Improwizacje - czyli (co się) na_winie

[Light At Dawn]

Moje zabawy w kuchni to w dużej mierze improwizacja,

później zawsze jest problem - "jak to było zrobione?"

Jako, że już tutaj jestem, to może zmotywuję się do zapisywania moich poczynań i ich oceny.

 

 

I tak jak pisałam w poście o szynce parmeńskiej,

stałam się posiadaczką ćwiartki tylnej wieprzowej

nie spodzewając się, że kryje ona w sobie tyle pięknego mięsa.

 

i tak:

 

1. schab i kawałek polędwiczki / na surowo / suszony

 

oddzieliłam schab od kości (schab z kością 3,5kg),

usunęłam błonki, podzieliłam na pół

i wszystko wylądowało w cukrze (24h) - co jakiś czas przewracam.

Jutro płukanie, wycieranie i do soli (znów 24h)

a później do przypraw (jeszcze zobaczę do jakich - nie zdecydowałam)

Po kilku dniach będzie gotowe do jedzenia - na surowo,

lub wrzucę do pończochy i podsuszę.

Ten przepis mam już sprawdzony - zawsze wychodzi pyyysznie.

Tutaj na forum widziałam wątek o tego typu wędlinie,

kiedyś poczytam, może coś zmodyfikuję u siebie

 

2. boczek w słoiku

 

w mojej pięknej ćwiartce miałam też płat cienkiego boczku (2,1kg)

i inny, niepasujący do całości kawałek (ok 1kg)

(stawiam że przedni - pewnie do "uzupełnienia wagi do okrgłej ceny).

Przypomniałam sobie jak to kiedyś robiliśmy tuszonkę do słoików

i postanowiłam w podobny sposób spożytkować ten boczek.

oddzieliłam go od skóry pokroiłam w kostki/paski 2x2

(kiedyś robiłam z większych kawałków i nie było za wygodne w użyciu,

zobaczymy jak ta wersja się spisze)

 

na potrzeby tego wątku zapisałam sobie co i ile dodałam:

 

boczek 2,8kg

sól 40g

peklosól 16g

pieprz 5g

 

zostawiam to na jakiś czas (poźniej dopiszę na jaki, na razie nie wiem

czy ktoś będzie mógł to zapakowac do słoików dziś wieczorem, czy dopiero jutro)

 

3. pasztet

 

patrząc na kości po moim pięknym schabie,

i niepięknym/nieprofesjonalnym oddzieleniu mięsa od kości

(sporo zostało na kościach)

postanowiłam zrobić pasztet

- kości wrzuciłam do garnka, dodałam ziele, listki, pieprz, sól

pooglądałam się dookoła, zobaczyłam poboczkowe skóry - też dorzuciłam.

 

Zajrzałam raz jeszcze do skrzynki z pozostałościami z mojej ćwiartki

był tam mały dziwny kawałek - małokrztałtny, dużo tłuszczu trochę mięsa (pachwina?)

odzieliłam od skóry (brzydka ta skóra była) dorzuciałam do garnka,

z pozostałych dwóch ćwiartek też wydostałam te częścii postąpiłam tak samo.

 

Zajrzałam po raz kolejny do skrzynki....

znalazłam rzeberko trójkąt - ani to uwędzić, ani usmażyć

- decyzja - idzie na pasztet

(z dwóch ćwiartek mojego taty też zabrałam i dorzuciłam do przyszłego pasztetu)

 

 

*********************

 

wszystko to mi się powoli gotowało,

ja popijałam drineczka i ogarniałam pobojowisko.

Z ćwiartki został jeszcze kawałek cienkiej słoniny - będzie dla sikorek

i taki firankowy tłuszcz - też będzie dla sikorek lub dla psiaków do kaszy.

 

*********************

 

Dziś rano poodzielałam mięso od kości (sporo tego wyszło)

zebrany tłuszcz - do pasztetu

chrząstki dla kotów i psa,

twarde kości do kosza,

skórki też dla zwierzaków (kilka ładniejszych wybrałam do zmielenia do pasztetu)

 

4. wywar

po nocnym gotowaniu kości i skórek stałam się posiadaczką aromatycznego wywaru,

nie wiem czy będzie on "galaretkodajny"

ale w planie mam dodać go do słoików z kostkami boczku,

i zastanawiam się czy z pasztetem nie zrobić podobnie

- np. 2/3 słoika pasztet i kilka łyków wywaru.

 

pozdrawiam

 

 

[BazylWidzew]

I pięknie   tylko zdjęc nie widzę

[Light At Dawn]

górę mięsa na stole chyba każdy widział,

ale obiecuję się poprawić i popstrykam co nieco w trakcie dalszych obróbek.

[Baca]

 

 

ja popijałam drineczka

Sama  kobieto weź się ogarnij proszę, o i podaj proszę skład tegoż  A zdjątka chętnie obejrzę

[Light At Dawn]

 

sama?

 

no weź no! że jak niby SAMA ??$#^%...

 

...trzy ćwiartki były ze mną!

 

 

 

skład prosty:

whisky, cola, limonka i lód

 

 

zdjęcia będą - dziś wieczorem działania przejmuje moja druga połowa bo mnie nie będzie,

więc do listy zadań dopisałam - FOTKI

[Light At Dawn]

ok... chwilkę mnie nie było ale dziś wieczorem udało mi się dokończyć dzieła ^^

 

 

1. schab i kawałek polędwiczki / na surowo / suszony cd.

 

tak jak było w planie tak też  się wydarzyło,

po 24h w cukrze, płukaniu i wytarciu schab poszedł na 24h do soli,

kolejne płukanie i suszenie i padło tym razem na klasyk - koperek i czosnek.

schaby natarłam czosnkiem, i obsypałam koperkiem,

poleżą sobie tak 24h i wskoczą do skarpety na suszenie.

 

 

 

2. boczek w słoiku cd.

 

boczek peklował się dwa dni,

na koniec dostał sporo czosnku i zapakowaliśmy go do słoików

- nie upychałam bo w planie była galaretka.

Dodaliśmy więc tego wywaru z kości

i to był koniec twórczości.

 

Słoiki są teraz w piekarniku

temp. ok 125 stopni,

będą tam godzinę (lub 1,5h) a później ocenię czy trzeba jutro raz jeszcze je piec,

czy raczej im starczy.

 

 

 

 

3. pasztet cd.

 

mięso na pasztet zostało w czasie mojej nieobecności zmielone przez moją drugą połowę,

do pasztetu też został dodany tłuszcze który powstał na wywarze po kościach.

Mi pozostało doprawienie

 - odgrzałam trochę wywaru i dodałam ciepły do pasztetu,

jedną część przyprawiłam na ostro (papryka, cayeen, bazylia, oregano i rozmaryn)

drugą tak normalniej (pieprz ziołowy, czosnek, mieszanka myśliwska)

 

część paszcztetu zapakowałam od razu do foremek i wrzuciłam do piekarnika

30 minut 200 stopni + 30 minut 170 stopni

na dole piekarnika pojemnik z wodą.

 

 

 

 

 

do reszty pasztetu dodałam jeszcze więcej wywaru

-  tak eksperymentalnie - dość sporo,

liczę na to, że albo zrobi się miękkie smarowidełko

(zazwyczaj pasztet w słoiku wychodzi dość twardy)a jeśli nie smarowidełko, to chociaż że na górze oddzieli się galaretka

- czas pokaże.

 

Słoiki razem z boczkowymi siedzą teraz w piekarniku - jedna - jedna i pół h 125 stopni

(lepiej pasteryzować dwa razy)

Edytowane 4 Marca 2016 przez Light At Dawn

[ANNAM]

 

 

zazwyczaj pasztet w słoiku wychodzi dość twardy

 

 Masz za chudy sklad  do produktu. Jesli dodasz tlustego to i pasztet  w sloiku bedzie bardzo ladnie sie smarowal.

 cZekam na zdjecia tego boczku w sloikach ,ciekawa jestem galaretki

[Light At Dawn]

cześć Annam,

tak - jestem świadoma, że to za mała ilość tłuszczu jest powodem, że pasztet jest twardy,

i właśnie dlatego eksperymentuję z wywarem,

bo chciałabym mieć pasztet smarowalny ale bez przeginania z ilościa tłuszczu.

[ANNAM]

Warto dodac w takim razie warzywa z gotowanego wywaru

[Light At Dawn]

dokańczam ostatnią relację:

 

 

1. schab i kawałek polędwiczki / na surowo / suszony cd.

 

 

 

2. boczek w słoiku cd.

 

słoiki zostały raz jeszcze upieczone przez 1,5h w temp ok 125st

 

Wyszły takie - jakich się spodziewałam:

mięso jest super miekkie,

galaretka została w całej objętości,

na górze pojawiła się mała warstwa tłuszczu.

Wykon zdecydowanie do powtórzenia!

 

Nie wiem czy na foto widać galaretkę i jej rozmieszcze nie,

ale jest tak jak chciałam 

- jest wszędzie pomiędzy kawałkami boczku.

 

 

 

 

 

3. pasztet cd.

 

pasztet jak pasztet - pieczony zniknął tak szybko, że nawet nie wiem czy w ogóle go zrobiłam

 

a ten w słoikach z dużą ilością wywaru - JEST SUPER!!

nie jest twardy, ma "włoski"

a tam gdzie nie upchałam go ściśle pojawiła się galaretka.

 

Obawiałam się że po pieczeniu pasztet oddzieli się od wywaru 

(dałam go naprawdę dużo) ale zostało tak jak chciałam

 

Kolejnym razem spróbuję zrobić experyment

i do słoika upakować kuleczki pasztetu

i zalać to wywarem

 

[Light At Dawn]

nawinęła się sarnina,

tylko raz w życiu robiłam obiad z dziczyzny,

ale ... co mi tam ^^

poeksperymentowałam sobie.

 

wrzuciłam polędwiczkę do wina doprawionego solą lawendową, ząbkiem czosnku i pieprzem,

pomoczyła się w tym cały dzień,

pokroiłam na kawałki, podsmażyłam i poddusiłam w tym winie,

dodałam w międzyczasie cebulę, pora, i śliwki z octu

(octowego soku ze śliwek też dolałam)

 

polędwiczki wyciągnęłam,

sos odparowałam i zblendowałam,

 

polędwiczki posmarowałam musztardą

i obtoczyłam w pokruszonych orzeszkach z dodatkiem brązowego cuku,

krótko obsmażyłam.

 

podałam z papmuchami na parze,

i sałatką buraczkowo-paprykową.

 

.... już nie ma, więc było dobre! 

 

[Light At Dawn]

świątecznie

 

 

 

 

 

 

 

[EAnna]

 

 

świątecznie

I jak chudziutko   

[Light At Dawn]

nie nie, aż tak źle nie jest ...

 

gdzieś się zapodziała trzecia miska 

z (jak ja to nazywam) "wszystkimInnym" czyli tłustościami i innościami

(chyba właśnie było mielone na najdrobniejszym sitku)

 

bo ja lubię robić z 3 wielkości mięsa:

najładniejsze kroję w kosteczki (drugie foto od góry)

ładne na 8-10 mm (pierwsze foto)

a najdziwniejsze na najdrobniejszych oczkach.

[EAnna]

 

 

gdzieś się zapodziała trzecia miska 

No, to odetchnęłam  

[szanta]

 

 

świątecznie

 

Przekroju nie widzę

[Gość ArkoGdynia]

 

 

nie nie, aż tak źle nie jest ...

 

Biała MUSI być taka trochę tłustsza.. inaczej po obróbce termicznej będzie "wiór"... niestety... niektórzy mówią że tłustego ( II wp B)   musi być na poziomie 50%.... i to mi się potwierdziło w zeszłym roku... za chudą zrobiłem i był wiór.... mała korekta składu i już był "ideał"     

 

Z Dymnym pozdrowieniem....