wray Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Wędzonki peklowane 14 dni mieszanką peklosól/sól (60/40), wędzone około 3 godzin w temp. 45-60 C.Po wędzeniu sparzone, ostudzone i do zamrażalnika.Po kilku tygodniach w zamrażalniku i rozmrożeniu widzę takie przebarwienia.Jaka może być przyczyna szarzenia? <a href="http://www.fotosik.pl/zdjecie/e955244e8eb266b7"target="_blank"><img src="http://images76.fotosik.pl/235/e955244e8eb266b7m.jpg" border="0" /></a> Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Nie piszesz najważniejszej rzeczy czyli stężenia solanki . Wygląda to na przebarwienie z powodu nie dopeklowania mięsa . Sam kolor wędzonki też taki blady . Czyba że to wina aparatu Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wray Opublikowano 15 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Stężenie wybieram coś po środku Szczepana a Dziadka.Po przekrojeniu raczej nie było żadnych objawów nie dopeklowania.Zdjęcie robione telefonem więc może trochę przekłamywać.Ten kawałek został zjedzony w zeszłym tygodniu ale widzę że na kolejnych, które były peklowane 16 dni też takie coś się zaczyna pojawiać.Dodam jeszcze że peklowanie z nastrzykiem. Czy może to być szkodliwe dla zdrowia? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Kombinowanie z ilością peklosoli i ilością zalewy w stosunku do mięsa = niedopeklowane mięso. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wray Opublikowano 15 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 15 Stycznia 2016 A czy nie dopeklowanie nie powinno być widoczne od razu po przekrojeniu sparzonego i wychłodzonego wyrobuStężenie było wykonane na podstawie tabeli - Dziadka - zmodernizowanej, peklowanie 14 dni.Muszę dokładnie odszukać jakie miałem stężenie ale raczej starałem się trzymać tego co wyszło w tabeli. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 15 Stycznia 2016 (edytowane) Przekrój jest ze "środka" wędzonki po rozmrożeniu , czy pokroiłeś wędzonki przed zamrożeniem i to jest miejsce przekrojenia po rozmrożeniu . (a po odcięciu paru plastrów wędzonka jest różowa na całym przekroju. Przy tym stężeniu (więcej niż "Szczepan" mniej niż "Dziadek" nastrzyku nawet jeżeli było to 60/40 nie winił bym procesu peklowania (chyba że coś zrobiłeś z błędem np naważenie, wyliczeni ilości itp ) . Zwłaszcza że po sparzeniu piszesz że przekrój był prawidłowy. Może coś jest nie tak z zamrażarką np rozmrożenie ponowne zamrożenie ? Edytowane 15 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jasiust Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Jaka może być przyczyna szarzenia. A jak przechowujesz w zamrażarce , jak opakowane bo jak będzie dostęp powietrza to będzie szarzało i wysychało. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 15 Stycznia 2016 (edytowane) Kolego jak jest niedopeklowane to możesz nie wiem jakie gusła czynić a i tak wyjdzie d ...a blada Tapniete z GT-I9500 Edytowane 15 Stycznia 2016 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 15 Stycznia 2016 Typowy przykład niedopeklowania, szkoda gadać.... Trzymanie wędzonek w zamrażalniku = profanacja.... Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 17 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 17 Stycznia 2016 Mięsień dwugłowy jest typowym mięśniem w którym zdarza się iż jakaś część jest ok ,a część z tzw.zaparzeniem PSE (potocznie mięso tzw.rybie).Mięso z wadą może być prawidłowo zapeklowane,lecz nigdy nie uzyska koloru różowego,po obróbce termicznejzawsze powstają przebarwienia.Stawiam bardziej na mięsień dwugłowy,w którym zdarza się ta wada,wykluczam skutki mrożenia.Na mięśniu z wadą tzw. "rybim" często rozmnażają się bakterie sololubne-fluorescencyjne,co daje efekt takiego świecenia na różnekolory ( pod kątem jak się patrzy w przekrój),jak skosztujesz stwierdzisz sam iż w smaku jest słone-zasolone lecz brak koloru,nie świadczy o tym że jest do wyrzucenia.Wykluczam utlenianie się wędliny podczas mrożenia.Produkt zdatny do jedzenia.Mięsień dwugłowy z tzw.wadą powinien być użyty z przeznaczeniem na mięso do kiełbasy,ja to mam chyba już zjechane że poznajez jakiego mięśnia jest wędlina.......albo się o tej porze już myle....nie wiem może się nie znam.....fotka czytelna tyle o ile jestpozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wray Opublikowano 19 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 19 Stycznia 2016 Na szynki kupuję przeważnie mięsień zrazowy górny. Poniżej zdjęcia z tego wędzenia, robione telefonem więc jakość nie najlepsza.Jak na moje niewprawne oko wszystko wyglądało raczej na dobrze zapeklowane.Następnym razem będę musiał się bardziej przyłożyć . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 19 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 19 Stycznia 2016 (edytowane) Mięsień dwugłowyWg mnie zdjęcia to potwierdzają. Na szynki kupuję przeważnie mięsień zrazowy górny.To nazwa dot. mięsa wołowego.Jest odpowiednikiem mięśnia dwugłowego."Mięsień zrazowy dolny" w wołowinie ma odpowiednik wieprzowy: "mięsień dwugłowy"Jeżeli się mylę, to prosze kol Bagno o sprostowanie. Edytowane 10 Grudnia 2022 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 20 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 20 Stycznia 2016 (edytowane) Mięsień zrazowy dolny" w wołowinie ma odpowiednik wieprzowy: "mięsień dwugłowy"Dwugłowy=Zrazowa dolnaPółbłoniasty =Zrazowa górna Edytowane 10 Grudnia 2022 przez EAnna Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piotrek82 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Nie chcąc zakładać kolejnego tematu, podpinam się pod ten.Po kilku dniach leżenia w lodówce wędzonki zaczynają sinieć od zewnątrz.Miał ktoś taki przypadek?Stężenie solanki w porządku, bez kombinowania ze zwykłą solą, zresztą siniało by od środka. Solanka z wywarem z ziół.Temperatura peklowania 5-6°C.Ostatnio miałem taki sam przypadek, myślałem że to od tego że wiązałem i nastrzykiwałem mięso w kuchni i było za ciepło.Tym razem wszystko w temperaturze ok 6°C.Parzenie też z termometrami i temperatura 75°CWędzenie drugi dzień zimnym dymem do 24°C.Nie pamietaz żeby temperatura mi podskoczyła wyżej, a jeśli to do max 30°C na 5 minut. Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Jaką ilość solanki na kg mięsa i jakie stężenie? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Woytas Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 20 Stycznia 2019 A co z zapachem?. Nie wiem na ile zdjęcie zakłamuje kolory, ale to nie wygląda na utlenienie a na procesy gnilne. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piotrek82 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Solanke obliczam kalkulatorem z naszej strony.Zawsze biorę średnią pomiędzy wersją słoną a mniej słoną.Nie ma mnie teraz w domu, ale jak będę, to obliczę jeszcze raz i napiszę stężenie oraz ilość solanki na kg mięsa.Trudno wyczuć zmiany w zapachu, bardziej w smaku. Zresztą odkrawam na bierzaco to co sine.Sinizna cały czas pstepuje i wchodzi do środka wyrobu.Czy parzenie dłużej może coś mieć do tego?Zawsze parzę trochę dłużej, żeby dzieci miały miękki baleron.Najszybciej zmiany zachodzą w baleronie. Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Prawdopodobnie masz peklosól, w której jest bardzo mało azotynu. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 20 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 20 Stycznia 2019 Prawdopodobnie masz peklosól, w której jest bardzo mało azotynu.Gdyby tak było,to środek byłby szary, a jest różowy czyli zapeklowany.To nie wygląda na nie zapeklowane mięso, ale na silny proces gnilny.Zakażenie wtórne, którego nawet peklosól nie zwalczyła.Obawiał bym się jeść takie mięso. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piotrek82 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Czas peklowania 12 dni.15 kg mięsaWoda 6 litrówPeklosól 580gStężenie wg kalkulatora ok 8,5% Mam tak już 3 raz z kolei i szlag mnie z tym trafia.Naczynia mam wręcz sterylne i bez rys i zadrapań, używam do mycia roztworu NaOH. Co do koloru mięsa przy małej zawartości peklosoli, nie znam sie, ale wydaje mi się że przy peklowaniu z nastrzykiem, niekoniecznie środek musi być szary.Dziwne, bo z kiełbasą nigdy mi się tak nie dzieje.Wiem też że temperatura przy peklowaniu nie powinna być zbyt niska, tak więc utrzymywałem w pomieszczeniu stale 5-6°CA jaki będzie skutek jeśli temperatura kolejnego wędzenia zimnym dymem bedzie zbyt wysoka? Może jakieś błędy termometrów?Kolejnym razem kupię chyba nową peklosól, nie będę robił wywaru z przypraw i pozostanę przy jednym wędzeniu.Jeśli znów będzie problem, to ja już nie wiem... Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 21 Stycznia 2019 (edytowane) To takie gdybanie . Nie stykały się te miejsca z czymś ? . I sam przekrój te dziurki w mięsie ? ale fakt że to się zdarzą . Może to jakoś pozostałość reakcji NaOH + naczynie ? . Bo zastanawia mnie taka punktowość tej barwy Edytowane 21 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piotrek82 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Raczej się nie stykały z niczym brudnym.Zawsze przenoszę w czystych pojemnikach.Zastanawiałem się też właśnie nad tym czy mięso nie było czasem szprycowane. Chociaż rozmawiałem z kierownikiem tej masarni i zapewniał mnie że mają w 100% czyste mięso. Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka[Dodano: 21 sty 2019 - 08:15]NaOH zastosowałem właśnie z tego powodu, że mięso siniało.Po myciu NaOH zawsze myję gorącą wodą z płynem do naczyń i dokładnie płuczę. Wysłane z mojego LG-H815 przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Po myciu NaOH zawsze myję gorącą wodą z płynem do naczyń i dokładnie płuczę. W jakich naczyniach peklujesz?Szarzenie występuje na styku z powietrzem, więc tlen odgrywa tutaj rolę.Czy szarzenie występuje również na przekroju? (jak wędlina trochę poleży na powietrzu) [Dodano: 21 sty 2019 - 09:57] Wędzonki peklowane 14 dni mieszanką peklosól/sól (60/40), Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 21 Stycznia 2019 (edytowane) nie stykały z niczym brudnym.Nie to miałem na myśli , raczej naczynie ponoć obecne nierdzewki to takie quasi, może narzędzie , ścianka lodówki , sznurek ? coś co by zareagowalo z mięsem w tych miejscach. Bo zastanawia że ten kolor występuje w kilku miejscach (dwóch -trzech) punktowo na obwodzie Edytowane 21 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wojs40 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 21 Stycznia 2019 Ja bym poszedł do sanepidu, za kilka drobnych upewnisz się co jest grane /tym bardziej, że to nie pierwszy raz/. Cytuj Czasami warto upaść, aby zobaczyć, kto pomoże nam wstać. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.