Dlaczego szarzeje

[wray]

Wędzonki peklowane 14 dni mieszanką peklosól/sól (60/40), wędzone około 3 godzin w temp. 45-60 C.

Po wędzeniu sparzone, ostudzone i do zamrażalnika.

Po kilku tygodniach w zamrażalniku i rozmrożeniu widzę takie przebarwienia.

Jaka może być przyczyna szarzenia?

 

<a href="http://www.fotosik.pl/zdjecie/e955244e8eb266b7"target="_blank"><img src="http://images76.fotosik.pl/235/e955244e8eb266b7m.jpg" border="0" /></a>

 

 

[andrzej k]

Nie piszesz najważniejszej rzeczy czyli stężenia solanki . Wygląda to na przebarwienie z powodu nie dopeklowania mięsa . Sam kolor wędzonki też taki blady . Czyba że to wina aparatu

 

 

 Pozdrawiam

[wray]

Stężenie wybieram coś po środku Szczepana a Dziadka.

Po przekrojeniu raczej nie było żadnych objawów nie dopeklowania.

Zdjęcie robione telefonem więc może trochę przekłamywać.

Ten kawałek został zjedzony w zeszłym tygodniu ale widzę że na kolejnych, które były peklowane 16 dni też takie coś się zaczyna pojawiać.

Dodam jeszcze że peklowanie z nastrzykiem.

 

Czy może to być szkodliwe dla zdrowia?

[miro]

Kombinowanie z ilością peklosoli i ilością zalewy w stosunku do mięsa = niedopeklowane mięso.

[wray]

A czy nie dopeklowanie nie powinno być widoczne od razu po przekrojeniu sparzonego i wychłodzonego wyrobu

Stężenie było wykonane na podstawie tabeli - Dziadka - zmodernizowanej, peklowanie 14 dni.

Muszę dokładnie odszukać jakie miałem stężenie ale raczej starałem się trzymać tego co wyszło w tabeli.

[Maciekzbrzegu]

Przekrój jest ze "środka" wędzonki  po rozmrożeniu , czy  pokroiłeś wędzonki przed zamrożeniem i to jest  miejsce przekrojenia  po rozmrożeniu . (a po odcięciu paru plastrów wędzonka jest różowa na  całym przekroju. Przy tym stężeniu (więcej niż "Szczepan" mniej  niż "Dziadek"  nastrzyku  nawet jeżeli było to 60/40 nie winił bym procesu peklowania (chyba że coś  zrobiłeś z błędem np naważenie, wyliczeni ilości itp ) . Zwłaszcza że po  sparzeniu piszesz że przekrój był prawidłowy. Może coś jest  nie tak z zamrażarką np rozmrożenie ponowne zamrożenie ?

Edytowane 15 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Jasiust]

Jaka może być przyczyna szarzenia. A jak przechowujesz w zamrażarce , jak opakowane  bo jak będzie dostęp powietrza to będzie szarzało i wysychało.

[roger]

Kolego jak jest niedopeklowane to możesz nie wiem jakie gusła czynić a i tak wyjdzie d ...a blada

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 15 Stycznia 2016 przez roger

[pis67]

Typowy przykład niedopeklowania, szkoda gadać.... Trzymanie wędzonek w zamrażalniku = profanacja....

[Marek z Bielska]

Mięsień dwugłowy jest typowym mięśniem w którym zdarza się iż jakaś część jest ok ,a część z tzw.zaparzeniem PSE (potocznie mięso tzw.rybie).Mięso z wadą może być prawidłowo zapeklowane,lecz nigdy nie uzyska koloru różowego,po obróbce termicznej

zawsze powstają przebarwienia.Stawiam bardziej na mięsień dwugłowy,w którym zdarza się ta wada,wykluczam skutki mrożenia.

Na mięśniu z wadą tzw. "rybim" często rozmnażają się bakterie sololubne-fluorescencyjne,co daje efekt takiego świecenia na różne

kolory ( pod kątem jak się patrzy w przekrój),jak skosztujesz stwierdzisz sam iż w smaku jest słone-zasolone lecz brak koloru,nie świadczy o tym że jest do wyrzucenia.Wykluczam utlenianie się wędliny podczas mrożenia.Produkt zdatny do jedzenia.

Mięsień dwugłowy z tzw.wadą powinien być użyty z przeznaczeniem na mięso do kiełbasy,ja to mam chyba już zjechane że poznaje

z jakiego mięśnia jest wędlina.......albo się o tej porze już myle....nie wiem może się nie znam.....fotka czytelna tyle o ile jest

pozdrawiam

[wray]

Na szynki kupuję przeważnie mięsień zrazowy górny.

 

Poniżej zdjęcia z tego wędzenia, robione telefonem więc jakość nie najlepsza.

Jak na moje niewprawne oko wszystko wyglądało raczej na dobrze zapeklowane.

Następnym razem będę musiał się bardziej przyłożyć .

 

 

[EAnna]

Mięsień dwugłowy

Wg mnie zdjęcia to potwierdzają.

 

 

Na szynki kupuję przeważnie mięsień zrazowy górny.

To nazwa dot. mięsa wołowego.

Jest odpowiednikiem mięśnia dwugłowego.

"Mięsień zrazowy dolny" w wołowinie ma odpowiednik wieprzowy: "mięsień dwugłowy"

Jeżeli się mylę, to prosze kol Bagno o sprostowanie.

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez EAnna

[DZIADEK]

Mięsień zrazowy dolny" w wołowinie ma odpowiednik wieprzowy: "mięsień dwugłowy"

Dwugłowy=Zrazowa dolna

Półbłoniasty =Zrazowa górna

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez EAnna

[Piotrek82]

Nie chcąc zakładać kolejnego tematu, podpinam się pod ten.

Po kilku dniach leżenia w lodówce wędzonki zaczynają sinieć od zewnątrz.

Miał ktoś taki przypadek?

Stężenie solanki w porządku, bez kombinowania ze zwykłą solą, zresztą siniało by od środka. Solanka z wywarem z ziół.

Temperatura peklowania 5-6°C.

Ostatnio miałem taki sam przypadek, myślałem że to od tego że wiązałem i nastrzykiwałem mięso w kuchni i było za ciepło.

Tym razem wszystko w temperaturze ok 6°C.

Parzenie też z termometrami i temperatura 75°C

Wędzenie drugi dzień zimnym dymem do 24°C.

Nie pamietaz żeby temperatura mi podskoczyła wyżej, a jeśli to do max 30°C na 5 minut.

 

 

 

Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Jaką ilość solanki na kg mięsa i jakie stężenie?

[Woytas]

A co z zapachem?. Nie wiem na ile zdjęcie zakłamuje kolory, ale to nie wygląda na utlenienie a na procesy gnilne. 

[Piotrek82]

Solanke obliczam kalkulatorem z naszej strony.

Zawsze biorę średnią pomiędzy wersją słoną a mniej słoną.

Nie ma mnie teraz w domu, ale jak będę, to obliczę jeszcze raz i napiszę stężenie oraz ilość solanki na kg mięsa.

Trudno wyczuć zmiany w zapachu, bardziej w smaku. Zresztą odkrawam na bierzaco to co sine.

Sinizna cały czas pstepuje i wchodzi do środka wyrobu.

Czy parzenie dłużej może coś mieć do tego?

Zawsze parzę trochę dłużej, żeby dzieci miały miękki baleron.

Najszybciej zmiany zachodzą w baleronie.

 

Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka

[Bagno]

Prawdopodobnie masz peklosól, w której jest bardzo mało azotynu.

[miro]

Prawdopodobnie masz peklosól, w której jest bardzo mało azotynu.

Gdyby tak było,to środek byłby szary, a jest różowy czyli zapeklowany.

To nie wygląda na nie zapeklowane mięso, ale na silny proces gnilny.

Zakażenie wtórne, którego nawet peklosól nie zwalczyła.

Obawiał bym się jeść takie mięso.

[Piotrek82]

Czas peklowania 12 dni.

15 kg mięsa

Woda 6 litrów

Peklosól 580g

Stężenie wg kalkulatora ok 8,5%

 

Mam tak już 3 raz z kolei i szlag mnie z tym trafia.

Naczynia mam wręcz sterylne i bez rys i zadrapań, używam do mycia roztworu NaOH.

 

Co do koloru mięsa przy małej zawartości peklosoli, nie znam sie, ale wydaje mi się że przy peklowaniu z nastrzykiem, niekoniecznie środek musi być szary.

Dziwne, bo z kiełbasą nigdy mi się tak nie dzieje.

Wiem też że temperatura przy peklowaniu nie powinna być zbyt niska, tak więc utrzymywałem w pomieszczeniu stale 5-6°C

A jaki będzie skutek jeśli temperatura kolejnego wędzenia zimnym dymem bedzie zbyt wysoka? Może jakieś błędy termometrów?

Kolejnym razem kupię chyba nową peklosól, nie będę robił wywaru z przypraw i pozostanę przy jednym wędzeniu.

Jeśli znów będzie problem, to ja już nie wiem...

 

Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

To takie gdybanie  . Nie stykały się te miejsca z czymś ? . I sam przekrój  te dziurki w mięsie  ? ale fakt że to się zdarzą .  Może to jakoś pozostałość reakcji  NaOH + naczynie ? . Bo zastanawia mnie taka punktowość  tej barwy

Edytowane 21 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Piotrek82]

Raczej się nie stykały z niczym brudnym.

Zawsze przenoszę w czystych pojemnikach.

Zastanawiałem się też właśnie nad tym czy mięso nie było czasem szprycowane. Chociaż rozmawiałem z kierownikiem tej masarni i zapewniał mnie że mają w 100% czyste mięso.

 

Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 21 sty 2019 - 08:15]

NaOH zastosowałem właśnie z tego powodu, że mięso siniało.

Po myciu NaOH zawsze myję gorącą wodą z płynem do naczyń i dokładnie płuczę.

 

Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Po myciu NaOH zawsze myję gorącą wodą z płynem do naczyń i dokładnie płuczę.

W jakich naczyniach peklujesz?

Szarzenie występuje na styku z powietrzem, więc tlen odgrywa tutaj rolę.

Czy szarzenie występuje również na przekroju? (jak wędlina trochę poleży na powietrzu) 

[Dodano: 21 sty 2019 - 09:57]

 

 

Wędzonki peklowane 14 dni mieszanką peklosól/sól (60/40),

 

[Maciekzbrzegu]

nie stykały z niczym brudnym.

Nie to miałem na myśli  , raczej naczynie ponoć obecne nierdzewki to takie quasi,  może narzędzie , ścianka lodówki , sznurek  ? coś co by zareagowalo z mięsem w tych miejscach. Bo zastanawia że ten kolor występuje w kilku miejscach (dwóch -trzech)  punktowo na obwodzie

Edytowane 21 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Ja bym poszedł do sanepidu, za kilka drobnych upewnisz się co jest grane /tym bardziej, że to nie pierwszy raz/.