Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1987] Prawie wszystko o koninie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28151 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2016 - 12:06

WSTĘP

 

Załączony plik  mieso_konskie.jpg   51,52 KB   9 Ilość pobrań

 

Stały i systematyczny postęp motoryzacji i mechanizacji obejmuje dzisiaj wszystkie dziedziny życia. Dotyczy również rolnictwa, a więc gałęzi gospodarki, która zatrudnia największą ilość koni. W związku z tym na całym świecie pogłowie tych zwierząt wyraźnie się obniża. Podczas, gdy w okresie poprzedzającym wybuch II Wojny Światowej na świecie było ok. 95 mln szt. koni (dane z 1938 r.), obecnie pogłowie ich nie przekracza 60 mln szt. i wykazuje tendencję spad­kową. W ostatnich latach najwięcej koni hoduje się w Brazylii - 8,9 mln szt., następne miejsce zajmuje ZSRR - 8,5 mln, Meksyk - 6,2 mln, Argentyna - 3,7 mln i USA - 3,1 mln. W naszym kraju w 1970 r. pogłowie koni wynosiło 2585 tys. szt., ale w 1983 r. - już tylko 1,6 mln. Zjawisko to jest wynikiem wypierania w rolnictwie konia przez traktor.

Stan ilościowy koni w poszczególnych krajach dobrze obrazuje przeliczenie jego obsady na 100 ha użytków rolnych. I tak, w Finlandii na 100 ha przypada 7,8 szt., we Francji - 4,4, w RFN - 3,9 i we Włoszech - 1,8 szt. W krajach demokracji ludowej obsada koni na 100 ha wynosi: w Rumunii - 5,3, w NRD - 5,8, na Węgrzech i w Bułgarii - 4,9, w CSRS - 3,5 szt. W naszym kraju na 100 ha przypada 8,5 szt.

Mimo nieuchronnego rozwoju mechanizacji w rolnictwie, pewna ilość koni w tym sektorze jest nadal potrzebna i dlatego liczba ich na 100 ha użytków rolnych nie powinna ulec redukcji poniżej 4-6 szt.

Niezależnie od roli jaką koń nadal spełnia przy uprawie roli, obser­wuje się - zarówno w świecie, jak i w naszym kraju - szybki rozwój sportów konnych. Jeździectwo powinno być popierane, gdyż jest to sport zdrowy, równomiernie wyrabiający wszystkie partie mięśni, a ponadto wyrabia odwagę, szybką orientację i sprawność. Mogą go uprawiać ludzie do późnego nawet wieku, co ma duże znaczenie dla dobrego samopoczucia osób starszych. Z tych więc względów sport jeździecki zdobywa sobie coraz to nowe rzesze zwolenników.

Koń może być również dostarczycielem doskonałego mięsa. Na pierwszy plan wybija się zatem w niektórych krajach użytkowanie rzeźne (Włochy, Szwajcaria, Francja, RFN, Belgia, Holandia), trakto­wane tam na równi z użytkowaniem roboczym, a często konie są tam specjalnie hodowane z przeznaczeniem na rzeź. Mięso końskie ma dużą wartość odżywczą, a ponadto bywa zalecane przez dietety­ków. Zapotrzebowanie na nie jest duże i nadal wzrasta.

W naszym kraju koniną do tej pory pogardzano, zresztą niesłusznie. Powodem takiego stanu rzeczy było pokutujące w społeczeństwie od lat uprzedzenie do jedzenia potraw i wyrobów wędliniarskich z mięsa końskiego, wynikające z wyglądu tuszy (ciemnoczerwona), smaku (słodkawy) oraz tradycyjnie niskiej ceny. Aby pokonać te opory, należy nauczyć się przyrządzania potraw z koniny oraz uczynić to mięso powszechnie dostępnym w handlu. Konina jest bowiem równie wartościowym surowcem spożywczym, jak np. wołowina, a w niektórych krajach uważana nawet za przysmak.

Obecnie coraz częściej można spotkać w sklepach sporządzone z mięsa końskiego wędliny, a potrawy - w restauracjach i zajazdach. Autorzy postawili sobie za cel przełamanie bariery uprzedzenia przez wyposażenie przyszłych konsumentów koniny w przystępne przepisy na potrawy sprawdzone i możliwe do wykonania w warunkach trady­cyjnej kuchni domowej, a przy tym bardzo smaczne.

Nie dysponując odpowiednimi prze­pisami kulinarnymi z rezerwą traktuje się potrawy z mięsa końskiego, niesłusznie pomijając to cenne źródło białka pochodzenia zwierzęce­go.

Brak różnorodności stanowi podstawowy zarzut współczesnej ku­chni polskiej. Sądzimy, że niektóre dania z koniny przewyższają tradycyjnego schabowego z kapustą. Testowani smakosze nie byli np. w stanie odróżnić koniny od wołowiny w takich daniach, jak befsztyk po angielsku, pieczeń myśliwska, tatar.

Uważamy, że nie wyczerpaliśmy wszystkich przepisów związanych z wykorzystaniem mięsa końskiego do celów kulinarnych, będziemy więc wdzięczni za wszystkie uwagi i sugestie ze strony Państwa,  co umożliwi nam lepsze przygotowanie następnego materiału.

 

Zatem - smacznego!

Autorzy

 

WIADOMOŚCI O KONIU I KONINIE

 

Historia udomowienia konia, czyli uczynienia z dzikiego zwierzęcia drugiego po psie przyjaciela człowieka, sięga prawdopodobnie III tysiąclecia p.n.e. Wówczas to - za sprawą koczowniczych szcze­pów pasterskich, zasiedlających Europę środkową - pojawił się na arenie hodowlanej nieznany dotychczas Equus caballus.

 

Zwierzę tworzące historię

 

Ludy mówiące językiem praindoeuropejskim były niezwykle wojow­nicze i szybko rozszerzały obszar swojego bytowania. Na stary Kon­tynent dotarły pod koniec II tysiąclecia p.n.e. do Renu, obejmując swoim zasięgiem Skandynawię i Półwysep Bałkański. Po przekrocze­niu cieśniny Bosforu i Dardaneli szczepy pasterskie zawojowały Azję Mniejszą, docierając do Babilonu. Drugi ich odłam powędrował jesz­cze dalej na wschód, zatrzymując się na chińskiej prowincji Konsu.

Jak możliwa była tak silna ekspansja w czasach przedhistorycz­nych? Wszystkie indoeuropejskie szczepy wiodły ze sobą ciągnięte przez konie zaprzęgi. Były to przede wszystkim dwukołowe wozy bojowe, siejące postrach wśród przeciwników. Rywale nie zasypiają jednak gruszek w popiele - zdobycze wojenne pozwalają na rozprze­strzenienie się hodowli konia. Wkrótce pojawia się na Ukrainie, Asyryjczycy zaś zapoznają się z nim zaraz po panowaniu Hammurabiego, nazywając go „osłem gór wschodnich".

Koń wkrótce dociera do Egiptu. Co prawda, pasterze z Europy środkowej dają sobie łatwo radę z doskonale wyszkoloną piechotą faraonów, ale oddziały dosiadające onagrów, czyli azjatyckich półosłów, proszą o zaopatrzenie ich w szybsze i odporniejsze na trudy wierzchowce. Nic też dziwnego, że hodowla koni rozwinęła się nad Nilem bujnie, czego dowodem jest inskrypcja króla Salomona (koniec X w. p.n.e.), który sprowadzał z Egiptu konie, płacąc za nie niebaga­telną sumę 150 szekli (połowa ceny za dzisiejsze konie wierzchowe wysokiej klasy). W starożytnym Egipcie konie używane były do boju, polowań i wyścigów; do transportu służyły osły i onagry.

Hodowla konia rozwija się również bujnie na terenie Azji Mniejszej. W 1350 r. p.n.e. na dworze króla hetyckiego zostaje opublikowany pierwszy na świecie podręcznik trenowania koni. Obejmuje on sposo­by karmienia (wzmianka o zadawaniu soli!), mycia, kąpania, podając sposoby urządzania stajni, a także udzielając wskazówek treningo­wych dla dwukołowych wozów wyścigowych. Podobny podręcznik pochodzi z XIII w. p.n.e. z Aszur i zawiera przepisy treningowe, rodzaje chodów konia, dane dotyczące karmienia i pielęgnowania. Pojawia się też „podręcznik weterynaryjny", opisujący poszczególne, znane wówczas jednostki chorobowe, oraz sposoby ich leczenia, przede wszystkim przez podawanie roślin, owoców i ziół.

W Babilonie nastąpiło także rozszerzenie funkcji, jakie spełniał koń. Około 1100 r. p.n.e. pojawiają się konie wierzchowe. Początkowo służą one jedynie harcownikom uzbrojonym w oszczepy i łuki; po wprowadzeniu strzemion umożliwiających silny dosiad jeźdźca, prze­wożą wojowników wyposażonych we włócznie.

Znane powiedzenie mówi: „Koń - zwierzęciem tworzącym historię". Widząc, jakimi drogami biegło udomowienie Equuax caballus, trudno nie przyznać racji temu twierdzeniu.

W naszych czasach koń hodowany jest do rozmaitych funkcji. Pora zająć się najstarszą ze znanych - dostarczaniem znakomitego, cenio­nego w wielu krajach mięsa.

Z czasów ostatniego zlodowacenia, które objęło cały subkontynent europejski, na ścianach grot południowej Francji i północnej Hiszpanii ręka człowieka kultury magdaleńskiej utrwaliła liczne i różnorodne wizerunki zwierząt, między którymi najwięcej jest sylwetek końskich. W Les Combarelles procent wizerunków koni dochodzi do 47, dopiero na drugim miejscu znajdują się bizony (17%). Koń towarzyszył wów­czas człowiekowi - zgodnie z tym, co pisze o nim ceniony polski historyk konia, Marian Czapski: „Jeżeli ród ludzki pochodzi od małpo- zwierza, to małpa ta dopiero wówczas zdobyła sobie prawo nazywać się człowiekiem, gdy konia dosiadła".

W La Micoque i Solutre (rys. 1) znaleziono również wielkie ilości szkieletów końskich; przy ogniskach spożywano wówczas końskie mięso.

 

Załączony plik  rysunek01.jpg   61,72 KB   4 Ilość pobrań

 

Wyjątkowymi rarytasami na stołach były - zapomniane w kuchni XX w. - szpik kostny oraz mózg. Urządzano polowania na tabuny koni - nagonka zapędzała je nad przepaściste jary, w których oszalałe z przerażenia zwierzęta znajdowały śmierć.

Początki polskiej państwowości oddaliły konia od stołu. Duże ilości dzikiej zwierzyny, którą myśliwi tropili we wspaniałych puszczańskich ostojach, stały się głównym dostarczycielem białka. Wieki średnie przyniosły niejako „renesans" tego pokarmu; o doświadczeniach ga­stronomicznych świadczyły zarówno wtręty kuchni wschodniej - wo­jaże zastępów tatarskich, którzy w pewnych okresach czasu byli przecież sojusznikami Polaków - jak też i dania serwowane i zapo­życzone z innych kuchni, zwłaszcza włoskiej i angielskiej. Wówczas to z dworu królewskiego w okresie do XVIII w. wyszedł zwyczaj podawania pieczeni hetmańskiej, przyrządzanej z młodych źrebiąt.

Potem ponownie pogniewano się z koniną. Co prawda w jadłospi­sach zachowały się typowe „słowiańskie" przysmaki, jak kabanosy i tatar - ich wschodnie pochodzenie wydaje się niezaprzeczalne. Jednak brak odpowiednich przepisów dotyczących „obróbki" wstępnej mięsa - przy jego lekko słodkawym smaku - spowodowało, że zarzu­cono znowu dania tego typu.

W latach międzywojennych, a zwłaszcza w okresie okupacji, konina znów zaczęła gościć na polskich stołach. Było to podyktowane niską ceną mięsa końskiego, co przy niewysokich płacach zmuszało do wyboru koniny. Z tego czasu wywodzi się sporo dań, które można polecić nawet najwybredniejszym smakoszom. Podczas okupacji zna­ne były zawiesiste zupy, przyrządzane z końską wkładką. Pieprzny gulasz z polskimi kluskami dominował na stołach śląskich. W Warszawskiem lubowano się w pyzach z wątróbką oraz kwaszoną czerwoną kapustą. No i - rewelacja polecana na terenie Generalnego Guberna­torstwa - wyśmienita, bejcowana pieczeń końska na dziko, chociaż bez śmietany, jednakże z sosem podprawianym kwaśnym mlekiem i mąką.

W latach czterdziestych i pięćdziesiątych Polska stała się prawdzi­wym mocarstwem, jeżeli chodzi o eksport koni. Złożyły się na to dwie przyczyny: po pierwsze - lansowano pogląd, że koń jest pasożytem zjadającym zbyt dużo owsa, stąd ubój młodych koni, które miały być zastąpione przez traktory, stał się zjawiskiem powszechnym; po dru­gie - wysokie ceny eksportowe i „zapas" tego towaru na naszym rynku otworzył przed nami wrota w Zachodniej Europie, gdzie przy­smakiem stała się konina i szynka made in Poland.

Ponieważ hodowla koni na świecie równocześnie się kurczy, Polska mając jeszcze duże rezerwy (1,6 min szt. koni) wysunęła się na czo­łowe miejsce jako producent koni eksportowych. Eksportowano konie hodowlane, wierzchowe, robocze i rzeźne, a także mięso końskie.

Konie rzeźne można podzielić na dwie grupy: konie starsze (powy­żej 3 lat) i źrebięta (od pół roku do 3 lat). Największą wartość jako materiał rzeźny przedstawiają konie typu ciężkiego, ras zimno­krwistych.

Produkcja żywca końskiego w naszym kraju była od dłuższego już czasu ustabilizowana. I tak, w 1970 r. na rzeź skierowano 127 tys. szt. koni, w 1980 r. - 145 tys., zaś w 1983 r. - 142 tys. W globalnej produkcji żywca rzeźnego produkcja koniny stanowi 73 tys. ton mięsa, spośród 3512 tys. ton ogólnej ilości ubitych zwierząt rzeźnych w 1983 r. Znaczenie mięsa końskiego jest więc marginesowe i nieznacznie przekracza 2% globalnej produkcji żywca. Mięso końskie w półtu­szach kierowano głównie na eksport do II obszaru płatniczego, przy­sparzając krajowi sporej ilości dewiz. I tak, za wyeksportowane mięso końskie otrzymano w 1970 r. 47,4 mln zł dewizowych, zaś w 1980 r. - już 157,1 mln zł. Oprócz mięsa na eksport kierowane są również konie rzeźne. W 1970 r. ilość ich wynosiła 53 200 szt., w 1980 r. - 71 967, zaś w 1983 r. - 80 522 szt.

Głównymi odbiorcami koni rzeźnych i mięsa są: Holandia, Belgia, Francja, Włochy, Anglia, RFN, Szwajcaria, Szwecja i Austria, gdzie spożycie koniny jest bardzo rozpowszechnione. Dużym powodzeniem cieszy się tam mięso ze źrebiąt w wieku od pół roku do 2 lat.

Pomimo tradycji i dobrych warunków hodowlanych, specjaliści od końskiego rynku zrezygnowali z tej opłacalnej działalności. Zamiast eksportu mięsa końskiego, zachłystywano się wysokimi cenami płaco­nymi za pojedyncze sztuki kupowane przez odbiorców zachodnich dla celów sportowych i reprodukcyjnych, przez co Polska została wyparta z tradycyjnych rynków zbytu mięsa końskiego. Została więc Polska wyprzedzona w połowie lat osiemdziesiątych przez nadbałty­ckie i centralne republiki radzieckie, przez Rumunię, Bułgarię i Cze­chosłowację. Szkoda, albowiem coraz mniej jest specjalności rolno- hodowlanych, w których liczyłby się nasz kraj. A przecież ilość dolarów płacona za kilogram końskiej tuszy stale idzie w górę. Smakoszy zaś wyśmienitej polędwicy - lepszej od wołowej - nie brakuje.

Zwierzęta przeznaczone na ubój poddaje się ocenie wartości rze­źnej. Mając głównie na względzie ilość i jakość zasadniczych surow­ców, które prawdopodobnie uzyska się po uboju, dokonywana jest odpowiednia klasyfikacja na grupy oraz klasy jakościowo-towarowe. Podział ten przeprowadza się przyżyciowo, stosując ocenę wzrokową i dotykową. Ocena dotykowa ma największe znaczenie w określaniu wartości rzeźnej koni. W praktyce podczas oceny dotykowej, stosuje się określone chwyty rzeźnickie.

„Chwyty" u koni są następujące (rys. 2):

 

Załączony plik  rysunek02.jpg   43,84 KB   7 Ilość pobrań

 

• karkowo-grzbietowy (uchwycenie w kilku miejscach powierzchni karkowej między kłębem a potylicą): wyczucie stopnia umięśnienia i otłuszczenia;

• piersiowy (palpacja, czyli dotykanie palcami, powierzchni piersi): wyczucie stopnia umięśnienia;

• łopatkowo-barkowy (przyłożenie do łopatki na wpół zgiętych pal­ców, a następnie wyprostowanie ich z równoczesnym ugniataniem powierzchni): wyczucie stopnia umięśnienia;

• żebrowy (palpacja uciskowa lewej powierzchni żebrowej klatki piersiowej): wyczucie stopnia umięśnienia i otłuszczenia;

• grzbietowo-lędźwiowy (lekki ucisk palcami powierzchni ciała na wymienionym odcinku): wyczucie stopnia umięśnienia;

• ogonowo-kulszowy;

• zadu (palpacja powierzchni ciała od krzyża do guza kulszowego oraz górnej części uda): wyczucie stopnia umięśnienia;

• „za puzdro" u wałachów lub „za wymię" u klaczy (uchwycenie skóry podbrzusza): wyczucie stopnia otłuszczenia.

Mięso końskie pochodzące z uboju koni maści białej i bułanej bywa smaczniejsze, niż mięso maści ciemnych (kary, gniady). To pierwsze jednak wykazuje często wady polegające na zmianach struktury i budowy tkanki, tzw. śliwki. Tkanka wówczas ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela się z niej sok tej samej barwy. Zmiany dużych rozmiarów (o średnicy 5-20 mm) występują zwykle w małej ilości i można je wykroić razem z otaczającym mięsem. Zmiany w tkance o średnicy poniżej 5 mm występują w większych ilościach i nie da się ich z mięsa usunąć.

Trzeba podkreślić, że konina należy do nielicznych gatunków mięsa, które nie ma pasożytów (włośni). Najwyższe gatunki mięsa końskiego to polędwica i rostbef. Mięso końskie nadaje się doskonale do wyrobu konserw i wędlin (szynka, polędwica wędzona, kiełbasy).

 

MIĘSO KOŃSKIE I JEGO ZNACZENIE

 

Skąd się biorą przepisy kulinarne? - dużą rolę gra tu tradycja, przekazywanie ciekawych zestawów dań z pokolenia na pokolenie. Ale większość nowych „kompozycji" polega na próbach czynionych w oparciu o dane pochodzące z oceny wartości jakościowych produk­tów, używanych do ich sporządzania.

Dlatego też nieodzownym elementem każdej książki kucharskiej, zwłaszcza zaś pozycji monograficznej, będzie przedstawienie „boha­tera". W oparciu o jego charakterystykę i przykłady zaczerpnięte z literatury i eksperymentowania we własnym zakresie powstaną wkrótce - na zasadzie doświadczenia - inne, przystosowane do indywidualnych lub lokalnych gustów i upodobań.

 

Co to jest „mięso"?

 

Termin „MIĘSO" - to pojęcie niejednoznaczne. W nauce o żyw­ności oraz w powszechnym użyciu językowym za „mięso" uważa się mięśnie szkieletowe zwierząt wraz z powiązanymi z nimi strukturalnie tkankami jadalnymi, tj. głównie: łączną, tłuszczową, nerwową, a po­nadto naczyniami: krwionośnymi i chłonnymi oraz ich węzłami. W tym znaczeniu „mięso" stanowi przede wszystkim szkieletowa, poprzecz­nie prążkowana tkanka mięśniowa. Pozostałe jadalne tkanki są „mię­sem" tylko wtedy, gdy pozostają w ścisłym powiązaniu anatomicznym z mięśniami. Jeśli natomiast występują w osobnych, większych sku­piskach, jak np. tłuszcz (sadło), nie są już określane jako „mięso". Również i kości, elementy niejadalne, nie będą „mięsem", mimo ich strukturalnego powiązania z tkanką mięśniową.

Podstawową jednostką strukturalną poprzecznie prążkowanej tkanki „mięsa", z której zbudowane są mięśnie szkieletowe, jest włókno mięśniowe. Włókna przebiegają równolegle, powiązane utkaniem łącznotkankowym. Tworzy ono na powierzchni każdego mięśnia silną omięsną zewnętrzną, która wnika następnie pomiędzy włókna mięś­niowe jako omięsna wewnętrzna, rozdzielając je na wiązki. Najwięk­sza jednostka (wiązka pierwszorzędowa) zawiera w swoim składzie 30-80 włókien mięśniowych. Wiele takich wiązek składa się z kolei na wiązki drugo i trzeciorzędowe. Wielkość wiązek decyduje o wido­cznej na przekroju ziarnistości mięsa, która wpływa na kruchość: im ziarnistość jest drobniejsza, tym mięso delikatniejsze.

W omięsnej wewnętrznej przebiegają większe naczynia krwionośne i nerwy; odkłada się również tłuszcz, który jako tłuszcz śródmięśniowy daje obraz „marmurkowatości" mięsa.

Poszczególne włókna mięśniowe otacza śródmięsna z licznymi na­czyniami włosowatymi. Elementy włókniste omięsnej przechodzą bez­pośrednio w ścięgna, będące zakończeniami mięśnia i przyczepami do kości szkieletu.

Ilość włókien mięśniowych zostaje ustalona jeszcze w stanie rozwo­ju zarodkowego zwierzęcia. Wraz ze wzrostem organizmu zmianom ulegają jedynie wymiary samych włókien: w okresie, gdy zwierzęta są młode - w poważnym stopniu na swojej długości, w okresie późniejszym przyrostów wagowych osobników dorosłych - prawie wyłącznie w wymiarze poprzecznym. W sumie wszystkie włókna zaj­mują w mięśniu 80-85% objętości.

Oprócz tkanki mięśniowej, istotny składnik strukturalny mięsa stano­wi tkanka łączna. Spełnia ona w mięśniach potrójną rolę:

mechaniczną - czynnik wiążący włókna mięśniowe w większe jednostki, odżywczą -        pośredniczy w przemianie materii między tkanką mięśniową a krwią i chłonką,

obronną - tworzy środowisko przebiegających procesów zapalnych.

 

Skład chemiczny koniny

 

Każde mięso, również i końskie, składa się z następujących głów­nych składników: wody - ok. 75%, białka - ok. 19%, azotowych związków wyciągowych - ok. 2%, węglowodanów - ok. 1 %, tłuszczu mięśniowego - 0,7-4,5%, składników mineralnych - 0,8-1,8% i wita­min (wielkości procentowo niewymierne).

Ilość poszczególnych składników ulega dość istotnym zmianom, zależnie od gatunku, wieku, płci, stopnia otłuszczenia i użytkowości zwierzęcia oraz poszczególnych części tuszy. Wyraźny wpływ nie tylko na skład, ale i wartość kaloryczną mięsa, wywiera udział ilościo­wy tłuszczu, zwłaszcza międzymięśniowego. Przeciętną ilość głów­nych składników mięsa zwierząt rzeźnych, zależnie od wymienionego czynnika, podano w tabeli 1.

 

Załączony plik  tabela01.jpg   80,47 KB   3 Ilość pobrań
 

W porównaniu z innymi rodzajami, mięso końskie w swoim składzie zawiera najwięcej wody, co m. in. powoduje, że źle się przechowuje. Zawiera więcej białka, niż wołowina - zdecydowanie pod tym wzglę­dem przewyższając baraninę i wieprzowinę. Dorównuje mu mięso drobiu i kóz, przewyższa - jedynie mięso królicze. Konina jest najbar­dziej chuda; zawiera bardzo mało tłuszczu i pod tym względem nie ma sobie równego, stanowiąc doskonały składnik diety beztłuszczo­wej. Kaloryczność koniny na skutek niskiej zawartości tłuszczu rów­nież bywa mała, najniższa spośród wszystkich zwierząt rzeźnych. Bogactwo cukru decyduje o charakterystycznym smaku.

Konina - w odróżnieniu od innych gatunków mięsa - zawiera sporo witamin, głównie z grupy B. Ze składników mineralnych wyróżnia się dużą zawartością wapnia i żelaza. Średnią zawartość witamin i zwią­zków mineralnych zwierząt rzeźnych przedstawiono w tabeli 2.

 

Załączony plik  tabela02.jpg   67,11 KB   3 Ilość pobrań

 

Świeże mięso końskie ma barwę od czerwonobrunatnej do ciemno- czerwonobrunatnej o odcieniu połyskującym; na powietrzu szybko ciemnieje. Zapach - lekko kwaśny. Umięśnienie - mało spoiste, luźne, prawie pozbawione tkanki tłuszczowej. Tkanka łączna - bardzo delikatna. Konina ma grube mięśnie o budowie włóknistej, przez co proces dojrzewania przebiega długo i z tego względu dobrze jest poddać ją kruszeniu w zaprawie octowej, co wpłynie także na utratę słodkawego smaku. Przy sporządzaniu masy mięsnej mielonej należy mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Tłuszcz koński należy do rodzaju tłuszczów twardych; nie zawiera dużej ilości cholesterolu; w konsystencji - żółty i twardy.

 

Wartość odżywcza mięsa końskiego

 

Przydatność pokarmu dla organizmu określa jego wartość odżyw­czą, czyli zdolność do budowy i odbudowy własnych tkanek oraz pokrycie zapotrzebowania energetycznego. Droga do tego prowadzi poprzez rozkład wielkocząsteczkowych struktur mięsa do podstawo­wych składników pokarmowych, które jedynie w tej formie mogą być przez organizm wykorzystane i włączone w złożone procesy przemia­ny materii. Związków tych dotychczas określono ponad 60, w tym najważniejsze to: białko, cukry, kwasy tłuszczowe, składniki mineral­ne, witaminy oraz woda.

Szczególną rolę w żywieniu odgrywają białka. Są to bardzo skom­plikowane związki chemiczne, które składają się z prostszych elemen­tów, zwanych aminokwasami. Białka stanowią wyjściowy materiał do budowy i odbudowy tkanek. Dzienne zapotrzebowanie na białko wy­nosi dla osobnika dorosłego ok. 1 g na 1 kg ciężaru ciała. Dla organizmów rosnących i ciężko pracujących normy są odpowiednio wyższe.

W mięsie końskim zawartość białka wynosi 20-24%. Większość białek koniny odznacza się wysoką przyswajalnością oraz pełną za­wartością wszystkich aminokwasów egzogennych (jako niezbędne - powinny być zawarte w pokarmie). Mówi się wtedy o białkach pełno­wartościowych. W mięsie końskim występuje również pewien procent białek niepełnowartościowych. Stanowi je tkanka łączna (w której brak tryptofanu), a zawartość pozostałych aminokwasów egzogennych jest wyraźnie zaniżona. Również i strawność białek łącznotkankowych kształtuje się podobnie - kreatyna i elastyna nie są w ogóle w przewodzie pokarmowym człowieka przyswajalne, a kolagen - dopiero po rozłożeniu w wysokiej temperaturze. Białka stanowią po­nadto niezbędny element do wytwarzania w ustroju ciał odpornościo­wych, czerwonych ciałek krwi, enzymów i hormonów.

Trwałe niedobory pełnowartościowego białka w pożywieniu stwarza­ją warunki do powstawania szkód i zaburzeń w organizmie człowieka. Niedobór białka może powodować m. in. zmniejszenie odporności na choroby zakaźne, hamować wzrost, przyczyniać się do powstawania niedokrwistości i wielu innych chorób ustroju. Białko odgrywa również dużą rolę w regulacji ciśnienia krwi.

Węglowodany - obok tłuszczów stanowią główne źródło energii w pożywieniu. Mięso jest na ogół ubogie w cukry. Wyjątek stanowi konina, w składzie której występuje 1-2% węglowodanów. Słodki smak mięsa wiąże się przyczynowo z wysokim poziomem glikogenu. Niektórzy autorzy wskazują jednak, że słodki smak mięsa wynika z obecności w nim przede wszystkim glikokolu i alaniny, które to związki występują w większych ilościach w mięsie końskim. Obecność węglowodanów w pożywieniu człowieka przyczynia się do prawidłowe­go spalania tłuszczów, nadmiar prowadzi do otyłości.

Tłuszcze w koninie stanowią dla człowieka ważny materiał energe­tyczny. Niektóre z nich są źródłem rozpuszczalnych w nich witamin. Poza tym ułatwiają przyswajanie karotenów. Zapotrzebowanie orga­nizmu na tłuszcze wynosi 1 g na 1 kg masy ciała; ilość ta może się zwiększać, zależnie od wykonywanej pracy. Ograniczenie ilości tłusz­czu w diecie zdrowego człowieka, trwające przez dłuższy czas, może odbić się na zdrowiu. Spożywanie nadmiernej ilości tłuszczów prowa­dzi do otyłości, która sprzyja powstawaniu m. in. takich chorób, jak miażdżyca, cukrzyca i nadciśnienie.

Składniki mineralne zawarte w tkankach organizmu stanowią nie tylko ich budulec, lecz również biorą udział w regulacji istotnych procesów życiowych (przemiana materii, trawienie, wchłanianie, przewodzenie nerwowe itp.). Mają więc duże znaczenie - bez nich organizm nie mógłby żyć i funkcjonować. Dostarczanie tych pierwia­stków w codziennym pożywieniu - to konieczność. Mięso końskie zawiera 0,8-1,8% składników mineralnych. W przypadkach nieracjo­nalnego żywienia najłatwiej powstają niedobory następujących skład­ników mineralnych; wapnia, fosforu, potasu, siarki, chloru, sodu, że­laza, jodu i magnezu.

Wapń (w koninie 0,15 g na 100 g masy) potrzebny jest do prawi­dłowego wzrostu i rozwoju organizmu, do normalnej akcji serca, krzepliwości krwi oraz prawidłowej budowy mięśni i nerwów. Długo­trwały niedobór wapnia w pożywieniu wywołuje takie schorzenia, jak krzywica, próchnica zębów, odwapnienie kości. Zapotrzebowanie na wapń przez ludzi dorosłych wynosi 0,8 g dziennie.

Fosfor (w koninie ilości śladowe) - pierwiastek, który podobnie jak wapń jest nieodzowny do budowy kości i zębów, wchodzi poza tym również w skład komórek krwi, tkanki nerwowej, mózgu i wielu innych tkanek ustroju. Fosfor odgrywa rolę regulatora procesów spalania.

Niedobór żelaza (w koninie 7 mg na 100 g masy) może prowadzić do anemii. Pierwiastek ten w połączeniu z białkiem tworzy hemoglo­binę krwi. Ponieważ proces rozpadu i tworzenia się nowych krwinek trwa stale, ustrój musi być w sposób ciągły zasilany w żelazo. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo wynosi u dorosłych 12-15 mg. Mięso końskie należy do produktów stanowiących bogate źródło żelaza.

Sód - (w koninie ilości śladowe) - to regulator gospodarki wodnej i ciśnieniowej. Zapotrzebowanie organizmu na sód pokrywane jest przez sól kuchenną, dodawaną do potraw. Średnio człowiek powinien otrzymywać dziennie 5-10 g soli. Następstwem niedoboru sodu może być osłabienie, brak apetytu, mdłości, zmęczenie, pragnienie, skurcze mięśni; nadmiar zaś niepotrzebnie obciąża narządy krążenia i wyda­lania, prowadzi do zatrzymania wody w ustroju, powiększa pragnienie.

Potas - podobnie jak sód - bierze udział w regulowaniu ciśnienia i gospodarki wodnej. Jego brak prowadzi do zwiotczenia mięśni i obniżenia ciśnienia krwi. Niedobór ten zdarza się rzadko.

Rola chloru w organizmie wiąże się ściśle z rolą sodu i potasu. Poza tym chlor będący składnikiem soku żołądkowego współdziała w trawieniu, zwłaszcza białek.

Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych zawierają wiele witamin. W mięsie występują przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy grupy B, mianowicie B1, B2, B6, B12, H, kwas foliowy. Trzy pierwsze z tych witamin znajdują się w mięsie w stosunkowo większych ilościach i stąd biorą wyraźny udział w pokrywaniu zapo­trzebowania witaminowego ustroju.

Witaminy w organizmie ludzkim pełnią rolę katalizatorów i regulato­rów przemian biochemicznych. Ustrój człowieka nie potrafi sam ich wytwarzać - musi je otrzymywać w dostatecznej ilości w pożywieniu. Ponieważ każda z witamin odgrywa odmienną rolę w organizmie, oto ich krótka charakterystyka:

Witamina A (w koninie 0,021 mg na 100 g masy) jest czynnikiem wzrostowym, przeciwinfekcyjnym i działającym ochronnie na nabło­nek. Niedobory witaminy A u dzieci objawiają się m. in. suchością i szarym odcieniem skóry, powstawaniem na niej drobnych łusek, utratą połysku i suchością włosów, powstawaniem gęsiej skórki i kurzą ślepotą.

Witamina D ma właściwości przeciwkrzywiczne. Chroni organizm przed rozmiękczeniem kości i skłonnością do złamań oraz przed zaburzeniami w gospodarce wapniowej.

Witamina E potrzebna jest do prawidłowego przebiegu procesów rozrodczych; m. in. zapobiega poronieniom. Występuje także w koni­nie.

Witamina K przyczynia się do utrzymywania prawidłowej krzepliwo­ści krwi.

Witamina C znajduje się w mięsie końskim w ilości 0,9 mg na 100 g masy. Brak jej prowadzi do zachwiania równowagi ustroju, wywołu­jąc m. in. osłabienie, skłonność do krwawień, uczucie zmęczenia, obrzęki dziąseł, chwianie się zębów, pobolewanie w stawach, zmniej­szenie się odporności na zakażenia oraz gnilec. Dzienna norma wynosi dla dorosłych ok. 75 mg.

Witaminy z grupy B (w koninie jest B1 - 0,11 mg, B2 - 0,15 mg, B6 - 0,5 mg, B12 - 3 mg na 100 g masy), zmniejszona ilość objawia się brakiem apetytu, obrzękami kończyn, zwyrodnieniem mięśnia ser­cowego, zanikiem mięśni, porażeniem nerwów itp. Codziennie ustrój powinien otrzymywać 3-5 mg witamin z grupy B.

I wreszcie witamina PP (w koninie 4,6 mg na 100 g masy). Niedobory tej witaminy są powodem zaburzeń przewodu pokarmowe­go, zaparcia, biegunek, mdłości, wymiotów, bólów głowy, rogowacenia skóry i nerwowości. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 15 mg.

Woda stanowi 70% ciężaru ciała ludzkiego i odgrywa zasadniczą rolę w ustroju człowieka. Jako rozpuszczalnik składników odżywczych umożliwia ich trawienie, wchłanianie i przemianę materii. Jako skład­nik tkanek i płynów ustrojowych warunkuje prawidłowe krążenie i ciśnienie krwi, rozprowadza substancje odżywcze, odprowadza zaś - przez nerki, skórę i jelito grube - odpadki przemiany materii. Wodę przyjmuje się nie tylko w postaci płynów, ale wchodzi ona również w skład wszystkich produktów spożywczych. Pewna jej ilość powstaje również w ustroju w wyniku przemian składników pokarmowych. Dzienna ilość wody podawana w płynach wynosi ok. 1,5 l na dobę.

 

Ubój koni i wydajność poubojowa

 

Wydajność poubojowa - to ilość wagowa podstawowych elementów rzeźnych, uzyskanych po uboju, w stosunku do ciężaru zwierzęcia przed ubojem. W praktyce stosuje się tzw. wskaźnik wydajności poubojowej, będący stosunkiem wagi bitej ciepłej (określanej do 1 godziny po zakończeniu uboju) do wagi przedubojowej (ciężar na krótko przed ubojem) według wzoru:

 

wskaźnik wydajności poubojowej = (waga bita ciepła : waga przedubojowa) x 100

 

Wydajność poubojowa nie jest wartością stałą. Kształtuje się ona różnie w poszczególnych gatunkach zwierząt (tabela 3), a jednocze­śnie w obrębie gatunku zależy od stopnia utuczenia, płci, wieku, rasy, konstytucji oraz stanu odkarmienia.

 

Załączony plik  tabela03.jpg   36,14 KB   2 Ilość pobrań

 

Wydajność rzeźna koni zbliża się do wydajności buhajów. Wzrasta ona wraz ze stopniem utuczenia i zazwyczaj - wraz z wiekiem zwierzęcia. Klacze wykazują najniższą wydajność rzeźną, większa bywa u ogierów, największa - u wałachów (kastratów). Wysoka wy­dajność rzeźna cechuje konie ras ciężkich, ras zimnokrwistych i po­grubionych, o trawiennym typie konstytucyjnym. W konfrontacji z klasyfikacją przedubojową, wydajność poubojowa obniża się wraz z pogarszaniem się klasy jakościowej zwierzęcia.

 

Czym się różni tusza końska od wołowej?

 

Tusze zwierząt rzeźnych wykazują w zasadzie tak dalece typowe cechy związane z danym gatunkiem, że rozróżnianie ich nie nastręcza na ogół większych trudności. W pewnych przypadkach jednak oraz przy braku doświadczenia mogą zaistnieć wątpliwości co do odróżnie­nia tuszy konia od bydła.

Widoczne gołym okiem różnice tuszy końskiej i wołowej są nastę­pujące:

- kształt tuszy: wyraźne wydłużenie tuszy konia z równoczesnym silnym rozwinięciem umięśnienia ćwiartki tylnej;

- budowa klatki piersiowej: u konia wyraźnie dłuższa i rozszerza­jąca się stopniowo od przodu ku tyłowi, a u bydła - beczkowato szeroka na całej długości;

- żebra: u koni 18, u bydła - 13; żebra konia bardziej wąskie i wygięte;

- wyrostki kolczyste pierwszych sześciu kręgów piersiowych u ko­nia silniej rozwinięte i wygięte ku tyłowi;

- kość łokciowa konia sięga jedynie połowy długości kości promie­niowej; u bydła wydłużona i wchodzi w połączenie stawowe z nad­garstkiem;

- kość strzałkowa u bydła ma postać tylko wyrostka kostnego, podczas gdy u konia występuje osobno i sięga 2/3 długości kości piszczelowej;

- trzy ostatnie wyrostki poprzeczne kręgów lędźwiowych połączone u konia z powierzchniami stawowymi, a ostatni wyrostek w taki sam sposób z kością krzyżową, u bydła wyrostki poprzeczne nie kontaktują się ze sobą;

- tusza konia wykazuje znaczne nagromadzenie żółtego tłuszczu pod otrzewną, szczególnie u klaczy i wałachów (u ogierów tłuszcz jaśniejszy); w tuszach bydła tłuszcz okołonerkowy o stałej konsysten­cji, biały oraz bardziej obfity.

 

Użytkowa ocena koniny

 

Wartość poubojowa koni zależy przede wszystkim od ilości uzyska­nego mięsa nadającego się do spożycia. Po uboju i obróbce poubo­jowej jadalne surowce stanowi tusza oraz podroby.

Tusza - to ciało zwierzęcia po uboju, pozbawione narządów jamy piersiowej, brzusznej i miedniczej. Tusze końskie pozbawia się ponad­to głowy, skóry, łoju okołonerkowego i grzywowego oraz dalszych odcinków kończyn odciętych w stanie nadgarstkowym (przednie) i skokowym (tylne). Tusze końskie dzieli się na półtusze, te z kolei na ćwierćtusze. Półtusze powstają w wyniku rozcięcia tusz wzdłuż kręgosłupa z pozostawieniem wyrostków kolczystych kręgów na prze­mian w obu połowach. Ćwierćtusze otrzymuje się przez przecięcie poprzeczne półtuszy między ostatnim a przedostatnim żebrem.

Podrobami nazywane są jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych, nie wchodzące w skład tuszy. Zalicza się je do grupy ubocznych jadalnych surowców rzeźnych. Podroby końskie - to wątroba, serce oraz język (ozór).

Po zakończeniu procesu ubojowego tusze, półtusze i ćwierćtusze końskie poddaje się klasyfikacji jakościowej. Podstawowe warunki klasyfikacji - to:

- czystość powierzchni tuszy;

- brak przekrwień powierzchniowych (ogólna powierzchnia prze­krwień lub innych wad nie powinna przekraczać w całej powierzchni 10%);

- jędrna i elastyczna konsystencja mięsa i tłuszczu;

- zapach swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego;

- barwa mięsa i tłuszczu typowe dla poszczególnych gatunków i wieku zwierząt.

Główne kryteria klasyfikacji jakościowej stanowi charakter umięśnie­nia oraz otłuszczenie tuszy zwierzęcia. Szczegółową klasyfikację ja­kościową ćwierćtuszy końskich przedstawiono w tabeli 4.

 

Załączony plik  tabela04.jpg   61,74 KB   2 Ilość pobrań

 

Tusze, półtusze i ćwierćtusze końskie stosunkowo rzadko wprowa­dza się bezpośrednio do obrotu; zwykle - zależnie od ich dalszego przeznaczenia użytkowego - poddawane są rozbiorowi na części zasadnicze. Elementy te stanowią pewną całość anatomiczną, wyzna­czoną układem mięśni oraz kości i przeznaczone bywają do dalszego obrotu oraz celów kulinarnych.

Części zasadnicze otrzymane z rozbioru półtuszy końskich - to: mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej, mięso bez kości z łopatki, mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej (łojówka), mięso bez kości z udźca oraz polędwica (rys. 3).

 

Załączony plik  rysunek03.jpg   50,78 KB   2 Ilość pobrań

 

Poszczególne części zasadnicze mogą być dzielone na elementy gastronomiczne, przeznaczone do przyrządzania określonych potraw: z końskiej ćwierćtuszy przedniej - szyja, karkówka, mięso z łopatki, mostek, szponder, rozbratel, antrykot i pręga przednia, z ćwierćtuszy końskiej tylnej - polędwica, udziec, rostbef, łata, pręga tylna i ogon (rys. 4).

 

Załączony plik  rysunek04.jpg   49,73 KB   3 Ilość pobrań

 

Oto zastosowanie kulinarne poszczególnych elementów gastrono­micznych ćwierćtuszy końskich:

a) część przednia:

- mięso bez kości z łopatki, czyli mięso z górnej części kończyny przedniej; grube kawałki nadają się na pieczenie duszone, pozostałe na zrazy, gulasz oraz mięso mielone;

- szyja, czyli odcinek karku; stosuje się na wywary, pasztety oraz mięso mielone;

- mostek, czyli dolna część partii piersiowej; przydatna do gotowa­nia oraz duszenia w małych kawałkach;

- szponder stanowi środkową część partii piersiowej; używany do gotowania oraz na sztukę mięsa;

- karkówka, czyli mięso z kością z dalszego odcinka karku i prze­dniej części grzbietu; na rosół oraz mięso mielone;

- rozbratel, czyli mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z chrząstką łopatkową; służy do gotowania, duszenia oraz smażenia;

- antrykot, czyli mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej; na befsztyki, pieczeń duszoną, antrykot smażony z kostką, zrazy bite, gulasz oraz sztukę mięsa;

- goleń przednia, czyli część środkowa kończyny przedniej odcięta od łopatki, nazywana też pręgą przednią; służy do gotowania, wywa­rów, gulaszów oraz na mięso mielone;

b) część tylna:

- polędwica, czyli mięsień lędźwiowy wewnętrzny z otaczającą go tkanką łączną, oddzielony od ćwierćtuszy w okolicy kości biodrowej; zaliczana do najbardziej wartościowej części tuszy końskiej; na bef­sztyki, bryzole, filety oraz befsztyk tatarski;

- mięso bez kości z udźca (rys. 5), czyli mięso odcięte od ćwierć­tuszy tylnej; do pieczenia, duszenia, smażenia i gotowania, zwłaszcza rumsztyków, kotletów, befsztyków, oraz sztuki mięsa;

 

Załączony plik  rysunek05.jpg   44,97 KB   3 Ilość pobrań

 

- rostbef, czyli część lędźwiowa ćwierćtuszy tylnej, zawierająca kości; do smażenia, na sztukę mięsa, rumsztyk, befsztyk oraz rostbef po angielsku;

- łata, czyli dalszy odcinek części lędźwiowo-brzusznej; do gotowa­nia, duszenia, na farsze oraz na gulasz;

- goleń, pręga tylna, czyli środkowa część kończyny tylnej; na rosoły, buliony, gulasze, mięso duszone oraz mielone;

- ogon zawiera kości ogonowe wraz z mięśniami; sporządza się z niego wywary oraz galarety.

Poszczególne części zasadnicze otrzymywane z rozbioru tuszy przedstawiają bardzo zróżnicowaną przydatność kulinarną, której kry­teriami jest ilość składników o mniejszej wartości odżywczej, tj. kości, błony i powięzi. W obrocie handlowym stosuje się też podział elemen­tów zasadniczych na gatunki jakościowe, których dla mięsa końskiego wyróżnia się pięć. Wymieniony podział na gatunki części zasadniczych tuszy końskich przedstawiono w tabeli 5.

 

Załączony plik  tabela05.jpg   104,71 KB   2 Ilość pobrań

 

W produkcji przemysłowej tusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i głowy końskie poddaje się również wykrawaniu, w celu uzyskania mięsa drobnego bez kości, przeznaczonego na przetwory mięsne, tj. różnego rodzaju konserwy i wędliny. Proces wykrawania polega na oddzieleniu kości, skóry oraz tłuszczu zewnętrznego oraz rozdrobnie­niu pozostałego mięsa na poszczególne mięśnie (wzdłuż błon mięs­nych zewnętrznych). Równocześnie oddziela się fragmenty mięśniowe o zwiększonej zawartości elementów ścięgnistych i tłuszczowych.

W ten sposób mięso drobne stanowi właściwie tkanka mięśniowa z tłuszczem śródtkankowym i przylegającą do niej tkanką łączną, a zależnie od klas - również z tłuszczem zewnętrznym i międzymięśniowym. Zależnie od stopnia otłuszczenia, zawartości tkanki łącznej i węzłów chłonnych, występowania wybroczyn krwawych i zabarwień, mięso drobne bez kości dzieli się na klasy jakościowe; dla koniny przyjęto cztery klasy. Kryteria oceny podano w tabeli 6.

 

Załączony plik  tabela06.jpg   128,35 KB   2 Ilość pobrań

 

Gastronomiczna obróbka wstępna

 

Przedstawione powyżej rozważania na temat jakościowego znacze­nia i wartości mięsa końskiego muszą prowadzić do pewnych wnio­sków, które nakazują takie, a nie inne traktowanie koniny w obróbce gastronomicznej. Do podstawowych cech należą: duży udział wody w mięsie końskim, mały procent tłuszczów, słodkawy smak mięsa. Z jednej strony są zalety, np. przy pieczeniu woda z koniny nie paruje tak szybko, jak z innych gatunków mięsa; z drugiej strony wady - pozostawiona zbyt długo konina krótko zachowuje całkowitą świeżość. Aby mięso końskie nie odbiegało w gastronomi od innych gatunków mięsa, dobrze jest zastosować obróbkę wstępną.

 

Zabezpieczenie przed rozkładem

 

1000 g mięsa • 3-4 liście chrzanu • 10-15 g soli ziarnistej • frytura

 

Mięso uformować, nadać mu jak najbardziej kulisty kształt. Natrzeć solą, obwiązać liśćmi chrzanu, zawinąć w folię aluminiową lub wore­czek z folii i włożyć do lodówki. Tak zabezpieczone może spokojnie „przetrwać" 3-4 dni: równocześnie podlega procesowi dojrzewania, dzięki działaniu enzymów roślinnych i garbników zawartych w liściach chrzanu.

Jeżeli brak świeżych liści chrzanu, można postąpić inaczej. Roz­grzać silnie fryturę lub olej, uformować kształt mięsa, obwiązać je nicią bawełnianą i na 20-30 sekund zanurzyć w gorącej fryturze. Gdy będzie użyte do gotowania, wówczas czas zanurzenia skrócić do 10 sekund. Mięso wyjąć, zostawić do obcieknięcia, a następnie natrzeć solą ziarnistą i zawinąć w folię aluminiową. W lodówce można bez obawy przechowywać także do 4 dni.

 

Szpikowanie pieczystego

 

1000-1500 g mięsa • 150 g słoniny lub 100 g boczku wędzonego lub 100 g masła • 10-15 g soli ziarnistej • pieprz mielony • papryka

 

Mięso włożyć do zamrażalnika. Podobnie postąpić ze słoniną lub boczkiem pokrajanym w cienkie pasemka (2x2x10-15 mm). Prze­trzymać ok. 1 godziny i wyjąć. Ostrym nożem zrobić na powierzchni mięsa dziurki lub nacięcia, w które wsunąć przygotowany tłuszcz. Uformować mięso w kształt kulisty, natrzeć najpierw pieprzem lub papryką - zależnie od przeznaczenia mięsa - a następnie solą ziarnistą. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do lodówki na 24-48 godzin.

Tak przygotowane pieczyste wyróżnia się kruchością i soczystością; nie będzie ono również pozbawione tłuszczu, potrzebnego w procesie pieczenia. Potrawy o smaku „myśliwskim" lub ziołowym najlepiej szpikować soloną słoniną.

 

Bejcowanie w przyprawach

 

1000-1500 g mięsa • 2 cebule • marchew • pietruszka • 300 ml octu spirytu­sowego (10%) • 5 ziarnek pieprzu • 3 ziarnka ziela angielskiego • 2 liście

laurowe • 40 g soli

 

700 g wody zmieszać z octem dodając sól i zagotować. Odstawić do ostudzenia. Marchew, pietruszkę oraz cebulę pokrajać w krążki (plasterki). Obłożyć warzywami mięso, zalać ostudzoną bejcą. Włożyć na dolną półkę lodówki na 24-72 godziny. Po wyjęciu z bejcy mięso umyć i osuszyć lnianą ściereczką. Prawidłowo zabejcowane mięso ma kolor szarobrązowy, na przekroju naturalną barwę mięsa końskie­go. Bejcowanie w przyprawach można stosować we wszystkich prze­pisach, nawet przy potrawach gotowanych. Podczas bejcowania mię­so przechodzi dalszy proces dojrzewania - kruszeje, błony wchłaniają wodę i pęcznieją, dzięki czemu podczas obróbki cieplnej ulegają szybciej rozklejeniu. Kwaśne środowisko zalewy hamuje rozwój bak­terii gnilnych.

 

Bejcowanie w ziołach

 

1000-1500 g mięsa • cebula • 3-4 liście chrzanu • garść liści szałwii • łyżka posiekanego koperku • łyżka posiekanej natki pietruszki • 350 ml octu spirytuso­wego (10%) • 40 g soli • ząbek czosnku

 

700 g wody zmieszać z octem, dodać sól i zagotować. Dodać pokrajaną w plasterki cebulę oraz roztarty ząbek czosnku. Gotować 3-5 minut. Wszystkie zioła poszatkować (jeżeli brak świeżej mięty i szałwii, można dodać po pół łyżeczki ziół suszonych. Posypać ziołami mięso, zawinąć w liście chrzanu, zalać bejcą. Włożyć na dolną półkę lodówki na 24-48 godzin. Po wyjęciu z bejcy mięso osuszyć lnianą ściereczką: prawidłowo zabejcowane mięso ma kolor szarobrązowy, na przekroju - naturalną barwę mięsa końskiego. Bejcowanie w ziołach stosuje się przeważnie do potraw pieczonych, smażonych oraz duszonych.


Użytkownik Maxell edytował ten post 14 sty 2016 - 12:39


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28151 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2016 - 16:25

KONINA NA NASZYM STOLE

 

Przepisy, które zostały zaproponowane poniżej, oparte są o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowi poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka", a także o dokonania własne autorów. Ze względu na mono­graficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym. Gdyby je podawać szczegółowo, pozycja rozrosłaby się nadmiernie, czego starano się unikać.

Przepisy uszeregowano według sposobów przyrządzania mięsa. W notatkach poprzedzających przystawki, zupy oraz przepisy wędli­niarskie zwrócono uwagę na sposób przygotowania surowców i po­szczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz po­dano terminologię specjalistyczną. Wstępy stanowią zatem rodzaj „kulinarnego abc"; osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je przy korzystaniu z książki pominąć.

 

Przystawki

 

Tradycja kulinarna zaleca, by główne posiłki, a zatem obiady i ko­lacje, poprzedzać dodatkowym daniem: przystawką, zwaną również przekąską. Są to dania podawane na zimno lub na gorąco, serwowa­ne czasem z dodatkiem napojów alkoholowych (koktajlów). Przystawki mają na celu przede wszystkim zaostrzenie apetytu. Urozmaicają one różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe (imieniny i bankiety).

Swoje zadanie przystawki spełniają w trojaki sposób. Zwykle są one lekko strawne, niezbyt kaloryczne, a dzięki pikantnym przypra­wom oraz kolorowemu, estetycznemu wyglądowi powodują zwiększe­nie wydzielania soków trawiennych, przygotowując przewód pokarmo­wy na przyjęcie znacznych nieraz ilości pożywienia. Kolorowe, nietuczące i pikantne - jakby same „zapraszały" do stołu.

Asortyment przystawek może być duży, ograniczony jedynie fanta­zją przygotowującego potrawy. Stosuje się do ich przyrządzania wę­dliny, galarety mięsne, galantyny, gotowane faszerowane warzywa, sałatki, surówki, marynaty.

Jakość przystawek zależy od starannego przyrządzenia i doprawie­nia. Aby uzyskać zamierzony efekt, należy je również starannie por­cjować i dekorować. Przez dobór właściwych naczyń, estetyczne ułożenie przystawek oraz kolorowe elementy dekoracyjne uzyskuje się odpowiednie walory smakowe i kolorystyczne. Niekiedy trzeba użyć surowców dodatkowych; różnego rodzaju warzywa świeże (ogó­rek, pomidor, marchew), konserwowe; kwaszone lub marynowane, grzyby marynowane oraz surowe i gotowane owoce stanowią cenny materiał przy ozdabianiu zakąsek. Zielone liście sałaty, pietruszki, jarmużu, opłukane i osączone z wody rzodkiewki - nadają przystaw­kom atrakcyjny wygląd. Dekoracją przystawek może być również odpowiednio pokrajane jajko ugotowane na twardo lub fantazyjnie pokrajany żółty ser.

Spośród przystawek przygotowywanych z koniny na czoło wybija się serwowany w restauracjach całego świata tatar. Mielone, a lepiej skrobane surowe mięso końskie z przyprawami uważane jest za danie rodem z kuchni polskiej lub rosyjskiej. Znane są też narodowe adaptacje tatara, podane poniżej w trzech wersjach.

Część przystawek, w których podstawowym surowcem jest ozór, umieszczono w dziale „Podroby i pasztety".

Ilość i jakość, a więc rozmaitość przystawek z mięsa końskiego goszczących na naszych stołach jest nieproporcjonalna do roli, jaką powinny one pełnić w żywieniu. Przedstawiając wybór zakąsek z koniny należy sądzić, iż będzie to zachęta do rozwinięcia pełnej gamy tanich i szybko przyrządzanych potraw, które znacznie rozszerzą codzienne menu.

 

Galareta z sosem serowym

 

700 g szpondra • marchew • pietruszka • seler • por • pól główki kapusty włoskiej • cebula • sól • pieprz • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • 3 ziarnka czarnego pieprzu • łyżka żelatyny • 2 białka.

Sos: 2 łyżeczki musztardy francuskiej • 2 łyżki oliwy • łyżka soku z cytryny • łyżka soku poma­rańczowego • ćwierć pęczka natki pietruszki • 250 g sera homogenizowanego • gałka muszkatołowa • sól

 

Przygotować sos: połączyć sok cytrynowy z pomarańczowym, do­dać, ciągle mieszając, oliwę, a następnie musztardę. Natkę posiekać, wymieszać z serem, połączyć, doprawić solą i gałką muszkatołową do smaku. Odstawić sos na 30 minut do lodówki.

Mięso wrzucić do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przypra­wy, gotować ok. 90 minut, aż będzie miękkie. Wywar odcedzić, mięso drobno pokrajać. Do wywaru dodać warzywa i gotować, aż będą miękkie. Wywar odcedzić. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając dodać białka. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć i powoli gotować tak długo, aż się sklaruje. Przesą­czyć przez zwilżony kawałek płótna, odstawić, zestalić. Na półmisku ułożyć mięso, udekorować, zalać stygnącą galaretą i odstawić do lodówki.

Podawać z białym lub razowym pieczywem i masłem, suto polewa­jąc sosem serowym.

 

Galantyna po krakowsku

 

1000 g polędwicy lub rostbefu • marchew • pietruszka • seler • por • pół główki kapusty włoskiej • cebula • białko jajka • 100 g wątroby • 200 g cielęci­ny lub kurczaka • pół pęczka koperku • 3 jajka • tarta bułka namoczona w mle­ku • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • 3 ziarnka czarnego pieprzu • sól • pieprz • łyżka żelatyny

 

Z mięsa wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z masą mięsną, całym jajkiem i koperkiem; dodać do smaku soli i pieprzu. Wysmarować farszem prostokąt mięsa, zawinąć dokładnie i zesznu­rować. Włożyć na wrzącą wodę, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 60 minut. Dodać obrane warzywa i gotować do miękko­ści. Galantynę wyjąć, odciąć sznurowanie. Ostudzić, pokrajać w pla­stry, ułożyć na półmisku, udekorować. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając dodać białko. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć, gotować powoli i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przesączyć przez zwilżony kawałek płótna, odstawić, zastudzić. Pokrajaną galantynę zalać krzepnącą galaretą. Podawać z pieczywem, masłem, korniszonami, marynowanymi grzybami, kwa­szonym ogórkiem lub surówką z pomidorów.

 

Babeczki z galarety

 

700 g mięsa (takiego jak do gotowania - łata lub szponder) • marchew • pietru­szka • seler • por • pół główki kapusty włoskiej • cebula • sól • pieprz • pół szklanki gotowanego zielonego groszku • 3 jajka • natka pietruszki • czerwona papryka • łyżka żelatyny • 2 białka.

Sos: pół szklanki octu (10%) • ząbek czosnku • łyżka posiekanego szczypiorku • sól • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • 3 ziarnka czarnego pieprzu.

 

Przygotować sos: zmieszać szklankę przegotowanej wody z octem, dodać posiekany czosnek utarty z solą, zagotować, ostudzić, wstawić, na 24 godziny do lodówki. Przed podaniem dosypać szczypiorek i zamieszać.

Mięso włożyć na wrzącą wodę, dodać łyżeczkę soli oraz oczyszczo­ne warzywa i przyprawy; gotować ok. 90 minut do miękkości. Wywar (0,5 l) odcedzić, mięso przepuścić przez maszynkę lub pokrajać w drobną kostkę. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, dodać białka i ubijać. Następnie wlewać strumieniem odcedzony, wrzący wywar, przykryć, powoli zagotować i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przesączyć przez zwilżony kawałek płótna, odstawić i ostudzić. Jajka ugotować na twardo, pokrajać w plasterki.

W filiżankach układać: plasterek jajka, wokół niego mięso i groszek, udekorować marchewką z wywaru, surową papryką, natką pietruszki. Zalać stygnącą galaretą, wstawić do lodówki, wyjąć z filiżanek na półmisek i podawać z pieczywem (białym pszennym lub razowym), masłem oraz przygotowanym uprzednio sosem.

 

Kebapczeta po trneńsku

 

250 łaty lub szpondra • po łyżeczce majeranku, mięty pieprzowej i estragonu • sól • pieprz • papryka.

Dodatek: główka kwaszonej kapusty • szklanka gro­chu • cebula • łyżka smalcu.

 

Mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, zmieniając siatkę od najgrubszej po bardzo drobną. Przyprawy wrzucić na patelnię, trzy­mać na dużym ogniu 10-15 sekund, często mieszając. Dodać do mielonego mięsa, wymieszać (jeżeli za gęste - dolać wody). Postawić na 60 minut w chłodnym miejscu. Ponownie wymieszać, dodając soli, pieprzu i papryki do smaku.

Małą główkę kwaszonej w całości kapusty pokrajać na 8 części. Groch namoczyć, ugotować. Cebulę posiekać i usmażyć na smalcu na złoty kolor. Włożyć do rondelka kapustę, cebulę oraz groch. Masą mięsną nadziewać możliwie najcieńsze kiszki (jelita) - o średnicy papierosa. Związać sznurkiem na odcinki 15-20 cm. Położyć na ruszcie i smażyć 10-20 minut. Wyłożyć na talerz, dodać jarzyny.

Podawać z gorącą rakiją lub śliwowicą.

 

Rolada na zimno

 

1000 g rostbefu • cebula • 4 pieczarki • łyżka masła • 3 jajka • 4 plastry bo­czku • łyżka margaryny • sól pieprz • pół szklanki tartej bułki.

Sos: pół szklanki majonezu • 10 rzodkiewek • szczypiorek • 2 żółtka ugotowane na twar­do • łyżka musztardy francuskiej.

 

Prostokątny płat mięsa zbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Okraw­ki mięsa przepuścić przez maszynkę. Masło stopić w rondelku, dodać posiekaną cebulę oraz drobno pokrajane pieczarki. Dusić, aż cebula nabierze złotego koloru. Wymieszać ze zmielonym mięsem. Jeżeli masa będzie zbyt rzadka, dodać tartej bułki skropionej mlekiem. Rozsmarować masę na płacie mięsa. Na wierzch położyć omlet z jajka i boczku: rozbić w garnuszku jajko z łyżką wody, posolić i wymieszać trzepaczką. Na patelni usmażyć pokrajany boczek, wlać masę jajeczną i smażyć na wolnym ogniu, odsuwając łopatką ściętą masę od brzegów patelni. Gdy masa się zetnie, a na powierzchni utworzy się galareta, zawinąć łopatką drugą połowę i przesunąć na mięso.

Roladę ciasno zwinąć i osznurować. Brytfannę wysmarować marga­ryną, włożyć roladę, przykryć i piec ok. 60 minut w średnio gorącym piekarniku. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i udekorować.

Sos: żółtka utrzeć z małą ilością majonezu. Rzodkiewki i szczypio­rek pokrajać, połączyć z pozostałymi składnikami sosu, doprawić solą i pieprzem do smaku.

Roladę podawać z pszenną bułką lub pieczywem ciemnym, z so­sem, ogórkiem konserwowym lub kwaszonym, marynowanymi grzyba­mi lub sałatką z pomidorów.

 

Sałatka holenderska

 

250 g wędzonej polędwicy • 2 ogórki kwaszone • 2 korniszony • 4-5 marynowa­nych pieczarek • cebula • pól jabłka • pęczek szczypiorku • 2-3 łyżeczki soku z cytryny • sól • pieprz • szczypta cukru.

 

Polędwicę pokrajać w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, wymieszać i odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Cebulę pokra­jać w półplasterki, sparzyć gorącą wodą, rozdzielić warstwy. Ogórki kwaszone, korniszony i pieczarki pokrajać w drobną kostkę, szczypio­rek poszatkować. Jabłko zetrzeć grubo na tarce. Wszystkie składniki wymieszać. Podawać z białym pszennym lub ciemnym pieczywem z masłem oraz sałatą ze śmietaną i wytrawnym białym winem gro­nowym.

 

Sałatka bawarska

 

300 g kabanosa • 3 ziemniaki • marchew • seler • pietruszka • 2 jajka • pół jabłka • pęczek natki pietruszki • pół szklanki zielonego groszku gotowanego • szklanka majonezu • sól • pieprz.

 

Jajka ugotować na twardo, obrać i pokrajać w kostkę. Jarzyny korzeniowe oraz ziemniaki ugotować w „mundurkach" w małej ilości słonej wody. Ostudzić, obrać z łupin, pokrajać w drobną kostkę. Jabłko zetrzeć drobno na tarce, natkę poszatkować. Kabanos pokra­jać w plasterki. Wszystko dobrze wymieszać dodać soli i pieprzu. Odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Dodać groszek oraz majo­nez. Włożyć do salaterki, udekorować pomidorami, sałatą oraz gęstym majonezem. Podawać z białym lub ciemnym pieczywem z masłem oraz zimnym piwem.

 

Tatar po niemiecku

 

600 g polędwicy • 4 łyżki koniaku • 4 żółtka • cebula • 3 korniszony • świeże listki bazylii • pół pęczka natki pietruszki • mielony pieprz • sól • papryka •

pół łyżki oliwy.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Wymieszać dokładnie z koniakiem i oliwą. Przygotować 4 porcje. Bazylię i natkę posiekać, cebulę i korniszony drobniutko pokrajać. Dodać do porcji tatara, w zagłębieniu porcji mięsa umieścić całe żółtko. Dodać soli, pieprzu i papryki do smaku. Podawać z gorącymi tostami oraz marynowanymi grzybami.

 

Tatar po polsku

 

600 g polędwicy • 4 sardynki • 3 marynowane pieczarki • cebula • 2 korniszo­ny • łyżeczka musztardy • sól • pieprz • papryka • łyżka oliwy • łyżeczka maggi.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Cebulę posiekać, korniszony i pieczarki pokrajać jak najdrobniej. Wymieszać mięso z oliwą, musztardą oraz maggi. Wyłożyć na talerzyki, dzieląc na 4 porcje. Na każdej porcji położyć całe żółtko i sardynkę, dodać cebulę, korniszony i pieczarki. Podawać z białym lub ciemnym pieczy­wem, krążkiem masła oraz zestawem przypraw: sól, pieprz, papryka, oliwa, maggi.

 

Tatar po włosku

 

600 g polędwicy • 2 łyżki oliwy • mała cebula • sól • mielony pieprz • sok z cytryny • 50 g parmezanu • pomidor • zielony ogórek • posiekana natka pietruszki • plasterki cytryny.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Cebulę posiekać. Mię­so wymieszać z oliwą, dodać cebuli, pieprzu i soku z cytryny. Wyłożyć na talerzyki, dzieląc na 4 porcje. Parmezan zetrzeć grubo na tarce i posypać porcje tatara. Udekorować plasterkami pomidora, ogórka i cytryny, posypać posiekaną natką. Podawać z białym pieczywem oraz marynowanymi grzybami. Jako przyprawy można stosować mag­gi i zioła w różnych kompozycjach.

 

Zupy

 

Zupy są potrawami o konsystencji płynnej, które podaje się przewa­żnie na początku obiadu, niekiedy na pierwsze lub drugie śniadanie albo na kolację. W kuchni polskiej zupy mają szczególnie bogatą i starą tradycję, zaczynały bowiem każdą większą ucztę. Obecnie, mimo opinii, że od zup się tyje i że ich przyrządzanie wymaga sporo pracy i zabiera dużo czasu, długo jeszcze będą one rozpoczynały nasz obiad, a nieraz i inne posiłki.

Podawanie zup przed drugim daniem i deserem jest uzasadnione ich funkcją: pobudzają wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym. Działanie takie mają wywary, które są podstawowymi składnikami zup. Zupy gotuje się na wywarach z kości, mięsa, wa­rzyw, grzybów, owoców i na wywarach mieszanych.

Większość zup można sporządzić na wywarze z jarzyn i mięsa końskiego. Dlatego też wśród wielu przepisów na potrawy z koniny nie może zabraknąć i części poświęconej sporządzaniu zup. Zresztą do wywaru dodaje się różne produkty, a przewaga jednego z nich decyduje o smaku zupy. Zależnie od sposobu przyrządzania i użytych składników wyróżnia się zupy czyste, przecierane, zupy-kremy oraz zupy o rozdrobnionych składnikach. Zupy-kremy otrzymuje się prze­cierając składniki (warzywa, owoce) przez sito lub miksując je.

Wywar z koniny i warzyw może stanowić doskonałą pozycję wyj­ściową dla przyrządzania takich zup, jak pomidorowa, ziemniaczana, grzybowa lub krupnik. Kilka zaproponowanych przepisów na wykona­nie zup ma stanowić przykłady, w których mięso końskie nadaje zupom odpowiedni smak. Zupy można sporządzać ze wszystkich gatunków mięsa końskiego, głównie z takich elementów gastronomi­cznych jak: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, pręga przednia i tylna, łata oraz ogon.

I na koniec dwie uwagi: ponieważ mięso końskie ma nieco słodkawy smak, przy przygotowywaniu wywaru na zupy należy użyć większej, niż przy gotowaniu innych mięs, ilości przypraw. Doprawia się je więc niejako dwukrotnie - najpierw przy gotowaniu wywaru, po raz drugi - przed samym podaniem, dodając jeszcze raz sól, pieprz, paprykę itd. Wprawni kucharze postępują trochę inaczej - po otrzymaniu wywaru zakwaszają go niewielką ilością soku z cytryny lub koncentra­tu cytrynowego. Należy jednak uważać, żeby nie przesadzić.

Większość przedstawionych przepisów przewiduje tzw. wkładkę mięsną, dlatego zupy te są bardzo kaloryczne i sycące - podaje się je zazwyczaj w naczyniach kamionkowych o mniejszej objętości, niż głębokie talerze, a ponadto lepiej „trzymających ciepło", zwłaszcza jeżeli uprzednio będą podgrzane w piekarniku. Zaproponowane zupy mogą więc stanowić również samodzielne danie kolacyjne lub „uda­wać" gorące przekąski: krem dorożkarski, zupa bawarska lub wę­gierska.

Zupy obliczono w proporcji na 6 osób, używając do ich przygotowa­nia ok. 1 kg mięsa i warzyw oraz 10 l wody.

 

Barszcz moskiewski

 

1000 g łaty lub szpondra • 4 buraki • 3 cebule • sok z połowy cytryny • duża marchew • mały seler • pietruszka • pół główki kapusty włoskiej • sól • 4 ziarnka pieprzu • łyżka masła.

 

Buraki i cebule obrać, pokrajać w talarki, zalać wrzącą wodą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz, gotować 8 minut. Ostudzić, zlać wywar. Mięso włożyć do wrzącej wody i gotować, aż będzie miękkie. Jarzyny zetrzeć grubo na tarce, kapustę posiekać; dusić 5 minut na maśle w rondelku. Wyjąć mięso, wrzucić jarzyny, gotować 10 minut. Dodać wywar z buraków i pokrajane w kostkę mięso; zagotować. Doprawić do smaku maggi. Podawać z ziemniakami z wody.

 

Kapuśniak ukraiński

 

1000 g łaty lub szpondra • marchew • seler • por • pół główki kapusty włos­kiej • cebula • sól • pieprz • 2 ziarnka ziela angielskiego • 3 ziarnka czarnego pieprzu • liść laurowy • 500 g kwaszonej kapusty • 2 ziemniaki • 2 plastry bo­czku • pół pęczka szczypiorku • łyżka mąki.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut do miękkości, po czym mięso wyjąć i pokrajać w grubą kostkę. Dodać poszatkowaną kapustę oraz pokrajane w plasterki warzywa. Gotować ok. 15 minut w wywarze, dodać kapu­stę kwaszoną i gotować 60 minut. Boczek pokrajać w kostkę, wytopić w rondlu skwarki, dodać mięso i mąkę, przygotować złotą zasmażkę. Ugotowane w mundurkach ziemniaki pokrajać w kostkę. Włożyć do zupy, zaciągnąć zasmażką. Podawać obficie posypane posiekanym szczypiorkiem.

 

Krem dorożkarski

 

700 g łaty lub szpondra • marchew • pietruszka • mały seler • średni por • pół główki kapusty włoskiej • 2 cebule • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • 3 ziarnka czarnego pieprzu • pół szklanki zielonego groszku • mąka ziemniaczana • pół szklanki śmietanki • 2 żółtka • pół pęczka koperku.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Do wywaru włożyć obrane warzywa i gotować do miękkości, po czym wyjąć, dodać groszek i ugotować. Całość przetrzeć przez sito. Zaciągnąć mąką ziemniaczaną, doprawić solą i pieprzem. Zagotować i zaciągnąć żółtkami. Do filiżanek wlać po 1-2 łyżki śmietany, zalać kremem, posypać koperkiem i serwować natychmiast - z grzankami z bułki pszennej.

 

Krupnik polski

 

1000 g łaty lub szpondra • pietruszka • marchew • średni seler • duży por • pół główki kapusty włoskiej • cebula • sól • pieprz • 2 ziarnka ziela angielskie­go • liść laurowy • 6 ziarnek czarnego pieprzu • plasterki boczku • szczypio­rek • szklanka kaszy jaglanej • pół łyżki masła • pół pęczka natki pietruszki • mąka.

 

Z mięsa odkrajać tłuste części, pokrajać w kostkę, oprószyć mąką. Pokrajany w kostkę boczek stopić w rondelku, wrzucić mięso i zrumienić na brązowy kolor. Pozostałe mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut, aż będzie miękkie, po czym wyjąć. Do odcedzonego wywaru włożyć obrane i pokrajane w talarki warzywa oraz poszatkowaną kapustę. Gotować do miękkości.

Kaszę ugotować na sypko w osobnej wodzie z masłem (kasza powinna całkowicie wchłonąć wodę). Połączyć wywar z jarzyn z zawartością rondla oraz kaszą. Gotować 20 minut na bardzo małym ogniu. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Zupę podawać w głębo­kich talerzach, posypaną obficie natką.

 

Krupnik wołyński

 

1000 g łaty lub szpondra • 2 marchewki • pietruszka • seler • cebula • por • pół główki kapusty włoskiej • 3 ziarnka pieprzu • liść laurowy • 100 g kaszy jęczmiennej • sól • pieprz • pół pęczka natki pietruszki • łyżka masła.

 

Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1,5-2 cm, dodać masło i gotować na sypko (do wyparowania wody). Odstawić do ostygnięcia. Mięso zalać wrzątkiem i gotować do miękkości. Wyjąć, dodać warzywa oraz przyprawy i gotować 20 minut. Warzywa wyjąć, pokrajać w talarki, połączyć z wywarem, dodać kaszę i pokrajane w kostkę mięso. Gotować jeszcze 10 minut. Doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem, posypać posiekaną natką.

 

Zupa normańska

 

200 g łaty lub szpondra • 100 g wędzonego boczku • łyżeczka papryki • sól • pieprz • jajko • 30 g masła • pół szklanki tartej bułki • pół pęczka natki pietruszki • 1500 ml bulionu • gałka muszkatołowa • łyżka mąki.

 

Mięso oraz boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Natkę dokładnie posiekać. Masę mięsną wymieszać z jajkiem, tartą bułką namoczoną w mleku, natką oraz przyprawami. Bulion zagotować. Z masy mięsnej formować małe klopsiki i wrzucać na gotujący bulion. Zostawić 2-3 łyżki masy mięsnej do zasmażki. Sporządzić zasmażkę z masła i mąki, rozcieńczyć wodą (2 łyżki). Dodać mięso i mieszając podgrzewać 2-3 minuty. Wlać zasmażkę do zupy i gotować 10 minut. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko; Posypać posiekaną natką.

 

Zupa szczawiowa

 

1000 g łaty lub szpondra • marchew • seler • por • pół główki kapusty włos­kiej • cebula • sól • pieprz • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • łyżka masła • 200 g szczawiu • 2 ziemniaki • pół szklanki śmietany.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Włożyć do wywaru obrane warzywa i gotować do miękkości. Wywar odcedzić. W rondelku stopić masło, dodać opłukany szczaw i dusić, aż woda prawie całkowicie odparuje. Przetrzeć zawartość rondelka przez sito, połączyć z wywarem jarzynowym. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w kostkę, rozłożyć na talerze, dodać do każdej porcji 1-2 łyżki śmietany i zalać wrzącą zupą. Podawać natychmiast. Do każdej porcji dodać pokrajane w kostkę mięso oraz ugotowane na twardo jajko.

 

Roztrzepaniec bułgarski

 

500 g mięsa • 2 marchewki • 2 pietruszki • mały seler • średni por • cebula • 2 pomidory • pół główki kapusty włoskiej • sól • pieprz • białka z 3 jajek • 2 ziarnka pieprzu • liść laurowy • 3 ziarnka ziela angielskiego • pół pęczka natki pietruszki lub koperku.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut, po czym mięso wyjąć, a wywar odcedzić. Mięso pokrajać jak do gulaszu. Jarzyny korzeniowe zetrzeć grubo na tarce, resztę poszatkować. Włożyć do wywaru, gotować ok. 20 minut z mięsem. Dodać pokrajane w ćwiartki pomidory i gotować jeszcze 10 minut. Doprowadzić do wrzenia, wlać rozmieszane białka. Intensy­wnie mieszać łyżką, aż białko się zetnie. Zupa powinna być zawiesi­sta. Włożyć do kamionek, doprawić solą i pieprzem, wsypać zieleninę. Podawać z ziemniakami z wody lub ryżem. Można zaciągnąć żółtkiem jak bulion.

 

Zupa bawarska

 

200 g łaty lub szpondra • 100 g wędzonego boczku • łyżeczka papryki • sól • pieprz • pęczek szczypiorku • jajko • pół szklanki tartej bułki • 1000 ml wywaru jarzynowego • 700 g brukselki • łyżeczka majeranku.

 

Mięso wraz z boczkiem przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkiem, tartą bułką namoczoną w mleku i odciśniętą, solą, pieprzem oraz papryką. Brukselkę ugotować w wywarze jarzynowym. Odcedzić i przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć przez sito. Łyżką maczaną w gorącej wodzie kłaść na wywar masę mięsną. Gdy „kluski" mięsne się ugotują, dodać do zupy przetartą brukselkę oraz drobno starty majeranek. Zagotować, uważając aby zupy nie przypalić. Podawać z grzankami lub ziemniakami z wody.

 

Zupa grzybowa

 

700 g łaty lub szpondra • pietruszka • marchew • seler • por • pół główki ka­pusty włoskiej • 2 cebule • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól • pieprz • łyżka masła • 10 suszonych grzybów • pół szklanki śmietany • po­siekany koperek.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć. Do odcedzonego wywaru dodać obrane warzywa - z wyjątkiem jednej cebuli i gotować, aż będą miękkie. Wywar odcedzić. Masło stopić w rondelku, cebulę poszatkować, przysmażyć na złoty kolor, zalać odrobiną wywaru, dodać pokrajane w plasterki pieczarki i dusić, aż grzyby będą miękkie. Zawartość rondelka przełożyć do wywaru. Za­gotować, doprawić solą i pieprzem do smaku, wlać rozmieszaną śmietanę. Podgrzać, nie zagotowując. Podawać z lanym ciastem lub makaronem, każdą porcję posypując zieleniną.

 

Zupa włoska

 

1000 g łaty lub szpondra • marchew • pietruszka • kawałek selera • mały por • pół główki kapusty włoskiej • cebula • sól • pieprz • 2 ziarnka ziela angiel­skiego • liść laurowy • 4 pomidory • łyżka posiekanego szczypiorku • łyżka masła • łyżka mąki ziemniaczanej • papryka.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy, gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Do odcedzonego wywaru włożyć obrane i umyte warzywa; gotować do miękkości, po czym wyjąć z wywaru. W rondlu stopić masło, dodać pokrajane w ćwiartki pomidory i dusić 5-7 minut. Przetrzeć przez sito razem z ugotowaną marchewką. Dodać szczypiorek i poddusić 1-2 minuty uważając, żeby szczypiorek nie zmienił barwy. Wymieszać z wywa­rem, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Jeżeli zupa będzie zbyt wodnista, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z lanym ciastem, ryżem lub grzankami. Do każdego naczynia można dodać pokrajane w kostkę mięso z zupy.

 

Zupa węgierska

 

1000 g łaty lub szpondra • marchew • pietruszka • seler • por • pół główki kapusty włoskiej • cebula • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • pieprz • sól • 2 pomidory • 2 strąki czerwonej papryki • 2 ziemniaki • 4 plasterki boczku.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Wywar odcedzić, włożyć obrane warzywa i ugotować, po czym wyjąć z wywaru. Boczek pokrajać w grubą kostkę, pomidory - w ćwiartki, paprykę - w paseczki. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w kostkę. W rondlu zrumienić boczek, dodać pomidory i paprykę, dusić podle­wając wywarem. Wlać zawartość rondla do wywaru, dodać ziemniaki, zagotować. Doprawić solą i pieprzem; podawać w miseczkach, do których włożyć po kawałku mięsa z rosołu.

 

Zupa wieśniacza

 

Połowa serca końskiego • nieduży ozór młodego konia • marchew • 2 pietrusz­ki • seler • por • cebula • pół główki kapusty włoskiej • sól • pieprz • liść laurowy • 3 ziarnka ziela angielskiego • 2 ziarnka pieprzu • pół pęczka natki pietruszki • 3 ziemniaki.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć; wywar odcedzić. Zawiązać nicią pietruszkę, seler, por i cebulę. Marchewkę pokrajać w talarki, ziemniaki w kostkę, kapustę poszatkować. Włożyć do zupy i gotować, aż ziemniaki będą na wpół miękkie; osolić i dodać pieprzu do smaku. Wyjąć związane warzywa. Z ozora zdjąć skórę i wraz z sercem pokrajać w drobne paseczki. Zupę rozlać do kamion­kowych naczyń, dodać mięso. Posypać posiekaną natką i podawać.

 

Zupa ziemniaczana

 

1000 g łaty lub szpondra • marchew • pietruszka • mały seler • średni por • pół główki kapusty włoskiej • 2 cebule • sól • pieprz • 2 łyżki smalcu ze skwar­kami • łyżka mąki ziemniaczanej • 4 ziemniaki • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • łyżka przecieru pomidorowego • posiekana natka pietruszki.

 

Mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i pokrajać w grubą kostkę. Wywar odcedzić i ugotować w nim do miękkości obrane warzywa, z wyjątkiem jednej cebuli. Marchew i pietruszkę pokrajać w kostkę, resztę warzyw usunąć. Smalec stopić w rondelku, dodać poszatkowaną cebulę i usmażyć na złoty kolor. Dodać mąkę ziemniaczaną i podprażyć na zasmażkę. Wlać do zupy, zagotować. Dodać pokrajane mięso oraz ziemniaki w grubych plastrach. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Doprawić solą i pieprzem. Podawać w głębokich talerzach, każdą porcję obficie posypać natką pietruszki.

 

Potrawy mięsne gotowane

 

Mięso (również i końskie) gotuje się w osolonej wodzie lub w wy­warze z jarzyn. Na potrawy z mięsa gotowanego używa się elementów gorszej jakości, tzn. takich, które mają większą ilość tkanki łącznej, ścięgnistej, chrzęstnej i kostnej. Tkanki te jedynie dzięki długotrwałe­mu gotowaniu ulegają rozluźnieniu i zmiękczeniu, a tym samym mięso staje się zdatne do spożycia.

Podczas gotowania zachodzą w mięsie bardzo istotne zmiany: pod wpływem podwyższonej temperatury ścinają się i kurczą białka, wy­dzielając równocześnie z komórek sok mięsny. Denaturacja białek powoduje utratę zdolności pęcznienia mięsa. W procesie gotowania następuje intensywne przenikanie z mięsa do wody takich składników, jak albuminy, inne białka rozpuszczalne oraz niebiałkowe związki azotowe i bezazotowe. Pewna część białek, które przechodzą do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podwyższonej temperatury i tworzy tzw. szumowiny, których nie należy usuwać, gdyż zmniejszy­łoby to wartość odżywczą wywaru (rosołu).

Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn chroni czę­ściowo mięso przed zupełnym przejściem soków do wywaru. Ponadto w trakcie gotowania niepełnowartościowe białko tkanki łącznej - ko­lagen - w środowisku wodnym pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę. Zmiany zachodzące w kolagenie pociągają za sobą rozluźnienie tkanek, co z kolei ma korzystny wpływ na jakość ugotowanego mięsa (staje się ono lekko strawne).

Podczas gotowania tłuszcz ulega zemulgowaniu, a witaminy grupy B (głównie B1 i B2) zostają prawie całkowicie zachowane. Zmiana barwy mięsa z krwistej na brunatnoszarą spowodowana jest rozkła­dem barwnika mięśni - mioglobiny. Podczas gotowania następują znaczne straty w masie gotowanego mięsa, wynikające z utraty wody zawartej w mięśniach. Największe kurczenie się mięsa zachodzi, gdy temperatura osiągnie 60-62°C.

Do gotowania nadaje się wyłącznie mięso końskie pochodzące ze zwierząt młodych (3-4-letnich), zwłaszcza przerośnięte tkanką łączną (ścięgnami, powięziami), tj. nie nadające się do smażenia ani do pieczenia. Mięso pozyskane od osobników starszych (spracowanych) nawet po długotrwałym gotowaniu nadal będzie twarde.

Do mięs gotowanych zalicza się mięso z rosołu (w tym sztuka mięsa), potrawki (mięso ugotowane w niedużej ilości wywaru z wło­szczyzny, z którego po ugotowaniu sporządza się sos potrawkowy), galarety (rozdrobnione po ugotowaniu kawałki mięsa bez kości zalane galaretą), rolady (płaty mięsne, na które nakłada się w sposób deko­racyjny kawałki mięsa i masę mieloną oraz cząstki jajek, ewentualnie grzyby, omlety itp., zwija się, osznurowuje i następnie gotuje), galantyny (sporządzone podobnie jak rolady, z tym, że po ugotowaniu oblewa się je galaretą), nadzienia do różnych potraw półmięsnych oraz dodatki do sałatek.

Na mięso z rosołu w przypadku koniny używane bywa: mięso z łopatki, krzyżowe; na potrawki: łopatka, szponder, łata; na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa oraz te elementy, które przeznacza się na rosół.

Oczyszczoną i umytą porcję mięsa wkłada się do wrzącej wody, gdyż tylko we wrzącej wodzie wierzchnia warstwa mięsa ulegnie szybko ścięciu, chroniąc przed wypłukaniem zawarte wewnątrz skła­dniki. Do gotowania należy użyć tyle wody, aby mięso było nią całkowicie przykryte. Włożenie mięsa do zimnej wody powoduje, że będzie ono miało gorszy smak, chociaż wywar będzie esencjonalny i wartościowy. Praktycznie ilość wody potrzebnej do gotowania określa się w stosunku: na 1 kg mięsa - 1,5 l wody.

Włożone do wrzącej wody mięso należy jak najszybciej zagotować (na silnym ogniu), a następnie gotować 1-3 godzin, zależnie od wielkości porcji, wolno, pod przykryciem, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Wywar należy utrzymywać w tym czasie w stanie powolnego wrzenia (ma on tylko „mrugać"), a po opadnięciu szumo­win (gdy mięso będzie na dogotowaniu) dodać włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi w nie bez trudności.

Ugotowane mięso odstawia się wraz z wywarem i wyjmuje z rosołu dopiero po zupełnym ostudzeniu wywaru, chociaż niektóre gospodynie wyjmują mięso z gorącego rosołu. Ostudzone mięso porcjuje się, zabezpieczając je przed obsychaniem przez skrapianie gorącym roso­łem. Na wywarze otrzymanym z gotowania przyrządza się zupy (ro­soły) lub sosy.

Do gotowania mięsa szczególnie nadają się niskie garnki o dużej średnicy dna, wykonane z grubego materiału; najlepiej żeliwne ema­liowane, zaopatrzone w odpowiednią pokrywę. Obok naczyń tradycyj­nych coraz częściej do gotowania używa się naczyń hermetycznie zamkniętych, tzw. szybkowarów, gdzie proces kulinarny trwa znacznie krócej, gdyż przebiega on pod zwiększonym ciśnieniem.

Mięsa gotowane służą także do wykonywania z nich potrawek. Sporządza się je ze szczególnie delikatnych partii tuszy, np. polędwi­cy. Wartość odżywcza potraw gotowanych jest wysoka, ponieważ główne składniki mięsa, jak białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy, zostają w dużej części zachowane w potrawkach. Pozostałe przecho­dzą do wywaru. Z tego też względu rosoły nie są wskazane w żywieniu ludzi starszych oraz cierpiących na artretyzm, miażdżycę naczyń krwionośnych i w niektórych schorzeniach nerek.

Gotowane mięso końskie z dodatkiem warzyw oraz sosów, np. cebulowego, chrzanowego, musztardowego, znajduje szerokie zasto­sowanie w żywieniu.

 

Hachée ze sztuki mięsa

 

1000 g krzyżowego lub łopatki • 2 marchwie • pietruszka • seler • por • 3 cebule • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • łyżka mąki • łyżka masła • sól.

 

Mięso opłukać, włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy

1 powoli gotować pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, cebulę zrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę - gotować 30 minut. Mięso wyjąć z wywaru, wywar przecedzić, odparować do objętości 1 l. Ugotować w nim 2  drobno pokrajane cebule. Przetrzeć całość przez sito. Zagęścić. Sporządzić zasmażkę z mąki i masła, zaciągnąć wywar z cebulą.

Mięso pokrajać w grubą kostkę, włożyć do sosu, gotować dwukrotnie po 10 minut; w przerwie ostudzić. Podawać z makaronem spaghetti, kładzionymi kluskami lub młodymi ziemniakami oraz zestawem su­rówek.

 

Hachée z ryżem

 

1000 g krzyżowego lub łopatki • 2 marchwie • pietruszka • seler • cebula • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • łyżka mąki • łyżka masła • łyżka przecieru pomidorowego • sól • papryka • pół szklanki

ryżu.

 

Mięso opłukać, włożyć do wrzącej osolonej wody. Dodać przyprawy, gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić. Cebu­lę przyrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę, gotować 30 minut. Mięso wyjąć z wywaru, wywar odcedzić. Ryż opłukać i gotować w wywarze 8 minut. Przece­dzić. Włożyć do rondla o grubym dnie, wstawić na 10 minut do piekarnika. Sporządzić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić wywa­rem, dodać koncentrat pomidorowy i pokrajane w grubą kostkę mięso; gotować 10 minut. Doprawić solą oraz papryką do smaku. Wsypać ryż, wstawić na 15 minut pod przykryciem do ciepłego piekarnika. Podawać z zestawem surówek lub kwaszonym ogórkiem i marynowa­nymi grzybami.

 

Konina po węgiersku

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 marchwie • pietruszka • kapusta włoska • seler • por • 2 cebule • 2 czerwone papryki • 3 pomidory • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • 50 g masła • papryka mie­lona • sól.

 

Mięso opłukać, włożyć do wrzącej osobnej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz przyrumienioną na płytce cebulę, gotować 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy), pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. W rondelku stopić masło, dodać łyżkę wody. Drugą cebulę posiekać, z papryki wyjąć gniazda, pokrajać w kostkę. Pomidory pokrajać na ćwiartki. Dusić cebulę, paprykę i pomidory, aż wyparuje woda. Dodać mielonej papryki, osolić do smaku. Zalać przygotowane mięso duszoną mieszaniną, wstawić na 10 minut do piekarnika. Po­dawać z ryżem lub lanymi kluskami oraz z surówką z kwaszonej kapusty, marynowanymi grzybami lub sałatką z pomidorów.

 

Klopsiki ze skrobanej koniny

 

400 g krzyżowego lub łopatki • marchew • pietruszka • pół główki kapusty włos­kiej • seler • por • cebula • kalarepa • sól.

 

Mięso umyć, oczyścić i zeskrobać stopniowo szerokim nożem. Wyrobić, formować okrągłe, płaskie klopsiki. Jarzyny pokrajać, włożyć do wody, gotować 10-20 minut. Klopsiki wrzucić na wrzący wywar i gotować 15 minut. Podawać z ziemniakami w mundurkach i zesta­wem surówek. Jest to doskonałe danie dietetyczne.

 

Kulki po włosku

 

600 g szpondra lub łaty • cebula • łyżka tartej bułki • jajko • 100 g tartego ostrego} żółtego sera • 2 łyżki masła • sól • pieprz • gałka muszkatołowa • posiekana natka pietruszki • 1 l bulionu.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem i tartą bułką namoczoną w mleku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Ser wymieszać z masłem oraz sporą ilością gałki muszkatołowej. Z sera formować małe kulki o średnicy ok. 2 cm. Oblepiać centymetrową warstwą masy mięsnej. Wrzucać do wrzącego bulionu i gotować 15-20 minut. Podawać z makaronem spaghetti lub kluskami kładzionymi, obficie polane bia­łym sosem i posypaną natką. Serwować do tego grzyby marynowane, pikle, kwaszone ogórki lub jarzyny z marynaty.

 

Potrawka po węgiersku

 

400 g szpondra lub łaty • marchew • pietruszka • cebula • pół główki kapusty włoskiej • 3 pomidory • sól • papryka • łyżka masła.

 

Mięso pokrajać w paski. Warzywa - z wyjątkiem kapusty - w talarki. Wrzucić mięso do wrzącej osolonej wody i gotować, aż będzie prawie miękkie. Dodać jarzyny, gotować 10 minut. Wyjąć kapustę, włożyć pomidory i gotować, aż wytworzy się sos. Przetrzeć go przez sito, doprawić do smaku solą i papryką, dodać masło i dusić 5 minut. Podawać z ziemniakami z wody oraz sałatką z pomidorów lub z kwaszonym ogórkiem. Dobre jako danie kolacyjne w zimniejsze wieczory.

 

Sztuka mięsa

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 marchwie • pietruszka • kapusta włoska • seler • por • cebula • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • posiekana natka pietruszki • sól.

 

Mięso opłukać, włożyć do wrzącej, osobnej wody (1,5-2 l), dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz przyrumienioną na płytce cebulę; gotować 30 minut. Ugotowane mię­so wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Ułożyć na podgrzanym półmisku, obłożyć wyjętymi z wywaru i pokrajanymi jarzynami. Podawać z ziemniakami lub kluskami kładzionymi i warzywami z wywaru, posypane posiekaną natką. Oddzielnie podać zestaw surówek, kwaszony ogórek lub ćwikłę.

 

Sztuka mięsa w rumianym sosie

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 marchwie • pietruszka • kapusta włoska • seler • por • 2 cebule • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • sól • łyżka masła • łyżka mąki.

 

Opłukane mięso włożyć do wrzącej osobnej wody, dodać przypra­wy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić i umyć, cebulę przyrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę; gotować 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. W rondelku stopić masło, zrumienić na nim poszatkowaną cebulę, dolać wywaru, dusić 10 minut. Włożyć pozosta­łe jarzyny korzeniowe pokrajane w plasterki i dusić, aż sos zrobi się rumiany. Zaciągnąć sos mąką, włożyć mięso, dusić jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami oraz zestawem surówek. Sos - osobno w sosjerce.

 

Sztuka mięsa na parze

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 łyżki masła • 2 marchwie • pietruszka • ce­bula • por • kapusta włoska • kalarepa • kalafior • 2 ziemniaki • pół szklanki zielonego groszku • posiekana natka pietruszki.

 

Jarzyny drobno poszatkować. Mięso nasolić, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Wysmarować rondel łyżką masła, włożyć mięso, na to poszatkowane jarzyny, na wierzch drugą łyżkę masła. Przykryty szczelnie rondel wstawić do większego, wypełnionego wodą naczynia. Gotować na parze co najmniej 4 godziny. Wyjąć mięso, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, obłożyć jarzynami z gotowania, posy­pać natką i polać sosem, który zgromadził się w rondlu. Podawać z białym pieczywem. Jeżeli pominięta zostanie kapusta, wówczas potrawa ma cechy dietetyczne. Jarzyny, przewidziane na II danie, można posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem.

 

Sztuka mięsa zapiekana

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 marchwie • pietruszka • kapusta włoska • seler • por • cebula • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • sól • 3 łyżki chrzanu • 250 g śmietany • 2 żółtka.

 

Opłukane mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przypra­wy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i umytą włoszczyznę oraz cebulę; goto­wać 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Utarty chrzan wymieszać ze śmietaną i żółtkami. Ułożyć plastry mięsa na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić do piekarnika. Potrawa jest gotowa, gdy sos przyrumieni się na jasnobrązowy kolor. Podawać z ziemniakami z wody, kwaszonym ogórkiem, sałatką z zielonych pomidorów lub kalafiorem z masłem.

 

Sztuka mięsa z rodzynkami

 

1000 g łopatki lub krzyżowego • 2 marchwie • pietruszka • kapusta włoska • seler • por • cebula • liść laurowy • 3-4 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • sól • łyżka octu spirytusowego (10%) • cukier • 125 g rodzynków • łyżka masła • łyżka mąki.

 

Mięso opłukać, włożyć do wrzącej osobnej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać umytą i oczyszczoną włoszczyznę oraz zrumienioną na płytce cebulę; gotować 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar może służyć do przygotowania zupy), pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Z mąki i masła przygotować rumianą zasmażkę. Rozprowa­dzić wywarem, dodać octu, zagotować. Włożyć uprzednio wypłukane i moczone co najmniej 2 godziny w wodzie rodzynki. Doprawić do smaku solą i cukrem, gotować, aż sos zrobi się zawiesisty. Włożyć mięso do sosu, gotować jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami z wody oraz surówką z białej kapusty lub buraczków albo z sałatą ze śmietaną.

 

Varieté skawińskie

 

600 g szpondra lub laty • cebula • 3 jajka • 2 łyżki tartej bułki • 2 łyżki masła • śledź solony • ostry tarty żółty ser • sos beszamelowy • 1 l bulionu.

 

Sporządzić farsz: 2 jajka ugotować na twardo i poszatkować, śle­dzia zemleć i wymieszać z masłem na jednolitą masę. Mięso 2-krotnie przepuścić przez maszynkę. Cebulę posiekać. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem oraz tartą bułką namoczoną w mleku i odciśniętą; doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować z masy śledziowej niezbyt duże paluszki, oblepić warstwą mięsa, wrzucać na gotujący się bulion. Gotować 15-20 minut. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, zalać sosem beszamelowym, posypać obficie tartym żółtym serem i zapiekać 10-15 minut w piekarniku. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko oraz zestawem surówek, kwaszonym ogórkiem lub mizerią ze szczypiorkiem.

 

Potrawy mięsne smażone

 

Smażenie jest zabiegiem kulinarnym, podczas którego termiczna obróbka mięsa odbywa się w środowisku nagrzanego tłuszczu. Ten krótkotrwały proces polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczy­niu, ustawionym na powierzchni płyty kuchennej.

Mięso po usmażeniu zmienia barwę, kurczy się, a na jego powierz­chni wytwarza się zrumieniona skórka. Jej powstanie - to wynik działania temperatury i tłuszczu na białko, które ścina się, zawarty zaś w mięsie glikogen ulega karmelizacji. Zrumieniona skórka formuje się nie tylko przy zmianach zachodzących w produktach składników mięsa w czasie smażenia, ale również na skutek przemian termicz­nych produktów używanych do „wykończenia" mięsa - mące, bułce tartej i jajkach. Specyficzna skórka nadaje potrawie ładny kolor, przy­jemny smak i zapach, a co najważniejsze - zabezpiecza mięso przed wyciekaniem z niego soku na zewnątrz, chroni je przed zbyt inten­sywnym parowaniem wody oraz przed nasiąkaniem tłuszczem. W skórce podczas smażenia powstają tzw. związki Maillarda, które na­dają potrawie przyjemny, charakterystyczny bukiet. Niestety, są one ciężko strawne...

W czasie smażenia, na skutek zetknięcia się surowego mięsa z nagrzanym tłuszczem, wytwarza się para wodna. Dlatego mięsa do smażenia nie należy na patelni układać zbyt ciasno, gdyż para nie ma się którędy ulatniać, co podczas odwracania mięsa łatwo powoduje uszkodzenie panieru.

Aby uzyskać mięso prawidłowo usmażone, należy stosować tłuszcz rozgrzany do temperatury 180°C, zrumienić potrawę z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby „doszła", tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa. Dobrze usmażone mięso powinno być miękkie, soczyste i zrumienione, ale nie wysuszone.

Aby uchronić potrawę przed wysuszeniem, należy proces smażenia przeprowadzić w odpowiedniej temperaturze. Do smażenia używa się smalcu, sadła, łoju, a z tłuszczów roślinnych - olejów. Proces sma­żenia, który przebiega w temperaturze 160-180°C, nie powoduje jeszcze szybkiego rozkładu tłuszczu. Zbyt silnie nagrzany tłuszcz wydziela substancje szkodliwe dla zdrowia, tzn. akroleiny; zbyt słabo nagrzany - wsiąka w produkt. Należy starać się, aby smażenie mięsa trwało tylko tyle czasu, ile jest niezbędne do zmiękczenia tkanek.

Długotrwałe smażenie mięsa powoduje znaczne odparowanie wody i wytopienie się tłuszczu; mięso staje się twarde, suche, traci wartości odżywcze i smakowe. Zdenaturowane w ten sposób białka utrudniają przenikanie soków żołądkowych i trawienie potraw.

Mięso używane do smażenia powinno pochodzić ze zwierząt mło­dych i dobrze odżywionych. Musi być soczyste, dojrzałe, niezbyt tłuste, o bardzo małej zawartości tkanki łącznej, pozbawione ścięgien i błon. Te ostatnie podczas smażenia nie ulegają zmiękczeniu, gdyż okres cieplnej obróbki jest krótki, zaś ilość wody w mięsie - niewy­starczająca do ich napęcznienia i rozklejenia.

Z tuszy końskiej do smażenia najczęściej przeznacza się następu­jące elementy gastronomiczne mięsa: polędwicę, rostbef, antrykot, skrzydło, zrazową wewnętrzną. Potrawy smażone z gorszych gatun­ków mięsa bywają twarde i łykowate. Gdy dysponuje się więc kawał­kiem pośledniejszym, należy potrawy smażone przyrządzić po jego zmieleniu.

Przystępując do obróbki termicznej trzeba mięso umyć pod bieżącą wodą, osączyć wyluzować z kości, usunąć błony, ścięgna i tłuszcz. Następnie pokrajać w poprzek włókien na płaty grubości 1-2,5 cm (grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy). Porcjowanemu mięsu nadaje się dowolny kształt przez zbicie go zwilżonym wodą drewnia­nym lub metalowym tłuczkiem. W niektórych przypadkach mięso roz­płaszcza się ręką i kształtuje nożem.

Uformowane mięso wykończa się przed smażeniem stosownie do rodzaju potrawy: soli się, oprósza mąką, panieruje w jajku i tartej bułce lub zanurza w cieście.

Mięso przygotowane do smażenia należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby zapobiec zjawisku osmozy; nie nastąpi wówczas intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, zatem w dalszej obróbce nie wpłynie to ujemnie na jakość otrzymywanego wyrobu.

Oprószanie mąką stanowi najprostszy sposób wykończenia potraw smażonych. Stosuje się je przy sporządzaniu mięsa saute lub przy obsmażaniu go przed duszeniem. Wówczas też mięso soli się i obtacza w rozsypanej na desce mące albo posypuje po wierzchu mąką pszenną. Mąka na mięsie powinna być sucha, gdy bowiem nasiąknie sokiem wydobywającym się po posoleniu, wilgotnieje i two­rzy kleistą masę. Podczas smażenia masa ta odpada od mięsa, przywiera do patelni, pali się. Mięso będzie słabo zrumienione i nie zabezpieczone przed wysychaniem. Należy oprószać mąką tyle porcji mięsa, ile jednorazowo zmieści się na patelni.

Sporządzając potrawy smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki, którą należy rozsypać na desce i w niej obtoczyć mięso. Bułkę trzeba przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia.

Do wykończania potraw stosuje się często świeże masło - ze względu na wysokie walory smakowe tego tłuszczu.

W czasie przyrządzania tzw. mięs po angielsku (befsztyk lub rumsztyk) zrumienia się jedynie powierzchnię mięsa, zostawiając jego wewnętrzną warstwę na wpół surową - o zabarwieniu ciemnoróżowym. Smaży się je na specjalnej patelni o grubym dnie, o dnie pokrytym teflonem lub - przy użyciu patelni normalnej - z małą ilością tłuszczu. Grubość wziętych do smażenia porcji jest zazwyczaj więk­sza, do 2,5 cm. Mięso należy kłaść na patelnię silnie rozgrzaną, ponieważ sekret befsztyków polega na szybkim ścięciu ich powierz­chni. Dobrze przyrządzony befsztyk przy naciśnięciu wydziela krwisty sok. Smażąc befsztyki należy uważać, żeby się tylko mocno zrumieniły, a nie przypaliły.

Oprócz tradycyjnych potraw smażonych (z mięsa w kawałku lub mielonego) zaprezentowano także dania, do których zastosowano mięso pokrajane w paseczki lub siekane. Tego typu przykłady zaczer­pnięte zostały z kuchni Dalekiego Wschodu. Z rodzimych polecane są dania regionalne - z Warmii, szefa restauracji „Cracovia" - Paździera lub też rozdrobnione, smażone mięsa, będące rodzajem zawie­sistych sosów lub past używanych do frytek, makaronu i ryżu.

Podane przepisy są obliczone na 5-10 porcji. W przypadku przygo­towywania mniejszej ilości, należy odpowiednio zmniejszyć wagę mię­sa i tłuszczu.

 

Antrykot z kostką

 

1000 g antrykotu • 100 g margaryny • 50 g masła • sól • przyprawa warzyw­na • mąka.

 

Mięso wraz z żebrami i przyległymi kręgami odciąć, aby uzyskać antrykot. Natrzeć przyprawą warzywną i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Naciąć wzdłuż kręgosłupa i odpiłować go po linii nacięcia mięśni. Podciąć mięśnie ostrym, małym nożem wzdłuż żeber, pozostawiając tylko przyrośnięte do mięsa kostki od stawu, którym żebro jest połączone z kręgosłupem. Kość żebrową oskrobać, mięso pobić tłuczkiem maczanym w wodzie, wyrobić nożem i ręką, nadając mu kształt owalny, grubości ok. 1,5 cm. Oprószyć solą i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obsmażyć na rumiano, dodać masła, zrumienić. Podawać z frytkami, kalafiorem z masłem i bułką tartą, surówką z pomidorów lub cykorii.

 

Befsztyk po poznańsku

 

1000 g polędwicy • 50 g oliwy • 100 g masła • 50 g tartego chrzanu • sól •

pieprz.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, pokrajać w poprzek na kawałki grubości 1,5-2 cm, rozbić dokładnie tłuczkiem, posypać solą i pie­przem oraz posmarować oliwą z obu stron; złożyć befsztyki jeden na drugi i w misce odstawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Masło stopić na patelni, podsmażyć na dużym ogniu befsztyki, ale tak, aby się tylko lekko zrumieniły. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, do sosu ze smażenia wlać łyżkę wody, zagotować, zalać befsztyki. Posypać struganym chrzanem, wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika. Podawać z ziemniakami odsmażanymi na smalcu lub z ryżem, zesta­wem surówek, mizerią ze śmietaną albo buraczkami w occie.

 

Boeuf Strogonow

 

1000 g polędwicy • 70 g oliwy • 2 cebule • 3 pomidory • 125 g śmietany • mąka • sól • papryka • pieprz • łyżeczka posiekanej natki pietruszki.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, pokrajać w plastry grubości 0,5 cm, które następnie pokrajać w paski tejże szerokości. Cebulę pokrajać w talarki. Część tłuszczu rozgrzać na patelni i zrumienić na nim cebulę, którą następnie przełożyć do rondla. Na reszcie tłuszczu smażyć mięso 3-4 minuty, ciągle mieszając; pod koniec smażenia obficie oprószyć mięso mąką. Usmażone mięso przełożyć do rondla z cebulą. Pomidory obrać ze skórki, podzielić na ćwiartki, włożyć do małego rondelka, dusić, aż będą miękkie, a wtedy przełożyć do rondla z mięsem (zamiast pomidorów można dać 3-4 łyżki przecieru pomidorowego). Dodać paprykę, pieprz, sól i śmietanę; mieszając doprowadzić do wrzenia.

Podawać w tym samym rondlu lub głębokim ogniotrwałym półmisku, posypać zieleniną. Jako dodatek - frytki, lane kluski lub makaron spaghetti, surówka z pomidorów lub kwaszonej kapusty oraz maryno­wane pieczarki.

 

Bryzol domowy

 

1000 g polędwicy • 50 g oliwy • mąka sól • masło szczypiorkowe: 50 g ma­sła • łyżeczka posiekanego szczypiorku.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwil­żonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzy­mać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć mąką przygoto­wane plastry mięsa i posolić. Rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć kolejne bryzole z każdej strony tak, aby na ich powierzchni utworzyła się zrumieniona skórka, natomiast mięso wewnątrz pozosta­ło lekko różowe. Zrumienione bryzole układać na rozgrzanym półmi­sku. Przygotować masło szczypiorkowe: ćwierć kostki masła wymie­szać dokładnie z posiekanym szczypiorkiem, włożyć na 2 godziny do zamrażalnika, uformować krążki. Bezpośrednio przed podaniem poło­żyć na każdym bryzolu krążek masła szczypiorkowego. Podawać z frytkami, kalafiorem lub fasolką szparagową z tartą bułką i masłem oraz surówką z czerwonej kapusty.

 

Bryzol z pieczarkami

 

1000 g polędwicy • 50 g oliwy • męka • sól • 250 g pieczarek • 50 g smal­cu • 20 g masła.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzy­mać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygotowane plastry mięsa mąką i posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu kolejno smażyć bryzole z każdej strony tak, aby na ich powierzchni utworzyła się zrumieniona skórka, natomiast mięso wewnątrz było lekko różowe. Zrumienione bryzole ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Pieczarki pokrajać, wrzucić na rozgrzany smalec i smażyć, aż zaczną się im podwijać brzegi, a grzyby będą lekko wysychały. Przełożyć do rondelka, dodać masło i 1-2 łyżki wody; wstawić na 10 minut do piekarnika. Wyjęte z piekarnika pieczarki położyć na bryzolach, poso­lić, polać sosem ze smażenia pieczarek i na kwadrans wstawić do piekarnika. Podawać z frytkami, zestawem surówek, sałatą ze śmie­taną lub surówką z pomidorów. Do wystawnych obiadów można ułożyć piramidkę z frytek, na to bryzol, obłożyć pieczarkami, piklami i kwaszonym ogórkiem, udekorować szczypiorkiem.

Warzywa w formie surówek i sałatek zawsze podawać na osobnym talerzu.

 

Filety po warszawsku

 

1000 g polędwicy • sól • pieprz • mąka • 50 g margaryny • 50 g masła.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzy­mać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać im nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm, oprószyć solą, pieprzem i mąką: położyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, szybko obrumienić. Dodać masło, podsmażyć. Mięso powinno być wewnątrz półkrwawe. Podawać z patelni, z frytka­mi i pieczarkami, fasolką szparagową, kalafiorem lub zielonym grosz­kiem.

 

Konina po chińsku

 

600 g polędwicy • 250 g różnych jarzyn korzeniowych (pietruszka, seler, marchew, por, rzodkiew) • oliwa • sól • pieprz • szklanka sosu sojowego (wymieszać przyprawę maggi w płynie z wodą w proporcji 1:1) • imbir.

 

Polędwicę poszarpać lub przepuścić przez maszynkę z siatką o grubych oczkach - chodzi o otrzymanie kawałków długości ok. 2 cm i grubości 2-3 mm (wałeczków) - albo bardzo cienko pokrajać. Jarzyny korzeniowe pokrajać w zapałkę. Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę prawie do wrzenia (nie przypalić), wrzucić mięso i ciągle miesza­jąc smażyć 30-45 sekund. Wyjąć. Na oliwie smażyć warzywa korze­niowe, aż do momentu, gdy staną się przezroczyste, o szklistej konsystencji. Odlać oliwę, aby zostało jej bardzo niewiele. Ciągle mieszając połączyć warzywa z mięsem, dodać sos sojowy, sól i imbir; trzymać 3-5 minut na dużym ogniu. Podawać z ryżem na sypko i gotowanymi szparagami oraz zielonym groszkiem z przyrumienioną tartą bułką i stopionym masłem.

 

Kotlety po wiejsku

 

600 g łaty lub pręgi • jajko • łyżka tartej bułki • 2 cebule • sól • pieprz • mąka • 50 g oliwy • 20 g masła.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać jajko, wsypać tartą bułkę, podlać zimną wodą (2-3 łyżki), doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. Maczanymi w zimnej wodzie rękami lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie kotlety. Opró­szyć mąką i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Cebulę pokrajać w zapałkę, dodać do smażących się kotletów. Pod koniec smażenia na każdym kotlecie położyć wiórek masła.

Przykryć na chwilę patelnię, aby masło stopiło się i wsiąkło w kotlety. Podawać z młodymi ziemniakami z koperkiem i mizerią ze szczypior­kiem, albo z kalafiorem lub brukselką polaną masłem z bułeczką.

 

Kotlety po warmińskiu

 

250 g łaty lub pręgi • 250 g łopatki wieprzowej • cebula • jajko • bułka • tarta bułka do panierowania • 50 g oliwy lub margaryny • sól • pieprz • 50 g masła.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę (wieprzowinę wystarczy zemleć raz). Cebulę poszatkować. Masło stopić, przysmażyć cebulę na jasny kolor. Wymieszać masę mięsną, cebulę, jajko oraz bułkę namoczoną w mleku i dokładnie roztartą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kotlety, panierować w tartej bułce, smażyć na średnim ogniu na patelni, na rozgrzanej oliwie lub margarynie. Usma­żone kotlety przełożyć do rondelka i wstawić na 30 minut do piekar­nika. Podawać z ziemniakami puree, zestawem surówek, surówką z pomidorów lub sałatą ze śmietaną. Zimne kotlety podawać do chleba na śniadanie lub kolację.

 

Krążałki gołkowskie

 

600 g pręgi lub łaty • 2 cebule • 2 łyżki tartej bułki • jajko • 100 g tartego chrzanu • 2 łyżki masła • frytura • sól • pieprz.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem i tartą bułką namoczoną w mleku. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Starty chrzan wymieszać z masłem. Formować małe kulki o średnicy ok. 2 cm, oblepiać je centymetrową warstwą masy mięsnej. Wrzucać na wrzącą fryturę i wyjmować, gdy staną się jasnobrązowe. Podawać z makaronem spaghetti lub ryżem, polane sosem chrzanowym, pomidorowym, grzy­bowym beszamelem, z zestawem surówek lub kwaszonym ogórkiem.

 

Polenta po włosku

 

400 g pręgi lub łaty • 100 g słoniny • 20 g suszonych grzybów • cebula • ząbek czosnku • łyżka oliwy • tymianek • rozmaryn • sól • pieprz • mielona papryka • szklanka białego wina • 150 g parmezanu • łyżka masła • 250 g

kukurydzy.

 

Grzyby namoczyć na dobę w wodzie. Ziarno kukurydziane wrzucić do gotującej, osolonej wody i gotować 60-90 minut; odsączyć i ostudzić. Mięso, słoninę i grzyby przepuścić 2-krotnie przez ma­szynkę. Rozgrzać na patelni oliwę, dodać pokrajaną cebulę oraz czosnek utarty z solą; smażyć 2-3 minuty, ciągle mieszając. Wlać wino, potrzymać 20 minut na płytce na średnim ogniu. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku ziarno kukurydzy, nałożyć duszone mięso, posypać startym ostrym serem i wiórkami masła; wstawić do piekar­nika i zapiec. Podawać z zestawem surówek albo marynowanymi grzybami, kwaszonym ogórkiem lub korniszonami.

 

Rumsztyk

 

1000 g polędwicy • sól • pieprz • mąka • cebula • 100 g oleju lub margaryny

• 50 g masła.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwil­żonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby osią­gnąć plastry grubości 1-1,5 cm; nadać im nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Oprószyć solą, pieprzem i mąką. Na patelni rozgrzać tłuszcz, podsmażyć pokrajaną w plastry cebulę i wyjąć. Włożyć rumsztyki, obsmażyć na rumiano, podlać wodą, dodać masło i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Włożyć cebulę, podgrzać. Podawać z ziemniakami puree, brokułami z wody, szpara­gami pod beszamelem, surówką z kapusty lub sałatą ze śmietaną.

 

Spaghetti po bolońsku

 

1000 g makaronu spaghetti • 400 g łaty lub pręgi • 300 g pomidorów • 200 g żółtego sera • 2 cebule • oliwa • sól • pieprz • oregano (lebiodka) • słodka papryka • seler • pietruszka • marchew.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć na złoty kolor poszatkowane cebule. Dodać mięso, przyprawić solą i pieprzem, smażyć 5 minut. Jarzyny zetrzeć grubo na tarce. Wrzucić do rondelka, podlać odrobiną wody i zagotować. Przełożyć do rondelka zawartość patelni i postawić na 15 minut na silnym ogniu, ciągle mieszając. Pomidory pokrajać na ćwiartki, dodać do mięsa i jarzyn, postawić rondelek na 30 minut na płytce, po czym dodać oregano i słodką paprykę, wymieszać, podgrzać do wrzenia.

Makaron ugotować w osolonej wodzie, zahartować zimną wodą, od­cedzić, wyłożyć na ogniotrwały półmisek lub jako porcje do kamionek, polać sosem z rondelka, posypać startym ostrym, żółtym serem, wstawić na 10 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać z surówką z pomidorów lub mizerią. Może służyć jako gorąca kolacja.

 

Sznycle á la Paździera

 

600 g łaty lub pręgi • 4 jajka • 2 cebule • sól • pieprz • curry • 2 łyżki ma­sła • łyżka mąki • szklanka śmietany • oliwa.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, podzielić na 2 części, 2 jajka ugotować na twardo i posiekać. Wymie­szać masę mięsną z jajkami posiekanymi i surowymi oraz połową cebuli. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz odrobiną curry. Ma­czanymi w zimnej wodzie rękami lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie sznycle. Panierować w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie, rumieniąc z obu stron.

Przygotować sos: na maśle usmażyć na złoty kolor drugą część cebuli, dodać łyżkę mąki, przygotować zasmażkę. Ostudzić, wlać śmietanę, dobrze wymieszać. Postawić na płytce ochronnej i ciągle mieszając doprowadzić prawie do wrzenia. Dodać na koniec noża curry i gotować 5-10 sek. Sznycle wyłożyć na gorące talerze, polać sosem. Podawać z kluskami kładzionymi, zestawem surówek lub mizerią ze śmietaną.

 

Sznycle po genewsku

 

600 g łaty lub pręgi • jajko • cebula • łyżka oliwy • 2 łyżki masła • 3 łyżki tartego chrzanu • mąka • sól • pieprz • 6 kromek bułki „weki".

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, wymieszać z mięsem oraz jajkiem, doprawić do smaku solą i pie­przem. Maczanymi w zimnej wodzie rękami lub płaskim nożem ufor­mować 6 okrągłych, niezbyt grubych sznycli. Panierować je w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron na jasnobrązowy kolor. Chrzan wymieszać z masłem. Przygotować 6 grzanek i ułożyć je na ogniotrwałym półmisku, położyć na nich sznycel, na sznyclach chrzan z masłem, wstawić do piekarnika i zapiec. Podawać z ryżem i sosami: chrzanowym, pomidorowym albo pieczarkowym oraz z sa­łatą ze śmietaną lub surówką z pomidorów.

 

Zrazy po gołkowsku

 

600 g polędwicy lub rostbefu • 2 cebule • 50 g oliwy • 50 g masła • sól • pieprz • mąka • pół szklanki czerwonego wina.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę bardzo drobno poszatkować. Wyrobić oba składniki na jednolitą masę, dodając soli i pieprzu do smaku. Maczanymi w zimnej wodzie rękami lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie zrazy. Oprószyć mąką i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu rumieniąc ze wszystkich stron. Zdjąć zrazy z patelni, polać winem, dodać masła, sporządzić sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać zrazy z młodymi ziemniakami i koperkiem oraz mizerią ze śmietaną. Każdy zraz obficie polać sosem lub sos podać osobno w sosjerce.

 

Zrazy po krakowsku

 

1000 g polędwicy lub rostbefu • jajko • sól • pieprz • mąka • 50 g margaryny • 50 g masła • dzwonko solonego śledzia • posiekany szczypiorek.

 

Polędwicę przepuścić 3-krotnie przez maszynkę, wyrobić z przy­prawami oraz jajkiem. Nożem formować zrazy grubości ok. 1 cm, o kolistym kształcie i średnicy 10-14 cm. Śledzia utrzeć z masłem, uformować kostkę i włożyć na 2-3 godziny do zamrażalnika, po czym pokrajać w plasterki. Zrazy oprószyć mąką, położyć na silnie rozgrza­nym tłuszczu, szybko zrumienić. Położyć na każdym zrazie masło śledziowe i podsmażyć; mięso może być wewnątrz półkrwiste. Poda­wać z frytkami, kwaszonym ogórkiem, korniszonem, sałatką z papryki lub marynowanymi grzybami.

 

Potrawy mięsne pieczone

 

Potrawy pieczone stanowią najstarszą ze znanych form przygotowy­wania mięsa końskiego. Do pieczenia wybiera się mięso najwyższej jakości, o delikatnej tkance, pochodzące głównie ze zwierząt młodych (2-3 lata). Mięso powinno być w miarę przerośnięte tkanką tłuszczową bez grubych powięzi i ścięgien. Na jakość potrawy wpływa również jego dojrzałość. Wskazane jest zatem marynowanie mięsa końskiego przed pieczeniem, w zaprawie octowej, co wpływa również na utratę jego słodkawego smaku. Elementy mięsa pochodzące ze zwierząt starszych, spracowanych, o dużej zawartości tkanki łącznej nie nadają się na pieczeń. Do pieczenia przeznacza się następujące elementy tuszy końskiej: mięso z udźca (zrazowe wewnętrzne, skrzydło, krzy­żowe, zrazowe zewnętrzne) oraz grubsze kawałki mięsa z łopatki.

Podczas pieczenia - pod wpływem wysokiej temperatury piekarnika - białko na powierzchni mięsa ulega ścięciu. Dzięki otoczce zdenaturowanego białka, soki mięsa wraz z cennymi składnikami zostają zachowane wewnątrz, mięso zaś nie wysusza się. Białko wewnątrzko­mórkowe denaturuje się, przy czym wydzielająca się woda najpierw paruje z powierzchni mięsa, potem przemieszcza się z głębszych jego warstw, wreszcie jest częściowo wchłaniana przez pęczniejący kolagen. Tkanka mięśniowa rozluźnia się, zaś tkanka łączna rozkleja.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia powodują, że produkt staje się miękki, kruchy, soczysty, o delikatnym smaku i przyjemnym zapachu.

Mięso przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu (np. na patelni), przełożyć do odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłu­szczem pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec, pole­wając sosem. Mięso można również piec bez obrumienienia, ale wówczas przed wstawieniem do piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem. Inny sposób godny polecenia - to wysmarowanie mięsa masłem, a następnie wstawienie pieczystego na 10-15 minut do bardzo gorącego piekarnika. Posmarowanie masłem ułatwia zrumienienie się mięsa i w pierwszym okresie pieczenia zapobiega nadmier­nemu parowaniu wody.

Temperatura piekarnika podczas pieczenia powinna być regulowa­na: w pierwszej fazie musi ona wynosić ok. 250°C, po zrumienieniu mięsa od 180 do 200°C. W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem z pieczenia, a ubytki sosu uzupełniać małymi ilościami wody, co zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Wytwarzająca się para wodna przyspiesza proces zmiękczania mięsa. Wodę należy dolewać w małej ilości, nadmiar jej mógłby bowiem spowodować zagotowanie się mięsa, a nie jego dopieczenie. Czasu pieczenia nie wolno przedłużać: porcja mięsa o masie do 2 kg wymaga pieczenia przez okres ok. półtorej godziny (90 minut). Stopień upieczenia spra­wdza się szpikulcem. Gdy po nakłuciu wycieka przezroczysty, złotawy sok, a szpikulec (np. widelec lub drewniany patyczek) wchodzi do tkanki mięsnej bez wielkiego oporu, mięso jest gotowe do spożycia.

Do pieczenia mięsa służy brytfanna lub duży rondel o grubym dnie, ze ściśle dopasowaną przykrywą. Piec można również na ruszcie zamocowanym w piekarniku kuchennym. Przy tym sposobie pieczenia zużycie tłuszczu jest mniejsze, niż przy pieczeniu w brytfannie, a ponadto sam proces przebiega szybko i bez kłopotów.

Do pieczenia na ruszcie nadaje się mięso dostatecznie skruszałe. W przypadku mięsa końskiego musi być ono przed pieczeniem wy­smarowane tłuszczem, bądź polewane nim w czasie cieplnej obróbki. Pieczeń można także obłożyć plastrami boczku lub słoniny. Ten ostatni zabieg podkreśla specyficzny smak i zapach pieczystego.

Szpikowanie mięsa przeznaczonego do pieczenia nie jest wskazane (powoduje wyciekanie sosu). Wyjątek stanowi mięso na wpół zamro­żone. Jeśli chce się, aby pieczeń pozostała wewnątrz różowa i krwi­sta, co zwykle stosuje się przy przyrządzaniu polędwicy, należy skró­cić czas pieczenia, podnosząc temperaturę w piekarniku. Gdy pieczeń ma być bardziej wypieczona, temperaturę w piekarniku utrzymuje się na niższym poziomie, a przedłuża okres pieczenia. Czas pieczenia na ruszcie jest krótszy, niż pieczenie zwykłym sposobem w brytfannie z tłuszczem, lecz tak samo zależy od wielkości kawałka mięsa.

Pieczenie mięsa w opiekaczu (grillu) polega na bezpośrednim od­działywaniu na pieczony produkt nie osłoniętego, czerwonego żaru. Obróbka termiczna odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze (ok. 280°C), wskutek czego powierzchnia produktu zrumienia się już po kilku minutach, zanim ciepło przeniknie w głąb mięsa. Z tego względu pieczone kawałki mięsa nie mogą być zbyt grube. Małe i cienkie np. kotlety z rusztu, piecze się 4-6 minut, obracając je w połowie pieczenia na drugą stronę.

Produkty do pieczenia na opiekaczu przygotowuje się tak samo, jak do pieczenia na ruszcie w piekarniku kuchennym. Podobnie sto­pień wypieczenia mięsa i koniec tego procesu ustala się w sposób analogiczny, jak przy pieczeniu na ruszcie. Zaleca się go szczególnie przy sporządzaniu potraw dietetycznych, z ograniczonym użyciem tłuszczów.

Nierzadko pieczyste przyrządza się wraz z sosem, zapieczone na ogniotrwałym półmisku. Pokrajane w poprzek włókien mięso układa się na wysmarowanym tłuszczem półmisku, zalewa sosem i zapieka 5-10 minut w piekarniku. Można także posypać je ostrym startym żółtym serem lub skropić masłem z tartą bułką. Potrawę podaje się natychmiast po zrumienieniu się sosu.

Mięsa pieczone należę do potraw stosunkowo lekko strawnych. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, a dzięki stosowanym dodatkom stanowią również pełnowartościowe dania pod względem zawartości składników mineralnych, witamin, cukrów i tłuszczów.

Pieczeń z koniny przyrządzać można na wiele sposobów. Ich roz­maitość wynika ze stosowania różnych dodatków. I tak, końcowy efekt otrzymuje się przede wszystkim dzięki obróbce wstępnej - zaprezentowane marynaty sporządzone zostały na podstawie z octu, białego i czerwonego wytrawnego wina lub też dobieranych do tego jarzyn. Kolejnymi produktami różnicującymi są przyprawy - te najczę­ściej stosowane, jak pieprz, papryka, liście laurowe i ziele angielskie, ale też i te rzadziej wykorzystywane: jałowiec, rozmaryn, majeranek, szałwia, mięta itd. Częstym dodatkiem bywa - zwłaszcza w przypadku przyrządzania koniny na sposób wschodni - czosnek oraz pomidory lub przecier pomidorowy.

Trzecia grupa surowców nadających ostateczny smak potrawie - to jarzyny, grzyby, boczek oraz wędzona słonina. Stanowią one prze­de wszystkim ważny składnik sosów podawanych do pieczeni.

Najczęściej pieczeń sporządzoną z koniny podaje się z sosami naturalnymi - po wyporcjowaniu mięsa sos przeciera się przez sito (rozdrabniając w ten sposób dodatki jarzynowe, np. cebulę), zagotowuje i w razie potrzeby zagęszcza mąką - zwykle ziemniaczaną. Sosy takie podbija się w końcowym procesie albo tłuszczem (ma­słem), albo też winem. Z sosów śmietanowych należy wyróżnić użyte w pieczeni na dziko oraz pieczeni po myśliwsku - inaczej.

Konina - ze względu na małą w niej zawartość tłuszczu -- rzadziej bywa używana do pieczenia w plastrach. Mimo to zaprezentowano kilka dań, w których mięso zostało wyporcjowane przed pieczeniem. Taki sposób przyrządzania bywa stosowany przeważnie w kuchni niemieckiej i szwajcarskiej. Ponieważ w Polsce w dalszym ciągu niewiele gospodarstw ma ruszty lub kuchenki z opiekaczem, pieczenie w plastrach przedstawione zostało przy użyciu tradycyjnych sprzętów. Proporcje przewidują 4-10 porcji.

 

Filety po szwajcarsku

 

4 plastry polędwicy • 50 g masła • szklanka ginu • łyżka musztardy • łyżka przecieru pomidorowego • ząbek czosnku • łyżka tymianku lub rozmarynu • pół szklanki kwaśnej śmietany • mąka.

 

Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2,5 cm. Lekko zbić, nasolić, oprószyć mąką, odstawić na 45 minut w chłodne miej­sce. Masło stopić w brytfannie, włożyć oproszone mąką filety, wstawić na 10 minut do dobrze nagrzanego piekarnika. Wyjąć brytfannę, przewrócić filety, dodać gin, musztardę, przecier pomidorowy, czosnek i tymianek; wstawić do piekarnika na dalsze 10 minut. Wyjąć filety, a sos przetrzeć przez sito, jeżeli jest zbyt rzadki - zagęścić mąką. Włożyć powtórnie filety , dolać śmietany i wstawić znowu na 10 minut do średnio gorącego piekarnika. Podawać z kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti, surówką z porów albo selerów oraz z kompo­tem ze śliwek lub brzoskwiń.

 

Pieczeń faszerowana

 

1000 g udźca lub łopatki • sól • pieprz • 2 łyżki oliwy • bulion • 2 cebule • 3 łyżki masła • mąka ziemniaczana.

 

Mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie wysmarowanej oliwą umieścić mięso i piec ok. 60 minut, często polewając sosem. Sporzą­dzić farsz: przepuścić przez maszynkę cebule, zmieszać dokładnie na jednolitą masę z masłem (2 łyżki). Naciąć w pieczeni „kieszenie" (boczne poprzeczne cięcia głębokości 1-1,5 cm), włożyć do kieszeni farsz, ułożyć mięso ponownie w brytfannie, dodać resztę masła i piec jeszcze 60 minut. Odparowaną wodę uzupełniać bulionem. Mięso wyjąć, pokrajać na porcje: w każdej porcji powinna znajdować się jedna „kieszeń" z farszem. Sos przetrzeć przez sito, jeżeli jest zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać pieczeń z frytkami lub ziemniakami z wody i zestawem surówek albo z kapustą zasmażaną z pomidorami.

 

Pieczeń hetmańska

 

Udziec młodego źrebaka • sól • pieprz • tłuszcz • szczypta papryki, pieprzu i majeranku • łyżka masła • łyżka mąki • 250 g śmietany.

 

Przygotować sos: przyprawy potrzymać 30 sek. na rozgrzanej pa­telni, dodać mąkę. Przełożyć do rondla, wyprażyć. Dodać masło, wymieszać i rozprowadzić zasmażkę kilkoma łyżkami wody, dolać śmietanę, doprawić solą do smaku. Podgrzać, nie zagotowując.

Rozpalić ognisko, najlepiej z aromatycznego drewna, a gdy utworzy się trochę popiołu, włożyć w środek wysoki i wąski garnek. Mięso natrzeć solą i pieprzem, posmarować tłuszczem. Piec udziec jak na rożnie, utrzymując go w takim położeniu, aby tłuszcz i sos kapał do naczynia. Co jakiś czas polewać pieczeń sosem z pieczenia. Po 60-80 minutach pieczeń zdjąć i długim ostrym nożem krajać plastry udźca. Do sosu w rondelku dodać sos z pieczenia, wymieszać, ustawić na żarze ogniska. Podawać na talerzykach, polane obficie sosem. Jeść z dobrym wiejskim świeżym chlebem. Obowiązkowo - kieliszek żubrówki.

Potrawa jest modyfikacją staropolskiej pieczeni hetmańskiej.

 

Pieczeń na dziko

 

1000 g udźca lub łopatki • 100 g smalcu • sól • pieprz • szczypta mąki • 250 g śmietany • 2 łyżki musztardy  

Marynata: 300 ml octu spirytusowego (10%) • 30 g soli • liść laurowy • 5 ziarnek pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskie­go • marchew • pietruszka • 2 cebule.

 

Przygotować marynatę: do 700 ml wody dodać sól i ocet oraz przyprawy i pokrajane w plasterki warzywa; gotować 10 minut. Ostu­dzić, włożyć do marynaty mięso, przetrzymać 24-36 godzin w lo­dówce. Wyjąć, osączyć, natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie stopić tłuszcz, włożyć mięso i piec 60 minut, polewając od czasu do czasu marynatą. Mięso wyjąć, pokrajać w plastry, obłożyć cebulą z marynaty i dalej piec 20 minut. Mięso ułożyć na ogniotrwałym półmisku, sos przetrzeć przez sito, połączyć z musztardą, gotować 5 minut. Jeżeli będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką. Dodać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać sosem ułożone na półmisku mięso. Podawać z frytkami, fasolką szparagową, surówką z cykorii lub pomidorów.

 

Pieczeń po francusku

 

1000 g udźca lub łopatki • 2 szklanki czerwonego wina • 8 małych pieczarek • 3 plastry bekonu lub wędzonego boczku • 2 łyżki masła • 2 łyżki pokrajanej w kostki słoniny • mąka ziemniaczana • sól • kieliszek szampana.

Marynata: 125 ml octu • 12 małych cebulek • po garści posiekanej natki pietruszki, posie­kanego świeżego tymianku i mięty • 3 łyżeczki soli • pół łyżeczki sproszkowanego pieprzu.

 

Mięso obwiązać sznurkiem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę - wymieszać 625 ml wody z octem, zagotować, ostudzić, dodać przekrajane na pół cebulki, zioła, sól i pieprz. Włożyć mięso do marynaty, trzymać 24 godziny w temperaturze do 15°C, potem - 24 godziny w dolnej części lodówki.

Wyjąć, osuszyć. Do brytfanny włożyć obłożone plastrami bekonu lub boczku mięso, dodać masło, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Piec, polewając co jakiś czas czerwonym winem - pieczeń powinna wchłaniać wino; nie wolno dopuścić do tego, aby mięso zaczęło się dusić. Po 45 minutach włożyć całe pieczarki, zredukować ogień. Gdy pieczeń będzie miękka, wyjąć i pokrajać w plastry. Sos - bez piecza­rek - przetrzeć przez sito; jeżeli zajdzie potrzeba - zagęścić mąką ziemniaczaną. Ułożone na ogniotrwałym półmisku mięso obłożyć boczkiem i pieczarkami, polać szampanem i wstawić na 10 minut do piekarnika. Podawać z frytkami, szparagami pod beszamelem, suró­wką z cykorii lub pomarańczy. Danie na wystawny obiad.

 

Pieczeń na genewsku

 

1000 g udźca lub łopatki • 100 g wędzonej słoniny • 4-5 suszonych prawdziw­ków • 2 cebule • 2 ząbki czosnku • 2 łyżki oleju • 3 łyżki przecieru pomidoro­wego • szklanka czerwonego wina • kostka bulionowa • rozmaryn • tymia­nek • sól • pieprz.

 

Prawdziwki namoczyć na dobę w winie, po czym wyjąć i pokrajać w plasterki. Kostkę bulionową rozpuścić w szklance wody. Mięso natrzeć przyprawami, nasolić, odstawić na 12 godzin w chłodne miej­sce. Rozgrzać w brytfannie olej, przyrumienić na nim cebulę, dodać czosnek, włożyć mięso i piec 90 minut, podlewając bulionem. Wyjąć mięso, pokrajać w plastry, dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę, wino z grzybami oraz przecier pomidorowy; potrzymać 30-45 minut w rozgrzanym piekarniku. Jeżeli sos z pieczeni będzie za rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z młodymi ziemniakami, mi­zerią ze śmietaną oraz surówką z papryki.

 

Pieczeń po gołkowsku

 

1000 g udźca lub łopatki • sól • pieprz • 2 łyżki oliwy • bulion • 6 łyżek chrzanu • 3 łyżki masła • mąka ziemniaczana.

 

Mięso natrzeć solą i pieprzem. W wysmarowanej oliwą brytfannie umieścić mięso i piec 60 minut, często polewając sosem spod piecze­ni. Sporządzić farsz: tarty chrzan wymieszać dokładnie z masłem (2 łyżki). Pieczeń pokrajać w grube plastry. Na każdym plastrze ułożyć farsz chrzanowy. Ułożyć plastry w brytfannie, dodać resztę masła i piec jeszcze 40 minut, co chwilę podlewając bulionem. Sos przetrzeć przez sito; jeżeli za rzadki - zagęścić mąką ziemniaczaną; zalać plastry. Podawać z frytkami, kładzionymi kluskami lub makaro­nem spaghetti oraz fasolką z tartą bułką i masłem, brukselką pod beszamelem albo kalafiorem w sosie białym.

 

Pieczeń po grecku

 

1000 g udźca lub łopatki • sól • pieprz • 2 łyżki rodzynków • 2 łyżki koniaku • 2 łyżki oliwy • łyżka męki • łyżka przecieru pomidorowego • szklanka bulionu • 2 łyżki kwaśnej śmietany.

Marynata: 0,5 l czerwonego wina • cebula • liść laurowy • seler • 2 ząbki czosnku • po łyżeczce tymianku i majeranku.

 

Przygotować marynatę: do wody (0,5 l) dolać wino, dodać przypra­wy i pokrajaną w plasterki cebulę. Zagotować, odstawić do ochłodze­nia. Mięso ułożyć w kamionkowym garnku, zalać marynatą, odstawić na 24-48 godzin w chłodne miejsce lub na najniższą półkę lodówki. Wyjąć z zalewy, odsączyć, przetrzeć i trzymać godzinę w chłodnym miejscu. Mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie stopić tłuszcz, włożyć mięso i piec 60 minut, często polewając sosem. Dodać rodzyn­ki i przecier pomidorowy, wlać koniak i bulion; piec dalsze 60 minut. Mięso wyjąć, pokrajać w plastry, obłożyć rodzynkami. Sos przetrzeć przez sito, dolać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać sosem ułożone na półmisku mięso. Podawać z frytkami, kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek, sałatą albo mizerią.

 

Pieczeń po krakowsku

 

1000 g udźca lub łopatki • sól • pieprz • 2 łyżki oliwy • łyżka przecieru pomido­rowego • bulion • 2 łyżki masła • mąka ziemniaczana • 5 suszonych praw­dziwków • 2 łyżki tartej bułki • posiekana natka pietruszki.

 

Mięso natrzeć solą i pieprzem. Umieścić w brytfannie wysmarowa­nej oliwą i piec 60 minut, często polewając sosem spod pieczeni. Sporządzić farsz: prawdziwki namoczyć w małej ilości wody i ugoto­wać, dodając odrobinę soli. Przepuścić przez maszynkę. Wywar z grzybów odparować, aby zostało półtorej łyżki, wymieszać z tartą bułką oraz łyżką masła. Pokrajać mięso jak najcieniej. Ułożyć plaster mięsa, farsz, plaster mięsa. Takie porcje włożyć do brytfanny, dodać masło i przecier pomidorowy; piec, podlewając co jakiś czas bulionem. Wyłożyć krążki pieczeni na ogniotrwały półmisek, sos przetrzeć przez sito; jeżeli będzie za rzadki - zagęścić mąką ziemniaczaną. Pieczeń zalać sosem, posypać natką, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. Podawać z frytkami, surówką z pomidorów ze śmietaną lub mizerią z octem i szczypiorkiem.

 

Pieczeń po myśliwsku

 

1000 g udźca lub łopatki o 5-7 suszonych prawdziwków • duża cebula • łyżka musztardy • sól • pieprz • 2 łyżki oliwy • łyżka przecieru pomidorowego • po pół szklanki czerwonego wina i bulionu • łyżeczka tymianku • pół szklanki śmietany.

 

Suszone prawdziwki namoczyć dzień wcześniej w czerwonym wi­nie. Mięso wytrzeć do sucha, natrzeć ziołami i solą, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, włożyć mięso, piec 60 minut w gorącym piekarniku. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika na dalsze 60 minut. Pieczeń pokrajać w poprzek włókien, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć grzybami. Sos przetrzeć przez sito, dolać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać pieczeń przygotowanym sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać z frytkami, lanymi kluskami lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek, sałatą, surówką z pomidorów lub kwaszonym ogórkiem.

 

Pieczeń po myśliwsku inaczej

 

1000 g udźca lub łopatki • gruba sól • pieprz • papryka • 2 ziarna jałowca • liść laurowy • liście chrzanu • 200 g słoniny • męka • 125 g śmietany.

 

Mięso natrzeć solą i zawinąć w liście chrzanu, zostawić na 24 godziny w lodówce. Przyprawy utłuc w moździerzu i przed upiecze­niem natrzeć mięso. Obłożyć plastrami słoniny, resztę słoniny pokra­jać w kostkę. Do brytfanny włożyć mięso oraz słoninę. Piec 60-90 minut, często podlewając sosem spod pieczeni. Jeżeli mięso zacznie wysychać, podlać łyżką wody lub bulionu. Mięso wyjąć, zdjąć słoninę, pokrajać pieczeń w plastry. Sos przetrzeć przez sito, zaciągnąć śmie­taną; jeżeli jest za rzadki, dodać mąki pszennej lub ziemniaczanej. Polać pieczeń sosem. Podawać ze słoniną i skwarkami, z frytkami, kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti oraz zestawem su­rówek.

 

Pieczeń po parysku

 

1000 g udźca lub łopatki • łyżeczka gorczycy • 2 łyżki oliwy • pieprz • papryka • 2 cebule • 2 pomidory • sól • łyżka wina.

 

Mięso uformować, natrzeć solę, pieprzem, gorczycę oraz papryką i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. W brytfannie rozgrzać oliwę, włożyć mięso, obłożyć pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i cebulami. Piec 20 minut w gorącym piekarniku, dolać wino i piec dalsze 20 minut. Wyjąć, pokrajać w plastry. Sos przetrzeć przez sito, podawać w sosjerce. Tak upieczone mięso nosi nazwę „saignat" i powinno być krwiste. Jeżeli mięso piecze się 10 minut dłużej, jest to wówczas pieczeń „a point". Podawać z frytkami, zestawem surówek, kwaszonym ogórkiem, korniszonami lub marynowanymi grzy­bami.

 

Pieczeń rzymska z jajkiem

 

600 g łaty lub pręgi • 150 g wędzonego boczku • 3 jajka • pół szklanki bulionu • 2 bułki • 2 cebule • 2 ząbki czosnku • pęczek natki pietruszki • po pól łyżeczki rozmarynu, oregano i majeranku • łyżka oleju • sól • papryka • pieprz.

 

Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namo­czyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do mięsa i boczku dodać bułkę, cebulę, przyprawy oraz jajko. Dokładnie wyrobić. 2 jajka ugotować na twardo. Oblepić mięsem jajka, uformować podłużny klops. W brytfannie rozgrzać olej, włożyć uformowane mięso. Piec 50 minut w średnio gorącym piekar­niku. Ostudzić, pokrajać na grubsze plastry, włożyć jeszcze raz do brytfanny, podgrzać. Podawać z odgrzanymi na tłuszczu ziemniakami, kwaszonym ogórkiem, zasmażaną kapustą kwaszoną lub korniszona­mi. Można spożywać na zimno z białym lub razowym pieczywem, masłem oraz z ogórkiem kwaszonym albo marynowanymi grzybami.

 

Polędwica po warszawsku

 

1000 g polędwicy • 100 g wędzonej słoniny • 100 g masła • 3 cebule • sól •

pieprz.

 

Polędwicę opłukać i oczyścić z błon i powięzi. Słoninę wstawić na 60 minut do zamrażalnika, pokrajać w cienkie słupki i naszpikować polędwicę. Cebule pokrajać w jak najcieńsze plasterki. Papier perga­minowy wysmarować masłem, posypać obficie solą i pieprzem, wyło­żyć plasterkami cebuli. Na środku ułożyć polędwicę, zawinąć papier, obwiązać bawełnianą nitką, aby uzyskała wygląd szynki. Włożyć do brytfanny, wstawić do gorącego piekarnika i piec 60 minut. Zdjąć pergamin, polędwicę pokrajać w plastry, obłożyć cebulą i polać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami puree lub makaronem oraz zielonym gotowanym groszkiem, buraczkami w occie albo ćwikłą.

 

Tournedos po szwajcarsku

 

4 plastry polędwicy • 4 małe cebule • łyżka oliwy • szklanka białego wina • ły­żeczka pieprzu ziarnistego • 50 g masła • sól.

 

Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2,5 cm. Lekko zbić, nasolić, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, włożyć mięso i wstawić na 10 minut do piekarnika na duży ogień. Wyjąć, przewrócić tournedos na drugą stronę, dodać masło, pokrajane w ćwiartki cebule, białe wino oraz pieprz ziarnisty. Wstawić na 15 minut do średnio nagrzanego piekarnika. Wyjąć tournedos, sos przetrzeć przez sito; jeżeli za rzadki - odparować. Podawać z frytkami, sałatką z kapusty z sokiem pomarańczowym oraz zestawem surówek.


Użytkownik Maxell edytował ten post 14 sty 2016 - 16:35


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28151 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2016 - 17:56

Potrawy mięsne duszone

 

Duszenie mięs - to proces obróbki termicznej, polegający na goto­waniu mięsa pod przykryciem w małej ilości płynu, z dodatkiem tłuszczu. Zasadniczo składa się ono z dwóch etapów: smażenia oraz gotowania mięsa.

W czasie duszenia mięsa zachodzi - dzięki różnicy ciśnień - intensywne przenikanie składników z surowca do otaczającego środo­wiska. Pod działaniem podwyższonej temperatury w czasie obsmaża­nia mięsa białko na jego powierzchni ulega ścięciu, a skrobia - karmelizacji, co chroni mięso przed wyciekaniem cennych soków na zewnątrz. Podczas duszenia tkanki mięsne rozluźniają się, natomiast tkanki łączne rozklejają, dlatego otrzymuje się produkt soczysty i miękki, o wysokich walorach odżywczych i smakowych.

Na potrawy duszone można przeznaczać mięso gorszej jakości, przerośnięte ścięgnami, a także mięso ze zwierząt starszych (4-6 lat). Z tuszy końskiej do duszenia przeznacza się następujące elemen­ty gastronomiczne: mięso duszone w małych kawałkach - karkówka, antrykot, rozbratel, łopatka, skrzydło, pręga, łata; mięso duszone w dużych kawałkach - karkówka, łopatka, skrzydło, zrazowe.

Przeznaczone do duszenia mięso należy umyć, pokrajać na kawałki (zależnie od przeznaczenia), oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrza­nym tłuszczu, w celu utworzenia zrumienionej skórki, a następnie wraz z pozostałym po smażeniu tłuszczem przenieść do rondla. Podlać niewielką ilością wody lub wywaru, nakryć szczelnie pokrywą i powoli dusić. Duszenie przeprowadza się na wolnym ogniu, na płycie kuchennej lub w średnio nagrzanym piekarniku. W czasie duszenia mięso należy obracać lub potrząsać całym rondlem, aby potrawa nie przypaliła się. Parujący płyn należy uzupełniać ciepłą wodą. Na pozostałym po smażeniu tłuszczu (na patelni) rumieni się cebulę i wraz z tłuszczem dodaje do duszącego się mięsa. Zależnie od stopnia rozdrobnienia mięsa potrawę dusi się od 30 do 120 minut. Zbyt długie duszenie mięsa może spowodować jego rozgotowanie, wytopienie tłuszczu, a także przejście zbyt dużej ilości soków mięs­nych do sosu. Mięso takie ma niezbyt estetyczny wygląd.

Prawidłowo duszone mięso powinno zachować swój pierwotny kształt, natomiast powstały w czasie duszenia sos ma być zawiesisty (wskutek wygotowania do sosu uprzednio rozklejonych błon). Dlatego ilość użytej do duszenia wody lub wywaru nie powinna być zbyt wielka; wskazane jest, by płyn wypełniał rondel najwyżej do połowy wysokości duszonego w nim mięsa. Mięso może być duszone w dużych kawałkach (do 2 kg) i wówczas otrzymuje się tzw. pieczeń duszoną, w porcjowanych kawałkach, jak np. zrazy bite (bitki), oraz w małych kawałkach, np. gulasz lub paprykarz. Dusić można również wyroby wykonane z mięsa mielonego; w tym przypadku duszenie powinno trwać krótko.

Pod koniec duszenia, gdy mięso jest już miękkie, dodaje się przy­prawy i wykończa sos. Mięso duszone przyrządza się w następują­cych podstawowych rodzajach sosów:

 

• naturalnym (powstałym podczas duszenia mięsa),

• śmietanowym (sos naturalny z dodatkiem śmietany),

• zasmażanym (zagęszczony sos naturalny podprawiony za­smażką).

 

Stosowanie różnych rodzajów sosu do mięs duszonych stwarza możliwości przyrządzania szerokiego asortymentu potraw. W zasadzie każde z duszonych mięs można przygotowywać z sosem naturalnym lub zasmażanym. Sos śmietanowy nie nadaje się do potraw, w skład których wchodzi wino lub piwo. Właściwymi sosami śmietanowymi do potraw mięsnych duszonych są sosy o smaku: pieczarkowym, grzy­bowym, cebulowym, paprykowym, jarzynowym i pomidorowym.

Mięso można dusić w rondlu ze szczelną pokrywą lub w szybkowa­rze. Stosowanie tego ostatniego skraca czas duszenia do 30%, co jest ważne w przypadku użycia mięsa gorszego, ze starszych koni, a więc twardego i łykowatego, które w zwykłym naczyniu wymagałoby długotrwałego ogrzewania.

Potrawy z mięs duszonych mają wysoką wartość odżywczą i ener­getyczną. Dostarczają przede wszystkim białka pełnowartościowego, częściowo składników mineralnych, cukrów, tłuszczów i witamin. Mają szerokie zastosowanie w jadłospisach ludzi ciężko pracujących fizycz­nie oraz młodzieży w okresie pełnego rozwoju. Należą one do potraw o nieskomplikowanej technice przyrządzania oraz stosunkowo tanich. Dzięki podawaniu ich w różnych formach wraz z szerokim asortymen­tem sosów, istotnie urozmaicają codzienny jadłospis.

 

Bitki po włosku

 

1000 g udźca lub łopatki • 4 plastry boczku • sól • pieprz • papryka • 2 liście laurowe • seler • 4 ząbki czosnku • łyżeczka tymianku • 500 g pomidorów • 3 łyżki oliwy • łyżka przecieru pomidorowego • pół szklanki czerwonego wina • pół kostki bulionowej.

 

Wykrajać 8 plastrów mięsa. Zbić dokładnie na wilgotnej desce maczanym w wodzie tłuczkiem. Osolić, posypać pieprzem i papryką, odstawić na 60 minut. Rozgrzać na patelni oliwę i smażyć bitki obustronnie po 30-40 sek. Zlać oliwę do rondla, dodać liście laurowe, pokrajany w drobną kostkę seler, czosnek, tymianek, pomidory w ćwiartkach, czerwone wino oraz bulion, otrzymany z połowy kostki, rozpuszczonej w połowie szklanki wody. Dusić ok. 15 minut. Pomiędzy 2 bitki włożyć plasterek boczku, spiąć dwiema wykałaczkami, ułożyć w rondlu i dusić, aż mięso będzie miękkie. Wyjąć bitki, przełożyć na ogniotrwały półmisek. Sos z duszenia dokładnie przetrzeć przez sito i polać bitki; na każdej położyć trochę przecieru pomidorowego i wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika. Podawać z makaronem spaghetti, kluskami kładzionymi lub ryżem oraz zestawem surówek albo sałatą ze śmietaną.

 

Chili po meksykańsku

 

1000 g karkówki lub pręgi • 3 cebule • 6 ząbków czosnku • po łyżeczce chili, oregano i kminku • sól • pieprz • 4 łyżki przecieru pomidorowego • 2 szklanki bulionu • łyżeczka mielonej papryki • 400 g fasolki typu „saxa" • oliwa.

 

Mięso przepuścić przez maszynkę stosując najgrubszą siatkę. Ce­bule poszatkować, wysmażyć na oleju na złoty kolor. Dodać mięso, smażyć 5 minut. Czosnek utrzeć z solą, dodać do smażonego mięsa. Wszystko przełożyć do dużego rondla. Dodać przyprawy i przecier pomidorowy; dusić 10 minut, wlać bulion, dodać paprykę; gotować aż sos, w którym jest mięso, zrobi się zawiesisty. Fasolkę namoczyć na 10-12 godzin w zimnej wodzie i gotować w osobnej wodzie, aż będzie prawie miękka. Wymieszać z chili, solą i fasolką, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać z zestawem surówek lub kwaszo­nym ogórkiem i grzybami marynowanymi.

 

Gulasz budapeszteński

 

800 g łopatki • 50 g wędzonego boczku • 6 cebul • łyżka czerwonej papryki • po łyżeczce kminku i majeranku • łyżka przecieru pomidorowego • szklanka czer­wonego wina • sól • bulion • pieprz • mąka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Boczek pokrajać w kostkę, wrzucić na patelnię, przysmażyć. Włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pozostałe składniki, zalać bulionem (pół szklanki) i dusić 2 godziny pod przykryciem. Ubytek wody uzupełniać bulionem - po łyżce. Podawać z ryżem, makaronem spaghetti oraz zestawem suró­wek lub kwaszonym ogórkiem.

 

Gulasz furmański

 

800 g łopatki • łyżka margaryny • łyżka masła • łyżka smalcu • marchewka • pietruszka • por • cebula • pół szklanki bulionu • szklanka zielonego groszku • sól • pieprz • mąka • 1200 g ziemniaków.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, dokładnie oprószyć męką. Smalec stopić na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszyst­kich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajane w drobną kostkę marchewkę, pietruszkę, por oraz cebulę. Zalać bulionem, dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Ubytek wody uzupełniać bulio­nem. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w dużą kostkę. Dodać do gulaszu, wrzucić ugotowany zielony groszek, dodać masło. Dusić jeszcze 15 minut. Podawać z bułką typu „weka" i masłem oraz kwaszonym ogórkiem.

 

Gulasz po warmińsku

 

1000 g łopatki • łyżka smalcu • 5 cebul • szklanka bulionu • 2 łyżki kminku • pieprz • mąka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w kostkę cebulę, posypać kminkiem, podlać bulionem, dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać z ziemniakami oraz sałatką z solonych śledzi i kwaszonego ogórka (śledź i 4 ogórki pokrajane w drobną kostkę, przyprawione solą, sokiem z cytryny i odrobiną cukru).

 

Gulasz po dziennikarsku

 

1000 g łopatki • 200 g kiełbasy zwyczajnej • 2 ogórki kwaszone • cebula • 50 g margaryny • sól • pieprz • papryka • mąka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać w kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Na stopiony na patelni tłuszcz włożyć mięso, zrumienić. Prze­łożyć do rondelka, podlać wodą i dusić 10 minut. Kiełbasę pokrajać w talarki, ogórki - w półplasterki. Dodać do mięsa i dusić, aż będzie miękkie. Ubytek wody uzupełniać stopniowo. Podawać z ryżem, ma­karonem spaghetti, kładzionymi kluskami i zestawem surówek.

 

Gulasz po węgiersku

 

1000 g łopatki • łyżka smalcu • 2 cebule • pół łyżeczki papryki • łyżka koncen­tratu pomidorowego • sól • mąka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki, oprószyć mąkę. Rozgrzać na patelni smalec, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, na tłuszczu usmażyć cebule, dodać do mięsa wraz z tłuszczem, podlać wodą i dusić pod przykry­ciem do miękkości. Koncentrat zasmażyć z papryką i tłuszczem, podlać wodą, wlać do rondla i wstawić na 10 minut do piekarnika. Podawać z makaronem typu spaghetti lub kładzionymi kluskami oraz kwaszonym ogórkiem albo marynowanymi grzybami.

 

Gulasz po bułgarsku

 

800 g łopatki • 2 łyżki smalcu • po pół łyżeczki estragonu, mięty pieprzowej oraz majeranku • pół szklanki śmietany • 2 marchwie • 2 pomidory • szklanka groszku • szklanka ryżu ugotowanego na sypko • 2 ziemniaki • sól • pieprz • papryka • męka • olej słonecznikowy.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przy­kryciem do miękkości. Dodać przyprawy i sól do smaku, dusić 5 minut. Śmietanę wlać do rondla, podgrzać nie zagotowując. Mar­chewki ugotować w małej ilości wody. Rozgrzać na patelni olej, wrzucić marchewki i zielony groszek. Potrzymać, aż naciągną tłusz­czem. Ziemniaki przekrajać na ćwiartki, usmażyć na fryturze. Do kamionkowych naczyń włożyć po łyżce ryżu, po ćwiartce ziemniaka i pomidora, smażoną marchew i groszek, zalać gulaszem, wstawić na 10 minut do piekarnika.

Podawać z kwaszonym ogórkiem, grzybami w occie oraz pokrajaną wzdłuż bułką.

 

Gulasz po francusku

 

1000 g łopatki • szklanka śmietany • 2 cebule • pół szklanki czerwonego wina • łyżka masła • pół łyżki smalcu • sól • papryka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Rozgrzać na patelni smalec, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przeło­żyć do rondelka, na maśle usmażyć cebule, dodać do mięsa wraz z tłuszczem, podlać czerwonym winem i dusić pod przykryciem do miękkości. Doprawić solą i papryką, wlać szklankę śmietany, pod­grzać, nie zagotowując. Podawać z kładzionymi kluskami lub ziemnia­kami oraz z zestawem surówek i kwaszonym ogórkiem.

 

Gulasz po prowansalsku

 

800 g łopatki • 300 g ziemniaków • duża marchew • cebula • seler • sól • łyżka masła • pieprz • szklanka bulionu • mąka ziemniaczana.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Marchewki i seler pokrajać w zapałkę, cebulę poszatkować. Wrzucić cebulę na stopione na patelni masło, obsmażyć szybko na rumiano ze wszyst­kich stron. Dodać mięso, smażyć 30 sek. na silnym ogniu. Przełożyć do rondla, wlać bulion, dodać warzywa i pokrajane w kostkę ziemniaki. Dusić, aż ziemniaki będą na wpół miękkie. Doprawić, zagęścić sos mąką ziemniaczaną. Podawać jako gorące danie kolacyjne z białą bułką, czerwonym winem, chrzanem z jajkiem i marynowanymi pie­czarkami.

 

Gulasz śląski

 

1000 g łopatki • łyżka smalcu • 2 cebule • kostka bulionu • 3 łyżki startego suchego chleba • 2 ząbki czosnku • mąka • sól • pieprz.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać w kawałki, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć mięso do rondla, na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę, dodać czosnek i wraz z tłuszczem dodać do mięsa. Dusić pod przykryciem do miękkości. Doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem wsypać suchy chleb, potrzymać ok. 5 minut na małym ogniu. Podawać z kluskami śląskimi i sałatką z czerwonej kapusty.

 

Gulasz wiejski

 

1000 g łopatki • 2 łyżki smalcu • 2 cebule • łyżka musztardy • pół szklanki śmietany • sól • pieprz.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę, dodać do mięsa wraz z tłuszczem, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Śmietanę wymieszać z musz­tardą, wlać do rondla, podgrzewać 10 minut nie zagotowując. Poda­wać z kluskami kładzionymi lub ziemniakami, z sałatką z czerwonej kapusty oraz kwaszonym ogórkiem.

 

Gulasz z gorczycą

 

800 g łopatki • cebula • łyżeczka estragonu • łyżka oliwy • szklanka białego wina • sól • pieprz • 2 łyżki mielonej gorczycy • szklanka śmietany • posieka­ny szczypiorek • mąka.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, podlać winem i dusić pod przykryciem do miękkości. Dodać przyprawy, dusić 10 minut. Ostu­dzić, wymieszać dokładnie ze śmietaną. Wyporcjować do kamionko­wych naczyń, wstawić do piekarnika; podgrzać nie dopuszczając do wrzenia. Podawać z ryżem lub kładzionymi kluskami oraz kwaszonym ogórkiem albo zestawem surówek.

 

Konina po marsylsku

 

1500 g łopatki • 1000 g ziemniaków • 2 szklanki rosołu • 250 g wędzonej sło­niny • 3 cebule • papryka • sól.

 

Słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondla, wytopić tłuszcz, ale skwarki mają być ledwie złote. Wyjąć skwarki, na tłuszczu usmażyć na złoty kolor poszatkowaną cebulę. Włożyć mięso, podlać połową rosołu i dusić ok. 30 minut. Mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokrajać w grube, niezbyt długie paski. Ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę, włożyć do rondla. Dodać mięso, dolać resztę rosołu i go­tować, aż ziemniaki będą na wpół miękkie. Doprawić solą i papryką, dusić jeszcze 10 minut; nie dopuścić do rozgotowania ziemniaków. Podawać na małych głębokich talerzach, razem z zestawem surówek oraz kwaszonym ogórkiem. Dobre jako danie na gorącą kolację.

 

Konina po parysku

 

1500 g łopatki • szklanka bulionu lub rosołu • pół szklanki czerwonego wina • 5 średnich pieczarek • łyżka tartego parmezanu • 4 plastry wędzonego boczku • duża cebula • łyżka oliwy • sól • posiekana natka pietruszki.

 

Mięso oddzielić od kości i pokrajać w cienkie paski, długości ok. 4     cm. Podobnie postąpić z boczkiem, który przyrumienić w rondlu na oliwie na silnym ogniu. Dodać mięso i obrumienić ze wszystkich stron. Wlać bulion i dodać poszatkowaną cebulę oraz połówki pieczarek. Dusić, aż mięso będzie miękkie. Ostudzić, wlać czerwone wino. Trzy­mać na płytce ok. 15 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Przełożyć do małych ogniotrwałych naczyń. Posypać parmezanem, wstawić na 5 minut do piekarnika. Posypać natką pietruszki. Podawać z frytkami, brukselką pod beszamelem oraz zielonym groszkiem, z tartą bułką przyrumienioną na maśle.

 

Konina po ukraińsku

 

1000 g łopatki • 3 łyżki smalcu • mała kapusta • 2 łyżki cukru • łyżeczka octu

• sól • pieprz • mąka.

 

Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. 2 łyżki smalcu stopić w rondlu, dodać cukier i przygotować karmel. Kapustę poszatkować, wrzucić na karmel i smażyć, aż zbrązowieje. Zlać smalec na patelnię, dodać łyżkę nowego tłuszczu i włożyć mięso. Zrumienić ze wszystkich stron. Podlać wodą lub bulionem i dusić pod przykryciem do miękkości. Kapustę doprawić do smaku solą i octem. Przełożyć na jedną stronę rondla, na drugą włożyć mięso - tak, aby kapusta nie pomieszała się z mięsem. Wstawić na 5 minut do bardzo gorącego piekarnika. Podawać z ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną oraz zimnym kwasem lub piwem.

 

Klopsy po krakowsku

 

500 g rozbratla, laty lub pręgi • pęczek natki pietruszki • 100 g wędzonego bo­czku • bułka • cebula • jajko • sól • pieprz • gałka muszkatołowa • oliwa • pół szklanki bulionu • mąka • łyżka białego wina.

 

Mięso i boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, natkę posiekać. Mięso i boczek wymieszać z cebulą, pietruszką, jajkiem oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Formować niewielkie kule, paniero­wać w mące, smażyć na silnym ogniu na oliwie. Przełożyć do rondla, podlać bulionem oraz winem; dusić ok. 15 minut. Wyłożyć na półmi­sek. Sos przetrzeć przez sito, zaciągnąć mąką. Podawać z puree ziemniaczanym i zestawem surówek lub kwaszoną kapustą gotowaną z grochem.

 

Klopsy po rosyjsku

 

500 g rozbratla, łaty lub pręgi • 100 g słoniny • 3 średnie ziemniaki • cebula • męka • jajko • gałka muszkatołowa • sól • pieprz • 2 łyżki masła • pół szklanki kwaśnej śmietany • pęczek natki pietruszki.

 

Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić, obrać ze skórki. Mię­so, ziemniaki oraz słoninę przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Ce­bulę poszatkować, zeszklić na złoty kolor na łyżeczce masła. Mięso, słoninę, cebulę i ziemniaki wymieszać z jajkiem, doprawić solą, pie­przem oraz gałką muszkatołową. Formować małe klopsy, panierować w mące i smażyć na maśle, na kolor jasnobrązowy. Przełożyć do rondla, zlać masło z patelni, dodać posiekaną natkę i dusić 10 minut. Dolać śmietanę, podgrzać nie zagotowując. Podawać z makaronem lub lanymi kluskami oraz z fasolką szparagową z masłem albo bruk­selką pod beszamelem.

 

Klopsy po szwajcarsku

 

500 g rozbratla, łaty lub pręgi • bułka • 100 g słoniny • cebula • 2 pęczki natki pietruszki • jajko • papryka • sól • pieprz • 50 g rokworu • 3 łyżki kwaśnej śmietany • olej do smażenia.

 

Mięso oraz słoninę przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać posiekaną natkę, jajko, paprykę, sól oraz pieprz; dokładnie wymie­szać. Rokwor utrzeć na jednolitą masę w miseczce razem ze śmie­taną (jeżeli jest zbyt twardy, zetrzeć na tarce). Z masy mięsnej formować małe okrągłe placki, oprószyć mąką, smażyć 3-4 minuty z obu stron. Ostudzić klopsy. W środku każdego wytłoczyć łyżką dziurkę i włożyć w otwór łyżeczkę rokworu ze śmietaną. Włożyć do rondla, podlać odrobiną wody i wstawić na 15 minut do piekarnika. Wyjąć, sos spod duszenia przetrzeć przez sito. Podawać z ryżem, surówką z pomidorów, selerów lub porów.

 

Paprykarz po rumuńsku

 

800 g łopatki • 100 g słoniny paprykowanej • sól • mąka • papryka • łyżka

oliwy.

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać oliwę na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszyst­kich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę, dodać dużo mielonej papryki, podlać odrobiną wody i dusić do miękkości. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, podprawić mąką. Poda­wać z kluskami kładzionymi lub makaronem, surówką z pomidorów lub sałatką węgierską z papryki.

 

Pieczeń belgijska

 

1500 g skrzydła lub zrazowego • 100 g margaryny • 100 g masła • sól • pieprz • 4 cebule • mąka • szklanka śmietany.

 

Mięso nasolić, posypać pieprzem, zostawić na 2 godziny w chłod­nym miejscu. W brytfannie stopić margarynę, kawałek mięsa oprószyć mąką, włożyć do brytfanny i piec ok. 60 minut. Wyjąć, ostudzić i pokrajać w dość grube plastry. Włożyć do brytfanny, dodać masło i pokrajane w plastry cebule, podlać wodą (pół szklanki) i dusić, aż mięso będzie miękkie. Wyjąć pieczeń, ułożyć na ogniotrwałym półmi­sku. Sos spod duszenia przetrzeć przez sito, dolać śmietanę, dopra­wić solą i pieprzem, podgrzać nie zagotowując. Polać sosem pieczeń i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. Podawać z frytkami oraz marynowanymi grzybami, mizerią, surówką z pomidorów lub sałatą ze śmietaną.

 

Pomidory faszerowane

 

8 dużych pomidorów • 300 g karkówki • 150 g słoniny • łyżka oliwy • cebula* bazylia • papryka • sól • pieprz • pół szklanki białego wina • masło • ostry żółty ser.

 

Ściąć czubki pomidorów i wydrążyć. Mięso, słoninę oraz cebulę przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Przygotować farsz: do rondelka z gotującą oliwą włożyć wszystkie składniki, dodać środki pomidorów, przyprawy oraz sól i pieprz do smaku. Smażyć 10-15 minut. Ostudzić. Nadziać farszem pomidory. Włożyć do rondla, podlać winem i gotować 10 minut. Wystający z pomidorów farsz posypać tartym ostrym serem i położyć wiórki masła. Wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać z ryżem i surówką z kwaszonej kapusty lub kwaszonym ogórkiem albo grzybkami w occie.

 

Ogórki faszerowane

 

400 g karkówki • 100 g wędzonego boczku • papryka • łyżka sosu sojowego (lub łyżeczka maggi i 2 łyżeczki wody) • mąka • 2 duże ogórki • pół szklanki białego wina • pół szklanki śmietany • sól • pieprz • oliwa • posiekany koperek.

 

Mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać sos sojowy, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Ogórki pokrajać na plastry (1-1,5 cm), wydrążyć środki, nadziać farszem i panierować z obu stron w mące. Na rozgrzanej oliwie smażyć ogórki na złoty kolor z obu stron. Do rondelka wlać wino, włożyć ogórki i trzymać 20 minut w piekarniku. Dodać śmietanę; jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zaciągnąć mąką. Podawać z ryżem na sypko, surówką z pomidorów oraz z owoców - ananasa lub brzoskwini.

 

Ragout po szwajcarsku

 

400 g karkówki lub łaty • 100 g słoniny • olej • cebula • ząbek czosnku • pęczek szczypiorku • pół selera • 2 szklanki bulionu • sól • pieprz.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, czosnek utrzeć z solą. Rozgrzać w rondelku oliwę, dodać wszystkie składniki i smażyć cały czas mieszając. Gdy składniki staną się brązowe, dolać bulion, doprawić do smaku solą i pieprzem; gotować, aż woda odparuje, sos zaś stanie się zawiesisty. Przed podaniem wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Podawać jako danie kolacyjne z gotowanymi ziemniakami oraz surówką z kwaszonego ogórka i porów.

 

Sos á la Béarnaise

 

200 g karkówki • łyżka oliwy • cebula • 3 łyżki przecieru pomidorowego • łyżka słodkiej papryki • szklanka śmietany • sól • pieprz • sproszkowany tymianek i majeranek • oregano.

 

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, włożyć do rondelka, zalać wodą i gotować, aż woda prawie zupełnie odparuje. Wlać oliwę, dodać cebulę i mięso; dusić ok. 30 minut na małym ogniu. Jeżeli będzie przywierało do dna rondelka, dodać ły­żeczkę wody. Przetrzeć przez sito, wymieszać z przecierem pomido­rowym, dodać zioła i podgrzewać 15 minut na płytce, ciągle miesza­jąc. Wsypać paprykę, doprawić solą do smaku, wlać śmietanę, dopro­wadzić prawie do wrzenia. Podawać do jajek ugotowanych na twardo oraz do pasztecików, gołąbków, pierogów itp.

 

Sznycle á la Dunin

 

500 g rozbratla, łaty lub pręgi • jajko • cebula • łyżka oliwy • 3 łyżki masła • 5 pieczarek • 3 łyżki startego żółtego ostrego sera • pół szklanki wina • mąka • sól • pieprz.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą i jajkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Maczanymi w zimnej wodzie rękami lub płaskim nożem formować okrągłe, płaskie sznycle. Panierować w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron na złoty kolor. Sporządzić farsz, pieczarki przepuścić przez maszynkę i udusić na łyżce masła. Ostudzić, połączyć z pozostałym masłem oraz serem na jednolitą masę. Układać kupki farszu na sznyclach. Włożyć do rondla, podlać winem i dusić 15-20 minut. Podawać z frytkami lub ziemniakami puree oraz marchewką z groszkiem albo kalafiorem pod beszamelem.

 

Sznycle po góralsku

 

500 g rozbratla, łaty lub pręgi • jajko • cebula • łyżka oliwy • łyżka masła • 10 suszonych śliwek • mąka • sól • pieprz • pół szklanki czerwonego wytrawnego wina • majeranek.

 

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulę i jajkiem, doprawić do smaku solą, pie­przem oraz majerankiem. Maczanymi w zimnej wodzie rękami lub płaskim nożem uformować 5 okrągłych sznycli. Oprószyć je mąką i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron. Przenieść sznycle do rondla, położyć na każdym po 2 suszone śliwki, dodać masło i czerwone wino, dusić 20 minut. Sznycle wyłożyć na półmisek, sos przetrzeć przez sito i polać sznycle. Podawać z kluskami kładzio­nymi, ryżem lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek albo kwaszoną kapustą na gorąco.

 

Zrazy zawijane z musztardą

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 30 g oliwy • 60 g słoniny • 2 cebule • tarta bułka • mąka • musztarda • sól • pieprz • 20 g masła • pół szklanki śmie­tany.

 

Mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwil­żonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzy­mać cienkie plastry. Słoninę, pokrajać w drobną kostkę, cebulę po­szatkować. Mięso osolić, posypać pieprzem, każdy płat posmarować cienko musztardą, posypać cebulą, pokrajaną słoniną i tartą bułką. Zwinąć ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć drewnianymi szpil­kami lub wykałaczkami. Oprószyć solą i mąką, zrumienić silnie na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło, podlać wodą (4-5 łyżek) i dusić powoli pod przykryciem do miękkości. Jeżeli zajdzie konieczność, sos uzupełniać wodą. Gdy zrazy są miękkie, usunąć szpilki z mięsa. Ułożyć w rondlu, oprószyć mąką, osolić i dodać pieprzu do smaku, zagotować. Jeżeli sos jest za gęsty, rozrzedzić wywarem jarzynowym, wlać śmietanę, sos wymieszać i lekko pod­grzać. Podawać z kaszą gryczaną lub jęczmienną, kładzionymi klus­kami albo makaronem, z kwaszonym ogórkiem, surówką z kwaszonej kapusty lub marchewki.

 

Zrazy zawijane po węgiersku

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 30 g oliwy • 60 g salami • zielona papryka • czerwona papryka • mąka • sól • pieprz • sproszkowana papryka • 20 g ma­sła • łyżka przecieru pomidorowego • pół szklanki śmietany.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej oraz pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzy­mać cienkie plastry. Salami pokrajać w cienkie słupki, papryki - w cienkie paski. Mięso osolić, posypać pieprzem, kłaść pokrajane salami i papryki. Zwinąć ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć drewnianymi szpilkami lub wykałaczkami. Oprószyć mąką i solą, zru­mienić silnie na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron. Przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło i podlać wodą (4-5 łyżek); dusić do miękkości. Jeżeli zajdzie konieczność sos uzupełnić wodą. Gdy zrazy są miękkie, wyjąć szpilki z mięsa. Ułożyć ponownie w rondlu, oprószyć mąką, osolić, zagotować. Jeżeli sos jest za gęsty, rozrzedzić wywarem jarzynowym. Wlać śmietanę i wymieszać sos, lekko podgrzewając. Podawać z kluskami kładzionymi lub makaronem, surówką z pomidorów oraz marynowanymi grzybami.

 

Zrazy zawijane po mazursku

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 30 g oliwy • parówka wieprzowa • 5 maryno­wanych rydzów • 300 g kwaszonej kapusty • mąka • sól • pieprz • 20 g ma­sła • łyżeczka przecieru pomidorowego • cebula.

 

W płaskim rondelku rozgrzać masło, wrzucić poszatkowaną cebulę, dodać kwaszoną kapustę i gotować ok. 60 minut, uzupełniając wodą w miarę odparowania. Mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać cienkie plastry. Parówkę pokrajać w cienkie słupki, grzyby poszatkować. Mięso osolić, posypać pieprzem, położyć pokra­janą parówkę i posypać poszatkowanymi rydzami. Zwinąć ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć drewnianymi szpilkami lub wykałacz­kami. Oprószyć solą i mąką, zrumienić silnie na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla z kapustą i cebulą, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło, podlać wodą (4-5 łyżek) i powoli dusić do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, wyjąć szpilki z mięsa. Ułożyć ponownie w rondlu, oprószyć męką, osolić, dodać pieprzu do smaku, włożyć łyżeczkę koncentratu pomidorowego i zagotować. Jeżeli kapu­sta będzie zbyt rzadka, można ją zagęścić mąką lub białą zasmażką. Podawać z ziemniakami i surówkę z pomidorów lub z kwaszonym ogórkiem.

 

Zrazy zawijane po polsku

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 30 g oliwy • 60 g wędzonej słoniny, boczku lub suchej kiełbasy • 2 kwaszone ogórki • mąka • sól • pieprz • 20 g masła • pół szklanki śmietany • łyżeczka musztardy.

 

Mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek na 5 kawałków. Na zwilżonej wodę desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać cienkie plastry. Słoninę, boczek lub kiełbasę pokrajać w cienkie słupki, podo­bnie - kwaszone ogórki. Mięso osolić, posypać pieprzem, kłaść pokra­janą słoninę, boczek lub kiełbasę oraz ogórek. Zwinąć ciasno, zakła­dając boki do środka, i spiąć drewnianymi szpilkami lub wykałaczkami. Oprószyć solą i mąką, zrumienić silnie na rozgrzanej oliwie ze wszyst­kich stron. Przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło i musztardę, podlać wodą (4-5 łyżek) i dusić powoli do miękkości. Jeżeli zajdzie konieczność, sos uzupełniać wodą. Gdy zrazy są miękkie, usunąć szpilki, a mięso ułożyć ponownie w rondlu, oprószyć mękę, osolić i dodać pieprzu do smaku; zagotować. Jeżeli sos jest za gęsty, rozrzedzić wywarem jarzynowym. Wlać śmietanę, wymieszać sos, lekko podgrzać. Podawać z kaszę gryczaną lub kładzionymi kluskami, z dodatkiem zestawu surówek, kwaszonego ogórka lub marynowanych rydzów.

 

Zrazy po nelsońsku

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 50 g oliwy • sól • mąka • 6 pieczarek • cebula • 750 g ziemniaków • pół szklanki śmietany • pieprz • 20 g masła.

 

Na stopionym w rondelku maśle zeszklić pokrajaną cebulę. Pieczar­ki pokrajać w paski, dodać do rondla, podlać wodą i dusić 15 minut. Ziemniaki ugotować w „mundurkach", ostudzić, obrać, pokrajać w plastry. Mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygotowane plastry mąką i posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu smażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie przyru­mienić. Dno dużego ogniotrwałego naczynia wysmarować masłem, układać na przemian ziemniaki, mięso, grzyby i cebulę. Zalać pozo­stałościami sosów z patelni i rondelka. Dodać śmietanę, posypać pieprzem, przykryć szczelnie i wstawić na 15-20 minut do piekarnika. Podawać w ogniotrwałym naczyniu. Jako dodatki serwować surówki i sałatki z jarzyn, kwaszony ogórek, ćwikłę albo buraczki z kminkiem.

 

Zrazy z grzybami

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 50 g oliwy • mąka • sól • 6 pieczarek • pół szklanki śmietany • cebula • 20 g masła • posiekana natka pietruszki.

 

W rondlu o grubym dnie stopić masło. Cebulę poszatkować, włożyć do rondla, zeszklić, dodać 4-5 łyżeczek wody. Pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, dusić grzyby i cebulę na małym ogniu. Mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygo­towane plastry mąką i posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu smażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Przełożyć mięso do rondla, podlać tłuszczem ze smażenia, dodać pieczarki. Dusić zrazy, aż będą prawie miękkie, a wtedy wyjąć i ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Do sosu dodać masło, zagotować, wlać śmietanę i lekko podgrzać. Gdyby sos był zbyt rzadki, zagęścić mąką. Zalać zrazy na półmisku sosem, posypać natką, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub frytkami oraz z zestawem surówek, mizerią ze śmietaną, surówką z pomidorów albo kwaszonym ogórkiem.

 

Zrazy z pomidorami

 

1000 g polędwicy lub antrykotu • 50 g oliwy • sól • marchew • pietruszka • seler • por • 3 pomidory • 20 g masła • posiekana natka pietruszki • mąka

ziemniaczana.

 

Polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm; bezpośrednio przed smażeniem - posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu smażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Przełożyć do rondla o grubym dnie. Jarzyny poszatkować, z pomidorów zdjąć skórkę i pokrajać w ćwiartki. Włożyć do rondla, dolać 4-5 łyżeczek wody i dusić, aż mięso będzie prawie miękkie, a wtedy wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, sos przetrzeć przez sito, dodać masło i zagotować. Zbyt rzadki sos zagę­ścić łyżeczką mąki ziemniaczanej. Zalać zrazy na półmisku, posypać natką i wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub frytkami oraz z zestawem surówek, kwaszo­nym ogórkiem albo marynowanymi grzybami.

 

Szaszłyki

 

Szaszłykami nazywa się nabite na patyczki lub pręty - na przemian z plasterkami słoniny, boczku, pomidora, pieczarki itd. - plastry mięsa poddane procesowi pieczenia nad otwartym ogniem, na rożnie, grillu, rzadziej w piekarniku, prodiżu lub (ale to już rzadko) na patelni wysmarowanej tłuszczem. Szaszłyki wywodzą się z tradycji kuchni wschodnich - gruzińskiej, tureckiej itp. - gdzie przyrządza się je z baraniny. Doskonałe do przygotowania tradycyjnych szaszłyków jest także mięso końskie; przeznacza się na nie przede wszystkim polę­dwicę lub rostbef.

Rozmaitość szaszłyków zależy od inwencji autora, od rodzaju pod­stawowych produktów i dodatków. Szaszłyki należą do potraw lekko strawnych, ponadto nie zabierają przy przyrządzaniu dużo czasu; kolejny atut - to ograniczenie tłuszczów przy pieczeniu szaszłyków, dzięki czemu nie są zbyt kaloryczne.

Potrawą mało znaną w polskiej kuchni są zrazy przekładane, czyli szaszłyki przyrządzane bez patyczków. Modyfikacja polega na „pozio­mym" ułożeniu surowców, co umożliwia wykonanie ich w każdych warunkach.

W celu przyrządzenia szaszłyka należy mięso opłukać, obrać z powięzi i błon oraz pokrajać w cienkie plastry (grubości ok. 0,5 cm). Następnie lekko pobiją się płaty tłuczkiem maczanym w wodzie i formuje kwadratowe lub prostokątne plastry o wymiarach 10x10 - 10x15 cm.

Mięso przyprawia się i układa na stolnicy lub na desce. Na każdy płat mięsa nakłada się inne surowce, tworząc rodzaj przekładańców. Na górze kładzie się przyprawiony płat mięsa i całość posypuje przyprawami oraz przyciska drugą deską, aby możliwie jak najbardziej sprasować grubość „szaszłyka". Po 30-45 minutach (można takie ze­stawy przygotować z dnia na dzień i przetrzymać w lodówce) układa się przekładańce na grillu lub na patelni wysmarowanej tłuszczem.

Piecze się z obu stron na silnym ogniu do czasu, aż mięso będzie z wierzchu rumiane, wewnątrz zaś różowe. Szaszłyki podaje się na gorąco, prosto z patelni.

 

„Szaszłyk" gruziński

 

400 g polędwicy • 300 g wędzonego boczku • 250 g cebuli • 200 g pieczarek • po szczypcie pieprzu, papryki i suszonej szałwii • pół liścia laurowego • łyżeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny. Używać jako przyprawy. Wykrajać, obrać z powięzi, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować z polędwicy plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej przygotowaną uprzednio przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Trzonki średniej wielkości pieczarek odkrajać przy kapeluszu. Boczek pokrajać w plastry nieco mniejsze od polęd­wicy. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, boczek, cebulę, pieczarki, cebulę, boczek, mięso. Warstwy cebuli i pieczarek lekko posypać solą. Nałożyć na przekładaniec deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię.

Piec 15-20 minut bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać z frytkami, zielonym gotowanym groszkiem oraz zestawem surówek: selerową, z kwaszonej kapusty i marchwi.

 

„Szaszłyk” krakowski

 

400 g polędwicy • 300 g solonej słoniny • 250 g cebuli • 200 g parówki cielęcej • po szczypcie majeranku, kminku i suszonego czosnku • łyżeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny. Używać jako przyprawy. Z polędwicy wykrajać, obrać z powięzi, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej - przygotowaną uprzednio przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Parówki obrać z osłonki, przekrajać wzdłuż na pół. Słoninę pokrajać w prostokątne płaty nieco mniejsze od mięsa. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, cebu­lę, słoninę, parówki, słoninę, cebulę, mięso. Warstwy cebuli i piecza­rek lekko posypać solą. Nałożyć na przekładaniec deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „sza­szłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię. Piec 15-20 minut bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Poda­wać z frytkami i kwaszonym ogórkiem oraz chrzanem i jajkiem ugo­towanym na twardo albo puree. ziemniaczanym i zasmażaną kapustą kwaszoną.

 

„Szaszłyk" paryski

 

400 g polędwicy • 200 g pieczarek • 250 g żółtego, pikantnego sera • 200 g szynki lub boczku • po szczypcie suszonej cebuli, suszonego koperku i suszonej mięty • łyżeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny. Używać jako przyprawy. Polędwicę obrać z powięzi oraz wykrajać, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej - przygotowaną przyprawą. Szynkę pokrajać w prosto­kątne płaty nieco mniejsze od plastrów mięsa. Żółty ser zetrzeć grubo na tarce. Trzonki średniej wielkości pieczarek odkrajać przy kapelu­szu. Ułożyć na drewnianej desce lub stolnicy kolejno: mięso, ser, szynkę, pieczarki, szynkę, ser, mięso. Warstwy pieczarek lekko posy­pać solą. Na przekładaniec położyć deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię. Piec 15-20 minut bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać z frytkami i zielonym gotowanym groszkiem oraz sałatą ze śmietaną.

 

 „Szaszłyk" po rosyjsku

 

400 g polędwicy • 250 g cebuli • 250 g pomidorów • 250 g paprykowanej solo­nej słoniny • po szczypcie pieprzu, papryki i suszonej szałwii • łyżeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny. Używać jako przyprawy. Polędwicę obrać z powięzi oraz wykrajać, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej - przygotowaną uprzednio przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokrajać w grube plastry. Słoninę pokrajać w prostokątne płaty nieco mniejsze od mięsa. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, cebulę, słoninę, pomidory, słoninę, cebulę i mięso. Każdą warstwę lekko posypać solą. Na przekładaniec położyć deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię. Piec 15-20 minut - bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać z kładzionymi kluskami lub makaronem, sosem cebulowym albo szczypiorkowym oraz surówką z pomidorów.

 

„Szaszłyk" dziennikarski

 

400 g polędwicy • 250 g pieczarek • 250 g solonej słoniny • 300 g cebuli • 200 g kwaszonego ogórka • po szczypcie majeranku, kminku i suszonego czos­nku • łyżeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny, używać jako przyprawy. Z polędwicy wykrajać, obrać z powięzi, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej - przygotowaną uprzednio przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Trzonki średniej wielkości pieczarek odkrajać przy kapeluszu. Słoninę pokrajać w prostokątne płaty, nieco mniejsze od plastrów mięsa. Ogórki pokrajać wzdłuż na grube plastry. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, słoninę, cebulę, pieczarki, ogórek, pieczarki, cebulę, słoninę i mięso. Warstwy cebuli i pieczarek lekko posypać solą. Nałożyć na przekładaniec deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię i piec 15-20 minut - bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać z frytkami i fasolką szparagową oraz surówką z buraków.

 

Szaszłyk" moskiewski

 

400 g polędwicy • 300 g cebuli • 250 g wędzonego boczku • 300 g pomido­rów • po szczypcie pieprzu, papryki i suszonej szałwii • pól liścia laurowego • ły­żeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny, używać jako przyprawy. Polędwicę obrać z powięzi, wykrajać, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej - przygotowaną przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokrajać w grube plastry. Boczek pokrajać w prostokątne płaty, nieco mniejsze od polędwicy. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, cebulę, boczek, pomidory, boczek, cebulę, i mięso. Warstwy cebuli i pomidorów lekko posypać solą. Nałożyć na przekładaniec drugą deskę, całość obciążyć i odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię. Piec 15-20 minut - bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, sosem pomidorowym oraz sałatą ze śmietaną.

 

„Szaszłyk" kawalerski

 

400 g polędwicy • 250 g cebuli • 250 g solonej słoniny • 200 g żółtego ostrego sera • po szczypcie suszonej cebuli, suszonego koperku i suszonej mięty • ły­żeczka soli.

 

Zioła i korzenie utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, zostawić na 24 godziny, używać jako przyprawy. Polędwicę obrać z powięzi, wykrajać, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie i uformować plastry mięsa o wymiarach 10x10-15 cm. Posypać z jednej strony solą, z drugiej przygotowaną uprzednio przyprawą. Cebulę pokrajać w niezbyt cienkie talarki. Słoninę pokrajać w prostokątne płaty, nieco mniejsze od polędwicy. Ser pokrajać w plastry grubości 6-8 mm i wielkości słoniny. Ułożyć na stolnicy lub drewnianej desce kolejno: mięso, słoninę, cebulę, ser, cebulę, słoninę i mięso. Warstwy cebuli lekko posypać solą. Nałożyć na przekładaniec deskę, całość obciążyć, odstawić na 30-45 minut w chłodne miejsce. Włożyć „szaszłyk" do prodiża, na grill lub na patelnię. Piec 15-20 minut bez tłuszczu - najpierw na silnym, potem na bardzo małym ogniu. Podawać jako danie kolacyjne - z białym pieczywem oraz kwaszonym ogórkiem.

 

Podroby i pasztety

 

Podroby stanowią źródło cennych składników odżywczych, niejed­nokrotnie przewyższając wartość mięsa szkieletowego. Ponieważ na­leżą do surowców łatwo psujących się, nie muszą być poddawane procesowi dojrzewania: trzeba je szybko zużyć do przerobu kulinarne­go; przechowywanie podrobów nie jest wskazane.

Spośród podrobów końskich na szczególną uwagę zasługują: ozór, wątroba i serce. Ozór służy do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych, natomiast wątroba i serce - wraz z innymi, mniej warto­ściowymi elementami tuszy - najlepiej nadają się do sporządzania pasztetów. Podroby sztuk starszych są zdecydowanie gorsze w sma­ku i nawet długotrwała obróbka cieplna nie wpływa na poprawę jakości dania (z reguły są twarde).

Do sporządzania pasztetów używa się - oprócz podrobów - mięsa gorszych gatunków, również ze zwierząt starszych. W tym przypadku - w celu uzyskania lepszego rozdrobnienia - należy je 2-3-krotnie przepuścić przez maszynkę. Konina - to mięso szczególnie chude; wskazanym dodatkiem do pasztetu bywa wędzony boczek.

Pasztety podaje się na zimno lub na gorąco. Mogą być również użyte jako nadzienie do babeczek, pierogów, naleśników, pasztecików itp. Pasztety na zimno serwuje się z sosami: tatarskim, grzybowym, pomidorowym, majonezowym i chrzanowym, a także z marynatami (ogórki, korniszony, grzyby) i sałatkami z jarzyn. Z sosów gorących poleca się: beszamelowy, poulette i biały cytrynowy.

Pasztety na ciepło podaje się z reguły z zimnymi, ostrymi sosami. Niezbędnym dodatkiem do pasztetów jest pieczywo białe pszenne lub ciemne razowe; najczęściej spełniają one rolę przystawek.

Pasztety gotuje się na parze w formach budyniowych lub piecze w piekarniku w podłużnych foremkach. Przed włożeniem masy pasz­tetowej formę smaruje się tłuszczem, dno zaś wykłada plasterkami gotowanej słoniny; wypełnić należy nie więcej niż 3/4 objętości formy.

 

Gulasz z serc

 

600 g serca • 2 cebule • 2 łyżki przecieru pomidorowego • 50 g margaryny • 50 g masła • sól • papryka • pół szklanki czerwonego wina • mąka.

 

Serce pokrajać w kostkę wielkości orzecha włoskiego. Panierować w mące, smażyć na margarynie na patelni. Cebulę poszatkować, przysmażyć na złoty kolor. Przełożyć serce oraz cebulę do rondelka, dodać przecier, masło oraz wino. Dusić, aż serce będzie miękkie. Doprawić solą i papryką. Podawać z ryżem lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek.

 

Kotlety z ozora

 

Ozór • pietruszka • seler • por • cebula • pól główki kapusty włoskiej • 3 ziarnka czarnego pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól • szklanka gotowanego groszku.  

Sos: 100 g masła • łyżka mąki ziemniacza­nej • mąka • 2 jajka • tarta bułka • łyżka oliwy.

 

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórkę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy i goto­wać następne 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w grube plastry. Przygotować zasmażkę z łyżki masła i mąki ziemniaczanej. Rozpro­wadzić wywarem, posolić, wyłożyć pokrajane w talarki jarzyny korze­niowe oraz groszek. Dodać do sosu, dusić 5 minut. Plastry ozora panierować w mące, jajku i tartej bułce; smażyć na maśle tylko do zrumienienia panieru. Podawać z młodymi ziemniakami z wody oraz jarzynami w zasmażce; poszczególne porcje polewać masłem z tartą bułką.

 

Ozory w musie cebulowym

 

Ozór • 1000 g cebuli • 3 pomidory • 0,5 l czerwonego wina • 2 ząbki czosnku • estragon • marchewka • pietruszka • seler • por • pół główki kapusty włoskiej • 3 ziarnka czarnego pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól.

 

Do wrzącej osolonej wody włożyć opłukany ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa i przyprawy, gotować następne 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Przygotować mus: cebulę, pomidory, wino, czosnek oraz estragon włożyć do rondelka i gotować 60-90 minut, podlewając od czasu do czasu łyżką przegotowanej wody. Przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą. Ułożyć plastry ozora na półmisku, zalać uprzednio przy­rządzonym musem, wstawić na 20 minut do lodówki. Podawać z białym pieczywem, masłem, surówką z pomidorów oraz czerwonym, wytrawnym winem.

 

Ozory w sosie bawarskim

 

Ozór • pietruszka • por • seler • cebula • pól główki kapusty włoskiej • 3 ziarn­ka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól.  

Sos: 4 łyżki świeżych listków mięty • łyżka cukru • 3 łyżki białego wina.

 

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa i przyprawy; gotować następne 30 minut, po czym wyjąć, ostudzić i pokrajać w plastry.

Przygotować sos: wszystkie składniki utrzeć dokładnie w moździerzu, wstawić na 30 minut do lodówki. Sosu będzie bardzo mało, ale za to intensywny; można zwiększyć jego ilość przez dodanie przegotowa­nej wody (4-5 łyżek). Plastry ozorów ułożyć na półmisku, polać (skropić) sosem, odstawić na 60-120 minut w chłodne miejsce. Po­dawać z białym pieczywem, masłem, surówką z pomidorów, wytraw­nym winem.

 

Ozory w sosie ogórkowym

 

Ozór • marchew • pietruszka • seler • por • cebula • pół główki kapusty włos­kiej • 3 ziarnka czarnego pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól.

Sos: ogórek • 2 szklanki jogurtu • cebula • 2 ząbki czosnku • sól • pieprz.

 

Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, zasy­pać solą, odstawić na 15 minut; gdy puszczą sok - odcisnąć, dodać pozostałe składniki, wymieszać i zostawić na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać warzywa oraz przyprawy i gotować następne 30 minut. Ugotowany ozór wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry; ułożyć je na półmisku, zalać sosem, postawić na 30 minut w chłodnym miejscu. Podawać z białym pieczywem, masłem i sałatą ze śmietaną.

 

Ozory w sosie majonezowym

 

Ozór • marchew • pietruszka • seler • por • cebula • pół główki kapusty włoskiej • 3 ziarnka pieprzu • 2 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • sól.  

Sos: pół szklanki majonezu • łyżka musztardy • 2 jajka.

 

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Przygotować sos: jajka ugotować na twardo i poszatkować, wymie­szać wszystkie składniki, doprawić solą i pieprzem do smaku. Plastry ułożyć na półmisku, zalać sosem. Podawać z białym pieczywem, kwaszonym ogórkiem, korniszonami, grzybami marynowanymi lub ze­stawem surówek.

 

Pasztet po polsku

 

1000 g skrzydła, łopatki lub łaty • 3 cebule • pół bułki „weki" • 2 jajka • 100 g smalcu • 100 g słoniny • sól • liść laurowy • pieprz • papryka • tarta bułka.

 

Mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić 3-krotnie przez maszyn­kę (ostatni raz - przez najdrobniejszą siatkę). Masę wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka; jeżeli za gęsta - dolać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy. Piec 90 minut w piekarniku. Pasztet wyjąć, ostudzić i pokrajać na porcje. Podawać z pszenną bułką lub razowym chlebem z masłem, sosem tatarskim, chrzanowym lub pomidorowym i zestawem surówek.

 

Pasztet po śląsku

 

1000 g skrzydła, łopatki lub łaty • 2 cebule • pół bułki „weki" • 2 jajka • 100 g smalcu • 150 g boczku wędzonego • 4 pieczarki • 2 łyżki koncentratu pomido­rowego • sól • pieprz • majeranek • gałka muszkatołowa • tarta bułka.

 

Mięso udusić z boczkiem, cebulą, grzybami oraz koncentratem. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę w chwili gdy zestawia się je z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić 3-krotnie przez maszynkę (ostatni raz przez najdrobniejszą siatkę). Masę dokła­dnie wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka; jeżeli będzie za gęsta - dolać wody. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec 90 minut w piekarniku. Ostudzić i pokrajać na porcje. Podawać z pszenną bułką albo razowym chlebem, masłem, sosem tatarskim, chrzanowym lub pomidorowym i zestawem surówek.

 

Wątróbki po beskidzku

 

Wątroba ze źrebaka (ok. 600 g) • 50 g smalcu • 50 g masła • 2 cebule • sól • pieprz.

 

Wątrobę pokrajać na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 minuty z każdej strony (wątroba powinna być przysmażona z zewnątrz i półsurowa w środku). Cebulę pokrajać w plastry, włożyć na patelnię, zeszklić. Przełożyć wątrobę do rondelka, dodać cebulę. Podlać odro­biną wody, dodać masło. Trzymać w piekarniku 10 minut. Przed wydaniem posypać wątrobę solą i pieprzem (solenie wątroby przed smażeniem powoduje, że staje się ona twarda, skórzasta). Podawać z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem. Jako jarzyna może być sałata ze śmietaną.

 

Wątróbki po genewsku

 

4 kawałki wątroby ze źrebaka (ok. 600 g) • 2 kwaśne jabłka • pół szklanki wina • 100 g masła • sól • pieprz.

 

W rondelku stopić masło. Kłaść płaty wątroby, smażyć 2-3 minuty z każdej strony. Przełożyć do rondelka, doprowadzić do zagotowania. Przed wydaniem posypać wątrobę solą i pieprzem. Wątróbki podawać na gorąco z ziemniakami puree i zestawem surówek albo kwaszonym ogórkiem.

 

Wątróbka po polsku

 

4 kawałki wątroby ze źrebaka (ok. 600 g) • 50 g smalcu • 50 g masła • sól • pieprz • ziemniaki gotowane w mundurkach.

 

Pokrajać wątrobę na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 minuty z każdej strony. Ziemniaki pokrajać w plastry, przysmażyć na tłuszczu na patelni. Przełożyć z wątrobą do rondelka, dodać masło i wstawić na 10 minut do piekarnika. Przed wydaniem posypać wątrobę solą i pieprzem. Serwować z sałatą ze śmietaną oraz kwaszonym ogór­kiem. Dobre danie kolacyjne.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28151 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2016 - 19:24

PRZECHOWYWANIE MIĘSA KOŃSKIEGO

 

Mięso końskie należy do szczególnie łatwo psujących się produk­tów. Szybko rozwijająca się w środowisku wody i białka flora bakteryjna (tlenowa i beztlenowa) nie pozwala na przechowywanie go przez dłuższy czas. Zabezpieczając mięso przed zepsuciem trzeba je tak przechowywać, aby został zahamowany rozwój drobnoustrojów, jednocześnie nie wpływając ujemnie na wartość odżywczą i smakową koniny. Żywność bowiem powinna być przede wszystkim nieszkodliwa dla zdrowia, a jednocześnie nie może zawierać mniej składników odżywczych, niż w surowcach wyjściowych. Chodzi tu głównie o zawartość aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin oraz soli mineralnych. Wiele z nich łatwo ulega zmianom, np. utlenianiu, oraz wyługowaniu. Dlatego też wszystkie procesy za­bezpieczające mięso przed zepsuciem przeprowadza się po to, żeby ubytki cennych dla zdrowia składników były jak najmniejsze. Ponadto utrwalając mięso nie wolno powodować pogorszenia jego cech sensorycznych (wygląd, smakowitość), gdyż decydują one o smaku przy­szłych potraw.

Jednym z najprostszych sposobów przechowywania mięsa przez krótki okres jest umieszczenie go w szafie chłodniczej, gdzie może przebywać 2-3 dni. Dobrym sposobem jest też przechowywanie mię­sa w zsiadłym mleku (mięso całkowicie w nim zanurzone nie traci swoich wartości przez 2-3 dni), w lnianej ściereczce nasyconej octem (tak zabezpieczone w lodówce nie psuje się przez podobny okres, równocześnie pozbywając się „słodkiego" smaku), w jarzynach i wa­rzywach, zawierających składniki bakteriobójcze - fitoncydy (można używać mięso z jarzyn nawet po 2 dniach), w zestawie przypraw i oleju (w chłodnym miejscu zdatne bywa do konsumpcji również po 2 dniach, nabierając dodatkowo odpowiedniego ziołowego bukietu), czy też - w uprzednio przygotowanej zalewie, zwanej bejcą. Ze względów praktycznych, właśnie modyfikacje bejcowania koniny pole­ca się przede wszystkim. Przed zepsuciem zabezpiecza też mięso suszenie, marynowanie, wędzenie, konserwowanie. Poniżej przedstawiono przykładowe potrawy z mięsa, w różny sposób konser­wowanego.

 

Suszenie

 

Suszenie mięsa można uznać za najstarszą, a więc pierwszą ze znanych metod jego utrwalania, obecnie rola suszenia znacznie się zmniejszyła. W czasie suszenia obniża się zawartość wody w mięsie oraz zahamowana zostaje aktywność licznych enzymów. Dzięki tym zjawiskom już przy zawartości ok. 15% wody następuje gwałtowne ograniczenie rozwoju drobnoustrojów.

Przebieg suszenia oraz trwałość uzyskanego produktu zależy w dużej mierze od zawartości i sposobu wiązania wody w mięsie oraz od wilgotności i temperatury powietrza, w którym ono przebiega. W pierwszym okresie, gdy mięso jest jeszcze wilgotne na powierzchni, a ilość opływającego je powietrza duża, suszenie przebiega szybko. Proces ten następuje tym prędzej, im temperatura otoczenia jest wyższa, a ciśnienie powietrza niższe. Po odparowaniu „wody wolnej" szybkość suszenia maleje. Zachodzi ono jednak bardziej intensywnie w przypadku mięs chudych, niż tłustych. Z tych więc względów mięso końskie szczególnie nadaje się do suszenia.

Dostatecznie wysuszone i zabezpieczone przed wtórnym zawilgo­ceniem mięso jest zabezpieczone przed działaniem bakterii i pleśni. Nie ma ono jednak nieograniczonej trwałości, gdyż nawet dobre wysuszenie nie wyklucza przebiegu w nim procesów biochemicznych. Suszenie bowiem nie niszczy enzymów mięśniowych, które później, nawet przy najmniejszej wilgotności, mogą powodować gnicie i pleś­nienie mięsa.

Suszenie mięsa trzeba poprzedzić przetrzymaniem go w solance - nie dłużej niż 14 dni - w chłodnym miejscu. W tym celu mięso umieszcza się w roztworze soli o zawartości 150-200 g soli na 1 kg mięsa. Solanka może też zawierać pewne ilości przypraw (pieprz, kolendra, gorczyca), które podnoszą wartości aromatyczne potraw. Po wyjęciu z solanki mięso poddaje się zabiegowi suszenia. Suszone mięso końskie doskonale nadaje się do sporządzania pożywnych zup.

 

Zupa furmańska

 

200 g mięsa suszonego • marchew • pietruszka • seler • cebula • pól główki kapusty włoskiej • 4 ziemniaki • łyżka smalcu ze skwarkami • łyżka mąki • sól • pieprz.

 

Mięso oraz jarzyny korzeniowe zetrzeć grubo na tarce, kapustę drobno poszatkować; gotować ok. 30 minut, wkładając do wrzącej, osolonej wody. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę, wrzucić do zupy. Gotować zupę ponownie aż do czasu, gdy ziemniaki i mięso będą miękkie. Przygotować zasmażkę ze smalcu i mąki i zaciągnąć zupę. Podawać posypaną obficie posiekaną natką pietruszki lub szczypiorkiem.

 

Marynowanie

 

Marynowanie - to utrwalanie mięsa, w którym wykorzystuje się konserwujące właściwości kwasu octowego i soli kuchennej; obydwie te substancje hamują rozwój drobnoustrojów. W porównaniu z innymi kwasami organicznymi, kwas octowy (w stężeniu wywierającym efekt bakteriostatyczny) nadaje także marynowanym produktom pożądane cechy smakowe i zapachowe. Do zalewy dodaje się przyprawy, korze­nie i warzywa, wpływające dodatnio na przebieg marynowania. Podczas dojrzewania marynat kwas octowy znacznie szybciej wnika do mięsa, niż sól kuchenna, stąd też dojrzewanie produktów marynowa­nych trwa krócej, niż solonych.

Ze względu na sposób przyrządzania wyróżnia się marynaty zimne, gotowane i smażone. Podczas przyrządzania marynaty zimnej mięso nie wymaga uprzedniej obróbki termicznej, stosuje się tu mięso świe­że, umyte i osączone, które zalewa się roztworem zawierającym 1-3% kwasu octowego (octu) oraz od 2-4% soli kuchennej. Podczas dojrzewania następuje w mięsie rozluźnienie tkanek, zmiany w biał­kach oraz uaktywnienie niektórych enzymów tkankowych. Proces ten powoduje, że marynata nabiera swoistych cech sensorycznych (aromatyczno-smakowych). Wpływają na nie również stosowane do zale­wy dodatki, np. koncentrat pomidorowy.

Dojrzewanie mięsa marynowanego sposobem na zimno trwa do miesiąca. Po tym okresie dopiero nadaje się ono do konsumpcji. Zależnie od stężenia octu i soli kuchennej, trwałość produktów mary­nowanych wynosi w temperaturze pokojowej kilka tygodni. W warun­kach chłodniczych natomiast marynata zawierająca 2-3% kwasu oc­towego i 5-6% soli kuchennej może być przechowywana nawet do roku.

W przeciwieństwie do marynowania mięsa metodą zimną, marynaty gotowane są typowym produktem nie dojrzewającym. Mięso bowiem musi wcześniej zostać poddane obróbce termicznej, czyli gotowaniu w roztworze octu, soli, przypraw i jarzyn, następnie w słoikach zostaje zalane zimną bejcą z dodatkiem przypraw.

Marynaty gotowane są zaliczane do produktów nietrwałych, a do spożycia nadają się już po 2-3 dniach od momentu przygotowania. W tym czasie ocet, sól i inne substancje (np. cukier lub przyprawy smakowe) przenikają z zalewy do mięsa. Trwałość marynat gotowa­nych, przechowywanych w temperaturze do 8°C, wynosi ok. 14 dni, natomiast utrzymywanych w wyższych temperaturach (8-10°C) - tylko do 5 dni.

Marynaty smażone wykonuje się przez poddanie mięsa obróbce termicznej, polegającej na smażeniu panierowanych w mące kawał­ków, a następnie słoiki z potrawą dopełnia się zalewą octowo-słoną z dodatkami. Marynaty te należą również do produktów nie dojrzewa­jących. Zalewa przy sporządzaniu tej grupy marynat powinna składać się z 2-3,5% octu, 3-5% soli kuchennej oraz przypraw i cukru. Marynaty smażone są najtrwalsze. Czas ich przechowywania w chło­dnym miejscu może wynosić od 1 do 6 miesięcy.

Marynaty w niskich temperaturach (2-8°C), składowane za długo lub w niewłaściwych warunkach, ulegają zjełczeniu, barwa mięsa staje się brązowa. Produkty takie nie nadają się do spożycia. Szcze­gólnie nietrwałe są marynaty, w skład których wchodzą jarzyny, zwła­szcza cebula.

 

Marynaty krakowskie

 

Marynata zimna: 500 g polędwicy • 300 ml octu spirytusowego (10%) • 35 g soli • 5 ziarnek pieprzu • liść laurowy • 3 ziarnka ziela angielskiego • 250 g majonezu.

 

Marynata smażona: 500 g polędwicy • 100 g margaryny • mąka • 350 ml octu spirytusowego (10%) • 40 g soli • 5 ziarnek pieprzu • liść laurowy •

3 ziarnka ziela angielskiego • 2 cebule • 4 strąki czerwonej papryki.

 

Marynata gotowana: 500 g polędwicy • 350 ml octu spirytusowego (10%) • 40 g soli • 5 ziarnek pieprzu • 3 ziarnka ziela angielskiego • liść laurowy • 10 pieczarek.

 

Przygotować zalewę: do 600 ml wody dodać ocet i sól oraz przyprawy. Gotować 10 minut i schłodzić.

 

W pierwszym przypadku pokrajaną w paski polędwicę ułożyć w słoikach, zalać marynatą, na wierzch nalać majonezu. Zakręcić przykrywkami (Twist-off) i wstawić do wody o temperaturze 70-80°C. Wyjąć i schłodzić. Do konsumpcji - po tygodniu.

W drugim przypadku pokrajaną w paski polędwicę panierować w mące i smażyć 4-5 minut na dużym ogniu. Potem postępować identycznie, jak z marynatą na zimno. Do słoików dodać pokrajaną w paski i sparzoną wrzątkiem cebulę oraz czerwoną paprykę. Do konsumpcji - po tygodniu.

W trzecim wypadku pokrajaną w paski polędwicę oraz pieczarki ułożyć w słoikach, zalać bejcą, zakręcić przykrywkami i gotować 10-15 minut. Do konsumpcji - po tygodniu.

Marynaty są stosowane jako przystawki do wystawnych obiadów lub kolacji. Podawać z białym pieczywem, ziemniakami z wody oraz z zestawem surówek, sałatą itp.

 

Wędzenie

 

Wędzenie mięsa polega na nasyceniu go składnikami dymu drze­wnego, usunięciu z niego części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym staje się ono jadalne bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu zatrzymując się częściowo na powierzchni, a częściowo przenikając do wnętrza masy mięśniowej wysycają ją substancjami o właściwościach antyseptycznych i aroma­tycznych. Osadzone na powierzchni mięsa składniki dymu wpływają na jego złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Mięso wędzone staje się ponadto odporne na procesy jełczenia.

Do wędzenia mięsa końskiego szczególnie nadaje się polędwica i mięso z udźca (wędzonego w całości lub w elementach - krzyżowa, skrzydło, zrazowa). Można je wędzić metodą na gorąco lub na zimno.

Wędzenie „na gorąco" jest procesem krótkotrwałym (1-5 godzin zależnie od wielkości porcji mięsa), przebiega w temperaturze ponad 100°C (często od 120 do 140°C) i obejmuje: obróbkę wstępną mięsa, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Przy tym sposobie wędzenia solenie lub solankowa­nie mięsa ma zapewnić wniknięcie do niego 1-2% soli kuchennej, która ze względów smakowych jest niezbędna w wytwarzanym pro­dukcie końcowym. Solankowanie powoduje też powstawanie pożąda­nej, połyskliwej warstwy białek na powierzchni wędzonego mięsa.

Mięso wędzone na gorąco - to produkt krótkotrwały, słabo nasyco­ny składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji. W przypadku wędzenia metodą na zimno działa się na mięso gęstym, chłodnym dymem (o temperaturze ok. 30°C), przez stosunkowo długi okres, dochodzący 4 dni. Wędzenie na zimno daje produkty trwalsze, niż wędzenie na gorąco. W procesie technologicznym wędzenia na zimno zabieg solenia lub solankowania mięsa spełnia również rolę czynnika sprzyjającego jego dojrzewaniu. Wędzenie na zimno utrwala zatem i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się specyficznym smakiem, słono-dymowym aromatem i ścisłą konsystencją.

Do wędzenia należy używać tylko mięsa świeżego, najlepszej jako­ści. Po uwędzeniu powinno ono być złocistobrązowe lub brunatne z odpowiednim połyskiem, na przekroju musi mieć barwę brązowo-wiśniową. Tkanka mięsa zazwyczaj jest delikatna, jędrna, ma przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Zawartość soli kuchennej w uwędzonym mięsie końskim metodą na gorąco wynosi 1-3,5%, zaś w pro­duktach wędzonych na zimno dochodzi nawet do 12%.

Wadami dyskwalifikującymi uwędzone mięso końskie są: niedowędzenie, rozpadające się partie powierzchniowe, znaczne zwiotczenie tkanki, rozmiękczenie osłonek błoniastych, niewłaściwy obcy smak, niemiły zapach oraz zanieczyszczenia.

Uwędzone mięso przechowuje się w temperaturze 2-10°C w su­chym pomieszczeniu. Okres trwałości mięsa końskiego wędzonego na gorąco wynosi od 4 dni latem do 6-8 dni zimą, natomiast dla mięsa wędzonego metodą na zimno - 10 dni latem i do 1 miesiąca zimą.

Zbyt długie i niewłaściwe przetrzymywanie wędzonek powoduje ich pleśnienie, objawiające się w postaci zielonych, żółtych lub czarnych nalotów. Zapach gnilny ponadto wskazuje, że potrawa nie nadaje się już do konsumpcji.

Wędzone mięso należy przetrzymywać w przewiewnym, suchym i chłodnym miejscu. W lodówce przechowuje się je owinięte w perga­min, na dolnej półce. W miejscach wilgotnych wędzone mięso szybko pleśnieje.

 

Sałatka jesienna

 

250 g wędzonej polędwicy • korniszon • 3 ziemniaki • cebula • 3 marynowane pieczarki • sól • pieprz • łyżka oliwy.

 

Składniki sałatki pokrajać w drobną kostkę (ziemniaki ugotować w mundurkach). Dodać oliwy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pożywne danie kolacyjne.

 

Mrożenie

 

Zamrażanie mięsa stanowi jeden z najlepszych sposobów zabez­pieczania go przed zepsuciem. Nie zmienia ono prawie własności mięsa świeżego, a umożliwia długotrwałe przechowywanie mięsa w stanie zamrożonym; niska temperatura blokuje rozwój drobnoustro­jów oraz hamuje przebieg procesów biochemicznych zachodzących w tkankach.

Mięso zamraża się w zamrażarkach lub zamrażalnikach lodówek. Proces ten powinien przebiegać szybko, aby w komórkach mięśnio­wych i przestrzeniach międzykomórkowych wytwarzały się drobne igiełki lodu. Przy powolnym zamrażaniu mięsa powstają duże kryształy lodu, które rozrywają komórki, przez co zostaje zniszczona struktura tkanki. Ma to zasadniczy wpływ przy rozmrażaniu mięsa. Porozrywana tkanka wolniej wchłania wodę, wskutek czego duża ilość soku wycieka na zewnątrz, tzn. mięso traci swoje wartości odżywcze i smakowe. Temperatura zamrażania wynosi ok. -20°C.

Mięso zamrożone nie może być traktowane jako produkt o nieogra­niczonej trwałości. Niskie temperatury hamują wprawdzie jego rozkład, lecz nie powstrzymują całkowicie reakcji biochemicznych oraz nie zapobiegają skutecznie utlenianiu się tłuszczów i parowaniu wody. Należy pamiętać, że podczas dłuższego przechowywania zmniejsza się masa mrożonego mięsa w wyniku tzw. sublimacji lodu z warstw powierzchniowych. W celach profilaktycznych można więc przed wło­żeniem mięsa do zamrażalnika owinąć je w pergamin, woreczek foliowy, celofan lub folię aluminiową. Dopuszczalny okres przechowy­wania mięsa końskiego w temperaturze -18°C wynosi 12 miesięcy.

Zamrożone mięso należy rozmrażać nie za szybko, kryształki lodu wytworzonego podczas zamrażania topnieją wówczas wolniej. Pod­czas takiego topnienia włókna mięśniowe wchłaniają wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami odżywczymi (białko, sole mine­ralne i witaminy), wobec czego straty podczas rozmrażania są dużo mniejsze.

Mięso rozmraża się w temperaturze 4-6°C przy wilgotności wzglę­dnej powietrza 90-95%. W takich warunkach czas rozmrażania ka­wałka 1-2 kg mięsa trwa około doby. W warunkach domowych naj­lepiej przenieść mięso z zamrażalnika na najniższą półkę w szafie chłodniczej.

Po rozmrożeniu należy sprawdzić świeżość mięsa; nie powinno ono wykazywać obcych zapachów, musi być nieprzebarwione i pokry­te niezbyt grubą warstewką rozmrożonej wody.

Mięso porcjowane (w plastrach) stosuje się do gotowania, smażenia lub duszenia bezpośrednio, tzn. bez konieczności przechodzenia od stanu zamrożonego do rozmrożonego. Należy pamiętać, że mięso raz rozmrożone nie może być ponownie zamrażane. Pozostawienie rozmrożonego mięsa przez kilka godzin w temperaturze pokojowej grozi szybkim jego zepsuciem.

 

Klopsiki á la minute

 

300 g mielonej łaty, pręgi lub szpondra • oliwa • ząbek czosnku • pół szklanki czerwonego wina • łyżka koncentratu pomidorowego • sól • papryka • mąka.

 

Z 2-krotnie zmielonego mięsa formować klopsiki, które następnie zamrozić.

Rozgrzać oliwę. Klopsiki obtaczać w mące, przysmażyć na rumiano z obu stron na patelni. Przełożyć do rondla, dodać pozostałe składniki i dusić 15-20 minut. Jeżeli sos będzie za rzadki - podprawić mąką ziemniaczaną. Ugotować makaron, wyłożyć go na półmisek, obłożyć klopsikami, polać sosem. Na jarzynę - kwaszony ogórek lub sałatka wielowarzywna.

 

Sporządzanie konserw

 

Jest to bardzo korzystny, chociaż stosunkowo drogi sposób utrwa­lania mięsa. Polega on na poddawaniu go działaniu wysokiej tempe­ratury w hermetycznie zamkniętym naczyniu.

Zasada produkcji konserw z mięsa jest następująca: najpierw obróbka wstępna surowca (mycie, czyszczenie, porcjowanie, solanko­wanie), potem obróbka cieplna przed sterylizacją, napełnianie słojów, zamykanie, proces sterylizacji oraz schładzanie.

Trwałość konserwy mięsnej zależy od stopnia zniszczenia drobno­ustrojów (pleśni, drożdży, bakterii). Przy nieodpowiednich warunkach przyrządzania mogą się one dostać do przetworu wraz z surowcem - z rąk, z naczyń lub wreszcie z powietrza. Szczególne znaczenie ma zatem właściwe przygotowanie słoików, w których wykonuje się konserwy. Muszą one być umyte w gorącej wodzie z dodatkiem proszku lub płynu do mycia naczyń oraz dobrze opłukane 2-krotnie w gorącej wodzie, a następnie wygotowane w czystej wodzie. W tym celu wkłada się słoje do dużego kotła do gotowania bielizny napełnio­nego zimną wodą, na jego dnie umieszcza drewniane denko lub warstwę papieru. Powoli podgrzewa się do zagotowania i utrzymuje w stanie wrzenia przez 3-5 minut. Po wygotowaniu słoiki wyjmuje się, studzi i napełnia przygotowanym mięsem. Uszczelki gumowe do słojów typu weck przeciera się szmatką maczaną w spirytusie. Słoiki można też „wypiec" w piekarniku.

Do wykonywania konserw z koniny nadają się części z udźca, jak krzyżowa, skrzydło, zrazowa oraz polędwica. Duszone mięso zalewa się sosami: pomidorowym, chrzanowym lub musztardowym.

Sterylizację konserw przeprowadza się z reguły w temperaturze 110-120°C przez okres 60-90 minut. W warunkach domowych okres ten można 2-krotnie wydłużyć. Wypełnione potrawą i zakręcone słoiki typu „Twist-off" wstawia się do wody, a następnie całość podgrzewa do wrzenia, przetrzymując je w tych warunkach przez określony recepturą czas. Po tym zabiegu słoiki wyjmuje się i pozwala im ostygnąć do temperatury pokojowej.

W pierwszym okresie przechowywania konserw (1-2 miesiące) zachodzą w nich procesy „dojrzewania". W tym czasie następuje wyrównanie stężeń smakowych w całej zawartości opakowania, prze­nikanie soli do wnętrza potrawy oraz ostateczne wymieszanie zalewy. Na skutek tych przemian powstają typowe i pożądane (dla danego rodzaju wyrobu) cechy jakościowe. Konserwy z mięsa przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż 15°C i nie niższej niż 2°C, w suchym i ciemnym pomieszczeniu. W takich warunkach są one artykułem bardzo trwałym; można je przechowywać nawet do 12 miesięcy.

 

Pieczeń ziołowa

 

Udziec koński • tłuszcz • mąka • sól • różne zioła.

 

Udziec przetrzymywać 24 godziny w zalewie i osuszyć. Zioła utłuc w moździerzu, wrzucić na 30 sekund na rozgrzaną patelnię i ostudzić. Mięso natrzeć ziołami i solą. Rozgrzać tłuszcz w brytfannie, włożyć udziec i piec 30 minut na silnym ogniu, po czym zmniejszyć płomień i piec dalsze 30 minut. Ostudzić, pokrajać na porcje, które włożyć do słoików. Ciasno ubić, zalać sosem - jeżeli będzie go zbyt mało, dodać w odpowiednich proporcjach: łyżkę masła i pół szklanki bulionu lub wywaru (sos każdorazowo zagotować i ostudzić). Słoiki zakręcić, sterylizować przez 60 minut w temperaturze 110°C. Do konsumpcji pieczeń nadaje się po 3-5 tygodniach.

 

WYROBY WĘDLINIARSKIE

 

Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z koniny. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z polędwicy. Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie stosuje się przy wędlinach z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe lub sztuczne, rzadziej - jelita bydlęce i końskie.

Mięso na kiełbasy powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze nie mogą mieć tłuszczu nerkowe­go, ponieważ wytapia się on w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie należy oczyścić z tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak nerkowy. Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni i oślizłością spowodowaną rozwojem drobnoustrojów i zanieczyszczeniami mechanicznymi.

Zależnie od sposobu wykonywania, kiełbasy końskie dzieli się na:

 

• suszone i podsuszane wędzone lub surowe,

• suszone i podsuszane pieczone,

• niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.

 

Użyte do wyrobu kiełbas mięso ulega konserwacji na drodze prze­mian chemicznych i termicznych, jak peklowanie, wędzenie, parzenie oraz suszenie. W ten sposób zostają zahamowane niekorzystne pro­cesy biochemiczne, prowadzące do gnicia, jełczenia lub pleśnienia mięsa.

Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, wy­konane zgodnie z właściwą recepturą, stanowią wysokiej jakości pro­dukty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju wykazują - w porównaniu z wędlinami wołowymi – barwę o odcieniu bardziej intensywnie wiśniowym.

Sporządzone wędliny powinny mieć specyficzny wygląd, smak i zapach. Osłonka nie może odstawać od produktu, ani też być nadmiernie rozpychana przez farsz. Niedopuszczalne są ubytki w postaci pęcherzyków powietrza; farsz na przekroju musi równomier­nie wypełniać wyrób wędliniarski.

Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czyn­ności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przy­praw, mieszania, przygotowania osłonek, ich napełniania, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia, suszenia i wykończenia.

Oto praktyczne rady dotyczące poszczególnych czynności:

Peklowanie - przetrzymywanie w mieszaninie soli i saletry (ilości podano przy każdym przepisie) lub peklosoli. Zazwyczaj mięso kraje się na kawałki wielkości 5x10 cm i naciera solą (peklowanie suche) lub przetrzymuje w jej wodnym roztworze (peklowanie na mokro). W warunkach domo­wych można najpierw mięso rozdrobnić, a potem peklować, co zmniej­sza pracochłonność.

Rozdrabnianie - krajanie nożem w kostkę lub przepuszczanie przez maszynkę. Przyjęto następujące wielkości siatek: najdrobniejsza - ok. 2-3 mm, średnia - 6 mm, najgrubsza - 8 mm.

Kutrowanie - mieszanie składników w celu otrzymania idealnie gładkiej masy. Stosując analogię - ucieranie w makutrze masy, którą przekłada się tort, lub wyrabianie w dzieży składników, jak na ciasto drożdżowe. Im kutrowanie jest dokładniejsze, tym farsz ściślej przyle­ga do ścianek jelita.

Przygotowanie przypraw - dokładne zmielenie lub utłuczenie w moździerzu.

Napełnianie osłonek - nakłuwając osłonki szpilką usuwa się spod ścianki jelita powietrze, co zwiększa trwałość wędlin.

Osadzenie - przetrzymywanie na prętach wędzarniczych - w po­zycji pionowej (wiszących) napełnionych batonów w celu wypełnienia całej objętości osłonki. Przy opisywaniu czynność tę pominięto, przyj­mując 3-4 godziny dla osadzenia każdej z wędlin.

Wędzenie - w dymie zimnym o temperaturze 22-25°C, w dymie średnio ciepłym o temperaturze 32-40°C, w dymie gorącym - powyżej 100°C, zazwyczaj 110-120°C.

Parzenie - zanurzenie we wrzącej wodzie na określony czas. W odróżnieniu od gotowania, gdy kąpiel wciąż wrze.

Studzenie - zimną wodą lub w suchym przewiewnym miejscu o sporej wilgotności, dochodzącej do 70-80%.

Suszenie - w komorach, w których zachowano wilgotność docho­dzącą do 75%. Pojawienie się na ściankach jelita suchej pleśni nie dyskwalifikuje wędliny, pleśń usuwa się każdorazowo, wycierając ba­ton lekko zwilżoną ściereczką. Można również potem podwędzić ciep­łym dymem.

Wyroby wędliniarskie należy przechowywać w suchych, chłodnych i przewiewnych, zaciemnionych miejscach (np. spiżarniach). W lodów­kach wędzone produkty z koniny umieszcza się na niższych półkach, zupełnie odkryte; nie wolno zawijać ich w woreczki polietylenowe. Czas przechowywania - zależnie od zawartości wody - wynosi od kilku dni do miesiąca. Wszelkie odstępstwa organoleptyczne od nor­malnego wyglądu absolutnie wykluczają kiełbasy z dalszego spożycia.

Wszystkie przepisy podano przyjmując mięso bez kości. Wskazana technologia została dokładnie opracowana w oparciu o przepisy za­warte w normach obowiązujących w przemyśle wędliniarskim.

 

Salami skoczowskie

 

8,5 kg rostbefu lub antrykotu • 1,5 kg tłuszczu wieprzowego • 280 g soli • 10 g saletry • 10 g pieprzu • 5 g gatki muszkatołowej • 5 g cukru • 20 ml rumu • jelito środkowe wołowe.

 

Mięso pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i saletrą, odsta­wić na 5 dni w chłodne miejsce. Przepuścić razem z tłuszczem przez siatkę średniej wielkości. Wymieszać, dodając przyprawy. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 40 cm. Odstawić batony w chłodne miejsce na 3 dni. Wędzić 6 dni dymem zimnym, do uzyskania brązowej barwy. Studzić w przewiewnym miej­scu. Suszyć 6-8 tygodni. Kiełbasa trwała.

 

Polędwica furmańska

 

10 kg rostbefu lub antrykotu • 240 g soli • 10 g saletry • 30 g cukru • osłonka sztuczna białkowa.

 

Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i saletry lub peklować 12 dni w roztworze wodnym - na 15 I płynu. Wymoczyć 2 godziny w bie­żącej wodzie, suszyć 3 godziny. Naciągnąć osłonkę, nakłuć w celu wypuszczenia powietrza, zanurzyć we wrzątku. Suszyć 4 godziny. Wędzić 12-24 godziny w dymie ciepłym do uzyskania barwy brązo­wej. Studzić w chłodnym przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości.

 

Parówki warszawskie

 

2 kg rostbefu lub antrykotu • 3 kg udźca • 5 kg karkówki wieprzowej • 220 g soli • 10 g saletry • 10 g pieprzu • 10 g kolendry • 10 g przyprawy do zup

maggi • osłonki sztuczne.

 

Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych ocz­kach. Wymieszać z solą i saletrą. Odstawić w chłodne miejsce - końskie na 5 dni, wieprzowe na 3 dni. Wymieszać na jednolitą masę; w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 25 cm. Wędzić 60 minut gorą­cym dymem. Parzyć w kąpieli wodnej także godzinę. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała.

 

Metka skawińska

 

6 kg rostbefu lub antrykotu • 2,5 kg udźca • 1,5 kg tłuszczu wieprzowego • 280 g soli • 10 g saletry • 10 g pieprzu • 20 g papryki • 3 g gałki muszkatołowej • jelito sztuczne celofanowe.

 

Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych ocz­kach, wymieszać z solą i saletrą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę (siatka o naj­drobniejszych oczkach). Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 20 cm. Wę­dzić 2 dni dymem zimnym, do barwy czerwonobrązowej. Studzić w przewiewnym chłodnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiszka wątrobiana

 

2,5 kg wątroby końskiej • 2 kg tłuszczu wieprzowego • 3 kg ozorków końskich • 2,5 kg podgardla wieprzowego • 230 g soli • 15 g pieprzu • 200 g cebuli • 5 g gałki muszkatołowej • średnia osłonka celofanowa.

 

Wszystkie składniki mięsne - z wyjątkiem wątroby - gotować 2 godziny w osolonej wodzie, razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, ostudzić. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Wszystkie skła­dniki przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać dokładnie mięso na jednolitą masę, potem wymieszać z tłuszczem, wreszcie z przyprawami. Pod koniec dodać 1 l wywaru z gotowania. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej kąpieli wodnej. Studzić 10 minut zimną wodą. Wędlina nietrwała.

 

Kiełbasa zagłębiowska

 

4 kg udźca • 4 kg łaty lub pręgi • 2 kg tłuszczu wieprzowego • 250 g soli • 15 g saletry • 10 g pieprzu • 10 g ziela angielskiego • 20 g czosnku • 5 g majeranku • jelito wieprzowe cienkie.

 

Udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych ocz­kach, łatę - przez siatkę pasztetową. Wymieszane z mieszaniną soli i saletry odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 8 mm - wymieszać - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - ok. 20 cm. Wędzić gorącym dymem ok. 2 godzin, do barwy ciemnobrązowej. Studzić w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

Kiełbasa turystyczna

 

6 kg rostbefu lub antrykotu • 1 kg udźca • 1 kg szpondra • 2 kg tłuszczu wieprzowego drobnego • 250 g soli • 10 g saletry • 15 g pieprzu • 5 g ziela angielskiego • 5 g czosnku • jelito wieprzowe cienkie.

 

Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm, udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder - przez siatkę pasztetową. Wymieszać z mieszaniną soli i saletry. Odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie miesza­nia dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - ok. 30 cm. Wędzić gorącym dymem ok. 2 godzin, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Pod koniec piec 30 minut. Studzić w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiełbasa tatarska

 

2 kg rostbefu • 2,5 kg udźca • 0,5 kg szpondra • 1,6 kg karkówki wieprzowej • 1,5 kg łopatki wieprzowej • 2,5 kg słoniny • 280 g soli • 10 g saletry • 20 g pieprzu • 20 g ziela angielskiego • 20 g czosnku • 10 g gałki muszkatoło­wej • jelito średnie wołowe.

 

Słoninę pokrajać w kostkę o boku 4 mm, wszystkie rodzaje mięsa przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać mięso z solą i saletrą. Odstawić w chłodne miejsce: końskie - na 5 dni, wieprzowe - na 3 dni. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 40 cm. Odstawić batony na 2 dni w chłodne miejsce. Wędzić 4-6 dni dymem zimnym, przy słabym ruchu powietrza, do barwy ciemno­złotej. Studzić w przewiewnym, chłodnym miejscu. Suszyć 5 tygodni. Kiełbasa trwała.

 

Kiełbasa serdelowa

 

4 kg udźca • 4 kg łaty lub pręgi • 2 kg podgardla wieprzowego • 250 g soli • 10 g saletry • 15 g pieprzu • 5 g majeranku • 5 g czosnku • jelito wołowe

środkowe.

 

Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i saletrą, koninę odstawić w chłodne miejsce na 5 dni, podgardle - na 3 dni. Wymieszać dokładnie - w czasie mieszania dolać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawa­mi, odstawić na 2 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, następnie w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

Kiełbasa popularna

 

3 kg udźca • 5 kg pręgi lub łaty • 2 kg podgardla wieprzowego • 230 g soli • 10 g saletry • 15 g pieprzu • 5 g majeranku • 10 g czosnku • jelito wieprzowe.

 

Udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o największych ocz­kach, łatę - przez siatkę pasztetową. Wymieszać z solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 10 mm, wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 40 cm. Wędzić ok. 2 godzin gorącym dymem, do barwy jasnobrązowej. Parzyć 20-30 minut w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą następnie - w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

 

Kiełbasa gorzowska

 

3 kg rostbefu lub antrykotu • 2,5 kg szpondra • 2,5 kg udźca • 2,5 kg tłuszczu wieprzowego • 250 g soli • 10 g saletry • 15 g pieprzu • 20 g czosnku • 10 g majeranku • jelito wieprzowe cienkie.

 

Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm. Udziec przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder - przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 60 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem, do barwy brązo­wej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90°C. Studzić w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

 

Kiełbasa belgijska

 

2,5 kg rostbefu lub antrykotu • 2,5 kg udźca • 0,5 kg szpondra • 1,3 kg karkówki wieprzowej • 1,2 kg łopatki wieprzowej • 2 kg tłuszczu wieprzowego • 260 g soli • 10 g saletry • 15 g pieprzu • 15 g ziela angielskiego • 15 g gałki musz­katołowej • 20 g czosnku • 10 g majeranku • jelito wołowe środkowe.

 

Rostbef i karkówkę wieprzową pokrajać w kostkę o boku 15 mm, udziec i podgardle wieprzowe przepuścić przez maszynkę z siatką o największych oczkach, szponder - przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce; końskie - na 5 dni, wieprzowe - na 3 dni. Wymieszać mięsa z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi przypra­wami, odstawić na 3 godziny. Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Dłu­gość pojedynczego batonu - 40 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem. Ostatnie 40 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90°C. Studzić w przewiewnym chłodnym miejscu.

Suszyć 2 tygodnie, po czym wędzić 2 dni w ciepłym dymie. Kiełbasa trwała.

 

Kaszanka słomnicka

 

4 kg udźca • 1,2 kg wątroby końskiej • 0,4 kg tłuszczu wieprzowego • 2 kg krwi wieprzowej • 2,4 kg kaszy jęczmiennej • 200 g cebuli • 250 g soli • 12 g ma­jeranku • 15 g pieprzu • jelito wieprzowe grube.

 

Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozosta­wić na godzinę- w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować 2 godziny w osolonej wodzie z cebulą. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, wątrobę, tłuszcz i cebulę - przez siatkę paszte­tową. Wymieszać dokładnie, w czasie mieszania dodać szklankę wywaru. Dodać tłuszcz i dalej mieszać. Dodać przyprawy, wymieszać.

Nadziać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu - 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej kąpieli wodnej. Studzić w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała.

 

Kabanos polski

 

4 kg rostbefu lub antrykotu • 2 kg udźca • 2 kg szpondra • 1 kg tłuszczu wieprzowego • 1 kg podgardla wieprzowego • 250 g soli • 10 g saletry • 15 g pie­przu • 10 g papryki • jelita baranie.

 

Rostbef i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, pozostałe składniki - przez siatkę pasztetową. Wymieszać mięso z solą i saletrą, odstawić w chłodne miejsce; końskie - na 5 dni, wieprzowe - na 3 dni. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę - w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymie­szać z pozostałymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Nadziać jelita. Długość pojedynczego batonu - 70 cm. Wędzić 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kabanosa piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 90°C. Studzić w przewie­wnym chłodnym miejscu. Wędlina o średniej trwałości.

 

Autorzy opracowania: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch

Dla portalu wedlinydomowe.pl przygotował Maxell






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych