg soli, szynkę owinąłem folią i wystawiłem na dwór.po schody (gdybym mieszkał te ponad ~200 km dalej to wystawiłbym na pole).

Jest jeszcze trochę mrozu ale za niedługo będzie powyżej zera. W piwnicy byłoby za ciepło (jest 17stopni).

Jutro odlanie płynu i nowa warstwa soli.

[roger]

Może jakieś zdjęcia ... i konkrety ... Proszę ...

 

PS

Np. ... Czemu ma służyć ta folia ... przy takim przedziale temperaturowym ?

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 8 Stycznia 2016 przez roger

[jamon]

Folia trzyma sól przy szynce i nie pozwala na obeschnięcie.

Tak to robiłem w ubiegłym roku, kilkakrotnie dosypując po trochu soli w miarę jak ulegała rozpuszczaniu i wchłanianiu.

Wzięło się to stąd, że wanienka była trochę z krótka i noga wystawała, więc nie mogłem dokładnie obsypać solą

Poza tym, dedukowałem sobie, że wolę mieć cienką warstwę soli przy szynce aby wnikanie do mięsa było niezbyt szybkie.

W tym roku też się wanienki jeszcze nie dorobiłem Tak, zdecydowanie głównym powodem owijania w folię była za krótka wanienka. Jak będę miał dłuższą to obsypię solą a folią tylko przykryję.

W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej. Tegorocznych fotek nie mam.

Jeżeli chodzi o konkrety to:

- zasolenie wyrobu nie powinno być wielką filozofią (temperatura niska, kilka stopni, do 10) Ważne jest też dosypywanie soli i odlewanie soków.

- po zasoleniu które u mnie trwa 7-10 dni zasypuję obficie drobno zmielonym pieprzem, wieszam w temp. ok. 20 stopni, tyle mam w piwnicy i wstępnie podsuszam przesz ok. 3-4  tygodnie, zaglądam w zakamarki szukając pleśni, rzadko jest jakieś ognisko, które przecieram 10% octem i dosypuję pieprzu.

- po tym pokrywam części mięsne ok 2mm mieszanką smalcu z pieprzem a skórę przesmarowuję lekko tą samą mieszanką.

- po tych czynnościach szynka staje się właściwie bezobsługowa, wisi w temperaturze 18 stopni w miejscu docelowym

(muchy się nią nie interesują)

Chyba tu gdzieś na forum jest przepis na kilku skserowanych kartkach, którym się inspirowałem.

P.S. Szkoda, że postów nie da się po pewnym czasie edytować, poprzednio zrobiłem błąd ortograficzny i nie mogę już poprawić.

Edytowane 8 Stycznia 2016 przez jamon

[jamon]

Tutaj jest ten wątek.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

[EAnna]

 

 

W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej.

Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? 

[jamon]

 

W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej.

Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? 

 

Fragment biodrówki mógł pozostać, jak spojrzałem na schemat rozbioru tuszy wieprzowej.

Może to pozwala na zachowanie "maczugowatego' kształtu całego wyrobu??

Jak mi zostanie "szkielet" może będę wiedział więcej.

W każdym razie obecność biodrówki w niczym nie przeszkadza, może poza tym, że (być może) nie będzie to zgodne ze sztuką produkcji oryginalnego prosciuto czy też "hamona" ??

 

Pozdrawiam

Edytowane 9 Stycznia 2016 przez jamon

[Light At Dawn]

jak tam szynki?

 

dziś mija około 1,5 miesiąca,

szynka jest regularnie poklepywana i posypywana solą,

tak żeby nigdzie nie zrobiły sie poduszki powietrzne,

ogólnie zeszło 10kg soli morskiej.

 

Dwa razy wyszła na chwile powisieć

- żeby i szynka i sól obeschły.

Wisiała tak sobie 1-2 dni

i wracała do soli.

 

Już się pomarszczyła,

pachnie szynkowo

 

Ostatnim razem szynka leżała w sumie prawie 3 miesiące w soli,

tym razem myślę skrócić ten czas do dwóch miesięcy,

ale to zależy od tego jak będzie wyglądała na początku marca,

wtedy też zostanie zważona.

[jamon]

jak tam szynki?

Ostatnim razem szynka leżała w sumie prawie 3 miesiące w soli,

tym razem myślę skrócić ten czas do dwóch miesięcy,

ale to zależy od tego jak będzie wyglądała na początku marca,

wtedy też zostanie zważona.

 

Ano wiszą sobie 3 nowe sztuki

 

Trzy miesiące, powiadasz. Hmm.., u mnie to 2 tygodnie. Fakt, że pomagam sobie solą morską drobnoziarnistą, którą posypuję skórę i miejsca przy kości. W tym wątku cytowałem post w którym czas zasalania to 3 tygodnie.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

Edytowane 25 Lutego 2016 przez jamon

[Light At Dawn]

hej

 

fajnie że u Ciebie też wiszą!!

 

ja swoją szynkę ostatno trzymałam 3 miesiące,

teraz potrzymam ze dwa.

 

Czytałam ostatnio o tym, że normalnie trzyma się dużo krócej,

i chyba w przyszłym tygodniu kupię jeszcze jedną i potrzymam w soli właśnie 3 tygodnie

- będzie dla porównania.

[jamon]

Też jeszcze może jedną kupię, to razem będę miał dwie ze stycznia 2015 (jedna zjedzona do kości) i 4 ze stycznia/lutego 2016.

[Light At Dawn]

Mija rok od czasu narodzin pierwszej i 9 miesięcy od narodzin drugiej,

oczywiście jak to bywa - czasu do pełnej relacji nie było,

ale melduję, że u szynek wszystko dobrze,

a i nawet nowa zanurzyła się w soli 

 

moje szynki nie były pokrywane pastą z mąki i ze smalcu,

prawdopodobnie teraz, ta nowa dostanie taką maseczkę.

 

 

 

nowa szynka wraz z powędrowała do soli,

w dzień leży w nocy wisi

temperatura od 3-4 stopni do 10

czasem na dworze, czasem w garażu.

 

niestety nadal nie ma super warunków do utrzymywania temperatury i wilgotności,

ale jakoś nam idzie 

 

[Vivaldi_V1]

Witajcie , piękne wyroby !

To takie białe na dole to pleśń czy sól przyklejona do do szynki ? 

Jak później wygląda przygotowanie wyrobu do prezentacji na stole ? Jakoś to myjesz/ czyscisz ? 

[EAnna]

3 godziny temu, Vivaldi_V1 napisał(a):

To takie białe na dole to pleśń czy sól przyklejona do do szynki ? 

Odniosłaś się do wpisu z 2016 roku.

To "białe" jest powłoką zabezpieczającą odkryte mięso przed szybkim wysychaniem i nie tylko.

Prezentowana szynka jest wyrobem dojrzewającym.

[arkadiusz]

4 godziny temu, EAnna napisał(a):

To "białe" jest powłoką zabezpieczającą odkryte mięso przed szybkim wysychaniem i nie tylko.

 

W dniu 28.12.2016 o 13:31, Light At Dawn napisał(a):

moje szynki nie były pokrywane pastą z mąki i ze smalcu,