Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1958] Prawie wszystko o drobiu


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
5 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 sty 2016 - 13:05

POZNAJEMY TYPY UŻYTKOWE I RASY DROBIU

 

Mięso drobiu jako jedno ze źródeł pełnowartościowego biał­ka odgrywa ważną rolę w wy­żywieniu ludności.

Najodpowiedniejszym surow­cem do przyrządzania potraw z drobiu jest surowiec wydaj­ny, tzn. taki który zawiera jak najwięcej części jadalnych i jak najmniej kości i części nie­jadalnych. Kupując drób po­winniśmy umieć odróżnić do jakiego typu użytkowego na­leży oglądana sztuka, ułatwia to bowiem właściwy zakup.

 

KURY

 

Spośród ras kur spotykanych w Polsce do najbardziej rozpowszechnionych należą Zielononóżki, Leghorny. Karmazyny i Susseksy.

Zielononóżki odznaczają się upierzeniem podobnym do upierzenia kuropatw lub białym oraz charakterystycznym kolorem nóg, u kur młodych jest wyraźnie zielony, a u star­szych szarozielony. Ciężar dorosłego koguta wynosi 2—3 kg, kury — 1,8—2,5 kg. Dobrze utuczone sztuki mają kształtne tuszki i bardzo dobry smak.

Leghorny nie mają wielkiej wartości rzeźnej ze względu na słabe umięśnienie i niezbyt duży ciężar, który u dorosłej kury wynosi 1,5—2 kg, a u koguta — 2—2,5 kg. Odznaczają się one białym upierzeniem i żółtymi nóżkami.

Karmazyny odznaczają się wysoką wartością rzeźną. Są to duże kury o brązowym upierzeniu i żółtych nogach. Cię­żar dobrze utuczonych kur wynosi 2:5—3 kg, kogutów — 3—4 kg. Mięso ze względu na wysoką wartość smakową jest bardzo cenione.

Susseksy, podobnie jak karmazyny, odznaczają się dobrą wydajnością rzeźną. Upierzenie ich jest białe, grzywa czarna, w ogonie występują czarne pióra.

Poza kurami wymienionych ras spotyka się w małych gospodarstwach dużą ilość kur bezrasowych, które także mają znaczną wartość kulinarną.

 

INDYKI

 

Wśród indyków rasowych najlepszym mięsem odznaczają się indyki rasy Brąz zwane czasami Mamutami albo Amerykańskimi Mamutami Brązowymi. Upierzenie mają barwy czarnej z odcieniem miedzianym, złotym i fioletowym. Indyki tej rasy rosną szybko i są odporne na choroby. Odznaczają się dobrze rozwiniętymi mięśniami klatki piersio­wej i ud. Przy odpowiednim żywieniu indyki półroczne mogą osiągnąć wagę do 14 kg. Indyki innych ras i indyki bezrasowe są mniejsze. Ciężar ich wynosi 3—4 kg.

 

GĘSI

 

Najbardziej rozpowszechnioną w Polsce rasą gęsi jest rasa Pomorska. Upierzenie gęsi pomorskich jest białe, szare lub siodłate. Gęsi tej rasy są duże, tuczą się dobrze, osiągają nieraz ciężar ponad 7 kg. Gęś pomorską krzyżuje się często z gęsiami bezrasowymi otrzymując kilka udanych krzyżó­wek. Często spotyka się gęsi zwane garbonosami od charakterystycznych narośli na dziobie. Gęsi garbonose, podobnie jak mieszańce tej rasy tuczą się słabo, dając mięso o mniej­szej wartości smakowej w porównaniu z gęsiami pomorskimi i bezrasowymi.

 

KACZKI

 

Najbardziej popularną w Polsce rasą kaczek są Pekiny. Są to kaczki duże, o upierzeniu barwy białej z żółtym od­cieniem. Kaczki te rosną szybko i łatwo się tuczą. Spotyka się również dużą ilość kaczek bezrasowych. Odznaczają się one szarobrązowym upierzeniem, które przypomina dziką kaczkę krzyżówkę. Przeciętny ciężar kaczek bezrasowych wynosi około 1.5 kg.

 

PODZIAŁ HANDLOWY DROBIU

 

Podział handlowy drobiu przeprowadza się biorąc pod uwagę wiek i płeć ptaków.

 

PODZIAŁ HANDLOWY KUR

 

Według podziału handlowego kury dzieli się na ptaki młode i stare.

Do ptaków młodych zalicza się:

a) kurczęta małe — kurki i kogutki w wieku od 10 do 12 tygodni (największa podaż w miesiącach od czerwca do września);

b) kurczęta duże — kurki i kogutki w wieku od 12 tygodni do osiągnięcia dojrzałości. W tym okresie kogutki nie mają jeszcze ostro zakończonej ostrogi, a zakończenia mostka u kurcząt ugina sio pod naciskiem palca (największa podaż w miesiącach od sierpnia do stycznia).

Wśród dużych kurcząt rozróżnia się tzw. pulardy, tj. utu­czone młode kury przed okresem nieśności (ciężar — 1,3 kg), oraz kapłony, tj. młode koguty kastrowane i utuczone (cię­żar — 2,15 kg).

Do ptaków starych zalicza się: kury i koguty rosołowe o ciężarze około 1,3 kg, niezbyt stare, nietuczone, bez zrogowaciałego naskórka na piersi, a koguty z ostrogami do 15 mm długości. Mięso sztuk bardzo starych jest twarde i ma mniejszą wartość smakową.

 

PODZIAŁ HANDLOWY GĘSI

 

Gęsi dzieli się na młodo i wyrośnięte. Wśród gęsi młodych wyodrębnia się dwie grupy:

a) gęsi zielone — gąski i gąsiory karmione paszą zieloną, sprzedawane jako dwumiesięczne w miesiącach czerwcu i lipcu,

b) gęsi ścierniskowe — gąski i gąsiory w wieku 5 miesięcy, sprzedawane w miesiącach październiku i listopadzie. Gęsi ścierniskowe łatwo się tuczą.

Gęsi wyrośnięte i gąsiory występują zwykle w sprzedaży w miesiącach marcu i kwietniu.

 

PODZIAŁ HANDLOWY INDYKÓW

 

Indyki dzieli się podobnie jak kury na:

1) indyki młode — indyczki i indory w wieku 5—12 miesięcy (największa podaż w miesiącach od października do lutego),

2) indyki stare — indyczki i indory w wieku od 12—24 miesięcy.

 

PODZIAŁ HANDLOWY KACZ2K

 

Podział handlowy kaczek jest podobny do podziału gęsi. Do kaczek młodych zalicza się:

a) kaczki zielone — kaczki i kaczory w wieku do 12 tygodni (największa podaż w miesiącach czerwiec, lipiec);

b) kaczki ścierniskowe — kaczki i kaczory w wieku od 3 miesięcy do 1 roku (największa podaż w miesiącach od sierpnia do grudnia).

Kaczki wyrośnięte — kaczki i kaczory w wieku ponad 1 rok. Sprzedawane są one w niewielkich ilościach w ciągu całego roku.

 

KUPUJEMY ŻYWY DRÓB

 

Kupowanie żywego upierzonego drobiu nie jest wcale rzeczą łatwą. Wiele kobiet nie zna sposobów oceny żywego ptaka i często po powrocie do domu żałuje wydanych na próżno pieniędzy. Przy zakupie żywego drobiu musimy umieć ocenić jego zdrowie, wiek, budowę, umięśnienie, tuczenie, upierzenie oraz ciężar.

Ocenę ptaka należy zaczynać zawsze od oceny jego zdro­wia sprawdzając, czy nie są widoczne objawy chorobowe.

U drobiu zdrowego można zaobserwować: żywość ruchów i ruchy obronne, oczy błyszczące, pióra przylegające i połyskujące, czerwony grzebień, naturalny głos oraz dobry apetyt.

Oznakami choroby są: osowiałość, brak ruchów obronnych, mętne i nieruchome oczy, nastroszone i matowe pióra, opuszczone skrzydła, posinienie grzebienia i dzwonków, wrzodziki i ranki na grzebieniu i dzwonkach, wypływ z nosa i dzioba, zlepione kałem pióra w okolicy odbytu, chrapliwy i nienaturalny głos oraz niechęć do jadła.

Zdarzają się jednak pewne stany chorobowe, które nie są przeszkodą przy zakupie. Należą do nich: wapniak spoty­kany na nogach kur w postaci chropowatych zgrubień, sińce, okaleczenia skóry, a niekiedy także złamanie kości. Ptaków ze starymi ranami lub złamaniami kości, gdy widoczne są już ropnie wokół uszkodzeń, nie należy kupować.

Drugim ważnym momentem przy ocenie jest umiejętność rozpoznawania wieku ptaka. Wiek wszystkich ptaków po­znajemy na podstawie ich wielkości, głosu, piór, stopnia twardości mostka i kości miednicy, łusek na nogach oraz na podstawie wielkości otworu steku u samic, Ponadto u kogutów i indyków wiek łatwo rozpoznać po wyglądzie ostróg.

Przy określeniu wieku kur należy zwrócić uwagę na giętkość zakończenia mostka i kości łonowych, a także na wygląd łusek na nogach i stępienie dzioba, które u kur w wieku przekraczających ponad 2 lata jest bardzo znaczne.

Wiek indyczek, które nie niosły się jeszcze można łatwo poznać, gdyż otwór steku jest zwarty w przeciwieństwie do ptaków po okresie nieśności, u których otwór steku jest rozwarty i otoczony czerwoną obwódką.

Wiek indorów poznajemy podobnie jak kogutów na pod­stawie ostrogi oraz pędzla na piersi, który wyrasta już w piątym miesiącu życia ptaka.

Wiek kaczek rozpoznać można na podstawie podatności mostka na zginanie, podobnie jak u kur, oraz na podstawie stwardnienia tchawicy i dolnej części dzioba, które tward­nieją dopiero w drugim roku życia ptaka. Przy badaniu tchawicy naciska się ją u dołu, w miejscu wejścia jej do klatki piersiowej.

Wiek ges: poznaje się podobnie jak wiek kaczek, a gęsi zielone odróżnia się od gęsi ścierniskowych na podstawie głosu.

Oceniając wiek drobiu należy jednocześnie ocenić umięś­nienie i utuczenie ptaka. Przyjęto jako wyraz oceny umięś­nienia następujące stopnie: pełne, dobre, dostateczne i me- rozwinięte. Umięśnienie ptactwa wodnego i grzebiącego ocenia się na podstawie stopnia pokrycia mostka przez mięśnie piersiowe.

Ptak o umięśnieniu pełnym powinien mieć mostek grubo obłożony warstwą mięśni piersiowych, wskutek czego grze­bień mostka jest nie wyczuwalny. Umięśnienie dobre cha­rakteryzuje dający się zaledwie lekko wyczuć grzebień mostka. Umięśnienie dostateczne ma miejsce wówczas, gdy kości miednicy wystają nieco wyżej niż przy umięśnieniu dobrym. Umięśnienie nierozwinięte, typowe dla ptaków zagłodzonych, odznacza się tym, że kości mostka i kości ło­nowe są tylko obciągnięte skórą nie osłonięte mięśniami.

Badając stan umięśnienia należy objąć palcami mięśnie na mostku. Ponadto stopień umięśnienia określić można po­równując wielkość ptaka i jego ciężar. Ptak mały a ciężki jest lepiej umięśniony od ptaka dużego a lekkiego.

Wytuczenie drobiu ocenia się dotykiem. Najpierw należy odsłonić skórę i sprawdzić jej kolor, który wskutek obfi­tości tłuszczu podskórnego będzie biały lub żółtawy, a na­stępnie ująć w palce fałdy skóry z tłuszczem. Im grubsza fałda tym ptak jest lepiej utuczony. U drobiu grzebiącego tłuszcz gromadzi się w postaci wąskich pasemek u nasady skrzydeł na środku grzbietu, w pachwinach nóg i w okolicy odbytu na kuprze. U drobiu wodnego tłuszcz gromadzi się pod całą skórą z wyjątkiem ud. Przy ocenie utuczenia bierze się pod uwagę tylko ilość tłuszczu podskórnego.

Upierzenie drobiu powinno być dojrzałe, gdyż ułatwia to w znacznej mierze oczyszczanie tuszek z piór. Kupowanie ptaków z nie wyrośniętymi piórami, tzw. pałkami, utrudnia skubanie i obniża jakość otrzymanego surowca. Dojrzałość upierzenia sprawdzamy przesuwając ręką po ciele ptaka w kierunku przeciwnym do kierunku, w jakim rosną pióra. Pióra nie wyrośnięte, tzw. pałki można łatwo w ten sposób wyczuć.

Wszystkie wskazówki dotyczące zdrowia, umięśnienia, utuczenia, wieku i płci ptaka mają na celu ułatwić zakup drobiu żywego. Wiadomo bowiem powszechnie, że jakość mięsa zależy od tych cech. Drób zdrowy dostarcza mięsa trwalszego, nie ulegającego szybkiemu psuciu się po uboju. Dobre umięśnienie zapewnia podzielność, a dobre utuczenie wpływa na soczystość i smakowitość gotowej potrawy. Jedy­nie z nadmiernie utuczonych gęsi wytapia się przy pie­czeniu nadmiar tłuszczu, który przyrządzony we właściwy sposób jest lubianym i smacznym dodatkiem do chleba. Mięso drobiu młodego jest delikatniejsze, a zatem lżej strawne; wymaga ono krótszego gotowania. Mięso ze starych ptaków jest twarde i łykowate. Mięso samców ma mniejszą wartość kulinarną niż mięso samic.

 

UBÓJ, SKUBANIE I SPRAWIANIE DROBIU

 

Nie lada kłopot sprawia wielu gospodyniom zakupiona na targu lub przywieziona ze wsi przy powrocie z letniska ży­wa kura, kaczka czy gęś. Nie każda nowa właścicielka ży­wego ptaka wie, że drób w drodze męczy się i denerwuje, zaś mięso otrzymane z ptaka ubitego natychmiast po powro­cie do domu jest gorszej jakości. Drobiu transportowanemu na dłuższej odległości, należy stworzyć korzystne warunki, aby ptaki mogły odpocząć i napić się wody. Odpoczynek powinien trwać kilka godzin. Sam ubój przeprowadzić trze­ba w sposób jak najbardziej humanitarny, aby nie męczyć ptaka i zapewnić jak najlepsze wykrwawienie. Mechaniczne ogłuszenie ptaka przez uderzenie drewnianą pałką w poty­liczną część czaszki powinno poprzedzić właściwy ubój.

Drób wodny, a więc kaczki i gęsi zabija się nadcinając głowę przy pierwszym kręgu szyjowym od strony grzbieto­wej: po wyskubaniu piór w miejscu, w którym nadetnie się głowę przegina się ją, aby dziób dotykał szyi, ostrym nożem dokonuje się głębokiego cięcia uszkadzając stos pacierzowy. Wypływającą krew zbiera się do naczynia mieszając, by nie potworzyły się skrzepy.

Zdejmowanie piór z ptaka, to czynność wymagająca także trochę umiejętności. Przy skubaniu należy zachować pewną kolejność, a to dlatego, że w miarę stygnięcia tuszki wyjmo­wanie piór jest coraz trudniejsze. Skubanie zaczyna się, gdy ptak po uboju przestanie drgać, a pióra wyraźnie się na­stroszą. Drób wodny, a więc kaczki i gęsi zaczyna się skubać zdejmując pióra najpierw z szyi, a następnie ze skrzydeł, grzbietu, ud, podbrzusza i piersi. U drobiu grzebiącego skubanie zaczynamy od skrzydeł, a następnie zdejmujemy pióra z szyi, piersi, ud i grzbietu. Skubanie w tej kolejności chroni najdelikatniejsze części tuszek przed zadarciami skóry, które pogarszają wygląd, a niekiedy przydatność tuszki do przy­rządzania określonych potraw. Skubać należy ptaka bardzo dokładnie. Jeżeli zachodzi konieczność do skubania pałek i usunięcia puchu oraz niedorozwiniętego pierza, posługu­jemy się tępym lub drewnianym nożem.

Wiele kobiet ułatwia sobie pracę przy skubaniu drobiu parząc go, a szczególnie kurczęta, kury i indyki (tzw. sku­banie mokre). Sposób ten ułatwia skubanie, ale nie jest godny polecenia. Podczas parzenia ulega zniszczeniu pierze, które ma przecież pewną wartość. Mięso ptaka parzonego przed skubaniem nie może być przechowywane, gdyż łatwiej występują w nim procesy rozkładu wskutek uszkodzenia skóry. Najbardziej na niekorzyść takiego skubania przema­wia fakt, że podczas parzenia mięso pochłania zapach piór i kału.

Po oskubaniu ptaka zostają na tuszce resztki puchu oraz cienkie, trudne do usunięcia włoski, które najłatwiej usunąć przez szybkie opalenie tuszki nad nie kopcącym płomieniem gazowym lub lampką spirytusową. Opalać należy drób szybko, aby nie powodować wytapiania tłuszczu podskór­nego. Przy opalaniu chwytamy ptaka za głowę i nogi i obra­camy nad płomieniem ze wszystkich stron. Po skończeniu opalania wycieramy tuszkę otrębami lub otrzepujemy ostrożnie suchą, miękką ściereczką, aby nie rozetrzeć spalonych resztek pierza i nie pobrudzić skóry.

 

SPRAWIANIE

 

Sprawianie drobiu polega na pozbawieniu tuszki ptaka części niejadalnych przez;

 

1) usunięcie wola u ptaków grzebiących,       

2) odcięcie głowy i łapek,

3) wyjęcie wnętrzności, czyli tzw. wypatroszenie.

 

Wole usuwa się następująco: układamy ptaka na lewym boku, szyją do wykonującego tę czynność, nacinamy skórę w pasie barkowym od strony grzbietowej na przestrzeni 2—3 cm wzdłuż szyi. Przez uzyskany w ten sposób otwór wyjmujemy wole na zewnątrz, wyciągamy końce przełyku od strony głowy i przewodu pokarmowego (od strony żo­łądka) i odcinamy. Otwór, o ile to jest konieczne, zaszywamy białą nitką.

Głowę i łapki odcina się na desce przy pomocy tasaka. Głowę odcinamy między pierwszym kręgiem szczytowym a podstawą czaszki, zaś łapy w odległości 1 cm poniżej sta­wu skokowego. Odcięcie łap w stawie powoduje bowiem jednoczesne przecięcie ścięgien utrzymujących mięśnie udek. Udka z przeciętymi ścięgnami kurczą się w czasie obróbki termicznej i tuszka nabiera nieestetycznego wyglądu.

Drób można patroszyć bezpośrednio po oskubaniu, gdy jest on jeszcze ciepły albo już schłodzony. Patroszenie ciepłej tuszki jest praktyczniejsze ze względu na łatwość wykona­nia czynności. Jednak przy patroszeniu drobiu ciepłego występują duże straty tłuszczu, spowodowane jego zbyt rzadką konsystencją.

Czynności związane z patroszeniem wykonywać należy w następującej kolejności:

1) ułożyć tuszkę grzbietem na papierze łapkami do wy­konującego czynność, przytrzymać lewą ręką;

2) naciąć skórkę powłoki brzusznej wzdłuż osi mostka od mostka do otworu odbytowego;

3) okroić odbyt;

4) wysunąć jelito grube poza tuszkę i palcami przerwać błony podskórne;

5) palcami prawej ręki obluzować zawartość jamy brzu­sznej;

6) włożyć rękę do jamy piersiowej i ruchem okólnym podważyć zawartość wraz z płucami;

7) między rozwarte palce wskazujący i środkowy uchwycić zakończenie przełyku wraz z sercem i oskrzelami;

8) podkurczyć palce i ostrożnie wyciągnąć wnętrzności;

9) sprawdzić czy płuca są całkowicie wyjęte, a w razie potrzeby usunąć pozostałości;

10) tuszkę wewnątrz osuszyć czystą ścierką i odłożyć, aby dojrzała.

 

SPRAWIANIE WNĘTRZNOŚCI

 

Wyjęte i ułożone na papierze wnętrzności, należy sprawić w następującej kolejności:

1) odciąć woreczek żółciowy od wątroby; czynność ta musi być wykonywana bardzo ostrożnie, aby nie przerwać błony woreczka i zawartością jej nie oblać wątroby, gdyż staje się ona wtedy gorzka i nie nadaje się do użycia;

2) odciąć serce;

3) odciąć wątrobę;

4) odciąć żołądek;

5) oddzielić tłuszcz brzuszny;

6) oddzielić tłuszcz jelitowy od jelit zaczynając od jelita ślepego i kończąc na dwunastnicy;

7) oczyścić żołądek; żołądek ptactwa grzebiącego przecina się z boku w miejscu, gdzie znajdują się mięśnie grube, aby nie przeciąć błony wyścielającej, a następnie błonę wraz z treścią wyłuskać z mięśni. Żołądek ptactwa wodnego prze­cinamy z najcieńszej strony, łączącej wpust żołądka z odźwiernikiem. Ściąganie błony wyścielającej z mięśni żołądka ptactwa wodnego jest znacznie trudniejsze, gdyż jest ona zrogowaciała i silnie złączona z podłożem. Po usunięciu bło­ny wyścielającej oczyszczony żołądek odkładamy do dalsze­go przerobu.

Po zakończeniu czynności oprawiania nie należy tuszek i podrobów płukać, a tylko obsuszyć i w stanie suchym przetrzymać w chłodnym miejscu do dnia zużycia. Płukanie powoduje zawilgocenie mięsa, a wilgoć sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, pleśni, bakterii i przyspiesza proces roz­kładu. Płukanie zarówno tuszek, jak i podrobów następuje przed samym użyciem.

 

CZY ŁAPKI I GŁOWĘ WYRZUCIĆ

 

Łapy gęsie i indycze stanowią surowiec do produkcji skó­rek, które po wyprawieniu przypominają poszukiwane skóry jaszczurcze, używane do wyrobu luksusowego obuwia dam­skiego i galanterii skórzanej. W zakładach przemysłu dro­biarskiego ściąganie skórek z łapek odbywa się bezpośrednio po uboju.

W gospodarstwie domowym łapki kurze i kacze przezna­czamy do celów konsumpcyjnych, np. na galarety. Przed użyciem należy łapy oczyścić z brudu i resztek pierza, spa­rzyć i zdjąć wierzchnią skórę. Do celów konsumpcyjnych nie nadają się łapy ptactwa porażonego wapniakiem.

Głowy ptaków mogą być również użyte do wyrobu po­traw, przedtem jednak powinny być starannie doskubane, opalone, oraz wymyte dokładnie z zewnątrz i wewnątrz. Przy oczyszczeniu głów należy pamiętać o usunięciu oczu.

 

CO SIĘ DZIEJE W MIĘSIE PO UBOJU

 

To co w potocznej mowie nazywamy mięsem składa się z mięśni przerośniętych tkanką łączną ścięgnistą i tłuszczo­wą, naczyń krwionośnych i kośćca.

Poszczególne mięśnie zbudowane są z włókien mięsnych, połączonych ze sobą tkanką łączną. Na przekroju poprzecz­nym mięsień ma wskutek tego strukturę ziarnistą. U osobni­ków młodych włókna mięsne są drobniejsze, delikatniejsze i zawierają mniej tkanki łącznej. Mówimy, że mięso zwie­rząt młodych jest „drobnoziarniste", starych zaś — „grubo­ziarniste".

Oprócz różnicy wynikającej z wieku ptaków dostrzegamy duże różnice w barwie i strukturze umięśnienia poszczegól­nych części tuszki. Te mięśnie, które za życia ptaka wyko­nują cięższą pracę, np. nogi u drobiu grzebiącego, mają włókienka grubsze, czyli budowę bardziej gruboziarnistą, ścięgna są większe i silniejsze, błony pokrywające mięśnie są grubsze niż błony mięśni słabo pracujących, np. piersi. Barwa tych mięśni jest ciemniejsza wskutek większego nagromadzenia barwnika mięśni, podobnego do barwnika krwi. Powoduje to większe nagromadzenie substancji wy­ciągowych i dlatego ciemniejsze i twardsze części tuszki są bardziej aromatyczne.

Aromat i kruchość drobiu, podobnie jak każdego innego mięsa, zwiększa się podczas procesów dojrzewania. Nie wszystkie tuszki drobiu mogą być przeznaczone do obróbki termicznej natychmiast po uboju i sprawieniu, gdyż w ta­kim przypadku otrzymuje się z nich potrawę łykowatą, suchą i bez smaku. W celu skruszenia mięsa należy niektóre tuszki drobiu, zwłaszcza sztuk starszych i gorzej umięśnio­nych, umieścić na 3—6 dni w chłodnym miejscu najlepiej o temperaturze 0—4°C. W takich warunkach następuje pro­ces dojrzewania mięsa przebiegający bez udziału jakichkol­wiek drobnoustrojów. Dojrzewanie powoduje rozpulchnienie tkanki i skruszenie jej, gdyż miękną twarde substancje błon, ścięgien i wiązadeł przerastających mięso. Włókienka mię­śniowe na skutek tego rozluźniają się, co ułatwia przenika­nie do mięsa pary i stopionego tłuszczu podczas obróbki termicznej. Proces dojrzewania powoduje więc, że mięso po przyrządzeniu jest bardziej soczyste i miękkie, a także od­znacza się lepszym smakiem i zapachem. Drób dojrzały ma większą wartość kulinarną, jest łatwiej strawny i lepiej przyswajalny.

Dojrzewanie nie może się jednak przeciągać zbyt długo, gdyż z biegiem czasu drób bądź nadmiernie kwaśnieje, bądź też rozpoczyna się proces gnilny. Właściwy proces gnilny poprzedza niejednokrotnie pleśnienie mięsa. Zmiany spowo­dowane przez pleśnienie przygotowują podatny grunt do właściwego gnicia. Głównymi sprawcami rozkładu gnilnego są jednak nie pleśnie, lecz bakterie gnilne. Powstają przy tym takie produkty gazowe, jak dwutlenek węgla, amoniak, siarkowodór. Niektóre produkty powstające przy wydziela­niu tych gazów są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Jeszcze szkodliwsze są jady (toksyny) wydzielane przez różne bakte­rie biorące udział w procesach zachodzących w gnijącym mięsie. Drób w stanie rozkładu ma więc zmieniony nie tylko smak i zapach, ale może spowodować zatrucie.

Psucie się bitego drobiu rozpoczyna się zazwyczaj od szybko postępującego rozkładu dolnego odcinka jelit. W je­litach wszystkich zwierząt bytują bowiem ogromne ilości bakterii, które przez ścianki przewodu pokarmowego mogą przenikać do tkanek tuszki drobiu. Z nieusuniętych w porę wnętrzności przenikają też wytwarzane przez drobnoustroje gazy (amoniak, siarkowodór). Gazy te łączą się z krwią w mięśniach i tłuszczu powodując szarozielonkawe zabarwie­nie i nieprzyjemny zapach mięsa. Jeżeli amoniak i siarko­wodór nie mają ujścia na zewnątrz, mięso nabiera zapachu kału, który nie traci w czasie obróbki termicznej. Znacznie szybciej i w większym stopniu tracą swoje własności sma­kowe wszystkie podroby (serce, wątroba, żołądek).

 

DRÓB MROŻONY DOSTĘPNY W CIĄGU CAŁEGO ROKU

 

Rozwijający się coraz bardziej przemysł chłodniczy za­pewnia konsumentom otrzymywanie różnych artykułów nie tylko w okresie ich największej podaży, lecz w ciągu całego roku. Jak postępować z tuszkami mrożonego drobiu, ażeby zachowały najwyższą wartość smakową i odżywczą? Aby właściwie przeprowadzić proces rozmrażania drobiu, posta­rajmy się zrozumieć na czym polega zamrażanie.

W czasie zamrażania tworzą się pierwsze kryształki lodu między włókienkami. Szybki przebieg procesu zamrażania powodują tworzenie się małych kryształków, które nie uszkadzają tkanek mięsnych.

Przy rozmrażaniu kryształki lodu topią się i powstają płynne soki, które wchłaniane są z powrotem przez tkankę mięsną. W przypadku, gdy proces rozmrażania następuje zbyt szybko, rozmrażane tkanki nie są w stanie wchłonąć dużej ilości szybko powstających soków i wówczas daje się zauważyć wyciek soków na zewnątrz tuszek, szczególnie w miejscach nacięć i urazów.

Należy pamiętać, że mięso zbyt szybko rozmrażane traci wiele cennych właściwości mięsa świeżego; odznacza się ono konsystencją wodnistą i gąbczastą strukturą, a nadto szybko ulega rozkładowi.

Właściwie zamrożony i przechowany drób, a następnie w umiejętny sposób rozmrożony nie traci nic ze swoich war­tości odżywczych i smakowych. Drób mrożony może-mieć zastosowanie do przyrządzania wszystkich potraw, tak samo jak drób świeży.

 

PRZYRZĄDZAMY POTRAWY Z DROBIU

 

Aby otrzymać potrawę o właściwym smaku, wyglądzie i konsystencji nie wystarczy postępować ściśle wg podanego sposobu przygotowywania drobiu do obróbki, ale trzeba także umieć określić rodzaj potrawy, jaką z zakupionego drobiu można przyrządzić.

Ukazujące się już w maju kurczęta są doskonałe jako smażone — panierowane. Przyrządzane w ten sposób kurczę - starsze są niesmaczne i twarde. Aby z kurcząt starszych otrzymać dobre kurczęta panierowane trzeba je wcześniej ugotować. Takich przykładów można znaleźć więcej i dla­tego podana niżej tabela w wielu przypadkach ułatwi i po­może gospodyni właściwie wykorzystać zakupiony drób.

 

Załączony plik  tabela1a.jpg   50,44 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela1b.jpg   66,67 KB   3 Ilość pobrań

 

 

DRÓB GOTOWANY

 

Załączony plik  dreamstime_s_39400042.jpg   58,46 KB   3 Ilość pobrań

 

 

 

POTRAWY Z DROBIU GOTOWANEGO

 

Do gotowania przeznaczamy drób stary, o dużej zawar­tości tkanki łącznej. Wyjątek stanowią kurczęta, szczególnie starsze, które nieraz gotujemy chcąc otrzymać z nich po­trawkę lub usmażone kurczęta panierowane. Procesowi go­towania poddaje się także galantyny oraz niektóre wyroby z mielonej masy drobiowej, np. pulpety z knelu, kluski, tiftele.

Tuszki drobiu do przyrządzania takich potraw, jak po­trawki, galarety czy drób w rosole, gotuje się zawsze w całości. Uzyskuje się dzięki temu mięso bardziej soczyste, gdyż pozostaje w nim większa ilość soków. Drugim ważnym momentem jest łatwiejsze porcjowanie tuszek ugotowa­nych, niż surowych, a nadto porcje wydzielone z ugotowa­nych tuszek mają estetyczny, równy, nie poskręcany kształt. Tuszki drobiu przeznaczone do gotowania w całości nie po­zbawia się skrzydełek podczas obróbki wstępnej. Skrzydełka wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet. Aby ugotowana tuszka miała ładny, „okrągły" kształt i zajmo­wała mniej miejsca w naczyniu, w którym się ją gotuje, za­kładamy jej nóżki w tzw. „kieszonkę". W tym celu należy w dolnej części brzucha przeciąć skórkę z obu stron, po czym w przecięcie włożyć nóżki obcięte poniżej stawu ko­lanowego.

Potrawy z takich podrobów, jak żołądki i serca oraz z dróbek, tj. skrzydełek, szyjek, łapek wyłącznie się gotuje. Do najczęściej przyrządzanych potraw z podrobów i dróbek należą: potrawka z podrobów, ragout (czyt. ragu), podróbki po nelsońsku, Na podróbki po nelsońsku powinno się prze­znaczać tylko żołądki, serca, ewentualnie drugi człon skrzy­dełka. Nie jest wskazane dodawać szyjki, które w takiej potrawie przysparzają jedzącym je wiele kłopotu.

Mięso gotowane z drobiu jest imało aromatyczne. Dla podniesienia smaku mięsa gotujemy drób zawsze z dodat­kiem tzw. włoszczyzny, czyli warzyw mieszanych. Wło­szczyzna z rosołu, jeżeli nie jest podana łącznie z mięsem, powinna być użyta do wyrobu różnych sałatek. Włoszczyzna dodawana do gotowanego drobiu nie może zawierać kapusty, która obniża specyficzny i przyjemny, ale słaby smak rosołu. Aby ugotować 1 kg drobiu potrzeba: 40 g selera, 15 g cebuli i 15 g marchwi, 30 g pietruszki.

Przez gotowanie rozumie się ogrzewanie produktów w wodzie lub w parze. Produkt gotowany w wodzie osiąga temperaturę wrzenia wody, tj. około 100° C. W czasie goto­wania następuje zmiękczenie tkanek produktu wskutek działania wysokiej temperatury wody. Następuje częściowe rozpuszczenie niektórych składników mineralnych, białek i cukrów. Białka w wierzchniej warstwie tkanek mięsa ści­nają się szybko pod wpływem ciepła wody. Dalsze gotowa­nie ścina bardzo powoli białko wewnątrz mięsa. Pod wpły­wem wysokiej temperatury niektóre białka ścinają się, kurczą i tracą zdolność pęcznienia, inne (zwłaszcza z prze­ciętych wierzchnich tkanek warstw mięsa) przechodzą do wywaru wraz z substancjami wyciągowymi; Inaczej nieco zachowuje się białko tkanki łącznej, które przy podwyższo­nej temperaturze chłonie wodę, pęcznieje i rozkleja się. Na skutek tych zmian nierozpuszczalne białko tkanki łącznej przechodzi w rozpuszczalną żelatynę. Powstająca żelatyna częściowo przechodzi do wywaru, który po oziębieniu gala­retuje. Zjawisko to jest wykorzystywane przy przyrządza­niu różnego rodzaju galaret.

Tłuszcz w czasie gotowania przechodzi do wody i zbiera się na powierzchni w postaci oczek. Przy zbyt gwałtownym gotowaniu powstaje wywar mętny i niesmaczny.

Proces gotowania możemy zastosować zarówno do drobiu grzebiącego, jak i wodnego. Istnieją na terenie Polski oko­lice, gdzie właśnie kaczki i gęsi jada się najczęściej goto­wane w rosole i potrawa ta stanowi regionalny przysmak (poznańskie i pomorskie).

Drób podawany jako (mięso z rosołu, w rosole czy w po­trawce powinien być starannie, ładnie pokrojony. Przy porcjowaniu kurcząt dzielimy je wzdłuż kości kręgosłupa i mostka na dwie symetryczne części. Połówki kurcząt starszych i większych dzielimy w zależności od potrzeby do­datkowo na część przednią i tylną.

Więcej kłopotu przysparza podział ugotowanej kury, gdy chcemy otrzymać porcje równe i niepostrzępione. Kurę układamy grzbietem do dołu na desce. Odcinamy skrzydełka wraz z przylegającymi kawałkami mięsa. Następnie odci­namy udka dzieląc każde na 2 lub 3 części. Zdejmujemy białe płaty mięsa z piersi krając je w skośne cienkie plastry. Pokrajane mięso układamy w tej samej kolejności, jak było krojone w całości. Grzbiet wraz z kuperkiem odcinamy od części piersiowej i przecinamy na dwie, trzy lub cztery części. Do chwili podania przetrzymujemy mięso w gorącym rosole. Przed podaniem układamy na półmisku w następu­jącej kolejności: na dnie półmiska układamy w całość po­dzielony grzbiet, na nim kość piersiową. Po obu stronach kości piersiowej układamy plastry mięsa z piersi. Po obu stronach plastrów układamy symetrycznie udka i skrzydeł­ka. Podajemy mięso przybrane zieleniną, jarzynami z rosołu lub oblane sosem potrawkowym, pieczarkowym itp.

Indyka gotowanego dzielimy w sposób analogiczny jak kurę.

Ugotowaną tuszkę gęsi rozcinamy wzdłuż grzbietu mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne połowy. Z każdej półtuszki oddzielamy część przednią, którą zaczynając od stawu barkowego krajemy w skośne płaty na 4 lub 5 kawałków. Odjętą nóżkę z częścią tylną dzielimy na tyleż części, przerąbując ostrym nożem. Porcjujemy tak, aby w każdej wy­dzielonej części był kawałek mięsa z piersi i nóżki.

Podobnie porcjuje się kaczki z tą tylko różnicą, że mięso z piersi, które pokrywa ją cieńszym płatem i nie da się po­krajać w plastry, tnie się poprzecznie na 2 lub 3 kawałki.

Podzielony drób do chwili wydania przetrzymujemy w gorącym rosole w miejscu ciepłym, lecz już nie gotujemy.

Drób podawany w sosie potrawkowym powinien być go­towany tylko w takiej ilości wody, która zostanie zużyta do przyrządzenia sosu potrawkowego. Sos potrawkowy przy­rządza się następująco: masło rozciera się z mąką, masę zalewa się częścią wrzącego rosołu, a następnie dodaje po­zostałą część rosołu i zagotowuje. Sos ten przed podaniem zaciąga się żółtkami, miesza dokładnie i polewa wyporcjowane już mięso. Ze względu na możliwość ścięcia się żółtek sos potrawkowy należy przechowywać nie bezpośrednio na płycie, lecz w gorącej kąpieli wodnej.

Inaczej przyrządza się gęsi i kaczki podawane po polsku. Ze względu na dużą ilość tłuszczu podskórnego sos potraw­kowy przygotowujemy z dodatkiem grzybów suszonych, zużywając do niego tylko część wywaru, w którym gotowały się tuszki.

Podając potrawę z drobiu gotowanego nie zapominajmy o tym, aby je udekorować. Jest to tym bardziej konieczne, że same potrawy nie są zbyt dekoracyjne. Zielone liście sa­łaty, pietruszki czy koperku, plastry lub cząstki pomidora albo cytryny, dekoracyjnie ułożone puree (czyt. piure) z ziemniaków łub na sypko ugotowany ryż — to estetyczne uzupełnienie potraw z drobiu gotowanego.

 

PRZEPISY NA POTRAWY Z DROBIU GOTOWANEGO

 

KURCZĘTA W POTRAWCE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg włoszczyzny,

3 dkg masła,

3 dkg mąki,

1 żółtko,

zie­lona pietruszka lub koper

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta opalić, założyć nóżki „w kieszonkę", skrzydełka wykręcić na grzbiet. Ugotować w małej ilości wody razem z włoszczyzną. Miękkie kurczęta wyjąć, ostudzić, przekrajać każde wzdłuż kręgosłupa na dwie części, następnie w poprzek każdą po­łowę. Przygotować sos potrawkowy: zrobić białą zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić odcedzonym rosołem, zagoto­wać. Doprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub octem. Do gotowanego sosu dodać żółtko, dobrze wy­mieszać lecz nie gotować. Przy podawaniu oblać częścią sosu podgrzane kurczęta, resztę podać w sosjerce. Podawać po­trawkę z ryżem ugotowanym na sypko lub kaszą krakowską oraz sałatą zieloną.

 

POTRAWKA Z KURCZĄT W SOSIE PIECZARKOWYM

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg włoszczyzny,

sól,

10 dkg pieczarek,

5 dkg cebuli,

4 dkg masła,

3 dkg mąki,

10 dkg śmietany,

1 żółtko,

2 szklanki rosołu

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta ugoto­wać w małej ilości osolonej wody razem z włoszczyzną. Miękkie wyjąć, przestudzić, pokroić na ćwiartki. Przygoto­wać sos. Pieczarki oczyścić, umyć, osaczyć. Pokrajać w paski, podsmażyć na maśle wraz z drobno pokrojoną cebulą, podlać rosołem, poddusić. Podprawić sos śmietaną z mąką, zago­tować.

Przed wydaniem do stołu dodać żółtko, podgrzać lecz nie dopuścić do wrzenia. Częścią sosu oblać pokrojone podgrza­ne w rosole kurczęta, resztę podać w sosjerce. Potrawkę podawać z sypką kaszą perłową lub ryżem czy ziemniakami puree.

 

KURCZĘTA GOTOWANE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg włoszczyzny,

sól,

zielona pietruszka lub koper

 

Sposób wykonania.

Kurczęta 6—10 tygodniowe oczyszczone opalić, założyć nóżki „w kieszonkę", skrzydełka wykręcić na grzbiet. Ugotować razem z włoszczyzną w wo­dzie osolonej do smaku. Do gotowania kurcząt, wody nalać tylko tyle by je okryła. Gotować powoli pod przykryciem. Tak ugotowane kurczęta można podać w rosole lub zużyć do potrawki.

 

KURA GOTOWANA

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

20 dkg wło­szczyzny,

sól

 

Sposób wykonania.

Kurę oczyścić, umyć, uformo­wać „w kieszonkę". Włożyć do gotowania. Dodać do rosołu obraną włoszczyznę wtedy aż kura będzie wpółmiękka, dogotować. Wyjąć kurę, przestudzić. Pokroić kurę na porcję ułożyć w małym płaskim garnku, podlać rosołem, podgrzać. Rosół podać z jednym najczęściej stosowanych dodatków, jak makaron, tarte ciasto, lane ciasto itp. Gorącą pokrojoną kurę ułożyć na półmisku, przybrać warzywami z rosołu. Podać z ziemniakami puree, warzywami z wody, marchewką lub surówką z pomidorów, sałatą czy mizerią.

 

KURA W POTRAWCE

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

20 dkg wło­szczyzny,

sól,

3 dkg mąki,

3 dkg masła,

1 żółtko,

zielona pietruszka lub koper

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurę ugotować razem z włoszczyzną w małej ilości wody (około 1 litra). Miękką kurę wyjąć z rosołu, przestudzić, podzielić na porcje. Przygotować sos potrawkowy: mąkę rozetrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem (około ½ litra) zagotować. Gorący sos zaciągnąć żółtkiem. Włożyć do sosu pokrojoną kurę, pod­grzać. Ułożyć kawałki mięsa na półmisku oblać częścią sosu, resztę podać w sosjerce. Podawać posypaną drobno siekaną zieloną pietruszką lub koprem z ryżem lub kaszą perłową i sałatą lub surówką.

 

POTRAWKA Z KURY W SOSIE PIECZARKOWYM

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

20 dkg wło­szczyzny,

10 dkg pieczarek,

5 dkg cebuli,

4 dkg masła,

3 dkg mąki,

10 dkg śmietany,

1 żółtko,

2 szklanki rosołu,

sól,

zielenina

 

Sposób wykonania.

Ugotować kurę w małej ilości wody razem z włoszczyzną. Miękką kurę wyjąć, pokroić w paski, podsmażyć z drobno pokrojoną cebulą, podlać rosołem, poddusić, sos podprawić śmietaną z mąką, zagotować. Przed podaniem zaciągnąć sos żółtkiem, mocno podgrzać lecz nie gotować. Częścią sosu oblać podgrzane w rosole ka­wałki kury, resztę podać w sosjerce. Potrawkę podawać z ryżem sypkim, kaszą perłową sypką lub ziemniakami puree.

 

POTRAWKA Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

szyja, skrzydła i udka indycze,

20 dkg włoszczyzny,

4 dkg masła,

3 dkg mą­ki,

1 żółtko,

2 szklanki rosołu,

sól,

zielenina

 

Sposób wykonania.

Szyję, skrzydła i udka indycze ugotować wraz z włoszczyzną w osolonej wodzie (około 1 litra). Miękkie mięso i włoszczyznę wyjąć z wywaru. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować. Sos zaciągnąć żółtkiem. Obrać mięso od kości, włożyć do sosu, podgrzać. Podawać posypane drobno siekaną zieloną pie­truszką lub koprem.

 

GĘŚ PO POLSKU

 

Potrzebne produkty:

pół gęsi,

20 dkg wło­szczyzny,

sól.

Na sos:

2 dkg suszonych grzybów,

5 dkg cebuli,

3 dkg mąki,

10 dkg śmietany,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Pół gęsi ugotować do mięk­kości w wodzie z warzywami. Oddzielnie ugotować uprzed­nio wymyte i namoczone grzyby. Wywar z grzybów odcedzić, grzyby pokrajać w cienkie paski. Wywar z grzybów uzupełnić rosołem z gęsi do około 0,5 litra. Podprawić sos śmietaną z mąką, zagotować, dodać pokrajane grzyby, przy­prawić do smaku solą z pieprzem. Gęś pokrajać na kawałki. Podawać polaną sosem grzybowym z ugotowaną na sypko kaszą perłową lub ryżem. Pozostały od gotowania gęsi rosół zużyć do innej zupy, np. do grochówki.

 

ŻOŁĄDKI GĘSIE PO NELSOŃSKU

 

Potrzebne produkty:

0,7 kg żołądków gęsich.

20 dkg włoszczyzny,

2 dkg grzybów suszonych,

10 dkg śmietany,

3 dkg mąki,

sól,

pieprz,

1 kg ziemniaków

 

Sposób wykonania.

Żołądki gęsie mrożone lub świeże oczyścić, kilkakrotnie dokładnie wymyć. Zalać wodą, gotować. Gdy są półmiękkie dodać włoszczyznę, sól. dogotować. Suszone grzyby uprzednio wymyte i namoczone ugotować w małej ilości wody (około 1 szklanki), odcedzić, posiekać lub pokrajać w paski. Do wywaru z grzybów dodać rosołu około 1 szklanki. Podprawić sos śmietaną z mąką, dodać grzyby, zagotować. Żołądki pokrajać w plastry. Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w cząstki jak pomarańczę, ugotować w osolonej wodzie, ułożyć w nelsonce (płaskim rondlu) ziemniaki i pokrajane żołądki zalać sosem, chwilę razem dusić. Przyprawić do smaku pieprzem i podawać bardzo gorące.

 

DROBKA Z GĘSI W POTRAWCE

 

Potrzebne produkty:

skrzydła, szyja, żołą­dek i serce,

20 dkg włoszczyzny,

10 dkg śmietany,

3 dkg mąki,

sól,

zielony koper,

sok z cytryny do smaku

 

Sposób wykonania.

Dokładnie oczyszczone dróbka z gęsi ugotować w małej ilości wody razem z włoszczyzną. Miękkie dróbka wyjąć, odcedzić wywar, który podprawić śmietaną z mąką, zagotować. Polać podróbka sosem, po­sypać drobno usiekanym zielonym koprem. Sos można do smaku zakwasić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytry­nowym. Podawać z kaszą sypką, z ryżem lub ziemniakami puree.

 

POTRAWKA Z KACZKI

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

20 dkg wło­szczyzny,

4 dkg masła,

3 dkg mąki,

10 dkg śmietany,

10 dkg pieczarek,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kaczkę ugotować razem z włoszczyzną w niewielkiej ilości wody. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje.

Przygotować sos: rosół przecedzić, mąkę rozetrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, dodać śmietanę, zagoto­wać. Cebulę podsmażyć w tłuszczu z pieczarkami, dodać do sosu, krótko razem poddusić. Przy podawaniu polewać kawałki kaczki sosem, resztę podać, w sosjerce. Podawać z kaszą sypką lub ryżem.

 

DRÓB W GALARECIE, W MAJONEZIE I GALANTYNY

 

Potrawy z drobiu zastudzone w galarecie, w majonezie lub galantyny podajemy na zimno jako zakąskę. Przygoto­wujemy je z okazji różnych uroczystości rodzinnych, nie na co dzień, bo wymagają znacznego wkładu pracy i są dość drogie, a jednocześnie jako zakąski nie stanowią podstawo­wego posiłku. Najczęściej w galarecie przygotowujemy kurę. Do tego celu kurę gotujemy w całości w rosole z dodatkiem warzyw tak, by była miękka, lecz nie roz­gotowała się. Ugotowaną kurę pozostawiamy w całości do wystudzenia w rosole. Po całkowitym wystudzeniu zdej­mujemy z rosołu tłuszcz, wyjmujemy kurę i ostrożnie obie­ramy ją ze skóry.

Następnie ścinamy płaty białego mięsa piersi, odkładamy nie mieszając kolejności kawałków. Odcinamy udka, z któ­rych każde dzielimy na dwie lub trzy części. Kości miednicy i kręgosłup przecinamy na trzy lub cztery kawałki, ukła­damy na półmisku, a następnie dokładamy poszczególne płaty mięsa, nadając całości kształt kury. Można też wyporcjowaną w omówiony sposób kurę ułożyć porcjami pośrodku lub z boku półmiska w tej i sposób, aby w każdej porcji był kawałek białego mięsa z piersi i kawałek udka.

Ułożoną na półmisku kurę zalewamy galaretą krzepnącą. Do dekoracji używamy owoców świeżych, jak cytryny, pomarańcze, winogrona, lub owoców osączonych z kompotu lub słodkich marynat. Analogicznie postępuje się przy przy­gotowaniu indyka. Przygotowany w ten sposób drób nadaje się na kilkuosobowe przyjęcie.

Młodym niedoświadczonym gospodyniom trzeba jeszcze przypomnieć sposób przygotowywania galarety. Właściwą konsystencję otrzymujemy dodając do 1 litra rosołu 3 dkg żelatyny. Listki żelatyny umyte i namoczone w zimnej wodzie po napęcznieniu rozpuszczamy w gorącym rosole. O jakości galarety decyduje nie tylko jej konsystencja, ale także smak i klarowność.

Aby otrzymać klarowną galaretę dodajemy do gorącego rosołu z rozpuszczoną żelatyną 2 białka surowe, łyżeczkę octu, wolno mieszając zagotowujemy. Białko jaja ścina się w kłaczki i zbiera wszystkie stałe cząsteczki zawieszone w rosole. Gdy galareta się sklaruje, cedzimy ją powoli przez zwilżony płatek gęstego płótna i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia.

Odrębną formą drobiu w galarecie są porcjowe galaretki. Różnica polega głównie na innym pokrajaniu mięsa, które rozdrabnia się w małe kawałki (kostkę lub słupki).

Galaretę z drobiu zestudza się przeważnie w foremkach jednoporcjowych. Na dno foremek nalewa się płynną gala­retę; gdy zacznie tężeć, układa się ozdobnie pokrajane warzywa, np. marchew, cząstki pomidora oraz cząstki jaja twardego. Na ułożone dekoracyjnie dodatki układamy drobno pokrajane mięso, groszek zielony, po czym całość zalewamy tężejącym płynem, ostrożnie, aby nie spowodo­wać spływania kawałków mięsa. Foremki z galaretą zestudzamy w chłodni. W miarę potrzeby wyjmujemy galaretkę z foremek na półmiski wyłożone zielonymi liśćmi sałaty, pietruszki czy pora.

Starannie dobrane i ułożone dodatki, zastudzone w gala­recie, stwarzają obraz przyjemny dla oka, nie należy więc wyłożonych na półmiski porcjowych galaretek dodatkowo dekorować.

Do przyrządzenia galaret z drobiu można zużyć mięso z dróbek oraz okrawki, które pozostały od porcjowania gotowanych tuszek.

Odmienną postacią zakąsek z drobiu gotowanego jest drób w majonezie. W majonezie podaje się tylko drób grze­biący, tj. kurczęta, kury, indyki. Mięso ugotowane jak do galarety przeznaczone do obłożenia majonezem musi być obrane z kości. Najczęściej stosowane są tylko części białego mięsa z piersi. Można jednak do tego celu użyć również mięso z udek, chociaż trudniej pokrajać je w foremne i równe kawałki.

Z ugotowanych i ostudzonych w rosole tuszek zdejmu­jemy skórę, następnie uważnie oddzielamy część tylną od przedniej. Z części przedniej zdejmujemy białe płaty mięsa piersi, wyrównując nożem końce. Każdy płat prze­cinamy na dwa lub trzy kawałki. Z udek ostrożnie wyj­mujemy kości i przecinamy na kawałki podobne kształtem do wykrojonych kawałków piersi. Każdy kawałek mięsa układamy na łopatce i oblewamy majonezem z dodatkiem żelatyny, która sprawia, że sos nie spływa z kawałków.

Nożem wyrównujemy brzegi i układamy mięso pośrodku lub z jednego boku półmiska. Wskazane jest, aby na każdym kawałku wykonać jakąś dyskretną dekorację lub poprzestać tylko na dekoracji półmiska.

Pozostające z gotowanej kury kawałki mogą być wy­korzystane na tzw. majoneziki z drobiu. Drobne skrawki mięsa łączy się w odpowiedniej proporcji z sałatką z białych warzyw i ziemniaków, formuje w kule i oblewa majonezem.

Do dekoracji mięs w majonezie używa się jaj gotowanych na twardo, plastrów cytryny, słodkich marynat owocowych, pomidorów, liści sałaty, pora, pietruszki. Ułożone porcje niekiedy oblewa się cienką warstwą galarety, aby majonez nie obsychał, nie tracił koloru i apetycznie wyglądał.

Trudnymi w wykonaniu, ale efektownymi w wyglądzie i smaku zakąskami z drobiu są galantyny.

Na galantyny przeznacza się tuszki młode, dobrze umięś­nione, ale niezbyt tłuste. Najczęściej przyrządza się galantynę z indyka lub kury, rzadziej z pantarki (perliczki) czy innego drobiu.

Galantyna jest to masa mielona z mięsa drobiu z dodat­kami oraz ozdobnymi wkładkami, zawinięta w skórę, ugoto­wana lub upieczona. Sposób przygotowania galantyny jest jednakowy dla wszystkich wymienionych rodzajów drobiu. Tuszkę poddajemy rozbiorowi z usunięciem kości, według niżej podanych wskazań.

Ptaka układamy na desce, równolegle do wykonującego czynność, grzbietem do góry, i ostrym nożem prowadzimy cięcie wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do gruczołu nadogonowego.

Końcem ostrego noża oddzielamy skórę wraz z mięśniami, zaczynając od kości barkowej i obojczyków.

Odcinamy skrzydełka w stawie barkowym i oddzielamy mięso od kości.

Odcinamy uda w stawie biodrowym, po czym, ujmując lewą ręką za główkę kości udowej, oczyszczamy ją z mięśni. Podobnie postępujemy z kośćmi podudzia, nadcinając po­przednio skórę dokoła kości w miejscu, gdzie skóra prze­chodzi w łuskę.

Odciągamy palcami mięśnie piersi od mostka i odcinamy ścięgna, łączące skórę z mostkiem.

Przy rozbiorze drobiu niepatroszonego odcinamy skórą wraz z mięśniami dokoła odbytu i kupra. Otrzymany płat mięsa łącznie ze skórą rozkładamy na desce zwilżonej wodą, następnie ostrym nożem oddzielamy mięso od skóry. Zdjęte mięso mielemy w maszynce wraz z namoczoną w mleku bułką. Inne dodatki, zgodnie z przepisem wchodzące w skład galantyny, muszą być przygotowane uprzednio. Ponieważ mięso drobiu używanego na galantyny jest mięsem raczej chudym, dodajemy do masy świeżą, nie soloną słoninę lub układamy cienki plaster słoniny na rozłożonej skórze z tuszki. Plasterki słoniny jako składnik masy należy po­krajać w kostkę i zagotować (zblanszować) w niewielkiej ilości wody. Często, szczególnie przy użyciu na galantynę tuszek słabo umięśnionych, stosuje się dodatek innego mięsa, np. cielęciny lub schabu, które przed użyciem należy udusić do miękkości. Podobnie postępuje się przy użyciu wątróbki z drobiu lub cielęcej.

Dodatkami dekoracyjnymi do galantyn mogą być: pa­rówki zawijane w słoninę, wątróbka lub ozór wędzony i ugotowany, krajane w kostkę lub w pasy, omlety w ko­lorze naturalnym lub barwione szpinakiem czy przecierem pomidorowym, jaja gotowane na twardo, szynka wędzona, trufle itp.

W przeciwieństwie do całych tuszek, które do gotowania zalewa się zimną wodą, galantyny wkładamy do wrzątku. Przez zanurzenie we wrzącej wodzie uzyskujemy szybkie ścięcie wierzchniej warstwy białek, które uniemożliwiają wyciek soków z głębszych części galantyny. Uzyskujemy przez to wyrób o większej soczystości i bogatszy w roz­puszczalne składniki mineralne. Dla uzyskania właściwego smaku gotowanego mięsa, jak również rosołu, dodajemy do wywaru warzywa aromatyczne, jak pietruszkę, seler, cebulę, niekiedy marchew.

Ugotowaną galantynę studzimy w wywarze, w którym się gotowała, następnie wyjmujemy, układamy na desce, na­krywamy drugą deską i obciążamy, aby nadać wyrobowi lekko spłaszczony kształt. Prasowanie galantyn powinno się odbywać w chłodni, nie w lodówce, o temperaturze + 4° do + 8° C tak, aby masa wewnątrz doskonale zastygła. Po zdjęciu serwety porcjujemy galantyny w plastry grubości około 1 cm i układamy na podłużnych półmiskach. Aby galantyna nie obsychała, polewamy plastry cienką warstwą tężejącej galarety. Dekorujemy tylko półmiski, nie układając dekoracji na mięsie, gdyż sam sposób ułożenia dodat­ków dekoracyjnych przy przyrządzaniu galantyny daje duży efekt. Do dekoracji półmisków z galantynami używać można selerów w formie koszyczków wypełnionych zielo­nym groszkiem, liści porów, pomidorów krajanych w pla­stry lub cząstki, owoców świeżych, z kompotu czy ze słod­kich marynat.

Cenną ze względów smakowych zakąską z drobiu są gęsie szyjki nadziewane.

Aby przygotować tę zakąskę, zdejmujemy skórę z szyi, zaszywamy jeden otwór, przez drugi nakładamy przygoto­wane uprzednio nadzienie. Skórę wypełniamy nadzieniem w ¾ objętości, gdyż w czasie przerobu termicznego skóra kurczy się, nadzienie zaś zwiększa swą objętość. Po napeł­nieniu nadzieniem drugi koniec szyjki zaszywamy lub zapinamy drewnianą szpilką. Gęsie szyjki nadziewane mogą być gotowane lub pieczone.

Gotowanie gęsich szyjek nadziewanych przeprowadzać należy bardzo uważnie, aby uniknąć popękania skór-osłonek. W tym celu szyjki nadziane i zeszyte wkładamy do gorącej wody (ok. 60° C) i podgrzewamy do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, odstawiamy naczynie na mniej rozgrzany brzeg płyty i pozostawiamy przez około 1 godz. 30 min., utrzymując temperaturę około 90° C. Czas gotowania uza­leżniony jest od rodzaju użytego nadzienia  (tzw. nadzianki).

Gęsie szyjki nadziewane podajemy pokrajane w kawałki podobnie jak wędlinę.

 

KURA W GALARECIE

 

Potrzebne produkty:

1 kura (około 1 kg wagi),

20 dkg włoszczyzny,

sól,

0,5 l rosołu,

15 g żelatyny

 

Sposób wykonania.

Nietłustą oczyszczoną kurę ugotować wraz z włoszczyzną w osolonej wodzie, wyjąć wystudzić. Zdjąć ostrożnie skórę, oddzielić mięso od kości Białe mięso z piersi pokroić ostrym nożem na plastry ułożyć porcje tak, by w każdej był kawałek mięsa ciemnego i białego. Porcje ułożyć na półmisku nakrywając mięso ciemne płatem mięsa białego. Udekorować mięso listkami zielonej pietruszki, pora lub koszyczkami z selerów z grosz­kiem, pomidorem, jajem twardym itp. Przygotować gala­retę. Umytą, namoczoną żelatynę rozpuścić w rosole, skla­rować. Tężejącą galaretą oblać ułożone porcje mięsa, zastudzić. Podawać z sosem cumberland, tatarskim, majonezowym lub nawet chrzanowym ze śmietaną.

 

GALARETKI PORCJOWE Z KURY

 

Potrzebne produkty:

1 kura (około 1 kg wagi),

20 dkg włoszczyzny,

15 dkg groszku zielonego świeżego lub z konserw,

1 jajo,

1,5 szklanki rosołu,

1 dkg żelatyny,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Kurę ugotować jak w prze­pisie „Kura w galarecie". Mięso pokroić w kostkę lub paski. Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupki, pokrajać w cząstki. Żelatynę umyć, namoczyć, rozpuścić w gorącym rosole, sklarować, przecedzić. Do porcjowych foremek nalać na dno po łyżce galarety. Gdy zacznie galareta tężeć, ułożyć na dnie listek zielonej pietruszki, ozdobnie wycięty krążek marchwi, selera, zastudzić. Do tak przygotowanych foremek rozłożyć równo mięso, groszek zielony obgotowany i ostu­dzony, cząstki jaja. Zalać tężejącą galaretą, zastudzić. Przed podaniem dno foremki przetrzeć zmoczoną w gorącej wodzie ściereczką. Galaretki wyjąć z foremek, ułożyć na półmisku, przybrać listkami zielonej sałaty, plasterkami cytryny.

 

GALANTYNA Z KURY

 

Potrzebne produkty:

1 kura, 5

 dkg czer­stwej bułki

10 dkg mleka,

3 dkg masła,

1 jajo,

10 dkg wątroby z kury lub cielęcej,

1 dkg zielonego kopru,

sól,

10 dkg pietruszki,

10 dkg selera,

2 szklanki rosołu,

15 g żelatyny

 

Sposób wykonania.

Z nietłustej kury wyjąć kości w sposób podany wcześniej. Oddzielić ostrożnie mięso od skóry, pozostawiając tylko białe płaty mięśni piersiowych. Bułkę namoczyć w mleku. Jajo rozbić z jedną łyżką wody lub mleka, usmażyć omlet. Przestudzony omlet po­krajać ostrym nożem w kostkę. Sparzyć wątrobę, ostudzić, pokrajać w kostkę. Zdjęte mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Do drugiego mielenia założyć bardzo gęste sito. Bułkę lekko odcisnąć, przepuścić także przez maszynkę. Masę dokładnie wyrobić, dodając masło, pod koniec sól, pokrojony drobno zielony koper oraz omlet i wątrobę, wymieszać. Zdjętą skórę ułożyć na zwilżonej serwecie., pozeszywać miejsca poprzerywane. Na skórę rozsmarować masę, zawinąć galantynę ściśle w serwetę, osznurować. Włożyć osznurowaną galantynę do wody wrzącej z pie­truszką i selerem, osolonej do smaku. Gotować bardzo powoli pod przykryciem około 90 minut. Ugotowaną galan­tynę ostudzić w wywarze, wyjąć, ułożyć między dwoma deskami, obciążyć. Po kilku godzinach zdjąć serwetę, po­krajać plastry grubości około 1 cm. Namoczoną żelatynę rozpuścić w rosole, sklarować. Przybrać galantynę gałąz­kami zielonej pietruszki, pora, zalać tężejącą galaretą. Po­dawać z sosem cumberland lub tatarskim.

 

GALANTYNA Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

1 indyk,

 0,5 kg cielę­ciny lub schabu środkowego bez kości,

wątróbka z indyka,

15 dkg niesolonej słoniny,

10 dkg bułki,

50 dkg mleka,

2 jaja,

sól,

pieprz,

gałka muszkato­łowa,

20 dkg włoszczyzny

 

Sposób wykonania.

Z niezbyt tłustej indyczki lub indyka wyjąć kości w sposób podany wcześniej. Oddzielić mięso od skóry pozostawiając białe płaty mięsa piersi. Z udek powyciągać ścięgna. Mięso z udek, cielęcinę lub chudy środkowy schab, wątróbkę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z namoczoną w mleku bułką i sło­niną. Do masy dodać jaja, przyprawy, dobrze wyrobić. Skórę z indyka pozeszywać w miejscach porozrywanych przy odcinaniu skrzydeł i rozłożyć na zwilżonej wodą ser­wecie. Masę rozsmarować na skórze. (Do masy można dodać w cienkie paski pokrajane trufle lub pieczarki, ok. 10 dkg.) Założyć na siebie brzegi skóry, ściśle zawinąć serwetą, osznurować. Gotować galantynę bardzo wolno w wodzie z włoszczyzną pod przykryciem około 2 godzin. Pozostawić galantynę do wystudzenia w rosole. Gdy wystygnie, włożyć między dwie deski, obciążyć, by się lekko spłaszczyła. Przed podaniem zdjąć serwetę, powyciągać nitki, pokrajać w pla­stry grubości około 1 cm. Galantynę z indyka podaje się na półmisku przybraną najczęściej galaretką, z sosem cum­berland.

 

GALARETKA Z GĘSICH DRÓBEK

 

Potrzebne produkty:

skrzydła, szyja,

10 dkg włoszczyzny,

0,5 litra wody,

sól,

pieprz,

czosnek

 

Sposób wykonania.

Dobrze oczyszczone skrzydła i szyję z jednej gęsi zalać dwoma szklankami wody, ugoto­wać z włoszczyzną do miękkości. Rosół odcedzić, doprawić do smaku pieprzem i czosnkiem. Mięso starannie odjąć od kości, pokroić w drobne kawałki. Włożyć do formy, zalać rosołem, zastudzić.

 

GALARETA Z KACZEK

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

20 dkg wło­szczyzny,

5 dkg cebuli,

2 dkg suszonych grzybów,

sól,

pieprz,

ziele angielskie,

listek bobkowy,

0,5 l rosołu od duszenia kaczek,

15 g żelatyny

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną skruszałą kaczkę zalać małą ilością wody, dodać włoszczyznę i korzenie, grzyby suszone, cebulę, ugotować do miękkości. Miękką kaczkę pokrajać na porcjowe kawałki odrzucając większe kości. Rosół odcedzić, zebrać tłuszcz. Uprzednio namoczoną żelatynę rozpuścić w rosole, dodać łyżkę octu i dwa białka, sklarować, przecedzić. Na dno formy, do której ułożymy mięso wlać kilka łyżek sklarowanej galarety. W chwili, gdy galareta stężeje ułożyć w formie kawałki mięsa skórą do dołu, zalać pozostałą galaretą. Przed wydaniem formę lekko ogrzać, wyłożyć galaretę na półmisek. Podawać przybraną plastrami cytryny, sałatą zieloną, gotowanymi na twardo jajami. Jako dodatek podaje się do galarety z kaczek ostry sos lub oliwę i ocet.

 

GĘSIE SZYJKI NADZIEWANE

 

Potrzebne produkty:

1 gęsia szyjka,

10 dkg wątróbki,

10 dkg mięsa wieprzowego,

3 dkg cebuli,

3 dkg słoniny,

3 dkg czerstwej bułki,

sól,

pieprz,

majeranek

 

Sposób wykonania.

Zdjąć ostrożnie skórę z gęsiej szyjki. Mięso wieprzowe udusić wraz ze słoniną, wątróbką i cebulą. Bulkę namoczyć w sosie od duszenia mięsa. Wszystkie składniki zemleć na maszynce, przyprawić do smaku, wymieszać. Skórę z szyi zaszyć z jednego końca lub spiąć drewnianą szpilką. Włożyć nadzienie, zaszyć, goto­wać w osolonej wodzie około 1 godziny bardzo powoli. Podawać ostudzoną pokrajaną w plastry.

 

INDYK W MAJONEZIE

 

Potrzebne produkty:

Pierś indyka,

20 dkg włoszczyzny,

20 dkg oliwy lub oleju sojowego,

1 żółtko,

sól,

sok z cytryny lub ocet do smaku

 

Sposób wykonania.

Pierś indyka ugotować razem z włoszczyzną, by była miękka, lecz nie rozgotowała się, wystudzić. Z żółtka i oleju ukręcić majonez, doprawić do smaku. Mięso pokrajać w poprzek włókien w skośne plastry (6—8 szt.). Kawałki mięsa obłożyć gęstym majonezem, ułożyć na półmisku. Przybrać listkami zielonej pietruszki, sałaty, cząstkami pomidora, porem ozdobnie pokrajanym.

 

KURCZĘTA W MAJONEZIE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg włoszczyzny,

sól.

Majonez:

1 żółtko,

15 dkg oleju sojowego lub oliwy,

sok z 1/2 cytryny,

1 szklanka rosołu,

1 listek żelatyny,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Ugotowane w małej ilości wody z włoszczyzną kurczęta ostudzić, zdjąć ostrożnie z nich skórę. Pokrajać na cztery części każdą tuszkę, wy­cinając jednocześnie kości kręgosłupa, mostka i domostkowe części żeber. Wyrównać brzegi każdej części. Przy­gotować z oleju i żółtka majonez, zakwasić go sokiem z cytryny. Majonezem obłożyć każdy kawałek kurcząt, ułożyć dekoracyjnie na półmisku, przybrać listkami zielonej pietruszki lub pora, plasterkami cytryny. W szklance rosołu rozpuścić listek żelatyny, sklarować. Tężejącą galaretą oblać cienką warstwą kurczęta, zastudzić.

 

KURA W MAJONEZIE

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

20 dkg wło­szczyzny,

20 dkg oliwy lub oleju sojowego,

1 żółtko,

sól,

sok z cytryny lub ocet do smaku

 

Sposób wykonania.

Ugotowaną, ostudzoną kurę obrać ze skóry. Oddzielić mięso z piersi. Każdy płat przeciąć na dwa lub trzy kawałki, skośnie, by otrzymać ładne pla­stry. Z udek ostrożnie wyjąć kości i uformować kawałki kształtem podobne do wykrojonych kawałków mięsa z piersi. Z żółtka i oleju ukręcić majonez, doprawić go do smaku solą, zakwasić sokiem z cytryny lub octem. Kawałki mięsa obłożyć majonezem, ułożyć na półmisku. Przybrać listkami zielonej sałaty, cząstkami pomidora lub ozdobnie pociętym liściem pora.

 

MAJONEZ Z KURY LUB INDYCZKI

 

Potrzebne produkty:

1 kura lub mała indyczka,

20 dkg włoszczyzny,

25 dkg oliwy lub oleju sojowego,

1 żółtko,

sól,

sok z cytryny lub ocet do smaku

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurę lub indyczkę ugotować do miękkości razem z włoszczyzną. Wyjąć gdy miękka, ostudzić, zdjąć skórę. Starannie pokrajać mięso odejmując od większych kości. Przygotować sos majonezowy, doprawić do smaku, dodać 2 łyżki odtłuszczonego zimnego rosołu. Każdy kawałek mięsa oblewać sosem i układać na okrągłym półmisku w stożek, jeden kawałek na drugim. Przybrać cząstkami jaj twardych, listkami sałaty. Całość można przybrać galaretką.

 

MAJONEZIKI Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

3—4 łyżki pokraja­nego w kostkę ugotowanego lub pieczonego mięsa z drobiu.

30 dkg selera,

10 dkg groszku zielonego,

10 dkg pietruszki,

2 ugotowane ziemniaki,

20 dkg oliwy lub oleju sojowego,

1 żółtko,

sok z cytryny,

sól

 

Sposób wykonania.

Z pozostałego ugotowanego lub upieczonego drobiu odjąć mięso od kości, pokrajać w kostkę lub słupki. Ugotowany seler, pietruszkę, ziemniaki pokrajać w taką samą kostkę lub słupki. Dołożyć groszek z konserwy lub — jeśli świeży — ugotowany. Z oleju łub oliwy i żółtka ukręcić majonez, doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Część majonezu dołożyć do sałatki, wymieszać składniki. Formować kule z sałatki, które po wierzchu oblać majonezem. Przybrać cząstkami jaj ugoto­wanych na twardo, słodką marynatą, listkami sałaty lub pora.

 

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 13 sty 2016 - 13:36


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 sty 2016 - 14:10

DRÓB SMAŻONY

 

Załączony plik  dreamstime_s_33605415.jpg   93,81 KB   5 Ilość pobrań

 

POTRAWY Z DROBIU SMAŻONEGO

 

Potrawy z mięsa smażonego choć trudniej strawne od gotowanych są na ogół bardzo chętnie spożywane. Tłumaczy się to wysoką jakością surowca użytego do tych potraw, miłym zapachem i smakiem gotowych wyrobów oraz este­tycznym ich wyglądem. Na potrawy smażone przeznacza się najdelikatniejsze części tuszek drobiu grzebiącego lub bar­dzo młode kurczęta. Mięsa z gęsi i kaczek nie smaży się. Z drobiu wodnego do smażenia przeznacza się tylko wątróbki, które w tej formie przyrządzone i podane zacho­wują najwyższą wartość smakową i odżywczą.

Kurczęta młode do smażenia dzieli się wzdłuż kości mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części, wycinając przy tym podziale grzebień mostka i części domostkowe żeber. Każdą połówkę formuje się w kieszonkę, lekko soli, a następnie oprósza mąką i panieruje w jaju i tartej bułce. Opanierowane połówki należy lekko przycisnąć ręką dla umocnienia przylepionej bułki i spłaszczenia całej połówki.

Kurczęta starsze, które zostały uprzednio ugotowane, dzieli się najczęściej na cztery części, odcinając grzbiet mostka i domostkowe części żeber.

Z wielkim apetytem i niekiedy z podziwem zjadamy w restauracji takie potrawy jak filety z kury, antrykoty z kury czy indyka, kotlety de volaille i inne. A naprawdę przygotowanie tych potraw nie jest aż tak bardzo trudne, żeby nie potrafiła zrobić kobieta w domu, szczególnie ta, która chce umieć przygotować takie przysmaki. Jeśli mamy do dyspozycji kurę czy indyka i przeznaczamy je na jedną z wyżej wymienionych potraw, musimy zacząć od rozbioru tuszki dla oddzielenia części przedniej.

Rozbiór tuszek kur lub indyków na część przednią i tylną przebiega w sposób następujący: tuszkę układamy na piersi, równolegle do wykonującego czynności. Nożem rzeźniczym przecinamy kręgosłup na wysokości kręgu piersiowego. Odwracamy tuszkę na bok i prowadzimy cięcie, odchylając udo wzdłuż widocznego zakończenia płatu mięśni piersio­wych do wyrostka środkowego mostka. Czynność tę powta­rzamy odwracając tuszkę na drugi bok, w wyniku czego otrzymamy oddzieloną pierś z częścią kręgosłupa i część tylną z udkami.

Część tylną z udkami zostawiamy na rosół lub paprykarz. a część przednią w dalszym ciągu będziemy rozbierać, aby otrzymać czyste filety do formowania brizoli, medalio­nów itp. W tym celu otrzymaną z rozbioru na części pierś układamy na desce lekko zwilżonej mostkiem do góry, po czym ostrożnie zdejmujemy skórę okrywającą mięso. Po zdjęciu skóry podważamy ostrym nożem kość obojczykową i przytrzymując lewą ręką tuszkę, prawą oddzieramy kość od mięsa. Na występie grzebienia mostka nacinamy mięso, oddzielamy od kości mostka, a następnie od żeber, pozosta­wiając przy mięsie kość ramieniową skrzydła. Powtarzamy czynności, zdejmując płat mięsa z drugiej części piersi. Po zdjęciu mięsa otrzymujemy duży filet i tzw. mały filet oddzielający się od dużego.

Kość ramieniową przy dużym filecie oczyszczamy końcem ostrego noża od ścięgien i powięzi, u suwając jednocześnie grube, wrośnięte w filet, ścięgno. Następnie ostrym, cien­kim, zwilżonym wodą nożem oddziela się błonę okrywającą z zewnątrz filet. Filet układa się na desce stroną zewnętrzną i przytrzymując lewą ręką, oddziela się błonę starając się nie uszkodzić samego filetu.

Istnieje niekiedy konieczność oddzielenia kości ramienio­wej od filetu, szczególnie dla przygotowania takich potraw, jak brizole czy medaliony. Wykonać to należy bardzo ostrym nożem, zwracając przy tym baczną uwagę, aby nie poszarpać mięśni, a jednocześnie dokładnie usunąć razem z kością ścięgna i powięzie. Pozostawiając kość ramieniową przy mięsie należy silnym uderzeniem noża ściąć skośnie główkę stawową tak, aby ułożona na desce ściśle do niej przylegała.

Otrzymane z drobnicowego rozbioru piersi filety z kostką w dalszym przerobie na filety saute poddaje się następują­cym zabiegom:

 

1)  końcem ostrego noża oczyszcza się kość ramieniową z resztek mięsa, ścięgien i powięzi,

2)  z dużego, dzielącego się filetu podważając nożem usu­wa się wyraźne grube ścięgna,

3)  rozbija się duży filet tłuczkiem zwilżonym w wodzie,

4)  podobnie rozbija się mały filet, a następnie nakłada na duży, pokrywając nim miejsce dzielenia,

5)  przy pomocy noża formuje się filet w kształt wydłużo­nego liścia grubości około 1 cm,

6)  uformowane filety układa się na półmisku lub tacy emaliowanej, nie obitej, zwilżonej wodą,

7)  przed smażeniem oprósza się solą i mąką.

 

Formowanie brizoli jest nieco inne, ponieważ wyroby te formuje się z oddzieleniem kości ramieniowej:

 

1)  ostrym nożem oddzielamy kość ramieniową razem z widocznymi grubymi ścięgnami, wrastającymi w mię­śnie,

2)  na zwilżonej wodą desce rozbijamy wałkiem duży filet,

3)  mały filet, oddzielnie rozbity, nakładamy na duży filet i przy pomocy noża nadajemy mu kształt okrągły — grubość około 8 mm, średnica 14 cm. Uformowane bri­zole zwijamy w rulon, układamy na półmisek i odsta­wiamy w chłodne miejsce.

4)  przed smażeniem mięso rozwijamy i oprószamy mąką.

 

Medaliony z drobiu przygotowuje się podobnie jak brizole z tą różnicą, że porcja składa się zawsze z 2 sztuk. Meda­liony formuje się na grubość około 1 cm, średnicę 7 cm.

Filety panierowane formuje się analogicznie jak filety saute. Uformowane filety oprósza się mąką, następnie macza w jaju i bułce tartej. Opanierowane filety lekko uciskamy ręką, nadając im charakterystyczny kształt wydłużonego liścia.

Do panierowania używać należy bułki jasnej, nie zrumienionej, przesianej przez gęste sito. Przy panierowaniu winno się zwracać uwagę, aby kostka wystająca z filetu pozostała czysta.

Antrykoty przygotowuje się z piersi kur i indyków. Różnią się one od filetów panierowanych kształtem i spo­sobem. panierowania. Prawidłowo uformowany antrykot winien mieć kształt owalny, kostkę ramieniową obrobioną podobnie jak u filetów. Do panierowania antrykotów używa się bułki pszennej czerstwej, pokrajanej w cienkie paseczki, tzw. makaronik. Mięso przeznaczone na antrykoty rozbija­my tłuczkiem, nadając płatom kształt owalny. Uformowane antrykoty, układamy na półmisku zwilżonym wodą. Przed smażeniem mięso panierujemy, zanurzając go najpierw w jaju, a następnie układamy na grzankach. Grzanki przy­ciskamy lekko dłonią, po czym przenosimy antrykot na stół i przy pomocy ręki lub łopatki nadajemy ostateczny kształt.

Półfabrykaty antrykotów należy przekładać bardzo ostroż­nie, aby nie powodować odpadania grzanek.

Kotlety de volaille należą do potraw z drobiu, wymaga­jących dużej umiejętności i dokładnego opanowania techniki ich przyrządzania, są potrawą pracochłonną oraz kosztowną ze względu na użyte na nią surowce.

Duży filet z piersi kury z kostką rozbija się na płat o gru­bości około 3 mm, przy czym końcem ostrego noża nadcina się wrastające weń ścięgna. Dla zakrycia nadcięć nakłada się mały filet cienko rozbity i całość formuje w kształt liścia. Pośrodku płata mięsa układa się wałeczek, uformo­wany z 4—5 dkg masła, a następnie zawija brzegi tak, aby zachodziły jeden na drugi. Dla otrzymania równej warstwy kotleta de volaille brzegi filetu winny być rozbite cieniej niż środek filetu.

Uformowany w ten sposób kotlet panierujemy w jaju, a następnie w tartej bułce. Po skończeniu panierowania na­dajemy kotletowi jego właściwy kształt.

Staranne rozbicie filetu, staranne panierowanie kotleta ma na celu zabezpieczenie masła, które w czasie smażenia topi się i mogłoby wypłynąć na zewnątrz przez co nie otrzy­mamy pożądanego efektu smakowego.

Smażeniu poddaje się także wątróbki drobiu zarówno grzebiącego jak i wodnego. Najlepszy efekt smakowy uzy­skujemy przeznaczając do smażenia wątróbki pochodzące z tuszek drobiu świeżo bitego. Można jednak smażyć wą­tróbki, pochodzące z drobiu mrożonego lub mrożone od­dzielnie. W każdym przypadku należy:

 

1)   oddzielić grube naczynia krwionośne,

2)   wymyć wątróbki w strumieniu wody, osaczyć,

3)   oprószyć mąką tuż przed smażeniem,

4)   solić pod koniec smażenia,

5)   smażyć na krótko przed podaniem.

 

Sposób przygotowania mas mielonych z mięsa drobiu jest nieco inny niż z mięsa zwierząt rzeźnych. Na przygotowanie masy mielonej najczęściej używa się jednego rodzaju drobiu i tylko drobiu grzebiącego. Masę mieloną można przyrządzić z samych piersi lub też z dodatkiem mięsa z udek. Masa przyrządzona z samych piersi ma jaśniejszy kolor i wykwintniejszy smak. Ze względów ekonomicznych słuszniej jest przyrządzać masę mieloną, używając do tego celu za­równo mięso ciemne jak białe.

Przygotowując masę mieloną z mięsa drobiu należy z tuszki zdjąć skórę, którą można wykorzystać jako osłonkę do galantyny. Ostrym nożem oddzielić następnie mięso od kości, usuwając jednocześnie grube ścięgna i powiezie. Szczególnie uważnie wykonywać należy te czynności przy rozbiorze tuszki indyka, w udkach którego ścięgna są grube i twarde, powodujące niejednokrotnie uszkodzenie ma­szynki do mielenia. Oczyszczone z kości, ścięgien i powięzi mięso miele się na maszynce dwukrotnie. Do drugiego mie­lenia należy zmienić sitko na bardziej gęste. Przy drugim mieleniu łącznie z mięsem miele się bułkę pszenną, obraną ze zrumienionej skórki, namoczoną w mleku i lekko od­ciśniętą. Masło dodajemy utarte, a następnie łączymy ze zmielonym mięsem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę należy bardzo dokładnie wyrobić dla uzyskania właściwej struktury. Istnieje niekiedy konieczność dodania płynu do masy i w takim przypadku można wykorzystać mleko, w którym moczyła się bułka, dodana do masy.

Kotlety pożarskie, bo tak inaczej nazywamy kotlety mie­lone z drobiu, formuje się w sposób następujący: masę mieloną wykłada się na deskę posypaną bułką tartą i for­muje się z niej wałek o średnicy około 5 cm. Po uformowa­niu wałka, ostrym nożem odcina się porcje, które następnie kształtuje się ręką w wałeczki z ostro zakończonymi końca­mi. Przy pomocy noża lub łopatki spłaszcza się każdą sztukę, nadając kotletom ostateczny kształt. Kotlety pożarskie for­muje się małe; w ten sposób, aby na jedną porcję wypadło po dwie sztuki.

Sznycle ministerskie z drobiu formuje się nieco inaczej niż kotlety pożarskie. Z przygotowanej masy mięsnej należy uformować kulę rękami umaczanymi w wodzie. Czerstwą bułkę pokrajać w makaronik i rozsypać na desce wraz z tartą bułką. Z wyrobionych kul formować płaskie owalne sznycle, obsypać dokładnie z obu stron grzankami z bułki, a następnie grzanki lekko przycisnąć.

Smażeniem nazywamy ogrzewanie produktu bez dodatku płynu za pośrednictwem rozgrzanego do wysokiej tempera­tury tłuszczu (ponad 100° C). Produkt, w danym przypadku mięso, poddawany smażeniu okrywa się warstewką zru­mienionej „skórki". Skórka ta powstaje na skutek wyparowania wody, ścinania białka i karmelizacji glikogenu. Do powstania jej przyczyniają się także surowce dodane do panierowania, jak bułka tarta, mąka i jaja. Gdy tempera­tura smażonego mięsa dojdzie na powierzchni do 105° C, pewne składniki w powierzchownych warstwach mięsa ule­gają zmianom chemicznym i wytwarzają się lotne związki chemiczne, posiadające przyjemny smak i aromat. Przy dalszym podgrzewaniu i wzroście temperatury rumiana skórka zwęgla się, wydziela gryzący dym, a smażony pro­dukt nabiera gorzkawego smaku.

Pod wpływem wysokiej temperatury białko mięsa ścina się i wypycha wodę, która częściowo wydziela się w postaci „soku", w przeważającej zaś ilości paruje najpierw z po­wierzchni, a potem z głębszych warstw mięsa. Substancje mineralne i wyciągowe niemal całkowicie pozostają we­wnątrz mięsa. Na skutek wyparowania wody i ścięcia białka w czasie smażenia mięso zmniejsza swoją objętość, a także dają się stwierdzić na ciężarze mięsa znaczne niekiedy straty.

Mięso drobiu grzebiącego jest mięsem chudym, pozbawio­nym tłuszczu śródtkankowego, nie zachodzi tu więc zjawisko wytapiania tłuszczu, a raczej chude mięso drobiu chłonie pewne jego ilości. Do smażenia potraw z drobiu używamy najczęściej tłuszczu wysokiej klasy, tj. wieprzowego i do tzw. wykańczania — masła, które podnosi smak tych wy­robów.

Wszystkie potrawy z mięsa drobiu przeznaczone do sma­żenia saute smażymy w małej ilości tłuszczu. Większej ilości tłuszczu wymagają wyroby panierowane, z których np. kotlety nadziewane, dla prawidłowego ich wykonania, sma­żyć należy w większej ilości tłuszczu. W odróżnieniu od mięsa zwierząt rzeźnych, z którego niekiedy podaje się potrawy smażone po angielsku, potrawy z drobiu muszą być dokładnie wysmażone. Wyjątek stanowią wątróbki z każde­go rodzaju drobiu, które zawierają cenny dla zdrowia czynnik przeciwanemiczny, ulegający rozkładowi przy długotrwałym poddawaniu produktu wysokiej temperaturze. Dlatego wątróbki z drobiu można smażyć, pozostawiając nie dosmażone, krwawe środki.

Potrawy smażone z drobiu podajemy natychmiast po usmażeniu. Nie należy ich przetrzymywać bo twardnieją, tracą swój specyficzny smak i aromat wytwarzający się podczas smażenia.

Przed wydaniem usmażone porcje polewa się stopionym masłem, niekiedy na plasterku cytryny układa się ozdobnie uformowane kawałki masła surowego. Filety i antrykoty układa się na postumentach z grzanek, dopasowanych, kształtem do wyrobu. Grzanki przygotowuje się z pszennej czerstwej bułki.

Jako dodatki do tej grupy stosujemy ziemniaki smażone w każdej postaci, wszystkie warzywa z wody, sałatę i gro­szek zielony, pomidory surowe lub niekiedy duszone, pie­czarki, borówki. Przez właściwe ułożenie dodatków i dobór kolorów możemy osiągnąć duże efekty dekoracyjne.

 

PRZEPISY NA POTRAWY Z DROBIU SMAŻONEGO

 

KURCZĘTA SMAŻONE PANIEROWANE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt młodych,

sól,

2 dkg mąki,

1 jajo,

6 dkg tartej bułki,

6 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta młode przekrajać. wzdłuż na dwie połowy, zawinąć skrzydełka, za­łożyć nóżki „w kieszonkę". Połówki natrzeć lekko solą, oprószyć mąką. Maczać w jaju i tartej bułce, przycisnąć, by bułka nie odpadła, smażyć rumieniąc na patelni. Po usma­żeniu wstawić kurczęta na 10—15 minut do gorącego pie­karnika, by się dogrzały. Podawać z ziemniakami smażo­nymi, z mizerią, sałatą, przybrane kawałkiem surowego masła, plasterkiem cytryny.

Uwaga: Kurczęta starsze przed panierowaniem gotu­jemy.

 

KURCZĘTA SMAŻONE INACZEJ

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt star­szych,

3 dkg smalcu,

5 dkg cebuli,

20 dkg włoszczy­zny,

sól, pieprz, ziele angielskie,

4 dkg masła,

4 dkg mąki,

sos od duszenia kurcząt (1,5—2 szklanki),

2 żółtka,

6 dkg tartej bułki,

6 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Na gorący smalec włożyć do garnka oczyszczone i nasolone kurczęta. Pokrojoną drobno włoszczyznę, cebulę i przyprawy, podlać kilkoma łyżkami wody. Pod przykryciem udusić kurczęta do miękkości. Miękkie kurczęta wyjąć, ostudzić, pokrajać w ćwiartki. Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić odcedzonym sosem od duszenia kurcząt, zgotować. Zaciągnąć sos żółtkami. Każdy kawałek kurczęcia umoczyć w sosie, obsy­pać tartą bułką, lekko przycisnąć dłonią, smażyć kurczęta na rumiano. Kurczęta w ten sposób smażone podaje się na półmisku skropione stopionym masłem z sałatą lub mizerią.

 

FILETY Z KURY SAUTE

 

Potrzebne produkty:

2 piersi kur,

sól,

2 dkg mąki,

4 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Z piersi kur zdjąć skórę, na­stępnie oddzielić białe płaty mięsa w sposób podany wcześniej. Oddzielone filety z kostką lekko rozbić i uformować przy pomocy noża nadając wyrobom kształt wydłużonego liścia. Przed smażeniem oprószyć solą i mąką. Smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu nie rumieniąc.

Podawać na grzance z groszkiem zielonym, sałatą i sma­żonymi ziemniakami.

 

FILETY Z KURY PANIEROWANE

 

Potrzebne produkty:

2 piersi kur,

sól,

2 dkg mąki,

1 jajo,

4 dkg tartej bułki,

4 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Z piersi kur oddzielić filety, lekko rozbić i uformować przy pomocy noża w kształt wy­dłużonego liścia. Filety oprószyć mąką, maczać w jaju i tartej bułce, lekko przycisnąć, smażyć z obu stron na ru­miano. Kostka przy filecie powinna być nie oblepiona bułką. Podawać z jarzynami z wody, sałatą zieloną czy mizerią i smażonymi ziemniakami.

 

ANTRYKOTY Z KURY

 

Potrzebne produkty;

2 piersi kur,

sól,

2 dkg mąki,

1 jajo,

2 dkg tartej bułki,

8 dkg bułki na grzanki,

5 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Z piersi kur zdjąć skórę, na­stępnie oddzielić białe płaty mięsa, Wydzielone filety lekko rozbić, uformować przy pomocy noża nadając im kształt owalny. Przygotować jajo i tartą bułkę do panierowania. Bułkę czerstwą pokrajać w cienkie słupki. Oproszone mąką i solą antrykoty umaczać w rozbitym jaju. Obsypywać grzankami zmieszanymi z tartą bułką, lekko przycisnąć ręką, by grzanki nie odpadały w czasie smażenia. Usmażyć na rumiano z obu stron. Antrykoty z kury podaje się zwy­kle z sałatą zieloną, warzywami z wody i smażonymi ziem­niakami.

 

KOTLETY NADZIEWANE MASŁEM (DE VOLAILLE)

 

Potrzebne produkty:

2 piersi kur,

sól,

15 dkg masła,

2 jaja,

12 dkg tartej bułki,

12 dkg smalcu

 

Sposób wykonania.

Z piersi kur zdjąć skórę, na­stępnie oddzielić białe płaty mięsa. Wydzielone filety z kostką lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. W miejsce dzielenia się dużego filetu nałożyć lekko rozbity mały filet. Masło podzielić na 4 części, ukształtować wałeczki. Wzdłuż filetów ułożyć masło. Brzegi filetów zawinąć tak, aby za­chodziły jeden na drugi. Wybić jaja, roztrzepać. Zwinięte kotlety umoczyć w jaju, następnie w tartej bułce, po czym na deseczce ręką przyciskamy bułkę nadając kotletom cha­rakterystyczny kształt stożka. Smażyć kotlety w dużej ilości tłuszczu na rumiano. Podawać gorące z warzywami z wody i smażonymi ziemniakami.

 

KOTLETY MIELONE Z KURY (POŻARSKIE)

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

10 dkg czerst­wej bułki,

13 dkg mleka,

2 dkg masła,

1 żółtko,

sól,

4 dkg tartej bułki,

5 dkg smalcu,

4 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Zdjąć z kury skórę, następnie ostrym nożem oddzielić mięso od kości (kości wykorzystać do przygotowania zupy), oddzielając grube wrastające w mięso ścięgna. Mięso przepuścić przez maszynkę dwu­krotnie biorąc do drugiego mielenia gęste sito. Obraną ze zrumienionej skórki bułkę namoczyć w mleku i zemleć wraz z mięsem. Utrzeć masło z żółtkiem, dodać zmielone mięso, wyrobić. Pod koniec wyrabiania masę osolić. Smażyć na jasnożółty kolor. Po usmażeniu wstawić na 10—15 minut do piekarnika dla dogrzania. Kotlety mielone z kury podawać z ziemniakami smażonymi lub puree, warzywami z wody, sałatą, mizerią.

 

SZNYCLE MINISTERSKIE Z KURY

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

10 dkg czerst­wej bułki,

15 dkg mleka,

2 dkg masła,

1 żółtko,

sól,

4 dkg tartej bułki,

5 dkg smalcu,

4 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Przygotować masę miel ona jak na kotlety mielone z kury. Z masy ukształtować sznycle owalne grubości 1 cm. Bułkę czerstwą pokrajać w cienkie słupki. Otrzymanymi grzankami i tartą bułką obsypać uformowane sznycle przycisnąć ręką, by nie odpadały w cza­sie smażenia. Smażyć na rozgrzanym smalcu, zwracając uwagę, by nie za mocno zrumienić grzanki. Po usmażeniu wstawić do gorącego piekarnika dla dogrzania, kładąc na każdy sznycel odrobinę masła. Podawać z ziemniakami smażonymi lub puree, z warzywami z wody, sałatą, mizerią,

 

MEDALION Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

1 pierś z indyka,

sól,

2 dkg mąki,

6 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Z oddzielonej piersi indyka zdjąć skórę a następnie filety. Oddzielić kość ramieniową z widocznymi grubymi ścięgnami wrastającymi w mięśnie. Otrzymane czyste białe mięso podzielić na osiem części w poprzek włókien mięsnych. Na zwilżonej wodą desce rozbić okrągłe płaty mięsa, uformować przy pomocy noża okrągłe medaliony grubości około 1 cm. Uformowane medaliony oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Podawać ze smażonymi ziemniakami, zie­lonym groszkiem, sałatą, borówkami.

 

BRIZOL Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

1 pierś z indyka,

sól,

2 dkg mąki,

6 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Z oddzielonej piersi indyka zdjąć skórę a następnie filety. Oddzielić kość ramieniową z widocznymi grubymi ścięgnami wrastającymi w mięśnie.

Z otrzymanego czystego mięsa uformować rozbijając tłucz­kiem a następnie przy pomocy noża cztery okrągłe brizole grubości około 1 cm. Przed smażeniem brizole oprószyć mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Brizol z indyka podaje się gorący, zwykle wprost z patelni ze smażonymi ziemniakami, groszkiem, sałatą, borówkami. Dobrze przyrządzony i usmażony brizol z indyka należy do najsmaczniejszych potraw z drobiu.

 

ANTRYKOTY Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

1 pierś z indyka,

sól,

2 dkg mąki,

1 jajo,

2 dkg tartej bułki,

8 dkg bulki na grzanki,

6 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oddzielić filety z piersi indy­ka tak jak na brizol łub medalion. Podzielić mięso na cztery części. Rozbić mięso tłuczkiem zwilżonym wodą. Przy po­mocy noża ukształtować owalne płaty, oprószyć mąką. Wy­bić jajo, roztrzepać. Pokrajać bułkę w cienkie słupki. Panie­rować antrykoty w jaju i tartej bułce razem z grzankami, przycisnąć ręką, by grzanki nie odpadały w czasie smażenia. Smażyć na jasny kolor ostrożnie, by nie za bardzo zrumienić grzanki.

 

SZASZŁYK Z WĄTRÓBEK GĘSICH

 

Potrzebne produkty:

50 dkg wątróbek gę­sich,

10 dkg słoniny,

10 dkg cebuli,

4 dkg smalcu,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Wątróbki z drobiu wymyć, wyciąć grube naczynia krwionośne, pokrajać w plastry około 24 sztuk. Słoninę pokrajać w 20 sztuk cienkich ka­wałków. Cebulę pokrajać w cienkie krążki. Nakładać na szpadki metalowe lub drewniane na przemian wątrobę, słoninę, cebulę. Smażyć szaszłyk na silnie rozgrzanym tłuszczu obracając ze wszystkich stron. Przy podawaniu osolić, posypać pieprzem. Szaszłyk z wątróbek gęsich po­daje się zwykle ułożony na postumencie z ugotowanego na sypko ryżu.

 

WĄTRÓBKI Z DROBIU SAUTE

 

Potrzebne produkty:

60 dkg wątróbek z drobiu.

1 dkg mąki,

8 dkg smalcu,

12 dkg cebuli,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Wątroby gęsi, kur lub indy­ków umyć, odciąć grube naczynia krwionośne. Duże wątroby podzielić na płaty. Obsypać lekko wyroby mąką, smażyć krótko na silnym ogniu. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć w tłuszczu. Dodać podsmażoną cebulę do wątró­bek, osolić i posypać pieprzem. Podawać natychmiast po usmażeniu.


Użytkownik Maxell edytował ten post 13 sty 2016 - 14:13


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 sty 2016 - 17:33

POTRAWY Z DROBIU PIECZONEGO

 

Załączony plik  dreamstime_s_55414844.jpg   99,2 KB   1 Ilość pobrań

 

 

Potrawy z drobiu pieczonego są chyba najbardziej roz­powszechnioną formą potraw przez pozorną łatwość w wy­konaniu. Poza gotowaniem pieczenie jest najczęściej stoso­wane, niekiedy nawet ze szkodą dla gotowej potrawy. Właściwy dobór surowca przeznaczonego do pieczenia w decydujący sposób wpływa na jakość gotowego wyrobu. Do pieczenia przeznaczamy tuszki młodych ptaków, dobrze umięśnione i o znacznym, lecz nie nadmiernym wytuczeniu. Przed pieczeniem wykonujemy cały szereg zabiegów dla podniesienia smaku, wyglądu gotowej potrawy. Do tych czynności zaliczamy: solenie, formowanie, szpikowanie i na­dziewanie tuszek uprzednio przygotowanym nadzieniem.

Solimy tuszki kurcząt przed samym pieczeniem. Tuszki ptaków większych, a więc kur, indyków, kaczek czy gęsi należy posolić kilka godzin wcześniej wcierając sól w skórę oraz wewnątrz jamy brzusznej.

Formowanie tuszek drobiu w całości ma na celu zabezpie­czenie odstających części, a więc udek, skrzydełek przed nadmiernym wysuszeniem w czasie pieczenia. Przez ufor­mowanie otrzymujemy jak gdyby bardziej okrągły kształt tuszki, który pozwala na wykrojenie foremniejszych porcji z gotowego wyrobu.

Drób pieczony bez nadzienia formujemy przez spięcie nitką lub cienkim sznurkiem.

Formowanie przez spinanie tuszki jedną nitką przepro­wadza się przy pomocy igły kucharskiej i cienkiego sznurka lub grubych, najlepiej lnianych nici. Tuszkę układa się grzbietem na desce, lewą ręką przytrzymuje za skrzydełka i udka, prawą zaś wbija się igłę przez środek udek i pod filetową część piersi, po czym przeciąga się w ten sposób, aby koniec nitki wystawał w miejscu wbicia igły. Następnie igłę z nitką przekłada się pod tuszką i wbija igłę w część filetową, przeciąga, krzyżuje na grzbiecie i ściśle zawiązuje końce. Ten sposób formowania najczęściej znajduje zasto­sowanie przy przygotowaniu do pieczenia tuszek kur, kur­cząt starszych, rzadziej indyków i dzikiego ptactwa.

Drób nadziewany przywykliśmy zaszywać mozolnie igłą z nicią. Sprawia to wiele kłopotu w czasie samego zaszy­wania a także już po upieczeniu. Zdarza się, że podając upieczonego ptaka do stołu zapominamy o wyjęciu nici — co dla gospodyni jest bardzo nieprzyjemne. Istnieje łatwy sposób spinania nadzianego drobiu przez zastosowanie drewnianych szpilek i sznurka.

Tuszkę z nadzianą jamą brzuszną układamy na grzbiecie, po czym w oba brzegi rozcięcia wbijamy prostopadle drew­niane szpilki w odstępach około 2 cm. Wystające końce szpilek sznurujemy, zaczynając od pierwszych szpilek przy mostku, a następnie zaciskamy tak, aby brzegi skóry ściśle do siebie przylegały. Końcami sznurka wiążemy nóżki do kupra. Podobnie można spinać nadziane podgardle.

Szpikowanie drobiu stosujemy wtedy, jeśli przeznaczamy do pieczenia drób słabo umięśniony i wytuczony. Do szpiko­wania używa się świeżej niesolonej słoniny, która w czasie pieczenia wytapia się i tłuszczem tym nasiąka mięso.

Szpikuje się piersi tuszek z obu stron mostka dwoma rzę­dami „w mijanego" przy pomocy tzw. szpikulca. Słoninę pokrajaną w nieduże słupki przeciąga się przez skórę i mięśnie tak, aby obydwa końce wystawały z mięsa.

Do małych tuszek z drobiu zamiast szpikowania stosuje się zawijanie w słoninę. W tym celu należy słoninę pokrajać w cienkie plastry, obłożyć nimi piersiową część tuszki, po czym obwiązać nitką lub przypiąć drewnianymi szpilkami.

 

TAŃSZY I SMACZNIEJSZY JEST DRÓB NADZIEWANY

 

Dla osiągnięcia większej wydajności gotowego wyrobu oraz uzyskania różnych efektów smakowych drobiu w prak­tyce kulinarnej stosuje się nadziewanie tuszek różnego rodzaju nadzieniami. Istnieje kilka sposobów nadziewania, stosowanych w zależności od rodzaju drobiu oraz od uży­tego nadzienia. Tuszki kurcząt nadziewa się wprowadzając nadzienie do jamy brzusznej, a czasem stosuje się nadzie­wanie pod skórę, ale tylko w odniesieniu do kurcząt bardzo młodych. Kury nadziewać można napełniając nadzieniem jamę brzuszną, podobnie jak kurczęta. Inaczej nieco nadzie­wa się indyki. U tego rodzaju drobiu nadzienie wprowadza się do podgardla w miejsce usuniętego wola. Gęsi i kaczki nadziewa się nakładając jamę brzuszną, podobnie jak kur­częta i kury.

Do nadziewania kurcząt i kur najczęściej przyrządza się nadzienie, podstawą którego jest czerstwa bułka i wątróbki z drobiu lub wątroba cielęca. Ponadto do takiego nadzienia wchodzi masło, jaja, duża ilość zielonego kopru lub zielonej pietruszki, przyprawy.

Kurczęta wypełniamy także nadzieniem z kaszki kra­kowskiej z dodatkiem masła, jaj, kopru lub naci pietruszki. Obydwa wyżej wymienione nadzienia powinny mieć kon­systencję gęstego ciasta biszkoptowego, bo tylko wtedy będą po upieczeniu dostatecznie pulchne.

Dokładnie oczyszczone i umyte tuszki kurcząt należy lekko posolić, następnie ułożyć na grzbiecie równolegle do wykonującego czynność. Nadzienie nakłada się do jamy brzusznej przy pomocy łyżki. Ilość nadzienia musi być taka, aby pozostało miejsce wolne do przyrostu w czasie piecze­nia. Po skończonym nadziewaniu należy zaszyć otwory brzuszne i tuszki uformować. Tuszki kurcząt młodych na­dziewa się nakładając masę do jamy brzusznej i pod skórę. W tym celu podrywa się skórę od końców piersi aż pod skrzydełka przy pomocy trzonka od łyżki i równą cienką warstwą układa się nadzienie. Nie należy wkładać pod skórę zbyt dużo nadzienia, gdyż może to spowodować popękanie skórki w czasie pieczenia.

Nadziewanie kur przeprowadza się analogicznie jak na­dziewanie kurcząt. Niekiedy stosuje się nadziewanie kur w podgardle, podobnie jak indyków.

Świąteczny indyk nadziany w podgardle to duma niejednej gospodyni i radość domowników i gości. Indyki nadziewamy masą przygotowaną raczej na słodko na podstawie bułki i utartego z żółtkami masła z dodatkiem rodzynek.

Umytą i nasoloną tuszkę indyka układa się na grzbiecie. W przecięcie skóry dla usunięcia wola wkłada się trzonek od łyżki i ostrożnie podrywa skórę od mięśni. Całe podgardle nakłada się nadzieniem, rozsuwając je poza skórę. Miejsce przecięcia skóry na szyi zeszywa się przy pomocy igły kuchar­skiej, dociskając dokładnie brzegi. Nadzianą tuszkę spinamy drewnianymi szpilkami i sznurkiem.

Gęsi i kaczki pieczemy nadziewając je do jamy brzusznej. Popularne nadzienie z kwaśnych jabłek jest najczęściej sto­sowane w przygotowaniu potraw z drobiu wodnego. Do tuszki nasolonej i natartej sproszkowanym majerankiem nakłada się obrane ze skórki jabłka, pokrajane w ćwiartki lub połówki z wydrążonymi gniazdkami nasiennymi. Następnie tuszkę zaszywa się przy pomocy igły kucharskiej. Słusz­niejszy jednak wydaje się inny sposób praktykowany przez niektóre gospodynie. Sposób ten polega na nadziewaniu tuszki przygotowanej do pieczenia obierzynami jabłecznymi. Po upieczeniu obierzyny zostają usunięte. Jabłka natomiast dusi się oddzielnie w małej ilości tłuszczu i do­daje do wyporcjowanego mięsa. Smak gęsi upieczonych w ten sposób jest bardzo dobry, przy czym zyskuje się ogromnie na estetycznym wyglądzie jabłek. Ponadto przez krótkotrwałe poddawanie jabłek działaniu wysokiej tempe­ratury mniej obniża się ich wartość odżywczą.

Nadziewanie gęsi i kaczek staje się bardziej opłacalne, jeśli nadziewamy drób bez kości. W ten sposób przygoto­wane potrawy noszą nazwę gęsi lub kaczek „faszerowa­nych" i mogą być podawane na zimno lub też pokrojone w grubsze kawałki na gorąco z dodatkiem z warzyw.

Przygotowując drób do nadziania najpierw przeprowadza się rozbiór z usunięciem kośćca. Następnie płat skóry z mięsem rozkłada się i wyrównuje, ścinając grubsze war­stwy mięśni, np. z części mięśnia piersiowego. Cięte kawałki mięsa rozbija się tłuczkiem zmoczonym w wodzie i wyrów­nuje nimi miejsca mniej umięśnione. Skórę w miejscach odcięcia skrzydeł i nóżek należy dokładnie zaszyć, po czym uformować płat mięsa w kształt prostokąta, nałożyć nadzie­nie, zawinąć i zaszyć brzegi skóry.

Otrzymaną roladę osznurowujemy sznurkiem jak baleron. Nadziane i uformowane tuszki ptaków, szpikowane słoniną czy zawijane w nią poddajemy pieczeniu.

Pieczenie jest to proces niewątpliwie najczęściej stoso­wany przy przyrządzaniu potraw z drobiu. Pieczeniem nazywa się ogrzewanie produktów w gorących piekarni­kach. energią cieplną nagrzanych ścianek piekarnika oraz drogą przewodnictwa ciepła od dna naczynia, w którym umieszczono produkt.

W czasie pieczenia, podobnie jak przy smażeniu, pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają się substancjo aromatyczne. Powstają one na skutek rozkładu tłuszczu (zapach akroleiny) i wypełniają pomieszczenie, w którym piecze się mięso. Wydzielona przez ścinające się białko woda częściowo paruje, poza tym jest wchłaniana przez białko tkanki łącznej, kolagen, który pęcznieje i rozkleja się. Wy­twarzająca się na całej powierzchni tuszek rumiana skórka utrudnia szybkie wyparowywanie wody i wypływanie soków, na skutek czego zawarte w mięsie rozpuszczalne składniki mineralne pozostają w nim prawie całkowicie.

Jakość gotowego produktu zależy w dużej mierze od umiejętnego regulowania temperatury piekarnika. W mo­mencie wkładania tuszek do pieca temperatura piekarnika musi być bardzo wysoka, około 200° do 250° C, dla szyb­kiego zarumienienia powierzchni tuszek. Z chwilą uzyska­nia równomiernie zarumienionej skórki zmniejszamy do­pływ ciepła. Jest to dosyć trudne, szczególnie w piekarnikach ogrzewanych węglem. W takim przypadku nakrywamy tuszki papierem posmarowanym tłuszczem lub zmoczonym w wodzie. Nakrycie papierem nic dopuszcza do nadmier­nego zarumienienia i wysuszenia mięsa. Ponadto w czasie przerobu termicznego na jakość wyrobu wpływa tempera­tura piekarnika i czas pieczenia. Zbyt niska temperatura piekarnika przedłuża proces pieczenia, mięso wysycha, staje się twarde i łykowate. Jednocześnie powstają duże straty wagowe. Jeszcze większe straty i wysuszenie mięsa powo­duje zastosowanie zbyt wysokiej temperatury.

Drób grzebiący układamy na brytfannach posmarowa­nych tłuszczem, grzbietem do dołu. następnie oblewamy gorącym tłuszczem po wierzchu i wstawiamy do piekarnika. Dla drobiu wodnego, który układamy tak samo, zmniej­szamy ilość tłuszczu lub nie dodajemy go zupełnie, szcze­gólnie do gęsi, z których w czasie pieczenia wytapia się około 17% tłuszczu.

W praktyce przyjęty jest zwyczaj, stosowany do drobiu grzebiącego, smarowania tuszek przed pieczeniem śmie­tanką dla szybszego i bardziej równomiernego zarumienie­nia skórki. Obrumienione tuszki odwracamy grzbietami do góry, po zrumienieniu układamy w poprzedniej pozycji i podlewamy wodą. W czasie pieczenia, mniej więcej co 10 minut, oblewamy tuszki wytwarzającym się sosem.

Zdarzają się przypadki, że drób, mimo długiego pieczenia, jest twardy i przez cały czas nie uzyskujemy należytej miękkości. W takim wypadku tuszki dodatkowo poddajemy procesowi duszenia. Świadczy to jednak o złym klasyfiko­waniu drobiu na potrawy.

Jeżeli z powodu świąt czy innych uroczystych okazji mamy do upieczenia gęś i kurę lub indyka, nie należy kłaść obu tuszek na jedną brytfankę. Każda z nich posiada cha­rakterystyczny smak i zapach.

Potrawy z drobiu pieczonego podaje się nie tylko na gorąco, lecz również na zimno jako zakąski. W praktyce najczęściej drób pieczony podawany na gorąco porcjuje się po ostudzeniu a potem odgrzewa. Nie jest to słuszne, gdyż takie mięso jest mniej smaczne i aromatyczne. Porcjowanie

drobiu na zimno jest jednak łatwiejsze i dlatego rezygnu­jemy z pewnych wartości smakowych. Niekiedy porcjowa­nie (tranżerowanie) tuszek jest jednakowe dla przygotowa­nia dań gorących i zakąsek, np. porcjowanie kurcząt, indy­ków, gęsi. Istnieją różnice między porcjowaniem drobiu pieczonego naturalnego, a nadziewanego z kością lub po usunięciu kości.

Drób pieczony naturalny porcjujemy w sposób następu­jący:

Kurczęta — przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części.

Kury — pierwsze cięcie, przeprowadza się tak jak u kur­cząt, następnie oddziela się udka. Każde udko dzieli się w poprzek włókien na dwie lub trzy części. Potem odcina się część piersiową i dzieli się na tyleż części co udka. Po­zostałych części nie dodajemy do porcji, a tylko obieramy mięso i zużywamy do sałatki z drobiu lub na nadzienie.

Indyki — układamy ptaka na grzbiecie, odcinamy udka i dzielimy je w poprzek włókien na żądaną ilość kawałków.

Następnie ścinamy skośne plastry mięsa z piersi, zaczynając od stawu barkowego. Odcinamy kości piersiowe od kręgo­słupa, a część kręgosłupową dzielimy poprzecznie na trzy— cztery części i układamy na półmisku tak, aby przylegała do dna. Na ułożony grzbiet kładzie się kość piersiową, po czym po obu stronach grzbietu układa się udka, tak żeby tworzyły całość; po obu stronach mostka układa się plastry mięsa z piersi według kolejności krajania. W ten sposób doprowadzamy wyporcjowaną tuszkę do kształtu pierwot­nego.

Tak składamy pokrajanego indyka na półmisku wtedy, kiedy podajemy go na wykwintne przyjęcie. Przy podawa­niu na zimno ułożone mięso oblewamy cienką warstwą galarety, przybieramy owocami ze słodkich marynat czy kompotu.

Do codziennego wydawania potraw porcjowanie odbywa się podobnie. Po zdjęciu udek przecina się je tak samo jak podano wyżej. Następnie przecinamy tuszkę wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części, po czym zdejmu­jemy z każdej części płaty mięsa z piersi. Mięso zdjęte kra­jemy ostrym nożem w skośne płaty, cienkie do zakąsek, grubsze do dań na gorąco. Porcjujemy wydając na jedną porcję część z udka i piersi. Praktykuje się dokładanie do porcji kawałków z kręgosłupa. Należy jednak układać porcje tak, aby płat białego mięsa był skośnie oparty o ka­wałek mięsa z udka.

Gęsi pieczone z kośćmi dzielimy według niżej podanych sposobów:

I. Tuszka przecięta wzdłuż kręgosłupa na dwie syme­tryczne części, następnie każda część poprzecznie na 4 lub 5 porcji. Podział ten niewątpliwie jest niesłuszny, krzywdzący tych, którzy otrzymują porcje z kośćmi miednicy i kuprem, ponieważ porcje te poza kawałkiem udka nie zawierają mięsa, szczególnie u sztuk tuczonych. Sposób ten jest naj­łatwiejszy i wskutek tego, mimo braku słuszności, najchęt­niej stosowany.

II. Porcjowanie gęsi drugim sposobem jest analogiczne jak indyków pieczonych nienadziewanych.

Najprostsze i najłatwiejsze jest porcjowanie drobiu pie­czonego nadziewanego po usunięciu kości, tzw. rolady. Po wystudzeniu zdejmujemy z rolady sznurek, a następnie ostrym nożem krajemy plastry grubości około 12 mili­metrów.

Dużo uwagi należy poświęcić odpowiedniemu doborowi dodatków do poszczególnych rodzajów drobiu. Jako zasadę można przyjąć podawanie do drobiu grzebiącego ziemnia­ków w różnych formach, najczęściej smażonych. Z warzyw podaje się niekiedy groszek zielony, sałatę zieloną czy mi­zerię z ogórków. Jako typowy i najwięcej poszukiwany dodatek do drobiu pieczonego stosuje się borówki z jabłka­mi, kompoty z jabłek czy owoców mieszanych. Z sosów najczęściej podaje się sos cumberland, przyrządzony na podstawie borówek oraz sos naturalny.

Odrębnym zagadnieniem jest wykańczanie drobiu poda­wanego na zimno w formie zakąsek. Drób pieczony natu­ralny po wyporcjowaniu układa się na półmiskach podłuż­nych, pośrodku lub z boku. Należy zwracać uwagę, aby półmiski nie były przeładowane. Porcje muszą być tak układane, aby wyraźnie się zaznaczały, wówczas nabiera­jący łatwiej się zorientuje. Przy układaniu na półmisku wskazane jest zachowanie odstępów między poszczególnymi porcjami lub zaakcentowanie każdej porcji określonym ele­mentem dekoracyjnym.

Do dekoracji używa się owoców surowych, jak winogro­na, pomarańcze dzielone w cząstki lub plastry, owoców z kompotu, jasnych lub ciemnych czereśni, gruszek, śliwek, jabłek, a także owoców ze słodkich marynat, najczęściej śliwek lub gruszek. Ponadto stosuje się przy dekoracji liście zielonej sałaty, pora, pietruszki.

Drób pieczony nadziewany bez kości po pokrajaniu ukła­da sic na półmiskach, opierając plaster jeden o drugi. Do dekoracji używa się tych samych elementów, co do drobiu pieczonego naturalnego. Dekorowanie (tzw. garnirowanie) zakąsek wymaga dużego poczucia estetyki i trudno na nie dać przepis. Zwykle pani domu robi to według własnej kompozycji i uznania, korzystając z sezonowych owoców i warzyw.

Do nadania zakąskom bardziej apetycznego wyglądu oraz dla ochrony porcji przed obsychaniem, gotowe półmiski za­lewamy galaretą-auszpikiem. Przed przystąpieniem do zale­wania należy wolne części półmiska wytrzeć czystą zwilżoną serwetką. Następnie przy pomocy łyżki ostrożnie oblewamy mięso tężejącym auszpikiem, zwracając uwagę, aby ułożone elementy nie spłynęły. Duże efekty dekoracyjne osiąga się przez wyciskanie tężejącej galarety z worka płóciennego, zakończonego ozdobnie wyciętą tulejką metalową. Czynność tę wykonać można dopiero wtedy, gdy galareta na półmisku już całkowicie zastygnie.

 

PRZEPISY NA POTRAWY Z DROBIU PIECZONEGO

 

KURCZĘTA Z ROŻNA

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

5 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta większe posolić, nadziać na rożen wzdłuż kości kręgosłupa. Piec początkowo przy silnym ogniu. Aby się ładnie zarumieniły i nie wysuszały, często smarować obracając stopionym masłem. Po zarumienieniu dokończyć pieczenie przy słab­szym ogniu. Czas pieczenia kurcząt na rożnie wynosi około 45 minut. Upieczone kurczęta zdjąć z rożna, przekroić na połowy, podawać gorące przybrane listkami sałaty lub pietruszki zielonej.

 

KURCZĘTA PIECZONE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt.

5 dkg masła,

sól,

gałązki zielonej pietruszki

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta nasolić, założyć skrzydełka i nóżki w „kieszonkę". Do jamy brzusz­nej włożyć gałązki zielonej pietruszki. Ułożyć kurczęta na grzbietach na blasze, oblać stopionym masłem, wstawić do piekarnika. Gdy się zarumienią, skropić je dwoma trzema łyżkami wody. Miękkie kurczęta przekroić wzdłuż kości kręgosłupa, podawać gorące z ziemniakami z warzy­wami z wody, sałatą lub mizerią.

 

KURCZĘTA PIECZONE W SŁONINIE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

3 dkg masła,

8 dkg słoniny,

sól,

gałązka zielonej pietruszki

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta nasolić, włożyć do jamy brzusznej gałązki zielonej pietruszki. Obrumienić na patelni piersi kurcząt. Pokrajaną w cienkie plastry słoniną obłożyć kurczęta, obwiązać sznurkiem lub przypiąć drewnianymi szpilkami. Założyć nóżki w „kie­szonkę", upiec w piekarniku. Upieczone kurczęta pokroić. Na każdą porcję ułożyć plaster podsmażonej słoniny. Podawać z ziemniakami, sałatą, mizerią.

 

KURCZĘTA PO POLSKU

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

2 dkg masła,

1 jajo,

3 dkg czerstwej bułki,

6 dkg mleka,

2 dkg tartej bułki,

2 dkg zielonej pietruszki,

4 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta lekko osolić, przygotować nadzienie: bułkę czerstwą namoczyć w mleku, lekko odcisnąć, dodać bułkę tartą, drobno usiekać listki zielonej pietruszki lub kopru. Żółtko utrzeć z masłem, dodać bułkę, pianę z białka, przyprawy do smaku, wymie­szać. Nadziać kurczęta w jamę brzuszną; spiąć drewnianymi szpilkami i sznurkiem. Ułożyć na blasze grzbietem do dołu, oblać stopionym smalcem, upiec. Miękkie kurczęta przekrajać ostrym nożem wzdłuż kości kręgosłupa na połowy. Podawać z sałatą zieloną, mizerią, sałatką z pomidorów i smażonymi ziemniakami.

 

KURCZĘTA PO KRAKOWSKU

 

Potrzebne produkty.

2 szt. kurcząt,

sól,

10 dkg krakowskiej kaszy,

8 dkg wody,

3 dkg masła,

1 jajo,

2 dkg masła,

2 dkg zielonej pietruszki,

4 dkg smalcu

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta lekko osolić. Przygotować nadzienie: kaszę krakowską zatrzeć białkiem, podsmażyć na maśle, dodać odmierzoną ilość wody, wypiec. Kaszę przestudzić, dodać do niej drobno usiekane listki zielonej pietruszki, jajo, surowe masło. Masę przyprawić do smaku, wymieszać. Nasolone kurczęta na­dziać do jamy brzusznej, zaszyć lub spiąć drewnianymi szpilkami i sznurkiem. Ułożyć na blasze, oblać stopionym smalcem, upiec. Miękkie kurczęta przekroić ostrożnie ostrym nożem wzdłuż kości kręgosłupa na połowę tak, by nie pokruszyć nadzienia. Podawać z sałatą zieloną lub mize­rią czy sałatką z pomidorów.

 

KURCZĘTA JAK KUROPATWY

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

6 dkg słoniny,

kilka ziaren jałowca,

2 dkg masła,

sól

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta na kilka godzin przed pieczeniem natrzeć zmielonym jałowcem. Słoninę pokroić w słupki i naszpikować nią piersi kurcząt. Przed włożeniem do pieca kurczęta posolić, oblać stopionym masłem, upiec. Miękkie kurczęta podzielić na porcje wzdłuż kręgosłupa na dwie części.

 

KURCZĘTA NADZIEWANE ZIELONYM GROSZKIEM

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg zielonego groszku,

20 dkg cielęciny b/k,

6 dkg słod­kiej śmietanki,

sól, pieprz,

4 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta osolić i groszek ugotować w małej ilości wody, odcedzić, przetrzeć przez sito. Cielęcinę zemleć na maszynce przez b. drobne sito. Do zmielonej cielęciny dodać przetarty groszek, śmie­tankę, osolić, do smaku dodać pieprzu, wyrobić masę. Na­dziać masą kurczęta do jamy brzusznej, spiąć, uformować. Ułożyć na blasze grzbietami do dołu, polać stopionym tłusz­czem. upiec. Miękkie kurczęta podzielić ostrym nożem na połowę. Podawać oblane sosem z sałatą lub kompotem.

 

KURCZĘTA W MALADZE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt, sól,

4 dkg smalcu,

1 szklanka rosołu,

1 białko,

1 dkg żelatyny,

5 dkg czerwonego wina,

owoce do dekoracji

 

Sposób wykonania.

Kurczęta oczyszczone nasolić, uformować, upiec. Gdy dobrze zastygną, przekroić wzdłuż na połowy. Każdą połowę podzielić na cztery kawałki.

Ułożyć pokrajane kurczęta na półmisku, przybierać owo­cami. Żelatynę umyć, namoczyć. Dobrze napęczniałą żela­tynę rozpuścić w gorącym rosole, sklarować białkiem. Dodać do płynnej galarety wino. Gdy płyn zacznie tężeć, oblać nim ostrożnie kurczęta na półmisku, by nie zrujnować ułożonej dekoracji. Podawać dobrze zastudzone jako przekąskę z sosem cumberland.

 

KURA PIECZONA

 

Potrzebne produkty:

1 kura, sól.

4 dkg masła,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Młodą, dobrze umięśnioną kurę na kilka godzin przed pieczeniem osolić, włożyć do jamy brzusznej gałązki zielonej pietruszki. Uformować kurę przy pomocy igły kucharskiej i cienkiego sznurka. Dla ład­niejszego kształtu upieczonej kury można przed uformowa­niem wyłamać ostrożnie mostek. Ułożyć kurę na blasze grzbietem do dołu, oblać stopionym tłuszczem. Wstawić do gorącego piekarnika. Gdy kura dostatecznie jest zarumie­niona, skropić kilkoma łyżkami wody, dopiec. Miękką kurę wyjąć, pokrajać wg wskazówek podanych wcześniej. Po­dawać z ziemniakami, mizerią, sałatą, jarzynami z wody. oblaną sosem wytwarzanym w czasie pieczenia.

 

KURA W MALADZE

 

Potrzebne produkty:

1 kura, sól,

4 dkg tłuszczu,

zielona pietruszka,

1 szklanka rosołu,

5 dkg wina czerwonego,

1 dkg żelatyny,

owoce z kompotu lub słodkiej marynaty

 

Sposób wykonania.

Upiec kurę jak podano w przepisie na kurę pieczoną. Dobrze wystudzoną kurę pokrajać w foremne kawałki (patrz wcześniejszy opis). Żelatynę umyć, namoczyć. Dobrze napęczniałą żelatynę rozpuścić w gorą­cym rosole, dodać białka, sklarować, odcedzić. Do otrzyma­nego płynu dodać wino. Ułożyć kurę na półmisku, udekoro­wać owocami. W chwili gdy galareta zacznie tężeć, oblać kurę, zastudzić. Podawać z sosem cumberland.

 

KURA PIECZONA NADZIEWANA

 

Potrzebne produkty:

1 kura, sól,

3 dkg masła,

2 jaja,

6 dkg bułki czerstwej,

10 dkg mleka,

4 dkg tartej bułki,

wątróbka z kury,

zielona pie­truszka,

4 dkg smalcu,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurą osolić. Czer­stwą bułkę namoczyć w mleku. Żółtka jaj utrzeć z masłem. Do utartych żółtek dodać posiekaną wątróbkę z kury, lekko odciśniętą z mleka bułkę, drobno usiekane liście młodej pietruszki. Masę doprowadzić do smaku, wymieszać. Z bia­łek ubić pianę i ostrożnie połączyć z masą dodając jedno­cześnie bułkę tartą. Nadziać masą kurę. Spiąć drewnianymi szpilkami i sznurkiem. Ułożyć na blasze, oblać gorącym tłuszczem, wstawić do pieczenia. W chwili gdy kura się zarumieni, podlać ją kilkoma łyżkami wody. Wytwarzanym sosem skrapiać kurę w czasie pieczenia. Miękką kurę wyjąć, po ostudzeniu pokrajać. Kurę pieczoną nadziewaną podaje się najczęściej z sałatą, mizerią, borówkami lub kompotem.

 

KURA PIECZONA NADZIEWANA SZYNKĄ

 

Potrzebne produkty:

1 kura, sól,

25 dkg cielęciny b/k,

25 dkg szynki gotowanej,

5 dkg sło­niny,

5 dkg śmietany,

5 dkg bułki,

10 dkg mleka,

2 jaja,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurę osolić. Przy­gotować nadzienie: cielęcinę i szynkę zemleć w maszynce. Słonino pokrajać w drobną kostkę, obgotować, odcedzić, ostudzić, dodać do mięsa. Namoczoną w mleku bułkę lekko odcisnąć, zemleć wraz z mięsem. Do masy dodać śmietanę, jaja, sól i pieprz, dobrze wyrobić. Nadziać kurę do jamy brzusznej lub w podgardle, spiąć. Ułożyć na blasze grzbietem do dołu, wstawić do gorącego piekarnika oblaną tłuszczem. Piec skrapiając kurę wytworzonym sosem. Miękką kurę pokrajać i podać polaną sosem. Podawać z sałatą i kom­potem.

 

INDYK PIECZONY

 

Potrzebne produkty:

1 indyk,

sól,

4 dkg smalcu,

4 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną, dobrze skruszałą młodą tuszkę indyka uformować przy pomocy sznurka cien­kiego lub nici, natrzeć solą na kilka godzin przed piecze­niem. Ułożyć na blasze grzbietem do dołu. Oblać gorącym smalcem, wstawić do pieczenia do dobrze gorącego piekar­nika. Gdy tuszka się zarumieni, skropić ją kilkoma łyżkami wody. Pod koniec pieczenia całą tuszkę posmarować masłem. Upieczonego indyka pokroić w sposób podany wcześniej. Podawać mięso polane sosem wytworzonym przy­pieczeniu. Jako dodatki stosuje się smażone ziemniaki, borówki, kompoty lub sałatę.

 

INDYK PIECZONY NADZIEWANY

 

Potrzebne produkty:

1 indyk,

sól,

5 dkg smalcu,

5 dkg masła

 

Nadzienie I:

wątróbka z indyka,

3 jaja,

5 dkg masła,

6 dkg tartej bułki,

sól,

pieprz,

gałka muszkatołowa,

goździki,

cukier,

zielona pietruszka,

10 dkg rodzynek

 

Sposób wykonania nadzienia I.

Wątróbkę z indyka oczyszczoną z błon i grubych ścięgien drobno posiekać, następnie przetrzeć przez sito. Żółtka oddzielić od białek, utrzeć wraz z masłem. Do utartych z masłem żółtek dodać wątróbkę, przyprawy do smaku, tartą bułkę i rodzynki, wymieszać. Ubić pianę z białek, połączyć z masą.

 

Nadzienie II:

20 dkg wątróbki cielęcej,

6 dkg tartej bułki,

sól,

pieprz,

gałka muszkatołowa,

10 dkg słoniny,

3 jaja,

5 dkg masła

 

Sposób wykonania nadzienia II.

Wątróbkę cielęcą obrać z błon i grubych naczyń krwionośnych, usiekać bardzo drobno a następnie przetrzeć przez sito. Żółtka oddzielić od białek. Utrzeć żółtka z masłem, dodać przetartą wątróbkę, przyprawy i pokrajaną w bardzo drobną kostkę świeżą słoninę. Masę wymieszać. Na końcu połączyć masę z pianą z białek.

Sposób wykonania potrawy.

Oczyszczonego indyka nasolić. Przygotować jedno z wymienionych na­dzień. Nadzieniem wypełnić podgardle indyka. Nadzianą tuszkę spiąć, uformować, upiec. Miękkiego ptaka wyjąć z pieca, ostudzić. Pokrajać wg sposobu podanego wcześniej. Ułożyć na półmisku, ogrzać. Podawać z sosem od pieczenia, borówkami, kompotem, sałatą.

 

INDYK W MALADZE

 

Potrzebne produkty:

1 indyk,

sól,

4 dkg smalcu,

4 dkg masła,

2 szklanki rosołu,

10 dkg wina czerwonego,

2 dkg żelatyny,

owoce ze słodkiej mary­naty lub kompotu,

15 dkg pasztetu,

5 dkg masła,

5 dkg śmietanki kremowej

 

Sposób wykonania.

Oczyszczonego, skruszałego indyka upiec jak podano wyżej, Gdy indyk dobrze wy­stygnie, pokrajać go według sposobu podanego wcześniej. Przygotować galaretę, Żelatynę umyć, namoczyć. Dobrze napęczniałą żelatynę rozpuścić w gorącym rosole, dodać białko, sklarować, przecedzić. Wymieszać płynną galaretę z winem. Przygotować mus z pasztetu: pasztet przetrzeć przez gęste sito, utrzeć wraz z masłem na pulchną masę. Pod koniec ucierania dodać ubitą kremową śmietankę, wy­mieszać, zastudzić. Ułożyć pokrajanego indyka na półmisku, przybrać musem, owocami z kompotu lub słodkiej mary­naty, cząstkami pomarańczy. Całość oblać tężejącą galaretą.

 

GĘŚ PIECZONA

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majeranek

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną gęś natrzeć solą z majerankiem na kilka godzin przed pieczeniem. Przed włożeniem do pieca założyć nóżki „w kieszonkę", ułożyć

na blasze grzbietem do dołu. Wstawić do gorącego piekar­nika by szybko zrumieniła się skórka. Zrumienioną gęś skropić kilkoma łyżkami wody. W czasie pieczenia często polewać wytwarzanym sosem. Ze względu na znaczną ilość wytapiającego się z gęsi tłuszczu do pieczenia nie dodaje się tłuszczu. Nadmiar tłuszczu od pieczenia zlać. Miękką gęś pokrajać jak podano wcześniej, podawać z kapustą białą lub czerwoną.

 

GĘŚ PIECZONA Z JABŁKAMI

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majeranek,

75 dkg jabłek kwaśnych

 

Sposób wykonania.

Gęś przygotować do pieczenia. Umyć i obrać jabłka. Obierzyny z jabłek włożyć do jamy brzusznej gęsi, gęś uformować, upięć. Miękką gęś pokrajać. Jabłka przetrzymać w wodzie zakwaszonej octem, by nie ściemniały. Przed podaniem gęsi do stołu jabłka pokrajać w ćwiartki, wykroić gniazdka nasienne. Dwie, trzy łyżki wytopionego tłuszczu z gęsi wlać na patelnię. Na gorący tłuszcz włożyć jabłka, oprószyć solą i startym majerankiem, chwilę poddusić pod przykryciem. Jabłka w ten sposób przyrządzone są bardzo smaczne, nie ciemnieją tak jak przy pieczeniu wewnątrz gęsi. Podać pokrajaną gęś ułożoną na półmisku ubraną usmażonymi jabłkami.

 

GĘŚ PO GOSPODARSKU

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

50 dkg kaszy krakowskiej,

1 białko,

40 dkg wody,

5 dkg tłuszczu z gęsi,

4 jaja,

1 wątróbka z gęsi,

5 dkg tłuszczu z gęsi,

sól,

zielona pietruszka,

majeranek

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną gęś natrzeć solą z majerankiem. Kaszę krakowską wymieszać z białkiem, podsmażyć w tłuszczu wytopionym gęsim. Podsmażoną kaszę zalać odmierzoną ilością wody, zagotować, wstawić do pie­karnika, wypiec. Do przestudzonej kaszy dodać jaja, tłuszcz gęsi, drobno usiekaną wątróbkę z gęsi, łyżkę siekanej zielo­nej pietruszki, soli, pieprzu, majeranku do smaku, wymieszać. Tak przygotowanym nadzieniem nałożyć do jamy brzu­sznej gęsi, zeszyć lub spiąć drewnianymi szpilkami i sznur­kiem. Upiec polewając często wytworzonym sosem. Nad­miar tłuszczu zlać. Gęś pokrajać na porcje. Pokrajać należy ostrym nożem, by nie rozkruszyć nadzienia. Podać polaną sosem od pieczenia z kapustą białą lub czerwoną.

 

GĘŚ W MALADZE

 

Upieczoną zimną gęś pokrajać i przygotować tak jak indyka w maladze.

 

ROLADA Z GĘSI (GĘŚ FASZEROWANA)

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majeranek.

 

Nadzienie:

50 dkg wieprzowiny bez kości,

7 dkg cebuli,

7 dkg słoniny,

25 dkg wątroby,

5 dkg selera,

5 dkg czerstwej bułki,

1 jajo,

sól,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Średniej wielkości gęś roze­brać usuwając kości. Płat mięsa z gęsi łącznie ze skórą natrzeć solą z majerankiem. Przygotować nadzienie: Mięso wieprzowe oczyścić z błon i powięzi, udusić wraz ze słoniną pokrajaną w kostkę. Cebulę i selery oczyścić, obrać, opłu­kać, pokrajać drobno, dodać do mięsa pod koniec duszenia. Wątrobę opłukać, obsmażyć, poddusić krótko, aby wewnątrz pozostała tylko lekko ścięta, bułkę namoczyć w mleku, mięso uduszone z selerami i cebulą przepuścić przez ma­szynkę dwukrotnie wraz z wątrobą, przy drugim mieleniu dodać odciśniętą bułkę. Do zmielonej masy dodać jajo, przy­prawy, wyrobić dokładnie; można jako przyprawy dodać zielonego kopru.

Uformować w kształt prostokąta mięso z gęsi, ułożyć pośrodku nadzienie, zawinąć brzegi tak, by zachodziły jeden na drugi, zaszyć. Roladę osznurować sznurkiem jak baleron, upiec. W czasie pieczenia skrapiać wodą, by na blasze się nie przypalało. Po upieczeniu roladę ostudzić, zdjąć sznurki. Roladę podawaną na gorąco krajać w plastry grubości 15 milimetrów i podawać z sosem od pieczenia. Roladę podawaną na zimno krajać w cienkie płaty. Podawać ułożo­ne na półmisku z ostrym sosem.

 

ROLADA Z GĘSI INACZEJ

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majera­nek.

 

Nadzienie:

50 dkg wątroby wieprzowej,

25 dkg bułki czerstwej,

30 dkg mleka,

3 jaja,

15 dkg tłusz­czu niewytopionego z gęsi,

sól,

pieprz,

zielona pie­truszka

 

Sposób wykonania:

Średniej wielkości gęś rozebrać, usuwając kości. Płat mięsa łącznie ze skórką natrzeć solą, z majerankiem. Przygotować nadzienie: wątrobę umyć, obrać z błon i grubych naczyń krwionośnych, zemleć w ma­szynce z grubym sitem lub posiekać. Bułkę namoczyć w mle­ku, gdy dobrze namięknie odcisnąć, przepuścić przez ma­szynkę. Połączyć bułkę z wątrobą, dodać jaja i przyprawy, przepuszczony przez maszynkę tłuszcz z gęsi, drobno posiekaną zieloną pietruszkę lub koper, wymieszać wszystko na jednolitą masę. Płat mięsa ze skórą uformować w kształt prostokąta, wyrównać brzegi. Masę ułożyć pośrodku, zawi­nąć brzegi tak, by zachodziły jeden na drugi, zaszyć. Roladę osznurować jak baleron mocnym sznurkiem, upiec. Po upieczeniu jeśli rolada ma być podana jako zimna zakąska, należy włożyć między dwie deski, obciążyć by się lekko spłaszczyła.

 

GĘŚ PIECZONA Z POMIDORAMI

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majeranek,

czosnek,

8 dkg powideł pomidorowych

 

Sposób wykonania.

Dobrze skruszałą oczyszczoną gęś natrzeć przed pieczeniem solą z majerankiem i czosn­kiem. Uformować „w kieszonkę", ułożyć na blasze, wsta­wić do gorącego piekarnika. Gdy gęś zacznie się rumienić i wytopi się znaczna ilość tłuszczu, należy tłuszcz zlać, zo­stawiając 3—4 łyżki. Tłuszcz pozostały przy mięsie rozmie­szać z powidłami pomidorowymi. Oblewać często sosem tym gęś w czasie pieczenia. Gęś pieczoną z pomidorami podaje się zwykle na gorącym półmisku oblaną sosem pomidoro­wym od pieczenia.

 

GĘŚ PIECZONA Z MUSZTARDĄ

 

Potrzebne produkty:

1 gęś,

sól,

majeranek,

2 łyżki musztardy francuskiej,

1 łyżka sosu kabulu,

3 dkg tartej bułki

 

Sposób wykonania.

Przygotować gęś do pieczenia, wstawić do piekarnika. Gdy gęś zacznie się rumienić i wy­topi się tłuszcz, część tłuszczu zlać. Resztę tłuszczu rozmie­szać z musztardą, kabulem i sosem tym kilkakrotnie w cza­sie pieczenia smarować gęś. Pod koniec pieczenia obsypać gęś tartą bułką, chwilę potrzymać w piecu. Miękką gęś po­krajać, oblać sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Podawać z kapustą czerwoną z winem, buraczkami.

 

KACZKA PIECZONA

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek,

5 dkg tłuszczu

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kaczkę natrzeć wewnątrz jamy brzusznej solą ze startym majeran­kiem, uformować „w kieszonkę". Ułożyć na blasze grzbie­tem do dołu, wstawić do gorącego piekarnika. Gdy kaczka się zrumieni polać niewielką ilością wody. Piec do mięk­kości, polewając często wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę pokrajać w sposób podany na początku tego rozdziału. Podawać z ka­pustą, jabłkami, grzybami.

 

KACZKA DOMOWA JAK DZIKA

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

3 dkg marchwi,

8 dkg pietruszki,

10 dkg selera,

5 dkg ce­buli,

jałowiec,

ziele angielskie,

liść laurowy,

pieprz,

8 dkg octu 6%,

75 dkg wody,

8 dkg słoniny,

5 dkg tłuszczu

 

Sposób wykonania.

Wszystkie wymienione wa­rzywa oczyścić, pokrajać w talarki. Zagotować wodę z wa­rzywami i przyprawami, dodać ocet, przestudzić. Oczysz­czoną kaczkę lekko nasolić, ułożyć w naczyniu kamiennym lub emaliowanym nieobitym, zalać chłodną zaprawą razem z warzywami. W zimnym miejscu przetrzymać kaczkę w za­prawie dwa dni. Po wyjęciu osączyć, słoninę pokrajać w cien­kie słupki, naszpikować piersi i udka kaczki, nóżki nałożyć „w kieszonkę". Ułożyć kaczkę na blasze, wstawić do pieca. Gdy kaczka się zarumieni dodać warzywa z zaprawy i kilka łyżek zaprawy, dopiec do miękkości. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać. Sos przetrzeć przez sito, podać gorący razem z kaczką.

 

KACZKA PIECZONA Z JABŁKAMI

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

maje­ranek,

5 dkg tłuszczu,

40 dkg jabłek kompotowych kwaśnych

 

Sposób wykonania.

Kaczkę z jabłkami przygoto­wuje się tak samo jak gęś z jabłkami.

 

KACZKA W MALADZE

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek,

5 dkg tłuszczu,

2 szklanki rosołu,

10 dkg wina czerwonego,

15 g żelatyny,

owoce z kompotu lub słodkiej marynaty

 

Sposób wykonania.

Kaczkę w maladze przygoto­wuje się tak jak indyka w maladze.

 

KACZKA PO STRASSBURSKU

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek,

5 dkg tłuszczu,

15 dkg pasztetu,

1,5 szklanki ro­sołu,

1 dkg żelatyny,

1 białko,

owoce do dekoracji

 

Sposób wykonania.

Kaczkę przygotować jak do pieczenia. Upieczoną kaczkę ostudzić, pokrajać w foremne porcje. Pasztet pokrajać na tyle kawałków ile porcji mięsa jest z kaczki, ułożyć na półmisku. Na każdy kawałek pasz­tetu ułożyć kawałek kaczki. Przygotować galaretę. Żelatynę umyć, namoczyć, gdy dobrze napęcznieje rozpuścić w go­rącym rosole, sklarować białkiem, przecedzić. Tężejącą ga­laretą oblać porcje uprzednio udekorowane owocami z kom­potu lub słodkiej marynaty.

 

ROLADA Z KACZKI (KACZKA FASZEROWANA)

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek.

 

Nadzienie:

15 dkg wątroby wieprzowej,

20 dkg wieprzowiny b/k,

5 dkg słoniny,

10 dkg cebuli,

8 dkg czerstwej bułki,

2 jaja,

sól,

pieprz,

gałka muszkato­łowa,

5 dkg tłuszczu

 

Sposób wykonania.

Mięso wieprzowe oczyszczone z błon i powięzi udusić wraz ze słoniną pokrajaną w kostkę i cebulą. Gdy mięso miękkie, w sosie namoczyć bułkę. Wystudzone mięso wraz z bułką przepuścić przez maszynkę. Wątrobę sparzyć, pokrajać w kostkę, dodać do masy. Do masy dodać jaja, przyprawy, wymieszać. Oczyszczoną kacz­kę rozebrać z usunięciem kośćca. Płat skóry łącznie z mię­sem uformować w kształt prostokąta. Pośrodku ułożyć na­dzienie. założyć brzegi tak, by zachodziły jeden na drugi, zeszyć. Roladę osznurować jak baleron, upiec. Po upiecze­niu ostudzić, zdjąć sznurek, kroić na płaty grubości około 1 cm. Podawać na zimno jako zakąskę przybraną galaretą lub na gorąco jako danie oblaną sosem od pieczenia.

 

ROLADA Z KACZKI INACZEJ

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek.

 

Nadzienie:

10 dkg czerstwej bułki,

20 dkg mle­ka,

25 dkg wątroby,

1 jajo,

5 dkg słoniny,

zielona pietruszka,

sól,

pieprz,

majeranek,

5 dkg tłuszczu

 

Sposób wykonania.

Średniej wielkości kaczkę ro­zebrać usuwając kości. Płat mięsa łącznie ze skórą natrzeć solą z majerankiem. Przygotować nadzienie: wątrobę umyć, obrać z błon i grubych naczyń krwionośnych, posiekać. Buł­kę namoczyć w mleku, odcisnąć. Słoninę pokrajać w bardzo drobną kostkę, obgotować, wystudzić. Bułkę rozetrzeć w mi­sce, dodać posiekaną wątrobę, jajo, słoninę, przyprawy, wymieszać. Nadzienie ułożyć na wyrównanym płacie mięsa z kaczki, założyć brzegi, zaszyć. Roladę osznurować sznur­kiem jak baleron, upiec. Podawać na zimno krajaną w cien­kie płaty lekko skośne przybraną galaretą.

 

MAJONEZ BIAŁY Z KACZKI

 

Potrzebne produkty:

1 kura lub mała indyczka,

20 dkg włoszczyzny,

1 szklanka rosołu,

5 dkg masła, 4 dkg mąki,

25 dkg oliwy,

sok z cy­tryny,

sól,

cukier do smaku

 

Sposób wykonania.

Kaczkę należy ugotować jak podano wyżej. Po wyjęciu ugotowanej kaczki i włoszczyzny rosół odparować tak, by zostało tylko około ¼ litra. Kaczkę pokrajać, odjąć skórę i większe kości. Przygotować sos, masło utrzeć z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować, od­stawić do wystudzenia. Wystudzony sos ubijać trzepaczką, dodając jednocześnie cienkim strumieniem olej lub oliwę. Pod koniec ubijania doprawić do smaku solą, cukrem i so­kiem. Oblewać kawałki mięsa sosem, układać w stożek na okrągłym półmisku. Przybrać zieloną sałatą, porem, jajami twardymi.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 sty 2016 - 19:05

DRÓB DUSZONY

 

Załączony plik  dreamstime_s_30353000.jpg   88,16 KB   0 Ilość pobrań

 

POTRAWY Z DROBIU DUSZONEGO

 

Niejedna z czytelniczek (i czytelników ;D ) czytając o potrawach smażonych z drobiu pomyśli, że jeśli części białe z piersi zużyje do smażenia, będzie miała kłopot z pozostałą częścią tuszki. Aby zapobiec tym zmartwieniom, podajemy wiele prze­pisów na potrawy duszone z drobiu, a więc takie, do których można zużyć zarówno części tuszek jak też drób słabo utu­czony i umięśniony, który do przyrządzania potraw smażo­nych lub pieczonych się nie nadaje.

Duszenie jest procesem termicznym pośrednim między gotowaniem a smażeniem, odbywa się w naczyniu zamknię­tym w obecności wody i tłuszczu. Pod wpływem wytwarza­jącej się pary wodnej tkanka łączna pęcznieje i rozkleja się, wskutek czego mięso mięknie.

Wszystkie rodzaje drobiu nadają się do przygotowywania potraw duszonych: kurczęta na paprykarz, duszone w śmie­tanie czy z dodatkami jak pieczarki, rydze, szparagi itp. Przecinamy wzdłuż kości kręgosłupa na dwie połowy, na­stępnie każdą połowę dzielimy poprzecznie oddzielając część przednią od tylnej.

Z kur czy indyków jak już wspomniano do duszenia prze­znacza się część tylną tuszki.

Gęsi lub kaczki jako paprykarze dzieli się w następujący sposób:

 

a) tuszkę rozcina się na dwie symetryczne części wzdłuż kręgosłupa poprzez grzbiet i kości piersi.

b) każdą połowę przecina się wzdłuż, prowadząc cięcie od nasady szyi, poniżej stawu barkowego na linii widocz­nego zakończenia grubych płatów mięśni piersiowych, poprzez udo i kość kulszową.

c) wydzieloną część przecina się poprzecznie na 4—5 ka­wałków.

Rozbiór ten umożliwia właściwe porcjowanie gotowej po­trawy w taki sposób, aby w każdej porcji był kawałek piersi tuszki i kawałek części grzbietowej, mniej umięśnionej.

 

Mięso otrzymane z rozbioru tuszek na kawałki porcjowa­ne lub drobniejsze poddaje się dalszym zabiegom, które dla poszczególnych wyżej wymienionych potraw przedstawiają się następująco:

Przygotowanie półfabrykatów do paprykarzy i innych po­traw duszonych ogranicza się do oproszenia kawałków mięsa mąką i solą tuż przed obsmażeniem poprzedzającym właści­we duszenie.

Mięso oproszone mąką obsmażamy na tłuszczu do mo­mentu wytworzenia się zarumienionej skórki, która w dal­szym procesie gotowania chroni mięso od utraty soków. Obrumienione mięso wkładamy do naczynia o grubych ściankach i dnie, dodajemy tłuszcz pozostały z obsmażenia, podlewamy niewielką ilością wody, nakrywamy pokrywą i dusimy do miękkości na wolnym ogniu. W czasie duszenia należy uważać, aby nie przypalić mięsa i w miarę wyparo­wywania sos uzupełniać wodą do właściwej ilości. Pod wpływem gorącej wody mąka (skrobia) dodana do oprosze­nia rozkleja się, przez co sos staje się zawiesisty.

Do niektórych potraw duszonych dodaje się pod koniec procesu warzywa pokrajane w kostkę albo pomidory czy grzyby. Dodany produkt nadaje potrawie charakterystyczny smak a czasem nazwę, np. gęś duszona z kapustą i pomido­rami, kurczęta w śmietanie, kaczka duszona z grzybami itp.

W praktyce kulinarnej stosuje się duszenie drobiu w ca­łych tuszkach lub kawałkach. Mogą to być kawałki stano­wiące porcje np. część kurczęcia starszego, lub mniejsze, wówczas porcja składa się z kilku kawałków np. paprykarz z gęsi łub kury. W odróżnieniu od kawałków, całe tuszki przeznaczone do duszenia obsmażamy bez oproszenia mąką.

Drób duszony w całości dzielimy po uduszeniu w analo­giczny sposób jak drób gotowany lub pieczony.

Drób duszony podaje się zawsze w sosach. Przyjęte są dwa podstawowe sosy dla potraw duszonych z drobiu: naturalny, to jest sos, w którym dusiło się mięso, odlany i przecedzony gdy mięso jest już miękkie, oraz sos śmietanowy, otrzymany przez zalanie mięsa śmietaną w czasie duszenia. Inne sosy są pochodnymi obu wymienionych przez dodanie papryki, grzybów, np. pieczarek, główek szparagów itp.

Po prawidłowo przeprowadzonym procesie duszenia otrzy­mujemy mięso smaczne, soczyste i miękkie, a więc posiada­jące wszystkie zalety smacznej potrawy.

Ponieważ drób duszony podaje się zawsze z dość dużą ilością sosu, jako dodatki należy stosować produkty sypkie np. ryż, kluski francuskie, ziemniaki puree lub z wody. Przy wydawaniu gęsi z kapustą, układamy kapustę opierając o nią porcję mięsa. Należy zawsze zwracać uwagę, aby brzegi półmiska czy talerza były czyste, nie założone dodat­kami czy zalane sosem. Mięso polewa się niewielką ilością sosu, reszta sosu winna być podana w sosjerce. Podobnie jak inne gorące potrawy z drobiu, mięsa duszone muszą być wydawane bardzo gorące, układane na wygrzanych pół­miskach czy talerzach.

 

PRZEPISY NA POTRAWY Z DROBIU DUSZONEGO

 

PAPRYKARZ Z KURCZĄT

 

Potrzebne produkty:

2 szt. starszych kur­cząt,

sól,

papryka,

1 dkg mąki,

3 dkg masła,

4 dkg cebuli,

10 dkg śmietany,

2 dkg mąki,

10 dkg prze­cieru pomidorowego

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta starsze należy podzielić na ćwiartki, osolić, oprószyć mąką, obrumienić na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do płaskiego garnka. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę drobno pokrojoną, dodać do kurcząt wraz z niewielką ilością wody (około 2 szklanki), przykryć i dusić. Gdy mięso miękkie, dodać przecier pomidorowy, zagotować. Podprawić sos śmietaną z mąką, przyprawić papryką, zagotować. Podawać z kaszą sypką, ziemniakami, kluskami i surówką.

 

KURCZĘTA W ŚMIETANIE

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oproszenia,

4 dkg masła,

15 dkg śmietany,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta podzie­lić na ćwiartki, osolić, oprószyć mąką. Podlać małą ilością wody lub wywaru z warzyw. Przykryć, dusić. Do prawie miękkich kurcząt dodać śmietanę, jeszcze trochę poddusić. Przed podaniem wsypać garść drobno usiekanych listków zielonej pietruszki. Podawać z ziemniakami z surówką z po­midorów lub sałatą czy mizerią.

 

KURCZĘTA DUSZONE Z RYDZAMI

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oproszenia,

5 dkg masła,

15 dkg rydzów,

5 dkg cebuli,

10 dkg śmietany,

1 dkg mąki,

pieprz,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta podzie­lić na. ćwiartki, osolić, oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano i przełożyć do płaskiego garnka. Podlać rosołem lub wy­warem z jarzyn, dusić. Rydze oczyścić, umyć, pokrajać w cząstki lub paski, podsmażyć na maśle wraz z drobno pokrojoną cebulą, dodać do prawie miękkich kurcząt. Sos podprawić śmietaną z mąką, doprawić do smaku, zagoto­wać. Podawać kurczęta oblane sosem, posypane drobno usiekanymi listkami zielonej pietruszki z kaszą sypką, z ziemniakami lub kluskami parzonymi.

 

KURCZĘTA Z PIECZARKAMI

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oprószenia,

5 dkg masła,

6—10 dkg pie­czarek,

5 dkg cebuli,

3 dkg masła,

10 dkg śmietany,

1 dkg mąki,

zielona pietruszka,

pieprz

 

Sposób wykonania.

Kurczęta z pieczarkami wy­konać tak samo jak kurczęta z rydzami.

 

KURCZĘTA DUSZONE Z JARZYNAMI (a la jardiniere)

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oprószenia,

5 dkg masła,

8 dkg marchwi,

6 dkg pietruszki,

6 dkg cebuli,

5 dkg selera,

5 dkg groszku zielonego,

5 dkg fasolki szparagowej,

zie­lona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Podzielone na ćwiartki kur­częta osolić, oprószyć mąką, Obramienie na części tłuszczu, przełożyć do płaskiego garnka. Podlać rosołem lub wy­warem, dusić. Wszystkie warzywa oczyścić, umyć, pokrajać w kostkę lub w słupki, chwilę podsmażyć w pozostałym tłuszczu, dodać do kurcząt. Gdy kurczęta i jarzyny miękkie, oprószyć je mąką, zagotować. Przyprawić do smaku. Podawać posypane obficie zieloną pietruszką lub koprem.

 

KURCZĘTA DUSZONE Z ZIELONYM GROSZKIEM

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oproszenia,

5 dkg masła,

40 dkg zielonego groszku,

2 dkg masła,

2 dkg mąki,

zielony koper

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta pokroić w ćwiartki, osolić, oprószyć mąką, obsmażyć na maśle, pod­lać rosołem lub wywarem z jarzyn. Do wpółmiękkich kur­cząt dodać zielony groszek wyłuskany, dusić pod przy­kryciem do miękkości. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić sosem od duszenia kurcząt, połączyć z mięsem, zagotować. Kurczęta w ten sposób przyrządzone podaje się zwykle ra­zem z groszkiem posypane zielonym koprem z ziemniakami z wody lub puree.

 

KURCZĘTA ZE SZPARAGAMI

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oproszenia,

5 dkg masła,

20 dkg wło­szczyzny,

40 dkg szparagów,

2 dkg masła,

2 dkg mąki,

10 dkg śmietanki,

sól,

cukier,

sok z cytryny do smaku

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta pokroić w ćwiartki, oprószyć mąką, obsmażyć zanadto nie rumie­niąc. Włożyć do garnka, zalać wodą w takiej ilości, by je okryła. Dodać oczyszczoną włoszczyznę, ugotować do miękkości. Odcedzić włoszczyznę i kurczęta, na wywarze ugotować obrane, pokrojone w skośne kawałki szparagi. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić śmietanką, podprawić szparagi w sosie. Dodać kurczęta, chwilę razem dusić, przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Kurczęta ze szparagami podaje się z ziemniakami z wody lub puree.

 

KURCZĘTA DUSZONE Z POMIDORAMI

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oprószenia,

3 dkg oliwy,

1 szklanka rosołu,

1 szklanka białego wina,

15 dkg włoszczyzny,

10 dkg cebuli,

10 dkg powideł pomidorowych lub 50 dkg świeżych pomidorów

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta pokroić w ćwiartki, oprószyć mąką, obsmażyć na oliwie. Zalać je w garnku szklanką rosołu i szklanką wina, dodać oczyszczoną włoszczyznę, cebulę, poddusić razem. Gdy kurczęta będą półmiękkie, dodać świeże pomidory lub przecier. Razem dusić do miękkości. Miękkie kurczęta wyjąć, sos przetrzeć, doprawić do smaku, Podawać kurczęta oblane sosem z ugotowanym na sypko ryżem.

 

POTRAWA Z KURCZĄT Z AGRESTEM

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

sól,

mąka do oprószenia,

5 dkg masła,

15 dkg niedojrza­łego agrestu,

3 dkg mąki,

3 dkg masła,

10 dkg śmietany

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta podzie­lić w ćwiartki, osolić, oprószyć mąką, obsmażyć. Obrumienione włożyć do płaskiego garnka, podlać rosołem, dusić do miękkości. Gdy kurczęta są półmiękkie, dodać umyty agrest, dusić razem. Wyjąć z sosu kurczęta, sos przetrzeć, podprawić mąką roztartą z masłem. Dodać śmietankę, zagotować. Doprawić sos do smaku, chwilę poddusić razem z kurczętami. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

 

KURCZĘTA W PAPRYCE PO WĘGIERSKU

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

papryka,

sól,

4 dkg tłuszczu,

8 dkg cebuli, 8

dkg pomidoro­wego koncentratu,

2 dkg masła,

2 dkg mąki

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone kurczęta pokroić na połówki lub ćwiartki, osolić, oprószyć i natrzeć papryką. Obrumienić kurczęta, dodać pod koniec rumienienia drobno pokrajaną cebulę, podsmażyć. Skropić kurczęta kilkoma łyżkami wody, poddusić pod przykryciem. Do prawie mięk­kich kurcząt dodać rozprowadzony rosołem koncentrat, po­midorowy, podprawić sos zasmażką z masła i mąki, pod­dusić. Kurczęta miękkie podawać z kluskami kładzionymi lub z ryżem.

 

PAPRYKARZ Z KURY

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

sól,

papryka,

mąka do oproszenia,

6 dkg smalcu, 10 dkg cebuli,

10 dkg śmietany,

2 dkg mąki,

8 dkg pomidorowego koncentratu

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną skruszałą kurę przekroić wzdłuż kości kręgosłupa na dwie części. Odciąć skrzydełka i udka. Pozostałe części kury pokrajać w poprzek na 4—5 kawałków. Mięso osolić, oprószyć papryką i mąką, obsmażyć na rumiano. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać do mięsa, podlać wodą lub rosołem. Dusić pod przykryciem uzupełniając sos w miarę wyparowywania. Pod koniec duszenia dodać rozrzedzony sosem przecier pomidorowy, podprawić sos śmietaną z mąką, zagotować. Podawać z kluskami kładzionymi, z ryżem ugo­towanym na sypko lub z ziemniakami.

 

KURA DUSZONA W ŚMIETANIE

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

sól,

mąka do oproszenia,

5 dkg tłuszczu,

15 dkg śmietany,

zielona pietruszka

 

Sposób wykonania.

Kurę oczyścić, pokrajać jak do paprykarzu lub tylko na cztery części. Kawałki osolić, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Obsmażone mięso przełożyć do płaskiego garnka, podlać małą ilością rosołu lub wody, dusić pod przykryciem. Prawie miękkie mięso zalać śmietaną i jeszcze krótko poddusić. Przed podaniem wsypać do sosu 2 łyżki drobno siekanej zielonej pietruszki. Podawać z ryżem, kaszą sypką lub ziemniakami.

 

POTRAWA Z KURY Z POMIDORAMI

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

sól,

5 dkg tłuszczu (oliwa),

1 szklanka białego wina,

10 dkg włoszczyzny,

10 dkg cebuli,

50 dkg świeżych pomi­dorów,

2 dkg majki,

2 dkg masła

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurę pokrajać jak na paprykarz. Kawałki mięsa osolić, obrumienić na oliwie lub na maśle. Podlać mięso szklanką rosołu i szklanką białego wina, dodać oczyszczoną drobno pokrajaną włosz­czyznę, cebulę i pokrajane w ćwiartki pomidory. Wszystko dusić pod przykryciem aż kura będzie miękka. Mięso wy­jąć, sos przetrzeć przez sito, podprawić zasmażką z masła i mąki, zagotować. Podawać kurę oblaną sosem z ryżem ugotowanym na sypko z ziemniakami lub z kluskami kła­dzionymi.

 

WĄTRÓBKI Z DROBIU DUSZONE Z RYŻEM

 

Potrzebne produkty:

40 dkg wątróbki z dro­biu,

4 dkg masła,

5 dkg cebuli,

25 dkg ryżu,

50 dkg wody,

3 dkg masła,

5 dkg koncentratu pomidorowe­go,

sól,

zielenina

 

Sposób wykonania.

Opłukany ryż zalać wodą, dodać masło, gotować, mieszając aż ryż wchłonie wodę. Oczyszczone wątróbki przekrajać na połowy, obsmażyć na maśle, dodać do ryżu. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę. Wymieszać cebulę z pomidorami dodać do ryżu. Po­trawę wymieszać, doprawić do smaku. Poddusić jeszcze około 20 minut. Podawać posypaną drobno siekaną zieleniną.

 

PAPRYKARZ Z INDYKA

 

Potrzebne produkty:

Udka indyka,

sól,

pa­pryka,

mąka do oprószenia,

10 dkg cebuli,

4 dkg ma­sła,

2 dkg mąki,

10 dkg śmietany,

6 dkg koncentratu pomidorowego

 

Sposób wykonania.

Z udek indyka starannie wy­ciągnąć twarde ścięgna. Pokrajać mięso wraz z kością na kawałki, osolić, natrzeć papryką, oprószyć mąką. Kawałki mięsa obsmażyć na rumiano, przełożyć do płaskiego garnka. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę, dodać do mięsa. Dusić mięso podlane wodą lub rosołem uzupełniając sos w miarę wyparowywania. Pod koniec duszenia dodać kon­centrat pomidorowy, sos podprawić śmietaną z mąką, pogotować. Paprykarz z indyka podaje się najczęściej z klus­kami kładzionymi lub z ryżem czy makaronem (na osobnym półmisku).

 

GĘŚ DUSZONA Z WARZYWAMI

 

Potrzebne produkty:

pół gęsi,

sól,

mąka do oproszenia,

tłuszcz odjęty z gęsi,

10 dkg cebuli,

20 dkg selerów,

5 dkg pietruszki,

10 dkg marchwi,

20 dkg kapusty,

15 dkg przecieru pomidorowego.

 

Sposób wykonania.

Połowę gęsi przekroić wzdłuż, prowadząc cięcie od nasady szyi poniżej stawu barkowego na linii widocznego zakończenia grubych płatów mięśni piersiowych, poprzez udo i kość. Każdą wydzieloną część przeciąć poprzecznie na 4, 5 kawałków. Mięso osolić, opró­szyć mąką, obsmażyć na stopionym tłuszczu gęsi, skropić wodą, dusić. Oczyszczone warzywa pokrajać w kostkę, pod­smażyć, dodać do podduszonego mięsa. Dusić pod przykry­ciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać przecier po­midorowy. Sos można podprawić 1 dkg mąki dla nadania mu zawiesistości.

W ten sam sposób można przygotować kaczkę.

 

GĘŚ DUSZONA Z KAPUSTĄ

 

Potrzebne produkty:

pół gęsi,

sól,

majera­nek,

60 dkg kapusty białej, czerwonej lub kiszonej,

5 dkg cebuli,

tłuszcz z gęsi,

2 dkg mąki

 

Sposób wykonania.

Pół gęsi pokrajać na kawałki jak w przepisie na gęś duszoną z jarzynami. Mięso natrzeć solą z majerankiem, oprószyć mąką, obsmażyć. Podlać małą ilością wywaru lub wody, dusić pod przykryciem. Kapustę dodać do mięsa wtedy gdy będzie ono już półmiękkie. Pod­smażyć cebulę w tłuszczu z gęsi, zrobić zasmażkę, podprawić potrawę, zagotować. Kapustę czerwoną lepiej jest udusić oddzielnie a połączyć z mięsem tuż przed podaniem. Poda­wać gęś duszoną w kapuście z ziemniakami, kopytkami lub pyzami.

 

PAPRYKARZ Z GĘSI

 

Potrzebne produkty:

pół gęsi,

sól,

papryka,

mąka do oprószenia,

tłuszcz z gęsi,

10 dkg cebuli,

10 dkg śmietany,

2 dkg mąki,

15 dkg przecieru po­midorowego

 

Sposób wykonania.

Pół gęsi pokrajać w sposób podany w poprzednim przepisie. Pokrajane mięso osolić, na­trzeć papryką, oprószyć mąką. Obsmażyć mięso na stopionym tłuszczu z gęsi, dodać cebulę drobno pokrajaną, podlać wywarem. Dusić mięso do miękkości. Miękkie mięso wyjąć z sosu. Mąką ze śmietaną podprawić sos, dodać pomidory, zagotować. Podawać mięso z sosem z ziemniakami, z klus­kami, z kaszą lub ryżem.

 

PAPRYKARZ Z KACZKI

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

papryka,

mąka do oprószenia,

5 dkg tłuszczu,

10 dkg cebuli,

10 dkg śmietany,

2 dkg mąki,

15 dkg przecieru po­midorowego

 

Sposób wykonania.

Paprykarz z kaczki przygoto­wuje się tak samo jak paprykarz z gęsi.

 

WĄTRÓBKI Z GĘSI DUSZONE Z CEBULĄ

 

Potrzebne produkty:

60 dkg wątróbki z gę­si,

mąka do oprószenia,

4 dkg smalcu gęsiego lub masła,

5 dkg cebuli,

4 łyżki bulionu lub rosołu,

pieprz,

sól.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone z błon i grubych naczyń krwionośnych wątroby gęsi przekrajać na połowy, oprószyć mąką. Cebulę drobno pokrajać w kostkę. Wątróbki wraz z cebulą wrzucić na gorący tłuszcz, obsmażyć. Podlać 4 łyżkami esencjonalnego bulionu lub rosołu, przykryć. Du­sić około 8 minut, potrząsając naczyniem. Przed podaniem osolić i oprószyć pieprzem.

 

WĄTRÓBKI Z GĘSI PO STRASSBURSKU

 

Potrzebne produkty:

60 dkg wątróbek,

8 dkg słoniny, mąka do oproszenia,

5 dkg tłuszczu,

20 dkg cebuli,

5 dkg pieczarek,

15 dkg śmietany,

sól,

pieprz.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczone wątróbki z gęsi naszpikować pokrajaną w cienkie słupki słoniną. Cebulę po­krajać w półkrążki, pieczarki w paski. Podsmażyć cebulę z pieczarkami. Wątróbki naszpikowane słoniną oprószyć mą­ką, obsmażyć, dodać do podsmażonej cebuli z pieczarkami, zalać śmietaną. Dusić razem około 8 minut. Podawać poso­lone i posypane pieprzem oblane sosem z ziemniakami.

 

KACZKA DUSZONA

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek,

5 dkg smalcu.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną, skruszałą kaczkę nasolić i natrzeć sproszkowanym majerankiem. Założyć nóż­ki „w kieszonkę", obrumienić na rozgrzanym tłuszczu lub wstawić na 20—25 minut do bardzo gorącego piekarnika. Gdy na tuszce wytworzy się rumiana skórka, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Miękką kaczkę po­krajać tak jak kaczkę pieczoną.

 

KACZKA DUSZONA Z KAPUSTĄ

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majera­nek,

5 dkg smalcu,

60 dkg kapusty,

2 dkg tłuszczu,

2 dkg mąki,

5 dkg cebuli.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną, skruszałą kaczkę natrzeć solą i startym majerankiem, uformować nóżki „w kieszonkę". Obrumienić na płycie lub w gorącym piekarniku, podlać wodą, dusić. Wpół miękką kaczkę wyjąć, pokrajać. Do sosu wytworzonego podczas duszenia dodać kapustę i pokrajaną kaczkę, dusić do miękkości. Kapustę podprawić zasmażką z cebulą. Kaczkę duszoną w kapuście podaje się najczęściej z ziemniakami.

 

KACZKA DUSZONA Z POMIDORAMI

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

majeranek,

5 dkg tłuszczu,

50 dkg pomidorów świeżych,

czosnek,

wywar z włoszczyzny.

 

Sposób wykonania.

Kaczkę natrzeć solą i maje­rankiem, jeśli kto lubi także czosnkiem. Założyć nóżki „w kieszonkę", obrumienić. Do jamy brzusznej obrumienionej kaczki włożyć pokrajane w ćwiartki 2 pomidory, resztę pomidorów ułożyć obok kaczki w garnku, podlać szklanką wody łub wywarem z włoszczyzny. Dusić pod przykryciem często odwracając kaczkę. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać. Sos przetrzeć przez sito, doprawić do smaku. Kaczkę du­szoną z pomidorami powinno się podawać na półmisku obla­ną sosem z ziemniakami.

 

KACZKA DUSZONA Z GRZYBAMI

 

Potrzebne produkty:

1 kaczka,

sól,

mąka do oprószenia,

5 dkg tłuszczu,

50 dkg grzybów praw­dziwych,

2 dkg tłuszczu,

5 dkg cebuli,

pieprz,

zie­lenina.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kaczkę przekrajać wzdłuż kości kręgosłupa na dwie części, następnie każdą część na 2—3 kawałki. Mięso nasolić, oprószyć mąką, obsma­żyć, podlać 1 szklanką wywaru i dusić. Grzyby oczyścić, umyć, pokrajać w paski. Podsmażyć na tłuszczu wraz z ce­bulą, dodać do kaczki. Dusić razem aż mięso i grzyby do­statecznie zmiękną. Sos uzupełnić w miarę wyparowy­wania.

Podawać kaczkę razem z grzybami posypaną drobno kra­janą zieloną pietruszką lub koprem z ziemniakami, kaszą lub ryżem.

 

PASZTET Z WĄTRÓBEK Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

50 dkg wątróbek z dro­biu,

6 dkg cebuli,

2 dkg suszonych grzybów,

4 dkg smalcu (lub tłuszczu z drobiu),

12 dkg masła,

przy­prawy.

 

Sposób wykonania.

Obrać cebulę pokrajać w cien­kie plastry, podsmażyć w tłuszczu lecz nie rumienić. Skropić podsmażoną cebulę dworna, trzeba łyżkami wody, udusić do miękkości. Umyte namoczone grzyby ugotować w małej ilości wody. Wywar z grzybów odparować do ilości około pół szklanki.

Obrane z błon i grubych naczyń krwionośnych wątróbki pokroić w paski, poddusić około 10 minut razem z cebulą. Uduszone wątróbki razem z cebulą przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, następnie przetrzeć masę przez sito. Masło utrzeć w misce kamiennej, dodawać po łyżce masę z wą­tróbek, wywar z grzybów i przyprawy do smaku. Utarty na jednolitą masę pasztet ułożyć dekoracyjnie na półmisku w piramidę przybierając listkami sałaty, dobrze zastudzić.

 

RÓŻNE PRZEPISY

 

JAK WYKORZYSTAĆ TŁUSZCZ Z DROBIU

 

Największą wartość tłuszczową spośród wszystkich rodza­jów drobiu przedstawiają gęsi. U innych ptaków tłuszcz wy­stępuje w małych ilościach i w przyrządzaniu potraw zu­żywany jest wraz z tuszkami. Tłuszcz w tuszkach gęsi gromadzi się w tkance podskórnej oraz wewnątrz jamy brzusznej, obrasta jelita i inne narządy wewnętrzne. W cza­sie patroszenia gęsi przeznaczonych do dalszego przerobu kulinarnego po wyjęciu wnętrzności wyjmuje się tłuszcz sadełkowy, tj. tłuszcz wyścielający jamę brzuszną. Po od­dzieleniu tłuszczu należy oczyścić masę tłuszczu z obcych domieszek, takich jak błonki, kawałki mięsa czy jelit. Czyn­ność tę wykonać należy jak najbardziej dokładnie, aby otrzymać tłuszcz całkowicie czysty.

Po wyjęciu wnętrzności zdejmujemy tłuszcz obrastający jelita. Wykonać to należy przy pomocy tępego noża, zwra­cając uwagę, aby nie przedziurawiać ścianek jelit i nie za­nieczyszczać tłuszczu.

Tłuszcz sadełkowy układamy do kamiennego lub emalio­wanego nie obitego garnka i odstawiamy dla wystudzenia.

Oddzielony tłuszcz jelitowy, który szczególnie jeśli po­chodzi z mrożonych tuszek posiada charakterystyczny zapach jelit, powinien być poddany płukaniu w celu odwonienia i oczyszczenia. Do płukania wkładamy tłuszcz do dużego emaliowanego, nie obitego naczynia, zalewamy wodą zimną, mieszamy co dwie godziny. Czas płukania trwa całą dobę, przy czym wodę należy zmieniać mniej więcej co sześć godzin.

Wypłukany w ten sposób tłuszcz jelitowy wykładamy na sito dla osączenia, a następnie poddajemy rozdrobnieniu. Ze względu na gorszą jakość tłuszczu jelitowego nie wskazane jest mieszać go z tłuszczem sadełkowym.

Najwłaściwszym sposobem wytapiania jest podgrzewanie rozdrobnionego tłuszczu w naczyniu emaliowanym, nie obi­tym lub w naczyniu pobielanym, w kąpieli wodnej. Nie po­woduje się wówczas przegrzewania tłuszczu, przypalania i przywierania do dna naczynia, które w dużej mierze obni­żają wartość tłuszczu wytopionego (smak i kolor). W czasie smażenia należy systematycznie mieszać tłuszcz i szumówką zbierać powstającą szaro brudną pianę. Gdy na powierzchni gromadzi się wytopiony, płynny tłuszcz, należy ostrożnie zbierać go łyżką i zlewać do przygotowanego naczynia przez sito wyłożone gazą, dla oddzielenia części stałych.

Tłuszcz wytopiony odlewać można już w momencie gdy temperatura wewnątrz naczynia osiągnie 45°C. Nie należy dopuścić do tego, aby temperatura wewnątrz naczynia z wy­tapianym tłuszczem przekroczyła 70° C, gdyż zbyt szybkie ścinanie się białka tkanki łącznej zmniejsza wydajność tłuszczu. Koniec wytapiania poznajemy po stanie skwarek, które po naciśnięciu przestają pryskać.

Wytopiony tłuszcz zlewamy do naczyń czystych i suchych, najlepiej garnków kamiennych lub słoi z ciemnego szkła. Po zastygnięciu tłuszczu nakrywamy garnki pergaminowym papierem obwiązujemy sznurkiem i odstawiamy do prze­chowania. Pomieszczenie dla przechowywania tłuszczu po­winno być ciemne, suche, pozbawione obcych zapachów.

Skwarki pozostałe po wytopieniu tłuszczu w kąpieli wo­dnej przekładamy na patelnię i podgrzewamy na płycie. Uzyskany tłuszcz jest gorszy pod względem smaku i zapa­chu. Wykorzystać go należy do smażenia potraw w tym sa­mym dniu, gdyż nie nadaje się do przechowywania nawet przez krótki okres czasu.

Tłuszcz z gęsi stanowi znakomity ogólnie lubiany dodatek do chleba, szczególnie wtedy jeśli jest właściwie przetopio­ny. Jako przyprawy stosuje się sól, majeranek, pieprz. Zna­cznie podnosi wartość smakową i odżywczą takiego tłuszczu dodatek startych na tarce jabłek. Tłuszcz gęsi ma konsystencję półpłynną. Dla otrzymania właściwej konsystencji tłuszczu jako smarowidła do chleba stosuje się niekiedy we­dług upodobania dodatek świeżej nie solonej słoniny.

 

TŁUSZCZ GĘSI DO CHLEBA

 

Potrzebne produkty:

50 dkg tłuszczu,

sól,

pieprz,

majeranek,

10 dkg jabłek,

15 dkg słoniny

 

Sposób wykonania.

W części wytopionego tłuszczu z gęsi podsmażyć obrane ze skórki, starte na tarce kwaśne jabłka. Dodać resztę tłuszczu z gęsi, krótko razem podsmażyć. Nie soloną świeżą słoninę pokroić w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę, stopić. Połączyć stopioną słoninę z tłuszczem gęsim, dodać przyprawy, zastudzić. Dla amato­rów można tłuszcz przyprawić łyżeczką przyprawy maggi.

 

WYKORZYSTANIE KOŚCI Z DROBIU

 

W procesie kulinarnym często zdarza się przerób tuszek drobiu z usunięciem kości. Otrzymane mięso jest zużywane do przyrządzania potraw, natomiast kości w najlepszym przypadku zużytkowane są do wygotowania jako wywar, podstawa do przyrządzania zup i sosów.

Kości drobiu należą do surowców przedstawiających pe­wną wartość i stanowią materiał do przygotowania bulio­nów do natychmiastowego zużycia lub przechowania przez pewien okres czasu. Kości zdrowego drobiu po dokładnym oczyszczeniu z resztek mięsa myjemy w wodzie. Następnie wszystkie kości krajemy na kawałki 2—4 cm długości. Roz­drobnione kości zalewamy zimną wodą, przyjmując na 1 kg kości 2 litry wody. Garnek z kośćmi podgrzewamy do mo­mentu wrzenia, a następnie odstawiamy na miejsce mniej rozgrzane i w ciągu trzech godzin utrzymujemy zawartość naczynia w temperaturze około 96° C.

Otrzymany wywar należy przecedzić, a następnie przefiltrować przez czterokrotnie złożoną gazę. Tak przygotowany wywar — bulion może być użyty jako podstawa do przy­rządzania gorących zup i sosów.

 

KURCZĘTA ZAPIEKANE POD BESZAMELEM

 

Potrzebne produkty:

2 szt. kurcząt,

20 dkg włoszczyzny,

sól.

 

Sos beszamelowy:

3 dkg masła,

3 dkg mąki,

25 dkg śmietany,

2 dkg sera tylżyckiego,

sól.

 

Sposób wykonania.

Kurczęta oczyścić, uformować. Ugotować w małej ilości wody razem z włoszczyzną. Mięk­kie kurczęta wyjąć, ostudzić, przekroić wzdłuż na połowy, następnie na ćwiartki.

Przygotować sos beszamelowy: z masła i mąki zrobić ja­sną zasmażkę, rozprowadzić śmietaną, zagotować. Doprawić sos do smaku solą (ew. sokiem z cytryny). Ułożyć połówki lub ćwiartki kurcząt na wysmarowanym półmisku ognio­trwałym, obłożyć sosem. Posypać po wierzchu utartym serom, skropić masłem. Zapiec w gorącym piekarniku. Rosół od gotowania kurcząt zużytkować do zupy. Podawać kur­częta z ziemniakami z wody, groszkiem zielonym lub fa­solką.

 

POTRAWA Z KURY ZAPIEKANA

 

Potrzebne produkty:

1 kura,

sól,

4 dkg tłuszczu,

20 dkg śmietany,

2 dkg mąki,

1 żółtko,

3 dkg masła,

1 dkg tartej bułki,

3 dkg twardego sera ostrego.

 

Sposób wykonania.

Oczyszczoną kurę uformować w kieszonkę, nasolić. Obramienie kurę na tłuszczu, podlać małą ilością wody, udusić do miękkości. Miękką kurę pokrajać wg wskazówek podanych wcześniej. Ułożyć sta­rannie kawałki bez kości grzbietowej na półmisku ognio­trwałym wysmarowanym masłem. Przygotować sos: śmie­tanę rozmieszać z mąką, zagotować, sos podprawić żółtkiem. Gęstym sosem obłożyć porcje kury na półmisku, obsypać startym na tarce serem, skropić masłem i posypać tartą zrumienioną bułką. Zapiec potrawę w piekarniku. Kurę za­piekaną podawać z ziemniakami z wody i różnymi potra­wami z warzyw.

 

RIZOTTO Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

Udka z kury lub in­dyka,

20 dkg włoszczyzny,

2 dkg tłuszczu,

15 dkg prze­cieru pomidorowego,

25 dkg ryżu,

35 dkg rosołu lub wody,

5 dkg sera ostrego,

2 dkg masła,

sól.

 

Sposób wykonania.

Udka z kury lub indyka ugo­tować wraz z oczyszczoną włoszczyzną w małej ilości wody. Rosół odcedzić gdy mięso jest miękkie. Obrać mięso od ko­ści, pokrajać w kostkę. Umyty ryż zalać rosołem, dodać tłuszcz i przecier z pomidorów, gotować mieszając aż płyn zostanie przez ryż wchłonięty. Płaski garnek wysmarować masłem. Ryż wymieszany ze startym serem przekładać war­stwami z mięsem w wysmarowanym garnku. Na wierzchu skropić ryż rosołem, wstawić na 20 minut do gorącego pie­karnika. Rizotto podaje się zwykle wyjęte na okrągły, go­rący półmisek.

 

VOL-AU-VENT Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

 

Ciasto:

27 dkg mąki,

17 dkg masła lub margaryny,

12 dkg gęstej śmieta­ny,

1 jajo,

sól,

5 dkg drożdży.

 

Nadzienie:

25 dkg go­towanego mięsa z kury lub indyka czy kurcząt,

5 dkg masła,

35 dkg rosołu,

1 żółtko,

10 dkg słod­kiej śmietanki,

10 dkg pieczarek,

2 dkg masła.

 

Sposób wykonania.

Przygotować ciasto: mąkę do­kładnie posiekać z tłuszczem, dodać drobno pokruszone drożdże, gęstą kwaśną śmietanę i jajo, zarobić ciasto nożem. Szybkim ruchem rąk zlepić ciasto, ułożyć w misce, przykryć, odstawić na kilka godzin do chłodnego pomieszczenia dla właściwego przebiegu procesu fermentacji. Po upływie tegoż czasu ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną cienko mąką, roz­wałkować do grubości 0,5 cm. Wykrawać krążki foremką o średnicy 7—8 cm. Połowę wyciętych krążków posmarować jajem. W pozostałych krążkach wyciąć środki foremką o średnicy 4—5 cm. Otrzymane pierścienie nałożyć na całe krążki, posmarować jajem. Uformować w ten sposób vol- au- vent ułożyć w znacznych odstępach na blasze i upiec na jasny żółty kolor w silnie nagrzanym piekarniku. Z upie­czonych vol-au-vent końcem ostrego noża okroić powierz­chnię wewnątrz nałożonego pierścienia i ostrożnie zdjąć.

Przygotować nadzienie:

Gotowane mięso z dro­biu pokrajać w kostkę lub w słupki. Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić rosołem, dodać śmietankę, zagotować. Sos podprawić żółtkiem i doprawić do smaku, wy­mieszać z mięsem. Dla podniesienia smaku można do tak przygotowanego nadzienia dodać usmażonych pieczarek i so­ku z cytryny dla zakwaszenia. Gorące nadzienie nakładać do upieczonych vol-au-vent( wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Podawać gorące na półmisku okrągłym wyłołożonym serwetą.

 

SAŁATKA Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

25—30 dkg mięsa pie­czonego drobiu,

15 dkg zielonego groszku,

30 dkg se­lera,

15 dkg jabłek,

30 dkg ugotowanych ziemnia­ków,

2 jaja.

 

Sos majonezowy:

15 dkg oliwy lub oleju,

1 żółtko,

sok z pół cytryny,

2—3 łyżki śmietany lub esencjonalnego wywaru z warzyw,

sól.

 

Sposób wykonania.

Z upieczonego drobiu obrać mięso od kości, pokrajać w cienkie słupki lub kostkę. Gro­szek zielony świeży ugotować w małej ilości wody, odcedzić. Jeżeli używamy groszek zielony z konserwy tylko odcedzić z zalewy. Ugotować, ostudzić seler. Ugotować jaja na twar­do, obrać ze skorupki. Seler, jabłka i ziemniaki pokrajać w kostkę lub słupki. Połączyć wszystkie składniki, dopra­wić do smaku solą, sokiem z cytryny. Przygotować sos ma­jonezowy, rozrzedzić go śmietaną lub esencjonalnym wy­warem z jarzyn. Wymieszać sałatkę z częścią sosu. Ułożyć sałatkę w salaterce, przybrać cząstkami jaja gotowanego, oblać resztą sosu.

 

PASZTET Z DROBIU

 

Potrzebne produkty:

pół gęsi lub jedna kaczka,

25 dkg wątroby cielęcej,

8 dkg słoniny,

2 dkg suszonych grzybów,

10 dkg selera,

5 dkg ce­buli,

10 dkg czerstwej bułki,

4 jaja do przyprawy,

2 dkg smalcu,

bułka tarta do wysypania formy

 

Sposób wykonania.

Gęś lub kaczkę pokrajać na małe kawałki, ułożyć w garnku przekładając słoniną, na­moczonymi grzybami, selerem i cebulą. Zalać wszystko wo­dą w takiej ilości by okryła mięso, przykryć i dusić. Do prawie miękkiego mięsa dodać w plastry pokrajaną wątrobę i jeszcze dusić około 10 minut. Mięso wyjąć z sosu, obrać z kości, wystudzić. W przestudzonym sosie namoczyć bułkę czerstwą. Wystudzone mięso wraz z grzybami, selerem i ce­bulą oraz namoczoną bułką i wątrobą zemleć trzykrotnie w maszynce, przyprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Dodać jaja i dobrze masę wyrobić. Formę wysmarować smalcem, wysypać tartą bułką. Można tak przygotowaną formę wyłożyć cienkimi płatami słoniny świe­żej nie solonej. Masę ściśle ułożyć w formie by nie było wolnych przestrzeni, ubić. Wstawić pasztet do pieca. Nakła­dać masę do ¾ wysokości formy, pasztet w czasie pieczenia powiększa swoją objętość i tłuszcz kipi. Gdy tłuszcz prze­stanie kipieć i brzegi pasztetu lekko odstaną od formy pa­sztet wyjąć i dobrze zastudzić. Przed wyjęciem zanurzyć formę na chwilę w gorącej wodzie. Podawać pokrajany w plastry grubości 1 cm z sosem cumberland, remulade, majonezem.

Zamiast pieczenia stosuje się niekiedy do tak przygotowa­nego pasztetu gotowanie w parze. Do gotowania w parze układa się masę pasztetową do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej. Czas gotowania trwa dłużej niż pieczenia.

 

Pisownia oryginalna.

Autor opracowania: K. Pyszkowska

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl przygotował Maxell



#5 mucho

mucho

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 190 postów
  • Miejscowośćkanada

Napisano 14 sty 2016 - 01:19

Bardzo przydatne informacje.

Jestem pelna podziwu. Jak ty to robisz???? :clap: :clap: :clap: :clap:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#6 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 14 sty 2016 - 10:51

Będzie ciekawa lektura na sobote,dzięki Maxell za udostępnienie.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych