[Rok 1956] Przyprawy i surowce pomocnicze przy przerobie mięsa

Maxell · 20 Stycznia 2016

W poniższej pracy jest podana charakterystyka środków konserwujących i peklujących, przypraw korzennych tak naturalnych jak i namiastek, dodatków pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz osłonek naturalnych i sztucznych. Opisane są również zagadnienia kontroli technicznej oraz magazynowania przypraw i surowców pomocniczych. Praca jest przeznaczona dla mistrzów, techników i magazynierów.

SPIS TREŚCI

WSTĘP

Rozdział I. SÓL I SKŁADNIKI PEKLUJĄCE

1. Sól kuchenna

a. Wiadomości ogólne

b. Charakterystyka produktu handlowego

c. Wskaźniki jakościowe soli

d. Działanie soli

e. Zastosowanie soli w przemyśle mięsnym

2. Saletra

a) Wiadomości ogólne

b. Wymagania jakościowe

c. Działanie saletry i jej zastosowanie w przemyśle mięsnym

3. Azotyn

a. Wiadomości ogólne

b. Wymagania jakościowe

c. Działanie azotynu i jego zastosowanie w przemyśle mięsnym

4. Cukry

a. Wiadomości ogólne

b. Działanie cukrów i ich zastosowanie w przemyśle mięsnym

5. Mieszanki peklujące

a. Wiadomości ogólne o procesie peklowania mięsa

b. Mieszanki peklujące suche

c. Solanki

6. Magazynowanie soli i składników peklujących

7. Kontrola techniczna soli i dodatków peklujących

8. Przepisy prawne dotyczące stosowania środków konserwujących

i peklujących

Rozdział II. PRZYPRAWY KORZENNE I SPECJALNE

1. Przyprawy korzenne naturalne

a. Wiadomości ogólne

b. Podział przypraw

c. Przyprawy krajowe

Kolendra, Kminek, Gorczyca, Jałowiec, Majeranek, Tymianek, Bazylia, Cząber, Lubczyk, Estragon, Cykoria.

d. Przyprawy importowane

Pieprz, Angielskie ziele, Gałka muszkatołowa, Kwiat muszkatołowy, Kardamon, Papryka, Goździki, Liść bobkowy, Imbir.

2. Stosowanie przypraw korzennych

3. Rozdrabnianie przypraw

4. Namiastki przypraw

a. Pieprz ziołowy

b. Mieszanki przypraw ziołowych

c. Przyprawy typu ,,Maggi"

d. Glutaminian jednosodowy

5. Grzyby

a. Wiadomości ogólne

b. Odmiany grzybów aromatycznych

c. Rodzaje i cechy przyprawy

6. Przyprawy pochodzenia fermentacyjnego

7. Magazynowanie przypraw korzennych i specjalnych

8. Kontrola techniczna przypraw korzennych i specjalnych

Rozdział III. DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO

1. Dodatki pochodzenia roślinnego

a. Warzywa

Czosnek, Cebula, Pory, Pietruszka, Selery, Marchew, Kapusta, Pomidory, Ziemniaki.

b. Kasze i dodatki mączne

Kasza jęczmienna, Kasza gryczana, Ryż, Kasza manna, Mąka pszenna, Mączka ziemniaczana, Bułki.

c. Nasiona roślin strączkowych

Groch, Fasola, Soja.

2. Dodatki pochodzenia zwierzęcego

a. Żelatyna

b. Albumina jadalna

c. Jaja

d. Produkty mleczne

3. Magazynowanie dodatków

4. Kontrola techniczna dodatków pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Rozdział IV. OSŁONKI DO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

1. Osłonki naturalne

a. Wiadomości ogólne

b. Osłonki wieprzowe

Kiełbaśnice, Jelita grube wieprzowe, Jelita środkowe wieprzowe, Kątnice wieprzowe, Krzyżówki wieprzowe, Żołądki wieprzowe, Przełyki wieprzowe, Pęcherze wieprzowe, Błona z sadła.

c. Osłonki bydlęce

Jelita wiankowe, Jelita środkowe bydlęce, Kątnice bydlęce, Krzyżówki bydlęce, Przełyki bydlęce, Pęcherze bydlęce, Błony z kątnic i krzyżówek bydlęcych.

d. Osłonki baranie

Watlongi, Kątniczki baranie, Krzyżówki baranie.

e. Osłonki cielęce

Kątniczki cielęce, Pęcherze cielęce.

f. Osłonki końskie

Jelita cienkie końskie, Przełyki i pęcherze końskie

2. Osłonki sztuczne

a. Wiadomości ogólne

b. Osłonki pergaminowe

c. Osłonki natronowe

d. Osłonki celofanowe (tomofanowe)

e. Osłonki z błon polietylenowych

f. Osłonki pliofilmowe

g. Osłonki sztuczne białkowe

3. Magazynowanie osłonek

a. Magazynowanie osłonek naturalnych zasolonych

b. Magazynowanie osłonek naturalnych suszonych

c. Magazynowanie osłonek sztucznych

4. Kontrola techniczna osłonek

Wykaz piśmiennictwa

WSTĘP

W przetwórstwie mięsnym do wytwarzania gotowych produktów używa się poza mięsem licznych dodatków jadalnych. Gotowym produktem w pojęciu handlowym nazywa się produkt będący w takim stanie, w jakim wprowadza się go do obrotu handlowego. Wszystkie materiały, które — poza mięsem — wchodzą w skład gotowego produktu, nazywają się surowcami pomocniczymi, przy czym dodatki nadające smak produktowi określa się zwykle mianem przypraw.

Przyprawy i surowce pomocnicze można podzielić na kilka zasadniczych grup, a mianowicie:

1. Sól i środki peklujące. Do tej grupy należą: sól, saletra, azotyn i cukry. Zasadniczym ich zadaniem — poza nadaniem smaku — jest podniesienie trwałości produktu i udział w procesie peklowania mięsa.

2. Przyprawy korzenne i specjalne. Mają one za zadanie głównie podniesienie smaku i aromatu gotowego produktu mięsnego. Przyprawami korzennymi nazywa się zwykle nasiona, ziele lub korzenie roślin aromatycznych, natomiast przyprawami specjalnymi są przyprawy pochodzenia fabrycznego.

3. Dodatki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Tylko niektóre z tych dodatków stosuje się w celu nadania smaku wyrobom mięsnym (pewne warzywa) lub poprawienia innych cech jakościowych produktu (np. konsystencji — żelatyna, mączka ziemniaczana); większość używana jest w stosunkowo dużych ilościach i uzupełnia produkt pod względem odżywczym (kasze, warzywa, jaja itp.).

4. Osłonki do wędlin i wyrobów wędliniarskich — służą jako bezpośrednie opakowanie tych wyrobów.

Przyprawy i surowce pomocnicze jako część składowa gotowego produktu mają poważny wpływ na jakość i wartość handlową produktu. Znajomość ich cech jakościowych jest konieczna dla pracowników przemysłu mięsnego, którzy z nimi mają do czynienia zarówno w działach produkcyjnych, jak i w magazynach, a przede wszystkim w działach zaopatrzenia.

W pracy niniejszej zebrano wiadomości dotyczące towaroznawstwa przypraw i surowców pomocniczych stosowanych w przemyśle mięsnym, przy czym w ogólnych zarysach omówiono przeznaczenie poszczególnych materiałów, ich wpływ na mięso i na jakość gotowego produktu, a w stosunku do przypraw — również wpływ na organizm konsumenta. Omówiono także w ogólnych zarysach warunki magazynowania i kontroli technicznej.

Dla większości omawianych przypraw nie ma ustalonych norm jakościowych, toteż podano dla nich tylko stosowane ogólnie wymagania jakościowe.

Rozdział I

SÓL I SKŁADNIKI PEKLUJĄCE

1. SÓL KUCHENNA

a. Wiadomości ogólne

Sól kuchenna — pod względem chemicznym chlorek sodowy (NaCl), jako pochodna silnego kwasu (HCl) i silnej zasady (NaOH) jest solą obojętną.

Chlorek sodowy krystalizuje z czystych roztworów w postaci regularnych sześcianów; kryształy powstające z roztworów zawierających domieszki mogą mieć kształt oktoedru lub rombowego dodekaedru. Ciężar właściwy kryształów wynosi 2,1—2,6 g/cm³. Temperatura topnienia +804 °C. W temperaturach niższych od +0,15 °C chlorek sodowy krystalizuje z dwiema cząsteczkami wody krystalizacyjnej, a w temperaturach wyższych — jako sól bezwodna. Mimo to sól może zawierać pewne ilości wody związanej w sposób fizyczny na powierzchni kryształów (adhezja). Sól czysta jest prawie niehigroskopijna; higroskopijność jej wywołana jest obecnością niektórych zanieczyszczeń, np. chlorku magnezowego.

Czysta sól jest bezbarwna (zanieczyszczenia nadają jej barwę żółtawą, zielonawą, niebieskawą, różowawą itp.), bez zapachu, o smaku czysto słonym.

Sól rozpuszcza się łatwo w wodzie. Roztwór nasycony zawiera:

w temp. 0 °C — 26,28% soli

w temp. 20 °C — 26,39% soli

w temp. 100 °C — 28,15% soli

Nasycony roztwór soli wrze w temp. 109,7 °C.

Zależność między procentową zawartością soli w roztworach, gęstością roztworów i ich stężeniem wyrażonym w stopniach Baume podana jest w tabl. 1.

Przez zmieszanie lodu z solą w stosunku 3 : 1 otrzymuje się mieszaninę ochładzającą o temp. —20,3 °C.

Sól występuje w przyrodzie w postaci stałej (krystalicznej) jako minerał halit — tzw. sól kamienna kopalna, lub w roztworze wodnym, np. w wodach oceanów i mórz oraz w słonych źródłach,

W Polsce duże pokłady soli znajdują się w Wieliczce i Bochni oraz w Wapnie Wlkp. Znaczne ilości soli kamiennej wydobywa się metodą górniczą w postaci dużych brył. Bryły te łatwo rozpadają się na drobne sześciany. Sól kamienna bywa zanieczyszczona piaskiem, gliną, gipsem i innymi minerałami. Jest ona bezbarwna lub lekko zabarwiona. Najczystszą sól przeznacza się po zmieleniu na cele jadalne, mniej czystą — na cele pastewne i techniczne, a bardzo zanieczyszczoną — do oczyszczenia przez rozpuszczenie i krystalizację. Sól z pokładów bardzo głębokich lub zanieczyszczonych wydobywa się przez wypłukiwanie wodą.

Źródła słone występują w Polsce w okolicach Inowrocławia i w Ciechocinku. Solankę uzyskiwaną ze źródeł lub z wymywania pokładów poddaje się odparowywaniu w celu otrzymania soli tzw. warzonki. W czasie odparowywania zanieczyszczenia osadzają się na dnie i ścianach panwi, a czysta sól wydziela się w postaci drobnych kryształów tworzących miękkie grudki, łatwo rozpuszczające się w wodzie.

Na rys. 1 przedstawiono schematycznie proces otrzymywania warzonki.

W wieży 1 mieszczą się pompy służące bądź do wydobywania solanki, bądź do tłoczenia wody wymywającej pokład solny. Wydobytą solankę oczyszcza się z zawiesiny przez odstawanie w zbiorniku 2, po czym przez podgrzewacz 3 przetłacza się ją do panwi wyparnych 5, zbudowanych z blachy kotłowej. Panwie ogrzewane są paleniskami 6, przy czym gazy spalinowe służą również do ogrzewania osuszacza soli 4 i podgrzewacza solanki 3. Suchą sól załadowuje się do wagoników i przewozi do magazynów. Nowocześnie urządzone warzelnie są wyposażone w wielostopniowe aparaty wyparne pracujące pod zmniejszonym ciśnieniem. Uzyskuje się przez to dużą oszczędność opału. Jednak sól otrzymywana w ten sposób jest mniej ceniona, gdyż kryształy jej są bardziej zbite i trudniej rozpuszczalne niż kryształy warzonki panwiowej.

W krajach gorących wydobywa się sól z wody morskiej przez naturalne wyparowywanie w specjalnie zbudowanych basenach. W krajach północnych otrzymuje się sól z wody morskiej przez wymrażanie.

b. Charakterystyka produktu handlowego

Sól jadalna kamienna tworzy kryształy twarde, zbite i stosunkowo trudniej rozpuszczalne. Ciężar objętościowy wynosi 1,04—1,14 kg/l. Zależnie od stopnia rozdrobnienia rozróżnia się sól drobną i gruboziarnistą. Zależnie od stopnia zanieczyszczenia rozróżnia się sól białą (czystą) i sól szarą (zanieczyszczoną piaskiem, iłem itp.).

Sól jadalna warzonka tworzy kryształy drobne, często zbite w łatwo rozsypujące się grudki. Rozpuszcza się dużo łatwiej od soli kamiennej i ma mniejszy od niej ciężar objętościowy — od 0,734 do 0,956 kg/l. Przy rozpuszczaniu nie wydziela się osad piasku lub iłu, co zachodzi przy soli kamiennej (nawet białej).

Ze względu na większą czystość i łatwiejszą rozpuszczalność w przemyśle mięsnym stosuje się do bezpośredniego solenia mięsa i tłuszczu wyłącznie warzonkę, natomiast sól kamienną stosować można do sporządzania solanek oraz do solenia grubszych jelit (z wyjątkiem kiełbaśnic i watlongów, które soli się warzonką), skór itp.

Sól jodowana jest solą jadalną stosowaną w południowych i południowo-wschodnich województwach Polski w celu zwalczania pospolitego tam schorzenia gruczołu tarczycowego (wola). Sól jodowana zawiera 5 mg jodku potasowego na 1 kg soli. Soli tej nie należy stosować w przetwórstwie mięsnym.

Sól skażona jest przeznaczona na cele pastewne i techniczne i skażona odpowiednimi dodatkami, aby uniemożliwić używanie jej do spożycia i nie obciążać podatkiem konsumpcyjnym.

Sól pastewną skaża się dodatkiem tlenku żelazowego, cegły mielonej lub barwników itp. w ilości 0,5%. Sól techniczną skaża się dodatkiem 1% oleju mineralnego lub innymi domieszkami w zależności od wymagań przemysłu użytkującego sól.

c. Wskaźniki jakościowe soli

Ponieważ normy jakościowe dla soli nie są jeszcze ostatecznie ustalone, w tablicy 2 są podane wskaźniki jakościowe wg projektu norm PKN.

d. Działanie soli

Konserwujące działanie soli polega głównie na podwyższaniu ciśnienia osmotycznego; jest to szkodliwe dla większości drobnoustrojów, a szczególnie dla bakterii gnilnych. Poza tym jony chloru (Cl') wykazują działanie bakteriostatyczne. Na przykład 10-procentowy roztwór soli wstrzymuje wzrost większości drobnoustrojów; niższe stężenia powodują zwolnienie tempa ich rozwoju.

W suchej soli drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą zachować zdolność życiową w ciągu długiego okresu czasu (nawet kilka lat). Toteż należy uważać, aby sól w czasie transportu i magazynowania nie uległa zanieczyszczeniu (szczególnie resztkami mięsa, krwi; itp.), gdyż w ten sposób może ona stać się źródłem zakażenia produktów. Poza działaniem na drobnoustroje sól zmniejsza w różnym stopniu czynność enzymów.

W mięsie w czasie solenia zachodzi wymiana osmotyczno- dyfuzyjna. Mięso lub tłuszcz surowy traci część wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami organicznymi, a jednocześnie wzrasta w nim zawartość soli. Mięso solone staje się jędrniejsze i wykazuje większą zdolność chłonięcia wody niż mięso nie solone. Pod wpływem czystej soli mięso traci naturalną barwę i staje się szare. Nadmierne dawki soli powodują, że staje się ono suche i łykowate.

e. Zastosowanie soli w przemyśle mięsnym

Sól stosuje się do mięsa i przetworów mięsnych jako przyprawę mającą własności smakowe i konserwujące oraz w pewnych przypadkach — jako środek odwadniający. W przypadku zawartości soli w mięsie i przetworach do 2% wyczuwa się smak łagodnie słony, od 2 do 3% — umiarkowanie słony, od 3 do 4% — dość silnie słony, ponad 4% — bardzo słony (podane cyfry są jedynie orientacyjne, gdyż stopień wyczucia smaku słonego zależy nie tylko od zawartości soli, lecz także od szeregu innych czynników).

Dla organizmu ludzkiego nieodzowne są pewne ilości soli kuchennej; jednak spożycie jej przez osobę dorosłą nie powinno przekraczać 8 g na dobę.

2. SALETRA

a. Wiadomości ogólne

Nazwą saletra określa się potocznie sole kwasu azotowego — azotany.

W przemyśle mięsnym w Polsce stosuje się wyłącznie saletrę potasową; niektóre kraje stosują również saletrę sodową. Ta ostatnia ma jednak w porównaniu z saletrą potasową liczne wady, jak większa higroskopijność, silniejsze działanie korodujące w stosunku do metali itp.

Saletra potasowa — azotan potasowy (KNO₃) jest solą obojętną. Krystalizuje w postaci romboidalnych bezbarwnych kryształów o ciężarze właściwym 2,11 g/cm³. Temperatura topnienia +336 °C. W temperaturach wyższych następuje rozkład saletry. Saletra ma smak gorzkawy i wywołuje na języku wrażenie chłodu.

Roztwór wodny nasycony w temp. 0 °C zawiera 11,6% azotanu potasowego, a w temp. 100 °C — 71,7%. Wrze w temp. + 118°C. Czysty azotan potasowy jest niehigroskopijny.

W przyrodzie saletra potasowa występuje w postaci wykwitów na powierzchni ziemi w Indiach i w niektórych innych krajach o klimacie gorącym; z tego powodu saletra potasowa była dawniej zwana saletrą indyjską. Saletrę naturalną oczyszcza się przez przekrystalizowanie. Obecnie otrzymuje się saletrę potasową sztuczną z saletry sodowej w drodze reakcji podwójnej wymiany z chlorkiem potasowym

NaN0₃ + KCl = KNO₃ + NaCl

Przemysł mięsny w Polsce stosuje obecnie wyłącznie saletrę sztuczną.

b. Wymagania jakościowe

Wg Farmakopei Polskiej saletra jadalna powinna zawierać: czystego KNO₃ — co najmniej 95%, NaCl — najwyżej 1%, przy czym niedopuszczalna jest obecność związków metali ciężkich oraz magnezu i wapnia.

Polski przemysł chemiczny dostarcza saletrę określoną wg normy PN jako III gatunek, o zawartości czystego KNO₃; w suchej substancji najmniej 97%, a wilgoci — najwyżej 0,25%. Wymagana jest również nieobecność substancji przewidzianych przez Farmakopeę Polską.

c. Działanie saletry i jej zastosowanie w przemyśle mięsnym

Saletra — podobnie jak sól — podnosi ciśnienie osmotyczne, wskutek czego odwadnia tkankę mięsną oraz działa bakterio- statycznie. Działanie to ma jednak niewielkie znaczenie, gdyż głównym zadaniem saletry jest utrwalenie w czasie peklowania czerwonej barwy mięsnej. Omówienie procesu peklowania zamieszczone jest w podrozdziale o mieszankach peklujących.

Saletry dodaje się do mięsa wraz z solą kuchenną w czasie peklowania. Stosowane są dawki od 1 do 4, a nawet do 7,5% w stosunku do ilości użytej soli kuchennej. Saletra w większych dawkach działa szkodliwie na organizm ludzki. W związku z powyższym ustawodawstwo żywnościowe (Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dn. 24. VI. 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności) określa dopuszczalną zawartość saletry w mięsie na 0,3 g w 100 g mięsa.

3. AZOTYN

a. Wiadomości ogólne

W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie azotyn sodowy (NaNO₂) do niedawna potocznie zwany nitrytem.

Azotyn sodowy otrzymuje się przez działanie tlenków azotu na wodny roztwór węglanu sodowego lub przez redukcję saletry sodowej (azotanu sodowego).

Azotyn sodowy jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Roztwór nasycony zawiera w 0 °C — 41,9%, w 19 °C — 44,9%, a w 100 °C — 61,5% azotynu sodowego.

Czysty azotyn jest bezbarwny (zanieczyszczenia nadają mu barwę żółtawą), o ciężarze właściwym 2,17 g/cm³.

Azotyn sodowy znajduje się w handlu w postaci krystalicznej lub w laskach barwy białej lub żółtawej, jest higroskopijny, przy długotrwałym składowaniu z dostępem powietrza i wilgoci ulega utlenieniu. Przechowuje się go w szczelnych opakowaniach. Nie należy przechowywać azotynu w postaci roztworu. Azotyn sodowy działa korodująco nawet na aluminium.

b. Wymagania jakościowe

Norma polska PN/C-84022 przewiduje następujące warunki dla azotynu sodowego:

a) zawartość NaNO₂ w przeliczeniu na suchą substancję — minimum 98,0%,

b) zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie — maksimum 0,1%,

c) zawartość metali ciężkich — niedopuszczalna,

d) zawartość wody — maksimum 1,0%.

c. Działanie azotynu i jego zastosowanie w przemyśle mięsnym

Zasadnicze działanie azotynu polega na utrwalaniu czerwonej barwy mięsa, co jest omówione szerzej w podrozdziale o mieszankach peklujących.

Azotyn wzmaga konserwujące działanie soli. Niektóre grupy drobnoustrojów są szczególnie wrażliwe na obecność azotynu.

Azotyn sodowy używany jest w procesie peklowania mięsa. Stosowane dawki wynoszą od 0,15 do 0,5% azotynu w stosunku do ilości soli kuchennej użytej do peklowania mięsa.

W organizmie ludzkim azotyn zmniejsza napięcie toniczne wszystkich mięśni gładkich — rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie krwi oraz powoduje przemianę hemoglobiny na metahemoglobinę. Dawki lecznicze jednorazowe nie mogą przekraczać 0,1 g, a całodzienna dawka — 0,3 g. Azotyn sodowy spożyty w nadmiernych ilościach może spowodować zatrucia śmiertelne. W związku z powyższym ustawodawstwo żywnościowe (Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dn. 24. VI. 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności) określa maksymalną dopuszczalną zawartość azotynu sodowego w mięsie na 0,02 g w 100 g mięsa. Poza tym zarządzenia władz sanitarnych określają, że azotyn sodowy musi być przechowywany pod zamknięciem i może być wydawany do produkcji tylko przez osoby do tego upoważnione, które obowiązane są dopilnować prawidłowego przygotowania mieszanek lub solanek peklujących.

4. CUKRY

a. Wiadomości ogólne

W przemyśle mięsnym w Polsce stosuje się cukier buraczany. Inne kraje używają poza nim cukru trzcinowego lub skrobiowego.

Cukier buraczany podobnie jak cukier trzcinowy, zwany pospolicie cukrem, składa się prawie wyłącznie z czystej sacharozy. Sacharoza (C₁₂H₂₂O₁₁) jest cukrem złożonym i rozpada się pod działaniem kwasów lub enzymów na cukry proste, tj. cukier gronowy (glikozę) i cukier owocowy (fruktozę) wg wzoru

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O ⁼ C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

glikoza fruktoza

Cząsteczki obu cukrów prostych zawierają jednakową ilość atomów węgla, różnią się jednak budową wewnętrzną.

Cukier tworzy bezbarwne kryształy łatwo rozpuszczalne w wodzie. Roztwór nasycony zawiera w temp. 15 °C — 66,3% cukru, w temp. 90 °C — 80,61%. Składniki i cechy cukru produkowanego w Polsce podane są w tabl. 3.

W obrocie handlowym znajduje się cukier w kostkach, kryształ różnej grubości, puder (cukier mielony) oraz kryształ przemysłowy nie segregowany. W przemyśle mięsnym używa się cukru białego, kryształu konsumpcyjnego lub przemysłowego.

Kryształ powinien być suchy, sypki, nie sklejający się, o ostrych krawędziach kryształów, nie matowy; nie powinien zawierać zlepków, grudek, kryształów nie wybielonych i zanieczyszczeń obcych.

Cukier skrobiowy otrzymuje się przez hydrolizę (scukrzenie) skrobi (w Polsce – mączki ziemniaczanek) (C₆H₁₀0₅)_n. Cukier skrobiowy produkuje się w postaci syropu skrobiowego lub w postaci krystalicznej. W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie cukier skrobiowy krystaliczny, który zawiera w suchej masie 99,9% glikozy. Glikoza jest nieco mniej słodka od sacharozy (stosunek słodyczy jak 74,3 do 100), ma natomiast silniejsze własności redukujące.

b. Działanie cukrów i ich zastosowanie w przemyśle mięsnym

Cukier dodany do solanki podnosi jej działanie konserwujące prawdopodobnie wskutek biochemicznego podkwaszania środowiska. Poza tym cukier wpływa pośrednio na przyspieszenie procesu peklowania, gdyż służy jako pożywka dla bakterii denitryfikujących. Oprócz tego jako związek o własnościach redukujących działa utrwalająco na barwę mięsa peklowanego.

Cukier w umiarkowanych dawkach podnosi wartości smakowe produktu (łagodzi smak słony) oraz sprawia, że mięso staje się bardziej kruche. Zbyt duży dodatek cukru, zwłaszcza w porze letniej, może wywołać procesy fermentacyjne i psucie się mięsa.

W przemyśle mięsnym stosuje się cukier jako dodatek w procesie peklowania mięsa przeznaczonego na niektóre konserwy, szczególnie eksportowe. Poza tym dodaje się cukru do niektórych kiełbas, szczególnie kiełbas trwałych. Dawki cukru wynoszą zwykle od 0,5 do 3% w stosunku do użytej ilości soli kuchennej. Przy produkcji niektórych wyrobów eksportowanych do USA stosunek ten wynosi 12 a nawet 30%.

Poza tym cukier stosuje się do sporządzania karmelu służącego jako dopuszczalny barwnik przy produkcji sosów.

Cukier skrobiowy, powszechnie stosowany w Niemczech i Stanach Zjednoczonych, do chwili obecnej nie jest używany w przemyśle mięsnym w Polsce.

5. MIESZANKI PEKLUJĄCE

a. Wiadomości ogólne o procesie peklowania mięsa

Peklowanie mięsa ma na celu:

1) nadanie mu większej trwałości,

2) utrwalenie czerwonej barwy,

3) zmianę zapachu i smaku oraz nadanie tkance mięsnej większej kruchości.

W skład mieszanek peklujących wchodzi zawsze sól i saletra, a ponadto do niektórych mieszanek stosuje się dodatek azotynu i cukru.

Najważniejszym i nieodzownym składnikiem mieszanek peklujących jest sól kuchenna. W solance wytworzonej z soku mięsnego i soli rozwijają się pewne drobnoustroje beztlenowe, które nie tylko znoszą wyższe stężenie soli, ale nawet obecność soli jest konieczna do ich rozwoju. Są to tzw. bakterie sololubne. Jest ich kilka grup. Jedne działają w kierunku zmiany smaku i zapachu mięsa, inne powodują kruszenie mięsa, a jeszcze inne — bakterie denitryfikujące — redukują (odtleniają) saletrę (KN0₃) do azotynu (KN0₂), Ponieważ dobra solanka zalewowa ma odczyn kwaśny (sok mięsny oraz działalność drobnoustrojów, które przetwarzają cukry w kwas mlekowy, nadają solance odczyn kwaśny. Solanka zła ma odczyn alkaliczny, wywołany działaniem bakterii gnilnych), z azotynu sodowego powstaje kwas azotawy (HNO₂), który wskutek redukującego działania bakterii i cukrów przechodzi w tlenek azotu (NO). Tlenek azotu utrwala czerwoną barwę mięsa.

Mięso świeże, dzięki zawartemu w nim barwnikowi zwanemu mioglobiną (mioglobina ma podobne własności jak zawarty w krwi czerwony barwnik hemoglobina, nie jest ona jednak z tą ostatnią równoznaczna. Hemoglobina przenosi w żywym organizmie tlen z płuc do tkanek, a mioglobina magazynuje ten tlen i oddaje w miarę potrzeby tkankom. W dobrze wykrwawionym mięsie obecność krwi, a więc i hemoglobiny jest znikoma), ma barwę czerwoną. Czysta mioglobina ma barwę purpurową. Mioglobina wiąże tlen (proces ten zachodzi w żywym organizmie) tworząc hydroksymioglobinę barwy czerwonej, przy czym reakcja jest odwracalna. Jeżeli mięso jest wystawione na dłuższe działanie powietrza, to mioglobina przechodzi w związki o zabarwieniu brązowym, szarym lub zielonym (metamioglobinę i inne (mioglobina zawiera żelazo dwuwartościowe (Fe+²), które pod działaniem tlenu powietrza przechodzi w metamioglobinie w żelazo trójwartościowe (Fe+³). Dalsze utlenianie prowadzi do przemiany metamioglobiny w barwniki szare, brązowe, zielone)), przy czym obecność czystej soli kuchennej sprzyja tej reakcji. Reakcja może przebiegać również pod utleniającym działaniem azotanów (saletry) w nieobecności czynnika redukującego. Podobnie w czasie obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie) barwa mięsa zmienia się w szarobrązową, gdyż białko mioglobiny ulega denaturacji.

Aby uchronić mięso od wymienionych niekorzystnych zmian barwy, poddaje się je działaniu saletry lub azotynu. Wówczas wytwarzający się tlenek azotu (NO) łączy się z mioglobiną tworząc związek zwany nitrozomioglobiną, który ma żywoczerwoną barwę. Nitrozomioglobina jest odporniejsza na działanie tlenu powietrza niż mioglobina i przechodzi w metamioglobinę dopiero pod wpływem dłuższego działania tlenu powietrza. Obecność w mięsie substancji redukujących, jak cukry, kwas askorbinowy i inne, przeciwdziała procesowi powstawania metamioglobiny.

W czasie obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie) nitrozomioglobina wskutek denaturacji białka przechodzi w nitrozomiochromogen mający barwę różową. Reakcja ta przebiega również w pewnym stopniu w czasie długiego składowania mięsa peklowanego. Działalność drobnoustrojów (tlenowców) powoduje przemianę zarówno nitrozomioglobiny, jak i nitrozomiochromogenu w związki o zabarwieniu szarym, brązowym i zielonym (metamioglobina i in.). Na rys. 2 jest przedstawiony schematycznie przebieg opisanych wyżej procesów.

Proces peklowania prowadzony przy użyciu soli i saletry przebiega stosunkowo powoli, wymaga bowiem obecności bakterii denitryfikujących, które muszą mieć czas na rozmnożenie się i działanie. Dodatek azotynu przyspiesza proces peklowania. Samego jednak azotynu nie dodaje się, gdyż w czasie przechowywania mięsa peklowanego ulega on utlenianiu, dodawanie zaś większych ilości azotynu nie jest wskazane ze względu na jego szkodliwość dla zdrowia. Połączenie działania saletry i azotynu jest w tym przypadku najbardziej celowe. Dodatek cukrów (szczególnie redukujących) przyspiesza proces peklowania i przyczynia się do utrzymania barwy mięsa.

Do peklowania mięsa używa się mieszanek peklujących suchych lub solanek (tj. wodnych roztworów tych mieszanek) zależnie od wymagań procesu technologicznego.

b. Mieszanki peklujące suche

Mieszanki peklujące suche sporządza się przez dokładne wymieszanie suchych składników ręcznie lub mechanicznie. Jedynie azotynu (jeśli wchodzi on w skład mieszanki) dodaje się po uprzednim rozpuszczeniu go w wodzie (1 część azotynu w 15 częściach wagowych wody); ma to na celu dokładniejsze rozprowadzenie azotynu w mieszance.

Mniejsze ilości składników miesza się ręcznie na stolnicy. Przy sporządzaniu mieszanki tym sposobem miesza się najpierw saletrę, cukry i ewentualnie rozpuszczony w wodzie azotyn z 1/10 częścią przeznaczonej do mieszanki soli. W czasie mieszania należy dokładnie rozgniatać grudki saletry, cukru i soli. Otrzymaną mieszankę miesza się następnie z pozostałą częścią (9/10) soli kuchennej.

Większe ilości mieszanki peklującej przygotowuje się w mieszarce mechanicznej, a w razie jej braku — na czystym podkładzie za pomocą łopaty. Mieszanie łopatą przeprowadza się w ten sposób, że składniki sypie się warstwami na jeden stos, po czym bierze się łopatą mieszankę z brzegu stosu i przesypuje na środek nowopowstającego stosu. Po przemieszaniu całości przesypywanie powtarza się. Przy zastosowaniu opisanego sposobu wystarczy dziesięciokrotne przemieszanie, aby uzyskać dobre rozprowadzenie składników. Do jednorazowego mieszania nie należy brać więcej niż 200 kg składników.

Do mieszania mechanicznego używa się mieszarek bębnowych. Jeden z typów takiej mieszarki przedstawiono na rysunku 3.

Do mieszarki wsypuje się wszystkie składniki razem (azotyn w roztworze wodnym). Jednorazowy wsad nie powinien przekraczać 1/3 pojemności mieszarki. Do sporządzania mieszanki peklującej nie należy używać mieszarek do mięsa, gdyż kryształy soli szybko ścierają ich powierzchnię. Jednorazowo nie należy sporządzać mieszanki więcej niż wynosi tygodniowe zużycie.

W tablicy 4 podano przykładowo skład mieszanek przeznaczonych do peklowania mięsa na niektóre wyroby.

Uwaga!

Aktualnie, w miejsce własnoręcznie robionych mieszanek azotanowych i azotynowych, stosujemy gotową mieszankę azotynu i soli, pod nazwa peklosól. Ilość mieszanki jaką stosujemy do produkcji, powinna pokrywać się z ilością łączną poszczególnych składników wymienionych w tym dziale.

Wyjątek stanowi produkcja wyrobów dojrzewających, gdzie również teraz stosujemy mieszankę soli i saletry (azotanu).

c. Solanki

Solanki sporządza się przez rozpuszczenie składników peklujących w wodzie. Do tego celu służą specjalne naczynia lub zbiorniki zaopatrzone w mieszadła ręczne lub mechaniczne (rys. 4).

Najpierw sporządza się roztwór soli przez rozpuszczenie potrzebnej ilości soli w określonej ilości wody. Saletrę, azotyn i cukier rozpuszcza się w niedużej ilości roztworu solnego i w tej postaci dodaje się do całości. Przy sporządzaniu roztworu należy stosować następującą kolejność: najpierw napełnia się zbiornik określoną ilością wody, potem uruchamia mieszadło i dopiero sypie się sól. Inna kolejność czynności może doprowadzić do uszkodzenia mieszadła.

Po sporządzeniu solanki sprawdza się jej stężenie za pomocą areometru. Należy zawsze dążyć do sporządzenia solanki bardziej stężonej niż za słabej, gdyż łatwiej solankę rozcieńczyć dodając wody, aniżeli zwiększyć jej stężenie przez dodanie składników peklujących.

Zależnie od przeznaczenia rozróżnia się solanki nastrzykowe, tj. wprowadzane do tkanki mięśniowej przez wstrzykiwanie igłą domięśniowo lub przez naczynia krwionośne (dożylnie i dotętniczo), oraz solanki zalewowe — służące do zalewania peklowanego mięsa w basenach.

Przy sporządzaniu solanek należy przestrzegać zasad higieny, aby nie spowodować zakażenia. Solanki nastrzykowe do szynek konserwowych gotuje się w celu wyjałowienia. Do gotowania najlepiej używać specjalnego kotła z mieszadłem i płaszczem grzejnym parowym (rys. 5), w którym po zakończeniu gotowania studzi się solankę przepuszczając między ścianami płaszcza zamiast pary zimną wodę.

Gotuje się tylko roztwór solny, a saletrę, azotyn i cukier dodaje się w czasie studzenia solanki. Inne solanki nastrzykowe sporządza się bez gotowania.

Sporządzoną solankę przelewa się do oddzielnego zbiornika, w którym pozostawia się ją przez 48 godzin w celu opadnięcia osadu, po czym ściąga się znad osadu czystą solankę i przelewa do właściwego zbiornika. W zależności od pH wody użytej do rozpuszczania — pH solanek nastrzykowych waha się ok. 7,0.

Solanki zalewowe mogą być używane jeden raz łub wielokrotnie zależnie od wymagań procesu technologicznego. Na przykład solanka zalewowa do szynek konserwowych używana jest zwykle jeden lub dwa, a najwyżej trzy razy. Solanka ta jednak może być jeszcze użyta do peklowania mięsa na wyroby wędliniarskie. Solankę zalewową do bekonów używa się wielokrotnie. Jest to możliwe dlatego, że ma ona bardzo duże stężenie (22—23 °Be) i jest należycie pielęgnowana. Pielęgnacja polega na filtrowaniu solanki po każdorazowym użyciu i na przechowywaniu jej w temp. od +4 do +5 °C oraz — w razie potrzeby — na uzupełnieniu stężenia solanki dodatkiem brakujących składników. Dobra solanka zalewowa (używana) powinna być przezroczysta i mieć barwę jasnoczerwoną oraz pH w granicach 5,5—6,7.

Zmętnienie solanki, żółta barwa i podwyższone pH świadczą zwykle o zakażeniu solanki. Regeneracji solanek zakażonych można dokonać jedynie przez przegotowanie. Jest to jednak czynność bardzo kłopotliwa, przy czym źle przeprowadzona może spowodować znaczne straty w produkcji. Toteż bezpieczniej jest złą solankę usunąć i sporządzić świeżą. W przypadkach wątpliwych należy solankę poddać badaniom laboratoryjnym. W tabl. 5 podano przykładowo skład i stężenie kilku solanek.

6. MAGAZYNOWANIE SOLI I SKŁADNIKÓW PEKLUJĄCYCH

Warunki magazynowania, Pomieszczenia do przechowywania soli i składników peklujących muszą być suche. Podłogi magazynu oraz ściany do wysokości co najmniej 2 m powinny być gładkie i trwałe (najlepiej wyprawione cementem). Ze względu na duży ciężar objętościowy materiałów składowanych magazyn należy urządzać na parterze lub w piwnicy. Wskazane jest stawianie ścian działowych i składowanie poszczególnych partii soli oraz składników peklujących w oddzielnych pomieszczeniach.

Urządzenia magazynu. Pod workami z solą i cukrem należy umieszczać szczelne podkłady z gładzonych desek. Do przechowywania saletry, azotynu i mieszanek peklujących należy stosować zamykane skrzynie lub oddzielnie zamykane pomieszczenia, gdyż produkty te nie mogą być dostępne dla nieupoważnionych osób. Poza tym magazyn musi być wyposażony w wagę dziesiętną do odważania, większych ilości przechowywanych dodatków i w wagę szalkową — do odważania ilości mniejszych.

W większych zakładach konieczna jest mieszarka do sporządzania suchych mieszanek peklujących. Solanki przygotowuje się i przechowuje w odpowiednich oddziałach produkcyjnych.

Sposoby przechowywania i zapobiegania psuciu się. Sól przechowuje się w workach, które układa się na podkładach z desek. Sól z worków rozdartych należy wysypać do odpowiednich skrzyń i zużyć w pierwszej kolejności. Podobnie jak sól przechowuje się cukier. Saletrę przechowuje się w beczkach ustawianych na podkładach drewnianych, azotyn — w szczelnie zamkniętych beczkach lub w słojach szklanych. Suche mieszanki peklujące przechowuje się w szczelnych skrzyniach, beczkach lub zbiornikach betonowych. Przechowywane artykuły należy strzec przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniem produktami obcymi lub jednych drugimi.

7. KONTROLA TECHNICZNA SOLI I DODATKÓW PEKLUJĄCYCH

Kontrola przy nabywaniu i przyjmowaniu do magazynu. Sól, saletrę, azotyn oraz cukier bada się organoleptycznie w celu stwierdzenia zgodności z wymaganiami jakościowymi. Organoleptycznie można określić rodzaj soli kuchennej (warzonka panwiowa lub próżniowa, kopalna — biała, szara itp.), Obecność zanieczyszczeń widocznych gołym okiem, wilgotność (do pewnego stopnia), stopień rozdrobnienia, barwę itp. Oznaczenie stopnia czystości, składu chemicznego, zawartości wody oraz próby na obecność niektórych zanieczyszczeń wykonuje się w laboratorium.

Kontrola w czasie składowania. Kontrolę magazynowania przeprowadza się okresowo badając warunki panujące w magazynie oraz stan jakościowy poszczególnych przypraw.

Kontrola solanek i mieszanek peklujących. Najważniejsza jest kontrola sporządzania mieszanek suchych i solanek. Należy sprawdzać, czy składniki przeznaczone do mieszania są odważone w ilościach zgodnych z przepisem, dopilnować prawidłowego ich wymieszania, właściwego stężenia i temperatury solanek. Kontrola ta ma szczególne znaczenie w przypadku stosowania azotynu.

Mieszanki i solanki gotowe mogą być sprawdzane tylko laboratoryjnie; kontrolę przeprowadza się okresowo pod względem składu chemicznego oraz pod względem bakteriologicznym.

Kontrola techniczna sprawdza również, czy dawkowanie mieszanek i solanek jest zgodne z przepisami oraz czy wymieszanie suchych mieszanek z mięsem jest przeprowadzone właściwie.

8. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE STOSOWANIA ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH I PEKLUJĄCYCH

Niektóre środki konserwujące mogłyby posłużyć nieuczciwym producentom do zahamowania rozpoczętego procesu psucia się mięsa. Tym samym mogliby oni wprowadzać konsumentów w błąd co do świeżości produktów, a nawet szkodzić ich zdrowiu. Poza tym niektóre środki peklujące użyte w nadmiernych ilościach działają szkodliwie na organizm ludzki. Dlatego obowiązujące ustawodawstwo ogranicza stosowanie środków konserwujących i peklujących.

Obecnie obowiązują następujące zarządzenia:

I. Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 24 czerwca 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności (Dz. U. R. P. nr 68, poz. 559).

Paragraf 4 tego rozporządzenia brzmi:

„Środkami chemicznymi, służącymi do konserwowania żywności, mogą być:

1. Środki konserwujące, dopuszczalne w ilościach dowolnych lub ograniczonych poszczególnymi przepisami, a mianowicie: sól kuchenna, alkohol, ocet fermentacyjny jadalny lub najwyżej 15-procentowy jadalny roztwór kwasu octowego oraz korzenie.

2. Środki chemiczne dopuszczalne jedynie z ograniczeniami, określone w paragrafie 5.

Paragraf 5 określa jako środki dopuszczalne do konserwowania mięsa i przetworów mięsnych:

a) saletrę (azotan potasowy i sodowy) — ilość maksymalna 0,3 g na 100 g produktu,

b) azotyn sodowy —- ilość maksymalna 0,02 g na 100 g produktu.

II. Zarządzenie Ministra Zdrowia, Departament Zaopatrzenia i Farmacji ZAF III 7340/199/49 z dnia 24 czerwca 1949 r. określa, że azotyn sodowy może być używany tylko w zakładach podlegających Centralnemu Zarządowi Przemysłu Mięsnego.

1. Do czasu zaopatrzenia rynku w gotową mieszankę azotynu sodowego z solą azotyn sodowy może być używany do peklowania mięsa i jego przetworów tylko w roztworze wodnym w postaci mieszaniny z solą kuchenną zawierającej nie więcej niż 0,5% azotynu w stosunku do soli.

2. Azotyn sodowy powinien być przechowywany w odpowiednio zabezpieczonym pomieszczeniu, od którego klucz ma kierownik przetwórni.

3. Wydawanie azotynu sodowego i sporządzanie solanki powinno się odbywać w obecności kierownika przetwórni, który jest odpowiedzialny za właściwe użycie i prowadzenie ścisłej ewidencji zużycia tego środka.

4. W każdej przetwórni mięsnej stosującej solankę powinna być prowadzona książka ewidencyjna przygotowywania tej solanki, uwidaczniająca przychód i rozchód azotynu sodowego, a w przypadku używania saletry — także i saletry.

5. O każdorazowym przygotowaniu nowej solanki w przetwórniach należy powiadomić PZH lub jego filię w terenie.

6. Maksymalna dawka azotynu sodowego w mięsie lub przetworach mięsnych nie może wynosić więcej niż 0,02 g na 100 g produktu.

Masarnie spółdzielcze i prywatne mogą używać do wyrobów mięsnych azotynu sodowego tylko w gotowej, fabrycznie przyrządzonej mieszaninie z solą kuchenną i we właściwym opakowaniu (patrz rozp. Min. Spraw Wewn. z dn. 24 czerwca 1931 r.).

III. Zarządzenia: a) Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, Dział Produkcji Fabrycznej, L. dz. 20442/PF/7035 z dnia 20 września 1949 r._; b) Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, Dział Przetwórstwa Krajowego, L.dz. PF/130/IVA-1/51 z dnia 9 stycznia 1951 r. określają, że:

1. Do peklowania mięsa przeznaczonego — w ramach produkcji krajowej — na kiełbasy, salcesony, wędzonki itp. wyroby wędliniarskie surowe, wędzone lub gotowane wolno używać jedynie soli, saletry i cukru, w ilościach przewidzianych przepisami. Stosowanie azotynu sodowego oraz wszelkich fabrycznie przygotowanych mieszanek peklujących do wyżej wymienionych celów jest bezwzględnie zabronione.

2. Używanie azotynu dozwolone jest jedynie do produkcji bekonów, peklówki i konserw eksportowych, jednak pod warunkiem przestrzegania obowiązujących przepisów.

3. Do produkcji wędlin i wędzonek wolno używać okrawków i wybrakowanych części przetworów eksportowych peklowanych przy użyciu azotynu.

4. Azotyn może się znajdować w magazynach tylko tych przetwórni, które produkują bekony, peklówkę lub konserwy eksportowe. Azotyn należy przechowywać wyłącznie w skrzyniach i beczkach zamkniętych na kłódkę i wydawać na zlecenie kierownika produkcji, zatwierdzone przez lekarza weterynarii nadzorującego produkcję. Beczkę lub skrzynię z azotynem należy oznakować napisem „Azotyn", wykonanym czerwoną farbą.

Saletrę należy nabywać wyłącznie ze znanych źródeł gwarantujących jej jakość. Na artykuł ten powinna być wystawiona faktura z wyszczególnieniem, że jest przeznaczony do konserwowania mięsa.

Rozdział II

PRZYPRAWY KORZENNE I SPECJALNE

1. PRZYPRAWY KORZENNE NATURALNE

a. Wiadomości ogólne

Od najdawniejszych czasów ludzie starali się polepszyć smak i aromat potraw dodając do nich ziela, owoców lub korzeni roślin aromatycznych dziko rosnących. Przyprawy te, zwane pospolicie korzeniami, znane były już w starożytności. Początkowo handlem korzeniami trudnili się Babilończycy i Fenicjanie, później przejęli go handlarze arabscy. Sprowadzali oni korzenie drogą morską lub lądową i sprzedawali kupcom śródziemnomorskim. Jak cenione były przyprawy w średniowieczu i jak duże zyski dawał handel nimi świadczy wyprawa Kolumba, która miała właśnie na celu odkrycie najbliższej drogi do Indii, dostarczających do dziś najwięcej cennych przypraw. Od chwili odkrycia przez Vasco da Gamę drogi do Indii wokół Afryki handel korzeniami objęli Portugalczycy, a od XVII wieku przejęli go Holendrzy i Anglicy.

W celu podniesienia ceny korzeni państwa kolonialne ograniczały plantacje (np. Holendrzy pod groźbą surowych kar zmusili tubylców z Wysp Moluckich do wyniszczenia drzew muszkatułowych i goździkowych rosnących poza wyspami Banda i Amboina). W ten sposób zyski na handlu korzeniami dochodziły niejednokrotnie do wysokości 5000%. Obecnie prowadzi się hodowlę roślin dostarczających przypraw korzennych również poza pierwotną ich ojczyzną, a mianowicie wszędzie tam, gdzie jest odpowiedni klimat i gleba.

Zapotrzebowanie na przyprawy korzenne, a szczególnie na przyprawy bardziej pikantne jest obecnie mniejsze niż w wiekach ubiegłych. Przyczyna leży głównie w tym, że potrawy mięsne i tłuste są dzisiaj w znacznym stopniu zastępowane warzywami i owocami. Nie znaczy to jednak, że przyprawy korzenne w przetwórstwie mięsnym mają obecnie mniejsze znaczenie.

Przyprawy korzenne odznaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem. Aromat przypraw powodowany jest obecnością lotnych olejków eterycznych, a smak — substancjami smakowymi, jak żywice, glikozydy, garbniki itp. Poza tym przyprawy zawierają takie składniki, jak cukry, skrobię, białka, oleje itp. Jakość przyprawy zależna jest od ilości zawartych w niej substancji smakowych i olejków eterycznych, co z kolei zależy od szeregu czynników, jak odmiana rośliny, z której przyprawa pochodzi, sposób zbioru, suszenia i inne dodatkowe czynności produkcyjne. Poza własnościami smakowymi i zapachowymi większość przypraw powoduje obfitsze wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka, co pobudza apetyt i w znacznym stopniu ułatwia przyswajanie pokarmów.

Niektóre przyprawy — podobnie jak pewne inne rośliny — zawierają tzw. fitoncydy; są to substancje o charakterze antybiotyków roślinnych. Fitoncydy mają własności bakteriobójcze (konserwujące). Reagują one różnie na podwyższoną temperaturę: jedne zatracają swe własności, inne (z bakłażanów, kopru) zachowują własności bakteriobójcze. Uczona radziecka A. I. Rogaczewa prowadziła badania nad możliwością zastosowania w przemyśle konserwowym warzyw bogatych w fitoncydy, jak pomidory, marchew, chrzan, pietruszka, cebula, pieprz, koper i inne. Brak dalszych badań uniemożliwia wypowiedzenie decydującego zdania co do zawartości i działania fitoncydów znajdujących się w przyprawach roślinnych.

Naturalne przyprawy korzenne nie są jałowe, tzn. zawierają pewne ilości drobnoustrojów. Stopień zakażenia poszczególnych przypraw zależy od rodzaju przyprawy i sposobu jej przygotowania (metody suszenia i innych zabiegów technologicznych). Poza tym przyprawy mogą ulec wtórnemu zakażeniu w czasie transportu oraz w zakładach przemysłu mięsnego.

Według Corettiego najbardziej zakażoną przyprawą jest pieprz czarny. Zawiera on w 1 g średnio ok. 36 000 000 drobnoustrojów. Na drugim miejscu znajduje się papryka (4 000 000 drobnoustrojów w 1 g), z kolei — majeranek (ok. 1 000 000) i angielskie ziele (700 000). Najmniej zakażona jest gorczyca (ok. 500 drobnoustrojów w 1 g).

Pod względem jakościowym flora bakteryjna przypraw składa się średnio w 70% z bakterii grupy Subtilis-Mesentericus. W znacznych ilościach występują również zarodniki pleśni. Innych rodzajów bakterii nie określono dotychczas ilościowo. W licznych próbkach przypraw wykryto zarówno tlenowe, jak i beztlenowe szczepy bakterii rozkładających białko i wywołujących bombaże.

Uczeni różnych krajów zajmują się badaniami nad tym, jak dalece zakażenie przypraw wpływa na jakość i trwałość gotowego produktu mięsnego. Zagadnienie to jest szczególnie ważne w odniesieniu do kiełbas suchych (surowych wędzonych).

Bezsporny jest fakt, że wpływ zakażonych przypraw na surowiec mięsny jest w pewnym stopniu szkodliwy, dotychczas jednak nie ustalono jak dalece. Bezwzględnie mniej szkodliwe jest pierwotne zakażenie przypraw. Natomiast wtórne zakażenie przyprawy w zakładzie mięsnym drobnoustrojami rozwijającymi się na mięsie może wywołać groźniejsze skutki.

Zapobieganie wtórnemu zakażeniu przypraw jest stosunkowo proste. Natomiast wyjałowienie przypraw zakażonych jest bardziej skomplikowane. Bakterie i ich przetrwalniki mieszczą się bowiem nie tylko na powierzchni przypraw, ale również w głębszych warstwach, toteż działanie promieni nadfioletowych nie jest w pełni skuteczne. Lepsze wyniki uzyskuje się przez działanie wysokich temperatur. Proces ten musi być jednak prowadzony bardzo umiejętnie, aby nie spowodować straty cennych olejków eterycznych.

Liczne firmy handlowe krajów kapitalistycznych reklamują produkowane przez siebie jałowe mieszanki przypraw. Wydaje się jednak, że zagadnienie to nie jest jeszcze dostatecznie opracowane pod względem naukowym.

Jedno jest pewne: że przy użyciu dobrego surowca mięsnego i przy prawidłowo prowadzonym procesie produkcyjnym szkodliwy wpływ przypraw zakażonych pierwotnie będzie prawie niedostrzegalny. W przypadku otrzymania złych produktów należy doszukiwać się przyczyn przede wszystkim w wadliwym surowcu mięsnym lub błędach procesu produkcyjnego, a nie w zakażeniu przypraw.

Stosowane obecnie w polskim przemyśle mięsnym przyprawy są bądź importowane (pieprz, imbir i in.), bądź też pochodzenia krajowego. Szczegółowy ich opis podano poniżej. Zamieszczono również opis szeregu krajowych ziół aromatycznych nie stosowanych w naszym przemyśle mięsnym (tymianek, bazylia, cząber, lubczyk i estragon), ale dodawanych do wyrobów mięsnych w innych krajach (np. w Niemczech). Zastosowanie ich w Polsce pozwoliłoby na urozmaicenie smakowitości wielu wyrobów.

b. Podział przypraw

c. Przyprawy krajowe

Kolendra (Fructus Coriandri)

Opis rośliny. Kolendra siewna (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny baldaszkowatych. Rośnie ona dziko i jest uprawiana w północnej Afryce oraz w południowej i środkowej Europie, m. in. w południowych dzielnicach Polski. Kolendra na dobrze uprawionych ciepłych glebach daje plony od 10 do 20 q z 1 ha. Dojrzewa w sierpniu.

Zbiór i cechy przyprawy. Owoc niedojrzały i świeży ma nieprzyjemny zapach zbliżony do zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym nabiera przyjemnego, silnego zapachu i słodkokorzennego smaku. Dlatego zbioru dokonuje się wtedy, gdy owoc jest dojrzały.

Owoc- dwurozłupka (rys. 6) jest okrągły; na szczycie znajdują się resztki kielicha i szyjki słupka. Owoc ma 10 falistych, słabo zaznaczonych głównych żeber i 8 prostych, silnie uwydatniających się żeber dodatkowych. Przy lekkim ściśnięciu w palcach rozpada się na dwa wydrążone owoce o półksiężycowym przekroju. Produkt handlowy stanowią przeważnie całe, nie rozłupane owoce.

Skład chemiczny kolendry (wg Cerewitinowa) jest następujący: 9,2% wody, 12,9% związków azotowych, 2,0% olejków eterycznych, 18,7% tłuszczu, 19,2% związków bezazotowych wyciągowych, 18,4% pentozanów, 22,4% błonnika, 6,4% popiołu. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%).

Odmiany. Kolendra niemiecka albo turyngska — owoce małe (3—3,5 mm), jasno-żółto-brunatne, bardzo aromatyczne. Kolendra rosyjska — owoce małe, barwy jasno- do ciemnobrunatnej, bardzo aromatyczne. Kolendra marokańska — owoce duże (4—5 mm), jasno-żółto-brunatne, niezbyt aromatyczne, często zanieczyszczone.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Najczęstsze zanieczyszczenia — to grudki ziemi, piasek, nasiona obce. Kolendra rozdrobniona bywa zafałszowana dodatkiem nasion ekstrahowanych lub bezwartościowych produktów obcych.

Zastosowanie i własności. Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do kiełbas, wyrobów wędliniarskich i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych. Kolendra pobudza apetyt.

Kminek (Fructus Carvi)

Opis rośliny. Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach itp. W uprawie polowej daje dobre plony (do 20 q z 1 ha). Wymaga dobrej, ciepłej gleby.

Zbiór i cechy przyprawy. Zbioru kminku dokonuje się w czerwcu i lipcu, gdy nasiona są w stanie niezupełnej dojrzałości, gdyż dojrzałe suche nasiona łatwo się osypują. Po wysuszeniu i wymłóceniu nasiona oczyszcza się. Owoce kminku (dwurozłupki) składają się z dwóch nasion. Znajdujące się w handlu nasiona są zwykle rozszczepione na pojedyncze ziarnka (niełupki), długości 4— 5 mm, które są nagie, sierpowato wygięte, barwy szarobrunatnej, z 5 podłużnymi jasnymi żeberkami. Kminek ma aromatyczny zapach i smak korzenny, lekko piekący.

Skład chemiczny kminku; wody 13,2%, białka — 13,8%, tłuszczu — 16,5%, węglowodanów — 14,3%, popiołu — max. 9%. Kminek zawiera 3,5—6% eterycznego olejku kminkowego. 100 g kminku ma wartość odżywczą równą 269 cal (wg Schalla).

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Zanieczyszczenia — piasek, nasiona chwastów i innych roślin baldaszko- watych. Zafałszowanie — dodatek nasion ekstrahowanych, które poznać można po ciemnej barwie i braku aromatu. Zanieczyszczeń obcymi nasionami nie powinno być więcej niż 1%, piasku — nie więcej niż 2%.

Zastosowanie i własności. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej do niektórych wyrobów mięsnych w postaci ziaren całych lub rozdrobnionych. Kminek wywołuje wzmożone wydzielanie soków trawiennych.

Gorczyca (Semen Sinapis)

Opis rośliny. Gorczyca jest to roślina jednoroczna z rodziny krzyżowych. Owoc jej (łuszczyna) zawiera kilkanaście okrągłych nasion oleistych, charakteryzujących się ostrym i palącym smakiem. Gorczyca pochodzi z Europy południowej, uprawiana jest jednak obecnie również w strefie umiarkowanej, m. in. i w Polsce.

Odmiany. Rozróżnia się trzy odmiany gorczycy.

Gorczyca czarna albo brunatna (Brassica nigra L. Koch). Nasiona są kształtu kulistego, o średnicy 1—2 mm, barwy czerwonobrunatnej. Powierzchnia nasion jest dołeczkowato-siatkowana, co jest wyraźnie widoczne pod lupą (jest to cecha charakterystyczna). Całe, suche nasiona gorczycy czarnej są bezwonne, jednak po rozdrobnieniu i zwilżeniu wodą wydzielają lotny olejek eteryczny, mający ostry smak i silnie gryzący zapach wywołujący łzawienie. Gorczyca czarna zawiera glikozyd synigrynę, z której pod wpływem enzymu mirozyny powstaje lotny izotiocyjanian allilu. Gorczyca czarna ma własności konserwujące, których nie ma gorczyca biała.

Gorczyca sarepska albo rosyjska (Brassica juncea Coss.) ma nasiona o podobnych cechach jak gorczyca czarna, tylko trochę większe; smak jest nieco łagodniejszy.

Gorczyca biała albo żółta (Sinapis alba L.). Nasiona mają kształt od kulistego do jajowatego, średnicę 2—2,5 mm, barwę żółtawobiałą do czerwonawożółtej. Powierzchnia nasion jest tylko delikatnie dołeczkowana. Gorczyca biała nie ma zapachu nawet po rozdrobnieniu i zwilżeniu wodą. Zawiera ona glikozyd synalbinę, z której pod wpływem mirozyny powstaje nielotny izotiocyjanian p-oksybenzylowy.

Zafałszowania. Gorczyca czarna i sarepska bywa fałszowana nasionami innych roślin krzyżowych (rzepak, rzepik lub chwasty). Zafałszowania można odróżnić, gdyż nasiona te nie mają zupełnie siatkowania powierzchni lub jest ono znacznie słabsze niż u gorczycy czarnej; poza tym nie mają charakterystycznego dla gorczycy smaku.

Zastosowanie. W przemyśle mięsnym jako przyprawy używa się głównie gorczycy białej. Stosuje się ją w całych ziarnkach lub w postaci rozdrobnionej do niektórych gatunków kiełbas i wyrobów wędliniarskich. Gorczycę czarną i sarepską używa się jako dodatek do przypraw zastępczych (pieprz ziołowy) oraz do produkcji musztardy.

Skład chemiczny gorczycy przedstawiony jest w tablicy 6.

Jałowiec (Fructus Juniperi)

Opis rośliny. Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew w lasach oraz na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji. Kwitnie do końca maja. Owoc (jagoda pozorna) dojrzewa dopiero w drugim roku. Drewno (gałęzie i igliwie jałowca używane są do wędzenia trwałych wędlin, gdyż dym jałowcowy nadaje wędlinie doskonały charakterystyczny aromat.

Zbiór i cechy przyprawy. Jagody jałowca (rys. 9) zbiera się w stanie pełnej dojrzałości (październik — listopad). Dojrzałe, świeże jagody są kuliste, o średnicy 6—8 mm, barwy niebieskofioletowej z jasnoniebieskawym nalotem woskowym. Każda jagoda zawiera trzy trójgraniaste ziarna. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchołku trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. Jałowiec zawiera 20—30% cukru i 1—3% eterycznego olejku jałowcowego. W handlu ceniony jest specjalnie produkt zawierający ręcznie wybierane gładkie, dojrzałe jagody.

Zastosowanie. Suszone jagody jałowca stosuje się jako uzupełniającą przyprawę aromatyczną do niektórych wędlin trwałych lub półtrwałych, sosów, pieczeni itp. Jałowiec ma własności lecznicze i jest stosowany przy osłabieniu żołądka, chorobach wątroby oraz nerek.

Majeranek (Herba Majoranae)

Opis rośliny. Majeranek ogrodowy (Majorana hortensis Moensch, synonim Origanum majorana L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z Afryki północnej i Europy południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce, majeranek uprawiany jest w ogrodach. Wyrasta on w krzaczki wysokości 20—50 cm. Łodyga jest w dolnej części zdrewniała.

Majeranek ma liście drobne (rys. 10), podłużnie jajowate, całobrzegie, z obu stron mniej lub więcej owłosione. Kwiaty są drobne, nikłe, barwy białej do bladoróżowej, zebrane w nibyokółki. Kwitnie przez lipiec i sierpień zależnie od pory wysiewu oraz odmiany.

Zbiór i cechy przyprawy. Ziele majeranku ścina się ok. 5 cm nad ziemią (nie należy wyrywać) krótko przed rozwinięciem się kwiatów, gdyż w tym okresie roślina zawiera najwięcej aromatycznego olejku. Pierwszego zbioru dokonuje się zwykle w drugiej połowie lipca, po czym roślina odrasta; drugi zbiór: można uzyskać we wrześniu lub na początku października. Majeranek suszy się w miejscach przewiewnych i zabezpieczonych przed słońcem oraz deszczem, przy czym rozkłada się go cienkimi warstwami lub rozwiesza w małych pęczkach, gdyż łatwo pleśnieje. Do obrotu handlowego wprowadza się majeranek w pęczkach jako całe ziele z łodygami (bez korzeni) lub majeranek tarty, tj. liście, kwiat i niezdrewniałe łodyżki. Z majeranku w pęczkach uzyskuje się 40—45% (ciężarowo) majeranku tartego. Jako przyprawa służą tylko liście, kwiaty i drobne niezdrewniałe łodyżki; grubsze i zdrewniałe łodygi są bezwartościowe. Majeranek powinien być suchy, niespleśniały, barwy szarozielonej. Ma on przyjemny, swoisty zapach i lekko korzenny, gorzkawy smak. Zawiera garbniki, goryczki i olejek eteryczny. Zawartość olejku nie powinna być mniejsza niż 1,2%.

Odmiany. Rozróżnia się majeranek liściasty i kwiatowy. Majeranek liściasty (francuski) rozrasta się silnie, ma dużo liści, dojrzewa później niż niemiecki. Majeranek kwiatowy (niemiecki) jest słabo rozkrzewiony, drobniejszy, zawiera mniej liści, a więcej kwiatów.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Majeranek w pęczkach bywa zanieczyszczony chwastami, korzeniami, ziemią jak również pozbawiony części liści i kwiatów (częściowo otarty). Natomiast w majeranku tartym spotyka się zanieczyszczenia ziemią oraz liśćmi innych roślin.

Pod nazwą majeranku bywa wprowadzane do obrotu suszone ziele lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) zwanej również macierduszką lub macierzycą. Jest to roślina pospolita w Europie. W Polsce rośnie dziko na suchych wzgórzach i obok dróg. Uprawiana bywa także jako surowiec zielarski do celów leczniczych (Herba Origani).

Lebiodka (rys. 11) różni się od majeranku większymi, liśćmi i kwiatami, przy czym kwiatostan jej jest mniej skupiony niż majeranku. Lebiodka jest znacznie mniej aromatyczna niż prawdziwy majeranek. Zawartość olejku eterycznego wynosi ok. 0,3%. Istnieją również mieszańce (bastardy) Origanum majorana i Origanum vulgare.

Zastosowanie. Majeranek stosowany jest jako doskonała przyprawa aromatyczna do niektórych kiełbas, zup i sosów, a szczególnie do wyrobów wędliniarskich. Należy używać tylko majeranku tartego, bez grubszych zdrewniałych łodyg. Majeranek pobudza wydzielanie soków trawiennych.

Tymianek (Herba Thymi)

Opis rośliny. Tymianek (Thymus vulgaris L.) jest rośliną wieloletnią należącą do rodziny wargowych. Tymianek pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko w górzystych okolicach. W strefie umiarkowanej, między innymi w Polsce uprawiany jest w ogrodach. Tymianek wyrasta w niskie krzaczki wysokości 30—40 cm (rys. 12).

Łodyga jest czterokanciasta, szarozielona, w dolnej części zdrewniała. Liście drobne, wąskie, mniej lub więcej owłosione. Kwiaty drobne, barwy różowej do ciemnolila, zebrane w kwiatostan w kształcie kłoska, mniej lub więcej skupiony. Tymianek kwitnie w lipcu i sierpniu.

Zbiór i cechy przyprawy. Zbioru tymianku dokonuje się w okresie kwitnienia. Ścięte ziele suszy się w cieniu (jak majeranek). Tymianek ma silny, korzenny zapach, przypominający nieco kamforę. Smak — gorzkawy. Zawiera garbniki i olejek eteryczny (tymiankowy). Wymagana zawartość olejku eterycznego dla tymianku niemieckiego — nie mniej niż 1,7%, dla tymianku francuskiego — nie mniej niż 2,5%. Tymianek suszony powinien mieć barwę szarozieloną.

Odmiany. Tymianek zimowy (niemiecki) wyrasta do 40 cm, jest dość odporny na mrozy. Tymianek letni (francuski) wyrasta do 30 cm, nie wytrzymuje mrozów.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Tymianek bywa zanieczyszczony ziemią, chwastami. Od tymianku należy odróżnić macierzankę (Thymus saerpyllum L.), która ma łodygę czołgającą się, z wypustkami korzeniowymi. Macierzanka zawiera mniej olejku eterycznego niż tymianek.

Zastosowanie. Tymianek zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym stosuje się jako przyprawę aromatyczną do zup, sosów, pieczeni i wędlin.

Bazylia (Herba Basilici)

Opis rośliny. Bazylia ogrodowa (Ocimum basilicum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi ze strefy gorącej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach, gdzie zwykle wysiewa się ją w inspektach, a dopiero sadzonki przenosi się do gruntu.

Bazylia (rys. 13) wyrasta w krzaczki wysokości 20—50 cm. Liście są delikatne, kwiaty białe. Kwitnie w sierpniu i we wrześniu. W Polsce tylko odmiany wczesne wydają nasiona.

Zbiór i cechy przyprawy. Ziele bazylii ścina się w okresie kwitnienia, po czym suszy w miejscach zaciemnionych i przewiewnych. Do obrotu handlowego wprowadza się bazylię jako ziele w pęczkach lub otarte liście i kwiaty bez zdrewniałych łodyg. Bazylia zawiera olejek eteryczny i garbniki.

Odmiany. Bazylia tworzy 4 odmiany: wielkolistną, średniolistną, drobnolistną i drobnolistną karłowatą. Opis tych odmian zawiera tabl. 7.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Bazylia w pęczkach bywa zanieczyszczona chwastami i ziemią, natomiast bazylia tarta — liśćmi innych roślin oraz piaskiem.

Zastosowanie i własności. Bazylię jako aromatyczną przyprawę stosuje się do sosów i wędlin. Działa ona pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i wzmaga apetyt.

Cząber (Herba Satureae)

Opis rośliny. Cząber ogrodowy (Saturea hortensis L.) jest rośliną jednoroczną z rodziny wargowych. Rośnie dziko w Europie południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawia się go w ogrodach, gdzie często sam się zasiewa i dziczeje. Cząber wyrasta w krzaczki wysokości 40 — 50 cm (rys. 14).

Łodyga jest u dołu zdrewniała, wyżej zielona albo czerwonobrunatna, dość silnie owłosiona. Liście liczne, wąskie i długie, lancetowate, barwy ciemnozielonej, częściowo czerwonawe. Kwiaty drobne, wargowe, barwy jasno- do ciemno- fioletowej, zebrane w małe kwiatostany. Czas kwitnienia — sierpień — wrzesień.

Zbiór i cechy przyprawy. Ziele cząbru ścina się w okresie kwitnienia i suszy. Cząber ma silny zapach i palący, podobny do pieprzu smak. Cząber zawiera olejek eteryczny i garbniki. Wymagana zawartość olejku eterycznego wynosi powyżej 1%. Do obrotu handlowego wprowadza się ziele w pęczkach lub liście i kwiaty bez łodygi.

Odmiany. Typ łodygowaty — ulistnienie słabe, listki rynienkowate; typ liściasty — ulistnienie silne, listki płaskie.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Cząber w pęczkach bywa zanieczyszczony chwastami i ziemią; cząber tarty — liśćmi innych roślin oraz piaskiem.

Zastosowanie i własności. Cząber dodaje się — jako przyprawę aromatyczną — szczególnie do grochu i fasoli, a ponadto — do sosów i wędlin.

Lubczyk (Herba Levistici)

Opis rośliny. Lubczyk (Levisticum officinale Koch) jest rośliną wieloletnią i należy do rodziny baldaszkowatych. Uprawiany jest w ogrodach w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Wyrasta on najpierw jako krzak okryty dużymi, mocnymi, przeważnie podwójnie pierzastymi, błyszczącymi liśćmi, osadzonymi na długich ogonkach. Później wyrasta kilka silnych, pustych w środku, wysokich i częściowo ulistnionych łodyg (rys. 15), na których szczycie rozwijają się żółte kwiaty zebrane w baldaszki. Okres kwitnienia — czerwiec — lipiec.

Zbiór i cechy przyprawy. Jako przyprawy używa się liści lubczyka zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym. Zbioru liści można dokonywać kilka razy do roku. Najbardziej aromatyczne są liście ze zbioru wiosennego. Lubczyk ma smak i zapach przypominający bulion mięsny. Zawiera olejek eteryczny (ok. 1%).

Zastosowanie. Lubczyk stosuje się jako przyprawę do zup, sosów, pieczeni, konserw. Zwykle dodaje się go w czasie obróbki termicznej, po czym liście usuwa się. Można stosować również ekstrakt z lubczyku. Lubczyk ma własności moczopędne.

Estragon (Herba Dracunculi)

Opis rośliny. Estragon (Artemisia dracunculus L.) jest rośliną wieloletnią; należy do rodziny złożonych. Uprawiany jest w ogrodach w Europie środkowej, m. in. w Polsce. Estragon wyrasta w bujny krzew wysokości 110—150 cm. Łodyga jest początkowo zielona, później — zdrewniała, rozgałęziona. Liść wąski, lancetowaty, nieco owłosiony, barwy jasno- do ciemnozielonej, błyszczący. Kwiat nikły, drobny, białawozielonawy.

Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się niezdrewniałe ulistnione końce gałązek estragonu. Suszenie przeprowadza się w cieniu. Własności estragonu zależne są w dużej mierze od odmiany. Estragon zawiera olejek eteryczny, garbniki i goryczki.

Odmiany. Znane są dwie odmiany estragonu. Estragon niemiecki lub francuski, prawie niewrażliwy na mróz, wyrasta do 110 cm. Nie wydaje nasion, rozmnaża się z kłączy i rozłogów. Liście wielkości 25x7 mm, ciemnozielone, błyszczące, prawie nagie, z wyraźnym unerwieniem, mają po roztarciu silny zapach i anyżkowo-korzenny smak. Olejek eteryczny zawiera metylochawicol. Wymagana zawartość olejku eterycznego — nie mniej niż 1,0%.

Estragon rosyjski (rys. 16) jest niewrażliwy na mróz. Wyrasta do 150 cm. Liście są jasnozielone, matowe, silnie owłosione. Zapach słaby, smak gorzkawy, podobny do smaku trybulki. Olejek eteryczny nji zawiera metylochawicolu. Wymagana zawartość olejku eterycznego — nie mniej niż 0,8%.

Zastosowanie. Estragon stosuje się zarówno w stanie świeżym jak i suszonym jako przyprawę aromatyczną do marynat. Estragon działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.

Cykoria (Radix Cicoriae)

Opis rośliny. Cykoria lub podróżnik uprawny (Cicorium antibus L.) jest dwuletnią rośliną uprawianą w środkowej Europie, m. in. w Polsce (głównie na Kujawach).

Zbiór i cechy przyprawy. Korzeń cykorii wykopuje się jesienią pierwszego roku wegetacyjnego rośliny. Jest on używany głównie do wyrobu surogatów kawy. Jako przyprawę w przemyśle mięsnym stosuje się oczyszczony, wysuszony i zmielony (niepalony) korzeń cykorii. Przygotowana w ten sposób cykoria poza wybitnie gorzkim smakiem nie wykazuje żadnego innego smaku ani zapachu.

Zastosowanie. Cykoria powoduje zanik słodkawego smaku mięsa (końskiego, jeleniego) lub dodatków niemięsnych (np. mąki sojowej); poza tym jest ona używana jako dodatek przy sporządzaniu namiastek pieprzu.

Edytowane 20 Stycznia 2016 przez Maxell

Maxell · 20 Stycznia 2016

d. Przyprawy importowane

Pieprz (Fructus Piperis)

Opis rośliny. Pieprz jest suszonym owocem krzewu pieprzowego. Pieprzowiec zwyczajny (Piper nigrum L.) jest rośliną pnąco-czołgającą się z rodziny pieprzowatych. Rośnie dziko na Wybrzeżu Malabarskim (Indie). Obecnie pieprz uprawiany jest również w Indiach Zagangesowych, na półwyspie Malakka oraz na wyspach Indonezyjskich aż do Nowej Gwinei i Filipin. Wymaga on klimatu tropikalnego.

Owoce (jagody) zebrane są w gronka (rys. 17) długości 7—15 cm (podobnie jak owoce porzeczki). Jedno gronko zawiera 20—30 twardych, kulistych owoców. Owoce niedojrzałe są zielone, w miarę dojrzewania przybierają barwę jaskrawoczerwoną, która następnie przechodzi w brudnożółtą. Pojedynczy owoc wielkości grochu składa się z twardego nasienia otoczonego skórką, pod którą znajduje się cienka warstewka miękiszu zrośniętego z nasieniem.

Zbiór i cechy przyprawy. Zależnie od pory zbioru i metody obróbki otrzymuje się pieprz czarny lub pieprz biały.

Pieprz czarny (Piper nigrum) uzyskuje się z niedojrzałych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, ale większość jest jeszcze zielona, Gronka owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy. Wysuszone ziarnka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a następnie odsiewa na sitach. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego o charakterystycznym zapachu oraz 5—9% piperyny (piperyna (C₁₇H₁₉NO₃) jest związkiem kwasu piperynowego (C₁₂H₉0₃) z piperydyną (C₅H₁₀N).) nadającej mu ostry, piekący smak. Jakość pieprzu czarnego ocenia się na podstawie twardości, wielkości i barwy ziarna (tabl. 8).

Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione z powodu większej zawartości substancji aromatycznych i smakowych.

Jakość pieprzu czarnego zależy od jego pochodzenia. Najbardziej ceniony jest pieprz Malabarski i Telicherry. Nieco niżej oceniany jest pieprz Goa i Aleppey, gdyż szybciej szarzeje w czasie składowania. Pieprz Singapore jest drobniejszy i niezbyt twardy (zawiera do 2% złomu). Najniżej ocenia się pieprz Lampong i Penang (zawiera do 10% złomu). 1000 ziaren pieprzu Malabarskiego waży ok. 460 g, natomiast Penang — zaledwie 238 g.

Pieprz biały (Piper album) uzyskuje się z dojrzałych owoców mających barwę jaskrawoczerwoną. Czerwone owoce mają przyschnięty miękisz i twardą skórkę.- Zebrane ziarno moczy się w wodzie morskiej lub wapiennej albo też poddaje samozagrzaniu w dużych stosach okrytych mokrymi chustami. Po dwu — trzech dniach skórka mięknie, wskutek czego można ją łatwo złuszczyć w stępach lub przez ocieranie. Wyłuskane ziarno poddaje się suszeniu. Jest ono gładkie, żółtobiałe z szarym odcieniem. Pieprz biały ma subtelniejszy smak i lepszy aromat niż pieprz czarny, jest przy tym mniej ostry, gdyż piperyna znajduje się przeważnie w skórce jagody.

Pieprz biały może być też otrzymywany z pieprzu czarnego przez ocieranie skórki na sucho, jednak ustępuje on znacznie w jakości oryginalnemu pieprzowi białemu. Otarta skórka z czarnego pieprzu bywa dodawana do pieprzu mielonego.

Rozróżnia się następujące gatunki pieprzu białego: Muntok i Batawia — ziarno średnie i duże barwy szarawobiałej, często z domieszką pieprzu czarnego. Singapore — przeważnie duże ziarno jasno-żółtawo-szarawe. Saigon — ziarno przeważnie duże, dokładnie oczyszczone, często wykazujące specyficzny zapach.

Skład chemiczny pieprzu podany jest w tabL 9.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Pieprz ziarnisty bywa zanieczyszczony odłamkami łodyżek i szypułek oraz pustymi lub pokruszonymi ziarnami. Bywa on również zafałszowany dodatkiem owoców innych pieprzowców, jałowca, nasion strączkowych itp. albo sztucznych ziaren pieprzu. Od pieprzu prawdziwego należy odróżnić nasiona rośliny Piper guinensis uprawianej w Nigerii (Afryka). Produkt ten jest podobny do pieprzu prawdziwego, zawiera jednak mniej piperyny oraz olejku eterycznego i jest znacznie mniej wartościową przyprawą.

Pieprz zmielony bywa często fałszowany różnymi dodatkami i dlatego nabywanie go nie jest wskazane.

Zastosowanie i własności. Pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe własności smakowe i aromatyczne. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz do takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Pieprz działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych.

Angielskie ziele (Fructus Pimentae)

Opis rośliny. Angielskie ziele (inaczej pieprz angielski) jest owocem drzewa pimentowego (Pimenta officinalis Berg) z rodziny mirtowatych rosnącego na Antylach, szczególnie na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory; w każdej z nich znajduje się jedno ziarno.

Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się niedojrzałe, zielone jeszcze owoce, po czym suszy je w słońcu przez 8—10 dni.

Wysuszone owoce (rys. 18) mają barwę od różowej do ciemno- lub czarnobrązowej. Po wierzchnia jest szorstka, kształt — kulisty lub jajowaty, na szczycie widoczna jest pozostałość kielicha i szyjki słupka. Owocnia jest łamliwa; zawarte wewnątrz dwa ziarna są błyszczące, barwy czerwono- lub czarnobrunatnej. Angielskie ziele ma silny zapach i lekko palący, korzenny smak przypominające łącznie gałkę muszkatołową, cynamon i goździki.

Przeciętny skład chemiczny angielskiego ziela (wg Cerewitinowa) jest następujący: 8,9% wody, 10,6% związków azotowych, 4,3% olejku eterycznego, 9,2% tłuszczu, 41,3% związków bezazotowych wyciągowych, 23,0% błonnika, i 6,4% popiołu. Angielskie ziele z Jamajki przoduje w handlu zarówno pod względem ilości jak i jakości; inne gatunki są mniej cenione. W handlu spotyka się produkt albo nie sortowany, albo sortowany na grubszy i drobniejszy.

Zanieczyszczenia i zafałszowania. Angielskie ziele ziarniste bywa zanieczyszczone odłamkami szypułek, piaskiem itp. albo zafałszowane nasionami innych roślin lub ziarnem sztucznym. Czasami barwi się nasiona ochrą w celu nadania im lepszego wyglądu. Angielskie ziele mielone bywa również często fałszowane — podobnie jak pieprz.

Zastosowanie. Angielskie ziele jest cenną przyprawą aromatyczną stosowaną w przemyśle mięsnym przeważnie do wyrobów wędliniarskich oraz niejednokrotnie do kiełbas i marynat. Ze względu na silny zapach przyprawa ta powinna być stosowana w ilościach umiarkowanych.

Gałka muszkatołowa (Semen Myristicae)

Opis rośliny. Muszkat, inaczej drzewo muszkatołowe (Myristica fragrans i inne gatunki) wyrasta do 20 m wysokości. Drzewo muszkatołowe wymaga klimatu tropikalnego. Rośnie na wyspach Banda, Sumatrze, Jawie, Borneo, Celebes, Cejlonie oraz w ograniczonym zasięgu również na Antylach, w Brazylii i na wyspie Mauritius.

Owoc podobny do brzoskwini (rys. 19) składa się z miękiszu, okrywy nasiennej oraz nasienia otoczonego twardą łupiną.

Zbiór i cechy przyprawy. Gdy owoc dojrzewa, miękisz — początkowo żółty lub czerwony — zsycha się i pęka; wówczas przystępuje się do zbioru. Po usunięciu miękiszu ukazuje się czerwona, mięsista i popękana okrywa nasienna; zdejmuje się ją ostrożnie, gdyż stanowi ona tzw. kwiat muszkatołowy. Wydobyte z torebki nasiona (orzechy) suszy się na bambusowych kratach nad słabo tlącym się ogniem. Gdy zawarte w skorupie jądra zaczną grzechotać przy potrząsaniu, suszenie przerywa się i jądra wyłuskuje przez rozbijanie bardzo twardej łupiny. Uzyskane w ten sposób brązowe jądra sortuje się, zanurza w mleku wapiennym i ponownie suszy. Warstewka wapna chroni gałkę przed uszkodzeniem przez owady. Okrągłe lub jajowate gałki są na powierzchni wyraźnie bruzdkowane, długość ich wynosi 2—3,5 cm, szerokość — ok. 2 cm. Przekrój gałki jest żółtawy z brązowymi pasmami (marmurek). Gałka muszkatołowa zawiera 8—12% olejku eterycznego, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Poza tym zawiera ona 20—25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowej. Wytłacza się go z uszkodzonych i drobnych gałek. Tłuszcz ten znajduje zastosowanie w farmaceutyce. Dobre gałki nie mogą być robaczywe, zdrewniałe ani puste; powinny być aromatyczne, ciężkie, zawierać dużo tłuszczu; popiołu — nie więcej niż 3%.

Gatunki handlowe. Banda — najcenniejszy gatunek; są to tzw. prawdziwe gałki (z drzew Myristica fragrans Houtt) kształtu kulisto-owalnego, długości od 2 do 3 cm, grubości od 1,5 do 2 cm. Klasyfikowane są zwykle zależnie od wielkości: gałki duże od 160—170 do 270—280 szt./kg, gałki drobne 350— 400 szt./kg.

Papua — mniej cenny gatunek, aromat mniej delikatny (przypominający terpentynę); są to tzw. makasarskie gałki muszkatołowe (z drzew Myristica argentea Warb). Mają kształt podłużnie jajowaty, grubość gałki — od 1,5 do 2,5 cm.

Zafałszowania. Najczęściej są one następujące: w robaczywych gałkach zasmarowuje się otworki tłuszczem lub wapnem albo też wykonuje się sztuczne gałki z gliny, mąki i proszku lub masła muszkatołowego. Sztuczne gałki — w przeciwieństwie do naturalnych — rozmiękają i rozpadają się w wodzie. Oprócz nasion szlachetnych drzew muszkatołowych znajdują się w handlu nasiona mniej szlachetnych lub dziko rosnących gatunków pokrewnych, np. gałki bombajskie (Myristica malabarica Lam.). Kształtem są one podobne do gatunku Papua, lecz bardziej walcowate i niearomatyczne. Zawierają barwnik rozpuszczalny w alkoholu i zabarwiający się pod działaniem alkalii na krwistoczerwono. Prawdziwa gałka nie zawiera tego barwnika.

Kwiat muszkatołowy (Macis) nie jest kwiatem w znaczeniu botanicznym, lecz okrywą nasienną. Po wysuszeniu na powietrzu kwiat staje się twardy i łamliwy oraz przybiera barwę pomarańczowożółtą do brązowej. Ma korzenny smak i bardzo silny zapach — podobnie jak gałka. Kwiat muszkatołowy sproszkowany ma barwę czerwonożółtą. Najcenniejszy jest gatunek Banda, tzw. prawdziwy kwiat muszkatołowy (podobnie jak gałka). Gatunek Papua różni się od poprzedniego tym, że jest mniej drobno wycinany oraz znacznie mniej aromatyczny.

Zafałszowania. Kwiat cały bywa fałszowany dodatkiem odmian niearomatycznych, np. kwiatem bombajskim mającym wycinki dużo węższe niż kwiat prawdziwy, łączące się u szczytu w siatkowatą czapeczkę. Kwiat sproszkowany bywa fałszowany dodatkiem sproszkowanej gałki, mielonego pieczywa, makuchu, cynamonu itp.

Zastosowanie. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje się — po rozdrobnieniu — jako aromatyczną przyprawę do wielu wyrobów w przemyśle mięsnym. Gałka działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.

Kardamon (Fructus Cardamoni)

Opis rośliny. Kardamon (Ellateria cardomomum) jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Rośnie w krajach tropikalnych. Pierwotną ojczyzną kardamonu było Wybrzeże Malabarskie; obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki.

Zbiór i cechy przyprawy. Trójgraniasta owocnia kardamonu podzielona jest na trzy komory, w których znajdują się nasiona. Są one drobne, ciemno- lub czerwonobrunatne, nieregularne, wielokanciaste, poprzecznie prążkowane. Z chwilą osiągnięcia pełnej dojrzałości owocnia pęka i nasiona wysypują się. Aby tego uniknąć, przystępuje się do zbioru, gdy zielone owocnie zaczynają lekko żółknąć. Zebrane owocnie suszy się, oczyszcza z resztek kielichów i szypułek, po czym bieli się, aby uzyskać pożądaną białawożółtawą barwę produktu. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu. Zawierają one 3,5—7% eterycznego olejku i stanowią 60—75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu podany jest w tablicy 10.

Zawartość wilgoci nie powinna być wyższa niż 10%. W handlu znajdują się całe owocnie z nasieniem lub samo nasienie.

Gatunki handlowe (rys. 20).

Kardamon malabarski, tzw. mały kardamon, jest to najlepszy gatunek kardamonu. Owocnia jest barwy słomkowożółtej do jasnobrązowej, podłużnie prążkowana; kształt — tępo - kanciasty, prawie jajowaty; długość — od 1 do 2 cm. W każdej komorze owocni znajduje się 5—8 małych nasion (3 mm). Nasiona są niekształtne, o pomarszczonej powierzchni. Równie dobre są gatunki kardamonu: Mysore — duży, bielony, bardzo cenny i drogi; Alleppey — żółtawozielony, o pięknym aromacie; Mangalore — nie bielony, zawiera dużo ziarna. Mniej cenny jest kardamon cejloński, tzw. długi albo dziki, szarobrunatny, mocno żebrowany, często skrzywiony sierpowato, ostro zakończony, długości — do 4 cm. Każda komora zawiera ok. 20 nasion, które są tylko trochę większe od kardamonu malabarskiego.

Zafałszowania. Cały kardamon bywa fałszowany dodatkiem mniej wartościowych odmian, szczególnie gatunków Arnomum (np. kardamonem abisyńskim mającym owocnie długości do 5 cm, brunatne, podłużnie prążkowane; w każdej komorze znajduje się do 50 ściśle do siebie przylegających gładkich nasion). Czyste nasienie fałszuje się dodatkiem nasion jałowca. Jest to łatwe do wykrycia. Sproszkowany kardamon bywa fałszowany dodatkiem samych owocni, imbiru, mąki itp.

Zastosowanie. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do trwałych kiełbas i innych wyrobów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna. Kardamon działa wzmacniająco na żołądek.

Papryka (Fructus Capsici)

Opis rośliny. Papryka zwana jest również pieprzem tureckim. Pieprzowiec turecki (Capsicum) należy do rodziny psiankowatych, podobnie jak pomidóry i ziemniaki. Jednym z licznych gatunków pieprzowca tureckiego jest Capsicum anuum L., zwany pospolicie papryką. Jest to roślina jednoroczna pochodząca z gorących stref Ameryki Południowej i Środkowej. Obecnie papryka uprawiana jest w całej południowej Europie, a przede wszystkim na Węgrzech, szczególnie w okolicy Szeged i Kalocsa. W Polsce papryka dojrzewa jedynie w miejscach osłoniętych, o południowej wystawie słonecznej.

Owoce papryki (jagody, rys. 21) podobne są do strąków. Mają one od 6 do 12 cm długości i od 2 do 5 cm szerokości. Strąki mają różny kształt zależnie od odmiany. Odmiany szlachetne, łagodne mają zwykle strąki kształtu jajowatego, natomiast strąki odmian mniej szlachetnych, ostrych są długie, wąskie, ostro zakończone. Zielony owoc papryki w miarę dojrzewania staje się jaskrawoczerwony, o gładkiej, błyszczącej powierzchni. Jagoda jest cienkościenna (wewnątrz pusta) i podzielona przegrodami na trzy komory. Na przegrodach i na mięsistej nasadzie w dolnej części komory są osadzone drobne tarczkowate nasiona.

Zbiór i cechy przyprawy. Do zbioru przystępuje się, gdy owoc papryki jest dojrzały. Ostry smak zawdzięcza, papryka kapsaicynie, której najwięcej znajduje się w przegrodach oraz w miarę dojrzewania — w nasionach. Kapsaicyna (C₁₈H₂₇NO₃) ma odczyn słabo kwaśny. Przez usuwanie przegród z owoców oraz przez ługowanie lub mycie nasion względnie przez dodawanie pewnej ilości przegród wraz z niemytymi nasionami można dowolnie stopniować ostrość gotowego produktu. Przygotowany w ten sposób surowiec suszy się, miele i odsiewa przez gazy młyńskie w celu otrzymania możliwie doskonale rozdrobnionego proszku. Szypułki, kielich i nasada owocni stanowią produkt uboczny. Papryka poza kapsaicyną zawiera olejek eteryczny i czerwone barwniki (karoten i kapsanten) oraz większe ilości witaminy C. Nasiona zawierają ponadto pewne ilości tłuszczu.

Średni skład chemiczny papryki podano w tabl. 11.

Gatunki handlowe. Papryka węgierska jest ogólnie uznawana za najlepszą. Zawdzięcza ona swą sławę nie tylko odpowiedniej glebie i warunkom klimatycznym Węgier, lecz przede wszystkim wieloletniemu doświadczeniu oraz opiece państwa. Cały proces produkcji papryki jak również i obrót

nią jest pod ścisłą kontrolą państwową i musi być prowadzony zgodnie z obowiązującymi normami. Gotowy produkt otrzymuje gwarancyjne świadectwo jakościowe. Rozróżnia się następujące rodzaje papryki węgierskiej:

Papryka delikatesowa (csemenge paprika). Na gatunek ten przeznacza się dojrzałe owoce najwyższej jakości. Usuwa się z nich starannie szypułkę, kielich, przegrody komór wraz z nasadą oraz nasiona. Do mielenia bierze się tylko samą wysuszoną owocnię. Cechy jakościowe: smak zupełnie łagodny, słodkawy (posmak piekący ledwie wyczuwalny); zapach przyjemny, nieco korzenny; barwa jasno-żółtawo-czerwona do jasnoczerwonej, duża siła barwienia; wysoki stopień rozdrobnienia.

Papryka szlachetna słodka (edesnemes paprika). Gatunek ten przygotowuje się ze starannie wybranych owoców w sposób podobny do papryki delikatesowej. Do mielenia dodaje się jednak pewną ilość nasion wymytych i wymoczonych (w celu usunięcia kapsaicyny), a następnie wysuszonych. Cechy jakościowe: smak mało ostry (do 0,01% kapsaicyny), jednak mniej łagodny niż papryki delikatesowej. Zapach przyjemny, aromatyczny. Barwa żywoczerwona, nieco ciemniejsza niż papryki delikatesowej, gdyż tłuszcz zawarty w nasionach rozpuszcza pewną ilość barwnika. Rozdrobnienie — mniej dokładne.

Papryka półsłodka (feledes paprika). Gatunek ten przygotowuje się z owocni dojrzałych bez szypułek i kielicha, lecz z przegrodami komorowymi. Dodaje się wymytych nasion. Cechy jakościowe: przyjemny piekący smak (0,03 do 0,04% kapsaicyny), zapach, barwa i stopień rozdrobnienia podobny do papryki szlachetnej słodkiej.

Papryka różana (rozsa paprika) — przygotowana ze wszystkich części owoców jedynie bez szypułek i kielicha. Nasion się nie myje. Cechy jakościowe: smak piekący (0,08 do 0,09% kapsaicyny), dobry, charakterystyczny aromat, barwa czerwona, lecz mniej żywa niż papryki szlachetnej.

Papryka mocna (eros paprika) produkowana jest z nie sortowanego całego owocu (lecz bez szypułek i kielicha) z dużym dodatkiem przegród komorowych i nasion pozostałych z produkcji papryki szlachetnej (delikatesowej i słodkiej). Cechy jakościowe: smak bardzo ostry, silnie i trwale piekący, barwa od jasno-czeiwono-brunatnej do zielonożółtej.

Poza wyżej opisanymi gatunkami — produkuje się od kilku lat paprykę bez kapsaicyny, przeznaczoną przeważnie do barwienia pasty pomidorowej, produkcji sosów itp. Do tego celu używa się specjalnie wyhodowanych odmian papryki słodkiej.

Wymagania jakościowe. Produkt nie może mieć barwy brunatnej, kwaśnego smaku i obcych zapachów oraz nie może być bardzo skarmelizowany, ziarnisty lub grubo zmielony. Nie może również zawierać obcych barwników, metali ciężkich, bakterii chorobotwórczych i większej ilości zarodników bakterii gnilnych. Wymagania co do składu chemicznego papryki podano w tabl. 12.

Paprykę pakuje się w worki jutowe lub papierowe plombowane. Oznakowanie powinno zawierać nazwę produktu, okres gwarancji, nazwę zakładu produkcyjnego, miejscowość oraz ciężar netto. Gwarancja dla papryki wyższych gatunków wynosi 6 miesięcy, dla papryki różanej i mocnej — 8 miesięcy.

W ostatnim czasie pojawia się w obrocie papryka pochodzenia krajowego (polska). Papryka ta produkowana jest z całych owocni z nasionami. Jakość jej jest nienormowana. Spotyka się nieraz produkt pochodzący z owocni niedojrzałych lub dojrzewanych sztucznie, co znacznie obniża smak i aromat papryki.

Zafałszowania. Papryka mielona bywa bardzo często fałszowana. Stwierdzono następujące zafałszowania: ługowanie papryki alkoholem w celu uzyskania ekstraktu papryki, przymieszki otrąb, mielonych skórek pomidorowych, drzewa sandałowego, kurkumy itp. lub substancji mineralnych. W celu poprawienia barwy papryki bywa ona barwiona obcymi barwnikami.

Świadczy to o potrzebie i celowości kontroli, jaką rząd węgierski roztacza nad produkcją i obrotem papryką.

Zastosowanie. Papryki delikatesowej szlachetnej, słodkiej i półsłodkiej używa się wtedy, gdy chodzi o uzyskanie barwy i aromatu; ze względu na małą ostrość można stosować znaczne dawki tej przyprawy. Dla zaostrzenia smaku i nadania aromatu potrawom i wyrobom mięsnym stosuje się paprykę różaną. Papryka ostra stosowana jest jedynie w celu nadania potrawom ostrości.

Pieprz kajeński — suszone owoce roślin Capsicum fructensens lub Capsicum fostigiatum Bl. Pochodzi z północnych okolic Ameryki Południowej i ze wschodniej Azji. Owoce pieprzu kajeńskiego są podobne do papryki, jednak znacznie drobniejsze (długości ok. 2 cm), o barwie czerwonej lub czerwonożółtej. Pieprz kajeński jest bardzo ostry, zawiera do 0,55% kapsaicyny; z tego względu zwykle nie stosuje się go bezpośrednio jako przyprawy, lecz jako składnik przypraw zastępczych.

Goździki (Flos Caryophylli)

Opis rośliny. Goździkowiec korzenny (Jambosa caryophyllus Spreng. lub Caryophyllus aromaticus L.) jest drzewem wysokości ok. 10 m i należy do rodziny mirtowatych. Ojczyzną jego są Molukki. Obecnie uprawiany jest również w tropikalnych okolicach Ameryki Południowej (Brazylia), na Jawie i Zanzibarze oraz na Madagaskarze.

Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się nierozwinięte pączki kwiatowe goździkowca, po czym suszy je w suszarniach dymowych. Po wysuszeniu usuwa się mało wartościowe szypułki.

Goździk (rys. 22) składa się z wysmukłego, zaokrąglonego, czterokanciastego trzonka, na szczycie którego występują cztery grube, trójkątne działki kielicha i półkulisto sklepiona, czteropłatkowa, jaśniejsza korona, w której kryje się słupek i liczne pręciki. Barwa goździków bywa jasna- do ciemnobrunatnej. Zapach silny, charakterystyczny dla tej przyprawy, smak korzenny, palący. Goździki zawierają 8—24% lotnego olejku (olejek goździkowy). Skład chemiczny podany jest w tablicy 13.

Dobre goździki po naciśnięciu paznokciem wydzielają olejek; są ciężkie (100 sztuk waży od 76 do 108 g) i w wodzie opadają na dno lub pływają pionowo. Zawartość szypułek nie; powinna przekraczać 10%, a płatki korony (tzw. główki) nie powinny być uszkodzone.

Gatunki handlowe. Goździki Amboina i jawajskie należą do najlepszych gatunków. Są one duże, pełne, czerwono- brunatne, bardzo aromatyczne. Goździki zanzibarskie są suchsze i nieco pokurczone, zawierają sporo szypułek. Lepiej wykształcone niż zanzibarskie są goździki madagaskarskie zawierające mniej szypułek. Gorsze są goździki z Cayenny — cienkie i spiczaste, barwy czarnobrunatnej; są one ostrzejsze w smaku i mniej aromatyczne.

Zafałszowania. Produkt handlowy bywa fałszowany dodatkiem wyekstrahowanych goździków (w wodzie wyekstrahowane goździki pływają poziomo) oraz dodatkiem owoców goździkowca (łatwo je poznać po beczkowatym kształcie), które zawierają znacznie mniej olejku (2—3%). Zanieczyszczenie — najczęściej szypułkami.

Zastosowanie. Goździki stosuje się w przemyśle mięsnym jako dodatkową aromatyczną przyprawę w celu podniesienia smakowitości niektórych wyrobów delikatesowych.

Liść bobkowy (laurowy), (Folium Lauri)

Opis rośliny. Wawrzyn szlachetny nazywany również drzewem laurowym lub bobkowym (Laurus nobilis L.) należy do rodziny wawrzynowatych. Wawrzyn rośnie w Afryce jako drzewo oraz w Europie południowej (głównie Włochy) jako krzew.

Cechy przyprawy. Liść (rys. 23) jest krótkoogonkowy, lancetowaty, skórzasty i nagi (nie owłosiony), z lekko błyszczącą górną powierzchnią i słabo falistym brzegiem. Długość liścia 8 — 10 cm. Barwa liścia suszonego — szarozielona do brunatnozielonej. Produkt zleżały ma barwę żółto- brunatną. Dobre liście nie powinny zawierać: liści jasnożółtych — więcej niż 3%, gałązek — więcej niż 6%, domieszek innych roślin — do 1%, zanieczyszczeń mineralnych — do 1%, wody — do 14%. Zapach liści bobkowych jest przyjemny i smak korzenny, lekko gorzkawy. Skład chemiczny (wg Cerewitinowa) wynosi średnio: wody — 9,7%, związków azotowych — 9,5%, olejku eterycznego — od 1,7 do 3,4%, tłuszczu — 5,3%, błonnika — 29,9%, bobkowy popiołu — 4,2%.

Odmiany handlowe. W handlu znajdują się przeważnie liście pochodzące z Włoch.

Zafałszowania. Liście bobkowe bywają fałszowane dodatkiem liści laurośliwu (Prunus lamocerasus L.), które można odróżnić od prawdziwych liści bobkowych po tym, że mają brzeg piłowany, przy czym liść cały nie ma zapachu, a po roztarciu wykazuje zapach gorzkich migdałów.

Zastosowanie. Liści bobkowych jako aromatycznej przyprawy dodaje się do mięsa w czasie gotowania jak również do niektórych konserw, do peklowania itp. Ze względu na bardzo silny aromat liście bobkowe należy dawkować umiarkowanie.

Imbir (Rhizoma Zingiberis)

Opis rośliny. Imbir (Zingiber officinale Roscoe) jest rośliną wieloletnią z rodziny imbirowatych. Krzewy imbirowe są uprawiane w strefie gorącej.

Zbiór i cechy przyprawy. Kłącza imbiru wydobywa się z ziemi, oczyszcza i suszy. Kłącza bywają poza tym korowane, wapnowane lub bielone kwasem siarkawym.

Imbir niekorowany, zwany czarnym — są to kawałki kłączy o przekroju mniej więcej owalnym, na powierzchni grubo pomarszczone, barwy szarobrunatnej, czasem wapnowane. Przełom jest ziarnisto-mączysty, krótkowłóknisty, barwy jasno- żółtej.

Imbir korowany, zwany białym (rys. (24), uważany jest za najlepszy gatunek; ma powierzchnię gładką lub delikatnie prążkowaną.

Bywa wapnowany lub bielony, dlatego ma barwę prawie białą. Dobry imbir powinien być ścisły lecz nie zdrewniały. Imbir ma przyjemny zapach i smak korzenny, paląco-rozgrzewający. Zawiera 2—5% olejku eterycznego (tzw. olejek imbirowy). Skład chemiczny imbiru (wg Cerewitinowa) wynosi średnio: wody — 8,8%, związków azotowych — 5,3%, olejku eterycznego — 2,2%, tłuszczu — 4,0%, skrobi — 61,4%, błonnika — 4,8%, popiołu — 4,4% (wapnowany imbir zawiera do 8,5% popiołu).

W handlu znajduje się również imbir handlowy) konserwowany w cukrze (kandyzowany) oraz imbir marynowany; nie znajdują one jednak zastosowania w przemyśle mięsnym.

Odmiany handlowe. Zależnie od pochodzenia rozróżnia się imbir:

1) z Kochinchiny — żółtawy, korowany lub gatunki na pół lub wcale niekorowane;

2) z Jamajki — całkowicie okorowany; wysmukłe wieloczłonowe kawałki, często wapnowane;

3) z Kalkuty — okorowany, gorsze gatunki na pół okorowane;

4) japoński — niestarannie korowany, człony małe i szerokie, często silnie wapnowane;

5) bengalski — czerwonobrunatny, niekorowany;

6) afrykański — szarobrunatny, niekorowany, często z resztkami liści.

Zafałszowania. Cały imbir bywa fałszowany dodatkiem kamieni bielonych wapnem. Do imbiru sproszkowanego dodaje się mąki zbóż lub ziemniaczanej, mielonych łupin orzechów, pestek itp.

Zastosowanie i własności. Imbir stosuje się jako uzupełniającą przyprawę aromatyczno-korzenną do niektórych gatunków wędlin. Działa on wzmacniająco na żołądek.

2. STOSOWANIE PRZYPRAW KORZENNYCH

Przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów mięsnych i nadania im aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych — aromat. Jako podstawową przyprawę stosuje się zwykle przyprawę nadającą smak ostry, np. pieprz, paprykę różaną, a jako uzupełnienie — jedną lub kilka przypraw aromatycznych. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę należy stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzyskać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy podrobowe — odwrotnie.

Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach potraw oraz wyrobów mięsnych. Nadmierne natomiast dawki przypraw powodują zmianę właściwego smaku i zapachu wyrobów do tego stopnia, że staje się to nieprzyjemne dla konsumenta.

W tablicy 14 zestawiono orientacyjnie stopień ostrości i aromatu niektórych przypraw korzennych oraz stosowane dawki.

3. ROZDRABNIANIE PRZYPRAW

Substancje smakowe i aromatyczne stanowią część składową komórek (tkanek) przyprawy. W celu uzyskania możliwie największego efektu smakowego i zapachowego konieczne jest dokładne rozdrobnienia przyprawy, gdyż wówczas substancje smakowe i zapachowe łatwiej mogą przenikać z komórek przyprawy do produktu mięsnego. A więc przyprawa dobrze rozdrobniona ma większą moc i jest lepiej wyczuwalna w produkcie niż przyprawa źle rozdrobniona lub nie rozdrobniona wcale. Przy tym przyprawa grubo rozdrobniona sprawia zwykle wrażenie zanieczyszczenia w gotowym produkcie. Tylko do niektórych specyficznych wyrobów (np. salami) wymagane jest dodawanie grubo rozdrobnionego pieprzu.

W czasie rozdrabniania przyprawy podnosi się jej temperatura, co powoduje ulatnianie się olejków eterycznych. Straty olejków w pewnych przypadkach mogą wynieść nawet 25—30%. Wielkość przyrostu temperatury przyprawy w czasie rozdrabniania zależy od charakteru samej przyprawy, jej stopnia wilgotności (przyprawy wilgotne rozdrabniają się trudniej i dlatego silniej się zagrzewają) oraz od urządzenia do rozdrabniania. Przeważnie do rozdrabniania przypraw stosowane są młynki tarczowe z szybko obracającymi się powierzchniami ciernymi. Jeżeli powierzchnie te nie są dostatecznie ostre, to w celu osiągnięcia właściwego rozdrobnienia przyprawy należy je mocno dociskać do siebie. Wówczas wskutek silnego tarcia zarówno powierzchnie cierne, jak i sama przyprawa silnie się rozgrzewają. Unika się tego, gdy powierzchnie cierne są ostre.

Małe młynki stosowane zwykle w przetwórniach mięsnych mają małe powierzchnie cierne oraz małą wydajność, toteż przy ciągłym używaniu szybko ulegają zepsuciu. Rozdrabnianie w takich młynkach jest niedokładne, a przyprawa ulega silnemu zagrzaniu. Aby uzyskać właściwe rozdrobnienie, wskazane jest stosowanie większych młynków o dużych i ostrych powierzchniach ciernych. Dobre efekty można uzyskać również przez stosowanie młynków młotkowych lub kulowych, które nie powodują zagrzania mielonego produktu w tym stopniu co młynki ciernie.

Rozdrobniona przyprawa powinna być przesiana przez gęste sito, a pozostałe grubsze części — ponownie poddane rozdrobnieniu. Przyprawy zawierające dużo tłuszczu trudno się rozdrabniają, jak również zaklejają łatwo powierzchnie cierne. Dlatego po rozdrobnieniu takich przypraw, jak gałka muszkatołowa, gorczyca itp., należy tarcze cierne dokładnie oczyścić. Niedopuszczalne jest rozdrabnianie soli i cukru w młynkach do przypraw korzennych, gdyż twarde kryształy szybko niszczą tarcze cierne.

W celu zmniejszenia strat olejków eterycznych w czasie rozdrabniania przypraw stosuje się czasami specjalne dodatki (zwykle węglowodanowe), które mają za zadanie chłonąć ulatniające się olejki. Środki te jednak nie znalazły dotychczas szerszego zastosowania.

Za młynek do przypraw powinna być odpowiedzialna w zakładzie mięsnym jedna osoba i tylko ta osoba powinna dokonywać przemiału i konserwować urządzenie. W ten sposób wyklucza się możliwość nieumiejętnej obsługi, a tym samym przedłuża trwałość młynka.

W uspołecznionym przemyśle mięsnym w Polsce można by z powodzeniem wprowadzić centralne rozdrabnianie przypraw i rozprowadzać do poszczególnych przetwórni przyprawy już rozdrobnione. Istnienie zakładu centralnego rozdrabniania przypraw pozwoliłoby na zainstalowanie odpowiednich młynków i sit dla każdego typu przyprawy, a proces rozdrabniania mógłby być prowadzony przez odpowiednio wyszkolony personel techniczny. Dzięki temu uzyskałoby się dokładniejsze rozdrobnienie przypraw, wskutek czego mniejsze byłyby straty olejków eterycznych niż przy indywidualnym rozdrabnianiu w zakładach mięsnych.

Przyprawy rozdrobnione powinny być pakowane do hermetycznych puszek blaszanych. Puszki powinny być tak wykonane, aby mogły służyć do wielokrotnego użytku (jeden z rodzajów puszki do przypraw przedstawiony jest na rys. 25). Wskazane jest stosować puszki o pojemności 10 i 25 kg przyprawy.

W krajach zachodnich produkuje się wyciągi z przypraw korzennych, które służą przeważnie do aromatyzowania różnych preparatów sprzedawanych jako przyprawy. Wyciągi te są szeroko reklamowane jako całkowicie jałowe pod względem bakteriologicznym oraz mające własność utrwalania barwy mięsa (dodatek cukru gronowego).

Wydaje się, że z uwagi na wysoką cenę importowanych przypraw korzennych produkcja takich wyciągów w Polsce byłaby zbyt kosztowna i niecelowa (straty produkcyjne).

4. NAMIASTKI PRZYPRAW

Namiastki przypraw wytwarzane są w celu zastąpienia trudno dostępnych przypraw naturalnych. Niestety, nie zawsze jeszcze cechy jakościowe namiastek są wystarczająco podobne do cech odpowiednich przypraw. Ponieważ jednak cena większości przypraw naturalnych jako artykułów importowanych jest wysoka, a zapotrzebowanie bardzo duże, stosowanie namiastek w pewnych okolicznościach staje się konieczne.

a. Pieprz ziołowy

Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszystkich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzymać środek zastępczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru):

kolender 26,6%

kminek 8,8%

gorczyca biała 17,6%

gorczyca czarna 17,6%

czarnuszka 6,6%

chrzan (suszony) 17,6%

pieprz kajeński 4,3%

majeranek 0,9%

goryczka 0,004%

Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aromatycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwilżeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny.

Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym występuje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.

b. Mieszanki przypraw ziołowych

W obrocie znajdują się różne mieszanki przypraw ziołowych. Są one zwykle produkowane pod nazwą specjalnej przyprawy dla określonego gatunku wędlin. Nabywanie i stosowanie takich namiastek o nieznanym składzie nie jest wskazane, gdyż zawierają one mało wartościowe zioła i przyprawy, wskutek czego wartość ich jest bardzo niska.

c. Przyprawy typu „Maggi"

Wiadomości ogólne. Koncentraty aminokwasowe zwane są popularnie przyprawą Maggi od nazwiska pierwszego producenta tej przyprawy — Juliusza Maggiego. Stanowią one namiastkę bulionu mięsnego. Koncentraty aminokwasowe otrzymuje się przez hydrolizę białka, przy czym powstaje szereg aminokwasów, wśród których kwas glutaminowy i glicyna charakteryzują się zapachem przypominającym bulion z mięsa.

Jako surowiec białkowy używane są: kazeina, skwarki odtłuszczone, gluten pszenny, drożdże, nasiona łubinu itp. Hydrolizę przeprowadza się w obecności katalizatorów, z których najczęściej stosowany jest kwas solny. Po przeprowadzeniu hydrolizy kwas solny zobojętnia się dodatkiem sody. Otrzymany hydrolizat poddaje się dojrzewaniu, które trwa ok. 6 miesięcy.

W Polsce produkowane są koncentraty:

1) w stanie stałym, tzw. Przyprawa do zup w kostkach;

2) w stanie płynnym, tzw. Przyprawa do zup w płynie.

W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie przyprawę w płynie.

Cechy i skład przyprawy w płynie. W tablicy 15 podano cechy organoleptyczne i fizyczno-chemiczne przyprawy w płynie.

W tablicy 16 podano przybliżony skład aminokwasowy (w procentach) przyprawy w płynie.

Zastosowanie. Przyprawę w płynie stosuje się jako przyprawę aromatyczną podnoszącą smakowitość zup, sosów oraz niektórych konserw i wyrobów mięsnych. Przyprawa w płynie, dzięki zawartości aminokwasów, działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych, przez co przyczynia się do lepszego przyswajania pokarmów. Stosowane dawki wynoszą od 100 do 300 g na 100 kg produktu.

d. Glutaminian jednosodowy

Przyprawa ta, którą stanowi sól sodowa kwasu glutaminowego, jest szeroko propagowana w USA, Niemczech i innych krajach. Glutaminian sodowy jest białą solą łatwo rozpuszczalną w wodzie; ma przyjemny bulionowy smak, nieco słodkawy, co przy większych dawkach powoduje niepożądane wrażenie słodyczy w produkcie. Kwas glutaminowy otrzymuje się z glutenu pszennego, z mąki sojowej albo melasy (buraczanej) przez hydrolizę z kwasem solnym. Z otrzymanych aminokwasów wyodrębnia się kwas glutaminowy, który później przez działanie ługu sodowego przeprowadza się w glutaminian sodowy. Glutaminian stosuje się w celu podniesienia smakowitości zup, sosów oraz niektórych konserw.

5. GRZYBY

a. Wiadomości ogólne

W języku potocznym mianem grzyba określa się owocnik rośliny, którą stanowią cienkie, nitkowate twory rosnące pod ziemią (grzybnia). Grzyby należą do najniższego rzędu roślin.

Owocnik zależnie od odmiany grzyba przybiera postać trzona z kapeluszem, kulistą itp.

Grzyby świeże zawierają ok. 90% wody, 2—5% białka, 1—3% cukrów, ok. 0,8% substancji mineralnych oraz witaminy B₁, B₂ i D. Poza tym grzyby zawierają nieraz składniki trujące (alkaloidy). W zależności od tego dzieli się grzyby na jadalne i trujące. Grzyby jadalne stanowią smaczny i pożywny pokarm, a odmiany aromatyczne są poza tym doskonałą przyprawą, niestety jeszcze niedostatecznie docenianą w polskim przemyśle mięsnym.

b. Odmiany grzybów aromatycznych

Trufla (Tuber aestivum Vitt.) ma owocnik o kształcie mniej więcej kulistym. Trufle stanowią doskonałą przyprawę do delikatesowych wyrobów, lecz nie mogą one znaleźć u nas szerszego zastosowania, gdyż rosną w strefie cieplejszej (głównie we Francji i południowych Niemczech; poza tym na Kaukazie spotyka się truflę kaukaską albo stepową), W Polsce występują bardzo rzadko. Trufle mogą być sprowadzane bądź konserwowane w puszkach, bądź suszone.

Borowik — grzyb prawdziwy (Boletus edulis Buli.). Trzon grzyba jest gruby, kapelusz z wierzchu barwy jasno- do ciemnobrązowej, a od spodu rurkowaty, barwy białej u osobników młodych lub żółtozielonej u starszych. Grzyb surowy ma słodkawy smak i słaby zapach. Grzyb prawdziwy rośnie we wszystkich prawie lasach Polski, obficiej występuje jednak tylko w pewnych okolicach. Zbiór główny odbywa się w okresie od połowy lipca do połowy października, zależnie od warunków atmosferycznych.

Skład chemiczny borowików świeżych: wody — 87,1%, białka — 5,4%, tłuszczu — 0,4%, węglowodanów — 5,1%. Wartość odżywcza 100 g — 47 cal.

Pieczarka, bedłka pieczarka (Psalliota campesris L. Fr. oraz Psalliota arvensis Quel.) ma trzon niezbyt gruby, kapelusz z wierzchu barwy białej, od spodu blaszkowaty, u osobników młodych barwy cielistej z odcieniem brązowym, u osobników starszych od barwy ciemniejszej do brunatnoczarnej. Na tronie występuje charakterystyczny pierścień. Pieczarka surowa ma smak lekko słodkawy, nieco korzenny i przyjemny aromat, silniejszy u osobników starszych. Pieczarki rosną dziko w rowach, na łąkach i pastwiskach; poza tym prowadzone są sztuczne hodowle pieczarek.

Skład chemiczny świeżej pieczarki: wody — 89,7%, białka - 4,9%, tłuszczu — 0,2%, węglowodanów — 3,6%. Wartość odżywcza 100 g — 33 cal.

Smardz (Morchella conica Pars.) i piestrzenica (Helvella esculenta Pers.) są bardzo cenione. Grzyby te rosną w Polsce, niestety nie występują w większych ilościach. Piestrzenice są w stanie surowym trujące, jednak po obgotowaniu w wodzie i odlaniu jej lub po ususzeniu nadają się do spożycia.

Znacznie słabsze własności aromatyczne i smakowe mają grzyby maślak (Boletus luteus L. Fr.), koźlarz (Boletus scaber Buli.), sitarz (Boletus bovinus L. Fr.) i inne. Stosuje się je przeważnie do przyrządzania jako potrawę oraz jako domieszki przy sporządzaniu przypraw z borowików.

c. Rodzaje i cechy przyprawy

Grzyby aromatyczne w stanie świeżym mają aromat stosunkowo słaby. Dopiero w czasie obróbki termicznej (suszenie, gotowanie) aromat ten znacznie się potęguje (częściowa hydroliza białka). Jako przyprawę stosuje się grzyby w stanie suszonym lub ekstrakt grzybowy.

Grzyby suszone całe. Nazwą tą określa się wyłącznie borowiki suszone w całości. Klasyfikacja handlowa przeprowadzana jest w zależności od barwy grzybów, długości pozostawionego trzonu, uszkodzeń przez zaczerwienie (robaczywość) pierwotne lub wtórne (mole), uszkodzeń produkcyjnych (przypalenie, zapopielenie, połamanie), zanieczyszczenia piaskiem itp. Najwyżej oceniane są grzyby z kapeluszem jasnobrązowym od wierzchu a białym od spodu, z krótko obciętym trzonem, bez uszkodzeń i zanieczyszczeń. Zależnie od klasy grzybów dopuszczalna zawartość wody — do 12%, zanieczyszczeń organicznych — od 0,2 do 2°/o, mineralnych (piasek) — 1—3%. Skład chemiczny grzybów suszonych podano w tabl. 17.

Krajanka grzybowa. Nazwą tą określa się borowiki same lub z dodatkiem mniej aromatycznych grzybów, pokrajane w plasterki i ususzone. Klasyfikacja handlowa przeprowadzana jest zależnie od stosunku ilości kapeluszy do trzonów borowika, dodatku grzybów mniej aromatycznych, grubości, krajanki oraz od wad i uszkodzeń. Dopuszczalne zanieczyszczenia — jak w grzybach całych.

Łom grzybowy. Są to odłamki grzybów przechodzące przez sito o oczkach 8 mm. Łom może być z czystych borowików lub z mieszanki z innymi grzybami. Dopuszczalne zanieczyszczenia — jak w grzybach całych.

Mączka grzybowa. Otrzymuje się ją z suszonych grzybów uszkodzonych i odłamków zmielonych na proszek. Rozróżnia się następujące gatunki handlowe mączki:

A — z samego borowika

B — 75% borowika + 25% grzybów mniej aromatycznych

C — 50% borowika + 50% grzybów mniej aromatycznych

D — 25% borowika + 75% grzybów mniej aromatycznych

Mączki z pieczarek, smardzów lub piestrzenic są bardzo wysoko cenione; niestety rzadko spotyka się je w obrocie handlowym.

Barwa mączki jasno-brązowo-żółta; smak i zapach właściwy dla grzybów suszonych; zawartość piasku — do 2%.

Ekstrakt grzybowy. Ekstrakt grzybowy jest to zgęszczony wyciąg wodny grzybów. W celu zwiększenia ekstraktywności i polepszenia smaku poddaje się grzyby suszone hydrolizie w obecności kwasu solnego, który następnie zobojętnia się dodatkiem sody. Jako surowiec używana jest mączka grzybowa niższych gatunków.

Wymagania jakościowe w stosunku do ekstraktu są następujące: Zawartość suchej masy — od 20 do 25% (oznaczona refraktometrycznie); zawartość soli — od 15 do 16%; zanieczyszczenia mineralne — do 0,1%; barwa — ciemnobrązowa; konsystencja — płynna bez wyczuwalności części stałych i kryształów soli; niedopuszczalne — obcy smak i zapach, smak gorzki oraz obecność pleśni.

Koncentrat grzybowy ma podobne własności jak ekstrakt z tą różnicą, że zawiera 50—55% suchej masy oznaczonej refraktometrycznie oraz 20—25% soli. Konsystencja — luźnej galaretki. Dopuszczalne — obecność wysuszonego kożucha (do 5 mm) oraz wyczuwalność kryształów soli.

Opakowanie suszu i mączki musi być szczelne, aby dobrze zabezpieczało przed wilgocią i dostępem moli (szczelne skrzynie, kartony parafinowane, worki papierowe wielowarstwowe itp.). Do ekstraktu stosuje się beczki, balony, butle, do koncentratu — beczki, słoje.

Zafałszowania. Grzyby suszone całe bywają fałszowane dodatkiem innych podobnych do borowika odmian, co jednak jest stosunkowo łatwe do wykrycia. Grzyby rozdrobnione fałszuje się przez stosowanie większego dodatku grzybów mało aromatycznych niż to jest przewidziane, wobec czego grzyby rozdrobnione należy nabywać tylko z gwarantowanego źródła.

Zastosowanie. W przemyśle mięsnym najwygodniejsze w użyciu są mączki, ekstrakty i koncentraty grzybowe. Stosować je można jako przyprawy aromatyczne do pasztetów, konserw, sosów itp. Mączki z czystego borowika, pieczarek oraz smardzów i piestrzenic stosuje się tylko do wyrobów wysokogatunkowych. Grzyby całe, krajanka i łom znajdują zastosowanie do niektórych specjalnych wyrobów, jak bigos, sosy grzybowe itp. Dawki przyprawy należy ustalić doświadczalnie dla każdego produktu z uwagi na duże różnice między poszczególnymi rodzajami przypraw.

6. PRZYPRAWY POCHODZENIA FERMENTACYJNEGO

Wino. Wina znajdują zastosowanie do produkcji niektórych wysokogatunkowych wyrobów, jak kiełbasy trwałe, specjalne sosy itp. Jako przyprawę w przemyśle mięsnym stosuje się zwykle wina ciężkie o dużej zawartości alkoholu (powyżej 12%) i wyraźnym bukiecie (aromat), np. typu madery, portweinu itp. Zamiast win gronowych można stosować również dobre wina owocowe. Wino powinno być klarowne, łagodnie kwaskowate, umiarkowanie słodkie, niezbyt cierpkie, mieć przyjemny bukiet. W przemyśle mięsnym pożądane jest, aby wino miało barwę żółtą do jasnoczerwonej. Wina ciemnoczerwone mogą spowodować zmianę barwy wyrobu. Wina mętne, skwaśniałe, silnie siarkowane oraz mające niewłaściwy smak lub zapach (kozła, myszy, pleśni lub obcy) nie mogą być użytkowane. Jakość win owocowych określona jest normą RN 51/MPRiSp-C 28.

Piwo w przemyśle mięsnym stosowane jest do produkcji niektórych specjalnych wyrobów. Używa się piwa mocnego — porteru (ciemne piwo o zawartości 4—6% lub więcej alkoholu oraz dużej zawartości ekstraktu). Porter ma smak słodkawy. Nadaje on wyrobom (np. kiełbasie piwnej) charakterystyczny smak i aromat.

Ocet jest wodnym roztworem kwasu octowego. W obrocie znajduje się esencja octowa(aktualnie niedostępna w handlu z uwagi na własności silnie żrące i trujące) o zawartości 80% czystego kwasu octowego oraz ocet o zawartości 6 lub 10% kwasu octowego. Esencję otrzymuje się metodami chemicznymi, ocet natomiast — bądź przez rozcieńczenie esencji, bądź przez fermentację (tzw. ocet spirytusowy lub winny). Ocet działa bakteriostatycznie przez obniżanie pH środowiska oraz dzięki swym specyficznym własnościom. Ocet fermentacyjny ma znacznie silniejsze własności bakteriostatyczne niż ocet pochodzenia chemicznego tej samej mocy. Dlatego w przemyśle mięsnym należy stosować przede wszystkim ocet fermentacyjny. Dodaje się go jako przyprawę zakwaszającą do sosów, zup, sałatek mięsnych i niektórych konserw.

7. MAGAZYNOWANIE PRZYPRAW KORZENNYCH I SPECJALNYCH

Magazyny przypraw korzennych powinny być suche (wilgotność względna powietrza poniżej 75%), chłodne (temp. +10 do + 15 °C) oraz zaopatrzone w urządzenia wentylacyjne. Wskazane jest, aby magazyn miał okna od strony północnej w celu uniknięcia zbytniego nasłonecznienia; poza tym wskazane jest przysłanianie okien.

Przyprawy sproszkowane należy magazynować w temperaturach możliwie niskich, nie ma jednak potrzeby przechowywania ich w chłodniach. Przyprawy barwy czerwonej (szczególnie papryka) nie powinny być wystawiane na dłuższe bezpośrednie działanie światła dziennego. Przyprawy zielne w pęczkach, jak majeranek, tymianek itp., magazynuje się w stanie rozwieszonym lub rozłożone na półkach. Przyprawy nasienne, korzenie, liście i zioła tarte najlepiej jest przechowywać w szczelnych skrzyniach drewnianych lub hermetycznych pojemnikach blaszanych. Skrzynie powinny być wykonane z drewna bezwonnego (niedopuszczalne sosnowe); deski powinny być gładzone. Przyprawy rozdrobnione należy przechowywać wyłącznie w hermetycznie zamykanych pojemnikach blaszanych lub w słojach.

W przypadku gdy przyprawy są wilgotne, przed umieszczeniem w skrzyniach lub pojemnikach należy je przesuszyć. Gdy papryka ulegnie zbryleniu, należy rozkruszyć grudki, przesuszyć i przewietrzyć, po czym przesiać przez gęste sito i umieścić w hermetycznym pojemniku. Poszczególne przyprawy należy umieszczać w oddzielnych skrzyniach lub pojemnikach. Magazyn przypraw korzennych powinien być często przewietrzany.

Podobnie jak przyprawy korzenne magazynuje się grzyby suszone i mączkę grzybową. Należy je jednak strzec przed szkodnikami zwanymi molami grzybowymi. Owady te składają jajka na grzybach suszonych, a wylęgłe larwy żywią się grzybami tocząc je. Na obecność moli wskazuje charakterystyczna „pajęczyna", którą wytwarzają one w produkcie. W celu zapobieżenia dostaniu się moli należy grzyby przechowywać w hermetycznych pojemnikach blaszanych. W przypadku stwierdzenia obecności moli najlepiej jest poddać grzyby ogrzewaniu w temp. +50 °C (np. w piekarniku lub w wędzarni gazowej) przez okres ok. 2 godz. lub zamrozić do temp. —15 °C na czas 48 godz. Temperatura ta wystarcza do zabicia larw. Następnie mączkę grzybową należy przesiać przez gęste sito.

Przyprawy w płynie („Maggi" i ekstrakt grzybowy) przechowuje się w zamkniętych butlach z ciemnego szkła. Butle należy ustawiać w miejscu zaciemnionym i chłodnym. Wina, porter oraz ocet przechowuje się w szczelnie zamkniętych naczyniach (beczki, gąsiory, butelki). Magazyn powinien być chłodny i zaciemniony.

8. KONTROLA TECHNICZNA PRZYPRAW KORZENNYCH I SPECJALNYCH

Kontrola przypraw przy nabywaniu i przy przyjmowaniu do magazynu. Jak już wspomniano — jakość przyprawy korzennej zależy od szeregu czynników, jak odmiana rośliny, z której pochodzi, sposób zbioru, suszenia i przechowywania oraz zanieczyszczenia i zafałszowania. Dlatego przy nabywaniu przypraw i przyjmowaniu ich do magazynu należy przeprowadzać staranną kontrolę. Kontrolę organoleptyczną przeprowadza się za pomocą wzroku, węchu i smaku; wilgotność przypraw można określić do pewnego stopnia przez dotyk.

Przy ocenie przyprawy należy posługiwać się opisem przyprawy podanym w części szczegółowej. Zgodność odmiany poznaje się po kształcie i wielkości nasienia lub liści, obecności lub braku cech szczególnych, jak włoski, wrębki, bruzdki itp., jak również po barwie, aromacie i smaku. Źle suszone i przechowywane przyprawy mają zwykle zmienioną barwę, wykazują zapleśnienie, zszarzenie itp. Zanieczyszczenia grubsze określa się przez dokładne ręczne przebranie niewielkiej porcji przyprawy. Sztuczne nasiona zwykle rozpadają się w wodzie. W razie wątpliwości należy przesłać próbkę badanej przyprawy do szczegółowego badania laboratoryjnego.

Laboratorium kontrolne powinno być wyposażone w komplet gwarantowanych próbek przypraw, służących jako materiał porównawczy przy kontrolowaniu przypraw. Przy badaniu laboratoryjnym przypraw korzennych należy — poza oględzinami makroskopowymi — zbadać przyprawę przez lupę lub pod mikroskopem, poza tym określić zawartość olejków eterycznych, wilgotność (wg Cerewitinowa zawartość (w %) wilgoci w przyprawach nie powinna przekraczać w gorczycy suchej—10, w gałce muszkatołowej — 12, w kardamonie — 12, w pieprzu — 14, w angielskim zielu — 12, w kminku — 13, w kolendrze — 12, w goździkach — 8, w liściach bobkowych — 14, w imbirze — 12), zawartość popiołu, piasku i innych. Badania laboratoryjne powinny określić przede wszystkim charakterystyczne składniki danej przyprawy oraz stwierdzić, czy przyprawa nie jest sztucznie barwiona lub aromatyzowana oraz czy nie zawiera substancji szkodliwych dla zdrowia.

Kontrola przypraw w czasie składowania. Kontrolę należy przeprowadzać okresowo badając warunki panujące w magazynie oraz stan jakościowy poszczególnych przypraw.

Kontrola przypraw przed użyciem do produkcji. Przed użyciem do produkcji należy zbadać stan jakościowy przyprawy, pracę młynka rozdrabniającego oraz sprawdzić czy rodzaj i ilość zastosowanych przypraw są zgodne z przepisami na dany wyrób.

Rozdział III

DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO

1. DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO

a. Warzywa

Czosnek

Opis rośliny. Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny liliowatych. Rośnie on dziko w Europie południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawiany jest w ogrodach.

Wymaga dobrej, ciepłej gleby. Czosnek tworzy cebulę (główkę) składającą się z piętki, do której przyrośnięte są liczne, wąskie, mniej więcej kanciaste, nieco skrzywione cebulki, zwane ząbkami (rys. 26). Cała główka pokryta jest listkami okrywowymi (łuską). Rozmnaża się czosnek przez sadzenie pojedynczych ząbków.

Zbiór i cechy przyprawy. Gdy główki czosnku dojrzeją (co poznaje się po przysychaniu liści), wyrywa się je z ziemi i osusza, po czym oczyszcza z korzonków i przycina przyschnięte liście (szczypior) pozostawiając szyjkę długości 1—4 cm, aby główki w czasie składowania leżały luźniej. W ZSRR obsusza się czosnek w suszarniach dymowych; owędzone w ten sposób główki lepiej się przechowują. Duże, zdrowe główki o ścisłych, dużych ząbkach stanowią dobry produkt handlowy.

Chemiczny skład czosnku (bez łuski): 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, ślady cukru, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika oraz 1,44% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 137 cal. Zapach i ostry smak czosnku powodowany jest obecnością olejku eterycznego, którego czosnek zawiera 0,005—0,009% (w skład olejku wchodzą dwu- i trójtioetery).

Odmiany. Odmiany czosnku są mało zbadane. Rozróżnia się dwie grupy: białą i różową. Oddzielną odmianę stanowi tzw. Rokambuł (Allium scorodoprasum L.), który rozmnaża się podobnie jak czosnek zwykły, a odróżnia się od tego ostatniego ostro ząbkowanymi brzegami liści i spiralnie skręconą łodyżką kwiatową. Rokambuł ma mniej ostry zapach i smak niż czosnek zwykły.

Wymagania jakościowe. Główki jednolite, twarde (ścisłe), jędrne, całe, bez uszkodzeń, z zaschniętą szyjką i suchym szczypiorem przyciętym na 2 do 4 cm. Korzonki przycięte na 1 cm. Miąższ bez plam.

Zależnie od wielkości sortuje się czosnek na główki duże — ponad 3,5 cm średnicy i średnie — 2—3,5 cm.

Zanieczyszczenia i wady. Czosnek bywa zanieczyszczony ziemią. Za wady uważa się pozostawione korzonki, zbyt długo przycięty szczypior (ponad 4 cm), mokre, spleśniałe lub nadgniłe główki.

Czosnek konserwowany. W celu zabezpieczenia przed zepsuciem konserwuje się czosnek solą. Rozdrobnione główki miesza się z równoważną ilością soli kuchennej i przechowuje w szczelnie zamkniętych naczyniach w chłodnym pomieszczeniu. Konserwowany tą metodą czosnek zmienia jednak po pewnym czasie swój właściwy aromat i nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Drugą metodą konserwacji, stosowaną za granicą, np. w Niemczech, jest suszenie czosnku. Czosnek suszony wprowadzany jest do obrotu w postaci sproszkowanej.

Zastosowanie i własności. Czosnek stosuje się jako przyprawę do kiełbas, pieczeni oraz do niektórych sosów i zup. Ząbki czosnku przed użyciem obiera się z łuski, drobno sieka i rozciera z solą kuchenną.

Czosnek ma własności bakteriobójcze. Użyty w miernych ilościach pobudza apetyt, ułatwia trawienie tłustych pokarmów, oczyszcza i odkaża przewód pokarmowy oraz zapobiega miażdżycy (sklerozie).

Cebula

Opis rośliny. Cebula (Allium cepa L.) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny liliowatych. Pochodzi z Azji. Już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie wysoko cenili cebulę jako warzywo, przyprawę i lek. Cebulę uprawia się w strefie umiarkowanej wysiewając ją z nasienia lub wysadzając drobne cebulki (tzw. dymkę). Cebulę tworzą dolne mięsiste części liści (rys. 27), zachodzące pierścieniowa to jeden na drugi i przyrośnięte do piętki, z której wyrastają korzonki. Zewnętrzne liście obsychają tworząc cienką okrywę cebuli, tzw. łuskę.

Zbiór i cechy produktu. Cebulę zbiera się, gdy liście (szczypior) zaczynają przysychać. Wyrwaną cebulę obsusza się na słońcu, oczyszcza z korzonków i ziemi oraz przycina zaschnięty szczypior. Cebula otrzymana z nasienia nadaje się do zimowego przechowania, a z dymki — tylko do natychmiastowego użytku (latem). Ponieważ cebula w czasie magazynowania łatwo ulega psuciu, do celów przemysłowych suszy się ją (pokrajaną w plasterki) w suszarniach.

Skład chemiczny cebuli zależny jest w dużej mierze od odmiany. Cebula zawiera średnio: wody — 87,7%, substancji azotowych — 1,2%, tłuszczu — 0,2%, substancji bezazotowych wyciągowych — 9,6% (w tym cukrów — 3,7%), błonnika — 0,7%, popiołu — 0,5% oraz olejku eterycznego — ok. 0,099%. Witaminy w mg%: A — 1,0, B₁ — 0,4, B₂ — 0,3, C — 16,0 oraz PP — 0,1. Wartość odżywcza 100 g — 45 cal. Olejek eteryczny (głównie C₆H₁₂S₂) nadaje cebuli ostry smak i drażniący zapach, pobudzający łzawienie. W czasie składowania ilość olejku eterycznego zmniejsza się. Na wiosnę wynosi 20—30°/o ilości początkowej.

Wymagania jakościowe. Cebula jednolita odmianowo, okrągła, sucha, zdrowa, czysta, nie uszkodzona, nie zmarznięta, miąższ ścisły, jędrny, biały lub kremowy bez ciemnych smug i plam, szczypior i korzenie dobrze zaschnięte i przycięte. Zapach zdrowy, swoisty. Zależnie od wielkości rozróżnia się: cebulę dużą — o średnicy powyżej 70 mm, średnią — od 45 do 70 mm i drobną — od 35 do 45 mm. W obrocie bywa też cebula nie sortowana różnej wielkości. W przemyśle mięsnym stosowana jest cebula duża lub średnia (ponad 45 mm), gdyż cebula drobna wymaga zbyt dużo pracy przy obieraniu.

Odmiany. Zależnie od smaku cebuli rozróżnia się typy ostre, półostre i półsłodkie. Dla przemysłu mięsnego najodpowiedniejsza w stanie świeżym jest odmiana Żytawska. Jest to typ półostry, o kształcie kulistym lekko spłaszczonym; barwa łuski — żółtawa z czerwonym odcieniem, ciężar jednej cebuli dochodzi do 200 g. Odmiana ta dobrze się przechowuje. Odmiana Wolska nadaje się najlepiej na susz.

Cebula szalotka (Allium ascalonicum L.) jest podłużno-jajowata, złożona z kilku zrośniętych siostrzanych cebulek. Szalotka ma bardzo delikatny smak i z tego względu stosowana jest do wyrobów delikatesowych.

Zanieczyszczenia i wady. Cebula (szczególnie pochodząca z gleby mocnej i zbierana w okresie deszczów) bywa zanieczyszczona ziemią. Jako wady uważa się pozostawione korzonki, zbyt długo (ponad 4 cm) przycięty szczypior, cebule o kształcie butelkowatym, miękkie, wyrośnięte, zmarznięte, mokre, spleśniałe lub nadgniłe.

Susz cebulowy. Susz cebulowy otrzymuje się przez wysuszenie oczyszczonej i pokrajanej cebuli. Jakość suszu zależy od jakości użytego surowca i staranności przeprowadzonego procesu suszenia. Według normy zakładowej ZN 52 MPRiS/CZPOW- 041 rozróżnia się trzy klasy jakościowe suszu cebulowego.

Klasa I — susz składający się co najmniej w 70% ze skrawków białych; dopuszcza się skrawków żółtych — do 1%, szarych — do 10%, z zieloną powierzchnią — do 5%, brązowych — do 2%, brunatnych — do 0,5%. Zanieczyszczeń organicznych — do 0,1%, obcych — do 0,01%.

Klasa II — susz składający się ze skrawków barwy białej do żółtej; dopuszcza się: skrawków szarych — do 20%, różowo- fioletowych — do 3%, pomarańczowych (kiełków) — do 1%, z zieloną powierzchnią — do 5%, brązowych — do 6%, brunatnych — do 1%. Zanieczyszczenia — jak w klasie I.

Klasa III — susz składający się ze skrawków barwy białej, żółtej, szarej i różowofioletowej; dopuszcza się skrawków pomarańczowych (kiełków) — do 3%, o powierzchni zielonej — do 10%, brązowych — do 12%, brunatnych — do 3%, zanieczyszczeń — do 0,25%.

W klasie I i II skrawki powinny mieć kształt krążków, pierścieni lub płatków grubości do 2 mm, a w klasie III — do 4 mm. Konsystencja — lekko elastyczna lub łamliwa. Smak i zapach — intensywny, charakterystyczny dla suszu cebulowego. Niedopuszczalne oznaki pleśni i stęchlizny oraz nieswoisty zapach, a także obecność szkodników lub ślady uszkodzeń przez szkodniki.

Wilgotność w klasie I i II — poniżej 10%, w klasie III — poniżej 12%; zawartość SO₂ — do 1,25 g/kg, cynku — do 0,02 g/kg, miedzi — do 0,03 g/kg.

Opakowanie — szczelnie zamknięte torby papierowe z wkładkami impregnowanymi, oznakowane (nazwa producenta, nazwa produktu, klasa jakości, data produkcji i cena).

Zastosowanie oraz własności cebuli i suszu. Cebulę, jako przyprawę podnoszącą smak i aromat, stosuje się do większości wyrobów wędliniarskich, do pieczeni, sosów i do niektórych konserw. Zależnie od rodzaju produktu używa się cebuli w stanie surowym, parzonej, gotowanej, duszonej lub podsmażanej na tłuszczu. W czasie obróbki termicznej cebula traci ostry, gryzący smak, natomiast przy podsmażaniu nabiera specyficznego aromatu. Susz cebulowy nie ma ostrego smaku i zapachu, lecz przypomina nieco aromatem podsmażaną cebulę. Przy zastępowaniu cebuli świeżej suszem używa się go 15% w stosunku do ilości cebuli świeżej.

Cebula ma własności pobudzające apetyt i ułatwiające trawienie oraz własności wiatropędne.

Pory

Opis rośliny. Por (Allium porrum) jest to roślina dwuletnia, należąca do rodziny liliowatych. Uprawia się ją w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Rozmnaża się przez wysiew nasienia. Wydłużone, klinowate liście porów w dolnej części są wybielałe, zgrubiałe i ściśle ułożone jeden wokoło drugiego tworząc wydłużoną cebulę (rys. 28) barwy białozielonawej z zewnątrz, a czysto białej na przekroju.

Wybielałą część cebuli nazywa się „nóżką” . Cebula ma w dolnej części tzw. piętkę, z której wyrastają korzonki. Liście porów pozostają zielone aż do zimy.

Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się w porze letniej w miarę potrzeby, a jesienią wykopuje się pozostałe pory na krótko przed nastaniem mrozów, przycina liście, pozostawiając 10—15 cm części zielonych, po czym kopcuje się przesypując piaskiem. Mogą także zimować w gruncie pod lekkim przykryciem. Pory mogą być suszone jak cebula. Zmieniają jednak przy tym nieco swój delikatny aromat.

Im grubsza i dłuższa jest wybielała część pora (nóżka), tym wyżej jest on ceniony. Średnica cebuli dochodzi do 5 cm (wymaga się ponad 2 cm), a długość części wybielałej — do 18 cm.

Pory mają smak zbliżony do cebuli, jednak znacznie łagodniejszy, oraz przyjemny aromat. Jako przyprawa bywają używane też liście mające delikatny cebulowy smak i zapach.

Skład chemiczny porów (cebuli): 85— 90,1% wody, 2,7—3,4% związków azotowych, 0,23—0,35% tłuszczu, 0,44% cukrów, 4,1—8,1% pozostałych związków bezazotowych, 1,1—1,8% błonnika, 0,9— 1,5% popiołu. Pory zawierają do 0,67% organicznie związanej siarki i 0,003 mg% arsenu. Witamin w mg%: A — 0,01, B₁— 0,6, B₂ — 0,7, C — 35,0, PP — 0,7. Wartość odżywcza 100 g — 27 cal.

Odmiany. Słoń — odmiana najbardziej rozpowszechniona i ceniona, poza tym dobre są odmiany: Brabanckie i Karetańskie.

Zanieczyszczenia i wady. Pory bywają zanieczyszczone ziemią. Za

wady uważa się pozostawione korzenie, zbyt długo przycięte liście, cebule nadgniłe lub pokaleczone.

Zastosowanie. Pory jako doskonała przyprawa delikatniejsza niż cebula, stosowane są przy sporządzaniu zup, sosów, zalewy do konserw itp.

Pietruszka

Opis rośliny. Pietruszka (Petroselinum sativum Hoffm.) jest to roślina dwuletnia, należąca do rodziny baldaszkowatych. Uprawiana jest ona w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Rozmnaża się z nasienia. Rozróżnia się dwa typy: pietruszkę liściastą o wątłym korzeniu oraz pietruszkę korzeniową (rys. 29) mającą gruby korzeń.

W przemyśle mięsnym znajduje zastosowanie wyłącznie pietruszka korzeniowa.

Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się w porze letniej w miarę potrzeby; na potrzeby zimowe wykopuje się pietruszkę w październiku. Liści nie obcina się nożem, lecz ukręca u nasady. Pietruszkę przechowuje się w kopcach lub piwnicach. W celu utrwalenia produktu można pietruszkę oczyszczoną i pokrajaną w plasterki ususzyć w suszarni.

Skład chemiczny korzeni pietruszki: 87,6% wody, 2,1% białka, 0,2% tłuszczu, 2,8% cukrów, 5,3% innych węglowodanów, 1,1% błonnika, 0,9% popiołu, ok. 0,05% olejku eterycznego. Witaminy C — 100 mg%. Wartość odżywcza 100 g — 50 cal. Pietruszka ma smak słodkawy, lekko korzenny, ze specyficznym aromatem.

Wymagania jakościowe: korzenie grube (ponad 2 cm), proste, białe, bez rdzawych plam, nie popękane i nie połamane. Miękisz powinien być jędrny, lecz nie włóknisty i nie zdrewniały.

Odmiany. Bordowicka — korzeń długi, gruby; Berlińska półdługa — korzeń średnio długi, gruby; Cukrowa — korzeń krótki, gruby.

Zanieczyszczenia i wady. Pietruszka bywa zanieczyszczona ziemią oraz kamieniami. Jako wady uważa się pozostawione drobne, rozgałęzione korzonki, źle przyciętą nać, korzenie nadgniłe, zmarznięte, z rdzawymi plamami. Zanieczyszczeń i wadliwych korzeni nie powinno być więcej niż 4%.

Zastosowanie i własności. Pietruszkę stosuje się jako przyprawę podnoszącą smak bulionów mięsnych, sosów, konserw itp. Pietruszka (a szczególnie nasienie) ma własności moczopędne.

Selery

Opis rośliny. Selery (Apium graveolens var. repaceum) są rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rosną one dziko w południowej Europie. W strefie umiarkowanej, również w Polsce, uprawiane są w ogrodach. Seler (rys. 30) rozmnaża się z nasienia.

Rozróżnia się typy: seler łodygowy (na sałatki), seler liściasty (stosowany jako przyprawa zielona) oraz seler korzeniowy (stosowany m. in. w przemyśle mięsnym). Aby otrzymać seler z grubym, gładkim korzeniem, należy w okresie wegetacyjnym kilkakrotnie oczyszczać korzeń główny z drobnych korzonków bocznych.

Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się podobnie jak pietruszki z tą różnicą, że nać i drobne korzonki obcina się nożem. Selery przechowuje się w piwnicy lub zakopcowane w piasku.

Skład chemiczny korzeni: 88,0% wody, 1,3% substancji azotowych (w tym białka — 1,0%), 0,3% tłuszczu, 8,1% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym cukru ok. 1%), 1,3% błonnika, 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 19 cal. Witamin w mg%: A — 0,01, B₁ — 0,6, B₂ — 0,7, C — 35,0, PP — 0,7.

Wszystkie części rośliny zawierają olejek eteryczny nadający roślinie właściwy zapach. Z liści selera otrzymuje się 0,1% olejku eterycznego o zapachu świeżych selerów. Olejek ten rozpuszcza się w 10 częściach 90-procentowego alkoholu etylowego. Smak korzeni — słodkawy, korzenny.

Wymagania jakościowe: korzenie gładkie, okrągłe, możliwie nie puste wewnątrz, bez bocznych rozgałęzień, zdrowe, nie uszkodzone, miąższ biały, bez rdzawych plam, nie czerniejący. Średnica I gatunku — ponad 12 cm, II — 10 cm, III — 6 cm.

Selery oczyszczone, pokrajane w plastry lub paski i wysuszone dają doskonały, aromatyczny produkt. Susz selerów powinien mieć barwę białą.

Odmiany korzeniowe. Praskie Olbrzymie — odmiana późna, dobrze się przechowuje. Śnieżna Kula, Jabłkowe — również dobre odmiany.

Zanieczyszczenia i wady. Selery bywają zanieczyszczone ziemią. Za wady uważa się nie przycięte, drobne korzenie, źle przyciętą nać, korzenie nadgniłe, zepsute, z rdzawymi plamami. Zanieczyszczeń i wadliwych korzeni nie więcej niż 4%.

Zastosowanie. Selery jako przyprawę podnoszącą smak stosuje się do bulionów mięsnych, sosów, konserw itp. Suszone sproszkowane selery są doskonałą przyprawą aromatyczną, która powinna znaleźć zastosowanie do niektórych kiełbas i wyrobów wędliniarskich.

Marchew

Opis rośliny. Marchew (Daucus carota L.) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny baldaszkowatych. Marchew (rys. 31) uprawiana jest w szerokiej strefie — od kręgu polarnego do krajów tropikalnych.

Rozmnaża się z nasienia.

Rozróżnia się trzy części korzenia marchwi: główkę, z której wyrastają liście, szyjkę pozbawioną liści i korzonków oraz właściwy korzeń. Na przekroju korzenia widać zewnętrzną warstwę miękiszu barwy czerwonawej, a wewnątrz — jaśniejszy rdzeń. Rdzeń w główce i szyjce bywa otoczony zdrewniałą warstwą.

Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się tak jak zbioru pietruszki.

Skład chemiczny korzeni: 88,5% wody, 1,1% substancji azotowych (w tym białka — 0,8%), 0,3% tłuszczu, 8,2% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym cukru — 7,0%), 1,0% błonnika, 0,9% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 45 cal. Korzenie marchwi zawierają ok. 0,0144% olejku eterycznego. Marchew zawiera znaczne ilości karotenu (50—

77 mg%)(w przeliczeniu na suchą masę korzenia). Witamin w mg%: A — 4,5, B₁ — 0,7, B₂ — 0,7, C — 6,0, PP — 0,5. Smak korzeni słodki, lekko aromatyczny.

Wymagania jakościowe: korzenie gładkie, proste, grube (ponad 2,5 cm), nie popękane i nie uszkodzone, zdrowe, intensywnie zabarwione. Pożądane jest, aby warstwa miękiszu była możliwie gruba, gdyż rdzeń jest mniej wartościowy. Marchew powinna mieć smak słodki, bez goryczy, powinna być soczysta, nie łykowata.

Odmiany. Rozróżnia się typy: karota, półdługa i długa. Spotykane odmiany: Paryska (karotka), okrągła, słodka, delikatna, odmiana letnia; wymagana średnica ponad 15 mm; Nantejska — półdługa z tępym końcem, odmiana późna, dobrze się przechowuje; wymagana średnica ponad 25 mm, oraz szereg innych odmian jak Amager, Amsterdamska i inne.

Zanieczyszczenia i wady. Marchew bywa zanieczyszczona ziemią oraz kamieniami. Jako wady uważa się źle przyciętą nać, korzenie nadgniłe, zmarznięte, popękane. Zanieczyszczeń i wadliwych korzeni nie powinno być więcej niż 3%.

Zastosowanie. Marchew używana jest jako warzywo oraz jako przyprawa podnosząca smak bulionów mięsnych.

Kapusta

Opis rośliny. Kapusta (Brassicci oleracea L.) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny krzyżowych. Uprawiana jest w strefie umiarkowanej. Rozmnaża się z nasienia. Rozróżnia się kilka rodzajów kapusty, z których w przemyśle mięsnym stosuje się głowiastą białą i włoską.

Kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea var. capitata alba) tworzy z liści duże, ścisłe głowy, z zewnątrz zielone, wewnątrz białe. Skład chemiczny: 91,5% wody, 1,6% substancji azotowych (w tym 0,9% białka), 0,2% tłuszczu, 5% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym cukrów — 4,0%), 1% błonnika, 0,7% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 18 cal. Witamin w mg%: A — 0,1, B₁ — 0,8, B₂ — 0,5, C — 60,0 i PP — 0,5. Kapusta zawiera znaczną ilość organicznie związanej siarki, która w czasie gotowania przechodzi częściowo w merkaptan. To jest powodem wydzielania się nieprzyjemnego zapachu przy gotowaniu kapusty. Kapustę użytkuje się w postaci świeżej lub kiszonej.

Odmiany. Sława z Enkhuizen — biała, średniowczesna; Amager (rys. 32) — biała późna, głowy płaskie, zbite; dobrze zimuje, najlepsza do kwaszenia.

Wymagania jakościowe dla kapusty świeżej: jednolita odmianowo, główki duże, jędrne, zdrowe, obrane z odstających liści, nie poobijane, nie popękane, głąb przycięty pod główką na 1 cm.

Wymagania jakościowe dla kapusty kiszonej: zawartość soli kuchennej — od 2 do 3%, kwasów — od 1,5 do 1,8% w przeliczeniu na kwas mlekowy. Kapusta kiszona powinna być pokrajana w cienkie (ok. 0,8 mm) pasemka, wykazywać przyjemny, kwaskowaty zapach, smak przyjemnie kwaśny. Jako dodatek pożądana niewielka ilość nasienia kopru. Ilość soku płynnego nie może przekraczać 10% ogólnego ciężaru.

Kapusta włoska (Brassica oleracea var. sabauda) tworzy z karbowanych liści dość luźne głowy (rys. 33), z zewnątrz zielone, wewnątrz białozielone.

Skład chemiczny: 87,1% wody, 3,3% substancji azotowych (białka — 1,9%), 0,6%, tłuszczu, 6,5% substancji bezazotowych wyciągowych (cukru — 5,0%), 1,3% błonnika, 1,2% popiołu (w tym żelaza znaczniejsze ilości). Wartość odżywcza 100 g — 27 cal. Witamin w mg%: A — 0,2, B₁ — 1,2, B₂ — 0,4, C — 130,0.

Kapustę włoską użytkuje się w postaci świeżej. Wymagania jakościowe — jak dla kapusty białej.

Zastosowanie. Kapustę białą zarówno świeżą, jak i kiszoną stosuje się przy produkcji konserw i wyrobów warzywno-mięsnych (np. bigosu). Kapustę włoską stosuje się jako przyprawę przy sporządzaniu bulionów mięsnych lub jako jarzynę.

Pomidory

Opis rośliny. Pomidor (Lycopersicum esculentum) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny psiankowatych. Pochodzi z Gwinei (Afryka). Uprawiany jest obecnie na dużą skalę w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Pomidor rozmnaża się z nasienia, które — ze względu na długi okres wegetacyjny rośliny — wysiewa się u nas w inspektach w celu otrzymania wczesnej rozsady.

Owoc stanowi mięsista jagoda średnicy 4—10 cm. Wewnątrz podzielony jest on na 2 lub 3 komory nasienne zawierające nasiona otoczone galaretowatym sokiem barwy żółtozielonkawej. Miąższ owocu ma barwę czerwoną, żółtą lub białą zależnie od odmiany. Zewnątrz owoc pokryty jest stosunkowo grubą, twardą i błyszczącą skórką. Dojrzewanie owoców — od połowy lipca do połowy września.

Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się zwykle wtedy, gdy owoce są dobrze wyrośnięte i zaczynają lekko czerwienieć. Pełną dojrzałość uzyskują one po kilku dniach leżenia na słońcu, najlepiej pod szkłem.

Skład chemiczny pomidorów wynosi przeciętnie: 95% wody, 0,8% związków azotowych (w tym 0,5% białka), 0,2% tłuszczu, 0,6% błonnika, 2,9% związków bezazotowych wyciągowych (w tym 2,5% cukru) oraz 0,5% popiołu.

Odmiany. Istnieje bardzo dużo odmian pomidorów o różnym kształcie, barwie i smaku owoców.

Dla przetwórstwa mięsnego najodpowiedniejsze są odmiany mające owoce czerwone, okrągłe (nie karbowane) z małymi gniazdami nasiennymi, o dużej zawartości suchej masy i korzystnym stosunku cukrów do kwasów. Wymaganiom powyższym najlepiej odpowiada odmiana Immun Pudliszkowski (zawiera ok. 6°/o suchej masy, rys. 34).

Wymagania jakościowe. Owoce możliwie jednolite odmianowo, o minimalnej średnicy 4 cm, dobrze zabarwione, w pełni dojrzałe (lecz nie przejrzałe), bez zielonej piętki, świeże, zdrowe, jędrne, nie pogniecione, bez pęknięć, uszkodzeń i zgnilizny. Zawartość suchej masy nie mniejsza niż 4%. Smak słodkawy, łagodnie kwaskowaty, przyjemny.

Zanieczyszczenia i wady. Pomidory nie powinny być zanieczyszczone ziemią, słomą itp. oraz nie powinny mieć pozostawionej szypułki i resztek kielicha. Za wadliwe uważa się owoce niedojrzałe lub zbyt spieczone na słońcu, nadgniłe, sfermentowane lub uszkodzone.

Z uwagi na krótkotrwały sezon pomidorów oraz niemożliwość ich dłuższego przechowywania (jak inne warzywa) przemysł mięsny korzysta przede wszystkim z zakonserwowanych przetworów pomidorowych, jak przecier i koncentrat.

Przecier pomidorowy jest to rozgotowana i przetarta przez sito masa pomidorowa, bez pestek i skórki (nie zagęszczona). Przecier pomidorowy konserwuje się przez pasteryzację w butelkach lub puszkach. Powinien on mieć własności świeżego owocu odnośnie do zawartości suchej masy, smaku i zapachu. Barwa — czerwonoceglasta, możliwie intensywna. Niedopuszczalna zawartość barwników obcych oraz nieprzyjemny lub obcy posmak i zapach.

Koncentrat pomidorowy otrzymuje się przez zagęszczenie przecieru w aparatach próżniowych. Zależnie od zagęszczenia rozróżnia się koncentraty o zawartości 12, 20 lub 28 do 30% suchej masy (nie wliczając w to ewentualnie dodanej soli, której ilość nie może przekraczać 5%). Wymagania odnośnie do cech organoleptycznych jak dla przecieru. Koncentraty pakowane są w słoje lub puszki i pasteryzowane. Koncentraty pakowane do beczek konserwuje się chemicznie.

W obrocie spotyka się przeciery lub koncentraty pomidorowe złej jakości. Dlatego należy je nabywać wyłącznie ze źródeł gwarantujących ich wysoką jakość.

Zastosowanie. W przemyśle mięsnym stosuje się pomidory w postaci przecieru lub koncentratu jako dodatek do sosów i konserw. W sezonie dojrzewania pomidorów — z uwagi na niższy koszt surowca i wyższą jakość uzyskiwanego gotowego produktu — wskazane jest korzystać z owoców świeżych.

Ziemniaki

Opis rośliny. Ziemniaki (Solanum tuberosum) należą do rodziny psiankowatych. Pochodzą z Ameryki Południowej. Sprowadzone do Europy w XVI wieku należą obecnie do najważniejszych artykułów spożywczych. W uprawie polowej ziemniak rozmnaża się w drodze wegetatywnej przez wysadzanie bulw.

Zbiór i cechy produktu. Ziemniaki (kłęby) wykopuje się, gdy kończy się wegetacja rośliny, a naskórek na bulwach korkowacieje i przestaje się łuszczyć. Zbioru odmian letnich ziemniaków dokonuje się w miarę potrzeby, odmian zimowych — od połowy września. Bulwa pokryta jest skorkowaciałym naskórkiem (łupiną). Grubość łupiny jest cechą gatunku i decyduje o trwałości ziemniaków. Na powierzchni bulwy znajduje się wiele oczek (pączki), a pod łupiną — cienka warstwa kory pierwotnej, bogatej w białko. Wewnętrzne warstwy miękiszu zawierają dużo skrobi.

Skład chemiczny bulwy ziemniaka zależy od odmiany. Zawartość suchej masy waha się od 20 do 30% zależnie od zawartości skrobi. Przeciętnie ziemniak zawiera: 76,8% wody, 2,0% substancji azotowych (w tym białka — 1,2%), 0,1% tłuszczu, 19,5% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym skrobi — 16,0%), 0,6% błonnika, 1,0% popiołu. Poza tym witaminy C — od 4 do 40 mg% (a niekiedy 50), prowitaminę A oraz witaminy B₁ i B₂. Wartość odżywcza 100 g ziemniaków obranych — 96 cal. Ziemniaki wykazują obecność trującego glikozydu — solaniny. Ilość solaniny w ziemniaku wzrasta, gdy zielenieje on pod wpływem światła. Kłęby zzieleniałe nie powinny być spożywane. Pod wpływem mrozu skrobia ulega scukrzeniu i ziemniak nabiera słodkiego smaku.

Rozróżnia się ziemniaki przemysłowe — o dużej zawartości skrobi, ziemniaki jadalne — o średniej zawartości skrobi i ziemniaki pastewne — o małej zawartości skrobi, lecz wysokopienne. Poza tym ziemniaki różnią się barwą kory pierwotnej. Ziemniaki jadalne bywają różowe, białe lub żółte (o żółtym miękiszu). Ziemniaki białe i różowe są po ugotowaniu kruche; odmiany żółte mają konsystencję ścisłą, łojowatą.

Wymagania jakościowe dla ziemniaków jadalnych: bezwzględnie jednolite odmianowo, kłęby średnio duże (powyżej 4 cm średnicy), z delikatną łupiną, mało wgłębionymi oczkami, bez odrostków, plam i uszkodzeń oraz bez ściemnień miąższu.

Zanieczyszczenia i wady. Zanieczyszczenia ziemią i słomą nie mogą przekraczać 3%. Jako wadliwe uważa się kłęby zzieleniałe, uszkodzone, nadmarznięte oraz z kiełkującymi lub wyrośniętymi oczkami. Ilość ziemniaków wadliwych — nie więcej niż 6%, nadgniłych — nie więcej niż 1%.

Zastosowanie. Ziemniaki są używane w przemyśle mięsnym jako część składowa konserw mięsno-warzywnych. Do tego celu najlepiej nadają się odmiany żółte (nie rozpadają się w czasie gotowania).

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez Maxell

Maxell · 21 Stycznia 2016

b. Kasze i dodatki mączne

Kasza jęczmienna

Kaszę jęczmienną wyrabia się z jęczmienia (Hordeum L.). Ziarno jęczmienia pokryte jest przyrośniętą plewą (łuską). Warunkiem otrzymania dobrej kaszy jest dokładne odłuszczenie ziarna, po czym dopiero ziarno poddaje się dalszej obróbce w zależności od gatunku kaszy.

Spotykane są trzy gatunki kaszy jęczmiennej.

1. Pęczak otrzymuje się go po kilkakrotnym obłuszczeniu ziarna, odsianiu i odwianiu. Ziarenka pęczaku mają kształt owalny.

2. Kasza jęczmienna łamana — otrzymuje się ją z pęczaku przez rozdrobnienie go, odwianie i posortowanie. Zależnie od wielkości ziarenek rozróżnia się kaszę łamaną zwykłą — przechodzącą przez sito o oczkach 3 mm, i kaszę łamaną drobną — przechodzącą przez sito o oczkach 1,75 mm. Cząstki kaszy jęczmiennej mają kształt nieregularny.

3. Kasza jęczmienna perłowa — otrzymuje się ją z kaszy łamanej przez polerowanie i odsianie. Cząstki kaszy perłowej mają kształt okrągły. Rozróżnia się kaszę perłową grubą (cząstki 2,25—3,0 mm), średnią (1,75—2,25 mm) i drobną (1—1,75 mm).

Barwa kaszy jęczmiennej jest jasnoszara z odcieniem zielonawym lub żółtawym. Skład chemiczny kaszy jęczmiennej (w przeliczeniu na suchą masę): 12,9% związków azotowych, 1,25% tłuszczu, 83,6% skrobi i innych węglowodanów, 1,25% błonnika oraz 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 379 cal.

Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy — właściwa dla każdego gatunku. Pojedyncze cząstki — dobrze odłuszczone. Kasza powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych (mąka, otręby, całe ziarno itp.), mineralnych (piasek itp.) oraz szkodników mączno-zbożowych (mole, wołek) lub ich pozostałości. Barwa, smak i zapach — właściwe. Niedopuszczalny — zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poniżej 15%.

Zastosowanie. Pęczak i kaszę perłową stosuje się do konserw mięsno-jarzynowych, kaszę łamaną zwykłą — do produkcji kaszanki (kasza łamana drobna nie nadaje się do tego celu).

Kasza gryczana

Kaszę gryczaną wyrabia się z gryki (Fagopyrum esculentum). Ziarno gryki jest trójgraniaste i pokryte łuską. Ziarno odłuszcza się dokładnie, po czym poddaje dalszej obróbce. Spotykane są cztery gatunki kaszy.

1. Kasza gryczana cała nie prażona — otrzymuje się ją po odłuszczeniu, odsianiu i odwianiu ziarna, bez rozdrabniania. Wielkość cząstek — od 2 do 3,5 mm.

2. Kasza gryczana cala prażona — otrzymywana jest przez poddanie gryki prażeniu. Dalsza obróbka — jak kaszy całej nie prażonej.

3. Kasza gryczana łamana — otrzymuje się ją przez rozdrobnienie kaszy całej i odsianie. Wielkość cząstek — od 1,0 do 2,25 mm.

4. Kasza krakowska (radomska) — ma cząstki wielkości 1— 1,6 mm.

Barwa kaszy gryczanej: powierzchnie łamane białoszarawe, pozostałe — z odcieniem żółtobrązowym. Kasza palona — jasno- brązowa do brunatnej.

Skład chemiczny kasz gryczanych (w przeliczeniu na suchą masę): 8—14% związków azotowych, 1,6—3,5% tłuszczu, 80— 84% skrobi, 0,3—0,5% cukrów, 1,5—2,0% błonnika, 1,5—2,2% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 345 cal.

Wymagania jakościowe — jak dla kaszy jęczmiennej. Kasza gryczana bywa często zanieczyszczona nasionami chwastów oraz stęchła, toteż pod tym względem należy ją badać szczególnie dokładnie. Wg norm kasza standartowa nie powinna zawierać więcej niż 0,5% zanieczyszczeń, w tym — 0,1% mineralnych, a kasza cała— nie więcej niż 2% ziaren łamanych.

Zastosowanie. Do produkcji kaszanek bywa używana kasza gryczana nie prażona cała i łamana. Pozostałe, gatunki mogłyby znaleźć zastosowanie do produkcji konserw mięsno- jarzynowych.

Ryż

Ryż (Orisa sativa) należy do rodziny traw. Wymaga — w przeciwieństwie do innych zbóż — gleby dobrze nawodnionej, bagnistej. Rośnie wyłącznie w klimacie cieplejszym. Uprawiany jest w południowej Azji, Ameryce i we Włoszech, a ostatnio został zaaklimatyzowany w południowych dzielnicach ZSRR i na półwyspie Bałkańskim.

Nasienie ryżu podobne jest do nasienia owsa. Po odłuszczeniu, oszlifowaniu i wypolerowaniu otrzymuje się ryż matowy. Ryż błyszczący otrzymywany jest z ryżu matowego przez glazurowanie (syropem ziemniaczanym i talkiem w bębnach), w związku z czym ten rodzaj ryżu przed użyciem do gotowania należy uprzednio wymyć w wodzie. Glazurowanie zabezpiecza ryż przed szkodnikami (owady).

Rozróżnia się dwa podstawowe typy ryżu: ryż twardy — podłużny i szklisty — w gotowaniu nie rozkleja się, lecz pozostaje ziarnisty. Należą tu gatunki: Rangoon, Bassein, Patna, Siam, Meksykański, Karolina. Ryż miękki — okrągławy, matowobiały, nieprzejrzysty. Przy gotowaniu rozkleja się. Należą tu gatunki: Arrakan, Moulmein, Saigon, Blue-rose, Valencia, Włoski.

Skład chemiczny ryżu: 7,9% białka, 0,5% tłuszczu, 77,8% węglowodanów, 12,6% wody, 1,2% popiołu i inne. Wartość odżywcza 100 g wynosi 356 cal. Ryż jest nie tylko bardzo pożywny, ale również lekko strawny i dobrze przyswajalny przez organizm ludzki. Ma przy tym wartościowe cechy smakowe.

Wymagania jakościowe. Ryż powinien być suchy, dobrze odłuszczony, nie zawierać ziaren połamanych i mączki. Niedopuszczalne są obce zanieczyszczenia organiczne i mineralne oraz szkodniki mączno-zbożowe lub ich pozostałości. Barwa — biała, smak i zapach — właściwy (prawie bezwonny). Niedopuszczalny zapach stęchły lub obcy.

Zastosowanie. Wyłącznie ryż twardy — do konserw jarzynowo-mięsnych.

Kasza manna

Kaszę mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy (Triticum L.) na mąkę. Kształt cząstek — okrągławy, barwa — biała z silniejszym lub słabszym odcieniem żółtym. Granulacja — od 0,60 do 0,65 mm.

Skład chemiczny w przeliczeniu na suchą masę; 12,7% związków azotowych, 0,9% tłuszczu, 84,2% skrobi, 0,24% błonnika, 0,54% popiołu, 1,42% innych składników. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 352 cal.

Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy powinna być właściwa, zbyt drobne cząstki są niepożądane, niedopuszczalna jest obecność mąki lub otrąb, a także innych zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych, oraz szkodników mączno-zbożowych. Barwa i smak — właściwe, niedopuszczalny zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poniżej 15%.

Zastosowanie. Kaszę mannę stosuje się — jako dodatek wiążący masę mięsną — do produkcji kiszki pasztetowej, kiszki podgardlanej oraz salcesonu krwistego.

Mąka pszenna

Mąkę pszenną otrzymuje się z przemiału pszenicy (Triticum L.). Jakość mąki zależna jest od sposobu przemiału i stopnia oddzielenia łuski od bielma mącznego. Gatunek mąki jest tym wyższy, im mniej zawiera ona cząstek łuski (otrąb), a tym samym mniej części mineralnych (popiołu). W obrocie handlowym określa się gatunek stosunkiem procentowym wymielenia mąki z pszenicy. Im wyższy jest procent wymiału (wyciąg procentowy), tym gatunek mąki jest gorszy.

Według obowiązujących norm resortowych rozróżnia się następujące gatunki mąki pszennej (w nawiasach podano maksymalną zawartość popiołu w %): Razowa (2,000), Grahama (1,850), Poślednia (1,450), Bułkowa (0,950), Mąka pszenna typ 850 (0,850), Luksusowa (0,580), Wrocławska (0,500), Krupczatka (0,500), Tortowa (0,450). Skład chemiczny mąki pszennej podano w tabl. 18.

Kaloryczność 100 g mąki 95-procentowej — 350 cal, 75-procentowej — 380 cal, 30-procentowej — 397 cal.

Wymagania jakościowe. Barwa mąki powinna być jednolita, o żywym połysku. Im wyższy jest gatunek mąki, tym barwa jest jaśniejsza. Mąka pszenna wyższych gatunków ma barwę białą z odcieniem żółtawym (barwę mąki określa się przez porównanie z wzorcem). Zapach i smak — swoisty. Niedopuszczalny smak kwaśny lub gorzki oraz zapach pleśni, stęchlizny, nieswoisty lub obcy. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników mączno- zbożowych. Wilgotność mąki — poniżej 15%.

W przemyśle mięsnym wymaga się, aby mąka dobrze chłonęła wodę, co jest zależne od zawartości glutenu i aktywności enzymów scukrzających skrobię (niedopuszczalna mąka ze zboża porośniętego).

Zastosowanie. Mąkę pszenną stosuje się jako środek wiążący wodę — do produkcji kiełbas oraz do zagęszczania sosów. Znajdują tu zastosowanie gatunki o zawartości 0,500— 0,600% popiołu (50—72-procentowe). Do wyrobu tzw. chlebów mięsnych stosuje się mąkę o zawartości do 0,850% popiołu, do chlebów krwistych — o zawartości do 0,950% popiołu. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy przewiduje dodatek mąki pszennej. W Polsce dodatek ten jest obecnie niedozwolony.

Mączka ziemniaczana

Mączka ziemniaczana jest to krochmal (skrobia) otrzymany z ziemniaków, wysuszony, zmielony i przesiany. Gatunki mączki są zależne od stopnia doczyszczenia. Rozróżnia się gatunki: „superior eksportowy” , „superior" i „prima". Z tzw. drugiego rzutu otrzymuje się jeszcze mączkę zwaną odpadkową.

Wymagania jakościowe w stosunku do mączki ziemniaczanej podane są w tabl. 19.

Skład chemiczny: wody — 17,8%, białka — 0,9%, tłuszczu — 0,1%, węglowodanów (skrobia) — 80,7%. Wartość odżywcza 100 g — 335 cal.

Własności i zastosowanie. Mączka ziemniaczana ma (podobnie jak krochmal z innych roślin) zdolność wiązania dużych ilości wody. Wymieszana z wodą ulega w temp. powyżej 62,5 °C sklajstrowaniu. W związku z tym stosuje się ją przy produkcji niektórych konserw (z mięsa rozdrobnionego) jako środek zapobiegający wydzielaniu się galarety. Stosowanie mączki ziemniaczanej do produkcji kiełbas jest obecnie w Polsce niedozwolone. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy przewiduje dodatek mączki ziemniaczanej.

Bułki

Wymagania jakościowe. W przemyśle mięsnym znajdują zastosowanie wyłącznie zwykłe bułki pszenne (nie słodkie). Najodpowiedniejsze są bułki o kształcie podłużnym i ciężarze od 100 do 400 g. Do wypieku może być użyta mąka niezbyt wysokogatunkowa (typ 850), jednak wyłącznie czysto pszenna. Wilgotność bułki — nie wyższa niż 40%, kwasowość (1° kwasowości odpowiada 1 ml 1 n NaOH na 100 g pieczywa) — nie wyższa niż 3,5%, porowatość — nie wyższa niż 65%. Skórka umiarkowanie rumiana i nie odstająca od miękiszu. Miękisz pulchny, lecz bez dużych przestrzeni powietrznych, dobrze wypieczony, bez zakalca, nie kruszący się przy krajaniu. Niedopuszczalna obecność suchych grudek mąki, grudek soli, piasku oraz ciał obcych. Smak i zapach właściwy, umiarkowanie słony. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Dopuszczalne bułki nieco czerstwe, lecz jeszcze na tyle wilgotne, aby można je było z łatwością krajać nożem w kostki.

Zastosowanie. Bułki stosuje się do niektórych wyrobów krwistych, do produkcji kotletów mielonych itp.

Bułka tarta. Bułkę tartą otrzymuje się przez rozdrobnienie i odsianie suchego, czysto pszennego pieczywa (nie słodkiego).

Wymagania jakościowe. Rozdrobnienie — cząstki nie większe niż 1 mm. Barwa — białoszarawa, niektóre cząstki z odcieniem żółtym lub brązowym. Smak i zapach — właściwy. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, pleśni, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — nie wyższa niż 15%. Niedopuszczalne zanieczyszczenia obce oraz domieszka rozdrobnionego pieczywa żytniego. Z uwagi na to, że znajdująca się w obrocie bułka tarta zawiera zwykle mniejszą lub większą domieszkę pieczywa żytniego, wskazane jest nabywanie suchego pieczywa pszennego (czerstwe bułki) i rozdrabnianie go we własnym zakresie. Należy jedynie zwracać uwagę, aby nabywane suche pieczywo odpowiadało warunkom dla bułek świeżych (z wyjątkiem wilgotności).

Zastosowanie. Bułka tarta używana jest do produkcji niektórych wyrobów krwistych, do kiszki podgardlanej, do panierowania kotletów itp.

c. Nasiona roślin strączkowych

Groch

Groch (Pisum sativum) jest rośliną jednoroczną. Należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno grochu jest okrągłe, barwy białej, kremowej lub zielonawej. Powierzchnia ziarna — gładka lub pomarszczona zależnie od odmiany. Do spożycia przeznacza się groch w postaci niedojrzałej (groszek zielony) lub w postaci dojrzałej (suchej).

Groszek zielony. Istnieje szereg odmian o różnym okresie dojrzewania. Najpospolitsze są: Majowy, Dippego, Delikates, Telefon i inne. Groszek zielony wprowadzany jest do obrotu w strączkach. Wymaga się, aby strączki były zielone, jednolite odmianowo, soczyste, dobrze wypełnione ziarnem, zrywane w momencie dojrzałości przerobowej, nie robaczywe, nie zwiędnięte i nie spleśniałe.

Skład chemiczny ziarna: wody — 77,7%, substancji azotowych — 6,8% (w tym białka — 4,1%), tłuszczu — O,4%, substancji bezazotowych wyciągowych — 12,1% (w tym cukrów — 4,0%), błonnika — 2,1%, popiołu — 0,9%.

Groch dojrzały suchy. Odmiany: Victoria — ziarno duże, białe, gładkie, najlepsza odmiana; Folgera — ziarno średnie, jasnozielone z odcieniem szarawym; Polny — ziarno drobne, białe, gładkie.

Wymaga się, aby groch był jednolity odmianowo, suchy (do 16% wilgoci), dojrzały, zdrowy i nie robaczywy, bez ziaren uszkodzonych i bez połówek jak również bez ziaren obcych i zanieczyszczeń mineralnych (piasek, kamyki) oraz szkodników mączno-zbożowych. Skład chemiczny: wody — 13,8%, białka — 23,4%, tłuszczu — 1,9%, węglowodanów — 52,7%. Wartość odżywcza 100 g — 330 cal. Dopuszcza się ziaren uszkodzonych i innych — do 3%, zanieczyszczeń obcych — do 1%. Ważną cechą grochu jest szybkość gotowania. Groch wymagający 60 min gotowania uważany jest za łatwo gotujący się, 61—150 min — średnio, a ponad 150 min — trudno gotujący się. Groch zleżały gotuje się trudniej.

Groch łuskany (suchy) jest to dojrzałe nasienie pozbawione łuski, wskutek czego ziarno rozpada się zwykle na połówki barwy jasnożółtej. Wymaga się, aby produkt był suchy, zdrowy i nie zanieczyszczony.

Mąka grochowa jest otrzymywana z dojrzałego ziarna obłuskanego i zmielonego. Na produkt ten zużywa się zwykle ziarna uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki (robaczywe). Mąka powinna być sucha, zdrowa, nie stęchła, bez domieszek obcych.

Zastosowanie. Groch stosuje się w przemyśle mięsnym prawie wyłącznie do konserw mięsno-warzywnych. Używany bywa do tego celu groszek zielony (ziarno) oraz groch suchy Victoria najwyższego gatunku. Na puree oraz do zup używa się grochu łuskanego.

Fasola

Fasola (Faseolus vulgaris) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno fasoli ma kształt nerkowaty, bardziej wydłużony lub prawie okrągły. Jest barwy białej lub barwne zależnie od odmiany. Skład chemiczny ziarna: wody — 11,2%, białka — 23,7%, tłuszczu — 2,0%, węglowodanów — 56,1%. Wartość odżywcza 100 g — 346 cal.

Odmiany i wymagania jakościowe. Istnieje bardzo dużo odmian fasoli, z których jedne uprawia się do spożycia w stanie niedojrzałym (strączki), inne zaś na ziarno dojrzałe.

Dla przemysłu mięsnego mają znaczenie odmiany uprawiane na ziarno, a szczególnie: Perłowa — ziarno drobne, okrągławe, barwy białej, ma łuskę (skórkę) cienką i delikatną — najlepsza odmiana; Bomba — ziarno grube, prawie okrągłe, barwy białej z odcieniem szarawym, ma łuskę grubą, dość twardą.

Wymaga się, aby ziarno było jednolite odmianowo, dojrzałe, suche, nie stęchłe i nie spleśniałe, bez ziaren uszkodzonych, niedojrzałych i zepsutych oraz bez zanieczyszczeń organicznych (obce ziarna) lub mineralnych (piasek, kamyki).

Zastosowanie. Fasolę stosuje się w przemyśle mięsnym do konserw mięsno-warzywnych. W okresie drugiej wojny światowej fasolę (po ugotowaniu i rozdrobnieniu) jako namiastkę mięsa dodawano do kiełbas i wyrobów wędliniarskich.

Soja

Soja (Soya hispida) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny motylkowych. Uprawiana jest głównie w Chinach i Japonii. W Polsce przeprowadza się próby aklimatyzacji tej cennej rośliny, jednak dotychczas napotyka się na trudności przy uprawie soi na większą skalę (nie sprzyjające warunki klimatyczne). Nasiona są okrągłe lub nerkowate, barwy jasnożółtej, zielonawej lub czarnej.

Mąka sojowa. Rozróżnia się mąkę sojową pełnotłustą — otrzymywaną ze zmielenia pełnego ziarna (bez łuski), i mąkę sojową odtłuszczoną — otrzymywaną ze zmielenia wytłoków (makuchu) będących produktem ubocznym przy otrzymywaniu oleju sojowego metodą tłoczenia. W celu otrzymania mąki jadalnej należy z soi przed tłoczeniem usunąć łuskę. Śrut poekstrakcyjny sojowy nie nadaje się do produkcji mączki jadalnej ze względu na daleko posuniętą denaturację białka w czasie oddestylowania rozpuszczalnika.

Skład chemiczny soi podano w tabl. 20.

Zastosowanie. Soję (ziarno), mąkę sojową pełnotłustą oraz mąkę sojową odtłuszczoną stosowano w okresie drugiej wojny światowej jako namiastkę mięsa do kiełbas, wyrobów wędliniarskich i niektórych konserw. Słodkawy posmak soi niweluje się przez dodanie cykorii suszonej (2% w stosunku do soi lub mąki).

2. DODATKI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

a. Żelatyna

Wiadomości ogólne. Żelatyna jest produktem białkowym pochodzenia zwierzęcego. Nie jest ona bezpośrednim składnikiem ciała zwierzęcego, lecz otrzymuje się ją z kolagenu (białko proteinowe) będącego składową częścią kości, ścięgien, skóry itp. Kolagen ogrzewany z wodą przechodzi w glutynę — główny składnik żelatyny. Glutyna jest białkiem o bardzo dużej cząsteczce; ma ona własność pęcznienia pod działaniem wody (zimnej). Przy ogrzaniu napęczniała żelatyna przechodzi w roztwór koloidalny (zol). Przy ochładzaniu roztwór zawierający co najmniej 1% żelatyny tworzy galaretkę (żel). Tworzenie galarety jest najbardziej istotną (z praktycznego punktu widzenia) cechą żelatyny. Przy ogrzewaniu galaretka stopniowo mięknie aż w końcu rozpływa się. Temperatura topnienia galarety podnosi się wraz ze wzrostem jej stężenia. Hydroliza żelatyny (glutyny) ma wyraźny wpływ na obniżanie się temperatury topnienia galarety, dlatego też gorsze gatunki żelatyny zawierające duży procent zhydrolizowanej glutyny tworzą żel miękki, rozpływający się w stosunkowo niskich temperaturach.

Otrzymywanie żelatyny. Jako surowiec do produkcji żelatyny służą ścinki skóry, skóry z łebków cielęcych, ścięgna, chrząstki, kości, pęcherze pławne ryb itp. W Polsce produkowano dotychczas wyłącznie żelatynę skórną, obecnie rozpoczęto produkcję żelatyny z kości (tzw. oseinowej).

Przebieg procesu produkcyjnego zależy częściowo od rodzaju surowca. Kości oczyszcza się, odtłuszcza, rozdrabnia, a następnie poddaje obróbce kwasami (zwykle kwasem solnym). Obróbka kwasem solnym ma na celu rozpuszczenie składników mineralnych (głównie Ca₃(P0₄)₂). Następnie przemywa się surowiec w celu usunięcia nadmiaru kwasu. Surowiec miękki (skóry, uszy, ścięgna) przemywa się tylko i rozdrabnia.

Dalszy proces produkcyjny jest dla obu rodzajów surowca jednakowy. Polega on na długotrwałej obróbce mlekiem wapiennym. Celem tego procesu jest spulchnienie (napęcznienie) surowca, przy czym następuje rozdrobnienie kolagenu na pojedyncze włókienka i usunięcie nie dających kleju substancji. Rozpęczniały surowiec przemywa się, zobojętnia kwasem solnym i ponownie przemywa.

Tak przygotowany surowiec poddaje się ogrzewaniu z wodą, przy czym z kollagenu tworzy się glutyna, która przechodzi do roztworu. Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej temperatury. Optimum leży poniżej +70 °C. Pierwszy odwar przeprowadza się w temp. ok. +60 °C, drugi — ok. +70 °C. Dają one najlepszą żelatynę. Dalsze odwary prowadzi się w temp. odpowiednio wyższej (4 80, 90 i 100 °C). Dają one produkt gorszy, gdyż w wyższej temperaturze następuje częściowy rozpad (hydroliza) glutyny — żelatyna częściowo przechodzi w klej. Otrzymany roztwór żelatyny poddaje się oczyszczeniu i odtłuszczeniu przez filtrowanie i odwirowanie. Pierwsze odwary zawierają ok. 6% żelatyny, odwary dalsze są słabsze i wymagają zagęszczania na wyparkach.

Przygotowany roztwór poddaje się działaniu kwasu siarkawego w celu wybielenia i konserwacji, po czym roztwór wylewa się do wanien i ochładza w celu zestalenia galarety. Galaretę kraje się na płytki i poddaje suszeniu w suszarkach szafkowych lub tunelowych w temp. od +29 do +43 °C (zależnie od pory roku i rodzaju żelatyny). Otrzymuje się w ten sposób żelatynę listkową, którą w razie potrzeby miele się w młynkach na żelatynę sproszkowaną.

Wymagania jakościowe dla żelatyny jadalnej. Dobra żelatyna jadalna powinna mieć nawet w niskoprocentowych roztworach dużą siłę żelowania, przy czym żel powinien, być klarowny i bezbarwny, bez smaku i zapachu. Ważne jest również, aby żelatyna szybko pęczniała i łatwo rozpuszczała się w wodzie. Te dwie cechy mają szczególne znaczenie w przypadku stosowania żelatyny w stanie suchym do niektórych konserw (np. szynki puszkowane). Wymaga się również, aby żelatyna wykazywała możliwie małe zakażenie bakteryjne oraz nie zawierała substancji szkodliwych dla zdrowia.

Poniżej podaje się obowiązujące obecnie wymagania jakościowe dla żelatyny jadalnej. Wymagania te opracowane są w oparciu o adaptowaną normę radziecką uzupełnioną wymaganiami żelatyny konserwowej.

Warunki techniczne. Rozróżnia się żelatynę listkową i rozdrobnioną. Dzieli się ją na 3 gatunki. Rozmiar listków żelatyny podany jest w tabl. 21.

Ilość listków w 1 kg: rozmiar I — ok. 200, rozmiar II — ok. 100. Żelatyna rozdrobniona (mielona) — drobiny poniżej 1 mm. Wymagania fizyczno-chemiczne i organoleptyczne podano w tabl. 22.

Wskaźniki bakteriologiczne dla wszystkich gatunków żelatyny. Ogólna ilość żywych drobnoustrojów — nie więcej niż 1000000 bakterii wig żelatyny.

Pałeczka okrężnicy — przy posiewie na trzy równoległe płytki Petriego po 0,1 g żelatyny dopuszczalna obecność pałeczki okrężnicy najwyżej na jednej płytce.

Bakterie chorobotwórcze — brak.

Bakterie rozrzedzające żelatynę — nie więcej niż 250 bakterii wig żelatyny.

Do konserwowania żelatyny jadalnej niedopuszczalne jest stosowanie jakichkolwiek substancji konserwujących poza kwasem siarkawym (SO₂). Żelatyna jadalna po napęcznieniu w zimnej wodzie powinna przy stałym mieszaniu rozpuszczać się w wodzie gorącej.

Wymagania dodatkowe dla żelatyny do konserw mięsnych:

a. Żelatyna jadalna I gatunku;

b. Zdolność żelowania — 1-procentowy roztwór żeluje.

c. Próba na wytrącanie osadu — w temp. 80 i 105 °C dopuszcza się ślady osadu.

d. Bakterie termooporne oraz beztlenowe rozrzedzające galaretę — zupełny brak.

e. Beztlenowce zarodnikujące — zupełny brak.

Żelatynę pakuje się w worki papierowe (czterowarstwowe) i plombuje. Opakowanie powinno być zaopatrzone w oznakowanie zawierające: nazwę wytwórni, nazwę produktu, rodzaj produktu, gatunek produktu, numer partii i numery analizy poszczególnych warów wchodzących w skład danej partii, ciężar brutto i netto, stwierdzenie zgodności z normą.

Żelatyna stosowana w stanie suchym działa na mięso silnie odwadniająco. Przy posypywaniu suchą żelatyną np. szynek konserwowych odwadnia ona powierzchnię mięsa powodując zwiększenie intensywności zabarwienia. Zachodzi to szczególnie w przypadku stosowania żelatyny trudno rozpuszczalnej.

Zastosowanie żelatyny. Żelatynę stosuje się prawie wyłącznie do konserw pasteryzowanych, gdyż w czasie sterylizacji w temp. powyżej 100 °C ulega ona częściowej hydrolizie, przez co obniża się jej zdolność żelowania.

Do sporządzania zalewy do konserw stosuje się żelatynę listkową I gatunku. W przypadku używania żelatyny w stanie suchym (szynki konserwowe, polędwice itp.) stosuje się żelatynę sproszkowaną I gatunku.

Do galaret mięsnych stosuje się żelatynę listkową I gatunku. Do zagęszczania sosów można stosować żelatynę II lub III gatunku.

Oprócz żelatyny w przemyśle spożywczym używane są również środki żelujące pochodzenia roślinnego, a szczególnie agar-agar i alginiany.

Agar-agar otrzymuje się z wodorostów rosnących przy wschodnich i południowo-wschodnich wybrzeżach Azji. Produkt handlowy ma postać długich, wysuszonych pasemek; bywa też sproszkowany. Najbardziej ceniony jest agar japoński. Poza tym znany jest agar makasarski, cejloński i inne. W celu otrzymania galarety o tej samej twardości zużywa się ok. 5 razy mniej (ciężarowo) agaru niż żelatyny.

W przemyśle mięsnym agar stosowany jest nader rzadko. Jedną z przyczyn jest to, że galareta z agaru nie wiąże się dobrze z mięsem. Aby temu zapobiec, można używać mieszaniny agaru z żelatyną.

Alginiany. W ostatnich czasach rozpoczęto produkcję środków żelujących pod nazwą alginianów (od łacińskiej nazwy wodorostów — algae) z europejskich wodorostów morskich. Najczęściej produkowany jest alginian sodowy (sól sodowa kwasu alginowego). Według ostatnich badań nie traci on — w przeciwieństwie do żelatyny -— własności żelujących przy podgrzaniu.

Polski przemysł mięsny do chwili obecnej nie przeprowadzał prób z alginianami. Dotychczas brak jest obiektywnej opinii co do ich przydatności do wyrobów mięsnych.

b. Albumina jadalna

(Produkcja albuminy jadalnej, głównie jasnej, prowadzona jest na szeroką skalę za granicą, przede wszystkim w Niemczech. W Polsce do chwili obecnej nie produkuje się albuminy jadalnej, projektuje się jednak rozpoczęcie produkcji albuminy jasnej z surowicy)

Albuminą nazywa się suszoną krew zwierzęcą lub suszone jej składniki. Rozróżnia się albuminę ciemną otrzymywaną z krwi zwierząt rzeźnych oraz albuminę jasną otrzymywaną z plazmy (osocza) lub z surowicy krwi.

Albumina jadalna powinna być produkowana przy zachowaniu obowiązujących przepisów sanitarnych. Obecnie suszy się albuminę jadalną wyłącznie w suszarniach rozpyłowych. Otrzymana tą metodą albumina, tzw. albumina pyłkowa, zawiera białko nie zdenaturowane i doskonale rozpuszczające się w wodzie, podczas gdy albumina otrzymana w innych typach suszarń (walcowe, komorowej, tzw. albumina kryształkowa, zawiera białko częściowo zdenaturowane i dlatego jest znacznie gorzej rozpuszczalna w wodzie. Albumina zawiera ok. 80% substancji białkowych i do 10% wody. Jest ona produktem bardzo higroskopijnym, dlatego też wymaga opakowania nie przepuszczającego wilgoci oraz przechowywania w suchych pomieszczeniach. Albuminę można przechowywać w powyższych warunkach do 3 miesięcy.

Wymagania jakościowe dla albuminy zawiera tabl. 23.

Zastosowanie. Albuminę jadalną stosuje się w przemyśle mięsnym do tych samych produktów, do których stosuje się krew lub surowicę. 1 kg albuminy jasnej odpowiada 10 kg surowicy, a 1 kg albuminy ciemnej — 4 kg krwi odwłóknionej lub 3 kg krwinek.

c. Jaja

W przemyśle mięsnym używane są wyłącznie jaja kurze. Jajo składa się (rys. 35) ze skorupy (11% ciężaru), białka (57%) i żółtka (32%).

Średni procentowy skład chemiczny jaja przedstawiono w tablicy 24.

Wartość odżywcza treści jaja w 100 g suchej masy wynosi ok. 472 cal. Zawartość witaminy A — ok. 5600 j. m., B₁ — 0,24 mg, B₂ — 1,1 mg, kwasu nikotynowego — 0,26 mg. Temperatura koagulacji żółtka — od 65 do 70 °C, białka — 60 °C, całego jaja — 61 °C. Stężenie jonów wodorowych (pH) świeżego jaja wynosi ok. 7,7, świeżego żółtka zaś — ok. 6,0.

W celu przedłużenia trwałości jaj poddaje się je konserwowaniu w wodnym roztworze Ca(OH)₂ (woda. wapienna) lub w chłodniach. Trwałość jaj nie konserwowanych wynosi ok. 14 dni, konserwowanych w wodzie wapiennej — ok. 6 miesięcy, przechowywanych w chłodni (temp. 0 °C) — również 6 miesięcy.

Klasyfikacja: jaja duże — powyżej 60 g, średnie — od 50 do 59 g, małe — poniżej 49 g.

Wymagania jakościowe. Zasadniczą cechą dobrego jaja jest świeżość; poza tym jaja powinny być zewnętrznie czyste (nie zabrudzone) i nie popękane.

Cechy świeżego jaja. Przy prześwietleniu lampą komora powietrzna ciemna, mała (6—8 mm), żółtko słabo widoczne, białko przejrzyste, gęste. Po wybiciu jajo powinno mieć białko zewnętrzne rzadkie, białko wewnętrzne gęste, żółtko wypukłe, nie rozpływające się, zapach właściwy świeżego jaja.

Zastosowanie. Jaja stosuje się przy wyrobie niektórych kiełbas świeżych, kiszki pasztetowej, pasztetów, niektórych rolad itp. Białko jaja używa się do klarowania galarety. Żółtko jaja ma własności emulgowania tłuszczów, białko zaś — zdolność wiązania dodanej wody.

d. Produkty mleczne

W przemyśle mięsnym stosowane jest mleko wyłącznie krowie — w postaci 1) świeżego mleka spożywczego,

2) mleka pełnego w proszku,

3) mleka odtłuszczonego w proszku,

4) śmietany.

Przeciętny procentowy skład chemiczny wymienionych produktów przedstawiono w tablicy 25.

Poza tym mleko zawiera witaminy A, B, C, D i E oraz enzymy i hormony. W celu utrzymania świeżości mleka spożywczego poddaje się je pasteryzacji, a następnie ochłodzeniu.

Wymagania jakościowe. Mleko świeże powinno być słodkie (nie nadkwaszone), czyste, bez obcego posmaku i zapachu oraz zawierać przewidzianą ustawowo ilość tłuszczu. Niedopuszczalny jest dodatek sody stosowany w celu odkwaszenia mleka.

Mleko w proszku powinno być przygotowane metodą rozpyłową. Mleko takie składa się z drobnych, okrągłych cząstek, w odróżnieniu od mleka otrzymanego metodą walcową, którego cząstki mają postać płaskich listków. Proszek, mleczny jest bardzo higroskopijny i wymaga opakowania nie przepuszczającego wilgoci. Powinien on prawie całkowicie (w 97—99%) rozpuszczać się w wodzie (proszek walcowy rozpuszcza się tylko częściowo — w ok. 80%). Mleko w proszku nie może być zanieczyszczone obcymi składnikami oraz mieć obcego smaku i zapachu, a mleko pełne w proszku nie może być zjełczałe. Zawartość wody — nie więcej niż 5%. Drobnoustroje chorobotwórcze — nieobecne, innych drobnoustrojów nie więcej niż 200 000 w 1 g.

Śmietana powinna być umiarkowanie kwaśna, zawierać przewidziany procent tłuszczu oraz nie zawierać składników obcych (np. skrobi) i nie wykazywać posmaku i zapachu jełkiego, starzyzny lub innych obcych.

Zastosowanie. Mleko świeże stosuje się do produkcji pewnych typów parówek, pasztetów itp. oraz wędlin dietetycznych (np. dla diabetyków). Mleko pełne w proszku po rozpuszczeniu w wodzie zastępuje mleko świeże. Mleko odtłuszczone w proszku może być stosowane do produkcji wyrobów dietetycznych. Śmietana służy do zaprawiania zup i sosów.

3. MAGAZYNOWANIE DODATKÓW

Metody i warunki magazynowania zależne są od charakteru poszczególnych grup dodatków.

Przechowywanie warzyw świeżych. Warzywa należy przechowywać w ten sposób, aby pozostały zdrowe i zachowały właściwe cechy jakościowe aż do chwili zużycia. Przy dłuższym przechowaniu warzywa wymagają zachowania właściwej temperatury i wilgotności powietrza w magazynie. Latem warzyw nie magazynuje się dłużej niż 2—3 dni, gdyż w tym czasie tracą one szybko świeżość. Zimą okres magazynowania przedłuża się zwykle do kilku miesięcy, aby zabezpieczyć produkcję przed brakiem dostaw w okresie mrozów.

Warzywa najlepiej przechowywać w chłodnych piwnicach lub specjalnych magazynach chłodzonych (ze względu na stosunkowo małe ilości warzyw zużywanych w przemyśle mięsnym nie stosuje się kopcowania). Optymalna temperatura wynosi od do +3 °C, a wilgotność względna powietrza od 85 do 95% z wyjątkiem cebuli i czosnku, które wymagają powietrza suchego (ok. 80%). Warzywa należy chronić przed mrozem, gdyż zamarzają one w temp. od — 1 do — 3 °C (zależnie od rodzaju). Ziemniaki przechowuje się w stosach o wysokości do 80 cm. Warzywa korzeniowe najlepiej jest przesypywać czystym wilgotnym piaskiem (aby nie wysychały). Pory ustawia się pionowo w piasku. Kapustę układa się w jednej warstwie na półkach zbitych z desek lub listew drewnianych. Cebulę i czosnek układa się na drewnianych półkach w warstwach nie grubszych niż 10 cm.

W czasie przechowywania warzyw należy kontrolować i usuwać psujące się sztuki, aby nie zarażały one sztuk zdrowych. Dwa razy do roku (na wiosnę i na jesieni) wskazane jest przeprowadzać dezynfekcję pomieszczenia magazynowego (pustego) dwutlenkiem siarki. Po uszczelnieniu pomieszczenia spala się w nim siarkę na żarzących węglach (20 g siarki na 1 m³ pomieszczenia); po 24 godz. pomieszczenie przewietrza się.

Przechowywanie mleka świeżego i jaj. Świeże mleko przechowuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C. Mleko należy przechowywać w naczyniach aluminiowych, stalowych cynowanych lub emaliowanych; Okres przechowywania — do 24 godz. W podobny sposób przechowuje się śmietanę. Okres przechowywania — do 48 godz. Jaja przechowuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C

1 wilgotności względnej 80—85%. Okres przechowywania jaj zależy od świeżości produktu oraz warunków magazynowania i wynosi od 2 tygodni do 3 miesięcy. W pomieszczeniach nie chłodzonych jaja przechowuje się do 2 tygodni.

Przechowywanie pozostałych dodatków. Magazyny powinny być suche (wilgotność względna poniżej 75%), możliwie chłodne (temp. od +10 do +15 °C), zaopatrzone w urządzenia wentylacyjne oraz zabezpieczone przed bezpośrednim dostępem promieni słonecznych.

Dodatki przechowuje się w workach ustawionych na podkładach z desek lub w szczelnych skrzyniach z desek gładzonych (z drewna bezwonnego). Do magazynowania nie wolno przyjmować produktów, w których stwierdzono obecność szkodników mączno-zbożowych, gdyż zwalczanie ich jest bardzo uciążliwe. Do najgroźniejszych należy wołek zbożowy (Calandra granaria L.), rozkruszek mączny (Tyroglyphus farinae L.) i mklik mączny (Ephestia kuchniella Zoll.). Żelatynę i albuminę atakują szkodniki owadzie (Dermestes lardarius) i inne. Produkty zawierające szkodniki należy poddać ogrzewaniu na sucho do temp. + 50 °C przez czas 2 godz. lub zamrożeniu do temp. 15 °C przez czas 48 godz. W temperaturach tych szkodniki giną. Poza tym należy zabezpieczyć magazyny przed dostaniem się do nich gryzoni (szczurów, myszy), które niszczą zarówno warzywa, jak i produkty mączno-zbożowe oraz pochodzenia zwierzęcego. Do walki ze szkodnikami w magazynie należy wzywać pomocy Centrali Zwalczania Szkodników Zbożowo-mącznych lub Centrali Deratyzacji, Dezynsekcji i Dezynfekcji.

4. KONTROLA TECHNICZNA DODATKÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO

Kontrola przy przyjmowaniu do magazynu musi być przeprowadzana bardzo starannie z uwagi na duże wahania w gatunkach i jakości poszczególnych artykułów. Poszczególne produkty powinny wykazywać zgodność z cechami jakościowymi podanymi w części opisowej. Szczególnie należy zwracać uwagę na podane niżej charakterystyczne cechy i wady.

Warzywa należy badać, czy są świeże, jędrne i nie zepsute oraz czy ilość zanieczyszczeń nie przekracza normy. Bardzo ważne jest również, aby warzywa były jednolite odmianowo oraz aby cebule, kłęby ziemniaczane, korzenie itp. nie były zbyt drobne.

Kasze i dodatki mączne oraz nasiona roślin strączkowych należy kontrolować przede wszystkim na obecność szkodników mączno-zbożowych. Najczęstszą wadą kasz oraz dodatków mącznych jest stęchlizna i zanieczyszczenia. Groch i fasolę należy sprawdzać przede wszystkim pod względem jednolitości odmianowej oraz uszkodzenia ziarna, a dodatki pochodzenia zwierzęcego kontrolować szczególnie pod względem świeżości. Żelatyna i albumina muszą być poza tym poddane badaniom bakteriologicznym oraz innym badaniom laboratoryjnym przewidzianym normami.

Kontrola w czasie magazynowania. Warzywa i inne dodatki łatwo ulegają zepsuciu w czasie magazynowania, dlatego też konieczne jest częste kontrolowanie tych artykułów. Należy sprawdzać warunki panujące w magazynie oraz stan produktów nie tylko oglądając wierzchnie warstwy, ale również warstwy głębsze. Kontrolę magazynów należy przeprowadzać co najmniej raz w tygodniu.

Kontrola przy użyciu dodatków do produkcji. Przy przekazywaniu dodatków do produkcji należy sprawdzać ich stan jakościowy, aby nie dopuścić do użycia produktów zepsutych lub niewłaściwych. W przypadku stwierdzenia, że wskutek częściowego zepsucia warzyw ilości odpadów przy obieraniu są zbyt duże, należy odpowiednio zwiększyć dawki tych surowców.

OSŁONKI DO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

1. OSŁONKI NATURALNE

a. Wiadomości ogólne

Osłonki naturalne otrzymuje się z pewnych części układu pokarmowego i układu moczowego zwierząt rzeźnych.

Na rys. 36 przedstawione są schematycznie — jako typowe — części obu układów świni mające związek z uzyskiwanymi osłonkami naturalnymi. Schemat anatomiczny przewodu pokarmowego zwierząt przeżuwających jest odmienny, gdyż zwierzęta te mają żołądek wielokomorowy, nie wykorzystywany jednak na osłonki. Z układu moczowego wykorzystywany jest pęcherz moczowy. Podział anatomiczny części układów pokarmowego i moczowego wykorzystywanych na osłonki jest mniej więcej zgodny z podziałem handlowym osłonek; stosowane jednak w obu przypadkach nazwy różnią się od siebie. W tabl. 26 zestawione są porównawczo nazwy anatomiczne i handlowe osłonek naturalnych.

Ścianki przewodu pokarmowego składają się z kilku warstw.

Po stronie zewnętrznej znajduje się błona surowicza jelita, pod nią — warstwa mięśni podłużnych błony mięśniowej, następnie — warstwa mięśni poprzecznych tejże błony, z kolei — warstwa podśluzowa i dalsze warstwy błony śluzowej wysłane na powierzchni warstwą nabłonkową tej błony (rys. 37).

Poszczególne odcinki przewodu pokarmowego i pęcherz moczowy po oddzieleniu i oczyszczeniu z treści pokarmowej lub moczu poddaje się odpowiedniej obróbce. Obróbka ta polega na:

1) kaszlowaniu — usuwaniu tłuszczu z powierzchni;

2) odwracaniu stroną wewnętrzną na zewnątrz;

3) szlamowaniu — usuwaniu błony śluzowej, a w kiełbaśnicach i watlongach — również błony surowiczej;

4) sortowaniu i kalibrowaniu —j- podziałowi wg gatunku i wielkości lub średnicy (w obrocie mogą być jednak osłonki nie sortowane i nie kalibrowane);

5) konserwowaniu — przez zasolenie lub wysuszenie nadmuchanych osłonek;

6) wiązaniu w pęczki lub pakiety odmierzonych lub odliczonych ilości osłonek, przy czym w jednym pęczku mogą być tylko osłonki jednego rodzaju, gatunku i wymiaru.

Jakość osłonek tego samego rodzaju zależy od dokładności przeprowadzonego oczyszczenia i obróbki. Od dobrej osłonki wymaga się, aby była dostatecznie wytrzymała na ciśnienie masy mięsnej przy napełnianiu i miała ścianki nie uszkodzone. Zapach i barwa osłonki powinny być właściwe dla danego rodzaju osłonki. Kalibrowanie osłonek powinno być dokładne i zgodne z oznaczeniem (barwą sznurka lub zawieszki).

Wady osłonek bywają następujące:

Pryszczykowatość — drobne pryszczyki (supełki) na ściankach jelita, wywoływane zwykle przez pasożyty. Obniżają one wartość handlową jelita, nie czynią go jednak niezdatnym do użytku wędliniarskiego; niedopuszczalne są jedynie pryszczyki (wrzodziki) ropne.

Czerwienistość — różowe lub czerwone naloty na osłonkach solonych, wywoływane przez bakterie sololubne (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus i inne). Wada ta występuje przy przechowywaniu osłonek w ciągu kilkunastu dni w temp, powyżej +10 °C. W początkowym stadium zakażenia

powierzchowne naloty dają się łatwo zmyć ciepłą wodą, przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek osłonki, powodują oślizłość i osłabienie jelita. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, obniżają jednak wartość osłonek.

Rdza (rdzawka) — plamy chropowate lub w postaci łusek, barwy szarej, żółtej lub jasnobrązowej, pod którymi ścianki osłonek ulegają osłabieniu; wada ta występuje na osłonkach solonych i związana jest również z działalnością bakterii sololubnych. Rdza nie jest szkodliwa dla zdrowia ludzkiego, lecz obniża wartość osłonek.

Szare zabarwienie i szare plamy powstają na osłonkach solonych wskutek stykania się podczas przechowywania z powietrzem lub pod działaniem substancji garbnikowych zawartych w drewnie dębowym niedostatecznie wyparzonych beczek. Plamy te nie obniżają wytrzymałości osłonek.

Gnicie — wynik działania bakterii gnilnych wskutek nieprawidłowej konserwacji lub błędów przy przechowywaniu. Gnicie poznaje się po charakterystycznym zapachu gnilnym, ściemnieniu ścianek osłonki, oślizłości itp. Proces gnicia powoduje osłabienie ścianek osłonki. Rozpoczynające się gnicie można powstrzymać dezynfekując osłonki 0,01 -procentowym roztworem nadmanganianu potasowego, przez przewietrzenie i ponowne nasolenie.

Kwaśna fermentacja — wynik działalności drobnoustrojów zwykle wskutek źle przeprowadzonego zabiegu szlamowania; wystąpienie wady oraz zapobieganie — podobne jak przy gniciu.

Pleśnienie — wynik przechowywania suchych jelit w wilgotnym pomieszczeniu. Pleśń usuwa się przez przetarcie osłonek szmatkami zwilżonymi octem i przesuszenie. Dalej posunięte spleśnienie powoduje osłabienie osłonki i nieprzydatność do celów wędliniarskich.

Uszkodzenia suchych jelit przez owady i ich larwy. Szkodniki (Dermestes lardarius i inne) wygryzają w osłonkach dziury lub zjadają powierzchnię; atakują osłonki wyłącznie w porze letniej w temp. powyżej +10 °C. Zapobiega się działalności szkodników przez utrzymywanie czystości i możliwie niskiej temperatury oraz przez dezynsekcję miejsc przechowywania osłonek. Zwalcza się szkodniki przez ogrzewanie zaatakowanych osłonek do temp. +50 °C przez 2 godz. lub zamrożenie do —15 °C przez 48 godz.

Uszkodzenia przez gryzonie (myszy i szczury) — przeważnie osłonek suchych.

Dziury — mechaniczne uszkodzenia przy nieumiejętnej obróbce.

Oczka — drobne otworki wskutek uszkodzenia błony surowiczej, powodujące osłabienie osłonki.

Porowatość („szprycery") — maleńkie otworki w ściankach watlongów (w miejscu wyjścia naczyń) powodowane niewłaściwą obróbką jelita. Duża ilość otworków wpływa na obniżenie gatunku osłonek; takie osłonki mogą pękać przy napełnianiu.

Resztki tłuszczu — pozostałe wskutek niedokładnego kaszlowania; w czasie dłuższego magazynowania tłuszcz jełczeje i nadaje jelitom specyficzną nieprzyjemną woń, uniemożliwiając użycie osłonek do wędlin.

Zanieczyszczenia produktami obcymi lub pozostałością treści pokarmowej.

b. Osłonki wieprzowe

Kiełbaśnice

Kiełbaśnice otrzymuje się z jelit cienkich, które odwraca się, szlamuje i konserwuje solą (warzonką). Do obrotu wprowadza się kiełbaśnice powiązane w pęczki: gatunek I — po 50 m, gatunek II — po 25 m, odcinki krótkie — po 25 m. Ilość w obrocie określa się w metrach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki kiełbaśnic oraz odcinki krótkie.

Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej, białej lub kremowej; ścianki mocne, wytrzymujące ciśnienie 0,8 m słupa wody; jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu oraz błony surowiczej i śluzowej, bez rdzy, plam solnych, czerwienistości i pryszczyków ropnych; zapach — swoisty świeżo zasolonych jelit. Pęczki — po 50 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m.

Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne małe pozostałości błony śluzowej oraz plamki od soli, lecz bez rdzy, czerwienistości i pryszczyków ropnych, pozostałe cechy — jak w gatunku I. Pęczki — po 25 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m.

Odcinki krótkie — nie krótsze niż 0,25 m, wiąże się w pęczki po 25 m i jako takie wprowadza się do obrotu.

Kiełbaśnice kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tablicy 27.

Cechy i zastosowanie. Kiełbaśnica jest osłonką o cienkich, przezroczystych ściankach, prostą, stosunkowo wąską. Stosuje się ją przecie wszystkim do kiełbas spożywanych na gorąco (często z osłonką), np. — kiełbasy zwyczajnej, białej itp., oraz do niektórych kiełbas półsuchych lub suchych, jak polska, myśliwska itp.

Jelita grube wieprzowe

Jelito grube wieprzowe otrzymuje się z okrężnicy przez odwrócenie, oczyszczenie ze śluzu i zasolenie. Do obrotu wprowadza się jelita grube wieprzowe wiązane w pęczki po 10 m, jako jeden gatunek nie kalibrowany. Ilość ich w obrocie określa się w kg (do ważenia jelita powinny być dokładnie otrząśnięte z soli).

Wymagania jakościowe w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Barwa — jasna; szarość i ściemnienie uważa się za obniżenie jakości; bez plam czarnych, wrzodzików ropnych, czerwienistości, rdzy i zanieczyszczeń oraz zapachu gnilnego; tłuszcz i śluz powinien być dokładnie usunięty, szczególnie między fałdami. Pęczek jelit — 10 m —- może się składać najwyżej z 8 odcinków, bez dziur; pojedynczy odcinek — nie krótszy niż 0,25 m; dopuszcza się w jednym pęczku najwyżej 6 miejsc słabszych (okienek). Jelita powinny być mocne, tj. wytrzymywać normalne ciśnienie wody.

Cechy i zastosowanie. Jelito grube wieprzowe jest osłonką o grubych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ściankach. Średnica osłonki wynosi zwykle 6—9 cm. Osłonkę stosuje się przeważnie do produkcji kaszanek.

Jelita środkowe wieprzowe

Jelito środkowe wieprzowe otrzymuje się z nie pofałdowanej części okrężnicy przez odwrócenie, oczyszczenie ze śluzu i zasolenie. W obrocie odcinki od 0,8 do 1,5 m, powiązane w pęczki — tak jak jelita grube wieprzowe. Ilość w obrocie określa się w kg.

Wymagania jakościowe — takie same jak dla jelit wieprzowych.

Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe wieprzowe jest osłonką grubościenną, gładką (nie pofałdowaną), kształtu prostego, średnicy przeważnie od 6 do 7 cm. Osłonkę tę stosuje się zwykle do kiszki wątrobianej, podgardlanki itp.; może znaleźć zastosowanie (po skalibrowaniu) również do kiełbas trwałych surowych wędzonych, gdyż dzięki dużej porowatości ścianek kiełbasy schną w niej bardzo równomiernie. Do produkcji kiełbas parzonych osłonki te nie są przydatne, gdyż słabo barwią się dymem, pozostają matowe i łatwo ślizną.

Kątnice wieprzowe

Kątnice wieprzowe otrzymuje się z jelita ślepego przez oczyszczenie z tłuszczu, odwrócenie, usunięcie śluzu i zasolenie. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg.

Wymagania jakościowe — jak dla jelit grubych wieprzowych; w jednym pęczku (10 sztuk) dopuszcza się 4 kątnice z dziurami.

Cechy i zastosowanie. Kątnica jest osłonką o grubych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ściankach, średnicy przeważnie 7—12 cm i tylko jednym otworze. Osłonkę tę stosuje się do salcesonu czarnego, brunszwickiego itp.; do kaszanek mniej się nadają z uwagi na dużą średnicę.

Krzyżówki wieprzowe

Krzyżówki wieprzowe otrzymuje się z prostnic przez oczyszczenie z tłuszczu i śluzu, odwrócenie, odcięcie odbytu i zasolenie. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg.

Wymagania jakościowe. Krzyżówki powinny mieć barwę jasną, bez ciemnych plam, wrzodzików ropnych i bez woni gnilnej oraz być dokładnie oczyszczone z treści pokarmowej, tłuszczu i śluzu, o ściankach dostatecznie mocnych; w pęczku (10 sztuk) dopuszcza się 3 sztuki z dziurami. Krzyżówki dzieli się zależnie od długości zgodnie z tabl. 28.

Cechy i zastosowanie. Krzyżówka wieprzowa jest osłonką o ściankach grubych (tłustych), barwy jasnej, matowej, o średnicy 4—8 cm. Osłonkę tę stosuje się przede wszystkim do kiszki pasztetowej, poza tym krzyżówka może być użyta do produkcji suchych kiełbas surowych wędzonych.

Żołądki wieprzowe

Żołądki odwrócone, oczyszczone z tłuszczu, śluzu oraz zasolone. Żołądki, z których zdjęto śluzówkę (na cele farmaceutyczne), nie nadają się na osłonkę z powodu zbyt słabych ścianek. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Żołądki powinny być dokładnie oczyszczone z tłuszczu, śluzu i treści pokarmowej (zwraca się szczególną uwagę na odcinek przylegający do dwunastnicy), nie powinny mieć plam czarnych, wykazywać zapachu gnilnego, kwaśnego lub zjełczałego; niedopuszczalne są większe zacięcia i dziury (oprócz powiększonego otworu w miejscu wejścia przełyku.

Cechy i zastosowanie. Żołądki wieprzowe stanowią grubą osłonkę o pojemności od 1,5 do 2,5 l. Żołądki bywają stosowane prawie wyłącznie do salcesonu białego (włoskiego).

Przełyki wieprzowe

Są to przełyki, z których usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową, stanowiącą ściankę osłonki, po nadmuchaniu wysuszono.

Wymagania jakościowe. Przełyki powinny być dokładnie oczyszczone i wysuszone; niedopuszczalne są spleśnienia oraz uszkodzenia mechaniczne lub przez owady.

Cechy i zastosowanie. Przełyk wieprzowy jest osłonką o grubych i twardych ściankach, nierównomiernej i stosunkowo małej średnicy (od 1,5 do 3 cm); znajduje zastosowanie jedynie w braku innych osłonek tylko do kiełbas, które konsumuje się bez osłonki (np. metka).

Pęcherze wieprzowe

Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy:

Gatunek I — pęcherze dobrze oczyszczone z tłuszczu i mięśni,

0 barwie jasnożółtej z naturalnym połyskiem, ściankach elastycznych bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie.

Gatunek II — pęcherze matowe o niewielkich pozostałościach tłuszczu i mięśni, ściankach bez dziur (dopuszczalne są rysy) i zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie.

Pęcherze wieprzowe zależnie od wielkości dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 29.

Cechy i zastosowanie. Pęcherz wieprzowy ma po napełnieniu kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki mocne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność — od 0,7 do 2 1. Pęcherze stosuje się jako osłonkę^- do salcesonów: czarnego, brunszwickiego itp.; pęcherze przedzielone wzdłuż i przeszyte znajdują zastosowanie do produkcji kiełbasy piwnej, a w razie braku innych osłonek — również do krakowskiej itp.

Błona z sadła

Jest to błona ściągnięta z sadła znajdującego się w jamie brzusznej, oczyszczona z tłuszczu i zasolona.

Wymagania jakościowe. Błony z sadła powinny być całe, bez dziur i poszarpanych brzegów, dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Niedopuszczalny jest zapach gnilny i zjełczały.

Cechy i zastosowanie. Błona z sadła stanowi osłonkę cienką, mocną, półprzezroczystą. W stanie naturalnym stosuje się ją do owijania sznurowanych polędwic wieprzowych; błony z sadła mogą być również zszywane w celu otrzymania osłonek do kiełbas.

c. Osłonki bydlęce

Jelita wiankowe

Jelita wiankowe otrzymuje się z jelit cienkich bydlęcych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 20 metrów. Ilość w obrocie określa się w metrach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych oraz odcinki krótkie.

Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej lub białej o ściankach mocnych i szczelnych, bez dziur, wytrzymujących ciśnienie 1,0 m słupa wody, dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków, o zapachu swoistym dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; długość odcinka — najmniej 0,5 m.

Gatunek II — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy szarawej lub szarej, bez dziur; dopuszczalne są miejsca słabsze, wytrzymujące jednak ciśnienie 0,8 m słupa wody, znajdujące się od siebie conajmniej w odległości 1 m. Czerwienistość, rdzawka i pryszczyki ropne — niedopuszczalne. Zapach — swoisty świeżych, zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 8 sztuk; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m.

Odcinki krótkie — ponad 0,25 m — wiąże się oddzielnie w pęczki po 20 m.

Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku.

Jelita wiankowe kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 30.

Cechy i zastosowanie. Jelito wiankowe jest osłonką o ściankach średniej grubości, półprzezroczystych, dużo mocniejszych niż ścianki kiełbaśnic; jest kręte i po napełnieniu zwija się w krążki (wianki). Jelita wiankowe stosuje się jako osłonki do kiełbasy serdelowej, serdelków oraz do niektórych kiełbas półtrwałych (np. jałowcowej); może być stosowane również do kiełbas surowych wędzonych (np. metka) i do kiełbas trwałych.

Jelita środkowe bydlęce

Jelito środkowe bydlęce otrzymuje się z okrężnicy, którą kaszluje się dokładnie, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 m. Ilość w obrocie określa się w metrach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych wołowych oraz odcinki krótkie.

Gatunek I — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy różowej, jasnoróżowej lub białej, o ściankach mocnych, bez uszkodzeń i dziur, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków. Zapach — właściwy dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 3 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m.

Gatunek II — jelita barwy szarej, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca w ściankach (prześwity) w odległości nie mniejszej niż 50 cm jedno od drugiego, wytrzymujące ciśnienie 1,5 m słupa wody; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu świeżego i błony śluzowej; niedopuszczalne pryszczyki ropne, czerwienistość i rdzawka. Zapach — jak gatunku I. W pęczku — najwyżej 6 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 0,35 m.

Odcinki krótkie — długości od 15 do 0,35 m; pęczki po 10 m.

Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku.

Jelita środkowe bydlęce kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 31.

Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe bydlęce jest osłonką o ściankach dość grubych i mocnych, półprzezroczystych; jest prawie proste, czasem nieco łukowato zgięte po napełnieniu. Jelita środkowe bydlęce stosuje się przede wszystkim do produkcji kiełbas trwałych, jak salami, serwolatka, moskiewska itp.; stanowią one również bardzo dobrą osłonkę do kiełbas świeżych lub półtrwałych, jak krakowska, metka itp.

Kątnice bydlęce

Kątnicę bydlęcą otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki.

Gatunek I — kątnice dobrze oczyszczone z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasnoróżowej lub jasnoszarej, o ściankach mocnych, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca (prześwity) w odległości nie mniejszej niż 50 cm jedno od drugiego; kątnice czyste, bez pryszczyków, bez rdzawki, czerwienistości i plam czarnych. Zapach — właściwy świeżo zasolonym jelitom.

Gatunek II — dopuszczalne: barwa szara, pryszczyki nieropne, nieznaczne pozostałości śluzu i tłuszczu; w pęczku mogą być 2 kątnice dziurawe; pozostałe wymagania — takie same jak w stosunku do gat. I.

Kątnice bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 32.

Cechy i zastosowanie. Kątnica bydlęca jest osłonką z jednego końca ślepo zamkniętą, o ściankach dość grubych, bardzo mocnych, półprzezroczystych, średnicy — od 7 do 12 cm zależnie od długości. Po napełnieniu kątnica ma zwykle kształt nieco wygięty łukowato. Kątnice bydlęce stosuje się jako osłonki do niektórych wędzonek, jak polędwice, balerony, oraz do kiełbas, jak mortadela, cytrynowa itp.

Z kątnic ściąga się nieraz błonę surowiczą, wskutek czego są one nieco słabsze niż kątnice zwykłe, przeznaczenie jednak obu kątnic jest jednakowe.

Krzyżówki bydlęce

Krzyżówkę bydlęcą otrzymuje się z prostnicy, dokładnie kaszluje, odwraca, szlamuje i konserwuje solą lub też suszy po nadmuchaniu. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Krzyżówki solone powinny być barwy różowej, białoszarej, w ostateczności — szarej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków ropnych; dopuszczalne drobne pozostałości tłuszczu i śluzu. Najkrótsza krzyżówka — 0,35 m; w jednym pęczku dopuszczalne dwie krzyżówki dziurawe. Krzyżówki suche powinny być barwy jasnożółtej, o ściankach mocnych, bez dziur i uszkodzeń, dokładnie oczyszczone ze śluzu i tłuszczu; niedopuszczalne spleśnienie i zapach obcy.

Cechy i zastosowanie. Krzyżówka bydlęca jest osłonką o grubych, mocnych ściankach, o dość dużej, nierównomiernej średnicy (8 do 15 cm). Krzyżówki suche mają pojemność 2—3 razy większą niż krzyżówki solone. Krzyżówki bydlęce są stosowane jako osłonki do baleronów, salcesonu czarnego itp. Z krzyżówek ściąga się nieraz błonę surowiczą — podobnie jak z kątnic bydlęcych.

Przełyki bydlęce

Jest to przełyk, z którego usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową stanowiącą ściankę osłonki nadmuchano i wysuszono. W obrocie — w pęczkach po 25 sztuk. ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych.

Gatunek I — przełyki barwy słomkowej lub złocistej, z połyskiem, o ściankach mocnych i elastycznych, bez uszkodzeń, dokładnie oczyszczone ze śluzu. Zapach — swoisty; niedopuszczalne — spleśnienie i stęchnięcie.

Gatunek II — przełyki matowe; dopuszczalne niewielkie pozostałości śluzu; pozostałe wymagania — jak w stosunku do gatunku I.

Przełyki bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tablicy 33.

Cechy i zastosowanie. Przełyk bydlęcy jest to osłonka o ściankach niezbyt grubych, przezroczystych, zachowujący po napełnieniu kształt prosty, o średnicy od 50 do 65 mm — w pewnym stosunku zależnej od długości. Zastosowanie przełyków — podobne jak jelit środkowych bydlęcych.

Pęcherze bydlęce

Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu — wysuszone. Pęcherze suche (po wypuszczeniu powietrza) wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy.

Gatunek I — pęcherze dokładnie oczyszczone z tłuszczu i mięśni, o barwie złocistej lub słomkowej, z połyskiem, o ściankach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; pleśń — niedopuszczalna.

Gatunek II — pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościami tłuszczu i mięśni oraz rysami na ściankach; pozostałe wymagania takie same jak w stosunku do gatunku I.

Zależnie od wielkości pęcherze dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tablicy 34.

Cechy i zastosowanie. Pęcherz bydlęcy po napełnieniu ma kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki bardzo mocne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność od 2 do 5 l. Pęcherze bydlęce stosuje się jako osłonki do baleronów, salcesonów czarnych, rolad itp.

Błony z kątnic i krzyżówek bydlęcych

Są to błony surowicze ściągnięte z kątnic i krzyżówek, oczyszczone z tłuszczu i zasolone.

Wymagania jakościowe. Błony powinny być całe, bez dziur, dokładnie oczyszczone z tłuszczu; niedopuszczalny zapach gnilny i jełki.

Błony z kątnic dzieli się zależnie od wielkości (patrz tabl. 35).

Cechy i zastosowanie. Błony surowicze stanowią osłonki cienkie, dość mocne, półprzezroczyste. W stanie naturalnym błony te znajdują podobne zastosowanie jak kątnice i krzyżówki; mogą być również przeszywane w celu otrzymania osłonek o mniejszych średnicach.

d. Osłonki baranie

Watlongi

Watlongi otrzymuje się z jelit cienkich baranich, które kaszluje się i szlamuje (bez odwracania), po czym konserwuje przez zasolenie. W obrocie — w pęczkach po 100 m. Ilość w obrocie określa się w metrach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki watlongów.

Gatunek I — jelita barwy białej lub blade, bez plam, czerwienistości i rdzawki, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, błony śluzowej i surowiczej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków, słabych miejsc i otworków (szprycerów). Zapach — właściwy jelitom świeżym solonym. W pęczku — najwyżej 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 2 m.

Gatunek II — jelita barwy ciemnej lub szarej, dopuszczalna obecność plam i pryszczyków (z wyjątkiem pryszczyków czarnych — ropnych), niewielka ilość otworków (szprycerów) oraz miejscami słabsze ścianki, jednakże wytrzymujące ciśnienie 0,6 m słupa wody. Pozostałe warunki — takie same jak dla gat. I. W pęczku najwyżej 10 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 100 cm.

Watlongi kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 36.

Cechy i zastosowanie. Watlongi są osłonkami o cienkich, delikatnych lecz dość mocnych półprzezroczystych ściankach; po napełnieniu są proste. Watlongi stosuje się jako osłonki do parówek i kabanosów, a jelita o większej średnicy (ponad 24 mm) — również do kiełbasek myśliwskich.

Kątniczki baranie

Kątniczki baranie otrzymuje się z jelit ślepych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Kątniczki dokładnie oczyszczone z tłuszczu, barwy różowej, szarawej lub szarej, dopuszczalne w ostateczności — barwy ciemnoszarej, bez pryszczyków ropnych, czerwienistości i rdzawki, o ściankach mocnych; dopuszcza się niewielkie pozostałości tłuszczu i błony śluzowej. Zapach — świeżych solonych jelit.

Cechy i zastosowanie. Kątniczki baranie są to osłonki o ściankach średniej grubości, ślepo zakończone, po napełnieniu — proste. Średnica kątniczki wynosi ok. 45 mm, długość — ok. 35 cm. Kątniczki stosuje się jako osłonki do kiełbas.

Krzyżówki baranie

Krzyżówkę baranią otrzymuje się z prostnicy i z prostego odcinka okrężnicy, które dokładnie kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe — takie same jak w stosunku do kątniczek baranich.

Cechy i zastosowanie. Krzyżówki baranie stanowią osłonkę o ściankach średniej grubości, dość twardych, o średnicy 25—40 mm. Jelito jest dość niskiej wartości; nadaje się do kaszanki.

e. Osłonki cielęce

Kątniczki cielęce

Kątniczki cielęce otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Kątniczki barwy różowej lub jasnoszarej, o ściankach mocnych, bez dziur, dobrze oczyszczone z tłuszczu i śluzówki, o zapachu świeżych jelit solonych.

Cechy i zastosowanie. Osłonki o ściankach średniej grubości, dość twardych, po napełnieniu — kształtu butelkowatego, nieco kolistego, długości ok. 25 cm, o średnicy ok. 40 mm. Osłonka nadaje się do metki lub do kiełbas nietypowych.

Pęcherze cielęce

Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych.

Gatunek I — pęcherze o barwie słomkowej, jasnożółtej lub złocistej, z naturalnym połyskiem, dobrze oczyszczone z tłuszczu i mięśni, o ściankach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie.

Gatunek II — dopuszczalne pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościami tłuszczu i mięśni oraz o ściankach z rysami (bez dziur). Inne wymagania takie same jak w stosunku do gatunku I.

Zależnie od wielkości dzieli się pęcherze cielęce zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl, 37.

Cechy i zastosowanie. Pęcherz cielęcy po napełnieniu ma kształt jajowaty, ścianki mocne, dość grube, półprzezroczyste. Pęcherze cielęce stosuje się jako osłonkę do salcesonu czarnego lub brunszwickiego, do kiełbasy piwnej itp.

f. Osłonki końskie

Jelita cienkie końskie

Jelita cienkie końskie otrzymuje się z jelit cienkich, które kaszluje się, odwraca, szlamuje (do kiełbas surowych wędzonych suchych niewskazane jest stosowanie szlamowania) i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 20 m. Ilość w obrocie określa się w metrach.

Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki i odcinki krótkie jelit cienkich końskich.

Gatunek I — jelita barwy różowej lub perłowej, o mocnych ściankach, bez dziur, dobrze oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej; niedopuszczalne rdzawka i czerwienistość. Zapach — świeżych jelit solonych. W pęczku — nie więcej niż 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m.

Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu i błony śluzowej, ślady rdzawki i słabsze miejsca w ściankach, wytrzymujące jednak ciśnienie 1,0 m słupa wody. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Inne wymagania takie same jak dla gatunku I.

Odcinki krótkie — jelita długości powyżej 25 cm, w pęczkach po 20 m.

Jelita cienkie końskie kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 38.

Cechy i zastosowanie. Jelita cienkie końskie są to osłonki o ściankach średniej grubości. Jelito po napełnieniu ma kształt nieco łukowato wygięty. Osłonki te stosuje się do salami i tego rodzaju kiełbas.

Przełyki i pęcherze końskie

Otrzymywanie, wymagania i klasyfikacja przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak dla przełyków i pęcherzy bydlęcych.

Przełyki końskie mają nieco mniejszą średnicę niż bydlęce; inne cechy i zastosowanie przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak bydlęcych.

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez Maxell

Maxell · 22 Stycznia 2016

2. OSŁONKI SZTUCZNE

a. Wiadomości ogólne

Osłonki sztuczne produkowane są w celu zastąpienia osłonek naturalnych, których ilość jest zwykle niewystarczająca. Osłonki sztuczne są przeważnie niżej oceniane przez konsumenta niż osłonki naturalne, przede wszystkim dlatego, że nie są jadalne. Mimo to jednak mają one niektóre cechy dodatnie, a mianowicie mogą być prawie jałowe, mają ściśle określone wymiary, można na nich umieszczać nadrukowane napisy, są łatwe do transportu i przechowywania.

Jakość i cechy osłonek sztucznych zależą od rodzaju surowca i metody produkcji. Z punktu widzenia higieny wymaga się, aby osłonki sztuczne nie zawierały składników szkodliwych dla zdrowia, były bezwonne i nie udzielały wyrobom obcego smaku.

Osłonki sztuczne produkuje się w postaci prostych, a czasem kolisto wygiętych rur. Średnica rur może być dowolna zależnie od zapotrzebowania. Kaliber osłonek sztucznych określa się szerokością (w cm) płasko złożonej osłonki, tj. wymiarem połowy jej obwodu. W celu otrzymania średnicy (w cm) osłonki sztucznej wymiar jej kalibru dzieli się przez 1,57 (tj. przez ^Π/₂ ). Długość odcinków osłonek sztucznych może być dowolna. Osłonki zależnie od rodzaju i średnicy wprowadza się do obrotu bądź w odcinkach 20 lub 50 m (przeważnie osłonki wąskie), bądź w odcinkach 50 cm (zwykle osłonki szerokie), w paczkach po 50 sztuk. Zastosowanie zależne jest od cech jakościowych oraz od średnicy osłonki sztucznej. Opisane są najbardziej rozpowszechnione osłonki sztuczne.

b. Osłonki pergaminowe

Osłonki pergaminowe produkuje się z pergaminu roślinnego, który ma dużą wytrzymałość zarówno w stanie suchym, jak i w stanie mokrym. Pergamin roślinny dobrze wytrzymuje gotowanie, natomiast nie wytrzymuje ogrzewania na sucho, gdyż w tych warunkach kruszeje i traci wytrzymałość. W związku z powyższym osłonek pergaminowych używa się wyłącznie do wyrobów gotowanych (nie wędzonych). Pergamin roślinny dość dobrze przepuszcza wilgoć, dlatego też wyroby w tego rodzaju osłonkach w czasie magazynowania wykazują dość duże ubytki na ciężarze (naturalne). Osłonki pergaminowe wyrabia się w kolorze naturalnym (białym). Najczęściej stosowane są kalibry: 6, 8, 10, 12, 14 cm. Odcinki osłonek — o wymiarach 50 cm lub zwoje — po 20 m. Na osłonkach pergaminowych można drukować napisy.

Wymagania jakościowe. Osłonki pergaminowe powinny być mocne (nie skruszałe), ze szwem tak wykonanym, aby nie rozkleił się w czasie gotowania, nie mogą być dziurawe, poplamione lub wydzielać niewłaściwej woni.

Zastosowanie. Osłonki pergaminowe stosuje się do produkcji kiszek: pasztetowej, wątrobianki, podgardlanej, kaszanej oraz do salcesonów, rolad itp.

c. Osłonki natronowe

Osłonki natronowe wyrabia się z papieru pakowego „natron" (kraft) o gramaturze 70 g/m². Papier nasyca się w temp. +60 °C 4- do 10-procentowym roztworem kleju zwierzęcego z dodatkiem gliceryny. Gliceryna nadaje osłonkom połysk i elastyczność. Po nasyceniu usuwa się z papieru nadmiar kleju i skleja go w rury odpowiadające żądanym wymiarom osłonki. Przygotowane w ten sposób osłonki utrwala się za pomocą par formaliny — aldehydu mrówkowego, który wiąże się z białkiem kleju dając produkt nierozpuszczalny w wodzie. Nadmiar formaliny Usuwa się przez wymywanie wodą, po czym osłonki suszy się, tnie na odcinki 50 cm i łączy w pęczki po 50 sztuk.

Osłonki natronowe są barwy brązowej o jaśniejszym lub ciemniejszym odcieniu; produkuje się również osłonki czarne. Osłonki natronowe bywają produkowane zwykle o kalibrach od 6 do 14 cm. Prawidłowo wykonane są one dość mocne i nie rozklejają się w czasie produkcji. Zasadniczą wadą tych osłonek jest przywieranie w czasie wędzenia do masy mięsnej, tak że zdjęcie osłonki jest bardzo utrudnione, a często odrywa się ją wraz z częścią zawartości. Osłonki w czasie ostygania nie kurczą się razem z zawartością, lecz tworzą fałdy, co nadaje nieestetyczny wygląd produktowi. Osłonki te są łatwo przenikalne dla pary wodnej jak również łatwo pleśnieją. Ogólnie osłonki natronowe oceniane są jako najgorsze ze wszystkich osłonek sztucznych.

Wymagania jakościowe. Często spotykanymi błędami w produkcji osłonek natronowych są: niedostateczne przesycenie klejem, przez co osłonki są słabe i rozklejają się na szwie; niedostateczne wypłukanie formaliny; niewłaściwy obcy zapach przypominający fenol (karbol); niedostateczna elastyczność i brak połysku oraz niewłaściwa barwa.

Osłonki powinny wytrzymywać normalne ciśnienie masy mięsnej i nie rozklejać się podczas gotowania.

Zastosowanie. Z uwagi na liczne wady osłonki natronowe powinny być stosowane tylko w razie braku innych osłonek. Używa się ich do niższych gatunków kiełbas parzonych i salcesonów krwistych; do kaszanek mogą być używane tylko wówczas, gdy do napełniania stosuje się już przesmażoną gorącą masę, tak że gotowanie następne jest zbyteczne. Osłonek natronowych nie powinno się używać do kiszki pasztetowej i wątrobianej.

d. Osłonki celofanowe (tomofanowe)

Błony celofanowe produkowane są w Polsce pod nazwą tomofanu (z uwagi na technikę produkcji zwą się również błonami wiskozowymi). Jako surowiec do produkcji tomofanu używana jest celuloza o dużej zawartości alfacelulozy oraz małej zawartości pentozanów i popiołu. Celulozę przeprowadza się działaniem sody kaustycznej w alkalicelulozę, a następnie poddaje działaniu dwusiarczku węgla. Po rozpuszczeniu w rozcieńczonym ługu sodowym otrzymuje się wiskozę. Wiskozę wyciska się przez szczelinki lub wylewa na obracający się cylinder i poddaje utrwaleniu w kwaśnej kąpieli koagulującej, po czym płucze się w wodzie i suszy gorącym powietrzem. Przez dodatek zmiękczaczy i odpowiednie zabiegi technologiczne uzyskuje się błony bardziej plastyczne.

Błony tomofanowe są przezroczyste, bezbarwne lub zabarwione na wymagany kolor; mają dużą giętkość i odporność mechaniczną oraz są w pewnym stopniu ciągliwe; grubość błon od 0,02 do 0,2 mm, gramatura — od 30 do 250 g/m²; nie przepuszczają tłuszczu, natomiast zwykła błona tomofanowa dobrze przepuszcza powietrze i parę wodną (do 1000 g/m² dobę). W celu zmniejszenia przenikalności pary wodnej tomofan powleka się cieniutką warstewką odpowiednich lakierów. Zależnie od rodzaju lakieru otrzymuje się błony o średniej lub bardzo małej przenikalności dla pary wodnej (nawet do 60 g/m² dobę), przy tym niektóre lakiery nadają błonom własności umożliwiające sklejanie ich na gorąco. Błony tomofanowe wprowadza się do obrotu w postaci zwojów różnej szerokości (zwykle 100 cm) lub w arkuszach.

Osłonki tomofanowe wyrabia się w postaci prostych rur, które klei się z błon tomofanowych; o wiele lepsze są wytwarzane bez szwu bezpośrednio z wiskozy. Osłonki tomofanowe wyrabia się z błon o gramaturze od 50 do 150 g/m². Im osłonka ma większą średnicę, tym stosuje się grubszą błonę. Osłonki tomofanowe mogą być przezroczyste bezbarwne lub barwione albo matowe. Kaliber osłonek (szerokość) może wynosić od 3 do 14 cm, a nawet więcej. Osłonki wąskie wprowadza się do obrotu w odcinkach po 20 m lub 50 m, szerokie — w odcinkach po 0,5 m.

Na osłonkach tomofanowych można drukować napisy przy użyciu odpowiedniego tuszu. Osłonki tomofanowe nie przywierają do mięsa w czasie obróbki termicznej; dymem barwią się w bardzo słabym stopniu, jednak składniki dymu przenikają dobrze przez tomofan zwykły, nie powlekany lakierem.

Wymagania jakościowe. Osłonki tomofanowe powinny być elastyczne oraz mieć dostateczną wytrzymałość zarówno w stanie suchym, jak i mokrym. Pożądane są osłonki bez szwu; osłonki ze szwem nie powinny rozklejać się w wodzie zimnej i gorącej ( + 90 °C). Osłonki nie powinny być skruszałe, dziurawe lub też wykazywać innego rodzaju uszkodzeń; Wymagania co do przenikalności dla pary wodnej uzależnia się od przeznaczenia osłonki.

Wg norm radzieckich wymagania w stosunku do osłonek wiskozowych (tomofanowych) są następujące:

Skład chemiczny w %: celulozy 70—80, gliceryny 15—21, wody 8—12, popiołu 0,3—1,25.

Gatunek I — grubość 0,09 mm (z tolerancją 0,02 mm); błona przezroczysta, bez zmatowień i zmarszczeń; dopuszczalne pęcherzyki powietrzne o średnicy do 0,5 mm (o ile nie wpływają na obniżenie mocy osłonki); osłonka powinna być przedmuchana, nie zlepiona.

Gatunek II — grubość od 0,055 do 0,07 mm i więcej; dopuszczalne niewielkie zmatowienie, pęcherzyki powietrza i zagięcia; osłonka może być nie przedmuchana. Inne wymagania takie jak w stosunku do gatunku I.

Zastosowanie. Błony tomofanowe w arkuszach lub zwojach są stosowane do owijania mięs przeznaczonych na wędzonki (polędwice, balerony itp.). Sztuczne osłonki tomofanowe stosuje się przy produkcji: parówek (po przeprowadzonej produkcji osłonkę usuwa się ręcznie lub maszynowo, a parówki opakowuje się w torebki z błon plastycznych lub przeznacza do

puszkowania), niektórych świeżych kiełbas surowych wędzonych (np. metki) oraz kiszek (pasztetowej itp.).

e. Osłonki z błon polietylenowych

Z mas plastycznych najlepiej nadają się do produkcji osłonek polimery etylenu, przy czym stosuje się nieraz dodatek polimerów izobutylenu. Błony polietylenowe produkuje się w Ameryce pod nazwą Polythene, w Niemczech — Bupolen.

Etylen polimeryzuje się pod bardzo wysokim ciśnieniem w obecności niewielkich ilości tlenu jako katalizatora. Osłonki mogą być wytwarzane w postaci płaskich błon lub wężów bez szwu. Błony tego rodzaju są bardzo wytrzymałe fizycznie (na rozerwanie i na temperatury od +100 do —50 °C), są elastyczne i ciągliwe (nawet w temperaturach bardzo niskich) oraz bardzo słabo przenikalne dla pary wodnej. Bardzo ważną cechą jest łączenie się błon (spawanie) przez ściśnięcie w ogrzanych kleszczach (+120 °C) lub za pomocą prądu wysokiej częstotliwości. W ten sposób osłonki te można hermetycznie zamykać. Osłonki z błon termoplastycznych, dotychczas jeszcze w Polsce nie stosowane, mają przed sobą duże widoki w przemyśle mięsnym, szczególnie jako opakowanie wyrobów zamrażanych lub gotowanych. Dzięki niskiemu ciężarowi właściwemu (0,92) polietylen jest bardzo wydajny i koszt jego utrzymuje się w granicach droższych gatunków celofanu (tomofanu).

f. Osłonki pliofilmowe

Działając na surowy kauczuk suchym chlorowodorem w obecności odpowiednich katalizatorów otrzymuje się hydrochlorokauczuk, produkt o cechach zupełnie odmiennych od kauczuku. Jest to żywica, z której po rozpuszczeniu w odpowiednim rozpuszczalniku, odlaniu i odparowaniu rozpuszczalnika otrzymuje się błony dowolnego kształtu i grubości. Błony hydrochlorokauczukowe produkowane są w Niemczech, Anglii i Ameryce pod nazwą Pliofilm; są one odporne na działanie olejów, kwasów (nie utleniających) i zasad, nie przepuszczają pary wodnej i powietrza, natomiast są przepuszczalne dla dwutlenku węgla (CO₂); są mocne, elastyczne, bez smaku i zapachu, można je spawać przez ściśnięcie i ogrzanie miejsc łączonych do temp. ok. 110 °C. Błony pliofilmowe wprowadza się do obrotu w postaci płaskiej (arkusze i zwoje) lub w postaci rur bez szwu. Grubość błon wynosi 0,02—0,05 mm. Błony naturalne są przezroczyste, bezbarwne; przez zastosowanie odpowiednich dodatków można je uczynić nieprzezroczystymi oraz zabarwić na żądany kolor. Można też na nich drukować napisy. Pliofilm jest doskonałym materiałem opakunkowym, jest jednak stosunkowo drogi.

W przemyśle mięsnym osłonki pliofilmowe stosuje się do produkcji wyrobów gotowanych oraz do rozdzielania różnych produktów znajdujących się w tej samej puszce konserwy (np. mięso, sos i jarzyny). Można go stosować do zawijania nieforemnych przedmiotów, np. kawałków mięsa z kością, drobiu itp., przeznaczonych do mrożenia. Przedmioty te wkłada się do woreczków pliofilmowych (odpowiedniej wielkości), wyciąga z nich powietrze i zamyka.

W tabl. 39 przedstawione są porównawczo własności różnych tworzyw stosowanych do produkcji opakowań.

g. Osłonki sztuczne białkowe

Osłonki sztuczne białkowe produkowane są w Niemczech pod nazwą Naturin i w Czechosłowacji pod nazwą Kutuzin. Surowcem do produkcji tych osłonek są odpady skór, a głównie odpady (od strony mizdry) uzyskiwane przy dwojeniu skór wołowych. Odpady te pokrajane na kawałki poddaje się procesowi pęcznienia w rozcieńczonym kwasie solnym (1—5-procentowym), kwasie octowym lub innych kwasach (o takim samym stężeniu), a często nawet w zasadach lub roztworach chlorku amonowego, chlorku wapniowego itp. Proces pęcznienia prowadzi się przez 15—20 dni; w tym czasie wiązania między włókienkami ulegają rozluźnieniu. Rozpęczniałą tkankę po ponownym rozdrobnieniu na kawałki o wielkości ok. 20 mm² poddaje się mechanicznemu rozgniataniu aż do rozdzielenia na pojedyncze włókienka i uzyskania masy w postaci luźnego, ciągliwego ciasta.

Otrzymaną w ten sposób masę przetłacza się pod ciśnieniem ok. 450 atm. przez wąską szczelinkę w kształcie pierścienia i uzyskuje się rurę (wąż) o określonej średnicy. Zewnętrzna ścianka szczeliny obracana jest ze stałą szybkością, podczas gdy ścianka wewnętrzna jest nieruchoma. Uzyskuje się przez to ułożenie włókien masy w kierunku poprzecznym do osi osłonki. Dzięki temu moc osłonki jest kilkakrotnie większa, niż gdyby włókna ułożone były równolegle do jej osi. Otrzymany wąż suszy się, utrwala, płucze i ponownie suszy, po czym sprawdza się wytrzymałość sprężonym powietrzem o ciśnieniu i atm. Gotowe osłonki tnie się na odcinki i paczkuje. Są one półprzezroczyste, cienkościenne (grubość stosuje się w odpowiednim stosunku do średnicy), barwy jasnożółtej, zbliżonej do barwy suszonych jelit naturalnych. Osłonki wyrabia się w postaci rur prostych lub nieco kolistych (naśladujących naturalne jelita wiankowe).

Osłonki te mają stosunkowo dużą wytrzymałość, dość dobrze przepuszczają parę wodną, wytrzymują dobrze proces wędzenia i gotowania. Przy stygnięciu wyrobu osłonka kurczy się podobnie jak jelito naturalne, a przy suszeniu kiełbas ściśle przylega do mięsa, jednak dość łatwo daje się zdejmować. Ogólnie osłonki tego typu najlepiej z wszystkich osłonek sztucznych zastępują osłonki naturalne.

Zależnie od kalibru osłonki kutuzinowe i naturinowe zastępują: watlongi, kiełbaśnice, jelita środkowe wołowe oraz kątnice wołowe.

3. MAGAZYNOWANIE OSŁONEK

a. Magazynowanie osłonek naturalnych zasolonych

Osłonki naturalne solone należy przechowywać w pomieszczeniach chłodnych i suchych (parter, piwnica) od strony nie nasłonecznionej, w miarę możności w temp. poniżej +10°C i przy wilgotności względnej powietrza około 85%. Temperatura pomieszczenia nie powinna wykazywać większych wahań. Pomieszczenie powinno mieć naturalną lub sztuczną wentylację i być wyposażone w windę.

Osłonki solone przechowuje się w beczkach (jelita cienkie) lub basenach cementowych (jelita grube wieprzowe, żołądki itp.). Osłonki najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (w solance). Beczki należy kontrolować przy przyjmowaniu do magazynu, a w czasie magazynowania chronić przed wyciekaniem i wysychaniem solanki. Beczki ustawia się jedną obok drugiej, a nigdy na drugiej.

Magazyn utrzymuje się we wzorowej czystości, a przynajmniej 2 razy do roku bieli wapnem. W przypadku stwierdzenia na jelitach czerwienistości lub rdzawki zaatakowane jelita moczy się i przemywa (szczotkując) najlepiej 2-procentowym roztworem technicznego kwasu mlekowego, po czym płucze się w ciepłej i zimnej wodzie i ponownie soli w czystych beczkach.

b. Magazynowanie osłonek naturalnych suszonych

Osłonki suszone przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych, suchych, dobrze wentylowanych, z szybami okien pomalowanymi na niebiesko.

Osłonki przechowuje się poukładane na półkach, w pęczkach lub luzem. Przy przyjmowaniu osłonek do magazynu zwraca się uwagę, aby były suche, a w czasie magazynowania — strzeże przed zawilgnięciem i zapleśnieniem. Magazyny utrzymuje się we wzorowej czystości i zabezpiecza w porze letniej przed szkodnikami owadzimi.

c. Magazynowanie osłonek sztucznych

Osłonki sztuczne przechowuje się w pomieszczeniach suchych, przeważnie nie stawiając specjalnych wymagań w stosunku do temperatury pomieszczenia, jedynie osłonki pergaminowe przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych i niezbyt suchych, gdyż w cieple szybko kruszeją. Osłonki sztuczne magazynuje się w paczkach, ułożone na półkach. Osłonki sztuczne (jak i naturalne suszone) są nieraz atakowane przez gryzonie, w związku z czym na walkę z nimi musi być zwrócona uwaga.

Wszystkie osłonki rozmieszcza się w magazynie tak, aby ułatwić sobie racjonalną gospodarkę osłonkami i wydawanie do produkcji najdłużej magazynowanych.

4. KONTROLA TECHNICZNA OSŁONEK

Przy przyjmowaniu do magazynu sprawdza się, czy osłonki odpowiadają stawianym wymaganiom jakościowym oraz, czy są właściwie sklasyfikowane i skalibrowane; w szczególności — czy osłonki solone nie wykazują czerwienistości lub rdzawki, a suszone — czy nie są zaatakowane przez szkodniki owadzie. Osłonki takie mogą być przyjęte dopiero po przeprowadzonej dezynfekcji lub dezynsekcji. Szczególną uwagę zwraca się na osłonki sztuczne natronowe, które muszą być każdorazowo dokładnie badane organoleptycznie, czy nie wykazują niewłaściwego zapachu. Badanie przeprowadza się na sucho i po zwilżeniu ciepłą wodą. W razie wątpliwości, czy osłonki są mocne, przeprowadza się próby techniczne na wytrzymałość osłonek w procesie produkcyjnym, a w celu ustalenia innych wad przesyła się próbki do badania laboratoryjnego.

Stan jakościowy osłonek w magazynie powinien być kontrolowany co najmniej co 2 tygodnie, przy czym powinny być sprawdzane warunki magazynowania (temperatura, wilgotność, czystość).

Przy oddaniu do produkcji sprawdza się stan jakościowy osłonek oraz czy stosowany jest rodzaj osłonki właściwy dla danego produktu.

Pisownia oryginalna.

Autor: Józef Grzegorzewicz

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

EAnna · 11 Marca 2016

a. Pieprz ziołowy....................goryczka 0,004%

Wg mnie jest tutaj pomyłka.

Zrobiłam tę mieszankę w całkowitej ilości 270g. Na tę ilość przypada 0,01g goryczki.

Jest to 1/5 ziarenka pieprzu.

Sama garyczka - Gentianae radix - jest wprawdzie wściekle gorzka ale stosuje się ją leczniczo w postaci odwarów w dawce 1,5g (łyżeczka) na szklankę wody.

Czyli w takim stężeniu jest to do wypicia.

Gdyby w przepisie na pieprz ziołowy było o,4% to się zgadzam. Na moją porcję 270g mieszanki pieprzowej przypada wtedy ok. 1,1g goryczki.

Ja tyle właśnie dodałam. Na razie trudno mi ocenić ostateczne i detaliczne walory mieszanki, ponieważ ujawnią się one dopiero w kompozycjach z potrawami.

W każdym razie zapach ma taki, jaki pamiętam z dawnych lat. Jest wyraźnie ostry w smaku ale ostrość wzmaga się z czasem.

Chrzan wysuszyłam sobie sama ze świeżego korzenia.

Jutro próba z jajkami

P.S. Na podstawie własnych prób rekomenduję dodatek goryczki w ilości 0,4%.

Edytowane 14 Marca 2016 przez EAnna
dopisek

Maxell · 14 Marca 2016

Aniu, brak jest erraty, więc nie wiem. Autor podaje tam jednak ciekawostkę, mówiącą o tym, iż pełna wyczuwalność pieprzu w produkcie mięsnym występuje dopiero po 48 godzinach od zakończenia produkcji.

Zaloguj się

[Rok 1956] Przyprawy i surowce pomocnicze przy przerobie mięsa

Rekomendowane odpowiedzi

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

EAnna

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Giełda WB

Przeglądaj

Powiadomienie o plikach cookie